Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Сусь, Егор Борисович

• Сусь, Егор Борисович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Сусь, Егор Борисович

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Сс )стояние вопроса

1.1. Свойства мясного сырья

1.2. Холодильная обработка и хранение мяса

1.3. Качество мяса

1.3.1. Показатели качества мяса

1.3.2. Послеубойные автолитические изменения в животных тканях

1.3.3. Характеристика мяса с отклонениями качества

1.4. Методы оценки качества мяса

1.4.1. Органолептические показатели

1.4.2. Физико-химические методы оценки мяса

1.4.2.1. Влагосвязывающая способность

1.4.2.2. Активность воды

1.4.2.3. Показатель активной кислотности

1.4.2.4. Автоматизированные методы оценки свойств мясного сырья

1.4.3. Электрофизические характеристики мяса

1.4.3.1. Диэлектрическая проницаемость

1.4.3.2. Фактор диэлектрических потерь

1.4.3.3. Полное сопротивление

1.4.3.4. Электропроводность

Глава 2. Экспериментальные исследования

2.1. Организация эксперимента

2.1.2. Объекты и методы

2.2. Основные результаты исследований

2.2.1 Анализ зависимости удельной электропроводности от физико-химических и функционально-технологических показателей охлажденного мяса

2.2.2 Исследование удельной электропроводности охлажденного мяса качественных групп PSE, NOR, DFD

2.2.3 Изучение удельной электропроводности охлажденного мяса разных групп качества в процессе хранения

2.2.4 Оценка удельной электропроводности размороженного мяса

Глава 3. Разработка метода оценки качества мяса по электропроводности

3.1. Расчет экономической эффективности применения метода оценки качества мяса по электропроводности

Заключение

Библиографический список использованной литературы

Приложение. Методика оценки качества мясного сырья по удельной электропроводности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности»

Введение

Мясо - особенный вид сырья. Оно характеризуется тем, что, является важным источником полноценного белка для человека. Мясо биологически активно, многокомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению и функционально-технологическим свойствам, и под внешним воздействием лабильно изменяет свои характеристики и качество.

Под понятием качества мяса подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолеп-тические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности [107].

Качество мяса включает все свойства мяса, имеющие значения для его использования в качестве продукта питания. Оно описательно, не носит оценочного характера и связано с соблюдением предписанных измеряемых величин. Измерения могут проводиться химическими, физическими, гистологическими, микробиологическими и сенсорными методами анализа. Для оценки качества привлекаются соответствующие масштабы сравнения (нормативы, предельно допустимые значения, интервалы значений), которые установлены по результатам научно-исследовательских работ. Поэтому возможно более объективная оценка качества предполагает проведение измерений и требует достижения единства, как в оценке результатов измерений, так и их удельного веса (вклада). Тем самым качество не может быть оценено интуитивно или чисто внешне. Качество оценивается только на основании действительно имеющихся измеримых свойств.

Значительные различия численных значений физических величин обусловлены чрезвычайной сложностью строения и состава мяса, а также их нестабильностью вследствие биологического происхождения (порода, пол животного, условия его выращивания и транспортирования, степень автолиза и т.д.) Особенно эти различия проявляются в ходе технологического процесса.

Очень важно установить закономерности технологичности с качественными показателями мяса. Наличие таких корреляционных связей позволило бы прогнозировать и контролировать технологический процесс.

Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику экспресс-методов анализа сырья и продуктов, особенно позволяющих выявить их свежесть или фальсификацию.

Многие ученые, пытались связать электрические параметры с химическими или биологическими свойствами мяса, таким образом, внедряя практическое применение диэлектрических методов в мясной промышленности.

Анализ сведений, имеющихся за последние годы по этому вопросу, показывает, что изучение его проводилось с нескольких точек зрения: влияние температуры на электропроводность, влияние частоты электрического поля на диэлектрическую проницаемость, влияние вида сырья на электропроводность. Такие исследования проведены в России, США, Германии и других странах. В России диэлектрические свойства крови, фаршей и термически обработанных продуктов изучали В.М. Горбатов, И.А. Рогов, Л.С. Кудряшов, А.Ф. Алейников, Ю.В. Чугуй и др. Характеризуя электрофизические свойства, необходимо учитывать следующие факторы: биоткани являются композиционными средами со сложной геометрией (как в смысле строения, так и электрофизических свойств); хорошо проводящие среды организма -биожидкости, плохо проводящие — мембраны и границы раздела разных по строению и свойствам тканей (костная ткань и др.). Приближенно мясо можно рассматривать как двухфазную систему. Одна из фаз — межклеточная ткань, являющаяся полупроводником с преобладанием диэлектрических свойств, весьма устойчива в живом организме и изменчива в неживом. Вторая фаза — внутриклеточное вещество, представляющее собой электролит.

Послеубойные свойства мяса обусловлены биохимическими процессами, связанными с разрушением клеточных мембран, перемещением жидкости в межклеточное пространство и, как следствие, увеличение ионных потоков и ослабление эффекта поляризации на границе раздела фаз.

Таким образом, по величине электрических параметров можно судить о характере структурных изменений, происходящих при автолизе мясного сырья и его холодильной обработке и хранению. Учитывая простоту измерения электропроводности, возможно оперативное выявление мясного сырья с отклонениями качества.

В представленной работе изучена удельная электропроводность мяса, установлены закономерности изменения удельной электропроводности мяса от его качества, срока хранения и термического состояния.

