Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, доктор технических наук Струпан, Екатерина Анатольевна

• Струпан, Екатерина Анатольевна
• доктор технических наук
• 2010

Оглавление диссертации доктор технических наук Струпан, Екатерина Анатольевна

1. Теоретические и практические аспекты применения дикорастущего сырья в пищевых технологиях.

1.1 Биологически активные вещества дикорастущего сырья.

1.2 Роль биологически активных веществ в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.

1.3 Агробиологическая характеристика дикорастущего сырья Красноярского края.

1.4 Научная концепция использования дикорастущего сырья в технологии мучных изделий повышенной биологической ценности.

2. Методология и организация экспериментальных исследований

2.1 Объекты исследований.

2.1.1 Дикорастущее сырье и продукты его переработки.

2.1.2 Полуфабрикаты из теста, кремы и мучные изделия.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Методы исследования дикорастущего сырья и продуктов его переработки.

2.2.1.1 Моно-ди-и полисахариды.

2.2.1.2 Методы исследования фенольных соединений.

2.2.1.3 Определение эфирных масел.

2.2.1.4 Методы определения антиоксидантной активности продуктов переработки сырья.

2.2.1.5 Методы определения мико-и бактериостатических свойств продуктов переработки сырья.

2.2.1.6 Методы определения показателей безопасности.

2.2.2 Методы исследования теста, отделочных полуфабрикатов и мучных изделий.

2.2.2.1 Методы определения структурно-механических характеристик теста, кремов и мучных изделий.

2.2.2.2 Методы исследования показателей качества мучных изделий.

2.2.2.3 Методы определения показателей безопасности мучных изделий.

2.3 Методы биологических исследований мучных изделий

2.4 Постановка эксперимента.

3. Технология продуктов переработки дикорастущего сырья.

3.1 Технология порошков.

3.2 Технология экстрактов.

4. Исследование биологически активных веществ в дикорастущем сырье и продуктах его переработки; изменение их при хранении

4.1 Углеводная фракция.

4.2 Минеральные элементы и витамины.

4.3 Эфирное масло.

4.4 Фенольные соединения.

4.4.1 Качественный и количественный состав фенольных соединений.

4.4.2 Антиоксидантная активность продуктов переработки сырья.

4.4.3 Мико- и бактериостатические свойства продуктов переработки сырья.

5. Разработка рецептур и технологии мучных изделий с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья

5.1 Исследование влияния продуктов переработки сырья на свойства теста и качество мучных изделий из пшеничной муки.

5.1.1 Рецептуры и технология дрожжевого теста и изделий из него.

5.1.2 Рецептуры и технология бисквитного теста и изделий из него.

5.1.3 Рецептуры и технология песочного теста и изделий из него.

5.2 Рецептуры и технология отделочных полуфабрикатов

5.2.1 Рецептура и технология сливочного крема.

5.2.2 Рецептура и технология суфле.

5.2.3 Рецептура и технология белково-заварного крема.

6. Исследование изменений показателей качества и безопасности мучных изделий повышенной биологической ценности при холодильном хранении; обоснование сроков их годности.

6.1 Исследование изменений структурно-механических показателей качества мучных изделий.

6.2 Исследование изменений продуктов гидролиза и окисления молочного жира при хранении кондитерских изделий.

6.3 Микробиологические и другие показатели безопасности мучных изделий

6.4 Органолептические и физико-химические показатели качества мучных изделий; пищевая и биологическая ценность продуктов.:.

6.5 Результаты биологических исследований.

7. Маркетинговые исследования и социально-экономическое обоснование применения продуктов переработки дикорастущего сырья в технологиях мучных изделий

7.1. Маркетинговые исследования

7.1.1 Отношение потребителей к пищевым продуктам, обогащенным БАВ.

7.2 Определение интегрального показателя качества мучных изделий.

7.3 Экономические показатели производства мучных изделий повышенной биологической ценности.

7.4 Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края»

Актуальность темы. В реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные механизмы, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний.

В настоящее время получены принципиально новые данные в отношении важной роли для человека так называемых минорных биологически активных веществ (БАВ), к которым относятся различные экзогенные пептиды, полисахариды, органические кислоты, фенольные соединения, микроэлементы, витамины и витаминоподобные вещества.

Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в современных условиях жизни человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания. Необходимы альтернативные источники, к которым относятся дикорастущие съедобные растения различных семейств, отличающиеся повышенным содержанием БАВ. Однако в настоящее время они неоправданно мало используются в качестве источников природных биологически активных веществ при производстве функциональных пищевых продуктов.

Одним из путей решения проблемы создания пищевых продуктов заданного химического состава, является использование экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, в частности дикорастущего сырья, широко распространенного во многих регионах нашей страны, в том числе в Восточной Сибири. В почвенно-климатических условиях Красноярского края на территории, занимающей около 150 тыс. га, произрастают многолетние травянистые растения различных семейств.

Особое место занимают многолетние растения семейства Asteraceae (Compositae): Arstium lappa L-лопух большой, Taraxacum officinale Wigg-одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceae-Sanguisorba offícinalis L (Sanguisorba glanduloza Кот.)- кровохлебка лекарственная, которые являются ценными источниками БАВ и разрешены Министерством здравоохранения и социального развития РФ в качестве лекарственного и пищевого сырья. В связи с сезонностью значительная часть дикорастущего сырья ежегодно заготавливается в переработанном виде в среднем по 25 тонн каждого вида. Важнейшая роль в разработке и внедрении пищевых продуктов повышенной биологической ценности, расширении ассортимента отводится хлебопекарной и кондитерской промышленности, так как изделия этой отрасли ежедневно употребляются всеми группами населения РФ.

К недостаткам мучных изделий, имеющих определяющее значение в структуре питания населения, относится низкая биологическая ценность и высокая калорийность, что указывает на необходимость коррекции химического состава этих продуктов.

Теоретико-методологические аспекты и основы практической реализации производства функциональных пищевых продуктов изложены в работах Р.Д. Поландовой, А.П. Нечаева, Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянова, Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Ю.Ю. Гичева, В.В. Андреева, А.Р. Ветчинкина, М.Н. Запрометова, А.И. Жаринова, Л.А.Устиновой, О.А. Сухомлиновой, Ф.Майера, G. Britton, A. Stoll, Е. Wiedemann и других отечественных и зарубежных авторов.

Однако ограниченность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах дикорастущего сырья в зависимости от условий произрастания и других факторов- предопределяет необходимость исследования их применительно к почвенно-климатическим условиям Красноярского края. Отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений по применению продуктов переработки дикорастущего сырья при производстве мучных изделий, как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народно-хозяйственной проблемы, связанной с созданием качественно новых функциональных пищевых продуктов профилактического назначения, обогащенных биологически активными компонентами, выделенными из экологически безопасных дикорастущих многолетних травянистых растений семейств АБ1егасеае и Ыозасеае (Сотроэкае), являются актуальными и имеют важное социально - экономическое значение.

