Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Нестеренко, Антон Алексеевич

• Нестеренко, Антон Алексеевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Нестеренко, Антон Алексеевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности производства сырокопченых колбас

1.2 Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас

1.3 Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас

1.4 Формирование структуры сырокопченых колбас

1.5 Микробиологические показатели фарша сырокопченых колбас

1.6 Способы интенсификации созревания сырокопченых колба

1.7 Способы обработки мясного сырья с целью снижения микробиологической обсемененности

1.8 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2. Методы и материалы

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КОНСТРУКЦИИ ПРИБОРА И ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭМП НЧ НА РАЗВИТИЕ И ПОДАВЛЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ

3.1 Разработка и обоснование основных параметров электрической схемы источника питания, для электромагнитного излучателя

3.2 Изучение действия ЭМП НЧ на микрофлору и мясное сырье

3.3 Воздействие ЭМП на микрофлору

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭМП НЧ НА МЯСНОЕ СЫРЬЕ И СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

4.1 Действие ЭМП НЧ на мясное сырье

4.2 Влияние активированных ЭМП НЧ стартовых культур на мясное сырье

ГЛАВА 5. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ

КОЛБАС

5.1 Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием электромагнитной обработки

5.2 Физико-химические и микробиологические показатели колбас в

процессе осадки, копчения и сушки

5.3 Оценка качественных характеристик готового продукта

5.4 Биологическая ценность сырокопченых колбас

5.5 Гистологическая структура сырокопченых колбас

ГЛАВА VI ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур»

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день одним из самых перспективных направлений пищевой промышленности является мясоперерабатывающая промышленность, в частности, производство колбасной продукции. Согласно обзору рынка потребления колбасных изделий, наблюдается положительная динамика их потребления. По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится - 10%. При этом наблюдается тенденция к увеличению их потребления, в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью [92].

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладают высокой энергетической ценностью.

Следует отметить важную роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут положительно влиять на работу желудочно-кишечного тракта, а также способствуют снижению интоксикации желудочно-кишечного тракта человека [128].

Несмотря на вышеуказанные достоинства сырокопченых колбас, их производство остается наиболее трудоемким и требующим длительных сроков производства. Интенсификации технологического процесса производства и разработкой стартовых культур для сырокопченых колбас уделено большое внимание. Этим вопросом занимаются как отечественные, так и зарубежные ученые: И.А. Рогов, JI.B. Антипова, А. И. Жаринов, Н.В. Тимошенко, В. В. Хорольский, Л. С. Кудряшов, И. Г. Анисимова, В.Г. Зонин, М.В. Молочников, L. Leistner, А. Scanneil, A. Mueller, I. Lebert, W. R. Hammes, H. Dellmann и др.

Одним из перспективных направлений интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас, является внедрение новых биотехнологических приемов, основанных на эффективном

использовании как собственных ферментных систем мясного сырья, так и на целенаправленном внесении стартовых культур. Разнообразие технологических приемов с применением стартовых культур позволяет вырабатывать готовую продукцию высокого качества. При внесении стартовых культур следует учитывать, что скорость их развития напрямую зависит от количества питательной для них среды, вместе с тем значительное внесение Сахаров ускорит технологический процесс, но это может сказаться на органолептических качествах готового продукта [117].

В литературных источниках встречаются упоминания об использование электромагнитного поля (ЭМП) как для обеззараживания сырья, так и для стимулирования роста микрофлоры. В настоящее время исследования биологического действия электромагнитных полей охватывают весь спектр электромагнитных колебаний радиодиапазона от постоянных полей до частот порядка 10 Гц [14, 79].

Несмотря на многочисленные исследования в области действия ЭМП на микрофлору, на сегодняшний день остаются малоизвестными активация электромагнитным полем низких частот (ЭМП НЧ) стартовых культур и их применение в технологии производства сырокопченых колбас, а так же физико-химические и структурно-механические показатели мясного сырья обработанного ЭМП НЧ.

Целью данной работы является изучение действия ЭМП НЧ на мясное сырье и стартовые культуры, применением полученных данных в разработке технологии производства сырокопченых колбас.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) изучить и обосновать выбранные параметры обработки мясного сырья и стартовых культур электромагнитным полем;

2) исследовать влияние низкочастотной электромагнитной обработки на свойства и микробиологические показатели мясного сырья: говядину и свинину;

3) исследовать влияние низкочастотной электромагнитной обработки на скорость роста и развития стартовых культур;

4) изучить влияние ЭМП НЧ на скорость производства сырокопченых колбас;

5) провести промышленную апробацию предлагаемых решений, оценку показателей качества и безопасности готового продукта;

6) рассчитать экономический эффект от внедрения электромагнитной обработки в технологию производства сырокопченых колбас.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом НИР кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» «Использование новых биотехнологических приемов для повышения пищевой ценности мясных изделий» (г/к №01.2.00606857 от 03.09.2012 года).

Исследования выполнены в рамках НИОКР программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса У.М.Н.И.К» Фонда содействия развитию малых форм предприятий г/к № 11439 р /17136 от 31.01 2013 года.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности производства сырокопченых колбас

Сырокопченые продукты являются деликатесными продуктами длительного хранения, пользующимися спросом у потребителя из-за высокого качества, органолептических свойств и обладающими высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Сырокопченые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Технология изготовления этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. При созревании такого мяса происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция.

За счет сильного обезвоживания сырокопченые колбасы могут сохранять свое качество долгое время. В этих колбасах влага содержится в количестве 25-40 % и выход готовой продукции составляет от 55 до 80 % к массе основного сырья [150].

По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценностью готового продукта.

В производстве сырокопченых колбас применяется один из мощнейших факторов консервирования - копчение продукта. Коптильные вещества обладают высокими бактерицидными и бактериостатическими, а также антиокислительными свойствами, вследствие чего увеличивается срок хранения готовых продуктов [150].

Важнейшими процессами в производстве сырокопченых продуктов являются созревание и сушка.

