Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Евсюков, Константин Николаевич

• Евсюков, Константин Николаевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Евсюков, Константин Николаевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ ф 1.1 Способы получения пищевых порошков

1.2 Общие положения о сушке методом распыления

1.3 Применение порошкообразных полуфабрикатов в пищевой промышленности

1.4 Существующая технология и состав плавленых сыров 30 Заключение

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ И КОНДИТЕРСКИХ МАСС

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошков

ГЩ 2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков

2.4 Экспериментальная установка и методика изучения структурно-механических свойств порошков

2.5 Универсальная смесительно-формующая установка, методика получения и исследования кондитерских масс

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКОЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ

3.1 Получение порошкообразного плавленого сыра распылительной сушкой

3.2 Исследование физико-химических свойств расплавленных сырных масс

3.3 Исследование процесса сушки расплавленных сырных масс

3.4 Гигроскопические свойства порошкообразного плавленого сыра

3.5 Структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

4.1 Порошкообразный плавленый сыр в производстве крекера

4.1.1 Исследование процесса структурообразования теста

4.1.2 Исследование адгезионных свойств теста

4.1.3 Физико-химические и органолептические показатели крекера

4.2 Порошкообразный плавленый сыр в производстве вафель с жировой начинкой

4.2.1 Влияние порошкообразного плавленого сыра на реологические свойства жировой начинки вафель

4.2.2 Исследование влияния порошкообразного плавленого сыра на физико-химических свойства вафель с жировой начинкой

4.3 Порошкообразный плавленый сыр в производстве сахарного печенья

4.4 Порошкообразный плавленый сыр в производстве помадных конфет

4.4.1 Реологические свойства помадных масс

4.4.2 Исследование структурообразования отформованных конфетных жгутов

4.4.3 Исследование физико-химических и органолептических свойств помадных конфет

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий»

Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, под которым подразумевается употребление таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом включении в рацион оказывают регулирующее действие на организм или на его определенные системы и органы. На современном этапе удельный вес продуктов функционального питания в общем объеме продуктов составляет 3 %, при этом в ближайшие десятилетие прогнозируется десятикратный рост [1].

В свете современных представлений о функциональном питании, расширение ассортимента кондитерских изделий должно идти по пути создания новых видов продуктов, обогащенных натуральными биологически активными добавками, поиска новых дешевых сырьевых источников и способов их переработки [2].

В настоящее время в пищевой промышленности наряду с увеличением объемов производства происходят и изменения в структуре ассортимента. Одним из перспективных направлений считается производство сухих продуктов в виде крупки, хлопьев, гранул и порошков. Наибольшее распространение получили у нас и за рубежом производство пищевых порошков распылительной сушкой [3,4,5,6].

Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, в частности плавленые сыры, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся сбалансированным составом аминокислот, наличием минеральных веществ, витаминов и ненасыщенных жирных кислот.

Рациональная переработка плавленых сыров в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахараемко-сти, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса. Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания [7,8,9,10,11].

Основные положения теории производства плавленого и сухого плавленого сыра разработаны С. М. Барканом, И. И. Егоровой, М. Ф. Кулешовой, И.Н. Липатовым, В.Г. Тиняковым, Я. П. Юдиным и др. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребиндера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхина, А. Д. Зимона, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.

Поэтому, разработка научно обоснованной технологии производства кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением порошкообразного плавленого сыра является актуальной задачей и имеет важное теоретическое и практическое значение.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Евсюков, Константин Николаевич

ВЫВОДЫ

1. Исследованы зависимости вязкости и плотности расплавленных сырных масс, предназначенных для сушки распылением, от температуры, массовой доли влаги и жира в них.

2. Найдена зависимость конечной влажности 1111С при сушке распылением от массовой доли влаги и жира в расплавленных сырных массах.

3. Исследованы изотермы сорбции и структурно-механические свойства ППС и описаны математическими зависимостями.

4. Исследовано структурообразование теста с ППС на универсальной сме-сительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5. Установлено влияние ППС на физико-химические и органолептические показатели крекера, сахарного печенья, вафель, помадных конфет. Изделия характеризуются повышенной биологической и пищевой ценностью.

6. Разработаны технологии кондитерских изделий с порошкообразным плавленым сыром (патенты РФ №№ 2258378, 2258410, положительные решения на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 2004128115/13 (030525), 2004128113/13 (030523), 2004129512/13 (032056)).

