Разработка технологий и ассортимента кексов повышенной пищевой ценности из ржаной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Сурмач, Элина Михайловна

• Сурмач, Элина Михайловна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Сурмач, Элина Михайловна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Изучение технологий производства и рецептур кексов

1.1.1 Технология производства кексов на дрожжах

1.1.2 Технология производства кексов на химических разрыхлителях

1.1.3 Технология производства кексов без химических разрыхлителей и дрожжей

1.1.4 Влияние основных рецептурных компонентов на химический состав кексов и недостатки традиционных рецептур

1.2 Области применения и возможность использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов

1.2.1 Технология получения, состав, свойства и использование солодовых экстрактов в различных отраслях пищевой промышленности

1.2.2 Особенности химического состава и области применения ржаной муки

1.2.3 Анализ пищевых добавок с Омега-3-жирными кислотами и их содержания в рационе современного человека

1.3 Виды ржаных заквасок и заварок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий, их основные функции и обоснование применения в технологии кексов

1.3.1 Виды ржаных заквасок и их основные функции

1.3.2 Виды заварок и особенности их приготовления

1.3.3 Обоснование применения заквасок и заварок в технологии кексов из ржаной муки

1.4 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Условия проведения исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы исследования качества сырья

2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов

2.3.3 Методы исследования качества готовых изделий - кексов

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Разработка рецептуры кекса на химических разрыхлителях с использованием новых сырьевых компонентов

3.1.1 Изучение влияния солодового экстракта на качество кексов

3.1.2 Изучение влияния эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста и готовых изделий

3.1.3 Исследование влияния ржаной муки на показатели качества теста и готовых изделий

3.1.4 Изучение возможности снижения массовой доли жира в кексах и улучшения их качественных характеристик за счет использования подсолнечного масла

3.2 Влияние заквасок и заварок на изменение структуры кексов на химических разрыхлителях в процессе хранения

3.2.1 Влияние заквасок на изменение показателей качества кексов при хранении

3.2.2 Влияние заварок на изменение показателей качества кексов в процессе хранения

3.2.3 Исследование структурно-механических свойств кексов в процессе хранения

3.3 Органолептическая оценка качества разработанного ассортимента кексов на химических разрыхлителях

3.4 Разработка рецептуры кекса на дрожжах с использованием новых сырьевых компонентов

3.4.1 Выбор вида дрожжей для производства кекса по разработанной

рецептуре

3.4.2 Изучение влияния заквасок на газообразующую способность теста и показатели качества кексов на дрожжах в процессе хранения

3.4.3 Органолептическая оценка качества кексов на дрожжах

3.5 Обогащение кекса Омега-3-жирными кислотами и их влияние на показатели качества готового изделия

3.6 Исследование влияния новых сырьевых компонентов на пищевую ценность кексов

3.7 Разработка технологий кексов повышенной пищевой ценности

3.7.1 Разработка технологии кексов на химических разрыхлителях

3.7.2 Разработка технологии кексов на дрожжах

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

4.1 Промышленная апробация разработанного ассортимента кексов повышенной пищевой ценности

4.2 Расчет экономической эффективности от использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и ассортимента кексов повышенной пищевой ценности из ржаной муки»

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия (МКИ) наряду с хлебом и хлебобулочными изделиями занимают значительное место в питании современного, человека, что связано со стабильностью их потребления населением России [33, 60].

В последние годы наблюдаются тенденции значительного повышения спроса на МКИ в аспекте развития рынка кондитерских изделий, в связи с чем прослеживается увеличение их производства в отечественной промышленности. МКИ занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности, а также вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной отрасли. По данным Росстата выпуск МКИ за последние пять лет увеличился на 48 % [33, 35, 60].

Лидерами производства МКИ по данным за 2012 год являются Центральный, Приволжский, Сибирский и Северо-Западный федеральные округа. Наибольшая доля общего объема российского производства мучных кондитерских изделий - 41,5% - приходится на Центральный регион, при этом значительная доля принадлежит Северо-Западному округу и составляет 10,5%. Регионами с наибольшими объемами производства мучных кондитерских изделий являются Московская область, Москва, Санкт-Петербург и Липецкая область. В Санкт-Петербурге было выпущено 5,3% от общего объема мучных кондитерских изделий. По объему выпускаемой продукции в структуре российского рынка кондитерских изделий доля сегмента кексов составляет 5%, а среди мучных кондитерских изделий - 1216%, причем наибольший процент потребителей кексов приходится на Северо-Западный округ [65, 85, 86, 90, 123].

Несмотря на присущие кексам привлекательный внешний вид, особые вкусовые характеристики и хорошую усвояемость, их основным недостатком является несбалансированный химический состав, вызванный избытком

жиров и легкоусвояемых углеводов при незначительном количестве незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов [53, 60].

В последние годы в связи с неблагоприятной экологической обстановкой и условиями технического прогресса, способствующими гиподинамии, сокращению физиологических энергозатрат людей, увеличению стрессовых ситуаций, разбалансированности питания, наблюдается распространение таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, диабет, авитаминоз, подагра, гипертоническая болезнь, остеопороз, заболевания желудочно-кишечного тракта и др. [8, 45, 86].

Необходимо отметить, что прогнозируется дальнейший рост числа заболеваний, связанных с неправильным питанием, и значительное ухудшение здоровья населения России по сравнению с нынешним уровнем. Исследования, проводимые в течение 5 лет Институтом медико-биологических проблем РАН, основанные на оценке состояния здоровья более 500 тыс. человек, выявили, что в России количество «абсолютно здоровых» людей составляет 4%, «условно здоровых» - 11%, на грани болезни насчитывается 38% человек, а 47% людей - с признаками различных заболеваний [15]. Также в нашей стране наблюдается резкое снижение продолжительности жизни (за последние годы на 30%). Одной из причин такой отрицательной динамики является утрата продовольственной безопасности, приводящей к нарушениям рациона питания. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, главной проблемой питания современного человека является превышение калорийности употребляемой пищи по сравнению с реально затрачиваемой энергией [8,45, 86, 111, 112].

