Изучение направленности гликолитических процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тугутов, Фридрих Дмитриевич

• Тугутов, Фридрих Дмитриевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тугутов, Фридрих Дмитриевич

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Способы охлаждения и хранения охлажденного мяса.

1.1.1. Влияние температуры охлаждения на холодовое сжатие мяса.

1.2. Вещества, участвующие в образовании вкусо-ароматических свойств мясных изделий.

1.2.1. Влияние хлористого натрия на формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов.

1.3. Особенности биохимических изменений в мясе при близкриоскопических температурах

1.4. Роль пищевых добавок в производстве колбас

Глава 2. Организация экспериментов и методы исследования.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.1.1. Методы исследований физико-химических показателей мяса.

Цр 2.1.2. Методы определение структурно-механических показателей в мясе.

2.1.3. Методы определения биохимических показателей в мясе.

2.1.4. Математическая обработка экспериментальных данных.

Глава 3. Исследование влияния посола говядины в полутушах в парном состоянии, совмещенном с холодильной обработкой, на качественные характеристики мяса.

3.1. Изменение содержания гликогена и его локализации в мышечной ткани.

3.2. Физико-химические показатели мяса.

3.2.1. Изменение величины рН среды мышечной ткани.

3.2.2. Изменение влагосвязывающей способности мышечной

-jfe ткани.

3.2.3. Потери массы при тепловой обработке мышечной ткани

3.3. Изменения структурно-механических характеристик мяса.

3.3.1. Изменение пластичности мышечной ткани.

3.3.2. Изменения напряжения среза при тепловой обработке мышечной ткани.

3.4. Изменение общего количества летучих карбонильных соединений мышечной ткани.

Глава 4. Изменение качества мяса в процессе холодильного хранения

4.1. Изменение органолептических, химических показателей мяса.

4.2. Микробиологические показатели мяса.

Глава 5. Разработка технологии вареных колбас из соленой в парном состоянии говядины.

5.1. Технология холодильной обработки и хранения говядины, посоленной в парном состоянии.

5.2. Технология вареных колбас, из предварительно соленой в парном состоянии говядины.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение направленности гликолитических процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии»

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В структуре питания большая популярность принадлежит мясу и мясопродуктам.

При производстве мясопродуктов большой удельный вес занимает вареные колбасы - 57-66% от всего объема выпуска колбасных изделий. При этом объем производства вареных колбас постоянно возрастает.

Качество вареных колбас зависит от глубины автолитических изменений в говядине, определяющих выход продукта, сочность, консистенцию, вкус и аромат, усвояемость готового продукта. Глубина автолитических изменений, в свою очередь определяется способом холодильной обработки мяса после убоя животного. Известно, что хорошим сырьем для получения варенных колбас высокого качества является охлажденное мяса. Его преимущества перед замороженным мясом неоспоримы, поэтому изыскание способов удлинения срока хранения мяса в охлажденном состоянии, обеспечивающих повышение его качества и сохранения высокой пищевой ценности не теряет своей актуальности, несмотря на все усиливающуюся роль пищевых добавок в создании заданных свойств мясным продуктам.

Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса, является совмещение охлаждения и посола.

В 70-80-е годы 20 века под руководством Головкина Н.А., Васильевым А.А., Цыреновым Б.Д., Олефировой А.П. проводились работы по изучению автолитических изменений происходящих в говядине, посоленной в полутушах сразу после убоя и хранившейся при близкриоскопических температурах, однако, эти исследования не затронули пускового механизма автолитических превращений в мясе, связанных с изменениями углеводной составляющей - гликогена и реологических характеристик соленого в парном состоянии мяса. Изучение влияния особенностей гликогенолиза в соленом мясе на качество готовой продукции является актуальным и в современных условиях промышленного производства.

Цель работы. Обоснование способа удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии на основании изучения биохимических и физико-химических процессов в мясе, посоленном в полутушах. В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучение влияния предварительного посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения при температурах 2°С и минус 2 °С на скорость гликолитического процесса;

- изучить гистохимическим методом особенности локализации гликогена в соленой мышечной ткани в динамике хранения;

- выявить влияние посола, совмещенного с охлаждением, на ароматооб-разование;

- оценить структурно-механические и физико-технологические свойства мяса при совмещении посола и охлаждения;

- предложить технологический регламент посола говядины;

- апробировать технологию вареных колбас с использованием предварительно соленой в парном состоянии говядины.

