Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Болтенко, Юрий Алексеевич

• Болтенко, Юрий Алексеевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Болтенко, Юрий Алексеевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Классификация пищевых продуктов по текстурным 10 признакам и существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий.

1.2. Влияние технологических факторов на изменение 19 реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий.

1.2.1. Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на 20 реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий

1.2.2. Влияние дозировки рецептурных компонентов на изменение 26 реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий.

1.2.3. Влияние режима замеса пшеничного теста на его 33 реологические свойства и качество хлебобулочных изделий.

1.3. Управление реологическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий»

Актуальность темы. Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарными предприятиями в рыночных условиях, является производство хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества, которые можно обеспечить из конкретной партии перерабатываемой муки.

При оценке качества хлебобулочных изделий потребитель обращает особое внимание не только на цвет корки, её состояние и форму изделия, но и на показатели текстуры его мякиша. Учитывая тот факт, что при производстве хлебобулочных изделий пшеничная мука является наиболее нестабильным сырьем, получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено только за счет управления реологическими свойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.

Основы реологии пищевых сред были созданы во второй половине XX века в трудах Ю.А.Мачихина, С.А.Мачихина, А.В.Горбатова, В.Д.Косого, А.М.Маслова, Б.А.Николаева и других ведущих реологов, а также их учеников. В их работах была сформулирована не только методология контроля реологических параметров пищевых сред, но и показано, что управление качеством готовых пищевых продуктов может осуществляться на основе управления реологическими свойствами полуфабрикатов.

На кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП была установлена оптимальная консистенция пшеничного теста после замеса - это 640-650е.Ф., позволяющая определять водопоглотительную способность муки с учетом рецептуры замешиваемого теста и получать хлеб наилучшего качества.

При замесе теста с одинаковой консистенцией в момент его готовности количество вносимой воды обусловлено гелеобразующей способностью биополимеров муки. При таком подходе качество хлеба ни в коей мере не обусловлено его влажностью, так как для муки с разными хлебопекарными свойствами дозировка воды всегда является оптимальной и поэтому органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий, в том числе и их реологические параметры, предопределяются только технологическими свойствами пшеничной муки и рецептурой теста.

Оптимальная консистенция пшеничного теста в совокупности с комплексом измеряемых реологических характеристик теста после замеса, таких как: эффективная вязкость, модуль упругости, время релаксации напряжений, предельное напряжение сдвига, относительная деформация, может использоваться не только для установления оптимальной дозировки воды при замесе теста, но и для прогнозирования качества хлебобулочных изделий.

Поэтому организация многопараметрического контроля реологического поведения пшеничного теста, направленная на получение готовых хлебобулочных изделий с определенными показателями текстуры является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось формирование требований к реологическим свойствам пшеничного теста после замеса с учетом влияния различных технологических факторов, обеспечивающих получение необходимого текстурного профиля мякиша готовых хлебобулочных изделий.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• разработать многопараметрический метод контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса;

• разработать способ контроля реологических характеристик мякиша хлеба, составляющих его текстурный профиль;

• установить реологические критерии для управления физико-химическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние состояния биополимеров пшеничной муки высшего сорта на реологические свойства пшеничного теста после замеса посредством внесения различных дозировок амилолитических и протеолитических ферментных препаратов;

• исследовать влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с. и влажности теста на изменение его реологических характеристик и качество готовых хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние различных дозировок рецептурных ингредиентов; соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий;

• установить взаимосвязь между реологическими свойствами пшеничного теста и мякиша готового хлеба;

• сформировать текстурный профиль мякиша батона нарезного из пшеничной муки в.с.;

• разработать метод Оценки процесса черствения мякиша хлебобулочных изделий по изменению его реологических характеристик;

• оценить структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий;

• провести промышленную апробацию многопараметрического метода контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба.

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств пшеничного теста с учетом различных технологических факторов - хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии - отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и скорость релаксации механических напряжений (отношение модуля упругости к коэффициенту динамической вязкости), позволяющие управлять свойствами пшеничного теста и показателями качества хлеба.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста при замесе до его готовности в зависимости от рассматриваемых технологических факторов.

