Разработка новых видов карамели путем моделирования ее структурно-механических характеристик тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.05, кандидат технических наук Сидоренко, Михаил Юрьевич

• Сидоренко, Михаил Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сидоренко, Михаил Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Растворимость и скорость растворения сахарозы

1.1.1. Растворимость сахарозы

1.1.2. Скорость растворения сахарозы

1.2. Оборудование для приготовления сахарных сиропов.

1.3. Экструзия. Анализ технологии приготовления продуктов питания экструзионным способом.

1.4. Пенообразные структуры, их роль в кондитерской промышленности

1.5. Гигроскопичность карамели

1.6. Реологические методы исследования стру1сгурно-механических свойств пищевых продуктов

1.7. Выводы по обзору литературы

ГЛАВА 2. СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЕЕ ТЕХНОЛОГИИ

2.1. Моделирование реологических характеристик леденцовой карамели путем изменения рецептурного состава

2.1.1. Изучение реологических характеристик карамели с переменным рецептурным составом при резании

2.1.2. Обсуждение результатов изучения реологических характеристик карамели с различным рецептурным составом при резании

2.1.3. Изучение реологических характеристик леденцовой карамели с переменным рецептурным составом методом определения времени релаксации при заданном перемещении образца

2.1.4. Обсуждение результатов изучения реологических характеристик леденцовой карамели с переменным рецептурным составом методом изучения релаксации при заданном перемещении образца

2.2. Устройство для получения гомогенных сахарных растворов при производстве карамели с высоким содержанием сахарозы

2.2.1. Устройство для получения гомогенного сахарного раствора

2.3. Разработка способа получения высоко хрупкой карамели

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЗАДАННЫМИ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ МЕТОДОМ

ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКОЙ ЭКСТРУЗИИ

3.1. Изучение возможности получения карамели методом термопластической экструзии

3.1.3. Влияние кислоты на качество экструдата

3.1.2. Влияние температуры экструзии на качество экструдата

3.2. Изучение структурно-механических характеристик карамели, полученной методом термопластической экструзии

3.2.1. Методика проведения эксперимента

3.2.2. Влияние состава антикристаллизатора на реологические характеристики экструзионной карамели 93 Изучение реологических характеристик экструзионной карамели при резании 94 Изучение реологических характеристик экструзионной карамели методом определения времени релаксации напряжения сдвига

3.2. Способ получения карамели с повышенной упругостью

ГЛАВА 4. ПОЛУЧЕНИЕ КАРАМЕЛИ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГАЗООБРАЗНОЙ ФАЗЫ

4.1. Разработка технологии получения пористой карамели

4.1.1. Методика проведения экспериментов получения пористой карамели 119 Метод определения органолептической оценки пористой карамели 121 Методы определения физико-химических показателей карамели 121 Методы определения реологических характеристик пористой карамели

4.1.2. Результаты исследований физико-химических, реологических и органолептических показателей пористой карамели

Изучение влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на органолептическую оценку пористой карамели

Изучение влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на физико-химические показатели пористой карамели

Исследование влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на реологические характеристики пористой карамели

4.2. Разработка способа получения пористой карамели

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ НА ЕЕ ГИДРОФИЛЬНОСТЬ

5.1. Влияние рецептурного состава и способа производства на способность карамели к растворению

5.2. Влияние рецептурного состава и способа производства на кинетику поглощения влаги карамелью

5.3. Изучение величины адсорбции влаги карамелью при помощи дериватографии 159 5.5. Технология производства карамели с защитным покрытием из сахара

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка новых видов карамели путем моделирования ее структурно-механических характеристик»

Ассортимент кондитерских изделий представлен пятью группами продуктов: карамель, конфеты, мармеладо-пастильные изделия, шоколад, мучные кондитерские изделия. Они отличаются не только по органолептическим данным, способу производства, используемому сырью, но и по структуре. Не смотря на то, что каждой группе присущи изделия с различными структурно-механическими свойствами, способы определения этих свойств разработаны только для части кондитерских изделий. Таких как мармеладо-пастильные, мучные, шоколад. Таким образом, не учтенными остаются изделия, состоящие преимущественно из углеводов: карамель и конфеты.

Углеводы являются одной из основных групп органических веществ, составляющих основу питания человека. Основной функцией углеводов является обеспечение организма необходимой энергией: 50 - 60% энергоемкости пищи приходится на углеводы. Их энергоемкость составляет 15,7 кДж на 1г углеводов. Потребность взрослого человека, имеющего умеренные физические нагрузки, составляет 500 г углеводов в сутки [69]. Они являются наиболее распространенными в природу органическими соединениями. Основную роль в снабжении организма энергией, играет такой моносахарид как глюкоза. При соединении молекулы глюкозы с молекулой АТФ, происходит реакция замещения. Молекула АТФ превращается в АДФ -глюкозу, и так далее. При протекании этой реакции выделяется энергия, которую человек и использует в повседневной жизни. Таким образом, глюкоза является основным поставщиком энергии в организме человека.

Патока - смесь остаточных продуктов гидролиза крахмала, то есть смесь полимеров глюкозы разной степени полимеризации. Карамель хорошо растворима в воде. Сложив воедино все перечисленные качества карамели, можно сделать вывод, что она является ценным поставщиком энергии для организма человека.

Карамель, традиционно являясь кондитерским изделием, то есть «лакомством» предназначена не только для получения удовольствия потребителем. В то время как карамель является ценным продуктом с точки зрения питательных характеристик.

Существуют различные виды карамели, различающиеся по составу, способу получения, наличию или отсутствию начинки, виду начинки, наличию покрытия. Последние годы основное внимание в области совершенствования технологии карамели уделялось расширению ее ассортимента, изучению влияния рецептурного состава на ее физико-химические и сенсорные характеристики, а также разработке новых видов оборудования и совершенствованию приемов ее изготовления.

