Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Дерканосов, Николай Иванович

• Дерканосов, Николай Иванович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дерканосов, Николай Иванович

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевые продукты функционального назначения: понятие, 9 классификация, направления функционального обогащения хлебобулочных изделий

1.2 Пищевые волокна, пребиотики, как функциональные ингредиенты 16 хлебобулочных изделий

1.3 Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами: 26 используемые добавки, рецептурные составы, потребительские свойства обогащенных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом»

Актуальность темы. Актуальность исследований обусловлена Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в 2008-2012 гг.

Обогащение рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированными по составу продуктами является одним из основных направлений социальной политики государства. Учитывая исторически сложившуюся высокую долю зерномучной группы в потребительской корзине населения Российской Федерации, существенную роль играют исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий,, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

В настоящее время, ассортимент продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями, составляет свыше 1000 наименований. Годовой объем производства колеблется в пределах 7,5 млн т, при этом около 80 % занимают массовые сорта хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При этом доля изделий профилактического и лечебного назначения, в том числе для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия, составляет до 4 % при реальной потребности 15-18 %. Кроме того, в противоречии с медицинскими рекомендациями находится тенденция увеличения объема выпуска дорогостоящей продукции с высоким содержанием жира и сахара.

Сформировавшиеся в настоящее время направления обогащения хлебобулочных изделий связаны с применением цельного зерна, препаратов пищевых волокон," витаминов, минеральных веществ, белка, антиоксидантов, экстрактов растений, а также биологически активных добавок группы эубиотиков. Значительный вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые академик РАМН В.А. Тутельян, профессора Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский, J1.H. Шатнюк, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, И.В. Матвеева, С.А. Калманович, С.Я. Корячкина, Т.Н. Иванова, В.И. Криштафович и др.

Вместе с тем, низкая удовлетворенность потребителей ассортиментом обогащенных хлебобулочных изделий, выявляемая в процессе социологических опросов, реальный уровень производства этой группы продукции, а также проблемы в оценке ее потребительских свойств, обосновывают целесообразность проведения исследований в этом направлении.

Работа проводилась в соответствии с планом госбюджентной научно-исследовательской работы кафедры коммерции и товароведения Воронежского филиала Российского государственного торгово-экономического университета по теме «Проблемы экспертизы, стабилизации и повышения потребительских свойств товаров»» (номер госрегистрации 0120.0 950492).

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии и товароведная оценка хлебобулочных изделий обогащенных посредством применения продукта переработки якона.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- провести анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий;

- разработать воспроизводимый способ переработки якона, исследовать свойства полуфабриката якона, как технологической и обогащающей добавки;

- разработать рецептурный состав и технологические приемы приготовления хлеба из пшеничной муки с яконом, дать товароведную оценку хлеба пшеничного с яконом;

- разработать рецептурный состав и технологические приемы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом, дать товароведную оценку хлеба ржано-пшеничного с яконом; провести адаптацию квалиметрической модели оценки качества хлебобулочных изделий применительно к обогащенному пшеничному, ржано-пшеничному хлебу, на ее основе дать оценку новым видам изделий;

- разработать методику определения вероятности положительной реакции потребителей на новые виды хлебобулочных изделий;

- разработать нормативную документацию на хлеб пшеничный и ржано-пшеничный с яконом; провести промышленную апробацию разработанных рецептурных составов и технологических приемов.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий посредством использования продукта переработки якона:

- на основании комплексного изучения состава и свойств продуктов переработки якона дано научное обоснование использования порошкообразного полуфабриката якона в качестве физиологически функционального ингредиента для обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами и минеральными веществами; исследована кинетика набухания и гидрофильные свойства порошкообразного полуфабриката якона с позиций его влияния на структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий;

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептурные составы и технологические приемы получения хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с продуктами переработки якона, повышающие потребительские свойства обогащенных изделий;

- усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств применительно к обогащенным хлебобулочным изделиям;

- разработана методика определения вероятности положительной реакции потребителей на новые виды обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделей множественного упорядоченного выбора.

Практическая значимость. Предложены способы переработки якона для использования в качестве обогащающей добавки в технологии хлебобулочных изделий.