Цель и задачи исследования. Цель работы - теоретически обосновать применение продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Аз1егасеае (СотроБкае) и Яозасеае (СотроБкае) в пищевых отраслях и разработать технологии мучных изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор дикорастущих многолетних травянистых растений, оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного пищевого сырья Красноярского края с целью расширения ассортимента и сырьевой базы пищевой промышленности и возможности применения его в технологии функциональных продуктов профилактического назначения;

- исследовать и разработать технологии продуктов переработки дикорастущего сырья, обеспечивающих минимальные потери биологически активных веществ;

- изучить показатели безопасности дикорастущего сырья и продуктов его переработки;

-исследовать биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения;

- исследовать антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья;

- изучить влияние продуктов переработки сырья на структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий;

- разработать рецептуры и технологии мучных изделий из дрожжевого, бисквитного и песочного теста и отделочных полуфабрикатов с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья;

- исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности мучных изделий от продолжительности хранения в охлажденном состоянии;

- определить пищевую и биологическую ценность разработанных мучных изделий с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья; обосновать сроки годности их при холодильном хранении;

- провести медико-биологическую оценку разработанных мучных изделий;

- разработать техническую документацию на новые виды мучных изделий и отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий, провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий. провести маркетинговые исследования и дать социально-экономическое обоснование целесообразности производства разработанных мучных изделий, как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

Научная новизна. На основании анализа химического состава, функционально- технологических и медико-биологических свойств многолетних травянистых растений семейств Аз1егасеае и Яозасеае обоснована целесообразность и эффективность использования безопасных для здоровья человека продуктов переработки дикорастущего сырья Красноярского края в пищевых технологиях.

Установлено; что дикорастущие многолетние травянистые растения семейств АБ1егасеае и ЫоБасеае (Сотроэкае), произрастающие в почвенно-климатических условиях Красноярского края, отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: фенольных соединений, моно- и полисахаридов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов и пищевых волокон.

Выявлены особенности химического состава продуктов переработки различных видов дикорастущего сырья. В корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного из полисахаридов преобладает инулин, количество которого составляет от 36,5 до 42 %; в корнях с корневищами кровохлебки лекарственной - крахмал (12.4%). Димерные фенольные соединения - флавоноиды (флавоны, флавононы, флавонолы, лейкоантоцианы, катехины, ксантоны) содержаться во всех исследуемых растениях. Суммарное содержание флавоноидов изменяется в пределах от 2,8 до 6,9 % в зависимости от вида сырья и анатомических частей растений. Корни с корневищами кровохлебки лекарственной содержат максимальное количество полимерных фенольных соединений - танинов.

В надземной части тысячелистника обыкновенного преобладают фенолкарбоновые кислоты С6-С1 ряда (п-оксибензойная, галловая, эллаговая), а также халконы, флавононы. Корни и корневища исследуемого сырья отличаются высоким содержанием флавонолов (рутина, кверцетина, мирицитина, кемпферол- 7-гликозида).

Показано, что максимальное количество эфирного масла содержится в надземной части тысячелистника обыкновенного; изучен фракционный состав и определено 15 соединений, принадлежащих к углеводородам, карбонильным соединениям, терпеноидам и изотерпеноидам; значительную часть составляет низкокипящая фракция терпеновых углеводородов, состоящая из а - и р - пиненов; основными компонентами являются: кариофиллен, линалилацетат, туйон, бизаболол и азулен.

В исследуемых анатомических частях дикорастущего сырья определено 23 минеральных элемента, из которых преобладают фосфор, магний, кремний, кальций, железо, селен.

В надземных частях, корнях и корневищах исследуемых растений определены водорастворимые витамины, из которых преобладают Ь -аскорбиновая кислота и витамин РР.

Установлено, что продукты переработки корней лопуха большого и одуванчика лекарственного обладают антиоксидантными свойствами, а корней с корневищами кровохлебки лекарственной и надземной части тысячелистника обыкновенного - мико-и бактериостатическими.

Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств различных видов теста в зависимости от массовой доли добавок; показано, что добавление порошков в количестве 5-10% увеличивает влагоудерживающую способность дрожжевого теста, укрепляет клейковину, снижает разжижение теста.

Получены математические модели, характеризующие зависимость изменения структурно-механических, микробиологических и физико-химических показателей качества мучных изделий, выпеченных из различных видов теста, от продолжительности хранения в охлажденном состоянии.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии продуктов переработки дикорастущего сырья. Обоснованы параметры ИК-сушки, обеспечивающие интенсификацию этого процесса и максимальное сохранение БАВ, а также получение порошков из корней, корневищ и надземной части растений высокого качества.

Оптимизированы технологические режимы экстрагирования биофлавоноидов и эфирных масел из различных анатомических частей свежего и высушенного сырья.

Определены показатели безопасности исследуемого дикорастущего сырья и продуктов его переработки.

Разработана нормативно-техническая документация на продукты переработки дикорастущего сырья.

Разработаны рецептуры и технологии мучных изделий с добавлением порошков, экстрактов, инулина и эфирного масла, полученных из дикорастущего сырья и предназначенных для профилактического питания.

Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности мучных изделий, изготовленных с добавлением продуктов переработки исследуемого сырья.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на отделочные полуфабрикаты: сливочный крем «Шарлотт», крем белковый заварной, суфле «Нежность», с добавлением инулина, экстрактов и эфирного масла, выделенного из надземной части ТО. -ч

Разработаны технические условия и технологические инструкции на хлебобулочные и кондитерские изделия (ТУ-913483-166-02061262-2008; ТУ-911302-165-02061262) с использованием продуктов переработки сырья для профилактического питания. Разработанные технологии мучных изделий прошли производственную апробацию с внедрением на предприятиях общественного питания г. Красноярска.

Получены санитарно-эпидемиологические заключения центра гигиены и эпидемиологии Красноярского края на производство, использование и реализацию новых видов продуктов питания.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение в учебном процессе: при организации учебно-исследовательской и практической работы студентов, курсах лекций для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО КГТЭИ г. Красноярска. Результаты исследований включены в авторскую -монографию, методические указания. Новизна технологических решений защищена 7-ю патентами РФ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование целенаправленного использования продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств АБ1егасеае и КоБасеае в технологии пищевых продуктов, основанных на знании химического состава дикорастущего сырья, функционально-технологических и медико-биологических свойств;

- технологии переработки экологически безопасного дикорастущего сырья, произрастающего в почвенно-климатических условиях Красноярского края, результаты исследования их компонентного состава и биологически активных веществ;

- функционально-технологические, мико- и бактериостатические и антиоксидантные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья; рецептуры и технологии мучных изделий и отделочных полуфабрикатов с добавлением порошков, экстрактов, инулина и эфирных масел, полученных из дикорастущего сырья; результаты исследований влияния продуктов переработки дикорастущего сырья на показатели качества и безопасности, а также сроки годности мучных изделий при хранении в охлажденном состоянии.

Апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на республиканских и международных конференциях: научно-практической конференции (Красноярск, 1999 г); на научной конференции КГТЭИ (Красноярск, 2000 г); на научно-практической конференции с международным участием (Красноярск, 2000 г); на второй Всероссийской научно-практической конференции с международным участием и выставка (Красноярск, 2000 г); на 4-ом Международном симпозиуме (Москва-Пущино , 2001 г); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции (Красноярск, 2001 г; на межрегиональном семинаре (Красноярск, 2001 г); на 5-ом Международном симпозиуме (Красноярск, 2001 г); на всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 25-летию НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН (Красноярск, 2001 г); на международных и научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, 2005-2009гг.); Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 1 (Boston, 2005г.); на региональных научно-практических конференциях (Красноярск, 2005- 2006г.); КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета (Красноярск, 2006-2008 гг.). 3-ем Всероссийском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург, 2008».

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 66 работах, в том числе 7 патентах, 10 статьях, опубликованных в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ и монографии.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Струпан, Екатерина Анатольевна

7.4 ВЫВОДЫ

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований решена одна из важнейших народнохозяйственных проблем, связанных с разработкой широкого ассортимента мучных изделий профилактического назначения, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Существенно расширена сырьевая база предприятий хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания за счет использования многолетних травянистых растений семейств Asteraceae и Rosaceae (Compositae), обеспечивающих экономию традиционных пищевых сырьевых ресурсов Красноярского края.

