Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Ревтова, Юлия Александровна

• Ревтова, Юлия Александровна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ревтова, Юлия Александровна

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 БАВ КАК КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ИЗМЕНИВШИХСЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека.

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных добавок в производстве продукции питания.

1.3 Использование полисахаридных добавок в продукции общественного питания.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.2Л Объекты исследований.

2.2.2 Методы исследований.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Изучение возможности использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания.

3.2. Разработка продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок.

3.2.1 Исследование и разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком (на примере биточков).

3.2.2 Исследование и разработка технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком (на примере биточков).

3.2.3 Исследование и разработка технологии рыбных заливных блюд с использованием полисахаридных добавок.

3.2. 4 Исследование и разработка технологии киселей с использованием полисахаридных добавок.

3.3 Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с полисахаридными добавками.

3.3.1 Мясные рубленые полуфабрикаты с 3 %-ой добавкой ТП.

3.3.2 Рыбных рубленых полуфабрикатов с 4 %-ой добавкой ТП.

3.3.3 Оценка экономической эффективности производства рыбных заливных блюд с 0,75 %- ой добавкой агара и фурцелларана.

3.3.4 Оценка экономической эффективности производства киселей на основе 0,5%-ой добавки альгината натрия, 10%- го экстракта пантов марала и 5%-ой дабавки фруктозы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок»

Антропо - и техногенные влияния современной цивилизации захватывают все сферы жизнедеятельности человека. Нельзя сказать, что они носят для всех людей разумный характер, т.к. производственные отношения диктуют свои цели, которые не считаются с целями других членов человеческого сообщества. Современную человеческую цивилизацию лихорадит от экспериментов над самими собой. Появились болезни о которых 100-200 лет назад даже не слышали (птичий,- свиной грипп). Поэтому мы обязаны осмыслить, а по возможности и корригировать то зло, которое продолжаем творить из своих эгоистических решений, ".влияние питания является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека" -А.А.Покровский.

Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в наше время. Учёные установили, что так называемые "болезни цивилизации", такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания. По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% - у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Каковы же причины, вызывающие отклонения от формулы сбалансированного питания и дефицит необходимых современному человеку питательных веществ? Прежде всего это характерный для XX века дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. По сравнению с нашими далёкими предками энергозатраты современного человека сократилось более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяются не целесообразностью, а материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями.

Результаты многочисленных исследований, проведённых в разных странах, и возможные пути решения проблемы обсуждались на Международном симпозиуме "Питание и здоровье", проходившем в Москве в 1996 году. Директор Института Питания РАМН, профессор В. А. Тутельян обрисовал ситуацию следующим образом. Чтобы в организм человека поступало достаточное количество пищевых веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению. Есть и другой путь - сделать рацион питания более плотным: малый объём пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов. Достигнуть этого можно путем регулярного включения в рацион биоактивных веществ, в том числе и полисахаридных добавок.

Таким образом, наиболее целесообразным, экономичным и научно обоснованным путём решения проблемы является применение биологически активных веществ (БАВ) к пище, представляющих собой натуральные комплексы, удовлетворяющие потребности человека в эссенциальных веществах, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, экстракты лекарственных растений, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и т.д. В свете изложенного разработка и производство продукции общественного питания для разных групп населения с полисахаридными добавками является актуальной задачей.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Ревтова, Юлия Александровна