Таким образом, актуальным в последние годы в соответствии с государственной политикой в области здорового питания населения РФ, разработанной на период до 2020 года, является производство продуктов питания сбалансированного химического состава, достигаемое путем

обогащения их функциональными ингредиентами, применением новых нетрадиционных видов сырья, снижением калорийности.

Наибольший вклад в разработку мучных кондитерских изделий функционального назначения внесли ученые Аксенова Л.М., Василенко З.В., Зубченко A.B., Корячкина С.Я., Кузнецова Л.С., Магомедов Г.О., Могильный М.П., Пашук З.Н., Савенкова Т.В., Сиданова М.Ю., Талейсник М.А., Цыганова Т.Б. и др.

Продукты питания с обогащенным химическим составом и функциональные пищевые продукты в настоящее время являются одним из приоритетных и быстроразвивающихся сегментов рынка индустрии питания во всем мире. Кроме этого прогнозируется их дальнейший рост [3, 8, 16, 34, 44, 60, 68, 88, 89, 99].

Для обогащения химического состава пищевых продуктов, в частности кексов, приоритетным является поиск новых видов сырья, традиционно не применяемых при производстве МКИ. К ним относятся мука ржаная, экстракт солодовый, масло подсолнечное, добавки, содержащие омега-3-жирные кислоты. Данные ингредиенты характеризуются богатым химическим составом, и их комплексное использование позволяет существенно повысить пищевую ценность готовых изделий, обогащая их преимущественно пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами гр.В, микро- и макроэлементами.

Цель работы - разработать технологии и ассортимент кексов повышенной пищевой ценности за счет использования ржаной муки, солодовых экстрактов и полуфабрикатов с функционально-технологическими свойствами, обеспечивающих формирование структурно-механических характеристик изделий и улучшение показателей их качества в процессе хранения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - исследовать химический состав, установить рациональное количество и влияние на показатели качества готовых изделий солодового экстракта,

муки ржаной обдирной, добавки, содержащей омега-3-жирные кислоты, исследовать возможность снижения массовой доли жира в готовом изделии;

- изучить влияние эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста, кексов и установить его рациональную дозировку;

- обосновать применение закваски из ржаной муки, установить ее рациональное количество и изучить влияние на показатели качества сбитой массы, теста, готовых изделий при производстве кексов на химических разрыхлителях и на газообразующую способность теста в процессе расстойки, а также показатели качества готовых изделий при производстве кексов на дрожжах;

- обосновать применение и исследовать влияние заварки на показатели качества сбитой массы, теста, готовых изделий при производстве кексов на химических разрыхлителях;

- исследовать влияние закваски и заварки на физико-химические и структурно-механические свойства кексов в процессе хранения;

- разработать рецептуры и технологии кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах повышенной пищевой ценности;

разработать проект технической документации, провести промышленную апробацию результатов исследования;

- рассчитать экономическую эффективность от использования новых видов сырья в производстве кексов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- обоснован и экспериментально подтвержден выбор сырьевых компонентов, традиционно не применяемых в технологии кексов: экстракта солодового, муки ржаной обдирной, масла растительного и продукта, содержащего омега-3-жирные кислоты;

- доказана возможность использования заквасок и заварок в рецептуре кексов из ржаной муки для улучшения их структурно-механических свойств в процессе хранения;

- расчетным путем установлены и экспериментально подтверждены рациональные дозировки солодового экстракта и омега-3-жирных кислот, способствующих повышению пищевой ценности готового изделия;

- установлена зависимость плотности сбитой массы и теста от количества муки, вносимой с заквасками и заварками, в технологии кексов на химических разрыхлителях, выявлено их влияние на продолжительность сбивания массы и показатели качества кексов в процессе хранения;

- доказано влияние закваски на газообразующую и газоудерживающую способность теста на дрожжах, а также на продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Практическая значимость работы:

- разработаны рецептуры кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах обогащенного химического состава с использованием сырья, традиционно не применяемого при их производстве, и полуфабрикатов с функционально-технологическими свойствами (кекс «Ржаное диво»);

- разработаны проекты технической документации (ТУ 9136-29111163857-2014, РЦ, ТИ) на кексы «Ржаное диво»;

- по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии кексов на химических разрыхлителях и дрожжах «Ржаное диво» в пекарне Института холода и биотехнологий Университета ИТМО.

Научные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния солодового экстракта, муки ржаной обдирной, масла растительного, добавки, содержащей омега-3-жирные кислоты, на повышение пищевой ценности кексов;

- результаты исследования влияния заквасок и заварок в технологии кексов на улучшение структурно-механических свойств изделий в процессе хранения;

- рецептуры и технологии производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах с использованием новых сырьевых компонентов.

Апробация работы. Результаты работы были апробированы в пекарне Института холода и биотехнологий Университета ИТМО. Основные результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на 39-й научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава ИХиБТ СПб НИУ ИТМО (г. Санкт-Петербург, 2012г.), П-м и Ш-м Всероссийских конгрессах молодых ученых (г. Санкт-Петербург, 2013 и 2014гг.), VI Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (г. Санкт-Петербург, 2013г.).

