Управление формованием тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Лебедев, Александр Валерьевич

• Лебедев, Александр Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лебедев, Александр Валерьевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Механизм формирования реологических свойств тестовых заготовок при формовании.

1.1.1 Формирование реологических свойств тестовых заготовок при округлении.

1.1.2 Особенности формирования реологических свойств тестовых заготовок при закатке.

1.2. Технологическое оборудование, используемое при формовании тестовых заготовок из пшеничной муки.

1.2.1 Технологическое оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок.

1.2.2 Технологическое оборудование, используемое при закатке тестовых заготовок.

1.3. Методы контроля и управления реологическим поведением тестовых заготовок при протекании операций формования.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Управление формованием тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий»

Актуальность темы. Важнейшей задачей стоящей перед хлебопекарной промышленностью России является получение хлебобулочных изделий с заранее заданными показателями качества. Главными направлениями в решении данной задачи являются: корректировка технологических свойств сырья с учетом рецептуры изделий, направленное формирование реологических свойств теста на стадии замеса, управление его биотехнологическими свойствами при созревании, управление режимами формования тестовых заготовок и их гидротермической обработки при окончательной расстойке и выпечке.

В отличие от технологических операций приготовления теста стадия формования тестовых заготовок исследована недостаточно глубоко. В частности мало изучены операции округления, вальцевания и закатки. В этой связи необходимо провести исследования целого комплекса физико-химических параметров, которые характеризуют реологическое поведение теста под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин и агрегатов.

Изучению процессов, происходящих при формовании тестовых заготовок, посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Данилова В.Н., Зайцева Н.В., Ткаченко И.П., Мачихина Ю.А., Корячкина В.П., Кулажанова Т.К., Еркебаева М.Ж., Черных В.Я., Каблихина С.И., Бурковской Н.А., и др.

Важным фактором, влияющим на стабильность качества готовой продукции, является правильный выбор режимов формования тестовых заготовок, с учетом их реологических характеристик до и после формования. В полуфабрикатах хлебопекарного производства присутствует разное соотношение упругой и пластической деформации, вследствие чего они требуют разной обработки с точки зрения интенсивности и количества сообщаемой механической энергии при формовании тестовых заготовок. Несмотря на достаточно высокий уровень механизации операций формования тестовых заготовок, в настоящее время отсутствуют информационно-управляющие системы округлительными и закаточными машинами.

Это связано с тем, что не до конца сформированы научные представления об изменении реологических свойств тестовых заготовок в процессе их формования. Поэтому разработка научно-практических основ управления операциями формования тестовых заготовок, а именно округлением, вальцеванием и закаткой на основе создания и применения современных методов и приборов для объективного контроля свойств тестовых заготовок и показателей текстуры готовых хлебобулочных изделий, обеспечивающих в ряде случаев замену органолептических показателей, является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка теоретических и практических основ управления реологическими свойствами тестовых заготовок в процессе их формования.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- разработка системы контроля реологических свойств тестовых заготовок в процессе их округления, вальцевания и закатки;

- разработка системы контроля степени шероховатости поверхности тестовых заготовок после операций их формования;

- разработка способа контроля реологических характеристик мякиша готовых хлебобулочных изделий и формирования его текстурного профиля;

- исследование влияния технологических факторов на реологические свойства тестовых заготовок в процессе их округления и качество готовых хлебобулочных изделий;

- исследование влияния технологических факторов на реологические свойства тестовых заготовок в процессе их вальцевания и качество готовых изделий;

- оптимизация стадии формования тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки;

- апробация исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы. На основе системного подхода проведены комплексные исследования операций формования тестовых заготовок с учетом реологических свойств теста формируемых на стадиях замеса и созревания.

Установлены динамика и кинетика изменения реологических свойств тестовых заготовок при их округлении, вальцевании и закатке.

Разработана реологическая модель пшеничного теста и установлено влияние режима формования тестовых заготовок на изменение показателей данной модели.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формование тестовых заготовок в зависимости от различных технологических факторов.

