Разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса для обоснования выбора технологических режимов его размораживания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Архипов, Леонид Олегович

• Архипов, Леонид Олегович
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Архипов, Леонид Олегович

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние рынка говядины в России

1.2 Послеубойные автолитические изменения, происходящие в мясе

1.3 Характеристика качественных групп мяса

1.4 Холодильная обработка мяса

1.5 Влияние способов замораживания на созревание мяса

1.6 Влияние способов низкотемпературной обработки мяса на изменения содержания свободных нуклеотидов

1.7 Современные методы идентификации качественных показателей мяса

1.8 Спектрофотометрические методы анализа

1.8.1 Инструментальные средства спектрофотометрического анализа

1.8.2 Спектры поглощения

1.8.3 Качественный анализ методом спектрофотометрии

1.8.4 Оптическая плотность свободных нуклеотидов мяса

Заключение к аналитическому обзору литературы

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Определение величины рН мяса

2.3.2 Определение потери мышечного сока

2.3.3 Экстракция свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса

2.3.4 Определение свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса методом ВЭЖХ

2.3.5 Определение оптической плотности растворов свободных нуклеотидов и нуклеозидов спектрофотометрическим путем

2.3.6 Определение и контроль параметров процессов замораживания и размораживания мясного сырья

2.3.7 Методика математико-статистической обработки результатов исследований

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Результаты исследований качественного состава и количественного содержания свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса методом ВЭЖХ

3.2 Результаты спектрофотометрических исследований растворов эталонных веществ свободных нуклеотидов и нуклеозидов

3.3 Результаты спектрофотометрических исследований экстрактов свободных нуклеотидов мяса

3.4 Исследование динамики оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов при хранении мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения

3.5 Проведение производственной проверки и апробации сф-метода в условиях аккредитованных лабораторий

3.6 Оценка достоверности данных по идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, полученных методом ВЭЖХ и сф-методом

3.7 Определение потерь массы и степени сокращения при размораживании мышц, замороженных в парном виде и после охлаждения

3.8 Расчет экономической эффективности применения метода идентификации мяса, замороженного в парном виде или после

охлаждения

Заключение

Список использованной литературы

Список сокращений, приведенных в работе

107

ПРИЛОЖЕНИЕ А Проект ГОСТ «Метод идентификации термического

состояния мяса»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Акт производственной проверки спектрофотометрического метода идентификации термического состояния мяса перед замораживанием для обоснования дифференцированных

технологических режимов размораживания

ПРИЛОЖЕНИЕ В Акт об апробации спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса, замороженного в

парном виде или после охлаждения

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Заключение об апробации спектрофотометрического метода ускоренной идентификации мяса, замороженного в парном виде или

после охлаждения

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Диплом за лучшую научно-исследовательскую работу в категории «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса для обоснования выбора технологических режимов его размораживания»

Введение

Актуальность работы

В настоящее время на предприятиях РФ перерабатывается 41 тыс. т/год замороженной говядины отечественного производства и 550 тыс. т/год импортной замороженной бескостной говядины.

Замораживание - один из наиболее распространенных способов сохранения качества мяса и продления его срока годности. Размораживание мяса - это завершающий технологический процесс холодильной обработки мяса перед переработкой, являющийся наиболее сложным и наименее изученным, сопряженный с большими потерями массы сырья, связанными с несовершенством техники и технологий размораживания.

На качество мяса и потери его массы при размораживании существенное влияние оказывает исходное термическое состояние сырья. Потери при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии на 23% выше, чем для мяса, замороженного после охлаждения.

В России производство замороженных блоков из жилованного мяса осуществляют по ГОСТ-54704-2011 - «Блоки из жилованного мяса замороженные», согласно которому производитель обязан указывать на этикетке информацию об исходном термическом состоянии мяса - «Изготовлено из парного сырья» или «Изготовлено из охлажденного сырья». Однако на импортной замороженной бескостной говядине такая информация не указывается. За рубежом, например, в Новой Зеландии 40% всего производимого мяса замораживается в парном состоянии в виде бескостных мясных отрубов.

С целью сохранения качества и снижения потерь массы при размораживании мяса, замороженного в парном виде, следует применять дифференцированную технологию размораживания с применением предварительного темперирования сырья. Однако до настоящего времени нет метода идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, применимого для производственного контроля.

Разработке методов идентификации термического состояния и дифференциации мясного сырья различных качественных групп на основе исследования состава и содержания свободных нуклеотидов посвящены работы ряда отечественных и зарубежных ученых: Белозеров Г.А., Головкин Н.А, Дибирасулаев М.А., Кузин A.M., Крылова Н. Н. Павловский П.Е., Пискарев А.И., Соловьев В.И., Цыренов В.Ж., Aristov C, Ballin N., Batlle M., Honikel K., Toldra F.

Разработанный ранее способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании, основанный на определении количественного отношения свободных нуклеотидов мяса АТФ/ИМФ (а. с. №1520439 СССР), имеет ряд недостатков: сложность проведения анализа, длительность получения результатов, необходимость использования дорогостоящего оборудования, что создает трудности его применения для производственного контроля.

В связи с этим разработка метода ускоренной идентификации термического состояния мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, для обоснования выбора технологических режимов его размораживания является актуальной.

Целью работы является разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, для обоснования выбора технологических режимов его размораживания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: - определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии качественный состав и количественное содержание свободных нуклеотидов мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения;

-выявить характерные признаки отличия оптических свойств растворов эталонных компонентов свободных нуклеотидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном в парном виде или после охлаждения, позволяющие идентифицировать их;

-обосновать метод идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, на основе измерения отношения оптической плотности, характеризующей содержание свободных нуклеотидов и термическое состояние сырья;

-исследовать изменение содержания свободных нуклеотидов в процессе хранения мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения, по показателю оптической плотности;

-провести сравнительные экспериментальные исследования по идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, с применением спектрофотометрического метода (СФ-метода) и метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), производственную проверку и апробацию СФ-метода в условиях аккредитованных лабораторий.

Научная новизна

- установлена связь изменения оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов замороженной говядины и исходного термического состояния сырья до замораживания;

- предложен и научно обоснован показатель М для ускоренной идентификации термического состояния мяса, определяемого как отношение оптических плотностей экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов, измеряемых при характерных для АТФ и ИМФ длинах волн;

- впервые экспериментально подтверждена и научно обоснована возможность применения спектрофотометрического метода для идентификации говядины, замороженной в парном виде или после охлаждения, для обоснования выбора технологических режимов его размораживания.

Практическая значимость работы

Разработан метод идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, позволяющий внедрить эффективную дифференцированную технологию размораживания мяса, замороженного в парном виде, обеспечивающую сохранение его качества и снижение потерь массы на 23%.

Проведена апробация метода в условиях аккредитованных лабораторий ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» и ФГБНУ «ВНИТеК» и производственная проверка сф-метода идентификации термического состояния мяса для обоснования выбора технологических режимов размораживания, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь бескостных мясных отрубов в опытно-промышленных условиях ОАО «Мясокомбинат Клинский». Комиссией рекомендован разработанный сф-метод для использования в производственных условиях предприятия.

Разработан проект ГОСТа «Метод идентификации термического состояния мяса. Спектрофотометрический метод определения термического состояния мяса».

Получены: патент на «Способ размораживания мяса» №2529915 и подана заявка на патент: «Способ определения состояния мяса перед замораживанием» входящий регистр - № 2015117728 от 13.05.15 г.

Методология и методы исследования

Методологическая основа диссертационного исследования включает в себя комплекс общенаучных и специальных методов. Основой исследования является изучение состава и содержания свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса различного термического состояния для разработки ускоренного метода идентификации мясного сырья, замороженного в парном виде или после охлаждения. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации и обобщения материалов научно-методических изданий, нормативных документов и периодической печати, а для проведения экспериментальной части работ - спектрофотометрические, хроматографические и физико-химические методы исследования.

Положения, выносимые на защиту:

-экспериментальные данные, полученные методом ВЭЖХ, по качественному составу и количественному содержанию свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения;

-результаты экспериментальных исследований оптических свойств растворов свободных нуклеотидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном в парном виде или после охлаждения;

-экспериментальные данные по обоснованию показателя М для ускоренной идентификации термического состояния мяса, определяемого как отношение оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов, измеряемой при характерных максимумах спектров поглощения;

-метод идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения для обоснования выбора технологических режимов его размораживания.