Разработаны рецептуры и. параметрьгтехнологического процесса получения хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона. На новые виды изделий разработана и утверждена нормативная документация (СТО 41204708-001-2010, РЦ 41204708-001-2010 «Хлеб пшеничный с яконом», СТО 41204708-002-2010, РЦ 41204708-002-2010 «Хлеб ржано-пшеничный с яконом»).

Разработанные рецептурные составы и параметры технологического процесса апробированы в производственных условиях ЗАО «Хлеб Мещеры» (г. Гусь-Хрустальный).

Усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий. Квалиметрическая модель апробирована и внедрена при проведении смотров качества общественным движением ЦФО «Качество нашей жизни» и ГУП ВО «Воронежкачество».

Разработан метод определения вероятности положительной реакции потребителей на новый вид изделия на основе моделей множественного упорядоченного выбора. Полученная логит-модель позволяет прогнозировать реакцию потребителей на новые виды хлебобулочных изделий и определять значение потребительских свойств, обеспечивающих «попадание» в лучшую группу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на II региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «У Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); Международной научно-практической студенческой конференции «Тенденции формирования профессиональной компетентности специалистов торгово-экономического профиля» (Омск, 2008), У Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложение» (Воронеж, 2008), Международной научной конференции «Современные проблемы прикладной математики и математического моделирования» (Воронеж, 2009), II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009), У1П Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные., растения и перспективы их использования» (Москва, 2009), У Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009), межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2009), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010); Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010).

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование необходимости расширения ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий;

- экспериментальные доказательства целесообразности использования якона как технологической и обогащающей добавки в хлебопечении;

- результаты оптимизации рецептурных составов и обоснования параметров технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с яконом;

- экспериментальные доказательства повышения потребительской ценности хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, посредством использования якона; усовершенствованная квалиметрическая модель оценки качества обогащенного хлеба и результаты ее апробации применительно к хлебу с яконом;

- методика прогнозирования вероятности положительной реакции потребителей на основе моделей множественного упорядоченного выбора;

- рекомендации по практическому использованию якона для повышения потребительских свойств обогащенного хлеба.

Публикации. Основные результаты исследования изложены в 16 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационное исследование состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 151 странице основного текста и в 8 приложениях, иллюстрирована 37 рисунками и 38

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Дерканосов, Николай Иванович

ВЫВОДЫ

1. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Воронежа в отношении обогащенных хлебобулочных изделий. Обоснован выбор хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки как объекта обогащения физиологически функциональными ингредиентами. В качестве последнего приняты пищевые волокна. Установлено, что среди критериев разработки новых обогащенных видов изделий должны быть такие потребительские свойства, как вкус, запах, форма и другие сенсорные характеристики.

2. На основе комплексного изучения установлен химический состав, гигиенические показатели безопасности и технологические свойства порошкообразного полуфабриката якона. Выявлено высокое содержание физиологически функциональных ингредиентов: инулина, клетчатки, кальция, железа, селена. Исследованиями влияния якона на рост и развитие молочнокислых бактерий показано его пребиотическое действие.

3. Изучены кинетика набухания и гидрофильные свойства порошкообразного полуфабриката якона. Установлено, что процесс набухания порошкообразного полуфабриката якона носит экзотермический характер. Изменение температуры находится в обратной пропорциональной зависимости от гранулометрии порошка якона, максимальная степень набухания в прямой пропорциональной зависимости от температуры. Кинетика процесса набухания описывается уравнением первого порядка. Масса воды связанной порошкообразным полуфабрикатом якона составляет 0,20 г/г.

4. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические параметры приготовления обогащенных хлебобулочных изделий с яконом. Определены рациональные дозировки порошкообразного полуфабриката якона -3,5-7,0 % в хлеб из пшеничной и 8,5 % из смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Установлено улучшающее действие порошка якона на потребительские свойства хлебобулочных изделий, в том числе содержание ароматобразующих веществ на 14,9-38,8 % для пшеничного и 20,0 % ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса черствения. Выявлено, что введение в рацион питания хлеба с яконом позволит удовлетворить суточную потребность в пищевых волокнах - на 34,1 и 42,4 %, железе - на 23,1-41,6 и 36,8-66,2 %, селене - 34,9-44,8 и 20,9-26,6 % соответственно для пшеничных и ржано-пшеничных изделий.

6. Усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств применительно к обогащенным хлебобулочным изделиям. Реализация разработанной квалиметрической модели позволила подтвердить целесообразность технологии хлеба с яконом: обобщенный показатель потребительских свойств хлеба пшеничного с яконом в дозировке 7 % составил 1,177, ржано-пшеничного с яконом в дозировке порошкообразного полуфабриката 8,5 % - 1,278.

7. Разработан метод прогнозирования положительной реакции потребителей на новый вид изделия на основе модели множественного упорядоченного выбора. С использованием нормированных оценок отобранных из торговли образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки построена логит-модель вероятности уровня успешности изделия. Сделан вывод о благоприятном прогнозе реакции потребителя на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом.

8. Определены регламентируемые уровни показателей качества хлебобулочных изделий обогащенных яконом, положенные в основу разработанной нормативной и технической документации - СТО 41204708-0012010, РЦ 41204708-001-2010 «Хлеб пшеничный с яконом», СТО 41204708-0022010, РЦ 41204708-002-2010 «Хлеб ржано-пшеничный с яконом».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дерканосов, Николай Иванович, 2011 год

1. Айвазян, С.А. Прикладная статистика. Классификация и снижение размерности Текст./ С.ААйвазян, В.М. Бухнггабер, И.С. Енюков, Л.Д. Мешалкин. -М.: Финансы и статистика, 1989.

2. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий/ Е. Алексеенко//Хлебопродукты. 2008. - №9. - С.50-51.

3. Алехина, H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы Текст./ Дисс. .канд. техн.наук: 05.18.01/Алехина Надежда Николаевна. Воронеж, 2007. - 163 с.

4. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст./Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова//Пищевая промышленность. -2007. №1. - С.6-8.

5. Астредшова, В.В. Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе Текст./ Автореф. дисс. .канд. техн.наук: 05.18.01: защищена 03.11.2010/Астрединова Вера Витальевна. -Воронеж, 2010.-23 с.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник/ Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст./О.В. Афанасьева. СПб: Береста, 2003. - 220 с.

8. Бастриков, Д. Новый продукт из цельного зерна пшеницы Текст./ Д.Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - №4. - С.36-37.

9. Вертяков, Ф.Н. Влияние дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба Текст./ Ф.Н. Вертяков, А.Н. Веретенников, Н.В. Попова// Хлебопродукты. 2009. - №8. - С.51-52.

10. Вершинина, С. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба/ С. Вершинина, О.Кравченко//Хлебопродукты. 2009. - №8. - С.44-45.

11. Воробьева, A.B. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов питания/А.В. Воробьева, H.H. Волкова//Пищевая промышленность.2008.-№11.-С. 72.

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СаНПиН 2.3.2.1078001: утв. гл.сан.врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

13. Голубев, В.Н. Сохранение качества клубней топинамбура Текст./ В.Н. Голубев, Г.В. Мамонова// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. -С.12-15.

14. Голубкина, H.A. Обеспеченность селеном жителей Калужской областиТекст./ Н.А.Голубкина, Г.Ю.Мальцев, Н.Г.Богданов и др.//Вопросы питания,- 1995.-N5.-C.13=15.

15. ГОСТ Р 52249-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

16. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

17. Давние, В.В. Прогнозные модели экспертных предпочтений: монография Текст./ В.В. Давние, В.И. Тинякова; Воронеж, гос. ун-т. Воронеж: Изд-во Воронеж.гос. ун-та, 2005. - 248 с.

18. Дембицкий, В.М. Органические метаболиты лишайников/ В.М. Дембицкий, Г.А. Толстиков. Новосибирск: Гео.филиал СО РАН, 2005. - 135 с.

19. Деренжи, П.С. Свойства зерна используемого в питании человека Текст./ П.С. Деренжи// Хлебопродукты. 2001. - №4. - С.4-6.

20. Джабоева, А. Зеленый горох на службе у хлебопеков/ А. Джабоева, Л.Шаова, Д. Батчаева//Хлебопродукгы. 2007. - №1. - С.38-39.

