Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Белокурова, Елена Владимировна

• Белокурова, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Белокурова, Елена Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.1.1 Ржаные закваски: микрофлора, способы получения

1.1.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски

1.1.3 Добавки в приготовлении жидких ржаных заквасок 18 1.2. Хмель: особенности культуры, область применения

1.2.1 Химический состав хмеля

1.2.2 Особенности получения экстрактов хмеля

1.2.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок 37 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств сырья

2.4 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ

2.5 Способы приготовления и методы анализа свойств теста

2.6 Методы оценки качества готовых изделий

2.7 Сенсорный анализ как метод идентификации ароматобразующих веществ закваски, теста и готового изделия

2.8 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ

3.1 Получение хмелевого экстракта

3.1.1 Выбор параметров получения хмелевого экстракта

3.1.2 Оптимизация параметров получения хмелевого экстракта

3.2 Исследование свойств хмелевого экстракта

3.2.1 Определение физико-химических показателей

3.2.2 Спектральный анализ хмелевого экстракта

3.2.3 Сенсорный анализ хмелевого экстракта

3.3 Влияние хмелевого экстракта на микроорганизмы жидкой ржаной закваски

3.3.1 Влияние хмелевого экстракта на дрожжевые клетки

3.3.2 Влияние хмелевого экстракта на МКБ закваски

3.3.3 Влияние хмелевого экстракта на контаминирующую 78 микрофлору

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

4.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства жидких ржаных заквасок, теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

4.1.1 Исследование влияния экстракта из хмеля на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски

4.1.2 Исследование изменений ароматобразующих веществ ЖРЗ

4.1.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски 92 4.2 Исследование качественных показателей теста и хлеба, приготовленных на заквасках с внесением хмелевого экстракта

4.2.1 Исследование биотехнологических характеристик ржано-пшеничного теста

4.2.2 Исследование ароматобразующих веществ теста

4.2.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса брожения теста

4.2.4 Оценка качества хлеба, приготовленного на заквасках с внесением различных дозировок хмелевого экстракта

4.2.5 Определение общей и пластической деформации хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения

4.2.6 Исследование ароматобразующих веществ хлеба

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ

5.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства теста и качество готовых хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки

5.1.1 Исследование влияния дозировки хмелевого экстракта на показатели теста

5.1.2 Исследование ароматобразующих веществ теста и хрустящих хлебцев

5.1.3 Исследование структурно-механических свойств готового изделия

5.1.4 Изучение органолептических свойств готового изделия 140 6 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

6.1 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

6.2. Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебцев хрустящих

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий»

Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента улучшенных сортов полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционного и нового сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения. Немаловажное значение имеет разработка и внедрение новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство и обеспечить стабильно высокое качество продукции.

В Российском хлебопечении традиционно особое место занимает ассортимент и биотехнология хлеба с использованием ржаной муки и других видов сырья. С точки зрения пищевой ценности характерной особенностью ржаной муки является повышенное содержание в ней витаминов группы В, минеральных элементов, пищевых волокон. Хлеб из ржаной муки отличается от пшеничного неповторимым вкусом и ароматом, сохраняет свои потребительские свойства значительно дольше. Его высокая кислотность является защитой от контаминирующей микрофлоры, прежде всего плесеней и бактерий. Наукой о питании доказано, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Его ценность обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина, а также витаминов группы В и РР [61].

В то же время, с точки зрения функциональных свойств ржаная мука характеризуется повышенной активностью амилолитических ферментов (а- и амилазы), низкой температурой начала клейстеризации крахмала (55°С) и вследствие этого, интенсивным гидролизом последнего до декстринов и мальтозы в период расстойки и первый период выпечки с выделением ранее связанной воды, что может обуславливать ряд дефектов мякиша хлеба и, соответственно для избежания их проявления требует применения специфических технологий.

Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для его производства - ржаной закваски. В настоящее время приготовление ржаных полуфабрикатов - сложный многоступенчатый процесс, в основе которого лежит направленное культивирование микроорганизмов с заданными биохимическими, бактерицидными и технологическими свойствами. Существенный теоретический и практический вклад в исследование этих процессов внесли такие ученые, как JI.H. Казанская, О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, H.A. Лабутина и др.

Однако многогранность одновременно протекающих в такой системе процессов, обуславливает ряд нерешенных задач в этой технологии, среди которых проблемы сохраняемости первоначально внесенных культур, накопление ароматических и вкусовых веществ, обуславливающих потребительские свойства готовых изделий и другие. Необходимо создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, интенсифицирующих и оптимизирующих приготовление теста, в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения его свежести [10].

Поэтому проведение исследований по совершенствованию существующих и разработке новых технологий приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, как на стадии получения полуфабрикатов, так и готовых изделий, представляет научный и практический интерес [85]. В том числе необходима выработка и систематизация подходов к повышению показателей закваски, которые могут быть основаны на определении роли каждого фактора в метаболических процессах, протекающих при ее приготовлении. В связи с чем, представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на выявление закономерностей и разработку технологических решений, обеспечивающих повышение биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и, соответственно, потребительских свойств хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Цель работы: научное обоснование и разработка модифицированных технологий повышения показателей качества жидкой ржаной закваски, способствующих улучшению потребительских свойств хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, посредством направленного воздействия на состав ее питательной смеси.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) разработка способа получения хмелевого экстракта, изучение его состава и свойств;

2) обоснование использования продуктов переработки хмеля в качестве стабилизирующего фактора микрофлоры жидкой ржаной закваски;

3) разработка технологических параметров приготовления жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта в состав питательной смеси;

4) исследование микробиологических, биотехнологических, реологических и сенсорометрических свойств полуфабрикатов с внесением хмелевого экстракта;

5) формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии изменения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски в процессе брожения;

6) исследование влияния хмелевого экстракта в составе жидкой ржаной закваски на показатели качества и потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;

7) разработка модифицированных технологий приготовления хлеба и хрустящих хлебцев с использованием хмелевого экстракта;

8) разработка технической документации на хмелевой экстракт, хлеб с хмелевым экстрактом, ржано-пшеничные хлебцы хрустящие с хмелевым экстрактом;

9) опытно-промышленная апробация основных результатов исследований и расчет экономической эффективности.

Научная новизна.

1. Разработан и научно обоснован системный подход к повышению качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки посредством внесения в рецептурный состав хмелевого экстракта на стадии созревания закваски и теста.

2. Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта.

3. Установлено влияние хмелевого экстракта на микрофлору жидкой ржаной закваски и контаминирующую микрофлору муки.

4. Установлена динамика и кинетика изменения биотехнологических свойств закваски и теста при протекании технологических операций созревания закваски и теста.

5. Исследована зависимость ароматобразующих веществ закваски, теста и хлеба от дозировки хмелевого экстракта.

6. Разработаны математические модели множественной регрессии изменения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и теста в процессе брожения.

7. Установлено влияние хмелевого экстракта на показатели качества и потребительские свойства хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки.

Практическая значимость.

1. Обосновано практическое применение хмелевого экстракта в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления жидкой ржаной закваски.

2. Предложен способ получения хмелевого экстракта.

3. Установлены рациональные дозировки хмелевого экстракта, способствующие повышению показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению потребительских свойств готовых изделий.

4. Разработаны рекомендации по параметрам использования хмелевого экстракта в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Обосновано практическое применение хмелевого экстракта в технологии хрустящих хлебцев.

6. На способ получения хмелевого экстракта получен патент РФ № 2322484. На способ получения жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением хмелевого экстракта получен патент РФ № 2314698. На способ получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой» получен патент РФ № 2329649.