Апробация работы

Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на: 7-ой ежегодной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК», Москва, октябрь 2013 г.; 4-ой Международной научно-практической конференции Санкт-Петербург, декабрь 2013 г.; на 17-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Горбатова В. М., ВНИИМП, Москва, декабрь 2014 г.; Международной научной конференции, молодых ученых и специалистов, посвященной созданию объединенного аграрного вуза в Москве, МСХА им. К.А. Тимирязева, Москва, июнь 2014 г.; Юбилейной конференции посвященной 85-летию ФГБНУ ВНИХИ, Москва, май 2015 г.; 4-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» май 2015 г. Краснодар, УП-ой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» 17-20 ноября 2015 г. Санкт-Петербург -2015 г.

Результаты работы удостоены: золотой медали в категории лучшая научно-исследовательская работа на 7-ой ежегодной научно-технической конференции

молодых ученых и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК», Москва, октябрь 2013 г; диплома РАСХН за лучшую завершенную научную разработку 2013 г. «Усовершенствованная технология размораживания паровоздушным способом бескостных мясных отрубов».

Личное участие соискателя

Диссертационная работа выполнена соискателем лично, включая анализ научной литературы по теме диссертации, разработку методик проведения исследований, выполнение экспериментальной части работ, анализ и обобщение полученных результатов, формулировку выводов. При участии соискателя проведена производственная проверка разработанного метода на предприятии ОАО «Мясокомбинат Клинский». Соавторство по отдельным этапам работы отражены в списке публикаций.

Публикации

По материалам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 патент.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, включающих аналитический обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводов и предложений, списка литературы, включающего 129 отечественных и 80 зарубежных источника информации. Работа изложена на 137 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 24 рисунока, 5 формул, 5 приложений.

Степень достоверности результатов работы подтверждается проведением экспериментов в 5-кратной повторности, с применением современных приборов и методов исследований, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и 0,99.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Состояние рынка говядины в России

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей АПК, а мясо и мясопродукты — один из основных продуктов животного происхождения в рационе человека — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других, жизненно важных нутриентов.

Рост производства и потребления мясопродуктов в мире и нашей стране, обуславливает необходимость изыскания новых путей и решений для повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества продукции. Успешное решение данных задач идет по пути интенсификации технологических процессов.

В России в 2008 г. потребление мяса всех видов на душу населения составляло 65,5 кг, за восемь лет этот показатель вырос до 75,3 кг. В то время, по данным Росстата, отечественное производство говядины сократилось на 5,5%. (Буяров А. В., 2015). В 2015 году на предприятиях РФ переработано 41 тыс. т/год поставляемой в замороженном виде говядины отечественного производства. (База данных ФТС РФ - электронный ресурс).

В настоящее время экономика животноводческой отрасли, в частности крупного рогатого скота (КРС), в РФ находится в сложном положении. Так, в 2013 году рентабельность от реализации мяса КРС составила минус 32,9% (отрасль убыточна). Это связано со значительным ростом цен на зерно, корма, электроэнергию, бензин, ветеринарные препараты и другие материальные ресурсы. Уровень отпускных цен не обеспечивает уровня доходности животноводческих предприятий, необходимого для ведения расширенного воспроизводства.

Ситуация усугубляется необходимостью возврата инвестиционных кредитов, привлеченных для развития отрасли в рамках реализации

национального проекта «Развитие АПК» и Государственной программы развития сельского хозяйства, а также возникшей задолженностью по выплате субсидий на возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам (Буздалов И. Н. и др., 2013; Буяров А. В. и др., 2015а; 20156; Ушачев И. Г., 2013, 2014).

Таким образом, недостаток производства говядины в нашей стране компенсируется закупками импортного сырья. Структура импорта замороженной говядины в Россию представлена в основном бескостными мясными отрубами и блоками (БМО, БМБ) и за последние 5 лет (2010-2014 г.) объем импорта составил 2 млн. 750 тыс. тонн, рисунок 1.10 (База данных ФТС РФ - электронный ресурс).

Рисунок 1.1 - Импорт замороженной говядины в РФ, 2010-2014 гг., тыс. т

Среднегодовые поставки БМО (рисунок 1.1) составляют 550 тыс. т., что эквивалентно 109 млрд. 175 млн. рублей (База данных ФТС РФ - электронный ресурс; Захаров А. Н. и др. 2016).

Основными поставщиками мяса до 2014 г являлись Бразилия, Парагвай, Уругвай, Аргентина, Австралия и страны ЕС, однако после введения Россией продовольственных ограничений структура поставщиков и их доля на этом рынке изменилась (База данных ФТС РФ - электронный ресурс; Аржанцев С. А. и др., 2014).

Как правило, информация о поставляемых по импорту БМО и блоках сводится к указанию производителя, вида мясного сырья, температуры и срока годности. Однако данной информации не достаточно для оптимального использования сырья при его переработке, в частности для правильного размораживания. Поэтому изучение биохимических процессов, происходящих при убое, созревании, замораживании сырья (в парном виде или после охлаждения), хранении и последующем размораживании имеет огромную теоретическую и практическую значимость.

В результате комплексного анализа поставок замороженного бескостного мяса КРС в Россию можно утверждать, что даже с изменением структуры поставщиков по ряду политических и экономических причин (Лисицын А. Б и др. 2014), общий объем импорта бескостной говядины практически не изменился, а потребность в этом сырье сохранится в ближайшее пятилетие.

1.2 Послеубойные автолитические изменения, происходящие в мясе

В послеубойный период свойства всех тканей животного организма значительно изменяются. Общее направление данных изменений может быть охарактеризовано как распад биологических систем. Причина распада -нарушение обмена веществ в тканях из-за прекращения поступления кислорода, синтеза и выработки энергии. Обратимые прижизненные процессы обмена веществ становятся необратимыми. Начинается самораспад, или процесс автолиза тканей (Криштафович В. И. и др., 2005; Смородин А. В. и др., 2009; Li S. et а1., 2012).

Исследования в области созревания мяса проводили многие отечественные и зарубежные ученые Антипова Л.В., (2001); Дибирасулаев М.А., (2002); Лисицын А.Б., (1996); Пискарев А.И., (1971); Соловьев В.И., (1966); Кудряшов Л.С., (1992, 2014).; Aristov С,(2001); Иошке1 К., (1978); ТоШга Б., (2001).

Развитие автолитических процессов мышечной ткани проходит в определенной последовательности этапов автолиза: парное мясо, посмертное

окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание, глубокий автолиз. Качественные показатели мяса при этом существенно отличаются.

Парное мясо. В таком мясе мышечная ткань находится в расслабленном состоянии, рН среды составляет 6,8-7,2. Мясо характеризуется мягкой консистенцией, обладает значительной влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Вкус и аромат не выражены. После убоя КРС, при температуре 0...+4°С спустя 24-48 часов начинается процесс развития посмертного окоченения - «rigor mortis», а при более высоких температурах процесс посмертного окоченения развивается быстрее (Кудряшов Л.С. 2008).

Посмертное окоченение. По мере развития «rigor mortis», мясо становится жестким, теряет эластичность, с трудом поддается механической обработке. Жесткость мяса сохраняется и после варки. Резко уменьшается влагосвязывающая способность, достигая минимума к моменту полного развития окоченения. Вкусо-ароматические показатели такого мяса не выражены. Активная кислотность среды смещается в кислую сторону (рН 5,5-5,6). В работах Кудряшова Л. С. утверждается, что гликолитические процессы, приводящие к накоплению молочной кислоты и снижению рН мяса, в основном завершаются через 24 ч хранения при температуре плюс 4 °С. Разрешение мышечного окоченения наступает после 24-48 ч (Каимбаева Л.А. и др., 2011; Кудряшов Л.С. и др., 2001). Скорость прохождения процесса посмертного окоченения в мышцах связана с температурой. Для КРС при температуре близкой к нулю, окоченение наступает через 18-24 ч и вдвое быстрее развивается при 15-18 °С (Месхи А. И., 1984).

Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных биохимических процессов: деградация гликогена, распад креатинфосфорной кислоты и свободных нуклеотидов, образование актином и миозином актомиозинового комплекса, изменение гидратации мышц. Описанные выше процессы являются или прямой причиной наступления окоченения, или оказывают на него косвенное влияние (Ребезов М. В. и др., 2012).