Одним из приемов для расширения ассортимента является применение натуральных и синтетических добавок для улучшения вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида карамели [146, 113, 148, 129]. Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова и И. В. Плотникова разработали технологию получения «мягкой» карамели [64]. Разработаны новые виды карамели путем модификации ее рецептурного состава [127, 47, 131]. Для снижения энергоемкости карамели в последние годы получает все большее распространение использование в производстве карамели подсластителей и сахарозаменителей [132, 158]. В качестве сахарозаменителей могут использоваться некоторые многоатомные спирты (мальтитол, лактитол, сорбитол) и полимеры глюкозы (изомальтоза, гидрогенизированный глюкозный сироп). Для усиления сладости применяемых сахарозаменителей используют подсластители (аспартам, ацесульфам - К, сахарин и цикломат). Однако по данным последних исследований подсластители могут способствовать развитию различных аномалий в организме человека [62]. В связи с этим целесообразно проводить поиск новых способов производства низкокалорийной карамели.

Актуальность работы. Основным источником углеводов для человека являются кондитерские изделия. В продолжение всей истории развития кондитерской промышленности одной из ее главных задач являлось расширение ассортимента выпускаемых изделий. Это позволяет не только обеспечить рентабельность производства, но и добиться удовлетворения спроса широкого круга потребителей.

В условиях динамического развития рыночных отношений в стране наблюдается устойчивый рост спроса на продовольственные товары, в том числе кондитерские изделия.

Карамель пользуется традиционным устойчивым спросом у населения. Однако отечественная кондитерская промышленность не всегда в состоянии в полной мере удовлетворить этот спрос. В настоящее время потребительский спрос на нетрадиционную карамель, в том числе, функционального и специального назначения отечественной промышленностью не удовлетворен. Часть кондитерского рынка удовлетворяется за счет импорта [32]. В связи с этим существует потребность во внедрении новых видов карамели, разработка которых невозможна без разработки методов оценки и контроля качества, изучения физико-химических и структурно механических свойств сырья, и готовой продукции.

Поэтому данная работа, направленная на изучение процессов, происходящих в производстве карамели, влияния рецептуры и способов производства карамели на ее структурно механические характеристики и разработку новых видов карамели является актуальной для развития отрасли.

Цель работы: создание новых видов конкурентоспособной карамели с различными структурно-механическими свойствами, обеспечивающими лучшую сохранность и усвояемость путем: разработки методов оценки структурно-механических характеристик карамели и изучения влияния рецептуры и способа производства на эти характеристики; разработки системы градации карамели по ее структурно-механическим характеристикам и новых способов производства карамели с различными структурно-механическими свойствами; изучения гигроскопичности и других технологических характеристик предложенных новых видов карамели.

Научная новизна работы. На основе комплексных исследований разработаны: система градации карамели по ее структурно-механических характеристикам и методика оценки этих характеристик методом резания и изучения релаксационных явлений при деформирующих нагрузках; предложена система детерминирующих показателей, при помощи которой описываются структурно-механические свойства карамели; изучено влияние рецептурного состава карамели и, в частности, химического состава антикристаллизатора, на структурно-механические характеристики леденцовой, экструзионной и пористой карамели; предложены способы влияния на структурно-механические свойства карамели путем моделирования рецептурного состава и способа производства карамели; в качестве важной функциональной характеристики предложено оценивать карамель по ее способности к растворению, разработана методика оценки такой способности. Установлено влияние рецептурного состава карамели на ее гидрофильность; при помощи дериватографии установлено существование двух типов влаги в карамели: поверхностно-адсорбционной и диффузионно-гидратационной; измерены количества поверхностно-адсорбционной влаги в зависимости от рецептурного состава и исходной влажности карамели; изучены статика и кинетика процесса адсорбции влаги карамелью в процессе ее хранения. Предложены способы увеличения сроков хранения карамели путем использования защитного покрытия из сахара; получены обобщенные уравнения адсорбции влаги в зависимости от продолжительности хранения и влажности среды для карамели с различными видами защитного покрытия.

Практическая значимость. На основе теоретических исследований разработаны способы производства новых видов карамели:

- высоко хрупкой леденцовой;

- мягкой и хрупкой пористой;

- упругой экструзионной.

Предложена методика оценки структурно-механических характеристик карамели, позволяющая контролировать качество выпускающей продукции. Предложена методика, позволяющая путем моделирования рецептурного состава карамели и, в частности, антикристаллизатора, изменять ее структурно-механические характеристики в широких пределах. Предложено устройство для получения гомогенного сахарного сиропа. На основе теоретического изучения закономерностей гидрофильности карамели разработан способ производства карамели пролонгированного срока годности путем использования защитного покрытия из сахара. Разработана методика расчета адсорбции влаги карамелью без покрытия и с покрытием из пчелиного воска и сахарозы в зависимости от влажности среды хранения и продолжительности хранения.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований опубликованы в научных изданиях и обсуждены на следующих научных конференциях:

1. Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства). - Республиканская научно-техническая конференция - Москва, МГУПП (20-21). 12.1999;

2. Индустрия продуктов • здорового питания - третье тысячелетие -Республиканская научно-техническая конференция - Москва, МГУПП (25-27).06.1999;

3. Технология продуктов повышенной пищевой ценности - Научно-практическая конференция - Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2000;

4. Третья международная ежегодная конференция «Сахар - 2003». Повышение эффективности свеклосахарного комплекса - Москва, МГУПП (17-18).04.2003.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ. В том числе 2 патентов РФ.

Структура и объем работы. Работа содержит введение, пять глав, описывающих результаты исследования, выводы и рекомендации промышленности, список литературы и 18 приложений. Она изложена на 186 страницах основного текста, иллюстрирована 55 рисунками и 28 таблицами.

Заключение диссертации по теме «Технология сахара и сахаристых продуктов», Сидоренко, Михаил Юрьевич

Результаты исследования пористой карамели указывают на ее аналогичность леденцовой карамели в области влияние исходной влажности на количество адсорбционной влаги. Абсолютные величины адсорбционной влаги для пористой карамели несколько ниже, чем для леденцовой. Это может быть объяснено более интенсивным проникновением влаги во внутренние слои карамели и ее переходом в гидратное состояние. На рис. П. 13.1. приведена дериватограмма карамели, содержащей 80% патоки,20% сахара и имеющая начальную влажность 3,0%. Нагревание образца вели до 216° С и потери массы 60,0%. При параметрах конечного состояния навеска карамели наверняка теряет всю воду, а уменьшение массы происходит за счет химического разложения углеводов. Из рис. П. 13.1. видно, что в процессе нагревания образца имеет место два участка, указывающих на фазовые переходы в образце. Очевидно первый участок, соответствующий диапазону температур от 26 до 120,5 0 С соответствует испарению адсорбированной влаги. Количество воды, испарившейся в течение данного диапазона изменения температуры составляет 7,9 мг (5,6% к массе образца). Второй участок, соответствующий изменению температур от 120,5 до 158,5° С, соответствует испарению исходной влаги. Количество воды, испарившейся в течение второго этапа изменения температуры, составляет 4,5 мг (3,2 % к массе образца). Очевидно влага, испаряющаяся на втором этапе, соответствует начальной влажности карамели после ее приготовления. Разница в данных по исходной влажности, определенной методом высушивания и дериватографически, может быть объяснена диффузией исходной влаги вовнутрь карамели в процессе хранения.

