Обоснование технологии и товароведная оценка мясных продуктов из нетрадиционного сырья с пониженной энергетической ценностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Шульгин, Роман Юрьевич

• Шульгин, Роман Юрьевич
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Шульгин, Роман Юрьевич

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1 Научные предпосылки поиска и изучения новых видов сырья для мясоперерабатывающей промышленности

1.1 Значение мясопродуктов в питании населения и обеспечении его здоровья

1.2 Нетрадиционные виды мясного сырья, их использование для получения мясопродуктов и значимость в питании населения

1.3 Пищевая и биологическая ценность мяса диких животных и

пищевые продукты на их основе

ГЛАВА 2 Направление, объекты и методы исследований

2.1 Направление исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований и обсуждение

3.1 Выбор мяса кенгуру в качестве сырья для производства мясопродуктов пониженной энергетической ценности

3.2 Изучение показателей качества и безопасности, нутриентного состава мяса кенгуру

3.3 Использование мяса кенгуру в производстве вареных колбасных изделий

3.3.1 Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий на основе мяса кенгуру

3.3.2 Изучение пищевой ценности и нутриентного состава вареных колбас на основе мяса кенгуру

3.4 Использование мяса кенгуру в производстве натуральных и

комбинированных консервированных продуктов

3.4.1 Разработка рецептур и технологии консервов на основе мяса

кенгуру

3.4.2 Изучение пищевой ценности и нутриентного состава консервов на

основе мяса кенгуру

ВЫВОДЫ

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование технологии и товароведная оценка мясных продуктов из нетрадиционного сырья с пониженной энергетической ценностью»

ВВЕДЕНИЕ

Питание для человека является источником пищевых веществ и энергии, средством поддержания жизни, а также основным фактором нормального функционирования организма. Правильное и сбалансированное питание в повседневной жизни человека обусловливает необходимую нутриентную обеспеченность всех его органов и систем. Ежедневный пищевой рацион человека должен включать мясные и мясосодержащие продукты, которые являются основными источниками животных белков, железа, цинка, витаминов группы В. Однако мясное сырье от сельскохозяйственных животных характеризуется высоким содержанием жира, потребление которого рекомендуется ограничивать для предотвращения развития нарушений липидного обмена, сердечнососудистых и других заболеваний. Создание ассортимента мясопродуктов с пониженной энергетической ценностью является одним из направлений Государственной политики России в области здорового питания населения.

Современный рынок мяса и мясопродуктов является одним из самых крупных секторов продовольственного рынка России, значимость которого обусловлена высоким спросом продукции. На современном рынке сырья немалую долю составляет мясо нетрадиционных (лошадей, верблюдов, буйволов, яков и др.) и диких животных, включая экзотические виды (оленей, лосей, зубров, косуль, зебр, страусов, кенгуру и др.). Вопросу пищевого использования и значимости мяса нетрадиционных и диких животных в питании человека посвящены работы К.А. Алымбекова, Л.В. Антиповой, А.С.Большакова, М.А. Габриэльянца, В.М. Горбатова, Ю.Ф. Заяс, В.И. Криштафовича, Н.Н. Крыловой, Н.Н. Липатова, А.Б Лисицына, И.А. Рогова, Ю.В. Татулова, З.З. Улицкого, А.В. Устиновой, И.М. Чернухи и др. Авторами научных работ отмечено, что мясо диких животных, в том числе экзотических, следует относить к экологически чистому сырью, богатому различными природными веществами, включая витамины и

минеральные вещества. Это связано с тем, что животные, обитая в дикой природе, питаются разнообразной растительной пищей. Мясо нетрадиционных и диких животных является перспективным сырьем при производстве мясных и мясосодержащих продуктов питания, в том числе специализированных для диетического профилактического или лечебного питания, так как является богатым источником многих пищевых ингредиентов.

В последние десятилетия на рынках мясного сырья и мясопродуктов во многих странах в больших объемах появилось мясо кенгуру, которое характеризуется высоким содержанием белков и небольшим количеством жира (Sinclair et al., 1997; Collins, 2008). На российский рынок мясо кенгуру стало поставляться в начале XXI века (Татулов и др., 2006). В дальневосточный регион за период с 2003 г через таможенные пункты поступило более 150 тыс. тонн мяса кенгуру. Особенности химического состава мяса кенгуру при его употреблении обусловливает многие лечебно-профилактические эффекты, в том числе уменьшение уровня холестерина в крови, что приводит к снижению риска кардиологических заболеваний и нарушений обмена веществ, ведущих к развитию диабета (Sinclair, 1997). Использование мясного сырья с пониженным содержанием жира и холестерина для получения продуктов глубокой переработки представляет большую практическую значимость, так как может способствовать улучшению пищевого рациона различных групп населения и снижению риска развития ранних заболеваний сердечно-сосудистой системы. Применение мяса кенгуру в мясоперерабатывающей промышленности также может способствовать снижению дефицита сырья, расширению ассортимента продукции и формированию новых потребительских предпочтений у населения, приданию мясным продуктам диетических свойств.

В этой связи, на современном этапе очень актуальны исследования качества и безопасности мяса кенгуру, разработка новых ассортиментов и

технологий мясопродуктов на его основе, оценка пищевой и биологической ценности, диетических свойств и их маркетинг.

Целью настоящего исследования явилось обоснование и разработка новых продуктов питания из мяса кенгуру пониженной энергетической ценности и их товароведная оценка.

Для решения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- провести исследование химического состава, пищевой и биологической ценности и показателей безопасности мяса кенгуру в качестве сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов;

- обосновать и разработать рецептуры пищевых продуктов массового потребления и специализированного назначения на основе мяса кенгуру;

- разработать технологии получения вареных колбасных изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру;

- изучить потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность продуктов массового потребления и специализированного назначения на основе мяса кенгуру;

- разработать нормативные документы на производство продуктов питания на основе мяса кенгуру.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное изучение химического состава, пищевой и биологической ценности, органолептических свойств мяса кенгуру как сырья для получения мясопродуктов с пониженной энергетической ценностью.

Научно обоснованы технологии получения и рациональные рецептуры вареных колбасных изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру с повышенным содержанием железа, цинка, витаминов В1 и В2, коллагенобразующих аминокислот.

Показано, что по пищевой, биологической и энергетической ценности, а также по содержанию железа, цинка, тиамина, рибофлавина и коллагенобразующих аминокислот продукты на основе мяса кенгуру

соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам питания массового потребления и специализированного назначения.

Практическая значимость заключается в разработке нового ассортимента колбасных вареных изделий, комбинированных и натуральных мясных консервов с использованием мяса кенгуру и технологий их получения.

Определены показатели качества, пищевая и биологическая ценность продуктов переработки мяса кенгуру.

Разработана техническая документация на производство вареных колбас и сосисок (Технические условия № 9213-001-88249871 «Изделия колбасные вареные», Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных) и консервов на основе мяса кенгуру (Технические условия № 9216-005-68551160-2015 «Консервы из мяса кенгуру», Технологическая инструкция по производству консервов из мяса кенгуру).

В производственных условиях ООО «Никольскъ» воспроизведена технология вареных колбасных изделий. Согласно ТУ № 9213-001-88249871 «Изделия колбасные вареные» выработаны опытные партии вареных колбас и сосисок, которые реализованы в торговой сети Приморского края.

Основные положения, выносимые на защиту 1. Показатели качества мяса кенгуру, обусловливающие перспективы использования его для производства мясных и мясосодержащих продуктов пониженной энергетической ценности.

2. Рациональные рецептуры и технологии получения вареных колбасных изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру.

3. Товароведная оценка качества и безопасности колбасных вареных изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру.

Личное участие автора в работах. Автором обоснована постановка исследования, непосредственно проведены эксперименты или принималось участие в них, выполнена обработка полученных данных, обобщены результаты исследований, сформулированы выводы диссертационной

работы, разработаны комплекты НД на производство мясопродуктов, принималось участие при выработке опытных партий вареных колбасных изделий в производственных условиях.

Достоверность научных положений, выводов и рекомендаций диссертационной работы подтверждается проведением серии аналитических и экспериментальных работ с использованием стандартных и рекомендуемых методов исследований, статистической обработкой данных, воспроизведением технологии в производственных условиях, согласованностью полученных результатов с современным направлением по рациональному использованию нетрадиционного мясного сырья в производстве пищевых продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2011); Всероссийской молодежной научной конференции с международным участием «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011); Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Молодежь, наука, будущее: технологии и проекты» (Казань, 2011); II Всероссийской молодежной научной конференции (с международным участием) «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012); Международной научно-практическая конференции "Наука и европейские технологии» (Munich, Germany, 2012); Международной заочной научно-практической конференции «Вопросы образования и науки в XXI веке» (Тамбов, 2013); VII Международной научно-практической конференции «Наука вчера, сегодня, завтра» (Новосибирск, 2013); IV Всероссийской научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и услуг» (Тюмень, 2014), XII международной научно-

практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Санкт-Петербург, 2015).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 14 работ, в том числе: 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 1 статья в журнале, цитируемом в базе Scopus, 10 работ в сборниках научных трудов и материалах научных и научно-практических конференций.