1 .Разработаны технологии продуктов переработки дикорастущего сырья (порошки и экстракты), рекомендованы параметры сушки корней ЛБ и ОЛ, корней с корневищами КЛ и надземной части ТО с использованием инфракрасных коротковолновых лучей (X = 1,8 2,0 мкм), мощностью теплового потока (N = 700 -ь 900 В), обеспечивающие максимальную сохраняемость биологически активных веществ, содержащихся в высушенном сырье и порошках. Модифицирован метод получения экологически чистого инулина из свежих и высушенных корней ЛБ и ОЛ. Симплексным методом оптимизированы технологические режимы экстрагирования биофлавоноидов и эфирных масел из различных анатомических частей свежего и высушенного сырья.

2.Показано, что по содержанию токсичных элементов (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец), пестицидов (ДДТ, а-(3-у-ГХЦГ и его метаболитов) и радионуклидов (Sr90 и Cs137) исследуемое сырье и продукты его переработки: порошки, инулин, экстракты, эфирное масло, соответствуют требованиям нормативных документов РФ и являются экологически безопасными.

3.Установлено, что исследуемое дикорастущее сырье и продукты его переработки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, олигосахаридов, биофлавоноидов, водорастворимых витаминов, макро-и микроэлементов.

Показано, что массовая доля моно-и дисахаридов составляет от 8 до 11 % и несущественно зависит от вида сырья. Максимальным содержанием инулина (36,5 - 42%), суммы фруктозидов и фруктозанов (18,6 -35,4%) отличаются корни ЛБ и ОЛ. В корнях КЛ преобладает полисахарид крахмал.

Выявлено, что компонентный состав фенольных соединений существенно зависит от вида и анатомических зон сырья. Во всех растениях преобладают димерные фенольные соединения- флавоноиды. Максимальное содержание их обнаружено в корнях ЛБ, ОЛ, в корнях с корневищами КЛ, минимальное - в стеблях, листьях и шишках ЛБ. Значительное количество полимерных фенольных соединений (танинов) находится в корнях КЛ (20%). Методами ИК- и УФ- спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирицитин, катехины, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты( C6-Ci) и ( С6-С3) ряда .

Установлено, что при сушке сырья и хранении порошков углеводная фракция и массовая доля катехинов изменяется незначительно (9%). Количество антоцианов существенно уменьшается (40%). По органолептическим показателям и показателям безопасности срок годности порошков в герметичной упаковке при температуре хранения (20±5)°С и относительной влажности воздуха 70±5% составляет 18 мес.

4. Показано, что наибольшее количество эфирного масла содержится в надземной части ТО (0,57±0,06)% . Исследован и идентифицирован фракционный состав эфирного масла ТО. Установлено, что значительную часть ароматических веществ составляет низкокипящая фракция моно- и дитерпеновых углеводородов. Основными компонентами эфирного масла тысячелистника являются: хамазулен, азулен, а-бизаболол, кариофиллен, туйон и р-пинен.

Установлено, что при хранении эфирного масла ТО в герметичной стеклянной таре при температуре (20±5)°С в течение 12 мес масло сохраняет аромат и цвет.

5.Определен минеральный и витаминный состав порошков, полученных из надземной части ТО, корней ЛБ, ОЛ, корней с корневищами КЛ. Массовая доля золы составляет от 5 до 8% в зависимости от вида сырья. В порошках исследуемых растений обнаружено 23 минеральных элемента, из которых преобладают селен, железо, кальций, магний, фосфор, кремний. Максимальное количество кальция, магния, фосфора содержится в ТО. Установлено, что во всех растениях преобладают витамины С и PP.

6. Исследована антиоксидантная активность экстрактов, полученных из различных анатомических частей растений. Показано, что высокой антиоксидантной активностью обладают экстракты из корней ЛБ и ОЛ, минимальное - из корней КЛ, надземной части ТО, стеблей, шишок и I листьев ЛБ.

Исследованы мико-и- бактериостатические свойства экстрактов. Установлено, что максимальным мико-и бактериостатическим эффектом обладают экстракты КЛ и ТО, а минимальным -экстракты ЛБ и ОЛ. Показано, что лаг-фаза роста санитарно-показательных микроорганизмов и бактерий Staphylococcus aureus увеличивается в 1,7-1,9 раза, в логарифмической стадии скорость роста микроорганизмов снижается в 1,41,6 раза.

7. Выявлены закономерности изменений структурно - механических свойств различных видов теста из пшеничной муки в зависимости от массовой доли вносимых продуктов переработки исследуемого дикорастущего сырья.

Показано, что введение порошков в количестве 8-10% в зависимости от вида сырья интенсифицирует процесс приготовления дрожжевого теста, ускоряя брожение на 40 - 60 мин, увеличивает адсорбцию влаги1, снижает разжижение теста, повышает упругость и укрепляет его консистенцию.

Исследованы и обоснованы способы внесения продуктов переработки сырья и их массовые доли, обеспечивающие повышение биологической ценности и качества мучных изделий и отделочных полуфабрикатов: порошки рекомендуется вводить в два этапа - на стадии активации дрожжей и в процессе замеса дрожжевого теста в составе суспензии. В технологии бисквитных полуфабрикатов порошки в количестве 5-9% рекомендуется вносить в меланж, предварительно подогретый до температуры (46± 1)°С; песочных - в эмульсию, приготовленную из всех компонентов в соответствии с рецептурой, кроме пшеничной муки.

8.Разработаны рецептуры и технологии мучных изделий повышенной биологической ценности за счет использования продуктов переработки дикорастущего сырья. Изделия с добавлением порошков отличаются от традиционных повышенным содержанием инулина, пищевых волокон, биофлавоноидов, макро-и микроэлементов, особенно калия, фосфора, селена, железа, аскорбиновой кислоты, Р- активных веществ, ( в пересчете на рутин). При употреблении 100 грамм изделий суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от Юдо 44% в зависимости от изделия и вида биологически активных веществ. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 разработанные мучные изделия относятся к функциональным пищевым продуктам.

9. Выявлены закономерности, характеризующие зависимость изменения структурно- механических свойств, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности мучных изделий от продолжительности хранения. Константы скорости реакции гидролиза и окисления молочного жира сливочных кремов уменьшаются в 1,7-2,3 раза в зависимости от вида и количества добавок.

По органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности установлены следующие сроки годности мучных изделий при температуре хранения (Ч=3±10С): для полуфабрикатов из теста, кремов и мучных изделий с добавлением продуктов переработки из ЛБ и ОЛ -96 ч; из ТО и КЛ-108ч.

10. По результатам медико- биологических исследований, проведенных на крысах, установлено, что мучные изделия, изготовленные с добавлением порошков, экстрактов, эфирного масла, не обладают аллергенным действием, не изменяют гематологических показателей крови крыс, уменьшают содержание липидов в печени, уровень холестерина в сыворотке крови и печени.

11. Разработана техническая документация на продукты переработки дикорастущего сырья и новые виды мучных изделий повышенной биологической ценности из дрожжевого, бисквитного, песочного теста, а также на отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий.

12. По результатам маркетинговых исследований установлено, что разработанные мучные изделия, обогащенные биологически активными добавками из дикорастущего сырья, будут пользоваться спросом у большинства групп населения, а также на предприятиях социальной сферы. Социально - экономический эффект связан со снижением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний при систематическом употреблении этих продуктов в широком ассортименте.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Струпан, Екатерина Анатольевна, 2010 год

1. Алиева, Д. Некоторые анатомические особенности строения вегетативных органов тарана дубильного и локализации дубильных веществ в их тканях Текст. / Д. Алиева, Н. А. Козлова, П. Д. Соколов // Растительные ресурсы. -1976. Т. XII. - Вып. 1. - С. 30-41.