Таким образом, по результатам дериватографии карамели убедительно доказано наличие в карамели двух типов влаги. Как известно, при содержании СВ более 60%, вся вода в сахарных растворах находится исключительно в составе гидратных оболочек. Следовательно, содержащаяся в карамели вода не может быть дифференцирована на свободную и гидратную и, тем не менее, удаление влаги из карамели происходит в два этапа. Следовательно, в карамели содержится два типа гидратной воды: исходная и адсорбционная.

Содержание сахара, %

Рис.5.11. Влияние рецептурного состава леденцовой карамели на температуру десорбции влаги, °С: 1-конечная температура; 2-температура точки перегиба на дериватограмме.

105 100 95 90 85 80 75 70 65 60

2,5

3 3,5 4

Влажность карамели, %

4,5

Рис. 5.12. Влияние влажности леденцовой карамели (Сх=50%) на температуру десорбции влаги, град.: 1-точки перегиба; 2-конечной. г о t г sf S zr ю

CL о о S

ГО X S т с

CD CQ

3,5 4,0

Влажность, %

Рис. 5.13. Влияние влажности леденцовой карамели (СХ = 50%) на величину адсорбции (г/г)

5.5. Технология производства карамели с защитным покрытием из сахара

В связи с высоким содержанием патоки карамель обладает высокой гигроскопичностью. Снизить гигроскопичность за счет модификации рецептурного состава без ущерба вкусовым качествам не представляется возможным. Одним из путей снижения гигроскопичности является создание защитных покрытий на карамели, предотвращающих доступ влаги к изделию. Предложен способ производства карамели с покрытием, в состав которого входят гигроскопичные ингредиенты, например сорбит или маннит [152]. Покрытие должно обладать относительно низкой адсорбционной способностью по отношению к воде и быть изоморфным карамели, исследованиями установлено, что сахароза обладает достаточно низкими сорбционными характеристиками по отношению к воде в сравнении с сахаро-паточными смесями. При этом гигроскопичность возрастает по мере уменьшения концентрации сахара. Поэтому сахар является наиболее приемлемым материалом для создания защитного слоя. Используя сахар, обладающий низкой влагопоглотительной способностью, возникает возможность комбинирования рецептурного состава карамели в широких пределах без угрозы потери потребительских качеств.

Слой сахара, наносимый на карамель не должен быть чрезмерно толстым во избежание значительного влияния на вкус карамели, в связи с этим для создания защитного покрытия необходимо использовать сахарный сироп с высокой степенью пересыщения. Известен способ производства гранулированных кондитерских изделий, при котором карамельный сироп, нагретый до температуры 85° С, подвергают быстрому охлаждению, что приводит к резкому увеличению пересыщения сахарозы и ее кристаллизации в виде помадной массы [153]. В процессе охлаждении такого сиропа при попадании на карамель, имеющую температуру 40 - 55° С, сахароза переходит в пересыщенное состояние (коэффициент пересыщения 1,8 - 3,4). При этом происходит интенсивное самопроизвольное кристаллообразование, сопровождающееся снижением пересыщения до 1,3 - 1,8. В процессе дальнейшего охлаждения сиропа происходит образование кристаллических мостиков между уже существующими кристаллами. Такая структура позволяет получить достаточно тонкий и монолитный защитный слой из сахара. При погружении карамели, имеющей температуру 40-55° С, в горячий пересыщенный раствор сахара, происходит взаимное сбалансирование температур в соответствии с теплоемкостями контактирующих веществ. Поверхностный слой карамели, изменяя свои реологические характеристики, размягчается и происходит частичное взаимодействие слоя сахарозы с поверхностным слоем карамели ха счет образования адгезионных и некоторой степени даже водородных связей. Повышение температуры карамели сверх 55° С не позволит создать в слое сахара нужного пересыщения, снижение температуры ниже 40 0 С может привести к отслаиванию защитного из-за небольшого количества образовавшихся связей между защитным слоем и карамелью.

Для увеличения степени пересыщения, карамель, с нанесенным на нее слоем сахарного сиропа, погружают в этиловый спирт, который, обладая повышенной способностью к связыванию влаги, «отнимает» у молекул сахарозы гидратную воду, тем самым, увеличивая степень пересыщения сахарного сиропа. Содержание основного вещества в спиртовом растворе не должно быть ниже 92 - 98%. При более низком содержании маленькая скорость дегидратации сахарного сироп не позволит достичь ожидаемого эффекта. При содержании спирта более 98% потребуются специальные меры для подготовки такого спиртосодержащей смеси.

Карамель, покрытая защитным слоем сахара, имеет пониженную органолептическую оценку за счет снижения показателя «внешний вид». Для придания карамели, свойственной для нее, глянцевой поверхности и с целью своевременного связывания влаги, находящейся на поверхности защитного слоя из сахара, карамель глазируют смесью сорбита и глицерина, взятых в соотношении 1:1 - 1: 1,5. Сорбит, являясь стабилизатором влажности, предотвращает поступление влаги к поверхности сахара, а с другой стороны стабилизирует его влажность в момент нанесения глазировочного слоя на слой сахара. Глазировочый слой придает карамели привлекательный внешний вид и усиливает эффект снижения гигроскопичности карамели в целом. Снижение количества сорбита в меси с глицерином ниже 1:1 не приводит к достижению необходимого стабилизирующего эффекта по отношению к сахарному слою и не обеспечивает достаточный уровень органолептической оценки. Увеличение концентрации сорбита сверх указанного предела приводит к избыточному извлечению влаги из карамели и снижению органолептических показателей.

