Разработка технологии спредов бутербродного назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Караваева, Елена Юрьевна

• Караваева, Елена Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Караваева, Елена Юрьевна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр

1 СПРЕДЫ - ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ЗАМЕНИТЕЛИ СЛИВОЧНОГО 9 МАСЛА (обзор литературы)

1.1 Современность жировых продуктов - заменителей сливочного 9 масла, их ассортимент, особенности состава и свойств

1.2 Способы направленного регулирования состава и свойств спредов

1.3 Особенности технологии изготовления спредов

1.4 Обоснование выбранного направления исследований и задачи ра- 36 боты

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ СПРЕДОВ БУТЕРБРОДНОГО 55 НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Теоретические предпосылки разработки спредов бутербродного 55 назначения

3.2 Исследования по формированию жировой основы спредов бутер- 64 бродного назначения

3.3 Оптимизация соотношения между жировой основой и плазмой в 87 спредах бутербродного назначения

3.4 Исследования по выбору субстрата в качестве плазмы спредов бу- 94 тербродного назначения

3.5 Исследования по подбору и эффективности использования улуч- 103 шителей консистенции для бутербродных спредов

3.6 Обоснование базового состава спредов бутербродного назначения

3.7 Исследования по развитию ассортимента спредов бутербродного назначения с использованием вкусовых добавок и функциональных 110 ингредиентов

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БУТЕРБРОДНЫХ СПРЕДОВ

4.1 Выбор технологических схем производства

4.2 Оптимизация параметров производства

4.3 Исследования по установлению сроков годности бутербродных 144 спредов

4.4 Оценка пищевой ценности и сфер применения спредов бутер- 154 бродного назначения

4.5 Разработка технической документации на бутербродные спреды и 161 апробация разработанной технологии

4.6 Оценка экономической эффективности производства разработан- 166 ных спредов бутербродного назначения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии спредов бутербродного назначения»

ВВЕДЕНИЕ

В современной иерархии намазываемых жировых продуктов, так называемых «желтых жиров», спреды занимают промежуточное положение между сливочным маслом и маргарином. Они относятся к продуктам с комбинированным составом жировой фазы.

В мировой практике их производство начато в 70-е годы XX века и в последующие годы активно развивалось, что послужило определенным толчком для проведения серьезных и системных исследований в области технологии таких продуктов и в нашей стране. Первые отечественные разработки технологий продуктов с комбинированным составом были выполнены во ВНИИМС под руководством Ф.А. Вышемирского при тесном сотрудничестве с НИИ питания РАМН и ВНИИЖ уже в 80-е годы.

По первоначальному замыслу спреды должны были аккумулировать в себе привлекательность сливочного масла и положительные свойства маргарина, соответствуя, при этом, требованиям современной концепции здорового питания - в части умеренной калорийности, содержания витаминов и других биологически активных веществ, пониженного содержания холестерина и др. К сожалению, большинство производимых в настоящее время в РФ спредов таким требованиям пока не соответствует.

Вместе с тем, развитие производства спредов следует признать актуальным и перспективным благодаря возможности направленно регулировать их состав и свойства. Их производство актуально также вследствие нехватки молока-сырья, ставшего основной причиной снижения объемов производства сливочного масла.

В сложившейся обстановке предпочтительно развивать ассортимент бутербродных спредов, предназначенных для употребления в натуральном виде в качестве заменителей сливочного масла. Особое внимание при этом следует уделять их внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. С учетом вышеизложенного основными требованиями, предъявляемыми к высококачественным спредам, являются:

- вкусовой букет, характерный для сливочного масла;

- однородная, пластичная консистенция, при температуре бытового холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре;

- сбалансированный жирнокислотный состав, повышенная биологическая ценность, обеспечивающие использования спредов в перспективе для функционального питания.

При этом желательно, чтобы в составе и свойствах спредов были учтены современные требования, сформулированные в Концепции здорового питания: умеренная калорийность, сбалансированные состав жировой фазы и соотношение жир/плазма, насыщенность биологически активными веществами. Решение этих вопросов предположительно возможно на основе выработки спредов по «маслодельной» схеме с применением оборудования, используемого для производства сливочного масла, доукомплектованного необходимыми машинами и аппаратами.

Предполагаемый ассортимент спредов бутербродного назначения - это разновидности его: со вкусовым букетом сладко- и кисло-сливочного масла; со вкусовыми наполнителями десертного и закусочного назначения.

Для повышения биологической ценности спредов и придания им свойств функциональных продуктов в перспективе рационально использование в их составе витаминов, биологически активных добавок, пребиотиков и др.

Таким образом, спреды бутербродного назначения - продукт нового поколения с запахом и вкусом, цветом и консистенцией, другими потребительскими показателями, характерными для сливочного масла, улучшенной биологической ценностью за счет лучшей сбалансированности жирнокислотного состава, включая повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, пониженное количество холестерина, регулируемый витаминный состав и др.

Работа выполнялась в период с 2007 по 2012 г. во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич). Отдельные исследования проводились во ВНИИЖ (г. Санкт-Петербург), ОАО «ЭФКО Пищевые ингредиенты» (г. Алексеевка),

ГУ НИИ питания РАМН (г. Москва) и ООО «Лакто-Новгород» (г. Старая Русса). Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 3 от 25.04.07).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- научное обоснование и оптимизация состава жировой фазы спреда в плане приближения его к «идеальному» жиру;

- новые научные данные о влиянии соотношения жир/плазма и вида плазмы спреда на формирование его вкусового букета и потребительских показателей;

- обоснование базового состава спредов улучшенного качества бутербродного назначения и их ассортимента;

- новые научные данные о влиянии добавок функционального назначения на качественные показатели спредов бутербродного назначения;

- оптимизация технологических параметров производства.

Новизна работы состоит в следующем:

• Научно обоснован и оптимизирован состав жировой фазы спредов бутербродного назначения, соответствующих принципам здорового питания по жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров, холестерина.

• Установлено наиболее рациональное соотношение жировой фазы и молочной плазмы продукта, обеспечивающее формирование вкусового букета, идентичного сливочному маслу.

• Научно обосновано использование в качестве плазмы спреда бутербродного назначения молочных компонентов.

• Установлено влияние добавок функционального назначения (пектина, инулина, полидекстрозы, лактулозы) на показатели качества спредов бутербродного назначения.

• Оптимизированы технологические режимы производства спредов.

• Установлена пищевая и биологическая ценность новых продуктов. Практическая значимость заключается в разработке технологии и технической документации на производство спреда сливочно-растительного «Домашнее угощение» (ТУ 9148-190-04610209-2010 и ТИ ТУ).

Результаты работы обсуждены на НПК «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), НПК «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007), НПК «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 2009), Международной НПК «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база» (Углич, 2010), Международной НПК «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях» (Углич, 2011).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертационная работа оформлена в виде рукописи на русском языке в одном томе на 220 страницах машинописного текста, включает 41 таблицу, 31 рисунок, библиографию 168 наименований и 9 приложений.

1 СПРЕДЫ - ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ЗАМЕНИТЕЛИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА (обзор литературы)

1.1 Современность жировых продуктов - заменителей сливочного масла, их ассортимент, особенности состава и свойств

В концепции развития ассортимента заменителей сливочного масла приоритетными считаются: направленное регулирование их жирнокислотного состава частичной заменой молочного жира композициями растительных жиров; рациональное регулирование калорийности изменением соотношения между жировой фазой и плазмой продукта; эффективное использование улучшителей качества с целью создания широкого ассортимента оригинальных продуктов, способных удовлетворять разнообразные вкусы потребителей [1]. Это соответствует современной концепции государственной политики в области здорового питания, согласно которой пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии, но и обеспечивать организм жизненно важными микронутриентами, включая витамины, минеральные и биологически активные вещества и др. компоненты, способствующие обеспечению защитно-адаптационных функций организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, укреплению здоровья и снижению риска развития различных заболеваний [2, 3].

Эти требования также должны относится и к спредам - аналогам сливочного масла, производство которых в настоящее время получило широкое распространение. Состав выпускаемых спредов различается в зависимости от используемого сырья и применяемых технологий.

Спреды, вырабатываемые предприятиями жировой промышленности, в качестве плазмы, используют воду и ароматизаторы; а вырабатываемые молочными заводами - преимущественно молочные субстраты (молоко, сливки).

Жировая фаза спредов композиционно состоит из молочного и смеси растительных жиров. При этом большинство предприятий при планировании производства спредов нацелены, главным образом, на их прибыльность. Поэтому старают-

ся использовать более доступные по цене растительные жиры, минимизируя долю молочного жира. Последнее особенно характерно для предприятий жировой промышленности, вырабатывающих в больших количествах растительно-жировые спреды - без использования молочного жира. Этим, собственно, предопределяется низкое качество вырабатываемых спредов.

Согласно «Концепции здорового питания», кроме направленного регулирования жирнокислотного состава спредов за счет использования растительных жиров, целесообразно умеренное снижение их калорийности и повышение биологической эффективности. А так как сферы их использования в этом случае ограничиваются потреблением в натуральном виде, актуальна проработка вопросов улучшения привлекательности вкусового букета и пластичности консистенции.

В известной мере, изложенным выше требованиям, соответствует разработанное ВНИИМС масло «Детское» (ныне - спред), предназначенное для детского и диетического питания. Содержание компонентов: жировой фазы 50 %, в т.ч. 10 % растительного масла, COMO 8 %, углеводов 5 %, белков 3 %. Технологией предусмотрена выработка этого продукта методом преобразования высокожирных сливок. Характерной особенностью его состава является полный набор незаменимых аминокислот и большое количество эссенциаль-ных жирных кислот [4].

То же - масло «Диетическое», технология которого разработана ВНИИМС совместно с НИИ питания РАМН. В нем молочный жир частично (на 20 % из 82,5 %) заменен подсолнечным или кукурузным маслом, рафинированным дезодорированным [4-6].

ВНИМИ созданы продукты с комбинированной жировой фазой, в рецептурах которых используют биологически полноценные соевые белки в сочетании с растительными жирами, углеводами, витаминными, минеральными и биологически активными добавками [7]. Такие продукты содержат молочные сливки, или смесь сливочного масла и обезжиренного молока, или смесь обез-

воженного молочного жира и обезжиренного молока при соотношении 0,25,0:1,0, растительное масло, соевый белок и др. ингредиенты [8].

В развитых странах мира работы по созданию ассортимента спредов ведутся с 1969 г., а широкое их внедрение начато в 70-е годы XX века.

В Швеции на основе использования молочного, растительного и животного жиров, и сливок, вырабатывают спред «А11гоип<1». Продукт обогащается витаминами А и Д, ароматическими добавками, в него вносят консерванты. Состав продукта: 60 % жира, 37 % влаги, 1,2 % соли. Энергетическая ценность 540 ккал/100 г. Кроме того, в зависимости от времени года и требуемой консистенции практикуется добавление 18-28 % соевого масла [9].

На рынке «желтых жиров» США в качестве заменителя сливочного масла широко реализуются спреды «Баттерин»; «Кантри морнинг блэнд», содержащий 75 % растительного масла, ароматизированный пахтой спред «Элсик'э гоулд»; спред «Баттери блэнд» со вкусом сливочного масла, который не содержит холестерина и молочного жира.

Спреды как заменители сладко-сливочного масла сравнительно широко распространены в Финляндии, Англии, Германии, Нидерландах и практически в большинстве стран Европы и Америки, Австралии и др.

В последнее время на рынках Европы наблюдается увеличение количества спредов пониженной жирности и функционально направленных, содержащих биологически активные компоненты (фитостеролы и станолы, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы, пищевые волокна и др.) [10]. Это свидетельствует о том, что активно развивающаяся в мире тенденция к здоровому питанию коснулась и спредов, которые ранее рассматривались преимущественно с позиции экономии молочного жира.

