Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Шешницан Ирина Николаевна

• Шешницан Ирина Николаевна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Шешницан Ирина Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.2 Химический состав и биологическая ценность семян тыквы

1.3 Технологии функциональных продуктов питания с использованием семян тыквы

1.4 Экструзионная обработка растительного сырья как способ повышения

пищевой ценности продуктов питания

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Изучение химического состава муки из экструдированных семян тыквы

3.2 Функционально-технологические свойства муки из экструдированных семян тыквы

3.3 Влияние муки из экструдированных семян тыквы на показатели мучной смеси

3.4 Влияние муки из экструдированных семян тыквы на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СЕМЯН ТЫКВЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Разработка рецептуры и технологии сдобных хлебобулочных изделий

с применением муки из экструдированных семян тыквы

4.1.1 Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на каче- 72 ство сдобных хлебобулочных изделий

4.1.2 Пищевая и энергетическая ценность сдобных хлебобулочных изделий с мукой из экструдированных семян тыквы

4.1.3 Разработка рецептуры и технологии сдобных хлебобулочных изделий с применением муки из экструдированных семян тыквы

4.2 Разработка рецептуры и технологии песочного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы

4.2.1 Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество песочного полуфабриката

4.2.2 Пищевая и энергетическая ценность песочного полуфабриката с мукой из экструдированных семян тыквы

4.2.3 Разработка рецептуры и технологии песочного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы

4.3 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы

4.3.1 Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество бисквитного полуфабриката

4.3.2 Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката с мукой из экструдированных семян тыквы

4.3.3 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с мукой из экструдированных семян тыквы

ГЛАВА 5 АНАЛИЗ СЕБЕСТОИМОСТИ НАБОРА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕСОЧНОГО И БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

МУКИ ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СЕМЯН ТЫКВЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Приоритетной задачей Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждены распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года N 1873-р), является разработка технологий и производство отечественных пищевых продуктов, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, среди которых полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе, омега-3, омега-6, витамины, аминокислоты, пептиды, пищевые волокна, минеральные вещества. Одним из путей ее реализации является использование нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, в том числе, подвергнутых экструзионной обработке. Перспективным объектом модификации с точки зрения формирования функциональных свойств могут быть мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, как массовый сегмент продуктов регулярного потребления.

Степень разработанности темы исследования. Научной основой создания обогащенных хлебобулочных (ХБИ) и мучных кондитерских изделий (МКИ) явились фундаментальные работы Аксеновой Л.М., Дубцова Г.Г., Ильиной О.И., Колпаковой В.В., Корячкиной С.Я., Кочетковой А.А., Магомедовым М.Г., Матвеевой И.В., Нечаева А.П., Пащенко Л.П., Позняковского В.М., Покровского А.А., Поландовой Р.Д., Пономаревой Е.И., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Тырсина Ю.А., Цыгановой Т.Б., Шатнюк Л.Н., и других ученых.

В области разработки основ термопластической экструзии и использования продуктов ее переработки в технологиях создания пищевых продуктов функциональной направленности значительный вклад внесли отечественные и зарубежные ученые: Богатырев А.Н., Жушман А.И., Карпов В.Г., Краус С.В., Кузнецова Л.И., Магомедов Г.О., Малкина В.В., Мартиросян В.Д., Остриков А.Н., Черных В.Я., Юрьев В.П. и зарубежные ученые: Fast R. B., Caldwell E. F., Schmid A. H., Camire M.E., Scudamore K.A., Altan A. и другие.

Дефицит функциональных пищевых ингредиентов в ХБИ и МКИ может

быть компенсирован внесением натуральных пищевых обогатителей, характеризующихся их высоким содержанием. Одним из ценных и перспективных источников указанных ингредиентов являются экструдированные семена тыквы (ЭСТ), полученные по способу термовакуумной технологии. В связи с этим, исследования, связанные с разработкой рецептур ХБИ и МКИ функционального назначения на основе применения муки из экструдированных семян тыквы, весьма актуальны.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения на основе муки из экструдированных семян тыквы.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Обосновать выбор муки из ЭСТ, изучить возможность ее применения в технологии ХБИ и МКИ в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов.

2. Исследовать влияние муки из ЭСТ на показатели мучной смеси и подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей.

3. Определить влияние различных дозировок муки из ЭСТ на органолепти-ческие и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов, определить их пищевую и энергетическую ценность.

4. Разработать рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабриката с применением рациональных дозировок муки из ЭСТ.

5. Разработать и утвердить техническую документацию на мучные изделия с применением муки из ЭСТ, провести апробацию теоретически и практически обоснованных технологических решений в производственных условиях, оценить экономическую эффективность производства изделий ХБИ и МКИ на основе муки из ЭСТ.

Научная новизна. Разработана концепция использования муки из экструдированных семян тыквы с оболочкой, полученных по оригинальной

технологии термовакуумной экструзии, с целью разработки рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Дополнены сведения по химическому составу, качественному и количественному составу высших жирных кислот и функционально-технологических свойств муки из экструдированных семян тыквы с оболочкой, установлено их влияние на технологические показатели мучной смеси и подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей.

Получены уравнения регрессии, позволяющие установить оптимальную дозировку муки из экструдированных семян тыквы взамен пшеничной муки и сливочного масла при производстве песочного полуфабриката.

Новизна технических решений подтверждена патентом № 2486753 «Способ производства хлебобулочных изделий» (приложение А).

Теоретическая и практическая значимость работы. Обоснована возможность и целесообразность производства ХБИ и МКИ функционального назначения на основе муки из ЭСТ с оболочкой. Экспериментально обоснованы рациональные дозировки муки из ЭСТ и сливочного масла в рецептурах ХБИ, песочного и бисквитного полуфабриката функционального назначения.

Теоретически обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями рецептурные составы и технологии хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабриката на основе муки из экструдированных семян тыквы, что позволяет изготавливать изделия функционального назначения, улучшить показатели их качества, расширить ассортимент.

Разработана и зарегистрирована в установленном порядке техническая документация ТУ 9134-002-49052497-11 «Полуфабрикаты выпеченные (песочные, бисквитные) с экструдатом семян тыквы», № 004656 от 20.12.2011 ФГУ «Пензенский ЦСМ».

Разработанные рецептуры и технологии апробированы в условиях предприятий общественного питания г. Пензы, что подтверждается прилагаемыми актами к диссертационной работе (2011-2018 г.).

Диссертационная работа соответствует направлениям научно-

исследовательской деятельности кафедры «Пищевые производства» ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет».

Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования основана на методологических принципах разработки рецептур и технологий пищевых продуктов функционального назначения.

При организации и проведении экспериментов применяли общепринятые методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа, результаты которых обрабатывали с использованием программных продуктов Mathcad и Statictica 10.

Положения, выносимые на защиту:

1. Особенности химического состава, качественного и количественного состава высших жирных кислот экструдированных семян тыквы совместно с оболочкой как источника функциональных пищевых ингредиентов.

2. Обоснование возможности и целесообразности применения муки из ЭСТ с оболочкой в технологии ХБИ и МКИ функционального назначения.

3. Разработанные рецептуры хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабриката функционального назначения с применением муки из ЭСТ с оболочкой.

Степень достоверности результатов исследования. Достоверность полученных в диссертации результатов исследований подтверждается применением в исследованиях апробированного научно-методического аппарата; методологической обоснованностью теоретических положений; использованием современных математических методов обработки информации в научных исследованиях; согласованностью теоретических результатов с экспериментальными данными, которые получены с использованием современных общепринятых и специальных методов, национальных стандартов, приборов и оборудования; а также апробацией на научных конференциях различного уровня, практической реализацией результатов исследований в производственных условиях.

Апробация результатов исследований. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на международных и общероссийских конференциях: «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» (г. Пенза, 2009 г.); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2009 г., 2011); «Инновационные технологии в пищевой промышленности и агропромышленном комплексе» (г. Пенза, 2011 г.); «Образование, наука, практика: инновационный аспект» (г. Пенза, 2011); «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (г. Екатеринбург, 2012), «Современный рынок товаров и проблемы здорового питания» (Пермь, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2017).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК при Ми-нобрнауки России, получен патент № 2486753 «Способ производства хлебобулочных изделий».

Личный вклад автора. Теоретический анализ, научная концепция, ее экспериментальное подтверждение, обработка экспериментальных данных, проведение производственных испытаний, написание отчетов, статей, диссертации и автореферата, подготовка основных публикаций по выполненной работе, формулировка выводов.