Готовность сырокопченых колбас обеспечивается за счет

ферментативного созревания и сушки. Активное созревание мяса под

7

действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки [128].

Несмотря на множество достоинств продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты [128].

1.2 Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас

Благодаря успехам научных исследований в области биотехнологии, появляются новые технологии, позволяющие интенсифицировать производство мясных изделий, улучшить их органолептические свойства и повысить гарантию выработки высококачественных продуктов и т.д.

Одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас является направленное использование стартовых культур [119]. В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи [117]. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов, например, Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus. Обычно используют сухие культуры с носителем, например, декстрозой [83, 108].

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры

вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счет протеолитической

8

активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей. При этом важную роль играет также водородный показатель (pH) сырья. За счет низких значений pH повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина pH для которых равна 4,8-5,2, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса [9, 108].

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков. Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Более эффективно проводить ферментацию в начале их изготовления, так как при термообработке создаются неблагоприятные условия для роста и размножения заквасочных культур [9, 158].

Внесение стартовых культур оказывает влияние не только на скорость ферментации сырокопченых колбас. При использовании сухого бактериального препарата, представляющего собой концентрат молочнокислых бактерий и микрококков, было установлено, что под их действием происходило ингибирование как естественной микрофлоры мясного сырья, так и развития Streptococcus aureus, Ps. aeruginosa [114].

Отечественными исследователями Костенко Ю. Г., Жариновым А. И.,

Текутьевой JL А. [114] предложена технология производства мясопродуктов

на основе комплексного использования стартовых культур и

дальневосточных бальзамов, позволяющая обеспечить возможность

устойчивого регулирования хода таких процессов, как вкус-,

9

цветообразование, обезвоживание, ингибирование окисления липидов, селективное развитие микрофлоры и получить продукцию высокого качества [114, 158].

Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки. Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас. Участие микрококков в процессе образования аромата исследователи связывают с высокой биохимической активностью этих микроорганизмов. Под действием протеолитических ферментов микрококков белки расщепляются на свободные аминокислоты, которые являются важным компонентом во вкусообразовании. Под влиянием липолитической активности образуются летучие низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут окисляться до перекисей, а последние под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбоксильные соединения, способствующие вкусообразованию продукта [97, 148].

Некоторыми предприятиями Германии, Испании, США выпускается ряд бактериальных препаратов, включающих в свой состав кокки SAGA-1 и SAGA-III и представляют собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus. SAGA-444 - это чистая культура бактерий Micrococcus varians, используемая в производстве сырокопченых колбас. SAGA-75 содержит холодостойкие педиококки, которые рекомендуются для инокулирования в колбасы, созревающие при низких температурах [159].

Наряду с традиционными бактериями, такими как Lactobacillus и Pediococcus, в состав стартовых культур многих американских технологий включают Micrococcus, которые могут восстанавливать нитраты в нитриты, при этом способны улучшать вкус и цвет готовых колбасных изделий [146].

Для производства сырокопченых колбас в Германии применяют такие бактериальные препараты как Bactoferment 61, Duplo ferment Н, Pokelferment 77, в состав которых входят дентитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту. В свою очередь, они улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас [4].

При производстве ферментированных колбас Лефкас, выпускаемых в Англии, используют в качестве заквасочных культур Lactobacillus и Micrococcus в соотношении 50:50 [146].

При использовании бактериальных стартовых культур в технологии сырокопченых колбас отпадает необходимость предъявлять высокие требования к сырью по его биохимическим свойствам, т.к. появляется возможность регулировать рН мяса. Можно применять разнообразное сырье - парное, созревшее, выдержанное или замороженное. При использовании мяса с разными биохимическими параметрами в определенных условиях можно получить одинаковый продукт [139].

Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует протекание процесса ферментации в нужном направлении, что может привести к браку готовых изделий. Вместо непредсказуемой микрофлоры «диких» микроорганизмов в сырокопченых колбасах должна доминировать определенная флора желательных микроорганизмов [161]. Одной из существенных характеристик стартовых культур является способность производить молочную кислоту из углеводов и, таким образом, способствовать процессу снижения уровня рН[17].

Как правило, при созревании сырокопченых колбас используют

гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных Сахаров

только молочную кислоту. Их микроаэрофильность позволяет обеспечивать

процесс ферментации в низкокислородной среде, например, внутри колбас

большого диаметра. Во время созревания колбас молочнокислые бактерии

(лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды

11

бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной ткани и добавляемые сахара до молочной кислоты. В случае присутствия других видов бактерий может происходить гетероферментативная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и пропионовая, что может привести к браку готовой продукции [9].

При производстве стартовых культур используют высокотемпературные штаммы лактобацилл, которые характеризуются хорошим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32-43 °С. Недостатком этих штаммов является слабый рост при 16-21 °С, в то время как низкотемпературные при этой температуре растут относительно быстро.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета, получения характерного вкуса в фарш колбас вводят микрококки, которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты - важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование свободных (главным образом, низкомолекулярных) летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию-выраженного вкуса [17].

В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус [153].

Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров, под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов [17].

С точки зрения ароматообразоваиия представляет интерес разработка Датского мясного института - стартовая культура Moraxella phenylpyruvica [143]. Это психрофильная культура - факультативный анаэроб, что позволяет ей активно развиваться в толще продукта, и, как показали исследования, продуцировать предшественники аромата.

Штамм Pediococcus cerevisiae РсЗО используется в мясной промышленности в качестве закваски и ароматобразующего вещества. С его помощью можно регулировать показатель рН путем дозирования добавки углеводов, а также продолжительность свертывания и количество летучих кислот [147].

Американские производители при производстве летних видов колбас типа сервелата, салями применяют чистую культуру Pediococcus cerevisiae. При добавлении сахара данная культура способствует образованию молочной кислоты и придает колбасам специфический, свойственный им аромат. При применении указанной культуры технологический процесс изготовления колбасы сокращается до 48 часов, тогда как обычно ее до копчения выдерживают при температуре 7-10 °С в течение 3-7 дней, а затем коптят при 27-44 °С в течение 2-3 дней [3, 5].

