Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Доржийн Цэцгээ

• Доржийн Цэцгээ
• доктор технических наук
• 2007

Оглавление диссертации доктор технических наук Доржийн Цэцгээ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Роль мучных изделий, обжаренных во фритюре в пищевом рационе человека.

1.2. Модификация структурных компонентов пшеничного теста мучных изделий, обжаренных во фритюре.

1.3. Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий.

1.3.1. Способы замедления порчи фритюрного жира.

1.4. Классификация обжарочного технологического оборудования.

1.5. Классификация мучных изделий, получаемых методом обжарки во фритюре.

1.6. Теоретические основы процесса обжарки мучных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре»

Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологических процессов производства продуктов питания и повышение уровня их автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства в пищевой промышленности Монголии является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, особенно национальных мучных изделий, которые в рационе питания населения занимают одно из ведущих мест. Основной особенностью производства мучных национальных изделий является применение особого вида термической обработки, а именно обжаривание во фритюре.

Мучные обжаренные изделия пользуются большой популярностью в Монголии, среднегодовое их потребление составляет около 10 кг на душу населения. Технология их производства создавалась и совершенствовалась в течение многих веков национальной общностью людей с учетом определенных вкусовых восприятий.

Мучные обжаренные изделия широко употребляются в пищу многими народами, проживающими во Внутренней Монголии Китайской Народной республики, Средней Азии, Кавказа и Европы, в том числе, тувинцами, казахами, калмыками, бурятами, киргизами, таджиками, армянами и т.д.

В настоящее время особой популярностью у населения России, других Европейских стран и Америки пользуются пончиковые изделия, пирожки и беляши и другие изделия, которые также относятся к обжаренным изделиям во фритюре. Для организации их производства не требуется больших затрат и 6 площадей, поэтому их выпускают в условиях минипекарен, магазинов, торговых павильонов.

При производстве мучных обжаренных изделий наиболее важным и трудоемким процессом является технологическая операция обжаривания.

Способ обжарки изделий имеет определенные недостатки: наличие ручного труда, малая производительность, быстрая порча применяемого жира и как следствие большие его потери.

Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Лодойн Лхагваа, Магсаржавын Гунсэндорж, Н.Н.Кравчук, В.М. Максимец, М.И. Беляев, М.А.Климова, В.А. Sedlachek и др. Что же касается проблемы изучения технологии мучных обжаренных изделий, то она до последнего времени должного внимания не привлекала, отдельные ее аспекты затронуты лишь некоторыми авторами (Лодойн Лхагваа, Магсаржав Гунсэндорж). Лодойн Лхагваа исследовал процесс замеса теста и формования монгольских национальных изделий "Хэвийн боов". А Магсаржавын Гунсэндорж исследовал процесс формования монгольских национальных изделий типа боорцог. Им затронуты вопросы механизации процесса формования мучных обжаренных изделий.

Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Монголии является совершенствование технологии производства обжаренных национальных изделий на основе разработки требований к технологическим свойствам сырья и реологическим свойствам полуфабрикатов при высокой степени механизации и автоматизации технологических операций, а также разработки способов сохранения свойств фритюрного жира и предохранения его от окисления и порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании, при одновременном сокращении потерь масла, увеличении производительности оборудовании и создаваемых поточных линий. Таким образом, современное состояние производства национальных мучных изделий требует перехода к более прогрессивным способам производства, которые могли бы обеспечить выпуск широкого ассортимента обжаренных изделий высокого качества с минимальными технологическими затратами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ совершенствования технологии производства мучных изделий обжаренных во фритюре .

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследование влияния технологических свойств пшеничной муки на качество обжаренных изделий типа боорцог;

• разработка оптимального режима замеса теста мучных изделий;

• определение влияния дозировки рецептурных компонентов теста на его реологические свойства и качество боорцог;

• определение оптимальных реологических свойств теста для производства боорцог;

• создание информационно-измерительного комплекса для контроля процесса обжарки мучных изделий;

• разработка технологических параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог;

• определение изменений физико-химических свойств и жирнокислотного состава муки, теста и боорцог при обжарке;

• разработка способа стабилизации качества фритюрного жира;

• разработка рецептуры мучных обжаренных изделий с использованием облепихового жмыха;

• создание технологической линии для производства мучных обжаренных изделий;

• опытно-промышленная апробация основных результатов исследований.

Научная концепция. В основу разработки теоретических и практических основ совершенствования технологии боорцог, получаемых из 8 теста с химическими разрыхлителями, положена научная гипотеза о направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом выбора обжарочного жирового продукта и режима процесса обжарки.

Научная новизна. Установлены реологические свойства теста для боорцог на стадии замеса с учетом различных технологических факторов и показателей текстуры готовых изделий, обусловленных режимами их обжарки. Установлена кинетика и динамика реологических характеристик теста для боорцог на стадии замеса в зависимости от различных технологических факторов.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе, в зависимости от его влажности и частоты вращения месильных органов тестомесильной машины.

Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая определить оптимальные значения модуля упругости теста и его вязкости.

Установлена динамика и кинетика параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог.

Разработана реологическая модель мякиша боорцог и получен его текстурный профиль с учетом оптимизации технологических свойств муки и влажности теста.

Определены критические точки свойств сырья и полуфабрикатов, позволяющие получать готовые изделия наилучшего качества.

Показана возможность стабилизации качества фритюрного жира путем добавления в тесто сырья растительного происхождения-облепихового жмыха, содержащего аскорбиновую кислоту, (З-каротиноиды и витамин Е. 9

Определены тепломассообменные характеристики процесса обжарки мучных изделий боорцог в аппаратах непрерывного действия.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положена взаимосвязь между технологическими свойствами пшеничной муки и реологическими свойствами теста и параметрами протекания технологических операций и качеством фритюрного жира.

