Разработка полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Вольф, Екатерина Юрьевна

• Вольф, Екатерина Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вольф, Екатерина Юрьевна

Введение. ^

1 Литературный обзор. д

1.1 Национальные проблемы в области питания. д

1.2 Теоретические аспекты изучения строения и свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок. ^

1.3 Использование полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в пищевых продуктах.

2 Организация проведения экспериментальных работ.

2.1 Организация проведения экспериментов. 3 д

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3 Результаты исследований и их обсуждение.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений сладких блюд и мучных изделий на рынке города Саратова.

3.2 Исследование свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок и целесообразности их применения в сладких блюдах и мучных изделиях. 4g

3.3 Изучение влияния природы и концентрации полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок на комплекс функционально-технологических свойств полуфабрикатов с их использованием. ^

3.4 Поиск оптимальных концентраций полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в полуфабрикатах с помощью математического планирования и моделирования эксперимента. ^

3.5 Исследование физико-химических и микробиологических свойств полуфабрикатов с оптимальными концентрациями полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок; разработка их рецептур и технологий. ^

3.6 Исследование функционально-технологических свойств сладких блюд и мучных изделий из полисахаридсодержащих полуфабрикатов. дд

3.6.1 Мусс как объект исследования.

3.6.2 Блинчики как объект исследования.

3.7 Разработка технологии и рецептур новой продукции из полисахаридсодержащих полуфабрикатов. ^

3.8 Микробиологические исследования разработанной продукции.:.

3.9 Экономическое обоснование целесообразности производства новой продукции.}

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками»

Актуальность темы. Утверждение «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020г» свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания, создания новых технологий производства продукции общественного питания. Как показывают исследования последних лет, рацион населения России не соответствует принципам здорового питания в связи с недостаточным потреблением овощей и фруктов, избытком пищевых продуктов, содержащих большое количество простых углеводов, приводящих к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 10 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

- Большой вклад в создание технологий высококачественных продуктов внесли исследования А.Ю. Калманович, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Т.Б. Цыгановой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, A.A. Кочетковой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Л.Н. Шатнюк и ряда других ученых.

Известно, что хронический дефицит в питании пектиновых и минеральных веществ, витаминов носит в настоящее время всесезонный характер и является постоянно действующим пагубным фактором, влияющим на здоровье человека: снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание производства специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В связи с вышесказанным, разработка сладких блюд с использованием полисахаридов и мучных изделий, обогащенных полисахаридсодержащими добавками, является актуальным направлением инновационного развития пищевых технологий.

Цель исследования: разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать и научно обосновать целесообразность использования полисахаридов (ПС) в сладких блюдах и полисахаридсодержащих добавок (ПСД) в мучных изделиях;

- изучить органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические свойства разработанных полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД, научно обосновать их сроки годности;

- с помощью методов математического планирования и моделирования оптимизировать рецептуры полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и сухих смесей мука пшеничная-ПСД;

- изучить органолептические, структурно-механические и микробиологические свойства, пищевую, энергетическую ценности разработанной готовой продукции с использованием полисахаридсодержащих полуфабрикатов, установить её сроки годности;

- провести маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке;

-экономически обосновать целесообразность производства новой обогащенной продукции;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды обогащенной продукции с ПС и ПСД.

Научная новизна. На основании математических зависимостей, адекватно описывающих введение полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок, оптимизирован состав и разработаны научно-обоснованные технологии

N. "V. 7 производства полуфабрикатов: ягодного пюре с полисахаридами, сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура.

Разработаны таблицы дефектов полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами; по результатам физико-химических, микробиологических и органолептических показателей научно обоснованы сроки годности полисахаридсодержащих полуфабрикатов.