Большое значение также имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов, которая определяется фильтрующимися протеазами клетки внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся протеазы, участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена [93, 97, 143]. Пептидазная активность наиболее развита у микрококков, особенно у штаммов Micrococcus varians и Micrococcus kristinae. Однако по имеющимся данным, выраженным продуцентом предшественников аромата, в частности З-methylbutanal, являются штаммы Staphilococcus camosus и Staphylococcus xylosus. Из представителей

молочнокислых микроорганизмов наиболее активным видом (по степени образования З-methylbutanal является Lactobacillus casei [41, 82].

Важным процессом при созревании сырокопченой колбасы является образование окраски. Красный цвет обескровленной мышечной ткани определяется, в основном, содержанием миоглобина в мышцах. Стартовые культуры способствуют образованию окраски фарша в течение 48 часов, сохранению окраски колбасы через 48 часов без воздействия света и образованию твердой консистенции - на второй день производства, обеспечивают быстрое снижение рН до 4,5 и установление конечного рН 5,1, стабильность окраски и ее устойчивость к воздействию света на третий день производства [99].

Наряду с бактериями при образовании окраски определенную роль играют также дрожжи и нитрит натрия. Значительную роль в формировании цвета сырокопченых колбас играют бактерии, продуктами жизнедеятельности которых преимущественно является окись азота. К ним относятся микрококки, в меньшей мере стрептококки и бактерии сарцина [74 ].

При использовании нитратов в производстве сырокопченых колбас в странах где разрешено их применение, интенсивное снижение величины рН в начальный период созревания нежелательно, так как в этих условиях микрофлора колбас может не успеть восстановить нитрат в нитрит. В связи с тем, что в России применение нитрата при выработке мясных изделий запрещено, то быстрое и непрерывное повышение кислотности фарша сырокопченых колбас путем введения в него стартовых культур при созревании рассматривается в качестве обязательного условия для интенсификации цветообразования [100, 146].

Нитрит натрия при изготовлении (посоле) мясных продуктов осуществляет многофункциональное воздействие: цветообразующее (красная окраска), ароматообразующее (аромат посола), консервирующее (микробное ингибирование) и антиокислительное (защита жира от окисления).

Продукты распада нитрита натрия (окись азота) в комбинации с мышечным пигментом мяса (миоглобином) образуют цвет готовых сырокопченых колбас. Для получения хорошей окраски, минимум 50 % имеющегося миоглобина должно быть устойчиво связано с окисью азота. Известно, что нитрит натрия даже в относительно небольших концентрациях тормозит развитие многочисленных микроорганизмов. При его концентрации около 80-150 мг/кг ограничивается рост таких микроорганизмов, как Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus [117]. Однако консервирующее действие нитрита проявляется в комбинации с другими факторами воздействия, такими как активность воды, показатель рН, температура. Непрерывное снижение рН в начале ферментации оказывает положительное влияние на процесс цветообразования. Необходимое снижение рН можно достичь путем внесения различных углеводов.

Установлено [45], что при добавлении в фарш сырокопченых колбас углеводов с большой молекулярной массой способствует образованию наиболее выраженных вкусовых свойств в готовом продукте. С увеличением массы молекулы углевода накопление конечных продуктов ферментации наступает позднее. Выбор углеводов позволяет программировать и управлять вкусом и ароматом готового продукта [45].

1.3 Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас

Органолептические показатели готовой продукции определяются внешним видом, цветом, консистенцией и видом фарша на разрезе, запахом, вкусом, характерным для каждого вида продукта и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения [100]. Вкус и аромат являются важнейшими показателями качества пищевых продуктов, определяющими в значительной степени рефлекторную возбудимость пищеварительных желез.

Участие отдельных веществ в образовании аромата продукта зависит от многих факторов, в том числе от количества и пороговой концентрации. Некоторые вещества с низкой пороговой концентрацией существенно влияют на образование аромата, что объясняется высокой чувствительностью к ним органов обоняния. Наиболее низкая пороговая концентрация у летучих серосодержащих веществ, поэтому велика их роль в ароматообразовании продукта [100].

Основные вкусовые ощущения можно разделить на следующие: горький, соленый, кислый, сладкий. Все остальные ощущаемые оттенки вкуса являются комплексом сочетания основных вкусов.

Сырое свежее мясо имеет очень слабый запах, в связи со слабым накоплением низкомолекулярных веществ, обуславливающих вкус и запах мяса [98].

Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными «предшественниками» аромата и вкуса мяса. Парное мясо и мясо в стадии посмертного окоченения имеют слабовыраженный вкус и аромат. Объясняется это тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата мяса при его кулинарной обработке. Аромат и вкус становятся ощутимыми через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах, хорошо выраженными — через 5 суток, а наибольшей интенсивности достигают через 10-14 суток [98, 134].

Предшественниками вкуса и аромата являются аминокислоты и их амиды (серии, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глутамин, глицин и др.), которые накапливаются в процессе автолиза при распаде белков и природных пептидов, таких как глютатион, карнозин, ансерин. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительном количестве (порядка 0,03 %) придают продукту мясной вкус. Потенциальным предшественником летучих веществ мяса является тиамин, которому согласно данным

последних исследований, отводится роль ключевого компонента запаха термообработанного мяса. При термическом разложении тиамина образуется ряд соединений, которые затем превращаются в производные фурана, тиофена, тиазола и сероводород. Поскольку автолитические изменения мышечной ткани тесно связаны с распадом углеводной, жировой и нуклеотидной систем мяса, то параллельно накоплению продуктов гидролиза белков увеличивается содержание свободных моносахаридов, которые, как известно, обладают вкусом. В результате распада гликогена образуется глюкоза. Галактоза появляется в результате распада липидной системы из цереброзидов. Пентозы являются одним из конечных продуктов распада клеточных нуклеиновых кислот. [98, 134].