Научная новизна работы. Изучено влияние посола парной говядины в полутушах на распад гликогена, его направленность, глубину и характер изменений. Установлено, что предварительный посол говядины в парном состоянии, охлаждение и холодильное хранение при близкриоскопических температурах сопровождается стабилизацией кислотности среды на уровне, близком к значениям в парном мясе за счет активизации процесса амилолиза в присутствии хлористого натрия.

Изучена гистохимическим методом локализация гликогена в мышечной ткани говядины, посоленной в парном состоянии в процессе охлаждения и хранения при близкриоскопических температурах.

Исследованы структурно-механические и функциональнотехнологических характеристик говядины, соленой в парном состоянии, при ее4 охлаждении и холодильном хранении.

Доказано, что посол говядины в парном состоянии повышает влагосвязы-вающую способность, сочность, нежность и выход готового продукта.

Выявлено, что посол говядины в полутушах приводит к большему накоплению ароматообразования.

Практическая ценность работы. На основании экспериментальных и литературных данных разработана технология посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения. Такое мясо может быть использовано при выработке вареных колбас на любой стадии автолиза. Применение предварительного посола говядины в парном состоянии сокращает длительность выработки вареных колбас с 38 до 12 часов. Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% выше нормативного при сохранении стандартного качества готового продукта.

Реализация работы в промышленности. Проведены производственные испытания разработанной технологии на ОАО «Бурятмясопром». Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% при сохранении стандартного качества готовой продукции.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложения на 117 страницах компьютерного текста, состоит из обзора литературы, результатов исследований, их анализа, изложенных в главах, списка литературы и приложений. Работа иллюстрирована 19 рисунками и 18 таблицами.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тугутов, Фридрих Дмитриевич

Выводы

1. Доказана целесообразность получения предварительно соленой говядины путем инъекции рассола в мышечную ткань парных полутуш, что исключает стадию посола говядины в колбасном производстве.

2. Введение рассола с температурой 184-20 °С в парное мясо способствует быстрому снижению в нем температуры на 5-6 °С, и понижению криоскопической температуры мяса до мину 3 °С, что дает возможность интенсифицировать процесс охлаждения.

3. Установлена динамика распада гликогена и значений рН в малосоленой говядине при температурах 2 °С и минус 2 °С. Скорость распада гликогена в посоленном мясе зависит от температуры его хранения. При температуре 2 °С 90% гликогена распадается к 5 суткам хранения, а при минус 2 °С только к 15 суткам. При этом значение рН в мясе при температуре 2 °С стабилизуется также к 5 суткам, при минус 2 °С - к 7 суткам. Стабилизация значений рН при дальнейшем распаде гликогена свидетельствует о смещении биохимического процесса в сторону амилолиза.

4. Присутствие гликогена в автолизированном мясе на разных сроках хранения подтверждено гистохимическими исследованиями.

5. Стабилизация на высоком уровне активной реакции среды (рН) коррелирует с величиной влагосвязывающей способности малосоленого мяса.

6. Установлено, что потери массы при тепловой обработке, напряжение среза при тепловой обработке и пластичность мяса имеют лучшие характеристики в малосоленом мясе в процессе хранения при температуре 2°С и минус 2 °С, чем охлажденное, переохлажденное мясо, как по качеству, так и по продолжительности хранения.

7. Исследованиями, проведенными по определению общего количества летучих карбонильных соединений, показано, что его содержание в малосоленом мясе выше, чем в охлажденном, переохлажденном мясе на всех этапах хранения при принятых режимах.

8. При сочетании консервирующего действия холода и соли малосоленая говядина при температуре 2 °С хранится на 3-ое суток дольше по сравнению с охлажденной, а при минус 2 °С сроки хранения увеличивается до 20 суток.

