Разработка технологии вареных колбас с использованием свинины с аномальным автолизом, комплекса животных белков и стабилизатора антиоксидантного действия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Камышева, Наталья Анатольевна

• Камышева, Наталья Анатольевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Камышева, Наталья Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Проблемы переработки сырья с пороками качества

1.1.1 Свойства мясного сырья PSE качества

1.1.2 Особенности переработки мяса с нетрадиционным характером автолиза

1.2 Рациональное использование сырьевых источников животного происхождения

1.2.1 Свойства коллагенсодержащего сырья, продуктов его переработки и их использование в технологии мясных изделий

1.2.2 Продукты переработки молока и их роль в технологии мясных продуктов

1.2.3 Продукты переработки яиц и их использование при производстве мясных продуктов

1.2.4 Использование комплексных смесей на основе белков животного происхождения в технологии мясных продуктов

1.3 Направления повышения качества и безопасности

мясных продуктов

1.3.1 Пути снижения количества фосфатов в составе мясных продуктов

1.3.2 Использование антиоксидантов в технологии мясных продуктов

1.4 Заключение

ГЛАВА 2 СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА И ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Описание объектов исследований

2.2 Схема организации экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОЙ СМЕСИ

«МИЛАНА 100»

3.1 Химический и аминокислотный составы молочно-белковой смеси «Милана 100»

3.2 Гидрофильные и жироэмульгирующие свойства смеси молочно-белковой «Милана 100»

3.3 Гелеобразующие свойства смеси молочно-белковой

«Милана 100»

3.4 Заключение

ГЛАВА 4 АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВ СТАБИЛИЗАТОРА «ВИ-СТАБИ 250»

4.1 Влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» на интенсивность окисления жира

4.2 Влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» на состояние гемовых пигментов мяса и интенсивность окраски модельных колбас

из PSE свинины

4.3 Совместное влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» и фосфата

на свойства модельных фаршей и колбас из PSE свинины

4.4 Заключение

ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ КОЛБАСНЫХ ФАРШЕЙ И МОДЕЛЬНЫХ КОЛБАС ИЗ NOR И PSE СЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩИХ

СМБ «МИЛАНА 100»

5.1 Определение количества молочно-белковой смеси «Милана 100»

в составе вареных колбас

5.2 Определение стадии введения молочно-белковой смеси

в состав фарша вареных колбас

5.3 Заключение

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ PSE СВИНИНЫ, СМБ «МИЛАНА 100» И СТАБИЛИЗАТОРА «ВИ-СТАБИ 250»

6.1 Динамика физико-химических показателей вареных колбас

при хранении

6.2 Изменение цветовых характеристик вареных колбас

при хранении

6.3 Определение показателей безопасности колбас при хранении

и сроков годности

6.4 Оценка качества вареных колбас

6.5 Заключение

ВЫВОДЫ

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбас с использованием свинины с аномальным автолизом, комплекса животных белков и стабилизатора антиоксидантного действия»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Современный этап развития мясоперерабатывающей отрасли определяется созданием единого таможенного пространства в рамках Таможенного Союза между Российской Федерацией, Республикой Беларусь и Казахстаном. Интеграция России и формирование новых геополитических союзов неизбежно и, в первую очередь, преследует экономические цели. Наиболее серьезные изменения, требующие оперативных и адекватных решений, происходят в сфере легкой и пищевой промышленности.

В свете обеспечения конкурентоспособности вырабатываемых продуктов, наряду с экономическими факторами, особую актуальность приобретают вопросы повышения их безопасности и экологичности, что, в свою очередь, обеспечит соответствие продукции требованиям не только отраслевых и государственных стандартов РФ, но и международных, в том числе Технических регламентов стран Таможенного Союза.

Вместе с тем, развитие технологии мясных продуктов во многом определяется влиянием потребительского спроса, покупательской способности, региональными предпочтениями и другими социально-экономическими факторами. С другой стороны динамичное развитие отрасли обусловлено совершенствованием технологического оборудования; созданием новых видов оболочки, в том числе с высокими барьерными свойствами, изменившими представление о способности мясных продуктов к хранению; развитием рынка пищевых добавок и ингредиентов, способствующих появлению широкого спектра продуктов, наиболее полно отвечающих требованиям разных категорий потребителей.

Совокупность приведенных факторов определяет современные тенденции в развитии технологии мясных продуктов и направление научных исследований.

Одной из приоритетных задач науки и практики остается исследование свойств мясного сырья. Не ослабевает интерес к проблеме переработки мяса с нетрадиционным характером автолитических процессов. В некоторых регионах

России количество перерабатываемой экссудативной свинины достигает 45 % [182, 112].

Степень разработанности темы исследования. Анализируя необходимость инновационных решений в области переработки мясного сырья нетрадиционного характера автолиза, Фадеева Н. В. с соавторами сообщают, что, в среднем, по России на долю PSE мяса приходится не менее 21 % перерабатываемого мяса. Количество DFD сырья составляет не менее 18 % [167].

Работы Бушковой Л.А., Грикшаса С.А., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Лисицына А.Б., Татулова Ю.В., Орешкина Е.Ф., Пальмина В.В., Павловского П.Е., Соколова А.А., Соловьева В.И., Шипулина В.И., Черекаевой Е.А., Bren-ing B., Berg E.P., Соореr C.C., Grandin T., Hamm R., Hendrix R., Honikel K.O., Marsh B.B., Penny В., Wirth F., Wismer-Pedersen J. и других заложили фундамент в понимании причин возникновения мяса с отклонениями в развитии по-слеубойных процессов, специфики его физико-химических и биохимических и технологических свойств. В последние годы интерес ученых направлен на разработку эффективных технологий переработки мясного сырья с пороками качества. Изучение влияния пищевых добавок и ингредиентов, технологических воздействий и приемов на свойства мяса разного качества позволило достичь определенных положительных результатов в экономически эффективной переработке сырья с нетрадиционным характером автолиза, что во многом определило направления дальнейших исследований.

Наряду с проблемами качества мяса серьезную озабоченность вызывает увеличивающийся дефицит сырья и рост его стоимости. Более 20 лет исследований отечественной науки посвящены поиску и внедрению в технологию мясных продуктов альтернативных пищевых источников - белков растительного и животного происхождения, пищевых волокон, низкосортного сырья, сопутствующего убою и переработки туш животных. На основании накопленных знаний и опыта сформировалась устойчивая тенденция к комплексному использованию пищевых ингредиентов, что позволяет нивелировать недостатки их отдельных видов и максимально полно использовать положительные свойства и

качества.

Неоспоримый вклад в развитие данного научного направления внесли работы Антиповой Л.В., Базарновой Ю.Г., Гуринович Г.В., Жаринова А.И., Жу-равской Н.К., Постникова С.И., Рогова И.А., Салаватулиной Р.М., Семеновой А.А., Шипулина В.И., Marggrander K., Hammer G.F. и других.

Работы ученых являются основой для развития технологии мясных продуктов, соответствующих макро- и микроэкономическим условиям современного рынка. В настоящее время наметилась устойчивая тенденция в развитии технологии продуктов питания с минимальным содержанием добавок и ингредиентов химического (синтетического) происхождения, к более широкому применению натуральных пищевых добавок, минимизации использования ГМО сырья, что, в конечном итоге позволит получить продукты питания, максимально отвечающие требованиям безопасного и адекватного питания.

В свете вышеизложенного дальнейшие исследования в области переработки мясного сырья с отклонениями в развитии послеубойных процессов с использованием высокофункциональных пищевых ингредиентов и других натуральных компонентов представляются актуальными, своевременными и экономически обоснованными.

Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием экссудативной (PSE) свинины, молочно-белковой смеси «Милана 100» и стабилизатора антиоксидантного действия «Ви-Стаби 250».

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить состав и свойства СМБ «М 100» с целью определения наиболее эффективного использования смеси в составе вареных колбас;

- определить влияние температуры и хлорида натрия на гелеобразующие свойства СМБ «М 100»;

- изучить свойства стабилизатора «Ви-Стаби 250» и его влияние на развитие окислительных процессов в жировой части продуктов, интенсивность и стабильность цветообразования модельных колбас;

- исследовать возможность использования «Ви-Стаби 250» совместно или взамен фосфатов в модельных колбасах из PSE свинины;

- исследовать влияние СМБ «М 100» на свойства NOR и PSE свинины;

- определить наиболее целесообразные способ и стадию введения белковой смеси в состав вареных колбас;

- провести сравнительные исследования качества вареных колбас, выработанных из NOR сырья и с использованием PSE свинины без и с заменой части экссудативного сырья на СМБ «Милана 100» в присутствии стабилизатора «Ви-Стаби 250»;

- разработать технологию вареной колбасы «К чаю» с использованием PSE свинины, СМБ «М 100» и стабилизатора «Ви-Стаби 250», дать оценку экономической эффективности, определить сроки годности продукта. На основании анализа и обобщения полученных результатов разработать рекомендации по производству вареных колбас с использованием PSE свинины, комплекса животных белков и стабилизатора антиоксидантного действия.

