Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.05, кандидат технических наук Штерман, Сергей Валерьевич

• Штерман, Сергей Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Штерман, Сергей Валерьевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Некоторые физико-химические свойства основных видов сырья, используемых в карамельном производстве.

1.2. Основные технологические схемы производства карамели.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ САХАРА-ПЕСКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ.

2. 1. Анализ современного состояния проблемы стандартизации качества сахара-песка.

2.2. Экспериментальные исследования качественных показателей сахара-песка, поступающего для переработки на кондитерские предприятия.

2. 3. Пенообразующая способность сахара-песка, как показатель его качества в производстве карамели.

2.4. Разработка методики пенообразующей способности концентрированных растворов сахара-песка.

2. 5. Мероприятия по предотвращению или снижению пенения в процессе приготовления высококонцентрированных сахарных сиропов.

2.6. Скорость растворения сахара-песка - важный показатель его качества при производстве карамели.

2. 7. Разработка усовершенствованной методики определения скорости растворения сахара-песка.

2.8. Разработка способа интенсификации процесса растворения сахара-песка при приготовлении высококонцентрированных сахарных сиропов.

2.9. Выводы по главе 2.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА СКОРОСТЬ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ.

3.1. Постановка задачи и описание экспериментальной установки для определения скорости кристаллизации сахарозы.

3.2. Влияние различных компонентов на скорость кристаллизации сахарозы.

3.3. Выводы к главе 3.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ И МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ВЯЗКОСТИ ПРОДУКТОВ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

4.1. Вывод уравнения для расчета вязкости концентрированных сахарных растворов.

4.2. Исследование и математическое описание вязкости продуктов карамельного производства.

4.3. Выводы по главе 4.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ КАРАМЕЛИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ СРОКОВ ЕЕ ХРАНЕНИЯ.

5.1. Разработка прецизионного способа определения содержания влаги в продуктах карамельного производства с применением реактива Фишера.

5.2. Связь влажности карамельных масс различного состава с их температурой кипения.

5.3. Исследование стойкости карамели в зависимости от состава сырья.

5.4. Выводы к главе 5.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели»

Карамель (франц. caramel от позднелатинского cannamella-сахарный тростник)—кондитерское изделие, приготовленное путем уваривания водно-сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5—2,5% [8,112]. В карамельную массу, содержащую 70-80% сахара-песка и 20—30% патоки или инвертного сиропа, i добавляют вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Кроме обычной карамели без начинки, выпускается большой ассортимент карамели с начинкой. Карамель вырабатывается с различными видами начинок: фруктовой, ликерной, помадной, молочно-ореховой, прохладительной, сбивной, молочной, ореховой, шоколадной и др. [109]. В зависимости от сорта карамели содержание начинки может колебаться от 20 до 40% от массы изделия.

Карамель-концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс Сахаров (сахарозу, мальтозу, глюкозу и фруктозу) и 1 составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао.

Объем выработки карамели составляет обычно 25-30% от общего объема производства всех кондитерских изделий.

С физико-химической точки зрения карамель, являясь смесью переохлажденной сахарозы с другими сахарами, может быть как твердое аморфное тело, подобно стеклу, отнесено к веществам, обладающим одновременно рядом свойств твердого и жидкого тела.

Большой вклад в создание физико-химических основ производства | карамели внесли такие отечественные ученые как: АЛ. Соколовский, В.Н. Никифорова, Г.А. Маршалкин, А.В. Зубченко, И.С. Лурье, A.M. Егорова, Н.А. Попова и др. :

Вместе с тем, приведенная выше краткая характеристика химического состава и физического состояния карамели показывает сложность этого объекта и обусловливает значительные трудности в понимании физико-химических процессов, лежащих в основе ее производства.

Актуальность работы. В условиях перехода экономики РФ на рыночные отношения положение с поставками сырья для кондитерской промышленности, в целом, и производства карамели, в частности, значительно изменилось. Ликвидированы государственные плановые поставки сырья, увеличилось число его поставщиков и соответствующих коммерческих предложений, появилась возможность выбора сырья. Создались условия для закупок партий сахара-песка и различных видов паток, являющихся основным сырьем в карамельном производстве, с показателями качества, наиболее подходящими для выработки конкретной продукции с учетом технических и технологических возможностей данного предприятия.

Отсутствие обоснованных показателей качества сырья и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций, часто не дает возможности принять правильное решение по закупке сырья для предприятия.

Поэтому данная работа, направленная на научное обоснование требований к основным видам сырья для производства карамели, отвечает реальным запросам предприятий кондитерской промышленности и является актуальной для дальнейшего развития отрасли.

Цель работы. Цель работы состоит в разработке системы дополнительных показателей качества сахара-песка, используемого в производстве карамели; создании простых и удобных методик их определения; установление степени влияния отдельных рецептурных компонентов карамельного производства на скорость кристаллизации сахарозы и вязкость технологических систем; в выборе наиболее эффективных видов антикристаллизаторов при производстве карамели; определении влияния состава сырья на гигроскопичность карамели и увеличение сроков ее хранения.

Научная новизна работы. На основе результатов комплексных исследований определены дополнительные показатели технологической оценки качества сахара-песка, используемого для производства карамели, и разработаны эффективные методики их определения. Предложены технологические приемы, позволяющие в случае необходимости перерабатывать в карамельном производстве сахар-песок пониженного качества. Исследовано влияние ряда компонентов, в том числе крахмальных паток различного состава, на скорость кристаллизации сахарозы и проведена оценка их эффективности в качестве антикристаллизаторов в карамельном производстве.

