Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Васильева, Инна Витальевна

• Васильева, Инна Витальевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Васильева, Инна Витальевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав сахарной свеклы и роль её компонентов в процессах метаболизма токсичных веществ.

1.2 Использование микроволновой энергии для тепловой обработки продуктов растительного происхождения.

1.3 Использование нетрадиционных видов сырья в производстве изделий со взбивной структурой.

1.2.1. Тенденции расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов.

1.2.2. Технологические свойства и особенности химического состава овощей с связи с возможностью их использования при производстве изделий из бисквитного теста.

1.2.3 Пищевая ценность и технологические свойства ржаной муки.

1.2.4. Тенденции расширения ассортимента самбуков.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ.

ГЛАВА

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Физико-химические методы исследований.

2.2.2 Методы исследований технологических свойств.

2.2.3 Методы исследований безопасности полуфабрикатов и готовой продукции.

ГЛАВА

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВКИ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

3.1 Изучение химического состава и пищевой ценности сахарной свеклы.

3.2 Изучение влияния различных способов тепловой обработки на изменение химического состава и органолептические показатели при получении пасты из сахарной свеклы.

3.2.2 Исследование возможности использования высокочастотного воздействия для получения добавки из сахарной свеклы и отработка её режимов.

3.2.3 Обоснование выбора гидромодуля при получении добавки из сахарной свеклы при помощи высокочастотной энергии.

3.2.4 Исследование изменений качественных показателей пектиновых веществ клеточных стенок сахарной свеклы в процессе СВЧ-обработки.

3.2.5 Разработка рецептуры и технологии производства пасты из сахарной свеклы.

3.2.6 Структурно-механическое свойства пасты из сахарной свеклы.

3.2.7 Исследование показателей пищевой, биологической и энергетической ценности пасты из сахарной свеклы, приготовленной в производственных условиях.

3.2.8 Исследование безопасности пасты из сахарной свеклы

3.2.9 Производственные испытания и органолептическая оценка качества пасты из сахарной свеклы.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ.

ГЛАВА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ИЗДЕЛИЙ СО ВЗБИВНОЙ СТУКТУРОЙ С ДОБАВКОЙ ПАСТЫ ИЗ САХАРНОЙ

СВЕКЛЫ.

4.1. Разработка технологии производства бисквита из ржаной муки с добавкой пасты из сахарной свеклы.

4.1.1 Исследование влияния замены яично-сахарной смеси пастой из сахарной свеклы на характеристики бисквитного теста и качество готового полуфабриката из ржаной муки.

4.1.2 Разработка рецептуры и технологии производства ржаного бисквитного полуфабриката с добавкой пасты из сахарной свеклы.

4.1.3 Сохранение свежести ржаного бисквитного полуфабриката в процессе хранения при замене части яично-сахарной смеси на пасту из сахарной свеклы.

4.1.4 Исследование показателей пищевой и энергетической ценности ржаного бисквита с добавкой пасты из сахарной свеклы.

4.1.5 Исследование показателей качества и микробиологической безопасности ржаного бисквитного полуфабриката с пастой из сахарной свеклы.

4.2 Разработка технологии производства самбуков с использованием пасты из сахарной свеклы.

4.2.1. Влияние концентрации пасты и сахара на показатели качества и продолжительности взбивания самбуков.

4.2.2. Структурно-механические показатели массы самбука с пастой из сахарной свеклы.

4.2.3 Разработка рецептуры и технологии производства самбука яблочного с пастой из сахарной свеклы.

4.2.4 Исследование пищевой и энергетической ценности самбуков с пастой из сахарной свеклы.

4.2.5 Исследование показателей качества и микробиологической безопасности самбуков яблочных с пастой из сахарной свеклы.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ.

ГЛАВА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ДОБАВКОЙ ПАСТЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.

5.1 Разработка рецептур и технологии кулинарных и мучных кондитерских изделий с добавкой пасты из сахарной свеклы.

5.2 Исследование показателей качества, пищевой и энергетической ценности кулинарных и мучных кондитерских изделий с добавкой пасты из сахарной свеклы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания»

Актуальность темы. В комплексе оздоровительных мероприятий, изложенных в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации на период до 2005 года» важное место занимает питание, направленное на профилактику воздействия вредных факторов. Очевидно, что питанию с профилактической направленностью будет неуклонно придаваться все большее внимание, так как поиск новых защитных средств после использования всех возможных санитарно-технических мероприятий, приведет к необходимости применения естественных продуктов, обладающих благоприятным целенаправленным эффектом.

Питание - постоянно действующий фактор, определяющий течение метаболических процессов в организме. Основой современных принципов построения лечебно-профилактического питания является оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных воздействиях вредных контаминантов.

Проблемы обеспечения населения продовольствием особенно заметно обостряются в условиях экологической напряженности, когда возрастает потребность в продуктах, богатых биологически активными веществами, способными связывать и выводить из организма человека чужеродные образования. Дефицит продовольственных ресурсов и потребность в средствах естественной защиты от чужеродных веществ выдвигает в число первоочередных задачу разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий с преимущественным использованием местного сырья.

Регион Центральной России имеет благоприятные условия для выращивания такой сельскохозяйственной культуры, как сахарная свекла. Сахарная свекла - овощная культура, содержащая важные для человеческого организма вещества (сахара, пищевые волокна, минеральные и биологически активные вещества и др.). Это дела4т её весьма ценной для 7 использования в качестве овощной добавки в продукцию общественного питания.

Актуальность настоящего исследования определяется тем, что использование полученной нами пасты из сахарной свеклы, в технологии продукции общественного питания позволит:

- повысить её пищевую ценность за счет снижения содержания легкоусвояемых углеводов, обогащения пищевыми волокнами и биологически активными веществами;

- снизить затраты на производство;

- расширить ассортимент и улучшить качество.