21. Джабоева, A.C. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов/А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, A.C. Кабалоева, Д.Р. СозаеваУ/Кондитерское и хлебопекарное .производство. -- 2007. №8. - С.4-8.- ------ --- -------

22. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст./ JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

23. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст./ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

24. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст./А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина. М.:ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

25. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст./ В. Дорохович// Хлебопродукты. 2000. - №12. - С. 8-10.

26. Драпкина, Г.С. Потребительская оценка напитков лечебно-профилактического действия на примере города Кемерово Текст./ Г.С. Драпкина, С.Н. Кравченко// Маркетинг в России и за рубежом. 2007. - №2. - С.59-63.

27. Дроздова, Т.М. Физиология питания Текст.: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 352 с.

28. Дубцов, Г.Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания Текст./Дубцов Г.Г.//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №2. -С.24-26.

29. Евдокимова, О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок Текст./О.В. Евдокимова/ЛТищевая промышленность. -2009. -№4.-С.40-41.

30. Егорова, Е.Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровых орехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий/Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин//Известия вузов. Пищевая технология. 2009. -№1. - С.45-47.

31. Елисеева, И.И. Общая теория статистики Текст.: Учебник/ И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. -М.:Финансы и статистика, 2005. 656 с.

32. Еникеев, P.P. Использование функциональных добавок в хлебопечении/ P.P. Еникеев, A.B. Зимичев, А.Г. Кашаев//Пищевая промышленность. 2009. - №8. - С.47-49.

33. Еремина, О.Ю. Пищевая ценность печенья с добавлением крупяного шрота Текст./ О.Ю. Еремина // Материалы Y международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел: ОрелГТУ, 2009. - С.24-26.

34. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / П. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, JI. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 138 с.

35. Зонова, JI.H. Потребительские предпочтения функциональных продуктов питания на потребительском рынке г. Кирова Текст./ JI.H. Зонова, В.П. Фокина // Материалы межрегиональной научно-практической конференции

36. Актуальный проблемы потребительского рынка товаров и услуг. Киров: ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия, 2009. — С.132-133.

37. Зубов, В. Linium usitatissimus самый полезный/ В. Зубов, И. Минович, Т. Цыганова//Хлебопродукты. - 2009. - №6. - С.64-65.

38. Ильина, О. Повышать роль хлеба Текст./0. Ильина//Хлебопродукты. -2008. -№1.-С.14-16.

39. Инулин из цикория. ГНУ ВНИИК// Пищевая промышленность. 2004. - №4.-С. 106.

40. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст./Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 12-14.

41. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания//Л.Г. Ипатова,

42. A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова/Шищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8-10.

43. Ипатова, Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения Текст./Л.Г. Ипатова. Автореф. дисс. . .канд. техн. наук. М., 1997. - 24 с.

44. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст./Л.Г. Ипатова, А.А.Кочеткова, О.Г.Шубина, Т.А.Духу, М.А. ЛевачеваШищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -С.14.

45. Иунихша, B.C. Оценка крупяных продуктов с современных позиций/

46. B.C. Иунихина, Л.Е. Мелешкина //Сборник материалов VII Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.:МГУПП, 2009. - С. 245-250.

47. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 510 с.

48. Киселев, С. Новые продукты лечебно-диетического питания/ С. Киселев, В. Скрябин// Хлебопродукты. 2007. - №10. - С.40-43.

49. Козубаева, Л.А. Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба Текст./ Л.А. Козубаева, В.Л. Злочевский, С.И. Конева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №5-6. - С. 15-16.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина. -М.:Пищевая промышленность, 1978. 277 с.

51. Колесников, В.А. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон/В .А. Колесников, А.И. Артеменко, М.В. Лукьяненко//Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С.34-35.

52. Кононков, П.Ф. Овощи как продукт функционального питания Текст./ П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, В.Ф. Пивоваров, М.С. Гинс, М.С. Бунин, A.B. Мешков, В.И. Терехова. М.: Столичная типография, 2008. - 128 с.

53. Корчагин, В.И. Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 04.07.2001/ Корчагин Виктор Иванович Воронеж, 2001. - 22 с.

54. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий/ В.И. Корчагин, Т.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко. Воронеж: Воронеж.гос.технол.акад., 2001. - 161 с.

55. Корячкина, С. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве хлебобулочных изделий/ С. КорячкинаУ/хлебопродукты. 2008. -№7. - С.38-40.

56. Корячкина, С.Я. Инновационная технология хлеба из проросщенного зерна пшеницы Текст./ С .Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Хранение и переработка зерна. 2009. - №3 (117). - С.51-53.

57. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Текст./ С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Е.В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №1. - С.42-45.

58. Косован, А. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции и перспективы развития Текст./А. Косован// Хлебопродукты. 2009. - №8.- С.4-6.

59. Косован, А.П. Наука как основа инновационного развития хлебопекарной промышленности Текст./ А.П. Косован//Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». Воронеж: ВГТА, 2010. - С. 30-34.

60. Кочеткова, A.A. Спреды функционального назначения: о теории и практике Текст./А.А. Кочеткова, Л.Г. Ипатова// Пищевая промышленность. -2009.-№ 1. С.10-12.

61. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст./ A.A. Кочеткова// Ваше питание. 2000. - №4. - С. 16-19.

62. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст./ A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.4-5.

63. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения Текст./С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова// Пищевая промышленность. 2008. - №4. - С.42-43.

64. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания/ Е.С. Кричман// Пищевая промышленность. 2007. - №8. -С.62-63.

65. Крылова, Э.Н. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами/ Э.Н. Крылова, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова// Пищевая промышленность. 2008. -№6. - С.66-67.

66. Кузнецова, E.H. Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий Текст./ Автореф. дисс. .докт. техн.наук: 05.18.01: защищена 30.09.201 О/Кузнецова Елена Николаевна. Орел, 2010. - 42 с.

67. Кухаренко, A.A. Перспективы производства натуральных продуктов питания в XXI веке/ A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев// Пищевая промышленность. 2009. - №1. - С.20-21.

68. Логвинчук, Т.М. Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД Текст./ Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С.ЗО.

69. Магомедов, Г. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных-изделий (г.-Воронеж)-Текст./Г. Магомедов,-И.—Богомолова,-Е. Пономарева//Хлебопродукты. 2008. - №6. - С.58-59.

70. Магомедов, Г.О. Цикорий Текст./ Т.О. Магомедов // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С.80-81.

71. Малютина, Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями Текст./Т.Н. Малютина. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 2005. - 22 с.

72. Мамаева, Е.И. Влияние селена на эндогенный синтез нитрозаминов и токсическое действие нитритов у крыс Текст./ Е.И.Мамаева и др.//Вопросы питания.- 1994. N4. - С. 16-19.

73. Мачшина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта/ Л.Мачихина// Хлебопродукты. 2007. - №6. - С.41-43.

74. Маюрникова, JI. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях/ Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова// Хлебопродукты. 2008. -№1-. - С.58-59.

75. Мельник, Е.В. Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 25.06.2009/ Мельник Елена Вячеславовна-Москва, 2009. 26 с.

76. Методы биохимического исследования растенийТекст./ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

77. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде Текст./М.:Колос, 1977. С.17-30.

78. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 18.12.2008:

79. Некряч, Е.Ф. Теплота смачивания и гидрофильность некоторых высокомолекулярных соединений Текст./ Автореф. дисс. .канд. химич.наук. -Киев, 1954.-24 с.

80. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст./А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг и др. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.109.-Яи^мфо/?ова,-Г.-Перспективы-использования гречневой-мучки Текст./—

81. Т.Никифорова, С. Пономарев, Е. Мельников, В. Байков // Хлебопродукты. 2007. -№1. - С.46-47.

82. Нилова, Л. Новая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой красноплодной рябины/ Л. Нилова, Н.Дубровская//Хлебопродукты. -2008. - №11. - С.52-53.

83. Овчарова, Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки/ Т.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожняя//Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С.14-15.

84. Оробинская, В.Н. Разработка и применение инулин-пектинового концентрата из скорцонеры в технологии хлеба/ В.Н. Оробинская, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина// Известия вузов. Пищевая технология. 2009. -№2-3. - С.27-29.