На основе результатов собственных экспериментальных исследований и обобщения литературных данных предложены новые уравнения для описания вязкости концентрированных сахарных растворов и других продуктов карамельного производства в широком интервале концентраций и температур, что дает возможность определять оптимальные значения технологических параметров.

Разработан новый метод определения влажности продуктов карамельного производства.

Установлены устойчивые связи между составом используемого сырья, гигроскопичностью вырабатываемой карамели и сроками ее хранения.

Практическая значимость. Разработаны предложения по созданию внутризаводских стандартов на сахар-песок на основе системы специальных требований к его качеству, которые должны быть индивидуализированы для данного предприятия.

Созданы новая методика определения скорости растворения сахара-песка, перерабатываемого в карамельном производстве, защищенная патентом РФ, и эффективный способ определения способности концентрированных растворов сахара-песка к пенению, которые внедрены на Краснояружском и Алексеевском сахарных заводах, ориентированных на поставку сахара-песка для кондитерских предприятий.

Разработан способ интенсификации приготовления высококонцентрированных сахарных сиропов, используемых в производстве карамели на основе применения суперкавитирующего устройства, на который получено решение о выдачи патента РФ.

На основе полученных результатов исследований выявлены вещества, обладающие наибольшей антикристаллизационной эффективностью, и сформулированы рекомендации по их использованию при производстве карамели.

Рекомендованы уравнения для описания вязкости различных продуктов карамельного производства при оптимизации ряда технологических процессов производства карамели.

Некоторые результаты данной работы используются в учебном процессе при подготовке инженеров-технологов и в системе повышения квалификации специалистов кондитерской промышленности.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, опубликованы в центральной печати и обсуждались на следующих научно-технических конференциях:

1. Индустрия продуктов здорового питания—третье тысячелетие. -Республиканская научно-техн. конф,- Москва (25-27). 06.1999;

2. Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК технологические аспекты производства.— Республиканская научно-техн. конф.-Москва (20-21). 12.1999;

3. Кондитерское производство: новые подходы и решения,- VI Международный семинар, Москва, (28.05 -02.06). 2001.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе два патента РФ и получено решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, пять глав, выводы и рекомендации промышленности, список литературы (202 наименования) и приложения. Она изложена на 160 страницах машинописного текста, иллюстрирована 21 рисунком, 11 таблицами.

Заключение диссертации по теме «Технология сахара и сахаристых продуктов», Штерман, Сергей Валерьевич

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. На основе проведенных исследований по объективной оценке качества сахара-песка, поступающего в настоящее время для переработки на кондитерские предприятия, сделан вывод о необходимости дополнения действующих стандартов, регулирующих качество сахара-песка, системой дополнительных требований, отражающих особенности технологии и производственного оборудования, используемых на данном предприятии.

2. В качестве наиболее важных с точки зрения карамельного производства и носящих универсальный характер, выбраны -пенообразующая способность сахара-песка и скорость его растворения. Проведен анализ основных факторов, влияющих на эти показатели.

3. Предложены усовершенствованные методики, в том числе защищенные патентом РФ, для объективной и экспрессной оценки указанных выше показателей. Методики внедрены на Краснояружском и Алексеевском сахарных заводах, ориентированных на выработку сахара-песка в качестве сырья для кондитерской промышленности. Внедрение этих методик позволило обеспечить выпуск сахара-песка с качественными показателями, удовлетворяющими требования кондитерской промышленности.

4. Предложен способ интенсификации растворения сахара песка, защищенный патентом РФ, обеспечивающий при производстве карамели переработку сахара-песка с пониженными качественными характеристиками.

5. Исследовано влияние ряда рецептурных компонентов карамельного производства, в том числе крахмальных паток различного состава, на кристаллизацию сахарозы. Установлено, что наиболее высокими антикристаллизационными характеристиками обладают мальтоза и высокомальтозная патока—новый продукт, вырабатываемый крахмало-паточной промышленностью.

6. Для описания вязкости высоконцентрированных сахарных растворов предложено уточненное уравнение, обеспечивающее высокую аппроксимацию известных экспериментальных данных в широком диапазоне концентраций и температур.

7. Для описания вязкости растворов рецептурных компонентов и продуктов карамельного производства предложены модифицированные варианты этого уравнения. Их использование позволяет проводить уточненные техно-химические расчеты и оптимизацию ряда технологических процессов карамельного производства.

8. Предложен усовершенствованный метод определения влажности продуктов карамельного производства, основанный на использовании кулонометрического варианта титрования с применением экологически более безопасного модифицированного реактива К.Фишера. Новый метод дает возможность обеспечить более высокую точность определения содержания воды в продуктах по сравнению с ранее известными методиками. Метод может быть рекомендован в качестве арбитражного в карамельном производстве.

9. Исследована стойкость карамели, т.е. ее способность к сорбции влаги и засахариванию, в зависимости от качественных характеристик крахмальных паток различного состава. Сделан вывод о том, что наиболее перспективным для выработки карамели является использование высокомальтозной патоки, получаемой ферментативным путем и содержащей повышенную концентрацию мальтозы. Такая патока сочетает высокую антикристаллизационную способность, обеспечивающую высокую стойкость к засахариванию, с низкой гигроскопичностью готовой карамели.

10. Показана необходимость повышения требований к патокам, поступающим в карамельное производство, рН которых должен быть в интервале 6,0—6,5, что обеспечит минимальное накопление редуцирующих веществ, низкую скорость образования продуктов разложения в ходе всего технологического процесса и позволит вырабатывать карамель с увеличенным сроком хранения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Штерман, Сергей Валерьевич, 2002 год

1. Автоматический контроль температуры карамельной массы в варочных котлах / П.Ф. Тршцечкин, А.И. Мельников, В.А. Карчков и др. // Пищевая промышленность.—1996.— №10.—С.31.

