Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Асрян, Ваге Маисович

• Асрян, Ваге Маисович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Асрян, Ваге Маисович

Введение.

Глава I Обзор литературных источников.

1.1 Характерные особенности основных пород индеек.

1.2 Особенности откорма птицы.

1.2.1 Основные компоненты входящие в состав комбикормов для выращивания индейки.

1.2.2 Пробиотические препараты при откорме птицы

1.3 Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов.

1.4 Технологические особенности производства сырокопченых мясопродуктов.

1.4.1. История целенаправленного использования микроорганизмов в мясной промышленности.

1.4.2 Роль стартовых культур в подавлении роста патогенных микроорганизмов и безопасности сырокопченых мясопродуктов.

1.4.3. Особенности образования цвета и вкусо-ароматических свойств ферментированных мясопродуктов при целенаправленном использовании микроорганизмов.

1.4.4 Роль глюкона-дельта-лактона и Сахаров в процессе созревания сырокопченых мясопродуктов.

1.5 Обзор рынка стартовых культур России.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки»

Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью сельского хозяйства. Ему отводится значительная роль в обеспечении населения качественными продуктами животного происхождения.

В последнее десятилетие птицеводство во многих странах мира интенсивно развивается. Так, за последние 20 лет среднегодовой прирост производства мяса птицы составил 5,2% [6]. А объемы производства такого мяса составляет примерно 80 млн. тонн в год. Из этого объема на долю России приходится около 2 млн. тонн.

Источником сырья для птицеперерабатывающей промышленности являются мясо и субпродукты, получаемые при убое бройлерных птиц, индеек, уток, гусей, страусов и т.д.

Одним из наиболее привлекательных и динамично развивающихся направлений в птицеводстве является выращивание индейки. За последние 10 лет темпы прироста производства в этой отрасли были более высокими относительно других видов птицы, этот сегмент рынка занимает второе место в общем объеме мяса птицы - 7,4%. В настоящее время промышленным производством мяса индейки занимаются 63 страны [88].

Рынок индейки является одним из самых быстрорастущих в птицеводческом секторе. За один только 2007 год производство индйки в нашей стране увеличилось больше чем на 70 %. На фоне увеличения ее внутреннего производства и стабильности потребления доля импорта ежегодно снижается на несколько десятков процентов [61].

Привлекательностью этого направления птицеводства могут явиться ряд причин, связанных с особенностью анатомических и физико-химических показателей птицы. Анатомический особенностью индейки, по сравнению со своими собратьями по группе является значительно более высокий конечный вес, хорошо развитые и значительно более крупные по массе мышцы бедра, голени и грудки. Особенно эти части тушки сильно развиты у индейки промышленной породы. Эта особенность дает преимущество индейке перед другой птицей при её глубокой переработке.

Вторая и не менее маловажная особенность мяса этой птицы является относительно высокое содержание белка (около 22%), очень низкое содержание жира и холестерина. Все выше сказанное, дает основание считать мясо индейки высококачественным продуктом для здорового питания населения.

Развивающийся рынок продуктов из мяса индейки испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно высококачественных и высокорентабельных деликатесных изделий.

В результате анализа имеющегося ассортимента продуктов из мяса индейки, основное внимание было уделено ферментированным кусковым изделиям, производство которых является трудоемким, и во многом зависит от направленности микробиологических процессов протекающих в течение всего технологического цикла.

Особая роль в формировании качественных характеристик ферментированных мясопродуктов отводится молочнокислой микрофлоре и денитрифицирующим микрооргаиизмам, которые входят в состав известных коммерческих бактериальных препаратов.

В работах отечественных и зарубежных ученых показана актуальность применения биотехнологических приемов для гарантированной стабилизации качественных показателей при производстве ферментированных мясопродуктов.

С учетом вышеизложенного, данная работа посвящена исследованию возможности производства высококачественных кусковых ферментированных мясопродуктов из мяса индейки, с применением стартовых бактериальных культур нового поколения.