Реализован метод регулирования амилолитической активности пшеничной муки по «числу падения», обеспечивающий наилучшее качество обжаренных мучных изделий.

Разработанная технология производства мучных обжаренных изделий боорцог позволяет сохранять качество фритюрного жира. Добавление облепихового жмыха в оптимальном количестве в рецептуру боорцог позволяет выпускать изделия наилучшего качества с одновременным сохранением качества фритюрного жира.

Разработан способ приготовления теста для мучных обжаренных изделий. (Патент Монголии, № 662. 07.02.1992 Опубл. Блю. № 67/01. 1990). Данный способ апробирован на предприятиях Улаанбаатара, в том числе на ОАО "Огоож-Чихэр боов", ОАО "Атар Оргоо", ОАО "Стимо", на малых предприятиях Монголии - "Сод хунс", " Таван трейд".

Разработана технология производства боорцог "Аяны", которая реализована на ОАО "Огоож -Чихэр боов" (Опуб. Блю. Информации, №67/01. 1990г).

Проведена апробация технологии мучных обжаренных изделий "Ембу" (Авторское свидетельство, №1546, 18.06.2007г), "Халгайт" (Авторское свидетельство, №1547, 18.06.2007г) на мини-производстве Монгольского государственного университета науки и технологии.

10

Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мучных обжаренных изделий боорцог "Аяны" (УСТ 015-97).

Технология боорцог с облепиховым жмыхом (Авторское свидетельство, №1239, 03.08. 2005г) апробирована на предприятии ОАО "Атар-Оргоо".

Теоретические положения диссертационной работы включены в учебные курсы в Монгольском государственном университете науки и технологии: "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Учебная исследовательская работа студентов", "Ассортимент национальных видов продуктов питания".

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях преподавательского состава Монгольского государственного университата науки и технологии (г.Улаанбаатар, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006г. Увурхангайский аймак, 2002, 2003г), научной конференции аспирантов и докторантов" МГУНиТ (Улаанбаатар, 2002-2005г), научном семинаре "Исследование продуктов растительного происхождения", заседании Ученого совета Биотехнологического института и Увурхангайского Технологического института (Улаанбаатар, 2003, 2004г), Международной научно- технической конференции "Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях" (г. Санкт-Петербург, Россия, 2004г), Международной научно-практической конференции "Food technologies & Quality Systems" (г. Улаанбаатар, 2004г), Международной выставке и научно-практической конференции "Инновация - ключ развития производства" (г. Улаанбаатар, 2002г), выставке "Новые техника и технологии", посвященной 35-летию МГУНиТ и 365-летию г.Улаанбаатара (2004г). V Международной Молодежной конференции (г.Москва, 2005г), Международной научно-технической конференции "Экологически чистая и безопасная продукция питания" (г.Дархан, Монголия, 2006г).

11

Публикации. По материалам диссертации опубликовано более 40 научных работ, в том числе учебник, в который включена часть диссертации, монография по теме диссертации (на русском языке), получено 4 авторских свидетельства Монголии. Из них 10 статей опубликованы в России, в том числе 2 статьи в журнале "Хлебопродукты" и 3 статьи в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья".

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Доржийн Цэцгээ

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований сформулированы следующие выводы:

1. Разработаны научные основы и реализована технология мучных обжаренных изделий, получаемых из теста с химическими разрыхлителями, заключающаяся в направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом вида жирового продукта и режима процесса обжарки.

2. Разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положено управление технологическими свойствами пшеничной муки, реологическими свойствами теста на стадии замеса и формования тестовых заготовок, параметрами протекания технологических операций и показателями текстуры готовых изделий.

3. Установлены технологические свойства пшеничной муки для получения оптимальных реологических свойств полуфабрикатов и получения мучных обжаренных изделий наивысшего качества. Получены оптимальный средневзвешенный размер частиц муки — от 60 до 110 мкм, оптимальное значение «числа падения» - 235±15с и содержания клейковины в пределах — 26±1%.

4. Установлено влияние амилолитической активности пшеничной муки на реологические свойства теста и качество боорцог и получено оптимальное значение пластической деформации теста - 7,6 мм, позволяющее получать готовые изделия наилучшего качества.

216

5. На основании анализа динамики и кинетики протекания процесса замеса и вальцевания теста установлены его критические (оптимальные) точки:

- консистенция теста

- продолжительность замеса теста

- частота вращения месильных органов- 135 об/мин;

- количество затраченной энергии на формирование структуры теста

8,0 ± 0,5Н.м; 7,5-8,3 мин;

60±0,5 кДж/кг.

6. Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая установить оптимальные значения его реологических характеристик и как следствие влажности теста.

7. Установлено влияние дозировки сахара, бикарбоната натрия и жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог и разработаны рекомендации по дозировке рецептурных компонентов: сахара-песка - не более 15% ; жировых продуктов - 810 %, соды (бикарбоната натрия)-не более 0,15 %.

8. Разработана схема параметрической модели процесса обжарки мучных изделий и создана информационно - измерительная система для контроля протекания данной технологической операции.

9. Установлен оптимальный режим процесса обжарки боорцог:

- температура фритюрного жира - 175 ± 5 °С

- продолжительность обжарки - 9,5 ±1 минут .

10. Разработана реологическая модель мякиша боорцог, позволившая установить оптимальные показатели его текстуры:

Ill

- модуль упругости мякиша боорцог Ei=2,16xl04IIa;

- коэффициент вязкости мякиша боорцог 7,71 xlO Па-с;

- модуль упругости мякиша боорцог Ег=2,05х104 Па;

- коэффициент вязкости мякиша боорцог д2= 157,69x104 Па-с;

- модуль упругости мякиша боорцог Е3 = 0,99x104 Па.

