Разработка технологийферментирования молочной телятины, консервированной холодом, и фаршевых полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Бройко Юлия Владимировна

• Бройко Юлия Владимировна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Бройко Юлия Владимировна

Оглавление стр.

Введение

1. Современные технологии производства и хранения мяса и

мясных продуктов

1.1 Пищевая ценность и особенности химического состава телятины

1.2 Технологии холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов

1.3 Технологии мясных продуктов функционального назначения

1.3.1 Функциональные пищевые продукты

1.3.2 Применение пробиотических культур в мясных технологиях

1.3.3 Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов

2 Объекты и методы исследования; постановка

экспериментов

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Постановка экспериментов

3. Исследование влияния условий холодильной обработки и

хранения молочной телятины на показатели качества и биологическую ценность

3.1 Функционально-технологические свойства, биологическая ценность и показатели качества охлажденной молочной телятины

3.2 Влияние условий замораживания и продолжительности хранения на биологическую ценность белков молочной телятины

3.3 Спектральный анализ охлажденной и замороженной молочной телятины

3.4 Гистологические исследования охлажденной и замороженной молочной телятины

4 Исследование и обоснование технологических параметров биомодификации свойств молочной телятины

4.1 Обоснование технологических параметров биомодификации свойств молочной телятины с применением пробиотических культур

4.2 Обоснование технологических параметров ферментирования молочной телятины ферментным препаратом

5 Разработка рецептур и технологии мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной молочной телятины

5.1 Обоснование компонентного состава и разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов

5.2 Обоснование сроков годности мясных и мясорастительных полуфабрикатов

5.4 Технология мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной молочной телятины

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологийферментирования молочной телятины, консервированной холодом, и фаршевых полуфабрикатов»

Введение

Актуальность темы. Основными направлениями решения проблемы здорового питания населения РФ, сохранения его генофонда, является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, в том числе мясного, отвечающего современным требованиям качества и безопасности, создание функциональных продуктов питания, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, и снижающих алиментарно-зависимые заболевания человека.

Ценным сырьем в технологии мясных продуктов целевого назначения является телятина, отличающаяся высоким содержанием белков, сбалансированных по аминокислотному составу, низким - жиров, имеющих оптимальное соотношение моно- и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.

Однако в телятине содержится значительное количество соединительной ткани, имеющей в своем составе неполноценные, трудноперевариваемые белки -коллаген и эластин. С целью повышения усвояемости и биологической ценности мяса отечественными и зарубежными исследователями предложены различные ферментные препараты протеолитического действия, а также пробиотические культуры, применение которых повышает биологическую ценность и функционально-технологические свойства низкосортного мясного сырья.

Значительный вклад в теорию и практику применения ферментированного мясного сырья в технологии продуктов питания внесли отечественные и зарубежные ученые Антипова Л.В., Глотова И.А., Горбатов В.М., Гуринович Г.В., Кислухина О.В., Лисицын А.Б, Липатов Н.Н., Устинова А.А., Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Kuhn K, Miyada D.S. и др.

Обоснование и выбор ферментных препаратов и пробиотических культур, отличающихся высокой протеолитической активностью, позволит использовать консервированное холодом мясное сырье с высоким содержанием соединительной ткани и разработать продукты для людей с нарушением

белкового обмена, связанного, в частности, с низкой активностью протеиназ желудочно-кишечного тракта.

В отечественной и зарубежной научной литературе отсутствует информация о биомодификации свойств охлажденной и замороженной молочной телятины и применении ее в технологии продуктов питания целевого назначения.

Цель работы - исследовать влияние условий холодильного консервирования и ферментирования молочной телятины на качество, пищевую и биологическую ценность; разработать технологии фаршевых мясных и мясорастительных полуфабрикатов на ее основе.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние условий холодильной обработки и продолжительности хранения на изменения белковых и липидных фракций, физико-химических и органолептических показателей качества, функционально-технологических свойств, микроструктуры, а также микробиологических и других показателей безопасности; обосновать сроки годности молочной телятины при хранении в охлажденном и замороженном состоянии;

- обосновать выбор ферментного препарата и пробиотических культур, условий их культивирования и внесения в мясной фарш для биомодификации свойств молочной телятины II категории;

- исследовать влияние молочнокислых бактерий и ферментного препарата на функционально-технологические свойства, белковые фракции и органолептические показатели качества мясного фарша;

- разработать рецептуры мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной молочной телятины; определить их пищевую и биологическую ценность; обосновать сроки их годности при хранении в охлажденном и замороженном состоянии;

- разработать технологии и проекты технической документации по производству мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной молочной телятины; провести апробацию разработанных технологий в промышленных условиях.

Научная новизна работы. Установлена зависимость изменения количества и соотношения белковых фракций и аминокислотного состава, свободных незаменимых и заменимых аминокислот от структуры R-боковых групп и условий холодильной обработки молочной телятины. Показано, что биологическая ценность белков мяса при холодильной обработке не снижается, так как количество незаменимых аминокислот с гидрофобными и гидрофильными неиногенными R-группами не изменяется, а содержание заменимых аминокислот с гидрофильными катионными и анионными R-группами уменьшается незначительно.

Выявлены различия микроструктуры по размерам, форме и расположению мышечных и соединительнотканных волокон, узлам сокращения миофибрилл и морфологии клеточных структур молочной телятины в охлажденном и замороженном состоянии при хранении. Показана зависимость изменения спектральных характеристик молочной телятины в интервале длин волн от 200 до 700 нм от температуры и продолжительности хранения. Установлено, что по интенсивности полос поглощения при длине волны 250 и 295 нм можно охарактеризовать состояние охлажденного свежего и хранившегося, а также замороженного мяса.