Глава 1. Состояние вопроса 1.1. Свойства мясного сырья

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отру-ба[69]. Различают мясо на кости и бескостное:

- бескостное мясо: мясо в виде кусков различного размера и массы, произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани;

- мясо на кости: мясо в виде кусков различного размера и массы, произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.

Бескостное мясо бывает обваленное и жилованное:

- обваленное мясо: бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

- жилованное мясо: бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

В зависимости от вида животного различают: говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину и т.д.

Качество мяса определяется количественным соотношениям тканей и их физико-химическими, функционально-технологическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, пола, возраста, характера откорма, условий содержания, состояние здоровья, условий транспортирования, предубойного содержания животных, анатомических особенностей частей туши.

Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань - 50-70 %, жировая - 3-20 %, соединительная - 9-14 %.

Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек [2].

Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка — сарколемма — представляет собой двойную мембрану. Мышечные волокна содержат нитевидные образования — миофибриллы, расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой — саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, имеющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.

Саркоплазма составляет 35—40% клетки. Это неоднородная система, состоящая из полужидкого белкового золя, в котором содержатся включения гликогена липидов, и из эндоплазматической сети (саркоплазматический ре-тикулум) — сложной системы тончайших трубочек и пузырьков (цистерн). Саркоплазматический ретикулум соединяет отдельные участки миофибрилл между собой и сарколеммой [59].

Мышечные волокна объединяются и группируются в мышцы, которые, в свою очередь, окружены пленкой из соединительной ткани. На мышцах, а в жирном мясе и между мышечными волокнами находится жировая ткань.

Основные химические вещества мяса - вода, белки, жир и минеральные вещества (таблица 1). Кроме того, мясо содержит витамины и экстрактивные вещества. Углеводы содержатся только в отдельных видах мяса и в печени.

Таблица 1 - Химический состав мяса говядины по категориям упитанности

Говядина Содержание, % Энергетическая ценность, ккал

воды белков жиров золы

I категория 64,5 18,6 16,0 0,9 218

II категория 69,2 20,0 9,8 1,0 168

Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. проф.. д-ра техн. наук И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат. 1987.

Вода. Мясо содержит от 30 до 83% воды. Очень много воды в постном мясе (телятина, зайчатина, козлятина) и во внутренних органах, особенно в почках и сердце. В жирной свинине и утятине содержится мало воды. Сок мяса содержит растворенные в воде белки, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины и частично жир.

Белки. Белки, входящие в состав мышечной ткани, различны по аминокислотному составу, строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они подразделяются на три основные группы: саркоплазма-тические (35% всех мышечных белков), миофибриллярные (45% всех мышечных белков) и белки стромы. Состояние мышечных белков определенным образом влияет на консистенцию, водоудерживающую, эмульгирующую способность, адгезионные свойства и цвет мяса [77].

В аминокислотный состав белков входят все незаменимые аминокислоты. Всего в белковой молекуле содержится около 5000 аминокислотных остатков. Примерно 30% из них составляют дикарбоновые аминокислоты, что обусловливает кислые свойства миозина и его способность связывать ионы калия, кальция и магния (таблица 2).

Таблица 2 - Аминокислотный состав мяса животных

в миллиграммах на 100 г съедобной части

Аминокислота Говядина Баранина Свинина

I категории I категории мясная

Валин 1035 820 831

Изолейцин 782 754 708

Лейцин 1478 1116 1074

Лизин 1589 1235 1239

Метионин 445 356 342

Треонин 803 688 644

Триптофан 210 198 191

Фенилаланин 795 611 580

Всего незаменимых кислот 7137 5778 5619

Всего заменимых кислот 11292 9682 8602

Лимитирующая кислота, нет нет нет

скор., %

Жиры - это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде [105].

Мясо является также важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может колебаться в довольно широких пределах: от 10 до 50%. В мышечной ткани доля жира составляет около 3%, в жировой - 70-94, соединительной - от 1,0 до 3,3, в крови - 0,3, костной ткани - 3,8-27,0, костном мозге - 87,6-92,3% [97, 106, 95].

Жир убойных животных различается по жирно-кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и др. Данные по липидному составу говядины, баранины и свинины представлены в таблице 3 [90].

Таблица 3- Жирно-кислотный состав мяса

Состав Говядина Баранина Свинина

липидов

I кате- II кате- I кате- II кате- бекон- мясная

гории гории гории гории ная

Всего липидов, г в 16,00 9,80 16,30 9,60 27,80 33,30

100 г продукта

В том числе:

триглицериды 14,88 8,72 15,30 8,60 26,90 32,00

фосфолипиды 0,90 0,85 0,88 0,87 0,80 0,84

холестерин 0,08 0,07 0,07 0,07 0,06 0,07

Жирные кислоты, г, 5,10 9,09 15,31 8,98 26,41 30,74

всего

В том числе:

насыщенные

С ню (миристиновая) 0,55 0,32 0,54 0,33 0,37 0,43

С 15;о (пентадекановая) 0,10 0,06 0,10 0,06 0,02 0,02

С 1бю (пальмитиновая) 4,18 2,52 3,69 2,17 6,31 7,34

С ню (маргариновая) 0,26 0,14 0,22 0,13 0,10 0,11

С 18ю (стеариновая) 2,03 1,26 3,40 2,00 3,33 3,38

Продолжение таблицы 3

Состав Говядина Баранина Свинина

липидов

I кате- II кате- I кате- II кате- бекон- мясная

гории гории гории гории ная

мононасышенные См-1 (миристиновая) 0,25 0,14 0,10 0,05 0,01 0,01

С]б:1 (пальмитиновая) 0,91 0,52 0,37 0,21 0,96 1Д1

С 18:1 (олеиновая) 6,26 3,75 6,01 3,47 11,8 13,74

полиненасыщенные

С 18.2 (линолевая) 0,40 0,26 0,33 0,21 2,80 3,28

С 18:з (линоленовая) 0,14 0,08 0,14 0,09 0,19 0,22

С20.4 (арахидоновая) 0,02 0,02 0,006 0,017 0,12 0,14

Углеводы. Мясо содержит очень мало углеводов. Содержание крахма-лообразного гликогена в печени составляет от 1 до 5%. Большинство видов мяса вообще не содержит углеводов, за исключением крольчатины и мяса диких животных, где их количество составляет от 0,2 до 0,5%.

Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани в небольшом количестве (0,7-0,9%), однако они играют важную роль, так как в их число входят ароматические и биологически активные вещества. К безазотистым веществам относятся гликоген, декстрины, мальтоза, инозин, молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Все безазотистые экстрактивные вещества являются углеводами или продуктами их распада.

К азотистым веществам мяса принадлежат креатин, креатинфосфат, ан-серин, карнитин, холин, глютатион, аденозинфосфаты, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты и др. На долю креатина и креатин-фосфата приходится до 60% небелкового азота мышечной ткани. Содержание азотистых экстрактивных веществ в говядине 0,39%, в баранине 0,52% [92].

В мясе содержится также значительное количество легкоусвояемых форм важнейших минеральных вешеств (1-1,5 %) (таблица 4) [90].

Таблица 4 - Содержание микро- и макроэлементов в мясе

Показатели Свинина Говядина Баранина

Макроэлементы, мг:

калий 316 355 329

кальций 8,0 10,2 9,8

магний 27,0 22,0 25,1

натрий 64,8 73,0 101

сера 220 230 165

фосфор 170 188 168

хлор 48,6 59,0 83,6

Микроэлементы, мкг:

железо 1940 2900 2090

йод 6,6 7,2 2,7

кобальт 8,0 7,0 6,0

марганец 28,5 35,0 35,0

медь 96 182 238

молибден 13,0 11,6 9,0

никель 12,3 8,6 5,5

олово 30,0 75,7 —

фтор 69,3 63,0 120,0

хром 13,5 8,2 8,7

цинк 2070 3240 2820

Из макроэлементов в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Мясо может полностью обеспечить потребности организма человека в фосфоре. Микроэлементов - цинка, меди, марганца - больше в баранине, чем в говядине и свинине. Известно, что более трети всего поступающего в наш организм железа мы получаем из мяса и мясных продуктов в виде легкоусвояемого гемового железа. При этом важно подчеркнуть, что из мясных продуктов железо усваивается в 3 раза лучше, чем из растительных.

Кальция в мясе очень мало. Он находится в костях животных, и поэтому большая часть его остается неиспользованной.

Минеральные соли оказывают большое влияние на состояние внутриклеточных белков мышечной ткани: от них зависит степень растворимости и набухания белков [104].

Витамины относятся к важнейшим незаменимым пищевым веществам. Это низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления ферментативного катализа, нормального обмена веществ, поддержания гомеостаза и биохимических функций организма.

Организм человека не синтезирует витамины и регулярно должен получать эти вещества с пищей. Недостаточное потребление витаминов неизбежно приводит к нарушению зависящих от них ферментативных процессов и физиологических функций [105].

Витамины мышечной ткани представлены в основном водорастворимыми витаминами. В мышечной ткани содержатся В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), ВЗ (пантотеновая кислота), биотин (витамин Н), парааминобензойная кислота, инозит, холин, фолиевая кислота, В12, В15 (пангамовая кислота) (таблица 5). По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы

В [59].

Таблица 5 - Содержание витаминов в мясе животных ___(на 100 г съедобной части)

Название витамина Говядина I категории Баранина I категории Свинина II категории

А, мг след. след. след.

Е, мг 0,57 0,7 -

С, мг след. след. след.

В6 , мг 0,37 0,3 0,33

В12, мкг 2,6 - -

Н (биотин), мг 3,04 - -

Ниацин, мг 4,7 3,8 2,6

Пантотеновая кислота, мг 0,5 0,55 0,47

Рибофлавин, мг 0,15 0,14 0,14

Тиамин, мг 0,06 0,08 0,52

Холин 70 90 75

1.2.Холодильная обработка и хранение мяса

Мясо - благоприятная среда для развития микроорганизмов и при комнатной температуре быстро портится в результате их жизнедеятельности и

развития постмортальных физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения порчи мяса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов консервирования скоропортящихся продуктов животного происхождения наиболее широко распространено со их при пониженных температурах с использованием искусственного холода [61]. По термическому состоянию подразделяют мясо:

парное - полученное непосредственно после убоя и обработки туш или полутуш, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

остывшее — полученное непосредственно после убоя и обработки туш или полутуш, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

охлажденное - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4°С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания.

подмороженное - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3 °С.

замороженное - парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

глубокой заморозки - замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

размороженное - замороженное мясо, отепленое до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С [68].

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов воздушной среде являются температура, скорость движении воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продуктов

до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильность и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Существуют одно- и двухстадийный методы охлаждение. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3^-5 °С (таблица 6) [11].

Таблица 6 - Параметры охлаждения различных видов мяса

Охлаждение, вид Параметры охлаждающего воздуха Продолжительность,

мяса температура, °С скорость, м/с ч

Медленное, для 2 0,16-0,2 26-28

всех видов мяса

Ускоренное, для 0 0,3-0,5 20-24

всех видов мяса

Быстрое:

для говядины -3--5 1-2 12-16

для свинины -3--5 1-2 10-13

для баранины и -3--5 1-2 6-7

козлятины

При увеличении скорости охлаждения усушка мяса уменьшается (таблица 7).

