Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Черных, Илья Валерьевич

• Черных, Илья Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Черных, Илья Валерьевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.1. Влияние состояния углеводно-амилазного комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.2. Влияние состояния белково-протеиназного комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.3. Влияние состояния липид-гидролазно-липоксигеназного комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.4. Влияние гранулометрического состава ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.2. Существующие технологии производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

1.3. Способы управления качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов»

Актуальность темы. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Эти хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и, благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывают положительное влияние на здоровье человека. К сожалению, в последние годы и у нас в стране, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, способно вернуть им былую популярность.

Особенностью существующих технологий производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба является то, что они предусматривают, в основном, приготовление теста двухфазным способом на заквасках.

В разные годы исследованием микробиологического состава заквасок, процесса брожения, а также влияющих на него факторов во взаимосвязи с качеством готового хлеба занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: JI. Я. Ауэрман, JI. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, JI. И. Кузнецова, Е. И. Квасников, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова, G. Spicher, Н. Stephan, М. Rohrlich и др.

Тем не менее, на сегодняшний день приходится констатировать, что научные основы технологии хлеба из ржаной муки и её смеси с пшеничной имеют еще определенные пробелы. В частности, остается неизвестным механизм влияния продуктов молочнокислого брожения на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов. Для ржаного теста не определены оптимальные реологические свойства после замеса. Также не установлен оптимальный режим замеса ржаного теста. Не оценено технологическое значение пентозанов и соответственно не даны четкие рекомендации по применению цитолитических ферментных препаратов. Отсутствует объективный интегральный критерий для оценки биотехнологических свойств бродящих полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной. Не определено оптимальное значение автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях и др.

Решение перечисленных выше проблем является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось определение критических точек физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, направленных на совершенствование технологического регламента процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба и обуславливающих получение готовых изделий наилучшего качества.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• определение влияния дозировки цитолитических, амилолитических ферментных препаратов и солода на "число падения" ржаной муки;

• определение оптимальной автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях;

• исследование изменения "числа падения" ржаной муки, пшеничной муки, а также их смеси в зависимости от кислотности субстрата;

• определение влияния кислотности ржаного теста на его реологическое поведение в процессе и после замеса;

• определение влияния кислотности ржаного и ржано-пшеничного теста, приготовленного с использованием органических кислот или заквасок, на качество готового хлеба;

• определение оптимальной консистенции ржаного теста;

• определение оптимального режима замеса ржаного теста;

• разработка безразмерного критерия для оценки биотехнологических свойств ржаного и ржано-пшеничного теста при его созревании;

• изучение бродильной активности разных штаммов гомо ферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактерий;

• апробация работы в производственных условиях.

Научная новизна работы. Установлена динамика изменения "числа падения" ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии. Раскрыт механизм протекания ферментативного и кислотного гидролиза крахмала под влиянием кислотности полуфабриката.

Показано, что различие в оптимальных значениях автолитической активности ржаной, пшеничной муки и их смеси, оцениваемых по показателю "числа падения", объясняется разной кислотностью ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

Установлено влияние кислотности на реологическое поведение водно-мучной суспензии из ржаной муки в процессе клейстеризации, обусловленное вкладом амилозы и амилопектина.

Определено влияние кислотности ржаного теста на изменение его реологических свойств в процессе замеса и при прогреве до 90°С, моделирующем процесс выпечки хлеба.

Установлена кинетика изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов в процессе замеса ржаного теста.

Для оценки свойств бродящего теста предложен безразмерный биотехнологический критерий Абр, представляющий собой отношение скорости относительного изменения гНг к скорости относительного изменения рН.

Установлено, что среди гомоферментативных молочнокислых бактерий наибольшей бродильной активностью отмечен штамм L. plantarum-30, а среди гетероферментативных - штамм L. brevis-13.

Практическая значимость. Показана технологическая целесообразность применения цитолитических ферментных препаратов в оптимальной концентрации и предложена методика ее определения.

