Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.05, кандидат технических наук Банникова, Анна Владимировна

• Банникова, Анна Владимировна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Банникова, Анна Владимировна

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Питание современного человека.

1.2 Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания.

1.3 Обогащение пищевых продуктов витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.

2 ОРГА11ИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАН14Й И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Исследование свойств полиеахаридных добавок и возможности их применения при разработке крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

3.2 Изучение влияния типа и концентрации полиеахаридных добавок на физико-химические свойства продуктов с их использованием.

3.2.1 Изучение влияние природы полисахарида и его концентрации на пенообразующие и пепостабилизиругащие свойства сахаросодержащих продуктов.

3.2.2 Поиск оптимальных параметров внесения полиеахаридных добавок в крахмалосодержащие изделия с помощью методики планирования эксперимента.

3.3 Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками

3.3.1 Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих продуктов с полисахаридсодержащим тыквенным порошком.

3.3.2 Оценка потребительских свойств сахаросодержащих продуктов с полисахаридами и полисахаридсодержащими семенами тыквы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов»

Потребность в пище - извечная потребность всего живого. Однако наука о питании не есть набор раз и навсегда установленных истин. Физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии изменяются вместе с условиями быта и труда. Не остаются неизменными набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, существенно влияющие па химический состав и пищевую ценность пищевых продуктов [1].

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральным веществами [2-4].

Физиологические потребности человеческого организма в витаминах и минеральных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией вида, в ходе которой обмен вещее гв человека приспособился к тому количеству биологически активных компонентов, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков.

В течение последних трех-пяш десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энерготраты человека снизились в 2 - 2,5 раза. Однако со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение содержащихся в ней незаменимых веществ, в частности витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон.

В современной России действие этих факторов усугубляется уменьшением потребления мясных и молочных продуктов, отсутствием национальной привычки к регулярному употреблению большого количества овощей и ряда других навыков рационального питания и здорового образа жизни.

В то же время в условиях научно-технической революции, повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней среды потребность человека в микронутриентах как важнейшем защитном факторе не только не снижается, но, наоборот, существенно возрастает.

Учёные установили, что так называемые "болезни цивилизации", такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания. По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% - у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиеиичсской и технологической точек зрения способом решения указанной проблемы является разработка и создание производства разнообразных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [5-7].

В свете изложенного разработка технологии и производство обогащенных продуктов питания с полисахаридными добавками является актуальной задачей.

Заключение диссертации по теме «Технология сахара и сахаристых продуктов», Банникова, Анна Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения полисахаридных добавок в технологии производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

2. Экспериментально обосновано применение тыквенного порошка и семян тыквы в качестве полисахаридной добавки для крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

3. Определены рациональные концентрации полисахаридных добавок: тыквенного порошка в крахмалосодержащих изделиях - 1,5-2,5%; полисахаридов в сахаросодержащих изделиях взамен желатина - на агар и фурцелларан - 0,3-0,5%, бинарных систем полисахаридов - агар и НЭП - 0,4 -0,6%», ксантан и к-каррагипан - 0,2-0,4%, гуарап М400 и ксантан - 0,2-0,4%, а также обоснована целесообразность замены грецких орехов на семена тыквы.

4. Выявлены и научно обоснованы закономерности в области использовании полисахаридных добавок для производства обогащенных продуктов.

5. Проведена комплексная оценка потребительских свойств крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов. Установлено, что при использовании полисахаридных добавок улучшаются органолептические (в среднем на 1 балл) и физико-химические свойства продуктов (в крахмалосодержащих продуктах влагосвязывающая и влагоудерживающая способности увеличиваются па 1-10%, в сахаросодержащих продуктах пепообразующая способность - на 11-31%, устойчивость пены - на 2-8%). При этом увеличение выхода крахмалосодержащих изделий составило 2-9% .