Установлен механизм определения оптимального режима вальцевания принципиально различающихся объектов исследования - тесто для пшеничного хлеба и тесто для крекера, основанный на установлении критической точки изменения количества механической энергии затрачиваемой на вальцевание тестовых заготовок в зависимости от зазора между валками и частоты их вращения.

Разработана реологическая модель мякиша хлеба, установлен его текстурный профиль и показано влияние режимов формования тестовых заготовок на изменение показателей текстурного профиля.

Практическая значимость. Разработаны устройства для исследования операций округления вальцевания и закатки тестовых заготовок.

Разработана информационно-измерительная система контроля технологических операций формования тестовых заготовок.

Разработан способ определения реологических характеристик мякиша хлебобулочного изделия: общей, упругой и пластической деформаций, модулей упругости и коэффициентов эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига.

Разработан алгоритм оптимизации стадии формования тестовых заготовок, а именно операций их округления, вальцевания и закатки, основанный на определении критических точек изменения количества удельной механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры поверхностного слоя тестовых заготовок.

Разработано устройство для определения степени шероховатости тестовых заготовок после формования на базе прибора белизномера «Блик -РЗ».

Проведены производственные испытания влияния продолжительности округления тестовых заготовок на качество батонов нарезных в условиях ЭКБК «Звездный» г.Москвы.

Разработана методика определения реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий с набором необходимых инденторов и приспособлений.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях рыночной экономики» (г. Алматы, 2-3 ноября 2006); на IV Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2006 г.); на третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» (г. Москва, 5-7 декабря 2006 г); на V Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2007 г.).

По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Механизмы формирования реологических характеристик тестовых заготовок при их формовании.

Технологическую основу процесса формования составляет многократное и разнообразное деформирование тестовой массы /83/.

Разнообразие свойств пищевых продуктов и предъявляемых к их внешнему виду требований обусловило многообразие способов формования пищевых масс (см. рис. 1.1).

В хлебопекарной промышленности формование тестовых заготовок осуществляют способами округления, вальцевания и закатки.

Сложность технологических операций формования пищевых масс связана с разнообразием применяемого сырья, выбором рецептурных соотношений компонентов, необходимостью учета изменений, происходящих в период переработки. Поэтому выбор оборудования и режима обработки пищевых масс должен базироваться на четких представлениях физической сущности процессов, происходящих при контакте с рабочими органами и гарантировать получение продуктов с заранее заданными свойствами. Физико-химические свойства перерабатываемых пищевых масс и требуемая форма готовых изделий определяют как способ формования, так и тип формующего оборудования.

Рис. 1.1 Способы формования пищевых масс В процессе формования при действии внешних сил со стороны рабочих органов происходит деформация и течение пищевых масс. Поэтому важное значение имеют их реологические свойства, необходимые для проектирования формующего оборудования /20, 56, 62/.

Свойства пищевого сырья и готовых продуктов зависят от таких факторов, как температура, влажность, продолжительность и скорость механического воздействия, а также от сроков хранения, транспортирования, способа получения данного продукта и многих других причин.

Для научно обоснованного проектирования формующего оборудования необходимо знание как самих законов течения пищевых масс при контакте с рабочими органами оборудования, так и структурно-механических свойств этих пищевых масс. Изучением этих свойств и закономерностей их изменения занимаются механика и ее раздел реология - наука о деформациях и течении разнообразных сред /56,100/.

Знание физико-механических, в том числе реологических, свойств полуфабрикатов и готовых продуктов производства и закономерностей их изменения может быть основанием для выбора новых путей управления технологическими процессами, облегчить разработку методов контроля и автоматизации этих процессов, а также отыскание правильного решения при проектировании нового оборудования и измерительной аппаратуры /20, 28, 41,42,45,94/.

Вопросы создания и успешной эксплуатации комплексно-механизированных и автоматизированных линий для выработки хлебобулочных изделий неразрывно связаны с необходимостью объективной оценки структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий, являющихся важнейшими характеристиками их качества /31/.

Несмотря на многообразие пищевых масс, можно выделить типичные свойства, присущие различным продуктам, - вязкость, упругость, пластичность и т.д. Поэтому исследование частных физических свойств конкретных продуктов целесообразно осуществлять на базе изучения поведения идеализированных тел.