Разработанные изделия были представлены на 18-й, 19-й и 20-й Международных специализированных выставках для хлебопекарного и кондитерского рынка «Современное хлебопечение» (г. Москва, 2012, 2013 и 2014гг.), на выставке в рамках Международного Форума «Целебная сила ржи» (г. Санкт-Петербург, 2013г.), на Всероссийской агропромышленной выставке «АГРОРУСЬ-регионы» (г. Санкт-Петербург, 2013г.) и на Всероссийской агропромышленной выставке «АГРОРУСЬ-2013» (г. Санкт-Петербург, 2013г.) и получили положительную оценку.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка по объему продаж благодаря тому, что большая часть этих изделий содержит в своем составе помимо муки большое количество сахара, жира, яичных, молочных продуктов, имеет приятный вкус и привлекательный внешний вид. Ассортимент МКИ, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам, очень разнообразен. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья их можно разделить на следующие группы: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, торты и пирожные, кексы [33, 60, 73, 103]. Кексы занимают достойное место среди МКИ. По разным данным на них приходится от 12 до 16% от общего объема производства МКИ. Благодаря высокому содержанию углеводов, белков и жиров они являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами питания.

1.1 Изучение технологий производства и рецептур кексов

Кексы - особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием сахара, жира и меланжа. Характерная их особенность - наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов, влияющих на вкусовые качества и ассортимент изделий. Рецептуры кексов включают от 8 до 12 видов сырья и отдельных полуфабрикатов. Вырабатываются они, в основном, из пшеничной муки высшего сорта, отличаются высокой калорийностью и питательной ценностью [10, 14, 20, 52, 110].

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, включающую в свой состав воздушную фазу, которая обеспечивает

пористость готовых изделий [61, 104, 139, 146]. Образование пористой структуры обеспечивается такими рецептурными компонентами, как химические разрыхлители, дрожжи или эмульгаторы, последние из которых входят в состав сырьевых компонентов (яичный белок, лецитин яичного желтка или казеин молока) [53, 61, 104, 121, 122, 132, 133, 136, 147].

Кексы в соответствии с ГОСТ 15052-96 в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на группы [19, 94]:

- на дрожжах;

- на химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

1.1.1 Технология производства кексов на дрожжах

Технология производства кексов на дрожжах предусматривает как опарный, так и безопарный способы приготовления.

Опарный способ приготовления кексов состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление опары; приготовление теста; формование тестовых заготовок; расстойка; выпечка и охлаждение; отделка; упаковка [53, 110].

Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для кондитерских предприятий». Сыпучее сырье должно быть просеяно и пропущено через магниты. Жидкое сырье процеживают и отфильтровывают [53].

Приготовление опары

В теплой воде (температура около 40°С) размешивают 50% от рецептурного количества измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (50-60% от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения

(продолжительность 4-4,5 часа). Начальная температура опары 28°С, конечная — 32°С; влажность - 49-52%. Через 2 часа опару обминают и оставляют для окончания брожения. Готовность опары определяют аналитически - по достижению конечной кислотности (3-3,5 град) или органолептически - по изменению внешнего вида поверхности опары [53, 110].

Приготовление теста

В готовую опару загружают дополнительное сырье: предварительно разогретую до 30-40°С часть меланжа; растопленное до этой же температуры сливочное масло; растворенную в воде соль; изюм, цукаты, ванильную пудру; оставшуюся воду; постепенно - небольшими порциями - муку. В течение 7-8 мин замешивают тесто. Температура - 28-29°С, влажность - 3032%. Тщательно вымешанное тесто посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 часов, производя за это время одну - две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения. Готовое тесто имеет температуру - 30-31°С, влажность - 31-32%, кислотность - 3-3,5град [53, 110].

Формование

Готовое тесто разделывают на куски, каждому из которых придают круглую форму путем подкатки, раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, и оставляют для окончательной расстойки на 1-1,5 часа, при этом объем увеличивается в 2-2,5 раза. Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом или меланжем. Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают [32, 110].

Выпечка

Продолжительность выпечки зависит от массы изделия: кекс массой 200г выпекают 25-30 мин; 500г - 50 мин; свыше 1кг - 60-65 мин при температуре печи 185-210°С. Готовность определяют органолептическим методом. Кекс вынимают из печи, оставляют в формах для охлаждения на 4 -5 часов, освобождают от форм, зачищают поверхность [53, 110].

Отделка

Поверхность остывшего кекса оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью) [18, 52, 53, 110].

Технологический процесс производства кекса на дрожжах безопарным способом состоит из 5 стадий и исключает стадию приготовления опары, что позволяет сократить его продолжительность, однако показатели качества кексов, приготовленных таким способом, уступают качеству кексов, произведенных опарным способом [53, 110].

Оба способа приготовления кексов на дрожжах характеризуются длительностью технологического процесса, что негативно сказывается на энерго- и трудозатратах предприятия при их производстве. Решением этой проблемы может стать использование новых видов сырья в рецептуре, способствующих сокращению продолжительности отдельных стадий технологического процесса.

1.1.2 Технология производства кексов на химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют карбонат аммония (углеаммонийную соль), гидрокарбонат натрия (питьевую соду), пекарские порошки.

Технологический процесс производства кекса на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование тестовых заготовок; выпечка и охлаждение; отделка; упаковка [53, 110].

Приготовление теста

В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования различают 2 способа приготовления теста.

Первый способ

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции:

- сбивание жира (сливочного масла, маргарина), при этом температура жира 40°С (продолжительность сбивания 7-10 мин, зависит от времени года и количества масла);

- введение сахара-песка и сбивание с жиром (продолжительность сбивания 5- 7 мин);

- введение яйцепродуктов;

Общая продолжительность сбивания - 20-30 минут.

- введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

- введение муки и замес теста (продолжительность замеса 3-5 мин -сбивальная машина, продолжительность замеса 10-15 мин - тестомесильная машина) [53,110].

