Повышение эффективности процесса приготовления маргариновой эмульсии и совершенствование аппаратурного оформления тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Андреев, Владимир Николаевич

• Андреев, Владимир Николаевич
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Андреев, Владимир Николаевич

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Состояние исследуемого вопроса, цели и задачи

исследований

1.1. Изучение влияния технологических операций на качество маргариновой продукции

1.1.1. Влияние рецептурного набора

1.1.2. Влияние процесса приготовления маргариновой эмульсии

1.1.3. Влияние процессов переохлаждения и кристаллизации маргариновой эмульсии

1.2. Перспективные направления повышения эффективности технологических систем маргаринового производства

1.3. Способы получения водно-жировых эмульсий

1.4. Цели и задачи исследований

Глава 2. Методы исследований, используемые приборы

и экспериментальные установки

2.1. Характеристика и методы оценки качества фасованного маргарина

2.2. Методика проведения исследований по оценке целостности технологической системы производства фасованного маргарина

2.3. Методика проведения исследований по оценке стохастичности связей технологической системы

2.4. Методика проведения полного факторного эксперимента

и обработка его результатов

2.5. Методика проведения исследований стойкости маргариновых эмульсий

2.6. Методика определения вязкости маргариновой эмульсии

2.7. Методика определения мощности на привод мешалки

2.8. Методика проведения исследований и описание экспериментальной установки для приготовления тонкодисперсных маргариновых эмульсий

Гпава 3. Системные исследования производства маргариновой

продукции

3.1. Системный анализ процессов производства маргариновой продукции

3.2. Классификация технологических систем маргаринового производства

3.3. Оценка целостности, стохастичности связей и чувствительности элементов технологических систем производства фасованного маргарина

3.3.1. Оценка стабильности работы поточных линий по производству фасованного маргарина в пачках

3.3.2. Исследование процессов эмульгирования, переохлаждения и кристаллизации маргариновой эмульсии методом априорного ранжирования факторов

3.3.3. Анализ чувствительности процессов производства фасованного маргарина

Глава 4. Исследования перемешивающих и гомогенизирующих

устройств при приготовлении маргариновой эмульсии

4.1. Экспериментальные исследования процесса образования маргариновой эмульсии с помощью перемешивающих устройств

4.1.1. Исследование влияния частоты вращения и типов перемешивающих устройств на стойкость маргариновой эмульсии

4.1.2. Исследование влияния частоты вращения и конфигурации мешалок на мощность перемешивания

4.1.3. Исследование влияния типа перемешивающих устройств на реологические характеристики маргариновой эмульсии

4.2. Экспериментальные исследования процесса приготовления маргариновой эмульсии с применением гомогенизирующих устройств

4.2.1. Исследование влияния рабочего давления в гомогенизаторе на средний размер частиц дисперсной фазы и стойкость маргариновой эмульсии

4.2.2. Исследование влияния режимов приготовления грубой маргариновой смеси на размер частиц дисперсной фазы

и стойкость тонкодисперсной эмульсии

4.2.3. Исследование влияния количества рециклов на средний размер частиц дисперсной фазы

и стойкость маргариновой эмульсии

4.2.4. Исследование реологических свойств тонкодисперсных маргариновых эмульсий повышенной стойкости

Гпава 5. Практическое применение результатов исследований

5.1. Новый способ производства фасованного маргарина

5.2. Промышленное гомогенизирующее устройство для получения тонкодисперсных маргариновых эмульсий

5.3. Методика расчета гомогенизирующего оборудования для приготовления тонкодисперсных маргариновых эмульсий повышенной стойкости

Общие выводы по результатам работы

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение эффективности процесса приготовления маргариновой эмульсии и совершенствование аппаратурного оформления»

ВВЕДЕНИЕ

Маргариновая промышленность - одна из отраслей пищевой промышленности в нашей стране. Изделия маргаринового производства являются ценным пищевым продуктом. По калорийности они не уступают сливочному маслу, а по усвояемости организмом человека значительно превосходят его за счет большего содержания полиненасыщенных кислот. Таким образом, производство и использование маргариновой продукции позволяет решить проблему направленного и сбалансированного жирового питания людей различного возраста, а также диетического питания, за счет применения низкожирных маргаринов (с содержанием жира 60%), в первую очередь, с целью нормализации проблемы широко распространенных нарушений липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др.), особенно остро вставшей в последнее время.

Маргариновая продукция по составу и назначению разделяется на две основные группы и несколько подгрупп (см. схему) [158]:

Ассортимент вырабатываемой продукции маргаринового производства весьма разнообразен. В зависимости от назначения, маргариновые изделия производят твердыми в пачках или крупной таре (короба), наливными в полимерной таре и жидкими для промышленной переработки.

В связи с ростом потребления маргариновой продукции важной задачей становится улучшение ассортимента и качества продукции.

Большой вклад в изучение различных технологических процессов маргаринового производства внесли ученые нашей страны: Азнаурян A.M., Аскинази А.И., Варибрус В.И., Восканян О.С., Гринь Т.В., Дорож-кина Т.П., Козин Н.И., Паронян В.Х., Ребиндер П.А., Рогов Б.А., Сте-ценко A.B., Тер-Миносян ДИ., Товбин И.М., Урум Г.В., Фаниев Г.Г., Ха-гуров A.A., Чекмарева И.Б., Шмидт A.A. и многие другие.

В пищевой промышленности за основной критерий оценки функционирования поточных линий принимается качество готового продукта. Качество маргариновой продукции, согласно действующему в нашей стране стандарту (ГОСТ 976-81), рассматривается как комплекс различных характеристик, определяемых органолептически (цвет, запах, вкус, консистенция) и физико-химическими методами (твердость, кислотность, массовая доля жира, содержание соли, содержание влаги и летучих веществ и др.).

Качество готового продукта формируется на различных стадиях технологического процесса маргаринового производства и зависит как от физико-химических свойств рецептурных компонентов, так и от применяемого оборудования и технологических режимов обработки полуфабрикатов.

В связи с этим необходимо тщательное изучение каждого участка производства маргариновой продукции с целью выяснения степени их влияния на качество готового продукта с применением методов системного анализа поточных линий.

Гпава 1. Состояние исследуемого вопроса, цели и задачи исследований

1.1. Изучение влияния технологических операций на качество маргариновой продукции

Основу технологии производства маргариновой продукции составляют следующие операции [19, 98, 140, 158, 160]:

- подготовка рецептурных компонентов водно-молочной и жировой фаз;

- дозирование компонентов рецептурной смеси;

- приготовление маргариновой эмульсии;

- переохлаждение и механическая обработка эмульсии, кристаллизация, а при необходимости, и ее декристаллизация, с учетом условий, обеспечивающих получение продукта, обладающего заданными реологическими характеристиками;

- фасовка и упаковка маргариновой продукции.

В ходе производственного процесса сырье и полуфабрикаты транспортируются по трубопроводам, подвергаются тепловой обработке и механическим воздействиям, что в значительной мере оказывает влияние на консистенцию готовой продукции и ее качество. Консистенция различных видов продукции маргаринового производства определяется целым рядом физико-механических характеристик: плавлением; твердостью, пластичностью и текучестью, прочностью, дисперсностью и типом эмульсии.

Изучение этих свойств и технологических параметров процессов производства маргариновой продукции позволяет глубже понять физику явлений, происходящих в маргариновом производстве и выяс-

нить влияние каждой технологической операции на качество выпускаемой продукции.

1.1.1. Влияние рецептурного набора

Рецептуры являются основополагающим директивным документов, определяющим состав каждого вида маргариновой продукции [136].

В маргариновой продукции по действующему стандарту [37] содержание жиров (включая жиры молока, эмульгаторов, красителя и др.) должно быть не менее 82%; в низкожирных маргаринах - не менее 60%. В таблице 1.1, в качестве примера, приведены рецептуры фасованных маргаринов: столовый «Молочный», «Сливочный», «Идеал сливочный» низкожирный и наливного маргарина «Столичный» [136,159].