Таблица 7 - Потери массы мяса (усушка) различных видов при охлаждении, %_

Вид и категория мяса Медленное охлаждение Быстрое охлаждение

Говядина в полутушах: I 1,60 1,40

II 1,75 1,57

Баранина и козлятина в

тушах: I 1,70 1,51

II 1,82 1,57

Свинина в полутушах: I 1,50 1,30

II 1,50 1,30

III 1,36 1,18

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе 15 °с, скорости движения воздуха 1-2 м/с; на втором этапе (период до-охлаждения) температура воздуха -1+1,5 °С, скорость его движения 0,1-0,2 м/с (таблица 8).

Таблица 8 - Параметры двухстадийного охлаждения

Охлаждение, Стадия Параметры охлаждающего Темпера- Продол-

вид мяса воздуха тура, °С житель-

температура, °С скорость, м/с ность, ч

Быстрое:

для говядины 1 -4+-5 1-2 10 10-12

2 -1-М,5 -0,1-0,2 10 8-10

для свинины 1 -5+-7 1-3 4 6-8

2 -1М,5 0,1-0,2 6-8

Сверхбыстрое:

для говядины 1 -10М1 1-2 15-18 6-7

2 -1М,5 0,1-0,2 4 10-12

для свинины 1 -10+-15 1-2 18-22 4-5

2 -1М,5 0,1-0,2 4 10-15

Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20—30 %.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0-1°С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры [51].

Известен также способ охлаждения мясных полутуш в воздушной среде, насыщенной водяным паром. При этом подаваемый в камеру охлаждения охлажденный и перенасыщенный паром воздух смешивается с внутренним и образует туман. Капельки влаги при соприкосновении с теплой поверхностью полутуш испаряются. В данном случае достигается сокращение

продолжительности процесса на 6 - 8 ч по сравнению с одностадийным охлаждением, а потери массы уменьшаются на 0,5 - 0,6% [24].

Отечественными учеными разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35-37 °С и на поверхности 20-25 "С, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой температурой 9 °С при скорости подачи 1-2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности достигает соответственно 22-24 и 10-12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0.. .-1 °С в течение 10 — 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. Такой способ охлаждения позволяет снизить потери массы, однако увлажнение поверхности мяса значительно сокращает срок его хранения [118, 64].

В последнее время начинает внедряться способ охлаждения мяса и мясопродуктов под избыточным (0,1 - 0,35 МПа) давлением охлажденного до 0-2 °С воздуха. Применение избыточного давления позволяет существенно сократить потери массы мяса [80, 78].

Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0-^-1 °С, относительная влажность воздуха - 85-90 %, скорость его движения - 0,1-0,2 м/с.

Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию.

Воздействие на мясное сырье импульсов переменного электрического тока (электростимуляция) непосредственно после убоя животных ускоряет процесс созревания, повышает нежность, снижает вероятность развития "хо-

лодного сокращения" мышц и появления у сырья признаков Р8Е и БРБ [74, 70].

Упаковывание под вакуумом предотвращает рост аэробных организмов, и позволяет хранить мясо в течение нескольких недель [29]; однако упакованное под вакуумом мясо имеет темно-красный цвет (deoxymyoglobin) в отличие цвета свежего неупакованного мяса, связанного с охутуо§1оЫп [10].

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15-20 суток при 0^1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, а охлажденное быстрым способом - до 4 недель при температуре минус 1 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Рекомендуемые сроки хранения с учетом времени транспортирования различных видов мяса приведены в таблице 9 [119].

Таблица 9 - Сроки хранения различных видов охлажденного мяса

Вид мяса Температура, °с Относительная влажность, % Предельный срок хранения с учетом транспортирования, суток

Говядина, конина, буй-волятина, верблюжатина в полутушах, четвертинах, отрубах минус 1 не менее 85 16

Телятина в полутушах и четвертинах, отрубах 0 не менее 85 12

Свинина в полутушах, баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах, отрубах минус 1 не менее 85 12

Замораживание мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому снижению скорости ферментативных и физико-химических реакций обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса. Вместе с тем качество, пищевая ценность и вкусовые досто-

инства мороженого мяса в результате необратимости происходящих при замораживании процессов ниже, чем у охлажденного мяса.

Замораживание сопровождается понижением концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и инактивации ферментов.

Способ, условия и технические свойства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного замораживания — сокращение продолжительности процесса, уменьшение потерь массы, более высокое качество мяса, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Воздух — наиболее распространенная и промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем понижения температуры, повышения скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.

Скорости замораживания, продолжительность одно- и двухфазного замораживания говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш приведена в таблице 10.

Таблица 10 - Параметры замораживания различных видов мяса

Мясо* Темпера- Продолжительность замораживания, ч

тура, °С Однофазный способ Двухфазный способ

естествен- принуди- естествен- принуди-

ная цир- тельная цир- ная цир- тельная цир-

куляция куляция куляция куляция

Говядина -23 36-44 29-35 29-35 23-28

Свинина -30 26-32 22-27 21-26 18-22

Баранина -35 22-27 19-23 18-22 15-18

Примечание. *Начальная температура всех видов мяса 37 °С, конечная (после замораживания) -8 °С.