Установлена оптимальная автолитическая активность смеси ржаной муки с пшеничной мукой при различных соотношениях.

Определена оптимальная консистенция ржаного теста, позволяющая устанавливать дозировку воды при его замесе.

Установлена оптимальная кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста.

Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

Показана взаимосвязь критерия Абр с автолитической активностью ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, а также качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Установлена возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия Абр.

Проведена производственная апробация критерия Абр в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва).

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на третьей международной конференции "Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий" (г. Москва, 5-7 декабря 2006 г); на международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (г. Москва, 11-13 марта 2008 г); на первой научно-практической конференции "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов" (г. Москва, 25-26 сентября 2008 г.).

По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Черных, Илья Валерьевич

3. выводы

На основании проведенных комплексных исследований биотехнологических свойств полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной сделаны следующие выводы:

1. Определены критические точки физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающие получение готовых изделий наилучшего качества. Критические точки определены для "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной, кислотности и консистенции ржаного теста, режима его замеса, а также уровня бродильной активности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

2. Установлено оптимальное значение "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной в соотношениях 60 на 40, 70 на 30 и 80 на 20, составляющее 200 с +/- 10 с. При переработке ржаной муки или ее смеси с пшеничной с пониженной автолитической активностью рекомендовано последовательное внесение цитолитических и амилолитических ферментных препаратов в дозировках, обеспечивающих оптимальное "число падения" ржаной муки или ее смеси с пшеничной.

3. Определена динамика изменения "числа падения" ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии. Показано, что различие в оптимальных значениях автолитической активности ржаной, пшеничной муки и их смеси, оцениваемых по показателю "числа падения", объясняется разной кислотностью ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

4. Установлен численный вклад амилозы и амилопектина в формирование и деструкцию крахмального клейстера в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии.

5. Определена оптимальная кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста после замеса, составляющая 6-7 град.

6. Показано, что наилучшее качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба получается из теста с минимальной эффективной вязкостью 4920 Па*с +/- 110 Па*с после замеса.

7. Установлена оптимальная консистенция ржаного теста, составляющая 170 е. Ф. и позволяющая определять оптимальную дозировку воды при замесе теста.

8. Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста и продолжительности замеса по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.

9. Разработан объективный безразмерный критерий Дбр для оценки биотехнологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Установлена взаимосвязь между наибольшим значением критерия Дбр, оптимальным значением "числа падения" ржаной муки и наилучшим качеством ржаного хлеба. Показана возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия Дбр.

10. Произведена производственная апробация критерия Дбр в условиях ОАО "Хлебозавод № 9" (г. Москва), показавшая эффективность его применения для контроля процесса брожения ржано-пшеничного теста при производстве хлеба украинского нового.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Черных, Илья Валерьевич, 2009 год

1. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия Текст.: справочное пособие/Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Минск: Попурри, 1997. -320 с. - 11000 экз. - ISBN 985-438-023-8.

2. Ауэрман, Л .Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник / Л .Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 5-93913-032-1.

3. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст./ О. В. Афанасьева. Санкт-Петербург: Береста, 2003. - 224 с. - 500 экз. - ISBN 9-98052-020-1.

4. Афанасьева, О. В. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок. Обзорная информация Текст./ О. В. Афанасьева, Л. Н. Казанская. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 28 с. - 1460 экз.

5. Ахохлов, М. X. Современная оценка качества зерна и хлеба Текст./М. X. Ахохлов, С. Г. Блиев. М.: ВИНИТИ, 2000. -410 с. -300 экз.

6. Баязитов, А. Экспресс-анализ качества зерна пшеницы с помощью анализатора зерна "Протеин-1"Текст./А. Баязитов, И. Камалов, Р. Шурхно//Хлебопродукты. 2008. - №9. - с. 67.

7. Беркутова, Н. С. Методы оценки и формирование качества зерна Текст./Н. С. Беркутова. Москва: Росагропромиздат, 1991. - 208 с. - 5000 экз. - ISBN 5-260-00509-0.