Таблица 1.1

Рецептуры маргаринов: столовый «Молочный», «Сливочный», «Столичный» и «Идеал сливочный» низкожирный

№ п/п Наименование компонентов Массовая доля компонентов по марке маргарина, %

столовый «Молочный» «Сливочный» «Столичный» «Идеал сливочный» низкожирный

1 Саломас, марка 1 (Т.пп.31-34°С, тв. 160-320 г/см) 69,00-54,00 48,0063,00 16,0018,00 —

2 Саломас, марка 1 (Т.пп.34-36°С, тв.350-450 г/см) - — 12,00-7,00 -

3 Масло растительное жидкое, в т.ч. для растворения эмульгатора 13,01-27,66 25,7610,41 29,9524,05 -

4 Растительные жиры и масла 55,80-68,80

№ п/п Наименование компонентов Массовая доля компонентов по марке маргарина, %

столовый «Молочный» «Сливочный» «Столичный» «Идеал сливочный» низкожирный

5 Масло сливочное, в/с - 10,0 - -

6 Масло кокосовое - - 7,00-10,00 -

7 Красители пищевые; каротин 0,05-0,20 0,05-0,20 0,30-0,40 0,10-0,20

8 Эмульгаторы: МГД 0,05-0,10 0,05-0,10 0,80-0,60 0,2-1,00

фосфатидный конц. пищевой - - 0,20 -

9 Сахар-песок 0,30-0,50 0,30-0,50 - 0-0,30

10 Соль 0,30-0,70 0,30-0,50 0,30-0,70 0,10-0,50

11 Молоко коровье цельное 4,50-9,00 4,50-9,00 - -

12 Сливки жирностью 20% 20,0-5,00

13 Вода 12,79-7,84 11,046,29 39,4439,03 Остальное

14 Лимонная кислота - — 0,01-0,02 —

15 Ароматизаторы Согласно технологической инструкции .....

16 Витамин А 20000 МЕ на 1 кг маргарина

17 Консервант С0.С1

ИТОГО: 100 100 100 100

В том числе жиров, включая жир молока 82,25 82,25 60,25 60,00

Правильное составление рецептуры, учитывающее физико-химические характеристики жировой основы, соотношение и состав отдельных компонентов в значительной степени влияет на качество маргариновой продукции.

Жировая основа является преобладающей по процентному соотношению в составе маргариновых продуктов, поэтому ее свойства и определяют, в основном, качественные показатели готовой продукции.

Основными качественными показателями жировой основы, наряду с химическими, являются физико-механические характеристики:

твердость, содержание твердой фазы и температуры плавления, прочность, вязкость [35, 36, 38, 39, 40, 41, 42, 43].

Температуру плавления и твердость жировой основы маргарина регулируют, главным образом, добавляя жидкое растительное масло. Каждые 10% добавляемого растительного масла способствуют снижению температуры плавления жировой смеси на 0,8+1° С [158].

Компоненты жировой смеси с учетом температуры плавления и твердости исходных компонентов подбирают дилатометрическим методом [31; 32; 167].

На Московском маргариновом заводе (ММЗ) проводились исследования влияния состава жировых основ на качество готового маргарина по консистенции схожего со сливочным маслом, полученного на линии с вытеснительным переохладителем [74, 75]. В ходе работы были проведены дилатометрические определения по общепринятой методике [43] и измерялись структурно-механические характеристики готового маргарина сразу после выработки с помощью прибора с плоскопараллельным зазором и пенетрометра «Labor».

На основании исследований установлено, что наиболее низкие значения структурно-механических показателей имеет маргарин с коа-гуляционно-кристиллизационной структурой и хорошей пластичной консистенцией.

Исследователи приходят к выводу, что для получения фасованного маргарина с пластичной структурой жировые основы необходимо подбирать с учетом того, чтобы при 20° С содержание твердых три-глицеридов не превышало 20%. Снижение вязкости, предельного напряжения сдвига и увеличение пластичности маргарина достигается за счет введения в жировую основу до 25% кокосового масла.

В Московском филиале ВНИИЖа исследовались различные композиционные составы специальных видов маргариновой продукции для хлебопекарной и кондитерской промышленности [50, 143, 144,

168, 170]. Образцы составов сохраняли пластические свойства в определенном интервале температур.

В ходе исследований наблюдали изменение вязкости готового маргарина в зависимости от состава жирового набора.

Отмечено, что вязкость маргарина уменьшается с повышением температуры и скорости сдвига.

На рис. 1.1 приведены зависимости вязкостных свойств жировых композиций от содержания подсолнечного и кокосового масел в интервале температур от 10 до 25° С [168]. В данном случае, как и в работе [74] наблюдается увеличение пластичности (снижение вязкости) с ростом процентного содержания подсолнечного и кокосового масел, что предполагает содержание меньшего количества твердых тригли-церидов.

Г), пз 800 -

700 -

600 -

500 -

400

300

200

100 -

0

1

—

10

20

30

40

Содержание масла, %

Рис.1.1. Зависимость вязкости жировых композиций от содержания подсолнечного (а) и кокосового (б) масел при разной температуре: 1 - 10°С; 2 - 15°С; 3 - 20°С; 4 - 25°С.

При исследовании жировых композиций маргарина [50] определяли вязкость, твердость (по Каминскому) и жирокислотный состав.

Отмечено, что значения реологических характеристик возрастают с увеличением твердой фазы жира. Также установлено, что жировые композиции остаются жидкими в интервале температур 10+25° С, и их вязкость в зависимости от применяемого эмульгатора (Т-2 и МГД) меняется незначительно [143]. Вязкостные характеристики определялись на вискозиметре Воларовича типа РВ-8.

На Московском маргариновом заводе были выработаны опытные партии наливного маргарина на поточной линии для изготовления кулинарных жиров с расфасовкой в коробочки из полимерных материалов [171]. Структурно-вязкостные свойства различных рецептур наливного маргарина измерялись с помощью капиллярного вискозиметра АКВ-2 в температурном интервале 5+20°С, прочностные характеристики - на пластометре Ребиндера-Семененко.

Из приведенных исследований видно, что наиболее пластичен маргарин с температурой плавления 27°С и твердостью - 55 г/см.

Для определения оптимальных физико-химических показателей жировых основ маргариновой продукции различного назначения учеными нашей страны были исследованы образцы отечественных и зарубежных бутербродных маргаринов и кулинарных жиров, которые обладали высокими органолептическими показателями [47].

Обобщая полученные данные анализов, сделан вывод, что жировые основы брусковых бутербродных маргаринов должны иметь температуру плавления 27+31 °С, твердость при 15°С - 80+120 г/см. Жировые основы мягких бутербродных маргаринов должны иметь температуру плавления 26+33°С; твердость - 20-80 г/см и содержание твердой фазы: при 5°С - 11+12%; при 15°С-8+15%; при 30°С - 3+5%; при 35°С-1+3%.

Учеными Чехословакии проведены исследования для 11-ти марок блочного, 11-ти марок наливного маргарина, содержащих подсолнечное масло и подсолнечный саломас [240]. В ходе работы определяли твердость маргаринов при разрезании ножом, твердость при намазывании на хлеб и намазываемость в интервале 0-26°С; а также динамический, статический предел текучести и кажущуюся вязкость в интервале 5+25°С. Как показали исследования, органолептические показатели неплохо коррелируются с вискозиметрическими данными (г=0,7ч-0,9). Поэтому результаты анализа могут быть использованы для определения органолептических свойств маргариновой продукции с различной жировой основой.

Исходя из результатов проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:

- влияние рецептурного набора на консистенцию фасованного маргарина изучено недостаточно, поэтому необходимы более полные исследования в данной области;

- при составлении рецептурной смеси продуктов маргаринового производства можно исходить из предварительно определенных реологических характеристик для каждого вида маргариновых изделий совместно с данными дилатационных исследований.

1.1.2. Влияние процесса приготовления маргариновой эмульсии

Маргарин представляет собой застывшую водно-жировую эмульсию обратного типа: вода в масле. Маргариновые эмульсии агрега-тивно неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопроизвольной коалесценции отдельных капель воды друг с другом. Для повышения агрегативной устойчивости используют специальные стабилизаторы-эмульгаторы (ПАВ) [130].

