Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Мизова, Ирина Хазритовна

• Мизова, Ирина Хазритовна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мизова, Ирина Хазритовна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Технологии хлебобулочных изделий с использованием 10 жировых продуктов

1.2. Роль жировых продуктов при производстве хлебобулочных 19 изделий

1.2.1. Виды жировых продуктов, используемых при приготовлении 23 пшеничного теста

1.2.2. Влияние рецептуры пшеничного теста на изменение его 29 физико-химических свойств и качество хлеба

1.3. Влияние различных способов внесения жировых продуктов 36 на свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий

1.4. Технологическое оборудование, используемое для 39 подготовки жировых продуктов к производству

1.5. Управление реологическими свойствами высокорецептурного 48 пшеничного теста

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов»

Актуальность темы. Важнейшей задачей стоящей перед хлебопекарной промышленностью является получение хлебобулочных изделий с заранее заданными показателями качества, решение которой, в частности может быть основано на управлении технологическими свойствами сырья с учетом рецептуры изделий. К одним из рецептурных компонентов, которые обладают малой реакционной способностью с биополимерами хлебопекарной муки, но существенным образом изменяющими реологические свойства пшеничного теста и показатели текстуры готовых изделий, относятся жировые продукты.

В разные годы исследованием эффективности использования существующих и вновь создаваемых жировых продуктов при производстве-хлебобулочных изделий занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л.И. Пучкова, А.П. Нечаев, Е.П. Корнена, Т.Б. Цыганова, Л.П.Тарасова, Б.А.Рогов, С.А.Носенко, Л.К. Николаев, И.В.Матвеева, A.B. Андреев, Y. Pomeranz, Т.А. Wilson, Р. S. Beiton и др.

Технологический эффект, предопределяющий органолептические и физико-химические показатели качества булочных и сдобных изделий обусловлен видом и химическим составом используемого жирового продукта, количеством и способом его внесения, а также хлебопекарными свойствами перерабатываемой муки, рецептурой и способом приготовления пшеничного теста.

На хлебопекарных предприятиях качество жировых продуктов в основном определяется по органолептическим показателям, хотя в жировой промышленности до настоящего времени используется прибор «Каминского» для оперативного контроля твердости саломаса и маргарина.

В современных условиях работы хлебопекарной промышленности данного показателя недостаточно для полной оценки технологических свойств жировых продуктов используемых, например, при производстве булочных или сдобных слоеных изделий.

При производстве хлебобулочных изделий жировые продукты, например маргарин, вносится в основном в растопленном виде, что приводит к разрушению его нативной структуры, т.е. к расслоению на жидкую и твердую фазы, приводящему к высвобождению связанной воды, которая снижает консистенцию теста при его замесе. Кроме этого такое изменение агрегатного состояния маргарина сказывается негативно на улучшающем эффекте показателей качества готовых изделий.

Внесение маргарина в пластифицированном виде носит ограниченный характер, из-за отсутствия технологического регламента его подготовки к производству. Процесс пластификации, в отличие от растапливания, в меньшей степени изменяет структуру маргарина и делает его при температуре ниже температуры плавления более текучим, что позволяет улучшить как физико-химические характеристики самого теста, так и показатели качества булочных и сдобных слоеных изделий.

Производство сдобных слоеных изделий предусматривает внесение маргарина как при замесе пшеничного теста, так и при его слоении в достаточно больших количествах. Способ внесения жирового продукта при приготовлении теста должен обеспечивать получение при его вальцевании с маргарином определенного количества слоев, обусловливающих проявление особых показателей текстуры сдобных слоеных изделий после выпечки.

