Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Павлова, Оксана Викторовна

• Павлова, Оксана Викторовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Павлова, Оксана Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1 ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ БЕЛКОМ, ПРОВИТАМИНОМ А И МИНЕРАЛЬНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ

1.1 Обоснование разработки технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

1.2 Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком, провитамином А и кальцием

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований

2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ВОСТРЕБОВАННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА БЕЛКОМ

4.1 Обоснование выбора фасоли в качестве высокобелковой добавки для производства хлебобулочных изделий

4.2 Способ получения фасолевого полуфабриката с использованием активации собственной ферментативной системы

4.3 Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с фасолевым полуфабрикатом

4.4 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком

ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОВИТАМИНОМ А 90 5.1 Скрининг сортов тыквы продовольственной с целью выбора наиболее перспективного источника провитамина А для обогащения хлебобулочных изделий

5.2 Разработка технологии приготовления тыквенномасляного полуфабриката

5.3 Влияние тыквенномасляного полуфабриката на показатели теста и качество готовых изделий

5.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А

5.5 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО КАЛЬЦИЕМ

6.1 Получение экстрактов кальция на основе янтарной, лимонной кислот и яблочного уксуса

6.2 Влияние экстрактов кальция на основе янтарной лимонной, уксусной кислот на показатели качества теста

6.3 Разработка технологии хлеба, обогащенного кальцием и товароведная характеристика качества, безопасности

ГЛАВА 7 МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БЕЖОМ И ПРОВИТАМИНОМ А

7.1 Оценка эффективности употребления хлебобулочных изделий, обогащенных белком, в лечебном питании

7.2 Влияние хлебобулочных изделий, обогащенным провитамином А, на эффективность лечения больных с не осложненной формой язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 129 ВЫВОДЫ 133 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 135 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика»

Актуальность работы Концепция государственной политики здорового питания населения России определила стратегию достижения приоритетов: научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; расширение ассортимента качественных, в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных (В.А. Тутельян и др., 2005).

Результаты организованного в последние годы мониторинга питания населения России, в том числе и Приморского края, характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов. Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства провитаминов и витаминов, выявляющийся повсеместно более чем у половины населения. Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных элементов, таких как кальций, особенно для людей пожилого возраста, что сопровождается серьезными патологиями, в частности остеопорозом и деминерализацией костей.

В связи с этим наиболее рациональным и эффективным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебобулочных изделий, полноценными белками, витаминами и минеральными элементами.

Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава, внесли отечественные ученые Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Л.И. Пучкова, Н.П. Козьмина, J1.H. Казанская, В.М. По-зняковский, Т.В. Санина, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, Ю.Ф. Росляков и другие.

Вместе с тем проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать технологические процессы производства хлеба, экономить сырье, а также улучшать пищевую, в том числе биологическую ценность готовых изделий является одной из актуальных задач пищевой и перерабатывающей промышленности.

Цель и задачи исследований Целью работы явилось научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных биологически и технологически значимыми компонентами - полноценным белком, провитамином А, кальцием и товароведная оценка их качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить взаимосвязанные между собой задачи:

• провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае и определить потребительские предпочтения;

• обосновать выбор обогащающих ингредиентов (полноценных белков, провитамина А, кальция) для использования в технологии хлебобулочных изделий;

• на основании изучения особенностей состава фасоли, тыквы продовольственной, скорлупы куриных яиц разработать способы получения полуфабрикатов для использования в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности;

• изучить влияние функциональных ингредиентов (полноценных белков фасоли, провитамина А тыквы и биоактивного комплекса кальция из скорлупы куриных яиц) на потребительские свойства полуфабрикатов и качество готовых хлебобулочных изделий;

• разработать технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценными белками, провитамином А, кальцием на основе натурального сырья;

• установить нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий путем исследования их характеристик, в том числе в процессе хранения;

• разработать и утвердить техническую документацию на производство новых хлебобулочных изделий, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Научная новизна:

• впервые обоснованы и разработаны способы получения хлебобулочных полуфабрикатов, обогащенных полноценным белком, провитамином А и кальцием, установлены оптимальные режимы и соотношения сырья и экстра-гентов для их получения;

• получены новые экспериментальные данные по влиянию разработанных полуфабрикатов на сохраняемость биологически активных веществ, процессы тестообразования и качество теста;

• обоснована технология получения расширенного ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.

