Композит на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и растительных компонентов: получение, свойства, использование в технологии мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Литвинова Елена Викторовна

• Литвинова Елена Викторовна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Литвинова Елена Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Производство и потребление мясных продуктов

1.2 Сырье животного происхождения. Характеристика и особенности

1.3 Свойства и особенности коллагена

1.3.1 Способы воздействия на коллаген

1.3.2 Области применения коллагена

1.3.3 Роль коллагеновых волокон в питании человека

1.4 Сырье растительного происхождения. Характеристика и 35 особенности

1.5 Взаимодействие сырья животного и растительного происхождения

1.6 Способы консервирования пищевых продуктов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И 45 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента

2.2 Методы исследований

2.3 Обработка объектов исследований

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ 62 ОБРАБОТКИ И ИЗУЧЕНИЕ ИХ СВОЙСТВ

3.1 Определение химического состава и свойств коллагенсодержащего 62 сырья

3.2 Получение продуктов ферментативной обработки из субпродуктов 65 крупного рогатого скота и изучение их свойств

3.3 Изучение структуры продуктов ферментативной обработки

3.4 Изучение возможности использования продуктов ферментативной 81 обработки в технологии мясных изделий

ГЛАВА 4 СОЗДАНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ 86 БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОЗИТОВ

4.1 Математическое моделирование рецептур композитов

4.2 Изучение химического состава и свойств композитов

4.3 Изучение влияния сублимированных продуктов ферментативной 105 обработки на свойства биологически активных композитов

4.4 Влияние длительности хранения сублимированных продуктов 116 ферментативной обработки на свойства биологически активных композитов

4.4.1 Влияние длительности хранения сублимированного продукта 117 ферментативной обработки легкого на свойства биологически активных композитов

4.4.2 Влияние длительности хранения сублимированного продукта 122 ферментативной обработки рубца на свойства биологически активных композитов

4.4.3 Влияние длительности хранения сублимированного продукта 127 ферментативной обработки мясной обрези свойства биологически активных композитов

4.5 Изучение безопасности использования коллагеназы при 134 получении композитов

ГЛАВА 5 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО 136 КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ РУБЦА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Разработка технологии и комплексное исследование вареных 138 колбасных изделий с биологически активным композитом на основе сухого рубца

5.2. Разработка технологии и комплексное исследование 146 цельнокусковых мясных продуктов с биологически активным композитом на основе сухого рубца

5.2.1 Разработка рецептуры рассола для инъецирования и изучение 145 его свойств

5.2.2 Изучение свойств цельнокусковых мясных изделий с 147 биологически активным композитом на основе сухого рубца

5.3 Изучение биологической ценности мясных продуктов с помощью 159 испытаний «in vivo» на белых мышах

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ИНФОРМАЦИИ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Композит на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и растительных компонентов: получение, свойства, использование в технологии мясных продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. В последние годы намечены положительные тенденции в изменении структуры питания населения России и за счет сбалансированности по основным его показателям. Однако, сохраняются недостатки в потреблении белков животного происхождения, пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот. Состояние мясной индустрии в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих получению продуктов питания повышенной пищевой ценности.

К одному из перспективных источников белка, помимо сырья растительного происхождения, относится коллагенсодержащее, но в мясной отрасли наблюдается недостаточно эффективное его использование. Физиологическое действие указанного белка позволяет относить его к пищевым волокнам, улучшающим обмен веществ и функционирование желудочно-кишечного тракта. Для улучшения функционально-технологических свойств соединительнотканных белков разрабатываются новые способы его модификации, с целью их использования при производстве высококачественных пищевых продуктов. Однако, их пищевая ценность остается недостаточно высокой, за счет несбалансированности по аминокислотному составу и относительно низкой переваримости.

В условиях существующих технологий мясной промышленности, производство продуктов с повышенной пищевой ценностью обходится достаточно дорого. Отсюда актуальным является разработка новых биотехнологических способов и технологий модификации данного вида сырья для производства продуктов питания требуемого количества и качества.

При этом, опираясь на принципы пищевой комбинаторики, перспективно сочетание ингредиентов животного и растительного происхождения для взаимного обогащения конечного продукта эссенциальными веществами, о чем свидетельствуют научные работы отечественных и зарубежных ученых: А.С. Большакова, А.И. Жаринова, Н.К. Журавской, Н.Н. Липатова-мл, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, Е.И. Титова, Р.М. Салаватулиной, D.T. Hopkins, B.T. Torun и др.

В соответствии с развитием АПК, технологические процессы производства многокомпонентных белковых композитов с заданными свойствами, относятся к важнейшим аспектам пищевых и перерабатывающих отраслей, что определяет целенаправленное использование в их составе небелковых компонентов, обеспечивающих принадлежность безопасных пищевых продуктов к изделиям функционального назначения.

Поэтому разработку новых способов получения белковых композитов на основе низкосортного биомодифицированного коллагенсодержащего сырья, обогащенного важнейшими биологически активными компонентами для обеспечения сбалансированного питания населения страны, следует считать актуальной.

Работа проводилась в рамках Гранта Президента РФ ведущих научных школ: НШ - 5834.2014.4 «Формирование функциональной направленности пищевых продуктов для различных групп населения на основе животного и растительного сырья с использованием биопрепаратов и биологически активных веществ» (Научный руководитель - акад. РАН Е.И. Титов).

Целью диссертационной работы являлось расширение ассортимента мясных продуктов путем создания и применения композитов на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья в сочетании с полноценным белком, лецитином и йодом.

Основные задачи исследования:

1. Разработать научно обоснованный способ получения продуктов ферментативной обработки из субпродуктов крупного рогатого скота (рубец, легкое, мясная обрезь).

2. С учетом медико-биологических требований и собственных исследований разработать состав биологически активных композитов на основе продуктов ферментативной обработки субпродуктов крупного рогатого скота и белково -жировой композиции, содержащей йод в органической форме; определить их химический состав и важнейшие функционально-технологические свойства на основе современных методов исследования.

3. Используя сублимационную сушку получить сухие продукты ферментативной обработки субпродуктов крупного рогатого скота и изучить их влияние на основные свойства и показатели биологически активных композитов.

4. Выбрать и научно обосновать наиболее рациональное соотношение ингредиентов в композите для использования в технологии мясных изделий.

5. Оценить сохранность йода в составе биологически активного композита при производстве мясных продуктов.

6. Разработать технологии мясных продуктов разных видов с использованием биологически активного композита и исследовать их химический состав, показатели качества и безопасности; провести апробацию в промышленных условиях.

7. С помощью опытов «in vitro», изучая аминокислотный состав, и «in vivo», проводимых на лабораторных животных (белых мышах SNK) с использованием ростового метода охарактеризовать пищевую и биологическую ценности мясных продуктов.

8. Разработать проекты технической документации на изделия вареные колбасные и мясные цельнокусковые с использованием биологически активного композита. Оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных технологий в производство.

Научная новизна работы.

- Разработаны и экспериментально подтверждены технологические параметры биомодификации субпродуктов крупного рогатого скота с целью получения новых продуктов ферментативной обработки, содержащих фрагменты коллагеновых волокон; изучены их свойства.

- С помощью микроструктурных исследований установлено, что в результате образования крупных фрагментов коллагеновых волокон с молекулярной массой (в среднем) 216,08 кДа, полученные продукты ферментативной обработки возможно использовать в качестве структурообразователя в технологическом процессе производства мясных изделий.

- Спроектирован и установлен рациональный состав, изучены свойства и потребительские характеристики биологически активного композита для использования в технологии мясных изделий с целью их обогащения минорными компонентами.

- Научно обосновано использование сублимационной сушки в качестве способа сохранения исходных свойств разработанных биологически активных композитов.

- Доказано «in vitro» и «in vivo», что разработанный биологически активный композит повышает биологическую ценность готовых мясных изделий.

- Установлена сохранность йода в мясных продуктах - до 70%, что способствует повышению физиологического статуса человека.

- Доказана технологическая целесообразность применения разработанного композита в технологии различных видов мясных изделий.

Практическая значимость.

- Разработан способ модификации субпродуктов крупного рогатого скота. Техническое решение, представленное в диссертационной работе, подтверждено заявкой на патент РФ 2015109790 «Разработка способа получения биомодифицированного коллагенового препарата для создания на его основе биологически активного комплекса».

- Разработаны научно обоснованные составы биологически активных композитов на основе продуктов ферментативной обработки субпродуктов крупного рогатого скота и белково-жировой композиции.