Соответствие паспорту специальности. Диссертационная работа соответствует пунктам 2, 3 и 6 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, пять глав, заключение, список использованной литературы и 6 приложений. Текст изложен на 175 страницах, содержит 31 таблицу, 25 рисунков. Список литературы включает 166 источников, в том числе 33 публикации зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В последние годы отмечаются метаболические изменения в организме человека, связанные с нарушениями в структуре питания, дефицитом макро- и мик-ронутриентов в рационах, повсеместным применением антибиотиков, а также поступлением с пищей различных контаминантов химической и биологической природы. В связи с этим исследователями с целью коррекции возникающих нарушений рационов питания разрабатываются рецептуры и технологии пищевых продуктов массового потребления, в частности, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, содержащих функциональные пищевые ингредиенты растительного сырья.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, «функциональный пищевой продукт - специальный пищевой продукт, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населении, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов» [24].

Разработка новых технологий и увеличение производства ХБИ функционального назначения является приоритетной задачей реализации Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (хлеб - это здоровье) [45].

Основой концепции создания пищевых продуктов функционального назначения являются информационные сведения о различной пищевой и биологиче-

ской ценности нетрадиционного растительного сырья [122]. В связи с этим, изыскание новых функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения, а так же разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевых отраслей экономики Российской Федерации.

Источниками функциональных пищевых ингредиентов служат зерновые, зернобобовые, масличные культуры, плоды и овощи, а также продукты их переработки и другое растительное сырье. Указанные виды сырья содержат пищевые волокна, витамины, белки, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, а также полиненасыщенные жирные кислоты, т.е. те компоненты, дефицит которых выявлен в рационах питания населения России [67, 77, 126, 142, 150, 160].

Применение зерновых культур является наиболее естественным и эффективным способом обогащения ХБИ и МКИ и повышения их пищевой ценности. Кроме того, применение зерновых культур способствует обогащению ХБИ и МКИ различными антиоксидантными соединениями [153].

Функциональные пищевые ингредиенты зерновых культур могут быть сохранены в случае их измельчения и применения в технологии ХБИ и МКИ вместе с оболочками и алейроновым слоем, где содержится наибольшее количество мик-ронутриентов и биологически активных веществ. Наличие пищевых волокон (нерастворимых и растворимых) является обязательным в рационе питания человека. Известно, что суточная доза потребления пищевых волокон для нормального функционирования кишечника, по данным специалистов-диетологов, должна составлять 20,0 г [75]. Введение пищевых волокон в продукты питания снижает риск многих заболеваний. В научной литературе имеются сведения о наиболее важных физиологических функциях растворимых пищевых волокон, обусловленных их пребиотическими свойствами, связанными с участием в формировании питательной среды для развития нормальной кишечной микрофлоры, прежде всего бифидобактерий [116].

Кроме того, большое значение для создания изделий, предназначенных для

функционального питания, имеют технологические свойства пищевых волокон: жироэмульгирующая, жироудерживающая, пенообразующую способность. Эти свойства являются определяющими в создании полуфабрикатов и готовых изделий [36, 155].

По мнению Корячкиной С.Я., перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий являются продукты мукомольно-крупяного производства -рисовая, овсяная, кукурузная и пшенная мука. Автор подтверждает, что использование в технологии хлеба зерновых культур приводит к обогащению изделий микро- и макроэлементами, аминокислотами, витаминами, ферментами, углеводами и жирами [48].

Польские ученые применяли сухую пшеничную клейковину с целью обогащения муки, характеризующейся низкими хлебопекарными свойствами, в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий. В результате установлена возможность расширения ассортимента продукции, в частности, продукции специализированного назначения [147].

Саниной Т.В. описано использование в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов пшеничных зародышей (в смеси с пивной дробиной), что позволяет повысить содержание белка и пищевых волокон в бисквитных изделиях, улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества [103].

Разработаны ресурсосберегающие технологии переработки зерна овса и ячменя и получения биомодифицированных зерновых продуктов для производства функциональных ХБИ и МКИ с высокой пищевой ценностью [101].

Ячменную муку предлагают применять при производстве мучных изделий и исследователи Красноярского ГАУ. Типсиной Н.Н. с соавторами установлена возможность использования муки из голозерного ячменя и морковного пюре при производстве хлеба безопарным, опарным и заквасочно-опарным способами в дозировке 20, 30, 40, 50 и 60% к массе мучной смеси с пшеничной мукой. В изделиях с дозировкой ячменной муки 20 % отмечены лучшие результаты по формо-устойчивости, пористости и удельному объему. В результате анализа химического

состава установлено повышенное содержание витаминов и минеральных веществ в изделиях из смеси ячменной муки и пшеничной в сравнении с пшеничным хлебом [115].

Предложены рецептуры и технологии пшеничного хлеба с применением крупяных культур (мучка риса и гречихи), обеспечивающие повышение качества, пищевой ценности, безопасность и снижение себестоимости продукции [129]. Автором установлена возможность и перспективность использования продуктов переработки риса и гречихи в связи с высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Предлагаемые технологические решения по использованию мучки риса и гречихи в составе комбинированной полиштаммовой закваски способствуют реализации ресурсосберегающих технологий хлеба.

Тайванские ученые использовали гречиху для замены 15 % пшеничной муки с целью получения хлеба с улучшенными показателями качества. Сравнительный анализ показал наличие в опытных образцах функциональных пищевых ингредиентов и антиоксидантных свойств хлеба, обогащенного гречихой. Сенсорные показатели всех образцов оказались приемлемыми, но при этом были установлены более высокие оценки вкуса опытных образцов хлеба [153].

С целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности хлеба разработана технология производства крупяного хлеба с пшеном шлифованным и проделом гречневым. Применение пшена и гречневого продела в технологии хлеба способствует по сравнению с контрольными образцами хлеба повышенному содержанию, соответственно, белка (на 1,43% и 0,61%), жира (на 0,4%) и 0,2%), сахаров (на 0,55% и 0,69%), целлюлозы (на 0,61% и 0,28%), витамина В1 (на 15,0% и 15,0%), В2 (на 25,0% и 25,0%), РР (на 1,9% и 15,7%), калия (на 5,0% и 13,0%), магния (на 38,5% и 69,2%) фосфора (14,3% и 5,7%), железа (на 11,5% и 28,1%) [34].

Коноваловой Ю.М. изучен химический состав и газообразующая способность четырех вариантов композиционной смеси для производства зернового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы. В результате потребность в

энергии при употреблении зернового хлеба удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах - на 12,7%, на 55% в витамине К, более 12% в витаминах РР, В6, В1. Высокий процент удовлетворения суточной потребности отмечен по калию, магнию, фосфору, цинку и меди [44] .

Тертичной Т.Н. разработаны технологии функциональных ХБИ и МКИ на основе тритикалевой муки и различных обогатителей. В частности, разработана и оптимизирована рецептура хлеба массового назначения, включающая 50-59 % муки тритикалевой, 35-48 % муки пшеничной и 2-8 % муки соевой дезодорированной. Рецептура кекса лечебно-профилактического назначения разработана на основе 80 % тритикалевой муки, 10 % муки из цельносмолотого зерна люпина и других ингредиентов. Разработанная рецептура печенья включает муку тритика-левую (39,0-50,6 %), пшеничную 1-го сорта (20,0-26,4 %), муку из соевых проростков (5,8-13 %) и овсяную муку (25,0 %). Изделия содержат повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа [111].

Красильников В.Н. с соавторами рекомендуют в технологиях мучных изделий заменять 10-15 % пшеничной муки 1 сорта на муку люпина. Такой технологический прием позволяет повысить содержание белка на 4-4,5 %, жира - на 1,01,5 %, клейковины - на 2,9-3,9 %, пектина - на 1,0-1,5 %. Энергетическая ценность изделий при этом возрастает на 3,6-7,2 ккал [52].

Ученые Сибирского НИИ сельского хозяйства разработали рецептуры хлеба на основе зерновых композитных смесей. Образец хлеба на основе 80 % пшеничной муки 1 -го сорта и по 5 % ячменной, овсяной, фасолевой и кукурузной муки превышает контрольный вариант по содержанию белка на 1,00-2,53%. Хлеб на основе композитной смеси из 65% пшеничная 1-го сорта, 15% ячменная, 15% фасолевая, 5% кукурузная мука характеризуется высоким содержанием белка (на 1,76-3,02% выше контроля) и хорошим вкусом [40].