В России в последнее время также возрос интерес к функциональным продуктам.

В соответствии с принятой ГОСТ Р 52349-2005 терминологией, под функциональным продуктом подразумевают «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе рационов

питания всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов». Используемые ингредиенты должны обладать «способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 15 до 50 % суточной физиологической потребности» [И].

Важной группой функциональных спредов являются разновидности, понижающие уровень холестерина в крови за счет содержания в своем составе растительных стеролов и станолов - жироподобных веществ, обладающих способностью уменьшать усвоение организмом холестерина и стабилизировать его уровень. Их употребление полезно также людям с нормальным уровнем холестерина. Наиболее известные спреды этой группы - «Benecol» финской компании «Raisio» и «Flora Pro Active/Becel Pro Active» компании «Юнилевер» [10].

Другая заметная группа спредов функционального назначения - это разновидности, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6 и оме-га-3), улучшающие жировой обмен в организме человека, способствовующие профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, повышающие иммунитет, улучшающие зрение и др. Рекомендуемый уровень потребления омега-3 жирных кислот для взрослого человека составляет 0,8-1,6 г в сутки [12]. Такими спредами являются «Flora Omega 3 Plus», вырабатываемые компанией «Юнилевер», «Долина Сканди Bio», изготовляемые компанией «Raisio» [10].

К этой же группе можно также отнести спреды на основе сливочного масла, обогащенные норвежским препаратом «Омега-3», состоящим из линоленовой кислоты в среде растительного масла (рапсового). В нем молочный жир на 20 % заменен растительным маслом и на 5 % препаратом «Омега-3» [13].

Вопрос придания спредам вкусового букета, характерного сливочному маслу, у нас и за рубежом решается по-разному. Основой вкусового букета российского сладко-сливочного масла в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 является выраженный сливочный вкус с приятным привкусом пастеризации, образующийся в результате пастеризации сливок. Получение аналогичного (или похожего) вкусового букета в спредах возможно, если его плазму составляют молочные субстраты, предварительно в процессе выработки подвергнутые высокотемпературной обработке.

Для вкусового букета сладко-сливочного масла зарубежного производства характерным является умеренно выраженный сливочный вкус, вследствие использования технологических операций - дезодорации сливок и промывки масляного зерна. Привкус пастеризации при этом отсутствует [14]. За рубежом вопрос вкусового букета при выработке спредов в основном решается использованием ароматизаторов.

Ассортимент спредов в нашей стране составляют его разновидности -аналоги масла из коровьего молока: топленого, сладко-сливочного различной жирности (соленое и несоленое), с вкусовыми наполнителями десертного и закусочного назначения, которые могут иметь широкую перспективу развития [14-16].

Социальный эффект от производства спредов в сравнении со сливочным маслом достигается улучшением биологической эффективности его жировой фазы вследствие обогащения эссенциальными жирными кислотами и природными токоферолами, содержащимися в натуральных маслах и жирах. В целом это является хорошей основой создания ассортимента спредов для диетического, лечебно-профилактического, детского питания, в конечном счете - для функционального питания. Для этого могут использоваться различные пищевые добавки - биологически активные и вкусо-ароматические, пищевые волокна и т.д. Экономический эффект при производстве спредов достигается вследствие разницы в цене молочного и растительных жиров.

1.2 Способы направленного регулирования состава и свойств спредов

Основными составляющими спредов, предопределяющими их вкусовой букет и качество в целом, пищевую ценность и сферы использования, являются жировая фаза и плазма, включающая все нежировые составляющие продукта.

Жировая фаза спредов. В современной концепции здорового питания пищевые жиры рассматриваются не только как основной поставщик энергии для организма. Жиры, как и белки - важнейшие компоненты, из которых формируются клеточные мембраны.

Жиры являются необходимыми для человеческого организма макрокомпонентами. По современным представлениям науки о питании, количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в потребляемых жирах должно быть выше, чем насыщенных (НЖК) [17].

Особе место в питании людей занимают «эссенциальные» жирные кислоты, представленные двумя основными группами: со -3 и ю -6. Наиболее эффективными функциональными ингредиентами являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением двойной связи между третьим и четвертым углеродными атомами - со -3. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентае-новая и докозагексаеновая. Линолевая, у-линоленовая и арахидоновая кислоты входят в группу омега-6 [18].

В питании здоровых людей соотношение ПНЖК групп - со 3: ю -6 должно составлять 1:10, а в лечебно-профилактическом питании 1:5. Соотношение ПНЖК:НЖК при этом должно стремиться к 2. Жир, удовлетворяющий таким требованиям, максимально приближен к «идеальному», обладающему повышенной биологической ценностью [19].

В современном представлении науки о питании, ни один из природных жиров не является идеальным. Поэтому предпочтительнее при производстве спредов использовать не отдельные жиры, а их композиции.

В России существует множество разновидностей жировых композиций с различными свойствами. Например, корпорация «Союз» предлагает ассорти-

мент заменителей молочного жира (ЗМЖ) растительного происхождения [20], различающихся жирнокислотным составом и, соответственно, теплофизиче-скими свойствами. В жировой фазе спредов, выработанных с использованием ЗМЖ «Союз 60» и «Союз 55» при Мж:Рж 50:50, соотношение кислот ю-6: ю-3 составляет 9,8:1 и 9,5:1 соответственно, т.е. по этому показателю состав жировой фазы приблизится к «идеальному жиру». Большая замена молочного жира ЗМЖ приводит к смещению в сторону большего их соотношения (до 11:1-13:1).

Жировые композиции - заменители молочного жира, входящие в группу спецжиров [20], имеют определенное преимущество перед отдельными натуральными жирами (пальмовым, кокосовым, соевым и др. маслами), заключающееся в том, что заменителю молочного жира в процессе его производства придаются специфичные свойства (жирнокислотный состав, температура плавления, содержание твердых триглицеридов), благодаря которым он хорошо сочетается с молочной основой. Также важно, чтобы в готовом продукте содержание трансизомеров жирных кислот не превышало 8 % [21].

В настоящее время одним из возможных способов коррекции состава ПНЖК в рационе питания человека является применение препаратов и добавок, содержащих ПНЖК [22, 23].

В Московском филиале ВНИИЖ при разработке жировой основы низкожирных спредов для геродиетического питания, в соответствии с требованиями НИИ питания РАМН к их физическим и функциональным свойствам, были дополнительно использованы натуральные растительные масла, включая подсолнечное масло 50-53 %, кокосовое масло 12-14 %, пальмовое масло 33-23 %, твердую фракцию пальмового масла 5-10 %. Соотношение НЖК:МНЖК: ПНЖК составляло 1,05:1,00:1,02 при абсолютном содержании их в диапазоне от 32,50 % до 34,01% [24].

Компанией «Гидрозоль» разработана рецептура спреда, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами ю-3. Жировая фаза спреда, составляющая 49 %, состоит из растительного масла (подсолнечного или др.) 18,3 %, кокосового масла 10,0 %, пальмового масла 3,0 % и льняного масла

Стабимульс 03 6,7 %. Потребление в сутки 25 г спреда, содержащего чистое льняное масло, покрывают минимальную дневную потребность человеческого организма в полиненасыщенных жирных кислотах со-3 [25].

Ценным ингредиентом для производства спредов является нерафинированное красное пальмовое масло из мякоти плодов пальмового дерева (торговая марка «Каротино») [26]. В нем содержится: каротиноиды ((3-каротин, а-каротин, 5-каротин, ликопин, лютеин и др.); витамин Е (токоферолы и токот-риенолы); кофермент 0»10 (убихинон); фитостерины, природный пальмовый сквален; жирные кислоты ПНЖК (линолевая 13,0 %, линоленовая 1,3 %).

К группе линолево-линоленовых масел относится также масло из зародышей пшеницы. Его ценность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, физиологическое действие которых заключается в превращении в человеческом организме в арахидоновую кислоту - предшественника простагландинов [27].

Природным источником веществ, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью и антиоксидантным потенциалом, является облепиха. Терещук Л.В. и Лосева А.И. предлагают использовать в рецептурах спредов масляно-витаминный продукт, полученный обогащением растительных масел (подсолнечного, рапсового, рыжикового и др.) природными каротиноидами и токоферолами, например, облепиховым жомом, полученным после отделения сока из плодов облепихи [28]. Ими также разработаны рецептуры масляно-витаминных продуктов со сбалансированным составом жировой фазы на основе молочного жира, жидких растительных масел, пальмового масла, переэтери-фицированных жиров.

Ценным источником полиненасыщенных жирных кислот являются ореховые масла (из миндаля, лесного, грецкого, кедрового орехов и др.) [29, 30]. К композиции растительных жиров Горловым И.Ф. и др. предложено добавлять масло из семян тыквы, содержащее биологически активные вещества, нормализующие обмен веществ [31].

Жировая фаза - основной и преобладающий компонент спредов, который во многом предопределяет его качество и пищевую ценность, как пищевого продукта. Поэтому тщательность выбора его и определение правильного количественного соотношения жиров, включая молочный, в жировой композиции, является определяющим фактором в производстве спредов и формировании их качества и пищевой ценности.

Плазма спредов включает все нежировые составляющие компоненты продукта: белки, углеводы, минеральные вещества, водорастворимые витамины, ароматизаторы и др. В структуре спреда плазма находится в виде дисперсной среды. Она является важной составляющей спредов и фактором, участвующим в формировании их реологических характеристик и хранимоспособно-сти; определяющим - в формировании вкусового букета.

По данным Ф.А. Вышемирского объем капель плазмы размером 1-5 и 910 мкм в монолите спредов в сравнении со сливочным маслом метода сбивания сливок (СС) составил 38,4 % и 17,9 % против 40,6 % и 14,1 %, а для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС), соответственно 57,8 % и 11,5 % против 61,85 % и 9,6 % [32].

По содержанию основных компонентов, степени дисперсности плазмы в монолите, показателю обращения фаз и др. спреды, содержащие в качестве плазмы молочные субстраты, практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства.

Вкусовой букет спредов должен характеризоваться сладко-сливочным вкусом и запахом с привкусом пастеризации [33, 34]. Частичная замена в спре-дах молочного жира растительными и сравнительное уменьшение в нем содержания COMO, соответственно, белка и углеводов, обуславливают уменьшение количества вкусо-ароматических веществ, и соотвественно снижает выраженность его вкусового букета в сравнении со сливочным маслом. Поэтому важным фактором, влияющим на выраженность вкусового букета спредов, является и качество используемых растительных жиров, и их соотношение с мо-

лочным в жировой фазе продукта, и молочные субстраты, используемые в качестве плазмы.

Ослабление выраженности вкусового букета в спредах в известной мере представляется возможным компенсировать использованием специальных сливочных ароматизаторов. Однако без использования молочных субстратов в качестве плазмы в спредах, вкусового букета, характерного для сливочного масла, не получить.

Вкусо-ароматические вещества спредов. Основными из них, как и в сливочном масле, являются молочные белки, свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны, свободные сульфгидрильные соединения типа 8Н-групп, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин и др. [32]. Часть их переходит в спреды из используемого молочного сырья, другие образуются в процессе тепловой обработки или вносятся с ингредиентами и пищевыми добавками.

Основными носителями «сливочного вкуса» и «привкуса пастеризации» в спредах, как и в сливочном масле, являются молочные субстраты, именно поэтому, они должны составлять плазму спредов.

Введение в состав спредов немолочных жиров и изменение в их составе соотношения жир/плазма обусловливает снижение выраженности характерного для сливочного масла вкуса и запаха и способствует появлению нежелательных привкусов, ухудшающих их качество в целом. Усилить в спредах выраженность сливочного вкуса и привкуса пастеризации, при одновременном ослаблении привкуса растительного жира возможно: использованием ароматических добавок, приготовленных на основе натурального молочного сырья (молока, пахты, сливок), подвергнутого специальной термической обработке; а также использованием специальных ароматизаторов, представляющих собой комплекс ароматических соединений.