- Установлено, что введение разработанного биологически активного композита в различные виды мясных продуктов не ухудшает их органолептические характеристики и пищевую ценность, способствуя при этом повышению функционально-технологических свойств готовых изделий.

- Разработаны проекты технической документации на изделия вареные колбасные и мясные цельнокусковые с использованием биологически активного композита.

- В производственных условиях ОАО «Мясокомбинат Раменский» (Московская обл., г. Раменское) проведена промышленная апробация разработанных видов продуктов.

Установлена экономическая эффективность использования биологически активного композита в технологии мясных изделий - 15,8 тыс. руб. на 1 тонну продукции.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были представлены на следующих конкурсах и конференциях: Студенческая конференция технологического факультета Московского государственного университета прикладной биотехнологии (Москва, 2011 г.); X, XI Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2011, 2012 г.); Международная конференция молодых ученых «Проблемы пищевой безопасности» (Москва, 2013 г.); X Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2013 г.); VII Конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Росссельхозакадемии (Москва, 2013 г); VIII Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2014 г.); XI Международная научно-практическая конференция «Техника и технология: новые перспективы развития» (Москва, 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Новые подходы, принципы и механизмы повышения эффективности производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2014, 2015 г); III Международная научно-практическая конференция «Инновации: перспективы, проблемы, достижения» (Москва, 2015 г); XXI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы науки» (Москва, 2015 г).

Результаты работы отмечены дипломом и медалью за научную работу по изучению возможности использования продуктов ферментативной обработки из говяжьих субпродуктов как основы для создания биологически активного

комплекса, представленную на конкурсе молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках VIII Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2014); дипломом и золотой медалью за инновационную разработку сублимированного биомодифицированного композита для мясной отрасли, представленную на «Всероссийском смотре-конкурсе пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок» (Волгоград, 2014); дипломом за доклад «Возможность использования композита на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и минорных компонентов в технологии вареных колбас», в рамках XXI Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы науки» (Москва, 2015 г).

Награждена дипломом «Института Международного Образования, Инк.» (США, 2013 г.).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, включающих аналитический обзор литературы, методы исследований и главы, посвященных собственно экспериментальным исследованиям с обсуждением их результатов, выводов, списка литературы, содержащего 177 источника отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Работа изложена на 286 страницах машинописного текста, содержит 97 страниц приложений, 43 таблицы и 41 рисунок.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Производство и потребление мясных продуктов

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, поскольку в рационе человека мясо и мясные продукты являются одними из основных продуктов животного происхождения, которые содержат незаменимые полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества и других жизненно важные нутриенты [8, 19, 20, 21, 24, 62, 66, 72, 78]. Таким образом, практически все необходимые компоненты, а также пищевые волокна, можно получить из продукции животного происхождения. В таблице 1 представлены основные микро- и макроэлементы, которые входят в состав мясного сырья и готовой к употреблению продукции [66, 122].

Таблица 1 - Усвояемые вещества и калорийность мяса (в 100 г съедобной части)

Продукт Белки Жиры Энергетическая ценность, ккал Калий Кальций Магний Фосфор Витамины

Е В1 РР

Г Мкг

Говядина 1-й категории 16,0 2,10 164 322 11 22 205 2,8 0,17 4,2

Говядина 2-й категории 19,0 3,9 114 381 13 26 242 3,4 - -

Свинина мясная 14,4 21,0 234 290 10 20 184 2,6 0,17 5,8

Телятина жирная 16,1 7,0 131 322 8 22 188 1,7 0,25 6,2

Курица 2-й категории 18,9 7,0 142 - 12 - 200 1,5 - -

Индейка 1-й категории 17,3 14,4 205 - 24 - 320 3,2 - -

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и участвуют в построении тканей, ферментов, гормонов в организме, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав [77, 83]. В этой связи, мясо и мясные изделия способствуют стимулированию роста, рождаемости, выживаемости, усвояемости других компонентов пищи и снижению общих потребностей в них, а также активируют обмен веществ в организме человека.

Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23%, мясной - на 29%, беконной - на

33%, говядины или баранины I категории - на 33-38%, а II категории упитанности - на 40% [83, 85].

Совокупное потребление изделий мясной гастрономии, включая разные виды колбас (вареные, копченые вяленые и т.д.), сосиски и сардельки, ветчины, мясные деликатесы, паштеты и другое, в расчете на одного жителя России составляет около 13-15 кг в год [2, 24, 31, 28, 94, 117]. Но по уровню потребления мясных продуктов Россия все-таки существенно уступает европейским странам и США. Тем не менее, в последние годы отмечается довольно высокий спрос на мясную продукцию, который постоянно растет.

На сегодняшний момент Россия не может полностью обеспечить себя мясом убойных животных (рис. 1).

Рис. 1. Производство мяса в России, млн тонн

В связи с этим, Россия пока вынуждена закупать мясо за границей, однако, создаются условия для улучшения этих показателей, в результате увеличения производства птицы и свиней.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу - 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания - 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды - 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%. Россия практически не экспортирует свинину [93, 94, 97, 98].

Основные экспортёры баранины и ягнятины - Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и США [94].

В связи со сложившейся обстановкой, предприятия мясной отрасли выпускают комбинированные продукты. Одна из основных ролей по замене мясного сырья (до 25% и более) отводится компонентам растительного происхождения и вторичным продуктам переработки [7, 10, 11, 12].

Использование сырья растительного происхождения в технологии мясных продуктах позволяет не только обогатить готовые изделия биологически активными вещества (витамины, макро- и микронутриенты), но и дает возможность направленно регулировать качественные характеристики продукции [99, 114, 127, 133, 146].

Соединительнотканные компоненты обогащают продукты пищевыми волокнами, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта, в частности и состояние организма человека, в целом [15, 16, 39, 54, 55]. Поэтому, интенсивно развиваются биотехнологические способы комплексной переработки коллагенсодержащего сырья для получения экологически безопасной продукции направленного действия с заданными качественными показателями [31].

Устойчивая тенденция использования этих компонентов в технологии мясных продуктов обусловлена широкими возможностями: функциональ-ными свойствами и низкой стоимостью [57]. Это позволяет применять их в комбинированных продуктах без снижения качества и пищевой ценности мясных изделий с одновременным повышением эффективности производства [63].

1.2 Сырье животного происхождения. Характеристика и особенности

При решении вопросов более полного использования мясного сырья важным моментом является возможность увеличения объемов выработки полноценных мясных продуктов за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки скота (шкура, субпродукты, конечности и др.), огромные ресурсы которого реализуются далеко не рационально. Лишь около 30 % белка потребляемого населением земного шара поступает в организм с продуктами

животного происхождения. Поэтому в последние годы многие ученые из разных стран говорят о крайне неоптимальном использовании мясных субпродуктов, которые могут стать дополнительным источником животного белка [67, 74, 95, 100, 106, 113].

В процессе переработки мясного сырья на предприятиях мясной отрасли скапливается большое количество субпродуктов с высоким содержанием соединительно-тканных белков. Часть этого сырья применяется для изготовления мясных изделий, другая, хотя и имеет определенную пищевую ценность, используется недостаточно эффективно или вообще не используется.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. В первую категорию входят - язык, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши всех видов убойных животных; во вторую - головы, селезенка, калтыки, легкие, рубец и другие. Субпродукты - хороший источник белка. По его содержанию многие субпродукты I категории практически не уступают мясу (в среднем 20%). Значительное количество животного белка имеется и в субпродуктах II категории, в частности, в селезенке, легких, рубце, сычуге.

По содержанию полноценных белков они уступают мышечной ткани, однако являются хорошим источником биологически активных и жизненно важных веществ: аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов [2, 37, 86, 149, 150, 151].

Подавляющее большинство этих субпродуктов обладают специфическими лечебными и профилактическими свойствами, а следовательно, могут и должны быть более широко использованы для производства диетических продуктов.

Легкое крупного рогатого скота - субпродукты II категории, состоящие из легочной паренхимы - тонкостенных эпителиальных мешочков - альвеол, которые благодаря кровеносным капиллярам и тонкой сетки эластических и ретикулиновых волокон имеет губчатую структуру. Характерным признаком легочной ткани являются своеобразная складчатая слизистая оболочка и хрящевые кольца и вставки в бронхах большего диаметра. После термической

обработки легочная паренхима разрушается, теряет свою губчатость и приобретает более интенсивную окраску. Структура хрящевых образований (колец или пластин) почти полностью сохраняется и позволяет достоверно дифференцировать этот орган. По содержанию полноценных белков легкое уступает мышечной ткани, однако является хорошим источником биологически активных и жизненно важных веществ: аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Легкое мало используется в пищевой промышленности [147, 148].

