Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Осипова, Лидия Дмитриевна

• Осипова, Лидия Дмитриевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Осипова, Лидия Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.И

1.1 Технологические свойства мясного фарша.

1.2 Добавки и наполнители в производстве изделий из рубленого мяса и их влияние на качество изделий.

1.3. Использование эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса.

1.4 Эмульсии, их строение и основные свойства.

1.4.1 Современные представления об образовании эмульсий, их устойчивости и условиях разрушения.

1.4.2 Использование высокомолекулярных поверхностно-активных веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых эмульсий.

1.5 Пути использования метилцеллюлозы в производстве изделий из рубленого мяса.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования и характеристика сырья.

2.2. Методы исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Технологическое обоснование производства изделий из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы.

3.1.1 Исследование влияния сухих картофелепродуктов на некоторые технологические показатели модельных фаршей.

3.1.2 Исследование влияния жира на прочность структуры мясного фарша.

3.1.3 Исследование возможности использования жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса.

3.1.4 Определение состава жировой эмульсии для введения в изделия из рубленого мяса.

3.1.5 Исследование механических свойств межфазных адсорбционных слоев.

3.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления жировых эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса.

3.2.1 Разработка рецептуры жировых эмульсий.

3.2.2 Определение устойчивости и реологических характеристик эмульсий при нагревании.

3.2.3 Определение некоторых технологических характеристик эмульсий в процессе хранения.

3.3. Разработка рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией.

3.3.1 Технологические показатели изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией.

3.3.2 Физико-химические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией.

3.3.3 Структурно-механические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией.

3.4 Изучение липидного комплекса изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии.

3.4.1 Фракционный состав липидов изделий из рубленого мяса.

3.4.2 Жирнокислотный состав липидов мясных рубленых изделий с жировой эмульсией.

3.5 Определение биологической ценности изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией.

3.6 Санитарно-гигиеническая оценка изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии.

3.7 Изменение физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса при хранении.

4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ.

4.1 Расчет экономического эффекта от использования новой рецептуры и технологии изделий из рубленого мяса.

4.2 Определение конкурентоспособности разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности.,.

4.2.1 Разработка методики определения интегрального показателя качества продукции общественного питания.

4.2.2 Определение интегрального показателя качества разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности, анализ и интерпретация полученных результатов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности»

Одной из важнейших социально-экономических задач, стоящих в настоящее время перед нашим обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания в соответствии с научно обоснованными нормами потребления. Перед массовым питанием стоит задача расширения ассортимента и повышения качества выпускаемых изделий и блюд. Это в полной мере относится и к производству мясных продуктов, в том числе изделий из рубленого мяса, которые занимают значительную долю в общем объеме кулинарных мясных изделий.

Мясо является наиболее ценным продуктом питания человека, поскольку в нем содержатся основные, необходимые для жизнедеятельности организма, вещества - белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальных количественных соотношениях и легко усваиваются [65].

Одним из путей решения задач, стоящих перед общественным питанием может явиться разработка технологии изделий из рубленого мяса, сочетающих мясное сырье с другими добавками, что позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически важными для организма человека веществами.

Другим аспектом проблемы является эффективное использование дефицитного мясного сырья. В процессе производства изделий из рубленого мяса потери массы при тепловой обработке колеблются от 19%(изделия из котлетной массы) до 30%(натуральные рубленые изделия) [126]. Они происходят в основном за счет выделения влаги и жира из продукта. Жир является важным компонентом мясных изделий, обеспечивающим приятный вкус, нежную консистенцию и питательность продукта. Наибольшей ценностью в этом отношении обладает свиной жир, который входит в рецептуру многих кулинарных изделий из рубленого мяса.

Очевидно, что актуальной задачей является разработка такой технологии производства изделий из рубленого мяса, которая, обеспечивая сокращение потерь влаги и жира при тепловой обработке, способствовала бы рациональному использованию мясного и жирового сырья. В колбасном производстве в этих целях жир предварительно эмульгируют, что обеспечивает максимальное его удержание в структуре сырого фарша и сокращение потерь при тепловой обработке изделий. Сведений об использовании жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса в общественном питании не имеется.

Задача повышения качества блюд и кулинарных изделий включает в себя и разработку продуктов высокой пищевой ценности, отвечающих современным требованиям науки о питании. С точки зрения современной концепции позитивного (здорового, функционального) питания, в рационе человека должны присутствовать все необходимые питательные вещества и ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма на уровне клетки (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна), в том числе и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся незаменимым фактором питания [30, 77, 78, 142]. Перспективным в этом отношении является введение в изделия из рубленого мяса растительного масла, отдельно или в сочетании со свиным жиром. Необходимо отметить, что при этом важное значение приобретает способ введения растительного масла в изделия из рубленого мяса. Использование жира в эмульгированном состоянии позволит решить эту проблему.

Другим направлением работы по повышению эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрению безотходной технологии является освоение производства кулинарных мясных изделий, сочетающих мясное сырье с различными добавками как растительного, так и животного происхождения. Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения качества блюд и кулинарных изделий из мяса является разработка технологии производства изделий из рубленого мяса, предполагающей замену части мяса различными добавками и введение жира (как животного, так и растительного) в виде эмульсии, что позволит увеличить водо- и жиро-удерживающую способность изделий, сократить потери массы при тепловой обработке, тем самым обеспечив экономию дефицитного мясного сырья, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.

Учитывая практический интерес использования наполнителей и введения жира в эмульгированном состоянии в изделия из рубленого мяса, поставлена цель - разработка научно обоснованной рецептуры и технологии производства изделий из рубленого мяса с наполнителем в виде сухих картофельных продуктов, которая предусматривает введение предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать возможность введения в изделия из рубленого мяса сухих картофельных продуктов и изучить их влияние на качественные показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

- выявить возможность введения жирового компонента рецептуры в виде предварительно подготовленной эмульсии;

- разработать технологию приготовления эмульсии и ее состав;

- обосновать выбор эмульгатора и стабилизатора;

- провести анализ влияния на структуру эмульсии и ее свойства составляющих ее компонентов;

- исследовать изменение свойств эмульсии при хранении;

- разработать рецептуру и технологию производства изделий из рубленого мяса с сухими картофельными продуктами в качестве наполнителей и введением предварительного эмульгированного жира;

- дать развернутую качественную характеристику разработанным изделиям по органолептическим, физико-химическим показателям, уделив особое внимание изменению жирнокислотного состава;

- определить биологическую ценность изделий;

- исследовать сохраняемость полуфабрикатов и готовых изделий при низких положительных температурах;

- обосновать экономическую целесообразность производства разработанных изделий и определить их конкурентоспособность.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано введение в изделия из рубленого мяса сухих картофельных продуктов и жира в эмульгированном состоянии.