На рис. 5.14 изображена технологическая схема производства карамели с защитным покрытием. Способ осуществляется следующим образом. Сахарный сироп из мешалки 1, совместно с патокой подают в мешалку 2 для приготовления сахаро-паточного сиропа. Сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум-аппарате 3. Полученная карамельная масса поступает на формовку в изложницу с формами 4. Полученные изделия, охлажденные до температуры 40 - 55° С поступают на пластинчатый транспортер 5 с переменным профилем. По ходу движения транспортера установлены емкость с сахарным сиропом 6, концентрация сиропа, находящегося в емкости, составляет 80 - 90%. Далее установлена емкость 7 для этанола, за ней расположена емкость 8 для глазировочной смеси сорбита с глицерином. Соотношение сорбита и глицерина устанавливают в пределах 1:1 - 1:1,5.

Рис. 5.14. Технологическая схема получения карамели с защитным слоем из сахара: 1 -устройство для приготовления сахарного сиропа; 2 — мешалка для получения сахаро-паточного сиропа; 3 - вакуум-аппарат; 4 - изложница с формами; 5 - пластинчатый транспортер;6 - емкость для сахарного сиропа с паровой рубашкой; 7 -емкость для этанола; 8 - емкость для глазировочной смеси сорбита и глицерина.

Глава 6. Выводы и рекомендации промышленности

На основе анализа литературных данных поставлена задача: расширение ассортимента карамели за счет новых видов с различными структурно-механическими Характеристиками. На основе полученных данных сделаны следующие выводы и решены следующие вопросы.

1. Впервые использован подход к оценке качества карамели с точки зрения реологических характеристик.

2. Разработана методология изучения структурно-механических характеристик карамели путем измерения ее реологических характеристик на приборе «Структурометр». Предложены реологические показатели, позволяющие детерминировать структурно-механические свойства карамели. Изучены структурно-механические характеристики карамели, полученной путем моделирования рецептурного состава, химического состава антикристаллизатора, и способа производства.

3.На основе теоретического анализа реологических характеристик карамели предложена система детерминирования карамели по ее структурно-механическим характеристикам. Предложено карамель подразделять по:

- по способности карамели подвергаться деформациям: «твердая -мягкая»;

- по виду деформации: упругая (эластичная) - хрупкая или пластичная.

Установлено, что реологические характеристики имеют относительный характер и структурно-механические свойства карамели могут быть объективно оценены только по результатам комплексного анализа реологических показателей.

4. Разработаны технологии производства трех основных групп карамели, позволяющие моделировать в широком диапазоне ее структурно-механические характеристики: леденцовая, экструзионная и пористая.

5. Изучено влияние рецептурного состава леденцовой карамели на структурно-механические свойства при резании и определены релаксационные характеристики карамели при возникновении деформации. Установлено:

- при содержании сахара более чем 0,8 массовой доли, леденцовая карамель характеризуется максимальной хрупкостью и минимальной пластичностью, а при содержании сахара менее 0,2 - минимальной хрупкостью и максимальной пластичностью;

- наибольшая упругость карамели характерна при содержании сахара 0,4 массовые доли. При масоовой доли сахара менее 0,2 упругость переходит в эластичность;

- в диапазоне содержания сахара 0,4 - 0,6 имеет место качественный скачек реологических характеристик леденцовой карамели. При содержании сахара 0,4 карамель характеризуется максимальной твердостью. С ростом содержания сахара или патоки растет мягкость карамели.

6. Предложена теория изменяющейся макроструктуры карамели, которая позволила объяснить изменения структурно-механических характеристик в зависимости от условий получения карамели.

7. Обоснована необходимость получения гомогенной структуры карамельной массы, позволяющая надежно прогнозировать структурно-механические свойства карамели. При этом гомогенной называется структура карамельной массы, не содержащая недорастворенных кристаллов сахарозы. Разработаны условия получения гомогенной карамельной массы и устройство для получения гомогенного сахарного сиропа.

8. Теоретически разработана и практически подтверждена возможность получения карамели путем экструдирования исходных компонентов карамели. Изучено влияние химического состава антикристаллизатора на реологические свойства экструзионной карамели:

- увеличение концентрации низкомолекулярного компонента (глюкозы) приводит к росту свойств хрупкости и мягкости экструзионной карамели с максимальным значением этих показателей при соотношении глюкозы и патоки от 2:1 до 1:2;

- максимальной упругостью характеризуется экструзионная карамель, в состав антикристаллизатора которой входят незначительные (до 30 % к массе антикристаллизатора) количества глюкозы либо экструзионного крахмала:

- максимальная пластичность характерна при использовании патоки в качестве антикристаллизатора.

9. Влияние рецептурного состава на структурно-механические свойства экструзионной карамели отличается от леденцовой: благодаря наличию пузырьков максимум пластичных свойств сдвигается в сторону более высоких концентраций сахара и достигает своего максимального значения при СХ=80%;

- с уменьшением концентрации сахара до его содержания 60 % растут упругие свойства, которые с дальнейшим снижением концентрации сахара переходят снова в пластичные; карамель с содержанием сахара 60 % имеет максимальную твердость. С изменением концентрации сахара как в сторону увеличения, так ив сторону снижения увеличивается мягкость экструзионной карамели.

- установлено, что наличие специфической пористой структуры экструзионной карамели позволяет добиться оригинальных реологических характеристик, в значительной степени отличающихся от характеристик карамели, полученной увариванием карамельной массы;

- наличие пузырьков водяного пара, которые находятся в равновесном состоянии с увлажненной карамельной массой, представляющей собой стенки пузырька, в целом снижают степень хрупкости карамели в направлении упругих и пластичных свойств. При этом свойства хрупкости представлены в незначительной степени.

10. Разработана технология получения карамели с высоким содержанием газовой , фазы - пористой карамели. Изучено влияние количества сухой смеси реагентов и технологического режима получения карамели на ее физико-химические и реологические характеристики. Пористая карамель характеризуется повышенными хрупкими свойствами. При расходе сухой смеси 10 % карамель приобретает свойство «псевдопластичности».