По результатам исследований получен патент РФ № 2454130 «Способ приготовления диетического консервированного продукта».

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, который включает 304 наименования отечественных и иностранных авторов, приложений. Работа изложена на 146 страницах, содержит 26 таблиц, 11 рисунков, 11 приложений.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОИСКА И ИЗУЧЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Одним из основных показателей благополучия любой страны является здоровье населения, ухудшение которого представляет угрозу ее национальной безопасности. В настоящее время никто не сомневается в том, что для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человеку необходимо регулярное снабжение его организма достаточным количеством энергии и жизненно важными нутриентами, источником которых является продукты питания (Сорока, 1994; Девис, 2004; Парахонский, Венглинская, 2005; Шабунова, 2010).

Оказывая влияние на характер обмена веществ, состояние органов и систем у человека, питание способно воздействовать на физическое и психическое функционирование организма, адаптационные и компенсаторные возможности его, осуществлять коррекцию гомеостатических систем, оказывать влияние на темпы старения, а также состояние здоровья человека в целом (Морозов, 2001; Ткаченко, 2001; Мартинчик и др., 2002; 2005; Парахонский, Венглинская, 2005; Римашевская, 2006; Ткаченко, Успенский, 2006; Барановский, Тимофеева, 2010; Тутельян и др., 2010; Мартынова, Новосельцев, Новосельцева, 2011). В этой связи, сохранение здоровья и продление жизни населения является очень важной национальной задачей, решение которой связано с обеспечением всех возрастных и социальных групп людей адекватным и биологически полноценным питанием.

Особую актуальность полноценные продукты питания имеют для коррекции различных нарушений гомеостаза и лечения больных людей (Доценко, 1999, 2001, Мартынова, Морозов, 2001; Доценко и др., 2002; Дроздова и др., 2012; Larsson, 1990; Meunier, 1996; Sobotka et al., 2009).

Вместе с тем, расширение ассортимента полноценных продуктов для общего и специального назначения невозможно без поиска и использования новых видов сырья при совершенствовании действующих и разработке новых технологий.

1.1 Значение мясопродуктов в питании населения и обеспечении его здоровья

Анализ питания людей в разных странах показал, что за последние десятилетия пищевой рацион человека значительно изменился. Кроме традиций, национальных привычек и условий проживания значительное влияние на рацион современного человека оказала цивилизация общества, которая привела к ухудшению экологической ситуации, истощению почвы и снижению содержания нутриентов в продовольственном сырье, постоянно ускоряющемуся темпу жизни людей, частым стрессам, хронической усталости, значительному снижению необходимых энергетических затрат в результате малоподвижного образа жизни. Кроме того, технический прогресс в производстве привел к увеличению доли потребления населением рафинированных, подвергнутых жесткой технологической обработке и длительно хранившихся пищевых продуктов. Пищевые вещества в таких продуктах претерпевают значительные изменения и утрачивают физиологическое действие, а в организме потребителя постепенно развивается их дефицит, который чаще всего является начальным периодом в развитии алиментарных заболеваний (Барановский, 2002; Хорошилов, 2003; Бессесен, Кушнер, 2004; Солдатова и др., 2007; Пищевые..., 2014). Поскольку потребность в основных пищевых веществах для обеспечения жизненно важных метаболических процессов в организме человека заложена природой и остается неизменной, то в современных условиях необходима сбалансированность пищевого рациона по основным питательным

веществам, макро- и микроэлементам, витаминам и другим биологически активным компонентам.

В питании человека наиболее значимыми являются мясо и мясные продукты, так как они содержат наибольшее количество высокоусвояемых белков (табл. 1), энергетически и пластически значимых жиров, минеральные вещества и витамины (Заяс, 1981; Скурихин, Нечаев, 1991; Алимарданова, 2009). Мясом принято считать скелетную мускулатуру животных, а также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода. Размерный, массовый и химический состав мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности животных, анатомического происхождения части туши и степени освобождения его от костей, хрящей и соединительной ткани.

Таблица 1 - Содержание белка в основных пищевых продуктах (Химический ..., 1987)

Содержание Пищевые продукты

Уровень %

Очень высокий более 15,5 говядина, телятина, баранина, свинина беконная, конина, верблюжатина, колбасы сырокопченые. Мясо животных, птиц и основная часть рыбы

Высокий 10,0-15,0 Свинина жирная и мясная, колбасы вареные и сосиски, полуфабрикаты из фарша

Молекулы мышечных белков животных характеризуются различной молекулярной массой, пространственной конфигурацией, отношением к растворителям и другими свойствами (Заяс, 1981; Рогов и др., 2000; Нечаев и др., 2003). Они представлены комплексом миогенов, миоглобином, глобулином, миозином, миопротеидом, актином, актомиозином, тропомиозином и нуклеопротеидами. Наиболее массовыми мышечными

белками являются миозин, который составляет около 40 % от общей суммы белков, глобулин (20 %) и миоген (около 20 %). Темно-красный цвет мяса животных обусловлен присутствием белка миоглобина, который состоит из белковой части (глобина) и простетической группы (гема), в его состав входит ион железа. Мясо различных животных характеризуется различной интенсивностью окраски в зависимости от содержания миоглобина.

Белки мышечной ткани животных обладают структурно-функциональными свойствами, которые определяют их поведение в технологическом потоке при переработке мяса, структуру пищевых продуктов, их органолептические характеристики и др. (Рогов и др., 2000; Нечаев и др., 2003). Основными свойствами белков являются растворимость, вязкость и эластичность (адгезионные и реологические свойства), влагосвязывающая, жиросвязывающая, гелеобразующая, пленкообразующая и текстурирующая способность, а также способность стабилизировать дисперсные системы - эмульсии, суспензии, пены.

Белки мяса животных представляют собой высокомолекулярные азотсодержащие соединения, структурными элементами которых являются аминокислоты (Степанов, 1996; Рогов и др., 2000; Нечаев и др., 2003; Молчанова, Суслянок, 2013). Они обладают высокой пищевой ценностью и являются полноценными, так как характеризуются количеством и соотношением незаменимых аминокислот (валин, триптофан, лейцин, лизин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин), приближенным к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ (Pellett, Young, 1980; Food energy..., 2003). Введение их в рацион питания позволяет обеспечить организм человека в незаменимых аминокислотах.

В мышечной ткани животных содержится целый комплекс азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, холин, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли), которые при

тепловой обработке мяса формируют его аромат и вкус, стимулируют желудочную секрецию и возбуждают аппетит (Молчанова, 2013).

Белки мяса, как правило, расщепляются под действием пищеварительных ферментов человека - пепсином и трипсином до пептидов и аминокислот (Ауэрман и др., 2013; Молчанова, 2013). Усвоение белков зависит от их строения и степени расщепления, характеризуется коэффициентом усвоения, принятым ВОЗ для оценки качества белков (Protein ..., 2007). Известно, что наибольшим усвоением обладают молочный и яичный белки, коэффициент усвоения которых составляет 1,0. Белки мышечной ткани животных усваиваются несколько меньше, например, показатель усвоения у говядины составляет 0,92, свинины нежирной - 0,63.

В организме человека из аминокислот, поступивших с пищей, синтезируются новые белки, которые выполняют множество функций, включая пластическую, каталитическую, транспортную, регуляторную, сократительную, защитную и другие. Как источник энергии они имеют второстепенное значение, так как могут быть заменены жирами и углеводами (Рогов и др., 2000; Молчанова, 2013). Суточная потребность человека в белках в среднем составляет 80-100 г, из которых доля животных белков должна быть не менее 50-55% (Нормы. 2008).

Жизнедеятельность организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Белки в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. являются незаменимой частью пищи. В отличие от других компонентов пищи (жиров и углеводов) белки не способны формировать запас в тканях человека, поэтому для азотистого равновесия необходимо ежедневное восполнение белковых потерь с пищей. Это обусловливает высокую значимость белков пищевых продуктов для развития и роста организма человека, функционирования всех его органов и систем, сохранения здоровья и продолжительности жизни.

Пищевая ценность мяса в основном определяется содержанием жира (липидов), количество которого в мышечной ткани животных зависит от вида и упитанности последних (Заяс, 1981; Малахов, Вишняков, 1984; Кононский, 1992; Перкель, 2004). В таблице 2 приведено содержание жира в основных мясопродуктах (Химический., 1987; Нечаев и др., 2003). Жир является обязательным компонентом мяса и мясных продуктов, определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества. Он является основным источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда жизненно важных для его организма веществ (Кассиль, 1990; Васьковский, 1997). Жиры формируют вкусо-ароматическую композицию продуктов и вызывают чувство сытости у человека.