9. Использование предварительно соленого мяса в производстве вареной колбасы «Московская» I с. увеличивает выход готового продукта на 3-5%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тугутов, Фридрих Дмитриевич, 2005 год

1. Александров H.JI. Пути сохранения качества мяса при термической обработке // Холод, пром. и транспорт. М., 1988. - С.37.

2. Апраксина С.К., Белоусов Н.Ф., Номероцкая. Новое в науке о мясе / С.К. Апраксина А.А. // Мясная промышленность. М., 1987. С. 36.

3. Айдаева З.Ц., Олефирова А.П., Колесникова Н.В. Разработка режимов холодильной и тепловой обработки колбас-полуфабрикатов // Сб. науч. трудов. Серия: Технол. и биотехнол. пищевых и кормовых продуктов. -ВСГТУ. Улан-Удэ, 1998. - Вып. 5. - С. 68.

4. Андриенков В.А., Алехина JI.B., Митасева Л.Ф. Консервант «Аромарос-М» увеличивает сроки хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - № И. - С. 12-14.

5. Андриенков В.А., Алехина Л.В. Пищевые добавки фирмы «Аромарос-М» решающий фактор повышения эффективности производства мясных продуктов// Пищевая промышленность. - 2001. - №2.

6. Андриенков В.А., Алехина Л.В. и др. Вареные продукты из говядины с новыми отечественными добавками// Мясная индустрия. 2000. -№2. - С.29-30.

7. Алехина Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. -2001.-№1.-С. 29-31.

8. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов // Изд. Воронежского университета. 1991. - 182 с.

9. Биотехнологические аспекты применения электрических и механических воздействий при производстве мясопродуктов / Л.С. Кудряшов, Л.В. Горшкова, Н.М. Никонова и др. // Мясн. и холод, пром. Экспресс-информ. 1989. - С. 9.

10. Ю.Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов // Мясн. пром.: Экспресс-информ. 1981. - №7. - С. 11-13.

11. Бендолл Д. Мышцы, молекулы и движение. М., 1970. - 115 с.

12. Большаков А.С. Влияние продолжительности выдержки свинины перед посолом на некоторые качественные показатели формованной ветчины //ЦНИИТЭИММП. 1973. -№3. -М., 1973.-С. 29-31.

13. Большаков А.С. Совершенствование производства ветчинных ^ изделий / А.С. Большаков // Мясная индустрия № 1. 1977. - С. 36-39.

14. Большаков А.С. Влияние продолжительности созревания свинины перед посолом на содержание карбонильных соединений в формованной ветчине / А.С. Большаков, Л.Г. Клименко // ЦНИИТЭИММП №7. М., 1981. -С. 15-16.

15. Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.

16. Брянская И.В. Изменение содержания некоторых летучих жирных кислот при посоле свинины: Тезисы докл. ВНИИМП. 1970. - С. 45.

17. П.Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции на формирование вкуса и аромата колбас / Матер. IV Межд. науч.-техн. конф. «Пища, экология, человек». М., 2001. - С. 142.

18. Берштейн И.Я., Каминская Ю.Л. Спектрофотометрический анализ в органической химии. Л., 1975. — С. 60.

19. Большаков А.С., Журавская Н.К., Жаринов А.И. и др. Влияние различных методов тепловой обработки на изменение ЛЖК в мясных фаршевых изделиях. М, 1974. - № 12. - С. 21.

20. Васильев А.А., Брянская И.В., Шитиков Ю.В., Тугутов Ф.Д. Изменение ароматических веществ в мясе при совмещении послеубойного охлаждения и просаливания. ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и транспорт. М., 1974. - С. 6-7.

21. Васильев А.А., Цыренов Б.Д., Олефирова А.П., Тугутов Ф.Д. Физико-химические изменения в малосоленом мясе при его производстве и холодильном хранении. Вып. 1. - Л., 1975. - С. 25-39.

22. Влияние электростимуляции на ферментативные процессы мясногосырья при производстве колбас / JI.B. Куликовская // Матер, науч.-техн. конф. «Пища, экология, человек». М., 1999. - С. 230.