Установлена динамика изменения реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов.

Установлено влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с., влажности теста, а также дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышечка» на реологическое поведение пшеничного теста и на кинетику протекания операций замеса и брожения.

Установлен характер изменения показателей текстурного профиля мякиша батона нарезного в процессе хранения — общей, упругой и пластической деформаций, модуля упругости, коэффициента динамической вязкости, скорости релаксации механических напряжений и в том числе усилия нагружения мякиша при его откусывании — показателя прочности мякиша.

С помощью разработанных реологических моделей установлен структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша батона нарезного, которые позволили отнести пшеничное тесто батона нарезного к вязко-пластичным пищевым средам, а мякиш батона нарезного - упруго-пластичным.

Практическая значимость. Разработаны многопараметрические методы контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша готового хлеба.

Разработана методика контроля прочности мякиша хлеба при откусывании с использованием индентора «челюсть».

Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющих получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковатостью.

Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлеба с учетом кинетики протекания всех технологических операций, начиная с замеса теста и заканчивая выпечкой хлеба.

В производственных условиях проведена апробация многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий и определения скорости их черствения при хранении.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, 25-26 сентября 2008г.); на первой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Пятигорск, 1-2 июля 2008г.); на VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г.Москва, 2008г.); на II конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Звенигород, Подмосковные липки, 7-11 июня 2009г.); на второй научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, МГУПП, 29-31 марта 2010г.).

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Болтенко, Юрий Алексеевич

3. выводы

1. Разработан многопараметрический метод контроля реологических свойств пшеничного теста с учетом количества механической энергии затрачиваемой на формирование его структуры до готовности с консистенцией, равной 640-650е.Ф., позволивший во взаимосвязи с многопараметрическим методом контроля показателей текстуры мякиша хлеба и с учетом различных технологических факторов установить рациональные значения реологических критериев Ah и А.

2. Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий, предусматривающая организацию контроля кинетики протекания всех технологических операций.

3. Установлено влияние дозировки амилолитического и протеолитического ферментных препаратов на реологические свойства получаемого после замеса пшеничного теста и показатели текстуры готовых хлебобулочных изделий.

4. Установлено влияние дозировки воды на изменение реологических свойств пшеничного теста с учетом хлебопекарных свойств используемых проб пшеничной муки в.с.

5. Установлено влияние дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышка» на водопоглотительную способность пшеничной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также на параметры приготовления теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

6. Разработан метод контроля прочности мякиша хлеба при его откусывании.

7. Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющие получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковотастью.

8. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша и степени его черствости.

9. Проведена апробация многопараметрических методов контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба в условиях ОАО «Хлебозавод №28» и ОАО «ЭКБК Звездный».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Болтенко, Юрий Алексеевич, 2010 год

1. Амелин, В.П., Сорокин СВ., Кронгардт O.K. Реологические свойства пшеничного теста при брожении // Известия вузов: Пищевая технология, 1981, -, № 6 с. 132-133

2. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия Текст.: справочное пособие/Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Минск: Попурри, 1997. - 320 с. - 11000 экз. - ISBN 985-438-023-8.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник / Л .Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 593913-032-1.

4. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст./ О.В. Афанасьева.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 143с. - 13000экз.

5. Ахохлов, М. X. Современная оценка качества зерна и хлеба Текст./М. X. Ахохлов, С. Г. Блиев. М.: ВИНИТИ, 2000. -410 с.-300 экз.

6. Азаров, Б.М. Реология пищевых масс Текст.: лабораторный практикум/ Б.М. Азаров, Н.И. Назаров. М.: 1970.- 89 с. - 500 экз.

7. Азаров, Б.М. Инженерная реология пищевых производств. Текст.: учебное пособие/Б.М.Азаров, В.А. Арет.- М.:1978.- с 112. ЮООэкз

8. Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст./ Т.Г. Богатырева.- М.: ИК МГУПП, 2007.- 128с.- 250экз. ISBN 5-23012935-2.