Эмульгирование - один из основных процессов изготовления продуктов маргаринового производства, и от режима его выполнения зависит в значительной степени качество готовых изделий. На тип и свойства маргариновой эмульсии, как показывают проведенные исследования, большое влияние оказывают характер механического воздействия и температура эмульгирования [61].

Учеными нашей страны проводились исследования с целью выяснения условий эмульгирования на консистенцию фасованных маргаринов [117, 169].

Установлено, что при одинаковых температурных режимах процесса эмульгирования на степень дисперсности готовых маргаринов влияют интенсивность смешивания и конструкция мешалки в смесителях (табл. 1.2) [167, 169].

Таблица 1.2

Влияние частоты вращения мешалки на степень дисперсности маргарина

Перемешивание при частоте вращения мешалки, об/мин Содержание жировых шариков (%) размером, мкм

0+2,5 3+4 5+6 7+8 9+10 11+15

60+70 81,5 13,5 4,3 0,7 — —

30+40 74,7 9,5 9,3 5,2 1,0 0,3

При использовании мешалки рамного типа (частота вращения 60+70 об/мин) дисперсность (размер жировых шариков) получаемых эмульсий маргаринов «Экстра» и «Особый» выше, чем дисперсность эмульсий при перемешивании мешалкой винтового типа (30+40 об/мин). Из данных проведенных исследований следует, что значения прочности маргаринов (которые определялись сразу после фасования и при хранении в течение 25 суток), имеющих более высокую степень дисперсности, немножко ниже, чем значения прочности у маргаринов

с меньшей дисперсностью при равном температурном режиме переохлаждения (кривые 1 и 2 рис. 1.2), что позволяет сделать вывод о более качественной консистенции первых.

Рт. Г/СМ2

125

100 Н 75 50 J

2 3

•ч • 4

1,

25

-| г. сутки

0

5

10

15

20

25

Рис. 1.2. Изменение предельного напряжения сдвига маргарина при 20°С в зависимости от условий диспергирования и режима охлаждения: 1 - «Экстра», полученный из эмульсии с меньшей степенью дисперсности и температуры на выходе из переохладителя 17-18 °С; 2 - «Экстра», полученный из эмульсии с более высокой степенью дисперсности и с той же tBbix.; 3 - «Экстра», полученный из эмульсии с более высокой степенью дисперсности и температурой на выходе из переохладителя 14-15 °С; 4 - «Особый» с той же дисперсностью и температурой на выходе из переохладителя 14-15 °С.

В результате исследований образцов маргаринов «Столовый молочный», «Особый» и «Солнечный» [117] выяснено, что степень дисперсности маргаринов, выработанных на линии с насосом-эмульсатором (схема 2), на 15ч-20% выше, чем у образцов, изготовленных на линии без насоса-эмульсатора (схема 1).

Характеристика степени дисперсности и физико-химические показатели маргаринов, полученных по обеим схемам, приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Степень дисперсности и физико-химические показатели маргарина, приготовленного по различным схемам

Размер частиц, мим Темпера- Содержание Общая кислотность, Твердость марга- Твердость жировой Содержание твердых глицеридов (%), при t, °С

Маргарин тура плавления, °С

<3,12 3,12 4,17 6,25 9,38 влаги, % °К рина, г/см основы, г/см 0 5 10 15 20 25 30 35

«Столовый

молочный» 81,9 16,51 1,16 0,28 0,15 29,1 16,5 1,40 80 180 32,2 32,6 29,4 27,7 21,0 15,0 6,8 0,8

(схема 1)

«Столовый

молочный» 97,0 2,0 1,0 - - 29,1 16,5 1,40 55 180 31,8 32,4 28,3 26,7 20,3 13,6 5,6 0,6

(схема 2)

«Солнечный» (схема 1) 63,0 34,0 3,0 - - 28,5 25,8 1,38 60 130 26,7 26,2 23,5 21,7 17,7 10,5 4,7 1,3

«Солнечный» (схема 2) 81,9 15,2 2,9 - - 28,5 25,4 1,38 40 130 26,5 25,8 23,0 21,2 17,5 10,1 4,1 1,2

«Особый» (схема 1) - - - - - 27,2 16,0 1,28 65 90 30,6 29,3 25,8 21,0 14,0 9,3 3,8 1,6

«Особый» (схема 2) - - - - - 27,2 16,0 1,25 40 90 31,6 29,0 25,0 20,5 13,7 8,9 3,2 0,9

Различие в схемах приготовления эмульсии отражается на твердости и прочности готового маргарина: чем выше дисперсность эмульсии, тем ниже значения твердости и предельного напряжения сдвига.

В последние годы все большую актуальность приобретает производство мягких (наливных) маргаринов.

На Московском жиркомбинате проводились работы по исследованию влияния различного аппаратурного оформления участка эмульгирования на качество исходной эмульсии наливного маргарина [32, 45]. Опытные образцы эмульсии приготавливались в экспериментальном смесителе с модельной лопастной мешалкой по рецептуре в соответствии с ТУ 18-17/55-80. В ходе исследований определялась вязкость получаемой эмульсии при различной температуре: 30°С, 35°С и 45°С.

Лучшие результаты получены при применении двух- и трехлопастной мешалки под углом 45° для процесса приготовления маргариновой эмульсии (оптимальная частота вращения мешалки - 1,33+1,66 с1).

При исследовании опытных образцов эмульсии наливных маргаринов, приготовленных в аппарате электромагнитного поля с ферромагнитными элементами, отмечено снижение вязкости эмульсии после ее обработки в данном аппарате.

Качество эмульсии, получаемой при производстве маргариновой продукции, зависит не только от температурного режима приготовления эмульсии, геометрических характеристик смесителя, формы мешалки, но и от типа применяемых эмульгаторов.

Во ВЗИППе проведена работа по исследованию устойчивости и реологических свойств жироводных эмульсий, приготовленных по рецептуре маргарина «Столовый», в зависимости от концентрации малорастворимого (дистеарат полиглицерина ДСПГ) и водорастворимого (желатин) эмульгаторов, а также от содержания водной фазы [21, 22].

Параллельно проводилось определение устойчивости приготовленных образцов эмульсии по скорости расслоения при 1 = 41± 0,5°С.

Исходя из результатов исследований установлено, что оптимальное соотношение концентраций ДСПГ и желатина позволяет увеличить содержание водной фазы в эмульсии при производстве фасованного маргарина без ухудшения ее реологических свойств и устойчивости.

В ходе исследований определено, что оптимальные концентрации эмульгаторов для определенных соотношений объемов фаз при получении прочных эмульсий в процессе производства маргарина не постоянны и зависят от степени диспергирования [73, 76] и вида эмульгатора [135].

Установлено, что при повышенных давлениях в гомогенизаторе также образуются более устойчивые эмульсии с большей вязкостью и степенью дисперсности [68, 69]. Такие же закономерности процесса эмульгирования выявлены при использовании различных давлений на ультразвуковой установке [77].

В ходе проведенных исследований установлено, что на аппаратах с большим эффектом дробления можно получать прочные маргариновые эмульсии с применением меньших концентраций эмульгатора, а также сделаны выводы, что для обеспечения устойчивости эмульсий решающее значение имеет степень диспергирования.

На основе анализа работ по исследованию участка приготовления маргариновой эмульсии можно отметить следующее:

комплексных исследований по изучению влияния процесса эмульгирования на качество готовых маргариновых продуктов в нашей стране не проводилось;

- в качестве критериев оценки консистенции эмульсии, полученной при производстве маргариновой продукции, можно использовать такие параметры как дисперсность, стойкость и вязкость.

1.1.3. Влияние процессов переохлаждения и кристаллизации

маргариновой эмульсии

В ходе процессов переохлаждения и кристаллизации эмульсии при производстве маргарина формируется структура исходного продукта.

Для получения мелкокристаллической высокодисперсной структуры и фиксации ее дисперсности маргариновую эмульсию подвергают быстрому охлаждению при достаточно низкой температуре и интенсивной механической обработке, поэтому маргарин можно рассматривать как дисперсную систему, в которой происходят определенные процессы структурообразования [70, 71, 72].

В работах П.А.Ребиндера указано на наличие двух основных типов структур в дисперсных системах: коагуляционной и кристаллиза-ционно-конденсационной [129, 132].