С прекращением поступления кислорода в организм, ресинтез гликогена в мясе после убоя заканчивается, и начинается его анаэробный распад - гликолиз. Он идет по пути фосфоролиза и амилолиза при участии АТФ. Гликоген путем ряда преобразований образует молочную кислоту. Содержание гликогена в мышцах перед убоем животного имеет важное значение и может варьироваться в пределах от 200 до 1000 мг % и более. В соответствии с этим меняется и концентрация молочной и ортофосфорной кислот и как следствие - величина рН. В результате накопления в мясе молочной и фосфорной кислот в среде увеличивается концентрация ионов водорода, в результате чего к 24 ч рН снижается до 5,5-5,7 (Бет С. е1 а!., 2005; Ыи1¥-Сопе^ап Е. е1 а!., 2005; Б.

е1 а!., 2014).

Спустя 24 ч гликолиз приостанавливается, так как содержание АТФ практически исчерпывается и происходит накопление молочной кислоты. Ферментативный распад гликогена - обеспечивает запуск последующих физико-химических и биохимических процессов (АНат М. е! а1., 2013; Shen р. е! а!., 2015).

Стоит отметить чрезвычайно важную роль макроэргических соединений. Под воздействием аденазинтрифосфотазы АТФ распадается до АДФ и свободного неорганического фосфата, при этом высвободившаяся химическая энергия переходит в механическую энергию сокращения мышц, скорость развития окоченения напрямую зависит от количества АТФ. Учитывая важную роль нуклеотидов в созревании мяса данный вопрос рассмотрен отдельно, см. пункт 1.6. (стр. 30).

После убоя животного падает экстрагируемость миозина и сохраняется на протяжении 20-24 ч хранения мяса. В первые 3-5 часов после убоя, пока содержание АТФ достаточно высоко актин наблюдается в глобулярной форме. Волокна мышечной ткани расслаблены, сократительные белки характеризуются высокой гидратацией. При взаимодействии актина с миозином наблюдается образование актомиозина, что приводит к понижению водосвязывающих свойств мышечной ткани (Кудряшов Л.С., 2008; Соловьев В.И., 1966; Li S. е! а!., 2012).

Волокна мышечной ткани переходят в состояние посмертного окоченения неравномерно, это явление объясняется неоднородностью распределения ферментов (Lomiwes D. et. а1., 2014). Пик снижения водосвязывающей способности мышечной ткани отмечен на 20-24 ч после убоя животного и затем, продолжает очень медленно повышаться, но так и не достигает исходного уровня. Посмертное окоченение непосредственно включается в процесс созревания мяса.

Созревание мяса - это комплекс изменений его свойств, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает свойственный ему аромат, вкус, становится мягким, сочным и более доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения.

На практике для говядины при 0 °С пик окоченения приходится на 24-28 ч. Затем происходит разрешение посмертного окоченения: мышцы расслабляются, снижаются прочностные характеристики мяса, повышается влагосвязывающая способность. Сущность механизма, описываемого явления, еще недостаточно изучены и ясны. Очевидна связь ослабления поперечных связей актина и миозина с дальнейшей ассоциацией комплекса. В производственных условиях данный процесс протекает при выдержке туш в остывочных камерах (48-72 ч с момента убоя животного) при температуре 2-4 °С. Как правило, для говядины с нормальным развитием автолиза ее нежность и водосвязывающая способность достигают своей оптимальной величины в следующие сроки: при 0-5 °С - 12 суток, при 8-10 °С - 5-6 суток. Органолептические показатели достигают оптимума на 10-14 сутки. В дальнейшем улучшение аромата и вкуса не наблюдается (Ребезов М. Б. и др., 2012).

Теория о механизме мышечного сокращения основана на взаимодействии актина с миозином и изменении, связанным с деградацией АТФ. В соответствии с ней, мышцы сокращаются в результате скольжения нитей актина в саркомерах между нитями миозина. Процесс сокращения и последующего расслабления мышечной ткани происходит в результате последовательно протекающих реакций.

Согласно описанному механизму протекают процессы в мясе без отклонений качества, то есть группы NOR. Однако механизм может быть нарушен, так в PSE-мясе, спустя сутки после убоя не наблюдается наступления посмертного окоченения (Лисицын А. Б., 1996, 2007).

Глубокий автолиз. Процесс характерен для созревшего мяса в асептических условиях при положительных температурах под влиянием внутриклеточных ферментов. Данный этап обусловлен распадом белковых веществ и жиров, активным гидролизом липидов. В промышленных условиях глубокий автолиз практически не встречается, так как микробиальная порча наступает раньше глубокого автолиза.

Однако в ходе послеубойных автолитических изменений, происходящих в мясе, могут наблюдаться отклонения и, как следствие, снижение качественных характеристик мясного сырья, на основании направленности и скорости прохождения данных процессов мясное сырье дифференцируют на качественные группы мяса: PSE, DFD и NOR.

1.3 Характеристика качественных групп мяса

В настоящее время на мясоперерабатывающие предприятия поступает крупный рогатый скот, после убоя которого могут наблюдаться отклонения в процессе созревания мяса и, как следствие, снижение качественных характеристик мясного сырья. Существуют некоторые факторы, приводящие к возникновению нарушений классического хода автолиза - это интенсификация производства, внедрение промышленных технологий и ведение направленной узкоспециализированной селекции.

Качественные группы мяса со свойствами PSE, DFD и NOR формируются вследствие различий в скорости гликолиза. В мясе со свойствами PSE деградация гликогена и АТФ происходит чрезвычайно быстро- за один час после убоя, к этому времени быстро возрастает содержание молочной кислоты. При переработке такого мяса характерны значительные потери массы, изменение цвета и вкусовых характеристик готовых продуктов.

В момент убоя в мышечной ткани со свойствами ОБО гликогена уже нет или его запасы незначительны, разрушение гликогена прошло еще до убоя животного (Оау1ёек I, 1967; Ношке1 К. е! а1., 1978; 1993; МаБгу О., 2012; БИеп О. е! а1., 2015). Такое мясо имеет не выраженные послеубойные гликолитические изменения, рН имеет высокое значение (6,2-6,6) и остается постоянным на протяжении 1-2 суток автолиза. Срок хранения такого сырья ограничены повышенным значением рН, поэтому с учетом высокой водосвязывающей способности его отправляют на производство вареных колбас (Лисицын А. Б., 1996а). В настоящее время подробно изучены характеристики мяса с отклонениями в качестве результаты исследований, которых представлены в таблице 1.1., рисунок 1.3 (Кудряшов Л. С., 2013).

Таблица 1.1 - Характеристика качественных групп мяса PSEh DFD

Свойства Качественные группы мяса

PSE DFD

Характер гликолиза: Запаса гликогена в мышце к моменту убоя Имеется Отсутствует

Рн1 Рн24 Меньше 6,2 5,0-5,8 6,2 6,2

Поверхность среза Влажная, мягкая Сухая, плотная

Цвет Бледнее NOR Темный с фиолетовым

Водоудерживающая способность Заметно меньше NOR. Быстрое удаление влаги Значительно больше NOR, медленное удаление влаги

Потери в хранении и при термической обработке Большие потери на всех этапах переработки и хранения сырья Потери меньше NOR

Устойчивость к бактериальной порче Бактерицидное действие на санитарно-показательные микроорганизмы Стимулирующее действие на санитарно-показательные микроорганизмы

рн

7,0 6,5 5,5 5,0

ОРО

Р5Е

7,0

6,5

5,5

5,0

24

Рисунок 1.3 - Изменение величины рН мышечной ткани при автолизе

Выполненные Кудряшовым Л.С. исследования свидетельствуют об изменениях рН при 0^4°С в зависимости от качественных групп мясного сырья (рисунок 1.3). Результаты, полученные при исследовании водосвязывающей способности, а так же структурно-механических свойств мяса, относящимся к различным группам качества, согласуются с данными о растворимости миофибриллярных белков, полученными Л. С. Кудряшовым (Кудряшов Л.С. и др., 1997, 2001, 2013).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Архипов, Леонид Олегович, 2016 год

Список использованной литературы

1. А. с. №1520439 СССР. Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании / М. А. Дибирасулаев,

Г.В. Строганова // заяв. 28.01.1988, опубликовано: 07.11.1989. Бюл. - 1989. -№ 41. - С. 4.