выводы показана возможность использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания: биточки мясные и рыбные с тыквенным порошком, рыбные заливные блюда с полисахаридами, кисели с экстрактом пантов марала и полисахаридами, на основании изученных функционально-технологических свойств полисахаридных добавок подобраны концентрации: тыквенного порошка в количестве 1,5-4,5% - в мясных рубленых изделиях; в рыбных рубленых изделиях 2,0-6,0%, агара и фурцелларана в концентрациях 0,50-0,75% соответственно, в рыбных заливных блюдах; в киселях — альгината натрия (0,5 - 0,7 %), коньяк маннана (0,3 - 0,5 %) и ксантана (0,3 - 0,5 %), смеси каррагина и каробана (0,3-0,4%), фруктозы 5-7%; установлено, что введение полисахаридных добавок улучшает органолептические, физико-химические полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход мясных и рыбных рубленых готовых изделий с добавками ТП на 10-18%) и сроки их хранения в 1,5 раза при температуре 4±2°С по сравнению с контролем; замена крахмала (100%) на полисахаридные добавки способствуют улучшению структурно-механических свойств, и как следствие улучшают свойства киселей, а также снижают их энергоценность; разработаны технологии продукции общественного питания, содержащей полисахаридные добавки; разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания с полисахаридными добавками : «Полуфабрикаты мясные замороженные. Биточки мясные с тыквенным, порошком» (ТУ 9214 - 001 - 00493497 - 2007) и «Полуфабрикаты рыбные замороженные. Биточки рыбные с тыквенным порошком» (ТУ 9261-00200499401-2008); экономический эффект в производстве продуктов питания составляет: при использовании тыквенного порошка в технологии мясных рубленых изделиях - 7880 рублей на тонну; при использовании тыквенного порошка в технологии рыбных рубленых изделиях - 4880 рублей на тонну; при использовании агара и фурцелларана для заливных блюд из рыбы -15806 рублей на тонну

- использование каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, конъяк манана в качестве замены крахмала в технологии киселей с экстрактом пантов марала, фруктозой к удорожанию продукта не приводит.

Заключение

Питание наряду с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

По нашему мнению, в последнее десятилетие обозначилась явная недооценка места и роли здорового питания в системе сохранения и восстановления здоровья населения нашей страны.

Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с полисахаридными добавками, обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами другими полисахаридсодержащими компонентами.

Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение ПВ в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридных добавок различной природы (растительного, микробного, водорослевого происхождения) в качестве стабилизаторов структуры мясных и рыбных рубленых изделий, заливных блюд из рыбы, в качестве загустителей при производстве ягодных киселей

Весьма значителен в рационе Россиян и дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот наряду с избыточным потреблением животных жиров, приводящая к появлению избыточной массы тела и ожирения (55% взрослого населения старше 30 лет). Снижается потребление биологически ценных продуктов питания - овощей, мяса, рыбы, фруктов и ягод [172-173].

Анализ полученных данных дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения как кризисную в отношении обеспеченности макро- и микронутриентами.

В связи с этим проблема производства продукции общественного питания является весьма актуальной.

Данное исследование посвящено изучению:

• влияния тыквенного порошка на свойства мясных и рыбных рубленых изделий на примере биточков;

• возможности использования полисахаридных добавок в качестве структурообразователей в рыбных заливных блюдах;

• возможности использования полисахаридных добавок для создания киселей;

• подобраны концентрации полисахаридных добавок для создания продукции общественного питания;

• изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки полисахаридных добавок - температуры, времени технологического процесса и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей нами разработана продукция питания с полисахаридными добавками. Разработанные нами новые виды мясной и рыбной продукции рекомендованы для функционального питания людей , а кисели с экстрактом пантов марала рекомендуется включать в рационы спортсменов, военнослужащих, работников МЧС, водителей и других людей, занимающихся тяжелым физическим и умственным трудом [174-176].

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ревтова, Юлия Александровна, 2009 год

1. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Инженерная экология. 1995.- № 5. - С. 66 - 75.

2. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский. С.-Петербург: Комплект, 1996. - 112 с.

3. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

4. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

5. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

6. Лоу, К. Все о витаминах / К. Лоу. М.: Крон-пресс, 1995. - 320 с.

7. Антонович, Е.А. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства / Е.А. Антонович, Л.К. Седокур. Киев: Урожай, 1990.-240 с.

8. Булдаков, Л.А. Радиоактивные вещества и человек / Л.А. Булдаков -М.: Энергоатомиздат, 1990. 160 с.

9. Донченко, В.А. Овощи и плоды в питании и лечении / В.А. Донченко СПб.: Антон, 1998. - 416 с.

10. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48 - 50.