Научная новизна. На основании комплексных исследований смеси мо-лочно-белковой установлен высокий аминокислотный скор, входящих в ее состав ингредиентов и обеспечивающих лучшую сбалансированность аминокислотного со- става по сравнению с коллагеновым белком. Определены функционально-технологические свойства СМБ и показано, что введение в ее состав стабилизатора повышает прочность образуемых гелей. Выявлены высокие жи-ропоглощающие, связывающие и эмульгирующие свойства СМБ. Установлены антиоксидантные свойства стабилизатора, и показано его влияние на интенсивность процесса в активном периоде ускоренного окисления жира. Доказано, что добавление стабилизатора в состав мясного фарша позволяет снизить уровень введения фосфата. На основании комплексной оценки физико-химических, структурно - механических и органолептических показателей готовой продукции научно обосновано количественное содержание СМБ и стабилизатора в рецептуре вареных колбас, что позволяет эффективно использовать мясное сырье с экссудативными свойствами.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость исследований заключается в обосновании и экспериментальном доказательстве возможности использования СМБ "М 100" и стабилизатора "Ви-стаби 250" для частичной замены экссудативной свинины в рецептуре вареных колбас с целью повышения их качества, результаты исследований дополняют имеющиеся теоретические данные по использованию молочно-белковых смесей в технологии колбасного производства. Обоснована целесообразность применения смеси молочно-белковой «Милана 100» и стабилизатора «Ви-Стаби 250» при производстве вареных колбас с использованием свинины с аномальным характером автолиза (PSE). Установлены сроки годности вареных колбас с учетом определения микробиологических показателей, кислотного, пероксид-ного и тиобарбитурового чисел жировой части продукта. Разработаны рецептура и технология колбасы вареной «К чаю», а так же проект технической документации. Проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях. Расчетный экономический эффект составил 5175,77 рублей на 1 т готовой продукции.

Методология и методы исследования. Методологическая основа диссертационного исследования включает в себя комплекс общенаучных и специальных методов. Основой исследования является изучение состава и свойств смеси молочно-белковой "Милана 100" и стабилизатора антиоксидантного действия «Ви-Стаби 250», исследование влияния СМБ «М 100» и стабилизатора «Ви-Стаби 250» на свойства NOR и PSE свинины с целью разработки технологии вареных колбас с использованием в рецептуре экссудативной свинины. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации и обобщения материалов научно-методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

При выполнении работы использованы биохимические, физико-химические, структурно-механические, реологические, спектрофотометриче-ские и микроструктурные методы исследований.

Положения, выносимые на защиту:

- экспериментальные данные, характеризующие влияние температуры и хлорида натрия на гелеобразующие свойства СМБ «М 100» и влияние СМБ на свойства фаршевой системы из NOR (нормальной) и PSE (экссудативной) свинины;

- результаты исследований свойств стабилизатора «Ви-Стаби 250» и данные о его влиянии на развитие окислительных процессов в жировой части продуктов, интенсивность и стабильность цветообразования колбасных изделий;

- данные о влиянии стабилизатора «Ви-Стаби 250» совместно или взамен фосфатов в колбасах из PSE свинины;

- исследование влияния СМБ «М 100» на свойства NOR и PSE свинины;

- экспериментальные данные по определению наиболее целесообразного способа и стадии введения молочно-белковой смеси в состав вареных колбас;

- результаты исследований качества вареных колбас, выработанных из NOR сырья и с использованием PSE свинины без и с заменой части экссудатив-ного сырья на СМБ «Милана 100» в присутствии стабилизатора «Ви-Стаби 250».

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов работы подтверждается проведением экспериментов в 5 кратной повторности, использованием современных инструментальных методов исследований, статистической обработкой данных при доверительной вероятности не менее 0,95 и 0,99.

Результаты диссертации были представлены и доложены на XLIX отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников за 2010, ВГТА 2011, г. Воронеж 2011 г.; 14-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. 6-7 декабря 2011 г. Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания, Москва, ВНИИМП, 2011 г.; Международных научно-практических конференциях. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосолов-

ские чтения, МарГУ, Йошкар-Ола, 2012, 2013, 2015, 2016 гг.; 15-ой Международной научной конференций памяти В.М. Горбатова. 13 декабря 2012 г. Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования, Москва, ВНИИМП, 2012 г.; 16-ой Международной научно-практической конференции, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 11 декабря 2013 г. Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов, Москва, ВНИИМП, 2013 г.; 17-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. 11 декабря 2014 г. Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции, Москва, ВНИИМП, 2014 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 20 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Проблемы переработки сырья с пороками качества 1.1.1 Свойства мясного сырья PSE качества

Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых доказали, что интенсивные условия селекции и выращивания повышают чувствительность животных к стрессу и влияют на последующее развитие биохимических процессов при созревании мяса.

По мнению исследователей, наиболее сложной проблемой остается переработка мяса PSE качества [90, 107, 112, 160, 177, 181, 226,241и др.].

Согласно современным представлениям, бледное (Pale), мягкое (soft), водянистое (exudative) мясо получают от стресс-чувствительных животных, в процессе выращивания, транспортирования и убоя которых значительные стрессовые нагрузки способствуют последующему развитию автолитических процессов в мышечной ткани, отличному от сырья с нормальным ходом автолиза. Формирование PSE качества мяса непосредственно связано с генетическими особенностями животных. Интенсивная селекция, направленная на повышение мясности туш свиней, вызывает изменения на генном уровне и во многом провоцирует отклонения в качестве мяса [112, 190]. Исследованиями выявлены мутации в структуре некоторых генов (RYR1 [19, 176], halothan-положительного гена [160, 196, 234]), ответственных за повышенную стресс-чувствительность животных. Низкая генетическая устойчивость к стрессу в совокупности с прижизненными стресс-факторами в большей мере провоцируют появление PSE - качества мяса [90].

Характер ранних послеубойных изменений экссудативного мяса является следствием прижизненных особенностей развития химических процессов, в частности лактат-ацидозом. Определение концентрации L-лактата методом Бе-рингера в тканевой жидкости PSE и NOR мяса через 2, 4 и 6 часов после убоя показало, что через 2 часа после убоя его содержание в экссудативном мясе на

9,87 мМ/л, через 4 часа - на 12,4 мМ/л и через 6 часов после убоя - на 20,5 мМ/л выше, чем в экстракте из NOR мышечной ткани [74, 188].

Для PSE мяса характерно быстрое, в течение 30-45 мин после убоя животного, развитие гликолитических процессов. В результате интенсивного распада гликогена и АТФ в PSE мясе более активно накапливается молочная кислота, и величина рН достигает значений 5,0-5,7 уже через 1-2 часа после убоя животного. Наряду и вследствие интенсивного гликолиза для парной PSE мышечной ткани характерны отклонения в ходе автолизных изменений белковой системы по сравнению с NOR мясом, результатом чего являются более низкие функционально-технологические свойства белков экссудативного мяса.

По результатам многочисленных исследований, наиболее существенным деградационным изменениям подвергаются саркоплазматические белки, что сопровождается частичной потерей их растворимости [57, 96, 186, 214, 220, 242и др.].

Сравнительные исследования свойств PSE и NOR свинины показали, что экссудативная мышечная ткань характеризуется несколько меньшими значениями прочностных характеристик, более низким содержанием миоглобина, тиамина и более высокими значениями тиобарбитурового числа, определяемого в процессе хранения [205].

Интенсивное течение окислительных процессов в парной PSE мышечной ткани в своих исследованиях отмечают King, N. J. и R. Whyte [220]. Согласно данным, окси- и деоксиформы миоглобина переходят в метмиоглобин более интенсивно по сравнению с развитием этих процессов в мясе с традиционным ходом автолиза. По мнению авторов, такие изменения являются одной из причин более светлого цвета PSE мышечной ткани.

Саркоплазматические и миофибриллярные белки PSE мышечной ткани в процессе посола парного мяса в значительно меньшей степени восстанавливают свою растворимость по сравнению с DFD и NOR мясом. Отсутствие выраженного влияния хлорида натрия на белки PSE мышечной ткани связано с одной стороны, их частичной денатурацией, с другой - осаждением денатуриро-

ванных белков саркоплазмы на миофибриллярные белки и их частичным экранированием [104].

Согласно результатам определения отражательной способности говяжьей мышцы Longissimus dorsi разных качественных групп в течение первых 24 часов автолиза, экссудативное сырье отличается наиболее высокими значениями светлоты - на 15,18 % и 31,82 % выше, чем в NOR и DFD мясе соответственно. Авторы объясняют результаты рыхлой упаковкой волокон PSE мяса и отражением части падающего света свободной влагой на поверхности экссудативного сырья. Показатель красноты находится в интервале значений, близких к уровню для NOR и DFD мяса, в то время как показатель желтизны существенно превосходит значения в других качественных группах. Анализ спектральных характеристик показал, что светлота в большей степени зависит от содержания общих пигментов, а показатели желтизны и красноты - от соотношения мио-глобина, оксимиоглобина и метмиоглобина. Более высокие значения желтизны также свидетельствуют о более активном течении окисления в пигментах PSE мяса [60].

Более ранними исследования автора показана взаимосвязь между отражательной способностью мышечной ткани с разным течением автолизных процессов и потерями тканевой жидкости, что, по его мнению, является следствием частичной денатурации белков саркоплазмы [57]. Warris P.D. установил, что чем ниже уровень рН мышечной ткани через 45 минут после убоя, тем выше потери мясного сока [238].