Диссертационная работа выполнялась в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы по приоритетному направлению «Развитие инфраструктуры» (XXV очередь) - лот 12. РИ-12/004.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при расширении ассортимента хлебопродуктов, научно-технической поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного и нетрадиционного сырья.

Разработан и утвержден пакет технологических инструкций на фасолевый (ТИ 9114-090-02067936-2001), тыквенномасляный (ТИ 9115-09602067936-2001), СА-сахарокислотный (проект ТИ 9115-096-02067936-2007) полуфабрикаты и технические условия на новые виды хлебобулочных изделий: ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием».

В. производственных условиях на базе ООО «Дон-Хлеб», ЗАО «Кредо-Хлеб» (г. Владивосток) были выпущены опытно-промышленные партии разработанных хлебобулочных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту

• разработка технологий получения фасолевого, тыквенномасляного и Са-сахарокислотного полуфабрикатов и обоснование их использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

• разработка технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, провитамином А, кальцием и их товароведная характеристика;

• результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием разработанных полуфабрикатов.

Реализация результатов исследований Разработанные хлебобулочные изделия прошли промышленные испытания и внедрены в производство ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб» (акты внедрения от 04.04.2007 г).

Проведено медико-биологическое изучение эффективности употребления в пишу хлеба пшеничного с фасолевым и тыквенномасляным полуфабрикатами как продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, у пациентов-добровольцев Дальневосточного окружного медицинского центра (акты о внедрении новых методов лечения и диагностики от 6 июня 2004 г.).

Материалы научных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре гигиены ГОУ ВПО «Владивостокского государственного медицинского университета Росздрава» (акт о внедрении результатов научных исследований в учебный процесс от 05.03.2007 г.)

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: Международной конференции «Проблемы экологии и рационального природопользования стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Владивосток, 1999); Всероссийском форуме «Социально-экономические приоритеты Российского общества» (Екатеринбург, 2000); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); I международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); Всероссийской научно-практической конференции «Теория и практика защиты прав потребителей» (Новочеркасск, 2001); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); I Международном Конгрессе «Биотехнология-состояние и перспективы развития» (Москва, 2002); Международной научно-практической Интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Украина, 2007); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2007).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы российских и зарубежных авторов и 7 приложений. Работа изложена на 150 страницах компьютерного текста и содержит 41 таблицу и 32 рисунка.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Павлова, Оксана Викторовна

выводы

1. Установлено, что ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае узок и представлен 24 наименованиями. В результате социологического опроса выявлена потребительская востребованность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами.

2. Определено, что растительное и нетрадиционное сырье, а именно фасоль пророщенная, тыква продовольственная и отходы переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупа куриных яиц, является перспективным источником полноценных белков, провитамина А и кальция для использования в технологии хлебобулочных изделий.

3. Разработаны способы получения полуфабрикатов из пророщенной фасоли, плодов тыквы продовольственной, отходов переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупы куриных яиц. Выбраны оптимальные соотношения сырья и экстрагентов.

4. Показано, что ФПФ, ТМПФ и Са-СКПФ улучшают потребительские достоинства хлебобулочных изделий. Использование хлебобулочных изделий с ФПФ и ТМПФ позволяет повысить суточную потребность организма в полноценном белке на 22,5 %, в провитамине А на 45 % , а с Са-СКПФ повышают содержание кальция в 3,3 раза по сравнению с хлебом пшеничным.

5. Экспериментальным путем обоснована технология хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, позволяющая повысить содержание: полноценного белка - на 4,5 г/100г, провитамина А - на 2,7 мг/100 г, и кальция - на 37,2 мг/100 г по сравнению с хлебом пшеничным.

6. Установлены нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий: влажность, кислотность, пористость и их сроки хранения.