7. Разработаны проекты технической документации (технические условия, рецептуры и технологические инструкции) ТУ 9113-072-020681082007 «Хлеб «Хмелевой», ТИ и РЦ; ТУ 9184-071-02068108-2007 «Экстракт Хмелевой», ТИ и РЦ; ТИ - 02068108-001-2007 «Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», РЦ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на ХЫП, ХЫУ и ХЬУ отчетных научных конференциях ВГТА за 2004, 2005 и 2006 гг. (Воронеж, ВГТА, 2004-2006 г.), на III Международной конференции «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005 г.), опубликованы в виде статей в журналах: «Хлебопродукты» (№ 4, 2007 г., № 9, 2007 г., №5, 2008 г.), «Хлебопек» (№ 2, 2006 г., № 3, 2007 г), «Системный анализ и управление в биомедицинских системах» (Том 6, № 4, 2007 г.), «Хранение и переработка зерна» (№ 5, 2008 г., № 7, 2008 г); в сборниках научных трудов: «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (Москва, РАЕН, 2005 г.), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, УГЭУ, 2006, 2007, 2008 гг.); в виде тезисов: Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, РАЕН, 2005 г.), Ш-й Юбилейной международной выставки- конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2005 г.), У-ой и У1-ой научно-практических конференций «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, ВМИПК, , 2005, 2006 гг.), общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2006 г.), У-ой У1-ой международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП, 2006, 2007 гг.), УШ-ой, 1Х-ой всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2007, 2008 гг.).

Результаты работы представлялись на:

-юбилейной выставке, посвященной 75-летию ВГТА (20-21 октября 2005 г.);

- 21-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (23-25 ноября 2005 г.), награждены дипломом за разработку ржано-пшеничного хлеба с добавлением хмелевого экстракта;

- 22-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (29-31 марта 2006 г.), награждены дипломом за разработку технологии хлеба «Хмелевой»;

- 23-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (22-24 ноября 2006 г.), награждены дипломами за разработку ржано-пшеничных хлебцев «Арома» и за разработку ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой»;

- специализированной выставке «Усадьба-2007» награждены дипломами за разработку технологий приготовления ржано-пшеничных хлебцев «Арома» и ржаного и ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой» с различными добавками.

Проведена производственная апробация способа регулирования показателей жидкой ржаной закваски и способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием хмелевого экстракта в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 27 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературных источников, экспериментальной части из 5 глав, списка источников, 5 приложений. Список литературы включает 120 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 166 страницах основного текста, включает 78 рисунков и 30 таблиц. Приложения содержат проекты технической документации на хлеб «Хмелевой», экстракт хмелевой, хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», акты производственных испытаний, патенты, дипломы 21-23 межрегиональных выставок «ПРОДТОРГ» и специализированной выставки «Усадьба».

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Белокурова, Елена Владимировна

152 ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке теоретических и практических основ использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта: соотношение гранулированного хмеля и воды, в масс, долях 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100° С. Установлено, что хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5 % горьких и 4,5 % дубильных веществ;

2. Установлено стимулирующее влияние 2 - 4 % хмелевого экстракта на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии закваски и ингибирующее действие на контаминирующую микрофлору муки.

3. Изучена динамика биотехнологических процессов в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта. Разработаны параметры приготовления закваски с внесением 2 — 4 % хмелевого экстракта, способствующие интенсификации спиртового и молочнокислого брожения.

4. Установлено, что внесение хмелевого экстракта с закваской способствует интенсификации кислотонакопления и газообразования, увеличению количества среднеполярных и неполярных ароматобразующих веществ. Определено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на реологические свойства теста.

5. Проведена формализация моделей множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски и теста для ржано-пшеничного хлеба методом наименьших квадратов, для прогнозирования процессов в производственных условиях, выбора и обоснования их аппаратурно-технологического оформления.

6. Установлено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на показатели качества, в том числе сенсорометрические характеристики, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

7. Разработаны модифицированные технологии приготовления хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением хмелевого экстракта на стадии приготовления закваски и теста.

8. Разработана техническая документация ТУ 9184-071-02068108-2007 «Экстракт Хмелевой», ТИ и РЦ; ТУ 9113-072-02068108-2007 «Хлеб «Хмелевой», ТИ и РЦ; ТИ - 02068108-001-2007 «Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие «Арома», РЦ.

