Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Хачатуров, Гарик Александрович

• Хачатуров, Гарик Александрович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хачатуров, Гарик Александрович

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Исследования в области однофазного замораживания парного мяса.

1.2. Исследования в области созревания охлажденного и размороженного мяса.

1.2.1. Характеристика мясного сырья различных качественных групп.

1.2.2. Изменение свободных аминокислот и пептидов.

1.2.3. Гистологические и ультраструктурные изменения и ферментная организация митохондрий и лизосом.

1.2.4. Физико-химические изменения.

1.3. Исследования в области хранения замороженного мяса.

1.4. Анализ современных методов размораживания блоков мяса.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Объекты и методы исследования блочного мяса.

2.3. Выбор и обоснование методов исследования.

2.3.1. Определение температуры.

2.3.2. Определение относительной влажности воздуха.

2.3.3. Определение скорости движения воздуха.

2.3.4. Определение продолжительности размораживания.

2.3.5. Определение потерь массы.

2.3.6. Определение величины рН.

2.3.7. Определение окислительно-восстановительного потенциала.

2.3.8. Гистологическая и ультраструктурная характеристика мышечной ткани.

2.3.9. Определение прочности мышечной ткани при растяжении образцов вдоль и поперек волокон.

2.3.10. Определение свободных аминокислот.

2.3.11. Органолептическая оценка.

2.4. Методика математико-статистической обработки результатов исследований.

Глава 3. Результаты исследований.

3.1. Исследования влияния холодильной обработки на степень сокращения мышц (статической, динамической) при одно - и двухфазном замораживании и быстром и медленном размораживании.

3.1.1. Исследования влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на степень сокращения мышц long, dorsi и потери сока после размораживания.

3.1.2. Влияние однофазного и двухфазного замораживания мяса на степень сокращения шейных мышц и мышцы longissimus dorsi и потери ими мясного сока после размораживания.

3.1.3. Исследование влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на изменение длины саркомеров мышц long, dorsi после размораживания.

3.2. Исследование влияния замораживания, размораживания и хранения охлажденного и размороженного мяса на гистологические, структурно-механические и биохимические изменения.

3.2.1. Гистологические изменения.

3.2.2. Изменение структурно-механических свойств.

3.2.3. Изменение содержания свободных аминокислот.

3.2.4. Потери массы мяса в блоках, выработанных из парного и охлажденного сырья.

3.2.5. Органолептическая оценка блочного мяса после замораживания.

3.3. Взаимосвязь структурно-механических и биохимических изменений при холодильной обработке мяса.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса»

Анализ научных публикаций по размораживанию мяса, основанный на теории кристаллизации и плавления льда, показывает, что для сохранения высокого качества, быстрозамороженное мясо необходимо быстро размораживать. В работах, основанных на теории возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании мяса, замороженного до посмертного окоченения, предпочтение отдают медленному способу размораживания [97,121,152].

Действующим сборником технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности предусмотрен один режим для размораживания мяса в тушах, полутушах и блоках независимо от способов его замораживания (однофазное или двухфазное) [81]. Однако при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникает явления «окоченение-оттаивание», которое вызывает повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса.

Изменения, возникшие во время замораживания мяса, при холодильном хранении еще больше усугубляются, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением «старения» коллоидных систем, автолитическими, денатурационными и агрегационными изменениями белков и другими процессами, что в свою очередь отражается на свойствах размороженного мяса [13, 78, 89, 95, 147].

В связи со значительным увеличением объемов холодильного хранения мяса [51] возникает необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» с целью дифференцирования способов его размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние явления процесса «окоченение-оттаивание» на качественные показатели мяса.

Размораживание - это завершающий технологический процесс холодильной обработки мяса, целью которого является максимальное восстановление его первоначальных свойств. На качество размороженного мяса существенное влияние оказывает исходное термическое состояние сырья, способы замораживания, условия хранения и размораживания.