Во время сбивания масла с сахаром и яиц происходит образование эмульсии, стойкость которой обеспечивается лецитином яичных желтков. Яйцепродукты добавляются в массу сбитого масла с сахаром-песком постепенно, что приводит к равномерному распределению жира и диспергированию в тесте в виде мелких частиц, каждая из которых включает большое количество пузырьков воздуха, попадающего в массу в процессе сбивания. Равномерное распределение воздуха в тесте способствует образованию однородной мелкой пористой структуры [52, 53, 60].

Кекс, полученный из такого теста, легкий, пышный, имеет большой объем и мелкопористую структуру. Описанный способ применяют, когда тесто готовят с использованием меланжа или яиц, у которых плохо отделяются белки от желтков. Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ

Технология приготовления теста по второму способу включает следующие операции:

- сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25-30 мин;

- размягчение и сбивание жира (сливочного масла или маргарина) (продолжительность сбивания 10-12мин);

- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме

муки;

- введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массы;

- введение муки и замес теста.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную мелкопористую структуру, но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза [53, 110].

Особенности приготовления теста с применением поверхностно-активных веществ (ПАВ)

Технология приготовления теста с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов, включает три стадии:

размягчение маргарина и сбивание с сахаром-песком (продолжительность 8-12 мин);

- смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка;

- замес теста с мукой и какао-порошком (продолжительность 30-60 сек, до исчезновения комочков).

Общая продолжительность приготовления теста 20-30 мин.

Производят предварительную подготовку ПАВ для введения их в тесто. Для этого смешивают ПАВ с небольшим количеством меланжа (в соотношении 1:3). ПАВ вводится в количестве 1% к общей массе рецептурных компонентов теста [53, 110].

Формование

Готовое тесто формуют вручную или с применением оборудования в металлические формы со специальным покрытием или формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом. Массу тестовой заготовки устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимого веса готового кекса. Кекс может иметь прямоугольную, квадратную форму, форму полена или форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра [110].

Выпечка

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от массы изделия, рецептурных компонентов и конструкции печи. Температура варьируется от 160 до 215°С, продолжительность выпечки - 18-120 мин. Готовность определяют органолептическим методом. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов, извлекают из форм, зачищают поверхность.

Отделка

Поверхность остывшего кекса оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью) [18, 52, 110].

1.1.3 Технология производства кексов без химических разрыхлителей и

дрожжей

Технологический процесс производства кекса без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование тестовых заготовок; выпечка и охлаждение; отделка; упаковка [53, 110].

Приготовление теста

- размягчение жира (маргарина или сливочного масла) в течение 5-8

мин;

- сбивание масла с сахаром- песком (продолжительность 10-12 мин);

- введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара - песка в течение 15-20 мин;

- добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20-30 сек;

сбивание яичного белка до образования крепкой пены (продолжительность 13-17 мин);

- смешивание сбитого белка с основной массой.

Формование, выпечка и отделка

Осуществляются аналогично технологическому процессу приготовления теста на химических разрыхлителях [110].

1.1.4 Влияние основных рецептурных компонентов на химический состав кексов и недостатки традиционных рецептур

Набор основных видов сырья в рецептурах кексов может меняться, но в большинстве рецептур основными компонентами и источниками питательных веществ и энергии являются: мука пшеничная, сахар-песок, жир (масло сливочное, маргарин, кондитерский жир), яйца или яйцепродукты (меланж, яичный белок, яичный желток, яичный порошок).

Мука пшеничная высшего сорта, в основном используемая при производстве кексов, при стандартной влажности 14% содержит около 70% углеводов, из которых большая часть приходится на крахмал, 10,3% белков и 1,6% Сахаров. Данные вещества участвуют в процессе тестообразования (водонерастворимые белки муки - глиадин и глютенин - образуют клейковину) и формируют структуру теста и готового изделия. В состав муки входят также пищевые волокна в количестве 3,5%. В небольшом количестве

в муке представлен минеральный состав, из витаминов присутствуют витамины группы В (В1 и В2), РР. Мука содержит все необходимые аминокислоты, но имеется дефицит лизина и треонина [53, 113].

Сахар-песок, влияющий на образование структуры теста и придающий изделиям сладкий вкус, практически полностью состоит из сахарозы (99,85%) при влажности 0,15%, при этом в небольшом количестве содержит золу и металлические примеси, редуцирующие вещества в количестве 0,050,065%. Сахар влияет, в основном, на калорийность продуктов (его калорийность 339 ккал/ 100г), но не увеличивает пищевую ценность готовых изделий. [53, 113, 124, 127].

К жирам, используемым при производстве кексов, относятся масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, а также в редких случаях, в основном при производстве кексов на основе сухих смесей, используют растительные масла [110, 126, 128].

Сливочное масло - это натуральный молочный продукт, получаемый из натуральных молочных сливок (ГОСТ Р 52253-2004). Сливочное масло вырабатывается нескольких видов, различающихся по содержанию жира, влаги, наличию или отсутствию соли. В производстве кексов используют масло сливочное с влажностью 16% и содержанием молочного жира 82,5%, который обладает высокой усвояемостью и богат витаминами. В качестве недостатков сливочного масла отмечают содержание холестерина и высокую калорийность - 748ккал/100г. Кроме этого, использование масла сливочного при производстве кексов в последние годы значительно сократилось, причиной чему является его высокая стоимость [53, 110, 113].

Маргарин (в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой эмульсионный жировой продукт, вырабатываемый из гидрогенизированных и/или переэтерифицированных растительных масел. В процессе гидрогенизации происходит образование так называемых «транс-изомеров» жирных кислот, которые оказывают негативное воздействие на организм человека [37, 72, 106]. Для повышения биологической ценности в отдельные

виды маргарина вводят сливочное масло, сливки и витамины. Для придания продукту приятного цвета применяют естественные красители или окрашивающие вещества. В качестве вкусовых добавок добавляют соль, сахар, ванилин.