11. Разработан метод контроля готовности мучных изделий по изменению

Архимедовой силы, действующей на тестовые заготовки при их обжарке.

12. Разработан способ обжарки мучных изделий во фритюрном жире, находящегося на «водяной подушке».

13. Разработан способ стабилизации качества фритюрного жира за счет добавления до 7,5% облепихового жмыха в рецептуру теста. Данный способ позволяет выпускать изделия наилучшего качества с содержанием р - каротиноидов — 1,8 мг%, аскорбиновой кислоты -0,86 мг%, витамина Е - 0,69 мг%.

14. Разработана комплексно - механизированная линия по производству мучных обжаренных изделий, отличающаяся от существующей тем, что процесс обжарки проводится непрерывным способом с автоматическим удалением обугленных частиц боорцог посредством «водяной подушки», обеспечивающей тем самым снижение скорости окисления фритюрного жира.

218

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Доржийн Цэцгээ, 2007 год

1. Арутнюнян Н.С., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мосян А.К., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. -СПб., -ГИОРД. 2004. -262с.

2. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Дис.д-ра.т.н. в виде науч.докл. -М.: 1996. -48с.

3. Андрианова Б.А. Исследование адгезионных свойств пшеничного теста и разработка мероприятий по предотвращению прилипания теста к рабочим поверхностям оборудования тесторазделочных линий: Автореф. Дис.ж.т.н. -М.: 1968. 27с.

4. Антонов В.П., Беганская Л.С. Влияние влажности муки на физико-механические и коллоидные свойства теста. //Коллоидный журнал. 1954. №5.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -СПб.: Профессия, 2003. -416с.

6. Байбулатова С.Г., Наумова А.Т. Некоторые биохимические особенности муки, полученные различным способом измельчения //Труды ВНИИЗа. 1963.-№43.-с21-45.

7. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1970. 182с.

8. Баранов Р.В., Климов В.В. Требования, предъявляемые к жарению //Пищевая промышленность. 1996. -№5.-с.13-14

9. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986, -400с.219

10. Бегеулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки //Хлебопродукты. 2003. -№4. -с22-23.

11. Беззубов Л.П. Химия жиров: Учебное пособие для техникумов. 3-ое изд., перераб.и допол. -М.:Пшцевая промышленность, 1975.-278с.

12. Белобородов В.В., Коновалов М.Л. Уравнение процессов тепломассопереноса при жареньи во фритюре. -Л.: Сборник ЛИСТ. 1976. -вып.62. -с 147-161.

13. Белобородов В.В., Коновалов М.Л. Условие длительного использования фритюрного жира в жарочном аппарате. Общественное питание. 1977. -№5. -с 50-53.

14. Беляев М.И., Положенцев Г.Н. Изменение вязкости рафинированного подсолнечного масла в условиях фритюрного жаренья продуктов. Масло-жировая пр-ть.1970.-№11 .-с22-23.

15. Беляев М.И., Положенцев Г.Н., Федоров И.Н. Некоторые физические и теплофизические характеристики фритюрных жиров. Масло-жировая пром-ть. 1973. -№4. с 18-19.

16. Беляев М.И. Исследование некоторых комбинированных способов тепловой обработки кулинарных изделий. В кн: Общ-е питание (Межвед. Респ.науч-техн. сб). -Киев.: Техника, вып. 11. 1975. -с99-102.

17. Беляев М.И., Шильман Л.И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.- Экономика, 1975. -112с.

18. Беляев М.И., Черкашин Н.Г., Шильман Л.З., Изменение жира "Белорусский " при его нагреве в режимах комбинированного способа жарения.//Изв. вузов. Пищевая технология. 1978. -№1. -с154-156.

19. Беляев М.И., Орябинская А.Н., Тахомов П.А. Коэффициент сменяемости и балльная оценка жира при фритюрном жареньи. Изв.вузов. Пищевая технология. 1981. -№3. -с 93-96.220

20. Благовещенская М.М., Петров И.К., Мачихин С.А. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности.//Изв. вузов.Пищевая технология.1974.-№5.-с46-50.

21. Богданов Г. А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. -М.:Экономика, 1991.-303с.

22. Боровикова JI.A., Гримм A.M., Дорофеев A.JL Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1980. -336с.

23. Бурлакова Е.М., Шишкина J1.H. Репарация клеточных мембран и ее значение в лучевом поражении. В кн.: "Проблемы природной и модифицированной радиочувствительности". М.: Наука, 1983.-С.29-42

24. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: Автореф. Дис. к-та техн.наук. -М., 1965. -16с

25. Вельтишев В.Н. Исследование процесса формования некоторых кондитерских масс валковыми нагнетателями. Дис.к.т.н. /МТИПП. -М.: 1970.-240с

26. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. -М.: Статистика, 1974, -191с

27. Воскобойников В.А., Морозова Н.Е., Осташенкова Н.В. Разработка технологических параметров получения обжаренного арахиса // Науч. труды Моск.Гос. акад. Пищ.пр-в. 4.2. -М.: 1996. -с.78-81.

28. Верещагин А.Г. Структурный анализ природных триглицеридов. //Успехи химии. 1974. -Т.П. - Вып.1. -С. 1995.

29. Владимиров Ю.А., Арганов A.M. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Наука, 1972.- 147с,

30. Выбор рациональной конструкции паромасляной печи. -Труды УкрНИИКПа. -1959. Вып.11. ч.Н. с.34-52»221

31. Воларович М.П., Бранопольская Р.А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. -М.: Пищепромиздат, 1950. -с76.