Таким образом, совершенствование технологии булочных и сдобных слоеных изделий, на основе внесения пластифицированных жировых продуктов, с учетом их технологических свойств и способов внесения является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилось управление реологическими свойствами пшеничного теста и показателями текстуры готовых хлебобулочных изделий на основе внесения пластифицированных жировых продуктов на стадии приготовления теста. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: разработка многопараметрического метода контроля реологических свойств различных видов жировых продуктов, с целью классификации их технологических свойств при производстве хлебобулочных изделий; разработка информационно-измерительной системы для оценки температуры плавления и кристаллизации жировых продуктов; разработка способа пластификации жировых продуктов на стадии подготовки их к производству; исследование влияния режима пластификации маргарина на реологические свойства теста и качество булочных изделий; исследование влияния различных способов внесения маргарина (в растопленном виде, в виде эмульсии и пластифицированном виде) на свойства пшеничного теста и качество готовых изделий; оптимизация стадии приготовления пшеничного теста с использованием пластифицированных жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий и выбор вида маргарина, обладающего наилучшими технологическими (хлебопекарными) свойствами; исследование влияния способа внесения маргарина при замесе пшеничного теста на протекание процесса его слоения и получение максимально возможного количества слоев в полуфабрикате для производства слоеных сдобных изделий; разработка критерия управления операцией слоения пшеничного теста при производстве слоеных сдобных изделий; разработка метода контроля реологических характеристик готовых слоеных изделий; апробация работы в производственных условиях.

Научная новизна работы. На основе комплексных исследований реологического поведения пшеничного теста, приготовленного на основе внесения пластифицированного маргарина с учетом видов вырабатываемых хлебобулочных изделий:

• разработан многопараметрический метод контроля реологических свойств маргарина;

• разработан способ пластификации маргарина при приготовлении пшеничного теста;

• проведена классификация технологических свойств маргарина по структурно-механическому типу и по показателю твердости, выбраны виды маргарина, для использования их в рецептуре батона нарезного и слоеных изделий;

• установлена критическая точка температуры маргарина после пластификации, равная 15-16°С;

• установлено влияние способа внесения маргарина при замесе пшеничного теста и максимальное количество его прокаток, получаемое при слоении полуфабриката;

• установлена динамика изменения предельного напряжения сдвига слоеного теста от количества его прокаток.

Практическая значимость. Разработан технологический регламент производства булочных и сдобных изделий, в том числе и сдобных слоеных изделий. '

Разработан метод оценки качества сдобных слоеных изделий* t основанный на определении количества слоев после выпечки. ^

Разработана информационно-измерительная система и методика оценки температуры плавления и кристаллизации маргарина. 'if

Разработаны методы определения оптимального режима пластификации маргарина и слоения теста при производстве сдобных слоеных изделий.

Апробация работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, были представлены на 2 5-ом Симпозиуме по реологии (г.Осташков, 2010г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (г. Москва, 2010г. ); на Второй научно- практической конференции и выставке с международным участие^ «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов»(г. Москва, 2010г); на третьем международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» 1 h • (г.Москва,2010г.); на 71 Annual European Rheology Conference (г.Суздал|? i

2011г.); на III конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Суздаль, 2011г.).

По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ. | к г I

•:j ■ I

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ч

I1

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Мизова, Ирина Хазритовна

3. выводы

Проведенные комплексные исследования приготовления пшеничного теста для булочных и сдобных слоеных изделий на основе использования при замесе теста пластифицированного маргарина позволили сделать следующие выводы:

1. Научно обосновано совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием пластифицированных жировых продуктов.

2. Разработан многопараметрический метод контроля реологических характеристик различных видов жировых продуктов, основанный на использовании инденторов «струна» и «цилиндр» и определении показателя твердости, скорости и времени релаксации механических напряжений, а так же предельного напряжения сдвига.

3. Разработана информационно-измерительная система на базе прибора «Е7-22» для определения температуры плавления и кристаллизации жировых продуктов.

4. Установлена динамика изменения количества механической энергии, затрачиваемой на пластификацию жировых продуктов в зависисмости от частоты вращения валков.

5. Установлен режим пластификации жировых продуктов, основанный на последовательном изменении зазора между валками с 12 до 6мм с шагом 1мм при частоте их вращения 40 об/мин.

6. Установлено количество удельной механической энергии, необходимой для повышения температуры маргарина на 1°С при его пластификации, равное 0,25 кДж/кг.

7. Установлен структурно-механический тип жировых продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий.