Вопрос улучшения выраженности «сливочного вкуса» и «привкуса пастеризации» в масле, в т.ч. пониженной жирности, и его заменителях за счет регу-

лирования режимов термической обработки молока-сырья и сливок было предметом исследования многих отечественных ученых.

Литовским филиалом ВНИИМС проверен практикуемый мастерами в прошлом, метод улучшения вкуса и запаха сливочного масла посредством внесения в пласт масла (при выработке его методом сбивания) 4-6 % высококачественных свежих сливок м.д.ж. 20-25 %, пастеризованных при температуре (95±5) °С с выдержкой в горячем состоянии 15-25 минут, а затем быстро охлажденных до 4-6 °С. Положительные результаты при этом получены как в части улучшения вкуса и запаха продукта, так и повышения его хранимоспособности [35-37].

Кузьминой В.А. для улучшения выраженности вкусового букета сладко-сливочного масла предложен способ выработки его из смеси сливок пастеризованных при температуре (85-^90) °С и сливок, нагретых до 120 °С без выдержки; в соотношении 70:30 и 50:50 [38].

Работами ВНИИМС доказано, что улучшение вкуса и запаха сладко-сливочного масла возможно за счет использования высокотемпературной пастеризации - выше 95 °С [39] и добавления СОМ [40]. При этом имеет место интенсификация образования вкусоароматических соединений за счет взаимодействия их белковой, углеводной и жировой составляющих. Установлена прямая зависимость содержания вкусо-ароматических веществ в сливках м.д.ж. 35 % от температуры их пастеризации и выдержки. Общее количество вкусоароматических веществ в паровой фазе сливок при повышении температуры пастеризации от 75 °С до 110 °С увеличивается в 2-4 раза, и достигает максимума при 110 °С без выдержки или при (97-98) °С при выдержке 20 минут. Эти закономерности должны учитываться при обосновании технологических режимов выработки низкожирных продуктов и продуктов с комбинированным составом жировой фазы, включая спреды [41].

По данным ВНИИМС заметное улучшение вкусового букета спредов различного состава достигается при включении в состав рецептуры до

10 % топленого обезжиренного или цельного молока, либо обезжиренного молока с добавкой СОМ [40].

Использование ароматизаторов для улучшения вкусового букета спре-дов является наиболее простым и доступным методом. В настоящее время в пищевой промышленности широко применяются натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы [42-44].

• Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов. Однако решить проблему производства спредов с выраженным вкусом и запахом только за счет использования натуральных ароматизаторов невозможно, поскольку последние дорогостоящие, вследствие использования большого количества исходного материала, и, как правило, нестабильны по составу [44].

• Ароматизаторы, идентичные натуральным, по своему составу аналогичны природным. Большинство из них характеризуются высокой устойчивостью состава и свойств, хорошей выраженностью вкуса и запаха, относительной дешевизной.

• Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Они имеют такие же преимущества, как и ароматизаторы, идентичные натуральным.

Для улучшения вкусового букета сливочного масла в настоящее время широко используются ароматизаторы, имитирующие вкус и запах сладко- и кисло-сливочного масла [45, 46]. Такие ароматизаторы поставляются на отечественный рынок зарубежными фирмами («Драгоко» - Австрия, «ИФФ» - Нидерланды, «Кр. Хансен» - Дания и др.), и некоторыми российскими производителями ароматизаторов («Тереза Интер» - совместное российско-французско-австрийское предприятие, комбинат химико-пищевой ароматики г. Санкт-Петербург, ООО «Скорпио-Аромат» г. Москва). Целесообразный выбор ароматизатора, предлагаемого для использования, должен быть обоснован возможностью получения требуемого, характерного для сливочного масла вкуса и запаха, его устойчивостью в хранении и доступной ценой.

Вместе с тем, по разным причинам имеющиеся ароматизаторы не выполняют поставленные цели. Нередки случаи неквалифицированного применения ароматизаторов. Поэтому более целесообразным является применение натуральных ароматических добавок, получаемых на основе молочных компонентов, устойчиво обеспечивающих спредам хороший вкусовой букет, максимально приближающий их к традиционному сливочному маслу.

Регулирование консистенции спредов. Как полноценные заменители сливочного масла, спреды, кроме вкусового букета, характерного для сливочного масла, должны иметь близкие ему структурно-механические характеристики: однородность структуры и пластичность консистенции при температуре (12±2) °С при достаточной термоустойчивости.

Консистенция традиционного сливочного масла, принимаемая за эталон, предопределяется значительным содержанием в нем жировой фазы, характерным жирнокислотным составом глицеридов молочного жира и соответствующими ему физическими константами, типом структуры, на формирование которой существенное влияние оказывает метод производства и режимы технологического процесса. При массовой доле жира более 65-70 % получение хорошей консистенции достигается регулированием параметров работы маслообра-зователей. При более низком содержании жира, изменении состава жировой фазы, увеличении количества плазмы, обогащении ее белковыми и другими компонентами наряду с корректировкой технологических режимов и необходимостью повышения уровня мастерства специалистов, требуется внесение конструктивных изменений в используемые аппараты-преобразователи. Изменения эти касаются увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов, использования барабанов дисмембраторов, доукомплектования маслообразова-телей обработниками и дестабилизаторами и др.[47-55].

Практичным решением вопроса выработки спредов с хорошей консистенцией, не требующим значительных капиталовложений на модернизацию оборудования, является использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции. Они повышают седиментационную устойчивость дисперсий, способ-

ствуя удерживанию компонентов продукта в гомогенном состоянии заданное время, предотвращают отделение влаги. Это значительно повышает устойчивость процесса преобразования фаз жировой дисперсии и способствует получению хороших консистенции и термоустойчивости [56].

В маслоделии к этим ингредиентам предъявляют строгие требования: они должны сочетаться по вкусу с молочно-жировой основой продукта, хорошо с нею смешиваться, обладать способностью связывать свободную влагу продукта, положительно влиять на процесс формирования его структуры, обладать достаточной микробиологической чистотой. Применение стабилизаторов структуры не должно усложнять технологию и удлинять продолжительность технологического цикла.

Разнообразные по структуре и обладающие различными физико-химическими свойствами, эмульгаторы и стабилизаторы оказывают различное влияние на технологический процесс производства низкожирных продуктов.

• Эмульгаторы - вещества с биполярными молекулами, гидрофильные и липофильные группы которых концентрируются на двух противоположных концах молекулы, отдаленных друг от друга. Они уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз, поэтому их добавляют к пищевым продуктам для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем, прежде всего для создания устойчивых дисперсий типа как «масло в воде», так и «вода в масле». При изготовлении сливочного масла пониженной жирности и низкожирных спредов они являются, по отдельным данным, одновременно катализаторами процесса кристаллизации жировой фазы продукта.

• Стабилизаторы консистенции повышают седиментационную устойчивость уже существующих гомогенных систем и улучшают степень гомогенности смесей. Поверхностная активность стабилизаторов обычно меньше, нежели у типичных эмульгаторов [44, 56, 57, 58, 59].

К этой группе веществ относятся также загустители и студнеобразова-тели, являющиеся макромолекулами с равномерно распределенными гидрофильными группами, которые вступают во взаимодействие с несвязанной вла-

гой в продукте. При этом образуются высоковязкие растворы и гели [58]. Связываясь с гидрофильными группами, свободная влага обусловливает набухание, изменяя соответственно структуру продукта, повышая его динамическую вязкость. Это позволяет стабилизировать процесс преобразования фаз и обеспечивает получение хороших консистенции и термоустойчивости продукта.

Наиболее часто в качестве эмульгаторов при производстве спредов используют моно- и диглицериды жирных кислот или их комплексы с лецитином [59, 60]. В составе эмульгаторов содержатся липофильные и гидрофильные группы, благодаря которым проявляются их эмульгирующие свойства. В некоторых эмульгаторах дополнительно содержатся антиокислители (токоферол, аскорбиновая кислота или ее соли) для повышения сроков их годности. В зависимости от состава эмульгаторы различаются по внешнему виду, температуре плавления, показателям йодного и кислотного числа1. Принято считать, что мо-ноглицериды с низким йодным числом (2-3 г J2/100 г) целесообразнее использовать при выработке продуктов м.д.ж. 75-85 %, моноглицериды с йодным числом 50-90 г J2/l00 г - для продуктов м.д.ж. 50-60 % [56].

В качестве стабилизаторов, загустителей и желирующих агентов при выработке сливочного масла и его заменителей используют желатин, модифицированные крахмалы, простые эфиры целлюлозы, пектины, альгинаты, агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, ксантановую камедь [61-66].

Пектин - полисахарид, содержащийся в растениях, образованный остатками D-галактуровой кислоты. В производстве спредов применяют высокоэте-рифицированный пектин (степень этерификации выше 50 %). Он взаимодействует со свободной влагой продукта, в результате чего образуются мягкие эластичные частицы, по форме и размерам напоминающие жировые шарики. Они влияют как на органолептические, так и на структурные характеристики готового продукта [67]. Имеются сведения, что применение пектина при производстве маргарина позволяет снизить содержание в нем жировой фазы до 40 %.

1 - показатель йодного числа свидетельствует о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав моно- и диглицеридов.

При этом структурные параметры и реологические характеристики низкокалорийного маргарина с добавкой пектина соответствуют параметрам высокожирных сортов маргарина [68].

Желатин - белок, получаемый из коллагена животного происхождения. Он формирует слабый гель, который легко тает, не оставляя ощущения липкости. Ранее он широко использовался при производстве различных пищевых продуктов, затем его постепенно вытеснили полисахариды вследствие большей доступности и меньшей стоимости [69].

Ксантан - бактериальный эгзополисахарид, образующийся при росте культуры бактерий ХапЙютопаБ сатрезШБ. Структура ксантана образована главной цепочкой глюкозы, подобной целлюлозе. Растворы ксантана обладают высокой вязкостью даже при незначительных концентрациях, высокой степенью псевдопластичности и хорошей растворимостью [69].

Алъгинат - экстракт коричневых морских водорослей. Это полисахарид, состоящий из сахарных кислотных мономеров маннуроновой и гулуроновой кислот. Альгинат натрия хорошо легко растворяется в холодной и горячей воде, но может разрушаться при выдерживании в нагретом состоянии [59],

Роль стабилизаторов структуры могут выполнять также молочно-белковые концентраты [70-72]; эмульгаторов - лецитины, моно- и диглицериды жирных кислот, полиглицерины жирных кислот, эфиры жирных кислот, моно-и диглицериды жирных кислот, этерифицированные уксусной, лимонной, молочной и винной кислотами и их солями [58, 59, 72-75].

Во ВНИИЖ исследованы функциональные характеристики различных видов соевых белков на возможность использования их в составе спредов [76]. Получены положительные результаты при использовании функциональных смесей «Промикс» на основе соевых белков, производства АПГ «Алев», в рецептурах спредов 70 % - 80 % жирности. В спредах пониженной жирности использование рисовой муки «Золен» экстра, получаемой из шлифованного риса, выращенного в Краснодарском крае и Астраханской области, усиливает стаби-

лизирующее действие эмульгаторов, улучшает оргаиолептические характеристики и консистенцию.

В Московском филиале ВНИИЖ при разработке спредов для геродиети-ческого питания (м.д.ж. 40 %) с целью создания устойчивых эмульсий были использованы эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и полирициноловых кислот для создания мелкодисперсной эмульсии, триглицериды жирных кислот, способные влиять на кристаллическую структуру [24]. Одновременно, для обогащения продукта в смесь вводится загуститель - альгинат натрия, а также концентрат сывороточных белков.

«Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» (СанПиН 2.3.2.1293-03) разрешен большой перечень эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей, включая как натуральные, так и синтетические добавки [77]. Это обуславливает возможность выбора наиболее эффективно действующих с учетом конкретного вырабатываемого продукта, включая спреды повышенной таксотрофности с пониженным содержание жировой фазы, обеспечивая при этом получение хороших консистенции и термоустойчивости.

Хранимоспособность спредов пониженной жирности является одной из важных потребительских характеристик. Увеличение этого показателя для сливочного масла и спредов пониженной жирности, содержащих повышенное количество молочной плазмы, являющейся благоприятной средой для развития микрофлоры, осуществляется использованием консервантов, которые, предотвращая микробиальную порчу, способствуют сохранности качества продукта и удлинению сроков его годности [44].

В качестве консервантов в маслоделии используют сорбиновую, бензойную кислоты и их соли, а также молочную и лимонную кислоты [44, 78-81].

Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибирова-нии действия ферментов каталазы и пероксидазы. В результате в бактериальных клетках накапливается перекись водорода, препятствующая образованию коферментов и апоферментов, а при более высоких концентрациях - наруша-

ются функции клеточных мембран. Бензойная кислота тормозит рост аэробных микроорганизмов, более эффективно она действует в кислой среде [44].

Сорбиновая кислота и её соли обладают бактериостатическим действием; при повышенных концентрациях они могут проявлять фунгицидные свойства [44]. Антимикробные действия сорбиновой кислоты в меньшей степени зависят от значения рН среды, чем у бензойной кислоты. Количество сорбиновой кислоты и её солей, вносимое в продукт, составляет от 0,05 до 0,1 % [77].

Спреды как функциональные продукты питания. При традиционном питании человека имеет место дефицит пищевых веществ и биологически активных компонентов, что снижает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это усугубляется негативными факторами жизни - стрессами, техногенными факторами и др. Для уменьшения их негативного воздействия и для профилактики различных заболеваний в последнее время практикуется использование функциональных пищевых добавок натурального происхождения.

Модификацию традиционного продукта в функциональный следует рассматривать как сложный многоплановый процесс ее конструирования с участием пищевых ингредиентов, которые, в зависимости от выполняемых ими функций, можно подразделить на две группы:

- функциональные ингредиенты, способные оказывать позитивные эффекты на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, определяющие дополнительную пользу продукта для здоровья;

- пищевые добавки и ароматизаторы, выполняющие технологические функции, связанные с приданием пищевым продуктам определенных свойств, а также с сохранением их качества [82, 83].

Спреды - новая группа жировых продуктов, потенциал которых позволяет рассматривать их в перспективе в качестве функциональных.

Для практического решения этого вопроса в настоящее время уже имеется множество биологически активных веществ и микронутриентов, некоторые из которых описаны ниже.

По данным P.A. Розиева спреды, обогащенные биофлавоноидами и пищевыми волокнами, способствуют снижению холестерина крови, укреплению сосудов, снижению массы тела, улучшению обмена веществ и микрофлоры кишечника, улучшению состояния кожи [84]. Растительные фосфолипиды среди имеющихся биологически активных добавок (БАД) занимают особое место, что определяется их ролью в процессах межклеточного обмена, в регенерации клеточных мембран, процессах нейропередачи и многих других функций организма.

Одним из таких препаратов отечественного производства является «Ви-тол», представляющий собой высокоочищенные фосфолипиды подсолнечника (не менее 95 %), в которых фосфатидилхолиновая фракция составляет не менее 30 % [85]. Он предназначен для комплексной диетотерапии алиментарно-зависимых заболеваний. Эффективность его применения в качестве иммуномо-дулирующего и адаптогенного средства для детей младшего и школьного возраста доказана практическими результатами.

Работами НИИ питания РАМН и ВНИМИ доказана перспективность использования поливитаминных и витаминно-минералъных премиксов [86], представляющих собой гомогенные смеси витаминов (С, А, D, Е, К, Вь В2, В6, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина), минеральных веществ (кальция, железа и др.) в наборе и пропорциях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям организма с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими нутриентами различных групп населения России. В качестве пищевых носителей в премиксах используют различные сахара (сахарозу, глюкозу, лактозу), крахмал, мальтодекстрин, муку, пищевой мел и другие относительно инертные пищевые вещества.

Некоторые из функциональных добавок обладают антиокислительной способностью, продлевая сроки годности жиросодержащих продуктов. Среди природных антиокислителей особое внимание заслуживают каротиноиды, токоферолы, биофлавоноиды и др.

К биофлавоноидам относится пищевой антиоксидант дигидрокверцетин (ДКВ). В пищевых отраслях его можно использовать в качестве антиокислителя, и в качестве функционального пищевого ингредиента. Используя ДКВ, возможно увеличить сроки годности продуктов в 1,5-4 раза. Дигидрокверцетин, поступая в организм с пищей в качестве функционального ингредиента, способен разрывать цепь перекисного окисления липидов в организме человека и тем самым уменьшать скорость нежелательной пероксидации. На этой основе ВНИМИ разработаны молочные продукты, обладающие функциональными свойствами, и имеющие длительный срок годности [87].

Биологически активной добавкой является также антиоксидант ликопин [24], который защищает фосфолипиды мембран клеток от окисления и может служить эффективным антиэрогенным фактором. Кроме того, ликопин также способствует снижению артериального давления у людей, страдающих гипертонией.

Препараты на основе экстрактов расторопши пятнистой обладают ан-тиоксидантными свойствами. Они связаны с высоким содержанием в них редкого класса фенольных соединений - флаволигнанов. Эти экстракты предложено использовать в составе разнообразных продуктов, в т.ч. жировых [88].

Спреды представляется возможным обогащать пищевыми волокнами, к растворимым разновидностям которых относят пектины, камеди, олигосахари-ды, инулин, к нерастворимым - целлюлозу и лигнин. Введение в водную фазу гидроколлоидов низкой вязкости, которые обладают свойствами пищевых волокон и пребиотиков (инулин, камеди, некоторые виды модифицированных крахмалов) улучшает структуру и консистенцию продукта, при этом некоторые из них способствуют формированию полноты и насыщенности вкуса, компенсируя недостаток жира.

Инулин - природный полисахарид, выполняет функцию диетических волокон, улучшает работу кишечника, является пребиотиком, способствует нормализации в сыворотке крови уровня глюкозы, липидов и особенно холестерина [24].

Пектиновые вещества представляют собой полисахариды несахаристого типа. В организме они непосредственно не усваиваются, но играют активную роль в физиологии питания, образуя комплексные соединения с тяжелыми металлами и выводят их из организма.

В жировых продуктах функционального назначения используют тыквен-но-крапивную пасту, приготовленную из пектинового порошка и экстракта крапивы. В состав биологически активных веществ крапивы входят токоферол, ка-ротиноиды, витамин С, флавоноиды. В тыкве содержатся все основные аминокислоты, каротиноиды, токоферолы, фосфолипиды, флавоноиды, витамины. Высокое содержание пектиновых веществ, обладающих комплексообразующими свойствами, позволяет применять тыкву как биологически активную добавку, эмульгатор, стабилизатор и природный ароматизатор [89].

К пищевым волокнам относят пребиотики - неперевариваемые компоненты пищи, избирательно стимулирующие рост или активность защитной микрофлоры кишечника человека и улучшающим его здоровье. К ним относится пре-биотик лактулоза.

В Тихоокеанском государственном экономическом университете разработан ассортимент спредов различной жирности (80, 60 и 48 %) функционального назначения [90], содержащих лактулозу и дополнительно обогащенные /?-каротином. В качестве ингредиентов при этом использовали молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную, лактулозу, (3-каротин. В качестве стабилизатора применяли смесь карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и суперманнана РМ-120, являющимися пищевыми волокнами, регулирующими моторную функцию кишечника, снижающими содержание холестерина в крови. Они стабилизируют уровень сахара в крови, обладают способностью выводить токсические металлы и радионуклиды, поступающие в организм, улучшают перистальтику кишечника.

Полидекстрозу «Лайтесс» применяют для производства пищевых проЧУ V/ т-\ »-» _

дуктов с пониженной калорийностью. В пищевои промышленности полидекстроза используется в качестве наполнителя и влагоудерживающего агента. В

продуктах с пониженным содержанием жира она выполняет роль его заменителя. Компания «Даниско» выпускает несколько модификаций полидекстрозы под торговой маркой Ьйезве®. Оптимальной дозировкой полидекстрозы в рецептуре спредов для придания ему функции источника растворимого пищевого волокна является 0,5-2,0 % [91].

Пищевые волокна «Цитри-Фай» извлекают из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти с помощью механической обработки. Они обладают способностью удерживать большое количество воды и сохранять ее длительное время. Внесение этого продукта в состав спредов позволяет значительно улучшить консистенцию, так как благодаря гидрофильным свойствам происходит стабилизация эмульсии, повышается дисперсность влаги. Гель, образуемый волокнами, имеет нейтральный вкус и хорошо сочетается с жировой основой [92, 93].

Гликолипид олестра по строению является полиэфиром сахарозы, в котором 6-8 гидроксильных групп сахарозы соединены с высшими жирными кислотами, полученными из жидких рафинированных дезодорированных растительных масел (соевое, рапсовое и др.). Этот продукт имеет свойства жира, но низкую калорийность. [94]. В организме человека он не переваривается, т.е. ведет себя подобно пищевым волокнам, но в отличие от них является не гидрофильным, а липофильным энтеросорбентом. Олестра является заменителем жира, который не усваивается организмом, но при этом сохраняет вкус, консистенцию и потребительские свойства жира, позволяя создавать низкокалорийные продукты для здорового питания.

Бетулинсодержащий экстракт бересты, предназначенный для производства биологически активных добавок и обогащения продуктов питания, обладает адаптогенной, антиоксидантной, антигипоксантной, детоксицирующей, гепатопротекторной, антимутагенной и противомикробной активностью [95]. Кроме того, он продлевает сроки годности жировой продукции за счет своего антиоксидантного и консервирующего действия.

Алъгинаты широко используются в профилактических целях для поддержания и восстановления иммунной системы человеческого организма. По данным [59], соли альгиновой кислоты являются наиболее сильными сорбентами холестерина и жирных кислот, снижая концентрацию атерогенных веществ в крови. Альгинат натрия специфически и избирательно связывает и выводит из организма ионы тяжелых металлов.

Соевый белок обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Его гипохолестеринемическое действие может быть вызвано рядом причин, например, его специфическим аминокислотным составом. Соевые белковые продукты, полученные путем водной экстракции (изолированный соевый белок СУПРО), сохраняют в своем составе натуральные изофлавоны в активной форме [96].

Таким образом широкий ассортимент предлагаемых на рынке физиологически функциональных компонентов дает возможность их выбора при изготовлении спредов функциональной направленности.

Витаминизация спредов. Витаминная недостаточность продуктов питания является причиной многих заболеваний человека, она существенно снижает работоспособность, общий тонус организма и устойчивость к различным неблагоприятным факторам [97-101]. В последнее время этому вопросу в мире придается особая значимость.

В процессе выработки сливочного масла большая часть водорастворимых и до 2 % жирорастворимых витаминов теряется с пахтой. Значительны потери витаминов в результате воздействия высоких температур при тепловой обработке сливок, в процессе хранения и др. Уменьшение массовой доли жира в сливочном масле также ведёт к снижению в нём жирорастворимых витаминов и поэтому требует их восполнения [102]. Актуальность витаминизации продуктов, включая сливочное масло и спреды, вызвана и неблагоприятной экологической обстановкой, сложившейся во многих регионах нашей страны.

В плане решения этих вопросов ВНИИМСом в 1988-1990 гг. была разработана технология витаминизированного Бутербродного и др. видов масла.