Разработан комплексный подход и дано научное обоснование целесообразности и эффективности использования полисахаридсодержащих полуфабрикатов ягодного пюре в технологии мусса клюквенного, а также использования в блинчиках-полуфабрикатах (оболочке) полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура. Установлены функционально-технологические характеристики и концентрационные пределы введения полисахаридов в мусс клюквенный и полисахаридсодержащих добавок в блинчики-полуфабрикаты (оболочку). * На основании сформулированных научных принципов разработаны инновационные технологии и рецептуры производства мусса клюквенного с полисахаридами и обогащённых пищевыми волокнами и микронутриентами блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с полисахаридсодержащими добавками, дана комплексная оценка их качества, изучены потребительские свойства.

Практическая значимость работы заключается в разработке научно-обоснованных рецептур и технологий производства новых полисахаридсодержащих полуфабрикатов и готовой продукции с их использованием: мусса клюквенного и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки). Разработана нормативная документация на «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ 9195 - 001 - 00493497 - 11), «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ 9195 - 002 - 00493497 - 11). Технологии и рецептуры разработанной новой продукции - мусса клюквенного с агаром и мусса клюквенного с фурцеллараном, блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком тыквы (ПТ) и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком топинамбура (ПТб) были внедрены на базе предприятия ООО «Кофе и Шоколад», г. Саратов.

Диссертационная работа выполнена в рамках договора №14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 09.04.2010 года по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, 2010); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» (Саратов, 2011); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2010 год (Саратов, 2011); Девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции с международным участием (Димитровград, 2011), Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения» (Саратов 2011), Второй международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Научно- практической конференции «Прогрессивная техника и технология пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2011), Четвёртой международной межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Шестнадцатой Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011), Первом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011). Разработанные продукты были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 15 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 169 страницах основного текста, включает 21таблицу, 48 рисунков, Приложения. Список литературы включает 213 наименование, в том числе 48 зарубежных источников.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Вольф, Екатерина Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы целесообразность и эффективность использования в производстве мучных изделий полисахаридсодержащих добавок и полисахаридов в сладких блюдах.

2. На основании исследования функционально-технологических характеристик установлены концентрационные пределы введения полисахаридов в полуфабрикаты ягодного пюре (агар - 0,3-0,5%, фурцелларан-0,3-0,5%) и порошка тыквы и порошка топинамбура в полуфабрикаты сухих смесей мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка, (8-17% и 7-16% соответственно). Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами составляет 48 часов при хранении в холодильной камере при температуре 4 ± 2°С. Рекомендации по сроку годности разработанных смесей - в течение 18 месяцев при относительной влажности воздуха 60-70%), температуре от +5 до +20° С .

3. На основании полученных математических зависимостей установлена оптимальная концентрация полисахаридов в полуфабрикатах ягодного пюре составляющая 0,45%. Оптимальная концентрация порошка тыквы и порошка топинамбура в полуфабрикатах сухих смесей мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка составляет 14% и 12,5% соответственно, что показывает хорошую корреляцию эксперимента и теории.

4. Доказано улучшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанной готовой продукции с использованием полисахаридов. Мусс клюквенный с полисахаридами, в сравнении с образцом с желатином, характеризуется пониженной (на 11-12%) энергетической ценностью, имеет более стабильную пену, не обладает посторонним запахом. Рекомендуемый срок годности мусса клюквенного с полисахаридами составляет 48 часов при хранении при температуре 4 ± 2°С. Показано, что введение полисахаридсодержащих добавок в рецептуры разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) увеличивает их пищевую ценность, обогащает пищевыми волокнами (на 23-39 % для блинчиков с порошком топинамбура, на 33-48% для блинчиков с порошком тыквы), пектиновыми веществами (на 160 - 250% для блинчиков с порошком тыквы), инулином (на 80 - 200% для блинчиков с порошком топинамбура), микро- и макроэлементами при снижении калорийности (на 10-16 % для блинчиков с порошком топинамбура, на 13- 23% для блинчиков с порошком тыквы). Выявлена микробиологическая стабильность разработанной продукции. Установлен срок годности разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочек), обогащенных полисахаридсодержащими добавками: не более 48 часов при температуре 4 ± 2 °С.