Определяющая роль при производстве ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных продуктов принадлежит исходному сырью, качество которого, в свою очередь, зависит от откорма животного.

В современных условиях, при ведении интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и повышения иммунитета, нормализация микроэкологического статуса пищеварительного тракта, профилактика заболеваемости. Решение этих проблем, возможно при целенаправленном введении в корма птицы препаратов на основе пробиотических культур.

В связи с вышеизложенным представлялось актуальным применение биокорректора при выращивании индейки для получения качественного сырья от здоровой птицы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Асрян, Ваге Маисович

ВЫВОДЫ

1. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения биокорректора в качестве добавки в рацион при откорме индюшат для повышения сохранности поголовья, анатомических и технологических показателей птицы.

2. Установлено, что введение биокорректора в корм подопытной птицы способствует повышению живой массы в среднем на 99-128 г., а также увеличивается сохранность на 4,2 %. После проведения убоя, установлено, что применение препарата, не оказывает существенного влияния на выход тушки, а разница по этому показателю между контрольной и опытной группами составляла 0,35-0,72 %.

3. Обоснован выбор бактериального препарата Texel М5 на основании результатов исследований роста общего количества молочнокислых микроорганизмов и изменения значения активной кислотности в процессе ферментации.

4. Исследованы микробиологические показатели, величина рН, активность воды, влажность контрольных и опытных образцов, обоснован выбор технологических режимов производства сырокопченых мясопродуктов из мяса индейки. Установлено, что активность воды опытных образцов достигает значения 0,884 к четвертым суткам сушки, в то время как в контрольных образцах только к шестым суткам.

Доказано, что введение в мясное сырье стартовой культуры Texel М5 и применение выбранных режимов производства приводит к интенсивному снижению величины рН (с 5,46 до 5,09), влажности (с 72,9 % до 38,6%), и тем самым сокращению общей продолжительности технологического цикла изготовления ферментированных мясопродуктов из мяса индейки до 5 суток.

5. Определена динамика изменения аминокислотного состав изделий, установлено, что содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте составляет 39,33 г/100 г. белка. На основании данных о количественном содержании незаменимых аминокислот рассчитана биологическая ценность белков (аминокислотный скор) лимитирующей аминокислотой явились ме-тионин и цистин.

6. Изучен жирнокислотный состав сырокопченого продукта из мяса индейки, установлено, что количество насыщенных жирных кислот в готовом продукте составляет 30,2 %, тогда как ненасыщенных около 70 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов входящих в состав ферментированного кускового продукта из мяса индейки.

7. Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ООО «Андреевские колбасы». Экономическая эффективность от внедрения технологии составляет 20,96 тыс. руб. при производстве 1 т. продукции.

8. Разработан проект технической документации на продукты ферментированные из мяса индейки с использованием стартовой культуры.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Асрян, Ваге Маисович, 2009 год

1. Агеев, В.И. Промышленное птицеводство / В.И. Агеев, Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян . М.: Агропромиздат, 1985. - 479 с.

2. Алексеев, Ф.Ф. Индейка перспективная мясная птица / Ф.Ф. Алексеев // Птица и птицепродукты. - 2005, №5. - С. 12-15.

3. Алямкин, Ю. Пробиотики вместо антибиотиков это реально / Ю. Алямкин // Птицеводство. - 2005, №2. - С. 17-18.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия. 2005, №3. - С. 42-44.

6. Антипова, Л.В. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы / Л.В. Антипова, ВЛ. Бредников и др. // Мясная индустрия. 2005, №7.-С. 36.

7. Аркадьева, З.А. // Промышленная микробиология. Учебное пособие. / З.А. Аркадьева, A.M. Безбородов, И.М. Блохина. -М.: Высшая школа, 1989.-688 с.

8. Бабахина, Н. Индейка ручной работы / Н. Бабахина // Агроинвестор. -2006, №7. июль.

9. Бессарабов, Б. Влияние пробиотиков на рост и сохранность цыплят / Б. Бессарабов, А. Крыканов и др. // Птицеводство. 1996, №1. - С. 25.