Маргариновые продукты относятся к дисперсным системам, имеющим либо коагуляционную структуру, либо смешанную коагуля-ционно-кристаллизационную [25, 67, 90, 157].

Наличие коагуляционной структуры в маргариновых продуктах придает им более мягкую консистенцию, пластичность и тиксотроп-ность [129, 132, 135].

Кристаллизационная структура [129, 132, 133, 135] образует каркас, который придает системе свойства твердого тела, определяющие ее устойчивость.

В смешанных коагуляционно-кристаллизационных структурах пластические и тиксотропные свойства определяются соотношением между коагуляционной и кристаллизационной структурами [83].

Соотношение структур продуктов маргаринового производства, характер взаимодействия между частицами, образующими структуру, определяются химическим составом перерабатываемого сырья, уело-

виями переохлаждения и кристаллизации, механической обработки и дальнейшего хранения готовой продукции [130].

По данным зарубежных исследователей термомеханическая обработка маргариновой эмульсии в переохладителе создает структуру готового маргарина, формирование которой зависит от скорости охлаждения и перемешивания, содержания насыщенных и ненасыщенных глицеридов [197].

Проводились исследования образцов фасованного маргарина одной рецептуры, выработанных на линии с вытеснительным переохладителем [83] и на линии с холодильным барабаном и вакуум-комплектором.

В ходе исследований определялись предельные напряжения сдвига (Рт); прочность на пенетрометре и твердость по Каминскому. Твердость образцов маргарина, выработанного:

- на линии с вытеснительным переохладителем - 70 г/см;

- на линии с холодильным барабаном и вакуум-комплектором -84 г/см.

Из полученных данных видно, что маргарин, изготовленный при более низкой температуре на выходе из переохладителя, при хранении размягчается сильнее; структура маргарина, выработанного на линии с вытеснительным переохладителем, была определена как коа-гуляционно-кристаллизационная.

Большая работа в исследовании влияния режимов переохлаждения и кристаллизации на качество готового маргарина проведена в Московском институте народного хозяйства им. Г.В.Плеханова проф. Козиным Н.И. с сотрудниками [25, 74, 75, 145].

В ходе исследований изучались образцы маргарина, выработанного на линии с вытеснительным переохладителем с применением в качестве эмульгатора белков сухого молока.

Исходя из анализа полученных данных, отмечено уменьшение значений структурно-механических показателей (за исключением пластичности и эластичности) со снижением содержания твердых тригли-церидов в рецептуре маргарина и температуры на выходе из вытесни-тельного переохладителя (оптимальная температура +10+13°С).

Специалистами нашей страны исследовалось влияние температурных режимов в переохладителе на величину показателей консистенции образцов фасованного маргарина [117, 169]. Отмечено, что при одинаковых рецептурах и степени дисперсности большие значения пластической прочности имеют образцы маргаринов «Экстра» и «Особый», полученные при более высокой температуре на выходе из переохладителя (рис. 1.2) [169].

При исследовании кинетики струкурообразования образцов маргаринов «Столовый молочный», «Солнечный» и «Особый» [117], полученных на линиях с 3-х и 4-х цилиндровыми вытеснительными переохладителями выяснено, что с увеличением числа цилиндров увеличивается глубина охлаждения маргариновой эмульсии и улучшается качество готового продукта.

На Троицком жиркомбинате в производственных условиях изучалось влияние параметров процесса переохлаждения на качество готового маргарина [93, 97]. В ходе исследований менялись производительность вытеснительного переохладителя МКМ и температурный режим.

Экспериментально доказано, что при поддержании температуры эмульсии на выходе из переохладителя на уровне +10-ИЗ°С в зоне кристаллизации при механическом воздействии получается мелкокристаллическая структура с непрерывной жидкой фазой.

Проф. Козиным Н.И. с сотрудниками в лабораторных условиях изучена кинетика изменения состояния (степени дестабилизации)

высокожирных 82% эмульсий, приготовленных по методу Козина-Варибруса, в процессе их превращения в маргарин [78, 79, 80].

Установлено, что на качество маргариновой смеси наряду с химическим составом и скоростью охлаждения оказывает влияние и интенсивность механического воздействия на эмульсию при ее охлаждении.

Для совершенствования технологии производства блочного маргарина и улучшения его структурно-реологических свойств на Московском Маргариновом заводе (ММЗ) изучались различные способы приготовления маргаринов по рецептурам: «Городской», «Солнечный», «Столовый» и «Радуга», в которых варьировались режимы охлаждения и механической обработки [165].

Исследуемые маргарины резко отличались по составу жировой фазы, содержанию твердых глицеридов, твердости и температуре плавления, что позволило определить преимущества и недостатки применяемых способов получения маргариновой продукции. Отмечено, что оптимальные режимы охлаждения и механическая обработка препятствуют образованию кристаллизационного каркаса и развитию кристаллической структуры готового маргарина.

На Евдаковском МЖК проведены исследования процессов кристаллизации и структурообразования фасованного маргарина «Столовый молочный», выработанного на линии А1-ЖЛД производительностью 5 Т/ч [145]. В ходе исследований установлено, что при постоянной производительности фасовочного автомата (80 пачек/мин) температура маргарина в пачке и его твердость практически не зависят от интенсивности механического воздействия и температуры маргариновой эмульсии на выходе из переохладителя. Проведенные исследования влияния времени кристаллизации на температуру маргарина на выходе из кристаллизатора показали, что переохлажденная эмульсия начинает интенсивно кристаллизироваться в начальные моменты

времени в выделением большого количества скрытой теплоты кристаллизации (рис. 1.3 и 1.4).

{вых., °С

19 1

18 -

17 -

16 -

15 -

14 -

13 -

12 -

11 -

10 -г

0

/

/

Т, сек

100

200

300

Рис.1.3. Зависимость температуры маргарина на выходе из кристаллизатора от времени кристаллизации.

V, град/сек

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Андреев, Владимир Николаевич

Общие выводы по результатам работы

1. В ходе системных исследований разработаны операторные модели технологических систем производства всех видов маргариновой продукции фасованных в пачках и крупной таре; наливной и жидкой; проведена классификация структур технологических систем производства маргариновой продукции по двум классам II и III с центральными подсистемами С (образование маргариновой эмульсии) и В (переохлаждение и кристаллизация эмульсии).

2. В ходе исследований по оценке целостности технологических систем по производству фасованного в пачках маргарина «Сливочный» на Московском маргариновом заводе определены часовые и сменные стабильности работы линий «Джонсон» № 1 и № 2 и показано, что наиболее нестабильными на обеих линиях являются подсистемы образования маргариновой эмульсии (С) и переохлаждения и кристаллизации (В).

3. По результатам исследований процессов эмульгирования, переохлаждения и кристаллизации методом априорного ранжирования факторов выделены наиболее значимые, влияющие на процессы эмульгирования, переохлаждения и кристаллизации.

4. В ходе анализа чувствительности процессов производства фасованного в пачках маргарина «Сливочный» получены уравнения регрессии и их коэффициенты в натуральном выражении для определения стойкости маргариновой эмульсии; температуры на выходе из переохладителя и твердости маргарина.

5. В ходе исследований перемешивающих устройств при образовании маргариновой эмульсии установлено, что на ее стойкость наибольшее влияние оказывают: тип мешалки, температура приготовления эмульсии, частота вращения мешалки и время эмульгирования, а наилучший результат получен при использовании ленточной мешалки с двумя витками; температуре перемешивания +42°С и частоте вращения мешалки - 400 об/мин.

6. Получены уравнения регрессии и их коэффициенты в натуральном выражении для определения стойкости маргариновой эмульсии, мощности перемешивания и изменения эффективной вязкости при механическом воздействии на маргариновую эмульсию.

7. Изучение реологических свойств маргариновых эмульсий, полученных с применением перемешивающих устройств, показало, что при малых скоростях сдвига они ведут себя как псевдопластичные жидкости, а с увеличением сдвиговых напряжений начинают проявлять свойства неньютоновских дилатантных жидкостей; эмульсии, приготовленные с помощью гомогенизирующих устройств можно определить как неньютоновские псевдопластичные жидкости.