7. Разработан и утвержден пакет технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием». Проведена промышленная апробация результатов исследований в ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб». В ДВОМЦ г. Владивостока установлен лечебно-профилактический эффект разработанных образцов. Материалы научных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре гигиены ГОУ ВПО «Владивостокского государственного медицинского университета Росздрава».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Павлова, Оксана Викторовна, 2007 год

1. Авдеенко, В.Н. Abercade Consulting // PG FooD: Деловой журнал пищевой отрасли, 2003.-№ 1 .-С.46-50

2. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: Автореф. дис. докт. техн. наук.- Воронеж. 2004.-48с.

3. Аннинкова, Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий / Т.Ю Аннинкова// Хлебобечение России. 2003 -№5.-С. 22-23.

4. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания/ А.А. Атаева, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева //Хлебопечение России.-2000.- №1.-С.21.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства .-8 изд., пе-рераб. И доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность,2002.-416 С.664А93

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : Учебник.-9-е изд.; Перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой. -СПб: Профессия,2003.-416 е., ил.

7. Бендер, А.Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью/ Химия и обеспечение человечества пищей. М.: Мир, 1986. 560 с.

8. Бергеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // М.Ш.Бергеулов/ Хлебопечение России,- 2002.-№2.-С.24-25.-Библиогр.:с .25.

9. Богатырев, А.И. Проблемы здорового питания // хранение и переработка сельхозсырья.-1997.- № 10 С. 20.

10. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания государственный статус// Молочная промышленность. 1998. № 2. С.4-7.

11. Бурковский, И.В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Издательство Московского университета, 1984.-208 с.

12. Быковский, Г. Использование Ферментов в хлебопечении / Г. Быковский// Хлебопродукты.-2000.-№5.-С.28-30.-Библиогр.: с.30.

13. Виноходов, Д. О. Токсикологические исследования кормов с использованием инфузорий/Виноходов Д.О. СПб.: 1995. 80 с.

14. Виробен, И. Г. Питательная ценность белковых растительных продуктов/ Виробен Г., Бертран Д.// М.: Агропромиздат, 1991. 740 с.

15. Волгарева, М.Н., Батурин А.К.Мониторинг питания в России. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний в РФ//Хранение и переработка сельхозсырья.-М.: Грэгори,1997.-№7.- С. 50-51

16. Воробье,в Р.И. Питание:мифы и реальность.-М.: Грэгори, 1997.-256 с.

17. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища XXI века / М.М. Гаппа-ров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов.- Пищевая пром-сть,1999,№9 .- С. 58

18. Галактионова, Л.П. Состояние перекисного окисления у больных с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки /Л.П. Галактионова, А.В. Молчанов, С.А. Ельчанинова, Б.Я. Варшавский // Клиническая лабораторная диагностика, № 6,1998, С. 10-14.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: Минздрав РФ, 2002. 164 с.

20. Голубев, В.Н.Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: Дели принт, 2001.-123с.

21. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества «Staphylococcus aureus»

22. ГОСТ 15113.8-77 «Концентраты пищевые. Методы определения золы» ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

23. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути».- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 47 с.

24. ГОСТ 26932 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца».- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 38 с.

25. ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб» ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

26. ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира»

27. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости»

28. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

29. ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»

30. ГОСТ 7975-68 «Тыква продовольственная свежая. ТУ» ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. ТУ» ГОСТ Р 51962-2002 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка»

31. ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарин. ОТУ» ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. ОТУ»

32. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».- М.: Изд-во стандартов, 2005.-8с.

33. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая про-мышленность.-1988.-№12.-С. 38-41.

34. Дженсен, А.Г. Семена как источник белка для людей. В кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. - М.: Колос. 1977. - 312 с.

35. Дианова, И.Т Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур ( текст ) / И.Т. Дианова, Е.Е. Браудо// Пищевая промышленность,- 1997.-36.-c. 13-15.- Библиогр. :с. 15

36. Дубцов, Г.Г. Хлеб должен и может лечить и уже лечит / Г.Г. Дубцов //Питание и общество.-1999.-№2.-С.28-30.

