Разработка технологии вареной колбасы с использованием муки из пророщенных семян облепихи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Нямдорж Болорцэцэг

• Нямдорж Болорцэцэг
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Нямдорж Болорцэцэг

Оглавление

Введение

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Использование растений и семян в составе пищевых продуктов

1.1.1 Роль растительного сырья в современных технологиях мясопродуктов функционального назначения

1.1.2 Перспективы использования семян в качестве источников функциональных ингредиентов пищи

1.2 Способы формирования функционально-технологических свойств вареных

колбас

Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Схема исследований и условия проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

Глава 3. Результаты экспериментальных исследований

3.1 Обоснование выбора растительного сырья в качестве функциональной добавки и формы его использования в производстве вареных колбас

3.2 Технология получения муки из пророщенных семян облепихи

3.2.1 Установление регламентов проращивания семян и получения муки

3.2.2 Химический состав и пищевая ценность муки из пророщенных семян облепихи

3.3 Исследование влияния муки из пророщенных семян облепихи

на функционально-технологические свойства модельных мясных фаршей

3.4 Рецептура и технология производства вареной колбасы функционального назначения

3.5 Оценка качества нового вида вареной колбасы

3.5.1 Анализ органолептических показателей вареной колбасы «Баялаг»

3.5.2 Пищевая ценность вареной колбасы «Баялаг» функционального назначения

3.6 Расчет экономической эффективности производства вареной колбасы

«Баялаг»

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареной колбасы с использованием муки из пророщенных семян облепихи»

Введение

Актуальность темы. Мясная отрасль является важнейшей составной частью агропромышленного комплекса Монголии и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка. Почти 25% продукции, выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями, занимают вареные колбасы, поэтому внесение в их рецептуру функциональных ингредиентов является одним из перспективных путей расширения ассортимента продуктов функционального назначения.

В течение последних лет специалистами отрасли разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет несколько снизить дефицит микронутриентов путем подбора рецептурных компонентов и введения биологически активных веществ.

Эффективность функциональных продуктов намного выше, если функциональные добавки представляют собой природные концентраты биологически активных веществ (БАВ) и пищевых волокон (ПВ), а не отдельно взятые чистые препараты.

В качестве источника таких природных концентратов БАВ можно рассматривать широко распространенную в Монголии ягодную культуру облепиху. Самым известным продуктом промышленной переработки ягод облепихи является облепиховое масло. После извлечения масла по традиционной технологии в качестве побочного продукта остаются семена, которые обладают высокой пищевой ценностью, но не нашли широкого применения в промышленности.

Одним из рациональных путей использования семян различных культур в пищевой промышленности является их предварительное проращивание. В результате активации физиологических и биохимических процессов в проращиваемых семенах накапливаются биологически активные вещества. В связи с этим разработка технологии вареной колбасы с использованием

функциональной добавки в виде муки из пророщенных семян облепихи является актуальной.

Степень разработанности темы исследования.

Существенный вклад в разработку концепции и технологий функциональных продуктов и технологий мясорастительных продуктов внесли известные ученые: Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, Е.В. Кунташев, Л.С. Кудряшов, Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, В.Б. Спиричев, В.А. Тутельян, Б.А. Лисицын, О.Н. Клюкина, С.И. Хвыля, И.М. Чернуха и многие другие.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии вареной колбасы с использованием муки из пророщенных семян облепихи (МПСО) в качестве источника функциональных ингредиентов.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор семян облепихи как источника функциональных ингредиентов для введения в состав вареных колбас;

- изучить пищевую ценность МПСО;

- исследовать влияние МПСО на функционально-технологические характеристики фарша вареных колбас;

- разработать рецептуру и технологию вареной колбасы с введением МПСО и оценить качество готового продукта;

- исследовать пищевую ценность вареной колбасы с МПСО;

- разработать техническую документацию на новый вид вареной колбасы.

Научная новизна

Обоснована целесообразность использования муки из пророщенных семян облепихи при создании нового вида вареной колбасы функционального назначения.

Отмечено, что при проращивании семян облепихи увеличивается содержание белка, накапливаются биологически активные вещества, изменяется структура высокомолекулярных полисахаридов.

Выбрана оптимальная доза МПСО, обеспечивающая улучшение функционально-технологических свойств, стабильность фаршевой системы и повышение выхода готового продукта. Выявлено более высокое воздействие МПСО на функционально-технологические характеристики фарша в сравнении с мукой из семян облепихи.

Установлено, что готовый продукт с МПСО обогащается пищевыми волокнами, флавоноидами, каротиноидами и токоферолом. Внесение МПСО в вареную колбасу способствует повышению устойчивости окраски вареных колбас.