2. Аверин, Г. Д. Физико-технические основы пищевых продуктов / Г. Д. Аверин, Э. И. Каухчешвили, Н. К. Журавская; под ред. Э. И. Каухчешвили. -М.: Агропромиздат, 1987. - 255 с.

3. Азарх, З. Ш. Интенсификация процесса замораживания парного мяса в морозильных камерах мясокомбинатов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: Азарх З. Ш. - М., 1965. - 25 с.

4. Азарх, З. Ш. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран: Обзорная информация / З. Ш. Азарх, А. Д., Соломатин, А. М. Епихина- М ВНИИТЭИмясомолпром, 1991.- 47 с.

5. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков; под общ.ред. И. А. Рогова. - М: Агропромиздат, 1998. - 576 с.

6. Антуфьев, В. Т. Современные способы размораживания рыбы / В. Т. Антуфьев, В. В. Пеленко, О.В. Бычихин // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - №4. - С. 13-19.

7. Антуфьев, В. Т. Эффективность дефростации замороженного блока методом электрогидравлического удара / В. Т. Антуфьев, О. В. Бычихин // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011. - №1. - С. 28-33.

8. Аржанцев, С. А. Мясной подкомплекс России: состояние и тенденции развития / С. А. Аржанцев, А. А. Фролова // Сборник научных трудов по материалам IV Международной научно-практической конференции «Теоретические и прикладные аспекты современной науки», т.1. - Белгород. -2014. - С. 47.

9. Ахназарова, С. А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С. А. Ахназарова, В. В. Кафаров. - М: Высшая школа, - 1985. - 327 с.

10. Бабин, Ф. П. Автолитические процессы при замораживании и хранении замороженного мяса. «Однофазное замораживание мяса» / Ф. П. Бабин, Л. Н. Гордзиевский. - М: ВНИИМП, - 1962. - 267 с.

11. Бабко, А. К. Фотометрический анализ / А. К. Бабко, А. Г. Пилипенко. - М: Химия, - 1968. - 389 с.

12. Базы данных Федеральной Таможенной Службы России [Электронный ресурс]. http://www.customs.ru/ Официальный государственный сайт Федеральной Таможенной Службы России. - режим доступа: http:/^ustoms.ru/mdex2.php?optюn=com content&view=article&id=21608&Itemid=2 095 (дата обращения: 15.03.2015).

13. Белозеров, Г. А. Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Белозеров Георгий Автономович. - М., 2012. - 366 с.

14. Белозеров, Г.А. Практические аспекты технологии холодильного консервирования / Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев, В.Н. Корешков // Холодильный бизнес. - 2002. - № 4. - С. 22-26.

15. Белозеров, Г.А. Холодильная обработка и хранение мяса / Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев // Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья / под ред. А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. - Гл. 5. - С. 151-183.

16. Большаков, О.В. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом / О.В. Большаков, В.И: Ивашов, Э.И. Каухчешвили, А.П. Рослова // Мясная индустрия. 1974. - №9. - С. 31-33.

17. Большаков, О.В. Исследование тепломассопереноса при размораживании мяса под вакуумом: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.14 / Большаков Олег Васильевич. М.: МГУПБ, - 1975. - 22 с.

18. Большаков, С. А. Размораживание мясных блоков в электромагнитном поле сверхвысоких частот // Тезисы докладов Второй всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии. - М: ВНИХИ, - 1975. - С. 25-26.

19. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов / А. М. Бражников. - М: Агропромиздат, - 1997. - С. 168.

20. Буздалов, И. Н. Экономика сельского хозяйства / И. Н. Буздалов //АПК: экономика, управление. - 2013. - №. 7. - С. 89-93.

21. Бузоверов, С. Ю., Постникова Н. В. Перспективы использования модифицированных газовых сред в процессе хранения пищевых продуктов / С. Ю. Бузоверов, Н. В. Постникова // Вестник алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - №. 2 - С. 100-103.

22. Булатов, А. В. Cпектрофотометрические и люминесцентные методы анализа / А. В. Булатов, А. Ю. Шишов, М. Т. Фалькова, К. С. Вах, Н. В. Свиридова, Л. Н. Москвин // Методические указания. - С-П: - 2013. - 46 а

23. Буяров, А. В. Приоритетные направления развития мясного птицеводства в России / Буяров А. В., Буяров В. С. // Вестник алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - №. 6. - С. 128-131.

24. Буяров, А. В. Роль животноводства в обеспечении продовольственной безопасности страны/ А. В. Буяров // Материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых "Проблемы развития современной экономики в условиях глобальных вызовов и трансформации экономического пространства". - т. 4. -2015. - С. 18-22.

25. Васильев, А. А. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.14 / Васильев Александр Александрович. - Л., 1983. - 40с.

26. Винникова, Л. Г. Влияние параметров замораживания на микроструктуру мяса / Л. Г. Винникова, А. А. Шарпе, Е. Д. Янковая // Харчова наука и технология. - 2011. - №2. - С. 5-6.

27. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD. - М., ВНИИМП. - 1995.

28. Галкин, A. B. Гидролиз куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы / A. B. Галкин, Н. A. Головкин // Мясная индустрия СССР. - 1971. - № 6. - С. 28-34.

29. Гаязова, А. О. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов / А. О. Гаязова, М. Б. Ребезов, Е. А. Паульс // Молодой ученый. - 2014. - №68. - С. 127-129.

30. Головкин, H. A. О роли АТФ при холодильной обработке и хранении рыбы / H. A. Головкин, Л. И. Першина // Рыбное хозяйство. - 1957. - №9. -С. 87-89.

31. Горбатов, В. М. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов / В. М. Горбатов, Г. Л. Солнцева // Материалы международного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов, М: ЦИНТИпищепром. - 1969. - С. 49.

32. Горбатов, В. М. Применение холода в мясной промышленности / В. М. Горбатов, А. А. Манербергер. - М: Пищепромиздат, 1963. - 287 с.

33. ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. - М.: Гостстандарт России: издательство стандартов, 2013.

34. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). - М.: Гостстандарт России: издательство стандартов, 2001. - 6 с.

35. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - М.: Гостстандарт России: издательство стандартов, 2005. - 20 с.

36. ГОСТ Р 52723-2007 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава). - М.: Гостстандарт России: издательство стандартов, 2007.

37. Гурьева, К. Б. Биологическая ценность белков замороженного мяса после хранения / К. Б. Гурьева, Е. В. Иванова // Мясные технологии. - 2012. - №3. - с. 46-49.

38. Дибирасулаев, М. А. Исследование влияния холодильной обработки и хранения на изменения свободных нуклеотидов, нингидринположительных веществ и структурных свойств мяса: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.14 / Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович. - М., 1972. - 30 с.

39. Дибирасулаев, М. А. Научное обоснование разработки новой технологии размораживания мяса и методов прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» / М. А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля и др. // Сборник научных трудов к 75-летию ГНУ ВНИХИ «Научное обеспечение холодильной промышленности». Москва. - 2005. - С. 18 - 29.

40. Дибирасулаев, М. А. Научно-практические аспекты прогнозирования «окоченения-оттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса / М. А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г. Е. Лимонов, С. И. Хвыля // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №2. - С. 36-39.

41. Дибирасулаев, М. А. Развитие научных основ повышения эффективности технологических процессов консервирования мяса холодом с целью сохранения его ресурсов: автореферат дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15, 05.18.14 / Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович. - Ленинград., 1991. - 51 с.

42. Дибирасулаев, М. А. СВЧ-размораживание мясных бескостных отрубов/ М. А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.Е. Орловский и др. // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО». Углич. - 2013. -С. 92-95.

43. Дибирасулаев, М.А. Объективные методы оценки качества мяса при холодильной обработке и хранении / М.А. Дибирасулаев, Л.В. Куликовская, А.И. Пискарев, О.О. Павлычева // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1980. - 20 с.

44. Дроздов, Н. С. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания / Н. С. Дроздов, Н.П. Янушкин // Мясная индустрия СССР. - 1954. - №5. - С. 48-51.