11. Изучены закономерности поглощения влаги карамелью при хранении в зависимости от способа ее получения, рецептурного состава и влажности среды хранения. Разработан экспресс-способ определения растворяемости карамели и изучена растворяемость экструзионной и леденцовой карамели в зависимости от ее рецептурного состава. Изучено влияние рН карамели на ее гидрофильность. Предложен механизм автокаталитического поглощения влаги карамелью в процессе ее хранения. Используя дериватографию, установили наличие в карамели двух видов влаги поверхностно-адсорбционной и внутренней. Установлены количественные соотношения двух видов влаги в зависимости от рецептурного состава карамели и ее исходной влажности.

12. Предложено для продления сроков хранения карамели без изменения ее потребительских свойств использовать специальное защитное покрытие из сахара. Получены аналитические обобщенные зависимости, описывающие кинетику и статику адсорбции влаги карамелью в зависимости от вида защитного покрытия, влажности среды хранения и продолжительности хранения. Уравнения позволяют прогнозировать температурно-влажностной режим хранения карамели в зависимости от ее физико-химических характеристик.

На основе экспериментальных исследований и теоретических обобщений разработано три способа получения карамели: высокохрупкой, упругой и

Предложенные способы защищены патентами РФ. Разработаны технологические схемы получения указанных видов карамели.

По результатам проведенных исследований предложена методика моделирования реологических свойств карамели путем изменения рецептурного состава, способа получения и влажности готовых изделий.

В табл. 6.1. приведены способы получения карамели с разными комбинациями реологических характеристик.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидоренко, Михаил Юрьевич, 2003 год

1. Айвазов Б. В. Введение в хроматографию. М.: Высшая школа., 1987. - 240 с.

2. Аксельруд Г. А., Молчанов А. Т. Растворение твердых веществ. М.: Химия, 1977.-288с.

3. Бартенев В. М. Прочность и механизм разрушения полимеров. М.: Химия. - 1984.-280 с.

4. Бернштейн В. А. Дифференциальная калориметрия в физико-химии полимеров / В. А. Бернштейн, В. М. Егоров // J1.: Химия. 1990. - 231 с.

5. Бузина Г. В., Сосновский JI. Б. Исследование гидролизатов молочного белка в НИИМП в качестве пенообразователей для кондитерской промышленности. Труды ВНИИКП. - вып. 15. - М.: Пищепромиздат. -1960.-С. 167-171.

6. Буравлева В. И., Зубченко А. В., Олейникова А. Я. Исследования структуры водных растворов Сахаров. Известия вузов. Пищевая технология, 1971, № 1, с. 47-50.

7. Бывальцев А. И. Влияние некоторых углеводов на кинетику кристаллизации сахарозы. — Автореферат кандидатской диссертации. Воронеж, 1975. - 30 с.

8. Васькина В. А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья. аУр дисс. на соиск. ст. к. т. н. - спец. 05.18.01. — МТИПП, 1979.-31 с.

9. Вязкостные свойства карамельной массы при обработке в жгутовытягивающей машине. Филатов А. Б., Лазарев Е. В., Березовский Ю.

10. М., Панфилов В. А., Кузнецова П. Т., Ураков О. А. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987, №1, с. 34 - 35

11. П.Виноградов В.В. Способ производства карамели/В.В.Виноградов, М.Е.Ткешелашвили, А.С.Овчинникова, идр. Патент RU 2103884.-10.02.1998.

12. Пдратащя цукрози в присутност1 хлорщцв, штра'пв та карбонат1В деяких лужних метал1в / Л. Д. Бобр1вник, Климович В. М., М1рошников О. М. та ш // HayKOBi пращ УДУХТ. 1998. - № 4, с. 124 - 125.

13. Герман М. JL, Блюменфельд А. П., Титова Е. Ф., Белавцева Е. М. и др. // Журнал физической химии. 1989. - №11.- с. 3051 - 3058.

14. ГОСТ 21 — 94. Межгосударственный стандарт. Сахар-песок.

15. ГОСТ 22 — 94. Межгосударственный стандарт. Сахар-рафинад.

16. ГОСТ 4201 79. Сода пищевая.

17. ГОСТ 5194-91. Карамельная патока.

18. ГОСТ 5900 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

19. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

20. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения редуцирующих веществ.

21. ГОСТ 908 79. Кислота лимонная пищевая.

22. Григорьев О. Н. (ред). Руководство к практическим работам по коллоидной химии. Изд. 2-е. -М.: Химия, 1964, 332 с.

23. Гринберг В. Я. Студнеобразное состояние в полимерных системах / В. Я. Гринберг, Т. Н. Бигбов, Н. В. Гринберг, В. Б. Толстогузов // Сборник докладов. Саратовский университет. 1985. - ч.1. - С. 96 - 112.

24. Гулый И. С., Климович В. М. Модель строения растворов сахарозы И Журнал структурной химии. 1991. - №5.

25. Гуль В. Е., Кулезнев В. Н. Структура и механические свойства полимеров. -М.: Высшая школа. 1979. - 352 с.

26. Даишев М.И. Исследования по повышению эффектов очистки и кристаллизации в сахарном производстве // Автореф. на соиск. уч. степ, докт. техн. наук. Киев. - 1975. - 43 с.

27. Добромирова В.Ф., Харин В.М., Харин С.Е. Влияние хлористого натрия на кинетику процесса кристаллизации сахарозы при различных температурах // Сахарная промышленность. 1972 - № 10. - С. 20 - 21.

28. Дорохович А. М., Ященко В. М., Дорохович В. В. Cnoci6 виробництва жувальных цукерок / Пат. Укр. №37646, А23 G3/00. заявл. 30.03.2000.

29. Драгилев А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М.: Колос, 1997. - 432 с.

30. Ексерова Д., Захариева М. Поверхностные силы и граничный слой жидкости. М. - 1983. - С. 208 - 215.

31. Ексерова Д., Христов X., Захариева М. Поверхностные силы в тонких пленках.-М.: 1976.-С. 186-191.

32. Живагина И. С., Донченко Л. В. Кондитерские изделия функционального назначения / Кондитерское производство. 2002, №3. - С. 52 - 54.

33. Жуков И. И. Коллоидная химия. Суспензоиды / Ленинград: Изд. ЛГУ. — 1949.-324 с.

