Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бориева, Лариса Зрамуковна

• Бориева, Лариса Зрамуковна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бориева, Лариса Зрамуковна

Введение.

1.Обзор литературы.

1.1 .Существующие технологии производства крекеров.

1.2. Влияние отдельных технологических факторов на свойства теста и качество готовых крекеров.

1.2.1. Влияние технологических свойств муки на качество крекеров.

1.2.2. Роль рецептурных компонентов в образовании теста для крекеров.

1.2.3. Теоретические основы образования теста для крекеров при замесе.

1.2.4. Влияние продолжительности брожения пшеничного теста на его биотехнологические свойства при производстве крекеров.

1.2.5. Влияние режима вальцевания теста и формования тестовых заготовок на реологические характеристики и качество готовых изделий.

1.2.6. Влияние режима выпечки крекеров на показатели их качества.

1.3 Регулирование технологических свойств пшеничной муки и управление качеством крекеров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста»

Актуальность темы. Одной из важнейших задач, стоящих перед кондитерскими фабриками является получение мучных кондитерских изделий с определенными показателями текстуры. Основные направления в решении данной задачи: корректировка технологических свойств сырья, направленное формирование реологических свойств полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса и установление оптимальных режимов работы оборудования, начиная с тестомесильных машин и заканчивая кондитерскими печами.

Ассортимент вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России достаточно широк. Это: печенье, крекеры (галеты), торты, пирожные, кексы и вафли. Крекеры занимают особое место среди перечисленных мучных кондитерских изделий, благодаря своему химическому составу (большое содержание жира и пониженное содержание сахара), а также показателям текстуры - хрупкая, слоистая, пористая.

Вопросам технологии крекеров посвящены работы многих отечественных исследователей: Аксеновой Л.М., Бернштейн Т.С., Кноповой С.И., Славиной Б.Л., Попадич И.А., Умирзаковой С.Х., Скобельской З.Г., Васькиной В.А.и др.

При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекеров, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий.

В технологическом регламенте производства крекеров отсутствуют четкие требования к технологическим свойствам пшеничной муки и к реологическим свойствам теста после замеса и многослойной пластификации, когда идет формирование пласта теста перед формованием тестовых заготовок.

Формирование реологических свойств теста на стадии замеса обусловлено количеством вносимой воды и режимом протекания данной технологической операции - продолжительностью замеса и частотой вращения месильных органов, а на стадии многослойной пластификации - частотой вращения валков и зазором между ними.

Для определения оптимальной дозировки воды на стадии замеса крекерного теста необходимо знать значение интегральной условной реологической характеристики - величины крутящего момента привода месильных органов. Информация по этому вопросу отсутствует как в научной литературе, так и в практике работы кондитерских предприятий.

Поэтому оптимизация технологии дрожжевых крекеров, направленная на установление требований к технологическим свойствам пшеничной муки и, особенно, к режимам протекания технологических операций замеса и многослойной пластификации, обуславливающих реологические свойства теста перед формованием и показатели качества готовых изделий, является актуальной задачей для кондитерской промышленности Российской Федерации

Цель и задачи исследования. Цель настоящих исследований -совершенствование технологии дрожжевых крекеров, на основе оптимизации технологических свойств муки и режимов ведения технологических операций, направленных на стабилизацию текстуры получаемых готовых изделий. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• разработать современный способ контроля реологических характеристик крекеров;

• разработать способ контроля процесса вальцевания теста при его многослойной пластикации;

• исследовать влияние влажности теста на его реологические свойства и качество готовых крекеров;

• оптимизация процесса приготовления пшеничного теста для производства крекеров;

• исследовать влияние технологических свойств пшеничной муки на реологические свойства теста и качество крекеров;

• исследовать влияние режима многослойного вальцевания теста на его реологические характеристики и показатели качества крекеров;

• исследовать влияние режима выпечки крекеров на его реологические характеристики и показатели качества;

• апробировать результаты исследований в производственных условиях.

Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования технологических операций производства дрожжевых крекеров, направленные на оптимизацию реологических свойств теста на стадии замеса, созревания и многослойной пластификации, а также режимов работы технологического оборудования.

Установлена динамика и кинетика изменения реологических свойств теста при протекании технологических операций замеса, созревания и пластификации дрожжевого теста при производстве крекеров.

Установлена динамика изменения- количества механической энергии, затрачиваемой на многослойную пластификацию теста для крекеров в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними, позволяющая определять оптимальный режим вальцевания.