Основой для создания аромата и вкуса у сырокопченых колбас является ферментативный процесс, протекающий в период созревания.

К веществам, участвующим в создании вкуса мясопродуктов, относят преимущественно нелетучие экстрактивные вещества, а также добавляемые посолочные ингредиенты.

В процессе нормального созревания полезные бактерии расщепляют сахара. Этим они создают условия для накопления кислот, а действие ферментов создают условия для накопления свободных аминокислот, что способствует формированию аромата и цвета готовой продукции [51].

Увеличение содержания свободных аминокислот происходит наиболее интенсивно в первые дни созревания сыровяленых колбас, что свидетельствует об интенсивности протекания протеолиза. Накопление аминокислот не только обусловливает формирование вкуса колбасы, но они могут служить источником образования летучих веществ [9].

В комплексе ароматических веществ мяса ведущую роль занимают карбонильные соединения. Они занимают лидирующее место по порогу чувствительности и по разнообразию состава. Карбоновые соединения не редко являются конечными в биохимических и физико-химических процессах. Низкомолекулярные органические кислоты являются еще одним

классом ароматических соединений, играющих важную роль в ароматообразовании мяса. Наряду с другими кислотами, существенную роль играет молочная кислота, придающая готовому продукту кисловатый вкус. Несмотря на то что молочная кислота обладает слабой летучестью и сама по себе не образует аромат, она вовлекается в реакцию

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Нестеренко, Антон Алексеевич, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Алмагамбетов, К.Х. Биотехнология микроорганизмов [Текст]/ К.Х. Алмагамбетов. - Астана: Евразийский национальный университет им. Л. Гумелева, 2008. - 244 с.

2. Андреас, X. Микробиологическая безопасность салями быстрого созревания из мяса птицы [Текст]/ X. Андреас Хартман, Г. Унтидт, Т. Вильке, Р. Эрдман/ZFleisch Wirtschaft Internatijnal. - 2012. - №2. - С. 50-55.

3. Анисимова, И. Г. Влияние бакпрепарата на качественные показатели варено-копченых колбас [Текст] / И. Г. Анисимова, Г. И. Солодовников // сб. науч. работ - Кемерово, 2001. - С. 41-43.

4. Анисимова, И. Г. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с применением бакпрепаратов. Качество сырья, основы производства мяса и мясопродуктов [Текст] / И.Г.Анисимова, А. А. Белоусов, Г. И. Солодовникова, Н. М. Лисицына, О. В. Терешина, Т.Г. Кузнецова // Всесоюзн. науч.-исследоват. и конструкторско-аналитический ин-т мясной промышленности. - М., - 2002. - С. 69-80

5. Анисимова, И. Г. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов [Текст] / И. Г. Анисимова, Г. И. Солодовникова и др. // сб. науч. работ. - Кемерово, 2001. - С. 34-37.

6. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст]/Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб.: ГТОРД, 2006.-384 с.

7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]/Л.В. Антипова, И.А.Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

8. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб. пособие [Текст]/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332с.

9. Антипова, JI.B. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Текст]/ J1.B. Антипова, И.Н. Толпыгина, A.A. Калачев. -СПб.: ГИОРД, 2011.-600 с.

10. Антонов, Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии. Биохимические и микологические, справочник [Текст]/Б.И. Антонов. - М.: Агропромиздат, 2001. - 287 с.

11. Бабьева, И.П. Биология дрожжей [Текст]/ И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. - М.: Дашков и К, 2004. - 239 с.

12. Барабанов, И.И. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации [Текст]/ И.И. Барабанов, Л.С. Минчина, С.И. Хвыля и др. -М.: МГАВМиБ им. К.И.Скрябина, 2002. - 71 с.

13. Баранов, М.И. Прогресивные импульсные технологии обработки материалов: история, физические основы и технические возможности [Текст]/ М.И. Баранов// Электротехника и электромеханика. - 2009. - №1. -С. 34-36.

14. Барышев, М.Г. Воздействие низкочастотного электромагнитного поля на прокариотические и эукариотические микроорганизмы [Текст]/ М.Г. Барышев, Г.Н. Наумов, В.И. Дмитриев, Н.С. Васильев// Наука Кубани. -

2008.-№4.-С. 17-22.

15. Беляева, М. А. Влияние ИК- и СВЧ-нагрева на жиры говяжьего мяса / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозяйственного сырья. -2004. -№5.-С. 36-37.

16. Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций [Текст]/ И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт,

2009.-295 с.

17. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник [Текст] / Л.Г. Винникова. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

18. Гиро, Т.М. Некоторые особенности свинины при добавлении в

корма ферментных препаратов [Текст] / Т.М. Гиро, С.И. Хвыля,

146

А.Н. Иванкин // Мясной бизнес. - 2013. - №1. - С. 56-57.

19. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас [Текст]/ О.В. Волкова и др. -М.: «Медицина», 1996. - 326 с.

20. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология [Текст]/В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. -М.: ДеЛи принт, 2001. - 123с.

21. Гончаров, Г. И. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного фарша [Текст]/Г.И. Гончаров, И.М. Страшинский // Мясное дело. - 2005. - № 10. - С. 42-43

22. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст] - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 14 с.

23. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира [Текст] - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

24. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка [Текст] - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

25. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути [Текст] -М.: Стандартинформ, 2010. - 15 с.

26. ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита [Текст] - М.: Стандартинформ, 2003. - 4 с.

27. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги [Текст] - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 4 с.

28. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия [Текст] - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

29. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст] - М.: Изд-во стандарт-информ, 2006. - 6с.

30. ГОСТ Р 50258 - 92 Комбикорма полнорационные для лабораторных животных [Текст] - М.: Стандартинформ, 1993. - 6 с.

31. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания

147

токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) [Текст] - М.: Стандартинформ, 2010. - 27 с.

32. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) [Текст] - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 4 с.

33. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье, инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка [Текст] -М.: Стандартинформ, 2006. - 16 с.

34. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя свинина в тушах и полутушах. Технические условия [Текст] - М.: Стандартинформ, 2009. - 18 с.

35. ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 [Текст] - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

36. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия [Текст] -М.: Стандартинформ, 2012. - 25 с.

37. Григорьев, Ю.Г. Электромагнитная безопасность человека. Справочно-информационное пособие [Текст] / Ю.Г.Григорьев, В.С.Степанов, О.А.Григорьев, А.В.Меркулов.- Российский национальный комитет по защите от неионизирующих излучений, 2009,- 146 с.

38. Гроховский, В.А. Использование электрофизических методов в технологии холодного бездымного копчения гидробионтов [Текст]/ В.А. Гроховский, H.H. Морозов// Вестник МГТУ. - 2012. - т. 15, №1. - С. 26-34.

39. Гурова, C.B. Гистология: учебное пособие для студентов высших учебных заведений [Текст]/С.В. Гурова. Пермь: Перм. ГСХА, 2006. - 248 с.

40. Дубровская, В.И. Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной Культуры: дис....канд. техн. наук: 05.18.04/ Дубровская Валентина Ивановна. - Москва, 2006.- 170 с.

41. Думин, М. В. Стартовые культуры для мясных деликатесов [Текст] / М. В. Думин, К. В. Потапов, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия. 2002. - № 5. - С.23-24.

42. Дунаев, С.А. Способы интенсификации технологических процессов в мясной отрасли: конспект лекций [Текст]/ С.А. Дунаев, A.A. Попов. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. - 64 с.

43. Дыдыкин, A.C. Применение электромагнитного поля низкой частоты при обработке мясного фарша [Текст]/ A.C. Дыдыкин, Д.С. Батаева, К.О. Щербакова, Н.С. Васильев//Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования: сб. науч. тр. - Москва, 2012. - С. 131-137.

44. Зинина, О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. - 2012. - № 5. - С. 34-36.

45. Зиновченко, А. А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем: дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Зиновченко Андрей Александрович. - Ставрополь, 2011. - 172с.

46. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст]/В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.

47. Идрисова, Е. Н. Комплексные добавки компании Scheid - выбор в пользу качества сырокопченых колбас/ E.H. Идрисова, М.З. Петрова//Мясной ряд. - 2012. - №3 (49). - С.26-27.

48. Исабаев, И. Б. Влияние электромагнитного поля на активность дрожжей в различном биологическом состоянии [Текст]/ И.Б. Исабаев// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004,- №7. - С. 48-49.

49. Исабаев, И. Б. Влияние электромагнитного поля на метаболизм дрожжей [Текст]/И.Б. Исабаев, Т.И. Атамуратова, A.M. Абдуллаев// Проблемы интенсификации интеграции науки и производства: сб. науч. тр. -Бухара, 2006. - С. 150-154.

50. Исабаев, И. Б. Исследование эффективности электромагнитной

149

обработки дрожжей в состоянии анабиоза [Текст]/И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов, Т.И. Атамуратова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008-№4. - С. 48-49.

51. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/Г. Кайм, пер. с нем. Г.В. Соловьевой, A.A. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2006. - 488с.

52. Канарев, Ф.М. Глобальная энергия и микромир [Текст] /Ф.М. Канарев// Новая энергетика. - 2004. - № 5 (14). - С. 46 - 48.

53. Канарев, Ф.М. Водоэлектрический генератор тепла [Текст] Ф.М. Канарев, Г.П. Перекотий, Д.А. Бебко, A.A. Чернявский// Новая энергетика. - 2003. - № 8. - С. 43 - 44.

54. Канарев, Ф.М. Глобальная энергия [Текст]/ Ф.М. Канарев//Новая энергетика. - 2003. - № 3 (12). - С. 56 - 57.

55. Канарев, Ф.М. Начало физхимии микромира [Текст]/ Ф.М. Канарев. - Краснодар: КубГАУ, 2005. - 500 с.

56. Касьянов, Г.И.Технология продуктов для детского питания [Текст]/ Г.И. Касьянов, О.И. Квасенко, Р.И. Шаззо. - Ростов-на-Дону: Изд. Центр «Март», 2001.-256 с.

57. Кислинг, М. Щадящая обработка продуктов, чувствительных к термическому воздействию [Текст]/М. Кислинг, Ш. Тёпфль// Мясная индустрия. - 2013. - №4. - С. 44-48.

58. Комвпосада, Дж. Сушка ферментированных колбас по технологии Quick-Dry-Slice Process (QDS Process) [Текст]/ Дж. Комапосада, Д. Арнау, Г. Феррини, Дж. М. Монфорт, Д. Санц, М. Шаргайо, J1. Фрейшанет, Дж. Лагарес, Д. Бернардо //Мясная индустрия. -2013. - №4. - С. 7-8.

59. Конь, И.Я. Некоторые актуальные медико-биологические проблемы

детского питания [Текст]/ И. Я. Конь// Прогрессивные, экологически

безопасные технологии хранения и комплексной переработки

сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания

повышенной пищевой и биологической ценности: сб. науч. тр. - М., 2004. -

150

С. 207.

60. Коробкин, В.И. Экология. Конспект лекций [Текст] / В.И.Коробкин, Л.В.Передельский- Ростов н/д: Феникс, 2004.- 224 с.

61. Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас: учебник [Текст]/В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. - М.: КолосС, 2005. - 264с.

62. Кудряшов, Л.С. Интенсификация технологии сырокопченых колбас [Текст]/ Л.С. Кудряшов, C.B. Кузнецова// Мясная индустрия. - 2013. - №1. -С. 32.

63. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 160с.

64. Кузнецова, С. В. Совершенствование технологии сырокопченых колбас [Текст]/С.В. Кузнецова, Л.С. Кудряшов//Мясная промышленность -приоритеты развития и функционирования: сб. науч. тр. - Москва, 2012. - С. 175-180.