9. Бурковская, Н.А. Влияние технологических факторов на структурно -механические свойства полуфабрикатов и качество булочных изделий.- Киев.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1975

10. Васина, А.Ф., Зимон А.Д., Энкано JI.C. Факторы, влияющие на течение хлебного теста // Известия вузов: Пищевая технология, 1986. №4 - с. 25-27

11. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения Текст.: учебно-практическое пособие/ А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2008. - 224 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-91131-288-6.

12. Воларович, М.П., Бранопольская Р.А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. Пищепромиздат, 1940

13. Воларович, М.П., Бранопольская Р.А. Явление релаксации у пшеничного теста. Колл. журнал.т.10, 6, с. 466, 1948.

14. П.Виноградов, Г.В. Реология полимеров Текст.: М.: Химия, 1977.438 с.

15. Гришин, А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищ. пром-ть, 1974. — 112с.

16. Гришин, А.С. Современное хлебопекарное производство Текст.: учебник/ А.С. Гришин, Т.Н. Ильинская, Г.С. Зельман. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 191с.- 18000 экз.

17. Гришин, А.С. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах Текст.: учебник/ А.С. Гришин, М.И. Полторак. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 279с. -13000 экз.

18. Гуськов, К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин JI.H. Реология пищевых масс. М.: ""Пищевая промышленность"", 1970. - 208 с."

19. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. №8 - с. 28-29

20. Дятлов, В.А. Реологические и адгезионные свойства теста сдобных и булочных изделий. — Воронеж, автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н. -1982.

21. Дятлов, В.А., Мазур П.Я. Влияние различных факторов на адгезионные свойства теста // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 1976. - №4. - с. 114117.

22. Егоров, Г.А. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов Текст.: учебное пособие/ Г.А.Егоров. З.Д.Гончарова, Т.П. Петроенко.- М.: Колос. 1980. 192с. 8000экз.

23. Елецкий, И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий Текст./ основные научные труды/ И.К. Елецкий; под общ. ред. И.Г. Белявской. М.: ИК МГУ1111, 2007. -128с.- 100 экз.

24. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст./С. И. Елисеева. — М.: Агропромиздат, 1987. 192 с. - 12900 экз.

25. Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств Текст./ Кулажанов Т.К., Ю.А. Мачихин, Е.Б Медведков//. Реология пищевых производств. Алматы, 2003. - 192 с.

26. О.Зверева, JL Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ JI. Ф. Зверева, Б. И: Черняков. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 432 с. - 30000 экз.

27. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения Текст.: ГОСТ 27676-88. Введ. 01.07.1990. - М., 1998. - 5 с.32.3имон, А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста. // Хранение и перераб. с-х. сырья. 1996. - №1 - с. 45.

28. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997. - 12 с.

29. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ). 1986.-45 с.

30. Каблихин, С.И. Влияние режимов приготовления и разделки теста на качество хлеба из пшеничной муки. М.: Дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1988.- 173 с.

31. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. - 12 с.

32. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. -512 с. - 2000 экз. - ISBN 5-901065-82-4.

33. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ Т. В. Лущик. Москва, 2003. - 26 с.

34. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности Текст.: А.М. Маслов.- Учебное пособие. л.: ЛТИХП, 1977. - 86с.

35. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст./ А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: ИК МГУПП, 2004. - 162 с. - 350 экз. - ISBN 5-23012829-1.

36. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов Текст./ Лабораторный практикум/ В .Я. Черных СПб.: ГИОРД, 2006. - 176с. - 5000экз. -ISBN 5- 98879-001-1.

37. Матвеева, И. В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Текст./И. В. Матвеева, С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 1999. - 76 с. - 150 экз. - ISBN 5-230-12831-3.

38. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001.- 152 е. - 1000 экз.-ISBN 5-94343-011-3.

39. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст./ учебное пособие/ И.Г. Белявская. М.: ИК МГУП, 200. - 115с. - 400экз. - ISBN 5-23012802-х.

40. Мачихин, Ю. А. Реология пищевых продуктов. Части I Егоров и II Текст.: учебное пособие/ Ю.А. Мачихин, Ю.К. Берман. — ИК МГУПП, 1999. 84с. - 500экз. - ISBN 5-230-12846-1.