Таблица 2 - Содержание жиров в основных мясопродуктах (Нечаев и др., 2003; Химический., 1987)

Содержание Пищевые продукты

Уровень %

Очень высокий 40,0 и более Шпик свиной, жировая ткань животных, свинина жирная, колбасы сырокопченые и сыровяленые

Высокий 20,0-40,0 Свинина беконная и мясная, баранина, утки, гусь, колбасы полукопченые и вареные, сосиски

Умеренный 10,0-19,0 Говядина и баранина 1 категории, верблюжатина, колбасы вареные чайная и диетическая, сардельки говяжьи

Низкий 3,0-9,0 Баранина и говядина II категории, телятина, конина

Животный жир представляет собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов, количество которых составляет около 98 % от общей суммы липидов (Стопский и др., 1992; Нечаев и др., 2003). В состав триглицеридов входят насыщенные (например, пальмитиновая, стеариновая) и мононенасыщенные (олеиновая) жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в животных жирах характеризуются двумя и более двойными связями, основными из них являются линолевая, линоленовая и арахидоновая. Количество фосфолипидов в животном жире не превышает 1,0-1,4 %. Однако, по сравнению с жирами растительных и водных объектов животный жир характеризуется высоким содержанием холестерина. Его количество в мясе животных составляет не менее 0,1 % от общей суммы липидов.

Жиры животных абсолютно нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (Нечаев и др., 2003). Основным физическим свойством животных жиров, имеющим большое значение в пищевых и других технологиях, является способность их к эмульгированию, благодаря чему они образуют эмульсионные дисперсные системы (типа жир в воде или вода в жире). Особое значение имеет процесс эмульгирования жира во время измельчения и подготовки фарша при производстве эмульгированных мясопродуктов (вареных колбас, сосисок).

Стойкость жиров при хранении мяса и мясопродуктов зависит от количества ненасыщенных жирных кислот в составе триглицеридов (наличием или отсутствием двойных связей в структуре их радикалов) (Семенов, 1934; Стопский и др., 1992). Наличие таких связей в триглицеридах при взаимодействии с водой обусловливает протекание гидролитического процесса (омыления), при котором происходит расщепление связи в молекуле. Ускорение гидролиза жира происходит под действием ферментов липаз. В результате разрушения молекул триглицеридов высвобождаются жирные кислоты, что обусловливает повышение показателя «кислотное число». Накопление свободных жирных

кислот способствует окислению жира и накоплению низкомолекулярных соединений, в том числе перекисей. Высокое накопление свободных жирных кислот и продуктов окисления приводит к окислительной порче, в результате чего жир прогоркает, а качество мясопродуктов снижается.

Жир обладает высокой энергетической ценностью: 1 г его при окислении в организме дает 9 ккал или 37,7 кДж (Нечаев и др., 2003). Биологическая ценность его обусловлена наличием ПНЖК (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Животный жир является источником жирорастворимых витаминов А, Е, Д (Малахов, Вишняков, 1984; Кононский, 1992).

Средняя суточная потребность человека в жире составляет 80-100 г, из которых животного происхождения не должно превышать 75 % от общей суммы потребленного (Нормы. 2008). Содержание холестерина в суточном рационе человека не должно превышать 300 мг, потребность в нем может быть удовлетворена при употреблении животного жира в количестве 30-60 г. В организме жир может образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяется. Повышенное поступление жира в организм человека, как правило, постепенно приводит к нарушению липидного обмена и развитию связанных с ними заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирению и преждевременному старению (Okuda et а1., 2000). Вместе с тем, постоянное ограничение или исключение животного жира в питании приводит к нарушениям физиологического состояния организма человека. При этом нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается иммунитет и устойчивость организма к различным инфекциям, сокращается продолжительность жизни.

Мясо убойных животных содержит значительное количество отдельных минеральных веществ и водорастворимых витаминов (Заяс, 1981; Малахов, Вишняков, 1984; Кононский, 1992; Стопский и др., 1992). Приведенные в таблице 3 данные показывают, что мясо убойных является дополнительным источником таких веществ, как фосфор, железо и цинк, а

также витаминов (тиамина, рибофлавина, цианокобаламина и пантотеновой кислоты).

С учетом важнейшей роли мяса в питании человека приказом Министерства Здравоохранения Российской Федерации № 593-н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» установлена рекомендуемая норма мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения, которая составляет 70-75 кг в год.

Таблица 3 - Содержание отдельных минеральных веществ и витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных (Химический., 1987)

Вещества Говядина Свинина Телятина Баранина

1 кат. 2 кат. беконная жирная мясная 1 кат. 2 кат. 1 кат. 2 кат.

Минеральные вещества, мг/100 г мяса

Фосфор 188,0 200,0 170,0 130,0 164,0 206,0 213,0 168,0 190,0

Железо 2,7 2,90 1,9 1,4 1,70 2,9 1,9 2,1 2,3

Цинк 3,2 3,30 2,0 1,5 1,8 3,2 3,2 2,8 2,9

Витамины, мг/100 г мяса

В1 0,100 0,060 0,600 0,400 0,520 0,140 0,150 0,800 0,900

В2 0,150 0,180 0,160 0,100 0,140 0,230 0,240 0,140 0,160

В12 0,003 0,003 - - - 0,002 0,002 - -

В5 0,500 0,560 0,500 0,370 0,470 0,950 1,000 0,550 0,590

Основными объектами при получении мясного сырья для мясоперерабатывающей промышленности традиционно являются свиньи, крупный и мелкий рогатый скот, специально выращиваемые в

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шульгин, Роман Юрьевич, 2017 год

Список использованных источников

1. Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади / А.Ф. Абрамов. -Якутск: РАСХН, 2005. - 36 с.

2. Агабейли, А.А. Буйволы / А.А. Агабейли.- М.: Колос, 1967. - 295 с.

3. Азарх, З.Ш. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация / З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина. - М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. -47 с.

4. Алимарданова, М. Биохимия мяса и мясопродуктов / М.Алимарданова.- Астана: Фолиант, 2009.- 184 с.

5. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия. - 2000. - № 10. -С. 35-37.

6. Алымбеков, К.А. Биологическая ценность мяса яков / К.А. Алымбеков, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2002. - №10. - С. 3638.

7. Алымбеков, К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: автореферат дисс. докт. техн. наук / К.А. Алымбеков. - М., 2009. - 43 с.

8. Анализ мясной отрасли в России в 2010-2014 гг, прогноз на 20152019 гг. - 2015. - 126 с. http://businesstat.ru/russia/food/meat/beef/

9. Антипова, JI. В. Биохимия мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, Н.А. Жеребцов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-184 с.

10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001.- 376 с.

11. Аскерова, А.И. Изготовление мяснях продуктов из буйволятины / А.И. Аскерова, Х.К. Фаталиев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013. - № 3. - С. 48-49.

12. Ауэрман, Т.Л. Основы биохимии / Т.Л. Ауэрман, Т.Г. Генералова, Г.М. Суслянок. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 400 с.

13. Баженова, Б.А. Нетрадиционное мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. - 190 с.

14. Баженова, Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей Бурятского экотипа: автореферат дисс. докт. техн. наук / Б.А. Баженова. - Улан-Удэ, 2014. - 48 с.

15. Барановский, А. Ю. Болезни обмена веществ / А. Ю. Барановский. -СПб.: СпецЛит, 2002.- 235 с.

16. Барановский, А.Ю. Научные основы питания здорового и больного человека / А. Ю. Барановский, Н.М. Тимофеева // Вестник Санкт-Петербургской медицинской академии постдипломного образования. - 2010. - № 1, Т. 2. - С. 66-82.

17. Баткибекова, М.Б. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов / М.Б. Баткибекова, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Известия КГТУ. - 2006. - № 10. - С. 275-279.

18. Батуева, А.Ф. Совершенствование потребительских свойств вареных колбас: автореферат дисс. канд. техн. наук / А.Ф. Батуева. - Улан-Удэ, 2005. - 24 с.

19. Бессесен, Д.Г. Избыточный вес и ожирение. Профилактика, диагностика, лечение / Д.Г. Бессесен, Р.Кушнер. - М.: БИНОМ, 2004. - 239 с.

20. Болат-оол, Ч.К. Современное состояние и перспективы развития верблюдоводства в Республике Тыва / Ч.К. Болат-оол, С.Д. Монгуш // Science and world. - 2014. - № 7 (11). - С. 28-30.

21. Большаков, А.С. Производство мясопродуктов из конины / А.С. Большаков, Е.Г. Тулеулов, К.Ж. Амирханов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 48 с.