45. Дроздов, Н. С. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса / Н. С. Дроздов, П. П. Янушкин // Мясная индустрия СССР.

- 1954. - №6. - С. 46-58.

46. Дроздов, С. С. Биохимические изменения в замороженной мышечной ткани / С. С. Дроздов, Н. С. Дроздов // Украинский биохимический журнал. -1959. - №6. - С. 36-38.

47. Жаринов, А. И. Что нужно знать о парном мясе / А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2013. - № 3. - С. 40-47.

48. Захаров, А. Н. Состояние мясной отрасли России: 2013-2015 годы/ А. Н. Захаров, Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В. /Мясная индустрия. - 2016. - №4.

- С. 10-13.

49. Захаров, А. Н. Оценка термического состояния мяса по электропроводности / А. Н. Захаров, Е. Б. Сусь /Все о мясе. - 2013. - №4. -С. 26-27.

50. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс, - М: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - 480 с.

51. Ивашов, В. И. Влияние регулируемой среды на тепло- и массоперенос в процессах пищевых производств: автореф. дис. .д-ра техн. наук: 05.18.12 / Ивашов Валентин Иванович. - М, 1980. - 26 с.

52. Ивашов, В. И. Оптимизация одностадийного процесса криоизмельчения блочного мяса / В.И. Ивашов, Б. Р. Каповский // Мясная Индустрия. -2012. - №6. - С. 52-59.

53. Ивашов, В.И. Современная практика переработки замороженного мясного сырья / В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, А.Б. Лисицын, Б.Р Каповский, О.Е. Кожевникова // Все о мясе. - 2014. - № 2. - С. 24-29.

54. Каимбаева, Л. А. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза / Л. А. Каимбаева, Я. М. Узаков // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - Т. 21. - №. 2. - с. 25-29.

55. Калинова, Ю. Е. Исследование неферментативного метода тендеризации мышечной ткани на разных стадиях автолиза / Ю. Е. Калинова, Л. С. Кудряшов, В. З. Кракова // Труды международной конференции "Переработка мяса - технология настоящего и взгляд в будущее", - М: ВНИИМП,

- 2000. - С. 240-245.

56. Колодязная, В. С. Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины / В. С. Колодязная, Ю. В. Бройко // Процессы и аппараты пищевых производств. - №3. - 2015. - С. 51-57.

57. Костенко, Ю. Г. О проблеме производства охлажденного мяса длительного срока годности / Ю. Г. Костенко, Б. Е. Гутник, М. Х. Искаков // Всё о мясе. - 2009. - №6. - С. 18-20.

58. Костенко, Ю. Г. Развитие микроорганизмов при хранении мясных продуктов в условиях различной температуры / Ю. Г. Костенко, Краснова М.А. // Мясная индустрия. - 2011. - №12. - С. 50-53.

59. Криштафович, В. И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / В. И. Хлебников, В. И. Криштафович, Д. И. Яблоков // Мясная индустрия. - 2005. - №1. - С. 30-33.

60. Крылова, И И Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / И И Крылова, Ю. Н Лясковская. - М: Пищепромиздат, 1965.- 236 с.

61. Крылова, Н. Н. Корреляция между органолептическими показателями качества говядины и ее физико-химическими характеристиками / Н. Н. Крылова, Г. Л. Солнцева, Г. П. Динариева // Труды ВНИИМП, вып. ХХУ, ч. I. - 1971. -С. 270-274.

62. Кудряшов, Л. С. Биохимические изменения в мясе после убоя животного / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова /Мясная индустрия. - 2014. - №11.

- С. 12-15.

63. Кудряшов, Л. С. Влияние электростимуляции на внутриклеточную концентрацию ионов кальция и активность кальпаина мышечной ткани с различным характером автолиза / Л. С. Кудряшов, А. В. Полякова, О. А. Кудряшова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №5. - С. 26-28.

64. Кудряшов, Л. С. Оценка качества мясного сырья / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 43-46.

65. Кудряшов, Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола / Л. С. Кудряшов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - №5. - С. 30-35.

66. Кудряшов, Л. С. Созревание и посол мяса / Л. С. Кудряшов. -Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. - 208 с.

67. Кудряшов, Л. С. Технологические и экономические аспекты переработки парного мяса / Л. С. Кудряшов /Мясная индустрия. - 2013. - №4. -С. 24-27.

68. Кудряшов, Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л. С. Кудряшов. - М: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.

69. Кузин, А. М. Исследование свободных нуклеотидов в процессе созревания мяса. / А. М. Кузин, В. Ж Цыренов // Прикладная биохимия и микробиология. - 1968. - №4. - С. 264.

70. Кузнецова, Т. Г. Профильно-дескрипторные методы и органолептическая оценка мясных продуктов / Т. Г. Кузнецова, А. А. Лазарев /Мясная индустрия. - 2016. - №5. - С. 20-25.

71. Леонтьев, В. Н. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения / В. Н. Леонтьев, Х. М. Элькаиб, А. Э. Эльхедми // Труды БГУ. -2013. - т.8., ч. 1. - С. 125 - 130.

72. Лисицын, А. Б. Некоторые микроструктурные особенности говядины с пороками качества / А. Б. Лисицын, С. И. Хвыля // Мясная индустрия. - 1996. -№5. - С. 5-7.

73. Лисицын, А. Б Состояние мясной отрасли России: 2013-2015 годы/ А. Б. Лисицын, А.Н. Захаров, Небурчилова Н.Ф., Волынская И. П. / Все о мясе. -2014. - №5. - С. 4-8.

74. Лисицын, А. Б. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, Ю. Г. Костенко и др.; под ред. А. Б. Лисицына. - ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. -2007. - 385 с.

75. Лисицын, А. Б. Современные методы сенсорной оценки мясной продукции / А. Б. Лисицын, Т. Г. Кузнецова, А. А. Лазарев, И. Г. Анисимова / Все о мясе. - 2015. - №3. - С. 26-30.

76. Лисицын, А. Б. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын.

- М: Издательство ВНИИМП, 2006. - 391 с.

77. Лисицын, А. Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: дис. .д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Лисицын Андрей Борисович. - М.: ВНИИМП, 1997.

- 70 с.

78. Лисицын, А.Б. Результаты сравнительного анализа влияния способов посола и тепловой обработки на потери массы мышц свинины с разными свойствами / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. тез. докл. Всероссийской научно-теоретической конференции. - Углич. - 1996. - 365 с.

79. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А. И. Месхи. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

80. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Физико-химические методы анализа» / Сост. Г. Н. Амелина, Н. Б. Егоров, В. В. Шагалов. - Томск: Изд-во ТПУ, 2008. - 20 с.

81. Могилевский, И. Ш. Технологические показатели при однофазном замораживании мяса «Однофазное замораживание мяса» / И. Ш. Могилевский. -М: ВНИИМП, 1962. - 82 с.

82. Морзунова, Т. Г. Капиллярный электрофорез в фармацевтическом анализе (обзор) / Т. Г. Морзунова // Химико-фармацевтический журнал. - 2005. -т. 40. - №3. - С. 39-52.

83. Отчет министерства сельского хозяйства «Итоги мониторинга ситуации на агропродовольственном рынке. Рынок мяса». [Электронный ресурс]. - http://www.mcx.ru/ Официальный государственный сайт министерства сельского хозяйства. - режим доступа: http: //www. mcx.ru/news/news/show/47042.78.Ыш(дата обращения: 15.03.2015).

84. Павловский, П. Е. Автолитические и денатурационные изменения компонентов мышечной ткани при охлаждении и замораживании мяса / Павловский П. Е. // Пищевая технология, известия вузов СССР. - 1962. -№5. - С. 235.

85. Павловский, П. Е. Автолитические превращения гликогена при охлаждении и замораживании мышечной ткани. / П. Е. Павловский // Биохимия. -1956. - т.21. - №5. - С. 45-49.

86. Павловский, П. Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 335 с.

87. Павловский, П. Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса.автореф. дис. ...докт. д-ра. тех. наук: 363. П. Е. Павловский. - М, 1969. -48 с.

88. Павловский, П. Е. Накопление свободных аминокислот в автолизирующей мышечной ткани при холодильной обработке говяжьего мяса / П. Е. Павловский // Известия вузов СССР Пищевая технология. - 1965. -№1. - С. 43-46.

89. Павловский, П. Е. Превращения белковых компонентов автолизирующей мышечной ткани при охлаждения и замороженного мяса. / П. Е.