Целесообразность использования пасты сахарной свеклы в качестве функциональной добавки в рецептурах десертных и мучных кондитерских изделий со взбивной структурой обосновывается тем, что содержащиеся в ней сахара и поверхностно-активные вещества (пектины, сапонины, белки) обеспечивают высокие пено-и структурообразующие свойства и позволяют заменить часть основного сырья без ухудшения показателей качества готовой продукции.

Научная задача заключается в разработке способа получения добавки из сахарной свеклы с хорошими органолептическими и технологическими свойствами.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства пасты из сахарной свеклы, а также ассортимента, рецептур и технологии продукции общественного питания с её добавками, обладающей лечебно-профилактической направленностью и диетическими свойствами.

Границы исследования. При разработке ассортимента, рецептур и технологии продукции общественного питания использовалась сахарная свекла сорта Льговская односемянная 52, районированная в хозяйстве «Залегощенский» Орловской области. На стадии подготовки сырья устанавливали влияние способов и режимов различных видов тепловой 8 обработки на химический состав, технологические свойства пасты из сахарной свеклы. На стадии разработки ассортимента и технологии продукции рассматривали возможность использования полученной добавки из сахарной свеклы в рецептурах продукции общественного питания со взбивной структурой.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих задач:

- определить химический состав сахарной свеклы;

- изучить влияние различных способов тепловой обработки на изменение химического состава и органолептических показателей сахарной свеклы; определить оптимальные режимы СВЧ-обработки сахарной свеклы;

- исследовать технологические свойства пасты из сахарной свеклы, полученной с помощью СВЧ-обработки. Провести исследование готового продукта по физико-химическим, органолептическим показателям и по показателям безопасности;

- разработать рецептуры и технологию десертных и мучных кондитерских изделий со взбивной структурой с добавками пасты из сахарной свеклы. Провести комплексные исследования качества готовых изделий по физико-химическим, реологическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы заключается в том, что:

- получены дополнительные данные о содержании в сахарной свёкле Сахаров, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, сапонинов, бетаина;

- разработана технология получения пасты из сахарной свеклы с использованием СВЧ-обработки; 9

- изучено влияние пасты из сахарной свеклы на структурно-механические и органолептические показатели изделий со взбивной структурой, что позволило оптимизировать концентрацию указанного полуфабриката в их рецептурах;

- разработаны рецептуры и технология продукции общественного питания диетического и лечебно-профилактического назначения с добавкой пасты из сахарной свеклы.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств сахарной свеклы и добавок из неё, широкой дегустационной апробацией новых изделий с добавкой из сахарной свеклы, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно-обоснованных рецептур и технологии производства продукции общественного питания с добавками пасты из сахарной свеклы.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пасту из сахарной свеклы: «Консервы. Паста-полуфабрикат из сахарной свеклы» - ТУ 9161-110-02069036-99, ТИ 02069036-045 и РЦ 02069036-035.

Разработана и подготовлена к сертификации нормативно-техническая документация на бисквитный полуфабрикат из ржаной муки с пастой из сахарной свеклы: «Бисквитный полуфабрикат «Солнышко»- ТУ 9134-11502069036-2000, ТИ 02069036-049, РЦ 02069036-038.

Разработаны рецептуры 10 наименований мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы. Показана возможность использования разработанной продукции в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

10

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к внедрению на предприятиях общественного питания и пищеблоках лечебных учреждений г. Орла.

Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественных продуктов питания, созданием продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения, совершенствованием технологии известных пищевых продуктов с растительными добавками, экономией традиционного сырья, рациональным использованием местной сырьевой растительной базы любого региона страны.

На защиту выносятся:

- экспериментальное обоснование способа получения пасты из сахарной свеклы;

- физико-химические и технологические свойства пасты из сахарной свеклы, полученной с помощью СВЧ-обработки;

- результаты исследований влияния пасты из сахарной свеклы на показатели качества изделий со взбивной структурой;

- рекомендации и разработанные рецептуры продукции общественного питания с добавками пасты из сахарной свеклы.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и одобрены на научно-практической конференции «Реформирование региональной экономики: опыт, проблемы, перспективы» (апрель 1997 г., Орел);

-на международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (март 1998 г., Орел);

- на международной конференции «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста» (сентябрь 1999 г., Орел); и

- на юбилейной научной конференции «Теоретические и прикладные аспекты экономических и технологических процессов в современной торговле и общественном питании» (март 2000 г., Санкт-Петербург).

Разработанные рецептуры обсуждены и рекомендованы к внедрению дегустационной (приемочной) комиссией Орловского Государственного технического университета, на областном семинаре по организации обслуживания потребителей и расширению ассортимента кулинарной продукции, организованном отделом общественного питания Управления торговли и потребительских ресурсов администрации Орловской области.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (март, 2000 г.).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 16 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 151 страницах печатного текста, содержит 42 таблицы, 14 рисунков и 13 приложений. Библиографический список содержит 249 источников.

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Васильева, Инна Витальевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Исследование химического состава сахарной свеклы показало, что она является источником ценных пищевых веществ. Установлено, что наибольшая часть углеводов представлена моно- и дисахаридами (16,52%). На долю пищевых волокон приходится около 20% сухих веществ, из которых 1/2 составляют пектиновые вещества. Получены дополнительные данные о минеральном составе, уточнены данные по содержанию таких биологически-активных веществ, как сапонины и бетаин, исследован качественный и количественный состав витаминов.

2. Исследование влияния традиционных способов тепловой обработки (варка в кожуре, припускание, варка на пару, запекание) сахарной свеклы с целью получения добавки показало, что они не пригодны для получения добавки с высокими органолептическими показателями, из-за образования темно-окрашенных соединений, ухудшающих внешний вид и вкусовые качества готового продукта.

3. Установлено, что наиболее приемлемым способом обработки сахарной свеклы является обработка токами СВЧ, позволяющая получить добавку с высокими органолептическими и технологическими показателями. Применение СВЧ-нагрева способствует сохранности основных пищевых веществ, значительно сокращает время тепловой обработки, уменьшает содержание нитратов по сравнению с сырым продуктом в 3-4 раза.