2. Ахумов Е.И. Гидратация сахарозы в растворах // Журнал прикладной химии,— 1975,— №2.—С.458—460.

3. Бауэр К.А. Равновесие Сахаров в трехкомпонентных системах // Труды Узбекского института народного хозяйства им. Куйбышева,—Ташкент.— 1947,—Т. VI,— Вып. 1.—С.71—76.

4. Белолипецкий Л.Г., Мишук Р.Ц. О молекулярной ассоциации в системе сахароза-электролит-вода // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология»,— 1986,— №1.— С.39—42.

5. Беляев А.И., Славянский А.А., Лобанова А.П. Изменение микрофлоры сахара-песка при его хранении // Сахарная промышленность.—1985. № 5. -С.46 - 47.

6. Бенин Г.С. Измерение и выражение скорости кристаллизации // Сахарная промышленность.— 1960.— №5. — С.71—72.

7. Бобровник Л.Д., Козявкин А.П. Влияние состава несахаров на коэффициент насыщения сахарозы и вязкость в полупродуктах свеклосахарного производства // Сахарная промышленность.— 1997,— №2. С. 19—21.

8. Карамель // БСЭ. 2 изд. - М.: Советская энциклопедия, 1953.—Т. 20.— С.132.

9. Буравлева В. И., Зубченко А. В., Олейникова А .я. К вопросу гидратации Сахаров // Известия вузов СССР, раздел « Пищевая технология».— 1977. -№6,—С.129—131.

10. Буравлева В.И., Зубченко А.В., Олейникова А.Я. Термодинамика водных растворов сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1978, —№1.—С.47—50.

11. Бурдукова Р.С., Даденкова М.Н, Жмыря Л.П. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология ». 1972 — №3 — С. 37— 40.

12. Бобровник Л.Д., Гулый И.С., Климович В.М. Гидратация и фазовое превращение сахарозы // Сахарная промышленность. 1992.—№6.—С. 10 —12.

13. Бывальцев А.И., Зубченко А.В. Влияние вязкости на скорость образования центров кристаллизации сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология».—1971.— №2.— С. 127—129.

14. Бывальцев А.И. Влияние некоторых углеводов на кинетику кристаллизации сахарозы: Дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 1972.— 240с.

15. Ван Гук Э. Влияние адсорбированных примесей на скорость роста кристаллов сахара // Сб. статей «Рост кристаллов».— М.: Наука, 1968.—Т. 8,— С. 45—50.

16. Великодный П.Л., Черногоренко Б.В. Определение прочности структуры водных растворов сахарозы по измерениям порога кавитации // Сахарная промышленность.— 1964.— № 12.—С.9—10.

17. Влияние активных углей на микрофлору сахарных растворов / А.П. Лобанова, Ю.И. Сидоренко, А.А. Славянский и др. // Сахарная промышленность. 1984. -№4.-С. 26-28.

18. Временная инструкция по применению поверхностно-активных веществ при уваривании утфелей. Киев: ВНИИСП, 1976.—22с.

19. Высокоэффективные поверхностно-активные вещества в сахарном производстве / А.И. Артемьев, В.О. Городецкий, Н.В. Орлова и др. // Сахарная промышленность. 1994. - №5. - С. 5-6.

20. Гатчек Э. Вязкость жидкостей / Пер. с англ. под ред. Воларовича М.П. и Толстого Т.Д.—М.—Л.: Техоргиздат, 1932,—106 с.

21. Герасименко А.А. Кристаллизация сахара.—Киев: Наукова думка, 1965.— 316с.

22. Герасименко А.А., Шапошникова З.Б. Вязкость и удельный вес чистых сахарных растворов, сиропа и зеленой патоки при 70, 80, 90 °С // Сахарная промышленность. 1969.— № 8.—С.27-28.

23. Герасимова И.В. Технология карамели.— М.: Агропромиздат, 1988—135с.

24. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996.— 223 с.

25. Гнездилова А.И., Ремизов Г.П., Перелыгин В.М. Влияние солей аммония на физико-химические свойства насыщенных сахарных растворов // Известия вузов СССР, раздел « Пищевая технология».-1981.— №3.—С.25—29.

26. Головин П.В., Герасименко А.А. Химия и технология свеклосахарного производства. Киев.: Наукова думка, 1964. - 728с.

27. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Взамен ГОСТ 21-78.— Введ. 01.01.1997.—Минск: Изд-во стандартов, 1996.—15с.

28. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия. Взамен ГОСТ 22-78.— Введ. 07.01.1996.—Минск: Изд-во стандартов, 1996.—15 с.

29. ГОСТ 5194-91. Патока крахмальная.—Минск: Изд-во стандартов, 1996.-8 с.

30. Грейсер Р.Я. Вязкость карамельной массы // Труды ВНИИКП. —1960. -Вып. 15,—С. 57-64 .

31. Громковский А.И., Богданчикова B.C., Копкова JI.B. О параметрах кинетической реакции на поверхности кристаллов сахарозы при их росте // Известия вузов СССР, раздел « Пищевая технология». 1978.— №1.—С.119 -122.

32. Гулюк Н.Г. Вязкость глюкозных растворов и сиропов //Сахарная промышленность. 1980.— №3.—С. 52—54.

33. Даишев М.И. Вязкостные эквиваленты инвертного сахара. // Прогресс в технологии пищевой промышленности : Тез. докл. Междунар. конф. — Краснодар, 1994.—С. 83 -84.

34. Даишев М.И., Зеликман И.Ф., Даишева JI.M. К теории растворимости сахарозы в присутствии несахаров // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». 1968.—№3.— С. 32—37.