Доказана возможность управления прочностными характеристиками межфазных адсорбционных слоев, ответственных за стабилизацию эмульсионных систем, использованием комбинации двух эмульгаторов, один из которых отличается высокой поверхностной активностью(белки яйца), а другой способен образовывать механически прочные межфазные адсорбционные слои (метилцеллюлоза).

Доказано, что использование Жировой эмульсии позволяет вводить в изделия растительные масла как отдельно, так и в комбинации с животными жирами, повышая тем самым их пищевую ценность, усиливает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает пластифицирующее действие на систему.

Установлено, что введение сухих картофельных продуктов и жировой эмульсии в мясной фарш повышает водо- и жироудерживающую способность изделий и способствует сокращению потерь массы при тепловой обработке, способствует большей сохранности белка, повышает биологическую ценность белкового и жирового компонента.

Модифицирована методика определения интегрального показателя качества товаров, в частности, комплексного показателя оценки качества применительно к продукции общественного питания.

Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для:

-выбора оптимального уровня замены мяса сухими картофельными продуктами;

- выбора оптимального соотношения фаз, вида и концентрации эмульгатора и стабилизатора (метилцеллюлоза) жировой эмульсии для введения в изделия из рубленого мяса;

- разработки рецептуры и технологии приготовления жировых эмульсий сала-сырца, растительного масла и их смеси для введения в изделия из рубленого мяса;

- разработки рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией на основе раствора метилцеллюлозы.

Предложена адаптированная методика определения интегрального показателя качества товаров для продукции общественного питания.

Достоверность работы. Достоверность полученных результатов, научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается применением современных методов теоретических и экспериментальных исследований, математических методов планирования и обработки экспериментальных данных, современных измерительных приборов и подтверждается совпадением результатов лабораторных и промышленных испытаний, базируется на критериях практической ценности и применимости целевого продукта.

Реализация результатов исследований. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена на комбинате питания Вологодского оптико-механического завода им. 60-летия Союза ССР, в Пятигорском тресте ресторанов и столовых, на комбинате питания Пятигорского государственного технологического университета. Выработанные в производственных условиях пищеблоков санатория Центросоюза г. Ессентуки, санатория "Джинал" г. Кисловодска и Пятигорского госпиталя инвалидов и участников Великой Отечественной войны изделия из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и жировой эмульсии на основе раствора метилцеллюлозы получили высокую оценку специалистов и потребителей, рецептуры разработанных изделий включены в банк данных ЭВМ для составления суточных рационов питания.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Всесоюзной конференции "Пищевые волокна в рациональном питании человека", Москва, 17-19 ноября 1987 г., Всесоюзной конференции "Химия пищевых волокон", Черновцы, 27-29 апреля 1988 г. ,Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания", Харьков, 10-15 ноября 1990 г., Республиканской научно-практической конференция «Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений».- 23-25 ноября 1994 года, Екатеринбург, 29-й региональной научно-технической конференции., 27-29 марта 1999 г, Ставрополь, 1-ой научно-технической - региональной конференции. 20-24 февраля 2000 г., Пятигорск, III региональной научно-технической конференции "Дни науки", 16-20 апреля 2002 г., Пятигорск, IV региональной научно-технической конференции "Дни науки", 24-29 апреля 2004 г., Пятигорск.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 21 научная работа, получено авторское свидетельство СССР на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, характеристики объектов и методов исследований, исследований, экспериментальной части, расчет экономического эффекта от использования новой рецептуры и технологии изделий из рубленого мяса и определение их конкурентоспособности, списка библиографических ссылок и приложений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Осипова, Лидия Дмитриевна

ВЫВОДЫ

1. Изучена возможность введения в изделия из рубленого мяса сухих картофельных хлопьев и их влияние на структурно-механические и некоторые технологические показатели мясных фаршей (ВУС, ВВС, потери массы при тепловой обработке, органолептические показатели). Установлено, что замена мяса картофельными хлопьями в количестве 10-15% к его массе способствует повышению ВУС изделий, уменьшает влаговыделение и тем самым обеспечивает сокращение потерь массы при тепловой обработке при высокой органолептической оценке и удовлетворительных структурно-механических характеристиках.

2. Выявлено влияние жира на стабильность структуры мясных фаршей и установлено, что с увеличением жирности наблюдается уменьшение значений сдвиговых характеристик, что связано с качественными изменениями в фарше и ослаблением структурных связей, поэтому добавление жира свыше 15% к массе фарша является нецелесообразным.

3. Технологически обосновано введение в изделия из рубленого мяса жира в эмульгированном состоянии. Установлено, что введение жировой эмульсии в мясной фарш повышает жироудерживающую способность изделий и способствует сокращению потерь массы при тепловой обработке.

4. Определен состав жировой эмульсии, вводимой в изделия из рубленого мяса, обеспечивающей устойчивость своей структуры при хранении и в процессе технологической обработки. Установлено, что оптимальное соотношение водной и жировой фаз с точки зрения устойчивости эмульсии составляет 4:3, а содержание эмульгатора (яйца) - не менее 40% к массе жировой фазы.

5. Установлена возможность управления прочностными характеристиками межфазных адсорбционных слоев, ответственных за стабилизацию эмульсионных систем, использованием комбинации двух эмульгаторов, один из которых отличается высокой поверхностной активностью (белки яйца), а другой способен образовывать механически прочные межфазные адсорбционные слои (метилцеллюлоза), стабильные эмульсии получены при концентрации МЦ в растворе в 1,5-2%.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса на основе сала-сырца, растительного масла и их смеси, устойчивых при нагревании, что подтверждается данными реологических исследований. Установлено, что наиболее заметным окислительным и гидролитическим изменениям опытные образцы эмульсий подвергаются после 4 часов хранения, поэтому срок хранения эмульсий не более 4 часов.

7. Разработаны рецептуры и технология производства изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями в качестве наполнителя и введением предварительно подготовленной эмульсии жира (сала-сырца, растительного масла и их смеси).

9. Установлено, что введение картофельных хлопьев позволяет сократить потери массы при тепловой обработке на 9,4% вследствие увеличения прочносвязанной влаги, а предварительное эмульгирование жира - в среднем на 13,3% за счет повышения жироудерживающей способности мясной системы на 1- 11 % вследствие удержания жира в структуре стабильной жировой эмульсии.

10. Изучены физико-химические показатели качества изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией. Выявлено, что изменение традиционной технологии способствует большей сохранности белка (в среднем на 4-6%), повышению БКП , сокращению потерь жира - в среднем на 10,3% по сравнению с контролем.