22. Боресков, В.Г. Использование комплексных ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В.Г. Боресков // Мясная индутрия. - 2011. - № 7. - С. 38-39.

23. Борозда, А. В. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули: автореферат дисс. канд. техн. наук / А.В. Борозда. - Улан-Удэ, 2010. - 19 с.

24. Бороздин, Э.К. Северное оленеводство / Э.К. Бороздин, В.А. Забродин, П.Н. Востряков. - М.: «Колос», 1979. — 123 с.

25. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова. - М.: Экономика, 1988. - 231 с.

26. Васильев, С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания: автореферат. дисс. канд. техн. наук. / С.С. Васильев. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2009. - 20 с.

27. Васильев, А.А. Пищевая ценность конского мяса / А.А. Васильев, В.Н. Лузан // Обзорная ииформация. Серия: Мясная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 28 с.

28. Васьковский, В.Е. Липиды / В.Е. Васьковский // Соросовский образовательный журнал. - 1997. - № 3. - С. 32-37.

29. Волкова, О.В. Морфологический состав и биологическая ценность мяса кроликов / О.В. Волкова, А.Т. Инербаева, К.Я. Мотовилов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2009.- № 8. - С. 97-101.

30. Воловинская, В.П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса /В.П. Воловинская, Б.Я. Кельман //Труды ВНИИМП. - 1962.- Вып. XI. - С. 128 - 138.

31. Вторушина, И.А. Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков: автореферат дисс. канд. техн. наук / И.А. Вторушина. - Улан-Удэ, 2009. - 24 с.

32. Вторушина, И.А. Перспективы использования мяса яков Бурятии в производстве мясопродуктов / И.А. Вторушина, Ф.А. Магадаев, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова // Мясная индустрия. - 2001. - № 7. - С. 15-18.

33. Габриэльянц, М.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности /М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбеков //Мясная индустрия СССР. - 1982. - № 3. - С.42-43.

34. Герасимова, Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов / Н.Ю. Герасимова // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность. - 2012. - № 2-3. - С.17-20.

35. Глебова, С.Ю. Перспективы использования мяса марала / С.Ю.Глебова, П.Е. Влощинский, В.Г. Шелепов // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. - 2014 - № 2(9). - С. 94-97.

36. Глотова, И.А. Перспективные региональные источники мясного сырья и пути расширения ассортимента продукции с их использованием / И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина // Успехи современного естествознания. - 2008. -№ 2 - С. 44-45.

37. Глущенко, Л.Ф. Резервы и пути повышения эффективности использования мяса дикого кабана / Л.Ф. Глущенко, К.Н. Ларичева // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. - 2013.- № 71, Т. 2. - С. 32-36.

38. Гоголева П.А. Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов: автореферат. дисс. канд. сельскохоз. наук / П.А. Гоголева. - Якутск, 2006. - 18 с.

39. Гомбоева, В.В. Комплексная оценка качества мяса жеребят якутской породы / В.В. Гомбоева, Д.А. Плотников // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 17-23.

40. ГОСТ Р 51301-99 Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - М.: Стандартинформ, 2010. - 22 с.

41. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

42. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

43. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2007. - 24 с.

44. ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

45. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

46. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.

47. ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2013. - 38 с.

48. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

49. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.

50. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2010. - 9 с.

51. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. - М.: Стандартинформ, 2010. - 17 с.

52. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

53. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

54. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. _ М.: Стандартинформ, 2010. _ 9 с.

55. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Стандартинформ, 2010. _ 4 с.

56. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М.: Стандартинформ, 2010. _ 4 с.

57. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2008. _ 8 с.

58. ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. _ 5 с.

59. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия. _ М.: Стандартинформ, 2011. _ 8 с.

60. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия. _ М.: Стандартинформ, 2011. _ 6 с.

61. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. _ М.: Стандартинформ, 2011. _ 5 с.

62. ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия. _ М.: Стандартинформ, 2011. _ 3 с.

63. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. - М.: Стандартинформ, 2010. _ 5 с.

64. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. _ М.: Стандартинформ, 2010. _ 10 с.

65. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. - М.: Стандартинформ, 2011. _ 16 с.

66. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. _ 23 с.

67. ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

68. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 24 с.

69. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2013. - 22 с.

70. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).- М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

71. ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.

72. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

73. ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.

74. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.- М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

75. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria мonocytogenes. - М.: Стандартинформ, 2014. - 28 с.

76. ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

77. ГОСТ 32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

78. Гуринович, Г.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов: автореферат дисс. докт. техн. наук / Г.В. Гуринович. -Кемерово, 2007. - 48 с.

79. Гутник, Б.Е. Рынок мяса и современный потребитель / Б.Е. Гутник, А.Н. Захаров // Все о мясе. - 2005. -№ 4. - 60-62.

80. Гутник, Б.Е. Производство деликатесной продукции из оленины / Б.Е. Гутник, Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова и др. // Мясная индустрия. -2001. - № 2. - С. 14-16.

81. Гутник, Б.Е. Об использовании мяса кенгуру / Б.Е. Гутник, П.П. Веселова // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С.44-45.

82. Давыдова, С.В. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / С.В. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная индустрия.-2008. - № 2. - С. 14-16.

83. Данилов, М.Б. Возможность использования мяса яков для производства мясопродуктов /М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова, И.А. Вторушина // Вестник ВСГТУ. - 2008. - № 2. - С. 24-25.

84. Дегтярева, И. Г. Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя: автореферат дисс. канд. техн. наук / И.Г. Дегтярева. - М., 2008.- 24 с.

85. Дэвис, A. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия / А. Дэвис. - М.: Саттва, 2004. - 544 с.

86. Доценко, В.А. Лечебное питание при внутренних болезнях / В.А. Доценко. - СПб: Атон, 1999. - 400 с.

87. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. - 2001. - № 1. - С. 21-25.

88. Доценко, В.А. Диетическое питание: Справочник /В.А. Доценко, Е.В. Литвинова, Ю.Н. Зубцов - СПб.: Издательский дом «Нева», 2002. - 352 с.

89. Дроздова, Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 352 с.

90. Дуба, А.И. Разработка технологии и управление качеством вареных колбас, обогащенных селеном: автереферат дисс. канд. техн. наук / А.И. Дуба. - Улан-Удэ, 2013. - 24 с.

91. Дубова, Н. В. Биологическая ценность мяса кенгуру и колбасных изделий с его использованием / Н. В. Дубова, Т. П. Калиниченко //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 6. - С. 69-71.

92. Дусаев, Н.С. Опасный, но вкусный бурый медведь / Н.С. Дусаев, А.С. Гришин // Мясные технологии. - 2010. - № 1. - С. 46-47.

93. Житникова, Ю. Кролики: разведение, содержание, переработка мяса, выделка шкурок / Ю. Житникова. - Ростов-на-Дону: «Феникс». - 2000. - 320 с.

94. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

95. Зонин, В.Г. Производство вареных колбас, при помощи стабилизационных систем / В.Г. Зонин // Пищевая промышленность. - 1994. -№ 4. - С. 15-20.

96. Зонин, В.Г. Современное состояние производства колбасных и деликатесных изделий. Посол мяса /В.Г. Зонин, Н.Ю. Ефимов //Мясные технологии. - 2008. - № 1. - С. 50-53.

97. Заиграева, Л.И. Комбинированная закваска, состоящая из молочнокислых и пропионовокислых бактерий для колбасного производства / Л.И. Заиграева // Сборник научных трудов ГОУ ВПО ВСГТУ /Л.И. Заиграева. - Улан Удэ: Изд-во ГОУ ВПО ВСГТУ, 2003. - С. 50-51.

98. Зубаирова, Л.А. Изучение свойств и совершенствование технологии переработки конины в получении диетических продуктов: автореферат дисс. канд. техн. наук / Л.А. Зубаирова. - Воронеж, 2005. - 24 с.

99. Илюхина, В.П. Разработка технологии полуфабрикатов из верблюжъего мяса на основе комплексного изучения его пищевой ценности: автореферат дисс. канд. техн. наук / В.П. Илюхина. - М., 1989. - 22 с.

100. Инербаева, А.Т. Разработка технологии мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья / А.Т. Инербаева // Достижения науки и техники АПК. - 2014. - № 8. - С.65-67.

101. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. _ СПб.: Изд-во. Госкомрыболовства РФ, 1996. _ 42 с.

102. Казанцев, А.Н. Ресурсосберегающая технология производства и переработки туш и мяса коз семинского типа горно-алтайской пуховой породы / А.Н. Казанцев, А.Т. Инербаева, И.В.Науменко // Ползуновский вестник. - 2011.- №2/1. _ С.219_222.

103. Калашников, И.А. Зоотехнические и организационные основы номадного животноводства Забайкалья / И.А. Калашников. - Улан-Удэ: БГСХА, 2003. _ 163 с.