При быстром замораживании мяса (при температуре -35+ -40 °С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после размораживания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока, а также растворенных в нем белковых и экстрактивных веществ при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию [19].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сусь, Егор Борисович, 2013 год

Библиографический список использованной литературы

1. Bauchot, A.D. The use of electrical impedance spectroscopy to assess the physiological condition of kiwi fruit./Bauchot, A.D., F.P. Harker, W.M. Arnold. - Postharvest Biol, and Tech. - 2000 - 18 S: 9-18.

2. Boleman, S.J. Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness/ Boleman S.J., Boleman S. L., Miller R.K. et al. // J. Anim. Sci. - 1997.

- 75. - S. 1521-1524.

3. Carpenter, C.E.Consumer preferences for beef colour and packaging did not affect eating satisfaction/Carpenter C.E., Cornforth D.P., Whittier D.// Meat Sci.,- 2001,- 57,- 359-363.

4. Chevalier, D., Development of a nondestructive salt and moisture measurement method in salmon (Salmosalar) fillets using impedance technology/Chevalier, D., F. Ossart and C. Ghommidh// Food Control. - 2006. - 17 -S: 342-347.

5. Corino, C. Effects of dietary fats on meat quality and sensory cnaracteristics of Heavy pig loins/Corino C., Magni S., Pagliarini E., Rossi R., Pastorelli G., Cniesa L.M.// Meat Sci. - 2002 - 60 - p.p 1-8.

6. D. Moznossi detekce PSE masa/ Novotna D. // Zpravoda masneho prumyslu.

- 1988,- № 3-4.

7. Damez, J.L.Mesostructure assessed by alternating cur-rent spectroscopy during meat ageing/Damez, J.L., S. Clerjon, S. Abouelkaram. In Proceedings of the 51st international congress of meat sci-ence and technology. - 2005. -S:327-330.

8. Damez, J.L.Polarimetric ohmic probes for the assessment of meat ageing/Damez, J.L., S. Clerjon, S. Abouelkaram, J. Lepetit// In Proceedings of the 52nd international congress of meat science and technology. - 2006. - pp: 637-638.

9. Damoglou, A.P.A comparison of different method of freshness assessment of herring: In Advances in fish science and technology, J.J. cannell

(Ed)/Damoglou, А.Р.// Fishing news books, ltd, England. - 1980.

10. Faustman, C. Strategies for increasing oxidative stability of (fresh) meat col-our/Faustman C., Chan W.K.M., Lynch M.P., Joo S.T.- in: Proceedings of 49th Annual Reciprocal Meat Conference, AMSA, Salt Lake City, - 1991, -pp 73-79.

11. Faustman, C.The effect of cattle breed and muscle type on discoloration and various biochemical parameters in fresh beef/ Faustman C., Cassens R.G.,// J. Anim. Sci. - 1990 - 69 - 184-193.

12. Food Technology. 1990. V.№ 9.

13. Foster, K.R.Dielectric properties of tissues and biological materials, a critical review. In Critical reviews in biomedical engineering/Foster, K.R., H.P. Schwan//Boca Raton, FL: CRC Press. - 1989. - pp: 25-104.

14. Ghatass, Z.F.Диэлектрическая методика для контроля качества мяса говядины в диапазоне 10 кГц - 1 МГц /Z.F. Ghatass, М.М. Soliman, М.М. Mohamed//- Американско-евразийский Журнал Научно-исследовательских Публикаций 3 (1): , 2008 ISSN 1818-6785 Z.F. Ghatass, М.М. Soliman, М.М. Mohamed, Диэлектрическая методика для контроля качества мяса говядины в диапазоне 10 кГц - 1 МГц . - Американско-евразийский Журнал Научно-исследовательских Публикаций. -3 (1). - 2008 ISSN 1818-6785. - с. 62-69.

15. Gheorghiu, Е. The dielectric behavior of a biological cell suspension/ Gheor-ghiu, E. - Romanian J. Phys. - 1993. - S: 113-117.

16. Gheorghiu, E.The dielectric behavior of suspensions of spherical cells: A unitary approach/ Gheorghiu, E.// Journal of Physics A: Math.and Gener. - 1994. - 27 - S: 3883-3893.

17. Gispert, M. A survey of pre-slaugHter conditions, HalotHane gene frequency, and carcass and meat quality in five SpanisH pig commercial abat-toirs/Gispert M., Faucitano, L., Oliver M.A., Guardia M.D., Coll C., Siggens K., Harvey K., Diestre A.// Meat Sci. - 2000 - 55 - 97-106.

4

ч

18. Hanai, T.Theory of the dielectric dispersion due to the interfacial polarization and its appli-cation to emulsions/ Hanai, T. Kolloid. - 1960. - Z, 171 - S: 2331.

19. Honikel, K.O. Beziehungen zwischen früh postmortem Merkmalen bei Schweinfleisch/ Honikel, K.O. // Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fur Fleischforschung Kulmbach. - 1993.- 32.- S. 170.

20. Honikel, K.O. Biochemie, Biophysik imd Analytik des Fleisches/Honikel K.O. //Fleischwirtschaft. - № 9,- 1989.

21. Honikel, K.O. Mukelphysiologie, Biophysik des Fleisches, Fleischguali-tat/Honikel K.O. // Fleischwirtschaft. -1993. -№ 5.

22. Honkovaara, M. The effect of pH on bovine oxymyoglobin structure and stability/ Honkovaara M. // J. Food Science - № 1,- 1972.

23. Hood, D.E.Discoloration in pre-packaged beef: measurement by reflectance spectrophotometry and shopper discrimination/Hood D.E., Riodan E.B.,// J. Food Techn., -1973, -8, -333-343.