11. Исследования структурно-механических характеристик опытных образцов показали, что введение жировой эмульсии повышает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает пластифицирующее действие на систему, обеспечивая равномерное распределение жира в составе фарша и формирование ячеистого пространственного каркаса изделия в процессе тепловой обработки.

12. Изучение липидного комплекса разработанных изделий позволило установить, что преобладающими фракциями в составе липидов являются фосфолипиды и триглицериды, основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, линолевая, пальмитолеинеовая, миристиновая. Доказано, что изменение традиционной технологии производства мясных рубленых изделий способствует сохранности жирных кислот, повышает содержание таких важных с физиологической точки зрения веществ как ПНЖК и фосфолипиды, сокращает содержание стеринов.

13. Биологические испытания образцов изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией на лабораторных животных показали, что мясные изделия, выработанные по предлагаемой рецептуре и технологии, не уступают по биологической ценности традиционным изделиям, обладают пониженной калорийностью, а потребление изделий из рубленого мяса с введением жировой эмульсии растительного масла значительно снижает содержание холестерина в крови животных.

14. На основе данных изучения липидного комплекса и биологических испытаний изделия из рубленого мяса с картофельными хлопьями и введением жировой эмульсии можно отнести к диетическим и рекомендовать для лиц с повышенной массой тела, больных атеросклерозом, некоторыми заболеваниями кишечника и использовать массовой первичной алиментарной профилактике болезней цивилизации.

15. Микробиологические и физико-химические исследования позволили установить, что разработанные изделия сохраняются в течение нормативных сроков хранения.

16. Показано, что разработанные изделия имеют высокие значения комплексного показателя оценки качества КОК и конкурентоспособности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Осипова, Лидия Дмитриевна, 2004 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества : свойства и применение : - 2-е изд., перераб. и доп. - JL: Химия,1981. - 303 с.

2. Авакян А.О. Гигиеническая оценка тепловой обработки мясных изделий путем постановки реакции на фосфатазу // Вопросы питания. -1955. Т. 14. - Вып.2. - С.41

3. Адамсон А. Физическая химия поверхностей.- М.: Мир, 1979. 568с.

4. Азнаурян М.С., Быков О.Д., Будлакова И.В., Севастьянов М.С. Опыт применения полиненасыщенных жирных кислот в комплексном санаторно-курортном лечении больных ишемической болезнью сердца 1 степени //Вопросы питания. 1985. - № 1. - С.71-75.

5. Аксюк А.И., Пятницкая И.Н., Сомин В.И. Химический состав новых источников пищи и их биологическая ценность // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И.Менделеева. 1978. - T.XXIII. - № 4. -С.435-442

6. Алексеев Р.И., Коровин Ю.И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа.- М.: Атомиздат, 1972. 72 с.

7. Алиев С.А. и др. Использование тыквы в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1985. - № 1. - С.26-27

8. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 25 с.

9. Ю.Артеменко В.А. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей: Автореф. дис. канд. техн. наук Киев: КТЭИ, 1983. - 21 с.

10. A.C. 1113079 СССР, МКИ А 23 1/31. Способ приготовления мясных полуфабрикатов / Беляев М.И., Инжеянц A.A., Черевко А.И., Кугасьян В.А., Симовьян С.В.(СССР). № 3425079/28-13; Заявлено 16.04.82; Опубл. Бюл. изобрет., 1984. - № 34.

11. A.C. 484857 СССР, МКИ А 23 3/00 А 23 1/31. Способ получения белкового обогатителя для производства пищевых продуктов / Заяс Ю.Ф. и др.(СССР). № 2027470/28-13; Заявлено 5.06.74; Опубл. в Бюл. изобрет., 1975.-№35.

12. Акц. заявка 1310348 (Великобритания), МКИ А 23 1/31,1/315,1/ЗЗ.Мясной продукт. Опубл. в Изобрет. за рубежом, 1975 № 1; НКИА2В

13. Бабак В.Г., Чекмарева И.Б. Физико-химические основы управления термической стойкостью жироводных эмульсий // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1984. № 6. - С.116 -119.

14. Бакунц Г., Вартанян Г. Метод определения влаговыделяющей способности фарша//Мясная индустрия СССР. 1971.- № 7.- С.20-21

15. Белоусов H.A., Борисов В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе : Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 31 с.

16. Бергельсон Б.М., Дятловицкая Э.В. Препаративная биохимия липи-дов. М.: Наука, 1981. - 259 с.

17. Богатырев A.A., Савченко А.Ф., Солнцева Г.Л.,. Рига Т.М. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-10с.

18. Борисова Л.А., Асафов В.А. и др. Использование волокнистых тек-стуратов в мясных изделиях // Мясная индустрия СССР. 1985. № 8 . - С. 40 -43.

19. Бражников А.И., Рогов И.А., Михайлов H.A., Сильченко М.Н. Возможный подход к аналитическому комбинированию продуктов питания // Известия вузов СССР. Пищевая технология., 1985. -№3. - С.22-27

20. Бренц М.Я. Ускоренный метод определения степени термического окисления жира // Вопросы питания. -1969. Т.1. - С.70-72

21. Бутенко Л.А. Использование белкового продукта при производстве мясных и рубленых изделий // Централизация производства и совершенствование технологии предприятий общественного питания: Сб. науч. трудов. -Киев: 1984. С. 5 - 12.

22. Вазагов В.М. Разработка и совершенствование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Дисс. канд.техн.наук. - М.,1977. - 216 с.

23. Васюкова А.Т., Шевченко Т.И. Поглощение влаги мышечными волокнами мяса и рыбы//Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С.30-32

24. Воловинская В.П. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглощаемость колбасных фаршей.- Труды ВНИИМП.-1953,- Вып.5,-с.152-185.

25. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода влагопогло-щаемости мяса. -Труды ВНИИМПа. Вып. XI. - 1962. - С.128-138

26. Василевская JI.C., бхнянская Л.Г. Физиологические основы проблем питания // Вопросы питания. 2002. - № 2. - С.42-45

27. Гергова М.В. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании Народной Республики Болгарии: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М.,1984. 24 с.

28. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-383 с.

29. Горбатов A.B., Косой В.Д. Вилкин В.Р. Влияние продолжительности куттерования и влагосодержания на выход вареных бесшпиковых колбас // Мясная индустрия СССР.-1975.- № 2. С.37-40.

30. Горбатов A.B., Косой В.Д. О сдвиговых свойствах мясных фаршей при различной влажности и температуре // Известия вузов СССР. Пищевая технология.-198б.-№ 3.- С.149-151.