6. Показано возрастание пищевой ценности продуктов с добавками полисахаридов.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продуктов питания с полисахаридными добавками: «Пудинг манный с тыквенным порошком» (ТУ 9194 - 010 - 00493497 - 2010), «Запеканка пшенная с тыквенным порошком» (ТУ 9194 - 009 - 00493497 - 2010);

8. Экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:

- при использовании тыквенного порошка в крахмалосодержащих продуктах при замене части манной крупы - 1767,86 рублей на тонну продукции, при замене части пшенной крупы - 16421,2 рублей на 1 т продукции;

- при использовании агара, семян тыквы в технологии взбитых десертов - 9629,2 рублей на 1 т продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расхо/1, энергии па физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Превышение массы тела на 20 % увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 10-30 %, диабета - в 2 - 2,5 раза.

В связи с этим проблема производства обогащенных продуктов питания с заменой сахарозы на сахарозаменитсли, исключение из традиционных рецептур продуктов питания жиров, введение пищевых волокон - полисахаридных добавок является весьма актуальной.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридов различной природы (растительного, водорослевого, микробного происхождения) в качестве стабилизаторов структур крупяных изделий и взбитых десертов. Подобраны рекомендуемые концентрации полисахаридных добавок и сахарозаменителей в продуктах, изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки - температуры, времени процесса, гидромодуля и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических свойств разработаны продукты питания с содержанием полисахаридных добавок как источников пищевых волокон, что позволит расширить их ассортимент, понизить калорийность и использовать для питания всех групп населения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Банникова, Анна Владимировна, 2010 год

1. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев ; под общ. ред. В. Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -548 с.

2. Спиричев, В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии / В. Б. Спиричев ; под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М. : Мед., 2002. - С. 59-76.

3. Спиричев, В. Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В. Б. Спиричев. М. : МЦФЭР, 2004. - 240 с.

4. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов М. : Колос, 2002. - 423 с.

5. Спиричев, В. Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 45 - 51.

6. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Пищ. пром-ть. 2003. - № 3. - С. 26 -31.

7. Food fortification. Technology and quality control / Report of FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agrocultural Organization. Rome, 1996. 104 p.

8. Нечаев, A. П. Пищевые добавки / A. П. Нечаев, A. A. Кочеткова, A. H. Зайцев. M. : Колос, 2001. - 208 с.

9. Рогов, И.А. Питание и экология / И. А. Рогов // Инженерная экология. 1995. - № 5. - С. 66-75.

10. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В. Г. Лифляндский. -С.-Петербург: Комплект, 1996. 112 с.

11. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г. Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

12. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

13. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин. -М. : Высш. шк., 1991. 288 с.

14. Кудряшева, A.A. Пища XXI века и особенности ее создания / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48 — 50.

15. Баженов, В. А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В. А. Баженова. Л. : Химия, 1990. - 464 с.

16. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю. К. Василенко // Химико-фармацсвтический журнал. 1993. - Т. 27. -№ 11. - С. 44-46.

17. Допчеико, Л.В. Пектиисодержащие молочные продукты / Л. В. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

18. Спиричев, В. Б. Сколько витаминов человеку надо / В. Б. Спиричев.-М., 2000. 185 с.

19. Спиричев В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В. Б. Спиричев // Ваше питание. 2000. - № 6. - С. 8-9.

20. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищ. пром-ть. 1999. - № 2. - С. 4 - 5.

21. Кочеткова А. А Современная теория позитивного питагия и функциональные пищевые продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин // Пищ. пром-ть. 1999. - № 4. - С. 7 - 10.

22. Functinal Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. 571 p.

23. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. A. Шендеров. M. : ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

24. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ.: 01.07.2008. М. : Изд-во стандартов, 2008. - 27 с.

25. Булдаков, А. И. Пищевые добавки: справочник / A. IT. Булдаков. -СПб. : ГИОРД, 1996. 300 с.

26. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М. : Колос, 2001. - 295 с.

27. Phillips, G. О. Gums and Stabilisers for the Food Industry 6 / G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. IRL Press, New York, 1992. - 334 p.

28. Dickenson, E. Stability and mechanical properties Royal Sociaty of Chenislry / E. Dickenson, P. Welstra // Food Colloids and Polymers. 1993. - V.8. - P. 23-35.

29. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 7 / G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. IRL Press, New York, 1994. - 412 p.

30. Phillips, G. О. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. 1RL Press, New York, 2000. - 452 p.

31. Аминина, PI. M. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании / Н. М. Аминина, Т. И. Вишневская // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Международной научно-практической конференции. М. : МГУПБ, 2001. С. 34-38.

32. Компанцев, В. А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С. 54 - 60.

33. Slavin, J. L. Dietary fibre and society not all fibre is alike / J. L. Slavin // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. -P. 333-340.

34. Бакунина, О. В. Загустители и гелеобразователи / О. В. Бакулина, Д. А. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. - № 11. - С. 54-56.

35. Hansen, R.W. Determination of galactomannan (gum) in guar {Cyamopsis lelragonolohus) by high performance liquid chromatography / R.W. Hansen, S.W. Byrnes, A.D. Johnson.// J.Sci.FoodAgric. 1992. - V. 59. - P. 419425.

36. Goswani, A. Emerging applications for guar and biopolimers in "green" specialty chemical products / A. Goswani, I. W. Cottrell // Phone-Poulec Inc. USA: Chemical Specialties, 1995. P. 93.

37. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J. K. Baird // Food Hydrocolloids. 1989. - V.3. -No 5. - P.413-418.

38. Dea, I.C.M. Structure/function relationship of galactomannans in food-grade cellulosics / l.C.M. Dea // Gums and Stabilisers for the Food Industry 5. IRL Press, Oxford, 1990. P.373-385.

39. Richardson, P. IT. Dilute solution properties of guar and locust bean gum in sucrose solution / P. IT. Richardson //Food ITydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 339-348.

40. Battle, I. Carob tree, Ceratonia siliqua L., International Olant Genetic Resources' Institute /1. Battle, J Nous // Via della Sette Chiese, Rome, Italy, 1997. P. 142-152.

41. Dickenson, E. ITydrocolloids as emulsifiers and emulsions stabilizers / E. Dickenson // Food Hydrocolloids. 2009. - V.17. - P. 1473-1482.

42. Norton, I. T. ITydrocolloids in real food systems / I. T. Norton, T. J. Foster // Gums and Stabilisers for the Food Industry 11, 2002. P. 187-200.

43. Плащииа, И. Г. Гуммирабик: функциональные свойства и области применения / И. Г. Плащина, М. А. Булатов, Д. М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 54-55.

44. Kawakami K. Dissocation of dimirized xanthan in aqueous solution / K. Kawakami, Y. Okabe, T. Norisoye // Carbohydr. Res. 1993. - Vol. 14. -P. 189-203.

45. Melton, L.D. Covalent structure of the extracellular polysaccharide from Xantomonas compestris: evidence from partial hydrolysis studies / L. D. Melton // Carbohydr. Res. 1976. - V. 24. - P.245-254.

46. Голубев, B.H. Пищевые и биологически активные добавки / В. IT. Голубев. М. : Издательский центр «Академия», 2003. - 208с.

47. Пикуз С.С. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» //Пищевая промышленность, 2003. №8. С. 104-106.

48. Morris, E. R. Role of conformation in the synergistic interactions of xanthan / E. R. Morris, T. J Foster // Carbohydr. Polym. 1994. - Vol. 23. - P. 133135.

49. Pettit, D. J. Xanthan gum / D. J. Pettit // Food Iiydrocolloids, 1982. P. 127149.

50. Sworm, G. Xanthan gum / G. Sworm // Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 2000. P. 103-116.

51. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E. R. Morris // J. Mol. Biol. -1980.-V. 138.- P. 349-362.

52. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson // J. Chem. Soc. Comrnun. 1980. - V. 4 . - P. 152-153.

53. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains / D. A. Rees // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. P. 195-299.

54. Thomas, W. R. Carrageenan / W. R. Thomas // in Thickening and Geling Agents for Food. 1997. - P. 45-59.

55. Бокова, Т. И. Эффективность использования природных полисахариднов в мясоперерабатывающей промышленности / Т. И. Бокова, А. Т. Инербаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. -№ 8. С. 18-23.