Теоретическая и практическая значимость работы

На основе анализа и обобщения полученных данных установлены режимы и параметры технологического процесса производства муки из пророщенных семян облепихи, разработаны рецептура и технология вареной колбасы с функциональным ингредиентом.

Разработана нормативная документация на муку из пророщенных семян облепихи (ТУ 9195-0001-60742274-02015) и вареную колбасу функционального назначения «Баялаг» (ТУ 9213-001-47725288-2015).

Технология производства вареной колбасы с мукой из пророщенных семян облепихи прошла производственное испытание и внедрение на мясоперерабатывающем предприятии компании «Мах сервис ХХК» (Монголия).

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационного исследования явился анализ трудов отечественных и зарубежных ученых по вопросам производства мясных продуктов функционального назначения, который позволил обосновать актуальность работы, сформулировать цель и задачи. Для реализации поставленной цели и задач применялись стандартные и специальные методы определения физико-химических, функционално-технологических, структурно-механических, органолептических и микробиологических показателей исследуемых объектов.

Положения, выносимые на защиту:

- технология производства, пищевая ценность МПСО;

- влияние МПСО на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем;

- рецептура и технология вареной колбасы с МПСО. Степень достоверности и апробация результатов работы

Результаты исследований проверены в лабораторных и промышленных условиях с использованием стандартных и современных методик, статистической обработкой данных, что указывает на достоверность результатов работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на конференциях: XIII Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2012, 2014); IV Всероссийской конференции «Развитие традиционной медицины в России» (Улан-Удэ, 2014); III Всероссийской конференции «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2014); научных конференциях ВСГУТУ «Техника и технология продуктов питания», секция «Биотехнология» (Улан-Удэ, 2012); секция «Пищевые технологии» (Улан-Удэ,

2014); секция «Пищевые технологии» (Улан-Удэ, 2015); международной конференции «The10the international forum on strategic technology» (Индонезия,

2015); научно-практических конференциях «Органическая пища» (Дархан, 2012); «Экологическая пища» (Дархан, 2014).

Разработанная продукция экспонировалась на межрегиональных выставках «Улан-Удэнская продовольственная ярмарка. Тара и упаковка. Агролизинг и агроснабжение» (Улан-Удэ, 2013); «Улан-Удэнская ярмарка. Здоровье Бурятии» (Улан-Удэ, 2014); инновационном форуме «Трансфер инновационных разработок и проектов ВСГУТУ в пищевой и перерабатывающей промышленности РБ» (Улан-Удэ, 2014). Работа выполнена при поддержке гранта для молодых ученых ВСГУТУ «Функциональные продукты питания. БАВ», 2014.

Список сокращений и условных обозначений:

МПСО - мука из пророщеных семян облепихи, МСО - мука из семян облепихи, БАВ - биологически активные вещества, ВСС - влагосвязывающая способность, ВУС - водоудерживающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность.

1 Состояние вопроса и задачи исследований 1.1 Использование растений и семян в составе пищевых продуктов 1.1.1 Роль растительного сырья в современных технологиях мясопродуктов

функционального назначения

Жизнь современного человека в жестких технократических условиях приводит к колоссальным нагрузкам на адаптационные системы организма человека. Тенденция сокращения технологического цикла приготовления пищевых продуктов и увеличения их срока хранения предусматривает экстремальные температурные режимы приготовления, что существенно снижает содержание биологически активных веществ в традиционных продуктах питания. Кроме того, малоподвижный образ жизни обусловливает необходимость уменьшения количества потребляемой пищи и, как следствие, наблюдается недостаток биологически активных веществ.

Результаты массовых обследований различных групп населения свидетельствуют о снижение распространенности дефицита ряда БАВ, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной.

В структуре питания важная роль принадлежит колбасным изделиям.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Колбасное производство предусматривает выпуск большого ассортимента колбасных изделий, в том числе вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, фаршированных, ливерных, диетических, кровяных, мясо-растительных и других видов, но для всей линейки колбас неизменно использование мясных фаршей разной степени измельчения.

Именно мясные фарши являются наиболее приемлемой мясной системой для введения в нее сухих и гидратированных немясных компонентов, в том числе содержащих эссенциальные факторы питания.

Научной основой современной стратегии колбасного производства является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придание ему заданных функциональных свойств, увеличение срока хранения готового продукта [9, 11].

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты растительного происхождения. Разработка таких мясных продуктов обеспечивает максимальное использование животных и растительных ресурсов, способствует созданию рецептур и технологий получения сбалансированных продуктов питания [1, 2, 7, 12, 59].