32. Габелко С.В. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания. /Автореф. Дис. к-та техн. наук.-Харьков.: 1994. -18с.

33. Галун JI.A., Назин Б.Е. Снижение пищевой ценности жиров при хранения: Учебное пособие для вузов. -М., 1985. -221с.

34. Гаммацаев К.Р., Аминов М.С. Изменение физико-химических свойств подсолнечного масла при обжаривании баклажанов. //Консервная и овощесущильная пр-ть. 1970. №11.-сЗ 1-33.

35. Гинзбург А.С, Громов М.А., Красовская Г.И. Справочник.

36. Теплофизические характеристики пищевых продуктов .Из д.2. доп и перераб. -М.: Пищ.пр-ть, 1980. -288с.

37. Грачев Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло и массообменных процессов пищевых продуктов. -М.: Пищ. пр-ть. 1984. 216с.

38. Гришин А.С,Энкина JI.C. Замес теста и его энергетическая характеристика //Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. 1971. №6.-с4-5.

39. Гунсэндорж М. Исследование процесса формования монгольских мучных изделий типа "Боорцог": Автореф. Дис. к.т.н. -М.: 1980. -21с.

40. Гунсэндорж М. Зависимость реологических параметров теста для «боорцог» от влажности. Журн. Легкая и пищевая промышленность. -Улаанбаатар. 1979. №4. -с. 25-27.222

41. Гринько Е.С., Парфеньева Т.В., Барышников В.И. Продовольственные товары. -М.: Экономика, 1972. -475с.

42. Гухман А.А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло и массобмен. -М.: Высшая школа, 1974. -328с.

43. Данилов В.Н. Влияние механической обработки теста в закатачных машинах на его свойства и качество готовых продуктов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. №5. с 10-12.

44. Данилова А.И. Использование рыбной муки для обогащения изделий из теста: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 1967. -24с.

45. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. -М.: Экономика, 1998. -79с.

46. Джабоева А.С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: Дис.к.т.н. СПб. 1995. -202с.

47. Долгачев И.П., Щербатюк С.К., Ленчик B.C. Влияние жиров, подвергшихся длительной термической обработке, на моторную функцию желудка. Рациональное питание.Киев.:1967.-с147-150.

48. Дорожкина Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов: Дис.к.т.н. -М.: 1977. 159с.

49. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста:Дис.к.т.н. -М.: 1975. -188с.

50. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). -М.: Колос, 1979. -416с.

51. Дубенецкая М.М. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных //Гигиена и санитария. 1971. -№12. -с33-36.223

52. Дубцов Г.Г. Научные основы технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореф. Дис. док. техн. наук. -М., 1995. -57с.

53. Дубцов Г.Г.и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. -М.: Мастерство, 2002. -240с.

54. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Г. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения //Пищ. Пр-ть. 1986. -Сер.27. -Вып. 16. -с 1-20.

55. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. -М.: Экономика, 1969. -181с.

56. Еремин Н.Ф. Процессы и аппараты в технологии стройтельных материалов. -М.: Высшая школа. 1986. -280с.

57. Ермаков.А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат, 1987. -430с.

58. Жуковская Л.П., Алекаев Н.С., Сорочинская Е.Н. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании // Тез. Докл. 2 все. Науч. -техн. конф. " Проблемы индустриализации общест. Питания страны". Харьков, 1989. -с. 240.

59. Здобнов А.И. Динамика изменения физико-химических показателей масла в процессе нагревания. Респ. Межвед. Научно-тех. Сб. Общественное питание. Киев.: Техника. 1971. Вып7. -с 106-110.

60. Изменение масла при нагреве Н Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко Э.Ф. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. -№ 1-2. -с.52-54224

61. Инструкция по жарке изделий во фритюре на ПОП и контролю за качеством фритюрных жиров, N143-51 /129-19./Минторг СССР.-М.,- 10с.

62. Ильченко С.Г., Фан-Юнг А.Ф. Технология консервного производства. -М.: Пищепромиздат, 1950. -246с.

63. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х., и др. Влияние обжарки тыквы на качество растительного масла//Масло-жировая пр-ть. 1998. -№2. -с 16-17.

64. Исследование природных антиоксидантов- стабилизаторов жира для пищевых концентратов //Гуляев В.Н., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. и др. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. -М.:ЦНИИТЭИ. -1985. -с.73-81.

65. Кадыков Б.Г., Стерлин Б.А. Химические изменения в растительных маслах, подвергнутых длительной термической обработке. Проблемы пищевой науки и технологии. -М.: ЦИНТИПищепром. 1967. -35с.

66. Калинин Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течение его в трубах тубусных прессов. Автореф. Дис.к.т.н. /МТИПП. -М.: 1966. -20с.

67. Карагодина Э.В., Лупинович В.Л., Левачев М.М. Оценка эффективности антиоксидантов, введенных в растительное масло с бетакаротином: Тез. Докл. IV междунар. Конф."Биоантиоксидант". -М., 1993.-Т.1. -с.171.

68. Карплюк И.Е. О вредном действии гретых и окисленных жиров. /Гигиена и санитария/ 1959. №11. - с.53-57.

69. Кердиваренко М.А., Вредник И.М., Дульнева И.П. и др. Кинетика очистки обжарочного масла порошковыми природными адсорбентами // Известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№4.-с.37~40.

70. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Черных В.Я. Интенсификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа //Хлебопродукты. 1997. -№7. -с.12-14.225

71. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки:Дис.к.т.н.-М.: 1999.-314с.

