Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Думанишева, Залина Сафраиловна

• Думанишева, Залина Сафраиловна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Думанишева, Залина Сафраиловна

СОДЕРЖАНИЕ

С.

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Дикорастущее плодово-ягодное сырье - источник биологически активных веществ

1.2 Использование плодово-ягодного сырья в производстве

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.3 Морфо-ботаническая характеристика, биохимический состав

и применение плодов мушмулы кавказской

Заключение по обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Маркетинговые исследования отношения потребителей

к булочным и мучным кондитерским изделиям, обогащенным растительными ингредиентами

3.2 Товароведная оценка свежих плодов мушмулы

кавказской

3.3 Разработка технологий производства порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы

3.4 Исследование химического состава и установление

срока годности продуктов переработки плодов мушмулы

Заключение по разделам 3.2-3.4

3.5 Исследование влияния продуктов переработки плодов мушмулы на хлебопекарные свойства пшеничной муки

и реологические свойства теста

3.6 Исследование влияния продуктов переработки плодов

мушмулы на качество сдобных булочных изделий

3.7 Разработка рецептур и технологий сдобных булочных изделий с использованием продуктов переработки плодов мушмулы. Установление сроков хранения

3.8 Влияние продуктов переработки плодов мушмулы на пищевую ценность сдобных булочных изделий

Заключение по разделам 3.5-3.8

3.9 Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов использованием продуктов переработки плодов мушмулы

3.10 Влияние продуктов переработки плодов мушмулы на пищевую ценность песочных полуфабрикатов

Заключение по разделам 3.9 и 3.10

3.11 Влияние потребления разработанных сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов на биофизические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека

3.12 Расчет экономических показателей производства разработанных булочных изделий и песочных полуфабрикатов

4 АПРОБАЦИЯ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В настоящее время одним из основных направлений развития пищевой индустрии является вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание безотходных технологий их переработки и пищевых продуктов на их основе.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп россиян, поэтому они в первую очередь нуждаются в коррекции химического состава в направлении обогащения недостающими эссенциальными нутриентами. Успешное решение этой задачи возможно за счет использования в качестве рецептурных компонентов плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего, позволяющего обеспечить формирование функциональных свойств пищевых продуктов, значительно увеличить содержание в них витаминов и минеральных веществ.

К уникальным источникам биологически активных соединений относится мушмула кавказская (МеБрПш саисаБюа), широко распространенная на территории Северного Кавказа. В связи с ограниченным сроком хранения плодов мушмулы целесообразно ее применение в виде порошков, полученных из целых плодов, или мякоти с кожицей, или косточек плодов мушмулы. Применение порошков обеспечивает минимальный уровень потерь, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и стабильности качества продукции.

Изделия, с порошками из мушмулы, вырабатываемые предприятиями общественного питания, могут явиться неотъемлемой частью лечебно-оздоровительных мероприятий, проводимых в санаторно-курортных учреждениях, значительное количество которых сосредоточено в зоне Кавказских Минеральных Вод.

Таким образом, исследования, посвященные разработке технологий сдобных булочных и мучных кондитерских изделий с улучшенными

потребительскими свойствами за счет использования продуктов переработки плодов мушмулы (ПППМ), являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки и совершенствования технологий переработки растительного, в том числе плодово-ягодного сырья, его применения в производстве продуктов питания внесли отечественные ученые: Алексеенко Е.В., Васькина В.А., Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н., Ильина O.A., Корячкина С.Я., Кочеткова A.A., Магомедов Г.О., Матвеева И.В., Нечаев А.П., Пащенко Л.П., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И., Росляков Ю.Ф., Скобельская З.Г., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. и др.

Однако в настоящее время все еще остается актуальной задача расширения сырьевых ресурсов, обеспечивающих получение высококачественной и конкурентоспособной продукции. В связи с этим разработка технологии переработки плодов мушмулы открывает перспективы для реализации их природного потенциала при получении пищевых продуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования с целью выяснения отношения потребителей к сдобным булочным и мучным кондитерским изделиям, обогащенным растительными ингредиентами;

- оценить потребительские свойства свежесобранных плодов мушмулы;

- разработать технологии получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы;

- исследовать пищевую ценность и установить срок годности ПППМ;

- установить влияние ПППМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, на качество сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов; определить количества добавляемых порошков;

- разработать рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ, определить их пищевую ценность;

- исследовать влияние потребления обогащенных сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов на биофизические показатели сердечнососудистой системы организма человека;

- разработать проекты технической документации на порошки из плодов мушмулы, сдобные булочные изделия и песочные полуфабрикаты с ПППМ; провести опытно-промышленную апробацию результатов исследования и определить экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. На основании исследования химического состава плодов дикорастущей мушмулы, произрастающей на территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР), выявлено, что они являются богатым источником антиоксидантов, особенно конденсированных катехинов и проантоцианидинов, обладающих высокой Р-витаминной активностью.

Определены эффективные способы безотходной переработки плодов мушмулы и установлены технологические параметры радиационно-конвективного способа сушки целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы, обеспечивающие максимальную сохранность токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и Р-активных соединений.

Получены новые сведения о фракционном составе фенольных соединений, белкового и липидного комплексов ПППМ.

Выявлены особенности химического состава ПППМ. Порошок из мякоти с кожицей отличается наиболее высоким содержанием моносахаридов, сахарозы, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, минеральных веществ, а- и Р-каротинов, хлорогеновой кислоты,

проантоцианидинов, свободных и конденсированных катехинов; из косточек - протопектина, клетчатки, белков, липидов, п-кумароилхинной кислоты и производных кофейной кислоты.

Установлено влияние порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы на реологические свойства пшеничного теста, заключающееся в укреплении клейковины, снижении разжижения теста и увеличении его водопоглотительной способности.

Включение в пищевой рацион сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов, обогащенных Р-активными веществами за счет введения порошков мушмулы, оказывает нормализующее воздействие на биофизические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека.

Практическая значимость. Разработана и предложена ресурсосберегающая технология переработки плодов дикорастущей мушмулы, позволяющая получать порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек с высоким содержанием биологически активных компонентов.

Определены условия хранения ПППМ, обеспечивающие высокие потребительские свойства порошков и возможность использования их в качестве дополнительного сырья при производстве сдобных булочных и мучных кондитерских изделий.

Установлены дозировки и способы введения ПППМ при производстве сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов, позволяющие повысить пищевую ценность и улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

Разработаны рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ, что открывает новые возможности для расширения ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Способ производства хлебобулочных изделий с порошками из плодов мушмулы защищен патентом РФ на изобретение № 2301527.

Разработаны проекты технической документации для промышленного производства порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы, на булочные изделия и песочные полуфабрикаты с 11111 IM.

Предложенные рецептуры и технологии булочных изделий и песочных полуфабрикатов апробированы на базе пищеблока санатория «Электрон» и в производственных условиях ООО «Нальчик-хлеб» и ООО «ОЛИКА» (г. Нальчик, КБР).

Разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект. Экономический эффект от реализации тонны булочных изделий с порошком из плодов мушмулы составляет 3,9 тыс.руб., из мякоти с кожицей - 4,1 тыс.руб., из косточек - 1,2 тыс.руб.

Работа выполнена в рамках комплексного исследования потенциальных возможностей использования для пищевых целей дикорастущих растений Северного Кавказа (научный руководитель направления A.C. Джабоева).

Результаты исследований используются в учебном процессе подготовки инженеров специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и магистров направления подготовки 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания» в Кабардино-Балкарском государственном аграрном университете.

Основные положения, выносимые на защиту: ресурсосберегающие технологии переработки плодов дикорастущей мушмулы, обеспечивающие высокую сохранность антиоксидантов; результаты исследования химического состава продуктов переработки плодов мушмулы и влияния их на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, показатели качества сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов; технологии и рецептуры сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки плодов мушмулы.

Степень достоверности и апробация результатов исследования.

Достоверность результатов исследований подтверждается проведением экспериментов в многократной повторности с применением стандартных и высокоинформативных методов исследований, а также статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.

Предложенные рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов апробированы на базе пищеблока санатория «Электрон» и в производственных условиях ООО «Нальчик-хлеб» и ООО «ОЛИКА» (г. Нальчик, КБР).

Разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект. Экономический эффект от реализации тонны сдобных булочных изделий с порошком из плодов мушмулы составляет 3,9 тыс.руб., из мякоти с кожицей - 4,1 тыс.руб., из косточек - 1,2 тыс.руб.

Результаты исследований используются в учебном процессе подготовки инженеров специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и магистров направления подготовки 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания» в Кабардино-Балкарском государственном аграрном университете.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Дикорастущее плодово-ягодное сырье - источник биологически активных веществ

Расширение ассортимента и повышение пищевой ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, тесно связаны с использованием сырья, богатого биологически активными веществами. Среди них большой интерес представляют дикорастущие плоды и ягоды, содержащие в значительных количествах витамины, Р - активные соединения, пищевые волокна, минеральные вещества, аминокислоты и другие функциональные ингредиенты, которые являются незаменимыми факторами питания.

По данным В.П. Петровой дикорастущие плоды и ягоды являются источником примерно 11 витаминов, особое место среди которых занимает витамин С (L-аскорбиновая кислота) [85]. L-аскорбиновая кислота является одним из наиболее важных представителей водорастворимых антиоксидан-тов. Она защищает биомембраны и липопротеины от разрушающего действия свободных радикалов и других продуктов окисления, блокирует синглет-ный кислород, участвует в восстановлении витамина Е при его свободно-радикальном окислении [52, 144, 150, 154].

Аскорбиновая кислота выполняет многие жизненно важные функции в организме человека, участвуя в биохимических окислительно-восстановительных реакциях и синтетических процессах, в том числе в синтезе коллагена, который входит в состав основного межклеточного вещества эндотелия сосудов и обеспечивает нормальную проницаемость сосудов [143, 162].

Витамин С улучшает нарушенную протромбинообразовательную функцию печени, в результате чего повышается содержание протромбина в крови и нормализуется процесс свертывания крови [20]. Установлена зависимость между содержанием витамина С в плазме крови и сердечнососудистыми заболеваниями [167]. Он является ингибитором процессов развития рака [137, 139, 147, 176], противостоит развитию атеросклероза

[166], диабета [164].

Аскорбиновая кислота является синергистом гормонов гонадотропного действия, витамина тиамина, каротинов, Р-активных соединений [57, 164].

По содержанию витамина С отдельные виды дикорастущих сильно различаются. В ягодах семейства брусничных, а также ежевики, морошки, черемухи уровень аскорбиновой кислоты достигает - 10-20 мг%, а барбариса, земляники, калины, рябины, голубики, жимолости и красники -30-75 мг%. Смородина черная по количеству витамина С превосходит многие виды плодов и ягод, накапливая его до 500 мг% [21, 24, 54].