Павловский // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1963. -№21. -С. 24-29.

90. Павловский, П. Е. Созревание размороженного мяса. Научно-техническая информация / П. Е. Павловский // Мясная промышленность. - М.: ЦИПТИпищепром. - 1965. - №3. - С. 28-31.

91. Павловский, П. Е. Сравнительная характеристика автолитических и денатурационных изменений при замораживании парного и предварительно охлажденного мяса. «Однофазное замораживание мяса» / П. Е. Павловский. - М.: ВПИИМП, 1 962.

92. Пат. №2239829. Российская Федерация. Способ оценки свежести мясного сырья. / Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Кузнецов А.В..; Заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИМП., Заяв.: 2002127757/13, 17.10.2002, Опубл.: 10.11.2004.

93. Пат. №2529915. Российская Федерация. Способ размораживания мяса. / Дибирасулаев М.А., Белозёров Г. А., Архипов Л. О., Алигаджиев А. А., Дибирасулаева П.М., Зазнобина Л.Е., Зангурин А. С.; Заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ РАСХН.Бюл. № 28., Заяв.: 2013134502/13, 24.07.2013, Опубл.: 10.10.2014.

94. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Т. П. Перкель. -Кемерово, 2004. - 100 с.

95. Пискарев, А. И. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А. И. Пискарев, М. А. Дибирасулаев // Холодильная техника. - 1971. - №10. - С. 43-44.

96. Пискарев, А. И. Микроструктурные различия охлажденных и размороженных объектов животного происхождения. / А. И. Пискарев, М. А. Дибирасулаев, В. В. Гуслянников, В. Н. Корешков // Материалы 23-го Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, М., -1977. - С. 115 - 119.

97. Пискарев, А.И. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев // Холодильная техника. 1971. - № 10. - С. 43-44.

98. Пискарев, А.И. Температура как основной фактор сохранения качества замороженных продуктов животного происхождения / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев, Э.П. Петрухина, Г.А. Баландина и др. // Холодильная техника. 1977. - № 5. - С. 39-42

99. Пискарев, А.И. Хранение замороженных продуктов животного происхождения при пониженных температурах / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев, Л.В. Куликовская и др. // Москва: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1978. - 33 с.

100. Ребезов, М. Б. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова. - Челябинск: ЮУрГУ, 2012. - ч.2. - 135 с.

101. Рогов И. А. Общая технология получения и переработки мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М, 2000. - 367 с.

102. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, ч.1. Общая технология. - Колос, 2009. - 565 с.

103. Родионова, Н. С. Исследование процесса низкотемпературной тепловой обработки сырья животного происхождения с применением предварительной вакуумной упаковки / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Р. О. Гончаров // Инновации в науке. - 2013. - №28.- С. 115-121.

104. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИИХП, 1993. — 179 с.

105. Северин, С. Е. Практикум по биохимии: учеб.пособие / С. Е. Северин, Г. А. Соловьева; под ред. С. Е. Северина. - М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

106. Слепнева, Л. Р. Сущность и структура агропродовольственного рынка / Л. Р. Слепнева, И. В. Бадмаева // Вестник Бурятского государственного университета. - 2013. - №2. - С. 114-118.

107. Смородин, А. В. Автолиз и функционально-технологические характеристики мышечной ткани в зависимости от температуры / А. В. Смородин, Е. П. Мирошникова, Г. Б. Родионова // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2009. - №4. - С. 112-116.

108. Соловьев, В. И. Созревание мяса. Теория и практика процесса / В. И. Соловьев. - М: Пищепромиздат, 1966. - 340 с.

109. Стефановский, В. М. Определение продолжительности размораживания рыбы погружением в воду / В. М. Стефановский, В. Н. Хомченко // Рыбное хозяйство. 1978. - № 11. - С. 61 - 64.

110. Стефановский, В. М. Размораживание брикетов мелкой рыбы в паро-вакуумном и оросительном дефростерах / В. М. Стефановский // Рыбное хозяйство. - 1978. - №8. - С. 50 - 52.

111. Стефановский, В.М. Размораживание рыбы / В.М. Стефановский. -М.: Агропромиздат, 1987. - 189 с.

112. Торчинский, Ю. М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков / Ю. М. Торчинский. - М: Наука, 1971. - 229 с.

113. Узаков, Я. М. Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: / Узаков Ясин Маликович. - Кемерово, 2006. - 39 с.

114. Усков В. И. Приборы для контроля качества мяса и мясных продуктов : обзорная информация / В. И. Усков, А. Б. Лисицын, А. Н. Захаров. - М: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

115. Усков В.И. Приборы для контроля качества мяса и мясопродуктов // Усков В.И, Лисицын А.Б., Захаров А.Н и др.// Серия «Мясная промышленность». - М.: ВНИИМП. -1991 г. - 91 с.

116. Ушачев, И. Г. Перспективы развития АПК России в условиях глобальной и региональной интеграции / И. Г. Ушачев /Экономика

сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. -№1. - С. 9-15.

117. Ушачев, И. Г. Научное обеспечение Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг / Ушачев, И. Г. // Экономика АПК. - 2013. - №6. - С. 68 - 77.

118. Хвыля С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С. И. Хвыля, Пчелкина В.А., Бурлаков С.С. // Техника и технология пищевых производств - 2012. - №3 (26). - С. 132 - 138.

119. Хвыля, С. И. Государственная стандартизация методов исследования в мясной промышленности / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина /Мясные технологии. -2013. - №1. - С. 34 - 37.

120. Хвыля, С. И. О разработке метода прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» при размораживании мяса / С. И. Хвыля, М. А. Дибирасулаев, Г. А. Хачатуров, С. П. Ермилов // Все о мясе. - №5. - 2007. -с. 17 - 20.

121. Хвыля, С. И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами / Мясная индустрия. - 2013. - №11. - С. 38 - 41.

122. Хомов, Ю. А. Капиллярный электрофорез как высокоэффективный аналитический метод (обзор литературы) / Ю. А. Хомов, А. Н. Фомин // Современные проблемы науки и образования. - 2012. - №. 5. - С. 20-28.

123. Христодуло, Д.А. О быстром замораживании и охлаждении парного мяса и субпродуктов / Д. А. Христодуло // Мясная индустрия СССР. - 1953. - №4. - С. 37- 41.

124. Цуканов, М. Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания / М. Ф. Цуканов, А. Б. Черноморец // Технико-технологические проблемы сервиса. -2010. - №11. - С. 58-63.

125. Чакчир, Б. А. Фотометрические методы анализа: методические указания / Б. А. Чакчир, Г. М. Алексеева. - СПб.: Изд-во СПХФА, 2002. - 44 с.

126. Чижикова, Т. В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т. В. Чижикова // Мясная промышленность. - 1995. - № 6. - С. 17-18.

127. Шеффер, А. П. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса / А. П. Шеффер, А. К. Саатчан, Г. Д. Кончаков. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 375 с.

128. Яблоненко, Л. А. Влияние различных температурных режимов на продолжительность процесса замораживания и качество мясного сырья / Л. А. Яблоненко, В. В. Жильцова // Фундаментальные исследования. - 2007. - №2. -С. 32-33.

129. Яспер, Б. О непосредственном замораживании парных говяжьих четвертин. / Б. О. Яспер //Fleischwirchaft. - 1961. - №3. - С. 44-48.

130. Adzitey, F. Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences-a mini review / F. Adzitey, H. Nurul // International Food Research Journal. - 2011. - т.18. - №1. - С. 11-20.

131. Aliani, M. Post-slaughter changes in ATP metabolites, reducing and phosphorylated sugars in chicken meat / M. Aliani., L. Farmer, J. Kennedy / Meat science. - 2013. - т.94. - №1. - p. 55-62.

132. Alnahhas, N. Selecting broiler chickens for ultimate pH of breast muscle: Analysis of divergent selection experiment and phenotypic consequences on meat quality, growth, and body composition traits / N. Alnahhas, C. Berri, M. Boulay // Journal of animal science. - 2014. - т.92. - №9. - p. 3816-3824.

133. Arvanitoyannis, I. Application of modified atmosphere packaging and active smart technologies to red meat and poultry: a review / I. Arvanitoyannis, A. Stratakos // Food and Bioprocess Technology. - 2012. - т.5. - №5. - p. 1423 - 1446.