10. Биотехнология сырокопченых колбас со стартовыми культурами // Мясной ряд. 2003, №4. - С. 24.

11. Бобренева, И.В. Методы определения общего химического состава мяса и мясопродуктов. Методические указания к лабораторным работам. / И.В. Бобренева, Г.П. Казюлин, Т.А. Соловьева, А.Н. Габараев -М.: МГУПБ, 2006.-33 с.

12. Бовкун, Г. Лактулоза полезна цыплятам / Г. Бовкун, О. Бобрик, Н. Малик, В. Панин, А. Сканчев // Птицеводство. 2003, №3. - С. 10.

13. Бурень, В.М. Микробиологические пробиотики повысят сохранность животных / В.М. Бурень // Сельскохозяйственные вести. 2002, №3(50).-С. 16.

14. Быстрое и надежное созревание // Новое мясное дело. 2008, №2. - С. 58-59.

15. Гоноцкий, В.А. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, С.С. Козак // Птица и птицепродук-ты.- 2003, №5. С. 48-49.

16. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, Ю.Н. Красюков, В.А. Абалдова, С.И. Хвыля М.: Альфа-Дизайн, 2004.-200 с.

17. Гоноцкий, В.А. Судьба индейки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия.- 2006, №3. С.39-42.

18. Горбунова, Н.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2006, №10. - С. 35-36.

19. Гуринович, Г.В. Использование пробиотических микроорганизмов в технологии мясопродуктов / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Мясной ряд. 2003, №4. - С. 76-77.

20. Дряхлов, Е. Производство сырокопченой продукции / Е. Дряхлов // ПродИндустрия. 2008, сентябрь - октябрь. - С. 44-46.

21. Думин, М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.И. Ярмонова // Мясная индустрия. 2002, №3. - С. 37-38.

22. Думин, М.В. Производство ферментированных мясных продуктов с применением стартовых культур // Справочник Danisco. 2003. - 40 С.

23. Егоров, И. Пробиотик бифидум СХЖ / И. Егоров, Ф. Мягких // Птицеводство. - 2003, №3. - С. 9.

24. Егорова, И. Использование пробиотика в кормлении цыплят-бройлеров / И. Егорова, П. Паньков, Б. Розанов, Т. Егоров, Т. Забор-ская // Журнал «Комбикорма». 2005, №2. - С. 65

25. Епимахов, Н. Генофонд индеек / Н. Епимахов, Р. Дуюнов // Птицеводство. 1991,№11.-С.8-10.

26. Ермолаева, С.А. Регуляция экспрессии факторов вирулентности Listeria monocytogenes / С.А. Ермолаева, И.С. Тартаковский // Журнал микробиология. 2001, №3. - С. 106-110.

27. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) / А.И. Жаринов. М., 1994, Ч. 1. - 154 с.

28. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JT.M. Отряшенкова. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 296 с.

29. Ишевский, A.JI. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов / А.Л. Ишевский, Н.М. Красовицкая, Ю.Г. Базарнова // Мясная индустрия. 2005, №12. - С. 32-33.

30. Кайм, Г. Технология переработки мяса (Немецкая практика) / Г. Кайм. СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

31. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. 2000, №13-14. - С. 12-14.

32. Киселев, Л.Ю. Породы, линии, и кроев сельскохозяйственной птицы / Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев. М. : Колос, 2005. - С. 67-109.

33. Колоев, Б. Оптимизация микрофлоры кишечника у цыплят и кур / Б. Колоев // Птицеводство. 2003, №3. - С. 11.

34. Колтунова, О. Индюшачьи слезы / О. Колтунова // Журнал "Компании". 2007, №480 24. сентября.

35. Колтунова, О. "Евродон" отучает Россию от куриного мяса / О. Колтунова // Журнал "Компания". 2007, №485 29. октября.

36. Лисицын, А.Б. Перспективы технологии производства новых видов ферментированных колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина// Мясная индустрия. 2003, №11. - С. 24-27.