Установлено, что бисквиты из пшеничной муки с частичной заменой ее на ячменную муку в количестве 10, 20, 30 и 40% по массе содержали больше пищевых волокон, белка, минеральных веществ по сравнению с контрольными. Благодаря добавкам ячменной муки улучшился внешний вид бисквита, цвет корочки

приобрел приятный золотисто-коричневый оттенок. По текстуре бисквит стал мягче, что подтверждено инструментальными исследованиями. Оптимальной признана дозировка ячменной муки 20%. В этом случае бисквиты отличались наилучшими органолептическими показателями, были в достаточной степени обогащены глюканом, железом, кальцием, цинком. Кроме того, внесение ячменной муки взамен части пшеничной положительно сказывается на сроках хранения бисквитов. Бисквиты с ячменной мукой полностью сохраняли свои свойства, в том числе микробиологическую чистоту, в течение 4 суток хранения [151].

Имеются данные о повышении качества бисквитной продукции при введении в рецептуру овсяной мучки в количестве от 5 до 40 % к общей массе муки. Добавление овсяной мучки приводит к повышению пищевой ценности, устойчивости пены водно-мучных смесей. Отмечен высокий уровень пенообразующей способности (238 %) и устойчивости пены через 3 ч при внесении 20 % овсяной мучки. Готовое изделие приобрело золотистый оттенок и легкий ореховый привкус. Благодаря содержащимся в овсяной мучке пентозанам в количестве 5% к массе сухих веществ и растворимой клетчатки (до 15%), значительно увеличилась гидратационная способность теста. В результате выпеченный бисквит медленнее черствел, обладал хорошей сжимаемостью, что позволяет продлить сроки хранения и повысить привлекательность [72].

Известны рецептуры и технологии обогащения ХБИ и МКИ с помощью бобовых культур, являющихся источником белка, пищевых волокон, калия, магния, железа, фолиевой кислоты. Достаточность сырьевой базы является дополнительным положительным фактором в выборе бобовых культур при разработке изделий функционального назначения. В связи с наличием в семенах бобовых антипитательных веществ необходима тепловая обработка перед их применением [10].

Исследователями предложена рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката с добавкой полуобезжиренной соевой муки. Авторы приводят сравнительные данные количественного содержания жизненно важных пищевых ингредиентов в соевой и пшеничной муке. Исследуя влияние внесения в рецептуру бисквитного полуфабриката соевой полуобезжиренной муки на пено-

образующую способность яично-сахарной смеси и структурно-механические характеристики бисквитного теста, авторы приходят к мнению о возможности повышения пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката с применением соевой полуобезжиренной муки [38].

В свете проблематики диссертационной работы привлекает внимание информация о масличных культурах, как источнике не только белков, но и пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Исследователи установили, что функциональные пищевые ингредиенты семян льна (пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты и лигнаны) при использовании в производстве ХБИ и МКИ позволяют получить продукт функционального назначения [43, 88, 111].

Применение муки из семян льна в технологии мучных изделий способствует улучшению их жирнокислотного состава (ЖКС). Учеными разработаны рецептуры печенья из овсяной муки с применением измельченных семян льна. Изделия с мукой семян льна имеют улучшенные органолептические показатели качества

[91].

Миневич И.Э. разработана технология ХБИ с использованием льняной муки. Льняная мука способствовала улучшению упругих свойств клейковины, увеличению эффективной вязкости пшеничного теста, показателей удельного объема и пористости хлеба [70].

Одним из условий повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания из растительного сырья является поиск и введение в культуру новых видов растений, которые имеют либо ограниченное применение, либо вообще не используются в технологии пищевых продуктов. Семена амаранта относятся к таким видам растений. Химический состав содержащихся в амаранте полисахаридов, липидов, витаминных компонентов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ уникален.

Результаты анализа химического состава амарантовой муки свидетельствуют о ней, как об источнике функциональных пищевых ингредиентов. Амарантовая мука содержит 7-8 % жирного масла, ЖКС которого близок к кукурузному.

Особенностью амаранта является наличие полноценного по аминокислотному составу белка в связи с высоким содержанием лизина (4,3-5,7 % к общему содержанию белка в семенах амаранта). Содержание лизина в семенах амаранта выше содержания аминокислоты в пшенице в два раза, и превышает содержание лизина в кукурузе и сорго в три раза. Кроме того, в амаранте содержатся легкоусвояемые моно- и полисахариды, присутствует значительное количество витаминов (В1,В2, РР) и минеральных веществ (кальция, магния, фосфора, железа, цинка) [1, 89, 118].

Исследователи считают наиболее целесообразным использование амарантовой муки с целью повышения качества и улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки [132].

В связи с высоким содержанием функциональных пищевых ингредиентов предлагается использовать жмых амаранта в технологии заварных пряников. В результате исследований авторы свидетельствуют об улучшении показателей качества изделий и возможности расширения ассортимента продукции функционального назначения [89].

Матвеевой И.В. с соавторами разработана технология сахарного печенья с использованием амарантовой цельносмолотой муки взамен пшеничной в количестве 20 %, 50 %, 70 % и 100 %. При замене части пшеничной муки на амарантовую муку в количестве 20 и 50% качество сахарного печенья практически соответствовало органолептическим показателям печенья контрольного образца, изготовленного из 100% пшеничной муки. Увеличение дозировки амарантовой муки до 70 и 100% заметно снижало показатели качества готовых изделий. На рисунке 1 приведена профилограмма органолептических показателей сахарного печенья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шешницан Ирина Николаевна, 2019 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева, Е.И. Мука амарантовая экструдированная - биологически активная добавка к пище//Е.И. Алексеева//Биотехнология как инструмент сохранения биоразнообразия растительного мира (физиолого-биохимические, эмбриологические, генетические и правовые аспекты): материалы VII Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию отдела биотехнологии растений Никитского ботанического сада. - Симферополь: Ари-ал, 2016. - С.204-205.

2. Алферников, О.Ю. Совершенствование технологии пищевых тек-стуратов, получаемых способом термопластической экструзии: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04/Алферников Олег Юрьевич. - Краснодар: 2010. - 24 с.

3. Артемова, Е.Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств бобовых и семечек тыквы различных сортов/Е.Н. Артемова, С.Н. Сычев, Н.И. Царева, К.В. Дайченкова//Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. - № 7. - С. 43-47.

4. Артемова, Е.Н. Качество эмульсий на основе муки из семечек различных сортов тыквы/Е.Н. Артемова, К.В. Дайченкова//Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. - № 5. - С. 65-67.

5. Бакулина, О. Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных пищевых технологий / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 32-34.

6. Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп /О.Е. Бакуменко //Научные основы и технология. - М.: Де-Липринт, 2013. - 287 с.

7. Балаева, Е. В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/ Балаева Елена Валерьевна. - М., 2013. - 24 с.

8. Банникова, А.В. Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /Банникова Анна Владимировна. - Москва, 2010. - 24 с.

9. Бархатов, В. Ю. Влияние яблочной пасты на химический состав бисквитного полуфабриката [Текст] / В. Ю. Бархатов, Н. К. Высокубова, Н. К. Андросова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1988. - № 4. - С. 11.

10. Батурина, Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки: автореф..... канд. техн. наук:

05.18.15/ Батурина Наталья Анатольевна. - Санкт-Петербург: 2006. - 20 с.

11. Биологически активные добавки в питании человека/ под ред. В. А. Тутельяна, Б. П. Суханова, А. Н. Австриевских. - Томск: Медицина, 1999. -364 с.

12. Бочкарев, М.С. Качество и потенциал пищевого использования жмыхов масличного сырья, перерабатываемого в Алтайском крае/М.С. Бочка-рев, Е.Ю. Егорова// Ползуновский вестник. - 2015. - № 4, Т.2. - С. 19-22.

13. Васильева А.Г. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов/А.Г. Васильева, И.А. Круглова// Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6. - с. 49-51.

14. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04 /Васильева Анастасия Георгиевна. - Краснодар, 2009. - 24 с.

15. Васильева, А. Г. Комплексное использование тыквы и её семян в пищевых технологиях/А. Г. Васильева, Г. И. Касьянов, В.В. Деревенко. - Краснодар: Экоинвест, 2010. -144 с.

16. Васильева, А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов/А.Г. Васильева, И.А. Круглова// Изве-

стия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. С. 3033.

17. Васькина, В. А. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания [Текст] / В. А. Васькина, Е. С. Новожилова // Кондитерское производство. - 2005. - № 6. - С. 42-47.

18. Вершинина, О.Л. Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения/ О.Л. Вершинина, В.А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков, Ю.М. Самченко// Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 60-61.

19. Вершинина, О.Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба /О.Л. Вершинина, И.В. Шульвинская, Е.С. Мило-ванова, Раэд Ханфар, В.Н. Белик, В.Г. Щербаков// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 37-39.

20. Вершинина, О.Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении /О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, И.М. Кучерявенко // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.

21. Власова, К.В. Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15/Власова Кристина Владимировна.- Орел, 2010. - 20 с.

22. Воронина, П.К. Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15/Воронина Полина Константиновна. -Кемерово, 2015. - 16 с.