5. Проведены маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке, подтверждающие необходимость и актуальность расширения ассортимента обогащенных сладких блюд и мучных изделий с ПС и ПСД.

6. Экономически обоснована целесообразность производства разработанных сладких блюд и мучных изделий. Экономический эффект блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) при замене части муки на полисахаридсодержащие добавки составляет 3199,40 руб. на тонну продукции. Экономический эффект мусса при полной замене желатина на полисахариды составляет 2999,40 руб. на тонну продукции.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продуктов питания с полисахаридсодержащими добавками и полисахаридами: «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ-9195 - 002 - 00493497 - 11), «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ-9195 - 001 - 00493497 - 11).

107 >

Заключение

- Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента обогащенных продуктов, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты и другие эссенциальные нутриенты. Продукты направленного действия должны органично войти как в состав традиционного национального питания, так и в структуру производства пищевых продуктов [212]. Приоритетным направлением является использование в новых технологиях полисахаридов и местного дикорастущего и культивируемого растительного сырья, содержащего в своём составе широкий спектр биологически активных веществ, в том числе витаминов, микроэлементов, алкалоидов, флавоноидов и пр. [213].

Нами проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений сладких блюд и мучных изделий на рынке города Саратова, подтверждающие необходимость и актуальность разработки обогащенных сладких блюд и мучных изделий с ПС и ПСД.

На основании изучения комплекса функционально-технологических свойств п/ф ягодного пюре и п/ф сухих смесей мука пшеничная-ПСД установлены рекомендуемый диапазон концентраций и тип полисахаридов в производстве п/ф ягодного пюре (агар - 0,3-0,5%, фурцелларан- 0,3-0,5%) и рекомендуемый диапазон концентраций ПТ и ПТб в производстве п/ф сухих смесей мука пшеничная-ПСД, составляющий 8-17% и 7-16% соответственно.

Показана хорошая корреляция эксперимента и теории в выборе концентраций ПС и ПСД.

Доказано увеличение пищевой ценности новой продукции при снижении калорийности, обогащение пищевыми волокнами и эссенциальными микронутриентами. Наши исследования подтверждают положительное влияние использования в качестве стабилизатора в муссе клюквенном агара и фурцелларана. Установлено улучшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных обогащенных продуктов питания с использованием ПС и ПСД. Мусс клюквенный с ПС, в сравнении с образцом с желатином, имеет более стабильную пену, не обладает посторонним запахом. Показано, что введение ПСД в рецептуры разработанных блинчиков обогащает новый продукт ПВ, пектиновыми веществами, инулином, микро- и макроэлементами. Изучено влияние полисахоридсодержащей добавки на реологические свойства смеси мука-ПСД. Показано, что образцы с ПТ обладают большей упругостью, растяжимостью, хлебопекарной способностью, ВПС, временем образования теста, меньшей устойчивостью, меньшим коэффициентом разжижения; образцы с ПТб по данным характеристикам при диапазоне концентрации близки к образцу без ПСД. Выявлена . микробиологическая стабильность разработанных продуктов. Даны рекомендации по сроку хранения разработанных изделий. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продуктов питания с ПСД и ПС. Экономически обоснована целесообразность производства разработанных сладких блюд и мучных изделий

На основании проведенных комплексных исследований разработаны технологии и рецептуры муссов клюквенных с полисахаридами и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с полисахаридсодержащей добавкой.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вольф, Екатерина Юрьевна, 2011 год

1. Шарипов, М.М. Рациональное питание населения как компонент качества его жизни в условиях рыночной экономики: Дис. . канд. социол. наук.-Казань, 2009,- 146 с.

2. Доктрина продовольственной безопасности РФ. Утв. Указом Президента РФ № 120 от 30.01.2010.

3. Российский статистический ежегодник.- М.: Росстат, 2009.- С. 847.

4. Тутельян, В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск, 2002.- 19 с.