8. Получены уравнения регрессии и их коэффициенты в натуральном выражении для определения среднего размера частиц дисперсной фазы; стойкости и вязкости маргариновой эмульсии, полученной по рецептурам маргаринов «Сливочный» и «Идеал сливочный» низкожирный в зависимости от рабочего давления; количества рециклов; режимов приготовления грубой маргариновой смеси и конструкции гомогенизирующей головки с производительностью до 20 л/час.

9. Предложен новый способ производства фасованного маргарина. ю. Создано и предложено для практического применения высокопроизводительное гомогенизирующее устройство для получения тонкодисперсных эмульсий повышенной стойкости при производстве фасованного маргарина.

11. Разработана методика инженерных расчетов гомогенизирующих устройств, которая может быть рекомендована для использования при проектировании и расчете промышленных установок.

12. Ожидаемый экономический эффект от внедрения результатов исследований на ОАО «Московский маргариновый завод» составит 13,625 млн. рублей (приложение 13).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Андреев, Владимир Николаевич, 1999 год

Список использованной литературы

1. Автоматизация технологических процессов пищевых производств / Под ред. Е.Б.Карпина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 535 с.

2. Авторское свидетельство Россия, кл. А23Д7/02 № 17293779. Установка для получения маргарина, 1992.

3. Авторское свидетельство СССР кл. с12 М1/33 № 483430. Дезинтегратор клеток микроорганизмов, 1975.

4. Авторское свидетельство СССР, кл. А23Д7/00 № 1641248. Устройство для получения маргарина, 1991.

5. Авторское свидетельство СССР, кл. А23Д7/02 № 1276896. Переохладитель для получения маргаринов, 1986.

6. Авторское свидетельство СССР, кл. А23Д7/02 № 1375222. Устройство для кристаллизации и пластификации маргарина, 1988.

7. Авторское свидетельство СССР, кл. А23Д7/02 № 1598949. Система дозировки наливных маргаринов, 1990.

8. Авторское свидетельство СССР, кл. А23Д7/02 № 1639573. Устройство для кристаллизации и пластификации маргарина, 1991.

9. Авторское свидетельство СССР, кл. С12 М % № 281747. Дезинтегратор клеток микроорганизмов, 1970.

10. Американский патент № 1734975, 1929.

11. Английский патент № 331928, 1929.

12. Английский патент № 368719, 1932.

13. Андреев В.Н., Калошин Ю.А. Исследование показателей качества фасованного маргарина при хранении. Тезисы Международной научно-практической конференции МГЗИПП «Современные проблемы в пищевой промышленности». - М., 1999. - С. 186-188.

14. Андреев В.Н., Калошин Ю.А. Исследование реологических характеристик маргариновых эмульсий. Тезисы международной научно-

практической конференции МГЗИПП «Современные проблемы в пищевой промышленности». -М., 1999. - С. 188-190.

15. Андреев В.Н., Калошин Ю.А. Разработка экспресс-анализа влажности фасованного маргарина с целью оптимизации технологического процесса. Тезисы международной научно-технической конференции МГЗИПП «Приоритетные технологи в пищевой промышленности», вып.2. - М., 1998. - 64 с.

16. Андреев В.Н., Калошин Ю.А., Тимин ВМ. Разработка экструзион-ного диспергирующего устройства для получения тонких водно-жировых эмульсий. Тезисы научной конференции МГЗИПП «Экономические проблемы пищевой промышленности и пути их решения». - М., 1998. - С. 61-62.

17. Андреев В.Н., Калошин Ю.А., Тимин В.М. Способ получения маргарина. - Положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение от 25.09.98 г. по заявке № 98109978/13.

18. Андреев В.Н., Калошин Ю.А., Тимин В.М. Способы получения водно-жировых эмульсий. Тезисы научно-практической конференции МГЗИПП (филиал г.Мелеуз) «Будущее за новыми технологиями». - М., 1999. - С. 14-15.

19. Андреев В.Н., Калошин Ю.А., Тимин В.М., Кукушкин В.И. Устройство для получения тонких эмульсий и суспензий. - Положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение от 02.10.98 г. по заявке № 98109977/25.

20. Аппараты с механическими перемешивающими устройствами, вертикальные. Метод расчета. РТМ 26-01-90-76. Введ. с 01.07. 1977 г.

21. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова П.И., Захарова И.И., Мела-муд Н.Л. Технология переработки жиров. - М.: Агропромиздат, 1985.-368 с.

22. Ашмарин И.П., Васильев П.Н., Амбросов И.И. Быстрые методы статистической обработки и планирования эксперимента. - Л.:

ЛГУ, 1975. -76 с.

23. Бабак В.Г., Неверова Е.А., Чекмарева И.Б., Джафарова Р.И., Бузулукина О.В. Устойчивость и реологические свойства жировод-ных эмульсий. Известия вузов, Пищевая технология, 1981, № 5.

24. Бабак В.Г., Чекмарева И.Б. Влияние моно- и диглицеридов на устойчивость и реологические свойства жироводных эмульсий. Масло-жировая промышленность, 1981, № 3.

25. Башта Т.М., Зайченко И.З., Ермаков В.В., Хаймович В.М. Объемные гидравлические приводы. - М.: Пищепромиздат, 1969.

26. Белобородое В.В. Математическая модель, переохлаждения маргариновой эмульсии. Пищевая промышленность, 1990, № 12.

27. Беляева Г.К. Изучение процесса структурообразования жировой фракции маргарина в зависимости от режима температурной обработки. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., 1966.

28. Берман Г.К., Калошин Ю.А. Конспект лекций по дисциплине «Технологическое оборудование пищевых производств», части IV, V. -М.: ВЗИПП, 1992.

29. Васильев Н.Ф., Лачков C.B., Аблавский M.LU. и др. АСУ ТП производства маргарина. - М.: Агропромиздат, 1988. - 200 с.

30. Васильцов Э.Ф., Ушаков В.Г. Аппараты для перемешивания жидких сред. Справочник. - Л., 1979.

31. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. - М.: Химия, 1964.

32. Гавриленко Б.А., Минин В.А. Рождественский С.Н. Гидравлический привод. -М.: Пищепромиздат, 1968.

33. Гауэрман Л.А., Каранцевич Л.Г., Ульянова Т.С. Опыт применения дилатометрии для оценки качества пищевых гидрированных жиров и жировых основ маргарина. Маслобойно-жировая промышленность, 1960, № 2.

34. Гауэрман Л.А., Каранцевич Л.Г., Ульянова Т.С. Опыт применения дилатометрии для оценки качества пищевых гидрированных жиров и жировых основ маргарина. Маслобойно-жировая промышленность, 1960, № 3.

35. Гауэрман ЛА., Каранцевич Л.Г., Ульянова Т.С. Применение диф-ференциональных дилатометрических кривых для исследования жиров и жировых смесей. Маслобойно-жировая промышленность, 1960, №11.

36. ГОСТ 10223-82 «Весовые дозаторы дискретного действия, весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования».

37. ГОСТ 1129-73 «Масло подсолнечное»

38. ГОСТ 19708-74 «Переработка растительных масел, жиров и жирных кислот - гидрогенизационное производство. Термины и определения».

39. ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

40. ГОСТ 5471-83 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб».

41. ГОСТ 5476-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа».

42. ГОСТ 5476-80 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа».

43. ГОСТ 5477-69 «Масла растительные. Методы определения цветности».

44. ГОСТ 7824-80 «Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ».

45. ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытания».

46. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. 195 с.

47. Гоинь В.Г., Хагурое А.Л., Подображных А.И., Чекмарева И.Б. Приготовление эмульсии наливных маргаринов в лопастных смесителях. Масло-жировая промышленность, 1986, № 6.

48. Гоинь В.Г., Хагурое А.Л., Подображных А.И., Чекмарева И.Б, Приготовление эмульсии в аппарате электромагнитного поля. Масло-жировая промышленность, 1986, № 2.

49. Гоомов М.А. Определение оптимальных физико-химических показателей жировых основ маргарина. Масло-жировая промышленность, 1986, № 4.