104. Катцина, Э.В. Мясные качества яков / Э.В. Катцина // Доклады ВАСХНИЛ. -1991. _ Вып. 32. _ С.31-34.

105. Кассиль, В.Г. Пищевое поведение в онтогенезе / В.Г. Кассиль. _ Л.: Наука, 1990. _ 220 с.

106. Кметь, А.М. Мясная продуктивность, качество мяса разных экотипов и разработка рациональных путей его промышленной переработки: автореферат дисс. канд. сельскохоз. наук / А.М. Кметь. Новосибирск, 1987. _ 21 с.

107. Кметь, А.М. Использование мяса яков для производства колбас / А.М. Кметь // Мясная индустрия. - 1993. _ № 2. _ С.23-24.

108. Кононский, А.И. Биохимия животных / А.И. Кононский. - М.: Колос, 1992. _ 522 с.

109. Кошоева, Т.Р. Разработка технологии продуктов из мяса яков: автореферат дисс.канд. техн. наук / Т.Р. Кошоева. - Бишкек, 2008. _ 23 с.

110. Кретов, М.А. Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста: автореферат дисс. канд. техн. наук / М.А. Кретов. _ М., 2006. - 24 с.

111. Кривошапкин, В.Г. Якутская лошадь _ источник, дарующий здоровье и долголетие / В.Г. Кривошапкин, Г.А.Тимофеев, К.М.Степанов. _ Якутск: АОА «Медиа-холдинг Якутия», 2008. _ 12 с.

112. Криштафович, В.И. Разработка и оценка качества полуфабрикатов из мяса уток и конины: монография /В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009. - 160 с.

113. Крылова, В.Б. Обоснование и разработка режима стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре / В.Б. Крылова, А.В. Эдер // Всё о мясе. - 2009. - № 4. - С. 18-19.

114. Крылова, В. Б. Использование нетрадиционного животного сырья в технологии мясных и мясорастительных консервов / В. Б.Крылова, Т.В. Густова, Н.Н. Манджиева / /Мясная индустрия. - 2010. - № 11. - С. 20-23.

115. Крылова, В.Б. Инновационные технологии в производстве мясных, мясорастительных консервов и готовых обеденных блюд /В.Б. Крылова, Т.В. Густова //Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 28-29.

116. Кузьмичев, В.Ю. Мясо страусов в производстве мясных продуктов. / В.Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясные технологии. -2008а. - № 5. - С. 64-64.

117. Кузьмичев, В.Ю. Качество мяса африканского страуса / В.Ю. Кузьмичев, В.С. Колодязная // Мясная индустрия. - 2008б. - № 11. - С. 20-24.

118. Кузьмичев, В.Ю. Качество мяса африканского страуса и технология функциональных пищевых продуктов на его основе: автореферат дисс. канд. техн. наук / В.Ю. Кузьмичев. - СПб., 2009 - 24 с.

119. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2004а. - № 3.- С. 10-14.

120. Кузьмичева, М.Б. Современное состояние рынка колбас /М.Б. Кузьмичева //Мясная индустрия. - 2004б. - № 2. - С.10-13.

121. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2005. - № 3. - С. 17-21.

122. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса в 2007 году / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2008. - № 5.-С. 16-21.

123. Кузьмичева, М.Б. Тенденция развития Российского рынка оленины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. _ С. 4-6.

124. Кудряшов, Л.С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2004. - № 6. -С.29-31.

125. Кудряшов, Л.С. Оценка мяса северных оленей и качества вырабатываемых продуктов / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. _ С. 8-12.

126. Кудряшов, Л.С. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса / Л.С. Кудряшов, И.Г. Войтова, Л.И. Лебедева // Все о мясе. - 2003. - № 1.- С. 42.

127. Кудряшов, Л.С. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Л.С. Кудряшов, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Мясная индустрия. -2009. _ № 5. _ С. 57-59.

128. Купчак, Д.В. Разработка биотехнологии весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика и сырья растительного происхождения и их товароведная оценка: автореферат дисс. канд. техн. наук / Д.В. Купчак. _ Владивосток, 2014. _ 24 с.

129. Курчаева, Е.Е. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжесов // Пищевая промышленность. _ 2006. _ № 1. _ С. 90.

130. Курчаева, Е.Е. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения / Е.Е. Курчаева С.В. Кицук // Известия вузов. Пищевая технология. _ 2012. _ Т. 326/327. _ № 2/3. - С. 55-58.

131. Левачев, М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма / М.М. Левачев // Вопросы питания. _ 1980 - № 2. _ С. 3-11.

132. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /Н.Н.Липатов, И.А.Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

133. Липатов, Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания / Н.Н.Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 10. - С. 24-28.

134. Липатов, Н. Н. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания / Н.Н. Липатов, В.В. Кузнецов, И.Я. Конь // Мясная индустрия. - 1998. - № 7. - С. 6-9.

135. Лисицын А.Б. Перспективы производства продуктов из конины / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, А.А. Семенова // Все о мясе. - 1999. - № 2. -С. 15-19.

136. Лисицын, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. - С. 12-14.

137. Луницын, В.Г. Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай /Рекомендации РАСХН. Сиб. отд. ВНИИПО / В.Г. Луницын, В.А. Охременко. - Барнаул: Изд-во ООО «Азбука», 2006а. - 35 с.

138. Луницын, В.Г. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции / В.Г. Луницын, В.А. Охременко // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 2006б. - № 6. - С. 105-106.

139. Луницын, В.Г. Мясная продуктивность и качество мяса оленевых алтайского края и Республики Алтай: монография / В.Г. Луницын, В.А. Охременко, В.Д. Ушаков. - РАСХН, Сиб. отд. ВНИИПО. - Барнаул, 2008. -146 с.

140. Лушников, В.П. Биологическая ценность белка мяса молодых овец бакурской и ставропольской пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - С. 59-61.

141. Мазохина-Поршнякова, Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л.Н. Найденкова, С.А. Николаева, Л.И. Розанова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 471 с.

142. Малахов, А.Г. Биохимия сельскохозяйственных животных / А.Г. Малахов, С.И. Вишняков. - М.: Колос, 1984. - 336 с.

143. Малафеев, Ю.М. Характеристика некоторых мышц тазовой конечности маралов в связи с мясной продуктивностью / Ю.М. Малафеев, А.В. Полтев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2009. - № 2 (52). - С. 40-42.

144. Малафеев Ю.М. Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов пастьбе в условиях среднегорья Алтая / Ю.М. Малафеев, А.В. Полтев, С.И. Снигирев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - № 5 (91). - С. 83-84.

145. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. - М.: ГОУ ВУНМЦ МЗРФ, 2002. - 572 с.

146. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. - М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

147. Мартынова, Е.А. Питание и иммунитет: роль питания в поддержании функциональной активности иммунной системы и развитии полноценного иммунного ответа / Е.А. Мартынова, И.А. Морозов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. -2001. - Т. XI, № 4. - С.28-38.

148. Микиртичев, Г. А. Мясо страусов - ценный продукт для детского и диетического питания. / Г.А. Микиртичев, Н.П. Морозов // Птица и птицепродукты. - 2012. - № 4. - С. 50-54.

149. Молчанова, Е.Н. Физиология питания / Е.Н. Молчанова. - СПб.: Троицкий мост, 2013. - 240 с.

150. Молчанова, Е.Н. Оценка качества и значение пищевых белков / Е.Н. Молчанова, Г.М. Суслянок // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013. - № 1. - С. 16-23.

151. МР 2.3.1.2432 -08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения Российской Федерации. - М.: Из-во МЗ РФ, 2008. - 41 с.

152. Мункоев, К.Т. Мясная продуктивность яков / К.Т. Мункоев, Ц.М. Эрдыниев, Б.Ц. Самбуев // Земля Сибирская дальневосточная. - 1996. - № 5. - С. 34-36.

153. Мухачев, А.Д. Мясная продуктивность северных оленей / А.Д. Мухачев, Л.А. К.А. Колпащиков, Лайшев. - Новосибирск, 2001. - 100 с.

154. Мухов, Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий / Н.Е. Мухов // Все о мясе. - 2004. - № 3. -С. 16-19.

155. Нафиков, У.Ф. Мясная продуктивность лошадей башкирской породы различных генотипов: автореферат дисс. канд. техн. наук / У.Ф. Нафиков. - Уфа, 2008.-21 с.

156. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: «ГИОРД», 2003.- 640 с.

157. Новосельцев, В.Н. Здоровье, гомеостаз и долголетие / В.Н. Новосельцев, Ж.А. Новосельцева // Успехи геронтологии. - 2011. - Т. 24. - № 4. - С. 553-562.

158. Окара А.И. Мясо кенгуру на российском рынке / А.И. Окара // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - С. 62-64.