5. Ernährung Medizin, Georg Thieme Verlag, 1999. 443 S.

6. Спиричев, В.Б., Шатнюк, JI.H., Позняковский, B.M. Обогощение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.- 548 с.

7. Скальная, М.Г. Гигиеническая оценка влияния минеральных компонентов рациона питания и среды обитания на здоровье населения мегаполиса: Автореф. дис. . д-ра мед. наук.- М., 2005.- 45 с.

8. International action to avert the impending protein crisis. NewYork, United Nations. 1968, /Е/4343/Rev. l,p. 1-33.

9. International action to avert the impending protein crisis. NewYork, United Nations, 1968, /Е/4343/Rev. 1, annex, p. 35-106.

10. Г0. Петровский, К.С. Гигиена питания.- М.: «Медицина», 1975.- с. 19-40;

11. Покровский, A.A.// Вопросы питания.- 1964.- №1,3.- с. 23.

12. Horan F.E. //Cereal Sei. Today, 18 №1,11 1973.

13. Роуз, В. //Успехи химии,-1940.- №4.- 9 с.

14. Покровский, A.A.// Вестник АМН СССР.- 1966.- №5.- С. 3.

15. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем.- Л.: Наука, 1987.- 347 с.

16. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология/.- С.-Пб.: Наука, 1991.- 272 с.

17. Филлипс, Г.О., Вильяме, П.А. Справочник по гидроколлоидам.- С.-Пб.: ГИОРД, 2006.- 535 с.

18. Баласанян, А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: Дис. .канд. техн. наук-Пятигорск, 2001.- 220 с.

19. Цыб, А.Ф., Розиев, P.A. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками//Молочная промышленность- 1999.- № 11-С. 11-13.

20. Вайнштейн, С.Г., Масик, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИ, 1985 - 120 с.

21. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Киев: Урожай, 1988 - 204 с.

22. Златкина, А.Р. Клинико-эпидемиологические варианты воспалительных заболеваний кишечника // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии.- 2003.- №1.- С. 24-28.

23. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и ее функции М.: Грантъ, 1998 - 287 с.

24. Барановский, А.Ю., Кондрашина, Э.А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника. С.-Пб.: ГИОРД, 2000.- 290 с.

25. Златкина, А.Р., Морозова, H.A., Тишкина, H.H. Старые и новые аспекты применения ферментных препаратов в гастроэнтерологии// Фарматека 2003. -№7.- С. 39-44.

26. Нечаев, А.П., Кочеткова, A.A., Зайцев, А.Н. Пищевые добавки М.: Колос, 2001.- 295 с.

27. Phillips, G.O. Gums and Stabilisirs for the Food industry 6 / G.O. Phillips, D.J. Wedlock, P.A. Williams.- IRL Press, New York, 1992.334 p.

28. Dickenson, E. Stability and mechanical properties Royal Sociaty of Chenistry / E. Dickenson, P. Welstra // Food Colloids and Polymers.-1993.-V.8-P. 23-25.

29. Phillips, G.O. Gums and Stabilisirs for the Food industry 7 / G.O. Phillips, D.J. Wedlock, P.A. Williams.- IRL Press, New York, 1994.412 p.

30. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods // Carbohydr. Chem., 1985.-V. 16.-P. 240-248 p.

31. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов.-М.: Наука, 1985-С. 77-96.

32. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds // Food Hydrocolloids. -1992. V. 6. - № 1. -P. 9-23.

33. Нечаев, А.П. и др. Пищевая химия.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 631 с.

34. Нечаев, А.П. и др. Пищевые добавки М.: Колос, 2001 - 256 с.

35. Сарафанова, ДА. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации СПб: ГИОРД, 2002.- 160 с.

36. Булдаков, А.С. Пищевые добавки М.: ДеЛиПринт, 2003 - 436 с.

37. Armisen, R. 1997. Agar. pp. 1-21. In A. Imeson (ed). Thickening and gelling agents for food. London: Blackie Academic and Professional.