8. Беркутова, Н. Технологические свойства зерна пшеницы Текст. /Н. Беркутова, Н. Давыдова, Е. Давыдова, Е. Бучма //Хлебопродукты. 2006. - №8.- с. 42-22.

9. Беркутова, Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки Текст. /Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. М.: Колос, 1984. - 224 с. - 2500 экз.

10. Бутковский, В. А. Современная техника и технология производства муки Текст./ В. А. Бутковский, JI. С. Галкина, Г. Е. Птушкина. М.: ДеЛи принт, 2006. - 320 с. - 2000 экз. -ISBN 5-94343-119-5.

11. Бушук, В. Рожь; производство, химия и технология Текст./В. Бушук, У. П. Кэмпбелл, Э. Древе. М.: Колосс, 1980. - 248 с. -5000 экз.

12. Быстрова, А. И. Обзорная информация. Пути улучшения качества муки и хлеба Текст./А. И. Быстрова, Е. Н. Лукач, Г. А. Токарева. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - 36 с. -2923 экз.

13. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения Текст.: учебно-практическое пособие/ А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2008. - 224 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-91131-288-6.

14. Головоченко, А. П. Зерно и зернопродукты: потребительские свойства, нормы качества, экспертиза Текст.: учебное пособие/А. П. Головоченко, М. И. Дулов. Самара: Типография Книга, 2007. - 428 с. - 300 экз. - ISBN 978-513788575-172-8.

15. Дерканосова, Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий Текст./Н. Дерканосова, Н. Таганова//Хлебопродукты. 2009. - №2 - с. 54-55.

16. Донская, Т. Ф. Организация и контроль технологического процесса хлебопекарного производства. Обзорная информация Текст./Т.Ф. Донская, Г. В. Кокорина. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. 32 с. - 1354 экз.

17. Дубцова, Г. Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения. Обзорная информация Текст./Г. Н. Дубцова, А. П. Нечаев, У. Т. Жуманова. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - 20 с. - 1392 экз.

18. Дулаев, В. Г. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах Текст./ В. Г. Дулаев, Е. П. Мелешкина, А. А. Анисимов//Хлебопродукты. -2004. -№10. с. 32-34.

19. Егоров, Г. А. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов Текст./Г. А. Егоров, В. Т. Линниченко, Е. М. Мельников, Т. П. Петренко. М.: Агропромиздат, 1991. - 208 с. - 5000 экз. - ISBN 5-10-000518-1.

20. Егоров, Г. А. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов Текст./Г. А. Егоров, 3. Д. Гончарова, Т. П. Петренко. М.: Колос, 1980. - 192 с. - 8000 экз.

21. Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна Текст./Г. А. Егоров. Воронеж: Типография ВГУ, 2000. - 348 с. - 250 экз. - ISBN 5-9273-0019-7.

22. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст./С. И. Елисеева. -М.: Агропромиздат, 1987. 192 с. - 12900 экз.

23. Заятуева, М. Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/М. Г. Заятуева. Улан-Удэ, 2000. - 18 с.

24. Зверева, JI. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ JI. Ф. Зверева, Б. И. Черняков. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 432 с. — 30000 экз.

25. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения Текст.: ГОСТ 27676-88. Введ. 01.07.1990. - М., 1998. - 5 с.

26. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./Е. Д. Казаков, В. JI. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с. - 7200 экз. - ISBN 5-10-000520-3.

27. Казанская, JI. Н. Способы приготовления ржаных сортов хлеба на жидких заквасках Текст./Л. Н. Казанская//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. №4 — с. 26-28

28. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст./ Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. -М.: Наука, 1975. 392 с. - 5300 экз.

29. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н. П. Козьмина. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 440 с.4500 экз.

30. Колпакова, В. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной Текст./В. Колпакова, Т. Юдина, С. Ванин, А. Ломакин//Хлебопродукты. 2007. - №2. -с. 50-52.