7. Разработан проект технической документации «Сыр плавленый порошкообразный» и «Вафли глазированные с сыром». Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ОАО «Крекер» г. Воронеж. Ожидаемый экономический эффект от реализации 20 т/год вафель на основе порошкообразного плавленого сыра составит 278 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Евсюков, Константин Николаевич, 2006 год

1. Тихомирова, Н. А. Что такое функциональное питание Текст. / H. А. Тихомирова // Все о молоке. 2003. - № 3. - С. 2.

2. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, H. М. Дерканосова, В. Г. Ло-босов, Л. Е. Старчевая; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 188 с.

3. Кабанов, Л. А. Производство порошков методом распыления Текст. / Л. А. Кабанов, В. Н. Цацкин // Пищевая пром-сть, 1988. № 7. - С. 17-21.

4. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 215 с.

5. Кац, 3. А. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов за рубежом Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987. -вып. 10.-24 с.

6. Веркин, Б. И. Способ консервирования растительного сырья Текст. / Б. И. Веркин, В. М. Дмитриев, Г. И. Максименко // Пищевая пром-сть. 1989. -№ 1.-С. 27-28.

7. Дерней, И. С. Производство быстрорастворимых продуктов Текст. / И. С. Дерней. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 184 с.

8. А. с. 1358897 СССР, МКИ3 А 23 G/3 00. Способ производства конфет на основе дисперсных компонентов Текст. / М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко (СССР). -№ 8594709/13; заявл. 14.05.80; опубл. 23.10.81, Бюл. № 35. 4 с.

9. Маршалкин, Г. А. Технология кондитерских изделий Текст. / Г. А. Мар-шалкин. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 446 с.

10. Истомина, М. И. Конфеты. Современная технология Текст. / М. Н. Истомина, Т. А. Соколовская. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 329 с.

11. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. - 295 с.

12. Магомедов, Г. О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: автореф. дисс. докт. техн. наук: Воронеж, 1996. - С. 23.

13. Воскобойников, В. А. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. А. Вос-кобойников, В. Н. Гуляев, 3. А. Кац, О. А. Попов. М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 190 с.

14. Павлюк, Р. Ю. Быстрорастворимые фруктовые криопорошки Текст. / Р. Ю. Павлюк, JI. М. Соколова, Ю. И. Попова Ю.И. // Пищевая пром-сть. -1989.-№4.-С. 31-32.

15. Бурсиан, А. К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст.: Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть / А. К. Бурсиан. ЦНИИТЭИпищепром. - 1976. - № 3. - С. 1 - 15.

16. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. - № 2. — С. 38 — 40.

17. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляева. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 64 с.

18. Кац, 3. А. Новые способы сушки Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 34 с.

19. Аминова, Э. М. Пеносушка концентрированных томатопродуктов при комбинированном энергоподводе Текст. / Э. М. Аминова // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1984. - № 12. - С. 13.

20. Харитонов В. Д. Техника сушки молочных продуктов Текст. / В. Д. Харитонов, Г. Д. Косенко и др. Киев: Наукова думка, 1976. - 115 с.

21. Кржижановский, И. С. Получение фруктово-овощных порошков сушкой с предварительным увариванием Текст. / И. С. Кржижановский // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. - № 11. - С. 28 - 30.

22. Михайленко, А. А. Исследование процесса вихревой распылительной сушки жидких продуктов крахмалопаточного производства Текст.: авто-реф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. - 29 с.

23. Тыныбеков, Э. К. Некоторые результаты разработки рационального способа сушки пекарских дрожжей посредством распыливания жидкостей в вакууме Текст. / Э. К. Тыныбеков, Т. Д. Салимов, Д. В. Сарбасов Д.В. Киев: Наукова'думка, 1986. - 115 с.

24. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков. М.: Пи-щепромиздат, 1955. - 204 с.

25. Лыков, М. В. Распылительные сушилки Текст. / М. В. Лыков, Б. И. Ле-ончик. М.: Машиностроение, 1966. - 331 с.

26. Блоа, А. Г. Некоторые общие закономерности формирования дисперсного состава капель при распыливании жидкости Текст. / А. Г. Блох, С. М. Базаров, Ю. М. Нахман. Теплоэнергетика. - 1967. - № 7. - С. 24 - 26.

27. Витман, А. А. Распыливание жидкостей форсунками Текст. / А. А. Вит-ман, В. Д. Кацнельсон, И. И. Палеев. М.: Госэнергоиздат, 1962. - 235 с.

28. Дитякин, Ю. Ф. Распыливание жидкостей Текст. / Ю. Ф. Дитя-кин, Л. А. Клячко, Б. В. Новиков, В. Н. Ягодкин. М.: Машиностроение, 1977.-207 с.