4. Исследование качественного и количественного состава Сахаров пасты из сахарной свеклы, полученной по разработанной нами технологии, показало, что в результате гидролиза сахарозы в присутствии лимонной кислоты инверсии подверглось 23% сахарозы. Содержание фруктозы и глюкозы при этом увеличилось соответственно в 2,7 и 2,0 раз.

135

5. Показана целесообразность использования пасты из сахарной свеклы в качестве стабилизатора и структурообразователя изделий со взбивной структурой.

6. Установлена возможность замены в рецептуре бисквита из ржаной муки 2025% яично-сахарной смеси пастой из сахарной свеклы. Это позволило снизить рецептуре содержание сахара на 33%, яиц на 20% по сравнению с традиционным бисквитом из пшеничной муки. Ржаные бисквитные полуфабрикаты с таким соотношением яиц, сахара и пасты из сахарной свеклы по качеству не уступает традиционному, выход изделия сохраняется. Установлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на замедление процессов черствения ржаных бисквитных полуфабрикатов.

7. На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование ржаной муки и добавки из сахарной свеклы при производстве бисквитных полуфабрикатов способствует обогащению их пищевыми волокнами в 2,9-4,3 раза, минеральными веществами, витаминами, а также снижению калорийности на 11,714,9% в сравнении с бисквитом основным из пшеничной муки. Это позволяет рекомендовать ржаные бисквиты с добавками сахарной свеклы для расширения ассортимента рационального, лечебно-профилактического и диетического питания.

8. Установлено, что внесение добавки сахарной свеклы в рецептуру самбука яблочного взамен части яблочного пюре и сахара (50/30% и 45/50%), позволило уменьшить расход сахара в 2-3 раза и сократить время взбивания в 2-2,5 раза. Блюда быстрее застывают и сохраняют свою пенистую структуру дольше традиционного самбука.

9. Комплексное исследование пищевой ценности самбуков с добавкой сахарной свеклы показало, что они, по сравнению с традиционным яблочным, имеют меньшую калорийность - на 8,9-10,0%, за счет меньшего содержания моно- и дисахаридов, содержат большее количество полисахаридов,

136 что позволяет рекомендовать самбуки с пастой из сахарной свеклы для расширения ассортимента блюд рационального, диетического и лечебно-профилактического назначения.

Ю.На основании результатов проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пасту из сахарной свеклы. Разработана и подготовлена к сертификации нормативно-техническая документация на бисквитный полуфабрикат из ржаной муки с пастой из сахарной свеклы. Разработаны рецептуры 10 наименований блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы. Показана возможность использования разработанной продукции в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Установлены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.

137

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Васильева, Инна Витальевна, 2000 год

1. A.C. 1159536 СССР, МКИ А21Д13/08. Способ производства белк.-бискв. полуфабрикатов. / С.Х. Умирзакова, В.П. Устюгова, М.С. Саулебекова (СССР).—Зс.

2. A.C. 1630748 ССР, МКИ А21Д13/08. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий./ В.П. Анжфириев, Е.Л. Иванов (СССР),—4с.

3. Абатуров П.В., Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Сладкие блюда и напитки. М.: Экономика, 1972. -144 с.

4. Аймухамедова Г.Б., Шехулина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. -119 с.

5. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Структурно-реологические свойства бисквитно-сбивного теста. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, №4, с.35-36.

6. Алпатов И.М., Дагаев В.Н., Саноцкий И.В. Опыт применения витаминов (пангамат кальция, пиридоксин, аскорбиновая кислота) в больших дозах при отравлении углеводородами //Гигиена труда и проф.заболеваний.-1968. -№9.-С.51-54.

7. Атурова М.В, Технология сладких овощных полуфабрикатов: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М., 1990. — 24с.

8. Авдрушайте P.E. Токсическое действие свинца при разном уровне кальция в рационе //Гигиена труда и профзаболеваний.-1982.- ЖЗ.-С.54-55.

9. Ю.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416с.

10. Баглей Е.А., Данко М.И., Гриневич Ю.П. и др. Модификация канцерогенеза антиоксидантами и препаратами полиненасыщенных жирных кислот // Биоантиоксиданты. Черноголовка, 1983. С. 64-65.

11. Балаболкин М.И. Полноценная жизнь при сахарном диабете. — М.: Универсум Паблишинг, 1995. — 250с.

12. Барамидзе Д.Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании. Дисс. канд. техн. наук. — Л.,1988. — 190с.

13. Баранов B.C., Трушкин Л.А. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества. М., 1980. - 27 с.

14. Бесагонова Л.Р., Иваницкая Ю.В. Мучные кондитерские изделия пониженой калорийности. // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. —Л., 1989. — с.36-41.138

15. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала, клеточных стенок и протопектина растительной ткани под влиянием тепловой и механической обработки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени доктора биол. наук. — М., 1958. — 27 с.

16. Бетлева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзор. информ. Сер. 17 "Кондитерская промышленность". — 1992. — Вып 4. с. 28-32.

17. Беюл Е.А., Горунова Н.Н. Значение пищевых волокон в питании // Клиническая медицина. -1987. № 2. - С. 123-127.

18. Бобровник Л.Д., Руденко В.Н. и др. Образование красящих веществ в сахарном производстве. // Известия вузов Пищевая технология. — 19%. — №4. — с.20-23.

19. Бузина Г.В. Исследование процессов производства пищевого пектина из яблочных выжимок. Труды ВНИИКП, 1962, вып. 16, с. 93-97.

20. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.В., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев: Вища школа, 1981. — 182с.

21. Бывальцев А.И., Хубулава З.И. Обогащение кондитерских изделий с пониженной калорийностью // Пищевая технология. — 1986. —№4. — с.35.

22. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и сахарный диабет: Обзор И Казан, мед. журнал. —1983. — Т.64, №6. — с.438-441.

23. Вайнштейн С.Г., Масик А.М., Жужевич И.В. Пищевые волокна -природные многоцелевые энтеросорбенты // Неотложные состояния в клинике внутренних болезней. Полтава, 1989. - С. 109-110.

24. Вайнштейн С.Г., Масик А.Н. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине: Научный обзор. / ВНИИМИ. М.: 1985.

25. Валарович М,П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970, №10, с.12-13.

26. Василенко З.В. Использование продукции обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании. // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сб. науч. тр. — Киев, 1993. — с. 198.

27. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. — М,: Агропромиздат, 1987. — 125с.

28. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О.И. Песочное тесто с яблочно-пектиновой пастой. — Деп. рук. ЦНИИТЭИПищепром, 18.04.1984г. №855 пщ — 84 Ден.139

29. Виленчик А. И. Радиобиологические эффекты и окружающая среда. М.: Энергоатомиздат, 1991. -160 с.

30. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности /Под ред. В.В.Ефремова.-М.:Медицина, 1969. -207с.

31. Волошаненко Г.П., Ремесло Н.В., Руденко В.Н. Роль нуклеиновых кислот и продуктов их превращения в образовании красящих веществ сахарного производства. // Пищевая технология. —1990. —№4. — с.15.

32. Высокоэффективные ПВА в сахарном производстве. // Сахарная промышленность. —1994. — №5.

33. Гинзбург А.Г., Николаева А.Г. Определение объема хлеба. -Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1981, №1, с. 32-33.

34. Глейм В.Г., Хентов В.Я. Об устойчивости пенных пленок и структурных особенностей растворов. — Прикладная химия, 1969, т.42, №11, с.2608-2610.

35. Голенков В.Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: Автореферат дис. докт. биол. наук. М., 1973. - 57 с.

36. Гончарик И.Л. О радиоактивном цезии II Здравоохранение Беларуссии.-1991.-№8.-С.47-50.

37. Горунова H.H. Пищевые волокна в рациональном и лечебном питании. // Диссертация к.м.н. Москва. 1987. с. 114.

38. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. - 240 с.

39. Губиев ,Ю.К. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности. // Пищевая технология. — 1986. — №2

40. Гуськов М.А., Мачихин Ю.А, Лунин О.Г. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

41. Девятников Н.Д., Зусмановский A.C., Цейтлин А.Н. Применение СВЧ электроных приборов и квантовьк генераторов в народном хозяйстве. // Электронная техника. — 1967. сер. 1. — вых 11. — с.45-49.

42. Диагностика и лечение внутренних болезней./ Под ред. Е.В. Гембицкого. — М. Медицина. 1991. — 511 с.

43. Дорохина М.А., Скалозуб Л.С. Использование овощей для снижения калорийности МКИ и повышения их биологической ценности. //140

44. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации. — М., 1989. — с. 26-36.

45. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореферат диссертации доктора технических наук. — М.: 1988. — 50с.

46. Доценко В.А. Лечебное питание при внутренних болезнях. СПб.: Атон, 1999.-400 с.

47. Доценко В.А. Организация специального гипосенсибилизирующего питания рабочих; контактирующих в условиях производства с профессиональными химическими сенсибилизаторами: Методические рекомендации. Л.: ЛСГМИ., 1979.-18с.

48. Доценко В.А., Лифляндский В.Г., Котов Ю.И. и др. Гигиеническое обоснование питания лиц, подвергшихся воздействию избыточных количеств неорганических фторидов //Рациональное питание: Респ.межвед сб.-Киев, 1989.-Вып.24 .-С.34-38.

49. Дубодел Н.П. Исследование клейковины бежов ржи: Автореферат дис. канд. биол. наук. М., 1978 23 с.

50. Дудкин М.С. Пищевые волокна. — Киев: Урожай, 1988. — 27с.

51. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский A.C. Пищевые волокна. // Химия древесины. 1984. №2. с.3-14.

52. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Б. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания.-1998.-№3.-С.36-38.

53. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Б. Пищевые волокна и новые продукты питания //Вопросы питания,-1998.-№2.-С.З 5-41.

54. Дюбкова Т.П., Астахова Л.Н. Особенности питания детей, проживающих на территориях, загрязненных радионуклидами // Здравоохранение Белоруссии. 1988. - № 6. - С. 53-56.

55. Е. Кривошеева, А. Данилова, Е. Бехова, Т. Никуленкова и др. Новый бисквитный полуфабрикат. // Общественное питание. — 1988. — №5. — с.ЗЗ.

56. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972,-456 с.

57. Ефремов В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М.: Медицина, 1969. - 207 с.

58. Ефремова Н.П, Экономное расходование и применение нетрадиционных видов сырья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1981. — №12.—с.2-3.

59. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович В.Л. Сравнение биологической ценности бежов зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977.-Т.13. Вып. 4 - с.595-599.

60. Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовленного в предприятиях общественного питания. Дис. канд. техн. наук.-Л., 1975.-164 с.141

61. Измайлова В,Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. — М.: Наука, 1976, —268с.

62. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленность. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982.—№11. —с.33-34.

63. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля. М.: - 1985.

64. Исследование продовольственных товаров / Под ред. Боровиковой Л.А. -М.: Экономика, 1980. 336 с.

65. Исследование состава и структуры свекловичного пектина / Аймухомедова Г.Б., Рахимов Д.А., Шелухина Н.П. и др.// Изв. АН Кирг.ССР — 1982, №6 — с.41.

66. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975.-252 с.

67. К вопросу использования СВЧ-энергии для приготовления лечебных мясных блюд/А.П.Джангиров// 6-я Всес. науч.-техн. конф.: «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с.-х сырья». -М.: -1989. -С.260-261.

68. Казаков В.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М : Колос, 1980.-319 с.