31. Корячкина, С. Я. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских изделий групп "Здоровья" Текст./ С. Я. Корячкина//Материалы третьей международной научно-практической конференции: Орловский государственный технический университет. Орел, 2000. - 10-17 с.

32. Косован, А. П. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)Текст./А. П. Косован, Р. Д. Поландова, А. С. Гришин. М.: Пищепромиздат, 1997. - 128 с. - 2000 экз.

33. Костров, В. И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и мягкозерной пшеницы Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ В. И. Костров. — Москва, 1996.-26 с.

34. Коузов, П. А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельченных материалов Текст.:издание 3-е переработанное/ П. А. Коузов. Ленинград: Химия, 1987. - 264 с. - 7900 экз.

35. Красильников, Н. А. Определитель бактерий и актиномицетов Текст. / Н. А. Красильников . М. - Л.: Изд-во АН СССР, 1949.-831 с.

36. Красникова, Л. В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учебное пособие/Л. В. Красникова, И. Е. Кострова, Д. В. Машкин. С.Петербург: СПГУТД, 2007.-136 с. - 200 экз. - ISBN 978-589565-153-7.

37. Красникова, Л. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст.: учебное пособие/Л. В. Красникова, И. Е. Кострова. Санкт-Петербург: ИПЦ СПбГУНиПТ, 2001. - 80 с. - 100 экз. - ISBN 5-89565-0473.

38. Кретович, В. Л. Техническая биохимия Текст./ В. Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с. - 9000 экз.

39. Кузнецова, Л. И. Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба Текст./ Л. И. Кузнецова, Н. С. Лаврентьева, Р. Д. Поландова//Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№2. - с. 35-38.

40. Кузнецова, Л. И. Технологии ржаного хлеба в условиях дискретного производства Текст./Л. И. Кузнецова//Хлебопродукты. 2006. - № 2. - с. 46-47.

41. Ловкие, 3. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов Текст.: Учебное пособие/ 3. В. Ловкие, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. Минск: Асобны, 2007. - 178 с. - 300 экз. - ISBN 978-985-6817-62-8.

42. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазногокомплекса пшеничной муки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ Т. В. Лущик. Москва, 2003. - 26 с.

43. Мазур, П. Я. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба Текст.: учебное пособие/ П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, Н. М. Дерканосова, С. А. Шеламова. Воронеж: ВГТА, 2003. - 156 с. - 150 экз. - ISBN 5-89448-269-0.

44. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст./ А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: ИК МГУПП, 2004. - 162 с. -350 экз. - ISBN 5-230-12829-1.

45. Малофеева, Ю. Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ Ю. Н. Малофеева. — Москва, 2004.-26 с.

46. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М.: ДеЛи принт, 2001. 152 с. - 1000 экз. - ISBN 5-94343-011-3.

47. Матвеева, И. В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов Текст./И. В. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов//Хлебопродукты. 2007. - №3 - с. 55-57.

48. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст.: учебное пособие/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — Москва: Типография информационно-издательского центра "Телер", 1998. 102 с. - 1000 экз.

49. Матвеева, И. В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Текст./И. В. Матвеева,

50. С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 1999. - 76 с. - 150 экз. -ISBN 5-230-12831-3.

51. Мелешкина, Е. П. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях Текст./Е. П. Мелешкина, А. И. Мартьянова//Хлебопродукты. 2003. - №6. — с. 14-16.

52. Моргун, В. А. Улучшение хлебопекарных качеств муки Текст./ В. А. Моргун. Киев: Урожай, 1991. - 136 с. - 2200 экз. - ISBN 5-337-00858-7.

53. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.: ГОСТ 27495-87. -Введ. 01.01.1989. М., 2007. - 4 с.

54. Мука пшеничная. Общие технические условияТекст.: ГОСТ Р 52189-2003. -Введ. 01.01.2005. -М., 2005. 10 с.

55. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Текст.: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001.-М., 2001. - 12 с.

56. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа Текст.: ГОСТ Р 51415-99. Введ. 03.01.2001. -М., 2001.- 14 с.

57. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия Текст.: ГОСТ Р 52809-2007. -Введ. 01.01.2009. М., 2008.- 11 с.

58. Немцова, 3. С. Основы хлебопечения Текст./3. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. М.: Агропромиздат, 1986. — 288 с. - 30000 экз.

59. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, И. С. Витол, И. Б. Кобелева. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. - 592 с. - 2000 экз. - ISBN 5-901065-16-6.

60. Нечаев, А. П. Применение добавок в хлебопекарнойпромышленности. Обзорная информация Текст./А. П. Нечаев, Г. Н. Дубцова, Г. Г. Дубцов, О. Н. Бакулина. М.: ЦНИИЭТЭИ хлебопродуктов, 1990. — 32 с. - 1220 экз.

61. Панкратов, Г. Гранулометрический состав продуктов размола Текст./Г. Панкратов, В. Иванов//Хлебопродукты. 1999. - № 4.-с. 16.

62. Панкратов, Г. Н. Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства Текст.: дис. . докт. техн. наук/ Г. Н. Панкратов. Москва, 2001. - 360 с.

63. Пащенко, JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст./Л. П. Пащенко. — М.: Колос, 2002. 368 с. - 1000 экз. - ISBN 5-10-003802-0.

64. Пащенко, JI. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учебное пособие/JI. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. Воронеж: Типография ВГУ, 1999. - 88 с. - 150 экз. - ISBN 5-89448-058-2.

65. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст./Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 392 с. -1500 экз. - ISBN 5-9532-0149-4.

66. Поландова, Р. Д. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Обзорная информация Текст./ Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Д. Дремучева, Н. Г. Бессонова. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987. - 28 с. - 2030 экз.

67. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 264 с. - 3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4.

68. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронныхизделий Текст./ JI. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 557 с. - 3000 экз. -ISBN 5-901065-83-2.

69. Ракчеева, И. Я. ЗАО "Пуратос" — основные направления деятельности компании Текст./И. Я. Ракчеева//Материалы IV международной конференции "Современное хлебопечение 2007": Международная промышленная академия. — Москва: Пищепромиздат, 2007. 54-57 с.

70. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами Текст.- М.: Агро НИИТЭИММП, 1991. 76 с. - 3000 экз.

71. Ройтер, И. М. Влияние технологических факторов на качество и аромат ржано-пшеничного хлеба. Обзорная информация Текст./И. М. Ройтер, JI. М. Маркиалова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 44 с. - 3400 экз.

72. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству Текст./ И. М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1977. -368 с. -35000 экз.

73. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст. Санкт-Петербург: Береста, 2007. - 300 с. - 1100 экз. - ISBN 978-5-98052-127-1.

74. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст.- М.: Московская типография №2, 2008. - 272 с. -2000 экз. - ISBN 978-5-86472-198-8.

75. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.-50000 экз.

76. Синявская, Н. Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускореннойтехнологии Текст./ Н. Д. Синявская, Е. Н. Павловская, JL И. Кузнецова, О. В. Афанасьева//Хлебопечение России. — 2002. -№ 6. С. 26-27.

77. Степычева, Н. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Н. В. Степычева. Иваново: ГОУВПО "ИГХТУ", 2005. - 152 с. - 200 экз. - ISBN 5-96160145-5.

78. Урлапова, И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки Текст.: дис. . канд. техн. наук/И. Б. Урлапова. Москва, 2004. — 237 с.

79. Фримантл, М. Химия в действии Текст.: Том 2/ М. Фримантл. -М.: Мир, 1998,- 624 с. 10000 экз. - ISBN 5-03-000935-3.

80. Халапханова, JL В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ JI. В. Халапханова. -Улан-Удэ, 2000. 18 с.

81. Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты Текст./ Р. К. Хосни. -Санкт-Петербург: Профессия, 2006. 336 с. - 1000 экз. - ISBN 5-93913-085-2.

82. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст./Т. Б. Цыганова. М.: Академия, 2006. - 448 с. - 3000 экз. - ISBN 5-7695-2355-7.

83. Чекунаева, Т. Н. Комплексный улучшитель для хлеба и хлебобулочных изделий и возможности его применения Текст./ Т. Н. Чекунаева, Г. В. Байков, Т. В.

84. Цыганова//Сборник докладов всесоюзной научной конференции "Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба". Том 2.: ВНИИЗ. Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991.-46-49 с.

85. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./ В. Я. Черных, М.

86. A. Ширшиков, Е. М. Белоусова, Т. В. Лущик//Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.21-25.

87. Черных, В. Я. Применение микро-эвм для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. Б. Салапин, Ю. П. Лясковский. М.: Типография МТИПП, 1988. - 140 с. -500 экз.

88. Черных, В. Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков. М.: ИК МГУПП, 2003. -138с.-250 экз. - ISBN 5-230-12815-Х.

89. Черных, В. Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков//Хлебопродукты.-2001 .-№ 12.-С. 22-25.

90. Черных, В. Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки (Окончание)Текст./

91. B. Я. Черных, М. А. Ширшиков//Хлебопродукты.-2002.-№1.-С.21.24.

92. Чижикова, О. Г. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении Текст.: учебное пособие/ О. Г. Чижикова, Т. К. Каленик, JI. О. Коршенко. -Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2000. 64 с. - 200 экз. -ISBN 5-93362-010-6.

93. Чижова, К. Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст./К. Н. Чижова. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 136 с. - 2850 экз.

94. Чижова, К. Н. Техно-химический контроль хлебопекарного производства Текст./К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с. - 25000 экз.

95. Ширшиков, М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ М.

96. A. Ширшиков. Москва, 2002. - 26 с.

97. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст./ Г. Шлегель. М.: Мир, 1972.-476 с.

98. Шретер, В. Химия Текст.: Справочник/ В. Шретер, К.-Х. Лаутеншлегер, X. Бибрак. М: Химия, 2000. - 648 с. - 6000 экз. - ISBN 5-7245-0360-3.

99. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст./ В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, С. А. Федорова. -М.: Колосс, 1999.-236 с. 1500 экз. - ISBN 5-10-003313-4.

100. Юсупова, Г. Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях Текст.: справочник/ Г. Г. Юсупова, О. А. Сидорова, О. Л. Тарутина, Р. Д. Поландова, О.

101. B. Афанасьева. М.: Московская типография № 2, 2008. - 336 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-86472-197-1.

102. Baitinger, A. Qualitaetssicherung bei der Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen aus Weizen und Roggen Текст./А.

103. Baitinger. Hohenheim: Institut fur Lebensmitteltechnologie der Universitaet Hohenheim, 1997. - p. 230.

104. Bode, J. Wasseraufnahme von Weizenmehlen: der Einfluss von Inhaltsstoffen unter besonderer Beruecksichtigung der beschaedigten Staerke Текст./ J. Bode//Getreidetechnologie. -2006. 60, №5. - p. 301-306.

105. Bruemmer, J.-M. Roggen und sein Backverhalten heute Текст.Я.-M. Bruemmer//Getreidetechnologie. 2005. - 59, №2. p. 95-106.

106. Dubois, M. The AlveoConsistograph Handbook: Second Edition Текст./М. Dubois, A. Dubat, B. Launay. Minnesota: AACC international, 2008. - P. 88.

107. Faber, C. Wachstum und Saurebildung von Milchsaurebakterien und Hefen in kontinuierlich fermentierten Roggen- und Weizenteigen TeKCT./Faber C. Berlin: das Institut fur Lebensmitteltechnologie und Garungstechnologie, 1990.-P. 130.

108. Gaenzle, M. Stoffwechsel von Laktobazillen und ihr Einfluss auf das Brotaroma Текст./М. Gaenzle, C. Thiele, N. Vermeulen, R. Vogel//Getreidetechnologie. 2005. - 59, №3. - p. 148-152.