34. Жушман А. И. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания / А. И. Жушман, В. Г. Карпов, Н. Д. Лукин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №2. - С. 26 - 27.

35. Жушман А. И. Современные достижения в технологии экструзионных ерахмалопродуктов / А. И. Жушман, В. Г. Карпов, Е. К. Коптелова // АгроНИИТЭИПП. 1989. - Сер. 19. - Вып. 4. - 24 с.

36. Ионообменные методы очистки веществ / под ред. Чикина Г. А., Мягкого О. Н. / Воронеж.: изд. ВТУ, 1984. 370 с.

37. Каганов И. Н., Славянский А. А. Молекулы и кристаллы сахарозы // Сахарная промышленность, 1968, № 12, с. 15.

38. Каганов И. Н., Тужилкин В. И. Диффузия, вязкость и скорость роста кристаллов сахарозы // Сахарная промышленность, 1968, № 10, с. 11.

39. Карнаушенко JI. И., Гордиенко JI. А., Корнач А. В. Влияние глюкозного сиропа на реологические свойства помадных конфет // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000, №5. - С. 35-37.

40. Карпов В. Г. Изменение свойств крахмала и крахмалсодержащего сырья в результате экструзионной обработки / В. Г. Карпов, А. И. Жушман, Р. И. Векслер // Сахарная промышленность. 1978. - №3. - С. 6.

41. Карпов В. Г. Разработка технологии новых видов крахмалопордуктов экструзионным способом / Автореферат докторской диссертации // М.: 2000. -48 с.

42. Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. -М.: Химия.- 1973, 752 с.

43. Кирленд Дж. Современное состояние жидкостной хроматографии. М.: 1983,81 с.

44. Климовцева С. М. Исследования процесса производства кристаллического ириса. аУр дисс. на соиск. ст. к. т. н. - МТИПП, 1972, 31 с.

45. Ковбаса В. М. Вплив параметр1в процесу екструзп на деяю ф13ико-х1м1чш показники екструдат1в // Науков1 пращ УДУХТ. 1997. - № 3, С. 110 - 111.

46. Ковбаса В. М., Миронова Н. Г., Дорохович А. М. Екструз1я як процес обробення харчовоТ сировини // Науков1 пращ УДУХТ. 1997. - № 3, с. 95 -97.

47. Коло'1дна xim'w / JL С. Воловик, Е. I. Ковалевська, В. В. Манк та ш / пщ ред. В. В. Манка. К.: 1999. - 238 с.

48. Кот Ю. Д. Рост кристаллической массы в вакуум-аппарате // Сахарная промышленность, 1967, № 12, с. 14.

49. Кот Ю. Д. Теория кристаллизации сахарозы // Сахарная промышленность. -1987. -№12. -С. 15-17.

50. Кротов В. В., Русанов А. И. Вопросфы термодинамики гетерогенных систем и поверхностных явлений / Выпуск1. Ленинград. - Изд. ЛГУ. - 1971. - 157 с.

51. Кругляков П. М., Ексерова Д. Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия. - 1990. -425 с.

52. Кругляков П. М., Таубе П. Р. // Журнал прикладной химии. 1966. - том 39, №7.-С. 1499-1504.

53. Кудинова В. М., Зубченко А. В. Влияние условий кристаллизации на пересыщение раствора сахарозы и средний размер кристаллов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981, № 7, с. 33-35.

54. Кудряшова А. А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепормиздат, 2000. - 318 с.

55. Кузьменко Б. В., Ковалевський С. Т. Швидюсть росту i розчшення кристал1в цукру в массових умовах // Науков1 пращ УДУХТ. 1997. - № 3, с. 59.

56. Магомедов Г. О. Новый способ производства карамели „мягкой" / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова. // Кондитерское производство. 2002, №3. - С. 59-61.

57. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. -272 с.

58. Машины и порцессы в термопластической экструзии / В. В. Алексеев, В. И. Степанов, О. В. Большаков // Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. / под ред. А. Н. Богатырева и В. П. Юрьева. М.: Ступень, 1994. - 196 с.

59. Мельвин-Хьюз Е. А. Равновесие и кинетика реакций в растворах. М.: Химия, 1975.-469 с.

60. Никифорова В. Н., Зубченко А. В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность. - 1969. -280 с.

61. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н. И. Назарова. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - 360 с.

62. Олейникова А. Я. Исследование роста кристаллов в сахаро-паточных растворах. Воронеж. - автореферат.

63. Остриков А. Н. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных палочек / А. Н. Остриков, А. В. Абрамов, А. С. Рудометкин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - №2 - 3. С. 50 - 53.

64. Патент RU №2182435 МКИ А23 G3/00. Способ получения карамели/ М. Ю. Сидоренко, 3. Г. Скобельская, И. А. Кондакова, С. А. Дедков. Бюл. №14. -20.05.2002.

65. Патент SU №1774952 A3, МКИ3 C13F1/14

66. Патент SU №2001109 С1, МКИ3 C13F1/14

67. Патент SU №1806203 МКИ3 C13D 3/02

68. Получение концентрированных клеровок из сиропов из желтого сахара последней кристаллизации / С. С. Спичак, А. С. Пахомова, В. О. Штангеев и др. // Сахарная промышленность. 1987. - № 2, с. 25-26.

69. Попов В. Д. Основы теории тепломассообмена при кристаллизации сахарозы. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 320 с.

70. Приборы для хроматографии. М.: Химия, 1975. - 334 с.

71. Ребиндер П. А. Физико-химическая механика. М.: Знание, 1958. - 64 с.

72. Регель В. Р. Кинетическая природа прочности твердых тел. / В. Р. Регель, А. И. Слуцкер, Э. Е. Томашевский. М.: Наука, 1974, 560 с.

73. Русанов А. И. Фазовые равновесия и поверхностные явления / Л.: Химия. -1967.-388 с.

74. Сапронов А. Р. технология сахарного производства. М.: Колос, 1998. - 495 с.

75. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 347 с.

76. Сапронова Л. А. Совершенствование технологии кристаллизации сахара на основе исследования физико-химических свойств сахаросодержащих растворов. Диссертация на соискание степени д.т.н., М. - 2001. - 366 с.