Исследованию процессов размораживания мясного сырья в зависимости от термического состояния, степени автолитических изменений и пороков качества мяса посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей Большакова А.С., Головкина Н.А., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова JI.C., Татулова Ю.В., Хлебникова В.И., Резго Г.Я., Cassens R.G., Honikel К.О., Fisher С., Grandin Т., Kanda Н., Kaufmann R.G. и др.

Несмотря на обширность выполненных научных исследований и накопленный практический опыт по холодильному консервированию мяса в отечественной научной литературе недостаточно рассмотрены вопросы возникновения явления «окоченение-оттаивание» и его влияния на технологические и функциональные свойства мяса.

В связи с этим исследование явления «окоченение-оттаивание» и практическое использование полученных результатов для разработки научно-обоснованных режимов размораживания мяса являются актуальными для холодильной обработки мяса в промышленных условиях.

Целью диссертационной работы является установление причинно-следственных изменений в цикле «замораживание-хранение-размораживание» мяса между температурными условиями проведения каждого этапа цикла и физико-химическими, структурными и биохимическими изменениями при хранении и размораживании блочного мяса, а также разработка показателей метода прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании блочного мяса, выработанного из парного сырья.

В соответствии с поставленной целью и анализом литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

• исследовать влияние процессов однофазного и двухфазного методов замораживания мяса на потерю сока и степень изменения длины саркомеров мышцы longissimus dorsi после размораживания;

• установить влияние замораживания, размораживания и хранения парного (охлажденного) и размороженного мяса на его гистологические, структурно-механические и биохимические свойства;

• определить влияние одностадийного и двухстадийного способов размораживания мясных блоков, выработанных из парного мяса, на их физико-химические изменения, сохранение массы и качества;

• разработать объективный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» мяса с целью оптимизации способов и режимов размораживания.

Объектом исследования является блочное мясо бычков, в том числе длиннейшая спинная и шейная мышцы, замороженные в парном и охлажденном состоянии.

Предметом исследования явились разработка объективного метода прогнозирования симптома «окоченение-оттаивание» и оптимальных способов и режимов размораживания замороженного блочного мяса с целью снижения потерь его массы и сохранения качества.

Научная новизна работы:

-установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного показателя прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» может быть использована степень сокращения саркомеров мышц longissimus dorsi;

-показано, что качество блочного мяса, замороженного в парном виде, можно сохранить на уровне замороженного в охлажденном виде за счет двухстадийного способа его размораживания.

Практическая значимость работы заключается в том, что на основе разработанного объективного метода прогнозирования явления «окоченение-оттаивание» и проведенных физико-химических, гистологических и биохимических исследований в цикле «замораживание-хранение-размораживание», предложена технология двухстадийного способа размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья, позволяющая снизить потери и сохранить его качество на уровне размороженного охлажденного мяса (акт промышленных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский»).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Влияние одно - и двухфазного способа замораживания парного блочного и охлажденного мяса на его качество при существующем промышленном способе размораживания.

2. Влияние способа размораживания на качество мяса, замороженного в парном виде.

3. Обоснование и разработка объективного показателя метода прогнозирования явления «окоченение-оттаивание», при размораживании мяса.

4. Выбор и обоснование технологического режима двухстадийного размораживания блочного мяса, замороженного в парном состоянии.

5. Рекомендации по внедрению двухстадийного способа размораживания замороженного парного блочного мяса в качестве промышленного способа.

Апробация работы: Результаты диссертации изложены и получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2006 - 2007 г).

Результаты исследования подтверждены актом производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы, в которых отражено основное содержание диссертации.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, приложения, изложена на 100 страницах, имеет 6 таблиц, 12 рисунков, список литературы, включающий 152 наименования отечественных и зарубежных источников.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Хачатуров, Гарик Александрович

Общие выводы и предложения

Проведены экспериментальные исследования по определению влияния термического состояния и различных условий замораживания и размораживания мяса на его микроструктурные изменения и разработки научнообоснованных технологических режимов размораживания мяса, нивелирующего отрицательного влияние явления «окоченение-оттаивание» на его качественные показатели.

1. Установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного метода для прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» может быть использован показатель степени сокращения саркомеров миофибрилл мышечных волокон.