23. Гаппаров, М.Г. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания./М.Г. Гаппаров, А.А. Кочетова, О.Г. Шубина//Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - С. 56-58.

24. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введен впервые 01.07.2006. - М.: Стан-дартинформ, 2005. - 8 с.

25. Губаненко, Г. А. Формирование качества мучных кондитерских изделий на основе комплексного исследования нетрадиционных видов растительного сырья Красноярского края: автореф.....докт. техн. наук: 05.18.15/

Губаненко Галина Александровна. - Кемерово: 2015. - 32 с.

26. Демченко, В. И. Экструдаты ячменя в производстве хлебобулочных изделий /В. И. Демченко, В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столяров, Н. М. Дерканосова, В. И. Карпенко// Интродукция нетрадиц. и ред. с.-х. растений: материалы IV Междунар. науч.-практ. конф.. - Ульяновск, 2002. - Т.1. - С. 238241.

27. Демченко, В.И. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий/В.И. Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко//Хлебопечение России. - 2003. - № 5. - С. 1617.

28. Дерканосова, А.А. Обогащение мучных изделий микроэлементами и витаминами путем изменения рецептурного состава МКС/А.А. Дерканосова, О.Е. Ходырева//Актуальная биотехнология. - 2012. - № 2. - С. 26-28.

29. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания: автореф.....докт. техн.

наук: 05.18.01/ /Дубцов Георгий Георгиевич. - Москва: 1995. - 68 с.

30. Жаркова И. Нетрадиционное растительное сырье в технологии кексов /И.Жаркова, Т.Малютина, Е Ахтемиров //Хлебопродукты. - 2011. - № 8.-С.40-41.

31. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

32. Жушман, А.И. Актуальные вопросы развития производства экстру-дированных продуктов питания /А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Д. Лукин // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1997. - Вып. 2. - С. 14.

33. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов/Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность, 2010. - № 10. - с. 60-63.

34. Захарова, А.С. Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка: автореф. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Захарова Александра Сергеевна. - Кемерово: 2008. - 16 с.

35. Игорянова, Н.А. Перспективы использования ингредиентов, содержащих пищевые волокна вторичных продуктов переработки зерна, для стабилизации структуры пищевых систем/Н.А.Игорянова, Е.П. Мелешкина// В сборнике: Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания -основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России: Труды 19-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. - М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2016. - С.142-145

36. Ильина, О. А. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / О. А. Ильина // Хлебопродукты. -2002. - № 9. - С. 34-36.

37. Иоргачева, Е.Г. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба/Е.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебе-денко// Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - 2/12. -С. 101-108.

38. Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности [Текст] / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н Зоркина// Техника и технология пищевых производств. - 2010. -т.19. - № 4. - С. 15-20.

39. Козубаева, Л. Использование экструдата гречихи при производстве хлеба /Л. Козубаева, С. Есин, А. Захарова //Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 49.

40. Колмаков, Ю.В. Хлеб из композитных мучных смесей / Ю.В. Кол-маков, Л.А. Зелова, И.В. Пахотина// Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - № 4 (126). - С. 133-136.

41. Коломникова, Я.П. Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых мучных кулинарных изделий с целью повышения пищевой ценности/ Я.П. Коломникова, Е.В. Литвинова, С.И. Анохина, Ю.А. Текутьева//Актуальная биотехнология. 2016. - № 1 (16). - С. 45-48.

42. Коломникова, Я.П. Улучшение рецептуры ржано-пшеничного хлеба и сдобных булочных изделий нетрадиционным растительным сырьем/ Я.П. Коломникова, Е.В. Литвинова, Э.Р. Агрба//Актуальная биотехнология. 2014. - № 4 (11). - С. 14-1.

43. Конева, С.И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий/С.И. Конева// Ползунов-ский вестник. - 2016. - № 3. - С. 35-38.

44. Коновалова, Ю.В. Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми

ингредиентами из растительного сырья: автореф..... канд. техн. наук:

05.18.15/Коновалова Юлия Владимировна. - Орел: 2011. - 25 с.

45. Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (хлеб - это здоровье). -(Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 июня 2013 г. № 31).

46. Коржов, И.В. Разработка технологии растительных текстуратов для использования в производстве пищевых продуктов: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04 / Коржов Игорь Васильевич. - Красноярск, 2014. -19 с.

47. Коршенко, Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Коршенко Людмила Олеговна. - Москва, 2000. - 24 с.

48. Корячкина, С.Я. Производство экструдированных крекеров повышенной пищевой и биологической ценности/ С.Я. Корячкина, Г.Н. Дегтяренко, Ф.Н. Вертяков, Р.М. Вострикова//Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 25-26.

49. Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий/С.Я. Корячкина// Фундаментальные исследования. - 2005. - № 8. - С.90-92.

50. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова- М.: Московская типография №2, 2008. -С. 208.

51. Кочеткова, А. А. и др. Функциональное питание: концепция и реа-лии/А.А. Кочеткова // Ваше питание. - 2000. - № 4. - С. 20-23.

52. Красильников, В.Н. Новый песочный полуфабрикат/В.Н. Красиль-ников, Н.Н. Фролова, Л.К. Хрулева//Пищевая промышленность. - 1994. - № 9. -С. 7-8.

53. Краус, С. В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01/Краус Сергей Викторович. - М., 2004. - 54 с.

54. Краус, С.В. Использование экструдированной пшеничной муки при производстве кондитерских изделий/С.В. Краус, Е.В. Балаева, Е.А. Бочагов, И.А. Денисюк// Хлебопродукты. - 2012. - № 8. - С. 58-60.

55. Крылова, В.Б. Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов: автореф. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Крылова Валентина Борисовна. - М., 2006. - 46 с.

56. Курочкин, А.А. Научное обеспечение актуального направления в развитии пищевой термопластической экструзии/А.А. Курочкин, П.К. Воронина, В.М. Зимняков, А.Л. Мишанин, В.В. Новиков, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов.

- Прага: Vedecko vydavatelske centrum «Sociosfera-CZ», 2015. - 185 с.

57. Курочкин, А.А. Теоретическое обоснование применения экструди-рованного сырья в технологиях пищевых продуктов/ А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Шабурова. - Москва: ИНФРА-М, 2017. - 163 с.

58. Курочкин, А.А. Технологические основы инновационного подхода к переработке семян тыквы /А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, И.Н. Шешницан, Л.Ю. Кулыгина // В сборнике: Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Материалы V Международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2011. С. 85-87.

59. Курочкин, А.А. Теоретическое обоснование термовакуумного эффекта в рабочем процессе модернизированного экструдера/А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов, П.К. Воронина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии», 2015, № 3, С. 29... 33.

60. Курочкин, А.А. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон/ А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов//Техника и технология пищевых производств. 2016. - № 3 (42). - С. 104-111.

61. Кучерявенко, И.М. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Известия вузов. Пищевая технология.- 2012. - №1. - С. 39-40.

62. Кучерявенко, И.М. Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 /Кучерявенко Инна Михайловна.

- Краснодар, 2013. - 24 с.

63. Лобосова, Л.А. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьём / Л.А. Лобосова, Т.Н. Малютина, М.Г. Магомедов, И.Г. Бар-

сукова// Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2013. -№ 3. - С. 25-26.

64. Люнина, Е.М. Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Люнина Елена Михайловна. - М., 2006. - 25 с.

65. Малкина, В. Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: автореферат дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01/Малкина Валентина Даниловна. - М., 1996. - 50 с.

66. Мартыненко, Я.Ф. Влияние добавок просяной муки на качество клейковины и хлеба/Я.Ф. Мартыненко, А.С. Зюзько, А.С. Прокопец, С.Н. Тве-резая//Известия вузов. Пищевая технология. - 1993. - № 5-6. -С. 25- 26.

67. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелеш-кина // Хлебопродукты. - 2003, № 4.

68. Матвеева, И. В. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий /И.В. Матвеева, В.В. Нестеренко, С.О. Смирнов//Хлебопродукты. - 2012. - № 11. - С. 48-50.

69. Милованова, Е. С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Милованова Екатерина Станиславовна. - Краснодар, 2010. - 20 с.

70. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. .. канд. техн. наук: 05.18.01/ Миневич Ирина Эдуардовна. - Москва: 2009. - 26 с.

71. Некрасов, В.И. Роль микроэлементов в повышении функциональных резервов организма человека/В.И. Некрасов, А.В. Скальный, Р.М. Дубовой/Вестник российской военно-медицинской академии. - 2006. - № 1 (15). -С. 111-113.