77. Сидоренко М.Ю., Скобельская З.Г., Кондакова И.А. Влияние кислотности карамели на кинетику ее намокания при хранении// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - № 8. - С. 23 - 25.

78. Силин П. М. Технология сахара. М.: Пищевая промышленность, 1967. -624 с.

79. Силин. П. М. Коэффиуиент насыщения не зависит от температуры / / Сахарная промышленность. 1949. - №8 . - С. 20-22.91.Силин. Технология

80. Синат-Радченко Д.Е. Диаграмма состояния системы сахароза вода/ Сахарная промышленность.-1984, № 12.- С.22-23.

81. Скорость ратсворения кристаллов сахарозы в чистых сахарных растворах различной концентрации / С. С. Спичак, А. С. Пахомова, JI. И. Требин, В. О. Штангеев // Сахарная промышленность. 1987. - № 4, с. 23-25.

82. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи Принт. - 2001. - 140 с.

83. Славянский А. А., Тужидкин В. И. Качество сахара-песка и его оценка (обзор) // ЦНИИТЭИПищепром, 1975, 27с.

84. Славянский А. А., Тужилкин В. И. Качество сахара-песка и его оценка. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 28 с.

85. Славянский А. А., Штерман С. В., Скобельская 3. Г. Сахар-песок как сырье для производства карамели // Кондитерское производство, №1. 2001. - С. 18-20.

86. Соколовский A. JL Гигроскопичность Сахаров карамели / A. JI. Соколовский, В. А. Гаврилова // Сб. физ.-хим. свойства Сахаров и карамели. М.: ЦНИИКП. - Главкондитер, Наркомпищепром. - 1938. - С. 16-23.

87. Соколовский A. JI. О повышении стойкости карамели / A. J1. Соколовский, В. Н. Никофорова, Р. Я. Грейсер. // Труды ВНИИКП. 1958. -Скобельская, А. И. Драгилев. И. А. Кондакова, В. А. Масолов // Кондитерское производство. - 2002, №1. - С. 28 - 29.

88. Соколовский А. Л. Физико-химические основы производства карамели. -М.: Пищепромиздат. 1951. - 148 с.

89. Соколовский А. Л., Никофорова В. Н., Грейсер Р. Я. Влияние состава углеводов карамели на стойкость карамели // Труды ВНИИКП. 1959. -Вып. 14.-С. 32-42.

90. Способ получения стекловидного расплава. Патент RU сырья 2185072 МКИ A 26G3/00,0411.02.1998.

91. Способ формования экструдированного жиросодержащего кондитерского вещества и изделия из него/ Патент RU 2133572, МПК A23G1/00.-29,101996.

92. Справочник химика. Л.: Химия, 1967, 344 с.

93. Степыгин В. И., Корнеенко Т. С., Кишиневский М. X. О кинетике растворения твердых тел при переменных физических свойствах. Известия вузов. Пищевая технология. - 1975. - № 6, с. 122- 125.

94. Структурометр краткое руководство пользователя. - МГУПП, 1997, 30 с.

95. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. / под ред. А. Н. Богатырева и В. П. Юрьева. М.: Ступень, 1994. - 196 с.

96. Технологическая инструкция по производству карамели. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. — М.: 1990.-90 с.

97. Тихомиров В. К. Пены .- М.: Химия. 1975. - 262 с.

98. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи // М.: Агропромиздат. -1987.-304 с.

99. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия, 1984. - 368 с.

100. Хамелийник X. Влияние подкислителей на вкус карамели и срок ее годности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999, №2. - С. 40 — 41.

101. Хвалковский Т. П. Специфические коэффициенты несахаров мелассы. -Сахарная промышленность. 1987. - № 10, с. 32-34.

102. Цагареишвили Д. Р., Бабенко В. Н., Грачев Ю. П. И др. // Рук. Дэп. АгроНИИТЭИППищепром. 5:. 02. 1991. - № 237. - С. 1 - 30.

103. Цебренко М. В. Реологические свойства расплавов и формирование структуры в смесях сополимера этилена с винилацетатом и полиамидом / М. В. Цебренко, Н. М. Резанова, И. Н. Сипливец // Высокомолекулярные соединения. 1985. - Т. 27Б. - №7. - С. 544 - 560.

104. Цебренко М. В. Ультратонкие синтетические волокна / М.: Химия. — 1991.-215 с.

105. Цой Б. Прочность и разрушение полимерных пленок и волокон/ Б. Цой, Е. М. Карташов, В. В. Шевелев. М.: Химия, 1999. - 496 с.

106. Черепанов Г. П. Механика хрупкого разрушения. М.: Наука. 1974. - 640 с.

107. Шелудко А. Коллоидная химия / М.: ИЛ. 1960. - 332 с.

108. Штангеев В. О., Кузьменко Б. В. Всесоюзный семинар по теории и практике кристаллизации при Научном совете АН СССР по проблеме "Теоретические основы химической технологии". Брянск, 1989. - с. 30-35.

109. Штангеев В. О., Кузьменко Б. В., Завадовская Э. Г. Массовый рост и растворение кристаллического сахара в разных режимах // Сахарная свекла: производство и переработка. 1991. - № 3, с. 54-56.

110. Штерман B.C., Шаховцева И.И., Сапронов А.Р. Кислотные свойства сахарозы в растворах // Сахарная промышленность.-1983.-№ 1.-С. 38-41.

111. Штерман С.В. Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели / Дис. на соиск. уч. ст. к. т. н.-М.: 2002 г. 155 с.

112. Юрьев В. П. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья / В. П. Юрьев, А. Н. Богатырев // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - № 12. - С. 43 - 51.

113. Юрьев В. П., Карпов В.Г. Продукты пористой макроструктуры, полученные непрямым экспанлированием крахмалсодержащего сырья -следующий шаг в экструзионной технологии. Ч. 1 // Хранения и переработка сельхозсырья. -2000. №1. - С. 18-23.

114. Юрьев В. П., Карпов В.Г. Продукты пористой макроструктуры, полученные непрямым экспанлированием крахмалсодержащего сырья -следующий шаг в экструзионной технологии. Ч. 2 // Хранения и переработка сельхозсырья. -2000. №2. - С. 34-37.

115. Allen А.Т. Molecular association in the Sucrose water system // Sugar Technology reviews. - 1974. - V. 2. - № 2. - P. 165 - 180.

