Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Плотникова, Инесса Викторовна

• Плотникова, Инесса Викторовна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Плотникова, Инесса Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Современное состояние производства карамели.

1.2 Анализ существующих способов получения карамели.

1.3 Технологические особенности и способы получения новых видов карамели «жевательной» консистенции.

1.4 Использование нетрадиционных видов сырья в производстве карамели «жевательной» консистенции.

1.5 Роль различных технологических факторов на качество карамели.

1.5.1 Влияние основных рецептурных компонентов на качество карамели.

1.5.2 Влияние технологических режимов на качество карамели.

1.6 Теоретические основы кристаллизации карамели.

1.6.1 Основные закономерности кристаллизации сахарозы из расплава.

1.6.2 Влияние различных факторов на кинетику кристаллизации сахарозы в расплаве.

1.6.3 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации.

Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления.

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Постановка эксперимента, характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследований.

2.3 Универсальная экспериментальная смесительно-формующая установка (УСФУ) и методика получения карамели.

2.4 Методики приготовления карамели «жевательной» консистенции.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ МЕТОДОМ ВЫПРЕССОВЫВАНИЯ НА УСФУ

3.1 Разработка параметрической схемы технологического процесса производства карамели на УСФУ.

3.2 Разработка методики и исследование процесса приготовления сахаро-паточного сиропа и карамельной массы в электровакуум -варочном котле УСФУ.

3.3 Определение наиболее информативных параметров формования и резки карамельных жгутов.

3.4 Установление технологических параметров охлаждения карамели в разных охлаждающих средах.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ КАРАМЕЛИ «ЖЕВАТЕЛЬНОЙ» КОНСИСТЕНЦИИ.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КАРАМЕЛИ

МЯГКОЙ» С ВЯЗКО-ПЛАСТИЧНЫМИ СВОЙСТВАМИ

4.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов для получения карамели с вязко-пластичными свойствами.

4.2 Оптимизация рецептуры карамели «мягкой».

4.3 Влияние выбранных рецептурных компонентов на структуро-образование карамельной массы.

4.4 Исследование реологических свойств «мягкой» карамельной массы.

4.5 Влияние порядка загрузки рецептурных компонентов при смешивании на структурообразование «мягкой» карамельной массы.

4.6 Определение прочностных свойств карамельной массы «мягкой» в процессе охлаждения.

4.7 Разработка технологии и нормативной документации карамели «мягкой».

4.8 Исследование структурообразования карамельной массы «мягкой» в процессе хранения.

4.9 Пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой».

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры»

Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента и принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона.

В последнее время большое внимание уделяется повышению качества, пищевой и биологической ценности, вкусовых достоинств кондитерских изделий, дальнейшему расширению их ассортимента с учетом рыночного спроса, разработке и внедрению технологий продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения для конкретных групп населения.

С каждым годом рынок кондитерских изделий постепенно растет, на сегодняшний день объем их составляет 1,85 млн. т. в год. Среди сахарных кондитерских изделий карамель занимает значительный объем, пользуется большим покупательским спросом всех возрастных групп, особенно детей. Ее отличает высокая сахароемкость, энергетическая ценность, длительный срок хранения.

На кондитерских предприятиях в основном вырабатывают два вида карамели - леденцовую и с начинками. Леденцовая карамель представляет собой твердое вещество, имеющее аморфную структуру, характерными свойствами которой являются стеклообразное состояние, наличие хрупкости, сопротивление сжатию и разрыву.

Основной недостаток карамели в целом заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов, в результате чего, ее чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.

В настоящее время потребительский спрос диктует потребность в разнообразии вкусовых характеристик карамели. В связи с этим, актуальным является совершенствование существующих и разработка принципиально новых прогрессивных технологий и рецептур карамели различной структуры, при которых упрощается технологический процесс, расширяется ассортимент, повышаются качество и вкусовые достоинства готовой продукции.