Разработана реологическая модель теста после операции вальцевания и установлено влияние режима многослойной пластификации на изменение показателей полученной модели.

Установлена динамика скорости изменения давления диоксида углерода и интенсивность его образования в процессе брожения теста, позволяющая определять оптимальную продолжительность его отлежки (созревания).

Установлено влияние режима выпечки (сушки) крекера на изменение его реологических свойств.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований сформулирован технологический регламент производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, позволяющий получать готовые изделия с определенными свойствами.

Разработан способ контроля процесса вальцевания теста при многослойной его пластификации перед формованием тестовых заготовок.

Разработан способ контроля прочностных характеристик крекеров, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8 г/с

Установлено оптимальное значение амилолитической активности (по «числу падения») пшеничной муки высшего сорта, позволяющее получать готовые крекеры с наилучшими показателями качества.

В условиях кондитерской фабрики ООО «Нальчик-Сладость» проведена апробация способа регулирования реологических свойств пшеничного теста при производстве крекеров «Нежность» путем внесения пшеничного солода и ферментного препарата «Нейтраза» и метода контроля реологических характеристик готовых изделий.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены:

- на V Международной конференции «Торты и пирожные — 2006» (М.: 27февраля - 2 марта 2006 г.);

- на III международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» (г. Москва, 5 -7 декабря 2006г);

- на V международной конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2007г.).

По результатам исследований опубликовано 4 печатные работы, в том числе в центральных журналах: «Хранение и переработка сельхозсырья», «Хлебопродукты», «Агрожурнал» МГАУ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мучные кондитерские изделия очень разнообразны по химическому составу, комплексу протекающих при их производстве физико-химических и биотехнологических процессов, а также показателям текстуры готовых изделий.

Физико-химические и оргаиолептические показатели качества мучных кондитерских изделий определяются многими факторами: свойствами сырья, соотношением компонентов в рецептуре, способами и режимами проведения отдельных стадий технологического процесса и дозировками специальных добавок - улучшите л ей.

Для технолога кондитерского производства основной задачей является выработка мучных кондитерских изделий наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами.

Первым этапом решения этой задачи является определение в производственной технологической лаборатории основных показателей хлебопекарных свойств партий муки, поступающих на переработку.

С учетом установленных оптимальных показателей (критических точек) хлебопекарных свойств муки определяются способы и режимы ведения технологического процесса, специальные дополнительные технологические мероприятия, например, дозировка улучшителей - ферментных препаратов и т.д.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бориева, Лариса Зрамуковна

3 ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования технологии крекеров, направленные на оптимизацию технологических свойств хлебопекарной пшеничной муки и реологических свойств теста при замесе и многослойной пластикации и установление оптимальных режимов протекания замеса, созревания и вальцевания теста, а также режима выпечки изделий.

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы.

1. Разработан технологический регламент производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, обеспечивающий оптимальное протекание всех технологических операций и получение готовых изделий наилучшего качества.

2. Разработан способ контроля прочности крекера, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8г/с.

3. Разработан способ контроля пластификации теста, основанный на измерении средней величины максимального крутящего момента на приводе валков в процессе многократного вальцевания пласта теста.

4. Установлена кинетика изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов при замесе теста, позволяющая устанавливать момент его готовности

5. Установлено влияние дозировки протеолитического ферментного препарата «Нейтраза» на реологические свойства клейковины, позволившее установить оптимальное значение её общей деформации, равное 100±0,5 ед.приб. ИДК.

6. Установлено влияние дозировки ферментного препарата «Нейтраза» на изменение режима вальцевания теста после многослойной пластификации и его реологические свойства.

7. Установлено влияние дозировки маргарина на изменение соотношения упругой и пластической деформаций теста и органолептические и физико-химические показатели качества крекеров. При дозировке маргарина, 17% затраты механической энергии на формирование структуры теста были минимальными, а готовые изделия наивысшего качества.

8. Установлено влияние режимов выпечки крекеров на показатели их качества. Температура пекарной камеры 270 С и продолжительность выпечки 435 с обеспечивали получение готовых изделий наилучшего качества.

9. Проведена промышленная апробация технологии крекеров в условиях ООО «Сладость» г. Нальчика.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бориева, Лариса Зрамуковна, 2008 год

1. Азаров, Б.М. Реология пищевых масс Текст.: Б.М.Азаров; Н.И.Назаров -М.: МТИПП, 1970,- с.57-58

2. Апет, Т.К.Технология производства мучных кондитерских изделий Текст. / Т.К.Апет, З.Н.Пашук Минск: Высшая школа, 2002.-399с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник для вузов/Л.Я.Ауэрман; Под общ. ред.Л.И. Пучковой.-9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия.2002.-415с. ISBN 5-93913-032-1.