116. Bendschneider A. Sugar Free Makes a Positive Addition to the Confectionery Market // Isomalt Inform. Centre. Com. Pr. Of Palatinit Gmbh. 1998.

117. Blomberg L., Swietlicke E., Jebbes J. The influence of sodium ions on sucrose solubility in beet molasses // International Sugar Journal. 1984. - Vol. 86. - № 1027.-P. 207-210.

118. Blomberg L., Swietlitcka E., Tjebbes J. The Influence of Sodium Ions on Sucrose Solubility in Beet Molasses // Int. Sugar JNL, 1984. Vol. 86, №1027. -pp. 207-210.

119. Carvalho С. W. P., Mitchell J. R. Effect of Sugar on the Extrusion of Maize Grits and Wheat Flour // Int. JRN of Food Sc. Technol. 2000. - Vol. 35, №6. -pp. 569-576.

120. Edwards B. Advances in Ingredients and Technology for Sugar-Free Hard Candy/ Confection. 1998, №3. - pp. 30 - 34.

121. Farock A. Effect of Amino acids on the Composition and Properties of Extruded Mixtures of Wheat Flour and Glucose // A. Farock, F. Pudil, V. Janda, J. Pokorny // Nahrung. 2000. - Vol. 44, №3. - pp. 188 - 192.

122. Griffith A. A. //Phil., Trans. Roy. Soc. 1920. A 221. pp. 163-168.

123. Guy R. G. E. Extrusion and Co-extrusion of Cereals / R. G. E. Guy, A. W. Home Food Structure It's Creation and Evaluation // Eds. J. M. V. Blanshard, J. R. Mitchell . - Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers. - 1978. Ch. 18. -pp. 331 -349.

124. Kalichevsky M. Т., Ring C. G. Carbohydr. Res. 1987. - v. 162. - pp. 323 -328.

125. Kedward C. J. Cristallization Kinetics of Lactose and Sucrose Based on Isothermal Differential Scanning Calorimetry / C. J. Kedward, W. Macnaughtan, J. M. V. Blanshard и J. R. Mitchell // Journal Of Food Science. №63 - 02. 1998, pp. 192- 197.

126. Leung N. K. Water Binding of Food Constituents as Determined by NMR, Freezing, Sorption and dehydration / N. K. Leung, M. P. Steinberg // J. Food Sci. 1979. - v. 44. - #4, pp. 1212 - 1220.

127. Lilford P. G. Water Distribution in Geterogenious Food Products and Model Systems / P. G. Lilford, A. H. Clark, D. Y. Jones. Water in Polymers H Ed. By S. P. Rowlend, A. S. C. Washington. - 1980. - 350 pp.к

128. Manradi V., Mantovani G., Vaccari G. Influence of nonsugar on sucrose cristallisation in impure beet syrups // Sucrerie Beige.- 1982, 101.- N 7 8.- p. 243 - 253

129. McGinns R. A. Exhaustion of Beet Molasses // Sugar Technology Review. -1978, №5, p. 155-286.

130. Moore С. O. Cold Process Starches // Munufacturing Confectioner. 1999. -Vol. 79, №10.-pp. 61-67.

131. Pautrat C., Bressan C., Mathlouthi M. Physico-chemical Study of the Effect of Some Polysaccharides on tHe Sucrose Crystallization Conditions // Proceeding of the 20th General Assembly of С. I. T. S. Munich, 1995.

132. Randonus J. Effect of Oligomeric and Polymeric Adiitives on Glass Transition, Viscosity and Crystallization of Amorphous Isomalt / J. Randonus, J. Bernard, H. Janssen, J. Kowaltczyc, R. Carle // Food Res. Intern. 2000. - Vol. 33, №1. - pp. 41-51.

133. Rosenblatt H., Semmelroch P. Aromatisairung von Hart Karamellen: Technologic und Sensoric Der Geschmack muss stimmen // Zucker Susswaren Wirtsch. - 2000.- Jg. 53, H.l 1. - S. 340 - 345.

134. Ruan R. Pulse NMR Study of Glass Transition in Maltodextrin / R. Ruan, Z. Long, P. Chen, etc. // Journal Of Food Science. 1999, №64. - pp. 6 - 9.

135. Schliephake D. On the Structure of Aqueous Sucrose Solutions // Zuccker, 1963, № 19.

136. Schneider F., Baumgarten G. Technologie des Zuckers. Hannover.: "Verlag M. & H. Schaper", 1968, 994 p.

137. Shin J. L. Phisico-Chemical Aspects of Texturization: Fiber Formation from Globular Proteins / J. L. Shin, С. V. Morr. J. Am. Oil Chemist's Soc. - 1979. -v. 56 . -#l.-pp.63A-70A.

138. Smith О. V. Extrusion Cooking / New Protein Foods / Ed. A. M. Altschus/ -London: Academic Press. 1976. - v.2. - pp. 86 - 121.

139. UK Patent Application GB 2 079 129 A INT CL3 A23G 3/00, A61K/20. Sugarless coating for comestibles and method. 20. 01. 1982.

140. UK Patent Application GB 2 104 766 A INT CL3 A23G 3/02 3/14. Method and apparatus for the continuous production of confections. 16. 03. 1983.

141. Vavrinecz G. Sugar Technological Reviews. 1978-1979, № 6.

142. WP Extruders in the Food Industry. Principles and Applications. // Food Technology. Processing. - Stuttgart, 1988. - 40 p.

143. Yuryev V. P. Role of Maltodextrin in Promoting Structure Formation in Extruded Soya Isolate / V. P. Yuryev, D. V. Zasypkin, V. Y. Ghenin ect. // Carbohydrate Polymers. 1991. - v. 15. - #3. - pp. 243 - 253.

144. Yuryev V. P. Structure of Protein Texturates Obtained by Thermoplastic Extrusion / V. P. Yuryev, D. V. Zasypkin, V. V. Alexeev ect. // Nahrung. 1990. -v34. -#7. - pp. 607-613.

145. Zasypkin D. V. Swilling of the Thermoplastically Extruded Potato Starch -Soybean Protein Mixtures Relation with Extrudate Structure / Carbohydr. Polym. - 1992. - v.19. - pp. 107-114.