69. Калинченко В.А. Углеводородный комплекс тритикале и продуктов ее переработки: Автореферат диссертации кандидата биологических наук. — М.: 1980. —28с.

70. Кальвин С. Эстонская кухня. Таллинн: Периодика, 1987. - 128 с.

71. Каминский А.Я., Пшенишнюк Т.Ф. Чмырь А.Д. Измерение пористости мякиша хлебобулочных изделий на приборе ИПХ. Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1985, №3, с 29.

72. Караколев Г., Огнянов Ил., Маринов М. Пектиновые вещества. София. Гос. изд-во Наука, 1956, - 159 с.

73. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1967, -258 с.142

74. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста. Дисс. канд. техн. наук. — М., 1984, — 225 с.

75. Киселева С.И. Использование ржаной муки в производстве кондитерских изделий. — Дисс. кацд. техн. наук. — СПб., 1996, —242с.

76. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой.: Дис. канд. техн. наук. — СПб., 1995. —118с.

77. Ковалёв Н.И. Органолептическая оценка готовой продукции. М.: Экономика, 1968. -117 с.

78. Ковалев Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1981.-224 с.

79. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -.: Колос, 1976.-375 с.

80. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

81. Конь И.Я. Основные принципы изучения обеспеченности витаминами человека // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. VIII. Методы оценки обеспеченности населения витаминами. М., 1987. -С. 28-38.

82. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М.: 1985. — 25с.

83. Корчагина ТЛ. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — Л., 1987. — 17с.

84. Корячкина С, .Баранов В, И Корсакова И. Необычный бисквитный полуфабрикат. // Общественное питание. — 1983. —№8. — с.28-29.

85. Корячкина С.Я. Баранов B.C. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. // Прикладаная биохимия и микробиология. — 1981. — т.17. — №5. — с.748-758.

86. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий.: Автореферат диссертации доктора технических наук. — М., 1988. — 48 с.

87. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. — Кемеровское книжное издательство, 1986. —96с.

88. Котова Н.П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии кулинарной продукции из кабачков. : Автореферат диссертации кандидата технических наук. СПб., 1997. -23 с.

89. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.-287 с.

90. Кубичек Р., Мольсечек Б. Методы определения питательности белка в зерне ржи. // С-х. Биология. 1975. Т. 10- №2. С. 294-303.

91. Кузнецова Л.С, Степанович 3.3. Сиданова М.Ю. и др. Новые виды изделий и композиций в кондитерской промышленности — Обзорная информация. Кондитерская промышленность. М.,ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. №7.

92. Культурная флора СССР : т.2, ч. 1. Рожь / Кобылянский В.Д., Корзун А.Е., Катерова А.Г. и др. Л.: Агропромиздат, 1989,- 368 с.143

93. Курбанов М.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови. Дисс. кавд. техн. наук. — М., 1979. — 187 с.

94. Левченко Б.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. // Электротехнология пектиновых веществ: Тез докл. IV научно-технического семинара. — Киев, 1993. — с.ЗО.

95. Левченко Б.Д., Овсюк Т.И., Костенко Т.И. Принципы и новое направление в диетологии. // Пищевая промышленность. — 1994. — №12с.12.

96. Левченко Б.Д., Тихонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. — 16с.

97. Лежина Е,А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М.: 1988. — 22с.

98. Леонтьева H.A. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютинового сырья. — Дисс. канд. техн. наук.1. СПб., 1997, —189 с.

99. Лешкова Г.С., Михайлов М.Б. Критерий готовности белкового крема -его объемная масса. Общественное питание, 1974, - №1, с. 35-36.

100. Ликвидация последствий загрязнения радионуклидами территории Калужской области в результате аварии на Чернобыльской АЭС: Сб.науч.тр. /Материалы Калужской науч.-практ.конф.,17 апреля 1992г. -Калуга: Обнинск, 1992. -242с.

101. Лисицина Н.В, Изучение конвективного способа тепловой обработки зерна. // Труды ВНИИКП. — М.: 1977. — №12 — с.29-34.

102. Литвинова Е.В. Основы лечебно-профилактического питания. Орел.: Типография ОКИ, 1998. - 181 с.

103. Литовко В.М. Овощи и фрукты в лечебном питании. // Фельдшер и акушерка. —1975. — №7. — с.24-26.

104. Лосева В.А. Растворимость свекловичных белков. // Пищевая технология. — 1993. — №3-4.

105. Любарский Л.Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна) — М.: Хлебоиздат, 1956 — 260 с.

106. Малкин П.М., Долматова М.Ю., Дубровина З.П.,Фролова Е.И. Альгинат кальция как защитное средство при хроническом поступлении с рационаом радиоактивного стронция //Радиобиология.-1970.-Т.10.-Вып.4.-С.566-569.

107. Маршак М.С., Евгенова М.В. О лечебно-профилактическом питании для работающих в условиях воздействия кварцсодержащей пыли //Гигиена труда и проф.заболеваний.-1965.- №4.-С.39-42.

108. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.

109. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с англ. Под ред. Наместникова А.Р. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 239с.144

110. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

111. Медведева Л.Л. Использование овощных добавок при производстве изделий из дрожжевого теста. // Совершенствование технологии продуктов общественного питания . —Л., 1989. — с.100-104.

112. Медведкина Н.В. Клейковина ржи и ее изменчивость в зависимости от сорта и условий выращивания: Автореферат диссертации кандидата сельскохозяйственных наук. — М.: 1972. — 17с.

113. Медицинская картотека. Русские пищевые добавки.М.,1998.-№4.-37с.

114. Мельников В., Усачев А., Мельникова В. и др. 30-60 минут обработки овощей и нитратов в 2 с лишним раза меньше // Питание и общество. -1998.-№4,-с. 31-32.

115. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектологических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, C.B. Балгага, Н.П. Понамарева. -Кишинёв : Изд. АН модд. ССр, 1970, 84 с.