4. Аксенова, Л.М Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России Текст.//Пищевая промышленность.-1998.-№5 с.32-34, №8 с.58-59.

5. Берман, Г.К. Формование пищевых масс (теория процессов, методырасчета технологического оборудования) Текст. / М.: Автореф. дис.докт. техн. наук. 1983. - 52 с.

6. Бернштейн, Т.С. Исследование и совершенствование технологии крекеров. Текст./ М.: Диссертация на соиск. уч. ст. к.т.н.- 1980, 224с.

7. Благовещенская, М.М. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности Текст./ М.М.Благовещенская, И.К. Петров, С.А. Мачихин//Изв. вузов. Пищевая технология. 1974.-№5.-с46-50.

8. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник. Текст.: / A.A. Булдаков.-СПб: Изд-во «Ut», 1996.- 240с.- ISBN 5-7443-0023-6.

9. Васькина, В.А. ВайншенкерТ.С. Влияние растительных жиров на качество печенья Текст./ В.А. Васькина, Т.С. Вайншенкер Хлебопродукты, 2007.-№12.- с.56-57.

10. Ведерникова, Е.И. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности Текст./ Е.И. Ведерникова М.: Пищевая пром-ть, 1975,с.103-142

11. Грачев, О.С. Ускоренная технология приготовления крекера Текст./ О.С.Грачев, Т.С.Бернштейн //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.-№ 10.-е. 17-19.

12. Гришин, A.C. Замес теста и его энергетическая характеристика Текст./А. С. Гришин, JI.C. Энкина //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. №6.-с4-5.

13. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст./К.П.Гуськов, Ю.А.Мачихин, Л.Н.Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-208с.

14. Драгилев, А.И.Производство мучных кондитерских изделий Текст.: Учебное пособие для вузов./ А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев.- М.: ДеЛи, 2000.-448 е.: ил.- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).- ISBN 5-93314-008-2.

15. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий Текст./А.И.Драгилев, И.С.Лурье. М.: ДеЛи принт,2003,-430с.

16. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста Текст./ В.И. Дробот / Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1986.-№8-с. 28-29.

17. Дятлов, В.А. Влияние различных факторов на адгезионные свойства тес та Текст./ В.А.Дятлов, П.Я.Мазур // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 1976. -№4.-с. 114-117. •

18. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст./ И.К.Елецкий.- М.: Пищевая промышленность. 1967. 122 с.

19. Еркебаев, М.Ж.Раскатка тестовых заготовок Текст. / М.Ж. Еркебаев, Г.П. Комогоров, Ю.А.Мачихин. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993.- 32 с.

20. Еркебаев, М.Ж.Реология пищевых производств Текст./ М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ю.А.Мачихин, Е.Б. Медведков. Алматы, 2003. - 192 с.

21. Жеребцов, H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст./ Н.А.Жеребцов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-158с.

22. Жеребцов, H.A.Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов Текст.: Учебное пособие для вузов/Н.А.Жеребцов, О.С.Корнеева, Е.Д.Фараджева Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999. - 120 е.: ил.- ISBN 5-7455-1056-0.

23. Елецкий, И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий (основные научные статьи) Текст.:/И.К.Елецкий; под общ. ред. И.Г.Белявской.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.-128 с.

24. Зелинский, Г.Н. Нормативы для пшеничной муки по «числу падения» Текст./ Г.Н.Зелинский, А.Мартьянова// Хлебопродукты. 1999.- №2.-с.14.

25. Зимон, А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста Текст./ А.Д. Зимон. //Хранение и перераб. с-х. сырья 1996. - №1 - с. 45.

26. Зимон, А.Д. Адгезия пищевых масс Текст./ А.М.Евтушенко.- М.: ДеЛипринт, 2008.-398с. ISBN 978-5-94343-163-0

27. Золотов, Э.Б. Определение структурно-механических свойств мучного теста в статических условиях Текст. /Э.Б.Золотов.- Сб. «Пищевая промышленность», 4Т, К. 1964

28. Золотов, Э.Б.Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста Текст./Э.Б. Золотов, Л.И.Каретникова, Т.И.Волокова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977. №1 - с. 26

29. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А.В.Зубченко.- Воронежская технологическая академия.- Воронеж, 1998.-163с.- ISBN 5-89448-038-8

30. Измайлова, В.Н.Структурообразование в белковых системах Текст./ В.Н.Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: "Наука", 1974. - 247 с.

31. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ). 1986.-45 с.

32. Казаков, Е.Д.Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д.Казаков, В.Л.Кретович.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: «Агропромиздат», 1989.-368с., ил., табл. (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).- ISBN 5-10-000520-3.

33. Келети, Т. Основы ферментативной кинетики Текст./ Т.Келети / Перевод с англ. Л.Ю. Бровко и др.; под ред. Курганова Б.И.- М.: Мир, 1990.-350с.: ISBN 5-03-001037-8

34. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./Н.П.Козьмина.- М.: «Колос», 1976.-376с.

35. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./Н.П.Козьмина,- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 340с.

36. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./Н.П.Козьмина.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 278с.

37. Колтунов, М.А. Ползучесть и релаксацияТекст./М.А.Колтунов. М.: "Высшая школа", 1976. -277с.

38. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия Текст./ О.Д.Скуратовская.-2-изд. перераб. и доп. -М.: ДеЛи принт, 2005.-122с.

39. Корячкин, В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности: Монография Текст./ Корячкин В.П. Орел.: ОрелГТУ, 2004. - 198 с.

40. Косой, В.Д.Инженерная реология биотехнологических сред Текст. / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 е.: ил.

41. Крекер (сухое печенье). Технические условия: ГОСТ 14033-96. М.: Колос, 1999.-48с.

42. Кретович, B.JI. Об участии аминокислот в реакции меланоидинообразования при выпечке хлеба Текст. / B.JI. Кретович, А.Н.Пономарева//Биохимия 1961.-Т.26.-№2.- с.237.

43. Кузнецова JI.C. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст.: учебник для студ. учрежд. среднего проф. образ-я / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова.-З-е изд., испр.-М.: Издательский центр

44. Академия», 2007.-320с. ISBN 978-5-7695-4465-1

45. Кулажанов, Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий Текст. /. Алматы.: Автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н., 2005.

46. Липатов, H.H. Проблемы качества сельскохозяйственного сырья Текст. /Н.Н.Липатов//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-1992.-№6.-с.67-69

47. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. /И.С.Лурье.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-326с.

48. Мазур, П.Я.Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста Текст. / П.Я.Мазур, В.А.Дятлов //Хлебопекар. и кондит. пром-сть. 1974. -№11.-с. 17-19.

49. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья,полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. :/А.С.Максимов, В.Я.Черных М.: Издательский комплекс МГУ! II 1, 2004. - 163 с.

50. Маршалкин, Г.А. Основы кондитерского производства Текст.: Учебник для вузов/ Г.А.Маршалкин. М.: Колос, 1999.-448с.ил.- (Учебники иучебные пособия для студентов высших учебных заведений).- ISBN 5-10003487-4

51. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности Текст.

52. А.М.Маслов. Учебное пособие. Л.: ЛТИХП, 1977. - 86 с.

53. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст.: Учебное пособие/И.В.Матвеева, И.Г.Белявская.-2-е изд., перераб. и доп. М.: Изд. Дом Синергия, 2001.-104с.

54. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс Текст.:/ Ю.А.Мачихин, Г.К.Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

55. Мачихин, Ю.А.Реология пищевых продуктов Текст. /Ю.А.Мачихин,

56. Ю.К.Берман. ч.1/ МГУПП.- М.,1999.-84с.- ISBN 5-230-12846-1.

57. Менли, Д. Мучные кондитерские изделияТекст./Д.Менли.;пер. с англ.В.Е. Ашкинази; науч.ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003. -558с.,ил. -(Серия: Научные основы и технологии). ISBN 5-93913-046-1

58. Назаренко, Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Автореф дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., МТИПП,1976.-25с.

59. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев.- М.: Колос, 2001.-256с.

60. Николаев, Б.А.Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста Текст./А.Б.Николаев. М. :ЦНИИТЭИпищепром, 1974,-41 с.

61. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. /Б.А.Николаев.- М.: Пищевая пром-сть, 1976- 248с.

62. Обухова, К.Н. Краткий обзор рынка мучных кондитерских изделий Текст.

63. Российский продовольственный рынок (печенье, вафли),2005,№3 с.8-10.