8. Установлена оптимальная температура маргарина после пластификации, равная 15-16°С, обеспечивающая наибольший эффект улучшения показателей качества готовой продукции.

9. Установлена динамика изменения предельного напряжения сдвига слоеного теста в зависимости от количества прокаток при слоении.

10. Проведена промышленная апробация многопараметрического метода контроля реологических свойств жировых продуктов в условиях ЗАО «Жирокомбинат» (г. Саратов), и способа внесения маргарина в пластифицированном виде на стадии замеса теста при производстве батона нарезного из пшеничной муки b.c. (ЗАО «Дедовский хлеб»).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мизова, Ирина Хазритовна, 2011 год

1. Артунян, Н.С., Корнена Е.П., Янова А.И. Технология переработки жиров Текст./ Н.С. Артунян, Е.П. Корнена, А.И. Янова М.: Пищепромиздат, 1998. - 452с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного и макаронного производств Текст./ Л.Я. Ауэрман, под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002.- 416с.- ЗОООэкз. -ISBN5-93913-032- Г.

3. Абесадзе, Л. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении Текст./ Л. Абесадзе, А.Васюкова// Хлебопродукты.- 2008. № 8.- 50-51с.

4. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции Текст./ В.А. Арет, Б.Л. Николаев.- СПб.: ГИОРД,2009.

5. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий Текст./ А.Н. Андреев.- СПб ГИОРД.- 2003.- 480с.

6. Автоматическое весовое дозирование рецептурных компонентов,маргарина Текст. // М.: Пищепромиздат, 1958.- 28с.

7. Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст./Т.Г. Богатырева. М.: ИК МГУПП, 2007.-128с 250экз. -ISBN- 5-230-12935-2.

8. Берман, Ю.К. Реология в процессах переработки пищевых масс Текст. // Ю.К. Берман, A.B. Козлов.- М.,2002.- 290-291с.

9. Болтенко Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий Текст. //Хлебопродукты, № 12, 2008.-58-59с.

10. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения Текст./ А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, учебное пособие.- М.: Издательско-торговая копорация «Дашков и К°» , 2008.- 224с.

11. Воларович, М.П., Бранопольская P.A. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. Пшцепромиздат, 1940.

12. Герман, X. Шнековые машины в технологии Текст./ пер. с нем. /под редакцией M.JI. Фридман. JI: «Химия».- 1975.- 232с.

13. Гришин, A.C., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах Текст./ A.C. Гришин, М.И. Полторак.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 280с. ЗОООэкз.

14. Горячева, А. Ф. Жиры в хлебопечении Текст./ А. Ф. Горячева. -М.: ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1985, вып.13.- 36с.

15. ГОСТ 6651-94 Термопреобразователи сопротивления Текст.:.-Введ. 21.11.1994.- М., 1998.- 108с.

16. ГОСТ 9404-2003 Мука и отруби. Метод определения влажности.

17. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

18. ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности».- 8с.

19. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

20. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

21. ГОСТ Р 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия 4с.

22. ГОСТ Р 52100-2003 « Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».

23. Грищенко А.Д. Сливочное масло.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,-294с.

24. Дорожкина, Т.П. Правильный выбор маргарина- залог успеха продукта на рынке Текст. // Масла и жиры, № 1, 2008.- 14-16с.

25. Дремучева, Г.Ф., Борисова А.Е., Романцева, В.А., Карпенко, А.И. Молочный маргарин для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. //Пищевая пром-ть, № 7,2002.- 58-59с.

26. Дремучева, Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст./ Г. Ф. Дремучева // Хлебопечение России 2002. - №6.- 18-20с.

27. Дубдова, Г.Н., Молекулярно-биологические аспекты формирования липид-белковых комплексов и оценка их роли в структуре клейковины. Растительный белок: новые перспективы. Текст./ Г.Н. Дубцова, А.П. Нечаев, М.И. Молчанова. М.: Пищепромиздат, 200. - с121.

28. Дубцова, Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах Текст./дисс. док. техн. наук. Г.Н. Дубцова. М:1999г.