37. Дудкин, М.С.,Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов-М.: МАИК « Наука». 1998.-304 с.

38. Захарова, И.Н., Новая миссия хлеба / И.Н. Захарова, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность.-2002.-№4.-С.68.

39. Зельдич, Э.А. « Здоровье через хлеб»- актуальная программа для населения России / Э.А.Зельдич// Хлебопродукты.-2001.-№2.- С.20-23.

40. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий. -М.: АгроНИИТЭПП, 1991. Вып. 1. -24 с.

41. Игнатьев, А.Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов/ Игнатьев А.Д., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др.//М.: Минвуз РСФСР-Минздрав СССР, 1980.

42. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов/ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко // СПб.:ГИОРД, 2005.-512 с.

43. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба / Е.Д.Казаков// хлебопродукты.-1997.-№11.-С. 13-15.

44. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания/ В.М. Кантере, В.а. матисон, М.А. Фоменко: Монография.- М.:РАСХН, 2003.- 400 с.

45. Карпенко В.И.Дятлов В.А., Богатырева В.И. Исследование формо-устойчивости теста на стадии окончательной расстойки // Хлебопекари, и кондит. пром-сть,1979.-№7.- С.20-21.

46. Кветный, М Ф., Петраш И., Маслова И., Покровская Г., Шатнюк Д. Перевалов JI. Технология для экологически неблагоприятных регионов// Хлебопродукты,-1997.-№4.-С.23-24

47. Кику, П.Ф. Экологические проблемы здоровья/ П.Ф. Кику, Б.И. Гель-цер Владивосток.: Дальнаука, 2004.- 228 с.

48. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта / В.В.Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья ,-1999.-№9.-С.30-33.

49. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская.-М.: «Колос», 1999.-328 е.: ил.

50. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Пищевая промышленность .-1998.-№12.-С.43

51. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения/ Н.П. Козьмина.- 1978.- 278 с.

52. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе / М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты.-2000.-№З.С.14-15.

53. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.// Пищевая промышленность.- 1998 г.-№3.-С.2-4

54. Конышев, В.А. Науковедческий анализ развития нутрициологии // Вопросы питания.-1998.-№2.- С.4-8.

55. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И.

56. Корчагин, Н.М. Деркасонова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№8.-С.27-29.

57. Коршенко, Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-24 с.

58. Корячкина, С.Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба / С.Я. Корячкина, Ф.Н, Вертяков, П.В. Медведев.-М.: 2003.-128 е.: ил.

59. Косован, А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России / А.П. Косован// Хлебопечение России .-2002.-№5 .-С.2-4.

60. Кочеткова, А.А, Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов. В.И. Тужилкин // пищевая промышленность.- 1999.-№4.~С.7-10.-Библиогр.: с 10.

61. Красильников, В.Н. Перспективы производства белковых нутриц^вти-ков/Красильников В.Н., Гаврилюк И.П.//М,: Пищепромиздат, 2000. С.24-40.

62. Кретович, В.Л. Биохимия зерна / В.Л. Кретович.- М.: Наука, 1981.-151 с.

63. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г.Кроха// Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№ 1 .-С.30-31.

64. Кроха, Н.Г.Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г.Кроха// Пищевая промышленность.-1997.-№6.-С.13.

65. Ксенз, М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков/Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. №1.

66. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/Липатов Н.Н., Рогов И. А, // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С.9-15.

67. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищ. и перерабат. пром-сть, 1986. № 4. С. 48-52.

68. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. С.5-10.

69. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий / И.И. Люшинская, Г.Г, Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность.-1998.-№ 10.-С.39-40.

70. Мартынов, А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения//Молочная промышленность. 2000. №7.

71. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева,И.Г. Белявская.-М.: дели принт,2001.-150 с.

72. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И.В. Матвеева// Хлебопечение России.-2003.-№4.-С,24-27.

73. Медведев,П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов : Автореф. дис. докт. техн, наук.- Кемерово, 2004,~42с.