Традиционные способы получения карамели имеют ряд существенных недостатков: применяемые высокомеханизированные поточные линии для выработки карамели многостадийны, занимают большие производственные площади. Прогрессивным направлением в области совершенствования технологии кондитерских изделий является метод выпрессовывания. Его отличает непрерывность технологического процесса, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, малые производственные площади, компактность, универсальность, высокая степень механизации и автоматизации, что позволяет повысить интенсивность и эффективность производства, качество продукции, открывает возможность для создания новых ее видов [ 12, 52, 53 ].

Экспериментальные и производственные исследования проводились на базе научно-производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» в сотрудничестве со специалистами ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии. Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) на 2001-2005 г «Создание совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья».

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Плотникова, Инесса Викторовна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность получения карамели леденцовой методом выпрессовывания на УСФУ, разработана ее параметрическая схема.

2. Сформулированы научные принципы получения карамели «мягкой» с вязко-пластичными свойствами (на основе помадного наполнителя) и «жевательной» с упруго-эластичными свойствами (на основе желатиново-жировой композиции с добавлением сахарной пудры).

3. Исследовано влияние рецептурных компонентов (помадной массы, кокосового масла, патоки, желатина, сахарной пудры) на органо-лептические, физико-химические и структурно-механические свойства карамельной массы. Получены уравнения регрессии и оптимизированы рецептуры карамели «мягкой» и «жевательной», определена их пищевая и энергетическая ценность.

4. Экспериментальные результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», в результате чего разработаны технологии карамели «мягкой» и «жевательной». Изучены и определены условия хранения готовой продукции.

5. Разработана технология карамели «жевательной» функционального назначения с применением ПМП: апельсинового - 13 %, ананасового - 15 %, клюквенного - 10 %, черносмородинового - 13 %. Исследовано влияние ПМП на свойства «жевательной» карамельной массы и готовой карамели в процессе хранения.

6. Утверждена нормативная документация (РЦ, ТИ, ТУ-9121-001-31280275-97) на «Карамель «мягкая» "Сказка" и "Белочка"; (РЦ и ТИ) на «Карамель «жевательная». В 2000 г на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» выпущено 55,2 т карамели «мягкой» с годовым экономическим эффектом 176 тыс. рублей. Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т /год карамели «жевательной» составит 154 тыс. рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Плотникова, Инесса Викторовна, 2004 год

1. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- 432с.

2. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерскихизделий. Учебник.-2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж: ВГТА, 2001.-389 с.

3. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства: Уче6\ пособие / Воронеж, технол. институт. Воронеж, 1993. 160 с.

4. Скриптунова Е.А., Болотова Е.В. Маркетинг в кондитерской отрасли // Кондитерское производство. 2002, №3-8-11 с.

5. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.

6. Кузнецова Л.Б., Ураков O.A. Новое в производстве карамели. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1985. 12 с.

7. Ураков O.A., Беликов М.А., Тихомирова И.В. Комплексы оборудованияи технология для уваривания масс непрерывным способом // Пищевая промышленность. 1989., №2.- 59 с.

8. Никифорова В.Н. Современная техника и технология производства карамели и халвы в нашей стране и за рубежом. М.: ЦНИИТЭЙ пищепром, 1984. - 17 с.

9. Алехин C.B., Даурский А.Н. и др. Новое в кондитерском производстве за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1984. - 25 с.

10. A.c. № 2199231 СССР, МКИ А 23 G 3/00. "Мягкая карамель" / А.И. Потеря, A.B. Политов, З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев и др. -№68473560/17; Заявлено 16.08. 96; Опубл. 8.09.97, Бюл. № 18.

11. A.c. № 2199231. Карамельное изделие / В.Н. Иванов №19856423/12; Заявлено 28.08. 97; Опубл. 12.12.98, Бюл. № 45.

12. A.c. № 2195128. Карамель с начинкой / В.Н. Иванов №56743928/34; » Заявлено 14.12. 96; Опубл. 5.11.97, Бюл. № 53.

13. A.c. № 2182435 СССР, МКИ А 23 G 3/00. Карамель насыщенная газом / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская, И.А. Кондакова №12514365/44; Заявлено 4.05. 98; Опубл. 11.11.99, Бюл. № 37.16