50. Грузинов Е.В., Восканян О.С., Акопян В.Б. Ультразвуковой метод получения пищевых эмульсий. Тезисы докладов научной конференции МАЭН «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК». - М.: 1998, 27 с.

51. Диспергирование при помощи высокопроизводительных установок по системе «ротор-статор» фирмы ЕРСО GmbH. Техническая информация ЕРСО GmbH, 1981.

52. Дорожкина Т.П., Рузакова H.A., Шмидт A.A., Чекмарева И.Б., Джафарова О.И. Состав и свойства жиров для кексов. Масло-жировая промышленность, 1974, № 11.

53. Европейский патент № 0046247, 1981.

54. Европейский патент № 0101007 кл. А2, 1984.

55. Жигалов А.Н., Карпов В.И. Методические указания к применению многофакторного регрессионного анализа в учебном процессе и научных исследованиях. - М.: МТИПП, 1987. - 65 с.

56. Журнал «Lebensmittelindustrie», 1988, 35, № 5, с.209.

57. Заявка на патент № 2547989, Франция.

58. Злобин Л.А. Системный подход в исследовании элементов технологических систем хлебопекарного производства. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 11.

59. Исматулаев П.Р., Каландаров П.И., Сайтов Р.И. Прибор контроля влажности маргарина. Пищевая промышленность. 1989, № 9.

60. Калошин Ю.А., Андреев В.Н. Оптимизация процесса смешивания водно-жировых эмульсий. Международный журнал «Биотехнология и управление», 1993, № 3.

61. Калошин Ю.А., Андреев В.Н. Оптимизация технологических систем маргаринового производства. - М.: АгроНИИТЭИПП, сер. 20, вып.2, 1992, 36 с.

62. Калошин Ю.А., Андреев В.Н. Системное исследование производства фасованного маргарина с целью совершенствования технологического оборудования. В сб.: Тезисы докладов III Всесоюзной научно-технической конференции ИФХМ-90. - М., 1990, 423 с.

63. Калошин Ю.А., Андреев В.Н., Восканян О.С. Исследование стойкости маргариновых эмульсий. Тезисы научной конференции МГЗИПП. «Современные проблемы пищевой промышленности». Вып. 3.-М., 1997.-45 с.

64. Калошин Ю.А., Андреев В.Н., Восканян О.С. Стабильность работы поточных линий и ранжирование факторов при производстве фасованного маргарина. Пищевая промышленность, 1992, № 5.

65. Калошин Ю.А., Андреев B.H., Тимин В.М. Повышение эффективности процессов производства маргариновой продукции. Тезисы докладов научной конференции МАЭН «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК». - М., 1998, 27с.

66. Калошин Ю.А., Андреев В.Н., Тимин В.М. Разработка способа получения маргариновых эмульсий повышенной стойкости. Международный журнал «Биотехнология и управление», 1993, № 2.

67. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологи. - М.: Химия, 1971. - 784 с.

68. Клейтон В. Эмульсии. Их теория и технические применения, / Пер. с англ. под ред. П.А.Ребиндера. - . Иностранная литература, 1950. - 680 с.

69. Козин ИМ., Беляева Г.К. О характере структурообразования жиров и жировых основ маргарина по данным дилатометрического анализа. Маслобойно-жировая промышленность, 19643, N2 6.

70. Козин Н.И., Варибрус В.И. Производство нового маргарина. Известия вузов. Пищевая технология, 1961, № 1.

71.. Козин Н.И., Варибрус В. И. Разработка технологической схемы получения маргарина, сходного по структуре и вкусовым свойствам со сливочным маслом. Вопросы питания, т.20, 1961, № 2.

72. Козин' Н.И., Макаренко ЕМ. Полиморфные превращения в жировых наборах маргарина. Маслобойно-жировая промышленность, 1964, №3.

73. Козин ИМ., Макаренко ЕМ. Полиморфные превращения отдельных компонентов жировой основы маргарина. Маслобойно-жировая промышленность, 1963, № 10.

74. Козин ИМ., Макаренко ЕМ. Полиморфные превращения отдельных компонентов жировых основ маргарина. Известия вузов. Пищевая технология, 1964, № 3.

75. Козин ИМ., Петров A.A. Изучение процесса эмульгирования на коллоидной мельнице. Вопросы питания, т.7, 1938, № 6.

76. Козин ИМ., Ситников В.В. Зависимость структуры и консистенции маргарина от производственных факторов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1969, №4.

77. Козин ИМ., Ситников В.В. Структурно-механические свойства маргарина, выработанного с применением в качестве эмульгатора белков сухого молока. Масло-жировая промышленность, 1967, N2 3.

78. Козин ИМ., Ситников ЕМ. Влияние концентрации эмульгатора и скорости работы эмульсионного аппарата на предельные количе-

ства масла, вызывающие расслоение эмульсий. Научные записки МИНХа им.Плеханова. Вып.29, 1940.

79. Козин Н.И., Смотрин A.A. Изучение процессов эмульгирования на ультразвуковой установке. Известия вузов. Пищевая технология, 1962, №4.

80. Козин Н.И., Хачатуроеа Т.Н., Гуляев-Зайцев С.С. Влияние механической обработки на кристаллизацию жировых основ маргарина. Масло-жировая промышленность, 1970, № 12.

81. Козин Н.И., Хачатуроеа Т.Н., Гуляев-Зайцев С.С. Закономерности отвердевания жировых основ маргарина при механической обработке. Известия вузов. Пищевая технология, 1971, № 3.

82. Козин Н.И., Хачатуроеа Т.Н., Гуляев-Зайцев С.С. Изучение процессов разрушения высококонцентрированных маргариновых эмульсий. Масло-жировая промышленность, 1974, № 7.

83. Кокушкин O.A., Баран A.A., Балабуркин М.А. и др. Роторно-пульсационный аппарат, а.с. № 279586 (СССР) кл. В015 7/28-БИ, 1980, №5, стр.,282.

84. Колмогоров А.Н. ДАН СССР, т.66, 1949.

85. Кончаловская М.Е., Любчанская З.И., Спиридонова А.Д. Исследование структурно-механических свойств маргарина. Масло-жировая промышленность, 1966, № 9.

86. Копылева Б.Б., Павлушенко И.С. Время гомогенизации и затраты мощности при перемешивании высоковязких ньютоновских жидкостей. В сб.: Теория и практика перемешивания в жидких средах. -Л., 1973.

87. Кремнев Л.Я., Куприн B.C. Гомогенизация в капиллярах. Коллоидный журнал. Т. XIV. Вып.2. 1952. С.98.

88. Кремнев Л.Я., Равдель A.A. О механизме эмульгирования. Коллоидный журнал. Т. XVI. Вып.1. 1954. С.17.

89. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Гомогенизация высококонцентрированных эмульсий. Коллоидный журнал. T. X. Вып.З. 1948. С.209.

90. Кукушкин В.И., Энман В.К., Милорадов Л.Н. и др. Отчет о научно-исследовательской работе. ОИХФ АН СССР, часть П. Разработка диспергирующего оборудования, 1989.

91. Лабораторный универсальный гомогенизатор. Перевод ВЦП № А-22959 ОТ 21.07.77.

92. Макаренко E.H. Изучение структуры жировой основы маргарина, вырабатываемого с применением в качестве эмульгатора белков сухого молока. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. -М., 1964.

93. Малкин А.Я., Чалых А.Е. Диффузия и вязкость полимеров. Методы измерения. - М.: Химия, 1979.

94. Мамцис A.M., Рогожин C.B., Вальковский Д.Г. Кавитационная мельница как дезинтегратор микробных клеток. В сб. «Дезинтеграция микроорганизмов». - Пущино-на-Оке, ОНТП-НЦБИ АН СССР, 1972.

95. Мееров Я.С. Исследование режима работы вытеснительного охладителя МКМ. Маслобойно-жировая промышленность, 1963, № 9.

96. Мешалки для высоковязких и неньютоновских сред. Области применения и метод расчета. РТМ 26-01-59-73. Введ. с 01.07. 1974 г.

97. Мешалки для высоковязких и неньютоновских сред. Типы, параметры, конструкции, основные размеры и технические условия. ОСТ 26-01-806-73. Введ. с 01.07. 1974 г.