56. Гурова, Н. В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны: учеб. изд. «Химия пищевых гидроколлоидов» / Н. В. Гурова. М. : МГУПБ, 2001. 35 с.

57. Усов, А. И. Полисахариды красных морских водорослей / А. И. Усов // Прогресс химии углеводов. М. : Наука, 1985. С. 77-96.

58. Usov, A. I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A. I. Usov // Food Hydrocolloids, 1992. V.6. - No 1. - P.9-23.

59. Кочеткова, А. А. Агар-агар / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 88-89.

60. Armisen, R. Agar / R. Armisen // Thickening and Gelling Agents for Food. London: Blackie Academic and Professional, 1999. P. 1-21.

61. Andersen, I. L. Some biological functions of matrix components in benthic algae in relation to their chemistry and the composition of seawater / I. L. Andersen, O. Skipnes, P. C. Hemmer // ACS SympSer. 1977. - Vol. 48. -P. 361-381.

62. Mikkelsen, A. Density distribution of calcium-induced alginate gels a numerical study / A. Mikkelsen // Biopolymers. 1995. - Vol. 36. - P. 17-41.

63. Dickenson, E. Interfacial structure and stability of food emulsions as effect by protein- polysaccharides interactions / E. Dickenson // Soft Matter. -2008. Vol. 4. - P. 932-942.

64. Onsoyen, E. Commercial applications of alginates / E. Onsoyen // Carbohydr. Eur. 1996. - Vol. 14. - P. 26-31.

65. Dickenson, E. Hydrocolloids in interfaces and the influence on the properties of dispersed systems / E. Dickenson // Food Hydrocolloids. -2003. V.17. -P.25-39.

66. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes. Outline studies in biology / D. A. Rees // J. Welley and Sons, 1977.-No 4.-P. 21-41.

67. Химический энциклопедический словарь. M. : Сов. энциклопедия, 1983. 702 с.

68. Сэндер, У. Дж. Использование альгинатов для выведения важных радионуклеидов / У. Дж. Сэндер, Дж. X. Бэйрд, Ф. У. Уэйз // Заседание американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, 1987.

69. Мкртчян, Т. А. Новое пекгинсодержащее сырье / Т. А. Мкртчян, Г. Г. Снапян // Пищевая промышленность. 1997. - № 11. - С. 76-77.

70. Силагадзе, М. А. Пектин плодов фейхоа и киви / М. А. Силагадзе, К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. 2001. - № 10. - С. 68-69.

71. Муминов, Н. Ш. Особенности получения пектина из хлопковой створки / Н. Ш. Муминов // Пищевая промышленность. 1997. - № 11.-С. 22-23.

72. Ptichkina, N. М. Pectin extraction from pumkin with the aid of microbial enzymes / N. M. Ptichkina, O. A. Markina, G. N. Rumyantseva // Food Hydrocolloids. 2008. - V.22. - P. 192-195.

73. Ptichkina, N. M. Pumpkin pectin: Gel formation at unusually low concentration / N. M. Ptichkina, A. G. Ishin, G. Doxastakis, S. Kasapis, E. Morris // Carbohydrate Polymers. 2007. - V. 23. - P. 265-273.

74. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westerlund // Carbohydr. Polym. 1991. -V. 14. - P. 179- 187.

75. Сухих, Т.Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий / Т.Н. Сухих и др. // Кондитерское производство. 2005. - №5. С. 36.

76. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins / J. A. Vries // Carbohydr. Polym. 1986. - V. 6. - P. 165-176.

77. Bottger, I. Pectin application Some practical problems /1. Bottger // Gums and Stabilisers for the Food Industry 5. - IRL Press, Oxford, 1990. - P. 247-256.

78. Voragen, A.G.J. Pectins / A. G. J. Voragen, W. Pilkin, J. F. Thibault, M.A.V. Axelos, C.M.G.C. Renard // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. - New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 287-339.

79. Колмакова, H. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 60-62.