Все идеализированные тела являются условными, не существующими в природе, но они являются отправным пунктом при рассмотрении и описании поведения реальных материалов. Известны три модели идеализированных материалов: идеально-упругое тело, или Гуково тело, идеально-пластическое тело Сен-Венана и идеальная вязкая жидкость, или ньютоновская жидкость /21,100/.

Хлебопекарное тесто является упруго-пластично-вязким /1, 2, 15, 16, 25, 49, 58, 73, 95, 101, 102, 104/. Под действием растягивающей силы на тесто деформации растяжения являются частично упругими, частично пластичными. Упругая деформация будет исчезать, а оставаться невосстанавливаемая деформация, обусловленная вязким течением.

Пшеничное тесто является сложной коллоидной системой, состоящей из непрерывных (клейковина и вода) и прерывных (крахмал и газ) фаз, поэтому его структурно-механические свойства характеризуются параметрами твердых тел, жидкостей, газов и вытекающими из-за их взаимодействия. Как твердому телу, тесту присущи свойства упругости (стремление восстанавливать свою форму после снятия деформации), как жидкость оно характеризуется свойствами текучести (расплываемости). При действии растягивающих усилий тесто ведет себя как упруго-пластичное тело /47, 48 100/. Упругие свойства теста объясняются пружинно-подобной структурой протеиновых звеньев. Однако связи между этими звеньями неодинаковы в разных точках и при растягивании некоторые из них разрушаются, вызывая пластические деформации, а неразрушенные звенья способствуют упругому восстановлению структуры.

Структурно-механические свойства теста выражаются упруго-пластичными и пластично-вязкими характеристиками (модули упругости и эластичности, предельное напряжение сдвига, эффективная и пластическая вязкость, период релаксации и др.).

В зависимости от условий деформирования пищевые массы могут проявлять те или иные реологические свойства.

Изучение структурно-механических свойств необходимо для расчета основных технологических параметров оборудования, нагрузок, возникающих в элементах конструкций пищевых машин, контроля протекания технологических операций и оценки качества готовых продуктов /5/.

По виду приложения напряжений к продукту основные структурно-механические свойства можно объединить в следующие группы: сдвиговые свойства, которые характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него сдвиговых, касательных напряжений; компрессионные свойства, характеризующие поведение продукта в замкнутом объеме при воздействии на него нормальных напряжений; поверхностные свойства, характеризующие поведение поверхности продукта на границе раздела с другим материалом при воздействии нормальных и касательных напряжений, при этом не рассматриваются межфазные взаимодействия внутри объема системы.

В связи с попытками объективно оценить качество изделий, в частности консистенцию, введены разнообразные механические характеристики: сопротивление резанию лезвием или струной, продавливаемость через отверстие, растяжимость и т.п. /53, 74, 102/.

Оценку сдвиговых характеристик различных продуктов проводят на основании анализа кривой течения, представляющей собой графическую зависимость касательного напряжения от скорости сдвига, при этом кривая течения позволяет выявить тип реологической модели, соответствующей поведению данного продукта, определить вязкость продукта и ее изменения в зависимости от скорости сдвига, температуры и других технологических показателей.

При изучении компрессионных свойств продуктов основное внимание уделяют определению их упруго-пластических, прочностных свойств, закономерностям изменения плотности от давления, процессам релаксации напряжений в продукте и его ползучести.

Основное внимание при изучении поверхностных свойств продуктов уделяют оценке их адгезионных и фрикционных свойств. При этом общепринятым является установление зависимости адгезионного напряжения от давления и длительности предварительного контакта, скорости отрыва, марки контактируемого материала и технологических параметров продукта /38, 56/.

Поэтому важнейшей задачей является выявление общих закономерностей процессов воздействия рабочих органов оборудования на продукт путем моделирования и математического описания процессов.