98. Мешалки. Типы, параметры, конструкция и основные размеры. ОСТ 26-01-1245-75. Введ. с 01.01. 1978 г.

99. Минасян М.А., Мееров Я.С., Кульневич Е.Г. Непрерывно действующий аппарат для получения маргарина. Маслобойно-жировая промышленность, 1960, № 3.

100. Молчанов И.В. Технологическое оборудование жироперерабаты-вающих производств. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -

510с.

101. Мухин АЛ., Кузьмин Ю.Н., Гисин И.Б. Гомогенизаторы для молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976.

102. Недужный СЛ. Акустический журнал, № 10, вып.4, 456, 1964.

103. Недужный СЛ. Акустический журнал, № 8, вып.4, 481, 1962.

104. Николаев П.К. Вязкостно-скоростные характеристики маргарина «Сливочный». ЦНИИТЭИ, экспресс-информация сер. «Масло-жировая промышленность», 1975, № 5.

105. Николаев J1.K. Исследование вязкостных свойств кулинарных жиров и маргаринов применительно к процессам дозирования. В сб.: Процессы, управление, машины и аппараты пищевой технологии. - Л.: ЛТИХП, 1985.

106. Николаев J1.K. Исследование вязкостных свойств маргаринов «Особый» и «Славянский». Масло-жировая промышленность, 1975, № 12.

107. Николаев J1.K Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов. Учеб. пособие. - Л. ЛТИХП, 1979.

108. Николаев Л.К. Реологические характеристики маргаринов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976, № 4.

109. Онацкий П.А., Гарбузова Г.А. Роторно-пульсационный аппарат, а.с. № 709152 (СССР), В01 11/02-БИ, 1980, №2.

110. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств / Под ред. Соколова А.Я. - М.: Пищепромиздат, 1960.-742 с.

111. ОСТ 18-197-84 «Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Технические условия».

112. Павлушенко И.С., Янишевский A.B. О числе оборотов мешалки при размешивании двух взаимно нерастворимых жидкостей. Журнал прикладной химии, 1958, т.31, с.1348.

113. Павлушенко И.С., Япишевский A.B. ЖПХ, т.31, № 8, стр.1215, 1959.

114. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1986. - 245 с.

115. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 247 с.

116. Панфилов В.А., Ураков O.A. Технологические линии пищевых производств. - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 471 с.

117. Паронян В.Х., Савилова К.Г. Влияние аппаратурного оснащения линии на свойства маргарина. Масло-жировая промышленность, 1983, №11.

118. Патент № 225327, ГДР.

119. Патент № 233309, ГДР.

120. Патент № 249859, ГДР.

121. Патент № 476492, МКИ А23ДЗ/00, США.

122. Патент ГДР, кл. А23ДЗ/00 № 261954, заявл. 14.07.87 № 3049154, опубл. 16.11.88 г.

123. Патент Россия, кл. А23Д7/02 № 2064272. Способ приготовления пищевой эмульсии, 1996.

124. Патент США № 412309, 1978.

125. Патент США №4124309, 1978.

126. Перегудов Ф.И., Тарасенко Ф.П. Введение в системный анализ. -М.: Высшая школа, 1989. - 367 с.

127. Перкель Р.Л. и др. Новые виды маргариновой продукции диетического и специального назначения. Питание: здоровье и болезнь. - Материалы научной конференции с международным участием. - М., 1990, с.157.

128. Полищук Л.Я. Диссертация на соискание ученого звания к.т.н. -М.: 1978.

129. Поспелова К. А. Конспект общего курса по коллоидной химии по лекциям акад. Ребиндера П.А. - М.: Изд. МГУ, 1950.

130. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Под ред. Н.И.Козина. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 250 с.

131. Пучкова Л.И., Злобин Л.А, Классификация технологических систем производства хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 5.

132. Ребин ¡I.A. Физико-химическая механика. - М.: Знание, 1958.

133. Ребиндер П.А. К теории эмульсии. Коллоидный журнал. Т Vi!¡. Вып.3. 1946. С.157.

134. Ребиндер П.А. Коллоидный журнал. Т.ХХ. 1958, № 5, с.507.

135. Ребиндер П.А. Труды III всесоюзной конференции по коллоидной химии. - М., 1956.

136. Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. ВНИИЖ-Л., 1987.

137. Рогов Б.А. Определение вязкостных свойств маргариновых эмульсий. Труды ВНИИЖа. - М., 1985.

138. Рогов Б.А., Стеценко A.B., Кузнецова Н.М. Вязкостные характеристики жировых основ маргариновых эмульсий. Масло-жировая промышленность, 1984, № 11.

139. Роторно-пульсационные аппараты РОПАН. Проспект выставки «Химия-70». Внешторгиздат.

140. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Труды ВНИИЖа, т.Ш, книга 2. - Л., 1977. -351с.

141. Сабуров А.Г. и др. Кинематика расслоения жироводных эмульсий. Пищевая промышленность, 1988, № 8.

142. Сабуров Л.Г. Критерии устойчивости жироводных эмульсий. Известия вузов. Пищевая технология, 1987, № 6.

143. Савилова К.Г.. Дорожкина Т.П., Шмидт A.A., Чекмарева И.Б. Получение и применение жидких жировых композиций. Масло-жировая промышленность, 1973, N3 2.

144. Савилова К.Г., Шмидт A.A., Чекмарева И.Б. Составление жировых композиций маргарина с заданными свойствами. Масло-жировая промышленность, 1972, № 8.

145. Самойлович Ю.З., Мартишкин В.В., Сергеев А.И., Глуховский A.C. Исследование процессов кристаллизации и структурообра-зования маргарина. В сб. Интенсификация технологических процессов. - М.: ВНИЭКИПРОДМАШ, 1987, с. 44-55.

146. Ситников В.В. Изучение структурно-механических свойств маргарина, вырабатываемого с применением в качестве эмульгатора белков сухого молока. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. - М., 1968.

147. Ситников В.В. Новый способ изменения структурно-механических свойств. В сб.: Ассортимент и качество продовольственных товаров, реализуемых в торговле. - М., 1989, с.92-100.

148. Стабников В.Н., Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 360 с.

149. Стеценко A.B. и др. Исследование биологических свойств ароматизаторов для маргарина. II! Всесоюзная научно-техническая конференция. Тезисы докладов. - М., 1988. - 326 с.

150. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. / Пер. с польск. под ред. И.А.Шуляка. - Л.: Химия, 1975. - 884 с.

151. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / Под ред. А.В.Горбатова и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

152. Сурков В.Д., Липатов И.H. Оборудование молочных заводов. -М.: Пищепромиздат, 1958.

153. Тараканов К.В., Овчаров Л.А., Тырышкин А.К. Аналитические методы исследования систем. - М.: Советское радио, 1974. - 240 с.

154. Технологические инструкции № 11 м 12. Московский маргариновый завод.

155. Тимин В.М. и др. Отчет ОИХФ АН СССР по теме: «Разработка устройств промышленного назначения для получения микроэмульсий и методов оценки их дисперсных характеристик». -Черноголовка, 1989.

156. Тимин В.М., Вигант В.В., Петрова Л.В. Материалы Всесоюзной конференции по проблемам создания современных цветных кинофотоматериалов. -Черноголовка, 1987.

157. Титов А.И., Влодавец И.Н., Ребиндер П.А. Коллоидный журнал. Т.ХХ. 1958, № 1, с.92.

158. Товбин И.М., Фанеев Г.Г., Гореславская В.Б. Производство маргариновой продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1979. -240 с.

159. ТУ9142-006-00295722-95. Маргарин «Идеал» сливочный низкожирный.

160. Тютюников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М., Фанеев Г.Г. Технология переработки жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-652 с.

161. Ультразвуковая химико-технологическая аппаратура. Каталог Техмашэкспорт. - М., СССР, стр.15-16.

162. Фастовская Э.Н., Кончаловская М.Е. Влагомер ВЛВ-100 для маргариновой продукции. Масло-жировая промышленность, 1986, №4.

163. Фортье А. Механика суспензий. / Пер. с франц. под ред. З.П.Шульмана. - М.: Мир, 1971. - 264 с.