41. Милюкова, Е.Д. Регулирование качества пшеничного хлеба путем оптимизации замеса теста Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ Е.Д. Милюкова Москва, 1989. - с.

42. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделияТекст.: учебник / Д. Мэнли пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч ред. И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 558с. - ISBN 5-93913-046-1.

43. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа Текст.: ГОСТ Р 51415-99. -Введ. 03.01.2001. М., 2001. - 14 с.

44. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применениемфаринографа Текст.: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001. - М., 2001.- 12 с.

45. Мука пшеничная. Общие технические условияТекст.: ГОСТ Р 52189-2003. -Введ. 01.01.2005. -М., 2005. 10 с.

46. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.: ГОСТ 27495-87.-Введ. 01.01.1989. -М., 2007. 4 с.

47. Николаев, Б.А. Структурно — механические свойства мучного теста Текст. учебник/ Б.А.Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 247с. ЗОООэкз.

48. Николаев, Б.А.Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста Текст./А.Б.Николаев. М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1974,-41с.

49. Одинец, С.С. Средства измерения крутящего момента Текст. /С.С.Одинец, Г.А. Топилин. М.: "Машиностроение", 1977

50. Пучкова, JI. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 557 с. 3000 экз. - ISBN 5901065-83-2.

51. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии Текст.: Л.И.Пучкова. 4-еизд.,иперераб. и доп. - Спб.: ГИОРД,2004. - 264с.-3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4.

52. Пшенишнюк, Г.Ф. Адгезионная прочность пшеничного теста на различных стадиях замеса// Г.Ф. Козлов, Л.И. Карнаушенко // Изв. вузов.- Пищ. технология. 1981. - №6. - с. 128-129.

53. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству Текст./ И. М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1977. -368 с.-35000 экз.

54. Ройтер, И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводахТекст.: учебник/ И.М. Ройтер. М.: Харьковская типоофсетная фабрика «Коммунист», 1971.- 360стр.- ЮОООэкз.

55. Рейнер, М. Реология. М.: Наука, 1965

56. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А.Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990. - 271 с.

57. Реотест-2. Инструкция по эксплуатации. 47 с.

58. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст.: учебник/ И.М, Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. РПО «Полиграфкнига» 1977. - 192с. - ЮОООэкз.

59. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник Текст. / Под ред. Ю.А.Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990.-271с.: ил. ISBN 5-10000858-Х

60. Рид, Д. Ферменты в пищевой промышленности Текст.: Пер. с англ. под ред. Фениксовой Р. В./ Д.Рид.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-415с.

61. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебник для вузов/А.В.Рыжакова.- М.- «Академия», 2005.-224с.- (Высшее проф. образ-е. Товароведение).- ISBN 5-7695-1982-7

62. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002.-168С.

63. Санина Т.В.,. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст. /Т.В.Санина, Е.И.Пономарева.- Воронеж: ВГУ, 1998-72с.

64. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий Текст. М.:Пищепромиздат,1970.-123с.

65. Скорикова, А.И. Влияние интенсивности замеса пшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы Текст./А. И. Скорикова, И.М. Ройтер. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967,№6 с.50-58.

66. Солиман, Н. А. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жираИ Л.И.Пучкова, Б.М. Азаров // Известия вузов: Пищевая технология, 1980. №4 - с. 96-98

67. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 215 с.

68. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт.

69. М.: «Алейрон». 1996 - 17 с.

70. Урлапова, И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки Текст.: дис. к. т. н. /И. Б. Урлапова. Москва, 2004. - 237 с.

71. Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты Текст./ Р. К. Хосни. Санкт-Петербург: Профессия, 2006. - 336 с. - 1000 экз. - ISBN 5-93913085-2.

72. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков, Е. М. Белоусова, Т. В. Лущик//Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.21-25.

73. Черных, В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств Текст./ А.С. Максимов. М.: ИК МГУПП/ 2004. - 163с.- 350экз. ISBN 5-230-12829-1.

74. Черных, В.Я. Применение Микро ЭВМ для контроля и управление технологическими процессами производства пшеничного' хлеба Текст.: учебное пособие/ В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский. М.: - 1988. - 140с. - 500экз.