2. Аникин, Е. В. Физико-химическая характеристика экстрактов из некоторых видов лекарственных растений как пищевых добавок / Е. В. Аникин Текст. // Растительные ресурсы. -1996. № 4. - С. 26-32.

3. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий Текст. / А. Н. Андреев, С. А. Мачихин. М. : Агропромиздат, 1990. - 190 с.

4. Андросова, В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности Текст. / В. Андросова, Л. Старостина // Общественное питание. 1986. - № 2.-С. 40-41.

5. Андреев, А.Н. Применение функциональных добавок в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / // 3-Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXIвеке» Санкт-Петербург 2007-С. 879.

6. Арзамасцев, А. П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение Текст. / А. П. Арзамасцев, К. И. Эллер, О. И. Соловьева // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 1998.- № 3. - С. 33 - 35.

7. Асеева, Т. А. Опыт расшифровки некоторых тибетских названий лекарственных растений Текст. / Т. А. Асеева, М. Д. Даишев // Растительные ресурсы.- 1975.-Т. XI.-Вып. 2.-С. 193-198.

8. Балицкий, К. П. Лекарственные растения в терапии злокачественных опухолей Текст. / К. П. Балицкий, А. П. Воронцова, А. М. Карпухина. -Киев, 1966-С.217.

9. Барамидзе, Д. Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании Текст. : дисс. канд. техн. Наук / Д. Б. Барамидзе. Л., 1988. - 190 с.

10. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы 21 века Текст. / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

11. Берсон, Г.З. Дикорастущие съедобные растения. Л.: Гидрометиздат, 1991.-72с.

12. Бодрягин, В. И. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий Текст. / В. И. Бодрягин, Г. С. Фонарева, В. Т. Лапшина, С. Л. Ахиба. М. : Минторг России, 1999. - 624 с.

13. Бараш, Ф. А. Влияние тысячелистника на функциональное состояние желудка больных хроническим гастритом Текст. / Ф. А. Бараш // Физиология и патология пищеварения. Тернополь, 1964. - С. 128-130.

14. Борисов, М. И. Хемосистематическое исследование рода Galium L. Текст. / М. И. Борисов, И. Г. Зоз // Растительные ресурсы. 1975. - T.XI. -Вып. 2.-С. 175-184.

15. Болотов В.М. Пищевые антоциановые красители с повышенным содержанием красящих веществТекст. / В.Ф.Селеменев, О.Б.Рудаков// Материалы докладов международной конференции. Санкт-Петербург, 2005.-С. 167.

16. Болотов В.М. Получение и применение гидрофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья в пищевой

17. Битюкова Е.И. Применение амарантовых отрубей в технологии хлеба/Текст. Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова//Материалы 1 Международной конференции «Живые системы и экологическая безопасность населения» Москва 2003.- С.233.

18. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы в живых системах Текст. / Ю.А. Владимиров, О.А. Азизова, А.И. Деев и др.// Итоги науки и техники. Сер.Биофизика.-1001.-Т.29.-С.1-249.

19. Высочина, Г. И. Содержание суммы и некоторых основных флаваноидов в надземной части Polygonum aviculared, произрастающих в Сибири Текст. / Г. И. Высочина // Растительные ресурсы. Т.34. - Вып.4. - С. 47-55.

20. Валорович, М. П. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов Текст. / М. П. Валорович, Р. В. Теплова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 10. - С. 12-13.

21. Волкова, Е. А. Биологически активные вещества растений как объекты изобретений Текст. / Е. А. Волкова, И. А. Самылина, С. В. Пежев // Фармация. 1999. - №4. - С. 8-12.

22. Вытовтов, А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров Текст. / Грузинов Е.В., Шленская ТВ.// СПб : Гиорд -2007.- 176 с.

23. Вигоров, Л. И. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягод Текст. / Л. И. Вигров, А. Я. Трибунская // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. — Свердловск, 1968. — С. 492-507.

24. Ватулина, Г. Г. Выделение антоциана из кожицы плодов рябины обыкновенной Текст. / Г. Г. Ватулина // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 466-468.

25. Вигоров, Л. И. Определение полифенолов Текст. / Л. И. Вигров // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 480-491.

26. Владимиров, Ю.А., Арчаков, А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Издательство «Наука» Москва 1972- 248 с.

27. Владимиров, Ю.А. и др Свободные радикалы в живых системах // Итоги науки и техники, Сер. Биофизика.-1991.-Т.29.-С. 1-29.

28. Гичев, Ю.Ю., Гичев, Ю.П. Руководство по микронутриентологии. М.: Трида - X, 2006. - 264 с.

29. Гаммерман, А. А. Лекарственные растения: справ, пособие 4-е изд., испр. и доп. - М. : Высш. шк., 1990. -543 с.

30. Грек, О.Р. Введение в частную микронутриентологию. Новосибирск -1999-С. 219, 239.

31. Гореликова, Г.А.Питание подрастающего поколения / Г.А. Гореликова,М.С. Куракин, Е.С. Санжаровский // Питание и общество.- 2006.-№9.-С 8.

32. Голдмен, А. Н. Иллюстрированный химический словарь Текст. / А. Н. Голдмен. М. : Мир, 1988. -270 с.

33. Головкина, М. Т. Лейкоантоцианы плодов шиповника, как ингибиторы окисления аскорбиновой кислоты Текст. / М. Т. Головкина, Н. В. Новотельнов // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. -Свердловск, 1968. -С. 413-418.

34. Голубев, В.Н. Основы пищевой химии Текст. /М.: // МГЗИПП, 1997.224с.

35. Горбатов, А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А. В. Горбатов, С. А. Мачихин, А. М. Маслов. // М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 295 с.

36. Гордон, А. Спутник химика Текст. / А. Гордон, Р. Форд. // М. : Мир, 1976.-545 с.

37. Гореньков, Э.С. Проблемы обеспечения безопасности продуктов переработки плодов и овощей Текст. / Гельфранд С.Ю.- В сб.: «Индустрия продуктов здорового питания- третье тысячелетие». // М.: МГУПП.-1999.-Ч.11,С.38-39.

38. Гравель, И. В. Степень извлечения тяжелых металлов из лекарственного сырья Achillea millefolium L. в настои и отвары Текст. / И. В. Гравель, Г. П. Яковлев, Н. В. Петров, С. С. Стуловский, С. А. Листов // Растительные ресурсы. -1994. № 3. - С. 340.

39. Грачев, О.С., Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены Текст. / Мачихин С.А. // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности. Тезисы докладов научного симпозиума.- М: 1975.- С.35.

40. Григорьева, Р. 3. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов Текст. / Корчагина Т.Л. // Тезисы докладов научно практической конференции. - Красноярск, 1993.- С. 66-67.

41. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей Текст. М.: Изд-во стандартов, 1990.- 15 с.

42. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Метод определения жира Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 20 с.

43. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Метод определения влаги Текст.-М.: Изд-во стандартов, 1991.- 19 с.

44. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Метод определения сахара Текст. М.- Изд-во стандартов, 1989. - 21 с.

45. ГОСТ 5904-02 .Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб Текст. М. : Изд-во стандартов, 2002.- 25 с.

46. ГОСТ Р 51637-2000 Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов Текст. Изд-во стандартов, 2002.- 12 с.

47. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 40 с.

48. ГОСТ Р51301-99. Продукты пищевые и продовольственные. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - Введ. 2000-07-01.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-25с.

49. ГОСТ 51962-02 Продукты пищевые и продовольственные. Инверсионно -вольтамперометрические методы определения массовой концентрации мышьяка Введ. 2000-07-01.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-25с.

50. Гуськов, И. П. Реология пищевых масс Текст. / И. П. Гуськов, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин. М. : Пищевая пром-сть, 1970. - С.206.