164. Фуке H.A.. Сутучин А.Г. Успехи химии, № 34, 116, 1965.

165. Шерман Ф. Эмульсии. / Пер. с англ. под ред. А.А.Абрамзона- Л.:

Химия, 1972.

166. Шмидт A.A. и др. Опыт внедрение высокопроизводительной линии производства блочного маргарина. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1982, с.16

167. Шмидт A.A., Любчанская З.И. Опыт освоения непрерывной линий производства маргарина. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1966, вып. 5.

168. Шмидт A.A., Савилоеа К.Г., Ермолова Е.С., Радченко Л.Н. Изучение реологических свойств жировых композиций специальных видов маргарина. Масло-жировая промышленность, 1971, № 12.

169. Шмидт A.A., Савилоеа К.Г., Чекмарева И.Б. Влияние условий эмульгирования и охлаждения на структурно-реологические свойства маргарина. Масло-жировая промышленность, 1978, №8.

170. Шмидт A.A., Савилова К.Г., Чекмарева И.Б. Исследование по подбору жировой основы для маргарина заданной консистенции. - Качество маргаринов различных стран. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971.

171. Шмидт A.A., Савилова К.Г., Чекмарева И.Б. Наливной маргарин. Масло-жировая промышленность, 1972, №2.

172. Agthe А/., английский патент № 210307, 1923.

173. Auerbach, Kolloid-Z., № 43, 114, 1927.

174. Becher P. Emulsion: Theory and practice, New York, 1965.

175. Becher P. Encyclopedia of Emulsion Technology. Dekker, New York, 1983.

176. Bendixen, Wool, английский патент №413252, 1934.

177. Benion, Jensen, английский патент № 362744, 1931.

178. Bonnet, французский патент № 333501, 1903.

179. Brigss, J. Phys. Chem, № 24, 120, 1920.

180. Brocks B.W., Trans. J. Chem. Eng. Vol, № 57, 1979.

181. Bull, Solner, Kolloid. Z., № 60, 263, 1932.

182. Chadra Sekhaz S. Hydrodinamic and hydromagnetic stability, Oxford, 1961.

183. China and Premher Colloid-Mills ltd, английский патент № 432570, 1934.

184. Clark, английский патент № 331928, 1929.

185. Crawford A.E. Ultrasonic Engineering, London, 1955.

186. Davies I. Т., Haydon D.A. in «Proceedings of the second informational congress of surface activity» ed. by I.H.Sehulman, 1957.

187. De Cew, патент США № 1330174, 1920.

188. Drozin V.G., I.Colloid. Sei, № 10, 158, 1955,

189. Fischer, Hocker, Fotsand Fatty Degeneration N. J., 1917.

190. Fitts, английский патент № 397317, 1933.

191. Fräser, Walsh, Jörn. Physikalisch, № 78, 1933.

192. Gaulin, патент США № 756953, 1904.

193. Gaulin, французский патент № 295596, 1899.

194. Gazda Н. О. Патент Австрии № 319720 кл. 53а 6/11, 1975.

195. Gropengieser, патент США № 1958820, 1934.

196. Gurwitsch L. Wissenschaftliche Grundlagen der Erdolbearbeitund, Berlin, 1913.

197. Haighton A.J. Смешивание и охлаждение маргарина и кулинарного жира. -j. Am. Oil Chemists, soc. vol.53, 1976, p. 397-399.

198. Harkins, Beeman, J. Amer. Chem. Soc, № 51, 1688, 1929.

199. Hatschek, Kolloid-Z, № 8, 1910.

200. Hinze O.J. Am. Inst. Chem. Eng. J., V, № 1, 1955.

201. Hurelle, английский патент № 245929, 1925.

202. Hurelle, английский патент № 389095, 1931.

203. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1990, 67, № 5, 323-328.

204. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1990, 67, № 5, 329-332.

205. Janowsky S/1/., Pholman R., Z. Angew. Phys, № 1, 222, 1948.

206. Jensen-Andersen, английский патент № 129279, 1920.

207. Journ. of the agricultural ehem. Soc. of Jap. 48, № 11, Polytron, 1975. Willems High Fregueney generator.

208. Julien, французский патент № 220446, 1892.

209. Landau J., Prochazka J., Coll. Chem. Comm., т.29, 1964.

210. Liepe F. Mechanische Verfarenstechnick J, VEB Deutscher Verbog F. Grundstoff-industrie, Leipzig, 1977.

211. Mac Donough J.A., Tomme W.J., Holl A.D. Amer. Inst. Chem. Eng., №6,615,1960.

212. Macro and micro-emulsions. Theory and applications. ACS monograph ser. № 272, Shah D.O., ed., Washington , 1985.

213. Manfield W.W., AustrI, Sei. Res., 5A, 331, 1952.

214. Marinesco, Holtz, французский патент № 844009, 1939.

215. Oloy. szapp., kosmet., 1990, 39, №4, 109-112.

216. Paul Marix, французский патент № 218946, № 218947, 1892.

217. Plauson, Chem. ltd., № 44, 535. 1920.

218. Podszus, Kolloid-Z, №64, 129, 1933.

219. Prince! M. Micro-emulsions, Acad. Press, New York, 1982.

220. Ref. fr. corps, gras., 1988, 35, № 4, 157-162.

221. RelsL.H. Cem. Eng. № 13, 1974.

222. Richards, I. Am. Chem. Soc., № 51, 1724, 1929.

223. Robinson, Amer. Food. J , № 19, 186, 1924.

224. Rodger W.A., Trice V.C., Ruston J.H. Chem. Eng. Progr., № 52, 515, 1956.

225. Rodger W.A., Trice V.G., Ruston J.H. Chem. Eg. Projr., № 52, 515, 1956.

226. Ross, французский патент № 782025, 1935.

227. Schulman S.H., Cockbain E.G. Trans Faraday Soc, № 36, 1940.

228. Science, 1974, V 186, № 4159, p. 163, Polytron.

229. Science, 1974, V 191, №4223, p. 136, Pofytron PT-45.

230. Semper, английский патент № 1668136, 1928.

231. ShinnerR., Church J., Jnd. Eng. Chem, 52, № 3, 5, 1960.

232. Shroder, германский патент № 277225, 1909.

233. Sibre, Trans. Faraday Soc. № 27, 161, 1931.

234. Sinclair D., La Mer V.K., Chem. Rev., № 44, 245, 1949.

235. SolnerK., «Colloid Chemistry» ed by Alexander vol 5. № 4, 1944.

236. Sullivan D.M., Lindsey E.E. Ind. End. Chem. Fundamentals, № 187, 1962.

237. Sumner C.G., I. Phys. Chem, № 37, 279, 1933.

238. Talansier. английский патент № 19626, 1909.

239. Techische Information, EPCO GmbH, 1983. .

240. Texture evaluation of margarines by sensory and lusis and by rotational rheometru rokornyb, Davidek В., Tat Sec, 1983. Proc 16-th YSF Congr., Budapest, 4-70 ct, 1983. PTA Budapest, 1985, 489-498.

241. VonnegutB., Neubauer R.L., I. Coll. Sei, № 7, 616, 1952.

242. VonnegutB., NeubauerR.L., I.Coll. Sei, № 8, 551, 1953.

243. Wachtel R.E., La Mer V.K., I. Coll. Sei, № 17, 531, 1962.

244. Wiedmann W.M. Wizkungsweise von Rotor-Stator-Dispmaschinen. Диссертация, 1975.

245. Wiedmann W.M., Wirkungsweise von Rotor - Stator - Dispmaschi-nen, Dissert., 1975.

246. Willems P. Maschine zum feinvermahlen von stolfen Sweiz. Патент № 369953 кл. 50c 18/01, 1957.

247. Willems P. Verfahren und Vorrichtung Zur kontinuierlichen Bechan-dling von festen, flussigen und/jder gasformigen Medien. Sweiz. Патент № 372537 кл. 50c 18/01, 1957.

248. Wood, Lomis. Phil. Mag., № 4, 417, 1927.

249. Yates, Watson, J. Soc. Chem. Ind., № 59, 637, 1940.

№