Дозы внесения витамина А и (3-каротина были дифференцированы для летного и зимнего периодов года и различных методов производства масла [103-106].

Некоторые пищевые добавки, используемые при производстве продуктов питания, в т.ч. масла, обладают многосторонними свойствами. Например, (3-каротин - краситель и провитамин витамина А; а-токоферол - витамин Е и антиокислитель; белки, пектины - стабилизаторы и биологически активные добавки.

Источником витаминов могут служить масла орехов [29]. Так, например, арахисовое масло богато витаминами А, Б и Е, Вь В2, РР, фолиевой кислотой. Масло лесного ореха содержит витамины С, Вь В2, В6.

При конструировании состава спредов, наряду с липидами (растительными жирами, маслами и их композициями, в том числе и специально обработанными) целесообразным является включение физиологические функциональных жирорастворимых ингредиентов, которые позволяют восполнять дефицит незаменимых пищевых веществ и выступают в качестве эффективной защиты организма от негативного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.

Основные аспекты формирования функциональных жировых продуктов включают:

- направленное регулирование жирнокислотного состава жировой фазы при увеличении полиненасыщенных жирных кислот;

- снижение холестерина по сравнению со сливочным маслом;

- повышение биологической ценности продукта введением в его состав витаминов, фосфолипидов и других микронутриентов направленного действия;

- формирование потребительских показателей спредов, характерных для сливочного масла.

1.3 Особенности технологии изготовления спредов

В настоящее время спреды вырабатывают:

- по «маслодельной схеме» - изготовления сливочного масла, методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок;

- по схеме производства маргарина - «маргариновая».

При этом используют серийное оборудование, традиционно применяемого при производстве маргарина и сливочного масла, соответственно, с доукомплектованием - при необходимости.

Отличительные особенности указанных схем производства спредов, даже в случае идентичности их состава, обусловливают получение продукта с разным характером физической структуры и, соответственно, реологическими характеристиками. Дополнительным существенным различием является использование молочных субстратов в качестве плазмы при изготовлении спредов по «маслодельным схемам», и, соответственно, воды - при выработке по «маргариновой», что предопределяет формирование их вкусового букета (изложено в предыдущем разделе работы).

В данной работе преимущественно рассмотрены вопросы производства спредов по маслодельной технологической схеме. В зависимости от используемого исходного сырья изготовление спредов при этом можно дифференцировать как два разных производства [15]:

• по прямой схеме - из сливок средней жирности и соответственно жировой дисперсии растительных жиров в молочной плазме;

• по схеме рекомбинирования - из дисперсий молочного и растительных жиров в молочной плазме. При этом возможно использование как натуральной, так и восстановленной молочной плазмы. Данная схема представляет возможность организации круглогодичного производства спредов в любом регионе страны.

Технология подготовки и внесения растительных жиров при выработке спредов предопределяются их физическим состоянием и методом производства. Отвержденные жиры, упакованные в картонные ящики, предварительно отепляют, растаривают и загружают в специальные плавители или же нормали-зационные ванны.

Важной частью технологического процесса является диспергирование растительных жиров в молочной плазме. Седиментационная устойчивость получаемой при этом жировой дисперсии, предопределяющая стабильность процесса маслообразования, и формирования структуры, во многом зависит от методов и условий диспергирования смеси. В качестве диспергаторов используют специальные эмульсоры, гомогенизаторы, аппараты роторного типа [107], а также сбивальные цилиндры маслоизготовителей непрерывного действия или отдельные цилиндры маслообразователей цилиндрического типа [32].

Особенности процесса преобразования фаз исходной жировой дисперсии при выработке спредов обусловлены различием методов их производства.

Используемые при изготовлении спредов молочный и растительный жиры по теплофизическим свойствам и скорости кристаллизации существенно различаются [108]. Это следует учитывать при установлении параметров работы аппарата-преобразователя: температуры продукта и хладоносителя на входе и выходе из аппарата, производительности маслообразователя или маслоизго-товителя.

При выработке спредов - методом преобразования производство сводится к получению высокожирной дисперсии, ее нормализации и преобразованию в готовый продукт в аппаратах-маслообразователях существующих конструкций, используемых при выработке сливочного масла. В случаях необходимости для улучшения качества продукта, можно использовать улучшители консистенции [109].

Режимы преобразования промежуточной жировой смеси в готовый продукт (спред) дифференцируются с учетом конструкции маслообразователей и сезона года (лето/зима), как и режимы подготовки смеси к сбиванию и ее сбивание при использовании маслоизготовителей периодического действия и не-прерывнодействующих. При выработке спредов методом сбивания дисперсии средней жирности также необходимо оптимизировать режимы ее подготовки, созревания и сбивания с учетом особенностей ее состава и теплофизических свойств.

Более эффективным для производства спредов является метод преобразования высокожирной смеси, при использовании которого:

- снижены требования к устойчивости используемой жировой дисперсии, в сравнении с производством спредов методом сбивания дисперсии средней жирности, что позволяет вносить растительные жиры на стадии получения сливок, включая высокожирные;

- упрощается технологический процесс, включая внесение растительных жиров и использование пищевых добавок, имеет место сравнительное снижение потерь используемых компонентов и обеспечение стандартности состава продукта.

При выработке спредов методом сбивания, в качестве вторичных продуктов образуются большие объемы обезжиренного молока и пахты, содержащие немолочные жиры, использование которых в настоящее время возможно только для молокосодержащих продуктов, что требует разработки специальной нормативной документации.

С учетом вышеизложенного производство спредов, в основном, ориентировано на применение оборудования, предназначенного для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием современных комплексов (П8-ОЛФ и П8-ОЛУ). Это позволяет в широком диапазоне изменять их состав и свойства, при одновременном обеспечении формирования типа их структуры, характерной для традиционного сливочного масла, с однородной и пластичной консистенцией [15, 110].

В последние годы в производстве спредов актуализируется внимание к их ассортименту повышенной таксотрофности, за счет уменьшения в их составе общей жировой фазы до 50 % и ниже, называя такие продукты пастами. При их выработке, наряду с маслодельным, используют и другое оборудование (ротор-но-пульсационные аппараты, насосы высокого давления, гомогенизаторы, смеситель типа «Штефан» и др.), позволяющее получить гомогенную пастообразную консистенцию и хорошую пластичность при температуре бытового холодильника [72].

Технологический процесс производства спредов пониженной жирности включает операции по подготовке молочных ингредиентов, жировых, вкусовых и пищевых добавок, молочно-белковых наполнителей, составление нормализованной смеси согласно рецептуре, пастеризацию смеси и преобразование ее в готовый продукт. Предлагаемые технологическая схема и оборудование позволяют использовать широкий спектр ингредиентов, являются достаточно универсальными и обеспечивают возможность значительно расширения ассортимента этой группы продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, улучшение потребительских свойств и качества в целом.

1.4 Обоснование выбранного направления исследований

и задачи работы

Систематизация и анализ литературных данных по тематике разработки технологии и организации производства жировых продуктов со сложным составом (спредов) позволили установить, что ранее выполненные исследования в основном были направлены на ресурсосбережение, увеличение объема производства и снижения себестоимости. В настоящее время более актуальными являются вопросы создания функциональных продуктов, способных удовлетворять возрастающие требования потребителей в здоровом, сбалансированном питании. Это возможно и целесообразно с учетом положительного опыта развития ассортимента спредов за рубежом и в нашей стране.

Анализ изложенного указывает на актуальность постановки исследований по созданию спреда бутербродного назначения улучшенного качества для употребления в натуральном виде.

Основными вопросами при этом являются: направленный подбор жировых композиций и нежировых составляющих, различных вкусовых ингредиентов, на основе оценки их состава, сочетаемости и функциональных свойств с целью оптимизации состава и свойств готового продукта в свете современных

представлений о здоровом питании, создание рациональной технологии, обеспечивающей изготовление продукта улучшенного качества с привлекательными потребительскими показателями.

Целью работы является разработка группы бутербродных спредов улучшенного качества, предназначенных для использования в натуральном виде.

В основу рабочей гипотезы положено предположение, что создание группы бутербродных спредов с органолептическими показателями, включая вкусовой букет, характерными для сливочного масла, возможно за счет: приближения их жировой фазы к «идеальному» жиру посредством составления жировой композиции из молочного жира и его заменителей, направленного регулирования его потребительских характеристик и калорийности за счет изменения соотношения жир/плазма, использования молочных субстратов в качестве источников плазмы и современных высокоэффективных пищевых добавок, оптимизации технологии с выработкой его по маслодельной схеме.

В соответствии с рабочей гипотезой при разработке бутербродного спре-да улучшенного качества были поставлены следующие задачи исследований:

1. Сформулировать требования к потребительским характеристикам спреда улучшенного качества, предназначенного для употребления в натуральном виде.

2. Оптимизировать состав жировой фазы спреда в плане приближения его к «идеальному» жиру.

3. Изучить роль плазмы спреда в формировании его вкусового букета, реологических характеристик и потребительских показателей.

4. Научно обосновать базовый состав спредов улучшенного качества бутербродного назначения и их ассортимент.

5. Разработать технологию и техническую документацию на промышленное производство спреда бутербродного назначения, предназначенного для употребления в натуральном виде.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы

Экспериментальная часть работы выполнена во ВНИИМС в период с 2007 по 2012 год. Часть исследований проведена во ВНИИЖ, ОАО «ЭФКО Пищевые ингредиенты», ГУ НИИ питания РАМН и ООО «Лакто-Новгород». Общая схема выполнения эксперимента представлена на рисунке 2.1. Организационно работа подразделена на 5 этапов.

Первый этап. Теоретические исследования по разработке технологии спредов бутербродного назначения.

При выполнении этапа проведены анализ и систематизация литературных данных по применению жиров немолочного происхождения в молокосодержа-щих продуктах, сформулирована цель и задачи исследований.

Второй этап. Исследования по формированию жировой основы спредов бутербродного назначения.

Выполнено две серии опытов.

В первой серии проведены мониторинг существующих на современном рынке ЗМЖ и исследования по их подбору для составления жировой основы спреда с различным соотношением Мж:Рж.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 2.2.

Объекты исследований: ЗМЖ («Эколакт», «Союз», «Марго», «СолПро», «Akomol»), модельные смеси из композиций ЗМЖ, сливочного масла и обезжиренного молока с соотношением Мж:Рж от 90:10 до 10:90, молочный жир, сливочное масло м.д.ж. 72,5 %.

Исследуемые показатели: ЗМЖ - органолептическая оценка вкуса и запаха, консистенции и цвета, прозрачности в расплавленном виде, содержание летучих ВАВ в паровой фазе продукта, состав (м.д.ж., массовая доля влаги), жир-нокислотный состав, содержание твердых триглицеридов, массовая доля трансизомеров, температура плавления, температура застывания, йодное число, пе-рекисное число, кислотное число, кислотность жировой фазы, твердость,

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Караваева, Елена Юрьевна

174 ВЫВОДЫ

1 Систематизацией и анализом полученных экспериментальных данных установлены требования к спредам бутербродного назначения, как к группе продуктов - аналогов сливочного масла с соответствующими ему вкусом, запахом и консистенцией, со сбалансированным составом и повышенной пищевой ценностью. Сформулирован научный подход к развитию группы продуктов -спредов бутербродного назначения, особенностям их состава, ассортимента, сферам использования, вкусовым характеристикам и другим потребительским показателям.

2 Разработан и научно обоснован состав жировой фазы спредов бутербродного назначения, соответствующий современным принципам здорового питания по жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров, холестерина, с соотношением молочного и растительного жиров 50:50.

3 Обосновано соотношение жировой фазы и плазмы в спредах бутербродного назначения и использование в качестве источников их плазмы исключительно молочных компонентов, обеспечивающих формирование в продукте вкуса и запаха сливочного масла.