9. Проведена промышленная апробация способов получения жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта и ржано-пшеничного хлеба на ее основе в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа. Определена экономическая эффективность предложенной технологии и конкурентоспособность изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба традиционно являются продуктом массового потребления. В связи с этим важнейшим направлением хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента, повышение качества, безопасности и вкусовых достоинств изделий, а также ускорение и совершенствование процессов приготовления полуфабрикатов для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Решение этой проблемы связано с изучением закономерностей протекающих при созревании полуфабрикатов, которые влияют на скорость технологического процесса и определяют показатели качества как полуфабрикатов, так и готовых изделий. Одними из наиболее важных факторов, влияющих на качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, являются свойства жидкой ржаной закваски. Улучшить и стабилизировать биотехнологические свойства жидкой ржаной закваски можно путем воздействия на параметры процесса и состав питательной среды. Внесение природных добавок способствует комплексному обогащению питательных смесей веществами, необходимыми для жизнедеятельности бродильной микрофлоры жидкой ржаной закваски.

Стабилизировать симбиотическое взаимодействие микрофлоры закваски в условиях постоянной контаминации микроорганизмами муки, воды и других окружающих факторов, и на ряду с этим улучшить и стабилизировать биотехнологические свойства жидкой ржаной закваски и потребительских свойств готовых изделий можно введением натурального сырья, имеющего высокую фунгицидную и бактерицидную активность, например, хмеля и хмелепродуктов. Разработке практического решения этой задачи посвящена настоящая работа.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Микробиологии и биохимии», «Математического моделирования информационных и управляющих систем» Воронежской государственной технологической академии, на кафедре физики Воронежского института Министерства внутренних дел Российской Федерации.

Объектом исследований являлись: мука ржаная обдирная; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта; хмель гранулированный, хмелевой экстракт, жидкая ржаная закваска, тесто, хлеб и хрустящие хлебцы из смеси ржаной и пшеничной муки.

Все виды сырья, применяемые в исследованиях, отвечали требованиям соответствующих стандартов и других нормативных документов на сырье.

Общая схема проведения эксперимента приведена на рис. 5.

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

В работе применялось следующее сырье: мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189; дрожи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01; хмель прессованный или хмель гранулированный — ГОСТ 21947.

Теоретическое обоснование направления исследований

Обоснование направлений использования хмелевого экстракта

Определение характеристик хмелевого экстракта

Оптимизация параметров получения хмелевого экстракта

Сенсорометрический анализ хмелевого экстракта

Разработка способа и технической документации на получение хмелевого экстракта

Разработка технологических приемов использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Исследование влияния хмелевого экстракта на полезную и контаминирующую микрофлору хлебопекарного производства

Изучение влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биотехнологические показатели закваски

Построение и проверка адекватности моделей множественной регрессии

Исследование показателей полуфабрикатов с внесением хмелевого экстракта в закваску и тесто

Сенсорный анализ закваски, теста, хлеба и хрустящих хлебцев

Оценка качества готовых изделий с внесением хмелевого экстракта

Регистрация новизны разработанных технических решений

Промышленная апробация способа приготовления жидкой ржаной закваски с внесением хмелевого экстракта и хлеба на ее основе

Разработка проекта технической документации

Расчет экономической эффективности и конкурентоспособности изделий с внесением хмелевого экстракта

Рисунок 5 Схема проведения эксперимента 2.3 Методы исследования свойств сырья

Ржаную и пшеничную муку, применявшуюся в работе, анализировали по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404, количество клейковины пшеничной муки по ГОСТ 27839, растяжимость, эластичность сырой клейковины — общепринятым методом

91/, автолитическая активность ржаной муки по ГОСТ 27495, кислотность по ГОСТ 27493

Каждую партию ржаной муки исследовали по содержанию редуцирующих Сахаров феррицианидным методом /37/.