35. Даишев М.И.,Даишева Л.М., Орлова Н.М. К теории растворов сахарозы // Известия вузов СССР, раздел « Пищевая технология». 1974.— №2.— С. 40—44.

36. Дмитренко А.У., Бренман С.А. Условия включения несахаров в растущие кристаллы сахара // Сахарная промышленность.— 1992.—№5.—С. 13—15.

37. Добромирова В.Ф. Исследование кинетики массовой кристаллизации сахарозы в присутствии некоторых солей: Дис. . кан. техн. наук, Воронеж, 1972, — 130 с.

38. Дорохов И.Н., Кафаров В.В., Кольцова Э.М. Термодинамический анализ движущей силы массопереноса в процессе кристаллизации из растворов // Инженерно-физический журнал. 1982.—Т. 42. - №2—С. 260—266.

39. Драгилев А.И. Оборудование для производства карамели.—ML: Пищевая промышленность, 1981—169с.

40. Егорова A.M. Вязкость продуктов карамельного производства // Труды ЦНИИКП.—1937,— Вып.85,—С.1-56.

41. Егорова A.M., Соколовский А.Л., Пасхина В.И. Влияние Сахаров, коллоидов и кислот на кристаллизацию сахарозы. Сб. «Физико-химические свойства Сахаров и карамели».—М.: ЦНИИКП, Главкондитер, Наркомпищепром, 1938,—С.37—63.

42. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А. Технологические свойства инвертированных сахарных сиропов // Сахарная промышленность.— 1992,—№1—С. 25—26.

43. Жвирблянский Ю.М. Кристаллизация сахара.—М.: Пищепромиздат, 1958,—112с.

44. Жигалов М.С., Каганов И.Н. Скорость роста кристаллов сахара в нечистых растворах // Сахарная промышленность.— 1965.—№1.—С.16—19.

45. Жмыря Л.П., Даденкова М.Н. О коэффициентах вязкости и диффузии в сиропах свеклосахарного производства // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». 1973.—№1.—С.114—115.

46. Журавлева Е.Й. Варка карамельной массы.—М.: Пищепромиздат, 1937— 59с.

47. Журавлева Е.Й. Варка сиропа.—М.: Пищепромиздат, 1936—63с.

48. Журавлева Е.Й., Серба В.Н. Производство карамели.—М.: Пищепромиздат,1962—107с.

49. Заборсин А.Ф., Кошевая В.Н. Подготовка сахара-песка к хранению //Сахарная промышленность. i994.—№5—С.8—П.

50. Загородний П.П., Бобровник Л.Д., Жижина Р.Г. Определение вязкости сахарных растворов /У Сахарная промышленность, ЦНЙЙТЭЙпищепром.— 1983,—Вып.8,—С. 13—16.

51. Зубченко А.В. Новое в кинетике кристаллизации сахара.—М.: Пищевая промышленность, 1973.—i59c.

52. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.—М.: Агропроиздат, 1986.—266с.

53. Зубченко А.В. Кинетика кристаллизации сахарозы. Дис. . док. техн. наук, Воронеж, 1969.-386 с.

54. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий.—Воронеж: ВГТА, 2001.—389с.

55. Зубченко А.В., Бывальцев А.Й. Термодинамические и кинетические параметры кристаллизации сахарозы /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1973.—№2.—С.82-83.

56. Зубченко А.В., Олейникова А.Я., Буравлева В.И. Термодинамика водных растворов сахарозы /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология».—1978.—№1. -С.47-50.

57. Иванов С.В., Палаш В.П. Влияние инвертного сахара на вязкость системы сахароза-инвертный сахар-вода /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1965—№2—С.54-56.

58. Ивчук Н.П., Бобровник Л.Д., Танагцук Л.И. Растворимость глюкозы и фруктозы в системе «вода-фруктоза-глюкоза» //' Сахарная промышленность.—1994.—№2,—С.30-36.

59. Измайлов Н.А. Электрохимия растворов.—Харьков: Издательство Харьковского Университета, 1959.—958 с.

60. Измерение вязкости в сахаром производстве / А.И. Громковский, С.З. Иванов, В.П. Палаш и др. -М.: ЦИНТИПищепром, 1989. -63 с.

61. Инструкция по химико-техническому контролю и учету сахарного производства,—Киев: ВНИИСП, 1983.-476с.

62. Иоффе Б.В. Рефрактометрические методы химии. -JL: Химия, 1983 -352с.

63. Исследование структуры сахарных растворов методом ЯМР / JI.A. Сапронова, B.C. Штерман, А.Б. Лукьянов и др. // Сахарная промышленность.—1983. -№12.—С.24-26.

64. Исследования механизированного процесса производства карамели.—М.: ЦНИИ Пищепром, 1969.—19с.

65. Каганов И.Н. Вязкость сахарных растворов // Сахарная промышленность.— 1949,—№3.—С.23.

66. Каганов И.Н. Твердохлебов Л.С. О коэффициенте насыщения // Сахарная промышленность.—1949. —№3—С.23-24.

67. Каганов И.Н., Славянский А.А., Пауерс Н. Е. С. Кристаллы сахарозы (включения и структура) // Сахарная промышленность.—1972. —№ 3. С.75.76.

68. Каганов И.Н., Тужилкин В.И. Диффузия, вязкость и скорость роста кристаллов сахарозы // Сахарная промышленность.—1968.—№10—С. 11-12.

69. Кафка Б.В. Определение влажности реактивом Фишера в продуктах кондитерского производства // Труды ВНИИКП.—1960.—Вып. 15.— С. 125137.