159. Осипова, М.О. Изучение биохимических процессов при посоле и созревании мяса маралов / М.О. Осипова, О.М. Мышалова // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 49-53.

160. Охременко, В.А. Дикие олени Алтайского края и перспективы их хозяйственного использования: монография / В.А. Охременко, С.С. Ли, С.В.

Пищулин, В.Д. Ушаков. - Барнаул: Изд-во Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай. - 2006 - 134 с.

161. Парахонский, А.П. Роль питания в регуляции жизнедеятельности и гомеостаза организма / А.П. Парахонский, Е.А. Венглинская // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 6 - С. 41-42.

162. Патент № 662 КО. МКИ А 23 Ь 1/37. Состав для производства паштета / М.Б. Баткибекова, Б.С. Тамабаева, Л.К. Герасимова, М.М. Мусульманова, Т.Р. Кошоева. - Заявка № 20030040.1; Заявл. 29.04.03; Опубл. 30.04.04, Бюлл. № 5.

163. Патент № 870 KG. МКИ А 23L 1/317. Состав для производства мясного хлеба / Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева, Г.А. Баситова. - Заявка № 20050015.1; Заявл. 9.03.05; Опубл. 31.05.06, Бюл. № 6.

164. Пащенко, Л.П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики /Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, М.П. Бахмет //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 326-327.

165. Перкель, Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие /Т.П. Перкель. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 100 с.

166. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: Коллективная монография /Под редакцией В.А. Тутельяна и А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.

167. Покудина, Г.П. Разработка режимов стерилизации консервов для геродиетического питания / Г.П. Покудина, Н.М. Алабина, Г.В. Володьзко,

B.И. Дроздова, Н.И. Костромина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 6. -

C. 37 - 39.

168. Потехина, Н.В. Сравнительные исследования мяса кенгуру и говядины / Н.В.Потехина, Т.П. Калиниченко, С.В. Леваньков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 1. - С. 37-38.

169. Прокопенко, В.И. Качественные показатели вареных колбас с БАД-ми из топинамбура / В.И. Прокопенко // Пищевая технология. - 2004. -№ 1. _ С. 21-23.

170. Рахманов, А.И. Разведение страусов /А.И. Рахманов. - М.: Аквариум-Принт, 2005. _ 64 с.

171. Райх Г. Коллаген: монография. - М.: Легкая индустрия, 1969. -

326с.

172. РД 10.03.02.88 «Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов» - М.: Госагропром СССР, 1988. _ 16 с.

173. Решетник, Е.И. Практические аспекты проектирования функциональных продуктов питания: монография / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина. _ Благовещенск: ДальГАУ, 2012. _ 97 с.

174. Решетник, Е.И. Возможность использования муки из косточек винограда «амурский» в качестве антиоксидантной добавки в разработке геродиетических мясорастительных полуфабрикатов / Е.И. Решетник, Н.М. Мандро, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. - 2013. - №4. _ С. 52-55.

175. Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Исследование влияния виноградной муки на функциональные свойства геродиетических мясорастительных полуфабрикатов / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. _ С. 71-75.

176. Римашевская, Н.М. Здоровье человека _ здоровье нации / Н.М. Римашевская // Экономические стратегии _ Центральная Азия. _ 2006. _ № 1. _ С. 22-31.

177. Робертсон, С. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации / С. Робертсон // Вопросы питания. - 2000. _ № 3. _ С. 31-35.

178. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 277 с.

179. Рощина, А.Д. Комбинированные консервы из куриных желудков и сои для функционального питания / А.Д. Рощина, Л.В. Шульгина, Ю.П. Шульгин // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 6. URL: http: //cyberleninka.ru/article/n/kombinirovannye -konservy-iz-kurinyh-zheludkov-i-soi-dlya-funktsionalnogo-pitaniya (дата обращения: 10.01.2017).

180. Рскелдиев, Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: автореферат дисс. докт. техн. наук / Б.А.Рскелдиев. - Алматы, 2000. - 48 с.

181. Рскелдиев, Б.А. Совершенствование технологии мясных изделий из конины / Б.А. Рскелдиев, А.М. Таева, Л.А. Каймбаева // Пищевая технология и сервис. - 2000. - № 1. - С. 11-12.

182. Рскелдиев, Б.А. Мясо яка как экологически чистое сырье для производства мясных функциональных продуктов / Б.А. Рскелдиев, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Вестник НПЦ перерабатывающей и пищевой промышленности. -2006. - № 1. - С. 40-45.

183. Саватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье / Л.Ю. Саватеева, М.Г. Маслова, В.П. Володарский. -Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1983. - 180 с.

184. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: 1993. - 179 с.

185. Семенов Н.Н. Цепные реакции / Н.Н. Семенов. - Л.: Госхимтехиздат, 1934. - 562 с.

186. Семенова, А.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / А.А. Семенова, Л.С.Кудряшов, В.А. Куприянов // Все о мясе. -2002. - № 3. - С. 13-14.

187. Семенова, А.А. Анализ и сравнительная оценка технологических свойств отрубов конины / А.А. Семенова, И.В. Сусь, Е.К. Туниева, А.Г. Газизов // Все о мясе. - 2011а. - № 5. - С. 46-48.

188. Семенова, А.А. Сравнительный анализ пищевой ценности отрубов конины / А.А. Семенова, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, А.Г. Газизов // Мясная индустрия, 2011б. - № 8. - С. 30-33.

189. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

190. Смирнов, Д.А. Мясная продуктивность и качество мяса яков / Д.А. Смирнов, А.Ф. Шевхужев, А.А. Гусельникова, Т.М. Кокурина // Доклады ВАСХНИЛ. - 1990. - № 1. - С. 46-49.

191. Смирнова, М.Ф. Ресурсы импортозамещения говядины / М.Ф. Смирнова, В.В. Смирнова, С.Л. Сафронов, А.М. Сулоев // Известия СПГАУ. -2014. - №35. - С. 177-181.

192. Солдатова, Г. С. Продукты серии «Нутрикон» и их роль в поддержании здоровья человека: 5-е изд., перераб. и доп. / Г.С. Солдатова, В.К. Мазо, Г.Г. Егиазарян. - Новосибирск: Академическое издательство «Гео», 2007. - 152 с.

193. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. - Минск, 1994. -

340 с.

194. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / Степанов В.М. - М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

195. Стопский, В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / В.С. Стопский, В.В. Ключник, Н.В.Андреев. - М.: Колос, 1992. - 286 с.

196. Тамабаева, Б.С. К вопросу перспективности использования мяса яков / Б.С. Тамабаева, Л.К. Герасимова, Т.Р. Кошоева, Я.М. Бардаков // Пищевая технология и сервис. -2003а. - №2. - С. 20-25.

197. Тамабаева, Б.С., Кошоева Т.Р., Аксупова А.М. Разработка технологии мясных изделий из ячьего мяса / Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева, А.М. Аксупова // Квалификация и качество. - 2003б. - № 4.- С. 41-42.

198. Татулов, Ю.В. Об использовании мяса кенгуру / Ю.В. Татулов, Б.Е. Гутник, П.П.Веселова // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С. 44-45.

199. Тайшин В.А. Экологические основы адаптации номадных животных Бурятии: автореферат. дисс. докт. биол. наук / В.А. Тайшин. -Иркутск, 1998. - 48 с.

200. Титов, Е.И. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха // Мясная индустрия. - 1994. - № 2 - С. 7-9.

201. Ткаченко, Б.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов / Е.И. Ткаченко // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. - 2001б. - Т.Х1. - № 4. - С.28-38.

202. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. - СПб. : Спец/Лит, 2006. - 590 с.

203. ТР ТС № 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции. -http://www.eurasiancommission.org

204. ТР ТС № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». -http://www.novotest.ru/upload/iblock/998/TR_TS_piwevaya.pdf

205. ТУ № 9211-806-004197779-03 Мясо кенгуру в отрубах.

206. ТУ 9213-555-00419779-00 Продукты из оленины (вареные: оленина прессованная; копчено-вареные: филей, окорок, шейка, рулет из оленьей лопатки, бок олений), утв.11.05.2000 - Изменение 1, утв. 22.07.2003.

207. ТУ 921356-002-02069473-96 Продукты из оленины копчено-вареные.

208. ТУ 921362-002-02069473-96 Продукты из конины копчено-вареные.

209. ТУ 9216-002-47816795 Консервы мясные. Верблюжатина тушеная.

210. ТУ 9216-002-47816796 Консервы мясорастительные. Каша с верблюжатиной.

211. ТУ 407-240-75 Изделия вареные и запеченные из конины.

212. ТУ 407-241-75 Изделия национальные из конины.

213. Тулеулов, Е.Т. Производство конины / Е.Т. Тулеулов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

214. Тулеуов Е.Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции / Е.Т. Тулеуов, А.С. Большаков, С.Н. Уалиев // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991. -28 с.