65. Куликова, В.В, Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/В.В. Куликова, С.И. Постников, Н.П. Оботурова. - Ставрополь.: Бюро новостей, 2011- 210 с.

66. Куц, Р.Ю. Жирнокислотный состав жиров различных видов животных [Текст]/ Р.Ю. Куц, Ю.Ф. Мишанин//Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения: сб. науч. тр. - Краснодар, 2002. - С. 22-24.

67. Кучменко, Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие/ Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л. А. Харитонова. -Воронеж: гос. технол. акад., ООО «СенТех», 2010. - 116с.

68. Ламбен, Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. Стратегический и операционный маркетинг [Текст]/ Ж.-Ж. Ламбен. - СПб.: Питер, 2007. - 800 с.

69. Лисицын, А.Б. Перспективные технологии производства новых

151

видов ферментированных колбас [Текст]/А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина// Мясная индустрия. - 2003. - №11. - С. 24-27.

70. Лисицын, А.Б.Теория и практика переработки мяса [Текст]/ H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха; под общ. ред. академика РАСХН А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

71. Лузина, H.H. Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. [Текст]/ Н. И. Лузина. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 275с.

72. Ляйстекр, Л. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания [Текст]/Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - М.: ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова, 2005. - 236с.

73. Максимов Д.А. Электрофизические методы обработки крови убойных животных [Текст]/Д.А. Максимов, П.И. Пляшешник, A.B. Теуважев, В.В. Панков//Мясная индустрия. - 2013. - №4. - С. 40-43.

74. Машенцева, Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н. Г. Машенцева, В.В. Хорольский. - М.: ДеЛи принт 2008. -336с.

75. Микробиология: Учебник для агротехнологов [Текст]/О.Д. Сидоренко [и др.]. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 287с.

76. Михеева Н.В. Преимущества применения стартовых культур компании «Христиан Хансен» [Текст]/ Н.В. Михеева, Л.С. Кузнецова, Г.П.Чижов//Мясной ряд. -2010. - №2. - С. 50-51.

77. Молочников, М.В. Стартовые культуры в технологии сухих ферментированных колбас [Текст]/ М.В. Молочников, A.B. Куракин//Мясные технологии. - 2012. - №3. - С.22-25.

78. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Текст] - М.: Изд-во стандарт-информ, 2004. -16с.

79. Нестеренко, A.A. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст]/ A.A. Нестеренко//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2013. - №2. - С. 75-80.

80. Нестеренко, A.A. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст]/А.А. Нестеренко, А.И. Решетняк//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2011 .-№ 1 (ч. 1).-С. 148-151.

81. Нестеренко, A.A. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры [Текст]/ A.A. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». - 2013. - №1. - С36-39.

82. Нефедова, Н. В. Расширение ассортимента мясной продукции с использованием микробных метаболитов [Текст] / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина, В. В. Письменская, В.Ф. Семенихина, М. Б. Сундукова // Экология человека: пищевые технологии и продукты: сб. науч. тр. - М., 2003 -С. 250.

83. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами [Текст]/Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков//Мясная индустрия. - 2003. - №11. - С. 48-49

84. Никифорова, JI.J1. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов: автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.07/ Никифорова Лилия Леонидовна. -Улан-Удэ, 2006. - 20 с.

85. Николайкин, Н.И. Экология: Учеб. для вузов [Текст] / Н.И. Николайкин, Н.Е. Николайкина, О.И.Мелехова.- 3-е изд., стереотип.- М.: Дрофа, 2004,- 624 с.

86. Оботурова, Н.П. Разрядно-типульсное воздействие для интенсификации посола мяса [Текст]/Н.П. Оботурова, О.Н. Кожевникова,

Л.И. Барыбина, A.A. Нагдалян// Мясная индустрия. - 2012. - №12. - С. 32-35.

153

87. Падохин, В. А. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие [Текст]/ В. А. Падохин, Н. Р. Кокина. - Иваново: Иван. гос. хим.-технол. ун-т., Институт химии растворов РАН, 2007. - 128 с

88. Пат. №2489025 РФ С1 МПК А23В 4/01 Способ обработки мясного сырья [Текст]/Решетняк, А.И., Бебко, Д.А., Нестеренко, A.A., Бессалая, И.И.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». - №2011151958/13; заявл. 19.12.2011., опубл. 10.08.2013, Бюл. №22.-6 с.

89. Пат. №2489886 РФ С1 МПК А23В 4/01 Устройство для обработки мясного сырья [Текст]/ Решетняк, А.И., Бебко, Д.А., Нестеренко, A.A., Бессалая, И.И.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». - №2011151957/13; заявл. 19.12.2011., опубл. 20.08.2013, Бюл. №23. - 6 с.

90. Пат. №2183318 РФ, МТЖ, G01N3/48/ Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов [Текст] / Борисенко А.А, Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шепилов Е.В.; заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский государственный технический университет. - № 2000120080/28; заявл. 27.07.2000., опубл. 10.06.02, Бюл. №16.-7 с.

91. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие [Текст]/Т.П. Перкель. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 100с.

92. Полетавкин С. Сыровяленые колбасы: особенности промышленного производства [Текст]/С. Полетавкин// Мясной ряд. - 2012. - №3. - С. 34-35.

93. Потапова, К. В. Новые виды стартовых культур [Текст] / Потапова К. В. // Мясная индустрия. - 2003. - № 4. -С.21-22.

94. Производство мясной продукции на основе биотехнологии [Текст]/ А.Б. Лисицын [и др.]. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

95. Промтов, М.А. Машины и аппараты с импульсным энергетическим

154

воздействием на обрабатываемые вещества: учебное пособие [Текст]/ М.А. Промтов. - М.: Машиностроение, 2004. - 231 с.

96. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с применением бакпрепаратов. Качество сырья, основы производства мяса и мясопродуктов [Текст] / И. Г. Анисимова [и др.]. - М.: Всесоюзн. науч.-исследоват. и конструкторско-аналитический ин-т мясной промышленности, 2003.-350 с.