70. Керн Р. Рост кристаллов и адсорбция. / Сб. статей «Рост кристаллов».— М.: Наука, 1968,— т.8—С.5—29.

71. Кот Ю.Д., Власенко А.В., Савич А.Н. О влиянии вязкости раствора на скорость кристаллизации //Сахарная промышленность.—1982.—№8.— С.31-32.

72. Кот Ю.Д., Теория кристаллизации сахарозы //Сахарная промышленность.— 1987,—№12— С.15-17.

73. Кочетков И.А. Новое в производстве карамельных масс и карамели.—М.: ЦНИИТЭИПищепромиздат, 1972—17с.

74. Крахмал и крахмалопродукты / Н.П. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур и др. -М.: Агропромиздат, 1985—240с.

75. Кристаллизация утфелей с добавками поверхностно-активных веществ / Я.Г. Ропотенко, З.И. Береговая, И.Ф. Еременко и др. //Сахарная промышленность.—1975.—№5.—С.9-12.

76. Крымова Э.Н., Горячева Г.Н. Температура хранения и качество патоки // Пищевая промышленность.—1998.—№ 6.—С.36.

77. Кузнецова Л.Б. Ураков О.А. Новое в производстве карамели.— М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1985—11с.

78. Курс физической химии / Я.И. Герасимов, В.П. Древинг, Е.Н. Еремин и др.—М.: Химия, 1966.—T.I—624с; Т.П—656с.

79. Кухаренко И.А. Кристаллизация сахарозы. // Издания научно-исследовательской кафедры технологии сельско-хозяйственных производств, Киев.—1923.- 23с.

80. Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. —М.:Физматиздат, 1959— 699с.

81. Лурье И.С. Исследование физико-химических свойств карамельной массы для совершенствования контроля производства. Дисс. канд. наук.—М., 1965.—152с.

82. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.—М.: Агропромиздат, 1992,—399с.

83. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. -М.: Колос, 2001,—352с.

84. Лыгин Е.С. Растворимость сахарозы в воде в зависимости от рН //Сахарная промышленность.—1968. —№2—С .16-17.

85. Маллин Д. Кристаллизация. / Пер. с англ. под ред. В.Н. Вигдоровича.—М.:f1. Металлургия, 1965.—342с.

86. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—448с.

87. Мелихов И.В., Берлиндер Л.Б. Влияние флуктуаций на кинетику кристаллизации // Доклады Академии наук СССР.—1979—№5.—С.1159-1163.

88. Миронов А.П. Производство карамели-М-Л.: Снабтехиздат, 1932—132с.

89. Мищук Р.Ц. Физико-химическое взаимодействие в системе «сахароза-вода» //Сахарная промышленность.—1994.—№2.—С.22-25

90. Мищук Р.Ц., Липец А.А. Гидратация сахарозы в растворе // Пищевая промышленность (Киев).—1989.—Вып.5.—С.102-105.

91. Мищук Р.Ц., Петрушевский В.В. Гидратация глюкозы и фруктозы в растворе // Пищевая промышленность (Киев).—1989.—Вып.5.—С.28-30.

92. Нагорная В.А. Пенообразование и химический метод борьбы с ним: Автореф. канд.техн. наук. Киев, 1967.—24с.

93. Находкина В.З. О микрофлоре сахара-песка // Сахарная промышленность.— 1973,—№1.—С.45-48.

94. Никифорова В.Н. Исследование изменений Сахаров и патоки при , нагревании в условиях приготовления карамельной массы и изыскание способа повышенной стойкости карамели. Дисс. канд. техн. наук.—М.: 1955,—161с.

95. Никифорова В.Н. Углеводы в кондитерском производстве. М.: Пищевая промышленность, 1974.—72с.

96. Никифорова В.Н., Зубченко А.В. Физико-химические основы производства i сахарных кондитерских изделий.—М.: Пищевая промышленность, 1969.— 1 280с.

97. Об условиях рекристаллизации в вакуум-аппаратах / В.О. Штангаев, В.Г. ; Мирончук, И.С. Гулый и др. // Сб. «Сахарная промышленность».—1981.— № 3.—С.12-18.

98. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов / Бурдукова Р.С., Даденкова М.Н., Жмыря Л.П. и др.// Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология».—i 972.—№3—С.37-45.

99. Олейникова А .Я. , Зубченко А.В. Влияние глюкозы и патоки на скорость кристаллизации сахарозы. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.— i969.—№ 1.—С. 24-25.

100. Олейникова А.Я. Исследование роста кристаллов сахарозы в сахарно-паточных растворах: Дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 1972.—141с.

101. Оробинский И.П., Иванов С.З. О роли моносахаридов при кристаллизации сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1970—№6—С.55-57.

102. Оробинский И.П. Исследование влияния несахаров на кристаллизацию сахарозы. Дис. кан. техн. наук,—Воронеж, 1970.—263с.

103. Писарев Н.С. Кислоты и вопросы инверсии, гигроскопичности и цветности в кармельном производстве—М.:ВНИТО кондитеров, 1938— 150с.

104. Попов В.Д. Основы теории тепло- и массообмена при кристаллизации сахарозы.—М.: Пищевая промышленность, 1973.—320 с.

105. Попова Н.А. Исследование вязкости некоторых полуфабрикатов в кондитерской промышленности // Труды ВНИИКП.—1950.— Вып.5.—С. 73-120.

106. Принципы технологии сахара /под редакцией П. Хонига —М.:— Пищепромиздат, 1961. — 616 с.

107. Развитие учения о строении молекулы сахарозы. / Л.Д. Бобровник, A.M. Грехов, И.С. Гулый и др. /У Хранение и переработка сельхозсырья.—2001. —Ш2,—С.9-15.