75. Черных, В.Я. Регулирование углеводно — амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В.Я. Черных, М.А.

76. Ширшиков. ИК МГУПП, 2009. - 138с. - 250экз. - ISBN 5-23012815-Х.

77. Черных В. Я., Максимов А. С. Разработка реологических моделей пищевых продуктов//Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. М.: МГУПП, 2006. -312 с.

78. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки

79. Текст./В.Я.Черных, М.А. Ширшиков.- Хлебопродукты.- 2001.-№12. -с.22-25(начало);2002.- №1.- с.21-24(окончание).

80. Черных В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. /В .Я.Черных, М.А. Ширшиков Учебное пособие. М.: МГУПП,2003

81. Черных, В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./В .Я.Черных, М.А. Ширшиков, Е.М.Белоусова. Хлебопродукты.- 2000.- №8.-с.21-25.

82. Черных, В.Я. Реологический и текстурный профили мякиша хлебобулочных изделий Текст./ В.Я. Черных //сборник материалов «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». М.: ИК МГУПП, 2010. 146с. - 1 ООэкз. - ISBN 978-5-9920-0111-2.

83. Чертов, Е.Д. Борьба с адгезией в хлебопечении Текст. / Е.Д. Чертов, О.А. Носов, т.В. Санина, М.А. Васечкин. Воронеж.: ВГТА, 2001. -144с.

84. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479с. - 25000экз.

85. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. / К.Н.Чижова. М.: Пищевая промышленность, 1979.-136 с.

86. Шаповалова, А.И. Адгезия высокополимеров. 2. Разработка методики определения адгезии высокополимеров друг к другу Текст. / А.И. Шаповалова, С.С. Воюцкий, А.П. Писаренко// Коллоидный журнал -1956.-№4.- с. 485 -493.

87. Ширшиков, М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ М. А. Ширшиков. -Москва, 2002. 26 с.

88. Эшкувватов, Б. Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий Текст.: автореф. дис. д.т.н. / Б. Эшкувватов . Москва, 1992.-44 с.

89. Bloksma A.H., Bushuk W. Rhelogy and chemistry of dough. Pages 131-217 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988.

90. Chung O.K., Shognen M.D., Pomeranz O.J. Defalted aud Recostituted Wheat Flowrs. VI I. -The Effect of 0-12% Shortening (Flour Basis) in Bread Making // Cereal Chemistry. 1981. 58(1), s. 69-73

91. Dubois, M. The AlveoConsistograph Handbook: Second Edition Текст./М. Dubois, A. Dubat, B. Launay. Minnesota: AACC international, 2008. - P. 88.

92. Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. of Wheat Products: Dynamic Theological testing of wheat flour doughs Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St.Paul, MN.-1985.-P.91-116.

93. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Wey 1 and//Getreidetechnologie. 2007. - 61, № 3. - p. 188-189.

94. Kapplmueller, J. Qualitaetskennzahlen von Getreide und die Auswirkung auf Brot und Backwaren Текст.Л.

95. Kapplmueller//Bericht uber die Fachtagung "Getreide: Anbau und Vermarktung im Alpenraum". Wien: Bundesanstalt fuer alpenlaendische Landwirtschaft Gumpenstein, 2001. - p. 41-42.

96. Meyer, B. Backmittel Komponenten und Wirkungen Текст./В. Meyer//Getreidetechnologie. - 2006. - 60, №1. - p. 35-39.

97. Rasper, V. F. Alveography in Quality Assessment of Soft White Winter Wheat Cultivars Текст./У. F. Rasper, M.-L. Pico, R. G. Fulcher//Cereal chemistry. 1986. - 63, №5. - p. 395-400.

98. Sietz, G Schoeggl//Die Muehle + Mischfuttertechnik. 1996. - 133, №48. - p. 785-788.

99. The Farinograph Handbook: 3rd Ed. TeiccT./Ed. by B. L. D'Appolonia and W. H. Kunerth. St.Paul: Am. Assoc. Cereal Chem., 1984. - 64 P

100. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Weyland//Getreidetechnologie. 2007. - 61, № 3. - p. 188-189.

101. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA,1. AACC, 1985.

102. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1985.