72. Никифорова, Т.А. Повышение качества бисквитной продукции и эффективности производства/ Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов//Пищевая про-

мышленность: состояние, проблемы, перспективы: сб. статей международной научно-практической конференции. - Оренбург, 2009. - С. 213-215.

73. Никонова, О.А. Технология мясных консервов с добавлением тыквенного масла/О.А. Никонова, Ю.Н. Нелепов// Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Международной научной конференции. -2016. - С. 327329.

74. Нилова, Л.П. Хлебобулочные изделия с тыквенным маслом. / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, Т.В. Пилипенко // Товаровед продовольственных товаров, 2012. - № 7. - С. 13 - 17.

75. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Роспотреб-надзором 18.12.2008). МР 2.3.1.2432 -08. - Введены впервые 18.12.2008. - М.-37 с.

76. Оболенский, Н. В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба/ Н. В. Оболенский, А. Ю. Веселова, А. О. Гусева // Вестник НГИЭИ. - 2012. - №4. - С. 80-92.

77. О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 июня 2013 г. № 31.

78. Остриков, А. Н. Технология экструзионных продуктов / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. - СПб.: Проспект науки, 2007. - 202 с.

79. Островская, И.Н. Нетрадиционное растительное сырье в технологии бисквитного полуфабриката/И.Н. Островская// Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: сб. материалов V Международной студенческой Интернет-конференции. - Орел, 2017. - с. 55-57.

80. Пат. 2162646 Российская Федерация, МПК7 A23L1/30, А61К35/78. Биологически активная пищевая добавка / В.Г. Дорофейчук, Н.Б. Плетнева,

А.Е. Груздева; заявитель и патентообладатель Нижегородский научно-исследовательский институт детской гастроэнтерологии. - № 98113868/13; за-явл. 14.07.1998; опубл. 10.02.2001, Бюл. № 6. - 3 с.

81. Пат. 2340187 Российская Федерация, МПК Ä21G 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия/ Ильинова С.А., Першакова Т.В., Тазо-ва З.Т. и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007118834/13; заявл. 21.05.2007; опубл. 10.12.2008, бюл. № 34. - 6 с.

82. Пат. 2344612 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства песочного полуфабриката/ Е. Н. Артемова, К. В. Власова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». - № 2007130121/13; заявл. 06.08.2007; опубл. 27.01.2007, бюл. № 3. - 5 с.

83. Пат. 2412986 Российская Федерация, МПК7 С12С 12/00. Способ производства пива / Г.В. Шабурова, Е.В. Тюрина, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, А.Б. Терентьев; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия». - № 2008149378/10; заявл. 15.12.2008; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6. - 3 с.

84. Пат. 2460315 Российская Федерация, МПК А23L 1/00. Способ производства экструдатов / Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Авроров, П.А. Ерушов; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия». - № 2011107960; заявл. 01.03.2011; опубл. 10.09.2011, Бюл. № 25. - 6 с.

85. Пат. 2599616 Российская Федерация, МПК Ä21D 13/08. Способ производства кекса с функциональными свойствами / Л.С. Дышлюк, О.О. Бабич, С.А. Сухих, И.С. Милентьева, Л.К. Асякина, Т.П. Потапкина; заявитель и патентообладатель ООО «Конфалье плюс». - № 2015112971; заявл. 09.04.2015; опубл. 10.10.2016, Бюл. № 28. - 6 с.

86. Пат. 2602439 Российская Федерация, МПК А2Ю 13/08. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения / Н.А. Тарасенко, Т.М. Гукасян; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - № 2015124261; заявл. 22.06.2015; опубл. 20.11.2016, Бюл. № 32. - 6 с.

87. Пат. 2561934 Российская Федерация, МПК А23Р 1/12, В29С 47/38. Экструдер с вакуумной камерой /Г.В. Шабурова, П.К. Воронина, Р.В. Шабнов, А.А. Курочкин, В.А. Авроров; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Пензенский государственный технологический университет» - 2014125348/13; заявл. 23.06.2014; опубл. 10.06.2015, Бюл. № 25. - 7 с.

88. Пат. 2560316 Российская Федерация, МПК А2Ш 8/00. Способ приготовления хлебобулочных изделий/А.П. Косован, М.Н. Костюченко, Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, Т.В. Быковченко; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП) - № № 2014114372/13; заявл. 11.04.2014; опубл. 20.08.2015, Бюл. № 23. - 7 с.

89. Пащенко, В.Л. Пряники «маячок» функционального назначения [Текст] // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 8. - С. 34-44.

90. Пащенко В. Использование цельномолотой муки из плодов боярышника в технологии бисквита /В. Пащенко, Г. Магомедов, Т. Ермоленко //Хлебопродукты.- 2011. - № 6. - С. 38-39.

91. Пащенко, Л.П. Новое печенье из овсяной муки/Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Л.А. Коваль, И.В. Ущаповский//Кондитерское производство. - 2007. - № 3. - С. 2-4.

92. Пащенко, Л.П. Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных из-делиях/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.Л. Пащенко, Л.А. Мирошниченко, В.А Дьяков//Современные наукоемкие технологии. - 2007. - № 7. - С.15-19.

93. Пащенко, Л.П. Влияние текстурированной муки на изменение состояния влаги в хлебе при хранении/Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, А.С. Прохорова/Успехи современного естествознания. - 2004. - № 4. С. 74-75.

94. Перфилова, О. В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Перфи-лова Ольга Викторовна. - Москва, 2009. - 24 с.

95. Пилипенко, Д.Н. Инновационный молочно-растительный де-серт/Д.Н. Пилипенко, С.Е. Божкова//Аграрно-пищевые инновации. 2018. -№ 1 (1). - С. 84-87.

96. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/В.М. Позняковский. - Новосиби рск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 456 с.

97. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

98. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - М.: Министерство пищевой промышленности СССР, 1978. — 769 с.

99. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: учебное пособие для вузов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 1994. - 192 с.

100. Родионова, Н.С. Разработка технологии пищевых систем на основе продуктов глубокой комплексной переработки растительного сырья /Н.С. Родионова, Е.С. Попов, М.В. Мальцева, А.В. Фомичева//Актуальная биотехнология. 2014. № 3 (10). С. 8-11.

101. Румянцева, В.В. Научно-практические основы ресурсосберегающих технологий получения и применения биомодифицированных продуктов из овса и ячменя: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01/Румянцева Валентина Владимировна. - Орел, 2011. - 40 с.

102. Самченко, О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур/О.Н. Самченко, М.А. Меркучева// Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4 с.83-88.

103. Санина, Т.В, Комплексно обогащенный бисквит /Т.В. Санина, С.И. Лукина, И.В. Черемушкина, Е.И. Пономарева// Кондитерское производство. -2003. - № 2. - С. 16-17.

104. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с.

105. Семёнкина, Н. Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с

использованием продуктов переработки расторопши пятнистой: автореф.....

канд. техн. наук: 05.18.01/ Семёнкина Наталья Геннадьевна. - Москва: 2010. -26 с.

106. Сокол, Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С. 16-18.

107. Спасов, А.А. Биологически активные пищевые добавки в гастроэнтерологии: современное состояние проблемы/ А.А. Спасов, И.Н. Иёжица, Н.А. Гурова, И.В. Ивахненко//Новые лекарства и новости фармакотерапии, 2002. -№ 1. - С. 27-40.

108. Таганова, Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Таганова Наталья Сергеевна. - М., 2009. - 24 с.

109. Тарасова В. Хлебобулочные изделия функционального назначения/В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев// Хлебопродукты. - 2009. - № 7. - С. 36-37.

110. Темникова, О. Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении/ О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопродукты. - 2012. - № 4. - С. 54-55.

111. Тертычная Т. Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. .. докт. техн. наук: 05.18.01/ Тертычная Татьяна Николаевна. - Москва: 2010. - 39 с.

112. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011 [Электронный ресурс]: Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9.12. 2011 г. № 881]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347.

113. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИ кондит. Пром-сти. - М.:Пищепромиздат, 1992. - 240 с.

114. Типсина, Н.Н. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева// Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2010. - № 10. - С. 178-181.

115. Типсина, Н.Н. Научное обоснование использования растительного сырья с целью повышения пищевой ценности мучных изделий и экономии сырьевых ресурсов/Н.Н. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева, Г.К. Селезнева//Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2007. - № 6. - С. 259-266.

116. Типсина, Н.Н. Пищевые волокна в кондитерском производстве [Текст] / Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2009. - № 9.- С. 166-171.

117. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

118. Уажанова, Р.У. Хлеб «Илийский» функционального назначения/ Р.У. Уажанова, М.Ж. Кизатова // Вестник КрасГАУ. 20 10 . № 9 9. - С. 177-180.