При исследовании мучного теста Шофильд и Скотт-Блэр /101, 102/ обнаружили упругую и обратимую деформацию, предельное напряжения сдвига и явление упругого последействия; в соответствии с этими свойствами была составлена модель мучного теста, состоящая из параллельно соединенных тел Максвелла и Сен-Венана и присоединенного к ним последовательно тела Кельвина (рис. 1.2) /20/.

2 1

Рис.1.2. Модель мучного теста

Основные составные части муки - клейковина и крахмал по своей химической природе относятся к биополимерам. Водные свойства их различны /46/.

Каждый элемент модели соответствует определенным свойствам: 1 -свойство мгновенной упругости, 2 - предельное напряжение сдвига, 3 -истинная вязкость, 4 - запаздывающая упругость, 5 - вязкость упругого последействия.

Как показали экспериментальные исследования, реологические характеристики пищевых материалов зависят от многих факторов: качества и сорта муки, влажности и температуры теста, его механической обработки при замесе, продолжительности брожения, различных добавок и др.

Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов: вида изделий, выхода, влажности и хлебопекарных свойств муки, количества сахара и жира, от способов приготовления теста, применения добавок, улучшающих физические свойства полуфабрикатов. В свою очередь дозирование воды определяет условия протекания в тесте биохимических процессов: чем больше воды в тесте, тем интенсивнее процессы набухания и пептизации, тем скорее происходит разжижение теста.

Вассерманом и Дерфнером /104/ показано, что с повышением влажности теста ферментативные реакции в тесте протекают интенсивнее, увеличивается количество редуцирующих Сахаров, что положительно влияет на объем хлеба. Однако с повышением влажности теста увеличивается потеря в массе при выпечке хлеба.

Количество воды в тесте определяет структурно-механические свойства полуфабриката и готовой продукции. В этом процессе принимают участие не только белки и крахмал, способные к набуханию, но и липиды теста. Чем больше воды вносят в рецептуру теста, тем меньше липидов впоследствии извлекается из него неполярными растворителями. Последующая механическая обработка теста еще больше уменьшает в нем количество свободных липидов при влажности теста больше 30%. При меньшей влажности механическая обработка не изменяет количества свободных липидов /11/.

Влияние влажности теста на величину общей и упругой деформации хлебного мякиша изучалось Николаевым /61/. Изменение эффективной вязкости теста в зависимости от влажности и продолжительности брожения для разных сортов муки исследовано Золотовым /31/. Установлено, что при увеличении влажности теста от 39 до 44,6% при любых значениях продолжительности брожения и напряжениях сдвига вязкость его резко уменьшается.

Изменение реологических свойств теста из пшеничной муки 1 и 2 сорта при увеличении влажности от 40 до 50% изучались Цирульниковым и Гришиным. Ими установлено, что практически неразрушенная структура теста может быть при скорости сдвига V=0,003-0,03 см/с. При V=2,5-3 см/с тесто можно рассматривать как бингамовское пластичное тело. Модули упругости, эластичности и равновесный не зависят от градиента скорости сдвига, а изменяются в зависимости от влажности.

По мере увеличения содержания воды в тесте обнаруживается меньшее сопротивление деформации, большая растяжимость, снижаются модули упругости и вязкость, уменьшается период релаксации. Все эти изменения объясняются тем, что увеличение количества влаги ослабляет силы взаимодействия частиц веществ.

Васина и др. показали, что тесто из сильной муки имеет повышенные условный предел текучести и энергию активации вязкого течения по сравнению с образцами из средней и слабой муки. С ростом влажности теста эти величины монотонно снижаются для всех изученных образцов /12/.

Вязкость теста находится в прямой зависимости от его влажности /10, 63/. Высокая корреляционная зависимость между влажностью и вязкостью теста свидетельствует о возможности внедрения в хлебопекарной промышленности автоматического контроля его свойств путем определения вязкости 111.