31. Горбатов В.М., Горбатов A.B., Косой В.Д. Эталонные характеристики колбасных фаршей // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности / Под. ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1980.-С.40 1 -406.

32. Горбатов В.М., Спиркин Е.Г., Васин В.В. Проблемы совершенствования производства колбас // Там же. С. 371-376.

33. Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Любченко В.И., Горошко Г.П., Повышение функциональных свойств колбас путем оптимизации их рецептуры //Мясная индустрия СССР. 1984.-№ 12 - С.20-21.

34. Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Любченко В.И. Функциональные свойства соевых изолятов, применяемых в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР.-1982.-№ 5. С.31-33.

35. Горбатов В .М.,Салаватулина P.M., Десмиер Э. и др. Особенности технологии промышленных изолятов соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1984.-№ 1.-С. 14-17.

36. Горбатов В.М.,Салаватулина P.M.,Овчинникова Л.П., Рига Г.М. Использование субпродуктов в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1984.-№ 5.-С.31-32.

37. ГОСТ 4288-76. "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".

38. ГОСТ 9793-74. "Мясные продукты. Методы определения влаги".

39. ГОСТ 23042-86. "Мясо и мясные продукты. Метод определения жира".

40. ГОСТ 8285-74. "Перекисное число жира. Метод определения".

41. ГОСТ 976-81. "Жиры кондитерские и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний".

42. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1981.- 25 с.

43. Грищенкова Е.В. Композиции на основе желатины и метилцеллюло-зы для общественного питания: Автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1983,- 22 с.

44. Гутер B.C., Овчинский Б.В. Элементы численного анализа и обработки результатов количественного анализа. -М.: Наука, 1970. С.332-428.

45. Дарчиев Б.Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий: Автореф. дис. канд.тех.наук.-М., 1975.-21 с.

46. Данчев Ст. Жирар Ж.-П. Влияние некоторых технологических факторов на структуру кобасных фаршей // Месопромишленност Бюлетин.-1983.-Т.16. № 2.-С.30-33.

47. Дианова В.Г., Толстогузов В.Б., Рогов И.А., Кроха Н.Г. Применение текстуратов при производстве колбасных изделий и других мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1983. № 7.- С.25-28.

48. Дудкин М.С., Капрельянц Л.В., Белоконь И.В., Левчишина Р.В. Использование белкового концентрата листьев сахарной свеклы в общественном питании // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1983.- № 1. -С.100-101.

49. Дыдкин И.Б., Жаринов А.И., Косой В.Д., Дажин А.Р. Влияние технологических факторов на качественные показатели соевого изолята // Мясная индустрия СССР.- 1984.- № 1. С.27-29.

50. Еремин Г., Спиркин А. Определение свободной и связанной влаги в вареных окороках // Мясная индустрия СССР. 1971. - № 7. - С.20-21

51. Журавская Н.К., Сунчалеев O.A. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2001. - № 3. - С. 14-16.

52. Жариков А.И., Волчков В.Н., Родригес Мартинес К., Вильегас Аргуэльяс Х.Р. Изучение функционально-технологических свойств белка плазмы крови. // Мясная индустрия СССР. -1981. № 5.- С. 35-38.

53. Заявка № 2227834 ( Франция ), МКИ А 23 1/31 .Пищевой продукт на основе натурального и/или искусственного мяса и способ его получения. Опубл. 3.01.75; "Изобрет. в СССР и за рубежом", бюл. № 1.- 1975.

54. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 267 с.

55. Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И.Яковлевой. Под ред. и с предисл. ВИ.Сойфера. М.: Колос, 1979. - 291 с.

56. Кармас Э. Технология свежего мяса/ Пер. с англ. Ф.Н.Евтеевой. -Под ред. В.М. Горбатова. -М.: Пищевая.промышленность, 1979.-- 335 с.

57. Карцева Н.Я., Касилова Л.А., Чугреева Ю.О. Использование сухих картофелепродуктов в производстве диетических супов / Совершенствованиетехнологии диетической продукции на промышленной основе. Институт советской торговли. СПб, 1992. - С.37-41

58. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

59. Кнутер У., Рямс И., Туоминен Р. Влияние концентратов белков крови на качество вареных колбас // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности /Под ред. В.М. Горбатова.- М.: Пищевая промышленность, 1980. С.455-456

60. Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю., Логвинова Е. В. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы // Мясная индустрия . -2001. № 11. - С.25-27.

61. Коган М.Б., Пожарисская Л.С., Рындина В.П., Фрейдлин Е.М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 462 с.

62. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 249 с.

63. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С.7-9

64. Криштафович В.И., Жебелева И.А. и др. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия . 2002. -№ 6. - С.28-31.

65. Корячкина С .Я., Беляева В.В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Тезисы докладов межгосударственного научного семинара, Кемерово, 25-27 ноября, 1993. Кемерово, 1993. -т С.46

66. Кремнев Л.Я. Механизм эмульгирования и проблема образования устойчивых эмульсий: Автореф. дис. докт. хим. наук. Л.,1955

67. Кроха Ю.А. и др. Новое в науке о мясе: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 27 с.

68. Кузнецов Д.И., Семенова Л.И. Способы расчета содержания индивидуальных жирных кислот в пищевых продуктах // Вопросы питания. -1979. № 3. - С.56-667

69. Кюде Ю.А., Туркина Т.И., Цывильская И.А., Пахомова Р.И. Влияние диетотерапии на показатели липидного обмена у детей, больных ожирением // Вопросы питания. 1985. - № 2. - С.23-25.

70. Левачев М.М. Новые аспекты биологического качества пищевых жиров // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И.Менделеева. -1978. Т.ХХ111. - № 4. - С.443-449.

71. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. 2001. - № 12. - с.6-10

72. Мазуренко B.C., Ястина Г.М., Петренко Л.И. Использование гомогенизированных мясо-овощных масс в школьном питании // Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе / Институт советской торговли. СПб, 1992, - С.59-61

73. Масхулиа Л.М., Григоришвили Г.З. Биологическая ценность изделий с виноградным белком // Мясная индустрия СССР. 1983. - № 6. - С.16-18

74. Матвейчук В.И., Липатов H.H., Титов Е.И., Надашвили Н.Ш. Санитарные показатели вареных колбас со структурированными белковыми добавкам // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 8. - С.42-44

75. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с англ. под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1973. -460 с.

76. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения / А.Д.Игнатьев, В.Я.Шаблий, Н.М.Пасечник и др. М.: ВАСХНИЛ, 1976. - 76 с.

77. Морозкина И.К., Устинова A.B. и др. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С.22-25

78. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия . 2003. - № 3. - С.26-27

79. Наар В.М. Новые виды мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. 1982. - № 4. - С.24-28

80. Надашвили Н.Ш. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых компози ций: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1983

81. Никольский М.И. Экономическая эффективность новой техники в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-96 с.

82. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988. - 111 с.

83. Пат. 632404, Австралия, МКИ А 23 J 001/20, А 23 J 001/14, А 23 L 001/305. Жидкий питательный состав. № 72874/94, Заявлено 13.3.91; Опубл. 24.12,91

84. Пат. 5219599 США, МКИ А 23 L, А 23 L 1/313. Искусственная жировая ткань. № 843423; Заявл,28.02.92; Опубл. 15.06.93;НКИ 426/104, 426/514

85. Пат. 5232722 США, МКИ А 23 G 3/08; А 23 L 1/31. Заменитель жира для мясных продуктов. -№ 765724; Заявл. 26.09.91; Опубл. 3.08.93; НКИ 426/104; 426/574

86. Пат. 5812129 США, МКИ А 23 L 1/313, А 23 L 1/317. Способ приготовления мясной пастообразной вкусовой добавки без глутамата натрия. №896892; Заявл. 10.06.92; Опубл.26.01.93; НКИ 426/684; 426/417

87. Пат. 59-95856 , Япония, МКИ А 23 L 1/176. Способ приготовления загустителя. -№57-205524; Заявлено 25.11.82; Опубл. 01.06.84

88. Пат.5236734 США, МКИ А 23 L 1/313, А 23 L 1/315. Способ приготовления белкового пищевого продукта, включающего жиро-угле водную матрицу. № 851560; Заявл. 16.03.92; Опубл. 17.08.93; НКИ 426/641,426/643

89. Пат. 5213829 США, МКИ А 23 L 1/314, А 23 L 3/317. Мясные продукты, содержащие искусственный заменитель животного жира и способы их приготовления. № 843516; Заявл. 28.02.92; 0публ.25.05.93; НКИ 426/104, 426/574

90. Пат. 1807855, СССР, МКИ А 23 L 1/31. Способ получения жирового продукта из свиного сала. № 4954196/13. Заявлено 27.03.91; Опубл. 7.04.93

91. Пат. 5106644 США, МКИ А 23 D 7/00, А 21 D 10/00. Низко калорийный пищевой продукт, содержащий заменитель жира с клетчаткой. -№ 529027; Заявл.25.05.90; Опубл. 21.04.92, НКИ 426/603

92. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. - 400 с.

93. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. -М.: Наука, 1974. 237 с.

94. Потапов С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М.:1981.- 25 с.

95. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. - С.3-16

96. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об устойчивости, образовании, разрушении эмульсий и методах их исследования // Эмульсии / Клейтон В. Вступительная статья. М,; Иностранная литература, 1950. - С. 11-68

97. Реометрия пищевого сырья и продуктов : Справочник / Под ред.Ю.А.Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

98. Рибарова Ф., Юруков X., Шашков С. Стабилност на трипто фана при термична обработка на мясны продукта // Хранителна про миш-ленност. 1994. - № 12. - С.167-168

99. Рогов И.А., Журавская Н.К. и др. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-32 с.

100. Рогов И.А., Липатов H.H., Ефимов A.B., Титова Е.И., Забашта А.Г. Использование искусственно структурированных белковых препаратов на базе плазмы крови в колбасном производстве // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982. - № 2. - С.709

101. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. 1994. - № 2. -С. 7-9

102. Роговин З.А. Химия целлюлозы. М.: Химия, 1972. - 379 с.

103. СанПиН 2.3.2-1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФПА-М, 2002. - 216 с.

104. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новые методы определения основных функциональных свойств фарша // Мясная индустрия СССР. 1983. - № 9. - С.26-27

105. Салаватулина P.M., Любченко В.И., Горошко Т.П., Печникова A.M. Влияние изолированного соевого белка на азотсодержащие вещества при производстве колбас // Мясная индустрия СССР. --1983. № 2. - С.34-36

106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Издательство "Дело и сервис", 1998. - 864 с.

107. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

108. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами: Обзорная информация / Рогов А.И., Нефедова Н.В. и др. // Обзорная информация. Сер. мясная, холод, пром-сть, молоч. пром-сть /АгроНИИТЭИП. -1996.-№6.

109. Скурихин И.М. Жиры и масла // Химия и жизнь. 1984. - № - 4. -С .27-29

110. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". - Харьков, 1981. - С.4-8

111. CT СЭВ 4710-84. Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.

112. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. 490 с.

113. Соколов A.A., Заяс Ю.Ф. Исследование структурно-механических свойств мясного фарша, изготовленного с добавлением эмульсии // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1964. - № 4. - С.43-46

114. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; Под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 С.

115. Суханов Б.П. Биологическая оценка микробиологического синтеза и пути реализации его в питании. Дисс. канд. мед. наук. - М., 1974.- 181 с.

116. Тимченко C.B., Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММ, 1992. -37 с.

117. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Соколова A.A. М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

118. ТильгнерД.С. Органолептический анализ пищевых продуктов.-М.: Пищепромиздат,1962. 387 с.

119. Токаев Э.С., Рогов И.А., Куров А.М. Использование эмульсий в колбасном производстве II Мясная индустрия СССР. -1981. № 6. - С.22-24

120. Топольник В.Г., Ратушный A.C. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С.39-41.

121. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. -М.: Химия, 1980. -319 с.

122. Угол ев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: Наука, 1991.-272 с.

123. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник / Под ред.Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.

124. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.- Т.1. -227 с.

125. Хлебников В.И., Абалдова В.А., Стефанова И.К. Изменение физико-химических показателей растворов мышечных белков в зависимости от температуры, достижимой ими в электромагнитном поле СВЧ // Труды ВНИИМПа, 1975. T.XIX. - С.32-37

126. Хлебников В.И., Муталов Х.Н. Изменение водосвязывающей способности мяса при его нагреве // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 2. - С.37-40

127. Хлебников В.И., Карпеев И.И., Вабишевич В., Чомор К., Не-менова Ю., Рогов И.А., Большаков A.C. Влияние электрофизических и радиационных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 8. - С.35-38

128. Хлебников В.И., Шумков Е., Вабищевич В., Коваленко JL, Чомор К. Гидролитические окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией // Мясная индустрия СССР. 1976. -№12. - С.29-31

129. Целлюлоза и ее производные / Под ред. Н.Байклза и Л.Сегала. -М.: Мир, 1974.-478 с.

130. Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1982.-24 с.