23. Влияние дополнительных к холоду средств на качество мяса и мясопродуктов при холодильном хранении JI.B. Куликовская, Э.М. Шаройко, Д.М. Дибирасулаев ВНИХИ. // Матер. Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». Разд. 7. -М., 1999. -С. 231.

24. Виноградова Т.А., Гаже Б.Н. и др. Практическая фитотерапия. М., СПб., 1998.-640 с.

25. Васильев А.А., Олефирова А.П., Цыренов Б.Д. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: ЦНИИТЭИ, 1979.-41 с.

26. Гистохимическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани / JI.C. Кудряшов, JI.B. Горшкова, А.С. Большаков, Т.П. Буслаева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991.-№ 1-3. - С. 73-75.

27. Головкин Н.А. и др. К вопросу хранения мяса в переохлажденном состоянии / Мясная индустрия. 1970. - № 10. - С. 38-40.

28. Гоноцкий В.А. Изучение ароматобразования при производстве вареных колбас (на примере любительской): Дисс. канд. биол. наук / В.А. Гоноцкий. М., 1970. - 114 с.

29. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М., 1984. - 127 с.

30. Кенжебеков П.К. Исследование химического состава летучих ароматобразующих соединений в некоторых мясных продуктах: Дисс. . канд. техн. наук. Алма-Ата, 1973. - 143 с.

31. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве// Всё о мясе. 2003. - №1. - С. 19-23.

32. Кузьмин А.С. Гистохимия поперечно-полосатой мышечной ткани при автолизе: Дисс. канд. биол. Наук. М. 1970. - 150 с.

33. Куликовская JI.В., Зайцев В.Н. Улучшение качества охлажденного мяса путем воздействия электрическим током. М., 1980. - Вып. 7. - С. 2730.

34. Коржеманова Л.А. Биохимические процессы, протекающие в охлажденном и переохлажденном мясе / Тезисы докл. Всесоюз. симпоз / Холодильная обработка и хранение скоропортящихся продуктов при близкриоскопических температурах. Л., 1973. - С. 17-18.

35. Конец Н.К. Справочник по газовой хроматографии. М.: Мир, 1976. -70 с.

36. Куликовская Л.В. Влияние электростимуляции на активность лизосомальных протеолитических ферментов говядины при холодильном хранении /Холодильная техника. 1992. - № 3. - С. 16.

37. Косой В.Д. Совершенствование процессов производства вареных колбас.-М., 1983.-С. 10.

38. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутелян В.А. Правильное питание. -Биодобавки, которые вам необходимы. М.: Медицина, 1998. - 208 с.

39. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства: Дисс. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1997. - 125 с.

40. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопченных колбас при их выработке. М., 2001. - № 9. -С. 49-52.

41. Головкин Н.А., Мелузова Л., Шарова Н. Изменение свойств фибриллярных белков при длительном хранении / Холодильная техника. -1972. -№ 2. -С. 38-39.

42. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: Дисс. канд. наук. М., 1980. - 125 с.

43. Дон Р.Н., Думин М.В. Универсальная фосфатная смесь// Мясная индустрия. 2000. - №10. - С. 22-24.

44. Использование биодобавки нового вида в технологии мясных продуктов / Н.В. Нефедова, Е.В. Сизых, В.Н. Кулагин // Матер, науч. -техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - С. 43.

45. Ивашов В.И., Ермаков Ю.П., Апраксина С.К. Новое в науке о мясе. -М., 1988.-С. 37.

46. Иванов И.И., Коровкин Б.Ф., Пинаев Г.Г. Биохимия мышц. М., 1977.-344 с.

47. Изменение свободных жирных кислот мышечной ткани при тепловой обработке и изготовлении окороков / Л.Ф. Кармышова, Ю.Н. Лясковская, Н.Б. Татулова // Труды ВНИИМП. М., 1973. - Вып. 27. - С. 4551.

48. Иванов А.А., Чернояров Д.К., Мадагаев Ф.А. Приготовление фарша из электростимулированного мяса. М., 2001. - № 12. - С. 24-25.