Рубец крупного рогатого скота способствует активизации перистальтики желудочно-кишечного тракта и обладает рядом других положительных свойств. Он богат ферментами, микро- и макроэлементами, по содержанию общего белка, из которого около 50% приходится на соединительную ткань, приближается к говядине.

Говяжий рубец, являясь животным сырьем и имея клеточную структуру, в силу своего строения (гладкая мышечная ткань образована двумя слоями, волокна каждого из которых расположены перпендикулярно друг к другу, соединительная ткань, обладающая повышенной жесткостью), и природы белков (содержание коллагена достигает 50% от общего количества белков), обладает низкими потребительскими свойствами [124, 140].

Внутренняя поверхность стенки рубца сформирована крупными уплощенными ворсинами. В ворсинах и подстилающих их слизистом и подслизистом слоях выявлено большое количество волокнистых элементов, представленных преимущественно коллагеновыми волокнами различной толщины. Эти волокна собраны в плотные толстые пучки, пересекающиеся в различных направлениях, формируя сложную трехмерную сеть [96].

Следует отметить, что рубец в основном используют при производстве ливерных колбас и зельцев.

Мясная обрезь крупного рогатого скота по химическому и аминокислотному составу близка к говядине. Однако из-за значительного

содержания соединительной ткани и лимфоузлов её переработка в высокосортные колбасные изделия затруднена.

Аминокислотный состав мясной обрези и высокоценного мяса практически идентичен, за исключением отсутствия триптофана в первом, количество которого в мясе выше почти в 2 раза.

Мясную обрезь можно жиловать с выходом мяса 68-72%, но это требует больших затрат ручного труда. К факторам, ограничивающим использование мясной обрези, следует отнести также её специфический неприятный запах [50, 52, 60, 61, 62].

В таблице 2 представлен состав говяжьего коллагенсодержащего сырья [59,

62].

Таблица 2 - Состав говяжьего коллагенсодержащего сырья

Показатели Легкое Рубец Мясная обрезь

Химический состав, %

Влага 77,5 80,0 67,3

Жир 4,7 4,2 14,3

Белки 15,2 14,8 17,2

Зола 1,0 1,1 1,1

Содержание аминокислот, г/100 г белка

Незаменимых

Изолейцин 3,84 3,59 4,22

Лейцин 10,92 7,31 8,02

Лизин 8,85 5,60 8,41

Метионин+цистин 5,17 2,62 3,38

Фенилаланин+тирозин 7,34 6,80 6,87

Треонин 5,34 4,00 4,94

Триптофан 1,44 0,90 0,92

Валин 10,75 5,60 6,05

Всего 53,65 36,42 42,81

Заменимых

Аланин 10,73 6,13 5,58

Аргинин 8,15 7,11 7,48

Аспаргиновая кислота 11,95 9,15 9,36

Гистидин 3,46 1,67 2,96

Продолжение таблицы 2

Глютаминовая 19,60 15,38 16,93

кислота

Глицин 16,10 6,49 4,39

Продолжение таблицы 2

Пролин 9,54 7,16 4,81

Серин 6,95 4,83 4,36

Оксипролин 5,23 5,97 1,74

Макроэлементы, мг/г сухого вещества

Кальций 10,0 0,67 0,53

Фосфор 194,0 5,94 6,07

Калий - 12,19 17,52

Хлор - 2,31 1,80

Сера - 2,31 4,82

Магний 12,0 - 2,81

Микроэлементы, мкг/г сухого вещества

Железо 10,0 155,95 445,30

Медь - 3,81 3,09

Цинк - 20,15 18,76

Марганец - 0,17 3,19

Кремний - - 0,63

Никель - 1,17 1,31

Энергетическая ценность, кДж/100 г 431,0 401,92 850,68

1.3 Свойства и особенности коллагена

Одним из основных структурообразующих компонентов межклеточного вещества мясного сырья является коллаген - природный полимер сложного строения. Коллаген - основной белок соединительной ткани [15, 39].

Соединительная ткань в общей массе любого органа составляет 60-90% (почки и легкие состоят почти на 90%, сердце на 60% их соединительнотканных образований). Соединительная ткань образует опорный каркас (скелет) и наружные покровы (дерму), является составной частью органов и тканей, формирует вместе с кровью и лимфой внутреннюю среду организма [16].

Главная задача соединительной ткани — общая гармонизация жизнедеятельности всех элементов и микрочастиц человеческого организма, которая обеспечивается за счет следующих взаимосвязанных функций: каркасная (опорно-механическая); питающая и очищающая (трофическая, метаболическая); защитная (барьерная); заживляющая (восстановительная, репаративная); морфогенетическая [82, 86].

Коллаген - это уникальный белок, обладающий следующими функциями: опорная; обеспечение прочности стромы дермы при давлении на нее сверху, при растяжении на разрыв; выдерживает большие силовые нагрузки и при этом не очень удлиняются; подавляет развитие опухолей, например клеток меланомы, за счет взаимодействия с интегринами и индукции ингибитора циклина; осуществляет обеспечение клеточной адгезии (фиксация клеток в межклеточном матриксе за счет взаимодействия с мембранными рецепторами); стимулирует образование эпителиальных клеток [95].

Большой интерес представляет аминокислотный состав коллагена (табл. 3) [82, 86, 95].

Таблица 3 - Аминокислотный состав коллагена

Аминокислоты Содержание, % Аминокислоты Содержание, %

Лизин 2,60 Аланин 10,93

Гистидин 0,42 Валин 2,02

Аргинин 4,45 Метионин 0,61

Аспартовая кислота 4,90 Изолейцин 1,36

Треонин 1,87 Лейцин 2,66

Серин 3,87 Тирозин 0,52

Глутаминовая кислота 7,19 Фенилаланин 1,31

Пролин 11,82 Гидроксипролин 9,21

Глицин 33,50 Гидроксилизин 0,76

Из таблицы 3 видно, что коллаген отличается от всех остальных протеинов, особенно пищевых, высоким содержанием пролина и гидроксипролина. Помимо аминокислот в состав коллагена входят полисахариды (до 2%), а также моносахара (не более 1%). Гидроксипролин не обнаруживается в столь значительных количествах ни в одном другом белке, кроме эластина. Пролин в коллагене присутствует в основном в последовательности глицин-пролин-Х, где X часто представлен аланином или гидроксипролином.

Коллаген не содержит цистина или триптофана и, следова-тельно, не может заменять другие протеины [103]. Присутствие оксипролина и оксилизина значительно отличает его от других белков в живых организмах (эти аминокислоты не встречаются в составе других белков). Роль этих аминокислот

необычайно важна [116]. Стабилизация трехспиральной конформации молекул коллагена необходима для нормального фиброллогенеза, который осуществляется водородными связями, важную роль в образовании которых играют остатки оксипролина и оксилизина, а также ковалентные поперечные связи между а-цепями [49].

Белковая молекула коллагена является сложной, достаточно стабильной биологической структурой.

По морфологии коллаген принято разделять на 19 типов (табл. 4), которые в свою очередь объединяются в 4 основные группы (рис. 2) [136].

Рис. 2. Агрегация различных групп коллагена Таблица 4 - Типы коллагена [136, 144]_

Типы коллагена Ткани и органы

I Кожа, сухожилия, кости, печень

II Хрящи, межпозвоночные диски

III Артерии, строма паренхиматозных органов

IV Базальные мембраны

V Минорный компонент тканей, содержащих коллаген I и II типов (кожа, кости, хрящи, межпозвоночные диски)

VI Хрящи, кровеносные сосуды, связки, кожа, легкие, почки

VII Кожа, пищевод

VIII Роговица, кровеносные сосуды

IX Ткани, содержащие коллаген II типа (хрящи, межпозвоночные диски, стекловидное тело)

X Хрящи (гипертрофированные)

XI Ткани, содержащие коллаген II типа (хрящи, межпозвоночные диски, стекловидное тело)

Продолжение таблицы 4

XII Ткани, содержащие коллаген I типа (кожа, кости, сухожилия и др.)

XIII Многие ткани

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Литвинова Елена Викторовна, 2015 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1. Агафонычев, В.П. Разработка научно-технических основ сублимационной сушки пищевых продуктов / В.П. Агафонычев // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц : сб. науч. тр. - Ржавки: ВНИИПП, 2004. - С. 63.