З.В.Коробкиной по результатам многолетних исследований установлено, что массовая доля витамина С в облепихе варьирует от 15 до 1332 мг% [54]. Имеются сведения о высокой С-витаминности облепихи из Тывы (до 475 мг%) [25].

Безусловным лидером по накоплению аскорбиновой кислоты является шиповник, в котором концентрация витамина С может достигать 4000 мг% (шиповник колючейший) [25].

Накопление витамина С зависит не только от вида и форм дикорастущих, но и от географической зоны их произрастания. Так, например, шиповник, выращенный в Якутии, содержит 1050 мг%, а в Башкирии - 6680 мг% (шиповник иглистый) [46]. Рядом исследователей установлено, что в плодах дикой яблони количество аскорбиновой кислоты колеблется от 14,3 мг% до 15,0 мг% (в Латвии) и от 16,5 мг% до 21,3 мг% на Урале [10, 25, 61].

H.A. Кузнецова и B.C. Людковский в своих работах указывают, что количественное содержание витамина С в плодах рябины колеблется от 15 до 226 мг%, аронии - от 9,0 до 67,0 мг%, боярышника - от 12,0 до 54,1 мг%, а калины - от 7,0 до 39,7 мг% [21, 23].

Накопление витамина С тесно связано также с погодными условиями и стадией зрелости плодов и ягод. У недозревших плодов и ягод С-витаминность максимальная. При хранении, перезревании, переработке она уменьшается [85].

Дикорастущие плоды и ягоды содержат в своем составе Р-активные

вещества, которые представлены фенольными соединениями, такими как катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, оксикоричные кислоты и другие. При этом соотношение и качественный состав их изменяются как в течение вегетационного периода, так и в зависимости от места произрастания и климатических условий.

Фенольные соединения проявляют антиоксидантные свойства. Легко окисляясь, они защищают многие биологические вещества, повышая их устойчивость в организме. Предполагается, что они влияют на клеточный и внеклеточный потенциал. Являясь сильными антиоксидантами они блокируют свободные радикалы в биологических системах, ингибируют пероксидное окисление липидов. Р-активные соединения, гидроксикоричные кислоты обладают гипотензивным (противогипертоническим) и капилляро-укрепляющим (противосклеротическим), активным противоопухолевым действием, усиливает антистатическую функцию печени, снижают гиперфункцию щитовидной железы, способствуют профилактике коронарных заболеваний сердца [94, 123, 140, 149, 160, 161].

Наличие в дикорастущих плодах Р - активных веществ способствует более экономичному и эффективному расходованию аскорбиновой кислоты.

Суммарное содержание полифенольных соединений у плодов и ягод, имеющих светло-красную окраску, составляет 0,2-0,6 %; у интенсивно окрашенных и черноплодных культур - 1-1,5 % и более [38, 84, 88, 159].

В.П.Петровой показано, что в плодах боярышника содержится от 420 до 1540 мг% полифенолов, половина из которых приходится на катехины (в т.ч. 800 мг% свободных), флавонолов - 27 мг%, антоцианов - 56 мг% [111, 129].

И.Ф. Борух указывает, что общее количество полифенольных веществ в дикорастущих яблоках варьирует от 120 мг% до 2,5-2,8 %. Отмечены значительные колебания уровня флаванолов (катехинов и про-антоцианидинов) - от 60 до 1150 мг%. У большинства видов дикорастущей яблони количество проантоцианидинов находится в пределах 140-520 мг%, антоцианов - 8-90 мг%, хлорогеновой кислоты - 4-50 мг% [9].

К числу полифенолнакопляющих культур относится и рябина.

Массовая доля дубильных и красящих веществ в ней изменяется от 620 до 4350 мг%. Из основных групп полифенолов в рябине доминируют катехины, у некоторых видов - проантоцианидины. Окрашенные сорта содержат значительное количество антоцианов - до 480 мг%. Уровень катехинов колеблется в пределах от 50 до 660 мг%, проантоцианидинов -54-250 мг%, флавонолов - 64-520 мг% [9, 82, 118].

По содержанию Р-активных веществ арония превосходит не только большинство видов, форм и сортов рябины, но и большинство других дикорастущих растений. В зависимости от вида количество дубильных и красящих веществ в ней составляет 0,96-1,66 %. Основная часть полифенолов аронии черноплодной представлена антоцианами, качественный состав которых различен. В плодах большинства видов доминируют производные цианидина. Катехины и проантоцианидины находятся в плодах почти в равных количествах и их уровень составляет 20 -50% от содержания антоцианов [8].

В ягодах барбариса обыкновенного преобладают антоцианы - 775 мг%. На долю проантоцианидинов приходится до 480 мг%, катехинов - 275 мг % [85].

По данным Н.Э. Цапаловой, М.Д. Губиной и В.М. Позняковского дикорастущие растения не отличаются высоким содержанием витаминов Вь В2 и не могут покрыть физиологическую потребность организма человека в них. Лишь ежевику, шиповник, чернику, голубику, некоторые виды терпких мелкоплодных яблок можно считать реальными поставщиками рибофлавина, а рябину - эффективным источником тиамина [123].

Во многих дикорастущих плодах и ягодах обнаружен витамин РР. Значительное количество ниацина содержат черника, мелкоплодные яблоки, шиповник, облепиха и малина [7]. К числу плодов и ягод, легко восполняющих потребность человека в фолацине, следует отнести рябину, шиповник, землянику, малину, яблоки мелкоплодные [6, 63].

Дикорастущие являются источником каротиноидов. В эту группу входят а-каротин, ß-каротин, у-каротин, ликопин и другие. Наибольшую антиоксидантную активность проявляет ß-каротин, на долю которого

приходится 40-90 % от суммы каротиноидов [6, 88].

Основное физиологическое действие Р-каротина обусловлено его антиоксидантными свойствами, способностью образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым цепные реакции свободно-радикального автоокисления ненасыщенных жирных кислот [156, 175], которые могут являться инициаторами канцерогенеза [107, 138], а также нейтрализовать радикалы пероксида и синглетного кислорода, образующиеся в процессе дыхания [12]. Установлено, что Р-каротин, витамин А и его производные могут предотвращать канцерогенез эпителиальных тканей - рак кожи, вызываемый канцерогенами или ультрафиолетовым облучением (290320 нм). Противораковый эффект оказывает и потребление растительной пищи с высоким содержанием каротиноидов [136, 165].

B.Н. Колдаев отмечает, что каротин в плодах дикорастущих прямо коррелирует с антоцианами, являющимися ингибиторами окисления аскорбиновой кислоты, поэтому он играет роль антиоксиданта аскорбиновой кислоты [49].

В работах ряда исследователей отмечено, что в дикорастущих плодах больше каротина, чем у культурных сородичей. Так, в плодах дикорастущей рябины обыкновенной концентрация каротинов составляет 15,3 %, из которых на долю Р-каротина приходится 50-75 %, а у культурного сорта этого вида (рябины «Невежинской») - всего 6 мг%. Каротиноиды рябины, представлены также Р-каротинмоноэпоксидом, криптоксантином и виоло-ксантином [17]. К богатым его источникам относятся плоды шиповника, боярышника, облепихи [49, 96].

Б.Д.Игнатьевым с соавторами установлено, что в плодах шиповника концентрация каротинов составляет 2,0-2,6 мг%. Из шиповника иглистого получают масло с содержанием 730 мг% каротиноидов, в том числе 100 мг% р-каротина [39, 46, 90].

C.Е. Кудрицкой показано, что уровень каротина в боярышнике колеблется от 0,3-0,7 мг% до 22 мг%. Хроматографическое исследование свидетельствует, что в зрелых плодах основную массу пигментов составляет каротин, а ксантофилл присутствует в виде следов [60].

В составе плодов и ягод содержатся также токоферолы а, ß, у (витамин Е), из которых наибольшей биологической активностью обладает а-токоферол.

Витамином Е богаты шиповник, боярышник, рябина обыкновенная, особенно облепиха, в плодах которой обнаружено его до 18 мг% [123].

Токоферолы синтезируются только в организме растений, где активно участвуют в процессах метаболизма, выполняют функции переносчиков кислорода к цитохрому.

Витамин Е - один из самых сильных антиоксидантов. Он предотвращает от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав липидов - важнейших компонентов клеточных мембран и органелл, тем самым препятствует образованию вредных для живых организмов органических пероксидов [8, 148, 172, 173].

Витамин Е защищает витамин А от окислительного разрушения и тем самым усиливает снабжение организма этим витамином [142, 163].

D. Schmaehl и М. Habs установлено, что а-токоферол ингибирует проходящие внутри организма реакции нитрозирования, что также является доказательством его антиканцерогенного действия [169].

Витамин Е задерживает появление и развитие таких возрастных заболеваний, как коронарная болезнь сердца, болезнь Альцгеймера [146, 174], снижает восприимчивость к инфекционным заболеваниям [133, 171], оказывает влияние на репродуктивную функцию [151, 158, 170, 177].

Значительная часть дикорастущих плодовых имеет большую пищевую и лекарственную ценность, благодаря высокому содержанию в них пищевых волокон [14, 59, 117].

Пищевые волокна - клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества должны быть обязательно включены в рацион питания человека, так как являются важными компонентами пищевых продуктов, предотвращающими многие болезни человека [51,97].

Согласно исследованиям многих специалистов поступление пищевых волокон с суточным рационом должно составлять не менее 20 г. Установлено, что потребление 14 г пищевых волокон на каждые 1000 ккал приводит к

снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Постоянный недостаток пищевых волокон в повседневном рационе человека вызывает снижение сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды и приводит к росту таких заболеваний как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания кишечника, ожирение, различные злокачественные заболевания и другие [97, 102].

Растворимые и нерастворимые пищевые волокна оказывают влияние на функции пищеварительного тракта различными путями [120]. Так, нерастворимые компоненты волокон, не подвергающиеся действию ферментов бактерий, удерживают влагу в кишечнике. Благодаря водопоглоти-тельной способности стимулируют моторную функцию кишечника, способствуют продвижению пищи по пищеварительному тракту, вследствие большего объема стула [152, 155]. Уменьшение концентрации агрессивных желчных кислот за счет разбавления массы стула и времени контакта их со слизистой за счет сокращения времени прохождения пищи по кишечнику снижает вероятность возникновения рака кишечника [153, 168]. Они также участвуют в механизме предупреждения кариеса, выполняет функции энтеросорбента, связывая токсичные вещества и радионуклиды и выводя их из организма [134].

Наиболее важные физиологические функции растворимых пищевых волокон обусловлены их пребиотическими свойствами, которые связаны с участием в формировании питательной среды для развития нормальной кишечной микрофлоры. Являясь своего рода «кормом» для полезных микроорганизмов кишечника они поддерживают необходимый состав микрофлоры [97].

Известен многоплановый спектр действия пектиновых веществ на человеческий организм. Они могут оказывать влияние на процессы межклеточного взаимодействия. Так, американскими онкологами из Мечиганского ракового фонда установлено, что раковые клетки и пектин образуют прочный комплекс и тем самым препятствуют процессу метастазирования [31].