4 Оптимизирован базовый состав спреда бутербродного назначения пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, со вкусом и запахом сливочного масла: м.д. ж. 50-55 %, соотношение молочного и растительных жиров 50:50; растительная составляющая жировой фазы представлена высококачественным ЗМЖ («СОЮЗ 60Э» или другим, аналогичного назначения, обеспечивающим формирование требуемых органолептических и структурно-механических характеристик спреда и обогащение его полиненасыщенными жирными кислотами); источник плазмы - сливки м.д.ж. 10 и 20 %, (тепловая обработка при 95-97 °С с выдержкой 3 мин.), молоко цельное, пастеризованное при 85-87 °С с выдержкой 20 с.

5 Исследована эффективность использования различных пищевых добавок, повышающих устойчивость технологического процесса и улучшающих консистенцию спредов бутербродного назначения. Установлены оптимальные дозы внесения эмульгатора (дистиллированных моноглицеридов) в количестве 0,5 %, и стабилизатора (на основе гуаровой и ксантановой камедей) в количестве 0,2 %.

6 Исследовано влияние применения пищевых добавок функционального назначения (пектина, инулина, полидекстрозы, лактулозы) на устойчивость технологического процесса и потребительские показатели спреда бутербродного назначения, установлены оптимальные дозы их внесения.

7 Изучено влияние состава и свойств различных вкусовых ингредиентов и комплексных вкусо-ароматических добавок на показатели качества спредов бутербродного назначения, эффективность их применения с целью развития ассортимента спредов бутербродного назначения; предложена вкусо-ароматическая добавка «Грибы 8Е 264.010» в количестве 2,5 % для разновидности спреда закусочного назначения.

8 Изучено влияние режимов технологических процессов на качество получаемых спредов; оптимизированы параметры этих процессов, позволяющие получать продукт, соответствующий по своим показателям, сформулированным для него требованиям: оптимальная температура продукта на выходе из маслообразователя (14,7-16,5) °С; оптимальная производительность для пилотного маслообразователя - (15,0-19,0) кг/ч, для промышленного (модернизированного маслообразователя Я7-ОМ-ЗТ) - 800-900 кг/ч.

9 Разработана и утверждена техническая документация на производство спреда сливочно-растительного «Домашнее угощение», включающая Технические условия (ТУ 9148-190-04610209-2010) и Технологическую инструкцию.

10 Новые продукты в сравнении со сливочным маслом характеризуются пониженной калорийностью, улучшенными диетическими свойствами за счет более сбалансированного жирнокислотного состава, пониженного содержания холестерина и трансизомеров жирных кислот.

11 Экономическая эффективность производства бутербродных спредов базового состава по разработанной технологии обусловлена снижением удельного расхода молока-сырья на его изготовление на 7,6 т/т и себестоимости на 57,4 тыс. руб/т по сравнению со сливочным маслом аналогичной жирности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Караваева, Елена Юрьевна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Вышемирский, Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы [Текст] / Ф. А. Вышемирский; ред. Н. В. Кудрина - Рыбинск: Рыбинский дом печати, 1998. - 590 с.

2 Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Текст] // Российская газета.-2010.-№2358.

3 Здоровое питание населения России [Текст] // Пищевая промышленность. - 2004.-№ 1. - С. 108-109.

4 Вышемирский, Ф. А. Масло с комбинированной жировой фазой [Текст] / Ф. А. Вышемирский // Сб. тр. ин-та / Всерос. НИИ маслоделия и сыроделия.- 1997. - Вып. 60. - С. 23-29.

5 Лазаускас, В. М. Новые виды сливочного масла [Текст] / В. М. Лазау-скас, Д. В. Христаускас // Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность / М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - № 5. - 20 с.

6 A.c. № 624593 СССР, кл. А 23 С 15/02 Способ производства сливочного масла [Текст] / В. М. Силин, Н. А. Переслегина, С. А. Фурсова и др. // -Опубл. в 1978, Бюл. № 35.

7 Асафов, В. А. Комбинированное масло / В. А. Асафов // Молочная промышленность. - 1998. - № 7-8. - С. 46-47.

8 Заявка 2158091 Россия, МПК6 7 А 23 С15/00, А 23 D 7/00 7/15. Масло [Текст] / В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева. - № 2000104301/13; заявл. 23.02.2000; опубл. 15.11.2000, Бюл. № 30.

9 Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира за рубежом [Текст] / Васильев Н. Ф. и др. // Обзорная информация. Пищевая промышленность, сер 14. - М.: ЦНИИТЭИ ПП, 1987. - Вып. 6. - С. 5-11.

10 Перковец, М. В. Спреды пониженной жирности функционального назначения [Текст] / М. В Перковец // Масла и жиры. - 2007. - № 5. - С. 8-9.

11 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]: ГОСТ Р 52349-2005. - Введ. 01.07.2006. - М.: Стан-дартинформ, 2008. - 12 с.

12 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: МР 2.3.1.2432-08. - М., 2008. - 35 с.

13 Качераускис, Д. Перспективы улучшения функциональности сливочного масла [Текст] / Д. Качераускис, А. Люткявичюс, Д. Тамулионите // Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты российского маслоделия». - Вологда, 2004. — С. 51-52.

14 Вышемирский, Ф. А. Аспекты производства спредов в России [Текст] / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 15-16.

15 Дунаев, А. В. Новые технологии спредов [Текст] / А. В. Дунаев, Е. В. Топникова// Масла и жиры. -2007. - № 5. - С. 3-4

16 Дунаев, А. В. Спреды и смеси топленые: сырье, ассортимент, методы производства [Текст] / А. В. Дунаев // Материалы научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия». - Углич, 2007 - С. 49-53.

17 Мартинчик, А. Н. Проблемы рационального питания населения России [Текст] / А. Н Мартинчик // Материалы научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». - М., Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 117 с.

18 Шиллер, Г. Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека [Текст] / Г. Г. Шиллер, Г. С. Пояркова, М. М. Левачев // Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. Том 1. Книга 1. Тема 9. - М., 1982. - С. 272-273.

19 Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд [Текст] / Л. Г. Липатова [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

20 Степанова, Л. И. Спреды - продукты нового поколения [Текст] / Л. И. Степанова // Сборник материалов второго научно-практического се-

21 Технический регламент на масложировую продукцию [Текст]: фе-дер. закон: [принят Гос. Думой 11 июня 2008 г., одобр. Советом Федерации 18 июня 2008 г.] - Российская газета. - 2008. - № 4112.

22 Снегова, В. Вопрос: в чем преимущества использования спецжиров по сравнению с моножирами при производстве спредов [Текст] / В. Снегова // Масла и жиры. - 2009. - №8-9. - С. 34-35.

23 Нечаев, А. П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения [Текст] / А. П. Нечаев // Масла и жиры. - 2007.-№ 8. - С. 26-27.

24 Левина, А. С. Разработка рецептуры жирового продукта для геро-диетического питания [Текст] / А. С. Левина, Н. В. Комаров, К. Г. Савилова // Материалы семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки». СПб., 2005.-С.73-76.

25 Майер, Т. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного оме-га-3 жирными кислотами [Текст] / Т. Майер // Масла и жиры. - 2006. - № 8. - С. 4-5.

26 Гапонова, Л. В. Использование продуктов фирмы «Carotino» в пищевой промышленности [Текст] / Л. В. Гапонова, Т. А. Полежаева, А. Л. Кузьмин и др. // Вестник ВНИИЖ, 2006. -№ 1. - С.34-42.

27 Бабенко, П. П. Масло из зародышей пшеницы [Текст] / П. П. Бабен-ко, Е. В. Грузинов //Масла и жиры - 2003. - №8. - С. 12.

28 Терещук, Л. В. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания [Текст] / Л. В. Терещук, А. И. Лосева // Масложиро-вая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 12-13.

29 Производство ореховых масел: дань моде или прибыльное производство [Текст] // Масла и жиры. - 2009. - № 8-9. - С. 12-15.

30 Химический состав пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

31 Горлов, И. О. Ресурсосберегающие технологии комбинированного животного масла с использованием региональных нетрадиционных продуктов растительного происхождения [Текст] / И. О. Горлов, Л. Г. Сапожникова, Н. И. Мосолова, П. В. Сапожникова // Сб. докладов Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты российского маслоделия». - Вологда, 2004. - С. 84-85.

32 Вышемирский, Ф. А. Этюды о масле [Текст]: Монография / Ф. А. Вы-шемирский - М.: Типография Россельхозакадемии, 2008. - 363 с.

33 Вышемирский, Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное [Текст]: Монография / Ф. А. Вышемирский. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.

34 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52100-2003. - Введ. 01.07.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 40 с.

35 Люткявичус, А. В. Натуральный ароматизатор для сладкосливочно-го масла [Текст] / А. В. Люткявичус и др. //Тезисы докладов III Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация». -М., 1985. С. 325.

36 Люткявичус, А. В. Способ ароматизации сладкосливочного масла [Текст] / А. В. Люткявичус и др. // Сб. науч. тр. «Молочное дело». - Каунас, 1988.-Вып. 22.-С. 65-73.

37 Люткявичус, А. В. Способ ароматизации сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания [Текст] / А. В. Люткявичус и др. //Тезисы докладов отраслевого семинара (24-25 октября 1985 г.) Каунас, 1985. - С. 60.

38 Кузьмина, В. А. Исследование влияния температурной обработки сливок на изменение лактонов, жирных кислот и летучих карбонильных соединений сливочного масла [Текст]: автореф. дис. ...канд. техн. наук / В. А. Кузьмина. - Л., 1972. - 24 с.

39 Вышемирский, Ф. А. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации [Текст] / Ф. А. Вы-

шемирский, С. В. Василисин // Труды ВНИИМС. - Углич, 1972. - Вып. IX. -С. 77-102.

40 Вышемирский, Ф. А. Ароматизация сладкосливочного масла [Текст] / Ф. А. Вышемирский, В. В. Соколова, В. А. Стаховский, А. В. Дунаев // Труды ВНИИМС. Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. - Углич, 1997. - С. 35-42.

41 Панов, В. П. Исследование аромата сливок при разной температурной обработке методом парофазной хроматографии [Текст] / В.П. Панов, Е.Ю. Гордеева, Н.В. Иванова и др. // Сб. материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко. - М., 2006. - С. 66-67.

42 Топникова, Е. В. О производстве сливочного масла пониженной жирности и маслоподобных продуктов [Текст] / Е. В.Топникова // Материалы научно-практического семинара «Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного. - Углич, 1999. -С.12-15.

43 Пат. 200666837 Великобритании, МКИ А 23 D 300. Продукт подобный маслу с низкой калорийностью и высоким содержанием белка [Текст] -Опубл. 15.07.81. Бюл. Изобретения за рубежом, 1982. - Вып. 4.5.

44 Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. [Текст] / JL А. Сарафанова, И. Е. Косторова. - СПб.: АО Гиорд, 1997.-47 с.

45 Зобкова, 3. С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах [Текст] / 3. С. Зобкова, И. Г. Шелагинова // Молочная промышленность. -1999. - № 8. - С.9-13.

46 Пищевые ингредиенты, добавки и пряности - 2011. [Текст]: официальный каталог. - М., 2011. - 115 с.

47 Климов, В. П. Маслообразователь усовершенствованной конструкции и повышенной эффективности [Текст] / В. П. Климов, Н. С. Суходоль-ский, JI. А. Кучин, Ю. Д. Эрвольдер // Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслодел, и

сыродел, пром-ти «Качество и эффективность производства сливочного масла» - Углич, 1990. - С. 82-86.

48 Климов, В. П. Разработка и испытание более эффективных рабочих органов маслообразователей [Текст] / В. П. Климов, Н. С. Суходольский, JT. А. Кучин, Ю. Д. Эрвольдер // Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслодел, и сыродел, пром-ти «Повышение эффективности маслодельного производства». - Углич, 1988.-С. 72-80.