24. Insausti, K.Colour stability of beef from different Spanish native cattle breeds stored under vacuum and modified atmosphere/ Insausti K., Beriain M.J., Purroy A., Alberti P., Lizaso L., Hernandez B.// Meat Sei. - 1999 - 53 -241-249.

25. Jauda, D.pH and conductivity comparative measurements on pig carcasses and their relationship to drip loss/ Jauda D., Weisse К., Gehlen K.H., Fischer A.//Fleischwirtschaft. - 1992,- 72 - 1416-1418.

26. Kauffman, P.G. A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capacity in Post-Rigor porcine muscle/Kauffman P.G. et al. // Meat Science.-1986. -№4.

27. Krohns, S. Colossal dielectric constant up to GHz at room temperature/ S. Krohns, P. Lunkenheimer, Ch. Kant, A. V. Pronin, H. B. Brom, A. A. Nugroho, M. Diantoro, A. Loidl. // препринт arXiv:0811.1556 (24 November 2008)

28. Kropf, D.H. Colour stability/Kropf D.H.,// Meat Focus Internat., - 1993, -2(6),-269-275.

29. Lawrie R.A., Meat Science/ Lawrie R.A. - 5th ed., Pergamon Press, Oxford, 1991,- p.239.

30. Leistner, L. Minimally processed, ready-to-eat, and ambientstable meat products (From «Shelf-Life Evaluation of Foods», chapter 16)/Leistner L. - «Fs Aspen». -2000.

31. Lepetit, J. Electrical impedance and tenderisation in bo-vine meat/Lepetit, J., P. Sale, R. Favier, R. Dalle//Meat Sei. - 2002. - 60 - S: 51-62.

32. Monin, G. Effects of the halothane genotype and slaughter weight on texture of pork/Monin G., Larzul C., Le Roy P., Culioli J., Mourot J., Rousset-Akrim S., Talmant A., Touraille C., SellierP.- J. Anim. Sei., -1999. -11.- 408-415.

33. Nold, R.A.Characterization of muscles from boars, barrows, and gilts slaughtered at 100 or 110 kilograms: Differences in fat, moisture, color, waterholding capacity, and collagen/Nold R.A., Romans J.R., Costello W.J., Libal G.W.II J. Anim. Sei. - 1999 - 77 - 1746-1754.

34. Pethig, R. Dielectric and electronic properties of biological materials. Chichester: John Wiley./ Pethig, R. - 1979.

35. Pethig, R.The passive electrical properties of biological systems: Their sig-nifi-cance in physiology, biophysics and biotechnology/ Pethig, R., D.B. Kell// The Physics in Medicine and Biology. 1987. - 32: - S.933-970.

36. Pliquett, F.Beurteilung der reifung des M. long, dorsi und M. semitendinosus durch impulsimpedanzenmessungen/ Pliquett F., Pliquett U., Robekamp W.// Fleischwirtschaft. - 1990. - 70. - 1468-1470.

37. Pliquett, U. Py-a parameter for meat quali-ty/ Pliquett, U., M. Altmann, F. Pliquett, L. Scho// Meat Sei. - 2003. - 65 - S: 1429-1437.

38. Pliquett, U.Kritische Bemerkungen zur Leitfähigkeit als Qualitatsmerkmaj fur Fleisch/ Pliquett U. , Pliquett F. , // Fleischwirtschaft.-1998. - Jg.78, № 9, - S. 1010-1012.

39. Pospiech, E. Diagnosis of meat quality deviation. Gospod/Pospiech E.// Mi'sna. - 2000. - № 4. - c. 68-71

40. Purchas, R.W. The influence of a period of ageing on the relationship between ultimate pH and shear values of beef m. longissimus thoracis/Purchas R.W., Yan X., Hartley D.G.//Meat Sci. - 1999 - 51 - 135-141.

41. Renerre, M. Variabilité entre muscles et entre anmaux de la stabilité de la couleur des viandes bovines/Renerre M.// Sciences des Aliments. - 1984. - 4.

- 567-584.

42. Sack, E. Leitfahigreits messungen mit dem neuen Pork Quality Meter/ Sack E. et al. // DGS. - 1989,- №024.

43. Scheper, J. pH-Wert-Messung fh Schweinehälften Zeitpunkt, Messstelle, Aussage/Scheper J. //Fleischwirtschaft. - 1978. - № 10.

44. Schwan, H.P.Electrical properties of tissue and cell suspensions. Advances in biological and medical physics/Schwan, H.P. - New York: Academic Press.

- 1957. - S: 147-209,

л

45. Sielaff ,H.Die elertrische Leitfähigkeit von Fleisch als objektive Stoffkenngrosse fur die Prozesskontrolle /Sielaff H., Hoft K.H. // Fleisch. - 1979. -№9.

46. Swatland, H.J. Observations on rheological, electrical and optical changes during rigor development in pork and beef/Swatland, H.J.// J. Anim. Sci. -1997. - 75 - S. 975-985.

47. Szma/ko, T.The structure of pork muscle tissue with lowered value of water holding capacity /Szma/ko T., Wyskiel S., Gajewczyk P. - Proc. Conf. Meat-iness of Pigs in Poland - improving and assessment. Jastrz'biec, 30-31 May 2000. - pp. 197-210.