Одним из важнейших свойств пектинов является их способность

связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Детоксицирующие свойства пектиновых веществ обусловливает возможность их применения для лечения аллергических заболеваний. Известным физиологическим свойством пектинов является его обволакивающее и защитное действие. Образуя гель на поверхности слизистой желудка и кишечника, они предохраняют их от раздражающего влияния агрессивных факторов. Гемостатические свойства пектиновых веществ используются при кровотечениях легочных, пищевода, желудка, гемофилии, гинекологических заболеваниях [27, 32, 135]. Кроме того, они снижают синтез холестерина, липопротеинов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жиров, т.е. положительно влияют на жировой обмен [75].

Е.В.Сапожниковой установлено, что содержание пектиновых веществ является характерным признаком каждого рода и вида дикорастущих плодов и ягод [105].

Л.В. Донченко и И.С. Белюченко показано, что массовая доля пектиновых веществ у дикорастущих плодовых колеблется от 0,11 до 3,9 %. При этом даже в пределах рода у одних видов преобладает протопектин, у других - растворимая форма, а в ряде случаев обе формы равнозначны [29].

По данным А.С.Сергеевой в зрелых плодах боярышника общее количество пектиновых веществ изменяется от 1,78 до 3,19 %. В боярышнике крупноплодном преобладает протопектин, в пятипестичном - растворимый пектин, а в канадском и лохматом количество протопектина и гидропектина почти равное [106, 108].

Содержание пектиновых веществ зависит от фазы развития плодов. При созревании массовая доля протопектина в плодах постепенно снижается, а уровень растворимого пектина увеличивается [25, 33, 85, 127].

В плодах дикорастущей груши количество пектиновых веществ достигает 1,13 %, при этом более 70 % приходится на протопектин [123]. В барбарисе пектиновых веществ содержится 0,92-0,94%, из которых доля протопектина составляет 41,8-51,3 %. В дикорастущих яблоках обнаружено

пектиновых веществ до 1,0 %, в калине - до 0,92 % [9, 45, 104].

Распространенными соединениями в дикорастущих плодах и ягодах являются органические кислоты, содержащиеся в пределах от 0,6 до 6,0 %. Большее их количество находится в мякоти плодов, меньшее - в кожице и семенах [86, 116].

В составе дикорастущих плодов и ягод чаще всего встречаются нелетучие кислоты, такие как лимонная, яблочная, винная, щавелевая, янтарная, и в небольшом количестве - летучие кислоты: уксусная, муравьиная, валериановая, капроновая. По данным С.Ф.Родиной присутствие разных нелетучих кислот характерно для барбариса, клюквы, облепихи, а летучих - калины. В плодах рябины обыкновенной обнаружены сорбиновая и парасорбиновая кислоты, в малине - муравьиная [96].

Также в плодах имеются кислоты фенольной природы и их эфиры. Например, салициловая кислота найдена в ежевике, малине, землянике, клюкве, рябине, лесных яблоках; и-оксибензойная, протокатеховая, о-пирокатеховая, галловая - в ягодах семейства брусничных. Сложная смесь оксикоричных кислот характерна для боярышника, рябины, смородины, лесных яблок [124].

В состав большинства дикорастущих плодовых входят азотистые вещества. По данным В.П.Петровой содержание азотистых веществ в диких плодах и ягодах колеблется в пределах 0,11-0,44 %. Аминокислоты присутствуют в свободном состоянии (от 30 до 300 мг%) и в составе белковых веществ. Из свободных аминокислот в диких плодах доминируют а-аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота и триптофан. В разных количествах имеются аргинин, треонин, тирозин, лизин, гистидин, лейцин, серин, глютамин, глютаминовая кислота, пролин, метионин и валин. В большинстве видов преобладает аспарагиновая кислота [86]. Дикорастущие плоды и ягоды являются источником не только разнообразных органических соединений, но также и минеральных, играющих важную роль в обмене веществ организма.

Результаты спектрального анализа золы дикорастущих плодов и ягод показали, что в них содержится от 17 до 24 микро- и макроэлементов в

легкодоступной для организма человека форме. Среднее содержание макроэлементов находится в пределах от 3,7 до 377 мг/кг, микроэлементов - 0,01 -115 мг/кг [85].

В состав практически всех дикорастущих плодов и ягод входят такие макроэлементы как калий, натрий, кальций, магний, фосфор. По данным И.Э. Цапаловой, М.Д. Губиной и В.М. Позняковского наиболее высокой концентрацией калия отличаются черная смородина, облепиха, малина, яблоки, ягоды семейства брусничных, черемуха; натрия - жимолость, облепиха, голубика, черника, яблоки. По содержанию кальция выделяются облепиха, брусника, малина, черная смородина; магния - черная смородина, облепиха, жимолость [123].

Калий и натрий необходимы организму для ключевых реакций жизнедеятельности - проведения возбуждения в нервных и мышечных клетках, нормального водно-солевого обмена, а также регуляции клеточного обмена веществ [1].

В большинстве случаев ион калия ускоряет, а ион натрия замедляет ферментативные реакции, за исключением синтеза жиров, являющихся структурными элементами клеточных мембран. Синтез жиров активизируется большим количеством натрия, благодаря чему происходит восстановление повреждения клеточных мембран. Для нормальной жизнедеятельности организма важно определенное соотношение ионов натрия и калия в крови [114].

Калий и натрий участвуют в регуляции водного обмена, при этом ионы натрия задерживают воду в организме, а ионы калия «отталкивают» воду. Кроме того, они играют важную роль в поддержании постоянства кислотно-щелочного баланса организма, который является необходимым условием для полноценной жизнедеятельности всех его систем.

Кальций в организме человека выполняет не только пластические функции, а также влияет на многие биохимические и физиологические процессы. Он входит в состав ядер клетки, тканевых жидкостей, участвует в свертывании крови, в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме

мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов [115].

Физиологическая роль магния обусловлена тем, что он в виде двухвалентного иона является кофактором ряда важнейших ферментов и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена, а также целого ряда других ферментных процессов [114].

Магний участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков из организма. При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций, развивается ряд других патологических явлений [75].

Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга. Он принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ. Длительный дефицит фосфора в питании приводит к деминерализации костной ткани и нарушению их структуры, к снижению умственной и физической работоспособности, потери аппетита и апатии [112].

В составе дикорастущих плодов и ягод количество фосфора невелико -8-126 мг/кг, при суточной потребности для взрослого человека 1200 мг. Фосфором наиболее богаты черника, калина и малина [9].

Наряду с макроэлементами в свежих дикорастущих плодах и ягодах находятся микроэлементы. Наиболее эффективным источником железа являются шиповник, земляника, черемуха, калина, малина, смородина черная [69]. Признанным накопителем марганца считаются ягоды семейства брусничных (брусника, черника), где его содержится до 63 мг/кг. Массовая доля марганца в малине, черемухе, калине, землянике, черной смородине колеблется в пределах от 16 до 34 мг/кг, а его усвояемость составляет в среднем 50%. При употреблении 100 г ягод удовлетворяется минимальная суточная потребность человека в этом элементе [26, 104].

Железо необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение, участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушению газообмена, клеточного дыхания; понижению секреторной активности желудка и ряда заболеваний, вызывающих кровопотери [113].

В составе дикорастущих плодов и ягод установлена незначительная концентрация кобальта (0,06 мг/кг) и молибдена (0,01-0,08 мг/кг) -микроэлементов, способствующих повышению интенсивности биоэнергетических процессов и защитных реакций организма [50].

В свежих плодах и ягодах дикорастущих обнаружены йод и фтор, содержание которых в мякоти плодов земляники составляет 1,0 и 18,0 мкг, абрикоса - 1,0 и 11,0 мкг, рябины обыкновенной - 4,1 и 0,3 мг% соответственно [128].

Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина и трийодтиронина, участвующих в обеспечении организма человека энергией. При недостаточности йода развивается зобная болезнь - заболеваний щитовидной железы [114], а фтора - кариес зубов [1].

По данным В.И. Формазюк в составе золы дикорастущих плодов и ягод установлено наличие таких макро- и микроэлементов как алюминий - 1,79,6 мг%, кремний - 43,0-84,5 мг%; никель - 0,0002-0,0005 %, барий -0,0007-0,15 %, титан - 0,0001-0,05 %, ванадий - 0,0001-0,001 %, цирконий -0,001-0,007 %, хром - 0,001-0,02 % и медь - 0,001-0,05 % [121].

Из данных, приведенных в литературе, следует, что в дикорастущих плодах и ягодах содержится значительное количество биологически активных ингредиентов. Поэтому они могут быть использованы в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в качестве дополнительного источника жизненно необходимых для организма человека нутриентов.

1.2 Использование плодово-ягодного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В настоящее время в нашей стране и за рубежом все большее внимание уделяется улучшению потребительских свойств, повышению конкурентоспособности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и приданию им профилактической направленности. В решении этой задачи особое значение придается использованию добавок из растительного сырья, содержащих в своем составе различные биологически активные вещества: витамины, микро-, макроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, биофлаванои-ды, пищевые волокна и др. Использование таких добавок позволит расширить ассортимент изделий, направлено регулировать их физико-химические и реологические свойства, пищевую ценность, улучшить органолептические показатели.

Растительные добавки по своей биохимической природе более полезны, чем синтетические, так как в них природные компоненты содержатся в оптимальном соотношении, обеспечивающем согласованное взаимодействие нутриентов в организме человека, физиологическое действие их шире и действуют на организм человека они более мягко.

В последние годы многими российскими и зарубежными учеными проводятся исследования, направленные на создание научно обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки плодово-ягодного сырья: пюре, экстрактов, порошков, соков и др. [35, 36, 43, 47, 62, 81, 119].

Исследованиями В.И. Дробот установлено, что внесение плодово-ягодного сырья интенсифицирует ферментативную активность дрожжевых клеток - амилазную активность в два раза, мальтазную - в три - четыре раза, подъемную силу дрожжей - в 1,5 раза, что способствует ускорению созревания теста. Интенсифицирующее действие на жизнедеятельность дрожжей плодово-ягодных добавок объясняется наличием в них Сахаров, пищевых и аминокислот, минеральных веществ, витаминов, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества

дрожжей и выполняют разнообразные функции в обмене веществ микробной клетки. При этом происходит повышение влагоудерживающей способности белков, что повышает прочность связи капиллярной влаги и тем. самым способствует стабилизации структуры теста, улучшению качества изделий, увеличению выхода, замедлению черствения [34, 41].

Особый интерес представляют нетрадиционные плодово-ягодные культуры (калина, рябина, облепиха и другие), которые как правило обладают высоким содержанием витамина С, каротиноидов, токоферолов, биофлаваноидов, пектиновых веществ, повышающих устойчивость организма к радиации, стрессовым факторам.