51. Гутманис, К. К. Полифенолы в плодах и листьях деревьев и кустарников Латвии Текст. / К. К. Гутманис // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 235-237.

52. Демина, Т. Г. Антоцианы и флавонолы плодов черемухи обыкновенной. Текст. / Т. Г. Демина // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 461-465.

53. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст./ В.Д. Надыкта //- М.: Пищевая промышленность, 1999.- С.352.

54. Дремучева, Г. Применение антиоксидантной пищевой добавки «Ветрон» в хлебопечении Текст. / Г. Дремучева, Л. Гусева, Л. Шлеленко // Хлебопродукты.-1999.-№ 7.- С. 18-19.

55. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. -М.: Колос, 1999. -448 с.

56. Дробот, В. И. Использование пектинового экстракта в хлебопечении Текст. / В. И. Дробот, Е. В. Филиппова // Хлебопечение России. 1997. - № 5-С. 30.

57. Долгодворова, С. Я. Экстрактивные вещества древесины и коры древесных пород среднетаежной подзоны Сибири Текст. / С. Я. Долгодворова, J1. А. Скринник, Г. Н. Черняева // Растительные ресурсы. -T.XII. Вып. 1.-С. 84-88.

58. Доценко, В. А. Лечебное питание при внутренних болезнях Текст. / В. А. Доценко. СПб.: Атон, 1999. -400 с.

59. Дудкин, М. С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности Текст. / М. С. Дудкин // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. - № 6. - С. 7-14.

60. Ермош, Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. .канд. техн. наук. Кемерово: КемТИПП, 1996. -217 с.

61. Ермаков С. М. Математическая теория планирования эксперимента Текст. / С. М. Ермаков, В. 3. Бродский, А. А. Жиглявский. М. : Наука, 1983.-391с.

62. Зимин, В. М. Библиотечка лекарственных растений : собрание народной и научной медицины Текст. : в 2 т. /В. Зимин. СПб. : Дорваль, 1993 -264 с. 76.3аупе, Ю. Природа - наш доктор [Текст] / Ю. Заупе. - М. : Медицина, 1994.- 168 с.

63. Кощеев, А. К. Дикорастущие растения в нашем питании Текст. / А. К. Кощеев. М.: Пищевая пром-сть, 1981. -256 с.

64. Кузнецова, С. В. Легенды о целебных растениях Текст. / С. В. Кузнецова. -Краснодар: Кн. Изд-во, 1970. 141 с.

65. Коган, О. И. Вопросы комплексного использования лекарственного растительного сырья Текст. / О. И. Коган, О. Н. Толкачев, Л. Д. Вечканова, В. М. Мулевич. М. : Наука, 1989. - 217 с.

66. Казанская, Г. Б. Влияние настоя тысячелистника обыкновенного на свертываемость крови Текст. / Г. Б. Казанская // Медицинский журнал Узбекистана. 1971. - № 6. - С. 33.

67. Казанская, Г. Б. К противосудорожному и антитоксическому действию препаратов калины и тысячелистника Текст. / Г. Б. Казанская // Материалы научной конференции, посвященной 15-летию Андижанского медицинского института. Андижан, 1970. - С. 106.

68. Калинкина, Г. И. Сравнительное фитохимическое исследование тысячелистника азиатского и обыкновенного Текст. / Г. И. Калинкина, Т. П. Березовская // Изучение препаратов растительного и синтетического происхождения. Томск, 1978. - С. 39.

69. Калинкина, Г. И. Тысячелистник азиатский как возможный источник хамазулена Текст. / Г. И. Калинкина, Т. П. Березовская // Растительные ресурсы. 1975. - T.XI. - Вып. 2. - С. 220-227.

70. Калинкина, Г. И. О возможности комплексного использования Achillea asiatika Serg. Как лекарственного растения Текст. / Г. И. Калинкина, Н. М.

71. Слипченко, Д. Д. Таран, Т. Г. Хоружая // Растительные ресурсы. 1989. -Вып. 1.-С. 74-78.

72. Калинин,Ю.А. Тяжелые металлы в почвах Кузбасса и экологические проблемы городов/ Ю.А. Калинин// Концепция дальнейшего развитияг.Кемерово: Тез. докл.нучно-прак.конференции. -Кемерово, 1992.-С.23-24.

73. Камышников, В. С. Справочник по клинико-биохимической лабораторной диагностике Текст. : в 2кн. / В. С. Камышников.- Беларусь, 2000.- 503с.

74. Коновалов, Д. А. Биологически активные вещества Achillea millefolium L. S. L. Текст. / Д. А. Коновалов, О. А. Коновалова, В. А. Челюбитько // Растительные ресурсы. 1990. - № 4. - С. 17-21.

75. Капрельянц JI.B. Функциональная пища из зерновых Текст. / С.В. Киселев // Пищевая промышленность. 1999.-№7.-С.26.

76. Киселева, А. В. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири Текст. / А. В. Киселева, Т. А. Волхонская, В. Е. Киселев. Новосибирск: Наука, 1991.-133 с.

77. Колесник, А. А. Изменение содержания витамина С и красящих веществ в ягодах земляники при хранении Текст. / А. А. Колесник, В. Г. Ширканова, JI. Е. Ефимова // Труды III Всесоюзного семинара по БАБ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 406.

78. Колесник, А. А. Изменение антоцианов в плодах рябины мичуринских сортов при хранении Текст. / А. А. Колесник, JI. Г. Елизарова // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 389-394.

79. Колесник, А. А. Антоцианы и дубильные вещества кожуры и сока плодов гранатов Текст. / А.А. Колесник, А. С. Карашарлы, С. И. Зелепуха // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 210-213.

80. Коновалова, О. А. Перспективы выявления растений на содержание сесквитерпеновых лактонов Текст. / О. А. Коновалова, К. С. Рыбалко, А. И. Шретер, Д. А. Пакаин // Растительные ресурсы. 1975 - Т. XI. - Вып.2. - С. 161-171.

81. Калиниченко, В. А. Углеводородный комплекс тритикале и продуктов ее переработки Текст.: автореферат дис. . канд. биолог. Наук / В. А. Калиниченко. М., 1980. -28 с.

82. Киселева, Ю. В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой Текст.: дис. канд. техн. наук / Ю. В. Киселева.- СПб., 1995. -118 с.

83. ЮЗ.Колпакова, В. В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов Текст. / В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, А. А. Невский // Известия вузов. Пищевая технология.-2006. № 4. - С.36-39.

84. Корсакова, И. В. Технология бисквитов с овощными добавками /Текст.: автореферат дис. . канд. техн. наук / И. В. Корсакова. М., 1985. - С.25.

85. Корячкина, С. Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст.: автореферат дис. д-ра техн. наук / С. Я. Корячкина. М.,1988 - 48 с.

86. Косован, А.П. Пищевые добавки для развития ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначении Текст./

87. Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская, Н.С. Лаврентьева// Материалы докладов международной конференции Санкт-Петербург, 2005.С-167.

88. Куликова М.Г. Технологические особенности производства функциональных кондитерских изделий // И Международная научнотехническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXIвеке» Санкт-Петербург 2007-С. 879.

89. ПЗ.Кучерова, Е. В. Экологическая характеристика Sanguisorba officinalis L. в республике Башкортостан и содержание дубильных веществ в ее корнях и корневищах Текст. / Е. В. Кучерова, А. А. Мулдашев, А. X. Галеева, Г. X.I

90. Галимова//Растительные ресурсы. — 1998. Т. 34. - Вып. 1. - С. 24-31.

91. Клемпер, А.В. Загрязнение лекарственного растительного сырья выбросами промышленных предприятий/ А.В.Клемпер, С.А.Листов, Н.В.Петров и др// Растительные ресурсы.-1993.-Т.29,Вып 4.-С.13-23.