Автолитическую активность в % водорастворимых веществ определяли по методике, приведенной в /91/.

Характеристика партий муки, используемых в исследованиях, приведена в таблицах 4,5.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Белокурова, Елена Владимировна, 2008 год

1. А. с. 1554862 СССР, МКИ А 21 Б 8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / В. В. Кузьминский, А. И. Быстрова, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева (СССР). № 4393111/30-13; заявл. 17.03.87; опубл. 07.04.90, Бюл. № 13.

2. А. с. 1561547 СССР, МКИ А 21 Б 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А. С. Демидова, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР). № 3525231/29-13; заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04; ДСП.

3. А. с. 1679676 СССР, МКИ А 21 Б 8/24. Способ производства пшеничного или ржано-пшеничного хлеба Текст. / Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 21679676/13; заявл. 24.08.88; опубл. 29.11.90, Бюл. № 40.

4. А. с. 1687203 СССР, МКИ А 21 В 8/04. Способ приготовления ржаной закваски Текст. / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, А. И. Кобатов, Б. А. Никонов (СССР). № 4656715/31-13; заявл. 27.02.89; опубл. 30.10.90, Бюл. № 40.

5. А. с. 1687202 СССР, МКИ А 21 Б 8/24. Способ производства ржано-пшеничного хлеба Текст. / А. И. Быстрова, Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 4371149/13; заявл. 23.08.89; опубл. 30.10.92, Бюл. № 40.

6. А. с. 2039436 СССР, МКИ А 21 В 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (СССР). № 93037422/13; заявл. 29.07.93; опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

7. А. с. 2044488 СССР, МКИ А 21 Б 8/04. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления хлеба Текст. / В. Н. Касьяненко, Г. А. Петрищева (СССР). -№ 93037156/13; заявл. 21.07.93; опубл. 27.08.95, Бюл. № 27.

8. Акопян, Ю. Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: дис. .канд. техн. наук / Ю. Р. Акопян- М., МГАПП. -1990.-350 с.

9. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. / Т. К. Апет. Минск: Подррури, 1997. - 319 с.

10. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л. Я. Ауэрман, под ред. Л. П. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. -СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

11. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003.- 221 с.

12. Белянина, Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст.: дис. канд. техн. наук / Н. Д. Белянина. М.: МГУПП, 1984. - 261 с.

13. Березина, Н. А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Березина Н. А. Орел, 2002. - 27 с.

14. Богатырева, Т. Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17 -19.

15. Богачев, Б.М. Теория вероятностей: Учеб. Пособие Текст. / Б.М. Богачев, В.В. Сысоев // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000.- 135с.

16. Брусиловский, Л. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, Л. А. Баранникова, И. А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1992.-128 с.

17. Ведринская, М. Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ Текст. / М. Б. Ведринская // Пищевая промышленность. 1994. -№4.-с. 96- 100.

18. Влияние температуры на продуцирование органических кислот при брожении теста на молочнокислых бактериях и на дрожжах Текст. / Б. ОгЬа,

19. Vesna Stehlik-Tomas, Durdica Sehovic, S. Romac // Prehramb.-technol. i biotechnol. rev. 1994. - № 4. - C. 16 - 19.

20. Вольтерра, В. Математическая теория борьбы за существование Текст.: пер. с франц. / В. Вольтерра. М.: Наука, 1976. - 288 с.

21. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: справочник / А. Е. Юрченко, Н. П. Пирогова, Н. П. Суман и др.; под ред. А. Е. Юрченко. М.: Экономика, 1997. -№2.-С. 5- 10.

22. Высоцкий, В. Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова // Вопросы питания. — 1995. — № 5. — С. 25 — 28.

23. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 198 с.

24. Горячева, Н.Г. Фенольные соединения в хмелепродуктах различных сортов хмеля. / Н. Г. Горячева, Е. Ф. Шаненко, Т. В. Пичугина // «Пиво и напитки», 2001, 32, стр.28

25. Гусева, Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук / Гусева Д. А. Москва, 1998. - 25 с.