Производство комбинированных мясопродуктов с включением растительного сырья должно осуществляться с учетом функционально-технологических свойств при взаимообогащении функциональными ингредиентами, улучшения органолептических показателей готовой продукции и снижения ее себестоимости [21, 129, 130, 133-135, 137].

Исследования российских и зарубежных авторов показали перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают минимизацию потерь в процессе производства, создание продукта стабильного качества.

Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно повышают аминокислотный скор зерновых продуктов и соответственно их усвояемость. Традиционно в колбасном производстве применяют муку зерновых культур, крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.) и крахмал [41]. Муку зерновых культур, крупы, крахмал используют в небольших количествах (2-3%) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий, о чем будет подробнее сказано в разделе 1.2. С точки зрения функциональности продукта

цельное зерно можно рассматривать как источник пищевых волокон. Например, замена 20-25% мяса соевой окарой позволяет удовлетворять до 25% суточной потребности организма человека в пищевых волокнах [25].

Американскими специалистами были изучены свойства сосисок из куриного мяса (с содержанием 15-16% жира) с добавлением овсяных отрубей (0-6%) и воды (10-30%). При повышении содержания отрубей в сосисках снизилось количество выделяемой влаги и повысилось требуемое для разрушения усилие среза. Было установлено, что оптимальные рецептуры сосисок должны включать в себя не менее 2% отрубей и 20% добавленной воды [127].

Включение отрубей в рецептуры колбасных изделий способствует их обогащению витаминами группы В и РР, минеральными солями (калия, магния, фосфора, железа) и фитиновой кислотой, которая обладает уникальной способностью связывать и выводить из организма многие тяжелые металлы, радионуклиды, токсины и яды. По аминокислотному составу белок отрубей является достаточно сбалансированным продуктом. Обогащение отрубями злаковых снижает калорийность колбасных изделий, положительно сказывается на сроках хранения, благодаря содержанию в них биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.

Отруби вводят в фарш на стадии фаршесоставления следующими способами:

- в сухом виде без предварительной тепловой обработки;

- в сухом виде после обработки в жарочном шкафу при температуре 230°С -240°С в течение 3-5 минут;

- в гидратированном нативном виде либо после предварительной тепловой обработки: гидратацию проводят в воде при температуре 40°С в соотношении 1:2,4 [8].

Оптимальный уровень введения отрубей зависит от вида колбасных изделий и составляет в среднем 6-10%, что обеспечивает организм человека пищевыми волокнами на 3,5-18% от суточной потребности [24].

При производстве мясопродуктов функционального назначения целесообразно использовать водорастворимые витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к воздействию высоких температур. Сохранение витаминов, добавляемых в рецептуру, зависит от химической характеристики применяемого сырья и технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте.

В приведенных выше работах, в которых в качестве функциональной добавки в мясные системы используется единичный ингредиент: изолят или концентрат белков или витаминов, показано, что получаемые изделия не в полной мере отвечают медико-биологическим рекомендациям, имеют слабые диетические свойства. Это связано с тем, что, как правило, лечебные и профилактические свойства продуктов намного эффективнее, если продукты содержат не один, а комплекс биологически активных веществ и компонентов пищевых волокон.

В течение последного десятилетия специалистами отрасли разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет несколько снизить дефицит функциональных ингредиентов путем комбинирования рецептурных компонентов и введения биологически активных добавок растительного происхождения. В литературе приводятся сведения, что использование растительного сырья с целью обогащения мясопродуктов, по сравнению с очищенными препаратами препочтительнее, поскольку такое сырье обеспечивает более выраженный эффект обогащения функциональными ингредиентами [97, 136, 137, 140-143, 145].

Растительные ингредиенты все чаще используют в качестве частичной замены мяса в различных продуктах, изготовливаемых ранее только из мясного сырья.

Получает распространение использование в технологии мясопродуктов разнообразных овощей, фруктов, грибов, плодов. Показано, что введение в состав мясных изделий нетрадиционных культур (тыква, нут, горчица, свекла, редька, морковь, помидоры, картофель) снижает калорийность изделий, обогащает их естественными витаминами и пищевыми волокнами, способствуя использованию их в составе специальных видов питания, в том числе диетического и детского [26, 28, 31].

Введение нетрадиционных культур также может оказать существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства готовой продукции, ход реакций цветообразования, окисления, ферментации и др.