2. Алексеев, А.Ю. Повышение сохранности минорных компонентов в обогащенных вареных колбасах для питания школьников: / А.Ю. Алексеев. - М., 2010. - 29 с.

4. Андрианова, Г.П. Химия и физика высокомолекулярных веществ в производстве искусственной кожи, кожи и меха / Г. П. Андрианова, И. С. Шестакова, Д. А. Куциди и др. - М.: Легпромбытиздат, 1988. - 464 с.

5. Антипов, С.Т. Исследование процесса вакуум - сублимационного обезвоживания пищевых продуктов при различных способах энергоподвода / С.Т. Антипов, А.А. Воронин, А.С. Кулицкий // Исследовано в России. - 2007.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // - М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

8. Антипова, Л.В. Биотехнология коллагеновых пищевых ингредиентов / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев // Мясная индустрия. - 2010. - № 06. - С. 1618.

9. Антипова, Л.В. Глубокая переработка вторичных коллагенсодержащих мясных ресурсов на основе биотехнологических воздействий / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Е.Н. Денисова // Матер. I-ой конф. Сев.-Кавк. Региона «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь, 1995. - С. 61-62.

10. Антипова, Л.В. Коллагенсодержащее сырье в мясной промышленности -новые тенденции в использовании // Л.В. Антипова, И.А. Глотова, С.В. Полянских, М.М. Данылив, А.С. Пешков, С.А. Сторублевцев, А.Е. Топоркова // Мясные технологии. - 2008. - №1. С. 25-30.

11. Антипова, Л.В. Использование вторичного белкового сырья в производстве функциональных напитков / Л.В.Антипова, И.А. Гладкова, М.Е. Успенская // Мясная индустрия. - 2010. - № 9. - С. 34-36.

12. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // СПб.: ГИОРД., 2006. -384 с.

13. Антипова, Л.В. Коллагенсодержащее сырье - источник создания экологически безопасных мясных продуктов высокой биологической ценности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: Материалы Международной научной конференции - М., - 1995. - С. 174.

14. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос. - 2001. - 376 с.

15. Антипова, Л.В. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов в зависимости от их фракционного состава и способа получения / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // - М.: Мясная индустрия. - 2009. - №10. - С.49-50.

16. Антипова, Л.В. Химия пищи / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС. - 2007. - 853 с.

17. Антипова, Л.В. Сорбционная способность биомодифицированной соединительной ткани убойных животных / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев // Мясная индустрия. - 2009. - №2. - С.63-64.

18. Апраксина, С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Апраксина Светлана Константиновна. - М., - 1996. - 160 с.

19. Апраксина, С.К. Влияние соевого лецитина на качество вареных колбасных изделий // С.К. Апраксина, Е.А. Струкова, В.Н. Новикова // Мясные технологии. - 2004. - №6 (18). - С.7 - 20.

20. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясные технологии. - 2010. - №6. - С. 32.

21. Бабенко, Г.А. О путях участия микронутриентов в поддержании гомеостаза и применение коррекции их обмена в организме человека для профилактики и лечения болезней / Г.А. Бабенко // Микроэлементы в биологии и их применение в медицине и сельском хозяйстве : тез. докл. X Всесоюзн. научн. конф. Том II. - Чебоксары, ЧГУ, 1986. - С. 4-6.

22. Баблоян, О. О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -М., 1984. - 50 с.

23. Баблоян, О.О. Производство клея и желатина на кожевяннном заводе: учеб. пособие / О.О. Баблоян, Д.П.Радкевич, Н.А.Тимохин. - М., 1972. - 175 с.

24. Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с бел-ково-жировыми композициями: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Белитов Вадим Викторович. - М., 2002. - 143 с.

25. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 1999. - № 5. - С. 23-26.

26. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия. - 1999. - № 2. -С. 24-25.

27. Боресков, В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции/ В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. - 2001 - №7 - С.38-40.

28. Ванин, С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий // Дис. ... канд. техн. наук. - М., 2008. - 152 с.

29. Васильева, И.О. Разработка технологии мясного продукта с использованием биологически активного композита на основе модифицированного коллагена и минорного нутриента: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.07 /. - В., 2014. - 216 с.

30. Васюкова, А. Т. Технология производства фаршей длительного хранения / А. Т. Васюкова, Е. И. Иванникова. - М., 2002. - 172 с.

31. Виноградова, А.А., Определение функциональных свойств, продуктов растительного происхождения / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. Агропромиздат, 2001. - 335 с.

32. Вишневская, Т.И. Разработка технологии получения йодосодержащих продуктов из ламинарии японской / Т.И. Вишневская, Н.М. Аминина, О.Н. Гурулева // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). - 2001. - С.163-169.

33. Вудворд, Дж. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы: пер. с англ. / под ред. Дж. Вудворда. - М., 1988. - 334 с.

34. Гурова Н.В., Методы определения функциональных свойств белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков // Мясная индустрия. - 2001.

- №9. - С. 30-32.

35. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: справочник / Е. И. Сизенко. - Пищепромиздат. - 1999. - 468 с.

36. Герасимчик, Е.Н. Использование сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков (на примере рубца) в технологии комбинированных вареных колбас: дис. ... канд. техн. наук. - М., 1986. - 218 с.

37. Глотова, И. А. Реологические характеристики полифункциональных дисперсных систем на основе коллагеновых белков животных тканей / И.А. Глотова, Ю.В. Болтыхов // Успехи современного естествознания.- 2008. - № 2. -С. 43-44.

38. Глотова, И.А. Инновационные направления в использовании вторичного коллагенсодержащего сырья / И.А. Глотова // Мясные технологии. - 2010.

- № 7. - С.56-59.

39. Глотова, И.А. Новые подходы к стабилизации структуры биомодифицированных коллагеновых субстанций / И.А. Глотова, Л.В. Антипова,

О.Т. Ибрагимова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 5. - С. 4953.

40. Глотова И.А. Рациональное использование и организация безотходной технологии / И.А. Глотова, Л.В. Антипова, Е.Е. Осипова// Пробл. ресурсосберег. и природоохран. технологий и оборудования для переработки и хранения с/х сырья. Тез. докл. Росс. науч.-практ. конф. с междунар. участ. Краснодарского н.-и. центра хранения и перераб. с/х продукции. - Краснодар, 1993. - С.28.

41. Горбатов, В.М. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник / В.М. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 485 с.

42. Гордиенко, И.М. Свойства и использование модифицированных препаратов, полученных из коллагенсодержащих отходов кожевенного производства: дис. ... канд. техн. наук. - М., 1989. - 155 с.

43. Горлов, И.Ф. Комплексное исследование белкообразующего сырья животного и растительного происхождения в производстве мясопродуктов / И.Ф. Горлов, О.Х. Манджиев, Л.Г. Сапожникова // II Всероссийская науч.-техн. конф.: Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной биологической ценности. Углич, 2000. - С. 88-89

44. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1988-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 5 с.

45. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 1993-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

46. ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава. - М.: ИПК Изд-во стандартов.

47. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - С. 9-15.

48. ГОСТ 25276-82. Полимеры: метод определения вязкости ротационным визкозиметром при определенной скорости сдвига. - Введ. 01.01.1984. - М.: Изд-во стандартов. - 4 с.

49. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита натрия. - Введ. 1994-01-01. - М.: Изд-во стандартов. - 1994. - 4 с.

50. ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. - М.: Госстандарт России, 1996. - 5с.

51. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - Введ. 2001-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1999. - 6 с.

52. ГОСТ Р 53642-2009. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. - Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

53. ГОСТ Р 54346-2011. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2012. - 7с.

54. Дианова, В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания// Пища. Экология. Человек: Материалы Междунар. научн.- техн. конф. 406 декабря 1995. - М. - 1995. - С.61.

55. Жаринов, А. И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А. И. Жаринов, В. И. Хлебников, И. К. Мадалиев // Мясная промышленность. - 1993. - № 2. - С. 22.

56. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

57. Журавский, В. А. Малоотходная технология кожевенного производства : монография / В. А. Журавский. - М: Легпромбытиздат, 1993. - 127 с.

58. Зимон, А. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. - М.: АГАР, 2007. - 320 с.

59. Иванкин, А.Н. Особенности коллагена в мясном сырье / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, О.П. Прошина // Мясная индустрия. - 2009. - № 01. - С. 59-63.

60. Иванкин А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов // Мясная сфера. - М.: - 2007. - №2. - С.15.

61. Иванова, Л.А. Коллаген в технологии лекарственных форм / Л.А. Иванова, И.А. Сычеников, Т.С. Кондрашева. - М.: Медицина, 1984. - 112 с.