74. Микроэкспресс-метод определения биологической ценности кормов г продуктов. М.: ГОСИНТИ, информационный листок № 333,1979. - 5 с.

75. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цези Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методи*

76. Назинцева, Е.А. Применение белоксодеожащих добавак из растительного сырья в технологии хлеба: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Воронеж, 1997.-26 с.

77. Николаевская, В.З., Екимовский А.П., Черников М.П. Сравнительное изучение биологической ценности качественных белков и их атакуемости пищеварительными протеиназами // Вопросы питания. 1989. - № 2. - С. 3741.

78. Пат. 2098966 РФ,6 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий (Текст)/ Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева; 395120301/13; заявл. 29.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл №35-5 с.

79. Пат. 2157630 РФ. 7 А 21 D 8/02,2/22. Способ приготовления теста (Текст)/Р.Д. ПоландоваДА. Шлеленко,Г.Ф.Дремучева; №99117425/13; заявл. 12.08.99; опубл.20.10.00, Бюл.№29-5 с.

80. Пат. 2177690 РФ, 7 А 21 D 2/36,8\02.Способ приготовления ржаного-пшеничного хлеба (Текст) / Л.П. Пащенко. И.М. Тареева, Л.Ю.Пащенко, В.М.Глов; № 2000111787/134 заявл. 11.05.00; опубл. 10.01.02,Бюл. №1.-5 с.

81. Пат. 2182771 РФ. 7 А 21 D 8/02,2/36.8/04.Способ приготовления хлеба (Текст) / Л.П.Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова, И.м. Тареева, №2000109332/13; заявл. 12.04.00; опубл. 27.05.02.Бюл.№15-5 с.

82. Пат. 2210213 РФ, 7 а 21 D 13/. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» (Текст) /Г.М. Кузнецов,Ю.Г.Кузнецов,№2001106792/13 ; заявл. 13.03.01 ;опубл.20.08.03,Бюл.№23-5 с.

83. Пат. 2241335 РФ,7 А 21 8/02,2/3 6,8/04.Способ приготовления хлеба (Текст) / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова, Л.Ю. Пащенко,АС. Прохорова, №2003100984/13; заявл.13.01.03; заявл. 13.01.03; опубл. 10.12.04, Бюл. № 34-5 с.

84. Пат. 2249959 РФ, 7 А 21 8/02,2/36.Способ приготовления хлебобулочного изделия ( Текст) / А.А. Петрик, Н.Н.Корнен,З.Т. Тазова,Е.В. Мартовщук,АЛ. Шаззо, В.В.Петракова, №2003129923/13; заявл.10.10.03; опубл. 20.04.05, Бюл.№11-5 с.

85. Пат. РФ № 2206233. Способ получения белкового продукта // С.М. До-ценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, А.В. Ермолаева. Б.И. № 17, 20.06.03.

86. Пат. РФ № 2207007. Способ приготовления белкового продукта // С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов. Б.И. № 18,27.06.03

87. Пат. РФ № 2223658. Способ приготовления белкового продукта //С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов. Б.И. № 5,20.02.04.

88. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 2000. С. 207

89. Пащенко, Л.П. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, К.К. Полянский, Е.А. назинцева, Н.С. Родионова, Л.В.Спивакова,И.М.Тареева// Хранение и переработка сель-хозсырья.-1997.-№9.-С.24-27

90. Пащенко, Л.П.Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба/Л.П. Пащенко, И.М^Жаркова. Воронеж: ФГУПИПФ « Воронеж»,2003.-239 с.

91. Пащенко, Л.П. Новое биологически ценное сырье для хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, А.С.Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.-2004.-№2.-С.65-66.

92. Пащенко, Л.П. Разработка хлебобулочных изделий профилактического назначения / Л.П.Пащенко, Н.Н. Булгакова// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.-2004.№2.-С.62-63

93. Першин, Б.Б., Иммунологический прогноз эффективности соевого питания / Б.Б. Першин, С.Н. Кузьмин, А.Н. Чередеев// Вопр. Питания, №4, 1999, С. 14-20.

94. Пискунов, С.В.Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / С.В.Писку нов//Хлебопечение России.-2002.-№2.-С.7-8.