108. Разработка и рекомендация способа приготовления карамельного сиропа и карамельной массы / Л.А. Соколовский, Е.Й. Журавлева, А.Е. Шкловская, и др.//Труды ВНИИКП.—1952.—Вып.8.—С.5—39.

109. Рецептуры на карамель / Утв. 30/ХП 1968.—М.: Пищевая промышленность, 1970.—604с.

110. Ропотенко Я.Г., Береговая Л.В., Еременко Л.В. Кристаллизация утфелей с добавлением ПАВ /У Сахарная промышленность. — 1975. —№5—С.9-12.

111. Рябинкий Е.М. Оборудование для производства карамели.—М.: Пищевая промышленность.—1971.—326с.

112. Саввина А.Й. О том, как из сахара получилась карамель /У Пища, вкус и аромат.—2000.—№1.—С.6-7.

113. Самойлов О.Я. Структура водных растворов электролитов и гидратация ионов—М.: Йзд-во АН СССР, 1957.-181 с.

114. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. —М.: Колос, 1999.— 500с.

115. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ / под редакцией Сапронова А.Р. М.: Агропромиздат, 1990.-397с.

116. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара.—М.: Пищевая промышленность, 1975 —347с.

117. Сапронова Л.А. Совершенствование технологии кристаллизации сахара на основе исследования физико-химических свойств сахаросодержащих растворов. Дис. д-ра техн. наук, М.:—2001.—366с.

118. Северин В.М. Состояние свекловичного производства, рынка сахара и перспективы восстановления и развития сахарной промышленности /'/' Сахар и крахмалопродукты-2000: Тез. докл. Международного профессионального семинара . -М.: МГУПП, 2000. -С.4-10.

119. Середин С.Н. Сахарная промышленность. История и современность /У Пищевая промышленность.—2001. —№>1.—С.40-43.

120. Сидоренко Ю.И., Славянский А.А., Ильяшенко Н.Г. Влияние адсорбентов на микрофлору сахарных растворов /'/' Хранение и переработка сельхозсырья—1999.—№ 6. С .17-19.

121. Силин П.М. Коэффициент насыщения не зависит от температуры /У Сахарная промышленность.—1949.—№8 —С.20-22.

122. Силин П.М. Номограмма вязкости сахарных растворов и меласс /У Сахарная промышленность.—1957.—№ 12. С.37-40.

123. Силин П.М. Технология сахара.—М.: Пищевая промышленность, 1964-625с.

124. Скрипицин В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «РАДА-М» /У Пищевая промышленность.—2001.—№1 —■С.55.

125. Славянский А.А., Тужилкин В.И. Качество сахара-песка и его оценка (Обзор). М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1975. 25с.

126. Соколова А.Л., Терешин Б.Н. Оценка неоднородности размера кристаллов сахара// Сахарная промышленность.—1965.—№1.—С. 19-21.

127. Соколовский А.Л., Никифорова В.Н., Грейсер Р.Я. О повышении стойкости карамели // Труды ВНИИКП.— Вып. 13.— 1958.-С.35-44.

128. Соколовский А.Л., Никифорова В.Н., Грейсер Р.Я. Влияние состава углеводов карамели на стойкость карамели /7 Труды ВНИИКП.— 1959.— Вып. 14.— С.32-42.

129. Соколовский А.Л. Гаврилова В.А. Гигроскопичность Сахаров карамели. Сб. Физико-химические свойства Сахаров и карамели—М.: ЦНИИКП. Главкондитер, Наркомпищепром, 1938.—С. 16-23.

130. Соколовский А.Л. Исследования в облости технологических процессов карамельного производства -М.: ВНИИТО кондитеров 1941—184с.

131. Соколовский А.Л. Физико-химические изменения Сахаров в производстве карамели /У Труды ВНИИКП. -Вып.?.—1951,—С. 18-63.

132. Соколовский А.Л. Физико-химические основы производства карамели. -М.: Пшцепромиздат, 1951.-14$с.

133. Соколовский А.Л., Гаврилова В.А., Упругость пара и повышение температуры кипения растворов мальтозы, глюкозы, фруктозы и карамели. Сб. «Физико-химические свойства Сахаров и карамели».—М.: Главкондитер, Наркопищепром, ЦНИИКП, 1938. —С. 65-85.

134. Соколовский А.Л., Егорова A.M., Шлифпггейн А.И. Вязкость сахарных, паточных и карамельных растворов. Сб. «Физико-химические свойства Сахаров и карамели».-М.:ЦНИИКП, Главкондитер, Наркомпжцепром, 1938—С.3-20.

135. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерскиго производства / Под ред. А.Л. Соколовского—М.: Пищепромиздат, 1958,-630с.

136. Сырников Ю.П. Вязкость воды и понятие энергии активации // Химия и технология воды.—1980. -JNl>6.—С.491-494.

137. Технологическая инструкция по производству карамели.—М.:ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972.—76с.

138. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И. и др. -М.: Пищевая промышленность, 1981.—472с.

139. Технология кондитерских изделий. /Под ред. Маршалкина Г.А.-М.: Пищевая промышленность, 1978.—446с.

140. Технология кондитерского производства /под редакцией проф. Соколовского А.Л. М.: Пищепромиздат, 1959. - 710 с.

141. Технология кондитерского производства /под ред. проф. А.Л. Раппорта— М.: Пищепромиздат, 1940.—662с.

142. Трейвус Е.Ю. Кинетика роста и растворения кристаллов.-Л.: ЛГУ, 1979.—246с.