38. Генералов, Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: Дис. . канд. техн. наук.- Кемеров, 2003.- 154 с.

39. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. -1998. V. 12. - P. 301 - 308;

40. Snoeren, T.H.M. Electrostatic interaction -between k-carrageenan and k-casein / T.H.M. Snoeren, T.A.J. Payens, J. Jeunink. Milchwissenscaft, 1975 - P. 95- 103.

41. Schorsch, C. Phase behaviour of puremicellar casein k-carragenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton. Food Hydrocolloids, 2000.-P. 68-75.

42. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E.R. Morris, D.A. Rees, G. Robinson // J. Mol. Biol. - 1980. - V. 138. - P349-36.

43. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. - №4,- P. 152-153

44. Smith, D.B. Physical Studies on Carrageenin and Carrageenin Fractions / S D. Bmith, W.I I. Cook, J.L. Neil I/Arch.Biochem.Biophys, 1953. - V.53. - P. 192-204.

45. Yaphe, W. The determination of K-carrageenin as a factor in the classification of the RJiodophyceae II CanadJ. Botany, 1959. V. 37. - P. 751 -757.

46. Anderson, N.S. Evidence for common structural pattern in the polysaccharide sulphates of the Rhodophyceae / N.S. Anderson, T.C.S. Dolan, D.A. Rees // Nature, 1965.-V. 205.-P. 1060-1062.

47. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains/ D.A. Rees, E.R. Morris, D. Thorn, J. Madden // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. -P. 195-299.

48. Percival, E. Chemistry of Agaroids, Carrageenans and Furcellarans // J.Sci.Fd.Agric, 1972.-V. 23.-P. 933-940.

49. Smidsrod, O. The effcer of Alkali Treatment on the Chemical Heterogeneity and Physical Properties of Some Caarrageenans / O. Smidsrod, B. Larsen, A.J. Pernas, A.

50. Haug // Acta Chem. Scandinav., 1967. V. 21. - P. 2585-2598. ♦

51. Банникова, A.B. Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов: Дис. . канд. техн. наук.-М.,- 2010,- 194 с.

52. Haug, A. A study of the constitution of alginic acid by partial hydrolysis / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1966. - V. 20. - P. 183 - 195.

53. Jeanes, A. Applications of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents //J.Polym.Sci., 1974. No 45. - P.209-227.

54. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin, 1986. V. 15. - P.253-257.

55. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. № 4.

56. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field C NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym. 1991. - V. 14. - P. 179 - 187.

57. Fisher, F.G. Die Polyuronsauren der Braunalgen / F.G. Fisher, H. Dorfel // Z. Physiol.Chem. 1955. -B. 302.-P. 186- 194.

58. Mackie, W. Conformations of crystalline alginic acids and their salts / W.

59. Mackie // BiochemJ., 1971. -V. 125.-P. 89. ♦ 7

60. Boyd, J. Stmctural studies of alginic acid using a bacterial poIy-a-L- guluronat lyase / J. Boyd , J.R. Turvey // Carbohydr.Res., 1978. V. 66. - P. 187-196.

61. Jansson P.E. Structure of the extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris / P.E. Jansson, L. Kenne, L. Lindberg // Carbohydr.Res. 1976. - V. 24. -P. 245-254 p.

62. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. - P. 691 - 700 P

63. European Pharmacopoeia 3rd edn, 1998.

64. Stephen, A.M., Churms S.C. «Gums and Mucilages» in Food Polysaccharides and Their Applications. New York, Marcel Dekker Ins. 1995, 377-425.

65. Dea I.C.M. Chemistry and interaction of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbo hydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. - P. 241 - 312p.

66. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides / A.M. Stephen // The Polysaccharides 2, Academic Press. New York, 1983. - P. 97 - 149 p.

67. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301 - 308 p.

68. Биохимия растений, /под редакцией Кретович, B.JI. М.: Мир, -1968. -624 с.