48. Thalhammer, F. Gekonnt Produzieren (персональное издание).

49. Valentinuzzi, M.E.Bioelectrical impedance techniques in medicine. Part II: Monitoring of physiological events by impedance, Critical Reviews in Bio-med/Valentinuzzi M.E., J.P. Morucci, C.J. Felice. - Eng., 1995. - 24 S. 353-

50. Van Laack, R.L.J.M. Glycolytic potential of red, soft, exudative pork Longis-simus muscle/ Van Laack R.L.J.M., Kauffman R.G.,// J. Anim. Sci. - 1999. -77. - S. 2971-2973.

51. Van Oeckel, M.J.Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods/ Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucque Ch.V.// Meat Sci. - 1999. - 51. - S. 313320.

52. Varlan, A.R. Non-destructive electrical impedance analysis in fruit: Nor-mal ripening and injuries characterization/Varlan, A.R., W. Sansen, 1996. //Elec-tro-Magnetobiology. - 1996. - 15. - S: 213-227.

53. Watanabe, A.The effects of the ultimate pH of meat on tenderness changes during ageing/ Watanabe A., Daly C.C., Devine C.E.// Meat Sci. - 1995. -42,- 67-78.

54. Whitman, T.A.Electrical measurement for detecting early postmortem changes in porcine muscle/Whitman, T.A., J.C. Forrest, M.T. Morgan, M.R. Okos// J. Anim. Sci. - 1996. - 74. - S : 80-90.

55. Wulf, D.M.Using objective measures of muscle color to predict beef longis-simus tenderness/ Wulf D.M., O'Connor S.F., Tatum J.D., Smith G.C.// J. Anim. Sci. - 1997 - 75 - 684-692.

56. Young, O.A.Effects of rigor attainment temperature on meat blooming and colour on display/Young O.A., Priolo A., Simmons N.J., West J.,// Meat Sci., - 1999,- 52,- 47-56.

57. Алейников, А.Ф. Применение метода импедансной спектроскопии при оценке качества мясного сырья/ Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Чу-гуй Ю.В., Гляненко B.C.

58. Александрова, Н.А.Методы оценки качества мяса и мясопродуктов, применяемые за рубежом/Александрова Н.А., Алексахина В.А., Маль-кова Д.А.//ОИ. Серия «Мясная промышленность»,- М.: ЦНИИТЭИмя-

сомолпром,. -1977.

59. Алехина, JI.T, Технология мяса и мясопродуктов/ Алехина JI.T, Большаков A.C., Боресков В.Г. и др.; под редакцией И.А. Рогова. - М.: Агро-промиздат, 1988. - 576 с.

60. Андерсен, Я.И.Система определения цвета свинины в потоке/Андерсен Я.И. др. // Материалы 35-го Международного Конгресса науки и технологии мясной промышленности. Дания. - 1989.

61. Белозеров Г.А., Практические аспекты технологии холодильного консервирования мяса/ Белозеров Г.А., Дибирасулаев М.А., Корешков В.Н. //Техника и оборудование для села. 2003.

62. Бицерба, Прибор PQM- каталог. 21/14. - 1988.

63. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов/Бражников A.M. -M.: Агропромиздат,- 1987.

64. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов/Бражников, A.M. -M.: Агропромиздат, 1987.

65. Бушкова, JI.A. Исследование и разработка технологии использования парного мяса для производства вареных колбас/ Бушкова Л.А., Просел-кова Т.И., Кленина З.В // сборник Трудов ВНИИМПа. Проблема интенсификации технологических процессов производства мяса и мясных продуктов. - М,-1990.

66. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD. - М.,ВНИИМП.

67. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов/Горбатов A.B. -М.: Пищевая промышленность, 1979.

68. Горбатов, В.М. Применение холода в мясной промышленности/Горбатов В.М., Манербергер A.A. -М.: Пищепромиздат,- 1963

69. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.- М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2005.

70. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах/ Дакуорт Р.Б. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

72. Дунаев, С.А. Способы интенсификации технологических процессов в мясной отрасли: конспект лекций / С.А. Дунаев, A.A. Попов, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 64 с.

73. Дунаев, С.А. Технологические процессы мясопереработки: конспект лекций / С.А. Дунаев, A.A. Попов. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово. - 2009. - 51 с.

74. Дэвис, Р. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Дэвис Р. и др. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

75. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты/ Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. - М.: ИТАР-ТАСС, - 1997. - 324 с.

76. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. - М.: Колос, 2001.

77. Заявка № 2351407. Франция, GO 1 № 33/12.12.05.77.

78. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов/Заяс Ю.Ф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

79. Ивашов, В.И. Совершенствование техники и технологии размораживания мяса/ В. И. Ивашов, И. М. Тамбовцев. - М. ЦНИИТЭИмясомолпром 1980. - 24 с.

80. Ивашов, В.И. Влияние регулируемой среды на тепло- и массоперенос в процессах пищевых производств: Автореф. дис. ...д-ра техн. наук. - М., 1980.

81. Ивашов, В.И. Разработка условий размораживания мясных блоков под вакуумом и аппаратурного оформления процесса: Сборник «Мясная

промышленность»/ Ивашов В.И., Филоненко Л.Ф., Тамбовцев И.М. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

82. Ивашов, В.И. Оптимизация одностадийного процесса криоизмельчения блочного мяса/ Ивашов В.И., Каповский Б.Р. - Мясная индустрия. -2012.-№6.-С. 52-59.

83. Исследование процесса теплопереноса при размораживании под вакуумом/Ивашов В.И., Большаков О.В., Каухчушвили Э.И., Рослова А.П. // Мясная индустрия СССР.- 1979.- № 9.

84. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/Казанцева Н.С. - М.: Дашков и Ко, 2007. — 400 с.