26. Димитрова, М.В. Качественные показатели хлебопекарных дрожжей из хмеля и изменения в микрофлоре при их хранении Текст. / М.В. Димитрова, Д. Хрусавов, Н. Динков // Известия вузов. Пищевая технология 1999. - № 4. - С. 16-17.

27. Дерканосова, Н. М. Математическое моделирование динамики биологических систем Текст. // Учебное пособие / Н. М. Дерканосова, В. И. Корчагин, В. И. Новосельцев, Ю. С. Сербулов / под ред. В. И. Новосельцева. -Воронеж: изд-во «Кварта», 2003. — 152 с.

28. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов Текст.: дис. докт. техн. наук / Дерканосова Н. М. Воронеж, 2001. -476 с.

29. Драчева, JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

30. Дубцов, Г.Г. Обогащение хлебобулочных изделий селеном Текст. / Г.Г. Дубцов, Е.В. Михайлюкова, С.А. Комлева // Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тез. докл. Пятигорск, 1993 г. — С. 62 - 67.

31. Дубров A.M., Мхиторян B.C., Трошин Л.И., Многомерные статистические методы.- М.:Финансы и статистика, 2000.- 352с.

32. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош: под ред. А. И. Ермакова. -Изд. 3-е, перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. -430 с.

33. Ермолова, Г. А. Технология и оборудования производства пива и безалкогольных напитков Текст. : Учеб. для нач. и проф. образования // Г. А. Ермолова, Р.А. Колчева. М. : ИРПО : Изд-центр «Академия», 2000.- 416 с.

34. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов. Воронеж: изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

35. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, Л. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. — 138 с.

36. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

37. Заявка 2710449 Франция, МКИ5 А 21 Д 13/04. Композиция из хлебопекарной муки и способ ее использования Текст. / Опубл. 30.09.93.

38. Заявка 2709045 Франция, МКИ6 А 21 Д 8/00. Способ быстрого приготовления хлеба Текст. / Taper Joseph. Заявл. 16. 08. 93; опубл. 24. 02. 95.

39. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко // Учебник. 2-е изд., перераб./ Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001.-430 с.

40. Иваницкий, С. И. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов Текст. / С. И. Иваницкий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1998. № 1. — С. 103 — 117.

41. Кадыров, С. В. Соя и здоровое питание Текст. / С. В. Кадыров, Г. Г. Черников. Воронеж: Б. И., 1998. - 59 с.

42. Казаков, Е. Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. /Е. Д. Казаков //Хлебопродукты. — 1997. — № 10.-С. 10- 11.

43. Казанская, Л. Н. Добавки для ржаного хлеба Текст. / Л. Н. Казанская, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 21 - 22.

44. Казанская, JI. H. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI. Н. Казанская, Н. А. Белянина, Е. В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997. - № 10 - С. 18 - 19.

45. Казанская, JI. Н. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI. Н. Казанская, Н. Д. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1990. № 4. - С. 21 — 22.

46. Казанская, JÏ. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л. Казанская, С. Синявская, Л. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42 - 48.

47. Казанская, Л. Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба Текст.: автореферат дис. .докт. техн. наук / Л. Н. Казанская. М.: МТИПП, 1983. - 34 с.

48. Калашникова, C.B. Соя в производстве хлебобулочных изделий Текст. / С. В. Калашникова // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 22.

49. Калач, A.B. Мультисенсорные системы «электронный нос» и «электронный язык». Устройство, принцип функционирования и применение в анализе: Монография// A.B. Калач.- Воронеж: Воронежский институт МВД России, 2006.-134 с.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения.// Н.П. Козьмина.- М.: Пищ. промышленность, 1971.-439с.

51. Козубаева, Л.А., Кузьмина С.С. Товароведная оценка зернового хлеба Текст. / Л. Козубаева, С. Кузьмина // Хранение и переработка зерна. 2008. -№7.-С. 61,62.