72. Климова М.А., Милорадова Е.В., и др. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий //Пищевая пр-ть. 1999. -№4. -с 6263.

73. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968.-117с.

74. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Аналитический метод расчета утилизации белка //В.сб. Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. -JL: ЛИСТ, 1976. -с 116-122.

75. Коваленко И.Н., Филиппова А.А. Теория вероятностей и математическая статистика. -М.: Высшая школа, 1973. -368с.

76. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая пром-ть, 1971. -340с.

77. Коновалов В.Л. Исследование тепло и массопереноса при жаренье во фритюре с целью совершенствования методов расчёта и конструкции электрических фрипорниц. Дис.к.т.н. -Л. 1978.

78. Коновалов М.Л. Исследование и оптимизация процесса жаренья кулинарных изделий в аппарате с индукционным обогревом: Дис.к.т.н.-Л.: 1981.-233с.

79. Коршунов Н.П. Тепловые процессы в жарочных и пекарных шкафах предприятий общественного питания: Дис.к.т.н. -М.: 1982. -232с.

80. Кузьмина В.А., Санталов В.А. Влияние тепловой обработки на изменение жирнокислотного состава фритюрных жиров. Сборник.ЛИСТ. 1975. Вып49. -cl 10-112.226

81. Купро В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищ.Пром. 1965.-276с.

82. Кравец Г.А., Громов К.Г., Литвиненко С.Н. Изучение термолиза пищевых жиров методом ИК- спекроскопии//Соверш. Техн. и технол. В пищ. отраслях пр-ти: Тез. докл. науч- практ. конф. -Кемерова.: 1994. 1-3 апреля, с 31 -32.

83. Кравченко В.В., Пугач А.К., Геллер В.З. Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел //Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. -№5. -с79-81.

84. Кравчук Н.Н. Повышение качества мучных изделий, обжариваемых во фритюре: Дис.к.т.н. -Киев. 1982. -195с.

85. Кретович В.Л. Биохимия растений. -М.: Высшая школа, 1980. -445с.

86. Кутателадзе С.С.,Боришанский В.М. Справочник по теплопередаче. -М.: Госэнергоиздат. -1959. -127с.

87. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А.Виноградова, Г.М.Мелькина, Л.А.Фомичева и др.; под ред. Л.П.Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

88. Лаптев Ю.Ф. Инфракрасная спектроскопия животных жиров. Изв.вузов СССР. Пищ.технология. 1976. -№1. -с 35-37.

89. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. -М.: Пшцепромиздаг, 1975. -320с.1.l

90. Лисицкий Л.С. Качество растительного масла регенерированного газообразным аммиаком //Известия ВУЗов.Пищевая технология. -1982. -№1. -с. 108-110.

91. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика. 1967. 382с.

92. Лукьянов В.В. Технология и оборудование макаронного производства. -М.: Пищепромиздат, 1959. -248с.

93. Лхагваа Лодойн. Исследование процессов замеса и отлежки теста при механизированном производстве монгольских национальных изделий: Дис.к.т.н. -М.: 1981.

94. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло и массопереноса. -М.: Госэнергоиздат, 1963. -536с.

95. Лыков А.В. Тепломассообмен. Справочник. -М.: Энергия, 1978. -599с.

96. Максимец В.П. Липиды: Учебное пособие для вузов. Харьков.: ХИОП, 1992.-70с.

97. Максимец В.П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскопии. // Извест. вузов СССР. Пищ. Технология. -1979. -N4. -С.35-41.

98. Максимец В.П. Соверменное представление о термических превращениях жиров. // Извест. вузов. Пищ. Технология. 1988. -N6. -С.8-18

99. Максимец В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов: Дис.д-ра т.н. -Харьков.: 1989. -590с.

100. Максимец В.П.,Прокудина В.Е.,Резникова Л.В.Изменения кулинарного жира при нагревании//Изв. вузов. Пищ. Технология. -1976.-N4.-C.8-9.

101. Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко Э.Ф., Баранов Д.В. Изменение масла при нагреве. Изв. вузов. Пищевая технология. 1993. -№1-2. -с 52-54.228

102. Мальский А.Н. Процесс обжаривания и автоматизация обжарочных печей. -М.: Пищ. Пр-ть, 1976. -160с.

103. Мальский А.Н.Изменение влагосодержания овощей при обжаривании. Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1960. -№2. -с 115-120.

104. Манкеева Н.А., Кончаева Л.Г. Определение физических свойств макаронного теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№2.-с 13-14.

105. Маркова М.Н., Бренц М.Я., Аптекарь С.Г. Гигиеническая оценка подсолнечного масла, подвергшего термической обработке. Гигиена и санитария. 1969. -№2. -с 113-114.

106. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. -М.: Пищ. Пр-ть, 1978. -446с.

107. Материалы фирмы "Grands Moulins De Strasbourg"(Франция)

108. Материалы фирмы "Dawn Foods 1Лд"(Великобритания)

109. Материалы фирмы "Ратауа"(Греция)

110. Мацейчик И.В. Разработка научно- практических основ стабилизации фритюрных жиров. Дис. к.т.н. -М., 1995.

111. Мацуо Н. Изменение свойств масел и жиров при термической обработке и окислении. Пер.с яп. языка, ж "Юкагаку". 1976. 25. -№11. с. 243-255.

112. Мачихин С.А. Исследование процесса формования бараночных изделий и реологических свойств теста. Дис. к.т.н./МТИПП. -М.: 1966. -183с

113. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств: Дис. д-ра т.н.-М.: 1975.-510с.

114. Менли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. -М.: Профессия, 2003. -500с.229

115. Мерзаметов М.М., Антощенко Л.С., Исламов И.И. Влияние антиокислителей на изменение состава пищевых жиров при хранении //Физ.-хим. Методы анал. И контроля пр-ва. -Махачкала.: Даг.гос.ун-т.,1991. -с.76-78.