92. П.Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья Текст. / А. А. Лобанова, В. В. Будаева,гi Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.

93. Люкаиновая, Е. Я. Дикорастущие лекарственные растения РСФСР Текст. / Е. Я. Люкаиновая. М.: Медицина, 1967. - 255 с.

94. Лодыгина, Е. Я. Тысячелистник обыкновенный- Achillea millefolium L. Текст. / Е. Я. Лодыгина // Фармация. -1991. № 4. - С. 13-16.

95. Латин, H.H. Научные разработки в области экстракционного производства пищевых добавок Текст. / В.М. Банашек., О.Н. Стасьева // Материалы докладов международной конференции. Санкт-Петербург2005.-С. 167.

96. Лущевская, Г. М. Определение фолиевой кислоты в плодах и овощах Текст. // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. -Свердловск, 1968. С. 476-479.

97. Литвинова, Е. В. Основы лечебно-профилактического питания Текст. / Е. В. Литвинова. Орел: Типография ОКИ, 1998. -181 с.

98. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. /А. С. Максимов, В. Я. Черных. М. : МГУПП, 2004.- 163 с.

99. Маюрникова, Л. А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дис. докт. техн.наук: 05.18.15./Маюрникова Л. А. -Кемерово,2001.- 388 с.

100. Маюрникова, Л.А.Результаты социологического исследования питания населения г. Кемерово Текст. / Л.А. Маюрникова, О.В. Лузгарева // Гигиена и санитария.-2000.-№6-С.38-41.

101. Маюрникова, Л.А.Изучение качества и безопасности профилактическихIнапитков из местного растительного сырья / Л.А.Маюрникова,1

102. Г.А.Гореликова, А.Ю.Игнатова// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№7.-С.70-72.

103. Машурова, С. С. Эфирное масло Achillea collina Beck. И проверка его антибактериальной активности Текст. / С. С. Мапгурова, Р. М. Аббасов, Т. А. Малиновская, Ф. М. Мамедалиева // Растительные ресурсы. 1985. -Вып. 1. - С. 69-73.

104. Малачевская, А. С. О фармакологическом действии тысячелистника Текст. / А. С. Малачевская // Фармакология и токсикология. 1961. - № 6. -С. 742.

105. Методы биохимического исследования растений Текст. / под ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

106. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и анти-биотиков.-М.: Колос, 1988.- 160 с.

107. Минаева, В. Г. Лекарственные растения Сибири Текст. / В. Г. Минаева. 5-е изд., перераб. И доп. - Новосибирск: Наука, Сиб. Отделение, 1991.- 431 с.

108. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. // М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 212 с.

109. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты Текст. / Пищевые ингредиенты // Сырье и добавки. 1999.-№1.-С.4-7.

110. Могильный, М.П. Свойства фенольных соединений антиоксидантов Текст. // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез.докл 2 Международной. науч-практ.конф.,Орел,1999.-С.285.

111. МУ1735-77,Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

112. Никифорова, Т.А. Научное обеспечение отечественного производства пищевых добавок и ароматизаторов Текст. / Материалы докладов международной конференции / /Санкт-Петербург, 2005. С. 167.

113. Новицкая, И.Б. Технологические аспекты получения цитратов-пищевых добавок полифункционального назначения /Текст. /Л.В.Новинюк//

114. Материалы докладов международной конференции Санкт-Петербург, 2005.1. С. 167.i

115. Новицкая, Е.А. Влияние СВЧ обработки на пенообразующую t способность ржаной муки Текст. / E.H. Артемова // Материалы11 международной конференции «Живые системы и экологическая безопасность населения» Москва 2003.- 233 с.

116. Парфененко, В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В. В. Парфененков, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

117. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений Текст. / Б. П. Плешаков. Л.: Колос, 1976. - 255 с.

118. Пастушенко, Л. В. Растения Друзья здоровья. Текст. / Л. В. Пастушенко. - Л.: Лениздат, 1989. - 191 с.

119. Полезные растения Западной Сибири и перспективы их продукции Текст. Новосибирск: Наука, 1972. - 215 с.

120. Петрушевский, В. В. Биологически активные вещества пищевых продуктов Текст.: справочник / В. В. Петрушевский, А. Л. Казаков, В. А. Бандюкова. Киев: Техника, 1985.- 127 с.

121. Попов, А. И. Фронтальный элементарный анализ травы тысячелистника Текст. / А. И. Попов, В. А. Попков // Химико-фармацевтический журнал. -1992. -№ 9. -С. 5-9.

122. Попов, А. И. Элементарный состав надземной части Achillea millefolium L. Текст. / А. И. Попов // Растительные ресурсы. -1993. № 3. - С. 22-26.

123. Попов, А. П. Лекарственные растения в народной медицине Текст. / А. П. Попов. Киев, 1967. - 197 с.

124. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой // Монография. Кемерово: КГТИПП.-2001.-283 с.

125. Путинцева, Л. Ф. Динамика антоциановых пигментов и аскорбиновой кислоты при хранении яблок Текст. / Л. Ф. Путинцева // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 377380.

126. Палей, Р. В. Химический состав эфирного масла Achillea millefolium L., полученного методом гидродистилляции Текст. / Р. В. Палей, В. В. Племенков, Н. П. Артемова, Ю. В. Чугунов, М. Г. Фазлыева // Растительные ресурсы. 1996. - Вып.4. - С. 37-43.

127. Павлович, С. Д. Кумарины из цветов и плодов Seseli Rididum Waldst. Et Kit Текст. / С. Д. Павлович, Е. А. Соколова, Г. А. Кузнецова // Растительные ресурсы. 1976. - Т. XII. - Вып. 1. - С. 73-76

128. Патудин, А. В. Поиски пекториналина и ацетилпекториналина в растения родов Linaria Mill и Saliria L Текст. / А. В. Патудин, А. Г. Смирнова, В. И. Глызин, А. И. Баньковский // Растительные ресурсы. -1975. -Т. XI. Вып. 2. - С. 204-210.

129. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / А. А. Покровский. М. : Пищевая пром-сть, 1976. - 226 с.

130. Писаренко, А. П. Курс органической химии Текст.: учебник для Вузов / А. П. Писаренко. Изд. 3-е перераб. И доп. - М.: Высш. шк., 1975. - С. 509.

131. Петрова, В. П. Флавоноидные пигменты плодов некоторых интродуцированных на Украине боярышников Текст. / В. П. Петрова // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968.-С. 173-177.

132. Павлоцкая, JI. Ф. Физиология питания Текст.: учебник для технолог, и товаровед. Фак. Торг. Вузов / JI. В. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М. :Высш. шк., 1989.- 368 с.

133. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / JI.B. Антипова, А.И. Жаринов и др-//М.: Колос,2000.- 384 с.

134. Румянцева, О.Н. Исследование антоцианов в ягодах при дегидратации, замораживании и хранении Текст. / Б.Д. Какабадзе // ШМеждународная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХ1веке» Санкт-Петербург 2007-С. 879.

135. Рукшан, JT.B. Кондитерские изделия из нетрадиционной муки Текст. // 3-Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» Санкт-Петербург, 2007-С. 879.

136. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и анти-биотиков.-М.: Колос, 1988.- 160 с.

137. Ростроса, Н.К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 192.

138. Самсонов, М. А.Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия Текст. / М. А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3-9.

139. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утв. гл. гос. санитар, врачом Рос. Федерации 06.10.2001: введ. 01.09.2002.- М.: Минздрав России, 2002. -165 с.

140. Самородова Бианки Г.Б., Стрельцина С.А. Исследование биологически активных веществ плодовых культур. - JL: ВИР, 1989. - 82 с.