2. Показано, что применение двухстадийного способа размораживания блоков, выработанных из парного мяса, обеспечивает уменьшение интенсивности возникновения симптома «окоченение-оттаивание», сокращает потери массы от вытекания сока, увеличивает срок хранения размороженного мяса и улучшает его товарный вид по сравнению с промышленным способом размораживания.

3. Показано, что замораживание и размораживание усиливает протеолиз белка мышечной ткани до конечных продуктов распада, что гистологическим методом исследования можно различить охлажденное мясо от размороженного.

4. На основании результатов производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», разработанный режим двухстадийного размораживания блоков, выработанных из парного мяса, и предложенный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, экспертной комиссией рекомендован для включения в сборник действующих инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности Российской Федерации.

5. Реализация разработанной технологии двухстадийного способа размораживания блоков из парного мяса позволит получить экономический эффект от 500 до 2300 руб. на 1 т мяса на предприятиях мясной промышленности России.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хачатуров, Гарик Александрович, 2007 год

1. Адуцкевич В.А. Определение созревания мяса гистологическим методом. // Сб. «Пищевая промышленность» (мясная и птицеперерабатывающая), ЦИНТИпищепром, 1965, №10.

2. Азарх З.Ш. Интенсификация процесса замораживания парного мяса в морозильных камерах мясокомбинатов. Автореф. канд. дисс. М.: 1965.

3. Бабин Ф.П., Гордзиевский JI.H. Автолитические процессы при замораживании и хранении замороженного мяса. «Однофазное замораживание мяса». М.: ВНИИМП, 1962.

4. Бабин Ф.П., Лазарев Е.Н. Изменения в охлажденном и мороженом мясе при длительном хранении. // «Холодильная техника», 1960, №2.

5. Бейли Н. Статистические методы в биологии. М.: Мир, 1963.

6. Белоусов А.А. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при автолизе и в условиях протеолиза. Автореф. канд. дисс. М.: 1969.

7. Беляев Н.М. Сопротивление материалов. М.: 1953.

8. Большаков А.С., Корниенко А., Фомин А.К., Шабанова В. Изменение содержания свободных аминокислот в соленой свинине при хранении. // «Мясная индустрия СССР», 1,1965.

9. Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИТЭИ, 1968.

10. Большаков О. В., Ивашов В.Н., Каухчешвили Э.И., Рослова А.П. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом. // Мясная индустрия СССР, 1974. №9.

11. И. Большаков С.А. Размораживание мясных блоков в электромагнитном поле сверхвысоких частот. // Тезисы докладов Второй всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии. М.: ВНИХИ, 1975.

12. Большаков С.А., Строкова Н. Л. Интенсификация процесса дефростации микроволновой энергией. / В сб. «Совершенствование технологии производства мяса и мясопродуктов». М.: ВНИИАМП, 1975.

13. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов М.: Агропромиздат, 1987.

14. Бурцев П.Е., Горбатов В.М., Шеффер А.Ц. Качество замороженного мяса может и должно быть близким к охлажденному. «Холодильная промышленность и транспорт». // ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1970, №2.

15. Васильев А.А. Исследование изменения свободных аминокислот и летучих ароматических веществ мяса при температуре хранения, близкой к криоскопической. Автореф. канд. дисс. Л.: 1967.

16. Васильев Н.Д., Пискарев А.И. Изменение содержания свободных аминокислот при холодильном хранении свинины. // «Холодильная техника», 1970, №3.

17. Воробьев В.И., Кухарева JI.B. Изменение аденозинтрифосфатазной активности миозина при деформации в гидродинамическом поле. / Доклады АН СССР, 1965, т.165, «2.

18. Габриэльянц М.А., Малютина J1.M. Хранение и реализация охлажденного мяса. М.: Пищевая промышленность, 1971.

19. Головкин Н.А., Шаган О.С. Обратимость процесса при размораживании мяса. / В сб. «Проблемы интенсификации технологических процессов в мясной и молочной промышленности». М.: Пищепромиздат, 1959.