131. Шмидт Е.Т., Лясковская Ю.Н. Содержание фосфолипидов в некоторых продуктах питания животного происхождения // Вопросы питания. 1973. -№ 4. - С.56-60

132. Шмулович В.Г. О взаимосвязи содержания ненасыщенных жирных кислот и витамина Е в липидах пищевых продуктов // Прикладная биохимия и микробиология. 1994. - № 4-5. - С.672-676

133. Эль-Шими А.Ф., Измайлова В.Н. Влияние прочных адсорбционных слоев желатина на коалесценцию углеводородных капель (измерение прочности адсорбционных слоев) // Коллоидный журнал. 1967. - Т.29. - № 1. - С.163-169.

134. Эмульсии / Под ред. Шермана Ф.; пер. с англ. под ред. A.A. Аб-рамзона. Л.: Химия, 1972. - 448 с.

135. Ambrosiadis J., Wirth F. Bruhwurst-Herstellung. Zerkleinaring des Bindegewebs und Temperaturfuhring // Fleischwirtschaft. 1984. - v.48 - №8 -P.904,906-908,910-912,945-950.

136. Angelo Allen J.St., James Charles. Analysis of lipids from cooked beef by thin layer chromatography with flame-ionization detection // J. Amer.Oil Chem.Soc. 1993. -V.70.-№12. - P.1245-1250

137. Aoki H., Taneyama O., Orimo K., Kitagawa K. Effect of lipophiliza-tion of soy protein on its emulsion stabilizing properties // Journal of Food Science.- 1981. v.46. - P.l 192-1195

138. Bergenstahl B., Persson P. Measurement of repulsive forces between bilayers of food emulsifier // 6-th Congress of Food Science and Technology, Dublin, 18-23 September, 1983. -V.2-P.147.

139. Berry B.W., Leady K.F. Effects of fat level and cooking method on -sensory and textural properties of ground beef patties // Journal of Food Science. -1984. -№3.-P.870-875.

140. Berry B.W. Low-fat levels effects on sensory, shear, cooking and chemical properties of ground beef patties // J.Food Sci. 1992.-V.57.-№ 3.-P.537-540,574

141. Brown D.L., Toledo R.T. Relationship between chopping temperature and fat and water binding in comminuted meat batters //Journal of Food Science.- 1975. V.40 - № 5. - P.1061-1065.

142. Bull B. Absorbed surface film of egg albumen // Journal of Coloid Interface Science. 1972. - V.41. - № 1. - P.305-307.

143. Carrol R.G., Lee C.M. Meat emulsion film structure relationships and stability. Scanning Electron Microscopy // Relat. Techn. and Appl. - Part 3. -Chicago III. - 1981. - V.XV. - 624 pp.

144. Carpenter J.A., Saffle R.L. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats // Journal of Food Science. 1983. -V.89. - № 2. - P.774.

145. Chang S.L., Ferrier L.K. pH and sodium chloride effects on emulsifying properties of egg yolk phosvitin // J.Food Sei. 1992. - V.57. - № 1. - P.40-42

146. Cross H.R., Berry D.W., Wells L.H. Effects of fat level and source on the chemical properties of ground beef patties // J.Food Sei. 1980. - V.45. - № 2. - P.791-795.

147. Comer F.M., Chew N., Lovelock L., Woitas P.A. Comminuted meat products: functional and microstructural effects of fillers and meat ingredients // Can.Inst.Food Sei. andTechnol. J. 1985. - V.18. - № 3. - P.37.

148. Cuningham F.E., Froning G.W. A review of factors affecting emulsifying characteristics of poultry meat // Poultry Sei. 1985. - V.54. - № 5. - P.1174-1179.

149. Darling D.F., Birkett R.J. Some physico-chemical aspects of emulsion formation in the food industry. Form liquid-liquid dispers // Chem. and Eng. Aspects Conf. -London, 22Febraury, 1984. P.29-42.

150. Deng J.C., Toledo R.T., Lillard D.A. Protein-protein interaction and Fat and Water Binding in comminuted flesh products // J.Food Sei. 1973. - V.46. -P. 1117-1121.

151. Deng J.C., Toledo R.T., Lillard D.A. Effect of temperature andpHon protein-protein interaction in actomyosin solution // J.Food Sei. 1973. - V.41. -P.273-277.

152. Dickinson E. Emulsifying and foaming properties of proteins // Food Sei. andTechnol. Today. 1992. -V.6.-№3.- P.152-158

153. Duxburg D.D. Dietary fiber // Food Rev.Int. 1992. - V.8. - № 2. -P.191-221.

154. Foegeding E.A., Ramsey S.R. Effect of gums on low fat meat-batters // J.Food Sei. 1986. - V.54. - № 1. - P.33-36,46.

155. Findlag C.S., Stanley D.W. Differential scanning calorimetry of beef muscles: influence of post-mortem conditioning // J.Food Sei. 1984. - V.49. -P.1513.

156. Forrest J.D., Aberle E.D., Hedrick H.B., Judge M.B., Merke D.A / Principles of Meat Science. W, Freeman and Co, San Fransisco, 1975. - 203 pp.

157. Frampton A. Egg as a food ingredient in processed food // Food Sei. and Technol. Today. 1993. - V.7. - № 1. - P.36-41

158. Food Polysaccharides and their Applications / ed.by A.M. Stephen. -N.Y.: Macel Debher, 1995.

159. Gaska M.T. and Regenstein J.M. Timed emulsificated studies with chicken breast muscle: Soluble and Insoluble Myofibrillar Proteins // J.Food Sei. -1982. V.47. - P.1438-1443.

160. Gaska M.T. and Regenstein J.M. Timed emulsification studies with chicken breast muscle and Low-salt soluble proteins // J.Food Sei. 1982. - V.47 - P. 1460-11462.

161. Gassman B., Kroll J.G. Grundlagen und Grenzen des Fleischsubstitutin durch Pflanzen proteinprodukte // Ernährungsforschung. 1984. - V.29. - № 3. -P.67-70.

162. Gerhards U., Schoppel B. Anvendung von emulgatoren inder Lebensmittelindustrie // Gordian. 1986. - V.85. - № 1-2. - P.l 1-14.

163. Gillette T.A., Neiburg D.E., Brown C.L., Simon S. Parameters affect meat protein extraction and interpretation of model system data from emulsion formation // J.Food Sei. 1977.- V.42.- P.1606-1611.

164. Griffin W.C. Classification of surface activity agentsby "HLB" // J.Soc. Cosmet. 1949. - V.l. - P.311.

165. Hamm R. Kolloidchemie des Fleisches. Berlin und Hamburg. Paul Parag. Verlag, 1972. - 382 S.

166. Hamm R. Heating of muscle system. In: "The Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food. / Briske E.J., Cassens R.G and Trautman(Ed.) -University of Wiskonsin Press, 1966. - 363 pp.