80. Тужилкин, В. И. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность, 2009 № 12. - С. 32-33.

81. Колмакова, FI. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77-78.

82. Остроумова, T. JI. Новые виды взбитых продуктов / T. JT. Остроумова, Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность. 2004. - № 9. - С. 41-42.

83. Фоломеева, О. Г., Тапиоковый крахмал как стабидизатор молокосодежащих продутов / О. Г. Фоломеева, Е. JI. Искакова // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 40-41.

84. Юдина, Т. Г1. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки / Т. П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. -№6. -С.51-54.

85. Арсеньева, Т. П. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенецева // Молочная промышленность. 2005. - № 10. - С. 54-55.

86. Берегова, И. В. Применение пектина при производстве молочно-соковых напитков / И. В. Берегова // Молочная промышленность. -2009.-№9.-С. 56- 57.

87. Стальнова И. А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника : автореф. дис. . к-та техн. наук / Ирина Анатольевна Стальнова. М., 2009. - 27 с.

88. Аширова Ю. А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной : автореф. дис. . к-та техн. наук / Юлия Алимжановна Аширова. М., 2009. - 28 с.

89. Миневич И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов : автореф. дис. . к-та техн. наук / Ирина Эдуардовна Миневич. М., 2009.-28 с.

90. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 10. - С. 59 - 60.

91. Щербакова, Е. И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е. И. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№11.-С. 52-54.

92. Романова, Е. В. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка / Е. В. Романова, Ю. Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 7. - С. 22-23.

93. Кевра, М. К. Растения против радиации / М. К. Кевра. Минск: Вышэйшая школа, 1993. - 349 с.

94. Максименко М. Г. Биохимический состав и пищевая ценность некоторых нетрадиционных культур Беларуси / М. Г. Максименко, О. Г. Зуйкевич // Проблемы производства и переработки малораспространенных плодовых и ягодных культур. М., 1996. С. 2930.

95. Мучкина, IT. С. Исследование возможности использования каратинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: дис. канд. техн. наук : 05.18.15 : защищена 12.02.02 / Н. С. Мучкина. Кемерово: КемТИПП, 2002. - 182 с.

96. Донченко, JI. В. Технология пектина и пектипопродуктов / Я. В. Донченко. М. : ДеЛи, 2000. - 180 с.

97. Кацерикова, IT. В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонеза / IT. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, А. С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. -№ 12.-С. 54- 55.

98. Неповинных, IT. В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. техн. наук : 05.18.04 : защищена 28.04.2008 / П. В. Неповинных. Кемерово: КемТИПП, 2008. - 146 с.

99. Ревтова, Ю. А. Исследование и разработка технологии продуктов питания с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. техн. наук : 05.18.15 : защищена 19.12.2009 / 10. А. Ревтова. Кемерово: КемТИПП, 2009. - 150 с.

100. Птичкина, Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье / Н. М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 42-45.

101. Крелина, И. Н. Совершенствование технологии разделения на фракции порошка тыквы на установке инерционного сепарирования: автореф. дисс. к. т. н. / И. IT. Крелина. Саратов, 2007. - 23 с.

102. Артемова А. С. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов / А. С. Артемова, В. С. Баранов // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.-№4-5.

103. Велик, В. Ф. Кабачки и другие тыквенные / В. Ф. Велик. М. : Сельская новь, 2000. - 302 с.

104. Ганичкин, О. А., Ганичкин, А. В. Моим огородникам / О. А. Ганичкин, А. В. Ганичкин. М. : Эксмо, 2003.- 256 с.

105. Артемова, Е. Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств бобовых и семечек тыквы различных сортов / Е. Н. Артемова, С. Н. Сычев, Н. И. Царева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. № 7. - С. 43-47.

106. Платова, JI. Ю. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / JI. Ю. Платова, А. А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. 2008. - № 6(9). - С. 12-15.

107. Филатов, В. В. Влияние режимов термообработки на биохимичсекий состав топинамбура / В. В. Филатов, Г. П. Карпиленко, JT. Н. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 2. - С. 77 - 80.