Маргарины, используемые при производстве кексов, содержат 16% влаги и 82% жира, в котором присутствуют насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты в количествах 17,4 и 17,6 % соответственно [106, 110].

Кондитерский жир представляет собой смесь растительного масла (8587%) и саломаса (12-14%), ингредиентами также могут выступать кокосовое, хлопковое, пальмоядровое масло, фосфатидный концентрат. Кондитерский жир, применяемый при производстве кексов, имеет низкую влажность и содержит 99,7% жира. Химический состав кондитерского жира представлен низким содержанием биологически активных веществ и плохо усваивается организмом человека [107, 113, 142].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сурмач, Элина Михайловна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Акжигитова, Л.В. Солодовые продукты в хлебопечении / Л.В. Акжигитова / Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия -Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С. 28-30.

Андреев, А.Н. Влияние различных видов пищевых волокон на потребительские свойства кексов / А.Н. Андреев, О.О. Иванова // Известия СПбГУНиПТ. - 2009. - №2. - С.45-47.

Апрелева, Ю. Полезная функция / Ю. Апрелева // Партнер: Кондитер, хлебопек. - 2013. - №2(44). - С.9-15.

Аушева, Т.А. Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.07, 05.18.01 / Т.А. Аушева. - Воронеж, 2012. -16с.

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. И доп./ Л.Я. Ауэрман / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. -СПб: Профессия, 2002. - 416с.

Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; С. -Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.

Богомолова, И.П. Экономика и организация производства [Текст] : методические указания по выполнению экономической части выпускной квалификационной работы / Воронеж, гос. технол. акад.; сост. И. П. Богомолова, Ю. И. Слепокурова, И. Н. Василенко, О. Г. Стукало. - Воронеж : ВГТА, 2008. - 32с.

Воронин, В.А. Питание и здоровье человека / В.А. Воронин // Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - Экспоцентр на

Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С. 94-97.

9. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков. -Санкт-Петебург, «Ut», 1996. - 240с.

10. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: Учебник. - 2-е изд.: перераб. и доп. / Н.Г. Бутейкис,

A.A. Жукова - М.: Экономика, 1984. - 256с.

11. Быченкова, В.В. Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.15 / В.В. Быченкова. - Санкт-Петербург, 2006. - 18с.

12. Василенко, З.В. Разработка технологии производства кекса функционального назначения /З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, Т.Н. Болашенко, О.В. Мацикова // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - №4(6). - С.35-40.

13. Василинец, И.М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания:Учеб. Пособие / И.М. Василинец, B.C. Колодязная. -СПб.:СПбГУНиПТ, 2002.-164с.

14. Васькина, В. А. Использование полисахаридов в технологии производства кекса / В.А. Васькина, И.В. Боброва / Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С. 142-143.

15. Воробьев, В.В. Функциональное питание - основа здоровья россиян /

B.В. Воробьев / Сборник материалов научно-практической конференции (г. Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии), Россельхозакадемия, 2007. - С. 54-56.

16. Вышемирский, Ф.А. Методология разработки масла и его заменителей для функционального питания / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции

«Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания»,- г. Углич, 2012. - С.61-64.

17. Гарш, 3. Экструзия в производстве солодовых экстрактов для хлебопекарной отрасли / 3. Гарш, Е.Серякова // Хлебопродукты. - 2010.

- №11. -С.46-48.

18. Горячев, Н. Запатентовано в России. Способ производства мучных кондитерских изделий: пряников, коврижек, печенья, тортов и пирожных / Н. Горячев // Хлебопродукты. - 2001. - №3. - С.36-37.

19. ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия. - М: Стандартинформ, 2008. - 9с.

20. Давыдова, Р. В мире немецких сладостей / Р. Давыдова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №10. - С.36-38.

21. Девяткина, JI.A. Обоснование использования солодовых экстрактов в новой технологии конфетных масс / JI.A. Девяткина, А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Материалы 5-ой Конференции молодых ученых и специалистов Россельхозакадемии. - г. Москва. - 2011. - С. 102-105.

22. Детлеф, Райнек. Солодовый экстракт - чистый природный продукт [Текст] / Райнек Детлеф // Хлебопродукты. - 2002. - № 2.- С. 18-19.

23. Дорохович, А.Н. Маршмелоу функционального назначения / А.Н. Дорохович, В.В. Бадрук // Хлебопек. - 2013. - №2(61). - С.37-39.

24. Дорохович, В. Влияние фруктозы на процессы выпечки диабетического кекса / В. Дорохович // Хлебопродукты. - 2000. - №9. - С.21-22.

25. Дорохович, В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / В.Е. Дорохович // Хлебопродукты. - 2000. - №12. - С.8.

26. Дубцов, Г.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий профилактического назначения / Г.Г. Дубцов, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - №1-2.

- С.50.

27. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №2. - С. 12-13.

28. Енальева, Н.В. Применение солодовых экстрактов ячменя в производстве комбинированных сырных продуктов функционального назначения / Н.В. Енальева, В.В. Смирнов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2011. -№1.- С. 41-43.

29. Жаркова, И. Нетрадиционное растительное сырье в технологии кексов / И. Жаркова, Т. Малютина, Е. Ахтемиров // Хлебопродукты. - 2011. -№8. - С.40-41.

30. Зайцева, Т. А. Пищевые ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства / Т.А. Зайцева, М.П. Могильный / Инновационные направления в пищевых технологиях / Материалы IV международной научно-практической конференции 19-22 октября 2010 г. Пятигорск РИА-КМВ. - 2010. - 380с.