85. Калинова, Ю.Е. Исследование неферментированного метода тендери-зации мышечной ткани на разных стадиях автолиза/Калинова Ю.Е., Кудряшов JI.C, Кракова В.З., Войтова И.Г.,Грищенко В.М. // Труды межд. конф. «Переработка мяса-технология настоящего и взгляд в будущее». Тез. докл. 28-29 сентября. - М: ВНИИМП,- 2000.

86. Косой, В.Д. Методы и приборы для оценки некоторых технологических параметров мяса и мясопродуктов/Косой В.Д., Горбатов A.B., Дажин А.Р. // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1983.

87. Котиков, Ю.Я. Зависимость электропроводности мясного сырья от характера автолитических процессов// Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производвтв/ Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-технической конференции 1-4 ноября 1990 г.

88. Кудряшов, JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола/Кудряшов JI.C. // Известия вузов. Пищевая технология. -1987.- № 5.

89. Кудряшов,JI.C. Созревание и посол мяса/Кудряшов JI.C-Кемерово. 1992.

90. Ливитски, А. Зависимость физико-химических свойств мяса от веса свиных туш/ А. Ливитски, М. Флорек, П. Скапеки. - Эффект генетических и негенетических факторов на качестве мяса свинины: Доклад на VI Научной Конференции24-25 апреля 2003, Польша.

91. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/ Липатов H.H., Юдина СБ., Лисицын А.Б. // Вопросы питания. - 1994. - № 4.

92. Липатов, H.H. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции/Липатов H.H., Щербинин A.A., Сизых Е.В // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, -1992.

93. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса М.: Издательство ВНИИМП, 2006. - 391 с.

94. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофиче-ской эффективности промышленной переработки мясного сырья: Дис.... д-ра техн. наук. - М., 1997.

95. Лисицын, А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Малахов Ю.Н. и др. // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром - 1992.

96. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе/ Лисицын А.Б., Чернуха И.М. // Мясная индустрия. - 2001. - № 12.

97. Лисицын, А.Б. Результаты сравнительного анализа влияния способов посола и тепловой обработки на потери массы мышц свинины с разными свойствами/Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Тез. докл. П Всероссийской научно-теор. конф. - Углич,-1996.

98. Лисицын, А.Б. Совершенствование технологии ливерных колбас/Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. // Все о мясе. -2002. - № 4.

99. Лисицын, А.Б. Некоторые микроструктурные особенности говядины с пороками качества/Лисицын А.Б., Хвыля С.И. // Мясная индустрия.-1996.-№5.

100. Лисицын, А.Б. Оценка качества мышц говядины и свинины по совокупности единичных и комплексных показателей/Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. // Научно-теоретическая конф.: Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. - Углич - 1995.

101. Лисицын, А.Б. Преимущества переработки парного мяса/Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова А.В // Все о мясе.-2002.-№2.

102. Лисицын, А.Б. Система оценки и сортировки туш убойных животных/Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Захаров А.Н., Миттельштейн Т.М., Горошко Г.П. //Научно-теоретическая конф.: Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. - Углич, - 1995.

103. Лосева, Н.С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования: Автореф. дис. ... канд. техн.наук.-М., 1993.

104. Лосева, Н.С. Характеристика пигментов мяса со свойствами DFD и PSE/Лосева Н.С., Дардик М.И., Миттельштейн Т.М., НемчиноваИ.П// Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования. Тез.докл. науч.-техн. конф. 25-29 сентября. - М.,- 1990.

105. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов, птицепродуктов/ Месхи А.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1984.

106. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья/ Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Татулов Ю.В. и др.: - М.: ВНИИ мясной промышленности. - 2007,- 385 с.

107. Некоторые аспекты рационального питания // Все о мясе. - 1998. - №2. -42 с.

108. Орешкин, Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повы-шения/Орешкин Е.Ф., Борисова М.А // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, -1989.

109. Приборы для контроля качества мяса и мясопродуктов/У сков В.И., Лисицын А.Б., Захаров А.Н. и др // ОИ. Серия «Мяснаяпромышленность». - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1991.

110. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов/Рогов И.А. - М.: Агропромиздат. - 1989. - 272 с.

111. Рогов, И.А. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/ Рогов И.А. и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность - 1981.

112. Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса/Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П - М.: Колос, 1994.

113. Рогов, И.А.Значение активности воды в оценке сельскохозяйственного сырья/ Рогов И.А. и др. // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. - 1987.

114. Рогов, И.А.Физические методы обработки пищевых продуктов/Рогов И.А., Горбатов A.B. - М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 583 с.

115. Сак, Е. Электронные определения показателя pH и электропроводности/ Сак Е. // DGS. - № 25,- 1989. - с. 606-808.

116. Салаватулина, Р. М. Новый метод определения функциональных свойств фарша/ Салаватулина Р. М., Алиев С.А., Любченко В.И. // Мясная индустрия СССР - 1983. - №9.

117. Соловьев, В.И. Созревание мяса/Соловьев В.И - М.: Пищевая промыш-

ленность, 1966.

118. Татулов, Ю.В.Влияние различных факторов на качественные и количественные показатели мясного сырья в процессе транспортировки и предубойной подготовки животных/Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Борткевич JI.JI. и др. // Сб. научных трудов ВНИИМП.-М.,- 1996.

119. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985.

120 Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Автореферат диссертации доктора наук. - М., 2002. 48 стр.

121 Хвыля С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №3 (26).-С.132-138.

122. Чижикова, Т.И. Оценка по цвету качества мяса и мясных продук-тов/Чижикова Т.И., Заломнова О.И., Солнцева Г.Л. // Мясная промышленность. - 1993. - №6.