62. Игнатьева Н.Ю. Коллаген — основной белок соединительной ткани // Эстетическая медицина том IV. - М., - 2005. - № 3. - С. 257 -258.

63. Исаева, И. А. Исследование методов получения, разработка технологии и использование кормовых препаратов из отходов коллагенсодержащего сырья : дис. ... канд. техн. наук. - М.: МВА им. К. И. Скрябина, 1978. - 209 с.

64. Каплин, В.Л. Исследование процессов переработки отходов кожевенно-обувных производств и создание технологического оборудования: автореф. дис....канд. техн. наук. - М.: МГУ сервиса, 2000. - 23 с.

65. Каспарьянц, С. А. Закономерности влияния ассоциативных и комплексообразующих свойств коллагена на его состояние и эффективное использование : автореф. дис. ... докт. техн. наук. - М.: МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1989. - 44 с.

66. Каспарьянц, С. А. Проблемы эффективной переработки и использования коллагенсодержащих материалов / С. А. Каспарьянц // Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения : Межвед. сб. науч. тр. / МГАВМиБ им. К. И. Скрябина. - М.,1997. - С. 5-6.

67. Каспарьянц, С. А. Соединительная ткань и ее значение / С. А. Каспарьянц // Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения: межвед. сб. науч. тр. / МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина. - М., 1997. - С. 5-9.

68. Каспарьянц, С. А., Соколов А.Ю. Использование белоксодержащего сырья и его отходов / С. А. Каспарьянц, А.Ю. Соколов // Аграрная наука. - 2000. -№ 4. - С. 18-20.

69. Касьянов, Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких и др. - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 150 с.

70. Кащенко, Р.В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас : дис ... канд. техн. наук. -М.: Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии, 2007. - 179 с.

71. Колпакова, В.В., Химия пищевого белка: Учебное пособие. В.В. Колпакова, А.П. Нечаев. - М.: МГУПП, - 2003. - 87 с.

72. Комаров, В. И. Проблемы использования вторичных сырьевых ресурсов отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности и их влияние на окружающую среду / В.И. Комаров, Е. И. Лебедев, Т. А. Мануйлова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 2. - С. 4-10.

73. Котельников, Г.В. Микрокалориметр ДСМ-2М при исследовании полимеров / Г.В. Котельников, А.В. Сидорович // Высокомолекулярные соединения. - 1983. - С.283.

74. Кошелева, О. Э. Ускоренный способ изготовления белковых оболочек / О. Э. Кошелева, Н. С. Грыженкова, Е. В. Черных // КОП. - 1997. - № 2. - С. 35.

75. Кузьменко, Н.П. Использование малоотходной технологии производства пищевых жиров / Н. П. Кузьменко, М. Л. Файвишевский // Мясная индустрия. -1999. - №4. - С. 17-19.

76. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. - М., - 1999. - №1. - С. 62- 65.

77. Лисин, П.А. Композиционное проектирование поликомпонентных продуктов питания //П.А. Лисин, Е.А. Молибога, Т.Д. Воронова, Ю.С. Савельева, И.В. Кистер. - Аграрный вестник Урала. - № 12 (118). - 2013. - С. 42-46.

78. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии /А.Б Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудрядшов и др. // М.: ВНИИМП, 2005. - 359 с.

79. Лисицын, А.Б. Экономические проблемы мясной отрасли АРК Российской Федерации / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небручилова, И.П. Волынская // Под общ. ред. Академика РАСХН А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИМП, 2013. - 336 с.

80. Леонова, В.Н. Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов / Дис. канд., техн. наук. // М.: МГУ Пищевых Производств, 2013. - 188с.

81. Липатов, Н. Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: дис. ...докт. техн. наук. - М.: МТИММП, 1988. - 670 с.

82. Лыков, А.В. Теория сушки / А.В. Лыков. - М.: Энергия, 1968. - 472 с.

83. Мадалиев, И. К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории: дис. ... канд. техн. наук. - М.: МГА прикладной биотехнологии, 1993. - 156 с.

84. Мазуров, В. И. Биохимия коллагеновых белков / В. И. Мазуров. - М.: Медицина, 1974. - 248 с.

85. Марри, Р. Биохимия человека / Р. Марри, Д. Греннер, П. Мейес, В. Родуэлл // Пер. с англ. : в 2-х т. - М.: Мир, 1993. - 415 с.

86. Меньшикова, Л. М. Влияние биологических факторов на свойства шкур свиней и качество выработанных из них кож: дис. ... канд. техн. наук. -М.: ЦНИИКП, 1981.- 160 с.

87. Митасева, Л.Ф. Метод определения содержания белка на полуавтоматическом приборе Къельтек : метод.указан. / Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, С.М. Мухина, А.В. Стефанов. - М.: МГУПБ, 2004. - 14 с.

88. Михайлов, А. Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: монография / А. Н. Михайлов. - М.: Легкая индустрия, 1971. - 538 с.

89. Михайлов, А. Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: монография / А. Н. Михайлов. - М.: Легкая индустрия, 1980. - 233 с.

90. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

91. Мушкамбаров, Н. Н. Аналитическая биохимия / Н. Н. Мушкамбаров // Научное издание : в 3-х томах. - М.: Экспедитор, 1996. - 1309 с.

92. Неклюдов, А. Д. Источники резервного белка для получения пищевых гидролизатов из животного сырья / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, Н. А. Баер и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 3 - С. 23-25.

93. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение: монография / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин. - М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. - 346 с.

94. Пат. 2216203 РФ, A23L1/105, A23L1/212, A23J1/18. Способ получения биологически полноценного белкового композита / Рогов И.А., Титов Е.И., Хорольский В.В., Кроха Н.Г. // Заявл. 07.12.2001 - 2001132972/13. Опубл. 20.11.2003.

95. Пат. 2227507 РФ, МПК А 23 L 1/31. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья / Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф. // - заяв. 05.07.2002; опуб. 27.04. 2004.

96. Пат. 2088103 РФ, МПК A23J1/10. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф.Митасева и др. - № 95120978/13 ; заявл. 13.12.1995 ; опубл. 27.08.1997.

97. Перкель, Т. П. Разработка рецептуры нового мясного продукта на основе коллагенсодержащего сырья / Т. П. Перкель, Г. В. Гуринович // Пищевые продукты и экология: сб. науч. раб. / Кемерово: Кемеровский технол. ин-т пищевой промышленности, 1998. - С. 5-7.

98. Писменская, В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов: учеб.пособие / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, Н.Н. Ванина. - М.: МГУПБ,

2005. - 86 с.

99. Полянских, С. В. Биосовместимый полисахарид из коллагенсодержащего сырья переработки птицы / С. В. Полянских // Мясные технологии. - 2010. - № 7. - С. 53-56.

100. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования : пер. с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество»,

2006. - 233 с.

101. Производство основных продуктов животноводства в Российской Федерации [электронный ресурс] / Федеральная служба государственной статистики. 2013. - Точка доступа:

http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat тат/гоББХаХ/гиМа^Б^СБ/етегрше/есопо ту/#.Ы:т1.

102. Райх, Г. Коллаген: монография / Г.Райх. - М.: Легкая индустрия, 1969. - 328 с.

103. Ратушный, А.С. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.В. Иванникова. - М.: МГУ сервиса, 2001.- 106 с.

104. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // Книга 1. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

105. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин // - М.: КолосС, 2000. - 367 с.

106. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 340 с.

107. Родин, В. В. Характеристика биотехнологических дисперсных систем методами магнитного резонанса: дис. ... д-ра хим. наук. - М.: Московский государственный университет, 1996. - 278 с.

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Брандес, Медицина,1998. - 342 с.

109. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2001.

110. Сапожникова, А. И. Использование препаратов на основе коллагена в спортивной медицине / А. И. Сапожникова, С. А. Каспарьянц // Клинич. опыт и проблемы колла-генопластики : материалы научно-практ. конф. 29.10.99. - М.: НИЦ ММА им. И. М. Сеченова. - С. 127-129.

111. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. - М., ВНИИМП. -1997. - 302 с.

112. Семенов, Г.В. Вакуумная сублимационная сушка. Основы теории и практическое применение / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // М.: МГУПБ, г. Краснодар: КубГТУ, 2001. - 109 с.

113. Семенов, Г.В. Основы теории, техники и технологии сублимационной сушки / Г.В. Семенов. - М.: МГАПБ, 2003. - 92 с.