97. Рогов, И. А. Разработка научных основ комплекса физических, химических, микробиологических и биологических методов повышения качества и экологической чистоты мясного сырья [Текст] / И. А. Рогов, Е. И. Титов, Н. Г. Кроха, В. А. Алексахина, J1. Ф. Митасева // сб. науч. тр. -Кемерово, 1993. - С. 5-6.

98. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: [Текст]/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367с.

99. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии [Текст]/ И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. - М: КолосС, 2004. - 440 с.

100. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов [Текст]/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с

101. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

102. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография [Текст]/ И. А. Рогов, Е. И. Титов, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С. И. Рогов. - М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

103. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов (общая часть) [Текст]/Э.Г. Розанцев. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 236с.

104. Руиз-Рамирез, Дж. Профили влагосодержания, активности воды и

структуры с покрытой корочкой и без корочки филейной части мяса,

155

консервированного методом сухого посола [Текст]/ Дж., Руиз-Рамирез, X. Серра, Дж. Арнау, П. Toy// Наука о мясе. - 2005. - №3 (69). - С. 519-525.

105. Руиз-Рамирез, Дж. Соотношение между влагосодержанием, содержанием NaCl, уровнем pH и параметрами структуры в мышечных волокнах, консервированных методом сухого посола [Текст]/ Дж., Руиз-Рамирез, Дж. Арнау, X. Серра, П. Toy// Наука о мясе. - 2005. - №4 (70). - С. 579-587.

106. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». - Введен 2003-15-06. - М., 2003. - 275с.

107. Сафонова, В.Ю. Санитарная и биологическая оценка свежести говядины, полученной от облученных животных. [Текст]/В.Ю. Сафонова//Вестник ОГУ. - 2008. - №81. - С. 117-122

108. Семенова, A.A. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас [Текст]/ A.A. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев, Д.Е. Кровопусков, А.И. Рогатин//Все о мясе. - 2012. - №2. -С.13-19

109. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]/ М.А. Сидоров, Р.П. Корнелева. - 3-е изд. - М.: Колос, 2000. - 240с.

110. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография [Текст]/ И.А. Рогов [и др.]. - М.: МГУПБ, 2006. - 218с.

111. Соловьева, A.A. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности [Текст] / А. А. Соловьева [и др.] // Молодой ученый. - 2013. - №5. - С. 105-107.

112. Соловьева, A.A. Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов [Текст]/ A.A. Соловьева, О.В. Зинина, М. Б. Ребезов//Техника и технология пищевых производств: сб. науч. тр. - Могилев, 2013. - С. 56-60.

113. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст]/П.П. Степаненко. - М.: Библиогр., 2006. - 415 с.

114. Текутьева, JI. А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04/ Текутьева, Людмила Александровна. - Москва, 2003. - 24с.

115. Технология мяса и мясных продуктов. В 3-х книгах. Кн.2/отв.ред. Д.В. Кецелашвили. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 159 с.

116. Тимошенко, Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. [Текст]/Н.В. Тимошенко. - Краснодар: КубГАУ, 2010.-576 с.

117. Тимошенко, Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов [Текст] / Н. В. Тимошенко. - М.: ВНИИМП, 2007. - 330 с.

118. Титов, Е.И. Изменение аминокислотного состава мясного сырья [Текст]/ Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, C.B. Костров, И.В. Демидюк// Пищевая промышленность. - 2004. - №11. - С. 82.

119. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий [Текст]/ И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. - 204 с.

120. Хамнаева, Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие [Текст]/ Н.И. Хамнаева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136с.

121. Хвыля, С.И. Возможности анализа состава мясного сырья и готовой продукции. Разработка новых ГОСТ на методы исследования. [Текст] / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2007. - № 9. - С. 9-12.

122. Хвыля, С.И. Государственная стандартизация методов исследования в мясной промышленности[Текст]/ С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясные технологии. - 2013. - №1. - С. 34-37.

123. Хвыля, С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов

157

[Текст]/ С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. - Саратов: СГАУ им. Н.И.Вавилова, 2008. -132 с.

124. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов [Текст]/С.И. Хвыля. -M.: РАСХН, 2002.-42 с.

125. Хвыля С.И. Перспективные направления в биологической и морфологической оценке сырья и мясной продукции [Текст]/ С.И . Хвыля //Все о мясе, Юбилейный номер. - 2005. - № 4. - С. 35-36.

126. Храмченко, С. В. Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас [Текст]: автореф, дис, ... канд. техн. наук: 05.18.04/ Храмченко Светлана Владимировна. - Ставрополь, 2007.- 26 с :

127. Цинпаев, М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «Барьерных» значений показателей качества: дис....канд. техн. наук:05.18.14/Цинпаев Магомедгаджи Абдуллаевич. -Москва, 2008. - 125 с.

128. Шипулин, В. И. Основные направления использования пищевых препаратов, интенсифицирующих технологический процесс производства сырокопченых колбас/ В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Н. К. Дадян, А. А. Зиновченко// Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2010. - № 3 (24). - С.

129. Шипулин, В.И. Интенсификация технологии сырокопченых колбас [Текст]/В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина// Мясная промышленность -приоритеты развития и функционирования: сб. науч. тр. - Москва, 2012. - С. 122-130.

130. Штерн, К. Стратегии, которые работают. Подход BCG [Текст]/ К. Штерн, Д. Сток мл. - М.: «Манн, Иванов и Фербер», 2005. - 250 с.

131. Анализ методов обработки осциллограмм импульсов напряжения и тока [Электронный ресурс]. http://Kanarev.innoplaza.net Russian. Article 24.

132. Анализ мяса [Электронный ресурс], http ://www.znaytovar.ru/s/Analiz-myasa.html.

133. Вещества-консерванты [Электронный ресурс], www.tehnomeat.ru.

134. Вкус и аромат мяса (часть 2). [Электронный ресурс]. http://newgreenfield.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2405-vkus-i-aromat-myasa-chast-2.html.