49. Куликовская JI.B. Совершенствование технологии холодильной обработки мяса и мясопродуктов с использованием электростимуляции / Холодильная техника. М., 1990. - № 12. - С. 39.

50. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. -2000.№ 6.

51. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В. и др. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий// Мясная индустрия. 2001. - № 11. С. 12-1.

52. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В. и др. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий. // Мясная индустрия. - 2001.-№ 11. - С. 12-14.

53. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий. // Мясная индустрия. - 2001. - № 1 1. - С. 15-17.

54. Ленинджер А. Биохимия / пер. с англ. А.А. Баева, Я.М. Варшавский. М.: Мир, 1974. 956 с.

55. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Мотовилин А.А. и др. Технологические аспекты применения фосфатосодержащих добавок при производстве продуктов из говядины // Все о мясе. 2001. № 2. - С. 3-5.

56. Люк Э., Ягер С. Консерванты в пищевой промышленности. СПб.: Изд. ГКОРД. 2000.

57. Малова Н.Д., Венедюхин Д.В. Исследование охлаждения готовых мясных изделий // Докл. Межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М., 2000. - С. 57.

58. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М., 1984. - 103 с.

59. Макл Рисман. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М., 1998 . - 489 с.

60. Масанский С.Л. Влияние рН мяса на качество мясных рубленых изделий// Известие вузов. Пищевая технология. 2001. - 5-6.

61. Мотовилина А.А., Горошко Г.П. Влияние количества шприцуемого рассола и содержание фосфора в соленом сырье на потери и выход продуктов из говядины// Всё о мясе. 2003. № 2. - С. 15-18.

62. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Марташов Д.П., Сучков В.В. Новые каррагинаны «Лемикс» // Мясная индустрия. 2002. - №9. - С. 35.

63. Новое в производстве вареных колбас / P.M. Салаватулина, А.Н. Печникова, З.А. Александрова // Молочная и мясная промышленность. -1990.- № 6. С. 13-15.

64. Ноздрукова И.Р. Механо-химические процессы, происходящие в мясе при температурах, близких к криоскопическим. /Автореф.: дисс. канд. техн. Наук. Л., 1976. - 159 с.

65. Новое в производстве традиционных полукопченых и варено-копченых колбас / Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др. // Матер. III Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. -С. 82.

66. Нефедова Н.В., Сизых З.В. Кулагин В.Н. Использование биодобавки нового вида в технологиях мясных продуктов / Тез. докл. III Межд. науч.-техн. конф. М., 1999.-С. 43.

67. Новое в холодильной технике и технологии / А.Н. Богатырев и др. -М., 1988.-С. 10-21.

68. Оценка качества пищевых ароматизаторов и вкусоароматизирующих добавок / В.А. Андреенков, А.А. Воронкова, Т.А. Мишарина // Матер, науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - С. 42.

69. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Интенсификация ароматобразования вареных колбас. // Мясная индустрия. 1972. - № 8. - С. 34-36.

70. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М., 1975.

71. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина., 1997. - 251 с.

72. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов / И.А. Рогов, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. // ЦНИИТЭИ Мясомолпром. М., 1977. - С. 25.

73. Рогов И.В., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. // Всё о мясе. 2000. - №4.

74. Скалинский Е.И. /Микроструктура мяса. М., 1978. - 43 с.

75. Системы охлаждения колбасных изделий / Матер. III Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - С. 225.

76. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуднин и др. М.: Колос., 1993. - 150 с.

77. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигена и санитария. 1998. - № 1. -С. 5-7.

78. Степанов В.И., Максимов Г.Ф. Технология производства свинины. -М.: Колос., 1998.-211 с.

79. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов / А.С Большаков, В.Г. Боресков, Ю.А. Киселев и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. № 10. - С. 18-21.

80. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 225 с.

81. Смирнов Е.В. Технологические ароматизаторы // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2003. - №2. - С. 36.

82. Тращенок JI.E., Чистова Ю.С. Особенности применения натуральных специй в мясоперерабатывающей промышленности// Мясная индустрия. 2000. - №10,- С.33-34.

83. Технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988. - 107 с.

84. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

85. Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающих предприятий. Киев, 1986. - 160 с.