85. Остова, Г. Обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами/ Г. Осипова, С. Корячкина// Хлебопродукты. 2007. - №11. - С.38-40.

86. Пат. 2297766 Российская Федерация. МПК6 A 21D 13/08. Способ производства сдобного печенья/ Скобельская З.Г., Сидорова Л.Н.; заявитель и патентообладатель Скобельская З.Г., Сидорова Л.Н. № 2005129156/13; заявл. 21.09.05; опубл. 27.04.2007.

87. Пащенко, Л. Регулирование хлебопекарных свойств муки с помощью продуктов переработки сои/ Л. Пащенко, И. Черемушкина, В. Пащенко, Е. ТрофимоваУ/Хлебопродукты. 2008. - №4. - С.40-41.

88. Пащенко, Л.П. Рациональные аспекты в переработке топинамбура Текст./ Л.П.Пащенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7. - С.13-17.

89. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст./ Л.П.Пащенко, В.В. Стрыгин, В.И. Демченко. Воронеж: ВГТА, 2001. - 144 с.

90. Перковец, М. Функциональный продукт Beneo-ORAFTI хлеб с инулином/М. Перковец//Хлебопродукты. - 2007. - №12. - С.46-47.

91. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней/М.В. Перковец/Шищевая промышленность. - 2007. - №4. -С.56.

92. Перковец, М.В. Что такое пребиотики и с чем их едят ?/ М.В. Перковец//Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С.68.

93. Подгорнова, Н.М. Лабораторный практикум по физической химии Текст.: учебное пособие/ Н.М. Подгорнова, Т.С. Корниенко, С.И. Гаршипа. -Воронеж: ВГТА, 2005. 180 с.

94. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: учебник/ В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 455 с.

95. Ползунова, И.И. Кондитерская паста: расширение ассортимента функциональных продуктов/ И.И. Ползунова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №3. - С.30-32.

96. Посыпайко, В.И. Химические методы анализа Текст./ В.И. Посыпайко, Н.А.Козырева, Ю.П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. - 488 с.

97. Прист, Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов Текст./ Ф. Прист. М.: Мир, 1987. - 117 с.

98. Прянишников, В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов, дис. .канд. техн. наук: 05.18.04/Прянишников Вадим Валентинович. Воронеж, 2007. - 132 с.

99. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производстваТекст./Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

100. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -СПб.:ГИОРД, 2005. 559 с.

101. Рогов,И.А.Синбиотикивтехнологии- продуктов - питания

102. Текст./И.А.Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов. М.:МГУПБ, 2006.

103. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст.: учебник/ Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

104. Росляков, Ю.Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения/ Ю.Ф. Росляков, O.JI. Вершинина, Е.В. Гончар//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №10. - С.24-25.

105. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества Текст./ О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛи принт, 2005.-312 с.

106. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брадес, Медицина, 1998. - 341 с.

107. Сарафанова, JI.A. Пищевые волокна: польза для здоровья и важные технологические функции/Л.А. Сарафанова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №7. - С.4-7.

108. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / ВНИИХП. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

109. Сидорова, JI.H. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий/ Л.Н. Сидорова, В.Г. Байкон, В.В. Бессонов, З.Г. Скобельская// Вопросы питания. Том 76. 2007. - № 3. - С.76-81.

110. Сидорова,Ч.Н. —Разработка—технологии сдобного -— печеньяфункционального назначения с пищевой клтчаткой и лигнином: дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.10.2007/Сидорова Любовь Николаевна. Москва, 2007.- 189 с.

111. Скуратовская, ОД. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи принт. 2002. - 102 с.

112. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст.: Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

113. Таганова, Н. С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: дис. .канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.02.2009 /Таганова Наталья Сергеевна Москва, 2009. - 140 с.

114. Тарасова, В. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий/ В Тарасова, А. Филатова, А. Нечаев, В. Прянишников, Т. Банщикова// Хлебопродукты. 2007. - №9. - С.46-48.

115. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст./ В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев// Хлебопродукты. 2009. - №6. -С.54-55.

116. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст./ В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев// Хлебопродукты. 2009. - №7. -С.36-37.

117. Тарасова, В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий/ В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В.Перковец//Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 70-72.