49 Терешин, Г. П. Интенсификация производства бутербродного масла методом преобразования высокожирных сливок при использовании цилиндрических маслообразователей [Текст] / Г. П. Терешин, О. И. Смирнова // Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслодел, и сыродел, пром-ти «Малоотходные процессы переработки молочного сырья». - Углич, 1986. — С. 45-49.

50 Терешин, Г. П. Влияние интенсивности механической обработки на стабильность процесса маслообразования и качество сливочного масла с повышенным содержанием плазмы [Текст] / Г. П. Терешин, В. П. Вергелесов // Сб. науч. трудов ВНИИМС «Повышение комплексного использования сырья и качества сливочного масла». - Углич, 1987. - С. 16-19.

51 A.c. 1132889 СССР, МКИ А 23 с 15/06. Способ производства сливочного масла [Текст] / Г. П. Терешин, Ф. А. Вышемирский, В. П. Головков, В. Н. Мурашов. - Опубл. 17.05.85, Бюл. открытия № 1. - С. 20.

52 A.c. 961634 СССР, МКИ А 23 С 15/06. Способ производства сливочного масла [Текст]. - Опубл. 30.09.82, Бюл. изобретений № 36. - С. 12.

53 A.c. 1395264 СССР, МКИ А 23 С 13/00. Способ получения сливок [Текст] / М. М. Березанский, С. С. Гуляев-Зайцев, В. Г. Добронос, И. А. Ильченко. - Опубл. 15.05.88, Бюл. изобретений № 18. - С. 11.

54 A.c. 14990044 СССР, МКИ А 23 С 15/06. Способ производства сливочного масла [Текст] / С. С. Гуляев-Зайцев, В. Г. Добронос, А. В. Твердо-хлеб. - Опубл. 15.05.89, Бюл. изобретений № 18. - С.13.

55 Твердохлеб, А. В. Новое оборудование для производства сливочного масла [Текст] / А. В. Твердохлеб // Сб. материалов научно-практической

конференции «Масло, сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». -Углич, 2003.-С. 150-152.

56 Пищевые эмульгаторы и их применение [Текст]: под ред. Дж. Ха-зенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В. Д. Широкова; под науч. ред. Т.П. До-рожкиной. - СПб.: Профессия, 2008. - 298 с.

57 Морозова, В. В. Исследование свойств комбинированного масла со стабилизаторами консистенции и с сорбентами «Полисорб» [Текст] / В. В. Морозова // Сборник материалов научно-практической конференции ВНИИМС «Масло, сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». - Углич, 2003. -С. 36-37.

58 Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах [Текст] / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

59. Пищевая химия [Текст]: под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001.-580 с.

60 Бессонов, В. В. Европейское законодательство в области лецитинов, эмульгаторов и других пищевых добавок. [Текст] / В. В. Бессонов // Сборник докладов X Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». -М., 2009.-С. 20-25.

61 Телегина, Е. В. Получение низкокалорийного масла с применением в качестве стабилизатора карбоксиметилкрахмала [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Е. В. Телегина. - М., 2008. - 19 с.

62 Вышемирский, Ф. А. Продукты - аналоги сливочного масла [Текст] / Ф. А. Вышемирский, Е. В. Орлова, Е. Ф. Канева // Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслоделия и сыроделия «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность». - Углич, 1997. - С. 11-23.

63 Вышемирский, Ф. А. Улучшение консистенции бутербродного масла [Текст] / Ф. А. Вышемирский, С. В. Абросимова, В. И Писменская, К. А. Адилов // Сб. науч. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». - Углич, 1990. - С. 35-43.

64 Выложенная заявка № 3324821 ФРГ, МКИ А 23 С 9/13, А 23 L 1/34. Паста на основе сметаны для намазывания на хлеб [Текст] / I. Holf, H.-D. Voss. - Опубл. 17.01.85, Бюл. Изобретения стран мира. 1986. № 7-4.

65 Пат. № 2567721 Франции, МКИ А 23 D 500, А 23 D 300, А 23 С 15/12. Новые продукты на основе пищевых жиров и способы их получения. -Опубл. 24.11.86, Бюл. Изобретения стран мира. 1987. № 10-4.

66 Пат. 2484793 Франции, МКИ А 23 D 100. Заменитель пищевого масла [Текст] - Опубл. 25.12.81, Бюл. Изобретения за рубежом. 1982. Вып. 4. № 5.

67 Берегова, И. В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах [Текст] / И. В. Берегова // Молочная промышленность. - 2006. - № 1. - С. 44-46.

68 Донченко, JI. В. Пектинсодержащие молочные продукты нового поколения [Текст] / JL В. Донченко // Переработка молока. - 2006 г. - №5. - С. 30-31.

69 Базарнова, Ю. Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) [Текст] / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Шко-това, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 84-87.

70 Вышемирский, Ф. А. Исследование структурно-механических показателей разновидностей сливочного масла с повышенным содержанием белковых наполнителей [Текст] / Ф. А. Вышемирский, С. В. Абросимова, В. И Писменская //Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслодел, и сыродел, пром-ти «Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии». -Углич, 1986.-С. 75-79.

71 Смирнова, О. И. Роль молочно-белковых и углеводных добавок в формировании структуры и качества сливочного масла десертного назначения [Текст] / О. И. Смирнова, Ф. А. Вышемирский, Н. Г. Красуля //Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслодел, и сыродел, пром-ти «Повышение эффективности маслоделия». - Углич, 1992. - С. 43-54.

72 Топникова, Е. В. Технология новой разновидности сливочного масла пониженной жирности [Текст] / Е. В. Топникова, Т. П. Лобачева // Материалы научно-практической конференции «Совершенствование технологий

производства и переработки продуктов животноводства». - Волгоград, 1999. - С. 26-28.

73 Европейский патент 255660, МКИ А 23 Б 500. Жировой и маслянистый состав, эмульгированный по типу «масло в воде». - Опубл. 10.02.88, Бюл. Изобретения стран мира. 1988. Вып. 5. № 10.

74 Выложенная заявка 62-58692 Японии, МКИ А 23 С 13/12, А 23 В 500 , А 23 Ь 119. Жир в виде эмульсии типа «масло в воде» в качестве заменителя сливок [Текст] / Асахи Дэнка Коге К. К. - Опубл. 07.12.87, Бюл. Изобретения стран мира. 1988. Вып. 5. № 12.

75 Выложенная заявка 62-24062 Японии, МКИ А 23 Ь 119. Жировой состав в виде вспененной эмульсии типа «масло в воде». [Текст] -Опубл.26.05.87, Бюл. Изобретения стран мира. 1989. Вып. 5. № 5.

76 Доморощенкова, М. Л. Функционально-технологические свойства некоторых видов соевых и рисовых добавок для продуктов масложирового ассортимента [Текст] / М. Л. Доморощенкова, Т. Ф. Демьяненко, Л. И. Тарасова и др. // Материалы семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки». - СПб, 2007. - С.ЗО-ЗЗ.

77 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]: СанПиН 2.3.2.1293-03. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 416 с.

78 Кучнова, О. А. Разработка технологии сливочных паст - молочных белково-жировых продуктов [Текст]: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кучнова Оксана Николаевна; ГНУ ВНИИМС. - Углич, 1998. - 196 с.

79 Топникова, Е. В. Рациональность использования улучшителей качества в производстве масла из коровьего молока и комбинированного [Текст] / Е. В. Топникова, В. А. Стаховский // Материалы научно-практической конференции ВНИИМС «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». - Углич, 2003. - С. 3 8^0.

80 А.с. 226332 ЧССР, МКИ А 23 С 15/02. Способ получения бутербродного масла [Текст] / № 5334-85; заявл. 13.07.82; опубл. 15.10.85, Бюл. ИЗМ. 1983.-С. 23.

81 Пат. 534676 США, МКИ 5 А 23 Д7/04. Низкокалорийный низкожирный пастообразный продукт типа сливочного масла [Текст] / I. Bakal Abraham, A. Cach Remy, Е. Elsenstadt Marwin, Cumberland Pasking Corp. -№ 936935.

82 Гаппаров, M. M. Натуральные продукты - пища XXI века [Текст] / М. М. Гаппаров, С. Н. Панченко, В. Г. Угренинов // Пищевая промышленность. - 1999. -№ 9,- С. 12.

83 Кочеткова, А. А. Пищевые ингредиенты в инновационных технологиях продуктов питания [Текст] / А. А. Кочеткова // Сб. докладов X Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века (24-27 ноября 2009 г.) -

М., 2009.-С. 78-79.

84 Розиев, Р. А. Функциональные продукты - будущее масложировой индустрии [Текст] / Р. А. Розиев Р. А. // Материалы научно-практической конференции «Масложировая индустрия-2007». - СПбС., 2007. - С. 53-54.

85 Трофимова, С. А., Ясюк О. В., Клиндухов В. П. и др. Использование растительных фосфолипидов в функциональных продуктах для школьного питания [Текст] / С. А. Трофимова, О. В. Ясюк, В. П. Клиндухов и др. // Материалы научно-практической конференции «Масложировая индустрия-2007». -

СПбС., 2007. - С. 91-92.

86 Шатнюк, Л. Н. Микроингредиенты для функциональных молочных продуктов [Текст] / Л. Н. Шатнюк // Материалы международной научно-практической конференции V Международного форума «Молочная индустрия 2008». - М., 2007. - С. 75-76.

87 Радаева, И. А. Биофлавоноиды - увеличение сроков годности и создание обогащенных молочных продуктов [Текст] / И. А. Радаева // Материалы международной научно-практической конференции V Международного форума «Молочная индустрия 2008». - М., 2007. - С. 73-74.

88 Джашеева, 3. А.-М. Антиоксидантная активность экстракта расто-ропши пятнистой при длительном хранении и термической обработки сливочного масла [Текст] / 3. А.-М. Джашеева //Материалы научно-практической конференции VII Международного форума «Молочная инду-стрия-2009». - М., 2009. - С. 107.

89 Паронян В. X., Жировые продукты функционального назначения. [Текст] / В. X. Паронян, К. Г. Восканян // Пищевые ингредиенты. Сырье. Добавки. - 2005. - № 2. - С. 45.

90 Масленникова, Е. В. Спреды нового поколения. [Текст] / Е. В. Масленникова // Переработка молока. - 2006. -№ 10. - С. 58-59.

91 Дорожкина, Т. П. Новые виды функциональных спредов. [Текст] / Т. П. Дорожкина, О. Г. Шубина // Масла и жиры. - 2008. - № 6. - С. 6- 7.

92 Губина, И. В. Функциональные спреды с пищевыми волокнами «Цитри-фай». [Текст] / И. В. Губина // Переработка молока. - 2009. -№ 8. -С. 18.

93 Губина, И. В «Цитри-Фай» - новый компонент здорового рациона питания [Текст] / И. В Губина // - Переработка молока. - 2010. - № 3. - С. 51.

94 Рудаков, О. Б. Олестра - возможности и проблемы применения. [Текст] / О. Б. Рудаков, А. В. Рудакова, К. К. Полянский // Масла и жиры. -2009.-№7.-С. 12-13.

95 Преснова, Г. А. Бетулинсодержащий экстракт бересты в составе биологически активных добавок и пищевых продуктов [Текст] / Г. А. Преснова, А. Н. Чистяков, В. В. Балакшин //Сб. докладов X Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века (24-27 ноября 2009 г.). - М., 2009. -С. 61

96 Мендельсон, Г. И. Здоровое, диетическое и лечебное питание на основе соевых белков [Текст] / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность.- 2004. - № 6-7. - С. 90-91.

97 Витамин А [Текст] // Пищевая промышленность. - 2000. - № 7. -С. 94-96.