143. Тужилкин В.Й., Карагодин М.А., Сорокин А.И. Построение математической модели кристаллизации сахарозы.—Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология».—1982,—№6.—С.76-79.

144. Физико-химическая оценка пенообразования в диффузионном процессе /7 Н.В. Кулинич, Н.Д. Столяр, В.В. Артеменко и др. /'/ Сахарная промышленность.—1992. -.№ 1. С. 12 - 14.

145. Физико-химические процессы сахарного производства / Й.С. Гулый, В.М. Лысянский, Л.П. Рева и др.—М.: Агропромиздат, 1987,—264с.

146. Физико-химические свойства Сахаров и карамели.—М.: ЦНИИКП, Главкондитер, Наркомпищепром.—1938—96с.

147. Фремель А.Б. Качество белого сахара и методы его определения (Обзор). М.: ЦНИИТЙпищепром, 1965. - 32 с.

148. Фридрихсберг Д.А. Курс колоидной химии.—Л.: Химия, 1984.—368с.

149. Фриц Дж., Шенк Г. Количественный анализ М.: Мир, 1978,—557с.

150. Харин В.М. К теории кристаллизации сахара. -Известия вузов. Пищевая технология, 1975. —№2.—С.129-136.

151. Харин В.М., Добромирова В.Ф. О кристаллизации сахара в присутствии солей КС1 и NaCl /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология»,—1972 — № 1— С.134-137.

152. Харин С.Е., Добромирова В.Ф., Харин В.М. Исследование кристаллизации сахарозы в присутствии СаС12 и КЖ)з /У Сахарная промышленность.—1972.—№ 9. —С. 21-23.

153. Харин С.Е., Книга А.А. О водно—сахарных растворах.// Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология».—1963.—№5.—С.47-51.

154. Харин С.Е., Сорокина Г.С., Книга А.А. Степень гидратации сахарозы в водно-сахарных растворах // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология».—1973.—№4.—С .75-77.

155. Церевитинов О.П., Андреева Е.В., Голубева И.Л. Изучение минерального состава сахара-песка //Сахарная промышленность.—1974. —№11—С.21-24.

156. Шарло Г. Методы аналитической химии.—М.:Химия, 1969.—667с.

157. Шестов А.Г., Фомин Н.Г., Полянский К.К. Новый критерий метастабильности пересыщенных растворов // Теоретические основы химической технологии.—1978.—№1. -С.30-34.

158. Штерман B.C., Жигалов М.С., Нестерова И.Н. Уравнения вязкости чистых глюкозных растворов /У Сахарная промышленность. —1987. -№5.— С.49-52.

159. Эйзенберг Д., Кауцман В. Структура и свойства воды. -Л.: Гидрометеоиздат, 1975.—280 с.

160. Allen A.N., Wood K.D., McDonald M.P. Molecular association in the sucrose-water system // Sugar Technology Reviews.—1974.—V.2.—№ 2.— P.227-231.

161. Bennett A.N., Nees A.R. Viscosity of "beet house syrups // Industrial and Engineering Chemistry.—1930.—V.22.—№1.—P. 91-96.

162. Berger P.D. Surfactants and surface activity in sugar manufacturing // Sugar Technology Reviews—1975/76.-№3.—P.241-273.

163. Breityng H. Viskosity Zuckerlosungen /7 Zeitschrift die Zuckerindustrie.— 1956,-№5,—S. 185-191; №6.-8.254-256.

164. Bretschneider R., Svobodova M. Die Keimbildung der Saccharose. /7 Zucker— 1977.Kol.-S.li -15; №2,—S.65-72.

165. Canning Т. E., Randolpf A.D. Some aspects of crystallisation theory /7 American Journal of Chemical Engineering Journal.—1967. —№i.—P.5-9.

166. Cardew P.T., Davey R.J. Evaluation of supersaturation in crystal growth from solution /7 Journal of Crystal Growth—1979.—V.46.—P.534—538.

167. Caribread S.H.—The shelflife of high boiling // Manufacturing Confectionery—1969 №10—P.42-45; № 11.—P.48-54; № 12 — P.39-41.

168. Devillers P., Detavernier R., Groult M. Application of microwaves for the determination of moisture in sugar factory products /7 Industrial Alimentaires et Agricoles.—1978. №8.-S. 667-676.

169. Ellis G.P. Advances in Carbohydrate Chemistry.—New York: Academic Press, 1959—V.i4.—P.63-134.

170. Emmerich A., Rasskopf F. Uber die Viskositat im Dreistoffsystem Sacharose-Eiektroiyt-Wasser // ZeitschriftElektrochemie—1958,—V.62. —S.l 115-1118.

171. Eszterle M. Viscosity and molecular structure of pure sucrose solution // Zuckerindustrie.—1990.-№4.-S.263-267.

172. Genotelie J. Expression de la viscosite des solutions sucrose /7 Industries ' alimentaries et agricoles.—1978. —V.95.—№7-8. —P.747-755.

173. Gotsch G. Control of vacuum evaporation processes slows down chemical reactions of caramel browning // Candy and Snack Industry.—i979—v.i44.—№ 5 —P.47-51, РЛ03.

174. Hartel R.W., Berglund K.A.,Grynn S.M. Crystallization kinetics for the sucrose-water system // Design, Control and Analysis of Crystallization Process.—1980. -Bd.76.—S.65-72.

175. James D.V., Frost R.I. Structure of aqueous solutions. Structure making and structure breaking in solutions of sucrose and urea. // Journal of physical chemistry.—1974. -v.78. -№17. -P.1754-1755.

176. Kahlweit M. Kinetics of crystallization //Annual Review of Physical Chemistry.—1976—V.27.—P.59-63.

177. Kelly F.H. Phase equilibria an sugar solution. Ternary systems of water— sucrose—inorganic salts // Journal of Applied Chemistry.—1954.—August.— P.401-404.