На реологические свойства полуфабрикатов также оказывает значительное влияние температура. Но зависимость реологических характеристик полуфабрикатов от их температуры в интервале 20-40°С различна. Так, вязкость с повышением температуры теста уменьшается, а модуль сдвига увеличивается /39/, что объясняется повышением скорости набухания и пептизации коллоидов, интенсификацией действия ферментов, в результате чего расслабляется клейковина. Установлено /64/, что при температуре ниже 30°С происходит повышение вязкости и уменьшение модуля упругости клейковины (преобладание процессов ограниченного набухания), в интервале 30-40°С вязкость клейковины снижается, увеличивается модуль сдвига (преобладание процессов пептизации).

Таким образом, регулируя температуру можно получать полуфабрикаты с определенными физическими свойствами.

Внесение ПАВ увеличивает растяжимость, упругость и удельную работу деформации теста, что, в общем, свидетельствует о повышении эластичности теста /23/. Солиман и др. доказали, что с увеличением количества жира, сахара и соли вязкость бездрожжевого теста уменьшается /79/.

Щербатенко, Лурье и др. /93/ установили, что усиление механической обработки при разделке теста положительно влияет на качество готовых изделий. После пятикратного округления и однократной закатки тестовых заготовок объем пшеничного хлеба 1 сорта повысился на 11%, а после однократного округления и пятикратной закатки - на 15%. Однако при этом требовалось увеличивать продолжительность расстойки.

Мазуром и Берестовой /50/ установлено, что на форму изделий влияет работа не отдельного оборудования, входящего в состав линии, а последовательно работа каждой машины. Наименьшее влияние на изменение формы изделий оказывает деление теста, наибольшее - процесс закатывания.

Таким образом, из всего вышесказанного следует, что пшеничное тесто является сложной, по своим физико-химическим свойствам, системой, реологические свойства которой зависят от различных факторов технологического процесса производства хлебобулочных изделий. В этой связи, для получения готовых изделий требуемого качества, необходимо знание механизмов изменения целого комплекса физико-химических параметров, которые характеризуют реологическое поведение теста под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин и агрегатов в процессе формования тестовых заготовок.

В следующих подразделах представлены механизмы формирования реологических свойств тестовых заготовок в процессе их округления, вальцевания и закатки.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Лебедев, Александр Валерьевич

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке теоретических и практических основ управления реологическими свойствами тестовых заготовок в процессе их формования. На основании проведенных исследования были сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработана методология управления реологическими свойствами тестовых заготовок на стадии формования при протекании операций округления, вальцевания и закатки, обеспечивающая получение хлебобулочных изделий наилучшего качества.

2. Разработана информационно-измерительная система для контроля реологических свойств тестовых заготовок в процессе их округления, вальцевания и закатки, в основу которой было положено измерение крутящего момента на приводе рабочих органов тестоформующих машин и расчета количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры тестовых заготовок.

3. Разработана информационно-измерительная система для контроля степени шероховатости поверхности тестовых заготовок после формования, основанная на измерении коэффициента отражения луча света от поверхности тестовой заготовки и расчета показателя дисперсии данного параметра.

4. Разработан способ определения текстурного профиля мякиша хлебобулочных изделий, который включает в себя следующие реологические характеристики: общую, пластическую и упругую деформации, модули упругости, коэффициенты эффективной вязкости, скорости релаксации напряжений, предельное напряжение сдвига.

5. Разработан метод контроля готовности тестовой заготовки при округлении, заключающийся в установлении точки на кривой изменения крутящего момента на приводе несущего рабочего органа, соответствующей началу линейного участка (платофазы) данной кривой. Определено количество механической энергии, затраченной на округление тестовой заготовки до готовности, которое составляло около 0,155 кДж/кг.

6. Установлена общая закономерность изменения количества механической энергии, затрачиваемой на округление, вальцевание и закатку тестовых заготовок, в зависимости от параметров режима протекания этих технологических операций.

7. Установлен характер изменения степени шероховатости поверхности тестовых заготовок в зависимости от режимов их вальцевания. Установлено, что минимальное значение дисперсии коэффициента отражения луча света соответствует точкам перегиба на кривых изменения количества механической энергии в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними.

8. Проведена промышленная апробация влияния продолжительности округления тестовых заготовок на качество батона нарезного в условиях ЭКБК «Звездный».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лебедев, Александр Валерьевич, 2007 год

1. Азаров Б.М., Назаров Н.И. Реология пищевых масс. М.: МТИПП, 1970

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - Спб: Профессия, 2003.-416 е., ил.