31. Зверева, Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой промети- 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1983. -416 с.

32. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 143с.

33. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства [Текст]: учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений / A.B. Зубченко. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1999.- 432с.

34. Иванова, Н. Булочная вместо аптеки / Н. Иванова // Партнер: Кондитер, хлебопек. - 2013. - №2(44). - С. 17-21.

35. Ильина, O.A. Обогащение хлеба пищевыми волокнами в аспекте интересов потребителей / O.A. Ильина, A.C. Драничкина, Н.С. Абраме / Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного

Форума / Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С. 98.

36. Казанская, JI. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками / JI. Казанская, JI. Кузнецова, А. Андрусенко // Хлебопродукты. - 1997. - №7. - С.8.

37. Караева, JI.B. Жировое сырье для производства мучных кондитерских изделий / JI.B. Каравева // Кондитерское производство. - 2006. - №6. -С.16.

38. Козьмина, Н.П. Зерно / Н.П. Козьмина. - М: Колос, 1969. - 368с.

39. Корячкина, С.Я. Методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Учебно-методическое пособие / С.Я. Корячкина, H.A. Березина, Е.В. Хмелева // Орел.:ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УИПК», 2011 -49с.

40. Косован, А.П. Сырье хлебопекарного производства. Справочник / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, A.A. Невский, Г.П. Бабаева, O.E. Карчевская , Н.Т Чубенко // М.: ОАО «Московская типография № 2», 2008.-261с.

41. Кочетов, В. Рациональная технология заварных пряников / В. Кочетов, Л. Аксенова, М. Талейсник // Хлебопродукты. - 2005. - №10. - С.26-27.

42. Кочетов, В.К. Использование местных видов сырья при производстве функциональных мучных кондитерских изделий для питания различных возрастных групп населения Краснодарского края / В.К. Кочетов / Сборник материалов научно-практической конференции (г. Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии), Россельхозакадемия, 2007.-С. 173-174.

43. Кочетов, В.К. Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей / В.К. Кочетов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - №4. - С. 42-44.

44. Кочетов, B.K. Теоретические и практические пути повышения качества мучных кондитерских изделий / В.К. Кочетов // Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С.78-85.

45. Красина, И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Б. Красина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. -С.102.

46. Красина, И.Б. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, В.В. Нерсесьян, И.В. Жестовская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №2-3. -С.61-62.

47. Красина, И.Б. Пищевые волокна в технологии кексов / И.Б. Красина, И.В. Коновалова, H.A. Тарасенко, Ю.Н. Никонович // Хлебопекарный и кондитерский Форум. - 2012. - №6(12). - С. 14-16.

48. Краус, C.B. Воздействие набухающей пшеничной муки на органолептические показатели кекса «Творожный» /C.B. Краус, Е.В. Бадаева, Н.В. Есикова, О.С. Зимнухова // Хлебопродукты. - 2012. - №4. _ С.44-45.

49. Кузнецова, JI. Технология ржаного хлеба / Л. Кузнецова // Хлебопродукты. - 2006. - №1. - С.36-37.

50. Кузнецова, Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф. дис. на соискание уч. степени д-ра. техн. наук: спец. 05.18.01 / Л. И. Кузнецова. - М., 2010. - 54с.

51. Кузнецова, Л.И. Солодовые экстракты - новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников [Текст] / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Е.П. Шилкина, Г.В. Мельникова // Хлебопечение России. -2002.-№ 4.-С. 23 -25.

52. Кузнецова, JI.C. Анализ рецептур, технологии производства и пищевой ценности кексов / JI.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №10. - С.6-8.

53. Кузнецова, J1.C. Кексы, куличи (сырье, технология, оборудование, рецептуры) / J1.C. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: ДеЛи принт, 2011. -200с.

54. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / 4-е изд. испр. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 320с.

55. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-272 с.

56. Лавров, Л.Ю. Органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката с механоактивированными органопорошками / Л.Ю. Лавров, Е.Л. Борцова, Д.Р. Хасанова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - №8. - С.40-41.

57. Лаптева, Н. Ржаное сырье в производстве кексов / Н. Лаптева, О. Бабкина, Е. Дубровина // Хлебопродукты. - 2006. - №5. - С. 12.

58. Ливинский, A.A. Совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий / A.A. Ливинский // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - №10. - С. 14.

59. Магомедов, Г. Новый кекс повышенной пищевой ценности / Г. Магомедов, А. Олейникова, С. Лукина, И. Черемушкина, X. Исраилова, Б. Джамалдинова // Хлебопродукты. - 2010. - №6. - С.38-39.

60. Магомедов, Т.О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий [Текст] : монография / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 200с.

61. Маклюков, В.И. Формообразование при выпечке кексов / В.И. Маьслюков, E.H. Рогозкин, О.В. Солопенкова, Е.И. Насонова // Хлебопечение России. - 2011. - №1. - С. 14-15.

62. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / A.C. Максимов, В .Я. Черных // СПб.: ЗАО «ГИОРД», 2006

- 170с.

63. Матвеева, Т. Применение инулина и олигофруктозы Вепео™ для снижения энергетической ценности кексов и песочных изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, С. Батыльчук, М. Перковец // Хлебопродукты. -2008.-№5.-С.52-53.

64. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия, 2008. - 816с., ил. - (Серия: Научные основы и технологии).

65. Молчанова, E.H. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий / E.H. Молчанова, М.Г. Шипарева, М.Г. Карушева // Кондитерское производство. - 2012. - №5.

- С. 28-32.

66. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. - СПб: Профессия, 2003. - 558с., ил. - (Серия: Научные основы и технологии).

67. Никберг, И.И. Функциональные продукты в структуре современного питания / И.И. Никберг // Практикующему эндокринологу. -2011. -№6(38).