118. Тарасова, В.В. Использование пищевых волокон при производстве ----пшеничного-хлебаАВ.В.-Тарасова//Кондитерское и-хлебопекарное производство.2009.-№1.-С. 4-7.

119. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.11.07/Тарасова Вероника Владимировна. Москва. - 26 с.

120. Тарасова, В.В. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами/ В.В. Тарасова, A.A. Филатова, А.П. Нечаев//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №7. - С.5-7.

121. Tuncuna, H.H. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов/ H.H. Типсина, А.Е. Туманова//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 11. - С. 10-11.

122. Товароведение и экспертиза потребительских товаров Текст.: учебник/Авторский коллектив под рук. В.В. Шевченко. М.: ИНФРА-М, 2007. -544 с.

123. Тутелъян В.А. Питание в борьбе за выживание Текст./В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М.Г. Гаппаров, В.А. Кудряшева. М.: Академкнига, 2003. - 347 с.

124. Тутельян, В А. Нутрициология как основа современной диетологии Текст./В.А. Тутельян//Материалы I съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М., 2006.

125. Тюрина, Е. Динамика производства хлеба в Московском регионе Текст./Е. Тюрина//Хлебопродукты. 2007. - №2. - С.5-7.

126. Уайт, Дж. Технология дрожжей Текст./Дж. Уайт. М.: — ~ Пшцепромиздат,-1957.-391 с.—-----------------------—------------ —

127. Халафанян, A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. Текст.: 3-е изд. Учебник / A.A. Халафанян. М.: ООО «Бином-Пресс», 2008. - 512 с.

128. Хапанова, Н.Ф. Влияние пищевых волокон на реологические характеристики теста/ Н.Ф. Хапанова, В.В. Тарасова //Сборник материалов VII

129. Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.:МГУПП, 2009. - С. 369-370.

130. Химический состав пищевых продуктов Текст.: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. -Кн.2. 360 с. (163)

131. Хлеб с функциональными свойствами от ООО «ИРЭК»//Хлебопродукты. 2009. - №6. - С.58-59.

132. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания Текст./С.А. Хуршудян//Пищевая промышленность. 2009. - №1. - С.8-9.

133. Цыбикова, Г. Новые хлебобулочные изделия низкой калорийности/ Г. Цыбикова, С. Николаев, А. Охинова//хлебопродукты. 2009. - №7. - С.46-47.

134. Цыганова, Т.Е. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белок и пищевые волокна: дис. .докт. техн. наук: 05.18.01/Цыганова Татьяна Борисовна-Москва, 1991.-498 с.

135. Черно, H.К. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон/ Н.К. Черно// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. -№1. - С.52-53.

136. Чижова, КН. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В. Запенина и др. Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

137. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст./Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

138. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.05.2007/ Шевякова Татьяна Анатольевна — Воронеж, 2007. 20 с.

139. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст./Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№1.-С.38-42.

140. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развитияконцепции «Функциональноепитание» Те кст. / Б. А. .Шендеров//. Пищевая-------промышленность. 2003. - №5. - С.4-7.

141. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст./Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. -М.:МЗРФ, 1994 . 30 с.

142. Шулбаева, Н.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций Текст./ Н.Т. Шулбаева// Пищевая промышленность. 2004. - №10. -С.80-84.

143. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность Текст.: Учебно-справочное пособие/ A.C. Романов, Н.И. Давыденко, JI.H. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. — 278 с.

144. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания Текст./С.Б. Юдина М.:ДеЛи принт, 2008. - 280 с.191. «Citri-fl» снижение себестоимости и улучшение качества хлебобулочной и кондитерской продукции//Хлебопродукты. - 2009. - №2. -С.ЗЗ.

145. Abdul-Hamid, А. et al. //Food Chemistry. 2000. - №68. - P. 15-19. (92)

146. Abuzaytoun Reem, Oxidative stability of flax fnd hemp oils/ Abuzaytoun Reem, ShahidiFereidoon//JAOCS: J.Amer. Oil. Chem. 2006. - 83. - №10 - p. 855-861.