Приводятся сведение о производстве вареных колбас с включением гомогенизированного пюре из вареных и сырых овощей в количестве 6-20% от общей массы. Предложена замена до 55% массы фарша на смесь капусты, риса и пшена на молочно-картофельное пюре, овощную мезгу, смесь соевого белка с крупами. В результате применения овощных добавок улучшаются органолептические свойства продуктов, снижается их калорийность, в то же время значительно снижается содержание белковой части продукта, так как мясной фарш заменяется растительными наполнителями, неравнозначными ему по биологической ценности [97].

Использование сухих пророшков из тыквы, моркови, свеклы, баклажанов, яблок, томатов и других овощных культур в производстве диетической вареной колбасы повышает содержание биологический активных веществ [74].

В связи с возросшим вниманием к проблеме здорового питания представляют интерес исследования по оптимизации химического состава мясного сырья в производстве мясных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного растительного сырья. К перспективному нетрадиционному сырью можно отнести растительное маслосодержащее сырье, например, семена растений - конопли, люпина, рапса, тыквы, облепихи, а также побочные

продукты пищевых производств: жмых и шрот подсолнечника, остающиеся после производства растительного масла, семена томатов, косточки винограда, семена хлопка, облепихи, дикоросы и т.д. Данное направление сегодня активно развивается и приобретает особый интерес для производства мясопродуктов функциональной направленности [3, 6, 20, 24].

В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления накоплен большой опыт создания технологий мясопродуктов функционального питания с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, содержащего значительное количество биологически активных веществ [10, 11, 13, 16, 22, 42, 57, 58, 65, 146-149].

Развитие индустрии продуктов функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности, в том числе мясоперерабатывающей, так как в наибольшей степени отвечает концепции здорового питания.

1.1.2 Перспективы использования семян в качестве источников функциональных ингредиентов пищи

В настоящее время переработка растительного сырья с использованием традиционных технологий приводит к накоплению большой массы мало используемых отходов. В то же время изучение специалистами химического состава отходов подтверждает тот факт, что практически все отходы являются ценными вторичными сырьевыми ресурсами. Так, с отходами и отбросами в пищевой промышленности уходит (20-25)% массы исходного сырья. Из них лишь незначительная часть перерабатывается. Важным фактором расширения сырьевой базы пищевой промышленности является эффективное использование заготавливаемого и перерабатываемого сырья. Обоснованное использование вторичных ресурсов сырья позволит расширить сырьевую базу пищевой промышленности и увеличить объем продукции с его удешевлением. Для

обеспечения экономической эффективности необходима переработка вторичных сырьевых ресурсов, которая окупаема, запасы их значительны, ассортимент производимой продукции с их использованием растет. В настоящее время восстановление сырьевых ресурсов из отходов для многих развитых стран выходит на государственный уровень [67].

При переработки плодоовощной и ягодной продукции к вторичному сырью относятся: жмых, шрот, выжимки, плодовая мякоть, семена, косточки и т.д. Вторичное сырье может составлять (10-25)% от массы основного растительного сырья. Особый научный интерес представляют запасы семян растений, поскольку семена растений являются концентратом биологически активных вешеств.

В литературе приводятся сведения об использовании в качестве источника биологически активных веществ семян плодовых культур. Так, химический состав виноградных семян представлен сложным комплексом пищевых и фитохимических соединений, обладающих как пищевой, так и физиологической активностью [37].

Виноградные семена характеризуются очень высоким содержанием оболочки, которое достигает (70-75)%. Основные питательные вещества -липиды и белки - содержатся в ядре, а в оболочке их крайне мало. Кроме того, для оболочки характерно наличие значительного количества клетчатки и безазотисто-экстрактивных веществ.

В целом, виноградные семена содержат (10-15)% липидов, (10-14)% белковых веществ, (50-60)% углеводов, из которых на долю клетчатки приходится (26,0-45,0)%, пектинов - (13,0-25,0)%, минеральных веществ -(2,0-3,5)%. Белков в виноградных семенах меньше, чем в семенах масличных культур (подсолнечнике, сое, рапсе и др.) - (10-14)%. Основная доля их приходится на солерастворимую фракцию (64,1)%, далее идут водорастворимая (28,6%) и спирторастворимая (0,7-0,8%) фракции. В белках семян присутствуют все незаменимые аминокислоты, особенно высоко содержание таких аминокислот, как лизин, триптофан, треонин. Усвояемость белков семян

винограда составляет 76,3%, что сопоставимо с усвояемостью белков семян подсолнечника.