68. Никифорова, Т.А. Пищевые добавки для создания продуктов здорового питания / Т.А. Никифорова // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания».- г. Углич, 2012. - С. 168171.

69. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л.П. Нилова - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

70. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник / С.С. Новаковская, Ю.А. Шишацкий - М: Агропромиздат, 1990. - 335с.

71. Новицкая, Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.15 / Е.А. Новицкая. - Санкт-Петербург, 2006. - 20с.

72. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен. - СПб.: Профессия, 2007. - 752с.

73. Олейникова, А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - СПб.: Издательство Р AI И1, 2011. - 240с.

74. Омега-3 жирные кислоты, производимые компанией Denomega // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2012. - №1. - С.2.

75. Пальцев, А.И. О питании и здоровье / А.И. Пальцев - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.

76. Пат. 2402218, РФ, МПК A21D13/00. Способ производства кекса / Артемова E.H., Новицкая Е.А. - № 2009114178/13; заявл. 14.04.2009; опубл. 27.10.2010.

77. Пат. 2335130, РФ, МПК A21D13/00. Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Жаркова И.М., Островерхова Т.Н., Люкова С.С., Зимницкая Ж.Н. - № 2007125600/13; заявл. 09.07.2007; опубл. 10.10.2008.

78. Пат. 2325059, РФ, МПК A21D13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Мартовщук В.И., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Калманович С.А., Щипанова A.A., Тазова З.Т., Бутина Э.А. - № 2007101022/13; заявл. 09.01.2007; опубл. 27.05.2008.

79. Пат. 2385563, РФ, МПК A21D13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе / Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш. - № 2008137016/13; заявл. 15.09.2008; опубл. 10.04.2010.

80. Пат. 2276497, РФ, МПК A21D13/08. Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности / Санина Т.В., Лукина С.И., Яицкая Т.А. - № 2004123817/13; заявл. 05.08.2004; опубл. 20.01.2006.

81. Пащенко, В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников / В. Пащенко // Хлебопродукты. - 2010. - №6. -С.32-34.

82. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова. - М.: КолосС, 2007 - 215с.

83. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2008. - 389с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)

84. Перова, Н.В. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний: источники повышения потребления человеком омега-3-полиненасыщенных жирных кислот / Н.В. Перова // Справочник поликлинического врача. - 2007. - №6.

85. Петрова, О. Угощенье без мученья. Российский рынок кексов и рулетов / О. Петрова // Российский продовольственный рынок. - 2003. -№2(45).- С.40-41.

86. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.- М.: ДеЛи плюс, 2013.-527 с.

87. Побегай, Т.В. Использование полисолодовых экстрактов при разработке улучшенных заварных ржано-пшеничных сортов хлеба / Т.В. Побегай, Л.И. Кузнецова / Тезисы докладов Республиканской научно-технической конференции «Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и

новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК », 24-26 сентября 1991г. - Киев КТИПП, 1991. - С. 345.

88. Покровский, В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 341с.

89. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения: ГОСТ Р 52349 - 2005. - М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2006. - 9с. - (Национальные стандарты).

90. Птуха, А. Ешьте торты каждый день - будете здоровы. Российский рынок мучных кондитерских изделий / А. Птуха // RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET. - 2012. - №7. - C.7-10.

91. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004 - 259 с.

92. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил.

93. Райнеке, Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении / Д.Райнеке // Хлебопродукты. - 2000. - №4. - С.30-31.

94. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. 2 том. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 768с.

95. Роева, H.H., Методы исследований свойств сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие / H.H. Роева, Г.Р. Касьяненко, В.К. Кирпичная. - М.: МГУТУ, 2004 - 35с.

96. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник / И.М. Ройтер, A.A. Макаренкова - К.: Урожай, 1988.-208с.

97. Роль жиров в продуктах здорового питания // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2009. - №3. - С.23.

98. Романов, А. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками / А. Романов, Т. Кичаева, Н. Шилова // Хлебопродукты. - 2000. - №3. - С. 17-20.

99. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий (на примере помадных конфет) / Т.В. Савенкова, А.П. Ходак // Кондитерское производство. - 2007. -№6. - С.16-18.

100. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Москва, ГОСНИИХП, 2008. - 271с.

101. Серякова, Е.В. Влияние солодовых экстрактов на свойства ржано-пшеничного хлеба / Е.В. Серякова, A.C. Романов, З.Э. Гарш, C.B. Краус / Материалы докладов Второго Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 22-24 июня 2009г. - М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 187-188.

102. Сиданова, М.Ю. Использование яичного порошка и безводных жиров в производстве кексов / М.Ю. Сиданова, JI.C. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №1. - С.32-34.

103. Соколовский, A.JI. Технология кондитерского производства [Текст]: Учебник. - 2-е изд.: перераб. и доп. / под ред. A.JI. Соколовского.- М.: Пищепромиздат, 1959.-710с.

104. Солопенкова, О.В. Особенности выпечки кекса с химическим разрыхлителем / О.В. Солопенкова, В.И. Маклюков, И.В. Матвеева, E.H. Рогозкин / Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия -Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С. 175-177.

105. Структурометр СТ-2. Методика № 5 работы на приборе. - Москва, 2011 -Зс.

106. Султанович, Ю.А. Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу, Д.В. Толкачева // Хлебопродукты. - 2013. - №5. - С.36-38.

107. Султанович, Ю.А. Потенциал применения высокоолеинового подсолнечного масла при производстве мучных кондитерских изделий / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу // Хлебопечение России. - 2012. - №1. -С.22-24.

108. Сысуев, В.А. Использование ржаного солода в производстве кексов / В.А. Сысуев, Н.К. Лаптева, Л.И. Кедрова // Хлебопечение России. -2005.-№4.-С. 12.