Получены кинетические закономерности изменения белковых фракций, триацилглицеринов, микробиологических показателей охлажденной и замороженной молочной телятины в процессе холодильного хранения. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

Определены кинетические характеристики процессов накопления молочной кислоты и протеолиза саркоплазматических, миофибриллярных и соединительнотканных белков телятины, накопления свободных аминокислот в зависимости от массовой доли закваски молочнокислых бактерий L. аcidophilus штаммы Д75 и Д76, ферментного препарата «Протепсин» и условий инкубации в мясном фарше. Показано, что ферментированная молочная телятина отличается высоким содержанием пептидов различной молекулярной массы и свободных

аминокислот, прежде всего глутаминовой кислоты, глицина, гистидина, лейцина и аланина, что повышает усвояемость белков соединительной ткани.

Практическая значимость работы. Предложены технологические параметры активизации сухой закваски молочнокислых бактерий L. аcidophilus штаммы Д75 и Д76 и способ внесения ее в мясной фарш. Для ферментирования охлажденной и замороженной телятины II категории с содержанием соединительной ткани до 7% (тазобедренная часть) при 1=(22±1)°С рекомендуется закваска на основе биопрепарата «Витафлор» кислотностью 180°Т в количестве 6 и 4% от массы фарша, продолжительность процесса - 3,0 и 2,5 ч, соответственно.

Для ферментирования молочной телятины II категории с содержанием соединительной ткани более 12% (лопаточная часть) при 1=(22±1)°С предложено применение ферментного препарата «Протепсин», активностью 50 ед/г белка в количестве 0,06%, продолжительность процесса 4 ч.

Разработаны рецептуры и технологии мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной охлажденной и замороженной молочной телятины II категории с применением биопрепарата «Витафлор» и ферментного препарата «Протепсин».

Обоснованы следующие сроки годности: при температуре хранения (3±1)0С для охлажденной молочной телятины - 10 сут, мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов - 3 сут; при температуре хранения (-18±1)0С для замороженной молочной телятины - 10 мес, для мясорастительных фаршевых полуфабрикатов - 3 мес.

Разработаны проекты технической документации: технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) и по производству мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов.

Проведена апробация разработанной технологии в промышленных условиях на ООО «Мясокомбинат «Всеволожский», Ленинградская обл.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на: научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава,

докторантов, аспирантов и сотрудников университета, СПбГУНиПТ (ныне НИУ ИТМО) , 2008-2015 гг.; международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014», Краснодар, 2009 г; Четырнадцатой Санкт-Петербургской Ассамблеи молодых ученых и специалистов конкурса грантов Санкт-Петербурга 2009 года для студентов, аспирантов, молодых ученых и молодых кандидатов наук, Санкт-Петербург, 2009; международных научно-технических конференциях СПбГУНиПТ, Санкт-Петербург, 2009, 2011, 2013 гг; 5th international conference «Biosystems engineering 2014», Тарту, 2014.

Основные положения, выносимые на защиту:

- кинетические закономерности изменения функционально-технологических свойств, физико-химических и органолептических показателей качества, пищевой и биологической ценности, а также микробиологических и других показателей безопасности молочной телятины в зависимости от условий холодильного консервирования;

- определение состояния охлажденного и замороженного мяса в процессе хранения по электронным спектрам поглощения и гистологическим характеристикам;

- обоснование технологических параметров ферментирования мясного фарша из охлажденной и замороженной молочной телятины II категории с применением закваски бактерий L. аcidophilus штаммы Д75 и Д76 и ферментного препарата «Протепсин» по степени протеолиза белков щелочерастворимой фракции, функционально-технологическим свойствам и органолептическим показателям качества;

- рецептуры и технологии мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов с использование ферментированной молочной телятины.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ и одна - в цитируемой базе данных Scopus.

1 Современные технологии производства и хранения мяса и мясных

продуктов

Потребление высококачественного мяса в нашей стране невелико. В то же время по оценке ФАО/ВОЗ продовольственная безопасность страны, импортирующей более 20% пищевых продуктов, находится под угрозой. Одним из перспективных направлений развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. Традиционно массово производятся такие виды мяса как говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы [8].

1.1 Пищевая ценность и особенности химического состава телятины

Убойные телята являются в основном сопутствующим продуктом молочного животноводства. Телятину делят на молочную и обыкновенную [57, 194].

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек, тазовой полости, на ребрах и бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. Для кормления таких телят используют растительную подкормку. От молочной телятины, она отличается более яркой окраской и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях [166].

Телятина (мясо молочных телят) является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина пригодна для диетического и детского питания [18, 77].

Телятина отличается нежной консистенцией и структурой ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши [57, 175].

Мясо-телятину подразделяют на: остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах холодильника не менее 6 ч, подсохшее с поверхности и охлажденное -подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°С.

По упитанности телятину подразделяют на первую и вторую категории в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.1 [36].

Таблица 1.1 - Требования к телятине первой и второй категорий упитанности

Категория упитанности Характеристика упитанности

Первая Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают

Вторая Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают

Примечание. Телятина, не отвечающая указанным требованиям, относится к тощей

Телятина, являясь известным видом мяса для широких слоев населения, очень мало присутствует на рынке и уступает по потреблению говядине и

свинине. Однако по сравнению с говядиной мясо телят обладает небольшим количеством межмышечного жира, высоким содержанием белка, низким содержанием холестерина. Телятина по своему химическому составу является перспективным сырьём, как для использования в повседневном рационе, так и для производства диетических, специализированных и функциональных продуктов питания [57, 166, 194].

Пищевую ценность телятины составляют полноценные белки, мясо сбалансировано по незаменимым аминокислотам (таблица 1.4), а жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты (таблица 1.3) [136, 137, 156].

Из таблиц 1.2 и 1. 4 следует, что в телятине содержится в 7 раз меньше жиров, в т. ч. Холестерина, и насыщенных жирных кислот, энергетическая ценность мяса телятины меньше примерно в 2 раза, что свидетельствует о его диетических свойствах. Также телятина богата витаминами, микро- и макроэлементами (таблицы 1.5,1.6) [137, 155].