98 Витамин Д [Текст] // Пищевая промышленность. - 2000. - № 9. -С. 54-55.

99 Спиричев В. Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России -опыт и перспективы [Текст] / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, О. В.Большаков и др. // Пищевая промышленность. - 2000. - № 2. - С. 57-59.

100 Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми: современные медико-биологические аспекты [Текст] / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2000. - № 7. - С. 98-101.

101 Березовский, В. Н. Химия витаминов [Текст]: Монография / В. Н. Березовский - М.: Пищ. пром-ть, 1973. - 632 с.

102 Тылкин, В. В. Витаминная ценность пахты и масла различной выработки [Текст] / В. В. Тылкин, Е. Е. Гришина, А. П. Олейник // Товароведение. - 1983. - №16. - С. 56-58.

103 Вышемирский, Ф. А.Разработка технологии витаминизации сливочного масла [Текст] / Ф. А. Вышемирский, Н. В. Смурыгина, В. А. Стахов-ский и др. // Эксперсс-информация. Мол. пром-ть. Отеч. произв. опыт. -1988. Вып. 11.-С. 9-12.

104 Вышемирский, Ф. А. Витаминизация сливочного масла [Текст] / Ф. А. Вышемирский, В. И. Еремина, Н. В. Смурыгина // Тр. ин-та / Всесоюзн. НИИ маслодел, и сыродел, пром-ти «Интенсификация производства сливочного масла». - Углич, 1989. Вып. 52. - С. 59-65.

105 Вышемирский, Ф. А. Разработка технологии витаминизации сливочного масла [Текст] / Ф. А. Вышемирский, В. И. Еремина, Н. В. Смурыгина и др. // Экспресс-информация. Мол. пром-ть. Отеч. опыт. - М.: ЦНИИТЭИ ММП, 1988. Вып. 11.-С. 17-18

106 Оборина, М. В. Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Оборина Марина Владимировна; ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2004. - 154 с.

107 Гуляев-Зайцев, С. С. Получение устойчивых жировых эмульсий при производстве спредов: технология и оборудование [Текст] / С. С. Гуляев-Зайцев, С. И. Кимачинский, С. А. Нарижный // Сыроделие и маслоделие. -2009.-№4.-С. 50-52.

108 Волков, А. В. Исследование свойств смесей молочного и растительных жиров, используемых для выработки комбинированного масла [Текст] / А. В. Волков // Сборник материалов научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития. - Углич, 2003.-С. 51-53.

109 Остроумов, JI. А. Стабилизирующие системы в технологии низкожирных комбинированных масел из молочно-растительного сырья [Текст] / JI. А. Остроумов. Л. В. Терещук, С. 3. Жуков // Сб. науч. трудов Кемеровского технологического института. - Кемерово, 2000. - С. 33-34.

110 Дунаев, А. В. Актуальность и особенности производства комбинированного масла [Текст] / А. В. Дунаев // Сборник материалов НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Углич, 2003. С.33-34.

111 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля [Текст]: ГОСТ Р 52179-2003. - Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 38 с.

112 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]: ГОСТ 3624-92. - Введ. 01.01.94. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

113 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]: ГОСТ 5867-90. - Введ. 01.07.91. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. -13 с.

114 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества [Текст]: ГОСТ 3626-73. - Введ. 01.07.74. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 12 с.

115 Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. - JI., 1956. - 10 с.

116 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52253-2004. - Введ. 30.06.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 31 с.

117 Shulz, М. Е. Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rachn / M. Е. Shulz, Е. Voss, И. Gutter // Milchwissenschaft - 1959. - Bd. 11. -S. 516-522.

118 Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г. С. Инихов, И. П. Врио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.

119 Масла растительные и жиры животные. Метод определения пере-кисного числа [Текст]: ГОСТ Р 51487-99. - Введ. 01.01.2001. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 8 с.

120 Масла растительные. Методы определения кислотного числа [Текст]: ГОСТ Р 52110-2003. - Взамен ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83) в части растительных масел ; введ. 01.06.2004. - М.: Стандартинформ, 2005. - 11 с.

121 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса [Текст]: ГОСТ Р 53158-2008. - Введ. 01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 19 с.

122 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение доли белка методом Кьельдаля [Текст]: ГОСТ Р 53951-2010. -Введ. 01.01.2012. -М.: Стандартинформ , 2011. - 16 с.

123 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа [Текст]: ГОСТ Р 53430-2009. - Введ. 01.01.2011. - М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

124 Среда сухая для определении общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий [Текст]: ТУ 9229-026-04610209-94:

утв. Госуд. науч. учрежд. Всерос. НИИ маслоделия и сыроделия 26.12.94. -Углич, 1994.-9 с.

125 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов [Текст]: ГОСТ 10444.12-88. - Взамен ГОСТ 1044.12-75, ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26888-86; введ. 01.01.90. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

126 Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней [Текст]: ТУ 9291-156-00008064-97: утв. Департаментом пищ. и перераб. пром-ти Минсельхозпрода РФ 10.11.97.-М., 1997.- Юс.

127 Среда Кесслер сухая [Текст]: ТУ 9291-155-00008064-97: утв. Департаментом пищ. и перераб. пром-ти Минсельхозпрода РФ 10.11.97. - М., 1997.- Юс.

128 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus [Текст]: ГОСТ 30347-97. - Введ.01.07.98. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

129 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) [Текст]: MP 2.3.2.2327-08 - Углич: ГНУ ВНИИМС, 2008. - 242 с.

130 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот [Текст]: ГОСТ Р 51483-99. - Введ. 01.01.2001. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 11 с.

131 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот [Текст]: ГОСТ Р 51486-99. - Введ. 01.01.2001. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 8 с.

132 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище [Текст]: Р.4.1.1672-03. - М.: Фед. центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - с. 240.

133 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот [Текст]: ГОСТ Р 52677-2006. - Введ.01.01.2008. - М.: Стандартинформ, 2007. - 27 с.

134 ОБрайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст]: / Р. О Брайен; пер. с ант. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Ба-бейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. - СПб.: Профессия, 2007. - 253 с.

135 Реометрия пищевого сырья и продуктов [Текст]: справочник / под ред. Мачихина Ю.А. - М.: Агропромиздат . - 1990. - 271 с.

136 Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидино-вого числа [Текст]: ГОСТ Р 53099-2008. - Введ.01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

137 Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохромато-графическим методом [Текст]: аттест. ФГУП «Всерос. НИИ метрологической службы»; свидетельство № 103.5-86-08 от 07.11.08; зарегистрирована в Федеральном реестре МВИ под № ФР. 1.31.2008.05148.

138 Вышемирский, Ф. А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок [Текст]: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Франц Адамович Вышемирский; Всесоюз. НИИ маслоделия и сыроделия. -М., 1963. - 16 с.

139 Комисарчук, Я.Ю. Электронная микроскопия клеток и тканей [Текст] / Я. Ю. Комисарчук, А. А. Миронов. - JL: Наука, 1990. - 144 с.

140 Moor, Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey - Wyssling A. A new freezing ultramicrotome / Н. Moor, К. Muhlethaller, Н. Waldner // J. Biophis. Bio-chem. Cytol. -1961.- Vol. 10. - P. 1-13.

141 Steer, R. L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens / R. L. Steer // J. Biochem. Cytol. - 1957. - Vol. 3. - P. 45-60.

142 Масло сливочное «Диетическое» [Текст]: ТУ 49 359-76: утв. Министерством мясной и молочной пром-ти СССР 10.11.76. - М., 1976. - 8 с.

143 Масло комбинированное [Текст]: ОСТ 10-240-2000: утв. Министерством сельского хозяйства и продовольствия и молочной пром-ти Российской Федерации 01.03.2000. - М., 2000. - 28 с.

144 Значение жира в питании здорового и больного человека [Текст]: справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна. - М.: Медицина, 2002. -С. 25-32.

145 Кулакова, С. Н. Особенности растительных масел и их роль в питании [Текст] / С. Н. Кулакова // Масла и жиры. - 209. - № 3. - С. 16-20.

146 Rodriguez-Cruz, М. Mecanismos moleculares de acción de los ácidos grasos poliinsaturados y sus beneficios en la salud / M. Rodriguez-Cruz, A. R. Tovar, M. del Prado et al // Rev.Invest. Clin. - 2005. - Vol. 57. - №3. - P.457-472.

147 Дунаев, А. В. Критерии оценки немолочных жиров [Текст] / А. В. Дунаев //Переработка молока. - 2004. - № 1. - С. 3.

148 Кустова, Т.П. О формировании вкусового букета сладко-сливочного масла [Текст] / Т.П. Кустова, Ф.А. Вышемирский, В.П. Панов // Продукт ВУ. - 2009. - № 4. - С. 28-30.

149 Левина, Н. Н. Разработка технологии спредов для длительного хранения в системе государственного резервирования [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Левина Наталья Николаевна; ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2006. - 142 с.

150 Заменители молочного жира. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 53796-2010. -Введ. 01.07.2011. -М.: Стандартинформ, 2010. - 13 с.

151 Самойлов, А. В. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава спредов [Текст] / А. В. Самойлов, А. А. Кочеткова, С. М. Севериненко, В. Г. Байков // Вопросы питания. - 2008. -№ 3. - С. 74-78.

152 О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [Текст]: федер. закон: [принят Гос.

Думой 07 июля 2010 г., одобр. Советом Федерации 14 июля 2010 г.] - Российская газета. - 2010. - № 5242.

153 Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 мая 2008 г., одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г.] - Российская газета. - 2008. - № 4688.

154 Топникова, Е. В. Роль пищевых добавок в формировании качества сливочного масла и спредов [Текст] / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. - 2007. -№ 5. - С. 36-41.

155 Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России [Текст]: / Ф.А. Вышемирский. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 288 с.

156 Лобачева, Т. П. Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Лобачева Таисия Петровна; ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2006. - 127 с.

157 Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продутов микронутриента-ми: научные принципы и практические решения [Текст] / В. Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 20-24.

158 Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания [Текст] / В. А. Ту-тельян // Политика здорового питания в России: Материалы VII Всероссийского конгресса. М., 2003. - С. 524-525.

159 Перковец, М. В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики [Текст] / М. В. Перковец // Молочная промышленность. - 2007. - № 9. - С. 55-56.

160 Смирнова, Н. А. Влияние пектина на свойства ферментированного сливочного биокорректора [Текст] / Н. А. Смирнова // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 67-68.

161 Могильный, В. А. Немного о пользе пищевых волокон [Текст] / В. А. Могильный, Г. Ю. Попкова // Молочная промышленность. - 2009. -№ Ю.-С. 40-41.

162 Леонидов, Д. С. Пребиотики: стратегия развития «Продуктов для здоровья» [Текст] / Д. С. Леонидов // Переработка молока. - 2011. - № 9. - С. 66-67.

163 Храмцов, А. Г. Инновационные технологии получения лактулозы [Текст] / А. Г. Храмцов // Переработка молока. - 2011. - № 7. - С. 38-40.

164 Концентрат лактулозы «Лазет» [Текст]: ТУ 9229-003-39185375-2003: утв. ООО «ЯНИЛМС». - Ярославль, 2003. - 16 с.

165 Масло сливочное. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 529692008. - Введ. 01.01.2010. -М. : Стандартинформ, 2009. - 26 с.

166 Производство сливочного масла [Текст]: справочник / Ю. П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский [и др.]; под ред. Ф. А. Вышемирского. - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 303 с.

167 Спреды «Городские» [Текст]: ТУ 9148-154-04610209-2004: утв. Го-суд. науч. учрежд. Всерос. НИИ маслоделия и сыроделия 15.06.2004. - Углич, 2004.-31 с.

168 Петровский, К. С. Гигиена питания [Текст] / К. С. Петровский, В. Д. Ванханен. - М.: Медицина, 1982. - 528 с.