Так, О.М. Фаттаховой проведены исследования по определению влияния пюре из облепихи, рябины и калины на реологические свойства теста; физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества сдобных булочных изделий [119]. Показано, что добавление плодовых пюре приводит к укреплению клейковины -растяжимость снижается на 20-33,3%; расплываемость - на 16,3-20,2%. Происходит снижение температуры начала клейстеризации крахмала на 1,53,5 °С и повышение вязкости крахмального клейстера. Внесение добавок интенсифицирует процесс тестоприготовления и позволяет сократить его на 60 мин за счет ускорения созревания теста. При внесении оптимальных дозировок пюре (5% рябинового, 10% облепихового и калинового к массе муки) улучшается качество готовых изделий из пшеничной муки высшего сорта. Удельный объем увеличивается на 10,8-24,8%; формоудерживающая способность повышается на 12,6-22,9%» и пористость - на 5,2-7,8%). Опытные изделия отличаются от контрольного образца более равномерной, хорошо развитой тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем, ярко выраженным вкусом и ароматом, свойственным используемым плодам.

H.H. Гатько исследовано влияние пюре из диких яблок на качество булочных изделий. Пюре добавляли в количестве 12,5% к массе муки [18, 19]. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние яблочного пюре на показатели качества булочных

изделий

Показатель Образцы булочных изделий

контрольный опытный

Продолжительность тестоприготовления, мин 180 150

Газообразующая способность, % 100 131,6

Удельный объем, % 100 109,1

Формоудерживающая способность 0,66 0,54

Органолептическая оценка (по 100-балльной системе) 87 93

Анализ приведенных данных показывает, что введение в рецептуру булочки пюре из диких яблок сокращает продолжительность тестоприготовления по сравнению с контролем на 30 мин, удельный объем и формоудерживающая способность увеличиваются на 9,1 и 18,2% соответственно. Кроме того, введение добавки повышает пищевую и биологическую ценность изделий, придавая им лечебно-профилактическую направленность.

Т.Д. Манвелян и Э.Е. Хачатурян исследована возможность использования в производстве хлебобулочных изделий пюре и сока аронии черноплодной, которая является богатым источником биологически активных веществ - флаваноидов, витаминов С, Вь В2, Е, РР, каротиноидов, органических кислот, минеральных веществ. В процессе исследования установлено, что при внесении в тесто пюре в количестве 6 - 9 % к массе муки и сока - 10-15 % от общего содержания жидкости в рецептуре качество опытных проб повышается: увеличивается удельный объем, улучшаются структура пористости мякиша, вкус и аромат изделий. Авторами разработаны рецептуры и способы приготовления хлебобулочных изделий, позволяющие получать готовую продукцию повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами [66].

М.П. Щетининым, О.В. Кольтюгиной, Г.А. Лоскутовой и другими

изучено влияние облепихового сока с повышенной и пониженной кислотностью (разбавление водой и нейтрализация двууглекислым натрием) на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Авторами доказано, что использование сока с высокой кислотностью оказывает заметное влияние на объемный выход хлеба, резко снижая его, что отражается на общей хлебопекарной оценке (3,9 баллов по 5-ти балльной шкале). Применение сока с пониженной кислотностью позволяет получить хлеб с увеличенным объемным выходом, хорошей пористостью и эластичностью, более высокими органолептическими показателями (4,5 баллов). Кроме того, установлено, что снижение массы хлеба при хранении в течение 48 часов происходит во всех образцах равномерно и составляет у контрольного 15%, у опытных от 17% (сок с повышенной кислотностью) до 16% (сок с пониженной кислотностью) [13].

С большим успехом для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы плодово-ягодные порошки, сохраняющие свойства нативного сырья и содержащие в своем составе все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты [2, 5]. Основным преимуществом порошкообразных продуктов является быстрая восстанавливаемость при добавлении жидкости. Получаемые после восстановления продукты по цвету, вкусу и запаху мало отличаются от свежих [15]. При этом порошкообразные полуфабрикаты могут выступать как основные структурообразующие компоненты, так и в качестве наполнителей и обогатителей с целью сбалансирования состава продуктов питания.

И.О. Дубровской и Л.П. Ниловой разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка. Установлено, что введение в рецептуру булочных изделий рябинового порошка способствуют повышению кислотности и подъемной силы теста, приводит к сокращению продолжительности брожения теста на 30 мин и расстойки на 5 и 10 мин для простых и сдобных изделий соответственно. Внесение рябинового порошка при производстве булочных изделий приводит к увеличению значений показателей удельного объема, пористости,

формоустойчивости, а также сжимаемости. Введение добавки способствует улучшению органолептических показателей, особенно формы изделий, цвета, вкуса и структуры пористости [35].

Т.А. Исриговой, М.М. Салмановым и Н.М. Мусаевой изучено влияние порошка из семян и кожицы винограда, богатого витаминами, минеральными элементами, липидами, содержащего органические кислоты, аминокислоты, дубильные и красящие вещества, пищевые волокна, на пищевую ценность и показатели качества хлеба диетического из смеси ржаной и пшеничной муки. Введение порошка улучшает структурно-механические и физико-химические параметры, а именно, повышает пористость, удельный объем, формоустойчивость, эластичность, снижает влажность и кислотность хлеба. В хлебе гармонично сочетаются цвет порошка и ржаной муки; характер пористости мякиша равномерный, поры мелкие, тонкостенные; мякиш нежный, эластичный; вкус и запах свойственные ржаной муке и добавке. Изделие обогащается витаминами (С, Вь В2, РР), минеральными элементами (Бе, К, Са, Zn, Си) и фенольными веществами [42].

Н.Н. Корнен, В.И. Мартовщук, З.И. Асмаевой и другими запатентован способ приготовления белого хлеба из муки первого сорта с использованием смеси фосфолипидов и виноградного порошка, полученного из виноградных семян [79]. Показано, что при введении добавки укрепляется клейковина муки, увеличивается удельный объем хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий и улучшаются структурно-механических свойства мякиша. Применение смеси фосфолипидов и виноградного порошка способствует повышению биологической ценности и биологической эффективности хлеба.

В.В. Апаршевой и Д.С. Дворецким исследовано влияние порошков из рябины и шиповника на хлебопекарные свойства муки и качество пшеничного хлеба. Порошки вносили в тесто в дозировках 1, 2, 3% взамен пшеничной муки. Установлено, что внесение порошков приводит к снижению содержания сырой клейковины и ее укреплению, уменьшению продолжительности брожения. Так, для достижения необходимой величины титруемой кислотности продолжительность брожения контрольного образца составляла 90 мин, а у опытных проб - 45-60 мин.

При исследовании влияния порошков из рябины и шиповника на показатели качества готовых изделий выявлено, что по сравнению с контрольной пробой удельный объем увеличивается на 16,6 и 21,9 %, пористость мякиша - на 4,1 и 9,9 % соответственно. Готовые изделия имеют гладкую, ярко выраженную корку, приятные, в меру выраженные вкус и аромат добавки [4].

Т.В. Корнева и И.В. Петровская предлагают использовать при производстве хлебобулочных изделий порошок из плодов шиповника, обладающего антиоксидантными свойствами, содержащего значительное количество жирорастворимых витаминов, каротиноидов и витамина С. Внесение порошка в рецептуру теста способствует интенсификации процесса брожения и улучшению органолептических показателей качества готовых изделий [53].

О.В. Чугуновой разработаны новые сорта хлеба с введением 3% яблочного порошка (вариант 1) и в смеси 2% яблочного и 1% морковного порошков (вариант 2). Установлено, что внесение добавок способствует повышению биологической ценности хлеба по сравнению с контрольной пробой на 2,1 и 1,7 % в вариантах 1 и 2 соответственно. При этом изделия обогащаются Р-активными соединениями, (3-каротином, пектиновыми веществами, органическими кислотами [126].

Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» в содружестве с хлебозаводами Белгородской области разработаны сорта хлеба из муки хлебопекарной пшеничной и ржаной обдирной повышенной пищевой и биологической ценности с добавлением биологически активных веществ (растворимых и нерастворимых пищевых волокон, йода, пектина), а также яблочного порошка и яблок, сушенных кубиками. Дополнительное введение в рецептуры кислото- и сахарсодержащего сырья способствует интенсификации кислотонакопления, увеличению объема изделий, замедлению процесса черствения, повышению перевариваемости мякиша и обогащению их пектинами, витаминами, микро- и макроэлементами [91].

Д.Л. Азиным, Н.Ю. Меркуловой и О.В. Чугуновой изучена возможность применения яблочного порошка в производстве хлебобулочных

изделий. Введение добавки (3% к массе муки) в рецептуру изделий позволяет не только расширить ассортимент продукции, но и обогащает ее пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, которые оказывают заметное влияние на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы и качество готовых изделий [2].

Л.В. Левочкиной, С.Д. Божко и Т.П. Ковтун была изучена целесообразность использования вторичных продуктов переработки лимонника китайского - порошков из жома, настоя жома и сока лимонника при производстве хлебобулочных изделий [62]. Установлено, что внесение порошка в количестве 0,75% к массе муки приводит к увеличению влажности теста и готовых изделий, замедляет процессы черствения при хранении; улучшает органолептические показатели качества.

На основе полученных данных была разработана технология булочки «Таежная» с введением порошка лимонника, согласно которой добавку вносят в опару, так как это способствует лучшему набуханию порошков и интенсифицирует процесс брожения опары.

При производстве ржано-пшеничных изделий в качестве добавки использовали настой и сок лимонника. Наиболее оптимальные характеристики процесса брожения были получены при их введении в количестве 7,5% от массы муки. Так как настой и сок содержат сахар, то в рецептуре закладка сахара уменьшена в соответствии с его количеством, содержащимся в настое и соке. Введение этих добавок в рецептуру повышает пищевую ценность ржано-пшеничных изделий.

Проведенные исследования подтвердили перспективность применения вторичных продуктов переработки лимонника китайского в хлебопекарной промышленности.

Е.О. Никулиной и Г.В. Ивановой изучено влияние облепихового шрота на свойства пшеничного теста и основные показатели качества хлебобулочных изделий. Установлено, что при добавлении 5 - 7% к массе муки добавки ускоряются процессы брожения и кислотонакопления в тесте, сокращается процесс тестоприготовления. Удельный объём и пористость готовых изделий возрастает по сравнению с контролем на 3,9 - 7,0% и 4,0 -

6,7% соответственно. Введение облепихового шрота приводит к повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий [77].

Продукты переработки плодово-ягодного сырья находят широкое применение не только в производстве хлебобулочных, но и мучных кондитерских изделий.

A.B. Соловарова и Н.С. Попова для обогащения бисквитного теста биологически активными веществами предлагают применять яблочное, абрикосовое и грушевое пюре в дозировке 4-15% к массе муки. Образцы с массовой долей обогатителей 12% обладают более выраженным приятным вкусом, ароматом, максимальным удельным объемом, наилучшей пористостью и наибольшей деформацией мякиша. Установлено, что в опытных изделиях увеличивается содержание кальция, калия, фосфора и магния [110].