116. Методика оценки стабильности производства при его сертификации. -М>: 2001. -20с.

117. Микрюков В.В. Процесс жарения кулинарных изделий в автоматизированном режиме и разработка малогабаритного аппарата с вынужденным конвективным нагревам: Дис.к.т.н. -Л. 1984. -201с.

118. Молчанова Н.И., Валюшкина И.В., Яцкова Н.Г. и др. К вопросу о нормировании содержания продуктов окисления в пищевых жирах //Товароведение и легкая пр-ть. (Минск). 1980. -№7. -с29-33.

119. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорт:Дис.к.т.н. -М.: 1976.153с.

120. Назаров Н.И.,Манкеева Н.А. Изменение атакуемости белков и крахмала макаронного теста в процессе прессования //Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. -1970.-№12.-с19-20,

121. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. Обзор/ЦНИИТЭИпищепром. -М.: 1970. -28с.

122. Нечаев А.П.И др. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2003. -640с.

123. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевыхпродуктов. -М.: Экономика, -1964. -223с.

124. Николаев Б.А. Методы исследования и контроля хлебопекарного производства: Автореф. Дис.д-ра т.н. -М.: 1958. -30с.

125. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М,: Пищевая промышленность, -1976. -247с.

126. Новиков А.М. Докторская диссертация? -М.:Эгвус, 1999.-120с.230

127. Одинцов А.И. Изучение кондитерских свойств муки: Дис.к.т.н. -М.: 1951, -321с.

128. Оптимизация процессов производства обжаренного хрустящего картофеля //Обзорная информация. -Вып.З. -сер.18. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. -с.8-27,

129. Остаева А.Е. Исследование влияния различных растительных масел на свойстве теста и качество пшеничного хлеба: Дис.к.т.н. -М.: 1965. 188с.

130. Оценка качества зерна /Сост. Василенко И.И., Комаров В.И. Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. -209с,

131. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств.-М.: Колос, 1993. -288с.

132. Плечева Н.Д. Комбинированный способ тепловой обработки картофеля в поле СВЧ и во фритюре: Дис.к.т.н. -М.: 1981. -194.

133. Подольский B.C. Исследование некоторых свойств минеральных и растительных масел применительно к жарочной аппаратуре предприятий общественного питания: Дис.к.т.н. -М.: 1975. -156с.

134. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищ. прть, 1977. -с226.

135. Положенцев Г.Н. Исследование и обоснование технологических и теплообменных характеристик фритюрниц непрерывного действия с вакуумированной жарочной ванной: Дис.к.т.н. -М.: 1974. -157с.

136. Попов М.П., Шаненко Е.Ф. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе. В ст. Улучшители качества пищевых продуктов. -М.: МТИПП, 1977. -с29-35.

137. Попов Л.Н. Исследование комбинированного способа жаренья изделий из дрожжевого теста в горячем жире и СВЧ -поле: Дис.к.т.н. -Одесса.: 1983. -199с.231

138. Похович А.И., Жидких В.М. Расчеты теплового режима твердых тел. -Д.: Энергия, 1976. -352с.

139. Приппель А.И., Патрикова Л.Д., Васнецова З.Н. Влияние термической обработки на качество растительных масел, используемых при изготовлении рыбных консервов. Сборник. ЛИСТ. -Л.: 1973. -с67-70.

140. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. М.: Пищ.пр-ть, 1971. -197с.

141. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировыхпродуктов в хлебопечений: Дис.д-ра т.н. -М.: 1971.- с.

142. Пучкова Л.И. Липиды в хлебопечении //Изв.вузов. Пищевая технология.1972. -№6. -сЗЬЗб.

143. Райзберг Б.А. Диссертация и ученая степень/ Пособие для соискателей. 3-е изд.-М.: ИНФРА-М, 2003. -410с,

144. Рогачев В.И., Хахина А.П. Технология производства хрустящего картофеля. -М.: ЦИНТИПищепром, -1963. -135с.

145. Рогов Б.А. Основы теплофизических процессов обработки жировых продуктов маргариновых производств: Дис.д-ра т.н. -СПб. 1999. -293с.

146. Руководство по методам анализа качества и безопасности качества и безопасности пищевых продуктов. //Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. -М.: Брандес, Медицина, -1998. -340с.

147. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. -Л.: ВНИИЖ. 1961. Т.З. -582с.

148. Русланов Г.И. Оптимальное управление непрерывным технологическим процессом обжарки рыбы: Дис.к.т.н. -Одесса.: 1987. -193с.

149. Савина Н.Я. Исследование процесса высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле. Дисс. Канд.техн.наук. -Одесса. -1965. 282с.232

150. Санина Т.В. Научные основы технологии хлебопекарных и мучно-кондитерских изделии повышенной пищевой ценности: Дис.д-ра.т.н. -Воронеж.: 2001.

151. Сапрыкина Т.А. Влияние жиров различного химического состава на хлебопекарного качества пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1969. -143с.

152. Светлая Г.В. Гигиеническое изучение гретых жиров, используемых при технологической обработке продуктов питания: Автореф. Дис.к.т.н. -Киев.: 1975. -с24.

153. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001. -424с.

154. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.2. Мучные кондитерские изделия. -М.: ДеЛи принт, 2002. -102с.

155. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов //Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1994. -№3-4. -с.69-72.

156. Степаненко Б.Н. Курс органической химии. -М.: Высш. Шк.,1974. -440с.