215. Тулеуов, Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов ее убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки: автореферат дисс. докт. техн. наук / Е.Т. Тулеуов. - Кемерово, 1999. - 48 с.

216. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов и др. - Москва: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

217. Узаков, Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины /Я.М. Узаков // Мясная индустрия. - 2006. - № 9. - С. 5255.

218. Улицкий, 3.3. Пищевая ценность мяса диких животных, его обработка и использование / 3.3. Улицкий // Мясное дело. _ 2006а. - № 9. _ С. 8-11.

219. Улицкий, 3.3. Убой и переработка страусов / 3.3. Улицкий // Мясной бизнес. - 2006б. - № 8. - С. 87-88.

220. Устинова, А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / А.В. Устинова // Пищевая промышленность. _ 2010. _ № 3. _ С. 8-10.

221. Устинова, А.В. Перспективы использования конины в мясных продуктах детского и функционального питания / А.В. Устинова, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. - 2010. - № 5. - С. 34-38.

222. Устинова, А.В. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, М.А. Кретов // Мясная индустрия. - 2005. - № 12. - С.21 - 26.

223. Устинова, А.В. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста /А.В. Устинова, О.К. Деревицкая, М.А. Кретов // Все о мясе. - 2006. - № 4. - С.18-19.

224. Устинова, А.В. Перспективы использования мяса страуса в детском питании /А.В. Устинова, Д.А. Лазутин, Г.А. Микиртычев, Ю.И. Ступин // Все о мясе. - 2007. - № 1. — С. 16-18.

225. Устинова, А.В. Функциональные мясные продукты для профилактики алиментарных состояний / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 40-42.

226. Устинова, A.B. Вареные колбасные изделия для специализированного питания беременных и кормящих женщин / A.B. Устинова, М.А. Асланова, И.А. Говор // Мясная индустрия. - 2011 -№ 11. - С. 18-21.

227. Устинова, А.В., Лазутин Д. А. Мясо страуса в пищевых продуктах / А.В. Устинова, Д. А. Лазутин // Пищевая промышленность, 2008. - № 3. -52-53.

228. Урбисинов, Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки / Ж.К. Урбисинов // Вопросы питания. - 1984. - № 1. -С. 73 - 76.

229. Файзиев А.А. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов: автореферат дисс. канд. техн. наук / А.А. Файзиев. - М., 1992. -22 с.

230. Флауменбаум, Б.Л. Теплофизическая характеристика прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации / Б.Л. Флауменбаум, В.Н. Сторожук // Пищевая технология. - 1969. _ № 4. - С. 32 _36.

231. Фламенбаум, Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов / Б.Л. Флауменбаум. _ Киев: Высшая школа, 1981. _ 196 с.

232. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. _ М.: Агропромиздат, 1986. _ 194 с.

233. Ханхалаева И.А. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, В.Н. Писменская, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2005. - № 3. - С.34-36.

234. Ханхалаева, И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество варено-копченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, Н.К. Барнакова, Л.Л. Никифорова // Мясная индустрия. - 2006. - № 6. - С.25-26.

235. Харыбина, К.Е. Разработка рецептур и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса: автореферат дисс. канд. техн. наук / К.Е. Харыбина. - М., 2001. - 26 с.

236. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

237. Хорошилов, И.Е. Недостаточное питание у пациента: диагностика и лечение / И.Е. Хорошилов // Лечащий врач. - 2003.-№ 6. - С. 62-64.

238. Цибульская, С.А. История страусоводства / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2004. - № 11,12. - С. 33 _ 36.

239. Цибульская, С.А. Особенности страусов / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2005а. - № 1. - С. 24 _ 27.

240. Цибульская, С.А. Продукция страусоводства / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2005б. - № 4, 5. - С. 37 _ 39.

241. Цибульская, С.А. Блюда из продуктов страусоводства / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2005в. - № 6. - С. 46 - 47.

242. Цикин, С.С. Изучение состава и свойств мяса кабана / С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Мясные технологии. - 2008.- № 4. - С.42-44.

243. Цикин, С.С. Разработка технологии натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных для ресторанного бизнеса / С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011 - № 6. - С.33-38.

244. Цикин, С.С. Исследование функциональных свойств мяса диких животных и разработка режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов / С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012 -№ 1.- С.26-31.

245. Чернуха, И.М. Пищевая, биологическая ценность и показатели безопасности мяса кенгуру / И.М. Чернуха, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Р.А Кочкарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 9. - 62-63.

246. Чернуха, И.М. Диетические консервы из мяса и печени кролика / И.М. Чернуха, Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров, и др. // Все о мясе. - 2006. - №

2. - С. 14-16.

247. Чилаев, С.Ш. Мясная продуктивность и товарно-технологические качества продуктов убоя яков: автореферат дисс. канд. сельскохоз. наук / С.Ш. Чилаев. - Нальчик, 2005. - 24 с.

248. Шабунова, А.А. Здоровье населения в России: состояние и динамика: монография / А.А. Шабунова. - Вологда: ИСЭРТ РАН, 2010. - 408 с.

249. Швидкая, З.П. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей /

3.П.Швидкая, Ю.Г. Блинов. - Владивосток: Дальнаука, 2008. - 270 с.

250. Шорникова Г.В. Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленных полуфабрикатов из оленины: автореферат дисс. канд. техн. наук / Г.В. Шорникова. - М., 2009. - 29 с.

251. Шульгин, Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 131 с.

252. Шульгина, Л.В. Новые виды консервов на основе кукумарии японской /Л.В. Шульгина, Н.В. Долбнина, З.П. Швидкая и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 56-60.

253. Шульгин, Р.Ю. Технология и качество новых видов комбинированных консервов / Р.Ю. Шульгин, Ю.П. Шульгин, Ю.В. Приходько // Вестник ТГЭУ, 2012. - № 1. - С. 116-121.

254. Шульгин, Р.Ю. Технология и пищевая ценность консервированных продуктов на основе мяса кенгуру / Р.Ю. Шульгин, Ю.В. Приходько, Ю.П. Шульгин // Техника и технология пищевых производств,

2014. - № 4. - С. 81-86.

255. Шульгин, Р.Ю. Пищевая ценность колбасных изделий с использованием нетрадиционного мясного сырья / Р.Ю. Шульгин, Ю.В. Приходько, Ю.П. Шульгин // Современные проблемы науки и образования. -

2015. - № 2-3. URL:www.science-education.ru/131-23427 (дата обращения: 02.12.2016).

256. Юдина, С.Б. Технология геронтологического питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 228 с.

257. Южаков, А.А. Этническое оленеводство Западной Сибири: ненецкий тип / А.А. Южаков, А.Д. Мухачев. - Новосибирск, 2001. - С. 21-24.

258. Alexander, P. Kangaroo culling, harvesting and farming in South Australia - an ecological approach / P. Alexander //Australian Biologist. - 1997. -N 10. - P. 23-29.

259. Alymbekov, K.A. Production of Yak meat of the competitive quality is the criteria of the economical development of mountainous Kyrgyzstan / K.A. Alymbekov // The International Joint Conference Business, Economic cooperation's among the Silk Road Countries. - Seoul-Bishkek, 2009. - Р. 295298.

260. Ampt, P. Building connections between kangaroos, commerce and conservation in the rangelands / P. Ampt, A. Baumber // Australian Zoologist. -2006. - Vol. 33. - P. 398-409.

261. Ampt, P. Consumer Attitudes to Kangaroo Meat Products / P. Ampt, K. Owens. - Barton, ACT, RIRDC, 2008. - 80 p.

262. Bernardi, G. New comprehensive biochemistry. Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes / G. Bernardi // Amsterdam: Elsevier, 1996. - Vol. 31. - P. 141-152.

263. Baumber, A. Kangaroos in the rangelands: opportunities for landholder collaboration / A. Baumber, R. Cooney, P. Ampt, K. Gepp // The Rangeland Journal. - 2009. - Vol. 31. - P. 161-167.

264. Bell, M.V. Biosynthesis of polyunsaturated fatty acids in aquatic ecosystems: general pathways and new directions. In: Lipids in aquatic ecosystems / M.V.Bell, D.R. Tocher // New York: Springer, 2009. - P. 211-236.

265. Ben-Ami, D. Advocating Kangaroo meat: towards ecological benefit or plunder? / D. Ben-Ami, D. Groft, D. Ramp, K. Boom. - Sydney: University of Technology Sydney, 2011. - 20 c.

266. Calder, P.C. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: New twists in an old tale / P.C. Calder // Biochimie. - 2009. - Vol. 91, N 6. - P. 791-795.

267. Carreau, J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extract / J.P. Carreau, J.P. Dubacq // J. Chromatography. - 1978. - Vol. 151, N 3. - P. 384-390.