С.Б. Гридиной разработаны рецептуры и технологии производства низкокалорийных бисквитов с использованием порошков из ягод облепихи, калины, черноплодной рябины и черной смородины. Установлено, что при добавлении ягодного порошка в дозировке 10 - 15% взамен части сахара, муки и крахмала улучшаются органолептические и физико-химические показатели бисквита. Пенообразующая способность рецептурной смеси, удельный объем и пористость выпеченного полуфабриката увеличиваются по сравнению с контролем. Выпеченные изделия приобретают мелкопористую, пышную структуру [22].

Г.О. Магомедовым, А.Я. Олейниковой и Е.В. Шакаловой разработаны технологии производства сахарного печенья с использованием порошкообразных полуфабрикатов из плодов шиповника, абрикоса, черноплодной рябины и ягод клюквы. Внесение добавок улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Печенье приобретает приятный вкус, специфический цвет, имеет равномерную пористость и высокие значения намокаемости. Печенье с порошкообразными полуфабрикатами отличается более высоким содержанием витаминов, пищевых волокон и микроэлементов [64].

А. Шубиным, Ю. Горяйновым, О. Симаковой и другими предложен

новый вид печенья с порошком из плодов черной рябины [87]. С внесением 5 % добавки к массе муки изделие обогащается биологически активными веществами - витаминами, макро- и микроэлементами, полифенолами, способными укреплять сердечно-сосудистую систему организма человека.

О.С. Шульга, Т.В. Каменчук и С.И. Шульга рекомендуют использовать при производстве сахарного печенья яблочный порошок в количестве 20% от массы крахмала. Благодаря наличию в яблочном порошке органических кислот введение его в рецептуру изделий приводит к снижению показателя щелочности за счет реакции нейтрализации. Намокаемость изделий остается в пределах нормы и составляет 112-140%. Введение порошка способствует получению сахарного печенья с хорошими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью [130].

Е.И. Щербаковой и А.Ю. Тошевым изучен и запатентован способ производства песочного полуфабриката. Отличительной особенностью данного способа является то, что рецептурные компоненты дополнительно содержат сухое обезжиренное молоко и облепиховый порошок, приготовленный из жома ягод облепихи. Облепиховый порошок и сухое обезжиренное молоко вводили в тесто в виде однородной массы в количестве 3 и 2% от массы муки соответственно. Использование молочно-облепиховой смеси позволяет повысить биологическую и пищевую ценность песочного полуфабриката за счет содержащихся в ней белков, липидов, каротиноидов и токоферолов [81, 131, 132].

С.Н. Евстафьев и Г.С. Гусакова исследовали влияние порошка из выжимок уссурийской груши на органолептические и физико-химические показатели качества песочного печенья. Порошок вводили в рецептуру изделий в количестве 1, 2, 4 и 5% от массы сухих веществ жира и сахара. Установлено, что вкус и запах опытных образцов не отличается от контрольного. С увеличением содержания добавки отмечено незначительное, в сравнении с контрольной пробой, изменение цвета изделия. Увеличение дозировки порошка приводит к снижению намокаемости, щелочности, уменьшению содержания Сахаров и массовой доли жира. Для практического применения определена оптимальная дозировка порошка - 2,5-3% от массы

сухих веществ сахара и жира, не изменяющая органолептических показателей, но повышающая физиологическую ценность продукта [36].

Анализ источников литературы свидетельствует, что использование плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего и продуктов их переработки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям и повысить их пищевую ценность.

1.3 Морфо-ботаническая характеристика, биохимический состав и применение плодов мушмулы кавказской

Одним из перспективных видов дикорастущего сырья, который может быть использован для производства обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является мушмула, дающая стабильно высокий урожай. Запасы мушмулы только в КБР в среднем составляют 500-600 тонн в год, из них 250-300 тонн доступны для переработки и использования [10, 56].

Под названием «мушмула» известны два плодовых растения: мушмула японская и мушмула кавказская. Мушмула кавказская, или мушмула обыкновенная, в свое время была названа К.Линнеем мушмулой германской Mespilus germanica L. Под этим ошибочным научным названием она известна и в наши дни [71]. Исследованиями, проведенными В.А. Олисаевым, Л.С. Кадиевой и A.M. Сапиевым, доказано, что по морфологическим и биологическим признакам мушмула кавказская (германская) и японская (субтропическая) относятся не только к самостоятельным видам, но и к разным родам [78, 103].

Мушмула кавказская представлена единственным видом Mespilus caucasica. Мушмула произрастает на среднеувлажненных богатых почвах, преимущественно в виде подлеска, а также по опушкам, косогорам, в зарослях кустарников, поднимаясь на высоту 2000 м над уровнем моря [58, 72, 100]. Представляет собой высокий колючий кустарник, или деревце

высотой 3-6 м, со стволом диаметром до 20 см, с красно-бурыми, в молодости войлочноопушенными побегами и серыми ветвями. Колючек немного, они короткие (0,4-1 см) и прямые. Листья спирально расположенные, цельные, эллиптические, длиной 5-14 см, шириной 2,5-7 см, сверху темно-зеленые, матовые, голые; снизу - бледно- зеленые, опушенные.

Мушмула цветет в мае, цветки белые, крупные, диаметром 3-5 см, одиночные, сидячие на вершине коротких побегов, с одним бледно-зеленым прицветником [74, 85, 99].

Плоды имеют округлую форму (рисунок 1), созревают в октябре -ноябре и их сбор осуществляют после первых морозов. Масса плодов от 4 до 10 г, при этом на долю мякоти приходится 61-62 %, косточек - 20%, кожицы - 18-19%.Пять крупных плотно-структурных семян, расположены в мякоти в виде звездочки, образуя в центре плода полость, заполненную рыхлой тканью [28]. С одного дикорастущего деревца собирают от 12 до 16 кг плодов [16, 76, 68].

Незрелые плоды твердые и терпкие, так как содержат значительное количество дубильных веществ. При созревании плодов массовая доля дубильных веществ уменьшается, что способствует снижению их терпкости. Одновременно происходит ферментативная деструкция протопектина и инверсия сахарозы, вследствие чего мякоть плодов размягчается и усиливается сладкий вкус [31,85,141].

Мушмула является богатым источником усвояемых и неусвояемых углеводов: Сахаров, пектинов, клетчатки, лигнина и др. [70, 121].

Из моносахаридов в плодах мушмулы обнаружены глюкоза и фруктоза, из дисахаридов - сахароза. Содержание глюкозы составляет в среднем 3,9 %, фруктозы - 6,5 %, сахарозы - 1,1 %. Массовая доля пектиновых веществ находится в пределах от 1,2 до 1,7 %; клетчатки - от 4,1 до 4,4 % [3, 68].

Количество органических кислот в плодах мушмулы варьирует в пределах от 1,7 до 2,7 % в пересчете на яблочную кислоту. Доминирующими кислотами в составе плодов являются яблочная и лимонная. Янтарная, щавелевая, оксикоричные кислоты (хинная и кофейная) содержатся в небольшом количестве. Концентрация хлорогеновой кислоты в плодах

мушмулы составляет около 3080 мг% [10].

Рисунок 1 - Плоды мушмулы кавказкой (германской) В плодах дикорастущей мушмулы содержатся аскорбиновая кислота, витамины группы В и витаминоподобные вещества. Массовая доля аскорбиновой кислоты зависит от почвенно-климатических условий произрастания плодов и колеблется от 10 до 37 мг% [83]. По накоплению аскорбиновой кислоты выделяются крупноплодные формы мушмулы. При одинаковых условиях произрастания в них содержится аскорбиновой

кислоты в три раза больше, чем в мелкоплодных [125]. По сравнению с аскорбиновой кислотой других водорастворимых витаминов обнаружено значительно меньше (в мкг/г): В, - 1,14, В3 - 0,94, В6-2,81, РР - 126,2 [109].

Из витаминоподобных веществ в плодах мушмулы кавказской содержатся инозит (27,8 мг%) и Р-активные соединения (620-1450 мг%). Плоды богаты дубильными и красящими веществами, катехинами и проантоцианидинами - 623, 140 и 175 мг% соответственно. Уровень полифенолов зависит от стадии зрелости плодов: при созревании возрастает, а дозревании - снижается. В сформировавшихся плодах количество проантоцианидинов и катехинов составляет 885 и 775 мг%, в спелых - 175 и 140 мг% соответственно. В недозрелой мушмуле группа катехинов состоит из равных долей мономерных и олигомерных форм, в созревшей - катехины представлены только мономерными формами. Содержание флавонолов в незрелых плодах достигает 1075 мг%, тогда как в зрелых они не обнаруживаются [85, 145, 157].

Из минеральных элементов в плодах мушмулы германской определены барий (80 мг%), молибден (0,1 мг%), титан (20 мг%), ванадий (3,0 - 4,0 мг%), хром (3,0 мг%) и цирконий (2,0 мг%) [121].

Плоды мушмулы широко применяют в медицине в качестве средства улучшающего пищеварение, при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни, для облегчения состояния при почечных коликах и выведения камней. Они обладают тонизирующим, антимикробным, антидиарейным, антидизентерийным, улучшающим обмен белков действием. Отмечено их положительное влияние на железы внутренней секреции, печень, кровеносные сосуды и нервную систему [73, 89].

В качестве продукта питания мушмулу употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления консервной продукции (варенья, джемов, повидла, компотов, сока), кондитерских изделий (пастилы, мармелада, начинки для конфет), безалкогольных напитков и др. [37, 58].

Анализ данных, имеющихся в литературе, свидетельствует, что плоды мушмулы являются ценным источником биологически активных ингредиен-

тов, наличие которых придает им лечебные свойства и возможность использования при производстве продуктов питания функционального назначения. Зависимость химического состава плодов мушмулы от почвенно-климатических условий указывает на необходимость установления пищевой ценности плодов мушмулы кавказской, произрастающей на территории КБР.

Заключение по обзору литературы

На основании сведений имеющихся в научно-технической литературе установлено, что для повышения потребительских свойств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и их пищевой ценности перспективно использование в качестве рецептурных компонентов плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего, являющегося богатым источником полезных для здоровья человека нутриентов - витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, биофлаваноидов и других.

Большой интерес для создания продуктов нового поколения представляют плоды мушмулы кавказской (Mespilus caucasica), широко распространенной на территории Северного Кавказа и дающей стабильно высокий урожай. Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пищевую ценность и технологичность плодов мушмулы в литературе встречаются немногочисленные сведения об их применении в производстве продуктов питания. Противоречивость данных о пищевой ценности плодов мушмулы, зависимость химического состава от почвенно-климатических условий указывают на необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.

Так как свежие плоды мушмулы имеют ограниченный срок хранения наиболее целесообразно получение из них порошкообразных полуфабрикатов, обладающих свойствами нативного сырья и биохимической стабильностью при хранении, что позволяет обеспечить круглогодичное производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий улучшенного качества.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Организация работы и схема проведения исследования

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология продуктов общественного питания» КБГСХА, «Технология общественного питания» МГУПП, «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУ 1111, «Технология и организация питания» КубГТУ, «Физиология человека и животных» КБГУ, «Микробиология, гигиена и санитария» КБГСХА; в лабораториях биохимии и молекулярной биологии Всероссийского НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова, химии пищевых продуктов Института питания РАМН, бактериологической и санитарно-гигиенической лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии КБР.