157. Сушко Л.И., Козьмина Е., Алекаев Н.С. Какие кулинарные жиры применять для фритюра. Общественное питание. 1978. -№12. -с 46-48.

158. Сушко Л.И., Кондратенко В.М., Исаев М.К. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жиров и жиросодержащих продуктов. Изв.вузов СССР. Пищевая технология. 1981.-№2.-с 23-25.

159. Таран А.А., Петропавловский Е.И., Лисицкий В.В.и др. О возможности регенерации отработанного растительного масла // Известия вузов, Пищевая технология. -1975. -№5. -с. 16-19.

160. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1972. -165с.233

161. Технология переработки жиров. Под редакц. Н.С.Арутюняна. -М.: Пищепромиздат, -1999,

162. Технология производства продуктов общественного питания, под ред. Д.В.Баранова, -М.: Экономика, 1975.-С. 17-53.

163. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.:Пшцевая промышленность,1992. -446с.

164. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Автореф.к.т.н. -М.: 2004. -25с.

165. Усенко В.Ф. Исследование и разработка способов стабилизации термостойкости фритюрных жиров, применяемых в общественном питании: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 1972.

166. Усенко В.Ф., Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров. Изв.вузов СССР. Пищ.технология. 1972.-№2. с88-91.

167. Ушкалова В.Н. Особенности процесса образования окисей при окисления жиров//Хим.фарм. журн. 1983. Т17. №5. -с588-591.

168. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. -152с,

169. Хафизов Р.Х., Джура Н.И., Надиров Н.К. Изучение антиокислительной активности токоферолов хлопкового масла. Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. -№4. -с 121-124.

170. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд234и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. Под ред. Скурихия И.М.и Волгарева М.Н. -М.: 1994.

171. Хироси К. Способ улучшения качества пищевых продуктов, содержащих масла и жиры. Патент. Кл 34АI. №53-12436 (Япония)

172. Хомутов Б.И., Лобачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160с.

173. Хромова Н.П. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность.//Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. -М.: Наука, 1981. -с.147-155.

174. Цэцгээ Доржийн. Исследование и усовершенствование технологии процесса обжарки национальных мучных изделий: Дис.к.т.н. Улаанбаатар. 1997. -186с.

175. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарного свойства: Дис.к.т.н. -М.: 1971. -203с.

176. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432с.

177. Цыплаков А. Число падения и качество хлеба //Хлебопродукты. 1999, -№1. -с 12-13.

178. Черных В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба: Дис.д-ра т.н. в виде докл. -М.: 1992. -68с.

179. Черных В.Я., Каблихин С.И. Современные способы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста (Сер. Хлебопекар. Макарон. Дрожжев. Пром-ть: Обзор информ/ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов). -М.: 1989. 32с.

180. Чертков Н.И., Луговой А.В., Сергеев А.Г., Миронова А.Н. Хранение растительных масел и жиров. -М.: Агропромиздат, 1989. -288с.235

181. Файвишевский.М.Л. Производство пищевых животных жиров. -М.: Антиква, -1995.

182. ФАО/ВОЗ. Энергетическая и белковые потребности. Доклад специального объединенного комитета экспертов. Женева. 1974. -№122. -143с.

183. Федоров И.Н. Исследование и обоснование технологических теплообменных характеристик электрических фритюрниц периодического действия: Дис.к.т.н. -М.: 1975. -183с.

184. Фудзитана Т. Окислительные изменения пищевых жиров. Пер.с яп. ж. "Юси". 1976. 29. -№44. -с 82-88.

185. Шильман Л.З. О механизме образования вторичных продуктов окисления при гидротермическом воздействии на масла / Труды ин-та ХИОП. -М.: МИНХ, 1970. -С. 134-137.

186. Шильман Л.З. О производстве пирожков, жаренных во фритюре. Респ. межвед. науч-техн. сб. Общественное питание. -Киев.: Техника. 1970. Вып.6. -с 62-65.

187. Шильман Л.З., Рикельман М.Д., Штейгауз С.С. Изменение жиров при фритюрной жарке пирожков. -В кн. Общ. Питание (Респ. межвед. научно-техн. сб). Киев. Техника, вып8. 1973. -с148-150.

188. Шильман Л.З. Матюшова Ю.Г. Изменения в подсолнечном масле приобжарке картофеля, вызванных несовершенством жарочной машины. Респ. межвед. научно-техн. сб. Киев. Техника, вып8. 1973. -с 148-150.

189. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничноймуки: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 2002. 26с.

190. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимическая контроль жиров и жирозаменителей. М.: Агропромиздат, 1985. -216с.236

191. Эмануэль Н.М., Денисов Е.Т.,Майзус З.К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. -М.: Наука, 1965. 375с.

192. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисление жиров. -М.: Пищепромиздат, 1961. -360с.

193. Эшкуватов Бегмамат. Интенсификация технологических процессовпроизводства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий. Дис. д-ра. т.н. -М.: 1992. -412с.

194. Aitzetmuller К. Estimation of Total morpholar products in fiying oils by liquid chromatography. Fette, Seifen, Austrich-mittel. 1973,75, №4. P256-260.

195. Aggelousis G., Lalas S. Quality changes of selected vegetable oils during frying of doughnuts//Riv. Ital. Sostanze gmsse. 1997. -VIA. -N12. -p 559-565.

196. Beare-Rogers Joyce. Nutritional attributes of fatty acids. //Fett Wiss Technol.1988.90. -№3. -p 85-88.

197. Bilheux., Escoffier A. French professional pastry series. -Paris. 1988. -p. 106108.

198. Carlson B.L., Tabacchi M.N. Frying oil deterioration and vitamin loss duringfood- service operation//J.Food Sci. -1986. -V.51. №1. -p218-221.