141. Сербин, А. Г. Химический состав и лечебное применение видов Achillea L. / А. Г. Сербии, JI. С. Карамазова, Н. М. Ткаченко // Растительные ресурсы. 1987. - Т. XXIII. - Вып. 2. - С. 275-286.

142. Седова А.Б.Фенольные соединения Phaseolus aureus Текст. / Седова А.Б., Ковалев В.Н., Дихтярев В.И. // Химия природных соединений.-1988.-№3. С. 454-457.

143. Серпунина JI.T. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов Текст /автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. //-Калининград: КГТУ, 2000.-46 с.

144. Спиричев, В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст. / В. Б. Спиричев // Справочник по диетологии / под. ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.': Медицина, 2002. - С. 59-76.

145. Спиричев, В. Б.Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М, Поздняковский. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2004. - 547 с.

146. Сургутский, В. П. Химия пищевых продуктов Кн. 1 : учеб. пособие / В. П. Сургутский ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Красноярск : Гротеск, 1997. -320 с.

147. Смирнова, Г. Г. Изменение содержания фенольных соединений во время роста яблок / Г. Г. Сирнова // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С.101-104.

148. Сафонов, В. В. Спектрометрический метод определения содержания суммы флавоноидов в лекарственном сырье караганы колючей / В. В. Сафонов, Е. И. Саканян, Е. Е. Лесловская // Растительные ресурсы. 2000. -№2.-С. 29-35.

149. Скорикова, Ю. Г. О флавоноидах северо-кавказких вишен и черешен Текст. / Ю. Г. Скорикова, Э. А. Шафтан // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 113-118.

150. Смирнова, Л. П. Количественное определение суммы флаваноидов в желчном сборе Текст. / Л. П. Смирнова, Л. Н. Первых // Химико-фармацевтический журнал. 1999. - № 3. - С.3-9.

151. Скорикова, Ю. Г. Методика определения антоцианов в плодах и ягодах Текст. / Ю. Г. Сорикова, Э. А. Шафтан // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 451-460.

152. Сидякин, В. Г. Распространение и запасы термопсиса очередноцветкового Текст. / В. Г. Сидякин, Е. Е. Корокова // Растительные ресурсы. 1975. - Т. XI. - Вып.2. - С. 210-215.

153. Слепин, JI. И. Культура тканей некоторых видов рода Polyscias REtG Forst (Araliaceae) Текст. / Л. И. Слепин, Н. Н. Арнаутов, И. В. Грушвицкий // Растительные ресурсы. 1975. - Т. XI2. - С. 198-204.

154. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М. : Пищевая пром-сть, 1987. -224 с.

155. Степанович, 3. 3. Сливочный крем Текст. / 3. 3. Степанович. М. : Пищевая пром-сть, 1979. - 95 с.

156. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, сборник рецептур Текст. М.,1999. -622 с.

157. Сборник технологических нормативов на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия Текст. -М.: Хлеб-продинформ, 2000. -720 с.

158. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производство высококачественных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №10. -С.12-16.

159. Тутельян, В.А. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос,2002.-424с.

160. Тутельян, В.А.Селен в организме человека. Метаболизм Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе / В.А.Тутельян, В.А.Княжев,С.А.Хотимченко,Н.А.Голубкина,Н.Е.Кушлинский,Я.А.Соколов.-М.:издательствоРАМН.2002.-219 с.

161. Тутельян, В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997. -№5.-С. 3-4.

162. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996.-№3,- С.3-11.

163. Тутельян, В.А., Княжев, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания, 2000. №3. - С.4-7.

164. Турова, А. Д. Лекарственные растения СССР и их применения Текст. / А. Д, Турова. Изд-е 2, перераб. - М.: Медицина, 1974.- 424 с.

165. Талейсник, М. А. Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М. А. Талейсник, Л. М. Аксенов, Т. С. Бернштейн. М: Агропромиздат, 1986.224 с.

166. Тимошенко, Н.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания Текст. /Г.И. Касьянов, A.B. Устинова //-Краснодар: КубГТУ.-1999.- 220 с.

167. Н.Тюрин, Ю. Н. Анализ данных на компьютере Текст. / Ю. Н. Тюрин, А. А. Макаров. М.: Финансы и статистика, 1995. -384 с.

168. Тутельян, В. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания.- 1994.- № 3. С.3-4.

169. Тужилкин, В. И. Теория и практика применения пектинов Текст. / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая технология. 1995. -№1-2.-С.78.

170. Теплова, Р. В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов: дис. канд. техн. наук / Р. В. Теплова. М.: МГТИПП - 1976. -242 с.

171. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. / сост. В. А. Шипов. М.: Экономика, 1999. -286 с.

172. Тимофеева, В. Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков Текст. / В. Н. Тимофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996.- №6.-С. 32.

173. Третий международный симпозиум «Биологические активные добавки — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при распространенных заболеваний» Текст.: материалы конф., Тюмень, 25-26 нояб., 1997. Тюмень, 1997. - С.140.

174. Тутельян, В. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

175. Тутельян, В. А. Стратегия разработки, применения и оценка эффективности биологически активных добавок к пище Текст. / В: А. Тутельян // Вопросы питания. -1993. № 1.- С.43-47.

176. Уманский, М. С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография Текст. / М. С. Уманский, Л. В. Терещук Кемерово , 2001. -318 с.

177. Устюжанин, А. А. Содержание хамазуленов в Achillea millefolium L Текст. / А. А. Устюжанин, Д. А. Коновалов, А. И. Шретер, О. А. Коновалова, К. С. Рыбалко // Растительные ресурсы. 1987. - № 3. - С. 17-21.

178. Филатова, И. А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального значения Текст.: автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01; 03.00.23. М., 1998.-26 с.

179. Филимонова, Е. Ю. Сырьевые ресурсы Сибири пищевой промышленности Текст. / Е. Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. - 1992.-№9.-С. 31.

180. Фигуркин, Б. А. Диуретическая активность флавоноидов хвоща полевого Текст. / Б. А. Фигуркин, JI. А. Кабанова, С. М. Старкова // Растительные ресурсы. 1976. - T.XII. - Вып.1. - С.93-95.

181. Филипов, М. П. ИК-спектроскопия пектиновых веществ Текст. / М. П. Филипов.- Кишинев : Штиинца,1978. -76 с.

182. Федеральный закон Российской Федерации №29ФЗ от 01.012000 / « О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Российская газета, 10.01.2000.-№5.

183. Химический анализ лекарственных растений / под ред. Н. И. Гриневича, JI Н. Сафронина. М.: Высшая школа, 1983. -176 с.231 .Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 1. М. : Советская энциклопедия, 1988.-625 с.

184. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 2. М. : Советская энциклопедия, 1990.-673 с.

185. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 3. М. : Советская энциклопедия, 1992.-641 с.

186. Химическая энциклопедиях. В 5 т. Т. 5. М. : Советская энциклопедия, 1998.-783 с.

187. Хозяинова, Н. В. Анатомическое строение органов Sanguisorba officinalis L. и локализация в них дубильных веществ Текст. / Н. В. Хозяинова // Растительные ресурсы. 1983. - № 4. — С. 32-35.

188. Храпко, Н. В. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов : автореф. дис. .на соискание ученой степени к.х.н. / Краснодар, 2006. -27с.

189. Ципрян, В. И. Пищевые волокна в лечебном и профилактическом питании Текст. / В. И. Ципрян // Диабетик. 1994. - № 1. - С. 21-22.

190. Черняева, Г. Н. Экстрактивные вещества древесных пород средней Сибири Текст. / Г. Н. Черняева. Красноярск, 1977. -137 с.