52. Коренман, Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов Текст.: учебн. пособ. для студен, вузов (гриф МО). В 4-х книгах. -2-е изд., перераб. и доп. М.: КолосС, 2005. - 1055 с.

53. Короткое, Ю. А. Способ производства хлеба Текст. / Ю. А. Короткое, И. В. Коваль //Хлебопродукты. 1999.-№ 5.-С. 31 -33.

54. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 182 с.

55. Корячкина, С.Я. Создание технологии хлебобулочных изделий для больных сахарным диабетом Текст. / С. Корячкина // Хранение и переработка зерна. 2008. - № 5. - С. 44-46.

56. Кузнецова, Л. И. Традиционные и ускоренные технологии производства ржаного хлеба Текст. / Л. И. Казанская // Хлебопек. — 2004. № 1.-С. 30-36.

57. Кузьмина, Е. И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. - № 5. -С. 14.

58. Курицкий, Б.Я. Поиск оптимальных решений средствами EXCEL 7.0 Текст. / Б.Я. Курицкий. СПб.: BHV.- Санкт - Петербург, 1997.-384с.

59. Лабутина, И.В. технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Текст. / И. Лабутина. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, 260 с.

60. Лекарственные растения: хмель обыкновенный Электронный ресурс. -Режим доступа: http://lekmed.ru/info/stati.ru, дата входа 29/02/08

61. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / А. Ленинджер. М.: Мир, 1985.- 1056 с.

62. Лукин, Н. Я. Пути совершенствования технологии производства сахаристых крахмалопродуктов Текст. / Н. А. Лукин, А. И. Жушман // Пищевая технология. 1995. - № 1. — С. 77.

63. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Т. В. Лущик. Москва, 2003. - 27 с.

64. Мазур, П. Я. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба Текст. : учебное пособие / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, Н. М. Дерканосова, С. А. Шеламова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003,- 156 с.

65. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств Текст. / 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Пищ. промышленность, 1980 г. — 560 с.

66. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

67. Матвеева, И. В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, Ю. Н. Малофеева, Т. А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№2.-С. 68-71.

68. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: Справочник/ под редакцией Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

69. Методические рекомендации по интродукции якона в России Текст. / П. Ф. Кононков, Г. Б. Тюкавин, В. К. Гинс. М.: ВНИИССОК, 1999. - 33 с.

70. Незнанова, Н. А. Интенсификация процессов созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей Текст. / Н. А. Незнанова, В. Н. Талантов, А. Л. Салий, Г. В. Соловьев. —

71. М.:ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 28 с. ( Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор. Информ.).

72. Пат. 2075935 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. № 93048708/13; заявл. 21.10.93; опубл. 27.03.99, Бюл. № 9.

73. Пат. 2098964 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба Текст. / Матвеева И. В., Камышов А. Ю., Юдина Т. А. № 95100233/13; заявл. 12.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

74. Пат. 21094447 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства заварных хлебобулочных изделий Текст. / Кербунов В. В., Жукова Н. П., Харук Г. М. № 96109948/13; заявл. 28.05.96; опубл. 27.04.98, Бюл. № 29.

75. Пат. 2122794 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Наконечный В. И. -№ 93522570/13;заявл. 11.03.96; опубл. 10.05.98, Бюл. № 34.

76. Пат. 2139660 Российская Федерация, МКИ А 21 D 2/36, 8/02, 13/08. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Цирульниченко О. В. № 98112682/13; заявл. 06.07.98; опубл. 20.10.99, Бюл. №29.

77. Пат. 2189145 Российская Федерация, МКИ А21 D 8/02. Способ получения ржаного хлеба Текст. / М.М. Леонтьев, Р.В. Кузьминский, Н.В. Серегина № 93048707/14; заявл. 21.10.93; опубл. 27.03.99, Бюл. № 6.

78. Пат. 6242038 США, МПК 7 С 12 С 3/00. Быстро диспергируемый липидный экстракт хмеля Текст. / Guzinski James A., Schulze Mark Н. № 08/972914; заявл. 18.11.1997; опубл. 05.06.2001, НПК 426/600

79. Пащенко, Л. П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба Текст.: учебное пособие / Л. П. Пащенко // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 205 с.

80. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учебное пособие /Л.П. Пащенко // — М.: Колос, 2002-368 с.

81. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст.: учебное пособие /Л.П. Пащенко // —Воронеж, 2006-312 с.

82. Поландова, Р. Д. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Ф. Дремучева. М.: Пищевая пром-сть, 1989. - 60 с.

83. Поландова, Р. Д. Основные направления исследований в области микробиологии хлебопечения. История, современные тенденции Текст. / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 1997. - № 5. - С. 11 — 12.

84. Поландова, Р. Д. Ученые ГОСНИИХП хлебопекарным предприятиям Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2005. — № 1. - С. 17 - 18.

85. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО). 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004 - 264 с.

86. Райнеке, Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С.30-31.

87. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 193 с.

88. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина .-М. :Издательский центр Академия, 2004.-208с.

89. Роте, М. Аромат хлеба. Текст. / Под ред. Л.Я. Ауэрмана // М.: Пищ. промышленность, 1978.-237с.

90. Санина, Т. В. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Т. В. Санина // Хлебопродукты. — 1998. № 4. - С. 12-13.

91. Сарычев, Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба Текст. / Б.Г. Сарычев//.- М.: Пищепромиздат, 1959.- 192с.

92. Сатцаева, И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологий хмелевых заквасок Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук / И.К. Сатцаева Орел, 2004. - 25 с.

93. Сатцаева, И.К. Применение ВЭЖХ для исследования хмелевых заквасок при приготовлении хлеба Текст. / И.К. Сатцаева, В.А. Гаврилина, С.Я. Корячкина, С.Н. Сычев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 10.-С. 34,35.

94. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / ВНИИХП. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 496 с.

95. Сергеев, В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая пром-сть, 2001.-№ 6.-С. 28-30.

96. Словцов, С. А. Источник здоровья россиян Текст. / С. А. Словцов, С. Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. -№ 1. — С. 10-11.

97. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А. Г. Стромберга. 5-е изд., испр. - М.: Высшая школа, 2003. - 527 с.

98. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1993.- 240 с.

99. Фурманова, И. Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Фурманова И. Б. М.: МТИПП, 2002. - 25 с.

100. Цыбиков, Г. И. Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски Текст. / Г. И. Цыбинков, Т. С. Козлова, В. П. Бумко // Междунар. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: тез. докл. М., Видное, 1992. - С. 351 - 352.

101. Цыганова, Т. Б. Применение белоксо держащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990. - 32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть).

102. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т. Б. Цыганова М.: Проф. Обр. Издат, 2001. - 438 с.

103. Чехова, Е. И. Способ производства хлеба «Фатима» Текст. / Е. И. Чехова // Хлебопечение России. 2002. - № 10. - с. 37.

104. Ширшиков, M. Я. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Ширшиков М. А. — Москва, 2002.-27 с.

105. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. JI. В. Алексеевой, Г. А. Куриллы; под ред. Е. Н. Кондратьевой. — М.: Мир, 1987. -566 с.

106. Шуб, И. С. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи Текст. / И. С. Шуб, М. В. Логинова, О. М. Аношина, В. С. Шикина // Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологи — третьему тысячелетию»: тез. докл. — Краснодар, 2000. С. 113 - 132.

107. Biende M. Gruñes gold anticancerogene artivitat-ein neuer aspekt bei hopfeninhaltsstoffen / M. Biende // Brauindustrie. 1999. - 84, 9. - P. 502-507.

108. Chatterjce B. ß-Amylolytic activities of Emericella nubilans / B. Chatterjce, H. Dose // Biotechnology letters. 1988. - Vol. 10. - № 2. - P. 142 -143.

109. Golubev, V. Introduction to bioengineering. UFLA, Lavras, Brasil, 1995.-248 p.

110. Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. — Marcel Dekker, N.-Y., 1997. 702 p.