119. Ханфар, Р. Функциональные свойства и белковый комплекс семян тыквы/Р.Ханфар, В.Г. Щербаков, И.В. Шульвинская, Е.В. Жукова/Фундаментальные исследования. - 2006. - № 6. - С. 62-63.

120. Харченко, А. Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии /А.Н. Харченко // Масложировая пром-сть, 1968. - № 12. - С. 12

121. Харьков, С.Е. Влияние модифицированной белковой добавки из семян дыни на качество мучных кондитерских изделий [Текст] / С.Е Харьков, А.С. Шульга, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, А.Н. Пипенко //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. - С.55-57.

122. Хашке, Ф., Нетребенко О.К. Функциональное питание: пробиотики и кишечная микрофлора // Российский педиатрический журнал. - 2000. - № 5. -С.52...55.

123. Химический состав российских пищевых продуктов : Справ. / Ин-т питания РАМН; Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с

124. Хитрова, К.Г. Изучение химического состава экструдированной муки нута с целью направленного использования при производстве мясопро-дуктов/К.Г. Хитрова, Н.П. Оботурова//Евразийский союз ученых. - 2016. -№ 6-2 (27). - С. 78-79.

125. Храмова, В.Н. Полуфабрикаты рубленые, обогащенные растительными компонентами/В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, И.П. Жирновников, А.О. Жирновникова//Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2016. - № 1 (41). - С. 249-254.

126. Цыганова, Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. - Мат^ Междунар. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты ХХ1 века» / Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С.43... 445.

127. Чалдаев, П. А. Современные направления обогащения хлебобулочных из-делий [текст] / П. А. Чалдаев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. -2011. - №2. - С. 24-27.

128. Чеботарева, Е.Ю. Разработка композитных смесей с использованием пшеничной и ячменной мучки зерна для хлебобулочных изделий/ Е.Ю. Чеботарева, М.А. Янова, Е.Я. Мучкина// Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. - №11. - С. 125-130.

129. Шаншарова, Д.А. Разработка технологии пшеничного хлеба с использованием рисовой и гречневой мучки // Хлебопродукты. - 2010. - № 8. -С. 42-44.

130. Шешницан, И.Н. Применение экструдата тыквенных семян в производстве продуктов функционального назначения / И.Н. Шешницан, Г.В. Шабурова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. -№ 06 (22). - С. 96-100.

131. Шишкина, Н.В. Пищевая ценность сныти обыкновенной Aegopodium Podagraria L (Apiaceae) и её использование в технологии продуктов

функционального назначения: автореф.....канд. сельскохозяйственных наук:

05.18.01/ Шишкина Наталия Владимировна. - Москва: 2010. - 18 с.

132. Шмалько, Н.А. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении/Н.А. Шмалько, Н.А. Дроздовская, И.А. Чалова, Н.Л. Ро-машко//Техника и технология пищевых производств. 2009. № 1. С. 3-7.

133. Янова М.А. Научно-практическое обоснование и совершенствование технологий переработки зерна злаковых культур для получения продуктов

повышенной пищевой ценности: автореф.....докт. техн. наук: 05.18.01/ Янова

Марина Анатольевна. - Красноярск: 2016. - 34 с.

134. Alavi, S. H. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates / S.H. Alavi, B.K. Gogoi, M. Khan, B.J., Bowman, S.S.H. Rizvi // Food Research International. - 1999. - № 32. - P. 107-118.

135. Albini, P.A. Microbial Enzymes and their effects on Extract recoveries from unmalted adjuncts/ P.A. Albini, D.E. Briggs, A. Wadeson//Journal of the Institute of Brewing. - 1987. - № 93. - P. 97.

136. Alfawaz, M. A. Chemical Composition and Oil Characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Kernels. Research Bulletin No. 129. Agricultural Research Center. King Saud University. Saudi Arabia, 2004. - P. 5-18.

137. Baik, Byung-Kee. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereals / Byung-Kee Baik, Joseph Powers, Linhda T Nguyen // Cereal Chemistry. - 2004. - Vol. 81. - № 1. - P. 94.

138. Brennan, C.S. Dietary fibre, glycaemic response and diabetes. - Molecular Nutrition and Food Research. - 2005. - 49 (6). - pp. 560-570.

139. Brennan, C.S. Tudorica C.M. Evaluation of potential mechanisms by which dietary fibre additions reduce the predicted glycaemic index of fresh pastas. -International Journal of Food Science and Technology. - 2008. - 43(12). - pp. 21512156.

140. Brennan C.S., Samyue E. Evaluation of starch degradation and textural characteristics of dietary fiber enriched biscuits // International Journal of Food Properties. -2004. -Vol.7,N 3.-P. 647-657.

141. Brennan, M. A. Amaranth, millet and buckwheat flours affect the physical properties of extruded breakfast cereals and modulates their potential glycaemic impact/M. A. Brennan, C. Menard, G. Roudaut, C. S. Brennan// Starch, 2012. - Volume 64, Issue 5. - P. 392-398.

142. Butt, M.S. Oat: unique among the cereals/ M.S. Butt, M. Tahir-Nadeem, M.K. Khan, R. Shabir//European Journal Nutrition. - 2008. - 47(2). - P. 68-79.

143. Christa, K., Buckwheat grains buckwheat product-nutritional and prophylactic value of their components-review/K. Christa, M. Soral-Smetana. -Czech. J. Food Sci. - 2008. - № 26. - P.153-162.

144. Cleary, L.J. Andersson R., Brennan C.S. A comparison of the behaviour and susceptibility to degradation of two barley b-glucan fibre fractions, GlucagelTM

and an aqueous-ethanol extract, in a white wheat bread, during fermentation, baking and in vitro digestion. - Food Chemistry, 2007. - 102(3). - pp. 889-897.

145. Dhiman, А.К. Functional constituents and processing of pumpkin: A review/ A. K. Dhiman, K.D. Sharma , S. Attri //J Food Sci Technol. - 2009. - 46(5). -P. 411-417.

146. Gajula, H. Fiber-enriched wheat flour precooked using extrusion processing: rheological, nutritional and sensory properties. Master's thesis, Kansas, USA: Kansas State University. - 2007. - 65 p.

147. Gil Z. Suchy gluten pszenny produkcja, wlasciwosci i zastosowanie. Текст. / Z. Gil, J. Marczynski //Przegl. piekarski cukiern. -2001. -R. 49. - № 6. - s. 12-15.

148. Gorgonio, С.М. Macrocospic and physiochemical characterization of a sugarless and gluten-free cake enriched with fibers made from pumpkin seed (Cucurbita maxima, L.) flour and cornstarch/ С.М. Gorgonio, М. Pumar, CG. Mothe// Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas. - 2011. - 31(1). - P. 109-118.

149. Gogus U., Smith C. n-3 Omega fatty acids: a review of current knowledge. - International Journal of Food Science & Technology. - 2010. - Vol.45.

- pp. 417-436

150. Gorinstein, S. Comparison of composition and antioxidant capacity of some cereals and pseudocereals/ S. Gorinstein, A. Lojek, M. Ciz, E. Pawelzik, E. Delgado-Licon, O.J. Medina, M. Moreno, I. Goshev// International Journal of Food Science and Technology. - 2008. - 43. - P. 629-637.

151. Gupta M., Bawa A.S., Semwal A.D. Effect of barley flour incorporation on the instrumental texture of sponge cake // International Journal of Food Properties.

- 2009. - Vol.12. - N 1. - P. 243-251.

152. El-Adawy T.A.; Taha K.M. Characteristics and composition of watermelon, pumpkin, and paprika seed oils and flours/ T.A. el-Adawy; K.M. Taha//J.agr.Food Chem., 2001; Vol.49,N 3. - P. 1253-1259.

153. Lin, L., Liu, H., Yu, Y., Lin, S., Mau, J. Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food Chemistry. - 2009. - 112. - P. 987-991.

154. Mukhopadhyay N., Extrusion cooking technology employed to reduce the anti-nutritional factor tannin in sesame (Sesamum indicum) meal/ N. Mukhopadhyay, S. Bandyopadhyay//Journal of Food Engineering. - 2003. -56(2). - pp. 201-202

155. Murate, E.H., Prudencio-Ferreira S.H. Properiedades funcionais de concentrado proteico extrusado de sementes de girassol // Brazil. archives of biology and technology. - Curitiba (Parana), 1999. - Vol. 42. - № 2. - P. 213-221.

156. Murkovic, M. Stability of pumpkin seed oil/ M. Murkovic, W. Pfann-hauser //European Journal of Lipid Science and Technology. - 2000. - 102. - P. 607611

157. Nawirska-Olszanska, A. Characteristics of antioxidant activity and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars/ A. Nawirska-Olszanska, A. Kita, A. Biesiada, A. Sokól-L^towska, A.Z. Kucharska// Food Chemistry. - 2013. - № 139(1-4). - P. 155-161.