109. Gradenecker, F. Online-Messung in Getreidemuehlen mit NIR-Technologie Текст.Л\ Gradenecker//Getreidetechnologie. 2007. -61, №4. -p. 213-216.

110. Jenkins, S. Bakery technology TeKCT./S. Jenkins. Toronto: Lester and Orpen Limited, 1975. - p. 272. - ISBN 0-919630-55-3.

111. Jurgen, K. Die Herstellung von Sauerteigbrot in direkter FuhrungTeKCT./K. Jurgen//Gordian. 1983. - 7. - P. 142-144.

112. Koehler, P. Ascorbinsaeure als Regulator der Redoxreaktionen bei der Teigbereitung Текст./Р. Koehler//Getreide, Mehl und Brot. -2001.-55, №4.-p. 211-216.

113. Meyer, B. Backmittel Komponenten und Wirkungen Текст./В. Meyer//Getreidetechnologie. - 2006. - 60, №1. - p. 35-39.

114. Rasper, V. F. Alveography in Quality Assessment of Soft White Winter Wheat Cultivars Текст./У. F. Rasper, M.-L. Pico, R. G. Fulcher//Cereal chemistry. 1986. - 63, №5. - p. 395-400.

115. Rogosa, M. An approach to the classification of the lactobacilli Текст./ M. Rogosa, M. Sharpe//J. Appl. Bact. 1959. - 22. - P. 329340.

116. Rothe, M. Roggenbrot: Wie gross sind seine zukuenftigen Chancen? Текст./М. Rothe//Getreide, Mehl und Brot. 2002. -56, №5. - p. 304-314.

117. Rychener, M. Eine Bewertungsmoeglichkeit des Proteinkomplexes von Brotweizen: Die Proteinqualitaetszahl und deren Ermittlung mit Hilfe der NIR-Technik Текст./М.

118. Rychener//Getreidetechnologie. 2005. - 59, №3. - p. 139-147.

119. Siebel, W. Sauerteig und Sauerteigbrot Текст.Л¥. Siebel//Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 2001. - 97, №1. - p. 23-27.

120. Sietz, W. Die Farinograph-Qualitaetszahl und ihre Anwendbarkeit fuer die Pruefung der Qualitaet oesterreichischer Weizen TeKCT./W. Sietz, G Schoeggl//Die Muehle + Mischfuttertechnik. -1996. 133, №48. - p. 785-788.

121. Spicher, G. Handbuch Sauerteig Текст./ G. Spicher, H. Stephan. -Behr's Verlag, 2005. P. 400. - ISBN 978-3-89947-166-3.

122. Stephan, H. Sauerteigfuhrung und ihr Einfluss auf die Brotqualitat Текст./Н. Stephan // Brot und Backwaren. 1983. - 31.- 4. - P 84-86.

123. The Farinograph Handbook: 3rd Ed. TeKCT./Ed. by B. L. D'Appolonia and W. H. Kunerth. St.Paul: Am. Assoc. Cereal Chem., 1984.-64 p.

124. Voelker, L. Wechselwirkungen der Backhefe mit Teiginhaltsstoffen Текст./Ь. Voelker//Getreidetechnologie. -2005.-59, №1.-p. 10-14.

125. Vorwerk, K. Der Einfluss unterschiedlicher Staerkebeschaedigung bei der Roggenvermahlung auf die Analysen und Backergebnisse Текст./ К. Vorwerk//Getreide, Mehl und Brot. 1976. - 30, №1. -p. 1-5.

126. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Weyland//Getreidetechnologie. 2007. - 61, № 3. - p. 188-189.

127. Zelinskiy, G. S. Weizenkleber als ein bestimmender Qualitaetsfaktor in Russland Текст.ЛЗ. S. Zelinskiy, N. S. Berkoutova, E. A. Bannikov, I. V. Matveeva//Getreide, Mehl und Brot.-2002.-56, №6.-p. 336-341.