Анализ спектральных цветовых характеристик и потерь тканевой жидкости выявил устойчивую корреляцию. Установлено, что для PSE мяса характерны значения показателя светлоты L* > 58, при этом потери мясного сока составляют более 5 %, тогда как значения L* для DFD мяса составляет менее 52. Потери мясного сока в DFD говядине составляют менее 5 % [75].

По данным Т.А. Ву [27] с соавторами, для NOR, PSE и DFD свинины значения координат цвета снижаются с уменьшением коэффициентов абсорбции/рассеяния, отражающих динамику метмиоглобина, и с повышением значе-

ний того же коэффициента, отражающего динамику оксимиоглобина.

Изучая влияние гликолиза на биологическую ценность продуктов, Кудря-шов Л.С. с соавторами установили, что независимо от способа посола сырья (без или с применением массирования) в продуктах из PSE мяса количество белкового азота меньше на 9,9 - 16,7 %, чем в продуктах из DFD свинины и на 14,2-19,5 %, чем в NOR-продуктах. По мнению авторов, более низкое содержание белка в экссудативной свинине является следствием пониженной ВСС и, следовательно, более высоких потерь мясного сока и белковых веществ в ходе посола сырья. Установлено, что белки в продуктах из PSE свинины менее подвержены действию пищеварительных ферментов и через 6 ч гидролиза содержание тирозина в гидролизате продукта из PSE мяса составляло около 15,8 мг, тогда как уровень атакуемости белков продуктов из NOR и DFD сырья составлял 17,5 мг и 18,5 мг соответственно [86].

Исследованиями, проведенными в последние годы, показано, что условия среды парной PSE мышечной ткани также оказывают существенное влияние и на структурообразующие высоко функциональные белки миофибрилл.

H. Wang и M.P.J. Shand установили, что белки миозиновой фракции PSE мышечной ткани более подвержены деградации по сравнению с белками NOR мяса. В процессе хранения в замороженном виде актомиозин из экссудативного сырья в большей мере теряет вязкость при его извлечении в раствор. Доказательством более активных деструктивных процессов в миофибриллярных белках PSE сырья авторы считают появление низкомолекулярных остатков, вероятно, вызванных разрушением актина [237].

Boles J.A. и другие показали, что низкая функциональность белков PSE мяса ответственна за формирование его худшего качества [191 ].

Анализируя особенности посола PSE и DFD сырья, Лисицын А.Б. с соавторами заключают, что PSE мясо обладает низкой ВСС, которая практически не восстанавливается в процессе созревания мяса и очень незначительно повышается в условиях посола. В PSE мышечной ткани отмечается более быстрое проникновение NaCl и NaNO2 по сравнению с NOR мясом, однако скорость рас-

пределения рассола внутри мышечной ткани сопоставима. Условия рН среды PSE сырья также, вероятно, более благоприятны для реакции взаимодействия NaNO2 и мышечных белков. Уровень NO-пигментов в PSE мясе составляет 25,6 %, тогда как в соленом массированном NOR сырье - 20 % [104].

Изучая влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий, Яблоков И.И. с соавторами установили, что при термической обработке ветчин в оболочке с 20 % белково-жировой эмульсии, вырабатываемых из PSE, NOR и DFD свинины, уровень рН возрастает на 0,18-0,21 ед. и существенно не различается в продуктах из мяса разного качества. Водосвязывающая способность (г неотпрессованной влаги/г белка) составляет 2,45 в продукте из PSE мяса; 2,87 - в продукте из NOR сырья и 3,1 - в ветчине из DFD мяса. Уровень показателя напряжения среза в ветчине из PSE мяса по данным [184] на 37 % выше, чем в продукте из DFD сырья.

Введение в состав шприцовочного рассола фермента папаина, оптимум действия которого (рН 5,7 ±0,18) близок к уровню рН NOR и PSE мяса, способствовала увеличению ВСС на 19,8 % и 21, 5% в NOR и PSE говядине соответственно. Более активное воздействие фермента на белки экссудативного мяса, по мнению авторов, обусловлено их частичной денатурацией [177].

Установлено, что количество рассола, удерживаемого PSE мясом в ходе массирования, меньше по сравнению с NOR и DFD сырьем. Обработка сырья ферментным препаратом «Enzybel S.A.» на основе папина привела к увеличению доли связанного рассола на 5,5 % относительно образца с контрольным рассолом, тогда как введение папаина в состав шприцовочного рассола для DFD говядины увеличила количество удержанного рассола только на 4,4 % [95].

Исследованиями ученых Казанского университета показано, что ферментная обработка препаратами «Мегатерин Г10х» и «Протосубтилин Г10х» эффективна для всех качественных групп мяса и позволяет корректировать свойства PSE и DFD мясного сырья [183].

Описана возможность корректировки цвета продуктов из говядины с поро-

ками качества за счет использования симбиотической композиции «B.Longum B379M» с молочнокислыми бактериями L.plantarum 8П-АЗ. При введении препарата бактерий в состав шприцовочных рассолов значение «индекса красноты» (а/b) превышает уровень в контроле из NOR мяса в 1,71 раза (при содержании NaNO2 0,005 % и ниже). Получены данные о том, что совместное использование симбиотической закваски и аскорбиновой кислоты оказывает ин-гибирующее действие на развитие окислительных процессов в жировой части продукта [58].

1.1.2 Особенности переработки мяса с нетрадиционным характером

автолиза

По мнению многих исследователей, понимание особенностей свойств мясного сырья с аномальным течением автолиза диктует необходимость своевременного выявления и направленного использования такого мяса в производстве мясных продуктов [74, 93, 107, 147, 177].

Значительное количество исследований посвящено изучению влияния холодильной обработки на свойства мяса с пороками качества. Согласно литературным источникам, холодильная обработка сырья позволяет регулировать глубину и интенсивность процессов, в результате которых формируется PSE качество мяса. Описанные в литературе результаты исследований свидетельствуют, что более быстрое и глубокое понижение температуры при охлаждении и замораживании PSE мяса способствует менее заметному проявлению признаков экссудативности [3, 201, 206].

Согласно данным Дибирсулаева М.А. и соавторов при ультрабыстром охлаждении PSE туш (при минус 25-30 оС) ВСС мышечной ткани L. dorsi составляет 50,7 %, что на 4,1 % выше, чем в мясе, охлажденным традиционным

Л

способом; работа резания снижается на 13,2 Дж/м , а светлота (L) - на 0,3 ед. Выход копченостей, выработанных из экссудативной свинины, охлажденной

ультра быстро, выше на 3-6 %, чем в продуктах из сырья того же качества, но охлажденного традиционно [63].

Вместе с тем потери массы при холодильной обработке PSE сырья остаются более высокими. Как сообщают Корешков В.Н. с соавторами «.... При прочих равных условиях величина потерь массы при холодильной обработке мяса PSE по сравнению с NOR в 1,5-2 раза больше, тогда как DFD мясо имеет потери значительно меньшие, чем PSE и даже NOR мясо» [81].

В своем выступлении на конференции в Кульмбахе Honikel К.О. также сообщил, что через 4 ч и 3, 4 и 6 дней холодильного хранения выделение мясного сока из PSE мышцы L. dorsi, по крайней мере, вдвое превышает потери в аналогичной мышце NOR качества и, хотя быстрое охлаждение не решает проблему PSE, качество мяса можно улучшить [213].

Наиболее изученным и апробированным на практике способом эффективной переработки экссудативного мяса является его совместное использование с NOR и DFD сырьем [221, 174].

Изучая прочностные показатели ветчины из PSE и NOR свинины, выработанной, в первом случае, с добавлением мелкоизмельченной говядины NOR и DFD качества, а во втором случае - с белково-жировой эмульсией, содержащей плазму крови, соевый белок, свиной жир и шкурку, посолочные ингредиенты и воду, Хлебников В.И. с соавторами установили, что при использовании эмульсии разрушающее напряжение при разрыве выше. Авторы также считают, что выявленная между образцами разница в предельном напряжении среза в большей мере определяется способом посола свинины, а не качеством исходного сырья[174].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Камышева, Наталья Анатольевна, 2016 год

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Абдель-Рахман, С.А.-Л.Т. Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами: автореф. ...дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена: 15.09.2011/ Абдель-Рахман Саид Абдель - Латиеф Талаб. - М., 2011. - 24 с.

2. Алексеев, А.Ю. Белково-жировые эмульсии с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников [Текст]/ А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Е.Е. Перепелкина // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С.39-41.

3. Алёшин, Ю.П. К разработке технологии двухстадийного охлаждения свинины, обеспечивающей повышение качества и увеличение выхода свинокопчёностей [Текст] / Ю.П. Алешкин, М.А. Дибирасулаев, А.Б. Лисицин, Л.С.Кудряшов // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: тез. докл. научн.-практ. конф., ч. I. - Углич, 2004. - С. 12-17.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Новая пищевая добавка на основе животных белков и экструзионной технологии [Текст] / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, К.Н. Борисенков // Мясная индустрия. - 2008. - № 10. - С. 67-68.