20. Головкин Н.А. Физические и биохимические процессы в мясе во время охлаждения и хранения. // Труды ЛТИХП, 1965, №14.

21. Головкин Н.А., Ноздрункова И.Р., Шаган О.С. «Переохлажденное мясо». ЦИНТИпищепром, 1966.

22. Головкин Н.А., Шаган О.С. Механо-химия мышечной ткани при холодильной обработке. «Однофазное замораживание мяса», М.: ВНИИМП, 1962.

23. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. «Холодильная технология пищевых продуктов». М.: Госторгиздат, 1965.

24. Головкин Н.А., Шаган О.С., Васильев А.А., Мильцина Е.М. Изменение свободных аминокислот при хранении мяса в переохлажденном состоянии. // Прикладная биохимия и микробиология, 1967, вып.2.

25. Горбатов В.М., Солнцева Г.Л. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов. / (Материалы иеждународного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов), М.: ЦИНТИпищепром, 1969.

26. Гордзиевский Л.Н. Автолитические процессы в замороженном мясе при хранении. // Известия вузов СССР, «Пищевая технология», 1967, №2.

27. Гордзиевский Л.Н. Роль АТФ в сокращении мышц охлажденного и замороженного мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1961, №3.

28. Гордзиевский Л.Н. Автолитические процессы в мясе при его обработке. // «Известия вузов. Пищевая технология», 1967, №4.

29. Джонс Н. Взаимные превращения продуктов распада нуклеотидов в охлажденной и мороженой треске. // «Холодильная техника», 1964, №3.

30. Д. Снедокор. Статистические методы в применении к исследованиям в сельском хозяйстве и биологии. М.: 1961.

31. Диденко Р. А. Изменение свободных аминокислот при долговременном хранении мяса. Всесоюзная межвузовская конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов. Тезисы докладов. Одесса, 1969.

32. Дробышев В.И. Нуклеотиды митохондрий и субмитохондриальных фрагментов некоторых животных тканей. Автореферат кандидатской диссертации. М.: 1972.

33. Дроздов Н.С., Янушкин Н.П. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания. // «Мясная индустрия СССР», 1954, №5.

34. Дроздов Н.С., Янушкин Н.П. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1954, №6.

35. Дроздов С.С., Дроздов Н.С. Биохимические изменения в замороженной мышечной ткани. // «Украинский биохимический журнал», 1959.

36. Жаринов А.И. Основы современных технологий мяса. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997.

37. Закс Я. Созревание мяса при замораживании. // «Мясная индустрия СССР», 1940, №6.

38. Ито С. Изучение цитоплазматических мембран органелл в световом и электронном микроскопе. В кн. «Ультраструктура и функция клетки», 1965.

39. Каллерт Э. Мороженое мясо. М.: Транспечать 1928.

40. Кокорев В., Сафонов В. Размораживание мяса в паровоздушной среде. // «Мясная индустрия СССР», 1963, №4.

41. Кончаков Г.Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе. // «Холодильная техника», 1968, №2.

42. Корженко В.П. Изучение аминокислотного состава белков гонад и мышц при половом созревании тихоокеанских лососей в морской период их жизни. Автореф. канд. дисс. М.: 1967.

43. Кравченко JI.B. Действие афлотоксина и некоторых противоопухолевых антибиотиков на лизосомы. Автореф. канд. дисс. М.: 1970.

44. Крылова Н.Н., Солнцева Г.Л., Динариева Г.П. Корреляция между органолептическими показателями качества гойядины и ее физико-химическими характеристиками. / Труды ВНИИМП, 1971, вып.ХХУ, часть I.

45. Крылова Н.Н., Солнцева Г.Л. Статьи и доклады участников и специалистов мясной промышленности СССР на XIII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М.: 1968.

46. Кузин A.M., Цыренов В.Ж. Изменение нуклеотидов мяса крупного рогатого скота в процессе созревания мяса. // «Прикладная биохимия и микробиология», 1968, №3.

47. Куприянов И. О зависимости между временем созревания и температурой. / Перевод № 14144 (ГПНТБ).