Опытно-промышленную апробацию разработанных технологических решений проводили на базе ООО «Нальчикхлеб», ООО «ОЛИКА» и блока питания санатория «Электрон» (г.Нальчик, КБР).

Схема проведения исследования приведена на рисунке 2.

Экспериментальным исследованиям предшествовали систематизация и анализ имеющихся в научно-технической литературе сведений о пищевой ценности дикорастущего плодово-ягодного сырья, в том числе плодов мушмулы кавказской, и о перспективе использования плодово-ягодного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для обоснования необходимости обогащения булочных и мучных кондитерских изделий биологически активными компонентами за счет использования нетрадиционного плодово-ягодного сырья были проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении этой группы продуктов.

На следующем этапе работы изучали потребительские свойства свежих плодов мушмулы; проводили исследования по разработке технологий получения порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов

Рисунок 2 - Схема проведения исследования

мушмулы с использованием радиационно-конвективного способа сушки; определяли химический состав, безопасность, условия и сроки хранения ПППМ.

Затем для определения оптимальных дозировок добавок, при которых обеспечиваются наилучшие потребительские свойства готовой продукции, изучали влияние ПППМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, физико-химические свойства дрожжевого, песочного теста и качество выпеченных изделий.

На основании результатов выполненных комплексных исследований разрабатывали рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ, рассчитывали их пищевую ценность и определяли влияние на сердечно-сосудистую систему организма человека.

На заключительном этапе оформляли техническую документацию на ПППМ, новые виды булочных изделий и песочных полуфабрикатов, проводили апробацию предложенных рецептур и технологий в производственных условиях.

2.2 Объекты исследования

В качестве объектов исследования использовали:

- плоды мушмулы свежие дикорастущие, произрастающие на территории КБР, урожая 2004 - 2008 гг.;

- порошки из плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы;

- муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ Р 52189-03), предоставленную для проведения эксперимента ОАО «Мукомольный завод» (г. Нальчик);

- пробы дрожжевого теста с ПППМ и выпеченные из них сдобные булочные изделия;

- пробы песочного теста с ПППМ и выпеченные из них песочные полуфабрикаты.

При проведении исследований были использованы продукты, необходимые для приготовления сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов, соответствующие медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и требованиям нормативно-технической документации: сахар-песок (ГОСТ 21-94); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-00); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); масло сливочное (ГОСТ 37-91); масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-05); маргарин «Столовый» (ГОСТ Р 52178-03); яичные мороженые продукты (МРТУ 49/39-67); натрий двууглекислый (ГОСТ 215676); аммоний углекислый (ГОСТ 3762-78); вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Думанишева, Залина Сафраиловна

ВЫВОДЫ

1. На основании результатов маркетингового исследования отношения потребителей к обогащенным булочным и мучным кондитерским изделиям установлена актуальность создания сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности с заданными потребительскими свойствами.

2. Оценка органолептических показателей качества, химического состава свежих плодов мушмулы показала, что они обладают высокими потребительскими свойствами, являются ценным источником витаминов-антиоксидантов, биофлаваноидов, пищевых волокон; соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов.

3. Разработана безотходная технология переработки плодов мушмулы с применением радиационно-конвективного способа сушки, позволяющая получать порошкообразные полуфабрикаты из целых плодов мушмулы и их анатомических частей - мякоти с кожицей и косточек. Определена оптимальная температура сушки - 55-60 °С, при которой обеспечивается максимальная сохранность антиоксидантов.

4. Выявлены особенности химического состава ПППМ. Порошок из мякоти с кожицей характеризуется более высоким содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, минеральных веществ, витамина С, каротинов, хлорогеновой кислоты, проантоцианидинов, свободных и конденсированных катехинов. В порошке из косточек в наибольшем количестве содержатся протопектин, клетчатка, белковые вещества, липиды, п-кумароилхинная кислота и производные кофейной кислоты. Определен допустимый срок годности порошков - 10 месяцев в условиях складских помещений при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 65-70%.

5. Установлено, влияние ПППМ на свойства муки и качество сдобных булочных изделий. При использовании ПППМ происходит снижение массовой доли сырой клейковины при одновременном усилении ее прочностных характеристик; увеличивается водопоглотительная способность, снижается степень разжижения и укрепляется консистенция теста. Определены дозировки порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы, при которых достигаются наилучшие потребительские свойства готовой продукции: для булочных изделий - 5; 5 и 3% к массе муки; для песочных полуфабрикатов - 3-5; 3-7 и 3% от массы сухих веществ муки и сахара в рецептуре соответственно.

6. Разработаны рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ. Определены наиболее эффективные способы внесения ПППМ, обеспечивающие максимально улучшающий качество изделий эффект. Установлено, что сдобные булочные изделия и песочные полуфабрикаты с ПППМ отличаются от контроля более высоким содержанием клетчатки, минеральных веществ и наличием пектинов, аскорбиновой кислоты, Р-активных соединений, отсутствующих в традиционных изделиях.

7. Доказано, что потребление обогащенных Р-активными соединениями булочных и мучных кондитерских изделий оказывает положительное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы человека, вызывая в организме согласование процессов сатурации крови кислородом и сердцебиения.

8. Разработаны проекты технической документации на новые виды продукции; проведена промышленная апробация опытных партий изделий на базе предприятий общественного питания и хлебопекарной промышленности. Внедрение предлагаемых технологических решений позволяет получить экономический и социальный эффект.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Думанишева, Залина Сафраиловна, 2013 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш- М.: Медицина, 1991. - 496 с.

2. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 24-25.

3. Алханашвили, Н.Г. Технология сушки плодов мушмулы / Н.Г. Алханашвили, Д.И. Зауташвили // Пищевая промышленность, 2004. -№9.-С. 22-23.

4. Апаршева, В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба / В.В. Апаршева, Д.С. Дворецкая // Хлебопечение России. - 2011. - №4. - С.22-23.

5. Архипенко, A.A. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / A.A. Архипенко, C.B. Рожков // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1997. - №6. - С. 29-30.

6. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник / В.В. Петрушевский, А.Л. Казанов, В.А. Бандюкова, Н.С. Карповия, Г.А. Дунаевский, П.Н. Майструк. - Киев: Технжа, 1985. - 127 с.

7. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия / Сост. H.A. Натарова. - СПб: ИД «ВЕСЬ», 2001. - 384 с.

8. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, А.Д. Минакова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 440с.

9. Борух, И.Ф. Биологически активные вещества некоторых дикорастущих плодов / И.Ф. Борух // Биологически активные вещества плодов и ягод. -М.: 1976.-С. 174-176.

10. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно -технического сырья / В.Е. Боряев. - М.: Экономика, 1991.-207 с.

11. Брежнев, Д.Д. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР / Д.Д. Брежнев, О.Н. Коровина - М.: Колос, 1981. - 375 с.

12. Букин, Ю.В. Теоретические основы и перспективы применения каротиноидов в онкологии с целью профилактики злокачественных новообразований /Ю.В. Букин // Каротиноиды в онкологии: материалы симпозиума. - М., 1992. - С. 9-13.

13. Влияние облепихового сока на качество хлеба / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец, О.Н. Безрукавая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №12. - С.78-80.

14. Внедрение широкого ассортимента продуктов лечебно-профилактического действия как путь к снижению уровня профессиональных заболеваний / В.Н. Голубев, С.Н. Губанов, А.Ф. Духанина, С.Н. Корниенко // Экстремальная физиология, гигиена и средства индивидуальной защиты человека: сб. материалов Всесоюзной конференции. - М., 1990. - С. 393 - 394.

15. Галикаберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З.К. Галикаберов, H.A. Николаев // Пищевая промышленность. -1995.-№9.-С. 32-35.

16. Галкин, М.А. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа / М.А. Галкин, А.Л. Казаков. - Ростов на Дону: Изд-во Ростовского университета, 1980.-С.24

17. Галушко, А.И. Деревья и кустарники Северного Кавказа / А.И. Галушко.-Нальчик, 1967-230с.

18. Гатько, H.H. БАВ и БАД в хлебобулочных изделиях / H.H. Гатько // Питание и общество. - 2001. - № 12 - С. 22-23.

19. Гатько, H.H. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / H.H. Гатько // Изв.вузов Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 37-38.

20. Глушанов, Е.П. Витамины: химия, биохимия и физиологическая роль / Е.П. Глушанов. - Л.: Лениздат, 1976. - 254 с.

21. Гончарова, Т.А. Энциклопедия лекарственных растений / Т.А. Гончарова. - М.: Издательский дом МСП, 1998. - 350с.

22. Гридина, С.Б. Использование продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продуктов питания / С.Б. Гридина // Материалы конференции. - Кемерово, 1994. - С.89.

23. Гроссгейм, A.A. Растительные богатства Кавказа / A.A. Гроссгейм. - М.: Издательство АГСССР, 1952. - 124с.

24. Губанов, И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения: справ, изд. - М., 1996. - 556 с.

25. Губина, М.Д. Биохимическая характеристика плодов некоторых видов дикорастущих ягодных кустарников Западной Сибири / М.Д Губина, Б.А. Скуковский, Т.К Федотова. // Растительные ресурсы. - 1974- С. 141-144.-Т.13, вып. 4.

26. Губина, М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: Автореф. дис... канд.техн.наук. - JL, 1983.-24с.

27. Дадали, В.А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В.А. Дадали, В.Г. Макаров // Вопросы питания. - 2003. - №5. - С.49-55.

28. Джафаров, А.Ф. Товароведение овощей и плодов / А.Ф.Джафаров, М.В. Антонов, E.H. Волков. -М.: Экономика, 1966. - С. 140-141

29. Донченко, JI.B. Содержание пектиновых веществ в плодах некоторых интродуцентов / JI.B. Донченко, И.С. Белюченко // Бюлл. Ботанического сада им. И.С. Косенко. - 1994. - № 1. - С. 69-70.

30. Донченко, JI.B. Производство пектина / JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. - Кишинев, 1993. - 180с.

31. Донченко, JI.B. Состояние проблемы пектина в России и за рубежом / J1.B. Донченко, Г.Г. Фирсов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. - Москва, 2004. - С. 27-33.

32. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

33. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании / В.А. Доценко. - Л.: Лениздат, 1988.-287 с.

34. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

35. Дубровская, И.О. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / И.О. Дубровская, Л.П. Ниловой // Хлебопродукты. -2010. -№3. - С. 40-41.

36. Евстафьев, С.Н. Применение порошка из выжимок уссурийской груши в пищевой технологии / С.Н. Евстафьев, Г.С. Гусакова // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2011. - №4. - С. 37-39.

37. Заготовки из мушмулы [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.darlesa.ru

38. Иванова, Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: дис...д.т.н. - М., 1996.-240 с.