69. Hirst E.L., Мс Gilvary, D.E., Perzival, E.G.V., J. Chem. Soc.,1950, p 1297.

70. Биохимия растений: Учеб.-2-е изд., перераб. и доп., для биологических специальностей ун-тов / Под ред. Кретович B.JI. М.: Высшая школа,- 1986.503 с.

71. Зеленков, В.Н., Шаин, С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем.- Новосибирск: Арис, 2000.- 242 с.

72. Ращенко, H.H. Изменение химического состава земляной груши в процессе созревания / Труды Казахского гос-го сельскохозяйственного института. -Алма-Ата .'Казахское государственное издательство, 1955, Т. 5, 322 с.

73. Мельник, И.М., Ефимов, A.C., Ванюрихина, Т.Л. Гипохолестеринемическое действие топинамбура: Тезисы докл. 2-я Всесоюзная научно-производственная конференция «Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования».-Иркутск, 1990.- с. 109-110.

74. Технические условия 9164-001-17912573-2001. Порошок из клубней топинамбура.

75. Васильев, Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции // Хранение и переработка с/х сырья 2007 - №1- С. 51-53.

76. Харчук, Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов: Дис. . канд. техн. наук.-М., 1980 166 с.

77. Голубев, В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки.- М.: Издательский центр «Академия», 2003 208 с.

78. Pilnik, W. Chemistry of Pcctic substances/ W. Pilnik, AG.J. Voragen, F.M. Rombouts // in P.van Pocl (ed.) Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities, CMS Suiker bv, Breda, 1986. P.21-59

79. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина- Фрунзе: Илим, 1998.- 168 с.

80. Worth H.IJ. The Chemistry and Biochemistry of Pectic Substances // Chem.Rev, 1967.- V.67.-No. 64.-P.465-473.

81. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш. Пектин и параметры его получения Фрунзе : Илим, 1987.- 184 с.

82. Сухих, Т.Н. и др. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий // Кондитерское производство.- 2005.- №5.- С. 36.

83. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins/ J.A. Vries, M. Hansen, J. Soderberg, P.-E. Glahn , J.K. Pedcrscn // Carbohydr. Polym, 1986. V. 6. - P. 165176.

84. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym.-1991.-V. 14.-P. 179- 187.

85. Voragen , A.G.J., Pilkin W., Thibault J. F., Axelos M.A.V., Renard C.M.G.C. Pectins // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. - New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 287-339.

86. Салчикин, P.A. Сбивные кондитерские изделия на пектинах // Пищ. пром-сть.- 1994.-№8.-С. 23-25.

87. Птичкина, Н.М. и др Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба // Вестн. РАСХН.- 1998.- № 2.- С. 76-78.

88. Бетева, Е.А. и др. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17.- 1992.- № 1, вып. 4.- 168 с.

89. Бондарева, И.А. Пектиновые вещества для йодобогащенных добавок // Молочная промышленность.- 2005.- №7.- С. 50.

90. Тамова, М.Ю. и др.Оценка связывающей способности различных пектинов »по отношению к ионам меди и кобальта // Пищевая химия.- 2002.- №2.- С. 2324.

91. Маркина, O.A. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Дис. канд. техн. наук.- Саратов, 2005.

92. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 146 с.

93. Иванова, Г.В. Новые виды Б АД в производстве сладких блюд длядиетического и лечебно-профилактического питания // Известия вузов. •

94. Пищевая технология.- 2004.- №2-3, с. 86-87.

95. Веретнова, О. Ю. Разработка и товароведная оценка желированных десертов на основе шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной Красноярского края: Дис. . канд. техн.наук.- Кемерово, 2009.148 с.

96. Пат. RU 2346437 С1 Российская Федерация МПК А 21 D 8/00. Способ изготовления мучных изделий / Щепочкина, Ю.А.; заявитель и патентообладатель Щепочкина ДО.А.; № 2007143919/13; заяв. 26.11.2007; опубл. 20.02.2009. Бюл. № 5.