116. Мещерякова В.А., Народецкая Р.В., Цачикян Т.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М.: Агропромиздат. 1989. — 111с.

117. Микроволновая кухня каждый день. Сб. Сост. Васильев Ю.Р. - М.: Омега, 1995. - 384 с.

118. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомоллекулярных систем. — Коллоидный журнал. 1955, Т.1, №2 — с.107-109.

119. Морозов А. Т. Сладкие блюда. М.: Экономика, 1981. - С. 42-46.

120. Нестеренко И.Ф., Мещерская К.А., Добрякова А.И. и др. О биологической активности различных видов сахара и промежуточных продуктов сахарного производства.// Владивосток. — 1981. —с.12.

121. Нестерин М.Ф. Конышев В.А. Роль волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях. / Дудин М.С., Казанская И.С. и др.// Вопросы питания. —1988. — №1. — с.66-67.

122. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М,:Пищевая промышленность, 1976. —247с.

123. Никольская Р.Ф. Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1986 — 192 с.

124. Общесоюзный классификатор: Промышленная и сельскохозяйственная продукция: Ассортиментная часть: Кл. 91 Продукция пищевой промышленности: 176068. — М.: Агропромиздат, 1988. — Т.2. —21 с.

125. Одинцова В.В., Силантьева А.Г., Харина А.М. Разработка и апробация методики определения свежести хлеба. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, №5, с. 124-125.

126. Острик A.C. Ивашкин Н.В., Кокарева В.У. Опыт работы Укркондитерпрома по использованию местных нетрадиционных видов сырья. — ЦНИИТЭИПищепром. — сер.З. — 1983, — вып.З.

127. Патт В.А. Наш хлеб — М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 56с.145

128. Пектин. Производство и применение. / Под ред. Н.С. Карновича. — Киев: Урожай, 1989. — 87с.

129. Перепелкин С.Р. Защитное действие пищи и витаминов при лучевых поражениях организма. М.: Медицина, 1965. - 166 с.

130. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности. // Пищевая технология. — 1990. — №4. — с.12.

131. Петрова И.С. Водорастворимые нейтозаны ржаного зерна, их превращения в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Автореферат диссертации кандидата биологических наук. — М., 1954. — 18с.

132. Петровский К.С. Гигиена питания. — М.: Медицина. — 1979. — с.201-273.

133. Пищевые волокна. / Дудин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. — Киев, Урожай, 1988. — 152с.

134. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. — М.:Агропромиздат, 1987 — 494 с.

135. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. Л.: Колос, 1976, -255 с.

136. Поверхностные силы в тонких пленках. / Под ред. Б.В. Дерягина. М.:Наука, 1974, —288с.

137. Покровский A.A. Биохимическое обоснование разработки продуктов повышенной биологической ценности. // Вопросы питания. — 1964. — №1. — с.8-16.

138. Припутана Л.С. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма. // Рациональное питание: Сб. Минздрава УССР. —1991. —с.64-67.

139. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания // Тез. докл. научной конф., декабрь, 1990. Харьков. -1990.-С.15

140. Производство пшеничных отрубей пищевого назначения. / Колкунова Г.К., Галаев A.C. и др. // Хлебопродукты. —1989. —№2. — с.32-35.

141. Производство улучшеных заварных сортов хлеба из ржаной муки. / Казанская А.Н., Синявская Н.Д., Александрова Е.П. и др. — М.ЦНТИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — 16 с.

142. Промышленные подсластители: опыт использования на предприятиях России. // Пищевая промышленность. — 1994. — №7. — с. 26.

143. Пропопенко Н.Д., Притула В.И., Ройтер И.М. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии — М.:ЦНТИИТЭИ — Пищепром, 1983. — 24 с.

144. Прохорович Л.А. Упрощенный метод измерения величины микроскопируемых объектов. Кишинев, НТО пищевой пром-ти, 1958. -21 с.146

145. Ратушный A.C., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы прикладной квалиметрии) : М.: Русская кулинария, 1991.-182 с.

146. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты: В 3-х частях. — М.:Пищевая промышленность, 1977-1979.

147. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. / Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Шупик А.Г. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. — №1. — с.27-29.

148. Риго Е. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания. — 1982.4. —с.26.

149. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбраум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 178 с.

150. Рию Я. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания. — 1982.4,—с.26-29.

151. Рогов И.А., Токарев Э.С. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов. // М. АгроНИИТЭИ. 1987. с.2-11,14-18,30.

152. Рожь: Производство, химия и технология. / В. Бишук, У.П. Кэмпбелл, Э Древе и др.: Перевод с английского В.И. Дашевского, H.A. Емельяновой.1. М.: Колос, 1980. — 247 с.

153. Ройтер И.М. Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. : Справочник. — Киев: Урожай, 1988. —208с.

154. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. — М.ГИТП, 1957379с.

155. Рыженков В.Е., Ремезова О.В., Белякова H.A., Пищевые волокна и синтетические неспецифические энреросорбенты: гиполипидемическое и антиатеросклеротическое действие// Вопросы питания. -1991. №5. - с.11-18.

156. Самсонов М.М., Жарова E.H. Белок и хлебопекарные качества ржаной муки. // Зерное хозяйство. — 1975. — №3 — с.35-36.

157. Самый быстрый повар. Что и как можно приготовить в микроволновой печи. М.: Багира, 1995. - 352 с.

158. Сапожникова Е.Б. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты.

159. Биологическая химия, 1974, т.5, Ks 3, с. 1-138.

160. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. — М.: Наука, 1965. — 182с.

161. Сапожникова Е.В. Превращение пектиновых веществ в растениях. // Обменные процессы и их регуляция у растений и животных. — Саранск, 1980. —с.4-18.

162. Сапронов А.Р., Жушман А.И. Общая технология сахара и сахаристых веществ. М.: Аргопромиздат, 1990.

163. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.147

164. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.-295 с.