6. Апраксина, С.К. Повышение потребительских свойств рубленых полуфабрикатов [Текст] / Мясные Технологии. - 2004. - № 2. - С. 16.

7. Баев, В.В. Применение биологически активных веществ в производстве мясных продуктов [Текст] / В.В. Баев, В.М. Позняковский // Мясная индустрия. - 2009. - № 7. - С. 41-42.

8. Баженова, Б.А. Белково-жировая эмульсия с ламифареном для мясных продуктов [Текст] / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, Т.М. Бадмаева, М.Б. Данилов // Мясная индустрия. - 2011.-№ 4. - С. 68-70.

9. Баженова, Б.А. Оптимизация состава белково-жировой эмульсии с селенированной мукой [Текст] / Б.А. Баженова, О.А. Балыкина, К.М. Миронов // Мясная индустрия. - 2010. - № 3. - С. 53-54.

10. Базарнова, Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий [Текст] // Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишев-ский, В.И. Соскин/ Мясная индустрия. - 2004. - № 11. - С. 37-41.

11. Базарнова, Ю.Г. Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо [Текст] / Ю.Г. Базарнова, Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. - 2008. -№9. - С. 58-61.

12. Балиев, А. Генная терапия для импорта [Электронный ресурс] / А. Балиев // Российская бизнес-газета. - 2005. - Режим доступа: www.rg.ru.

13. Барыбина, Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Барыбина Людмила Ивановна. -Ставрополь, 2001. - 212 с.

14. Белковые продукты из нетрадиционного сырья [Обзор]// Все о мясе. - 2000. - № 2. - С. 10-12.

15. Бобренева И.В. Влияние яичных белков и пищевых волокон на микроструктуру продуктов быстрого приготовления [Текст] / И.В. Бобренева, М.В. Прусак-Глотов, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. -2010.- № 12.- С.45-48.

16. Бобренева, И.В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок [Текст] / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, И.С. Краснова // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С. 56-58.

17. Борисенков, К.Н. Получение, свойства и применение комбинированного экструдата в мясных системах: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04: защищена: 27.12.2010 / Борисенков Константин Николаевич. - Воронеж, 2010. -85 с.

18. Борисенкова, В.Б. Когда необходимо настоящее качество / В.Б. Бо-рисенкова [Текст] // Мясной ряд. - 2010. - № 2. - С. 63.

19. Брэм, Г. Использование в селекции свиней молекулярной генной диагностики злокачественного гипертермического синдрома (МНЗ)[Текст] / Г. Брэм, Б. Бренинг // Генетика.- 1993.- т. 29.- № 6.- С. 1009-1013.

20. Булычев, И.Н. Животный белок и соевый концентрат от компании «Партнер-М» [Текст] / И.Н. Булычев // Мясная индустрия. - 2011.- № 4. - С. 5455.

21. Булычев, И.Н. Новые продукты мировых производителей Sonac и Barentz [Текст] / И.Н. Булычев // Мясная индустрия. - 2009. - № 9. - С. 26-27.

22. Булычев, И.Н. Пищевые ингредиенты для использования мясного сырья с признаками PSE и DFD [Текст] / И.Н. Булычев // Мясная индустрия. -2010.- № 11. - С. 52-53.

23. Булычев, И.Н. Применение клетчатки «Протоцель» при производстве мясных продуктов [Текст] / И.Н. Булычев, А.И. Мезенцев // Мясная индустрия. - 2010 - № 2. - С. 34-36.

24. Буханцов, Ю.А. Молочные белки - продукты функционального питания [Текст] / Ю.А. Буханцов// Мясные технологии. - 2010. - № 10. - С. 36-37.

25. Волик, В.Г. Использование пищевого белка из мясокостного сырья [Текст] / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина, В.А. Петровичев // Мясная индустрия. - 2009. -№ 9. - С. 49-52.

26. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD/ сост.: ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова. - М.: «Полиграфсервис». - 2001. - 12 с.

27. Ву, Т.А. Взаимозависимость цветовых и спектральных характеристик NOR, PSE и DFD свинины / Т.А. Ву, Т.Т. Фам, А.Н. Габараев // Мясная индустрия. - 2009. - № 6. - C. 33-34.

28. Гиро, Т.М. Разработка мясных продуктов для профилактики кар-диопатии [Текст] / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова, С.В. Козлов // Мясная индустрия. - 2009. - № 2. - С. 28-31.

29. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. - 12 с.

30. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: ФГУП Стандартинформ, 2013. - 7 с.

31. ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. М.: ФГУП Стандартинформ, 2013. - 24 с.

32. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. - 5 с.

33. ГОСТ 23676-79 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования. М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

34. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. - 8 с.

35. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные. Метод измерения перекис-ного числа. М.: ФГУП Стандартинформ, 1985. - 5 с.

36. ГОСТ 26889-86 Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. М.: ФГУП Стандартинформ,- 2010. -8с.

37. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М.: ФГУП Стандартин-форм, 2010. -6 с.

38. ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. М.: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4 с.

39. ГОСТ 4495-87 Сухое цельное молоко. Технические условия. М.: ФГУП Стандартинформ, 2008. - 5 с.

40. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. М.: ФГУП Стандартинформ. - 2010. - 4 с.

41. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. М.: ФГУП Стандартин-форм, 2009. - 5 с.

42. ГОСТ Р ИСО 21807-2012 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. М.: ФГУП Стандартин-форм, 2013. - 10 с.

43. ГОСТ Р 50457-92 Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М.: ФГУП Стандартинформ. -2006. - 7 с.

44. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа М.: Изд-во стандартов, 1993. - 15 с.

45. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометри-ческий метод определения массовой доли хлоридов М.: ФГУП Стандартин-форм, 2010. -8 с.

46. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) М.: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 6 с.

47. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. - с 6.

48. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Национальный стандарт РФ. Изделие официальное. Москва. ФГУП Стандар-тинформ, 2012. - 31 с.

49. ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. -22 с.

50. ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М.: ФГУП Стандартинформ, 2009. - 26 с.

51. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: ФГУП Стандартинформ, 2010.-18 с.

52. ГОСТ Р 53160-2008 Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление). - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2009.- 11 с.

53. ГОСТ Р 53492-2009 Консервы молочные. Сыворотка молочная сухая. Технические условия. М.: ФГУП Стандартинформ - 2010 - 12 с.

54. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. -9 с.

55. ГОСТ Р 55810-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа. М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. - 8 с.

56. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. - Кемерово: Кузбассвузиздат: АСТШ. - 2005.

57. Гуринович, Г.В. Изучение гематопорфириновых комплексов говядины различного характера автолиза [Текст] / Г.В. Гуринович // Технология и техника пищевых производств : Сб. научн. трудов. - Кемерово, 2004. - С. 116-119.

58. Гуринович, Г.В. Новые технологические решения при производстве продуктов из говядины [Текст] // Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 18-21.

59. Гуринович, Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности [Текст] / Г.В. Гуринович, Н.Н. Цехина, Н.Г. Ха-сьянова, К.В. и др.// Мясная индустрия. - 2009. - № 4. - С. 36-38.

60. Гуринович, Г.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04: защищена: 03.2007 / Гуринович Галина Васильевна. - Кемерово, 2007. - 450 с.

61. Гурова, Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиции современной науки о мясе [Электронный ресурс] /Н.В. Гурова, В.В. Сучков, И.А. Попело// Режим доступа: www.belka-со .сот/ргоёис^ро^оуаше_ caseinate.html.

62. Гуслянников, В.В, Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 288 с.

63. Дибирсулаев, М. А. К разработке технологии двухстадийного охлаждения свинины, обеспечивающей повышение качества и увеличение выхода

свинокопченостей / М.А. Дибирсулаев, Г.А. Белозеров, И.М. Чернуха, Л.С. Кудряшов // Индустрия холода в XXI веке: материалы конф. (Москва.6-8 декабря 2004 г.). - М.: МПА. - 2004. - С.105-107.

64. Донцова, Н.Т. Качественные и безопасные продукты - основа здорового питания [Текст] / Н.Т. Донцова, А.М. Сивачева, Т.П. Ниценко, Н.Н. Машкова // Мясная индустрия. - 2009. - № 2. - С. 20-23.

65. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК [Текст]/ А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, Н.А. Соколова //Монография . М.: Вестник РАСХН. - 2007. - 476 с.

66. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства [Текст] / А. И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 26-29.

67. Жаринов, А.И. Определение величины буферной емкости пищевых гидроколлоидов [Текст] / А.И. Жаринов, И.М. Лебедев, А.В. Стефанов // Мясная индустрия. - 2010. - № 7. - С. 40-42.

68. Жаринов, А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белок содержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов: авто-реф. дис. ...докт. техн. наук: 05.18.04: / Жаринов Александр Иванович. -Москва, 1991.- 43 с.

69. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка синерезиса коммерческих функциональных препаратов [Текст] / А.И. Жаринов, Е.В. Большова, Е.А. Ко-мелина // Мясная индустрия. - 2009. - № 9. - с 14-16.

70. Жебелева, И.А. Пищевая ценность пельменей, выработанных с белковыми добавками животного происхождения [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Мясная индустрия. - 2008. - № 8. - С. 76-78.

71. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

72. Забашта, А.Г. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта [Текст] / А.Г. Забашта, А.М. Цветкова, С.В. Лазарева // Мясная индустрия. - 2009. - № 8. - С. 32-37.

73. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах [Текст] / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 267 с.

74. Измерительная система L-лактат-биосенсор для определения концентрации молочной кислоты / По материалам Fleischwirtschaft.-1999. -Bd. 79. -№ 11.-S. 84-87// Все о мясе. - 2001. - № 2. - С. 38-42.

75. К проблеме определения порока PSE в свинине // По материалам Fleischwirtschaft, 1997. -Bd. 77 № 7 S 229-234/ Опубликовано: Все о мясе. -1999. - № 3. - С.16-21.

76. Кожевникова, О.Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кожевникова Ольга Николаевна -Москва, 1983.-238 с.

77. Козина, З.А. Направления рационального использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани [Текст] / З.А. Козина, А.Б. Лисицын // Все о мясе. - 1999. - № 1.- С. 25- 26.

78. Козлов, А.В. Мясные изделия: как грамотно экономить [Текст]/ А.В. Козлов // Мясная индустрия. - 2010. - № 3. - С. 48-50.

79. Козулин, Е.В. Применение комплексных пищевых добавок «Стаби-лтекс» для улучшения функциональных характеристик продуктов [Текст] / Е.В. Козулин // Мясная индустрия. - 2009. - № 2. - С. 25 -27.

80. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: /обзор. информ. / сост.: В.Т. Дианова, С.Г. За-реченская; АгроНИИТЭИММП: Мясная промышленность. Обзорная информация. - М., 1989. - 40 с.

81. Корешков, В.Н. Исследование и разработка мер по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении [Текст] / В.Н. Корешков, В.А. Лапшин, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков // Все о мясе. - 2009. - № 1. - С. 9-14.

82. Краснов, А.Е. Информационные технологии пищевой промышленности в условиях неопределенности: Системный анализ, управление и прогно-

зирование с элементами компьютерного моделирования // А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, О.В. Большаков, Т.В. Шленская // М.: Полиграфсервис (изд-во ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова). -2001. ISBN 5-901768-02-7.

83. Крылова, В.Б. Перспективы использования молочно-белковой смеси «Милана 100» при производстве консервов [Текст] / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, В.Г. Копылова, Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия. - 2011. - № 11. - С. 31-33.

84. Крылова, Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения [Текст] / Н. Крылова, Ю. Лясковская. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 316 с.

85. Кудряшева, А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность [Текст] / А.А. Кудряшева, Л.И. Шокина //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С. 4-8.

86. Кудряшов, Л.С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов [Текст] / Л.С. Кудряшов, Т.П. Перкель, А.С. Большаков// Мясная индустрия СССР. - 1987. - № 6. - C.38-40.

87. Кудряшов, Л.С. Влияние молочно-белковых комплексов на микроструктуру продуктов из баранины [Текст] /Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. - 2011. - № 4. - С. 32-35.

88. Кудряшов, Л.С. Влияние молочной сыворотки на прочностные характеристики варено-копченых продуктов [Текст] / Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, Г.В. Садовская // Мясная индустрия. - 2011. - № 8. - С. 25-28.

89. Кудряшов, Л.С. Влияние молочной сыворотки на рН соленых полуфабрикатов из мяса различных групп качества [Текст] /Л.С. Кудряшов, Г.В. Гу-ринович, О.А. Дозмолина// Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тез. докл. научн. работ. - Кемерово, 1995.

90. Кудряшов, Л.С. Влияния стресса животных на качество мяса [Текст] /Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2012. - № 1. - С. 8-11.

91. Кудряшов, Л.С. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности в производстве копченых изделий из DFD говядины / Л.С. Кудряшов, О.А. Дозмолина, Т.Н. Крыженовская // Образование в условиях реформ: опыт,

проблемы, научные исследования: материалы Российской научно-практич. Конф., ч.1(Кемерово,1997 г.). - Кемерово, 1997.

92. Кудряшов, Л.С. Использование молочно-белковых комплексов при производстве продуктов из баранины [Текст] / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. - 2011. - №1. - С. 35-38.

93. Кудряшов, Л.С. Оценка качества мясного сырья [Текст] / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2010. - № 4. - С. 11-14.

94. Кудряшов, Л.С. Пути эффективного использования плазмы крови и молочной сыворотки при производстве копченостей [Текст] / Л.С. Кудряшов, Н.Н. Потипаева, О.А. Дозмолина, О.М. Мышалова// Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: сб. науч. тр., ч. 1 (Кемерово, 1998г.).- Кемерово, 1998. - С. 106107.

95. Кудряшов, Л.С. Ферментированные варено-копченые продукты из NOR-, DFD-и PSE-говядины [Текст] / Л.С. Кудряшов, Е.В. Стрекалова // Мясная индустрия. - 2008. - № 4. - С. 21-25.

96. Кудряшов, Л.С. Ферменты мышечной ткани и их свойства / Л.С. Кудряшов [Текст] // Мясная индустрия. - 2007. - № 10. -С. 30-32.

97. Кузмичева, М.Б. Состояние и развитие российского рынка мяса птицы за 2010 год [Текст] / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. - 2011.- № 3. -C. 4-7.

98. Кузнецова, Л.С. «Ромонат» -добавка для стабилизации качества мясных продуктов [Текст] / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Г.П. Чижов // Мясная индустрия. - 2009. - № 9- С. 30-33.

99. Кузнецова, О.В. Переработка жирного сырья и качество мясных продуктов [Текст] / О.В. Кузнецова, И.А. Подвойская // Мясная индустрия. -2010.- № 11. - С. 66-68.

100. Кузнецова, О.В. Уплотнение консистенции полукопченых колбас [Текст] / О.В. Кузнецова, Ю.Г. Харламова // Мясная индустрия. - 2011. - № 8. -С. 23-24.

101. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мяса индейки за 2009 год [Текст] / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2010. - № 2. -С. 9-13.

102. Куцакова, В.Е. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий [Текст] / В.Е. Куцакова, Т.Е. Бурова, В.И. Филиппов, О.С. Горюнова // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 46-48.

103. Ларионов С.В. Животный белок - основа стабильного качества мясопродуктов [Текст] / С.В. Ларионов // Все о мясе. - 2009. - № 1. - С. 36-37.

104. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. - М.: ООО « Полиграфсервис», 2005. - 369 с.

105. Лисицын, А.Б. Некоторые направления создания современных конкурентоспособных мясных продуктов [Текст] / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко и др. // Все о мясе. - 1999. - № 3. - С. 29-35.

106. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиальной порче [Текст] / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. - 2007. - № 3. - С. 16-23.

107. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха. - М.: Эдиториал сервис, 2008. - 305 с.

108. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофиче-ской эффективности промышленной переработки мясного сырья: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04/ А.Б. Лисицын.- М., 1997.- 67 с.

109. Лисицын, Д.А. Применение высокоолеинового подсолнечного масла в технологии вареных колбасных продуктов [Текст] / Д.А. Лисицын, И.А. Лисицына // Мясная индустрия. - 2009. - № 1. - С. 38-40.

110. Лупандина Н.Д., Шипулин В.И. Изучение структуры и объемов сырья, поступающих на переработку мясоперерабатывающих предприятий Ставропольского края. Вестник СевКавГТУ. - 2007. - №2(11). - С.35-37.

111. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.) /Пер. с англ. Под научн. Ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.

112. Максимов, Г.В. Качество мясной продукции и стресс-устойчивость свиней в связи с селекцией на мясность [Текст] / Г.В. Максимов // Сельскохозяйственная биология. Сер. Биология животных.- 1995.-№ 2.- С. 13-33.

113. Мандро, Н.М. Использование природных антиоксидантов в приготовлении шашлыка [Текст] / Н.М. Мандро, О.Н. Мощевикина // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 23-24.

114. Марташов, Д.П. Функциональные свойства препаратов животных белков [Текст] / Д.П. Марташов, А.И. Жаринов // Все о мясе. - 2002. - № 2. - С. 14-16.

115. Матвеев, Ю.А. Производство рубленных полуфабрикатов с использованием «Митпро» [Текст] // Ю.А. Матвеев // Мясная индустрия. - 2008. - №4. - С. 45-46.

116. Махонина, В.Н. Колбасные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы [Текст] / В.Н. Махонина // Мясная индустрия. - 2009. - № 6. - С.18-20.

117. Мелещеня, А.В. Современное состояние и перспективы развития мирового рынка мяса [Текст] / А.В. Мелещеня, М.Л. Климова // Пищевая промышленность. - 2009. -№ 3 (5). -С. 17-20.

118. Микулович, Т.П. Растительный белок [Текст] / Т.П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

119. Митасева, Л.Ф. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами [Текст] / Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, И.В. Глазкова и др. // Мясная индустрия. - 2009. - № 9. - С. 66-69.

120. Мукосеева, З.А. Ультрафильтрация и качественные изменения яичного белка в процессе последующего консервирования и хранения: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Мукосеева З.А. - М., 1980.-172 с.