134. Bate-Smith, E. Rigor mortis and adenosinetriphosphate / E. Bate-Smith, J. Bendall // Journal Physiology. - 1947. - №106. - p. 177 - 181.

135. Bendall, J. Ammonia liberation during rigor mortis and its relation to changes in the adenine and inosine nucleotides of rabbit muscle / J. Bendall, C. Davey // Biochim. Biophys. - 1957. - №26. - p.103-106.

136. Berri, C. Variations in chicken breast meat quality: implications of struggle and muscle glycogen content at death / C. Berri, M. Debut, V. Sante-Lhoutellier // British poultry science. - 2005. - t.46. - №5. - p. 572-579.

137. Bezanson, A. Defrosting shrimps with microwaves / A. Bezanson, R. Learson, W. Teich // Proc. 25-th Annu. Sess. Gult and Carib Fish Inst Miami. -1972. - t. l. - p. 44-53.

138. Bodwell, C. Post-Mortem Changes in Muscle. I. Chemical Changes in Beef / C. Bodwell, A. Pearson, M. Spooner // Journal of Food Science. - 1965. - t.30. - №5.

- p. 766-772.

139. Bouton, P. Studies on beef quality / P. Bouton, A. Howard, R. Lawrie. -1958. - t.7. - p. 76-79.

140. Bruno, L. Mid-infrared spectroscopy as a new tool for the evaluation of fish freshness / Bruno, L. / International Journal of Food Science and Technology. -2007. - №4. - p. 57-64

141. Calkins, C. Concentration of Creatine Phosphate, Adenine Nucleotides and their derivatives in electrically stimulated and nonstimulated Beef Muscle / C. Calkins, T. Dutson, G. Smith, Z. Carpenter // Journal of Food science. - 1982. - №47.

- p. 1350-1353.

142. Choi, Y. Changes in Ultrastructure and Sensory Characteristics on Electromagnetic and Air Blast Freezing of Beef during Frozen Storage / Y. Choi, T. Jeong, K. Hwang // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. - 2015. - t.35. -№1. - C. 27.

143. Davidek, J. Estimation of inosinic acid inchicken muscle and its formation and degradation during post-mortem aging / J. Davidek, A. Khan // J. Food Sci. - 1967.

- №32. - p. 155.

144. Dawson, P. Effect of post-mortem boning time during stimulated commercial processing on the tenderness of broiler breast meat / P. Dawson, D. Hanky, M. Dukes // Poultry Science. - 1987. - № 66. - p. 1331-1333.

145. DeFremery, D. Relationship between chemical properties and tenderness of poultry meat / D. DeFremery // J. Agr. Food Chem. - 1966. -№14. - p. 217.

146. Dingle, J. Some enzymatic reactions of adenine derivatives in the tail muscle of the lobster, Homarus americanus / J. Dingle, J. Hines / Comparative Biochemistry and Physiology. - 1974. - t.48. - №1. - p. 1-10.

147. Farag, K. A comparison of conventional and radio frequency thawing of beef meats: effects on product temperature distribution / K. Farag, D. Morgan, D. Cronin // Food and Bioprocess Technology. - 2011. - t.4. - №7. - p. 1128-1136.

148. Farouk, M. Effect of rigor temperature and frozen storage on functional properties of hot-boned manufacturing beef / M. Farouk, J. Swan // Meat Science. -1998. - t.49. - №2. - p. 233-247.

149. Faustman, C. Strategies for increasing oxidative stability of (fresh) meat colour / C. Faustman, W. Chan, M. Lynch // Proceedings of 49th Annual Reciprocal Meat Conference, AMSE, Salt Lake City. - 1991. - p. 77-79.

150. Fraqueza, M. Gas mixtures approach to improve turkey meat shelf life under modified atmosphere packaging: The effect of carbon monoxide / M. Fraqueza, A. Barreto // Poultry science. - 2011. - t.90. - №9. - p. 2076-2084.

151. Girolami, A. Measurement of meat color using a computer vision system / A. Girolami, F. Napolitano, D. Faraone // Meat science. - 2013. - t.93. - №1.-p. 111-118.

152. Graham, S. The application of NMR to study changes in polar metabolite concentrations in beef longissimus dorsi stored for different periods post mortem / S. Graham, T. Kennedy, O. Chevallier // Metabolomics. - 2010. - t.6. - №3. -p. 395 - 404.

153. Guardia, E. Pasteurization of pacific oysters by radiation: post-mortem changes in nucleotides during storage at 0 to 2°C / E. Guardia, A. Dollar // Journal of Food Science. -1970. - №1. - p. 20-25.

154. Hajduk, E. Changes in some enzyme activities and DNA content in frozen stored and freeze-dried bovine thymus / E. Hajduk // Food chemistry. - 1999. - t. 66. -№. 2. - C. 235-239.

155. Hamm, R. Einflüsse des gefrierens and Auftauens von Fleisch and Muskelgewebe a Tausafthildung / R. Hamm // J. Tehnologija mesa. - 1987. - № 4. -p. 24 - 28.

156. Hamm, R. Influenceof grinding of beef muscle on the break-down of on adenosine triphosphate and glycogen content of tissues / R. Hamm // Fleischwirtschaft.

- 1971. - № 6. - p. 33-38.

157. Hamm, R. Postmortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef / R. Hamm // Food Technology. - 1982. - №36. - p. 105-115.

158. Hiner, L. Histological characteristics, tenderness, and drip losses of beef in relation to temperature of freezing / L. Hiner, O. Madsen // Journal of Food Science. -1945. - №4. - p. 312-324

159. Honikel, K. Beziehungen zwischen fruh postmortem Merkmalen bei Schweinfleisch / K. Honikel // Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fur Fleischforschung Kulmbach. - 1993. - №32. - p. 170

160. Honikel, K. Eine Schnellmethode zur Bestimmung von PSE-und DFD Fleisch beim Schwein / K. Honikel, C. Fischer // Fleischwirtschaft. - 1977. - №5. - p. 1015 - 1017.

161. Honikel, K. Influence of cooling and freezing of minced pre-rigor muscle on the breakdown of ATP and glycogen / K. Honikel, R. Hamm // Meat science. - 1978.

- t.2. - №3. - p. 181-188.

162. Hopkins, D. The effect of pH decline rate on the meat and eating quality of beef carcasses / D. Hopkins, E. Ponnampalam, R. Warner // Animal Production Science.

- 2014. - t.54. - №4. - p. 407-413.

163. Huff-Lonergan, E. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes / E. Huff-Lonergan, S. Lonergan // Meat science. - 2005. - t.71. - №1. - p. 194-204.

164. Iulietto, M. Meat spoilage: a critical review of a neglected alteration due to ropy slime producing bacteria / M. Iulietto, P. Sechi, E. Borgogni // Italian Journal of Animal Science. - 2015. - t.14. - №3. - p. 316 - 324.

165. Jones, N. Rapid estimations of hypoxanthine concentrations as indices of the freshness of chill-stored fish / N. Jones, J. Murray, C. Murrev // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1964. - №11. - p. 763-774

166. Kaale, L. The effect of cooling rates on the ice crystal growth in air-packed salmon fillets during superchilling and superchilled storage / L. Kaale, E. Magne, R. Turid // International journal of refrigeration. - 2013. - t.36. - №1. - p. 110 - 119.

167. Khan, A. Simple method for following rigor mortis development in beef and poultry meat / A. Khan, A. Frey // Canadian Institute of Food Technology Journal. - 1971. - №4. - p. 139-142.

168. Khan, A. Effects of pre-and postmortem glycolysis on poultry tenderness / A. Khan, R. Nakamura // Journal of Food Science. - 1970. - t.35. - №3. - p. 266-267.

169. Kiani, H. Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review / H. Kiani, D. Sun // Trends in Food Science & Technology. - 2011. - t.22. -№8. - p. 407-426.

170. Kim, G. Influence of meat exudates on the quality characteristics of fresh and freeze-thawed pork / G. Kim, E. Jung, H. Lim // Meat science. - 2013. - t.95. -№2. - p. 323-329.

171. Kinsella, K. Impact of a novel spray-chilling system on surface microflora, water activity and weight loss during beef carcass chilling / K. Kinsella,J. Sheridan, T. Rowe // Food microbiology. - 2006. - t.23. - №5. - p. 483-490.