108. Гулый, И.С. Топинамбур и его использование / И. С. Гулый, Я. Д. Бобровик, Н. С. Ефремов, Н. М. Пасько // Пищевая пром-сть: науч.-производ. сб. — Киев: Урожай, 1987. С. 40-42.

109. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / П. Ю. Каширская // Рос. мед. журн. 2000. -№ 13-14.- С. 472.

110. Купин Г.А. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения / Г. А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Сакун, А. П. Киричатая // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 60-61.

111. Тужилкин, В.И. О реализации проекта «Пектин» / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №3. - С.12-13.

112. Синявская, Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения / IT. Д. Синявская, JT. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова// Кондитерское производство. 2004. - № 1. - С. 12.

113. Прокопенко, В.И. Качественные показатели вареных колбас с биологически активными добавками из топинамбура / В. И. Прокопенко, Ю. И. Куликов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. - С.21-23.

114. ТУ 9196-001-57019373-2004 Палочки крупяные экструдированные.

115. ТУ 9194-016-57889401-02 Концентраты вторых блюд. Каши быстрого приготовления крупяные. Технические условия.

116. ТУ 972940-008-02537419-98 Изделия кулинарные. Запеканки крупяные с добавкой из корнеплодов сахарной свеклы. Технические условия.

117. ТУ 9164-001-00493497-2005. Порошок тыквенный. Технические условия.

118. ГОСТ Р 52171-2003. Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов и кормовой капусты. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия.

119. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.129130131,132.133,134135136137138,139140141,142143144145

120. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

121. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

122. ГОСТ Р 8402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия. Издание с изменением № 1 (ИУС 12-92).

123. ГОСТ Р 52090 2003. Молоко питьевое. Общие технические условия.

124. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные. Технические условия.

125. ГОСТ Р 21-94. Сахар. Технические условия.

126. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

127. ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия.

128. ГОСТ Р 7022-97. Крупа манная. Технические условия.

129. ГОСТ Р 572-60. Крупа пшенная. Технические условия.

130. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия.

131. ГОСТ Р 52091-002. Сливки питьевые пастеризованные.

132. ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого.

133. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия.

134. ТУ 9111-101-54904577-02. Фруктоза Новассвит Голд. Технические условия.

135. СанПиН 2.3.2.1394-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям храпения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

136. Птичкина, Н. М. Измерение вязкости реальных и модельных систем: учебно-мегодическое пособие / Н. М. Птичкина. Саратов : СГАУ им. Н.И.Вавилова, 2004. - 8 с.

137. Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И. А. Рогов. М. : МГУПБ, 2003. - 27 с.

138. Фатьянов, Е.В. Значение показателя «активность воды» для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов / Е. В. Фатьянов // Всероссийский технологический форум: современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. М., 2006. -С. 102.

139. Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А. К. Алейников // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сборник материалов Всероссийской конференции. Саратов, 2007. С. 133 — 134.

140. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов. М. : Колос, 2001. 376 с.

141. ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности рыбы и рыбных продуктов.

142. ГОСТ Р 51411-99. Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы).

143. Тагер, А. А. Физикохимия полимеров / А. А. Тагер. М. : Химия, 1978. - 544 с.

144. Гликмап, С. А. Введение в физическую химию высокополимеров / С. А. Гликман. Саратов : Издательство Саратовского университета, 1959.-380 с.

145. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

146. Остроумов, Л. А. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырь. 2000. - №12. - С. 9 -10.

147. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум / А. Ю. Просеков. Кемерово, 2004. - 54 с.

148. Оленев, Ю.А. Физические свойства смесей мороженого / Ю. А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 53 - 54.

149. ГОСТ Р 13496.22-90. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения цистина и метионина.

150. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

151. ПНД Ф 14.1:2:4.95-97. Методика выполнения измерений кальция в пробах природных и очищенных сточных вод титриметрическим методом.

152. ПНД Ф 14.162.98-97. Расчетная методика нахождения магния по разнице определения содержания суммы кальция и магния.