29. Пажи, Д. Г. Распыливающие устройства в химической промышленности Текст. / Д. Г. Пажи, А. А. Корягин, Э. Л. Ламм. М.: Химия, 1975. - 200 с.

30. Малецкая, К. Д. Экспериментальное исследование кинетики обезвоживания одиночных капель растворов в высокотемпературной газовой среде Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. Киев: 1973. - 27 с.

31. Ребиндер, П. А. Физико-химические основы пищевых продуктов Текст. / П. А. Ребиндер. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

32. Дакуорт, Р. Д. Вода в пищевых продуктах Текст. / Пер. с англ./ Под ред. Р.Д. Дакуорта. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 376 с.

33. Лыков, А. В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах Текст. / А. В. Лыков. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. - 296 с.

34. Космодемьянский, Ю. В. О сушке капель коллоидных растворов Текст. / Ю. В. Космодемьянский, А. С. Гинзбург, А. А. Михайленко, Н. А. Лукин // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. — №1. - С. 101-105.

35. Магомедов, Г. О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В. Н. Колодежнов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-204 с.

36. Парфененко, В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В.В. Парфененко, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

37. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. / А. С. Острик. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

38. Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства Текст. / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков, К. Г. Токарев, К. Г. Рахманова. М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 400 с.

39. Нестеренко, К. М. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной кондитерской промышленности Текст. / К. М. Нестеренко: -М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорн. инф., 1986. 32 с.

40. Харламова, О. А. Обогащение печенья и галет соевым пищевым белком Текст. / О. А. Харламова, Ф. К. Сорокин, Л. Н. Богушевич // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1987. - № 3. - С. 37 - 39.

41. Иатг, В. А. Использование зародыша пшеничного зерна в хлебопечении Текст. / В. А. Патт. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - вып. 3. - С. 24 - 27.

42. Харламова, О. А. Повышение пищевой ценности конфет Текст. / О.А. Харламова, JI.C. Богушевич, Т.И. Ивкина, Е.Г. Ботвинник // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1988. -№ 9. - С. 30 - 31.

43. Барамбойм, Н. К. Механохимия высокомолекулярных соединений Текст. / Н. К. Барамбойн. М.: Химия, 1988. - 348 с.

44. Wallgren К., Nilsson Т. Method for the production of protein cjncetrate, Dairy Science Abstracts (Англия) 1982, 44, Nr. 5, p.310.

45. Ермакова, Т. П. Влияние соевой муки на реологические свойства шоколадных масс Текст. / Т. П. Ермакова, Г. М. Клешко, Ю. В. Антипова, Т. Н. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 3. - С. 33 - 34.

46. Ермакова, Т. П. Рациональное использование соевой муки в производстве конфет Текст. / Т. П. Ермакова, М. Б. Эйнгор, JI. JI. Еременко, Н. Н. Портно-ва // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 8. - С. 37-38.

47. Бабиченко, JI. В. Изменение микроструктуры крахмала взорванных зерен кукурузы Текст. / Л. В. Бабиченко, Е. Н. Сорочинская // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1972. — № 5. С. 63 - 66.

48. Зубарев, И. И. Замедление старения желейных изделий, содержащих ага-роид и окисленный крахмал Текст. / Н. Н. Зубарев, И. С. Лурье, Ю. С. Рыбакова, А. Б. Лукьянов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1975. - № 11. - С. 21.

49. Зубарев, И. И. Применение окисленного крахмала для производства желейного мармелада Текст. / Н. Н. Зубарев, И. С. Лурье, А. Б. Лукьянов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 5. - С. 20.

50. Зубарев, И. И. Метод определения карбоксильных групп в окисленных крахмалах Текст. / Н. Н. Зубарев, И. С. Лурье, А. Б. Лукьянов // Сахарная пром-сть. 1983.-№7.-С. 21.

51. Крупко, С. И. Использование новых видов сырья Текст. / С. И. Круп-ко // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980. - № 8. - С. 24.

52. Кржижановский, И. С. Шире использовать местное сырье Текст. / И. С. Кржижановский // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980.8. С. 5 - 6.

53. Эйнгор, М. Б. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья Текст. / М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко, Н. Н. Портнова Н.Н. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - вып. 2. - С. 4 - 18.

54. Порошкообразная плодоовощная продукция Текст. / Food Engineering International. 1985. - Vol. 10, № 10.

55. Baking Industry (США) 1980, vol.147, Nr 1793, p. 20. Apple flakes improveflavour, shelf life, moisture retention.

56. Баркан, С. M. Плавленые сыры Текст. / С. М. Баркан, М. Ф. Кулешова. М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 284 с.