167. Hamm R. The importance of the water-binding capacity of meat when manufacturing frankfurter-type sausage / Die Fleischwirtschaft. 1973. - № 1.-S.73.

168. Hammer G.M. Processing vegetable oils into frankfurter-type sausages //Fleischwirtschaft. 1992. - V.72. - № 9. - P. 1258-1265

169. Hand K.W., Terrel R.N., Smith G.C. Effects of non-meat protein products on properties of fat-batters and Mortadella sausage // J.Food Sci. 1984.- V.48. P.l 19-121,124.

170. Hansen L.J. Emulsion formation in finely comminuted sausage // Food Technology. 1960. - V.14. - P.565.

171. Hay don D.A., Sribastava S.N. Proceeding of the Fourth International Congress of Surface Activity. Brussel, 1964. - 315pp.

172. Hegarty G.R., Bratzler L.J., Pearson A.M. Studies on the. emulsifying properties of some intracellular beef muscle proteins // J.Food Sci. 1963. - V.28.- P.663-668

173. Helmer R.L., Saffle R.L. Effect of chopping temperature on the stability of sausage emulsions // Food Technology. 1963. - V.17 - P. 1195-2001.

174. Honikel K.O. Einfluss von Emulgatoren auf Bruhwurst // Fleischwirtschaft. 1982. - V.62. - № 11. - S.1390,1393-1399.

175. Hsien Y.L., Regenstein J.M. Modeling gelation of egg albumen on ovalbumen // J.Food Sci. 1992. - V.57. - № 4. -P.856-861

176. Humberto G.-C.C., Adilmu S., Pippa R. Efecto de adicao de hidrocol-oids em sistemas modelo carne-aqua // Alim. e nutr. 1992. - № 4. - P.21-34

177. Jelm P., Lawrence K.A., Arrow M. Evaluation of alkali extract chicken protein for use in luncheous meats // Can. Inst. Food Sci and Technol. J.- 1982. V.15. - № 4. - P.289-293.

178. Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Colrades S. Healthier meat and meat products, their role as functional foods //Meat Science. -2001. -V.59. -№ 1. P.737-741.

179. Jun J., Nakisha K.,Kazuhiro, Ryiuchi M. Entrapment of liquid lipids in matrix of saccharides //J.Food.Sei. 1990. - V.12 - № 3. - P.207-212

180. Kassem H.M., Soliman M.M., El Sawy A.A., Sadek M. Potentiality of partial glycerides as emulsifier // Hung J. Ind.Chem. 1984. - V.12. - № 3. - P.347-353.

181. Karel M. Protein-lipid interaction // J.Food Sei. 1973. - V.38. -P.756-763.

182. Kato'A., Tsutsui N., Kobayashi K., Nakai S. Effects of partial denatu-ration on surface properties of ovalbumen and lysozyme // Agr.Biol.Chem. 1984 - V.42 P.2785-2762.

183. Katsaras K., Putz P. Soy protein. Effects on the technological and morphological properties of bologna-type sausage //Fleischwirtschaft. 1994. -V.74. - № 8. - P.239-242

184. Katsaras K., StenzelR. Beobachtungen der Brahwurst -Mikrostruktur mit dem Rasterund Tranmissions-Elektronenmikroslcop // Fleischwirtschaft. -1984 V.64. -№ 8. -P.951-952,955-957.

185. Katsui S., Naramura Y., Taki Y. Effects of preheating of soybean protein on interaction between meat protein and soybeanprotein // Jap.J.Zootechn. Sei. 1985 - V.56. - № 11. - P.897-904.

186. Keshavarz E., Nakai S. The relationship between hydrophobicity and interfacial tension of proteins // Biochem.Biophys.Acta. 1979. - V.57.- P 269275.

187. Kinsella J.E. Functional properties of proteins in foods: a survey // Crit.Rew.Food Sei Nutr. 1984. - V.7. -P219-252.

188. Lawrie R.H. Meat science. 3-d ed. - Oxford. Pergamon Press, 1979. -451 pp.,

189. Lecallier P. Epaississants, gelifants et stabilisants pour 1 industrie an mentaire// Inf.Chem. 1985. - V.265. - P.159-166,169.

190. Li-Chan E., Nakai S., Wood D.E. Hydrophobicity and solubility of meat protein and their relationship to emulsifying properties // J.Food Sei. 1984. -V.49. - P.395-403.

191. Li-Chan E., Nakai S., Wood D.E. Relationship between functional properties(fat-binding, emulsifying and physical properties of muscle protein). Effects of Heating, Freezing, pH and species // J.Food Sei. 1985. - V.50. -P.1034-1040.

192. Marwan D. Mechanismen und Prinzipen der Emulsionspalting // Maschinenmarkt. 1985. - V.91 - № 27. - P.499-501.

193. McCormic R.D. Fiber concerns stimulate applications for cellulose and its derivatives // Preparing Foods. 1985. - V.154. - № 12. - P.105-106.

194. McCormic R.D., Kinsman D.M., Riesen J.W., Taki G.A. A comparison of microwave and conventional cookery of ground beef and ribeye steaks.-Processing European Meat Research Conference. 1981. V.32. - P.550-563.

195. Mitchell W.A. Natural and synthetic gums in frozen products. -Baker s Digest. 1969. - V.3. - № 3. - P.47-49,52,76.

196. Mueller D.O. Microbiological safety and palatavility of selected wended burgers //J.Milk and Food Technol. 1975. - V.38. - № 3. - P.135-137

197. Nakai S. Structure-function relationships of food proteins with an emphasis of protein hydrophobicity // J.Agr.Food.Chem. 1983. - Y.31. - P.676-680.

198. Nakai S., Hayakawa S., Li-Chan E. Effect of hydrophobicity, charge and pH on emulsifying properties of proteins // J.Food Sei. 1993. - V.5. - № 6 -P.1031-1036

199. Ndupuh E.C., Acobundi E.N.T. Influence of vegetable protein mixture on sensory characteristics of beef patties // JJFood Sei. and Technol. 1984. -V.21. - № 2. - P. 108-110.

200. Neuman R.E., Logan M.A. Determination of collagen and elastin in tissue // J.Biological Chemistiy. 1950. - V.18. - №6. - P.549-556.

201. Nielsen M.M., Hill F.T., Monsu E.R., Worthington R. Eating quality,nutritive value and cost of ground round and hambur ger //J.Amer.Diet. Assn. -1967. V.50. - P.201-206. 163.

202. Przybyia A.E., Morris C.E., Dillon P.M. America's best selling new food products // Food Eng. Int. 1990. - V.25. - № 8. - P.29-30,32-34

203. Rangery E.H. A simple objective test for sausage emulsion quality. In: Processing Meat Industry Research Conference. American Meat Sci. Fssoc. and Amer.Meat Inst.Foundation,1965. - Chicago,III. - P.99. 165.