153. ПНД Ф 14.1:2:4.138-98. Методика выполнения измерений массовой концентрации натрия, калия, лития и стронция в питьевых, природных и сточных водах методом пламенно-эмиссионной спектрометрии.

154. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф В. А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

155. Ловачева, Л. IT. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л. IT. Ловачева. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

156. Адлер, ТО. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер. М. : Наука, 1976. 279 с.

157. Пустыльник, Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений / Е. И. Пустыльник. М. : Наука, 1968. 288с.

158. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

159. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

160. МУК 4.2.1955-05. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа.

161. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

162. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

163. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

164. Филлипс, Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. СПб. : ГИОРД, 2006. 536 с.

165. Moms, Е. R. Mixed Polymer Gels / Е. R. Morris // Elsever Applied Science Series, 1990. P. 291-359.

166. Gonzalves, M. P. Stidies on k-Carrageenan/Locust Bean Gum Mixtures in the Presence of Sodium Chloride and Sodium Iodide / M. P. Gonzalves, C. Gomes, M. J. Langdon // Biopoly. 1997. - V. 41. - P. 657-671.

167. Mc.Cleary, B. V. Enzyme hydrolysis, fine structure and gelling interaction of legumeseed D-galacto-D-mannan / B. V. Mc.Cleary // Carbohydr. Res. -1979.-V. 138.-P. 205-214.

168. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. - V. 15. - P. 209-227.

169. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin. 1985.-V. 14.-P. 157-161.

170. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan from mimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polyrn. 1992.-V. 17.-P. 171 - 181.

171. El-Shattory, Y. Perfomance characteristics of some synthetic emulsifiers / Y. El-Shattory, S. M. Aly, M. G. Megahed // Gums and stabilizers for the food industry 7. New York : IRL Press, 1994. P. 69 - 76.

172. Dickenson, E. Structure and composition of adsorbed protein layers and the relation to emulsion stability / E. Dickenson // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1992.-V. 88.-P. 2979-2983.

173. Sims, T. J. Structural aspects of cooked meat / T. J. Sims, A. J. Bailey // The Chemistry of Muscle-based Foods. 1992. - P. 106-127.

174. Jiang, B. Application of the coupling model to the relaxation Dynamics of polysaccharide/co-solute systems / B. Jiang, S. Kasapis // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. -P. 84 92.

175. Matsunashi, T. Food gels / T. Matsunashi // Elsever Applied Science. -1990. P. 1-51.

176. Einhorn, U. Milk proteins and pectins compatibility and conjugation / U. Einhorn, C. Guyot, B. Senge // Published by The 15-th Gums and stabilizersfor the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 115.

177. Cucheval, A. Interfacial interactions between pectin and k-casein / A. Cucheval, Y. Hernar, D. Otter // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 116.

178. Phillips, G. O. The chemical identification of PNG carrageenan / Phillips G. O. // Gums and stabilizers for the food industry 9. UK, 1996. - P. 403 -421.

179. Truds, J. E. Carrageenan: control of gelling and melting temperature / J. E. Truds // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 105.

180. Dickcnson, E. Interfacial structure and stability of food emulsions as affect by protein-polysaccharide interactions / E. Dickenson // Soft Matter. 2008. - V. 4. - P. 932-942.

181. Foster, T. J. Techno functionality of hydrocolloids and their impact on food structure / T. J. Foster // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. P. 103 - 112.

182. Oviatt, H. W. Thermal treatment of semi-dilute xanthan solutions yields week gels with properties resembling hyaluronic asid / H. W. Oviatt, D. A. Brant // Int. j. of Biol. Macromol. 1995. - V. 15. - P. 3 - 10.

183. Baker, C. W. Distribution of D-galactosyl groups in guar and locust bean gum / C. W. Baker, R. I. Whistler // Carbohydr. Res. 1996. - V. 3. - P. 141-151.

184. Williams, P. A. Interactions in Mixed Polysaccharide Systems / P. A. Williams, G. O. Phillips // Food Biopolysaccharides and Their Applications. New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. P. 463-500.