121. Мурашев, С.В. Исследование цветовых характеристик мясного сырья для оценки антиокислительных свойств дрожжевого экстракта [Текст] / С.В. Мурашев, М.Е. Жемчужников // Все о мясе. - 2010. - № 6. - С. 52-56.

122. Мышалова, О.В. Совершенствование технологии соленых изделий из РББ мяса свинины: автореф. дисс. .канд. техн. наук: 05.18.04: 05.2004 / Мышалова Ольга Михайловна. - Кемерово, 2004. - 19 с.

123. Насонова, В.В. Перспективы применения трегалозы для производства мясных продуктов [Текст] / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, Ф.В. Холодов // Все о мясе. - 2011. - № 2. - С. 8-9.

124. Негоица, А.С. Получение функциональных белков по технологии Альфа Лаваль [Текст] / А.С. Негоица // Мясная индустрия. - 2009. - № 11. - С. 40-42.

125. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты в технологиях и продуктах питания, перспективы их развития [Текст] / А.П. Нечаев // Вестник Аромарос. -М: 2004. - № 1.

126. О новом гидролизованном животном белке [Текст интервью]/ Опубл. Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 26-27.

127. Осипова, Е.С. Технологии и ингредиенты для переработки жирного сырья [Текст] / Е.С. Осипова // Мясная индустрия. - 2011. - № 5. - С. 53-56.

128. Пат. 2388350. Российская Федерация, МПКА23 L 1/30,А 23 I 3/04. Белково-пептидный модуль для производства продуктов функционального и специализированного питания для лиц, подверженным интенсивным физическим нагрузкам [Текст] /Бреннер В.В., Волик В.Г., Исмаилова Д. Ю., Люблинский С.Л., Люблинская И.Н., Петровичев В.А.; заявитель и патентообладатель ООО «Символ-БИО». - № 2008141403/13 ; заявл.21.10.2008 ; опубл.10.05.2010. Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2388350

129. Покровский, А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протео-литическими ферментами туйго [Текст] / А.А. Покровский, И.Д. Ертанов //Вопросы питания. - 1965. - № 3. - С. 38-44.

130. Полетавкин, С.К. Казанская птицефабрика: ставка на глубокую переработку мяса птицы [Текст] / С.К. Полетавкин // Мясная индустрия. - 2011. -№ 4. - С. 61-63.

131. Постников, С.И. Использование молочно-растительных белковых препаратов в мясных продуктах [Текст] / С.И. Постников, Е.Н. Стаценко // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 42-45.

132. Постников, С.И. Молочный концентрат «Лактобел ЭД» в мясных продуктах для функционального питания [Текст] / С.И. Постников, В.И. Шипу-лин, В.В. Марченко // Мясная индустрия. - 2008. - № 10. - С. 42-45.

133. Постников, С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий [Текст] / С.И. Постников, И.В. Рыжикова // Мясная индустрия. - 2009. - № 11. - С. 43-45.

134. Постников, С.И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» - для мясных продуктов функционального питания / С.И. Постников, Л.И. Барыбина, Ю.И. Куликов [Текст] // Мясная индустрия. - №10, 2008. - С.42-46.

135. Постников, С.И. Высокоэффективные препараты животного происхождения для производства новых видов мясопродуктов / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, Л.И. Барыбина // Вестник СевКавГТУ, выпуск № 1 (22), - 2010 г. -С.74-77.

136. Постников, С. И., Инновационные технологии мясопродуктов с использованием молочных белково-углеводных и молочно-растительных препаратов нового поколения/ С.И. Постников, В.И. Шипулин, Л.И. Барыбина и др. Сборник научных трудов, серия "Продовольствие", №6. - Ставрополь. СевКавГТУ, 2010. -С.72-75.

137. Проблемы использования низкосортного сырья [Текст] // Мясные технологии. - 2007. - №7. - С. 54-55.

138. Производство эмульсий повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: /обзор. информ. / сост.: Э.С. Токаев, И.А. Рогов; АгроНИ-ИТЭИММП (Мясная промышленность. Обзорная информация) -М., 1988.- 32 с.

139. Прянишников, В.В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы [Текст] / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 46-47.

140. Прянишников, В.В. Использование коллагеновых животных белков в качестве структурообразователей в технологии мясных продуктов [Текст] / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков // Птица и птицепродукты. - 2011. - № 5. -С. 54-56.

141. Пузырникова, М.Г. Исследование и разработка технологии применения сухого яичного белка в производстве вареных колбасных изделий: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04: защищена: 21.06.2005 / Пузырникова Мария Ген-риховна. - М., 2005. - 127с.

142. Райимкулова, Ч.О. Использование модифицированного коллагенсо-держащего сырья в технологии мясных продуктов [Текст] / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 10-12.

143. Рогов, И.А. Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания [Текст] / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Мясная индустрия. - 1997. - № 3. - С. 13-21.

144. Рогов, И.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белки [Текст] /И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Ю. Попов: МУ к лабораторным работам. - М.: МГУПБ, 2003. - 31 с.

145. Рогов, И.А. Химия пищи. книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, А.К. Жеребцов. -М.: Колос. -2000. - 383 с.

146. Романов, В. Фосфаты в мясопродуктах: настоящее и будущее [Текст] / В. Романов// Мясная сфера. - 2011. - № 2 (81). - С. 72-75.

147. Садовская Г.В. Разработка технологии ветчины вареной в форме с молочной сывороткой «Димос» из свинины от животных двухпородного скрещивания датской селекции: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04: защище-на:22.12.2011 / Садовская Галина Витальевна. - Москва, 2011. - 202 с.

148. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков

годности и условий хранения пищевых продуктов. МУ. Опубл. в составе МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, - 2004. - 31с.

149. Сардельки «Славянские». Эффективная рецептура от ГК «Союз-снаб» [Текст] // Мясная индустрия. - № 4. - С. 16.

150. Сборник спецификаций ООО «Сканпро» (Электронный ресурс). Режим доступа: www.scanpro.ru

151. Семенова, А.А. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины [Текст] / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. - 2009. - № 1. - С. 34-36.

152. Семенова, А.А. Новые технологии производства свиноемких колбасных изделий [Текст] / А.А. Семенова, Л.И. Лебедева, Л.А. Веретов // Все о мясе. - 2010. - № 3. - С. 20-23.

153. Семенова, А.А. Применение нанотехнологий при производстве мясных продуктов [Текст] / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.И. Гундырева // Все о мясе. - 2011. - № 2. - С. 14-16.

154. Семенова, А.А. Применение трегалозы при производстве вареных колбасных изделий [Текст] / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Е.К. Туниева, Ф.В. Холодов // Мясная индустрия. - 2010. - № 11. - С. 17-19.

155. Ситкин, Б.В. Рецептуры и способ внесения комплексных пищевых добавок [Текст] / Б.В. Ситкин, О.Л. Хаперскова, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия. - 2010.- № 11. - С. 58-61.

156. Соломахина, О.Ю. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04:/ Соломахина Ольга Юрьевна. - М., 2007. - С. 58- 61.Библиогр.:180 с.

157. Спецификация на трегалозу [Электронный ресурс] // Сайт «Пи-щепромсырье». - М. Режим доступа: [e-mail].

158. Страшинський, 1.М. Новое в технологии использования фосфатов в колбасном производстве [Текст] / 1.М. Страшинський, Г.1. Гончаров // Мясное дело. - 2006. - № 4. - С. 47-49.

159. Сучков, В.В. Теория и практика применения фосфатов ТМ «Ми-фос» / В.В. Сучков, И.А. Попелло// Мясная сфера. - 2011. - № 2 (81). - с. 76-78.

160. Татулов, Ю.В. Влияние стресса свиней на качество мясного сырья [Текст] / Ю.В. Татулов, Т.В. Косачева, С.А. Кузнецова, Е.Н. Антонова, С.Б. Воскресенский// Мясная индустрия. -2009. - № 7. - С. 54-56.

161. Технические условия 9199-001-84711947-08 Смеси молочно-белковые. Разработано: 2008 г. ООО "Консалтинговый центр «Виктори». 2008 -22 с.

162. Технические условия 9199-002-84711947-09 Комплексные пищевые добавки «Ви-Стаби». Разработано: 2009 г ООО «Консалтинговый центр «Вик-тори». - 2009. - 21 с.

163. Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011/ сост.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. -М.: Типография ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. -2012. - С.97.

164. Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье в технологии мясных продуктов [Текст] / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов // Мясная индустрия. - 2008. - № 11. - С. 31-35.

165. Технический регламент стран Таможенного союза ТР ТС 021/2011

О безопасности пищевой продукции [электронный ресурс]// Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. М.: 2011. - 242 с. Режим доступа: http://www.tsouz.ru

166. Технический регламент стран Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс] // Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881. М.: 2011. -29 с. Режим доступа: http://www.tsouz.ru

167. Фадеева Н.В. Особенности использования мясного сырья на

российском рынке[Текст] / Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2010. - № 12. - С. 25-27.

168. Фадеева, Н.В. Новые адаптивные функциональные пищевые добавки компании «Коллекция вкусов» [Текст] / Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2011. - № 2. - С.11-13.