48. Лазарев Е.Н. Физико-химические процессы при хранении охлажденного мяса в полутушах и мелких отрубах. Автореферат кандидатской диссертации. Л.: 1955.

49. Ленинджер А. Митохондрия. М.: Мир, 1966.

50. Лисицын А.Б. Информационный обзор. Производство и переработка мяса, статистика, законодательные акты. М.: ВНИИМП, 2000, Вып. 2.

51. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. М.: Госторгиздат,1960.

52. Макаев В.М. Сравнительный гистологический анализ мышечной ткани некоторых мясопромышленных животных. Автореф. канд. дисс. М.: 1963.

53. Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов. «Пищепромиздат», 1949.

54. Матрозова, Соколов А.А. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1958.

55. Меркулов Г.А. Курс гистологической техники. Л.: Медицина, 1969.

56. Могилевский И.Ш. Технологические показатели при однофазном замораживании мяса. «Однофазное замораживание мяса». М.: ВНИИМП, 1962.

57. Моисеева Н.П., Пискарев А.И. Замораживание мяса и рыбы в жидком азоте. // «Холодильная техника», 1959, №1.

58. Монцины А. Активность катепсинов во время замораживания энзима и субстрата. / Перевод по ВТП №18146.

59. Мудрак Л.Г. Труды Московского технологического института рыбной промышленности и хозяйства, вып.1953г., 5, 201.

60. Опарин А.И. Действие ферментов в живой клетке. // «Успехи химии», 1934.

61. Отчет ВНИХИ № 3117. изучение технологических параметров интенсивного замораживания и подмораживания рыбы и происходящих при этом биохимических изменений. М.: 1968 год.

62. Павловский П.Е. Сравнительная характеристика автолитических и денатурационных изменений при замораживании парного и предварительно охлажденного мяса. «Однофазное замораживание мяса», М.: ВНИИМП, 1962.

63. Павловский П.Е. Накопление свободных аминокислот в автолизирующей мышечной ткани при холодильной обработке говяжбего мяса. Известия вузов СССР. // «Пищевая технология», 1965, №1.

64. Павловский П.Е. Созревание размороженного мяса. Научно-техническая информация (мясная промышленность). М.: ЦИНТИпищепром, 1965, №3.

65. Павловский П.Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса. Автореф. докт. дисс. М.: 1969.

66. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963.

67. Павловский П.Е. Автолитические превращения гликогена при охлаждении и замораживании мышечной ткани. // «Биохимия», 1956, Т21,5.

68. Павловский П.Е. Автолитические и денатурационные превращения компонентов мышечной ткани при созревании и замораживании мяса. М.: ЦИНТИпищепром, 1963, №2.

69. Павловский П.Е. Повышение водоудерживающей способности размороженного мяса. «Пищевая промышленность (мясная и птицеперерабатывающая)», М.: ЦИНТИпищепром, 1964, №7.

70. Павловский П.Е. Превращения белковых компонентов автолизирующей мышечной ткани при охлаждения и замороженного мяса. Известия вузов СССР. // «Пищевая технология». 1963, №1,24-29.

71. Пискарев А.И., Каминарская А.К., Лукьяница Л.Г. Качественные изменения рыбы при замораживании. М.: Госторгиздат, 1960.

72. Пискарев А.И., Крылов Г.И., Лукьяница Л.Г. Характеристика качественных изменений рыбы при размораживании. // «Холодильная техника», 1970, №7.

73. Пискарев А.И., Каминарская А.К., Лукьяница Л.Г., Борновалова А.П. Хранение замороженной рыбы. М.: Госторгиздат, 1963.

74. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А. Изменения свободных аминокислот и пептидов при созревании размороженного мяса. // «Холодильная техника», 1971,№4.

75. Планк Р. Новейшее течение в применении холода, М.: 1932, 77.

76. Покровский А.А., Тутельянц В.А. Современные представления о лизосомах. // «Успехи современной биологии», 1969, 68,318.

77. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов (Международный институт холода), // Холодильная техника 1991,№8.

78. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. с. 584.

79. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

80. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИХИ 1993.

81. Смородинцев И.А. Частная биохимия (биохимия мяса). Изд. «Пищевая промышленность», M-JL: 1936.

82. Смородинцев И.А., Широков Н.В., Крылова Н.Н., Филиппова JI.A., Цыганкова П.А. / Труды ВНИИМП, 1933, вып.2.

83. Смородинцев И.А. Теория созревания мяса. // «Мясная индустрия СССР»,1939. №3.

84. Соколов А.А., Большаков А.С., Фомин А.К., Эль-Дашлуты М.С. К вопросу об автолитических изменениях мяса. Доклад на IX Европейском конгрессе работников НИИМП. Будапешт, 1963.

85. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. // «Пищевая промышленность», 1971.

86. Соловьева В.И., Пиульская В.П., Боткина А.Г., Михайлова Е.Н. Труды ВНИИМП, М.: Пищепромиздат 1959, вып.5.

87. Тиняков Г.Г., Макаев В.М. Изменчивость диаметра мышечных волокон при их сокращении и автолизе. // «Мясная индустрия СССР», 1967, №8.

88. Тухшнайд М. Холодильная технология. М.: «Пищепромиздат»,1938.

89. Фомин А.К. Исследование влияния глубины автолиза свинины на качество соленых изделий. Автореф. канд. дисс. М.: 1963.

90. Христодуло Д.А. Проблема быстрого охлажденного мяса и субпродуктов. // «Мясная индустрия СССР», 1952, № 4.

91. Христодуло Д.А. О быстром замораживании и охлаждении парного мяса и субпродуктов. // «Мясная индустрия», 1953, №4.

92. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, 1971.

93. Чижов Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1956.

94. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1979 г.

95. Шеффер А.П. Экономическая эффективность однофазного замороженного мяса. // «Холодильная промышленность и транспорт», ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969, №5.

96. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончакова Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищевая промышленность, 1973.

97. Шницар С.С. История развития мясной промышленности, М.: агропромиздат, 1990.

98. Штейн Е., Клемпова С., Морарова Е. Активность ферментов в процессе хранения мяса. // «Холодильная техника», 1964, №2.

99. Энгельгардт В.А., Любимова М.И. К механо-химии мышц. // «Биохимия», 1942, т.7, вып.5-6.

100. Яблоков Д.И. Потребительские свойства ветчинных изделий Выработанных из мяса с признаками DFD и PSE. Диссертации на соискание ученой степени канидата технических наук. М.: 2006, с. 19-28.

101. Янушкин Н.П. Опыты замораживания мяса без предварительного охлаждения. «Доклад в Московском доме научно-технической пропаганды имени Ф.Э. Дзержинского», 1956.

102. Яремчук В.П. Ветеринарно-сатитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии. Автореф. канд. дисс. М.: 1997. с.20-50.

103. Яспер Б. О непосредственном замораживании парных говяжьих четвертин. // «Fleischwirchaft», 1961, №3.

104. Bate-Smith Е., Bendall J,. Physiol, 1949, v.l 10, № 47.

105. Bezanson A., Learson R., Teich W, Defrosting shrimps with microwaves Proc. 25 th Annu. Sess. Gult and Carib Fish Inst Miami. Fl, 1972. Caral Gabses. Fl, 1973, p. 44-53.

106. Bendall J.R., March B.B. Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food, Madison-London, 1966,225.

107. Bouton L. Food Research, 1956, № 8.109. «Food Engineering», 1974, № 12, p. 55-59.110. «Food Processing Industry», 1976, № 532,45.

108. Fournanol I., Morauol-Tehr C. Evolution de la flore microbicune superficielle de la viande bovine suivant les methodes de Condelation. «Яем. den. du fraoid». U1973 № 10, 64, 1035-d 043.