Таблица 1.2 - Химический состав говядины и телятины

Показатели, г Говядина Телятина

Вода 67,7 78,0

Белки 18,9 19,7

Жиры 14,0 2,0

Зола 1,0 1,1

Таблица 1.3 - Липидная фракция говядины и телятины

Показатели, % Говядина Телятина

Триглицериды 13,10 -

Фосфолипиды 0, 0,11

Холестерин 0,07 0,05

Жирные кислоты: 13,34 1,78

Насыщенные 6,25 0,78

Мононенасыщенные 3,82 0,86

Полиненасыщенные 0,49 0,13

Таблица 1.4 - Аминокислотный состав говядины и телятины

Показатели, мг/100г Говядина Телятина

Незаменимые АК: 7137 7626

Валин 1035 1156

Изолейцин 782 998

Лейцин 1478 1484

Лизин 1589 1683

Метионин 445 414

Треонин 803 855

Триптофан 210 245

Фенилаланин 795 791

Заменимые АК: 11292 12133

Аланин 1086 1124

Аргинин 1043 1278

Аспарагиновая кислота 1771 1844

Гистидин 710 739

Глицин 937 948

Глутаминовая кислота 3073 3329

Оксипролин 290 270

Пролин 685 763

Серин 780 813

Тирозин 658 689

Цистин 259 236

Таблица 1.5 - Содержание минеральных веществ в говядине и телятине

Минеральные вещества

Говядина

Телятина

Макроэлементы, мг/100 г

№

К

Са

Мв р

С1 Б

73,0 355 10,2 22,0 188 59,0 230

108 345 12,5 23,7 206 72,0 213

Микроэлементы, мкг/100 г

Бе I

Со

Мп

Си

Мо

N1

РЬ

Б

Сг

7п

2900 7,2 7,0 35,0 182 11,6 8,6 75,7 63,0 8,2 3240

2920 2,7 5,0 33,9 228

1,3

88,0

3170

Таблица 1.6 - Содержание витаминов в говядине и телятине

Витамины, мг Говядина Телятина

А следы следы

Р-каротин - -

В1 0,06 0,14

В3 0,15 0,23

РР 2,8 3,3

В6 0,37 0,38

В12, мкг 2,60 4,30

С следы следы

Биотин, мкг 3,04 -

Ниацин 4,70 6,20

Пантотеновая кислота 0,50 -

Рибофлавин 0,15 0,18

Тиамин 0,06 0,12

Холин 70 115,60

Фолацин, мкг 8,40 7,70

Молочная телятина обладает высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, является ценным и перспективным ресурсом для производства мясных продуктов [57, 166, 194].

Следует отметить, что изменения химического состава телятины в процессе холодильной обработки изучены фрагментарно [19, 20, 21]. Мало исследованы физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества мяса телятины при обосновании сроков годности в условиях хранения в охлажденном и замороженном состоянии. Отсутствует научная информация об использовании этого мяса в технологиях пищевых продуктов целевого назначения.

1.2 Технологии холодильной обработки и хранения мяса и

мясопродуктов

Из числа известных способов холодильной обработки охлаждение является наиболее эффективным методом сохранения качества мяса при хранении, поскольку оно не вызывает существенного изменения его вкусовых свойств и пищевой ценности. Техническая реализация этого способа не вызывает особых затруднений. Охлажденное мясное сырье используется для производства полуфабрикатов, готовых блюд, колбасных и солено-копченых изделий, а также его реализуют населению через предприятия розничной торговли [25, 153, 168].

При охлаждении температура мяса снижается от 36 ^ 37°С до конечной среднеобъемной температуры 4^0°С. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4°С обусловлено тем, что при более высокой температуре возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе - сальмонелл, которые активно развиваются в области температур 7^45°С. Нижний предел конечной температуры ограничивается криоскопической температурой мясного сока, которая в зависимости от вида и состава мяса колеблется в пределах от -0,6 до -1,3°С. Льдообразование при понижении температуры ниже криоскопической приведет к значительным, отчасти необратимым изменениям, снижающим качество мяса [96, 171].

Воздушное охлаждение является наиболее распространенным способом охлаждения мяса. Воздушному охлаждению туши или полутуши подвергают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки. Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программными способами. Интенсификация процесса и сокращение продолжительности охлаждения достигаются понижением температуры и увеличением скорости движения воздуха в камере [153, 168, 182].

Одностадийным называют такой способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной 4°С осуществляется в

одной камере (в одну стадию). Медленный одностадийный способ охлаждения мяса при температуре воздуха 2°С и скорости его движения 0,1^0,2 м/с имеет ряд недостатков. Одним из главных недостатков этого способа является большая продолжительность процесса (для различных видов мяса 28^36 ч). Кроме того, из-за значительных потерь влаги при охлаждении поверхность туш и полутуш покрывается корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что повышает вероятность микробиального обсеменения и ускоряет порчу мяса при хранении [141].

При двухстадийном способе понижение температуры мясных туш и полутуш осуществляется сначала в камере интенсивного охлаждения при низкой температуре воздуха, равной -4^-15°С, и его интенсивной циркуляции (1,0-2,0 м/с). Первая стадия процесса завершается при приближении температуры поверхности продукта к криоскопической . Вторая стадия процесса (доохлаждение) проводится при более высокой температуре -1^-1,5°С и скорости движения воздуха не более 0,1-0,2м/с до достижения в центре продукта требуемой температуры. При доохлаждении температура мяса выравнивается по всему объему до конечной температуры [142, 153].

Современные предприятия используют также многостадийные методы охлаждения, которые существенно интенсифицируют процесс. К ним относятся трехстадийный и программный способы охлаждения. Эти способы на различных стадиях процесса также предусматривают переменные параметры охлаждающего воздуха [25, 182].

При трехстадийном способе полутуши мяса на первой стадии охлаждают при температуре -10^-12°С в течение 1,5 ч, на второй - при -5^-7°С в течение 2ч и при доохлаждении (для равномерного распределения температуры по толщине полутуш) - около 0°С в течение 6^8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения воздуха составляет 1 -2 м/с, а при доохлаждении - 0,5 м/с при относительной влажности воздуха 95^98% [7, 96].