204. Redey Z., Kormendy L., Vada-Kovacs M. Bestimmung des optimallen Fremdwassage-haltes in Fleischbraten // Fleischwirtschaft. 1979. - V.59. - № 8 - S.1157-1159.

205. Reichert J.E., Pogodia H.J. Nove cesty vyroby masnych vyrobki pro budouchnost. Tvorba receptur podle pozadavku fuziologie vyzivy. // Maso. 1992. V.3. - № 3. - S.24 167.

206. Rivas H.J.,Sherman P. Soy and meat proteins as emulsion stabilizers. The stability anc! interfacial rheology of O/W emulsions, stabilized by soy and meat protein fractions // Colloids and surfaces. 1984. - № 1-2. - P.55-171.

207. Rudolph U., Hansen R. Verfahren zur Herstellung von Kombinations-fleischerzeugnissen/Ernahrungsforschung. 1984. - V.26. - № 2. - S.38-39.

208. Saffle R.L., Christian J.A., Carpenter J.A., Zirlle S.B. Rapid method to determine stability of sausage emulsions and effects of proten temperatures and humidities // Foot! Technology. 1967. - V.21. - P.784-796.

209. Saio K., Watanabe T. Food use of soybean 7 S and 11 S proteins: Extraction and fi.:: .tional properties of their fractions // J.Food Sci. 1984. V.38. -P.l 139-1147.

210. Achuiiiers G., Adanis W. Zur Lebensmittel Technol. Und Verfahren Techn. 1980. - "/.31. - № 4. - P.174-179.

211. Schu' ; .'. The emulsifyying ability of animal fats in the manufacture of frankfurters type ./.usage // Die Fleischwirtschaft. 1969. - V.49. - № 1. - P.l 13121.

212. SegiK. M. Fat-binding capacity of starch granules from wheat flour// Starke. 1985. - 7.- № 4. - P. 116-118.

213. Sepht i S.W., Honikel K.O., Clegg H.C. Finely comminuted meat products. The eff i" of various fat sources onto stability //Fleischwirtschaft. 1993. - V.73. - № l.-I . -131-1285

214. Siege j.G., Schmidt G.R. Crude muosin fractions as meat binders // J.Food Sci. 197. - V.44. - № 4. - P.l 129-1131.

215. Smith "r.C., Mm H., Carpenter Z.C., Mattil K.F/., Cater C.M. Effi-ciacy of protein ; !i Lives as emulsion stabilizers in frankfurters // J.Food Sci. -1973.-V.38.-P. 9-855.

216. Swift .E., Lockett C., Fryar A.J. Comminuted meat emulsions: the capacity of meat : emulsifying fat// Food Technology. -1961.-V.15.- P.468

217. Swifi 2., Sulzbacher W.C. Comminuted meat emulsions: factors affecting meat prot ;s as emulsion stabilizers II Food technology. 1963.- V. 17. -P.224-226.

218. Stem a . Rheologiche vlastnosti emulgovanych tuku s obsanen tukya podilu v tukove nasude // Prim.potravin. 1984. - V.35. - № 10. - P.552-554.

219. Tolstog'izov V.B., Braudo E.E. Proteins and anionitic polysaccharides as stabilizers of O/ -V emulsions // J.Dispers' Sci. and Technol. 1985. - v.6 - № 5. - P.575-608.

220. Tornbery E. The emulsifying properties of some food proteins. In: Rs.Food SCi. and Nutr.Proc. 6-th International Congr.Food Sci. and Twech-nol., Dublin, 1983. P.144-145.

221. Townsend W.E., Witnauer L.P., RiloofJ.F., Swift C.E. Comminuted meat emulsions. Differential thermal analysis for fat transitions // Food Technology. 1983. - V.22. - №3. - P.319-323.

222. Trautmui J.C. Fat emulsifying properties of prerigor and postrigor pork protein //Food Technology. 1964. - v. 18. - P. 1065.

223. Trouff E.S., Hunt M.C., Johnson D.E., Claus J.P., Kastner C.L., Rropf D.H., Stroda S.P. Characteristics of low fat ground-beef containing modifying ingredients // J.Food Sci. 1992.- V.57. - № 1. - P. 19-24

224. Trouff E.S., Hunt M.C., Johnson D.E., Claus J.P., Kastner C.L., Kropf D.H., Stroda S.P. Chemical, physical and sensory characteristics of ground beef containing 5 to 30 percent fat // J.Food Sci. 1992 - V.56. - №1,- P.25-29

225. Tsai T.C. and Oclcerman H.V. Water binding measurement of meat // J.Food Sci. 1981. - № 3. - P.697-701,707.

226. Uram G.A., Carpenter J.T., Reagan J.O. Effects of emulsion particle size and levels of added water on the acceptability of smoked sausage // J,Food Sci. 1984. - V.49. - № 3. -P.966-967.

227. Van Eerd J.P. Meat emulsion stability. Influence of Hydrophobic-Lipophilic Balance, Salt concentration and blending with surfactants // J.Food Sci. 1971.-V.36. -P.1121-1124.

228. Verma E.A. Utilization of chicken flour in sausages // Meat Sci. -1984. V.ll. - № 2 . - P.109-121.

229. Voutsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of hydrophobicity to emulsifying properties of heat denatured prote ins // J.Food Sci. 1983. -V.48. -№ 1. - P.26-32.

230. Wada, Koizumi C., Takiguchi A. A study on triglyceride composition of lipid from commercial beef by high-performance liquid chromatography // J.Food Sci. 1978. - V.ll. - № 9. - P.579-584

231. Waist P., De Rovs A.L. Proteins at air/water and oil/water interfaces: static and dynamic aspects // Food Rev. In. 1993. - V.9. - № 4. - p.503-525

232. Wilding P., Lilleford P.J., Regenstein J.M. // J.Chem.Technol. and Biotechnol. 1981. - V.34. - № 3. - P.182-189.

233. Wilson G.D. Meat emulsion. In: "The Science of meat and meat products". Freeman and Co, San Fransisco,1960. - P.105-169.

234. Wolf W.J., Cowan J.C. Soybeans as a food source. C.R.C.Press, Inc., Cleveland, 1975. - 233 pp. 193.

235. Yoshinori M. Sulfhydryl groups changes in heat-induced soluble egg white aggregate in relation to molecular size // J.Food.Sci. 1992. - V.57. - № 1. -P.254-255

236. Ziegler C.R. and Acton J.C. Mechanism of gel formation of muscle tissue// Food Technology. 1,°94. -V.38. -№5. - P.77-83.