158. Norfezah, M.N. Comparison of waste pumpkin material and its potential use in extruded snack foods/M.N. Norfezah, A. Hardacre, C.S. Brennan//Food Science and Technology International, 2011. - Vol. 17. - № 4. - P. 367-373.

159. Salgo, A. Microstructure of Extruded Mixtures of Cereals and Oil Seed Processing Residues/A. Salgo, Sz. Torok, Sz. Sandor// Food Structure. - 1989. - Vol. 8. - No. 2. - pp. 245-252.

160. Schoenlechner, R. Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat/ R. Schoenlechner, J. Drausinger, V. Otten-schlaeger, K. Jurackova, E. Berghofer // Plant Foods for Human Nutrition. - 2010. -65. - P. 339-349.

161. Singh, S. Nutritional aspects of food extrusion: a review /S. Singh, S. Gamlath, L. Wakeling //International Journal of Food Science and Technology. -2007. - 42. - P. 916-929.

162. Simopoulos A. P. The Importance of the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio in Cardiovascular Disease and Other Chronic Diseases/ A. P. Simopoulos// Experimental Biology and Medicine, 2008. - 233. - № 6. - P. 674-688

163. Vujasinovic, V. Shelf life of cold-pressed pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed oil obtained with a screw press/ V. Vujasinovic, S.Djilas, E. Dimic, R.Romanic,

A. Takaci//Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2010. - № 87(12). -1497-1505.

164. Wolf, B. Polysaccharide functionality through extrusion processing/B.

B.Wolf//Current Opinion in Colloid & Interface Science. - 2010. - Volume 15, Issues 1-2. - P. 50-54.

165. Xanthopoulou, M. Antioxidant and lipoxygenase inhibitory activities of pumpkin seed extracts/ M. Xanthopoulou, T. Nomikos, E. Fragopoulou, S. Antono-poulou//Food Research International. - 2009. - 42 (5-6). - P. 641-646.

166. Yadav M. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review/ M. Yadav, S. Jain , R. Tomar , G. B. K. S. Prasad, H. Yadav //Nutrition Research Reviews. - 2010. - 23. - P. 184-190.

ПРИЛОЖЕНИЯ

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

о

о ш

Ь-Щ

ей <м

ни

{11}

2 486 753' > 02

Р1) мпк

А2Ю а/О2 < 3006. Л]) Л2Ю 2/36 (3006.0])

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА 110 ИНТЕЛЛЕКТУАЛЕНОЙ ООЕС1 ВЕННОСТН

НЧОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

(21X22) Заявки: 2011110417/13, 18.012011

(24) Дата качала отсчета срока действия патента: 18.03.2011

Приоритетно):

(221 Дата подачи зацш 18.03.2011

(4.?| Дата публикации заявки: 27.09.2012 Бщл- К 27

(45) Опубликояано: 10.07.2013 Бюл. Ль 19

(Зй) Список Дфццятрв, иитиронанкыя а отчете с» поиске: И1Г 2326536 С1, 20.06.2008. Ни 2256449 С1. 10.£М.2007.13А 23524 II, 25.05.2007. ОЕ 14» Ц. 25.07.200В.

Адрес л ля переписки:

1400*9, г.Пенза, ул. Гагарина. 11 А. корп. 12. Пензенския институт технология и йнтнеса (фицр) ГОУ ВПО МГУТУ ИМ к г. Разумовского

(72) Алтор{ы):

Шабурова Галина Васильевна (Н.1?), Курочкнн Анатолий Алексеевич (1Ш), Петросова Елена Витальевна (И.Ц)Г Шсшннцан Ирин к Николаевна (Н.Ц)Г Купытнна Лгадынла Юрьевка (EJ.ll)

Г73) Патентообладатель^:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технология и управления имени К.Г.Рд1уыовс*ого" [КЩ

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем емппивання предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение тоста, сто раэдсяжу. раюстоПку и выпечку тестовых заготовок. Эксгрудированные семена тыклы получают путем обработки а -экструдерс шопп неочишенныд побоинчп семян тыквы влажностью 16...2(№ в течение 10... 15 о при температуре Щ...ИГС с последующим воздействием ыа пы кол я икс из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0ж...0,07 МП а. Содержание влаги в экструди рован ном продукте регулируют лелнчнноЯ вакуума на жы коле из фильеры

матрицы эюсгрудере на уровне не более 9^.. "Экструлированные семена тыквы можно вносить в тесто я количестве 3—5* от массы муки. На выходе ил фильеры зкструдаг может разрешаться на частицы размером 1,0... и мы режущим устройством, ещдщни я состав зкетрудера. Кроме неочищенных, семян д оболочке зкетрудиролани ю можно подвергать семена тыквы голосеменных сортов отдельно или в смеси с семенами л оболочке. Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение зкетрудята семян тыквы н получить хлебобулочные изделия с обогащенный составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств. I н. и Я з.п. ф-лы, I табл.. I пр.

Я С

м

00 СГ> -4 СМ СО

О м

Стр.: 1

„rtjSS*-

УТВЕРЖДАЮ

_

Ректор ФГБОУ ВО Самарской ГСХА профессор Петров A.M.

4 . v'-

V\ ^ « ¿J ^. _ u -'-.о1

V5« *

* ■

«

г. Кинель

АКТ

лабораторных испытаний с выпуском опытной партии экструдированных семян тыквы

В 2011-2015 годах в Самарской государственной сельскохозяйственной академии на модернизированном экструдере КМЗ-2У производились лабораторные испытания по выпуску опытных партий экструдированных семян тыквы. Общая масса опытной партии составила 25 кг.

Опытные партии экструдированных семян тыквы получали по технологии, предусматривающей очистку семян от примесей, их увлажнение до влажности 16...20 %. Обработку в экструдере неочищенных от оболочки семян тыквы осуществляли в течение 10... 15 с при температуре 130... 140 °С с последующим воздействием на выходящее из матрицы экс-трудера сырье пониженным давлением, равным 0,06...0,07 МПа

На основании проведенных испытаний рекомендуем полученные экструдированные семяна тыквы использовать в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью разработки продукции функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью.

От ФГБОУ ВО Самарская ГСХА

Профессор кафедры «Сельскохозяй- ческого университета

От Пензенского государственного технологи-

ственные/машины и механизация ж и B0i) о/!с т в а »

к.т.н. В.В. Новиков

Доцент кафедры «Сельскохозяйственные машины и механизация животноводства»

к.т.н. A.C. Грецов

Доцент кафедры «Сельскохозяйственные машины и механизация животноводства»

к.т.н. A.J1. Мишанин.

Зав. кафедрой пищевых производств

к.с.-х.н. A.A. Блинохватов

H.H. Шешницан

Научный руководитель

д.т.н., профессор A.A. Курочкин

Рисунок В.1 - Хроматограмма компонентов состава масла экструдированных семян тыквы

ПЕНЗЕНСКИЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА (ФИЛИАЛ)

ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского»

ОКИ 91 3480

и

Группа Н 42 (ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ Директор ПИТБ (филиал) ФГОБУ ВПО «МГУТУ»

Е.В. Петросова 2011 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ВЫПЕЧЕННЫЕ

(ПЕСОЧНЫЕ, БИСКВИТНЫЕ) С ЭКСТРУДАТОМ СЕМЯН ТЫКВЫ

Технические условия ТУ 9134-002-49052497-11

Дата введения в действие: РАЗРАБОТАНО:

Шешницан И.Н., старший преподаватель кафедры специальных дисциплин и профессиональной подготовки Пензенского института технологий и бизнеса (филиал) ФГОБУ ВПО «МГУТУ»

Шабурова Г.В., зав. кафедрой специальных дисциплин и профессиональной подготовки Пензенского института технологий и бизнеса (филиал) ФГОБУ ВПО «МГУТУ», к.т.н., доцент

Курочкин A.A., д.т.н., профессор кафедры специальных дисциплин и профессиональной подготовки Пензенского института технологий и бизнеса (филиал) ФГОБУ ВПО «МГУТУ»

Петросова Е.В., директор Пензенского_института

технологий и бизнеса (филиаЛ)0 с сФРОБ^А ТОГО «МГУТУ» ФБУ Пензенский ЦСМ- ',

Пенза 2011 .л

Внесен б реестр 20 // !