29. Егорова, Г.С. Сборник рецептур хлебобулочных изделий Текст.// Егорова Г.С., Ремизова С.И.- Изд. «Экономика» М.: 1972.- 258 с.

30. Звягинцева, М. Святославова, И. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий Текст. // Кондитерское и хлебопекарное производство, №9, 2007.- 14с.

31. Зимон, А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста. // Хранение и перераб. с-х. сырья. — 1996. №1 — с. 45.

32. Ильина, С.А., Брикота, Т.Б., Руссу, Е.И. Маргарины функционального назначения Текст. И Масла и жиры,№12, 2007.-12-13с.

33. Игнатов, В.И., Трубач, И.Г. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделийб назначение и функциональные свойства Текст. // Пищевая пром-ть, №9, 2005.-34с.

34. Исабаев, И.Б. Триацилглицеридный состав жиров и качество хлеба Текст./ И.Б. Исабаев// Хлебопечение России- 2003.- №5.-46-47с.

35. Качанов, Л.М. Основные теории пластичности Текст. // Наука, 1974.-311с.

36. Качество маргарина различных стран Текст.// Пищевая промышленность, М.: 1971 .-44с.

37. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н.П. Козьмина.- М.: «КОЛОС», 1976. 375с.

38. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1971.- 439с.

39. Конюхов, В.Ю. Физическая и коллоидная химия. Часть1. Текст.ЯО.В. Конюхов, В.Ю., К.И. Попов. М.: ИК МГУПП, 2007.- 281с.

40. Корнена , Е.П. Экспертиза масел и жиров и продуктов их пере работки Текст./ Е.П. Корнена, С.А. Калманович и др./ учебное пособие/ Под редакцией В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во,2007.- 242с.

41. Красовского, П.А. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленных пищевых

42. Мармузова, JI. В. Технология хлебопекарного производства Текст./ JL В. Мармузова.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 288с.

43. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов Текст./ Лабораторный практикум/ В.Я. Черных СПб.: ГИОРД, 2006. -176с. - 5000экз. - ISBN 5- 98879 - 001-1.

44. Матвеева, И. В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Текст./И. В. Матвеева, С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 1999. - 76 с. - 150 экз. -ISBN 5-230-12831-3.

45. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст./ учебное пособие/ И.Г. Белявская. М.: ИК МГУП, 200. - 115с. - 400экз. - ISBN 5-23012802-х.

46. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс Текст./ Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский.- М.: Колос,1992. 272 с . - ЮООэкз.- ISBN 5-10-001297-8.

47. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделияТекст.: учебник / Д. Мэнли пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч ред. И.В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2003. 558с. - ISBN 5-93913-046-1.

48. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа Текст.: ГОСТ Р 51415-99. Введ. 03.01.2001. -М., 2001. - 14 с.

49. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Текст.: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001. - М., 2001. - 12 с.

50. Палладина, O.K. Пищевая ценность маргарина Текст.// Пщепромиздат, 1949. — 40 с.

51. Паронян, В.Х. Технология жиров и жирозаменителей Текст./ В.Х.Паронян.- М.: ДеЛиПринт, 2006.- 760с.

52. Петрова, С.Н. Инновационная разработка» высокожирные маргарины для производства хлебобулочных изделий Текст./С.Н. Петрова// Масла и жиры.- 2005.- №1.- 5с

53. Петрова, С.Н. Инновационная разработка Корпорации «Союз» -высокожирные маргарины для производства хлебобулочных изделийТекст. // Пищевая пром-ть, №12, 2005.- 64-65с.

54. Производство мягких маргаринов. Обзор информации Текст. // Москва, 1985.- 24с.

55. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004.- 264с.

56. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Текст./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, -СПб.: ГИОРД, 2005.- 557с.- ЗОООэкз.- ISBN- 5-901065-83-2.

57. Пучкова, Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении Текст.: дис. док. техн. наук./ Л.И. Пучкова. Москва, 1971.- 483с.

58. Руководство по эксплуатации. Экструдер масла «Rondo Doge» 13с.