114. Сидорова, Ю.С. Оценка биологической ценности белково-пептидного ингредиента функциональных напитков в опытах на растущих мышах / Ю.С. Сидорова, Е.К. Байгарин, В.Е. Мазо // М.: Вопросы питания. - 2012. - №5. - С. 41-46.

115. Скурихин, И. М. Все о пище / И. М. Скурихин. - М.: Химия, 1991. -

286 с.

116. Сницарь, А. И. Современная технология производства костного жира / А. И. Сницарь, А. В. Устинова, И. Я. Конь // Мясная индустрия. - 1996. - №5.- С. 3-6.

117. Созонов, В. Ю. «Белкозин» - традиции, инновации / В. Ю. Созонов // Мясная индустрия. - 1999. -№ 1.- С. 43-45.

118. Соколов, А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиных шкур) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: дис....канд. техн. наук. - М. : МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, МГУПБ, 2002. - 199 с.

119. Соколов, А.Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // Все о мясе. - 2008. - № 6. - С. 38-42.

120. Сорокина, В.В. Разработка композита на белковом носителе / В.В. Сорокина, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена // Фундаментальные исследования. - 2005. -№ 8. - С. 47-51.

121. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

122. Степанов, В. И. Технология производства свинины / В. И. Степанов, Г. В. Максимов // - М.: Колос, 1998. - 302 с.

123. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. - М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

124. Сторублевцев, С.А. Получение и применение функционального гидролизата коллагена соединительных тканей сельскохозяйственных животных // Дис... канд. техн. наук. 05.18.07. - Воронеж, ВГТА, 2009. - С. 32-39.

125. Страхов, И.П. Химия и технология кожи и меха: учеб.для вузов / И.П. Страхов. - М.: Легпромбытиздат, 1985. - 496 с.

126. Султаева, Н. Л. Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена: дис. ... канд. техн. наук. -М.: РЭА им. Г. В. Плеханова, 1998. - 211 с.

127. Сурнин, Е.В. Свиные ножки - источник биологически активных ингредиентов для пожилых людей / Е.В. Сурнин, А.В. Устинова, А.Н. Иванкин и др. // Мясная индустрия. - 2010. - № 08. - С. 22-26.

128. Сурнин, Е. В. Разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек // Дис. ... канд. техн. наук. - М.: 2011. - 164 с.

129. Сычеников, И.А. Коллагенопластика в медицине: монография / И.А. Сычеников, Р.К. Абоянц, А.Ф. Дронов //. - М.: «Медицина», 1978. - 256 с.

130. Сьмеховски, К. Кожевенная промышленность - экологические аспекты / К. Сьмеховски // Кожевенно-обувная промышленность. - 1995. —№ 3 - 4. - С. 2830.

132. Татулов, Ю.В. К вопросу введения технических условий на субпродукты / Ю. В. Татулов, Н. М. Крехов, П. П. Веселова // Мясная индустрия. -1999. - №8. - С. 37-42.

133. Титов, Е. И. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки: обзорная информация / Е. И. Титов, С.К. Апраксина. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - Вып. 8.- 31 с.

134. Титов, Е. И. Сравнительное изучение свойств тканевых структур рубца и белкового продукта из него / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, С. К. Апраксина, М. В. Маркина // Пища. Экология. Человек : материалы второй междунар. науч.-техн. конф. - М.: МГУПБ, 1997. - 160 с.

135. Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева и др. - М.: МГУПБ, 2006. - 80 с.

136. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: дис. ... докт. техн. наук. - М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2000. - 336 с.

137. Титов Е.И. Модификация растительного и животного сырья в технологии мясных продуктов / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // -М.: - 2009. - С. 135-176.

138. Титов, Е.И. Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания: монография / Е.И. Титов, И.А. Рогов, Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина, И.В. Глазкова, Л.Ф. Митасева // - М.: МГУПБ, 2009. - 124 с.

139. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе / Н.А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с.

140. Томмэ, М. Ф. Аминокислотный состав кормов / М. Ф. Томмэ, Р. В. Мартыненко. - М.: Колос, 1972. - 288 с.

141. Триерс, И.В.Технохимический и бактериологический контроль в клеевой и желатиновой промышленности: справочник / И.В. Триерс, Р.А. Долматова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

142. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов // - М.: КолосС, 2002. -424 с.

143. Уайт, А., Хендлер Ф., Смит Э., ЛеманИ. Основы биохимии Пер. с англ. / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит, И. Леман // Пер. В. П. Скулачева, Л. М. Гинодмана, Т. В. Марченко// - М.: 1981.- 536 с.

144. Устинов, A.B. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.В. Солдатова, В.В. Пономарев и др. // Мясные технологии. - М.: - 2004. - №2. - С. 4 - 5.

145. Уразбаев, Ж.З. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография / Ж.З. Уразбаев, С.Н. Уалиев, А.К. Какимов, Б.Б. Кабулов // - Семей.: СГУ имени Шакарима. - 2010 .- 260 с.

146. Ушакова, И. А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов: автореферат дис. ...канд. техн. наук. - М.: МГУ прикладной биотехнологии, 1998. - 121 с.

147. Фадеев, А. С. Мономолекулярные слои коллагена / А. С. Фадеев, С. М. Левачев, В. Н. Измайлова // Вестник Моск. ун-та. - 1999. - Сер. 2. Химия. - № 4.-С. 270-278.

148. Файвишевский, М.Л. Функционально - технологические свойства экструдата чечевицы / М.Л. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. - М.: - 2001. -№1.- С.20-22.

149. Фан-Юнг А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов // 3 изд. - М.: - 1979. - С. 264.

150. Хвыля, С.И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами / С.И. Хвыля // Мясная индустрия. - 2013. - №12, С.38-42.

151. Хвыля, С.И. Строение субпродуктов и их изменение при технологической обработке / В.А. Пчелкина, С.С Бурлаков // Мясные технологии. - М.: - 2012. - №10. - с.62.

152. Черевко А.И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру коллагенсодержащего мясного сырья./ А.И. Черевко, В.А. Коваленко, О.В. Москаленко // Мясная индустрия.- № 2. - 2008. - С. 71- 75.

153. Цибульская, С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве // Мясное дело. - М.: - 2005. - №6. - С. 48-50.

154. Цыперович, А. С. Ферменты. Основы химии и технологии / Цыперович А.С. - Киев: Изд-во «TexHiKa». - 1971. - 360 с.

155. Шлыков С.Н. Белки животного происхождения в производстве мясных продуктов // С.Н.Шлыков, О.В. Сычева О.В. С.Н. Омаров // Мясные технологии. -№3 - 2011. - С. 36-38.

156. Шумская, Э.И. Исследование потребительских свойств пищевого белкового продукта животного происхождения / Э.И. Шумская, В.В. Лисовой // Матер. X Междунар. научной конференции студентов и молодых ученых: Живые системы и биологическая безопасность населения. - М.: МГУПП, 2012. - 383с.

157. Юшин С.А. Мясная промышленность России в мировом производстве // Матер. II Междунар. мясного Конгресса: Стратегия развития мясной промышленности России в условиях глобализации мировой экономики. - М.: ИД Сфера, 2013. - С.9-13.

158. Avery, N.C. An Efficient for the Isolation of Intramolecular Collagen // Meat Science. - 1995. - V.41. - №1.

159. Bailey, A.J. Molecular mechanisms of ageing in connective tissues. Mechanisms of Ageing and Development 2001:122:736-755 / Baily A.J., N.D. Light. -London, N.-Y.: Elseiver Appl. Sc., 1991. - 236.

160. Baily, A.J. Connective tissue in meat and meat products / Baily A.J., N.D. Light. - London, N.-Y.: Elseiver Appl. Sc., 1988. - 356.

161. Bernath, F.R. Collagen as a carrier for en Bailey A.J. Molecular mechanisms of ageing in connective tissues. Mechanisms of Ageing and Development 2001:122:735-756.

162. Burgeson, R., Structure and Function of Collagen Types / R. Burgeson, R. Mayne // Orlando: Academi Press, FL, 1994. - S. 43-45

163. Gits, Р. Collagen's new application / Р. Gits, D. Darin // Meat and Poultry. -2000. - №4. - S.65-66.

164. Kadler, K.E. Assembly of collagen fibrils de novo by cleavage of the type I pC-collagen with procollagen C-proteinase / K.E. Kadler, Y. Hojima, D.J. Prockop // J. Biol. Chem. - 1987. - 262. - P.15696-15701.