39. Игнатьев, Б.Д. Шиповник и его использование / Б.Д. Игнатьев. -Новосибирск: Издательство АРСССР, 1956. - 322 с.

40. Избасаров, Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья: дис... д-ра техн. наук. - М., 1994.-437 с.

41. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов, Л.Ю. Арсеньева. - Киев: Пищевая промышленность, 1986. - С. 31 - 33.

42. Исригова, Т.А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда / Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Мусаева // Хлебопечение России. - 2010. - №6. - С. 20-22.

43. Каблихин, С.И Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 45 с.

44. Калакуцкий, Jl.И. Методы и средства пульсоксиметрии. Пульсоксиметр «Элокс-01»/Л.И. Калакуцкий, Э.С. Нанелис. - Самара, 1998. - 28 с.

45. Камалов, Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.cooke.ru

46. Качалов, A.A. Деревья и кустарники: справочник / А.А Качалов - М.: Лесная промышленность, 1970. - 406 с.

47. Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т.В. Киреева, H.H. Гатько // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - №4. - С. 59-60.

48. Клещенова, Г.А. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков / Г.А. Клещенова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. -№4. - С. 36-37.

49. Колдаев, В.Н. Заготовка дикорастущих пищевых продуктов / В.Н. Колдаев. - М.: Лесная промышленность. - 1972. - 95 с.

50. Колесник, A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основ их хранения / A.A. Колесник. - М.: Лесная промышленность, 1971. - 121с.

51. Колесников, В.А. Пищевые волокна: производство и использование /

B.А. Колесников, А.И. Артемьев [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.agroyug.ru

52. Колесников, П.А. Флавоны и пероксидазное окисление аскорбиновой кислоты / П.А. Колесников, C.B. Зора // Биохимия. - 1962. - Т.27, Вып.1 -

C. 48-54.

53. Корнева, Т.В. Влияние шиповника на качество хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной / Т.В. Корнева, И.В. Петровская // Инновационный путь развития АПК - магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (6-9 февраля 2007г.). - пос. Персиановский (Ростов, обл.), 2007 - С. 140-141.

54. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В. Коробкина. -М.: Экономика, 1969. - 151 с.

55. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С .Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.

56. Костык, П.П Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения Кабардинской АССР и агромероприятия по их окультиви-рованию / Под ред. К.Н.Керефова - Нальчик, 1950. - 369 с.

57. Кочеткова, A.A. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты Х,Х,1 века. В рамках выставки: Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (23-26 ноября, 2006 г.). - М.: CK Олимпийский, 2007. - С. 46-51.

58. Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения / А.К. Кощеев, A.A. Кощеев. - М.: Колос, 1994. - 351 с.

59. Краснова, Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / Н.С. Краснова, J1.H. Лугина // Пищевая промышленность. -1998.-№1 - С. 11-12.

60. Кудрицкая, С.Е. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. - К.: Выщ. шк., 1990.- 211 с.

61. Кузнецова, H.A. Использование дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности / H.A. Кузнецова. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром. - 1971.-35 с.

62. Левочкина, Л.В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л.В. Левочкина, С.Д. Божко, Т.П. Ковтун // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 20.

63. Людковский, B.C. Заготовка дикорастущих грибов, ягод, орехов и плодов / B.C. Людковский. -М.: Экономика, 1973. - 127 с.

64. Магомедов, Г.О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей / Т.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Кондитерское производство. - 2003. - №2. - С. 14-15.

65. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / A.C. Максимов, В.Я. Черных. - М.:

Издательский комплекс МГУ1111, 2004.- 163 с.

66. Манвелян, Т.Д. Арония черноплодная (ARONIYA MELANOCARPA) как биологически активная добавка в хлебопечении / Т.Д. Манвелян, Э.Е. Хачатурян // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 15-17.

67. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош, М. И. Иконникова. - JL: Агропромиздат, 1987. -430 с.

68. Митюков, А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д.Митюков, H.JI. Налетько, С.Г. Шамрук. - Мн.: Урожай, 1975. -С. 85.

69. Моисеев, М.Я. Шиповник вместо лекарств / М.Я. Моисеев. - М.: Цитаель-трейд, 2006. - 64с.

70. Мушмула - полезные свойства [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://all-pages.com

71. Мушмула германская (кавказская) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://fitoapteka.org.ru

72. Мушмула обыкновенная [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru

73. Мушмула обыкновенная [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.thinkquest.ru

74. Мушмула обыкновенная или германская (М. germanica L.) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.eplants.ru

75. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова; под ред. А.П.Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

76. Николайчук, JI.B Целебные деревья и кустарники / Л.В Николайчук. -Мн.: Современное слово, 2002. - С. 126-128.

77. Никулина, Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова // Хранение и переработка сельхоз- сырья. -2003.-№8.-С. 188-190.

78. Олисаев, В.А. Дары леса и их использование / В.А. Олисаев, JI.C. Кадиев. - Орджоникидзе: Ир, 1988. - 183 с.

79. Пат. 2173520 Российская Федерация, МПК А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Корнен H.H., Мартовщук В.И., Асмаева З.И., Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Лобанов A.B.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - № 2000104460/13; заявл. 23.02.2000; опубл. 20.09.2001, Бюл. №13. - 6 с.

80. Пат. 2360420 Российская Федерация, МПК А 21 Д 8/02. Способ приготовления диетического хлеба / Исригова Т.А., Салманов М.М., Мусаева Н.М.; заявитель и патентообладатель Исригова Татьяна Александровна. - № 2007130917/13; заявл. 13.08.2007; опубл. 10.07.2009, Бюл. №11.- 6 с.

81. Пат. 2395970 Российская Федерация, МПК А 21 Д 13/08. Способ производства песочного полуфабриката / Щербакова Е.И., Тошев А.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Южно-Уральский государствен-ный университет». - № 2008152835/13; заявл. 30.12.2008; опубл. 10.08.2010, Бюл. №8. - 6 с.

82. Пат. 2465772 Российская Федерация, МПК А 21 Д 8/02, А 21 Д 2/36. Способ производства хлебобулочного изделия / Дворецкий С.И., Дворецкий Д.С., Апаршева В.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет». -№ 2010154779/13; заявл. 30.12.2010; опубл. 10.07.2012. - 4 с.

83. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово - ягодных растений / В.П. Петрова. - Киев: Высшая школа, 1986. - 287 с.

84. Петрова, В.П. Витаминность крупноплодных форм боярышника / В.П. Петрова// Тр. Б AB. -4. - Мичуринск, 1972. - С. 149-155.

85. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. - М.: Лесная промышленность, 1987. - 248 с.

86. Петрова, В.П. Состояние и перспективы использования диких плодов как лекарственного сырья / В.П. Петрова, E.H. Гриценко // Фармацевтический журнал, 1981. - № 5. - С. 12-15.

87. Печенье укрепляет сосуды / А.Шубин, Ю. Горяйнова, О.Симакова, А.Коршунова, Т.Петренко // Питание и общество. - 2002. - №11. -С. 24-25.

88. Позняковский, В.М. Использование ягод барбариса обыкновенного в питании человека / В.М. Позняковский, О.В. Голуб, Д.Г. Попова, И.Н. Ковалевская // Вопросы питания, 2003. - № 4. - С. 46-48.

89. Полезные свойства мушмулы [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://narodnye-sredstva.ru

90. Прозоровская, A.B. Шиповник как источник провитамина А (каротина) / A.B. Прозоровская // Проблемы витаминов. - 1957. - Т. 2. - С. 231 - 235.

91. Производство хлеба с применением дробленых и резаных сухих яблок / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, A.B. Солодовник, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. - 2005. - №5. - С.34.

92. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - Изд. 4-е, перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

93. Пшикова, О.В. Ускоренная адаптация к гипоксии и ее функциональ-ные механизмы: дис.. .д-ра.биол.наук. - Нальчик, 2000. - 237с.

94. Ребров, В.Г. Витамины, макро- и микронутриенты / В.Г. Ребров, В.А. Громова. - М.: ГЭОТАР - Медиа, 2008. - 960с.

95. Резниченко, И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: дис... канд. техн. наук. - Кемерово, 1996.- 129 с.

96. Родина, С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири: Автореф. дис... канд.техн.наук. - М., 1980. - 24 с.

97. Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. В.А. Тутельяна, A.B. Погожевой, В.Г. Высоцкого. - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - С. 15-50.

98. Руководство Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активныйх добавок к пище» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 30 июня 2003г).

99. Рыбицкий, H.A. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / H.A. Рыбицкий, И.С.Гаврилов. - Пермь: АО «Треугольник», 1999. - С. 63.

100. Савельев, А.Т. Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения наших лесов / А.Т.Савельев, А.П. Шиманюк. - М.: Лесная промышленность, 1970.-С. 100-101.

101. Самородова-Бианки, Г.Б. Исследование биологически активных веществ в плодах/Г.Б. Самородова-Бианки, С. А. Стрельцина. - Л., 1989. - 82 с.

102. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. Постановление МЗ РБ № 63 от 09.06.2009.

ЮЗ.Сапиев, A.M. Новое субтропические культуры: перспективы возделывания / A.M. Сапиев // Садоводство и виноградарство, 1995. - №1. - С. 24.

104. Сапожникова, Е.В. Изменчивость содержание и качества пектиновых веществ / Е.В. Сапожникова // Труды Второго всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1964. -С. 145-150.

105. Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965.- 182 с.

106. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность, 2001. - № 6. - С. 28 - 30.

107. Сергеев, A.B. Использование природных синтетических каротиноидов в онкологии / А.В.Сергеев, Г.И.Самохвалов, Л.А.Вакулова // Материалы

симпозиума «Каротиноиды в онкологии» - М., 1992. - С.4-8. 108. Сергеева, А.С. Особенности биохимического состава плодов CRATAEGUS L. в условиях Краснодарского края / А.С. Сергеева // Сборник научных трудов международной конференции «Генетические ресурсы лекарственных и ароматических растений», Москва, 2001. - С. 368-369.

Ю9.Снапян, Г.Г. Технологические качества дикорастущих плодов / Г.Г.

Снапян // Плодоовощное хозяйство, 1986. - №2 - С. 49 - 51. 110. Соловарова, А.В. Повышение пищевой ценности сбивных бездрожжевых мучных изделий с применением фруктового сырья /А.В. Соловарова, Н.С. Попова // Материалы научной конференции. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2006. - С.66. Ш.Соловьева, Н.М. Боярышник / Н.М. Соловьева, Н.В. Котелова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

112. Спиричев, В.Б. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докладов 3-го Международного форума. - М., 2002. - С. 11-17.

113. Спиричев, В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В.Б. Спиричев. - М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

114. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии / В.Б. Спиричев; под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 2002. - 256 с.

115. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004548 с.

116. Третьякова, В. Дары природы / В. Третьякова - М.: ТЕРРА, 1998. - 228 с.