109. Теплюк Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре / Н. Теплюк, Г. Иванова // Хлебопродукты. - 2006. - №1. - С.38-39.

110. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - Москва, 1992. - 240с.

111. Тошев, А.Д. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения / А.Д. Тошев, О.В. Чайка // Кондитерское производство. -2004. -№4.-С.38.

112. Тошев, А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография. / А.Д. Тошев - Челябинск: изд. ЮУрГУ, 2002. - 182с.

113. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.:ДеЛи принт, 2002. - 236с.

114. Ходак, А.П. Солодовый экстракт для помадных конфет / А.П. Ходак, Л.А. Девяткина, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2012. -№5. - С.14-15.

115. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - Офиц. изд. Государственной

хлебной инспекции при правительстве РФ / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева - М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

116. Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) / П.А. Чалдаев,

A.В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. - №2. - С.24-27.

117. Черных, В.Я. Определение технологических свойств ржаной муки /

B.Я. Черных, Н.Ю. Быкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - №3-4. - С.46-48.

118. Чижикова, О.Г. Полуфабрикаты для обогащения мучных кондитерских изделий / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, JI.O. Коршенко, А.Н. Таракановская // Кондитерское производство. - 2004. - №3. - С. 10-11.

119. Щербакова, Н.А. Солодовый экстракт - аналог химическим разрыхлителям / Н.А. Щербакова, Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Н.И. Цымин // Кондитерское производство. - 2003. - № 4. - С. 48-49.

120. Электронный ресурс: http://www.denomega.com/

121. Электронный ресурс: http://www.drozzi.spb.ru/

122. Электронный ресурс: http://www.lesaffre.ru/

123. Яшин, Ю. Берега из шоколада, горы из печения. Обзор российского рынка кондитерских изделий / Ю. Яшин // RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET. - 2011. - №6. - C.12-14.

124. Ames, J.M. Application of the Maillard reaction in the food industry / J.M. Ames. - Confection, p.40

125. Anon. This is Liquid Sugar, Refined Syrups and Sugars, Inc., Yonkers, N.Y.

126. Berger, K.G. Fats and structural components of foods / K.G. Berger // Food Manufacture, May.

127. Birch, G.G. Sugar Science and Technology / G.G. Birch, K.J.Parker // Applied Science Publishers, London

128. Brooker, B. The role of fat in biscuits - a strategy for fat reducing products / B. Brooker // Biscuit business. APY Baker. Issue 2.

129. Cauvain, Stanley P. Bread Making: Improving Quality / Stanley P. Cauvain 11 CRC Press, 2003. - 500p.

130. Delcour, J.A. Physico-Chemical and Functional Properties of Rye Nonstrarch Polysaccharides. I. Colorimetric Analysis of Pentosans and Their Relative Monosaccharide Compositions in Fractionated (Milled) Rye Products / J.A.Delcour, S., Vanhamel, C. De Geest // Cereal Chem. 1989. — v.66, № 2. -pp. 107-111.

131. Forman, T. Enzymes used in bread baking: an application update / T. Forman // Technical Bulletin AIB. V. XXVI. Lssue 10. October 2004.

132. Hughes, E.J. The Use of Emulsifiers in Baked Goods / E.J. Hughes // British Chapter, A.S.B.E. Conference, November.

133. Hughes, E.J. Using emulsifiers for a consistent product / E.J. Hughes // Bakers Review, July, p. 16.

134. Kamal-Eldin, A. Rye bread and other rye products / A. Kamal-Eldin, P. Aman, J.-X. Zhan, K.-E. Bach Knudsen New York, 2005. - 260 p.

135. Kent, N.L. Technology of Cereals / N.L. Kent. - Pergamon Press, Oxford.

136. Krog, N. Function of Emulsifiers in Food Systems / N. Krog // Journal of American Oil Chem. Soc., 54. - 124p.

137. Lebesi, D.M. Effect of the Addition of Different Dietary Fiber and Edible Cereal Bran Sources on the Baking and Sensory Characteristics of Cupcakes / D.M. Lebesi, C. Tzia // Food and Bioprocess Technol. - 2011. - №5. - p. 710-722.

138. Manley, D.J.R. Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals. Manual 1 Ingredients / D.J.R. Manley. - Woodhead Publishing, Cambridge.

139. Manley, D.J.R. Dough Mixing and its Effect on Biscuit Forming / D.J.R. Manley // Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.

140. Mazza, G. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects / G. Mazza. - Technomic Publishing Company, Inc., 1998. - p.459.

141. Milani, J. Hydrocolloids in Food Industry / J. Milani, G. Maleki // Food Industrial Processes-Methods and Equipment, 2012.- p.17-38.

142. Nestec. Lipids in foods / Nestec. - Nestle Products Technical Assistance Company Ltd.

143. Parkinson, T.L. Egg Propeties in Relation to Baking Perfomance / T.L. Parkinson, H. Wilkinson. - FMBRA Report №65.

144. Plant Physiology and Biochemistry 2003, 41:141-147. Publisher Full Text

145. Richardson, D.P. European food industry perspectives on healthy eating / D.P. Richardson // The World of Ingredients, pp.39-45.

146. Steele, I.W. The search of consistency in biscuit doughs / I.W. Steele // Baking Ind. Journal, 9 (3), p.21

147. Syke, H.G. The Role of Yeast in Modern Bakery Practice / H.G. Syke // Proceedings of the British Chapter of the American Society of Bakery Engineers, November.

148. Tarja Kujala. Rye and health / Tarja Kujala, 2001. - 32 p.

149. Wade, P. Mixing of wheat flour doughs / P. Wade. - Food Process and Marketing, December.