165. СВЧ-энергетика. / Перевод с английского В.Г. Альбина, Э.Я. Пастерна: Под ред. Э. Окресса. — М.:Мир, 1971. т.2. — 272с.

166. Сельское хозяйство: Стат. сб. / Госкомиздат СССР. — М. :Информационно-издательский центр, 1991. —251с.

167. Селягин В.Е., Степанова 3.3., Полякова Е.Г. Выпечка бисквитных полуфабрикотов на основе ПАВ в электромагнитном поле СВЧ. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. — 1984. —№6. -с.58-62.

168. Сироткин В.В. Приезжаева Л.Г., Голенков В.Ф. Метод выделения клейковины из ржаной муки. // Прикладная биохимия и мекробиология. — 1975 — Т.П. — Вып.2. — с.277-281.

169. Сирохман И.В., Коновальчук A.B. Влияние тыквенного пюре на качество и сохраняемость песочного печенья. // Товароведение. — 1990. — №23. -45.35-37.

170. Слабко О.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на её основе. Дисс. канд. техн. наук. — М.,1981. — 190с

171. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. — Л.: Медицина, 1985. — 303с.

172. Смоляр В.И., Салий Н.С., Цапко Е.В. и др. Влияние сапонинов сахарной свеклы на организм животных // Вопросы питания. -1998. № 3. - с. 55-58.

173. Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания. Свердловск. - 1989. -119с.

174. Современная кулинария: как готовить в микроволновой печи / Сост. РИА «Репринт». Мн.: ООО «Этоним»; ООО «Гетман», 1994, -175 с.

175. Соколов O.A., Семенов В.М., Паченский Я.А. Закономерности действия азотных удобрений на продуктивность растений. Известия АН СССР, серия биологическая, № 6, 1986, с 12-15.

176. Соколов С.Я. Сравнительное фармакологическое исследование некоторых тритерпеновых сапоников нейтронного действия. Автореферат докторской диссертации. М.: 1972.

177. Сорочинская О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба.: Автореферат диссертации кандидата биологических наук. — М., 1984. — 24с.

178. Способ производства макаронных хлебобулочных изделий. Заявка №0037454.

179. Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. — М. Медицина, — 1981. — 704с.

180. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. — Диссертация кандидата технических наук. — М., 1976, — 242с.

181. Тесто для изготовления японских бисквитов. / Окумура Макато, Обаси Сиро — Японская заявка №51-44144, опубл. 02.11.81.148

182. Трахтенберг И.М., Талакин Ю.Н., Лескова Г.Е и др. О профилактическом применении пектина при профессиональном меркуриализме //Гигиена труда и проф.заболеваний.-1980.- №7.-С,33-36.

183. Тужилкин В.И., Бугаенко И.Ф., Азрилевич М.Я. Стратегические научные направления инновации сахарной промышленности. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1995. — №1-2. — с.68.

184. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов. // Пищевая технология. — 1995. — №1-2. — с.78.

185. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

186. Уусвирте X. Финская национальная кухня. — М.: Легкая промышленность, 1982 — 73с.

187. Филиппов М.П. ИК-спектроскопия пектиновых веществ. Кишинёв : Штиинца, 1978, - 76 с.

188. Хабова Н., Златанова С. Исследование на некой структурно-механични свойства на бисквитено тесто. Науч. тр. Висш. ин-т хранит и вкус, пром-ста. — Пловдив, 1975,22, №1, с.185-191.

189. Химический состав пищевых продуктов: Кн I.: Справ, табл. содерж. осн. пищ. в-в и энергетическ. ценности пищ. прод. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. —224с.

190. Химический состав пищевых продуктов: Кн 2.: Справ, табл. содерж. осн. пищ. в-в и энергетическ. ценности пищ. прод. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 205с.

191. Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба. / Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д., Патт В.В. и др. — М.:Пищевая промышленность 1979. —112с.

192. Циприян В.И. Пищевые волокна в лечебном и профилактическом питании. // Диабетик. —1994. — №1. — с. 21-22.

193. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. // Диссертация д.т.н. Одесса. 1990. с.23-45,72-76.

194. Чигир И.Н., Егорова З.Е., Александрова М.В. Биохимические и микробиологические показатели овощей, обработанных в СВЧ-печи // Известия вузов Пищевая технология. 1992. - №3-4. - С.57-58.149

195. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - №2, - с. 3239.

196. Шершнев П.А., Овчинников В.В., Федорова А.И. в кн.: Лекарственные и сырьевые ресурсы Иркутской области. Иркутск, 1968, вып. 5, с.164.

197. Шотова В.Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба. — Сборник / Применение улучшителей в хлебопекарном и кондитерском производстве. — Киев, 1974, с.30-31.

198. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белков муки. // Пищевая технология. — 1995. —№2. — с.34-37.

199. Энергетические и белковые потребности: Доклад специального объединенного коммитета экспертов ФАО/ВОЗ №522.: Пер с англ. — М.:Медицина, 1974. — 143с.

200. Юлдашев Н.П., Рахимов ДА., Кондрашко Е.С. Полисахариды. Пектиновые вещества. // Химия природных соединений. — 1983. — №5. — с.640-641.

201. Anderson J.W. Plant filer treatment for metabolic diseases. // Spec, topics Endocrinol Metabol. 1979. V.2.P.1-42.

202. Anderson J.W., Story L., Sieling B. et al. // Amer./J/ Clin. Nutr. — 1984. — vol 40 №6. — P.l 146-1155.

203. Armstrong D.L., Stanley D.W., Maurice T.Y. Functional properties of Microwawe-Heates Soybean Proteins. — In: Functionality and Protein structure. / ied А/ Pour — Ele.ASC Sump. Ser.92. — Amer.Chem. Soc., Waschington, D.C., 1979,—p.147-172.

204. Atherosclerosis Study Group Optimal resourses for primary prevention of diseases. // Circulation. 1984. 7:157A — 205A.