37. Малик, Н.И. Ветеринарные пробиотические препараты / Н.И. Малик, А.Н. Панин // Ветеринария. 2001, №1. - С. 46-48.

38. Малов, О. Птица императора Монтесумы / О. Малов // Журнал природа и охота. 1999, №4(31).-С. 14-17.

39. Марков, Ю.А. // Нациндейка. 2008, №1. - С. 1-2.

40. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко // Мясная индустрия. 2004, №9. - С. 33-35.

41. Мойса, В.Ю. Мясо индейки и продукты из него / В.Ю. Мойса // Птица и птицепродукты. 2005, №5. - С. 41- 44.

42. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия. 2003, №11. - С. 48-49.

43. Нефедова, Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления ферментированных колбас / Н.В. Нефедова, А.Н. Полшков // Пищевая промышленность. 2003, №11. - С. 36-37.

44. Околелова, Т.М. Актуальные проблемы применения биологически активных веществ и производства премиксов / Т.М. Околелова, А. В. Кулаков, С.А. Молоским, Д. М. Грачев. Серг. Посад., 2002, Г1. — С. 93-94, 190-191.

45. Околелова, Т. Актуальные вопросы в кормлении птицы / Т. Околелова // Животноводство России. 2009, май. - С. 21 -22.

46. Отряшенкова, JI.M. Тканевый и химический состав мяса индейки и его изменение в процессе хранения в замороженном состоянии / JI.M. Отряшенкова // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М., 1963.-21 с.

47. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуков / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

48. Панин, А.Н. Повышение эффективности пробиотикотерапии у поросят / А.Н. Панин, Н.И. Серых, Е.В. Малик, И.М. Гараев, Н.В. Боровников, А.А. Денисов // Ветеринария. 1996, №3. - С. 17-22.

49. Панин, А.Н. Иммунология и кишечная микрофлора / А.Н. Панин, Н. И. Малик. М., 1998. - С. 7-8, 36.

50. Панин, А.Н. Формирование кишечного микробиоценоза у цыплят / А.Н. Панин, И.П. Степаненко // Ветеринария. 2000, №7. - С. 23-25.

51. Панин, А.Н. Пробиотики: теоретические и практические аспекты / А.Н. Панин // Био: журнал для специалистов птицеводческих и животноводческих хозяйств. 2002, №2. - С. 4-6.

52. Панин, А.Н. Пробиотики неотъемлемый компонент рационального кормления животных / А.Н. Панин, Н.И. Малик // Ветеринария. -2006, №7.-С 19-22.

53. Пат. 2264126 Российская Федерация, МПК 6 А 23 К 1/16. Способ кормления цыплят-бройлеров / Тараканов Б.В., Никулин В.Н., Пала-гин Т.Е.; заявители и патентообладатели авторы изобретения.; заявл. 26.02.04; опубл. 20.11.05, Бюл. №32. - 5 с.

54. Пивняк, И.Г. Каротинобактерин новый пробиотик для молодняка птицы / И.Г. Пивняк, Р.Г. Шайдуллина, В.А. Заболотский // Зоотехния. - 1998, №3. - С. 14-16.

55. Потапова, К.В. Новые виды стартовых культур / К.В. Потапова // Мясная индустрия. -2003, №1. С. 21-22.

56. Потапова, К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. -2003, №5.-С. 30-31.

57. Прево, А.А. Основы технологии крупного индейководческого хозяйства / А.А. Прево, Г.М. Литвинец. М.: Колос, 1967. - 312 с.

58. Промышленная индейка // Агроинвестор. 2008, №7. август. - С. 5658.62. Проспект фирмы Danisco.

59. Проспект фирмы «Chr. Hansen».

60. Проспект фирмы ЗАО Консул «GewurzMuhle Nesse».

61. Проспект фирмы КС Витязь «Giulini Chemie GmbH».

62. Проспект фирмы «Schaller Lebensmitteltechnik» (Wiberg).

63. Проспект фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус».

64. Проспект фирмы «Van Hees».

65. Проспект фирмы ЗАО «Фактория Трейд».

66. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, Л.Т. Алехина, А.С. Большаков и др.. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

67. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов (общая часть) / Э.Г. Розанцев. М.: ДеЛи принт, 2006. - 231с.

68. Сидоров, М.А. Нормальная микрофлора и ее коррекция пробиотиками / М.А. Сидоров, В.В. Субботин и др. // Ветеринария. 2000, №11. -С. 17-22.

69. Скородумов, Д.И. Определитель зоопатогенных микроорганизмов / Д.И. Скородумов, М.А. Сидоров, В.Б. Федотов. М.: Колос, 1995. -320 с.

70. Слепых, Г.М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, изготовленных с применением бактериальных культур / Г.М. Слепых // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. -1967.-25 с.

71. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-450 с.

72. Стартовые культуры для мясной индустрии // Пищевые ингредиенты. -2002, №1. — С. 46-47.

73. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов. // Мясные технологии. 2008, №7. - С. 56-60.

74. Степанова, А.Э. Характеристика мяса индейки / А.Э. Степанова, Г.А.

75. Берлова // Все о мясе. 2006, №4. - С.49-50.

76. Стефанова, И.Л. Использование мяса индейки в продуктах детского питания / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко, Р.А. Дьяченко // Материалы международной научно-практической конференции. -М.: ВНИИПП, 2006.-С. 150-153.

77. Сырокопченая колбаса // Сфера. 2006, №11. - С. 56-60.

78. Тараканов, Б.В. Механизм действия пробиотиков на микрофлору пищеварительного тракта и организма животных / Б.В. Тараканов // Ветеринария. -2000, №1. С. 47-54.

79. Тараканов, Б.В. Новые биопрепараты для ветеринарии / Б.В. Тараканов, Т.А. Николичева // Ветеринария. 2000, №7. - С45-48.

80. Тараконов, Б.В. Пробиотический потенциал L. casei, Subsp. Pseudop-lantarum при выращивании телят / Б.В. Тараконов, Т.А. Николичева // Ветеринария. -2001, №3. С. 49.

81. Тараканов, Б. Новый пробиотик микроцикол / Б. Тараканов, В. Никулин, Т. Палагин // Птицеводство. 2005, №2. - С. 19-20.

82. Устаенко, Н.Ф. Процессы тепломассообмена при созревании сыровя-леных и сырокопченых мясных изделий / Н.Ф. Устаенко // Мясной бизнес. -2005, №5. С. 38-39.

83. Фаруга, А. Индюки как источник мяса / А. Фаруга // Нациндейка.2008, №1,-С. 12-19.

84. Фисинин, В. Кормление сельскохозяйственной птицы / В. Фисинин, В. Егоров, Т. Околелова, III. Имангулов. Серг. Посад., 2000. - С. 297320.

85. Фисинин, В.И. Производство мяса птицы в конце XX века: виды, структура, региональные особенности / В.И. Фисинин, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. 2005, №7. - С. 10.

86. Фисинин, В.И. Мясное птицеводство: учебное пособие / В.И. Фисинин. СПб; М; Краснодар: Лань, 2007. - 416 с.

87. Фисинин, В. Птицеводство дало мяса больше, чем две отрасли вместе взятые / В. Фисинин // Животноводство России. 2007, февраль. - С. 2 -4.

88. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 204 с.

89. Ханхалаева, И.А. Влияние стартовой культуры на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Мясная индустрия. 2008, №3. - С. 53-55.

90. Хвыля, С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурномуанализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля. М., 2002. - 42 с.

91. Хвыля, С.И. Некоторые аспекты производства сыровяленых колбас из мяса птицы / С.И. Хвыля, Ю.Г. Костенко, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Мясные технологии. 2004, №3. - С. 11-13.

92. Хорольский, В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности / В.В. Хорольский // Автореферат диссертации на соискание ученой степени д.т.н. М. - 1988. - 46 с.

93. Хорольский, В.В. Использование ароматизаторов в мясной промышленности (обзорная информация) / В.В. Хорольский, В.А. Алексахина, В.А. Панина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 40 с.

94. Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вку-соароматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.А, Калиновский, В.В. Ведерников, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия. 2004, №3. - С. 29-31.

95. Шевченко, А.И. Ресурсосберегающие методы в индейководстве / А.И.

96. Шевченко // Птица и птицепродукты. 2005, №5. - С. 23-24.

97. Шевченко, А.И. История разведения индеек в России / А.И. Шевченко // Птица и птицепродукты. 2008, №1. - С. 34-36.

98. Baggio, S.R Cholesterol oxides, cholesterol, total lipid, and fatty acid composition in turkey meat / S.R. Baggio, E. Vicente, N. Bragagnolo // J. of Agricultural and food chemistry. 2002, Vol. 50. - P. 5981-5986.

99. Berdague, J.L. Effects of starter cultures on the formation of flavor compounds in dry sausage / J.L. Berdague, P. Monteil, M. Montel, R. Talon // Meat Science. 1993, Vol. 35. - P. 275-287.

100. Beriain, M.J. A study of changes in the fat content of some varieties of dry sausage during the curing process / M.J. Beriain, J. Chasco, J. Bello // Meat Science. 1993, Vol. 34.-P. 191-204.

101. Chasco, J. Microbiological and biochemical changes during ripinig of salchichon, a Spanish dry cured sausage / J. Chasco, M. Beriain, G. Luzaso //J. Food Microbiology. 1999, № 16. - P. 219-228.

102. Chia-Cherng, Huang Drying temperature and time affect quality of Chinese-style sausage inoculated with lactic acid bacteria / Chia-Cherng Huang and Chin-Wen Lin // J. food science. 1993, №2., Vol.58 - P. 249253.

103. Claus, J.R. Pink color development in turkey meat as affected by nico-tinamid, cooking temperature, cilling rate, and storage time / J.R., Claus,

104. D.E. Shaw, J.A. Morig // J. of Food Science. 1994, №6, V59. -P. 12831285.

105. Cummingc, J.H. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / J.H. Cummingc, E.B. Beatty, G.R. Gibson, X. Wang // Gastroenterology. 1995, №108. - P. 975-982.

106. Dalloul, R. A. Enhanced mucosal immunity against eimeria acervuli-na in broilers fed a Lactobacillus-hased probiotic / R. A. Dalloul, H. S. Lil-lehoj, T. A. Shellem, and J. A. Doerr // Poultry Science. 2003, Vol.82. -P. 62-66.

107. Denise, M. Smith Functional properties of muscle proteins in processed poultry products / M. Denise // Poultry meat processing. 2001. - P. 181 -189,334.

108. Erkkila, S. Flavour profiles of dry sausage fermented by selected novel meat starter cultures / S. Erkkila, E. Pettaja, S. Eerola et. al. // Meat Science. 2001, №2, Vol.58. - P. 111-116.

109. Fadda, S. Protein degradation by L. plantarum and L. casei in a sausage model system / S. Fadda, G. Oliver, G. Vignobo // J. of Food Science. -2002, №3, Vol. 67.-P. 1179-1183.

110. Fernandez, M. Accelerated ripening of dry fermented sausage / M. Fernandez, A. Ordonez Juan, M. Bruna Jose, B. Herranz and Lorenzo de la Hoz. // Trends in Food Science & Technology. 2000, Vol.11. - P. 201209.

111. Francis, D. Enterotoxin production and thermal resistance of Yersinia enterocolitica in milk / D. Francis, P. Spaulding, J. Lovett // Applied and Environmental Microbiology. 1980, Vol.40. - P. 174-176.

112. Fuller, R. A growth industry / R. Fuller // Pig Farmg. 1990, №10, T. 38.-P. 50.

113. Gibson, G.R. Probiotics and prebiotics: micro flora management for improved gut health / G.R. Gibson, R. Fuller // Clin. Microbiol. Infect. -1998, №4.-P. 477-480.