135. Влияние электромагнитного излучения на живые организмы [Электронный ресурс], http://doza.net.ua/pages/ru_ref_emf.htm.

136. Все о промышленной биотехнологии [Электронный ресурс]. www.streamtome.ru.

137. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша [Электронный ресурс], www.newgreenfield.ru.

138. Магнитопласты и магнитные системы [Электронный ресурс]: Магнитол ласты, www.valtar.ru/plasts.htm.

139. Микрофлора рассола [Электронный ресурс], www.themeat.ru.

140. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства [Электронный ресурс]. www.document.ua.

141. МУ под ред. Клисенко Л.П. [Электронный ресурс]. www.document.ua.

142. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах [Электронный ресурс]. www.docs.cntd.ru

143. Направленное использование полезной микрофлоры (Часть 1) [Электронный ресурс], www.serioussam4.ru.

144. Определения мяса, состав и свойства мяса [Электронный ресурс], www.forexaw.com.

145. Применение озона в сельском хозяйстве [Электронный ресурс]. http://www.medozone.com.ua.

146. Применение пищевых добавок в мясной отрасли [Электронный ресурс]. http://www.Ozd.ru.

147. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов. [Электронный ресурс], http://www.meatbranch.com/phoram.

148. Скорокопченые фокусы [Электронный ресурс], www.rbcdaily.ru.

149. Стафилококки (staphylococcus) [Электронный ресурс] www.gastroscan.ru.

150. Ферментированные колбасы [Электронный ресурс]. www.newgreenfield.ru

151. Функции линейной и плановой аппроксимации. Эл. учебник по MathCAD [Электронный ресурс], www.detc.usu.ru.

152. Электромагнитные поля: биологическое действие и гигиеническое нормирование [Электронный ресурс] http://www.ntm.ru

153. BeMiller, J. N. Carbohydrates, in Kirk [Text]/ J. N. BeMiller// Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition. -2002. - Vol. 4, - pp.911948.

154. Dellmann H. D. Textbook of veterinary histology [Text]/ H.D. Dellmann. - Philadelphia.: Lea & Fabiger, 2005. - 320 p.

155. Dura, M. A. Effect of Debaryomyces spp. On the proteolysis of dry-fermented sausages [Text]/M.A. Dura, M. Flores, F. Tolra, F// Meat Science. -2004.-Vol.68.-P. 319-328.

156. Eisenberg A., Yeager H.L. Perfluorinated ionomer membrane [Text]/ A. Eisenberg, H.L.Yeager. - Washington.: Chem. Soc, 2006. - 124 p.

157. He, K. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study [Text]/ K. He, L. Zhao, ML. Daviglus// Obesity (Silver Spring). - 2008. - 16 (8). - P 80.

158. Kolozyn-Krajewska, D. Probiotics in fermented meat products [Text]/ D. Kolozyn-Krajewska, Z.J. Dolatowski// Acta Sci. Pol. Technol Aliment. - 2009. -8 (2).-P. 61-74.

159. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry

fermented sausages of small traditional French processing units [Text]/ I. Lebert,

S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-

160

carou, R. Talon// Meat Science. - 2007. - №76. - P. 112-122.

160. Mah, J.H. Inhibition of biogenic amine formation in a salted and fermented anchovy by Staphylococcus ylosus as a protective culture/ J.H. Mah, H.J. Hwang // Food Control. - 2009. - Vol. 20. - P. 796-801.

161. Nesterenko, A.A. Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment/A.A. Nesterenko, A.I. Reshetnyak//European Online Journal of Natural and Social Sciences. - 2012. - vol.1, No.3, - C. 45-48

162. Nowak, B. Blood cell concentrates for food products: Hygiene, composition, and preservation/B. Nowak, T. Mueffling//Journal of Food Protection. - 2006. - № 69 (9). - P. 2183-2192.

163. Osmanagaoglu, O. Isolation and Characterization of Pediocin Producing Pediococcus pentosaceus Pepl from Vacuum-Packed Sausages/ O. Osmanagaoglu, Y. Beyatli, U.Gunduz// Turkish Journal of Biology. - 2001. -№25. - P. 133-143.

164. Pat. EP 2520172 A1 Process and apparatus for rapid preparation of dry sausage/ James Roberds, Larry Hand, Dave Taylor,Paul Kafer, Dan Glowski// -Опубл. - 7.11.2012 http://www.google.com/patents/EP2520172A1 ?cl=en

165. Pat. US 3305367 A Method of destroying trichinella spiralis in meat infested therewith/ Edward Eagle, Gunnar Anderson Mauritz; Initial patent holder Swift & Co. It is declared 5 des. 1963; published 21 feb. 1967. - 3 p.

166. Pat. US 3705813 A Meat processing/Silliker John H, Vogel Paul W; Initial patent holder Meat Technology Inc. It is declared 12 may. 1970; published 12 des 1972. - 8 p.

167. Pat. WO 2005092109 A1 Accelerated method for drying and maturing sliced food products/ Arboix Jacint Arnau, Beringues Josep Comaposada, Boto Pere Gou, Bolivar Josep Maria Monfort// - Опубл. - 6.10.2005. http://www.google.com/patents/W02005092109Al?cl=en#backward-citations

168. Sakamoto, Y. Noiseproof Power Supplies: What's Important in EMI Removal Filters?// JEE. - 2006. - June. - P. 80-85.

169. Scannell, A. G. M. Contribution of starter cultures to the proteolytic

161

process of a fermented non-dried whole muscle ham product/ A. G. M. Scannell, P. M. Kenneally, E. K. Arendt// International Journal of Food Microbiology. -2004. -Vol.93.-P. 219-230.

170. Timoshenko, N.V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N.V. Timoshenko, A.A. Nesterenko, A.I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. - vo2, No.2, C 248-252.

171. Yongjin, Hu. Effect of mixed starter cultures fermentation on the characteristics of silver carp sausages/ Hu, Yongjin, Xia, Wenshui, Ge,Changrong// World J Microbiol Biotechnol. - №12. - P. 1-11.