117. Тужилкин, В.И. Теория и практика применения пектинов /

B.И. Тужилкин, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колинов // Изв.вузов Пищевая технология.- 1995. -№ 1-2. - С. 78-83.

118.Умланд, Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Умланд, А. Янсен, Д. Тириг. - М.: Мир, 1975. - 531 с.

119. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста: дис... канд. техн. наук. - Орел, 2001. - 124 с.

120. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / JI.T. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 16-19.

121. Формазюк, В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В.И. Формазюк. - К.: Издательство А.С.К., 2003. - 792 с.

122.Хворова, Л.С. Получение ценных лекарственно-профилактических продуктов на основе глюкозы, плодово-ягодных и лекарственных растений / Л.С. Хворова, Н.Р. Андреев, B.C. Фонин // Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования: материалы IV Междунар. симпозиума - (20-24 июня 2001г.). - М., - Пущино, 2001 -

C. 640-641.

123. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. - 178 с.

124. Царегородцева, C.B. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: дис...канд. техн. наук. - Кемерово, 1999. -143 с.

125.Чиков, П.С. Лекарственные растения: справочник / П.С. Чиков. - М.:

Агропромиздат, 1989.-431 с. 126.Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: дис... канд. техн. наук. -Екатеринбург, 2000. - 146 с.

127. Шапиро, Д.К. О некоторых факторах влияющих на биосинтез биологически активных соединений в плодах сортовой облепихи / Д.К. Шапиро, Т.И. Василевская, Н.О. Примиц // Биология, химия, интродукция и селекция облепихи: Сб.научн. тр. ГСХИ. - Горький, 1986. - С. 116-119

128.Шафтан, Э.А. Исследование флавоноидов в процессе консервирова-ния вишни и черешни и получение антоцианового красителя: Автореф. дис... канд. техн. наук - Одесса, 1968. - 27 с.

129.Ширко, Т.С. Биохимия и качество плодов /Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич-Мн.: Навука i техшка, 1991. -294 с.

130.Шульга, О.С. Сахарное печенье с яблочным порошком / О.С. Шульга, Т.В. Каменчук, С.И. Шульга // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XI международной научно-практической конференции, Минск, 2012. - С. 94-96.

131. Щербакова, Е.И. Использование продуктов переработки облепихи в производстве песочных полуфабрикатов / Е.И. Щербакова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства: материалы V Международной научно-практической конференции (30 марта). - Челябинск, 2007.- С. 94-97.

132. Щербакова, Е.И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е.И. Щербакова, А.Ю. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья-2009-№11- С. 52-54.

133. Anderson, R. Physiological potential of ascorbat, |3-carotene and a-tocopherol individually and in combination in the prevention of tissue damage, carcinogenesis and immune dysfunction mediated by phagacyte - derived reactive oxidants / R. Anderson, A. Theron // World Rev. Nutr. Diet. - 1990. -№62-pp. 27-58.

134. Annison, G. Low-calorie bulking ingredients nutrition and metabolism / G. Annison, C. Bertocchi, R. Khan. - Chapman&Hall, 1992. - pp.126 - 134.

135. Argmandi, B. Dietary soluble fiber and cholesterol affect serum cholesterol

concentration and fecal sterol excretion in rats / B. Argmandi, J.Ahn, S. Nathani // J. Nutr. - 1992. - № 122. - pp. 246-253.

136. Bergmond, P. Nutrition et cancer effect protecter des carotenoids / P. Bergmond, L. Sabtamaria // Cah. Hutr. Et diet., 1984. - V. 10. - № 2. - pp. 95-96.

137. Block, G. Vitamin C and cancer prevention: The epidemiologic evidence / G. Block // Am. J. Clin. Nutr. - 1991. -№53. - pp.270-282.

138. Burton, G.W. Antioxidant action of carotenoids / G.W. Burton // Journal of Nutrition. - 1988. -№ 118.- pp. 109- 111.

139. Cameron, E. Ascorbic Acid and cancer. A review / E. Cameron, E. Pauling, B. Leibovitz // Cancer Res. - 1979. - №39. - pp.663-681.

140. Chi Tang Ho. Phenolic compouds in food / Chi Tang Ho // Phenolic compouds in food and their effects on health. Amer. ehem. Society. -Washington, 1992. - V.l. - pp. 2-34.

141. Die physikalische, physikalisch-chemische und chemische Veränderungen während der Reifung der Mispel und persimmon // Dtsch. Lebensm. - Rdsch., 2000.-pp. 142-145.

142.Drevon, C.A. Absorption, transport and metabolism of vitamin F / C.A. Drevon // Free Radical Research Communications, 1991. - №14. - pp. 229-246.

143. England, S. The biochemical functions of ascorbic acid / S. England, S. Seifter // Ann. Rev. Nutr. - 1986. - №6. - pp. 365^106.

144. Frei, B. Ascorbate is an outstending antioxidant in human blood plasma / B. Frei, L. England, B. Ames. //Proc. Nalt. Acad. Sei. (USA). - 1989. - №86. -pp. 63-81.

145. Garvin, A. Cimportamiento al flujo de zumos concentrdos de nispo / A. Garvin, A. Ibarz, J.Costa // Alimentaria. - 1995-33, № 268. - pp. 65-68.

146.Gerster, H. Antioxidant vitamins in cataract prevention / H. Gerster // Z. Ernährung swissenschaft. - 1989. - № 28. - pp. 56-75.

147. Glatthaar, B.E. The role of ascorbic acid in carcinogenesis / B.E. Glatthaar,

D.H. Horlig, U.E. Moser // Adv. Exp. Med. And Biol. - 1986. - № 206. - pp. 357-377.

148. Harris, R.S. Vitamins and hormons / R.S. Harris, P.L. Munson, E.G. Dicrfalusy // N.X. Acad. Press. Adv. Res. And Appl., 1974. - V.32. -pp. 575.

149. Hocman, G. K. Prevention of cancer: vegetables and plants / G. K. Hocman // Comp. Biochem. Physiol, 1989. - V.9313. - №2. - pp. 201-212.

150. Henry, C.J. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients / C.J. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication. Inc. - Gaithersburg, Maryland, 1998.- 186 p.

151. Jain, S.K.//Mol. Cell. Biochem, 1995.-№ 151. - pp.33 - 38.

152. Johnson, W.L. The nutritive value of Panicum maximum / W.L. Johnson, W.A. Hardison, L.S. Castillo // J.Agric Sci.. - 1967. - V.69. - № 2. - pp. 187192.

153.Klurfeld, D.M. Dietary fiber-mediated mechanism in carcinogenesis / D.M. Klurfeld // Cancer Res. - 1992. -№ 52. - pp. 2055 -2059.

154. Lunch, S.R. Interaction of vitamin C and iron / S.R. Lunch, J.D. Cook // United States Agency for International development (USAID). - Washington. USA, 1980.-V.355.-pp. 32.

155. Madar, Z. Dietary fiber in metabolic disease / Z. Madar, H. Odes // In Dietary fiber Research/ed. By R. Paoletti. - Basel, Krager, 1990. - pp. 1-65.

156.Mascio, P. Antioxidant defence systems: Role of carotenoids, tocopherols and thiols / P. Mascio, M. Murphy, H. Sies // Am. J. Clin. Nutr. - 1991. - № 53. -pp. 194-200.

157. Metabolism of phenolic compounds during loduat fruit development / C.K. Ding, K.L. Chachin, Y.D. Uedia, Y.O. Imahori // I.Agr. and Food Chem., 2001. 49.-№6.-pp. 2883-2888.

158. Mikhail, M.S. et. al. / M.S. Mikhail // Am. J. Obst. and Gynae, 1994. - № 171.-pp. 150-158.

159. Oszmeanski, J. Antocyanins in fruits of Aronia melanocarpa (chokelberry) / J.

Oszmeanski, J. Sapis // J. Food sci. - 53, № 4. - pp. 1214 - 1242.

160. Okuda, T. Polyphenol Asian Plants. Structural diversity and antitumor and antiviral activities / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. - Washington, 1992. -V.2. - pp. 160-183.

161. Okuda, T. Antooxidant effects of tannins and related polyphenols / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. - Washington, 1992. - V.2. - pp. 87-98.

162. Padh, H. Vitamin C: Never insights into its biochemical functions / H. Padh // Nutrition Reviewes. - 1991. - №49. - pp. 65-70.

163.Palozza, P.F. P-carotene and a-tocopherol are synergistic antioxidants / P.F. Palozza, N.I. Krinsky // Archives of Biochemistry and Biophysics, 1992. - № 297.-pp. 184-187.

164. Pecoraro, R.E. Ascorbic acid metabolism in dibetes mellitus / R.E. Pecoraro, M.S. Chen // Ann. N. Y. Acad. Sci. - 1987. - № 498. - pp. 248-258.

165. Peto, R. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates? / R. Peto, R. Doll, J. Buckiey//Nature, 1981. -V. 290.-pp. 201-208.

166. Rath, M. Lipoprotein (a) is a surrogate for ascorbate / M. Rath, L. Pauling // Proceeding of National Academy Sciences USA. - 1990. - pp. 6204-6207.

167. Relationship of plasma level vitamin C to mortality from ischemic heart disease / K.F. Gey, K.B. Stanelin< P. Puska, A. Evans // Annals of the New York Academy of Sciences. - 1987.-№498.-pp. 110-123.

168. Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. - 1992. - № 8 (1). - pp. 47 - 51.

169. Schmaehl D. Cancinogenicity and N-nitrozo compounds in human nutrition / D. Schmaehl, M. Habs // Oncology, 1980. - № 37. - pp. 237 - 242.

170. Shaaraway, M. // Int. J. Gynae and Obst, 1998. - № 60. - pp. 23-128.

171. Suplementation of vitamins C and E cellular immune function in young and aging men / R.R. Watson, J.K. Benedict, J.C. Mayberry, M.J. Hicks, S.A. Moriguchi // Ann. N.Y. Acad., 1990. - № 498. - pp. 530-533.

172. Tappel, A.L. Vitamin E and free radical peroxidation of lipids / A.L. Tappel // Ann. N.Y. Acad. Sei, 1972. - V.203. - pp. 12-28.

173.Tappel, A.L. Vitamin E as the biologdical lipid antioxidant / A.L. Tappel // Ann. N.Y. Acad. Sei, 1972. - V.20. - pp. 493-510.

174. The effects of ascorbic acid and alpha - tokopherol supplementation on serum proteins and immunoglobulin concentration in the elderly / S. Zimlaski, M. Wartanowics, A. Kios, A. Raczka, M. Kios // Nutr. Internatl. -1986. -№2 - pp. 1-5.

175. Vitamin basics. / F. Hoffmann // la Roch Ltd. - 1997. - pp. 5-24.

176. Wittes, R.E. Vitamin C and cancer / R.E. Wittes // N. Engel. J. Med. - 1985. -N312.-pp. 178-179.

177.Wittind, L.A. Vitamin E as a food additive / L.A. Wittind // American oil chemistry journal, 1975. - № 2. - pp. 150-155.