114. Hagen Beate, F. Bacterial proteinase maturation time of dry fermented sausage / F. Hagen Beate, J.L. Berdague, L. Hoick Askild, Naes Flelga, Blom Hans //J. of Food Science. 1996, №5, Vol. 61. - P. 1024-1029.

115. Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. 1998, Vol. 45. - P. 125-138.

116. Honilcel, K.O. Die zusammensetzung von verbrauchergerechten pu-tenteilstucken / K.O. Flonikel, E. Klotzer // Forschung. 1998. - P. 137139.

117. Hughes, M.C. Characterization of proteolysis during the ripening of semy-dry fermented sausage / M.C. Hughes, J.P. Kerry, E.K. Arendt et. al. // Meat Science. 2002, Vol.62. - P. 205-216.

118. Jin, L. Z. Growth performance, intestinal microbial populations, and serum cholesterol of broilers fed diets containing Lactobacillus cultures / L.

119. Z. Jin, Y. W. Ho, N. Abdullah and S. Jalaludin // Poultry Science. 1998, Vol.77-P. 1259-1265.

120. Jin, L. Z. Digestive and bacterial enzyme activities in broilers fed diets supplemented with Lactobacillus cultures / L. Z. Jin, Y. W. Ho, N. Abdullah and S. Jalaludin // Poultry Science. 2000, Vol.79 - P. 886-891.

121. Jinmo Yeo Effect of feeding diets containing an antibiotic, a probiotic, or yucca extract on growth and intestinal urease activity in broiler chicks / Jinmo Yeo, Kyu-il Kim // Poultry Science. 1997, Vol.76 - P. 381-385.

122. Masson, F. Bacterial role in flavor development / F. Masson, M. Mon-tel, R. Talon // Meat Science. 1998, Vol. 49. - P. 111-124.

123. Metaxopoulis, J. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of Greek dry sausage / J. Metaxopoulis, G. Ag-gelis, J. Samelis // Meat Science. 1993, Vol. 35. - P. 371-385.

124. Nieto-Lozano, J.C. Bacteriocinogenic activity from starter cultures used in Spanish meat industry / J.C. Nieto-Lozano, J.I. Reguera-Useros, M.C. Pelaez-Martines, A. Hardisson de la Torre // Meat Science. 2002, Vol.62. - P. 237-243.

125. Nychas, G.J. Staphilococci: their role in fermented sausage / G.J. Ny-chas, J.S. Arkoudelos // J. Appl. Bacterid. 1990, Vol. 67.

126. Patterson, J. A. Application of Prebiotics and Probiotics in Poultry Production / J. A. Patterson, К. M. Burkholder // Poultry Science. 2003, Vol.82.-P. 627-631.

127. Sorensen, B.B. Lipolysis of pork fat by the meat starter culture St, xy-losus at various environmental conditions // J. Food Microbiology. -1997, №14.-P. 153-160.

128. Stahnke, L.M. Maturity acceleration of Italian dried sausage by St. carnosus relationship between maturity and flavor compounds / L.M. Stahnke, A. Hoick, A. Jensen, A. Nilsen, E. Zanardi // J. of Food Science. -2002. - №5, Vol. 67. - P. 1914-1920.

129. Stern, N.J. Mucosal competitive exclusion to reduce Salmonella in swine / N.J. Stern, N.A. Cox, P.J. Fedorka Cray, J.S. Baily, S.R. Ladely // Food Prot. 1999, Vol. 62. - P. 1376-1380.

130. Taheri, H. R. Screening of lactic acid bacteria toward their selection as a source of chicken probiotic / H. R. Taheri, H. Moravej, F. Tabandeh, M. Zaghar and M. Shivazad // Poultry Science. 2009, Vol.88. - P. 15861593.

131. Tzanetakis, N. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / N. Tzanetakis, E. Papamanoli, P. Kotzekidou and E. Litopoulou-Tzanetaki // J. Food Microbiology. 2002, №19. - P. 441-449.

132. Veldaman, A. Xylanase in broiler diets with differences in characteristics and content of wheat / A. Veldaman, H. Vahi // Institute of Animal Nu-trit. 1994, Sept.-P. 350-353.