147. Angioloni, A. et al. // Journal of Food Engineering. 2009. - №91. - P.526532.

148. Bourdon, I. et al. American Journal of Clinical Nutrition. 1999. - №69. -P.55-63.

149. Brien, C.M.O. И Journal of Food Engineering. 2003. - №56. - P.265-267.

150. Buckeridge, M.S. et al.//Cereal Chemistry. 2004. - №81. -P.l 15-127.

151. Cavallero, A. et al.//Journal of Cereal Science. 2002. - №36. - P.59-66.

152. Energy and protein gequirements. Report of a Jouint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee WHO Tech. Rep. Scr. № 522, Geneva. 1973. - p.p. 120.

153. Escudero, N.L. et al.//Plant Foods for Human Nutrition. 1999. - №54. --P.327-336:--------------------------------------------------------------------------

154. Http ://Voronezhstat. gks.ru .

155. Hu, G. et al. //Food Chemistry. 2009. - №115. - P.839-842.

156. Johansson, L. et al.//Food Chemistry. 2007. - №105. - P.1439-1445.

157. Kohler, E. Verfahren zurungen der Sauerteggualitat bei Produktionsstorungen/ E. Kohler, G. Trager//Baker und Konditor. 1983.-31.-9.

158. Pat. № 1992721, MIIK 7A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellung/Isaak Boris, 1999.

159. Pat. № 2812544, MUK 7A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellung/ Isaak Boris, 2001.

160. Penke, B., Terecz R., Kovach K. New acid hydrolises method for determining tryptophan in peptides and proteins//Analytical Biochemistry. 1974. - 60 . -45-50.

161. Pusztai, A. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tractA metabolic consequences and application/ A. Pusztai, S. Bardocz// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

162. Rubenthaler, G.L. Effects of glutamic acid related componnds on bread characteristics/ Rubenthaler G.L., Pomeranz J., Finney K.F. //Food Technol. 1965. -19.-11.-99-101.

163. Sangnark, A. et al. //Food Research International. 2004. - №37. - P.66-74.

164. Tosi, EA. et al.//Lebensm.-Wiss. u. Technol. - 2002. - №35(5). - P.472475.

165. Wang, J. et al. //Food Chemistry. 2008. - №109(1). -P.129-136.213. www.gks.ru

166. Анкета анализа потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий

167. Являются ли для Вас хлеб и хлебобулочные изделия продуктом ежедневного потребления11. да 2. нет

168. Как Вы считаете, какое количество хлеба и хлебобулочных изделий в среднем Вы потребляете ежедневно1. менее 100 г2. от 100 до 200 г3. от 200 до 300 г4. более 300 г

169. Каким видам хлеба и хлебобулочных изделий Вы отдаете предпочтение1. хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки2. хлебу из пшеничной муки3. булочным изделиям, включая батоны4. мелкоштучным булочным изделиям5. сдобным булочным изделиям

170. При покупке хлеба и хлебобулочных изделий Вы принимаете во внимание (можно отметить несколько факторов)1. внешний вид (форму, цвет корки, надрезы и т.д.)2. свежесть3. вкус и аромат4. упаковку5. производителя6. пищевую ценность

171. Важно ли для Вас по какой технологии произведены хлеб и хлебобулочные изделия1. по традиционной (опары, закваски, жидкие дрожжи и т.д.)2. по ускоренной, с использованием пищевых добавок и улучшителей3. этот фактор для Вас не является определяющим

172. Как Вы считаете необходимо ли производство хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания1. да 2. нет 3. не знаю

173. Как Вы считаете достаточен ли ассортимент представленных в торговле хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания1. да2. нет3. эта проблема Вас не интересует

174. Готовы ли Вы платить больше за хлебобулочные изделия для профилактического и лечебного питания1. да;2. да, но до определенного предела;3. нет;4. все зависит от конкретных видов изделий и условий потребления.

175. Акт производственных испытаний1. УТВЕРЖДАЮ-Ге-н£,ральный директор "^ЛЕБ МЕЩЕРЫ» -Хрустальный1. АКТпроизводственных испытаний спрсоба приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразного полуфабриката якона

176. В качестве контроля был принят хлеб дарницкий, которыйвырабатывали— в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».

177. Режимы приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на жидкой ржаной закваске с заваркой соответствовали данным табл.1.