109. Gill C.O., Newton K.S Microbiolology of DFD beef Animal Sci. Eds. 1980, v.10,35.

110. Ginger L., Wachter I., Doti D., Schweigert B. Food Research, 1954,19,4.

111. Green D.E., Bachman E., Allman D. Perdue J.Arch.Biochem.Biophys., 1966,115,172.

112. Dahl 0. Nahrung, 1962, 6,493.

113. Deatherag F.E., Hamm R. Food Research, 1960, v.25, № 5

114. Fenema O., Paury V, Advances in Food Research, 1964, v. 13, 219.

115. Hamm R. Fleischwirtschaft, 1956,46, № 4.

116. Hamm R. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1959,109,3.

117. Hamm R. und J. Van Hoof, Die Fleischwirtschaft, 1971, № 6.

118. Hamm R Einflusse des Gefrierens and Auftauens von Fleisch and Muskelgewebe aTausafthildung, J. Tehnologija mesa, 1987, № 4.

119. Hiner R.L., Madsen L.L., Hankins O.G. Food Research, 1945, v. 10,312.

120. Jones N. R., Murrey J., Biochem., 1957, v. 66, № 1.

121. Khan A.W. Cryobiology, 1966, 3,224.

122. Kuzmin M.P., Annexe 1969-6an Bulletin de 1 'Institut Int. Miltsyna Du Froid. Budapest-1969.

123. Landrisina C., Papa S., Cortelli P., Mazzarella L., Quagliarello E. Biochem. Biophys. Acta, 1970,205, 136.

124. Levitt J., Cryobiology. 1967, № 3.

125. Levy M., Toury R., Andre J.,Biochem. Biophys. Acta, 1967, 135, 599.

126. Love R.M. The Freezing of Animal Tissue, Cryobiology. Acad. Press London, New York, 1969, 317.

127. Lovelock J.E. Proc. Roy. Soc., 1957,147,427.

128. Lusena C.V., Cook W.H. Acch. Biochem. Biophys., 1954, 50,243.

129. Ma R.M., Matlack M.B., Hiner R.L.J. Food Sci., 1961,26,1-7.

130. Manfooz Goma et all Elelmiszervizsg Koze, 1970, 16, № 45.

131. Bouton P., Howard A., Lawrie R. Studies on beef quality, 1958, part 7.

132. Menz L.J., Luyet B.J. Biodinamica, 1965, v. 10, № 195.

133. Meryman H.M. Fed. Proc., 1963, 22, 81.

134. Sagni Nand Bernard B. Biochemica et Biophysica Acta, 1968, 170,129.

135. Partmann W. Die Fleischwirtschaft, 1968, bd. 48, № 10.

136. Paul P., Love В., Mc. Clurg, Food Research, 1944, 3, 224.

137. Plank R. Allgem. Physiol., 1916, 17, 221.

138. Purschel M. DieNahrung, 1970, 14, 3.

139. Ramabottom J.M., Koonz C.H., Food Res., 1940,5,423.

140. Lorentzen G. Annexe 1964-1 an Bulletin de IT IF, Paris, 1964

141. Solms J. Die Fleischwirtschaft, 1968, № 3,287-291.

142. Steiner J. Archiv fur Hygiene, 1969,123, № 10.

143. Tappell A.Z., Kuylenstirna В , In. Mitochondria. The Structure andFunctions FEBS Symposium, 1989,17, 5.

144. Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? Bristol,1997.

145. Van den Berg Z., Food Technology, 1961,15,434.

146. Verity M.A., Brown W.J. Biochem. Biophys. Acta, 1968,151,284.

147. Wierbicki E., Kunkll Z., Food Technology, 1954, 8, ll.Canill and Deatherage F.E.

148. Wirth F. technologie der vtrrtung vonfleisch mit .Fleishwirshaft (intern) 1987,3,18-34.

149. Председатель комиссии начальник холодильника irl/ М.В. Ибриева.1. Члены комиссии: /

150. Зав. отделом холодильной Технологии пищевых продуктов

151. ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Зав. сектором микробиологии и биохимии Старший инженер Зав. лабораторией микроструктурных исследований ГНУ ВНИИМП Аспирант РГТЭУ

152. За период производственной проверки было проведено три опыта. Результаты исследований по физико-химическим и структурным показателям приведены в табл. 1 и на рис. 1.