57. Юдин, JI. П. Изучение основных процессов при выработке сухого плавленого сыра с целью установления оптимальных режимов его производства Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1972. - С. 22.

58. А. с. 1685367 СССР, МКИ3 А 23 С 19/086. Способ получения порошкового сыра Текст. / С. С. Колесникова, В. Г. Генинг, В. В. Гужва, Л. Н. Головань (СССР). -№ 4694705/13; заявл. 16.05.89; опубл. 23.10.91, Бюл. № 39. 6 с.

59. Кулешова, М. Ф. Плавленые сыры Текст. / М. Ф. Кулешова, В. Г. Ти-няков. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 173 с.

60. ГОСТ 15113.4 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. - Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

61. ГОСТ 15113.9 77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. - Изд-во стандартов, 1985. - 35 с.

62. ГОСТ 15113.6 77. Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы и редуцирующих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 9 с.

63. Мачихин, Ю.А. Таблетирование пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. Г. Зурабашвили. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 135 с.

64. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб.; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-430 с.

65. ГОСТ 3625 84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - Изд-во стандартов, 1984. — 18 с.

66. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 191 с.

67. ГОСТ 4570 93. Конфеты. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 14 с.

68. ГОСТ 5404 82. Изделия кондитерские. Методы приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

69. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. / И. С. Лурье. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 328 с.

70. Кузнецова, Л. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. С. Кузнецова. М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 183 с.

71. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органо-лептических показателей качества, размера, массы нетто и составных частей. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 13 с.

72. ГОСТ 5900 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

73. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 34 с.

74. ГОСТ 5899 85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. — 17 с.

75. ГОСТ 5903 — 89. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 13 с.

76. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 13 с.

77. Львовский, Е. Н. Статистические методы построения эмпирических формул Текст. / Е. Н. Львовский. М.: Высшая школа, 1982. - 240 с.

78. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 240 с.

79. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 199 с.

80. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

81. Саутин, С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии Текст. / С. А. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

82. Хальда, А. Математическая статистика с техническими приложениями Текст. / А. Хальда. М.: Издаинлит, 1956. - 664 с.

83. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

84. Черных, В.Я. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст.: учеб. пособие / В. Я. Черных, М. Б. Салатин, Ю. П. Лясковский. М.: МТИП, 1998. -140 с.

85. Галустов, В. С. Распылители жидкости Текст. / В. С. Галустов, Д. Г. Пажи. М.: Химия, 1979.-216 с.

86. Адамсон, А. У. Физическая химия поверхностей Текст. / А. У. Адам-сон. М.: Мир, 1979. - 658 с.

87. Кабалдин, Г. С. Тепло- и массообмен при сушке различных материалов Текст. / Г. С. Кабалдин, В. А. Завадский. Минск: Институт тепло- и мас-сообмена АН БССР, 1974. - С. 99 - 105.

88. Куц, П. С. Кинетика испарения одиночных капель Текст. / П. С. Куц. -Минск: Институт тепло- и массообмена АН БССР, 1974. С. 3 - 15.

89. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1968.-471 с.

90. Григораш, М. П. Исследование процессов производства и хранения овощных порошков распылительной сушкой Текст.: автореф. канд. техн. наук,—1978.-29 с.

91. Грег, С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость Текст. / С. Грег, К. Синг. М.: Мир, 1970, - 407 с.

92. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

93. Мальцев, Г. П. Разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 2004. - с.20.

94. Лыков, М. В. Сушка в пищевой промышленности Текст. / М. В. Лыков. М.: Химия, 1980. - 428 с.

95. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

96. Зимон, А. Д. Аутогезия пыли и порошков Текст. / А. Д. Зимон. М.: Химия, 1976.-432 с.

97. Зимон, А. Д. Аутогезия сыпучих материалов Текст. / А. Д. Зимон, Е. И. Адрианов. М.: Металлургия, 1978. - 288 с.

98. Зубченко, А. В. Физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов Текст. / А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1983.- №9.-С. 31-32.

99. Карнаушенко, JI. И. Научные основы сдвига и слеживаемости сыпучих материалов в технологических процессах Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук. Одесса, 1985. - С. 67.

100. Aston Т., Cheng D., Farley R., Valentin F. Some invenstigation into the strength and flow properties of powders, Reologica Acta, 1965, 4, P. 206.

101. Умэя, С. Реологические исследования порошков при их компрессионном сжатии и сдвиге Текст. / С. Умэя. — Дзайрэ, 1973. 637 с.

102. Иоргачева, Е. Г. Разработка методов оценки процессов начала течения и способности к сводообразованию сыпучих материалов Текст. / Е. Г. Иоргачева. Одесса, 1987. - 170 с.