178. Mathloutti M., Kasprzyk P. Viscosity of sugar solutions // Sugar Technology Reviews. —1984. —V.2 №3. -P.209-257.

179. Mauch W., Farhaudi E. Quality factors in commercial white granulated sugar // Sugar Technology Reviews. 1979/80.— № 7. - P. 87 -171.

180. Powers H.E.C. Sucrose crystals (inclusion and structure) // Sugar Technology Reviews. 1970. - v.l.—P.101-147.

181. Rossi A. and Maurandi V. The Influence of color and ash content of syrups on White Sugar Quality // Zuckenndustrie.—i980.—№10. —S.906-9I0.

182. Saska M.,Oubrahim L Crystallization rate of sucrose at high impurity concentrations // International Sugar Journal.—1989.—№ Ю86.—P.109-110.

183. Schiweek H., Kolber A. Rationeller Einsatz von Zuc'keisorten bei der Bon'bonherstellung /7 Gordian —1972.—v.72.—№ 2.—S.41-50.

184. Schliephake D. Die Diffusion der Saccharose in wasseriger Losungen // Zucker.—1965,—№18,—S. 138-142

185. Schiiephake D., Austmezer K. Einige Aspekte zur Theorie und Praxis der Zuckerkristallisation // Zucker. -1976. -№6. -S.293-301.

186. Scio H. Ultrasonic interferometer measurements of the amount of bound water in saccharides // Journal of American Chemical Society.—1958.—V. 80.—P.70-77.

187. Scholz E. Coulometric determination of water // Z. Anal. Chem.—1983.— V.314.—S.567-571.

188. Scholz E. Zweiromponenten-Reagenzien mit Imidasol // Z. Anal. Chem.— 1982.—v.312.—S.460-464.

189. Scholz E. Karl-Fisher-Reagenzien ohne Pyridin // Z. Anal. Chem.—1980.— v.330.—S.203-207.

190. Scholz E. Karl-Fisher-Titration.—Berlin: Springer—Verlag, 1984.—140p.

191. Sugar analysis: ICUMSA methods / ed. by Schneider F.—Peterborough (England): ICUMSA, 1979,—265p.

192. Van Hook A. Crystallization theory and practice—New York, 1961.—111 p.

193. Van Hook A. Kinetics of sucrose crystallization: mechanism of the reaction in real //American Society of Sugar Beet Technologists.—1946.—P.558-564.

194. Van Hook A. Some speculation on sugar crystallization /7 Proceedings of the 1980 Technical Session Cane Sugar Refining Research.—1980.—P. 103 -113.

195. Van Hook A. Sucrose crystallization mechanism of growth from aqueous solution // Journal of Crystal Growth.—i 969,—№5—P.305-311.

196. Van Hook A. The fluid film surrounding a sucrose crystal immersed in its 'mother liquor // International Sugar Journal.—1989.—V.91 -№ 1091,—P.220 -221.

197. Утверждаю» Главный инженер ксем*ского сахарного завода Jj фт*j^.H. Купреева1. У «Г» b^fit^U 2001г.0 внедрении методик дополнительной оценки качества сахара-песка, направляемого для переработки на кондитерские предприятия

198. При этом предъявляемые требования часто выходят за рамки действующих отечественных стандартов. и нормативов, в связи с чем они зачастую не обеспечены методиками объективного контроля этих показателей на предприятиях-изготовителях сахара-песка.

199. Представители Алексеевского сахарного завода:главный технолог £ Е.А. Меленко1. Акто внедрении методик дополнительной оценки качества сахара-песка, направляемого для переработки на кондитерские предприятия

200. Целью данных методик является объективная оценка качества сахара-песка, направляемого на кондитерские предприятия для получения ряда кондитерских изделий, в частности, карамели, ириса и помадных сортов конфет.

201. На Краснояружском сахарном заводе были испытаны и внедрены в производственную практику методики определения скорости растворения сахара-песка и способности сахара-песка к пенению при приготовлении высоко концентрированных сахарных сиропов.

202. Разработанные методики характеризуются простотой и экспресностъю их практической реализации , обеспечивают объективность контроля указанных выше параметров, а также позволяют достичь высокой точности и воспроизводимости результатов анализа.

203. Представители МГУПП : f /г/ j а 7/доктор jexH. наук, проф. —ii ал. Славянскийаспирант UfVЛог! ^ Штерман

204. Представители Краснояружского Чг ' /сахарного завода:za- са e^cj ц л а с «72133777

205. На основании Патентного закона Российской Федерации, введенного в действие 14 октября 1992 года, Российским агентством-по патентам и товарным знакам выдан настоящий патент на изобретение ',

206. УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО СИРОПА1. Патентообладатель(ли):

207. Московский государственный университет пищевых производствпо заявке № 98112890, дата поступления: 30.06.98 Приоритет от 30.06.98 Автор(ы) изобретения:см/ т обороте

208. Патщт ,/Хействует на всей территории Российской федерации в течение 20 лет с 30 июня 1998 г. при; ^'условии своевременной уплаты пошлины за поддержание патента в-силе

209. Московский государственный университет пищевых производствпо заявке № 2001108703, дата поступления: 03.04.2001 Приоритет от 03.04.2001 Автор(ы) изобретения:yJсм. на оиороте

210. Патент действует на всей территории -Российской; Федерации в течение 20 лет с 3 апрелй 2001 г. при условии своевременной уплаты пошлины за поддержание патента в силе

211. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерацииг. Москва, 10 января 2002 г.шржг/шш Ш