86. Токаев Э.С., Лэ Тхань Хынг, Нефедова Н.В. Применение комплексной пищевой добавки в колбасном производстве. // Мясная индустрия. 2002. - № 6. - С. 32-33.

87. Толкунова Н.Н. Влияние консервирующих добавок на качество вареных колбас при хранении. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. - С. 17-18.

88. Титов Е.И., Апраксина С.К., Ковалев Ю.И. и др. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями. // Мясная индустрия. -2002. -№3.- С. 25-27.

89. Франк Г.М. Молекулярные основы мышечного сокращения / Тез. докл. III Всесоюз. биохим. съезда. Рига, 1974. - С. 34.

90. Фирма «Техноблок» Двухстадийное охлаждение колбасных изделий (Душирование + воздушное охлаждение). // Мясная индустрия. 2001. - № 5. - С. 5-6.

91. Хлебников В.И. и др. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использования его для выработки мясных продуктов. // Мясная индустрия. 1986. - 29 с.

92. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Болгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

93. Цыренов Б.Д. Совмещение охлаждения и посола и его влияние на качество говядины при холодильном хранении: Дисс. . канд. техн. наук. -Л., 1974. 160 с

94. Цветков М.М., Бабкин Б.С., Донцова Е.В. Новые перспективные направления при холодильном хранении мясопродуктов // Матер. IV Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 2001. С. 184.

95. Шеффер А.П. и др. Пути увеличения реализации охлажденного мяса. -М., 1980.-151 с.

96. Шеффер А.П. и др. Новая технология холодильной обработки и хранения мяса. -М., 1980. 104 с.

97. Шницер С.С. и др. Пути увеличения реализации охлажденного мяса. М., 1980.-120 с.

98. Шелтон Герберт. Основы правильного питания. СПб., 1998.- 83с.

99. Якубов Г.З. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании: Дисс. . докт. техн. наук. М., 1992. - 200 с.

100. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом. М., 1980. —120с.

101. Allard J.et al// International Cangress on VitamisandBiofactors in hife sciense.l-st: Alstracts.Kobe/ 1001/ - h/70/

102. Charman Hall Functional Foods, 571? 1994.

103. Farbe und Farbstabilitat genokelten warmfleisches und depokelten kaltfleishes. Feldhusen Frerk, Koch Rainer, Giese Werner, Wensel Siegbried// Fleischwirtshaft. 1985. - 65, №10.p. 1243-1254.

104. Food addiivc user's handbook. Edited by Smith J. Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.-286 p.

105. Greer G.G., Dilts B.O. Inability oa baeteriophage pool to control beer spoiophage pool to control beer spoilage. Jnt. J. Food Microbiol. 1990.

106. Honikel K.H. Funktionelle hebensmittel Moglichkeiten bei Fleisch. Mitteilungs - blatt - der - Bundesanstalt - fuer - Fluschforschung - Kulmbach. -2000.

107. Hetzel B.S., Mano M.T. // J.Nuts. 1989. - Vol. 119. - №2. - p. 145152.

108. Jimener Colmenero, F.,Carballo J., Cofractes S. Healthier meat and meat products their role as functional foods. Meat Science. - 2001.

109. Ingredients update: What's new with natural colorants?/Boyd winston//Cereal Foods Worid. 1998. - 43, N9.

110. Kabara J.J. Prenois and chelators. J. of Food preservatives. 1991.1. N3.

111. Koohmaraie M., Shackelford S.D. Effect of calcinm chloride infusion on the tenderness of lambs fed a p-adrenergic adonist. J.Anim Sci. - 1991.

112. Knight M.K., Perkin J.C., Dea J.C.M. New applions for starch products// Food Jngredients, Eur. Conf. Proc., Paris, 8-100ct. Mourssen. - 1991.

113. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn -lamb blendsA process optimizstion using response surface methouology // Meat Science. 1999. V52. N2. P.127-13.

114. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review. J. of Food Protection, 1994. V.57, N5.

115. Stich H. et al // Amer. J. Clbn nutr. 1991/ - Vol.53 - Suppl.l. -p.298-304.