185. Harris, P. Gelatin in Food Gels / P. Harris // Elsevier, London, 1990. P. 233-289.

186. Hutchinson, K. Encapsulation of soft gels for pharmaceutical advantage / K. Hutchinson // Proceedings of a Symposium, Royal Society of Chemistry, 1992. P. 86-97.

187. Kasapis, S. Gelatin vs. polysaccharide in mixture with sugar / S. Kasapis, I. M. Al-Marhoobi, M. Deszczynnsky, J. R. Mitchel // Biomacromolecules. -2003. -V. 4. P. 1142-1149.

188. Tolstoguzov, V. B. Some physicochemical approaches to the problem of protein texturization / V. B. Tolstoguzov, A. Y. Grinberg, A. N. Gurov // Food Chem. 1985. - V. 33. - P. 151-159.

189. Tolstoguzov, V. B. Functional properties of food proteins and role of protein- polysaccharide interaction / V. B. Tolstoguzov // Food ITydrocolloids. 1991. - V. 4. - P. 429-468.

190. Schmitt, C. Protein- polysaccharide complexes: from basics to food applications / C. Schmitt, E. Kolodziejczyk // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. P. 211 - 223.

191. Sworm, G. Influence of preparation method on the quality of xantan-locust bean gum mixed gels / G. Sworm, E. Kerdavid // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 101.

192. Joice, N. pH Influence on stability of foams with protein polysaccharide complexes at their interfaces / N. Joice, S. C. S. Miquelim, R. Lannes, R. Mezzenda // Food ITydrocolloids. - 2010. - V. 24. - P. 398-405.

193. Williams, P. A. Protein polysaccharide complexes / P. A. Williams // Published by The 10-th International Flydrocolloids conference / June 20-24, 2010, Shanghai, China. - P. 96.

194. Morris, E.R. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids / E. R. Morris // Food Hydrocolloids: Structures, Properties and Functions. -New York and London: Plenum Pres, 1993. P.201-210.

195. Mitchel, J.R. The influence of water on mobility, structure and dispersibility of hydrocolloids / J. R. Mitchel // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. IRL Press, New York, 1996. - P.3-16.

196. Птичкин, И. И., Птичкина Н. М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. -Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2009. 164 с.

197. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks / D. A. Rees // Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 1969. - V. 24. - P. 267-332.

198. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A. I. Usov // Food Plydrocolloids. 1992,- V. 6. - № 1. - P. 9 - 23.

199. Tolstoguzov, V. B. Thermodynamic aspects of dough formation and functionality / V. B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. 1997. - V. 11. - № l.-P. 181 - 193.

200. Гомза, M. M. Р1овое в технологии по производству мороженого «Сливочный пломбир» / М. М. Гомза // Товароведение и экспертиза товаров: проблемы качества и потребительские свойства товаров. Иркутск: Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2007. С. 51-57.

201. Таблицы математической статистики. Составители Большев JI.H., Смирнов Н.В. М. : Наука. Главная редакция физико-математической литературы, 1983. - 416 с.

202. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. М. : Издательский дом: «Деловая литература», 1999. 480 с.

203. Ладодо, К. С. Продукты и блюда в детском питании / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. М. : Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

204. Золотин, А. Ю. Различные наполнители в продуктах детского питания / А. Ю. Золотин, С. В. Фели, Т. А. Антипова, О. И. Башкиров // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 24-25.

205. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. СПб. : ПРОФИКС, 2008. 776 с.

206. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

207. Ляйстпер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляистнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП. - 2006.236 с.

208. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

209. Юдина, Т. П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мылянки / Т. П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№6.-С. 51-53.

210. Гагина, В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевойдобавки / В. И. Гагина, М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 10. - С. 31-33.

211. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М. : Агропромиздат, 2002. 360 с.

212. USDA Nutrient Detabase: Handbook 8, 1987.

213. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. / В. П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 с.

214. Способ получения мясных продуктов функционального назначения: Заявка № 2010 119 383 Российская Федерация / Банникова А. В., Птичкина Н. М., Кунташов Е. В. ; заявл. 14.05.2010. — 5 е., ил