Программное охлаждение мяса осуществляют вначале при температуре -4^-5°С и скорости движения воздуха 4^5 м/с, а затем при 0°С и переменной скорости

движения воздуха, изменяющейся по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с [153, 141].

Изменения в мясе в процессе охлаждения и хранения. В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. После убоя животного преобладающим становится процесс созревания, который протекает под действием содержащихся в мясе биологически активных соединений [68, 157].

Процесс созревания состоит из двух стадий: в первой стадии (послеубойного окоченения) преобладают процессы окоченения мышц; во второй происходят размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса. На этой стадии мышечные белки подвергаются различной степени денатурации и протеолиза.

Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной обработки и хранения продуктов животного происхождения. Качество готовых мясных изделий зависит от свойств мяса. Чем меньше его жесткость, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а, следовательно, выше пищевая и биологическая ценность.

Мясо, полученное сразу же после убоя животного (парное), в течение первых 3 ч обладает высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, которая и обуславливает его нежную консистенцию после тепловой обработки. В парном мясе содержится значительное количество гликогена, аденозинтрифосфорной (АТФ), креатинфосфорной (КФ) кислоты. Белки миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23% его содержания), количество связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе. Мышечные волокна парного мяса в первые 2-3 ч после убоя набухшие [88, 125, 157].

Мягкая консистенция и высокая влагоудерживающая способность парного мяса обусловлены тем, что белки находятся в нативном состоянии и растворимость их максимальна вследствие большого количества гидрофильных

групп, способных связывать значительное количество воды [122].

Через 4-6 ч после убоя животного наступает посмертное окоченение, которое начинается с мышц конечностей и сердца, выполняющих при жизни животного наиболее напряженную работу. Окоченение протекает неодинаково и зависит от температуры, возраста и упитанности животного.

В период посмертного окоченения значительно изменяются физико-химические свойства мяса. Жесткость, а соответственно и сопротивление разрезающему усилию возрастают в 2 раза. Наблюдается уменьшение количества связанной воды, а также способности мяса к гидратации. Такое мясо наименее пригодно для кулинарной обработки, поскольку имеет недостаточные аромат и вкус, и мало устранимую при тепловой обработке жесткость.

Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность процессов. К их числу относятся: распад гликогена, КФ и АТФ кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние [123, 125].

Анаэробный распад гликогена, накопление молочной кислоты и снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,6-5,8. Это оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Содержание молочной кислоты и величина рН являются важными показателями качества мяса. От них зависят стойкость мяса при хранении и ряд физико-химических показателей, определяющих его технологические и потребительские свойства (влагоемкость, количество влаги, выделяющейся при тепловой обработке, и мясного сока при размораживании). По мере снижения величины рН создаются более благоприятные условия для действия мышечных катепсинов, что имеет большое значение для последующего созревания мяса [25, 114].

Полного распада гликогена, протекающего после убоя животного, никогда

не происходит, и независимо от конечной величины рН и продолжительности послеубойного хранения в мясе сохраняется некоторое его количество. В организме животного КФ и АТФ наряду с гликогеном являются своеобразными аккумуляторами энергии, которая используется в процессах мышечного сокращения [88, 157].

При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла приводит к загару — пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла, температура в глубинных слоях мяса может достигать 40°С и выше. При такой температуре начинается денатурация термолабильных белков, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот. Миоглобин переходит в метмиоглобин. Все это приводит к порче мяса. Опасность появления загара особенно велика у упитанных животных, в мышцах которых содержится больше гликогена.

Для предупреждения загара мясо необходимо своевременно охлаждать. При появлении первых признаков его на толстых частях полутуши делают надрезы, что обеспечивает доступ кислорода и ускорение понижения температуры [123].

Непосредственно после убоя миозин связан в комплекс с ионами калия, магния, кальция, а также с гликогеном и АТФ. Диссоциация комплекса, вероятнее всего, происходит в результате накопления молочной кислоты и снижения рН. Калий, магний и кальций освобождаются из комплексных соединений. Свободный ион кальция вызывает сближение миозина с Ф-актином, происходит образование актомиозина и активирование миозиновой АТФ-азы. При этом АТФ теряет неорганический фосфат, а освобождающаяся энергия макроэргической связи используется на перемещение актиновых протофибрилл относительно миозиновых. Миофибриллы начинают укорачиваться, что является результатом втягивания нитей актина между нитями миозина. Образуется комплекс актомиозина, и происходит дальнейшее сокращение миофибрилл. Внешне это выражается в посмертном окоченении мускулатуры. Процесс образования актомиозина в результате взаимодействия актина с миозином сопровождается

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бройко Юлия Владимировна, 2016 год

Список литературы

1. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2002. - 272 с.

2. Антипов В.А., Субботин В.М. Эффективность и перспективы применения пробиотиков//Ветеринария, 1980. - № 12. - С. 55-57.

3. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. и др. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) . - СПб: ГИОРД, 2006. - 200 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие. - Воронеж: Гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.: Колос, 1980. - 312 с.

7. Бараненко А.В., Куцакова В.Е. и др. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Ч.3. Теплофизические основы. - М.: Колос, 2004. - 249 с.

8. Бараненко Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья, как перспективное антикризисное капиталовложение // Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития. Сборник научных статей. - СПб.: Институт бизнеса и права, 2008. - С. 9-12.

9. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 2002. - 704 с.

10. Беляева М.А. Исследование процессов тепловой обработки мяса методом системного анализа//Мясная индустрия. - 2004. - № 7.

11. Биохимия: Учебник/Под ред. Е.С.Северина. - 5-е изд. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 768 с.

12. Блинов В.А., Буршина С.Н., Ковалева С.В. Пробиотики в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. - Саратов: ИЦ «Наука», 2011. -171 с.

13. Бобренева И.В. Разработка методологии рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов//Мясные технологии. - 2006. - № 3. - С. 5256.

14. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов//Мясные технологии. - 2006. -№ 4. - С. 51-54.

15. Бовкун Г.Ф., Нигматов В.Ф., Семянихина и др. Профилактическое действие бифинорма при желудочно-кишечных болезнях цыплят // Ветеринария.

- 1998. - № 12. - С. 44-47.

16. Боресков В.Г., Казюлин Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллангенсодержащего сырья//Мясная индустрия. - 1997. - № 7.

17. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.В., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий: Пищевые ингредиенты //Сырье и добавки. - 2002.

- № 2. - С. 14.

18. Бройко Ю.В. Технология холодильного хранения и переработки телятины для детского и диетического питания//Мат. 14-й Санкт-Петербургской Ассамблеи молодых ученых и специалистов. Аннотация работ победителей конкурса грантов Санкт-Петербурга 2009 г. для студентов, аспирантов, молодых ученых и молодых кандидатов наук. - СПб.: Политехн. ун-та, 2009. - С. 108.

19. Бройко Ю.В., Бараненко Д.А. Исследования естественных потерь массы телятины в зависимости от способов холодильной обработки//Сборник трудов молодых ученых, Ч.1: Материалы конференции (62-я студенческая научно-техническая конференция). - СПб.: СПбГУНиПТ.

20. Бройко Ю.В., Бараненко Д.А. Исследование качества телятины при хранении в охлажденном состоянии//Сборник статей межд. Научно-практической конференции «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты здорового питания». - Краснодар: КНИИХП, 2009.

21. Бройко Ю.В., Домбровский Е.А., Бараненко Д.А., Тамбулатова Е.В. Теплофизические характеристики нетрадиционного вида мяса в

цикле»охлаждение\замораживание-размораживание»//Материалы междун.

научно-технической конференции «Современные методы и средства исследований теплофизических свойств веществ». - СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. - С. 114.

22. Бройко Ю.В., Колодязная В.С., Бараненко Д.А. Пробиотические культуры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины//Мясная индустрия. - 2011. - № 10. - С. 33-36.

23. Всеобщее управление качеством. Термины и определения. Кн. 2. Учебник/ Окрепилов В.В. - СПб.: СПбУЭФ, 1996. - 170 с.

24. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.

25. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

26. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

27. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования.

28. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

29. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

30. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

31. ГОСТ 32244-2013. Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

32. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты Титриметрические методы определения кислотности.

33. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые.

34. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

35. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

36. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.

37. ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения.

38. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

39. ГОСТ Р 55480-2013. Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа.

40. ГОСТ Р 54346-2011. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа.

41. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов.

42. ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты.

43. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

44. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.

45. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

46. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

47. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).

48. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).

49. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

50. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

51. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella.

52. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

53. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

54. ГОСТ Р 51448-99. Продукты пищевые. Методы определения количества мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

55. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

56. ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия.

57. Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Петрушко С.А. Мясо телят - сырье для производства продуктов детского питания // Мясная индустрия. - 2004. - № 7 -С. 23-25.

58. Грачёва И. М. Технология ферментных препаратов - М.: Элевар, 2000. -

512 с.

59. Гуринович Г.В., Кудряшов А.С., Патракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты.- М.: ВНИИМП, 2002.- 86 с.

60. Гуров В.А., Иноземцева М.А., Залиховский А.Б. Справочник по производству органопрепаратов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 318 с.

61. Гурова Н.В., Копело И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. - 2001. - № 9. - с. 12.

62. Доронин А.Ф., Шендерорв Б.А. Функциональное питание. - ГрантЪ, 2002.- 295 с.

63. Еловиков С.Б., Менькова А.А. Метаболизм азотистых веществ у лактирующих коров при применении новых БВМД//Зоотехния. -2007. - № 1. - С. 14-16.

64. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания//Все о мясе. - 2004. - № 2. - С. 16-21.

65. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания//Все о мясе .- 2004. - № 3. - С. 6-15.

66. Жаринов А.И., Мадалиев И.К. Оценка функционально-технологических свойств мясного сырья при разработке рецептур и технологий мясопродуктов //Серия: Мясная пром., сб. «Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения», Вып. 11-12. - М.: АгроНИИТЭИ, 1991

67. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. - М., 1994. - 154 с.

68. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова Н.А. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК//Вестник РАСХН, 2003. -383 с.

69. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отрешенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

70. Журавская К.Н., Гутник Б.Е., Журавская Н.А..Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 176 с.

71. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.:, 2001. - 709 с.

72. Золотов Ю.А. Основы аналитической химии. Кн. 2. - М.: Высшая школа, 2000. - 493 с.

73. Зосимова И.В. Мясо-растительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы//Мясная индустрия. - 2005. - .№ 9.

74. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов//Мясная индустрия. - 2000. - № 5. - С. 40-41.

75. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с.

76. Карлова В.А. Козмова А.В., Касьянов Г.И., Палогина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технология пищевых производств». - Ростов н/Д.: Центр «МарТ», 2002. - 208 с.

77. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие. - Ростов н/Д: . Центр «МарТ», 2001. - 256 с.

78. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов н/Д: Центр «МарТ», 2001. - 192 с.

79. Кельман Б.Я. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. - Пищевая промышленность, 1967. - 184 с.

80. Кириллов В.В., Нечипоренко А.П. Современные спектральные методы анализа, используемые в пищевой промышленности. Учебн. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 99 с.

81. Кириллов В.В., Нечипоренко А.П., Орлов Ю.Ф. Практикум по физико-химическим методам анализа. Ч. 2. Спектральные, хроматографические, люминесцентные и кинетические методы анализы ((Гриф УМО). СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. - 207 с.

82. Кислухина О.В. - Ферменты в производстве пищи и кормов, - М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

83. Клабукова Л.Н. Эффективность использования пробиотика на основе молочнокислых бактерий в рационах поросят /Л.Н. Клабукова, Н.Г. Макарцев, Р.А. Волобуева, В.Ф. Каленюк //Бюл. ВНИИ физиологии, биохимии и питания с.-х. животных. — Боровск, 1991 . — Вып.1 (100). — С.40-45.

84. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия: Учеб. для хим., биол. и мед. спец. Вузов. - 3-е изд., испр. - М.: Высш. шк., 2000. - 479 с.

85. Колодязная В.С., Бройко Ю.В., Бараненко Д.А. Биологическая ценность белков молочной телятины //Электронный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб.: СПбГУНиПТ. - № 1. - 2011.

86. Колодязная В.С., Бройко Ю.В., Бараненко Д.А. Кинетика образования продуктов гидролиза и окисления жиров при хранении мясопродуктов с защитными покрытиями//Известия КГАУ. - 2011. - № 12. - С. 226-230.

87. Колодязная В.С., Бройко Ю.В. Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб.: - 2015. - № 3 (25). - С. 51-57.

88. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. - 2-е изд.: пер. с нем. - М.: Мир, 2004. - 469 с.

89. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление правительства Российской Федерации //Собр. законодательства РФ. Москва, 1998.

90. Коробкина Г. С. Влияние технологической обработки на биологическую ценность продуктов: автореф. дис. канд. техн. н.аук. - М.: 1971. -24 с.

91. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: Пищевые ингредиенты // Сырье и добавки. - 2002. - № 2. - С. 8.

92. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. - С. 14.

93. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности (системный анализ, управление и прогнозирование с элементами компьютерного моделирования). - М.: ВНИИМП, 2001. - 496 с.

94. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., Николаева С.В. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов. - 2005. - № 3 - С. 45-47.

95. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Головин И.М., Кормишенкова Н.В., Ошаров А.В. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности //Мясная индустрия. - 2005. - № 1. -С. 43-46.

96. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толкунова Н.Н., Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: Монография / под общей ред. В.И. Криштафович - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 172 с.

97. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

98. Левахин В. Пробиотик лактобифадол в кормлении молодняка /В. Левахин, В. Швиндт, Т. Тимофеева //Молочное и мясное скотоводство. - 2006. -№ 7. - С. 23-25.

99. Липатов Н.Н. и др. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов //Изв. вузов. Пищевая технология. - 1988.- № 5 - С. 17-19.

100. Лисицин А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха Н.М., Алексахина В.А. Мясо и здоровое питание. - М.: ВНИИМП, 2007. - 544 с.

101. Литвинова Е.В. Паштеты для функционального питания//Мясная индустрия, 2004. - № 5.

102. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П., Николаева С.А., Розанова Л.И. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 470 с.

103. Манаков М.Н. Теоретические основы промышленной биотехнологии/ М.Н. Манаков, Д.Г. Победимский. - М.: Высш. шк., 1989. - 310 с.

104. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищ. промышленность, 1977. -184 с.

105. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов/М.А. Сидоров, Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева; Под ред. М.А. Сидорова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

106. Микроскопическая техника: Руководство/Под ред. Д.С. Саркисова и Ю.Л.Перова. - М.: Медицина, 1996. - 544 с.

107. Михеева Н.В., Кузнецова Л.С. Современные средства защиты поверхности в биотехнологии мясных продуктов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Межд. научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2005. - С. 159-161.

108. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

109. Николаева С.В. Решение оптимизационной задачи составления рецептурной смеси при неопределенности целевого критерия//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 11. - С. 67-61.

110. Николаева С.В., Кузнецова Ю.Г., Бобренова И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов//Мясная индустрия. - 2004. - № 10. - С. 51-53.

111. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мир качества. Период. изд. -СПб.: Тест-Принт, 1997. - 304 с.

112. Онищенко Г.Г. Характеристика питания населения Российской Федерации//Материалы круглого стола «Здоровое питание - здоровье нации», Нижний Новгород, 2001.

113. Орехова С.М., Нечипоренко У.Ю., Васильева И.В. Исследование нативной мышечной ткани животного происхождения методом ЭСДО// Материалы ХУ Всероссийской конференции «Фундаментальные исследования и инновации в национальных исследовательских университетах». Т. 2. - СПб.: Политехн. ун-та, 2010. - С. 340-341.

114. Основы биохимии / Под ред. Л.А. Анисимова. - М.: Высшая школа, 1986. - 551 с.

115. Панин А.Н., Малик Н.И., Вершинина И.Ю. Пробиотики: теоретические и практические аспекты //БИО. - 2002. - № 2. - С. 4-7.

116. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов: уче6но-методич. комплекс. Кемеровский техн. ин-т пищ. пром-ти. - Кемерово:, 2007. - 128 с.

117. Петров Л.Н., Вербицкая Н.Б., Добрица В.П., Галкин Г.Н. Бактериальные пробиотики: биотехнология, клиника, алгоритмы выбора .-СПб.:ФГУПГос НИИОЧБ, 2008.-136 с.

118. Пивняк И.Г., Заболотский В.А., Шайдуллина Р.Г. Эффективность использования нового пробиотика каротинобактерина в рационах телят //Зоотехния. - 1997. - № 12. - С. 14-16.

119. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Ново-сибирск: Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

120. Пробиотик «Сахабактисубтил» в профилактике и лечении диарейных заболеваний новорожденных телят и поросят: Метод. рекомендации/Н.П. Тарабукина, М.П. Неустроев и др.: РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ Якут. НИИСХ. -Якутск, 2003. - 16 с.

121. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. - М: Пищевая промышленность, 1971 - С. 120.

122. Рогов И.А., Антипова Л. В., Жеребцов Н. А., Дунченко И. А. - М.: Колос. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. - 2000. -384 с.

123. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

124. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов//Материалы МНПК «Пища. Экология. Человек». - М.: Минвуз Р.Ф., Миннауки, МГУПБ, 1995. - С. 33-36.

125. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса.- Спб.: Гиорд, 2006. - 240 с.

126. Рудинцева Т. А. О пищевой ценности рубленых диетических полуфабрикатов //Мясная индустрия СССР. - 1987. - № 12. - С. 15-16.