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ (ГОССТАНДАРТ)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И ИСПЫТАНИЙ В ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ» (ФБУ «Пензенский ЦСМ»)

Почтовый адрес: ул. Комсомольская, 20, г. Пенза, 440028 Юр. адрес: ул. Комсомольская, 20, г. Пенза, 440039 Тел./факс [phone] www.oenzacsm.ru e-mail: i

ОГРН 1025801222446 ИНН/КПП 5835000257/583501001 V ФК по Пензенской области р/с № 40503810100001000274 в ГРКЦ ГУ Банка России по Пензенской области г Пенза БИК 045655001

Продолжение приложения Г

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ФБУ «Пензенский ЦСМ»

,•-]().! Катышкин «20» декабря 2011 г

StfidiElili*

20.12.2011 г.

На№

№ от

41/ОИ-.ШЗ

ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

№ 41 /ОИ- /¿¿з о соответствие требованиям ГОСТ Р 51740-2001 технических условий «Полуфабрикаты выпеченные (песочные, бисквитные) с экструдатом семян тыквы» ТУ 9134-002-49052497-11, разработанных Пензенским институтом технологий и бизнеса (филиал) ФГОБУ ВПО «МГУТУ»

В результате экспертизы технических условий «Полуфабрикаты

ТУ ^З^ ? ™> С -РУД-ом семян тыкв'ы»

viJ4-UU2-49052497.il, в целях соблюдения требований ГОСТ Р 51 7402001 по договору 41/ОИ-191-ТУ от 16.11.2011 принято решение-

бисквТитныеГКИе УСЛОВИЯ <<ПолУФабРик^ь, выпеченные (песочные, бисквитные) с экструдатом семян тыквы» ТУ 9134-002-49052497 1 1 соответствуют требованиям ГОСТР 51740-2001. Номер регистрации №004656 от 20.12.2011 г.

Инженер ОС, эксперт по стандартизации

А.С. Быкова

Окончание приложения Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акты выпуска опытных партий ХБИ и МКИ

Пензенская область,р/п Грабово, ул УТВЕРЖДАЮ

Центральная 180.

ИНН 5809012778 Директор Ё^мов Ю.И..

ОГРН 1025800678860 ^¿^¿^Аг^

гркпг^1 к 0956о53000001 /2Щта 2011 г.

1 1 кц 1 У Ьанка России по 11ензен-

ской области г.Пенза

КПП 580901001

Тел [phone]

АКТ

производственной выработки партии новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы , предназначенных для непосредственного употребления в пищу

В производстве столовой при Грабовском психоневрологическом интернате по рецептурам и технологии, разработанным старшим преподавателем кафедры специальных дисциплин и профессиональной подготовки Пензенского института технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» Шешницан Ириной Николаевной были произведены производственные выпечки новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и

другого сырья с экструдатом семян тыквы (песочных, бисквитных) в количестве 100 шт.

Образцы выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы (песочных, бисквитных) были представлены приемочной комиссии предприятия и одобрены по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Разработанные старшим преподавателем Шешницан Ириной Николаевной рецептуры и технология производства новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экстру-датом семян тыквы (песочных, бисквитных) получили положительную оценку технологической службы предприятия.

Заключение: Рекомендовать разработать НТД (ТУ и ТИ) и поставить новые изделия выпеченные полуфабрикаты из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы на производство.

Заведующая производством Члены приемочной комиссии: Повар

Зав. психиатрическим отделением Зав.терапевтическим отделением

Кутузова Т.Г.

ч с -

Панюхина Т.Н.

Диетсестра Зам дирек тора Гл.бухгалтер

Свистунов С.В. Судовчихина О.В

Артюшина Р.Г.

ООО «Пенторг» ОГРН1025801365160 г. Пенза ул. Московская 61. Ресторан «Ах! Одесса»

УТВЕРЖДАЮ

А/Ж

Директор ресторана «Ах! Одесса»

АКТ

производственной выработки партии новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы (песочных), предназначенных для непосредственного употребления в пищу

В производстве ресторана «Ах!Одесса» по рецептурам и техноло-

I '

гии, разработанным старшим преподавателем кафедры специальных дисциплин и профессиональной подготовки Пензенского института технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» Шешницан Ириной Николаевной были произведены производственные выпечки новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян

тыквы (песочных) в количестве 100 шт.

Образцы выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы (песочных) с экструдатом семян тыквы были представлены приемочной комиссии предприятия и одобрены по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Разработанные старшим преподавателем Шешницан Ириной Николаевной рецептуры и технология производства новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экстру-датом семян тыквы (песочных) получила положительную оценку технологической службы предприятия.

Заключение: Рекомендовать разработать НТД и поставить новые изделия из песочного полуфабриката с экструдатом семян тыквы на производство (ресторан «Ах! Одесса»).

От ресторана «Ах! Одесса» От Пензенского института технологий и

бизнеса (филиала) ФГБОУ ВПО «МГУТУ

им. К.Г. Разумовского» Зав. кафедрой СД и ПП

Зав. производством

Соискатель уч й степени

Г.В. Шабурова

_И.Н. Шешницан

АКТ

« У'/»

ДИРЕ]

производственной выработки партии новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы, предназначенные для непосредственного

употребления в пищу. В производстве ООО «Винтаж» кафе «Фонарь» по рецептурам и технологии, разработанным аспирантом кафедры «Пищевые производства» Пензенского государственного технологического университета (ПензГТУ) Шешницан Ириной Николаевной, были произведены производственные выпечки новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдированными семенами тыквы (песочных, бисквитных) в количестве 100 штук.

Образцы выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы (песочных, бисквитных) были представлены приемочной комиссии предприятия и одобрены по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества.

На разработанные Шешницан Ириной Николаевной рецептуры и технологии производства новых изделий разработана и зарегистрирована в государственном реестре нормативно-техническая документация на производство полуфабрикатов выпеченных (песочных и бисквитных) с экструдатом семян тыквы (технические условия ТУ 9134-002-49052497-11 и технологическая инструкция № 004656 от 20.12.2011).

Заключение: Рекомендовать к производству в предприятиях общественного питания и розничной торговли города Пензы и Пензенской области песочные и бисквитные полуфабрикаты на основе экструдированных семян тыквы.

Зав. производством ООО Профессор к «Пищевые производства»

ПензГТУ

.кова Н.Н.

_*>_A.A. Курочкин

Доцент кафедры «Пищевые производства»

ПензГТУ

УТВЕРЖДАЮ ДОР ГАПОУ ПО современных тки и бизнеса Ю. Пронькина

_____20/*г

/.У ■

АКТ

производственной выработки партии новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы, предназначенные для непосредственного

употребления в пищу. В производстве столовой Пензенского колледжа современных технологий переработки и бизнеса по рецептурам и технологии, разработанным аспирантом кафедры «Пищевые производства» Пензенского государственного технологического университета (ПензГТУ) Шешницан Ириной Николаевной, были произведены производственные выпечки новых изделий выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдированными семенами тыквы (песочных, бисквитных) в количестве 100 штук.

Образцы выпеченных полуфабрикатов из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья с экструдатом семян тыквы (песочных, бисквитных) были представлены приемочной комиссии предприятия и одобрены по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества.

На разработанные Шешницан Ириной Николаевной рецептуры и технологии производства новых изделий разработана и зарегистрирована в государственном реестре нормативно-техническая документация на производство полуфабрикатов выпеченных (песочных и бисквитных) с экструдатом семян тыквы (технические условия ТУ 9134-002-49052497-11 и технологическая инструкция № 004656 от 20.12.2011).

Заключение: Рекомендовать к производству в предприятиях общественного питания и розничной торговли города Пензы и Пензенской области песочные и бисквитные полуфабрикаты на основе экструдированных семян тыквы.

Зав. производством столовой при ПКСТПБ

О-В. Потапова

Профессор кафедры «Пищевые производства» ПензГТУ

_L A.A. Курочкин

Доцент кафедры «Пищевые производства» ПензГТУ /У

- Г.В. Шабурова

аспирант кафедры «Пищевые производства» ПензГТУ,

И.Н. Шешницан

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Математическое планирование эксперимента

Р=,05

(-значение (для коэф.;абс. значение) Рисунок Е.1 - Карта Парето для модели зависимости уровня обогащения песочного

полуфабриката ПНЖК (У1) от доли муки из ЭСТ (Х1, %) и содержания сливочного масла в

рецептуре (Х2, %)

Р=,05

Означение (для коэф.;абс. значение) Рисунок Е.3 - Парето для модели зависимости комплексной оценки качества песочного полуфабриката ^2, %) от доли муки из ЭСТ (Х1, %) и содержания сливочного масла в рецептуре (Х2, %)

4,65 4,70 4,75 4,80 4,85 Наблюдаемые значения

Рисунок Е.5 - Профиль желательности для критерия У1 от Х1 и Х2

Рисунок Е.6 - Профиль желательности для критерия У2 от Х1 и Х2