103. Aston Т., Farley R., Valentin F. An improved apparatum for measuring the tenstle strength of powders. Sci. Instruments, 1964. - 763 c.

104. Зимон, А. Д. Аутогезия сыпучих материалов Текст. / А. Д. Зимон, Е. И. Адрианов. М.: Металлургия, 1978. - 288 с.

105. Полторак, В. С. Исследование процесса сдвига сыпучих материалов по поверхности Текст.: Дисс. канд. техн. наук. Одесса, 1972. - 187 с.

106. Кувшинников, И. Т. Физико-химические основы и технология не-слеживаемости фосфорсодержащих удобрений Текст.: Дисс. докт. техн. наук. -М., 1982.-297 с.

107. Воюцкий, С. С. Аутогезия и адгезия высокополимеров Текст. / С. С. Воюцкий. М.: Гостехиздат, 1963. - 240 с.

108. Дерягин, Б. В. Адгезия твердых тел Текст. / Б. В. Дерягин, Н. А. Кротова, В. П. Стилга. М.: наука, 1973. - 279 с.

109. Фраков, А. Г. Основы транспорта сыпучих материалов по трубам без текущей среды Текст. / А. Г. Фраков. К.: Наука, 1966. - 212 с.

110. Яминский, В. В. Коагуляционные контакты в дисперсных системах Текст. / В. В. Яминский, В. А. Пчелин, Е. А. Амелина, Е. Д. Щукин. М.: Химия, 1982.- 184 с.

111. Найдич, Ю. В. Поверхностные явления в расплавах и возникающих из них твердых фазах Текст. / Ю. В. Найдич, И. А. Левриненко. Нальчик, Кабардино-Балкарск. кн. изд., 1965. - С. 129- 135.

112. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. В.: ВТИ, 1993. - 159 с.

113. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. К. Берман, Ю. В. Клоповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

114. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 272 с.

115. Зимон, А. Д. Адгезия теста в практике хлебопечения Текст. / А. Д. Зимон, А. Ф. Васина. М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация, 1988. - 26 с.

116. Магомедов, Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 430 с.

117. Гуськов, К. П. Реология пищевых масс Текст / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин. М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 207 с.

118. Карушева, Н. В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования Текст.: автор дисс канд. техн наук. М.: 1968. - 22 с.

119. Бирфельд, А. А. Исследование тиксотропии пралиновых масс Текст. / А.А. Бирфельд, Ю. С. Мачихин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1970. — №2.-С. 152- 154.

120. Ходак, А. П. Исследование процесса структурообразования пралиновых конфетных масс с целью разработки новой технологии Текст.: дисс. канд. техн. наук. М.: 1980. - 195 с.

121. Бернал, Дж. Д. О структуре жидкости Текст. / Дж. Д. Бернал. М.: Наука, 1965. - т. 5. - С. 149 - 163.

122. Штефаль, Н. Н. К вопросу о реальном кристаллообразовании Текст. / Н. Н. Штефаль. М.: Наука, 1961. - т. 3. - С. 9 - 21.

123. Штенберг, А. А. К вопросу о строении жидкости Текст. / А. А. Штен-берг.-М.: Наука, 1965.-т. 5.-С. 179-187.

124. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп.; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 389 с.

125. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / Н. Б. Урьев, М. А. Тайлесник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

126. Юдин, С. В. Кинетика образования структуры пралиновых конфет Текст. / С. В. Юдин, С. Ч. Тултабаев, Г. М. Мусаев // Пищевая пром-сть. -1990.-№ 1.-С. 48-50.

127. Юдин, С. В. Структурообразование пралиновых масс Текст. / С. В. Юдин, А. А. Карпунин // Пищевая пром-сть. 1989. - № 5. - С. 26 - 28.

128. Зобова, Р. Г. Физические свойства жировых смесей пралиновых масс Текст. / Р. Г. Зобова, А. П. Ходак, Р. И. Клубова // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1972. - № 6. - С. 3 - 6.

129. Зобова, Р. Г. Исследование процессов структурообразования прали-новых масс Текст. / Р. Г. Зобова, А. П. Ходак // Труды ВНИИКП, 1969. 17 с.

130. Зобова, Р. Г. Новая технология производства пралиновых конфет Текст. / Р. Г. Зобова, М. А. Тайлесник, Л. П. Игнатьева, В. И. Демидов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. — 71 с.

131. Истомина, М. М. Современная технология. Конфеты Текст. / М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник М.А. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 292 с.

132. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко Текст. / Н. Н. Липатов, К. И. Тарасов. М.: Агропомиздат, 1985. - 256 с.