127. Руководство. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России. - М.:, 2001. - С.13.

128. Руководство по защите пищевого сырья и продукции мясной и птицеперерабатывающей промышленности от средств массового поражения. -М.: Агропромиздат, 1986. - 184 с.

129. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности /Протеин Технолоджиз Интернешэшнл, 1993. - 264 с

130. Рябцева С.А. Технология лактулозы/ Учебное пособие . - М.: ДеЛИ, 203. - 232 с.

131. Самылина В.Д., Садовой В.В. Пебиотики в питании человека//Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. Доклады 7-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2004. - С. 115-117.

132. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

133. Сенченко Б.С. Технология и гигиена производства колбасных изделий и копченостей, ветсанэкспертиза сырья и готовой продукции /Кубанский гос. аграрный ун-т, Московский гос. ун-т прикладной биотехнологии, ОАО «Тимашевскзооветснаб». - Краснодар: Советская Кубань, 2000 - 864 с.

134. Сергеев В.Н. Индустрия продовольствия России. -М.:, 2000.-428с.

135. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: Гидрометео-издат, 1998. - 322 с.

136. Скурихин И.М., Тутельян В.А. и др. Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

137. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макроэлементов, микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М.: Агропомиздат, 1987. - 360 с.

138. Сметанина Л.Б., Горошко Г.П., Лисицын Б.А. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса // Все о мясе. - 2006. - № 2. - С. 16-20.

139. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Научные подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами//Науч. труды Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана. - Вып. 6. - Воронеж:, 2002. - С. 663.

140. Справочник технолога колбасного производства./Под общ. ред. И.А. Рогова и . А.Г. Забашты. - М.: «Колос», 1993. - 431 с.

141. Стрингер Д.Охлажденные и замороженные продукты: Научные основы и технологии. -СПб.: Профессия, 2004. -496 с.

142. Судзиловский И.Н.Холодильная технология пищевых продуктов. -Ижевск, 2000. -271 с.

143. Тараканов Б.В. Механизм действия пробиотиков на микрофлору пищеварительного тракта и организм животных //Ветеринария. - 2000. - № 1. - С. 47-54.

144. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. - М.:, 2001. - 209 с.

145. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Кулишев Б.В. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы//Мясная промышленность. - 1994. - № 1.

146. ТУ 9214-209-00008064-97 Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые для детского питания.

147. ТУ 9214-825-00419779-04 Мясорастительные рубленые полуфабрикаты для профилактического питания детей.

148. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Реализация государственной политики здорового питания в России//Мясные технологии. -М.:, 2003. - № 3. - С. 3-4.

149. Устинова А.В., Любина Н.В. и др. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания //Мясные технологии. — М.:, 2004. - № 2. - С. 4-5.

150. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания// Мясные технологии — М.:, 2003. - № 7. - С. 6-8.

151. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. ВНИИ мясной промышленности В.М. Горбатова. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий //Мясная индустрия. - 2000. - № 7. - С. 23.

152. Федорова Н. Функциональные мясные продукты//Мясные технологии.

- М.:, 2003. - № 4. - С.11.

153. Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов - Часть II. Технологические основы. - СПб.: Гиорд, 2008. - 576 с.

154. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. - 204 с.

155. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса Уиддоусона/пер. с англ. под общ. Ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

156. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

157. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования.

- М.: Агропромиздат, 2001. - 255 с.

158. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».//Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 4-7.

159. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ - 2. - С. 23-26.

160. Baranenko D., Kolodyaznaya V.S., Broyko Y. Effect of cold treatment on the amino acid composition of veal // Agronomy Research - 2014, Vol. 12, No. 3. PP. 705-716.

161. Baynes, J. & Dominiczak, M. H. 2009. Medical biochemistry. Elsevier Health Sciences, 712 pp.

162. Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C. & Tanaka, M. 2003. Comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storage. Food Res. Int. 36(8), 787-795.

163. Bernas, E. & Jaworska, G. 2012. Effect of preservation method on amino acid content in selected species of edible mushroom. LWT-Food Sc. and Tech. 48(2), 242-247.

164. Bhatnagar, B.S., Bogner, R.H. & Pikal, M.J. 2007. Protein stability during freezing: separation of stresses and mechanisms of protein stabilization. Pharm. Dev and Tech. 12(5), 505-523

165. Brown G. D., Gordon S. Immune recognition: A new receptor for beta-glucans // Nature. 2001. 413 (6851). C. 36-37. doi:10.1038/35092620.

166. Cozzi, G., Gottardo, F., Mattiello, S., Canali, E., Scanziani, E., Verga, M., Andrighetto, I., 2002. The provision of solid feeds to veal calves: I. Growth performance, forestomach development, and carcass and meat quality. J. Anim. Sci. 80:357-366.

167. Espinosa-Martos I., Ruperez P. Soybean oligosaccharides. Potential as new ingredients in functional food // Nutricion Hospitalaria. 2006. Vol. 21. № 1. С. 92-96.

168. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington, DC: National Academy Press, 2002

169. Frozen Meat Products // Meat Processing 2002, №8, p. 35-37

170. Fukatsu K., Kudsk K. A. Nutrition and gut immunity //The Surgical clinics of North America. - 2011. - T. 91. - №. 4. - C. 755-770.

171. Garlick PJ. The role of leucine in the regulation of protein metabolism. Nutr 2005;135(suppl): S1553-6.

172. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochimica Polonica. 2005. Vol. 52. No. 3. C. 665-671.

173. Hajos Gy., Osagie A. U. Technical and biotechnological modifications of antinutritional factors in legume and oilseeds // Recent advances in antinutritional factors in legume seeds and oilseeds. EAAP publication. 2004. № 1. C. 293-305.

174. Hasler C. M. et al. Position of the American Dietetic Association: functional foods //Journal of the American Dietetic Association. - 2009. - T. 109. - №. 4. - C. 735-746.

175. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Meeting. Safety Evaluation of Certain Food Additives: Seventy-First Report of the Joint Fao/Who Expert Committee on Food Additives. - World Health Organization, 2010. - T. 956. -80 c.

176. Kogut M. H., Klasing K. An immunologist's perspective on nutrition, immunity, and infectious diseases: Introduction and overview //The Journal of Applied Poultry Research. - 2009. - T. 18. - №. 1. - C. 103-110.

177. Laparra J. M., Sanz Y. Interactions of gut microbiota with functional food components and nutraceuticals // Pharmacological Research. 2010. Vol. 61. № 3. P. 219-225.

178. MacCoss MJ, Fukagawa NK, Matthews DE. Measurement of intracellular amino acid metabolism in humans. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2001. P. 947.

179. Millward DJ. An adaptive metabolic demand model for protein and amino acid requirements. Br J Nutr 2003; 90: 249-60

180. Modified flavonoids as strong photoprotecting UV-absorbers and antioxidants / B. Moayer, S. Beutner, S. Frixel, S. Haremza, et al. // Colorchemistry. — 2002. — № 10 — P. 21.

181. Moughan PJ. Amino acid availability: aspects of chemical analysis and

bioassay methodology. Nutr Res Rev 2003; 16: 127-41.

182. Nakai S. Relationship between functional (fat binding, emulsifying) and physicochemical propeties of muscle proteins. Effect of heating, freezing, pH and species. //J. of Food Science 1985, v. 50, p. 1034-1040

183. Natural Antioxidants — chemistry, health effects and applications / ed. F. Shahidi. — Champaign, Illinois : AOCS Press, 1997. — p. 224.

184. Pae M., Meydani S. N., Wu D. The role of nutrition in enhancing immunity in aging //Aging and Disease. - 2012. - T. 3. - №. 1. - C. 91-129.

185. Parker K.D., Atkins E. D.T., Matiew W.M., Smoiko P.P. Structural components of alginic acid II./ Cristallme structure of poly a -1 guluronicacid. Results of x-ray diffraction and polarized infrared studies, - biopolymers.- 1973, 12.- N8.-pp. 1979-1987.

186. Rhea K. Enzymic and nonenzymic catalysis of lipid oxidation in muscle foods // Food technology 1988, v.42, №6, p. 127.

187. Roberfroid M,B. Global view on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, 133-138.

188. Roubal W. T. Damage of protein, enzymes and. // Ach. Biochem. Biophys. 1996, 113, p.5-8.

189. Schneider K., Hoffmann I. Nutrition Ecology—A Concept for Systemic Nutrition Research and Integrative Problem Solving //Ecology of food and nutrition. -2011. - T. 50. - №. 1. - C. 1-17.

190. Seifter S.,Harper E. The collagenases/ In: The Enzymes//Acad. Press. New York.-1997. -3.

191. Shahidi F. Prevention of lipid oxidation in muscle foods / F. Shahidi, A. J. St. Angelo // Lipid oxidation in food. — Washington, DC : American Chemistry Society, 1992. — P. 155-167.

192. Shils M. E. Modern nutrition in health and disease. - Lippincott Williams & Wilkins, 2006. C. 2069.

193. Trichet V. V. Nutrition and immunity: an update //Aquaculture Research. -2010. - T. 41. - №. 3. - C. 356-372.

194. Williams, P. 2007. Nutritional composition of red meat. Nutr. & Diet. 64(s4), S113-S119.

195. Wu J. J. Effect of postmortem time and temperature on the release of lysosomal enzymes and their possible effect on bovine connective tissue components of muscle // J Food Science 1981, v.46, p. 1132-1135.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Математическая обработка результатов измерений 1. Среднее арифметическое значений ( х ):

_ п

Х = ЁХ ,

где х - исходные данные (х1 ^хп); п - число повторений опыта. 2. Среднее квадратическое отклонение отдельного измерения:

в =

Ё(х - х-)

1=1

п -1

3. - Максимально возможное отклонение от среднего арифметического:

А = з • во;

4. Среднее квадратическое отклонение среднего арифметического:

а =

Ё(х - х-)

п(п -1)

5. Мера точности отдельного измерения:

И =

\

(п -1)

2 •Ё (х - X)

1=1

6. Мера точности среднего арифметического:

И =

}

п(п -1)

2 •Ё (х - хг)

1=1

7. Вероятная ошибка отдельного измерения:

Го = 0,675 • во;

1=1

2

2

1 =1

2

2

8. Вероятная ошибка среднего арифметического:

Г- = 0,675 • G- ;

X x 7

9. Доверительный интервал:

Л; = Gx • a,n;

где ^a,n - критерий Стьюдента (вероятность 0,95).

10. Относительная погрешность:

Л-

E = -100%.

X

Расчеты и графические интерпретации результатов исследований проводились с применением пакета программ MS Excel и STATISTICA.

Рисунок П 2.1 - Хроматограмма аминокислот охлажденной молочной телятины

Рисунок П 2.2 - Хроматограмма аминокислот замороженной молочной телятины

Рисунок П 3.1 - Спектры отражения охлажденной (свежей) молочной телятины

Рисунок П 3.2 - Спектры отражения охлажденной (с высокой микробиальной обсемененностью) молочной телятины

Рисунок П 3.3 - Спектры отражения замороженной молочной телятины

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

УТВЕРЖДАЮ

Зам. дирерврагцо научной и ИД

/¿Г?' '. ,

А \

И^-нЫ университета ИТМО

_ Ф'-'&у&ЛУЬ. -А;

БараНов.И.В

% ',' ** * '(' I

V «1б» сентября 2015г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТА МЯСНОГО ФАРШЕВОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЗАМОРОЖЕННОГО ИЗ МОЛОЧНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

но ТУ 9214-001-70627901-2015

Разработчики: 7 д.т.н.,проф.кафедрыТМРПиКХ Колодязная В.С аспирант кафедрыТМРПиКХ Л Бройко Ю.В.

Санкт-Петербург 2015

Рисунок П 8.1 - Акт внедрения результатов исследований