199. Chang S.S. Peterson R.I. Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Peep Fat Frying of Foods. Amer. Oil Chem Soc, 1978, 5 5.№10. 718-727.

200. Chu Y.H., Luo S. Effect of sugar, salt and water on soybean oil quality duringdeep-frying //J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994. -Y.71. -№8. -p897-900.

201. Denaturierung der lipide Arten und neue klassifikation/ Ivana Srevan A.//Seifen -Ole- Fette-Wache. -1989. -115. N14. -P.455-557

202. Dinamische Methoden zur schellbestimmung, des Effehts von Pro und Antifaktoren der oxidation und Hudrolise der lipide in Zusammen hand mit ihrer effektiven stabilierung // vanos Stevon// Seifen-oil-Fette-Wache. -1989. -115, N19 -P.687-699. Нем.

203. Einfluss von Sildefett auf das Ceback. /Bretschneider Eriedrich//Brot und Backwaren -1987, 35,N4. -P.83-85, 88-89/ нем.

204. Entresangles B. Symposium of Soybean- proussing. -1982. -P.84- 90.

205. Fat uptake during deep-fat fruing of Coared and uncoated foods/Makinson I.H.,Creenfield H, Wong M.L, Wills R.B.//J.Food Compos and Anal. -19871988, Nl.-P.93-101/англ

206. Fads/Oils and flavor./ Richaldson Lerry// Manuf. Confect., 1985, 65, N2. -P. 51-53. (англ)

207. Flavor chemistry of deep fat frying of oil./ Rokorny Jan.//J. amer oil. Chem Soc. 1988, 65, N4. -P. 482. (англ)

208. Gill E.A. The chemistry of frying Baker7s Dig. 1980. 54.-№3. 38-42.

209. Gotze S., Tscheuschner H., Bindrich U. Капп die Fettaufnahme beim Fritieren Von Berliner Pfannkuchen reduziert WerdenZ/Zucker und Susswar Wirt. 1994. -V47. -№7. -p 268,270-274,261.

210. HunterJ.E., Appleiohite Т.Н., Frans Fatty Acid Availabability in the us Diet//Int.Neus Fats oil and Relat. Mater. -1991. -2. -N4. -P.348.

211. Hojerove J., Grmanova V. Rokosnaz oxidacna stabilita tukov pocas zahrevu// Bull Potravin Vysk. 1989. -V28. -№3. -P285-295.

212. Katz F. The move towards genetically improved oils //Food technology. 1997. -V.51. -Nil. -p66.

213. Loison M.La tritureiun procede a explorer //process. 1997. -№1133. p52-53.

214. Leth T. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat //Fett Wiss Technol. 1989. -№7. -p 258-266.

215. Les Lipides dans le contexte acrohe /Bracco Umborto //Rev, Fr.Corps. Gras. -1989. -36, N6. -C.257-264. -Фр.

216. Les produits de levolution des hygroperoxydes /Capella Pompeo //Rev, Fr. Corps. Gras. -1989. -36, N7-8. -C.313-323/. -Фр.238

217. Makinson J.H., Greenfield H., Wills R.B.H. Fat uptake during deep -fat frying of coated and uncoated foots//Food Compos and Anal. 1987. 1988. -VI. -№1. -p 93-101.

218. Meuser F., Brummer J., Seibel W. Bread varieties in Central Europe// Cereal Food Word. 1994. -V.39. -№4. -p222-230.

219. Nagao S. Wheat products in east Asia// Cereal Food World. 1995. -V40. -№7. P482.487.

220. Ohkatsu Xasukary.Автоокисление масел и жиров // Карану Когё, Chem.Ind. 1984. -35, N11.-Р. 982-986.

221. Onta S.Изучение процессов порчи пищевых жиров имасел и их предотвращения. //Юкагаку.I.Jap.Oil Chem. Soc. -1989. -38, N9. -P. 677-688 /яп. грец. и англ.

222. Pinthus EJ., Weinberg P., Saguy J.S. Crirerion for oil uptake during deer-fat frying//J.Food Sci. 1993. -V58. -№4. -p204.

223. Qian C., Perkins E.G. Characterization of deer fat fried flavor //Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991. -V2. -№4. -p 323.

224. Saguy S., Ufheil G., Living S. Oil uptake in deep-fat fining: review // OCL: Oleagineux, Corps, gras, Lipider. 1988. -V5. -№1. -p30-35.

225. Seilel W., Brack G. Ltbensmittelrechtliche und backtechnische Probleme Bei der Herstellung von Butter- Berliner Pfannkuchen//Etreide menl und Brot. 1987. -№2. -p45-51.

226. Sedlacek B.AJ. Studium der UV -spektren oxydierten und polymeri -sierter Fette//Nahrung. 1970. B.14. №3, -p241-246.

227. Shaikh H.F., Mancini - Filhoi., Smith B.M. Improving guality of used deer frying fats //I.Amer.oil Chem. Soc, 1985. 62. N4. -P.653 англ.

228. Takeoka G., Perrino C., Buttery R. Constituents of used Frying oils //J. Agr. And Food Chem. 1996.44. №3. C.654-660.239

229. Tokoperole-Antioxidative wirkung bei Fetter und Olen/ Timmermajm F.I,//Fett Wuss Fechnol.-1990.-92,N5. -P.201-206.

230. Van Gemert L.J., Sensory properties during storage of crips and French fries prepared with sunflower oil and high oleis sunflower oil //Grasas у aceites. 1996. -V47. -№1-2. -p 75-80.

231. Warner K., Knowlton S. Frying quality and stability of high oleic corn oils// J.Amer. oil.Chem. Soc. 1997. -V74. -№10. -pl317-1322.