11. Василенко, И.Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И.Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 4 — 10.

12. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

13. Коцева, Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. 1988. - № 2. - С. 171 - 179.

14. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. - № 11.-С. 44-46.

15. Донченко, JT.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

16. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. — 2000. № 3. - С. 4 — 7.

17. Ройтенберг, И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. Челябинск: Урал LTD, 2000. - 160 с.

18. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / А.А. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. - С. 43 - 47.

19. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003.-631 с.

20. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов -М.: Наука, 1998.-304 с.

21. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 229 с.

22. Дон екая, Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. - С. 42-44.

23. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 - 132.

24. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик М.: ВНИМИ, 1985. - 120 с.

25. Никитин, Н.И. Химия древесины и целлюлозы / Н.И. Никитин. М.: Изд-во АН СССР, 1962. - 711 с.

26. Marchesault, R.N. Cellulose / R.N. Marchesault, P.R. Sundararajan // The Polysaccahrides Academic Press. New York, 1986. - P. 11 - 95.

27. Kondo, T. Preparation of 6-O-alkyl cellulose / T. Kanno // Carbohydr.Res., 1993.-V. 27.-P. 291-319.

28. Hizukuri, S. A rapid Smith-degradation method for the determination of non-reducing terminal residues of (1 4) a-(3-glucans / S. Hizukuri, S. Osaki // Carbohydr.Res., 1978. V. 63. - P. 261 - 265.

29. Takeda, J. Examination of the purity and structure of amylose by gel-permeation chromatography / J. Takeda, K. Shirasaka, S. Hizukuri // Carbohydr. Res., 1984. V. 132. - P. 83 - 92.

30. Guilbot, A. Starch / A. Guilbot, C. Mercier // Academic Press. New York, 1985.-P. 210-282.

31. Lezica, R.P. Methods in Plant Biochemistry / R.P. Lezica. London, 1990. p. 443 492.

32. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods / N.R. Williams // Carbohydr. Chem., 1985. V. 16. - P. 240 - 248.

33. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77 - 96.

34. Snoeren, T.H.M. Electrostatic interaction -between k-carrageenan and k-casein / T.H.M. Snoeren, T.A.J. Payens, J. Jeunink. Milchwissenscaft, 1975 -P. 95-103.

35. Schorsch, C. Phase behaviour of puremicellar casein k-carragenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton. Food Hydrocolloids, 2000. - P. 68 - 75.

36. Dea, I.C.M. Chemistry and interaction of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbo hydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. - P. 241 -312.

37. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides / A.M. Stephen // The Polysaccharides 2, Academic Press. New York, 1983. - P. 97 - 149.

38. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301 -308.

39. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J.K. Baird, W.W. Smith // Food Hydrocolloids. -1989. -V. 3. № 51. — P. 413 -418.

40. Бетева, E.A. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева и др. // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17. — 1992.-№ 1, вып. 4.-168 с.

41. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45 - 49.

42. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 3. - С. 52 - 54.

43. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14 - 17.

44. Донченко, JI.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. -№ 5.-С. 30-31.

45. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45 - 49.

46. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. - № 11.-С. 44-46.

47. Литвинова, Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 38 - 40.

48. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

49. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии.- 1961.-Т. XXX.-Вып. 4.-С. 517-531.

50. Базарнова, Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова и др. // Кондитерское производство. 2003. - № 3. — С. 28-30.бЗ.Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия.- 1995.-210 с.

51. Marshall, R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New York, 2003.-P. 50-75.

52. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. - С. 42-44.

53. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 380 с.

54. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И.В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. - № 1. -С. 33-35.

55. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 20.

56. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин и др. // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 28 - 30.

57. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 - 132

58. Платова JT., Кочеткова А. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов /Платова Л//, Бизнес пищевых ингредиентов. 2008 №6.-С. 18-20.

59. Доронин, А.П. Функциональное питание / А.П. Доронин, Б.А. Шендеров М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

60. Платова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14.

61. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 14 - 16.

62. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998.-304 с.