95. Пискунов, С.В.Направления производства диетических хлебобулочных изделий / С.В.Пискунов//Хлебопечение России.-2002.-Х2б,- С.6-8.

96. Пищевая химия //Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

97. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. -М.: ЦНИИТ) ипищепром. 1981.-35 с. / Хлебопекари, макарон, дрожж. пром-сть: Обзорная информация

98. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышлен-ность.-1998.-№8.-С.30-34.

99. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / Новосибирск. 1999. 448 с.

100. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-29.

101. Покровский, В.И.Структура питания и здоровья населения России / В.И.Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997. -№1.-С.28-30.

102. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения /Р.Д.Поландова, Ф.М.Кветный, А.Н.Стребыкина, Р.К. Еркинбаева, О.Ю. Тифанюк// Хлебопечение России.-2002.-№1.- С.20-21.

103. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы 2.3.4.545-96 .- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.-64 с.

104. Руководство 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.- 240 с.

105. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович//М.: Агропромиздат. 1991.-619 с.

106. Растительный белок: новые перспективы/ Под ред. Е.Е. Браудо//М.: Пищепромиздат. 2000. 180 с.

107. Рогов, И.А.Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А.Рогов,

108. B.Г.Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№7.-С.52-53.

109. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г.: М.: КолосС. 2003. 608 с.

110. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.- М.: Изд. Центр «Академия», 2004.-208 с.

111. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. ИМ. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина,1998.-342 с.

112. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.-М.: Прейскурант издат. 1989.-490 с.

113. Сизенко, Е.И. Технологии пищевых продуктов для населения экологически неблагополучных регионов России // Хранение и переработка сельхоз-сырья, ~ 2002. №9.- С. 6-9

114. Синькевич, Й.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом / И.А. Синькевич//Хлебопечение России.-2002.~№2 С. 25.

115. Синякова, Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий/ Н.М.Синякова, Л.Н. Казанская, Т.А. Азарова//Хлебопродукты.-1993.№-С.33.

116. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химиа / И.М. Скури-хин,А.П. Нечаев.-М.: Высшая школаД991.-287 с.

117. Смирнова, М.А. Наше здоровье- в наших руках / М.А, Смирнова// Хле-бопродукты.-2001 .-№6.-С.6-7.

118. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

119. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность.-2000.-№7.-С.98-101.

120. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России- опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В.Большаков, Н.Д. Войтке*-»* вич// Пищевая промышленность.-2000.-№4.-С.57-59.

121. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др., под ред. Т.Г. Родиной -М.: Колос, 2003.-608 с.

122. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / М.: ООО «Франтэра». 2002, 213 с.

123. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов-М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

124. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриеитиого дефицита- важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б.Спиричев, Л.Н. Шатнюк// Вопросы питания.-1999.-№1.-С.З-11.

125. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Д. и др. / Основы биохимии // М.: Мир, 1981.-1978 с.

126. Уголев, A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь, 1986.№ 8. С. 1419.

127. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / Л.: Наука, 1991.- 272 с.

128. Федоров, М.В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения / М.В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 9-100.

129. Фельдман, Д.Р. Щадящие технологии производства белковых обогатителей для пищевых продуктов / Фельдман Д.Р., Хасс Г.Д.//Brevets americains 4138500 et 4217432, 1984.

130. Фролькис, А.В. Функциональные заболевания желудочно-кишечного тракта.- Л., 1991.-256с.

131. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи, 2002.- 236 с.

132. Хотимченко, Ю.С. Эффективность пищевых не крахмальных полисахаридов при экспериментальном токсическом гепатите/ Ю.С. Хотимченко, Э.И. Хасина, В.В. Ковалев // Вопросы питания, № 1-2, 2000, С. 22- 25.

133. Цыганова, Т.Б., Тараканов О.П. Экология. Стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996.- № 12. - С. 6-7

134. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикладная биохимия. 1990. - Т. 26, вып. 5. -С. 591 -597.

135. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижи-кова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

136. Шатерников, В.А. Пути повышения биологической ценности растительных белков/Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. -Вопр. питания. 1982. № 6. с.20-28.

137. Шендеров, Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты.-М.: Минздрав РФ.-1994.-С.340.

138. Шульгин, Ю.П. Гигиеническое обоснование стратегии и тактики повышения качества и безопасности морепродуктов в питании здорового и больного человека. Дис. д-ра мед. наук. С-Пб.: 2006. - 312 с.

139. Anon М.С., D.A. Sorgentini Relationships between different hydration properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 4852-4858.

140. Anon M.C., D.A. Sorgentini. Relationships between different hydraion properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 4852-4858.

141. Aoyama, K. Fukui. Effect of soy and milk whey protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 2000, Vol 64, pp2594-2600.

142. Arjmandi B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of osteoporosis in ovarian hormon deficiency. J. Of American College of Nutrition, 2001, Vol 20, pp 398-402.

143. Bostic R.M. Diet and Nutrition in the Etiollogy and Primary Prevention of Colon Cancer // Preventive Nutrition / Eds: А/ Bendich, R.J. Deekelbaum. Human Press: Totowa, NY. 1997. - P. 57-96.

144. Boyer R.A. High protein food product and process for its preparation, US Patent, 1954, 2, 682,466.

145. Braudo Е.Е. and Schwenke K.D. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean //Nahrung. 1982. 26. 31-34.

146. Cai, B. Klamczynska, B.K. Baik. Preparation of bean curds from protein fractions of six legumes. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 3068-3073.

147. Effects of riboflavin photosensitized oxidation on the volatile compounds of soymilk. Huang R., Choe E., Min D.B./ J. Food Sci. 2004.- № 9, с. C733-C738.

148. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation/ Rome, 1996. - 104 p.

149. Fulger C., Dewey J. Preparation of acid soluble acylated protein from oleaginous proteins, Brevet americain 4138500,1998.

150. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin.2000.http://www.japanscan.com

151. Functional food in Егоре. Food Engineering International. Feb.2001.http://www.broste.com/food/lib/ Functional food.htm

152. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg. An Aspen Publication. - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

153. Gardner C.D., K.A. Newell, R. Cherin. The effect of soy protein with or without isoflavones relative to milk protein on plasma lipids in hypercholes-terolemic postmenopausal women. American J.of Clinical Nutrition, 2001, Vol 73, pp 728-735.

154. Hermansson A.-M. Physico-chemical aspects of soy proteins structure formation. // J. Texture Stud., 1978, №9, p. 33.

155. Mitsuiki M., M. Motoki Relationship between the glass transition of soy protein and molecular structure. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 3292-3297.

156. Ogawa Т., M. Samoto Soybean allergens and hypoallergenic soybean products. J. of Nutritional science and Vitaminology, 2000, Vol 46, pp 271-279.

157. Ogawa, M. Samoto. Soybean allergens and hipoallergenic soybean products/ Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2000, Vol 46, Iss 6, pp 271-279.

158. Okumurra G., Wilkinson J.Preparation of vegetable protein containing food products, US Patent, 1970, 3, 490, 914.

159. Pat. US № 6713099. Masa based food products modified with an enzyme or reducing agent/ Johansen; Lisbeth H.o.Slashed.j. 30.03.2004.

160. Rhim J.W., A. Gennadios Solubility, tensile and color properties of modified soy protein isolates. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 4937-4941.

161. Rufer W., Menzi R. Procede de fabrication d'un aliment a texture fibreuse analogue a celle de la viande. Brevet suisse, 1980.

162. Simonne A.H., M. Smith. Retention and changes of soy isoflavones and ca-rotenoids in immature soybean seeds during processing. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 6061-6069.

163. Sotoyama Karuyoshi, Miyaraka, Wakao Shoji, Suzuki Manabu. Acidic drinks containing tofu puree: Morinaga Milk Ind., Co., Ltd. 2004.

164. Yasuda K. General situation on utilization on vegetable proteins for food in Japan//J.Am.Oil.Chem.Soc/ 1979/- V.56, № 3, P. 338-340.