97. Барашкина, Е.В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Краснодар, 2003. -22 с.

98. Кириева, Т. В. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении // Вестик Харьковского политехнического университета.- 1999.-JNfe62.-С. 160-162.

99. Стальнова, И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника: Автореф. дис. .к-та техн. наук.- М., 2009.- 27 с.

100. Аширова, Ю.А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной: Автореф. дис. .к-татехн. наук.- М., 2009.- 28 с.

101. Левачева, М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: Дис. .к-та техн. наук.- М., 2006.- 223 с.

102. Резникова, Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного: Автореф. дис. . канд. техн.наук,- М., 2009.- 27 с.

103. Миневич, И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: Автореф. дис. к-та техн. наук.- М., 2009.- 28 с.

104. Батошова, Н.В. Разработка и товароведная оценка обогащённой кондитерской пасты с использованием жмыха кедрового ядра ореха: Автореф. дис. . канд. техн.наук. КемТИПП, 2009.- 21 с.

105. Прокопенко, В.И., Куликов, Ю.И. Качественные показатели варёных колбас с биологически активными добавками из топинамбура // Известия вузов. Пищевая технология 2004.- №1.- С. 21-23.

106. Глебова H.B. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов: Дисс.канд. техн.наук.-Орёл, 2004.- 200с.

107. Романова, Е.В., Росляков, Ю.Ф. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зелёного горошка // Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №7.- с. 22-23.

108. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделия, обогащённых рябиновым порошком: Автореф. дис. .канд .техн. наук.- С.-Пб., 2009.- 16 с.

109. Жилова, P.M. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: Автореф. дис. .канд .техн. наук.-С.-Пб., 2006.- 17 с.

110. Власова, М. В. Формирование потребительских сойств и повышение Сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащённого грибными порошками: Автореф. дис. .канд .техн. наук.-М., 2011. -25 с.

111. Баженова E.H. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: Автореф. дис. .канд .техн. наук.- Москва, 2009.24 с.

112. Неповинных, Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. . канд. техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 2008.- 146 с.

113. Ревтова, Ю.А. Исследование и разработка технологии продуктов питания с использованием полисахаридных добавок: дис. . канд. техн. наук.-Кемерово: КемТИПП, 2009.- 150 с.

114. Птичкина, Н.М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- № 11.- С. 42-45.

115. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в полисахаридсодержащих системах: Дис. . . . д-ра хим. наук. -М., 2000- С. 233 -235.

116. ТУ -9164-001-00493497-2005. Порошок тыквенный. Технические условия.

117. ТУ-9164-001-17912573-2001. Порошок топинамбура. Технические условия.

118. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

119. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

120. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды цкнтрализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

121. ГОСТ 21-94. Сахар. Технические условия.

122. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

123. ГОСТ 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

124. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

125. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.

126. ГОСТ 52090-2003. Молоко питьевое. Общие технические условия.

127. ГОСТ 19215-73. Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

128. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия.

129. ГОСТ Р 51415-99.Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа.

130. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

131. Определение количества и качества клейковины ГОСТ 27839 89.

132. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

133. ГОСТ Р 51433-99.Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.

134. International standard . ISO 21807:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs Determination of water activity.

135. Остроумов, JI. А., Просеков А.Ю. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№12.- С. 9-10.

136. Просеков, А. Ю. научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум.- Кемерово, 2004.- 54 с.

137. Оленев, Ю. А. Физические свойства смесей мороженого // Молочная промышленность.- 2003.- №10.- С. 53-54.

138. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1976.- 279 с.

139. Дерканосова, Н.М.Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учеб. пособие /Н.М. Дерканосова,123 v

140. А. А. Журавлев, И. А. Сорокина; Воронеж, гос. технол.акад. Воронеж : ВГТА, 2011.- 196 с.

141. Пустыльник, Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений.- М.: Наука, 1968.- 288 с.