169. Федоренко, В.Ф. Генетически модифицированные растения и продукты питания: реальность и безопасность [Текст] / В.Ф. Федоренко, Д.С. Буклагин, Э.Л. Аронов // Аналит. обзор. - М.: Россельхоз. Федеральное агентство по сельскому хозяйству, 2005. - 198 с. ID: 2484969

170. Хвыля, С.И. Влияние способов обработки на микроструктуру колла-генсодержащего сырья [Текст] / С.И. Хвыля, А.Ю. Соколов, В.Б. Крылова, О.Н. Витренко, С.К. Апраксина // Все о мясе. - 2003. - № 4. - С. 12-14.

171. Хвыля, С.И. Гистологическая идентификация белковых добавок животного происхождения [Текст] / С.И. Хвыля, И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, В.В. Мельников // Все о мясе. - 2011. - № 1. - С. 36-38.

172. Хвыля, С.И. Особенности микроструктуры и состава некоторых препаратов коллагеновых белков [Текст] / С.И. Хвыля, В.В. Мельтников, О.Е. Усанова // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. - С. 18-20.

173. Хвыля, С.И. Применение животных белков в производстве мясных продуктов [Текст] / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2008. - № 10. - С. 64-66.

174. Хлебников, В.И. Формирование структуры ветчины из мяса NOR и с признаками PSE и DFD [Текст] // В.И. Хлебников, В.И. Криштафович, Д.И. Яблоков // Мясная индустрия. - 2006. - № 4. - С. 37-39.

175. Цветкова, А.М. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий [Текст] / А.М. Цветкова, В.Н. Письменская // Мясная индустрия. - 2010. - № 2. - С. 23-25.

176. Черекаева, Е.А. Применение метода ДНК-диагностики гена RYR-1 для улучшения продуктивности свиней по хозяйственно-полезным призна-кам[Текст] / Е.А. Черекаева, С.А. Грикшас, Л.А. Калашникова. Методические

рекомендации. - М.: Издательство РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2009 .- с. 34.

177. Чернуха, И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей [Текст] / И.М. Чернуха, А.Н. Захаров, Е.В. Стрекалова // Все о мясе. - 2007. - № 3. - С. 24-26.

178. Чернуха, И.М. Мясные продукты направленного действия [Текст] / И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - № 2. - С. 17-19.

179. Шатунов, Д.С. Использование мясного сырья с пороком РББ [Текст] / Д.С. Шатунов, А.А. Почукаев [Текст] // Мясная индустрия. - 2008. -№ 9. -С.11.

180. Шилина, Е.В. Функциональные смеси Митпро - гарантия качества эмульгированных мясных продуктов [Текст] / Е.В. Шилина, О.В. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2010. - № 7. - С. 29-32.

181. Шипулин, В.И. Изучение изменений функционально-технологических свойств РББ сырья при введении фосфатов [Текст] /В.И. Шипулин, Н.Д. Бажанова, Д.М. Фисенко // Инновации в науке и образовании: тез. междунар. науч. конф., посвященной 75-летию основания КГТУ и 750 - летию основания Кенигсберга - Калининграда. (Калининград, 2005г.).Часть 1. - Калининград : КГТУ, 2005. - С. 259-260.

182. Шипулин, В.И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки [Текст] / В.И. Шипулин// Вестник СевКавГТУ. - 2006. - № 1(5). - С.58-61.

183. Юнусов, Э.Ш. Коррекция свойств мясного сырья с признаками РББ и ОБО методами пищевой биотехнологии / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник // Пищевые технологии: сб. науч. тр./ Общероссийская конф. молодых ученых. - Казань: Изд-во Казанского госуниверситета. - 2005. -С. 17-18.

184. Яблоков, И.И. Влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий [Текст] / И.И. Яблоков, В.И. Криштафович, В.И. Хозяев// Мясная индустрия. - 1998, № 4 - С. 18-19.

185. Яблоков, И.И. Разработка ветчинных изделий с заранее заданными свойствами / И.И. Яблоков, В.И. Хлебников // Реализация программы развития системы кооперативного образования Российской Федерации: тез. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 1997 г.). - 1997. Ч.2.

186. Adams, M. Food microbiology. Cambridge: Royal Society of Chemistry. - 2000.-P. 479

187. Alizaden-Pasdar, N. Functional and structural characteristics of acid-hydrolyzed whey protein concentrate [Электронный ресурс] / N. Alizaden-Pasdar, A. Inteaz//1999. Режим доступа: http://www.msstate.edu/org/fsfa/abstracts99.htm.

188. Anderson, K.R. Feed-induced muscle glycogen changes in slaughter pigs and their influence on meat quality/ K.R. Anderson, [et. al.] //Proceedings of the International Congress of Meat Science and Technology: Barcelona. Spain.-1998, № 44.- P. 276-277.

189. Antilla, P.T. Fynbmutagenicfnd oranticarcinogenic properties jfmilr proteins compared to soy proteins [Abstract] // P.T. Antilla, H. J. Korhonen// ресурс доступа: www.msstate.edu/org/fsfa/ abstracts99.htm.

190. Ball R.O. Differences Among Breeds, Breed Origins and Gender for Growth, Carcass Composition and Pork Quality [Электронный ресурс] /R.O.Ball, J.P Gibson, C.A. Aker, K. Nadrajah, B.E. Uttaro, A. Fortin // Ontario Pork Carcass Appraisal Project Symposium. Режим доступа: http: //c gil. uo guelph. ca/pub/swine/opcap 2. html.

191. Boles, J.A. Effect of porcine stress syndrome on the solubility and degradation of myofibrillar/cytoskeletal proteins [Text] / J.A. Boles, Jr.F.C. Parrish, T.W. Huiatt, R.M. Robson // J. of Animal Science. 1992. - v. 70. - P. 454-464.

192. Boye, J.I. Interactive effects of factors affecting gelation of whey proteins [Text] / J.I. Boye, I. Alii; H. Ramaswamy, V.G.S. Raghavan // J. Food Sci. -1997. - v. 62, S. 57-65.

193. Boye, J.I. Interactions involved in the gelation of bovine serum albumin [Text] // J.I. Boye, I. Ally, A. Ismail// J. Agric. Food Chem. - 1996. - v. 44. - P. 9961004.

194. Boye, J.I. Termal denaturation and gelation characteristics of -lactoglobulin genetic variants/ In «Functional properties of food components», ed. J.R. Whitaker. Am. Chem. Soc., Washington DC, USA. - p. 168-183.

195. Boye, J.I. Use of differential scanning calorimetry and infrared spectroscopy in the study of thermal and structural stability of lactalbumin [Text] // J.I. Boye, A. Ismail// J. Agric. Food Chem. - 1997. - v. 45. - p. 1116-1125.

196. Brening, B. Genomic organization and analysis of the 5/ end of the por-cineryanodine receptor gene (ryr1) [Text] / B. Brening, G. Brem // FEBS Letters.-1992.- vol.298.- P. 277-279.

197. Catsimpoolas, N. Gelation phenomena of soybean globulins: I. Proteinprotein interactions [Text] / N. Catsimpoolas, E.W. Meyer// Cereal Chem. - 1970. -v. 47 P. 559-570.

198. Cavitt, L.C. Marinationof PSE broilermeatusing non-meat binders [Ab-str.]/ L.C.Cavitt,C.M. Owens//Poultry Sci. - 2001.- vol. 80.- P.137.

199. Choij, D.M. Protein water interactions and functional properties [Text] / D.M. Choij, C.V. Morr // J. Association of cereal chemists.- 1979. - v.56.- 53A.

200. Croguennec, T. Influense of pH and salts on egg white protein [Text] / T. Croguennec, F. Nau, G.J. Brule // J. Food sci. - 2002. - v. 67. - № 2. - S. 608-614.

201. Diestre, A. Evaporative weight loss of pig carcass between slaughter and 24 hours post mortem in relation to rapid chill conditions and meat quality / A. Diestre, J. Vila // 32nd European Meeting of meet research workers: Gent. Belgium -1986. - P. 113-116.

202. Dolatowski, Z. Finfluss von Blutplasma auf de Qulit von Raucherschinkenaus PSE Fleisch [Text]/ Z. Dolatowski//J. Fleischwirtschaft. -1986.- vol. 66, - №2.- P. 225-231.

203. Dolota, W. Comparative quality evaluation of finely comminuted sausages produced with the addition of protein preparation of different degree of rehydration / W. Dolota, E. Piotrowska // Electronic J. of Polish Agrical. Universities (EJPAU). - 2002. - v. 5. - Issue 2.

204. Elmagoli, S. B. Ultrastructure of low-fat ground-beef patties with added whey-protein concentrate [Text] / S.B. Elmagoli, S. Larola, P.M.T. Hansen // Food hydrocolloids .-1995. - vol. 9. - № 4. - Р. 291-306.

205. Fox, J.D. Physical, chemical, sensory and microbiological properties and shelf life of PSE and normal pork chops [Text] /J. D. Fox, S.A. Wolfram, J.D. Kemp, B.E. Langlois // J. of Food Science. - 1980. - v. 45, № 4.-p. 786-790.

206. Gade, P. B. Effect of stunning on pork quality and welfare-Danish experience / P. B. Gade, , L. Blaabjerg and L. Christensen // Proceedings of the International Congress of Meat Science and Technology: - Paris, France, 1992. - vol. 38. -P. 161-164.