64. Одинец, С.С. Средства измерения крутящего момента Текст. /С.С.Одинец,

65. Г.А. Топилин. М.: "Машиностроение", 1977

66. Осетров, В.И., Мачихин С.А., Сорокин C.B. Исследование процесса нагнетания хлебопекарного теста валками Текст./ В.И.Осетров, С.А.Мачихин, С.В.Сорокин. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974 - №1 - с. 16-18

67. Прибор для определения «числа падения». Амилотест. Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт. М.: НПФ «Радиус», 2001.-31с.

68. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий / Т.П.Ермакова, О.С.Грачев, Т.С.Бернштейн и др.. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980,№2,с.31-32.6 8.Производство затяжного печенья и крекера.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1988,вып.5.- 27с.

69. Проценко, В.Ф. Изменение белков клейковины под действием ОризинаПК в полуфабрикатах для крекеров и галет Текст./В.Ф.Проценко. -Хлебопекарная и кондитерская пром-сть,1970,№3 с.7-9.

70. Проценко В.Ф.Безопарный способ производства крекеров и галет Текст./В.Ф.Проценко. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть,1969,№12 с.36-38.

71. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И.Пучкова.- 4-е изд. СПб.: Гиорд,2004.-264с.: ил. ISBN5-901065-65-4

72. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: Учебник для вузов: В 2-х ч. Часть 1. Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева. СПб. Гиорд, 2005.-559с.: ISBN 5-901065-83-2.

73. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник Текст. / Под ред. Ю.А.Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990.-271с.: ил. ISBN 5-10-000858-Х

74. Рид, Д. Ферменты в пищевой промышленности Текст.: Пер. с англ. под ред. Фениксовой Р. В./ Д.Рид.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 415с.

75. Рыжакова, A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебник для вузов/А.В.Рыжакова.- М.- «Академия», 2005.-224с.-(Высшее проф. образ-е. Товароведение).- ISBN 5-7695-1982-7

76. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168с.

77. Санина Т.В.,. Вопросы регулирования структурно-механических свойствтеста Текст. /Т.В.Санина, Е.И.Пономарева.- Воронеж: ВГУ, 1998-72с.

78. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий Текст. М.:Пищепромиздат, 1970.-123с.

79. Скорикова, А.И. Влияние интенсивности замеса пшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы Текст./А. И. Скорикова, И.М. Ройтер. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967,№6 с.50-58.

80. Соболева, М.И. Производство крекеров в СССР и за рубежом Текст./ М.И.Соболева, Ф.И. Ганстер. М.:ЦНИТИ, 1978.-47с.

81. Солиман, Н. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жира Текст./ Н.Солиман, Л.И.Пучкова, Б.М.Азаров // Известия вузов: Пищевая технология, 1980. №4 - с. 96-98

82. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.2. Мучные кондитерские изделия Текст. / О.Д. Скуратовская -М.: ДеЛи принт, 2002. -102 с.

83. Структурометр. Руководство к эксплуатации, паспорт.- М.:НПФ «Радиус», 2001.-25с.

84. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий Текст.: Обзорн. информ.// С.И.Кнопова и др.-М.-АгроНИТЭИПП,1988.-28с

85. Талейсник, М.А. Влияние видов связи влаги на массообменные процессы при производстве мучных кондитерских изделий Текст.: / М.А. Талейсник, Н.Щербакова, Е. Солдатова, Т.В. Савенкова, Хлебопродукты, 2006, №1 с.33.

86. Талейсник, М.А. НИИ кондитерской промышленности. Научные основыповышения качества мучных кондитерских изделий Текст.: // Хлебопечение России.- 1998.-№2-с.22-23.

87. Талейсник, М.А.Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М.Л.

88. Талейсник, Л.М.Аксенова, Т.С.Бернштейн.- М.: Агропромиздат,1986.-224с.

89. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.:/ Лурье И.С., Скокан Л.Е. и др.- М.: Колос, 2003.-416с.

90. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст./Л.И.Токарев. М.: Пищевая пром-сть, 1971.-336с.

91. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы Текст./Н.Б,Урьев, М.А. Талейсник.-М.: Агропромиздат, 1985.-217с.

92. Умирзакова, С.Х. Приготовление крекера ускоренным способом Текст./С.Х.Умирзакова, И.А.Попадич. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982. - №9,- с.24-26.

93. Умирзакова, С.Х. Влияние улучшителей качества крекера на созревание теста Текст./ С.Х.Умирзакова, И.А.Попадич.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985. №12.- с.19-21.

94. Фришман, Д.И. Об увеличении производства крекера ценного продуктапитания Текст. / Д.И.Фришман, Т.С.Бернштейн. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1982,-№2.- с.6-7.

95. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / Под ред. КретовичаВ.Л. и Яровенко В.Л. -М.: Пищевая пром-ть, 1975.- 536с.

96. Метод определения «числа падения» Текст./ Хлебопродукты.-!995.-№ 4. с.19-20.

97. Химический состав пищевых продуктов Текст.: /Под редакцией Покровского А.А.- М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 228с.

98. Черных, В.Я. Автоматизированные производственные технологические лаборатории для хлебопекарных предприятий Текст. / В.Я.Черных.

99. Обзорн. инф., сер.: Хлебопекарная и макаронная пром-ть. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995.-5 6с.

100. Черных, В.Я.Технологическне критерии оптимизации процесса замеса пшеничного теста Текст./В.Я.Черных, Е.Д.Милюкова, М.В. Салапин.-Известия Текст] / ВУЗов. Пищевая технология, 1989 №5 - с. 44-47.

101. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст./В.Я.Черных, М.А. Ширшиков.- Хлебопродукты.- 2001.-№12. с.22-25(начало);2002.- №1.-с.21-24(окончание).

102. Черных В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. /В.Я.Черных, М.А. Ширшиков Учебное пособие. М.: МГУПП,2003.-138с

103. Черных, В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./В .Я.Черных, М.А. Ширшиков, Е.М.Белоусова. Хлебопродукты.- 2000.- №8.-с.21-25.

104. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. / К.Н.Чижова. М.: Пищевая пром-ть, 1979. -136 с.

105. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ Т.И Шкваркина., Н.В. Запенина и др.- 5-е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

106. Хосни, Р.К. Зерно и зернопереработка Текст. / К.Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. СПб: Профессия, 2006.-336с., ил.- (Серия: Научные основы технологии).

107. Ширшиков, М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной мукиТекст. / Автореф. Дис.к.т.н. М.: 2002. - 26с.

108. Alexander's J. Chemical oxidizing and reducing agents in milling an baking Text. .Milling, 1971, № 6, p.32-33

109. Bloksma A.H., Bushuk W. Rhelogy and chemistry of dough Text./ Pages 131-217 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2 St Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988.

110. Bloksma A.H., Nieman W. The effects of temperature on some theological properties of wheat flour dough's Text. // J.Texture Stud. 1975. - Vol.6 -P.343.I

111. Bohlin L., Carlson T.l.G. Dynamic viscoelastik properties of wheat flour dough: Dependence on mixing time Text. //Cereal Chem. 1980. - Vol. 57.-P.175.

112. Bushik W.Reology of Wheat Products: Theory and application to wheat flour dough's Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St.Paul, MN.-1985.-P.l-26.

113. Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. of Wheat Products: Dynamic Theological testing of wheat flour doughs Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St.Paul, MN.-1985.-P.91-116.

114. Navickis L.L., Anderson R.A., Bagley E.B., Jasberg B.K. Viscoelastic properties of wheat flour doughs: Variation of dynamic module with water and protein content Text. // J.Texture Stud. 1982. - Vol. 13.-P.249.

115. Dahle, L. and Sambucci, N. 1987. Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies Text. American Association of Cereal Chemists, Inc. 32, No. 7, 466-470

116. Faridi H. Rheology of wheat products Text. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1985.

117. Mac Ritchie F., du Cros D.L., Wrigley C.W. Flour polypeptides related to wheat quality Text. Pages 79-145 in: Advances in Cereal Science and Technology. Vol. 10 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1990.

118. R. Carl Hoseney Principles of cereal science and technology. Second edition Text. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 2006. - 324 c.

119. Rheology: Theory and Applications Text. / Edited by Frederick R. Eirich. -Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.

120. Scott Blair G.W. Elementary rheologyText./ Academic press London and New York, 1969.

121. Scott Blair G.W. Rheology of foodstuffsText./ Chemistry Engineering, 1972, 16, l,p. 81-84.

122. Shoemaker C.F., Lewis J.I., Tamura M.S. Instrumentation for rheological measurements of food Text. / Food Technol., 1987. 41(3) - p. 80-84

123. Wasserman L., Dörfner H.H. Der Einfluß des Wasser-Mehl-Verhältnisses in Brotteigen auf die Zusammensetzung und Eigenschafter der daraus hergestellten Brote. 1, Mitt. Brot und Gebäck, 8, 25, 1971, 2.Mitt. Getreide Mehl und Brot, 8, 26, 1972.

124. Wasserman Ludwig Reologie Brotkrume. Getreide, Mehl und Brot, 1972, 26, 2, 34-40.