165. Klettner, P.G. The technology of brawn products // Fleqschwirtschaft. -1990. - Bd. 70 - №12. - P. 1440 - 1445.

166. Marggrander K. Technologische Eigenshaftenvon KKollagenhydrolysaten beim Zusalt zu Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten // Die Fletcherei. - 1993. -Bd.44 - №5. - P.201-354.

167. Marggrander K. Technologische Eigenshaftenvon KKollagenhydrolysaten beim Zusalt zu Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten // Die Fletcherei. - 1993. -Bd.44 - №7. - S.538-545.

168. Motero, P. Plaice Skin Collagen Funchtional Propeties // J.Food Science. -1995. - V.60. - №1. - P.1-5.

169. Marquardt, D.W. / Marquardt D.W. // J.Soc. Industr.-1963.- Appl Math.-v.11.- P.434-444.

170. Nomura, Yoshihiro. The physicochemical property of shark I collagen gel and membrane / Nomura Yoshihiro, Toki Shinzi, Ishii Yasuhiro, Shirai Kunio// J. Agr. And Food Chem. - 2000. - 48 - № 6. - P. 2028-2032.

171. Parrat, D. Absorption of collagen of PMMA investigated by XPS, Tof SIMS, AFM: effect of plasma treatment // Polymer preprints. - 1993. - V.34. - P. 8081.

172. Parry, DA. The molecular andfibrillar structure of collagen and its relationship to the mechanical properties of connective tissue. Biophys Chem 1988. -P. 195-209.

173. Privalov, P.L. Stability and mobility of the collagen structure / P.L. Privalov, E.I. Tiktopulo, V.V. Tischenko // J. Mol. Biol. - 1979. - 127. - P.203-218.

174. Rogov, I.A. Collagen and its Rational Content in Meat Products. Part 2. Experiments with Growing Rats // Meat Science. - 1992. - V.32. - P.147-153.

175. Rogov, I.A. Collagen and its Rational Content in Meat Products. Part 1. Analitical studies // Meat Science. - 1992. - V.32. - P.147-156.

176. Tiktopulo, E.I. Denaturation of type I collagen fibrils is an endothermic process accompanied by a noticeable change in the partial heat capacity / E.I. Tiktopulo, A.V. Kajava. - Biochemistry, 1998. - v.37. - P. 8147-8152.

177. Pat. 5985337 CfflA A23L1/31 Process for preparing a protein hydrolysate from protein containing animal products / D. Blortz, H. Bohrmann, D. Maier, R. Muller. Appl. № 08/906 728. Filed 05.08.1997. Date of patent 16.11.1999.

П Р И Л О Ж Е Н И Я

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ оригиналов документов заявки ПОЛУЧЕНО 2 0 MAP 2015 липе птлии (21) РЕГИСТРАЦИОННЫЙ М ВХОДЯЩИЙ Л

(85) ДАТА ПЕРЕВОДА международной заявки на национальную фазу

□ («61 /регистрационной нанср межйународнай mm и Чита ннлп)}н<1р<Шной пиоичи климумм нолунеыщим MÚOMtMtOM/ □ 1«) (номер и дата международной публикации международной АДРЕС ДЛЯ ПЕРЕПИСКИ ^^ 123080, Москва, Волоколамское шоссе, 11 ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пишевых производств», Отдел научных исследований и патент но-лицеизионной работы Телефон: [phone], доб. 18-05 Факс: Е-та11:ра1сп1@ш8ирр.го АДРЕС ДЛЯ СЕКРЕТНОЙ ПЕРЕПИСКИ —

ЗАЯВЛЕНИЕ о выдаче патента Российской Федерации ни изобретение Ц Федеральную службу по интеллектуальной собственности. патентам и товарным знакам Бережкоиекан наб.. 30, корп.1. Москва, Г-59, ГСП-3, 125993

(54) НАЗВАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ^ Разработка способа получения биомодифицированного коллагенового препарата для создания на его основе биологически активного композита

(71) ЗАЯВИТЕЛЬ (Умшкиш полно* имя или иаи.ченовани* (соиасно учредительному документу), место жительства или место нахождения, включая мамани* страны и по.%ный почтовый адрес) 125080, Mockiw, Волоколамское шоссе. 11 Федеральное государственно« бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пишевых производств« Министерства образования и науки Российской Федерации Указанное лицо являете* □ государственным заказчиком □ муниципальным заказчиком, исполнитель работ (укаит» наименование) □ исполнителем работ по □ государственному □ муниципальному контрасту, заказчик работ (уяаыия» наименование) Контракт от Hi ОГРН 1037739533699 КОД страны по стандарту ВОИС ST. 3 (если он установлен; •J

(74) ПРЕДСТАВИТЕЛЬ(И) ЗАЯВИТЕЛЯ Указанное(ые) ниже лицо(а) наэначыкЧиюначены) заяактелем(1аяяителямм)лля ведения дел по получению imieirra иг епЦих) имени • Федеральной службе по интеллектуальной собственности, патентам и то ирным знакам Являете* □ П1те1ттным(и) пояерснным(н) О Иным представителем Телефон;

Фамилия, имя. отчество (если оно имеется) Адрес: Факс: E-mail:

Срок представительства I ¡ипщняетсв в случае назначения ином представителя беj представления доверенности) Регистрационный («) номер (а) патенпюго(ых) повереннотсЧых)

Бланк заяялсния ИЗ ЛИСТ I

Количество листов 28 Фамилия лица, принявшего документы

Количество документов, подтверждающих уплату пошлины 1 Киселева ЕЛг*~~ \\

Количество изображений 0

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ООО «Лабораторкорм»

115478 г. Москва, Каширское шоссе, д.24, стр. 9 Тел.:[phone] Удостоверение качества и безопасности полнорационного комбикорма рецепт ПК- 120 для содержания лабораторных животных (мышей, крыс, хомяков) (Сертификат соответствия № РОСС RU. АЮ73.Д 09101 до 13.06.2015г.) ГОСТ Р 50258-92

Состав:

Злаковые (пшеница, ячмень) и продукты их переработки, (отруби пшеничные), мясо и субпродукты животного происхождения (мука мясокостная), шрот подсолнечный, витамины и минералы (премикс).

Питательная ценность комбикорма Обменная энергия, не менее 307 Ккал/100г_

Гарантированные показатели Дополнительно введено витаминов и микроэлементов в 1 кг комбикорма

Наименование Ед.изм. Факт Наименование Ед.изм знач.

Влажность, не более % 13,50 Витамин А тысМЕ 27,000

Сырой протеин, не менее % 19, 00 Витамин Бз тысМЕ 1,375

Сырой жир, не более % 5,00 Витамин Е мг 125,00

Сырая клетчатка, не более % 4,00 Витамин В1 мг 30,00

Сырая зола, не более % 7,00 Витамин В2 мг 9,50

Кальций % 0,9-1,2 Витамин Вб мг 15,00

Фосфор % 0,6-0,9 Витамин В12 мг 50,00

Натрий, не менее % 0,2-0,25 Никотиновая к-та мг 37,50

Поваренная соль, не более % 0,20 Витамин В5 мг 22,00

Дата изготовления: 05.12.2014г. Фасовка по 10 кг Срок хранения: 3 месяца с даты изготовления Хранить в сухом, прохладном месте Резкие перепады температуры недопустимы Комбикорм - экструдированные гранулы, изготовлен без применения консервантов Витамин В9 мг 2,50

Холина хлорид мг 1590,00

Витамин С мг 70,25

Витамин КЗ 62,50

Бетаин 365,00

Микроэлементы

Fe мг 128,00

Мп мг 18,75

Zn мг 128,00

Cu мг 12,50

J мг 2,30

Se мкг 187,50

К г 2.60

Указания по применению

Является полнорационным комбикормом, Скармливать лабораторным животным (крысам, мышам, хомякам) в период содержания. Необходимо постоянное наличие свежей воды

НЕ ТОКСИЧЕН -

Комбикорм сбалансирован по аминокислотному составу, минеральным веществам и витаминам.

изготовлен из высококачественных компонентов.

Экологически чистый продукт

/ff*'' ■

Руководитель предприятия A.B. Грищенков

чщг У

ТУ 9213-007-02068634-15 ПРИЛОЖЕНИЕ В

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ»

ОКП 92 1300 Группа Н11

(ОКС 67.120.10)

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по научной работе и качеству ФГБОУ ВПО «МГУПП» _Стахи Т.А.

личная подпись

«_»_2015 г.

М.П.

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Технические условия на опытную партию ТУ 9213-007-02068634-15 (вводятся впервые)

Дата введения в действие «_»_2015 г.