268. Chapman, M. Kangaroos and feral goats as economic resources for graziers: some views from a Southwest Queensland / M. Chapman // Rangeland Journal. - 2003. - Vol. 25(1). - P. 20-36.

269. Chen, F. The protozoan Tetrahymena as a bioindicator to screen bioactive substances / F. Chen, V. Leick // Journal of Microbiological Methods. -2004. - Vol. 59. - P. 233-241.

270. Collins, F. Kangaroo meets booming export demand / F. Collins // Agribusiness Channel (Investor TV), 2008. http://www.investortv.com.au/ stories/56182,1244-17294,32914.html

271. Crof, D.B. Sustainable use of wildlife in western New South Wales: Possibilities and problems / D.B. Crof // Rangeland Journal. - 2000. - Vol. 22(1). -P. 88-104.

272. Daley, C.A. A literature review of the value-added nutrients found in grass-fed beef products / C.A. Daley, A. Abbott, P. Doyle, G. Nader, S. Larson. -California State University, Chico, 2006. -http://www.csuchico.edu/agr/ grassfedbeef/healthbenefits/index.html.

273. Epstein, H.Y. Jak and chauri / H.Y. Epstein // Wold anim Rev. - 1994. -Vol. 9. - P. 8-19.

274. Farooqui, A.A. Glycerophospholipids in brain: their metabolism, incorporation into membranes, functions, and involvements in neurological disorders / A.A. Farooqui, L.A. Horrocks, T. Farooqui // Chemistry and Physics of Lipids. - 2000. - Vol. 106, N 1. - P. 1-29.

275. Folch J. Method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues / J. Folch, M. Lees, G.H. Sloane-Stanley / /Journal of Biological Chemistry, 1957. -Vol. 226, N 1. - P. 497-509.

276. Food energy - methods of analysis and conversion factors: Report of a technical workshop. FAO food and nutrition paper. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2003. - 87 p.

277. http://ati.su/Media/News.aspx?ID=53973&HeadingID=5&PageSize=86

278. http://dvtu.customs.ru/index.php?option=com_content&view= article&id= 14873:-1-15-2014-&catid=50: obzors-public-cat&Itemid=101

279. Hopwood, P.R. A comparative study of the carcass composition of kangaroos and sheep / P.R. Hopwood, M. Hilmi, R.M. Butterfield //Australian Journal of Zoology. - 1976. - Vol. 24. - P. 1-6.

280. Korzeniowski, W. Wartose odzyweza miesa wybranych elementow zasadniczych tuszy konskiej / W. Korzeniowski, B. Jankowska, A. Kwiatkowska // Acta Sci Pol Technol Aliment. - 1998. - N 30. - P. 109-118.

281. Lands, W.E.M. Human life: caught in the food web. In: Lipids in aquatic ecosystems / W.E.M. Lands.- Arts M.T., Kainz M., Brett M.T., Eds. - New York: Springer, 2009. - P. 327-354.

282. Larsson, F. Effect of dietary supplementation on nutritional status and clinical outcome in 501 geriatric patients: a randomized study / F. Larsson // Clinical. - 1990. - Vol. 9. - P.179-184.

283. Meunier, P. Prevention of hip fractures by correcting calcium and vitamin D insufficiencies in elderly people / P. Meunier // Scandinavian Journal of rheumatology. - 1996. - Vol. 25. - P. 75-78.

284. Nistiar, F. The effect of heat processing on the biological values of selected foods using the amoeba Tetrahymena pyriformis as a test agent / F. Nistiar, J. Hrusovsky, J. Mojzis // Journal of the Veterinary Medical (Praha). -1985. - Vol. 30(6). - P. 379-84.

285. O'Dea, K. Traditional diet and food preferences of Australian Aboriginal Hunter-Gatherers / K. O'Dea, P.A. Jewell, A. Whiten, S.A. Altmann, S.S. Strickland, O.T. Ofttedal // Biological sciences. - 1991. - Vol. 334. - P. 233-41.

286. Okuda, K. Telomere attrition of the human abdominal aorta: relationships with age and atherosclerosis / K. Okuda, M.I. Khan, J. Skurnick et al. // Atherosclerosis. - 2000. - N 152(2). - P. 391-398.

287. Pellett, E.P.L0. Nutritional Evaluation of Protein Foods / E.P.L0. Pellett, V.R. Young, - Tokyo: UN University, 1980 - 154 p.

288. Phang, M. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease / M. Phang, S. Lazarus, L.G. Wood, M. Garg // Seminars in Thrombosis and Hemostasis. - 2011. - N 37. -P. 199-208.

289. Plourde, M. Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements / M.

Plourde, S.C. Cunnane // Applied Physiology, Nutrition and Metabolism. - 2007. -Vol. 32. - P. 619-634.

290. Protein and amino acid requirements in human nutrition: Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO technical report series No. 935. Geneva, Switzerland: World Health Organization; 2007. - 265 p.

291. SanGiovanni, J.P. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina / J.P. SanGiovanni, E.Y. Chew // Progress in Retinal and Eye Research. - 2005. - N 24. - P. 87-138.

292. Santich, B. Nineteenth-century experimentation and the role of Indigenous foods in Australian food culture / B. Santich // Australian humanities review. - 2011. - Vol. 51(1). - P. 65-78.

293. Sauvant, N.P. Tetrahymena pyriformis: a tool for toxicological studies / N.P. Sauvant, D. Pepin, E. Piccinni // Chemosphere: A Rev. - 1999. - Vol. 38. - P. 1631-1669.

294. Singh, U.B. Jak - an important animal of Asian mountains / U.B. Singh // Indian Veterinary Medical Journal. - 1987. - Vol. 2. - P. l25-127.

295. Sinclair, A.J. Diets rich in lean red meat do not raise blood cholesterol levels / A.J. Sinclair // Meat and Human Health, Wellington. - 1997. - N 38. - P. 36-40.

296. Sinclair, A.J. Kangaroo meat for human consumption / A.J. Sinclair, N.J. Mann, J. Kelly // Proceedings of the Nutrition Society of Australia Brisbane: The Nutrition Society of Australia, 1997. - N 21. - P. 52-57.

297. Sinclair A.J. What is the role of a-linolenic acid for mammals? / A.J. Sinclair, N.M. Attar-Bashi, D. Li // Lipids. - 2002. - Vol. 37. - P. 1113-1123.

298. Shul'gin, R.Y. Kangaroo Meat as a Valuable Raw Material for Dietary Products / R.Y. Shul'gin, Y.V. Prikhod'ko, Y.P. Shul'gin // Biosciences biotechnology research Asia, April 2015. - Vol. 12(1). - P. 333-340.

299. Sobotka, L. ESPEN Guidelines on Parenteral Nutrition: geriatrics /L. Sobotka, S.M. Schneider, Y.N. Berner et al. // Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - Vol. 28(4). - P. 461-466.

300. Thomsen, D.A. From pest to resource: the prospects for financial

returns to landholders from commercial kangaroo harvest / D.A. Thomsen, J.. Davies // Australian Farm Business Management Journal. - 2005. - Vol. 2, N 1. -P. 1-11.

301. Turner, M.M. Arrernte Foods: Foods from Central Australia / M.M. Turner. - Alice Springs: IAD Press, 1994 - 70 p.

302. Wall, R. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids / R. Wall, R.P. Ross, G.F. Fitzgerald, C. Stanton // Nutrition Reviews. - 2010. - Vol. 68. - P. 280-289.

303. Wilson, R. G. Native wildlife on rangelands to minimize methane and produce lower-emission meat: kangaroos versus livestock / R.G. Wilson, J.M. Edwards // Conservation Letters. - 2008. - Vol. 1 - P. 119-128.

304. Vaskovsky, V.E. A universal reagent for phospholipid analysis / V.E. Vaskovsky, E.Y. Kostetsky, I.M. Vasendin // J. Chromatography. - 1975. - Vol. 114, N 1. - P. 129-141.

Список сокращений

АВ _ автоклав вертикальный

АТФ - аденозинтрифосфат

АДФ - аденозиндифосфат

АМФ - аденозинмонофосфат

ВСС _ влагосвязывающая способность

ВУС _ влагоудерживающая способность

ВОЗ _ Всемирная организация здравоохранения

К _ переводной коэффициент

Л

МПа _ мега паскаль (единица измерения), кгс/мм ОБЦ - относительная биологическая ценность

ФАО/ВОЗ _ Комитет по всемирной продовольственной безопасности

ПНЖК _ полиненасыщенные жирные кислоты

РД _ Руководящий документ

ТИ _ Технологическая инструкция

ТР ТС _ Технический регламент Таможенного союза

ТУ _ Технические условия

¥н _ нормативный стерилизующий эффект, мин

Бф _ фактический стерилизующий эффект, усл. мин

Ъ - константа термоустойчивости микроорганизмов, оС