59. Руководство по эксплуатации. Устройства подачи маргарина «Rheon» -8с.

60. Руководство по эксплуатации прибора «Структурометр СТ-1М»

61. Руководство по эксплуатации прибора «Do Corder -СЗ»

62. Руководство по эксплуатации прибора «Reofermentometr F3»

63. Рогов, Б.А. Анализ способов пластификации жировых продуктов Текст.// Материалы конференции.- СПб.: 2004,- 39-42с.

64. Суски, Д, Чувахин, C.B. Применение пластифицированных жировых продуктов при производстве кондитерских массТекст. // Пищевая пром-ть.- 1988.- Выл5.- 6-7с.

65. Соколовский, В.В. Теория пластичности Текст. // Высшая школа, М.: 1969.- 390с.

66. Слезкин, H.A. Динамика вязкой не сжимаемой жидкости Текст. //ГНТЛ, М.: 1985.- 519с

67. Сборник технологических инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: 1989.- 543с.

68. Тарасова, Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки Текст./ дисс. канд. техн. наук, 1972.

69. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов пищевой, клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий Текст./ дисс. канд. техн. наук.- М,: 2007.

70. Толчинский, Ю.А. К вопросу о реологии маслосодержащих материалов Текст. // Вест. Межунар. Акад. холода, 1998; Вып.1.-45-46с.

71. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства Текст./ В.М. Хромеенков. М.: ИРПО; Изд. центр «Какадемия», 2000.- 320с.

72. Ширшиков, М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст. / Автореф. Дис.к.т.н. М.: 2002. - 26с.

73. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст./ пер с англ./ под редакцией В.Г. Куличихина. М.: Колос, 2003.-312с.

74. Шестаков, С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст./ С.Д. Шестаков// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- 33.- 27-29с.

75. Шатерников, В.А. Левачев, М.М. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов Текст. // Масложировая пром-ть, № 6, 1992.

76. Черных, В. Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. Ai. Ширшиков.- ИК МГУПП.2009. 138с. - 250экз.-ISBN- 5-23012815-Х.

77. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков, Е. М. Белоусова, Т. В. Лущик //Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.21-25.

78. Черных, В .Я. Реологический и текстурный профили мякиша хлебобулочных изделий Текст./ В.Я. Черных //сборник материалов «Управление реологическими свойствами пищевыхпродуктов». М.: ИК МГУПП, 2010. 146с. - ЮОэкз. - ISBN 978-59920-0111-2.

79. Riepma, S.F. The history of margarine Текст// Washington, D.C.: Public affairs press, 1970/

80. Massielo, F. J. Changing treads in consumer margarines Текст. // JAOS, 1978/- p.262-265.

81. Food texture and rheology Текст. // Материалы международного симпозиума, 19-22 декабря, 2002.

82. Weipert, D Vollmer, A. European contribution to dough rheology -an overview// Getreide Mehl Brot, 2005;Vol.59, N1.- P.4-9.

83. Stading Mats, Food Rheology// EOLSS.- Sweden.- Voll.ll.

84. Wilson, T.A., Mclntyre., Nicolosi, R. J. Trans fatty asids and cardiovascular risk.// The J. Of Nutrition.2001. V.5. №3.

85. Willett, W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease-epidemiological data// At- heroscler. Suppl.2006.7(2).

86. Barnes, H.A., Hutton, J.F., An introduction to rheology// Amsterdam, 1989. ISBN0-444-87140-3

87. Belton, P.S. The molecular basis of dough rheology in the Bread making// CRCPress, Boca Raton, USA, 2003.

88. Dobraszczyk, D.J. The physics of baking: rheological and polymer molecular structure- function relationships in bread making// J. Non-Newtonian Fluid Mech., 124, P61-69.

89. Miller, E Dietery fiber, a Healthy Food Ingrtdients Turns into Functional Ingredient \\ Food Ingredients. — 1995/ P 192.

90. Milner, J. A. Functional foods and healthW British J. Nutrition. -2002. V 88.

91. Sunoram, K. Lipid Technology, 2004.