3. Бартенев Г.М., Лаврентьев В.В. Трение и износ полимеров. Л., «Химия», 1972, 240 с.

4. Бекин Н.Г., Литвинов В.В., Петрушанский В.Ю. Течение аномально-вязкой жидкости между двумя вращающимися цилиндрами. Механика жидкости и газа. 1976 - №2 - с. 17-24

5. Берман Г.К. Формование пищевых масс (теория процессов, методы расчета технологического оборудования) М.: Автореф. дис. докт.техн.наук. - 1983. - 52 с.

6. Берман Г.К., Николаев Б.А., Розенберг С.Д. Математическая модель оценки качества готовых изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981 - №12. - с.30-31

7. Благовещенская М.М., Петров И.К., Мачихин С.А., Сорокин С.В. Корреляционная связь между влажностью и вязкостью хлебопекарного теста. ХКП, 8,17,1974.

8. Богатов М.В. Цифровые волоконно-оптические датчики крутящего момента. Казань.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 2004

9. Бондаренко В.В. Формование хлебного теста раскаткой и штампованием. М.: дисс. на соиск. ст. к.т.н. - 1987.

10. Бранопольская Р.А. Физико-химические свойства теста и гидрофильность муки. Коллоиды в процессах пищевой индустрии., сб.1, 82, 1946, Пищепромиздат.

11. Бурковская Н.А. Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество булочных изделий. -Киев.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1975

12. Васина А.Ф., Зимон А.Д., Энкано JI.C. Факторы, влияющие на течение хлебного теста // Известия вузов: Пищевая технология, 1986. №4 - с. 25-27

13. Виноградов Г.В., Малкин А.Я. Реология полимеров. М.: Химия, 1977. -438 с.

14. Воларович М.П., Бранопольская Р.А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. Пищепромиздат, 1940

15. Воларович М.П., Бранопольская Р.А. Явление релаксации у пшеничного теста. Колл. журнал.т.Ю, 6, с. 466, 1948.

16. Воларович М.П., Гуткин A.M. К вопросу о теории течении вязко-пластичной среды. Колл. журнал, т. 15, 2, с. 155,1953

17. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.: "Пищевая промышленность", 1971.

18. Гришин А.С., Полторак М.Н. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. М.: "Пищевая промышленность", 1976.

19. Гришин А.С., Энкина J1.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищ. пром-ть, 1974. - 112с.

20. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин J1.H. Реология пищевых масс. М.: ""Пищевая промышленность"", 1970. - 208 с."

21. Данилов В.Н. Влияние механической обработки теста в закаточной машине на его свойства и качество готовой продукции. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972. №5 - с. 10

22. Данилов В.Н. Исследование процесса формования тестовых заготовок в тестозакаточных машинах. М.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1972.

23. Дробот В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. №8 - с. 28-29

24. Дятлов В.А. Реологические и адгезионные свойства теста сдобных и булочных изделий. Воронеж, автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н. - 1982.

25. Дятлов В.А., Мазур П.Я. Влияние различных факторов на адгезионные свойства теста // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 1976. - №4. - с. 114-117.

26. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть. 1967. 122 с.

27. Еркебаев М.Ж., Комогоров Г.П., Мачихин Ю.А. Раскатка тестовых заготовок. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993. - 32 с.

28. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. Реология пищевых производств. Алматы, 2003. - 192 с.

29. Зайцев Н.В.Исследование процесса вальцевания теста. М.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1950.

30. Зимон А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста. // Хранение и перераб. с-х. сырья. 1996. - №1 - с. 45.

31. Золотов Э. Б., Каретникова Л.И., Волокова Т.И. и др. Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977. №1 - с. 26

32. Золотов Э.Б. Определение структурно-механических свойств мучного теста в статических условиях. Сб. «Пищевая промышленность», 4, Т, К, 1964.

33. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: "Наука", 1974. - 247 с.

34. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон».- 1997.-12 с.

35. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ).- 1986.-45 с.

36. Каблихин С.И. Влияние режимов приготовления и разделки теста на качество хлеба из пшеничной муки. М.: Дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1988. -173 с.

37. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. - 12 с.

38. Колтунов М.А. Ползучесть и релаксация. М.: "Высшая школа", 1976. -277 с.

39. Королев А.А., Калошин Ю.А. Модернизация раскаточного узла в тестозакаточной машине. М.: Хлебопечение России. - 2001 - №6. - с.12

40. Королев А.А., Калошин Ю.А. Особенности конструирования тестозакаточных машин. М.: Хлебопродукты. - 2005 - №5 - с. 18-19

41. Корячкин В.П. Научные основы совершенствования формующего оборудования предприятий пищевых производств. М.: автореф. д.т.н., 1997.

42. Корячкин В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности: Монография / Корячкин В.П. Орел.: ОрелГТУ, 2004. - 198 с.

43. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Дисс. На соиск. степени к.т.н., 1975.

44. Косой В.Д. и др. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. Спб.: ГИОРД, 2005. - 648 е.: ил.

45. Кулажанов Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий. Алматы.: атореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н., 2005.

46. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. Пищепромиздат, М., 1953.

47. Леви С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины. Коллоидный журнал, т.2, 112, 1943.

48. Леви С.М. Хлебное тесто как пластичное тело. Коллоидный журнал, т. 12, 6, 421, 1950.

49. Лодж А. Эластичные жидкости. М.: Наука, 1969.

50. Мазур П.Я., Берестова Н.Т. Причины изготовления булочных изделий неправильной формы при разделке теста на линии ХТЛ. РСХлебопек и мак пром., 13, 13,1973.

51. Мазур П.Я., Дятлов В.А, Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста // Хлебопекар. и кондит. пром-сть. 1974. - №11. - с. 1719.

52. Мак-Келви Д.М. Переработка полимеров. М.: Химия, 1965. - 442 с.

53. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

54. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. Учебное пособие. Л.: ЛТИХП, 1977. - 86 с.

55. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: "Пищевая промышленность", 1972.

56. Мачихин Ю.А., Берман Г.К., Клаповский Ю.В. Формование пищевых масс. М.: Колос, 1992. - 272 с.

57. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К., Реология пищевых продуктов. Ч. 1: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 84 с.

58. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. Колл. журнал.т.17, 2, с. 107, 1953

59. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Том 1. Оборудование и тепловое хозяйство. М.: "Пищевая промышленность", 1972.

60. Михин Н.М. Трение в условиях пластического контакта. М., «Наука», 1968, 104 с.

61. Николаев Б.А. Исследование общей и упругой деформации хлебного мякиша. Пищепромиздат, 1950.

62. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: "Пищевая промышленность", 1976. - 246 с.

63. Николаев Б.А., Антонова В.Л., Беганская J1.C. Влияние влажности муки на физико-механические и коллоидные свойства теста. Коллоидный журнал, т.23, 5,366, 1951.

64. Николаев Б.А., Глухова Р.П. Прилипание мучного теста к поверхности твердого тела // Коллоид, журн. 1961. - №2. - с. 180-185.

65. Николаев Б.А., Глухова Р.П. Прилипание мучного теста к поверхности твердого тела. Коллоидный журнал, т.23, 2, 1961.

66. Одинец С.С., Топилин Г.А. Средства измерения крутящего момента. -М.: "Машиностроение", 1977

67. Осетров В.И., Мачихин С.А., Сорокин С.В. Исследование процесса нагнетания хлебопекарного теста валками. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974 - №1 - с. 16-18

68. Пономарева Е.И. Регулирование структурно-механических свойств хлебного теста для повышения эффективности производства. Воронеж, гос. технол. акад.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1996

69. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

70. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова Н.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1987. - 36 с.

71. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. -СПб.:ГИОРД, 2005.-559 с.

72. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф., Карнаушенко Л.И. Адгезионная прочность пшеничного теста на различных стадиях замеса // Изв. вузов. Пищ. технология. -1981.- №6. с. 128-129.

73. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965

74. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А.Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990. - 271 с.

75. Реотест-2. Инструкция по эксплуатации. 47 с.

76. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: "Пищевая промышленность", 1974. - 583 с."

77. Розе Н.В., Красовский В.Н., Мирзоев Р.Г. Теория процессов каландрования полимерных материалов, подчиняющихся степенному закону течения. В кн.: Машины и технология переработки полимеров. -Л.: Тр. ЛТИ им. Ленсовета, 1976, с. 25-35

78. Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

79. Солиман Н., Пучкова Л.И., Азаров Б.М. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жира // Известия вузов: Пищевая техноглогия, 1980. №4 - с. 96-98

80. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 215 с.

81. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. М.: «Алейрон». - 1996-17 с.

82. Тадмор 3., Гогос К. Теоретические основы переработки полимеров. М.: Химия, 1984. - 628 с.

83. Ткаченко И.П. Исследования процессов формования тестовых заготовок в округлительных машинах. Киев.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1974.

84. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. -320 с.

85. Целиков А.И., Гришков А.И. Теория прокатки. М., «Металлургия», 1970, 358 с. Вспом. Указатели: с. 9-63.

86. Черных В. Я., Ширшиков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: МГУПП, 2003. - 138 с.

87. Черных В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба. М.: дисс. на соиск. ст. д.т.н., 1992.

88. Черных В.Я., Каблихин С.И. Современные способы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов, 1989. - 32 с. - (Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: обзор, информ.).

89. Черных В.Я., Милюкова Е.Д., Салапин М.В. Технологические критерии оптимизации процесса замеса пшеничного теста. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1989 №5 - с. 44-47.

90. Чертов Е.Д., Носов О.А., Санина Т.В., Васечкин М.А. Борьба с адгезией в хлебопечении. Воронеж.:Воронеж. гос. технол. Акад., 2001. - 144 с.

91. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 479 с.

92. Шаповалова А.И., Воюцкий С.С., Писаренко А.П. Адгезия высокополимеров. 2. Разработка методики определения адгезии высокополимеров друг к другу. «Коллоидный журнал», 1956, т. 13, №4, с. 485-493.

93. Щербатенко В.В., Лурье Г.С., Столярова Л.Ф., Горячева А.Ф. Регулирование процесса приготовления теста. ЦНИИТЭИпищепром, 1965.

94. Эшкувватов Б., Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Эшкувватов Ш. Основы течения упруго-вязких, пластичных масс. Алматы, Изд. Отдел АТУ, 2004.- 194 с.

95. Bloksma А.Н., Bushuk W. Rhelogy and chemistry of dough. Pages 131-217 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988.

96. Dahle, L. and Sambucci, N. 1987. Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies. American Association of Cereal Chemists, Inc. 32, No. 7, 466-470

97. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1985.

98. MacRitchie F., du Cros D.L., Wrigley C.W. Flour polypeptides related to wheat quality. Pages 79-145 in: Advances in Cereal Science and Technology. Vol. 10 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1990.

99. R. Carl Hoseney Principles of cereal science and technology. Second edition.

100. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 2006. - 324 c.

101. Rheology: Theory and Applications. / Edited by Frederick R. Eirich. -Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.

102. Scott Blair G.W. Elementary rheology. Academic press London and New York, 1969.

103. Scott Blair G.W. Rheology of foodstuffs. Chemistry Engineering, 1972, 16, 1, p. 81-84.

104. Shoemaker C.F., Lewis J.I., Tamura M.S. Instrumentation for rheological measurements of food. Food Technol., 1987. - 41(3) - p. 80-84

105. Wasserman L., Dorfner H.H. Der EinfluB des Wasser-Mehl-Verhaltnisses in Brotteigen auf die Zusammensetzung und Eigenschafter der daraus hergestellten Brote. 1, Mitt. Brot und Geback, 8, 25, 1971, 2.Mitt. Getreide Mehl und Brot, 8,26, 1972.

106. Wasserman Ludwig Reologie Brotkrume. Getreide, Mehl und Brot, 1972, 26, 2,34-40.