191. Шматков, Д. А. Определение инулина в корнях лопуха большого / Д. А. Шматков, К. В. Беляков, Д. М. Попов // Фармация. 1998. - № 6. - С. 3-7.

192. Шаззо Р.И. Технология С02-обработки сырья растительного и животного происхождения Текст./ Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозпродукции, 1999.-№3 .-С. 10-13.

193. Щепетков, В. Д. Лечение тысячелистником больных язвенной болезнью и хроническим гастритом Текст. / В. Д. Щепетков, А. А. Еременко // Военно-медицинский журнал. 1953. - № 1. - С. 11-15.

194. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Лобанов, Т.Н., Прудников и др.// -М.: Колос, 1999.- 276 с.

195. Ященко, В. К. О минеральном составе лекарственных растений кровоостанавливающего и ранозаживляющего действия Текст. / В. Ященко

196. В. К., Е. С. Потанов // Материалы I съезда фармацевтов Белоруссии. -Минск, 1966.-С. 122-124.

197. Яковенко Е.К., Левашов А.Л., Кодусова Е.А. Переработка молочной сыворотки // Молочное дело, 2001.-№5-6.

198. Яблоки. Авдонченко А.Г., Василенко П.Н.: Справочник работника сельского хозяйства.- Красноярск, 2002.- 168 с.

199. Яценко Е.Г., Кондрашова А.Р. Модифицированные продукты и их роль в питании // Пищевая промышленность, 1995,-№4. С.39-41.

200. Яковлевская С.К., Рабинович О.С. Стабилизаторы структуры // Молочная промышленность, 1999.-№5. С. 31.

201. Anisimov V.N., Khavinson V.Kh.,Morozov V.C.Twenty gears of study on effects of pineal peptide preparation: epithalamin in experimental gerontology and oncology // Ann N.Y. Acad. Sei. 1994, vol.719 . P. 483-493.

202. Arrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, № 8.- P. 50-52.

203. Epibemiology in Old Age/ Ed. By S. Ebrahim, A. Kalache // BMJ Publ. Group. London. 1997.-P.436.

204. Chinachotip Stainberg M Lnteration ob Sucrosegelatin egg albumin and glute in freese dried mextures as shown by soption // J of Food Science. -1988. -v. 53. - №3 -P. 932-934.

205. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Keine Perspektive fehle // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1998.- № 4. - P. 170-171.

206. Braun H. Ztschr. f. Vitamin, Hormon -u. Fermentorch, 1952, Bd 4, S. 60.

207. Barber A.A., Bernheim F. Advances Gerontol. Res., v.2, 1967, P.355

208. Bunyan J., Murrell E.A., Green J., Diplock A.T., Brit. J., Nutr., 21,475,1967.

209. Ernster L., Nordenbrand K. In "Methods in Enzymology", Estabrook R. W., Pullman M.E. (eds) 10, 1967P.575.

210. Glavind J. Acta chem. scand., 17, 1635, 1963.

211. Kokatnur M. G.,Draper H.H. Analyt. Biochem., 12, 325, 1965.

212. Placer Z. Nahrung, 12, 679, 1968.

213. Tam B.K., McCay P.B.J. Biol. Chem., 245, 2295,1970

214. Darmer G. Fer Sanddorn als Wild und Kulturpflanze. Leipzig, 1952. S.180-183.

215. Martin G.M., Austad S. N., Johnson T.E., Geneticanalisis ageling: role of oxidative damade and chvironmental stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113.-P.25-34.

216. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream- jet contact interaction with carbon dioxide. Plovdiv: VIHVP, 1998. P.39-44.

217. Callejo Maria Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservación // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - P.45-50.

218. Frankel E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E. N. Frankel // Foot Chem. 1996. - 57, № 1. - P. 51-55.

219. Hosig K. B. Comparison of large-bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption / K.B. Hosig, F. L. Shinnick, M. D. Johnson, J. A. Story, J. A. Marlett // Cereal Chem.- 1996,- 73, № 3. P. 392-398

220. Kegoya Yoshino Yomiko / Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci // Denpun kagaku. - 1997. - 44, №2. - P. 161-164.

221. Kiger. I. Le pair d' epices. Fabrication analyse. Par I. Kiger, Dr en pharmacie . -Paris : Dunod, 1998. 187 p.

222. Piesiewicz Henryk Polepszacze pieczywa — wezoraj, dzis'i jutro, Czesc J, Przeszlosc // Przem, spoz. -1997. 51, № 12. - P. 29-31.

223. Quality of spaghetti cotaining buckwheat, amaranth, and lupine flours / P. Rayasduarte, C. M. Mock, L. D. Satterlee // Cereal Chem. 1996. - 73, №3. - P. 381-387.

224. Angelini Piero. Whipfast. An advanced technology for the problems of overrun in dairy products // Parma impianty. Food process. Piants.-1993.-№25. P.29-31.

225. Erir Lundstad. Improved method for manufacturing jogurt.-"American Dairi Revis", 1974.-№6. P.-38a-38p.

226. Effect of particle size on surface properties of apple pomace. Grover S. Food Prop. 2003. 6,№l,P.l-7.

227. Dietary composition and method. Bariafrix Products Int., Inc., Jones Dennis. № 01308595. 6; 09.10.2001; 16.04.2003.

228. Factors determining yield stress and overrun of whey proteins foams. Luck P.S., Bray N., J Food Sci. 2002. 67, №5, P. 1677-1681.

229. Fruit for the dairy Pownall Sally //Food manufacture Int. 1986.V.3. №3. P.37.

230. Gelatinous food product and process for preparing the same: P 6458395 USA A 23L1/29 Ltd, Emoto Mitsuo.

231. Gelato composition : P 6379736 USA A G 9/00. The Pillsbury Co., Chida Kamel, Davis-Kvam Kelly.

232. Gurr M.S. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Food., 1984.-v.l7.-№3.-P.57-64.

233. Huang I.T. Hinsella J // J Food Sci., 1987.-V.6.-P. 1684-1688.

234. Karleskind P., Lage J., Moor C.V. // J Food, 1995.-v.60.-№4.-P.738-741.

235. Mann E.I. Dairy spreads // Dairy industries International, 1988, v.46.- №12.-P.17-18.

236. Milk by-product offers cleaner approach to de-geasing scale and rust removal. Offshore. Int. Ed. 2002. 62, № 10, P. 116.

237. Microbiological ecology of food. London, 1976 v.2,P.334.

238. Nishida J, Tamimoto //Clin Immund . Immunohfthol-1981.-19.-P.319-324. 298.Stable acidic milk drinks, process for producing the same and additive for acidic milk drinks to be used therein.

239. S. ingredient developments for frozen desserts. Donald E. // Food Technol. 2002. 56, №10, P.46-65.

240. Sakaly Sh., Cultured and milk dessert. Proceedings "Manufactured of dairy desserts", 1988.-P.36-40.

241. Sogo Yoko, Kato M., Wipping cream emulgatjrs //Food Emulsifiers. Chem. Technol., 1989.-P.449-472.

242. Serebrjnnikova V.A. A staly in to the vitamin composition of cultures dairy desserts // Manufacture of dairy desserts", 1986,P.83-88.

243. Sheller B., Invistigation and production of stabilizers for dessert milk // Dairy products, 1999.-P.100103.

244. Process for making milk shake beverage compositions, flavor stability: P6458395 USA A23L 1/29, Ltd., Emoto Mitsuo.

245. Towler Charles. The use of emulsifiers in recombined whipping cream // Dairy industrials, 1988.-№4.-v.23.-P.345-362.

246. Whipping agent for cakes // Food Ingredients and process, 1992.-P.32.

247. Whipped cream. P6379736 USA A 23 G 9/00. The Pillsburry Co., Chida Kamel, Davis-Kvam Kelly. 2002.