63. Филатова, И.А. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами / И.А. Филатова и др. // Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК: Тезисы докладов Международной конференции, Москва 1997. С. 26.

64. Духу, Т.А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т.А. Духу и и др. // Пищевые промышленность. 2003. - № 5. - С. 18.

65. Колеснов, А.Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий / А.Ю. Колеснов и др. // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - С. 50.

66. Карпухин, Д.В. Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами / Д.В. Карпухин и др. // Сб. матер. II Межд. сипоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». Владивосток, 2004, С. 69 — 71.

67. Утешева С.Ю. Низкокалорийные майонезы, обогащенные инулинсодержащими пищевыми волокнами / С.Ю. Утешева и др. // III Межд. выст. конф. «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП. - 2005.- С. 267-271.

68. Полянский, К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. - № 6. - С. 41.

69. Дьяченко, М.А. Микронутриенты в функциональных напитках / М.А. Дьяченко и и др. // Сб. науч. тр. МГУПП. М.: МГУПП, 2001, С. 229 -236.

70. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. / Цыб А.Ф., Розиев Р.А., //Ж. Молочная промышленность. 1999. -№ 11.-С.11-13.

71. Рогов И. А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с.41/

72. Давыденко, Н.В. Взаимосвязь потребления витамина С и риска развития ишемической болезни сердца / Н.В. Давыденко, В.Н. Колчинский // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 49 - 55.

73. Красникова, Л.В. Биотехнологические аспекты производства напитков на основе молочной сыворотки / Л.В. Красникова // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 34 - 35.

74. Донченко, Л.В. Пектинсодержащие молочные продукты / Л.В. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

75. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов / М.А. Дьяченко и и др. //• Пиво и напитки. 1999: - № 2. - С. 37 - 40.

76. Филонова, Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. — 2001. № 4. -С. 71 -73.

77. Кацерикова, Н.В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонезов / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, А.С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 12.-С. 54-55.

78. Помозова, В.А. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5.-28 с.

79. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др.. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 303 с.

80. Герасименко, Е.О. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами / Е.О. Герасименко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 7.

81. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 280 с.

82. Brown I. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofwtose and inulin /1. Brown, M. Warhust, J. Arcot // J. Nutr.- 1990. V. 127, № 9. - P. 1822 - 1827.

83. Максимов, В.И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 46 -48.

84. Rioltot, М. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients / M. Rioltot, E. Sacguet, C. Leprince // Dig. Dis. Sci. 1980. -V. 20, № 5-A. P. 215-218.

85. Максимов В.И., Родоман В.Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Журн. микробиол. 1998. - №4.- С.96-101.

86. Remesy, С. Food additive uses handbook / С. Remesy, С. Demeigne // J. Nutr. 1989. - V. 4. - P. 560 - 565.

87. Абатуров, П.В. Сладкие блюда и напитки / П.В. Абатуров и др.. -М.: Экономика, 1974 120 с.

88. Пат. 2242145 Российская Федерация МПК7 А 23 L 2 / 395. Кисель витаминизированный Текст. / Ксандров М.Б., Романина Т.А.; заявитель и патентообладатель ООО «Закрома Подмосковья». № 2003136879/13; заяв. 23.12.03; опубл. 20.12.04, Бюл. № 200636. -5 с.

89. Ободовская, Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1975. № 9. — С. 5 — 7.

90. Кухаренкова, Н.А. Исследование реологических свойств киселей, приготовленных с гуаром, ксантаном, каррагинаном // Межд. науч. конф. «Пути повышения качества услуг общественного питания»: Тез. докл. Саратов, 2005. - С. 88 - 90.

91. Савельев Б.П. Общая физическая работоспособность по тесту PWC-170 у здоровых детей и подростков // В кн. Физиология роста и развития детей и подростков под ред. 17.Баранова А.А., Щеплягиной Л.А., М., 2000, С. 397-402

92. ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания.

93. ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое.

94. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный.

95. Тыквенный порошок ТУ 9164-001-00493497-2005

96. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У. 12909.11.06 от 29.11.2006 г , ТУ 9358-001-7596883-2006.

97. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

98. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов/

99. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

100. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.-376 с.

101. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 2002. - 360 с.

102. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

103. Маркина, О.А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Дис. канд. биол. наук. -Саратов, 2005. 143 с.

104. Milas, М. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution / M. Milas, M. Rinaudo, M. Knipper // Macromolecules. 1990. - V. 23. - P: 2506-2519.

105. Jeanes, A. Application of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents / A. Jeanes // J.Polym.Sci. 1974. - № 45. - P. 209 - 227.

106. Chotia, C. The nature of the accessible and buried surfaces in proteins / C.Chotia // J. Molec. Biol. 1976. - V. 105. - P. 1 - 12.

107. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. - V. 15.-P. 209-227.

108. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin. 1985. - V. 14. - P. 157-161.

109. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan from mimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polym. — 1992. V. 17.-P. 171-181.

110. Rinaudo, M. On the abnormal exponents an and aD in Mark Houwink type equations for wormlike chan polysaccharides / M. Rinaudo // Polymer Bulletin. 1992. - V. 27. - P. 585 - 589.

111. Тагер, А.А. О «хорошем» и «плохом» растворителе полимеров / А.А. Тагер // успехи химии. 1958. - Т. XXYII. - Вып. 4. - С. 481 -487.

112. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР-М.: Экономика, 1981.-720с.

113. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев и др.. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

114. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 1998. - 430 с.

115. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

116. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

117. Боллингер, X. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века / X. Боллингер и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 22 - 24.

118. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

119. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14 - 17.

120. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в ' полисахаридсодержащих системах: Дис. . . . д-ра хим. Наук. Москва, 2000.-С. 233 -235. '

121. Покровский, А.А. Лечебное питание / А.А. Покровский и др. -М.: Медицина, 1971. -407 с.

122. Radley, J.A. Starch production technology, chapman and hall / J.A. Radley. London, 1976. - P. 320 - 335.

123. Wurzburg, O.B. Modified Starches / O.B. Wurzburg // Food polysaccharides and their application. New York, 1995. - P. 67 — 98.

124. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др.. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 303 с.

125. Ободовская, Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1975. № 9. - С. 5 - 7.

126. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45 - 49.1

127. Сущевский В.И., Горчаков В.Н., Березин А.В., Асташов В.В. Пантовая варочная вода в санаторно-курортной практике. Новосибирск-Белокуриха: Новокузнецкий "Полиграфкомбинат", 1998. 48 с.

128. Piculell L. Gelling Carrageenans// in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. New У ork : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 205-244.

129. Morris E.R., Rees D.A., Robinson G. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure// J. Mol. Biol. - 1980. - У. 138. - P349-362.

130. Robinson G, Rees D.A., Morris E.R. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation// J. Chem. Soc. Commun. 1980. - .№4.- P.152-153. 15.

131. Haug A. , Larsen B. , and Smidsrod O. A study ofthe constitution of alginic acid by partian hydrolysis // Acta Chem. Scand. 1966. - У. 20.-P.183 195.

132. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. - №4 .- P.152-153.

133. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. - P. 691-700.

134. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. No 4

135. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77 - 96.

136. Usov A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds // Food Hydrocolloids. 1992.V.6 . .№11 . - P .9-23.

137. Экономические расчеты сделаны в соответствии с Учеб. пособие «Экономика предприятий торговли и общественного питания» / Под. ред. Т.И. Николаева.- Екатеринбург Издательство Урал. гос. экон. унта, 2001.- 498с.

138. Материалы круглого стола "Здоровое питание здоровье нации", Российский Форум, Н.Новгород, 23-25.10.2003 г.;

139. Материалы VIII Всероссийского Конгресса "Оптимальное питание здоровье нации", Москва, 26-28.10.2005 г.

140. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

141. Кристиансенс, С.Х. Пектиновые желе-текстураторы для кондитерских изделий/ С.Х. Кристиансенс // Пищ. пром-сть.- 1994.-№3. С.20-21.

142. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. С. 2829.