142. Скурихин, И.М., Волгарев, М. Н. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов М.: Агропромиздат, 2002- 360 с.

143. Родина, Т.Г., Вукс, Г. А. Дегустационный анализ продуктов: учебное пособие для студ. вузов.- М.: Колос, 1994.- 192 с.

144. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

145. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

146. МУК 4.2.1955-05. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocutogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа.

147. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые Методы выявления и определения бактерий Listeria monocutogenes.

148. ГОСТ 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

149. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.

150. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

151. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование- М.: МГУ СИ, 2004. -414с.

152. Вольф, Е.Ю. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтения блинчиков на региональном рынке города Саратова /

153. Уманский, М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул, 2002.-350с.

154. Остроумов, Л.А., Просеков А.Ю. Классификация пен в пищевой промышленности //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №12.- с. 9-10.

155. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография.- Кемерово, 2001.- 172 с.

156. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со взбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук.-Кемерово, 1999.- 118 с.

157. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.- М.: Наука, 1966.- 284 с.

158. Шур, Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья: Дис. канд. техн. наук.-Кемерово, 2003.- 203 с.

159. Вольф, Е.Ю. Исследование основных характеристик блинчиков при замене части муки на тыквенный порошок / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Молодые учёные пищевой и перерабатывающей промышленности АПК:

160. Материалы научно- практической конференции- Саратов: Издательство «КУБиК», 2011.-С. 9-11.

161. Вольф, Е.Ю. Исследование реологических свойств блинчиков при замене части муки на порошок тыквы / Е.Ю. Вольф, К.Н. Корнева, Н.М. Цтичкина //Материалы девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции. Димитровград, 2011.-С.74

162. Вольф, Е.Ю. Исследование влияния порошка тыквы на реологические свойства теста и органолептические показатели блинчиков / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья.-2011. -№8. С. 29-32.

163. Buera, Р., Charle, G. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated/cemimoist food system G. Food Sei. —1994. —№59. —P. 921-927.

164. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателяактивность воды" в технологии продуктов питания: автореф. дисс. . д-ра *техн. наук.- СПб., 2000 42 с.

165. Фатьянов, Е.В. Анализ криоскопического метода измерения активности воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов // Вестник СГАУ.- 2011.- № 3.- С. 36-39.

166. Вода в пищевых продуктах / Под редакцией Р.Б. Дакуорта.— Перевод с англ.— М.: Пищевая промышленность, 1980.— 376 с.

167. Ребиндер, П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / В кн. Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства.— М.: Профиздат, 1958 — С. 14.

168. Рогов, И. А. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников и др.: обзорная информация-М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-44 с.

169. Вольф, Е.Ю. Разработка технологии мусса клюквенного с использованием полисахаридов и сахарозаменителя / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Вестник Саратовского госагроуниверситета.- 2011.- № 2.- С. 31-34.

170. Гилпин, Р. Чудо-лакомства- М.: Аркаим, 2003. -30 с.

171. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты.- М.: Центрполиграф, 2008.- 976 с.

172. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР.- М.: Экономика, 1981.- 720с.

173. Домострой.- С.-Пб.: Наука, 1994,- С. 124.

174. Вишнякова, М. Клюквенный сок для поддержания здоровой работы сердца // Пищевая промышленность, 2011.- №7.- с. 17

175. Ребиндер, П.А., Гаубман, А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем //Коллоидный журнал,1961.- Т. 23. с. 359-361.

176. Чехов, А.П. «Блины»; Т. 4. Рассказы, юморески., 1885—1886.— М.: Наука, 1976,—С. 360—363.

177. Меджитова, Э.Д. Русская кухня.- М.: Эксмо, 2007 416 с.

178. Джабоева, A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: Дисс. . доктора техн. наук. М., 2009.- 354 с.

179. Толстогузов,В.Б. Искусственные продукты питания,-М.: Наука, 1978.-231 с.