207. Hammer, G.F. Aktuallesaus der internationalenFleischforschung [Text] / G.F. Hammer // Technologie von Fleischund Fleischwaren. «Die Fleischwirtschaft». - 1996. - v 76. № 2. - S. 184-185.

208. Handa, A Correlation of the protein structure and gelling properties in dried egg white products [Text] / A. Honda, Hayashi K., H. Shidara, N. Kuroda// J. Agrical and Food chem. - 2001. - v. 49, № 8.- P. 3957-3964.

209. Handa, A. Heatinduced egg white gels as affected by pH [Text] / A. Handa, K. Takahashi, K. Mamio, G.W. Froning // J. Food Sci. - 1998. - v. 63. № 3. -S. 403-407.

210. Hendrickc, A. Einsatz von Milcheiweissbei der Schinkenproduktion [Text] / A. Hendrickc //J. Fleischerei. - 1993. - № 5. - S.342-344, 346.

211. Hendrickx, A. Technischfunktionales protein produckt auf Milschbasis [Text] / A. Hendrickx // Fleischwirtschaft. - 1992. -№ 9.- S. 880-884.

212. Honikel, K.O. Biochemie, Biophysik und Analiytic desFleisches [Text] / K.O. Honikel //J. Fleischwirtschaft.- 1989. - № 9. - Р. 217-221.

213. Honikel, K.O. Private communication. Bundestanstaltfum Fleischforschung. Kulmbach. 1982. Опубл.: Diestre, A. Evaporative weight loss of pig carcass between slaughter and 24 hours post mortem in relation to rapid chill conditions and meat quality / A. Diestre, J. Vila//32nd European Meeting of meet research workers. Gent. Belgium - 1986. - P. 113-116.

214. Honikel, K.O. Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influ-ens on drip-loss [Text] / K.O. Honikel, R.Hamm, C.J.Kim // J.Meat Sci. -1986 b.-vol.16, №4.- P. 267-282.

215. Imm, J.Y. Interaction of commercial dairy proteins and chicken breast myosin in an emulsion system [Text] / J.Y. Imm, J.M. Regenstein // J. Food Sci.-1997.- vol. 62. - №5. - Р. 967-971, 975.

216. Izumimoto, M. An analysis of color characteristics as related to the hemepigment in processed meat [Text] / M. Izumimoto, H. Miura // Jpn. J. Zootech. Sci. - 1982. - v. 53. -№ 36. -P. 429-437.

217. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrisoamine formation in meat Prodacts/ L.Karmyschova// 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium. - 1986. - vol. 3. - p. 75-76.

218. Keaton, J. Whey protein and lactose products in processed meats [Abstract] / J. Keaton // Режим доступа: http://www.usdec.org//fies/pdfs/6meat.pdf

219. Khan, M.A.S. Molecular mechanism of excellent emulsifying properties of chicken egg yolk phosvitin [Text] / M.A.S. Khan, E.E. Babiker, H. Azakami, A. Kato // J. Agri. Food Chemistry.- 1998.- v. 46 (12).- P. 4977-4981.

220. King, N.J. Does it look Cooked? A review of factors that influence cooked meat color [Text]/ N. J. King, Nee Turner, R. Whyte // J. of Food Sci. - 2006. -vol 71.-№4.-P. 31-40.

221. Li, C.-T. Improvement of the physicochemical properties of pale soft and exudative (PSE) pork meat products with an extract from mechanically deboned turkey meat (MDTM) [Text]/ C.-T. Li, M. Wick// Meat Science.- 2001.-v.58.- № 2.-P. 189195.

222. Mallika, N. F. Physico-Chemical properties of low pork sausages [Text] / N.F. Mallika, K. Prabhakar // American-Eurasian J. Agric. & Enviorn. Science. - 2011.-№ 10(2).- P. 160-162.

223. Mancini, R.A. Current research in meat color [Text] / R.A. Mancini // Meat Sci. - 2005. - v. 71. - P. 100-121.

224. Matsudomi, N. Same structural properties of ovalbumin heated at 80 oC in the dry state [Text] / N. Matsudomi, H. Takahashi, T. Miyata// J. Food Res. In. -2001. - v. 34. № 2-3. - P. 229-235.

225. Morr, C.V. Utilization of milk proteins as starting materials for other food-staffs [Abstract] / C.V. Morr // J. of Dairy Research. - 1979. -v. 46. - Issue 02. - Р. 369-376.

226. Owens, C.M. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant[Text] / C.M. Owens, E.M. Hirschler, S.R. McKee, R. Martinez-Dawson, A.R. Sams // J. Poultry Sci. - 2000. - vol.79. - P. 553-558.

227. Phillips, E.G. Structure- Function Properties of Food Proteins [Text] /E.G. Phillips, D.M. Whitehead, J. Kinsella // Protein gelation: Academic Press, Inc.,: London: 1994.-Ch.9 - P. 179-204.

228. Pomeranz, Y. Proteins: Specific foods [Text] / Y. Pomeranz // San Diego. : Academic Press, Inc., Ch.6 in: Functional Properties of Food Components. - 1991.-P.194-199.

229. Quinn, J.R. A practical measurement of water hydration capacity [Text] / J.R. Quinn // J. food techn. - 1979. - v.2. - s. 1122-1127.

230. Robinson, D.S. The nutritional value of food proteins / D.S. Robinson // Ch.3 in: Food-Biochemistry and Nutritional Value. Longman Scientific & Technical, Copublished with John Wiley & Sons, Inc., New York. -1987. - P. 117-149.

231. Sakata, R. Enhancement of color formation in meat products by milk protein hydrolysates / R. Sakata, Morita H., Norimatsu T., Itoh N.// Proc. 46th Inter. Cong. Meat Sci. Technol., - 2000.- v.1. - p. 306-307.

232. Sakata, R. Accelerating effect of whey protein hydrolysate on color formation in meat products / R. Sakata, H. Morita, T. Norimatsu, T. Oshida, K. Horiguchi, N. Itoh , S. Nagata, T. Okayama, M. Muguruma // 47 th Inter. Cong. Meat Sci.bTechnol., 2000. - v.1.- p.20-21.

233. Smith, D.M. Protein interactions in gels: Protein-protein interactions. /D.M. Smith // In Thermal Analysis of Foods: под редакцией V.R. Harwalkar and C.-Y. Ma (Eds.), New York. Elsevier Applied Sci. - 1994. - P.209-224.

234. Tarrant, P.V. Some recent advances and future priorities in research for

the meat industry[Text] / P.V. Tarrant// Proceedings of the International Congress of Meat Science and Technology: Barcelona. Spain. - 1998. -№ 44.-P. 2-13.

235. Tian, S. The Isolation, Modification and Evaluation of Field Pea Proteins and their Applications in Foods.: a thesis submitted for Degree of Doctor of Philosophy. : School of Life Sciences and Technology in «Victoria University of Technology». Au s-tralia. - 1998, December. - S. 26.

236. Wang, C. Thermal gelation of globular proteins: Influence of protein conformation on gel strength [Text] / C. Wang, S. Damodaran // J. Agric. Food Chem. -1991. - v. 39. - Р. 433-438.

237. Wang, H. Biochemical properties of natural actomyosin extracted from normal and pale, soft and exudative pork loin following frozen storage [Text] / H. Wang, M. P.J. Shand // Food Chemistry: Proteins and Enzymes. Section: 71B 2005. IFT Annual Meeting, July 15-20. Режим доступа: www.ift.confex.com/.../2005 /techprogram/paper _29095. htm.

238. Warris, P.D. Loss of carcass weight, liver weight and liver glycogen, and the effects of muscle glycogen and ultimate pH in pigs fasted preslaughter [Text] /P.D. Warris // J. of Sci. Food and Agriculture. - 1982. - № 33.-P. 840.

239. Webb, N.B. The measurement of emulsifying capacity by electrical resistance [Text] / N.B. Webb, F.J. Ivey, H.B. Craig, V.A. Jones, and R.J. J. Momoe // Food Sci. - 1970. - v. 35.- S. 501-504.

240. Wens, C.M. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant / C.M. Owens, E.M. Hirschler, S.R. McKee, R. Martinez-Dawson, A.R. Sams // J. Poultry Sci. - 2000. - vol. 79. - P. 553-558.

241. Witaker, J.R. An Absolute Method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. / J. R. Witaker, Grannum P. E. // Analitic Biochem.. - 1980. - v. 109, № 6, s. 156-159.

242. Woelfel, R.L. Marination performance of pale broiler breast meat [Text] / R.L. Woelfel, A.R. Sams // J.Poultry Sci. - 2001. - vol.80. - P.1519-1522.

243. Yoshiori, M. Effect of dry-heat and mild alkaline treatment on functional properties of egg white proteins [Text] / M. Yoshiori // J. Agrical and Food Chem. -1997. - v. 46. № 12. - S. 29224-2928.

244. Zheng, B. Thermal gelation mechanism of legumin from broad beans [Text] / B. Zheng, Y. Matsumura, T. J. Mori // J. Food Sci. - 1991. - v. 56. - s. 722725.