172. Koh, K. The relationship between ATP and R-values in postmortem bovine Longissimus dorsi muscle / K. Koh, T. Bidner, M. Kim // Meat science. - 1993. - №2. -p. 253-63.

173. Lawry, R. Meat Science / R. Lawry // 5th ed., Pergamon Press, Oxford. -1991. -p. 239.

174. Leygonie, C. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review / C. Leygonie, T. Britz, L. Hoffman // Meat science. - 2012. - t.91. - №2. -p. 93-98.

175. Li, S. The roles of the actin-myosin interaction and proteolysis in tenderization during the aging of chicken muscle / S. Li, X. Xu, G. Zhou // Poultry science. - 2012. - t.91. - №1. - p. 150 - 160.

176. Locker, R. A cold shortening effect in beef muscles / R. Locker, C. Hagyard // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1963. - №14. -p. 787-793.

177. Lomiwes D. The development of meat tenderness is likely to be compartmentalised by ultimate pH / D.Lomiwes, M. Farouk, G. Wu // Meat science. -2014. - t.96. - №1. - p. 646-651.

178. Lonergan, E. Biochemistry of postmortem muscle - Lessons on mechanisms of meat tenderization / E. Lonergan, W. Zhang, S. Lonergan // Meat Science. - 2010. - t.86. - №1. - p. 184-195.

179. Lough, W. High Performance Liquid Chromatography: fundamental principles and practical / W. Lough, I. Wainer, // Blackie Academic. - 1996. - p. 52-70.

180. Mariusz, F. Influence of pH of fatteners' musculus longissimus lumborum on the changes of its quality / F.Mariusz // Polish journal of food and nutrition sciences. - 2004. - №2. - p. 195-198.

181. Masry, G. Near-infrared hyperspectral imaging for predicting colour, pH and tenderness of fresh beef / G. Masry, D. Sun, P. Allen // Journal of Food Engineering. - 2012. - t.110. - №1. - p. 127-140.

182. Meinert, L. Flavour development in pork. Influence of flavour precursor concentrations in longissimus dorsi from pigs with different raw meat qualities /L. Meinert, K. Tikk, M. Tikk // Meat science. - 2009. - t.81. - №1. - p. 255-262.

183. Moznossi, D. Detekce PSE masa / D. Moznossi, D. Novotna // Zpravoda masnecho prumyshlu. - 1988. - №3. - p. 22 - 26.

184. Muela, E. Sensory quality of lamb following long-term frozen storage / E. Muela // Meat science. - 2016. - t.114. - p. 32-37.

185. Murray, A. Nucleotide biosynthesis from preformed p Bendall J. R. Postmortem changes in muscle / A. Murray, D. Elliott, M. Atkinson / The structure and function of muscle. - 1973. - t.2. - №2. - p. 244-252.

186. Oto, N. Non-destructive evaluation of ATP content and plate count on pork meat surface by fluorescence spectroscopy /N. Oto, S. Oshita, Y. Makino // Meat science. - 2013. - t.93. - №3. - p. 579-585.

187. Panet, R. Synthesis of ATP coupled to Ca2+ release from sarcoplasmic reticulum vesicles / R. Panet, Z. Selinger / Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Biomembranes. - 1972. - t.255. - №1. - p. 34-42.

188. Papa, C. Pectoralis muscle shortening and rigor development at different locations within the broiler breast / C. Papa, D. Fletcher /Poultry science. - 1988. - №9.

- p. 635-640.

189. Passetti, R. Determina?ao da colora?ao e a disposi?ao de compra pelos consumidores da carne bovina / R. Passetti, J. Torrecilhas, M. Garcia / Pubvet. - 2016.

- t.10. - №2. - p. 179-189.

190. Perry, S. Relation between chemical and contractile function and structure of the skeletal muscle cell. Rev. / S. Perry // Journal of physiol. - 1956. -№36. - p. 1-76.

191. Pighin, D. Relationship between changes in core body temperature in lambs and post-slaughter muscle glycogen content and dark-cutting /D. Pighin, W. Brown, D. Ferguson //Animal Production Science. - 2014. - t.54. - №4. - p. 459-463.

192. Rhee, M. Effect of low voltage electrical stimulation and temperature conditioning on postmortem changes in glycolysis and calpains activities of Korean native cattle (Hanwoo) / M. Rhee, B. Kim // Meat science. - 2001. -№8. - p. 231-237.

193. Rosenvold, K. The protective effect of electrical stimulation and wrapping on beef tenderness at high pre rigor temperatures / K. Rosenvold, M. North, C. Devine // Meat Science. - 2008. - t.79. - №2. - p. 299-306.

194. Saito, T. Slow freezing of carp muscle and inosinic acid formation / T. Saito, K. Arai // Arch. Biochem. Biophys. - 1956. - №7. - p. 315

195. Sams, A. The influence of brine chilling on tenderness of hot-boned, chill-boned, and aged-boned broiler breast fillets / A. Sams, D. Janky // Poultry Science. -1986. -№5. - p. 1316-1321.

196. Sato, T. Slow freezing of carp muscle and inosinic acid formation/ T. Sato, K. Arai // Arch. Biochem. Biophys. - 1958. - №7. - p. 315.

197. Scheffler, T. Mechanisms controlling pork quality development: The biochemistry controlling postmortem energy metabolism / T. Scheffler, D. Gerrard // Meat Science. - 2007. - t.77. - №1. - p. 7-16.

198. Shen, Q. Conversion of Muscle to Meat /Q. Shen, M. Du // Meat Quality: Genetic and Environmental Factors. - 2015. - №4. - p. 81-83.

199. Soares, J. Effect of high voltage electrical stimulation on buffalo meat conditioning / J. Soares, A. Areas, J. Batistuti // Rev. Bras. Agr. - 1995. -№2 p. 61 - 68.

200. Spinelli, J. Nucleotide measurement, rapid measurement of inosine monophosphate and total adenosine nucleotides in fish tissue / J. Spinelli, B. Kemp // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1966. - t.14. - №2. - p. 176-178.

201. Takahashi, K. Physicochemical studies on denaturation of myosin— Adenosinetriphosphatase. II. Changes in chromatographic profile and optical rotation / K. Takahashi, T. Yasui, Y. Hashimoto //Archives of biochemistry and biophysics. -1962. - t.99. - №1. - p. 45-51.

202. Terasaki, M. Studies on the Flavor of Meats: Part I. Formation and Degradation of Inosinic Acids in Meats / M. Terasaki, M. Kajikawa, E. Fujita // Agr. BioI. Chem. -1965. -№3. - p. 208-215.

203. Tikk, M. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat / M. Tikk, K. Tikk, M.Torngren //Journal of agricultural and food chemistry. - 2006. - t.54. - №20. - p. 7769-7777.

204. Toldra, F. ATP method during aging of exudative and nonexudative pork meats. / M. Batlle, C. Aristov, F. Toldra // Journal of food Science. - 2001. - №1. -p. 68-71.

205. Tsai, R.Studies on nucleotide metabolism in porcine longissimus muscle postmortem / R. Tsai, R. Cassens, E. Briskey //Journal of Food Science. - 1972. - t.37. - №4. - p. 612-617.

206. Vacha, F. Impact of long-term storage on the instrumental textural properties of frozen common carp (Cyprinus carpio, L.) flesh / F. Vacha, M. Cepak, M. Urbanek // International Journal of Food Properties. - 2013. - t.16. - №2. -p. 241-250.

207. Van der Sman, R. Ice crystal interspacing in frozen foods / R. Van der Sman, A. Voda, G. Dalen //Journal of Food Engineering. - 2013. - t. 116. -№2. - p. 622-626.

208. Yu, L. Effect of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles / L.Yu, E. Lee, J. Jeong // Meat science. - 2005. -№2. - p. 322-324.

209. Zhou, G. Preservation technologies for fresh meat-A review / G. Zhou, X. Xu, Y. Liu // Meat science. - 2010. - t.86. - №1. - p. 119-128.

Список сокращений, приведенных в работе

АДФ - аденозиндифосфат; АМФ - аденозинмонофосфат; АТФ - аденозинтрифосфат; БМО - бескостные мясные отруба;

ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография;

ИМФ - инозинмонофосфат;

СФ-метод - спектрофотометрический метод.