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВПО «МГУПП» Директор Научно-инновационного центра пищевых технологий и безопасности

Титов Е.И.

личная подпись

Аспирант кафедры «Технология мясных и молочных продуктов»

Литвинова Е.В.

личная подпись

Москва 2015

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные (колбасу, сосиски, шпикачки), изготовленные с использованием биологически активного композита с высоким содержанием белка и витамина С и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Изделия колбасные вареные выпускаются в охлажденном виде.

Изделия колбасные вареные предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Изделия колбасные вареные реализуются в розничных торговых сетях и на предприятиях общественного питания.

В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ Р 52196, ГОСТ Р 52427.

В зависимости от вида рецептуры и технологии изготовления, а также группы, вида, подвида и категории изделия колбасные вареные выпускаются в ассортименте, указанном в таблице 1.

Таблица 1

Наименование Группа, вид Категория

изделия изделия изделия

Колбаса «Особенная» В

Сосиски «Сельские» Мясной продукт вареный Б

Шпикачки «Традиционные» В

Примеры записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Колбаса «Особенная». Мясной продукт категории В, охлажденный. ТУ 9213-007-02068634-15».

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

2.2 По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.

Таблица 2

Наименование Содержание характеристики для изделий колбасных вареных

характеристики Колбаса «Особенная» Сосиски «Сельские» Шпикачки «Традиционные»

Внешний вид Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, бульонно-жировых отеков (для колбасы)

Консистенция Упругая Нежная, сочная Упругая, сочная

Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от светло-розового до розового, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером не более 3 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду и наименованию изделия с ароматом пряностей и чеснока, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов Батоны в кругах и оболочках искусственных прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см с оставлением отрезка шпагата на нижнем конце батона; в синюгах, проходниках и гузенках -батоны с поперечными перевязками через каждые 8 см с оставлением отрезка шпагата внизу с петлей для подвеши- Батончики открученные или перевязанные тонким шпагатом (нитками):

вания (или без нее); в черевах - откурученные батоны длиной не более 20 см с оставлением отрезка шпагата на первом батоне длиной от 9 до 13 см в оболочках диаметром от 18 до 26 мм длиной от 7 до 11 см в оболочках диаметром от 32 до 44 мм с отрезком шпагата на первом батончике

Масса нетто сосиски штучной, г - 35, 40, 45, 50, 100 -

Примечания 1. При использовании оболочки диаметром до 80 мм свободные концы оболочки, шпагата (ниток) и сеток (при их использовании) должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см; свободные концы шпагата (петли) для товарной отметки - не длиннее 7 см (для колбасы). 2. При наличии специального оборудования и оболочки искусственной маркированной концы

батонов могут быть закреплены клипсами или скрепками, или скобами металлическими с наложением петли или без нее, при этом исключается нанесение товарных отметок шпагатом (для колбасы).

3. Свободные концы оболочки, шпагата или (и) ниток должны быть не длиннее 2 см (для сосисок, шпикачек), свободные концы шпагата (ниток) для товарной отметки - не длиннее 7 см (для шпикачек).

4. Сочность сосисок и шпикачек определяют в горячем состоянии.

5. Допускается на разрезе колбас, сосисок, шпикачек:

- наличие мелкой пористости;

- отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения (для колбасы, шпика-чек);

- наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания (для колбасы, шпикачек).

6. Сосиски вырабатывают весовыми и штучными.

7. Отклонения массы нетто в меньшую сторону для сосисок штучных массой 35, 40, 45, 50 и 100г должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.417._

2.3 По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование Характеристика и значение показателей для изделий колбасных вареных

показателя Колбаса «Особенная» Сосиски «Сельские» Шпикачки «Традиционные»

Массовая доля хлористого натрия (соли поваренной), %, не более 2,3 2,1 2,3

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,005 0,005

Массовая доля крахмала (углеводов), %, не более 3 2 2

Массовая доля белка, %, не менее 18 16 18

Массовая доля жира, %, не более 7 5 5

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006

2.4 Изделия колбасные вареные по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов, диоксинов должны соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 (Прилож. 3, п.1; Прилож. 4; Приложения для всех разделов), ТР ТС 034/2013 (Прилож. 1, разд.3), СанПиН 2.3.2.2401 (п. 1.1.1), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов - Бк/кг), не более Примечания

Токсичные элементы Свинец 0,5

Мышьяк 0,1

Кадмий 0,05

Ртуть 0,03

Антибиотики Левомицетин (хлорамфеникол) Не допускается < 0,01 мг/кг

Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 мг/кг

Гризин Не допускается < 0,5 мг/кг

Бацитрацин Не допускается <0,02 мг/кг

Пестициды Гексахлорциклогексан (а,Р,у-изомеры) 0,1

ДДТ и его метаболиты 0,1

Нитрозамины сумма НДМА и НДЭА Не допускается <0,001

Радионуклиды Цезий-137 200

Диоксины (в пересчете на жир) 0,000003 говядина

0,000001 свинина

Примечание: Контроль диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и подавлению диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

2.5 По микробиологическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Прилож.1, п. 17) и ТР ТС 021/2011 (Прилож. 1, Прилож. 2, п. 1.1), приведённым в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя Значение показателя

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103

Масса продукта (г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) 1,0

Сульфитредуцирующие клостридии 0,1

S.aureus 1,0

Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) 25

L.monocytogenes 25

Температура в толще продукта при выпуске с предприятия, °С 0-6

2.6 Требования к сырью и материалам

2.6.1 Для производства продуктов применяют следующее сырьё и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 54315, а также сырье, полученное при ее разделке:

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%;

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;

- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12%;

- свинину по ГОСТ 31476, а также сырье, полученное при ее разделке:

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 30% до 50%;

- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 50%;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 50% до 85%;

- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 60%;

- говядину, свинину (в полутушах, отрубах, блоках) замороженную, поступающую по импорту, ввезенную в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации;

- блоки из мяса жилованного (говядина, свинина), шпика, замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

- шпик колбасный боковой по ГОСТ Р 55485;

- шпик свиной замороженный, поступающий по импорту, ввезенный в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фито-санитарному надзору для реализации;

- шкуру свиную по ТУ 9212-460-00419779;

- биологически активный композит, выработанный по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта;

- крахмал пшеничный по ГОСТ Р 53501;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;

- молоко коровье цельное сухое и обезжиренное сухое по ГОСТ Р 52791;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 32781;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;

- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» для пищевых продуктов по ТУ 9145-019-51024574 и другие ароматизаторы коптильные по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, а также импортного производства, разрешенные к применению;

- кислоту аскорбиновую по Государственной фармокопии, ст.6 (антиокислитель Е 300);

- натрия гидроокись по ГОСТ 4328;

- индикаторы универсальные по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, а также импортного производства, разрешенные к применению;

- уксус из пищевого сырья (9%) по ГОСТ Р 52101 и другой действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке;

- кишки говяжьи (черевы, круга, синюги, пищеводы, проходники) обработанные по ТУ 9218-877-00419779;

- кишки свиные (черевы, гузенки) обработанные по ТУ 9218-805-00419779;

- кишки бараньи (синюги, черевы, гузенки) обработанные по ТУ 9218-88400419779;

- оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ТУ 63.4769252.004;

- оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 9219-094-00008064, ТУ 9219-001-00417467 и другую, разрешенную к применению;

- оболочку синтетическую полиамидную по ТУ 6-13-80;

- оболочку колбасную «Амифлекс» по ТУ 2290-010-27147091;

- оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-011-27147091;

- оболочку колбасную «Амитекс» по ТУ 2290-015-27147091;

- оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок по ТУ 10-10-287, ТУ 10.10.02.01.162;

- оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-И39;

- оболочку для сосисок и шпикачек «Амипак» по ТУ 2290-009-27147091;

- оболочку для сосисок и шпикачек «Амилюкс» по ТУ 2290-008-27147091;

- оболочки искусственные газопароводопроницаемые и газопароводонепрони-цаемые для колбас, сосисок, шпикачек, разрешенные к применению;

- пленку поливинилиденхлоридную «Повиден» по ТУ 6-01-1086;

- ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

- шпагат, разрешенный к применению;

- нитки льняные и льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

- нитки швейные капроновые, разрешенные к применению;

- клипсы (скрепки) металлические, разрешенные к применению;

- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;

- ленту маркированную, разрешенную к применению;

- сырье древесное для обжарки продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев, разрешенное к применению.