205. Blackburm N.A., Holgate A.M., Read N.W., // Brit. J. Natr. — 1984. — vol.52, №2. —P.197-204.

206. Chen W.J., Anderson J.W., Jennings P.// Proc. soc. exp. biol. (N.Y.). — 1984. — vol.175, №2. — P.240-245.

207. Cummary H.N. Dietary fiber content of some food materials. // J. Food Science and Technology. — 1984. — v.21 — №2 — P.95-97.

208. De Vries J. A. Structural features of apple pectic substances. — Wageningen: S.J., 1983. —82p.

209. Eastwood M. Dietary fibre in human nutrition. // J. Soc. Diary Technology. — 1989. — v.42. — №2. — P.33-34.

210. Ellis P.R. Fibre and food products. // Dietary fibre perspectives: review and bibbliography./ Edited by A.R. Leeds. London. 1985. P. 83-105.

211. Ellis P.R., Dawoud F.M., Morris E.R. Blood glucose, plasma insulin and sensory responses to guarcontaining wheat breads: effect s of mollecular weight and particle size guarcontaining gum. // Br. J. Nutr. 1991 Nov; 66(3); P363-379.

212. Endocrinology / Ed. MacE. Hadey, Prentic — Hall. — New York, 1988. — 549p.

213. Gibson G.R., Roberfroid M.B. J Nutr 1995; 125: 1401-1412.150

214. Glore S.R. Van-Treeck D., Knehans A.W., Guild M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review. // J.Am Diet. Assoc. 1994. Apr 94(4); 425-36

215. Hosney R.C. Functional Properties of Pentosans in baked Foods. // Food Technology. — 1984. — v.42. — №2. — P.33-34.

216. Jankievicz M., Michniewicz J. The effect of soluble pentosons isolated from rye grain on staling of bread. // Food Chemistry. — 1987. — v.25. — №4. — P.241-249.

217. Jenkins D.J.A., Wolewe T.M., Leeds A.R., et al. // Brit, med J. — 1978. — vol.1., №6124. —P.1392-1394.

218. Karlsson R. Pentosans in rye. // Hodowla Rosl. Aclimat. Nasienn. — 1988.v.32. — №2. — P.227-234.

219. Kay R.M., Crobin W., Track N.S. // Diabetologie — 1981. — Vol. 20, №1.1. P.18-21.

220. Kirtschev N.A., Kratchnov C.G. Uber Pektinstoffe einniger der Art. Dancus Carota. —Z.Zebensmittel — untersuch, und Forsch., 1980,170, №1. P. 31-33.

221. Levin В., Horwits D. Dietary fiber. // Med. Clin. North Amer. — 1979. — v.63. — №5. — P.227-234.

222. Ludewig H. — G.Die Kheologie als Parameter bei der Herstellung von feinen Backwaren. "Getreide Mehl und Brof', 1984,38, №11,345-348.

223. Meers A.J. Technological and regulatory aspects of fibre use in food products. — Food Technology in Australia, 1981, № 33, №5, p.235-237.

224. Meuser F., Suckow P. Backtechinsche Wirkung von Roggenpentosanen. // Cetereide Nehl und Brot. —1986. — B.40. —№11. — S.332-336.

225. Morgan L.M., Goulder T.J., Tsiolaris D. et al. / Diabetologia. — 1979. Voll7, №2. —P.85-89.

226. Nerlett S.A., Clesters J.G. Measuring dietary fiber in human foods. // J. Food Science. — 1985. — v.50.— №2. — P.410-423.

227. Nestel P. Fibre: more than a simplistic bellet needed. // Food Ausiral. — 1988. — v.40. — #9. — P.352.

228. Oakenful D. — Food Chem., 1981, v.7,p.l9.

229. Odani T. et al. Chem. Pharm. Bull., 1983, v 31, p. 1059. (Сапонины)

230. Schneeman Olds B. Dietary fiber: phisical and chemical properties methods of analysis and physiological effects. // Food Technology. — 1986. — v.40 — N®2. — P. 104-110.

231. Seibel W. Anreicherung von Brot und Kleingback mit verschieden Ballaststoffen. — Gertiede, Mehl und Brot, 1983, Bd. 37, №12 p. 377-379.

232. Shelton D.R., Appolonia B.L.D. Carbohydrate functionality in the baking process. // Cereal Foods Word. —1985. — V.30 — №7. — P.437-442.

233. Southage D.A. Dietary fiber, analysis and sources. // Amer. J. Clin. Nutr. — 1978. — v.31 — №10. — p.107-110.151

234. Szszesniak A.S. and Baute M.C. Sensory evaluation of food firmness. — J.Textute Studies, 1969, 1, pp. 52-64.

235. Szszesniak A.S. Classification of textural characteristics. — J.Food Sei. 1963,28, pp.385-389.

236. Weipert D. Uber Das Qualitatsbild des Brotroggens. // L. Acker und Pflanzenbau. — 1972. — B.135 — №4. — S.269-278.

237. Weloch P.W., Sivelle L.M., Agater J.B. Dietary fiber fractions in cereal and cereal containing products in Britain. // J.Sci. and Agr. — 1985. — V.36. — №12. —P.l 13-121.

238. Yun J.W. et al. Fructooligosaccharides Occurence, Preparanion, and Applications. Enzyme a Microbiol Technol 1996; 19:107-117.

239. Ziemke W.H. Raisins and Faisin products for the baking industry "Baker's Digs" 1977, 51, №4,26-29.1. СОГЛАСОВАНОактом приемочной комиссииот -етм^иР № £2.1 Технические требования

240. Паста должна соответствовать требованиям настоящих ТУ и вырабатываться технологической инструкции ТИ 02069036-045 и рецептуре РЦ 02069036-035, с соблюдаем санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке .

241. Основные параметры и характеристики12.1 Органолептические показатели пастах должны соответствовать требованиям, азанным в таблице 1.