Характерной особенностью виноградных семян является большое содержание фенольных соединений, низкомолекурных и высокомолекулярных, основными из которых являются танины (7%) и лигнины (до 28%). В состав дубильных веществ, кроме танинов, входят катехин, галокатехин, епикатехингалат, епикатехин, катехингалат и др. Жирнокислотный состав липидов семян виноград характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (более 80%), из которых преобладают мононенасыщенная олеиновая и полиненасыщенные жирные кислоты [37]. В таблице 1 представлен жирнокислотный состав вторичных маслосодержащих ресурсов пищевого производства.

Таблица 1 - Жирнокислотный состав вторичных маслосодержащих ресурсов пищевых производств (массовая доля, % от суммы жирных кислот)

Жирные кислоты Косточки Вишневые Косточки Сливовые Семена Семена

абрикоса косточки персика косточки винограда томатов

Каприновая - 0,7-0,8 0,4-0,5 - - -

Капроновая 0,4-0,5 0,5-0,6 0,2-0,3 - - -

Миристиновая - 0,4-0,5 1,2-1,3 следы 1,6-1,7 0,4-1,7

Пальмитиновая 2,1-4,5 4,0-6,0 2,6-4,8 4,5-4,9 5,0-13,1 12,0-15,5

Стеариновая 1,0-1,8 1,9-2,8 2,1-8,2 1,0-1,5 3,8-10,0 4,3-6,8

Пальмитолеиновая 1,3-1,4 1,6-1,7 1,2-1,3 1,6-1,7 - 1,0-1,1

Олеиновая 60,9-79,1 43,8-50,1 61,1-80,2 62,2-71,9 12,3-24,3 16,1-25,3

Линолевая 18,2-32,0 40,1-42,0 15,5-16,6 19,9-25,8 55,5-70,6 50,0-62,1

Линоленовая - 1,6-1,7 - - 0,6-0,8 1,2-2,5

В составе липидов виноградных семян высоко содержание веществ, обладающих антиоксидантными, витаминными и провитаминными свойствами, а также их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиниодов, стеролов). Значительна доля токоферолов, проявляющих высокие антиоксидантные свойства. Их количество в масле колеблется от 55 до 200 мг %, что сопоставимо с

соевым маслом. Каротиноидов в виноградном масле немного - (9,8-17,0) мг/кг, фосфолипидов - (0,3-0,5)%. Стеролы виноградного масла представлены в основном ситостеролами, их количество колеблется в пределах (0,2-0,4)%.

Отходами при переработке дыни, тыквы, арбуза, томатов, являются семена, богатые маслом. В жирнокислотном составе масел липидов семян преобладают олеиновая и линолевая кислоты, последняя относится к незаменимой ю-6 жирной кислоте, поэтому ее присутсвие в составе масла делает их перспективными для использования в составе продуктов функционального питания.

Химический состав семян дыни показывает, что содержание в них липидов составляет (25,0-26,5)%, белков - (22,5-25,5)%, крахмала и растворимых сахаров

- (10,0-11,0)%, пентозанов - до 8,0%, целлюлозы - (20,0-21,4)%, золы - (2,5-3,0)%. Содержание масла в ядре - до 50%. Масло из семян дыни пищевое, светло-желтого цвета.

Семена тыквы составляют (0,75-5)% от массы плода. Химический состав семян (% в пересчете на сухое вещество): содержание влаги - (6,02-6,50), липидов

- (34,08-38,0), белков - (31,0-32,5), целлюлозы - 13,58-18,10, растворимых углеводов - 9,00-10,38. Содержание масла в ядре составляет 47,43-54,56 %.

Учеными Волгоградского НИТИ ММС и ППЖ белковый наполнитель из ядер тыквенных семян использовался в качестве рецептурного ингредиента при производстве колбас. Это позволило получить продукты лечебно -профилактической направленности, обогащенные токоферолами, каротином, аминокислотами, салициловой и аскорбиновой кислотами, позволяющими улучшить вкусовые качества, а также показатели пищевой и биологической ценности [42].

Семена арбуза содержат липидов (21-32%), белков (18-27%), клетчатки (38-54)%, крахмала (8-9)%, сахарозы до 1,0%, золы (2,4-2,5)%. Арбузное масло в основном используется на пищевые цели.

Семена томатов - отходы переработки плодов, в основном направляют на производство соуса, сока, томат-пюре и томатную пасту, выход семян составляет

от 4 до 8% от массы плода. Химический состав семян томатов представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав семян томатов

Показатели Содержание, %

Вода 7,0-8,0

Липиды 25,0-35,0

Белок 25,0-30,0

Экстрактивные вещества 15,0-18,0

Клетчатка 16,0-25,0

Зола 2,5-5,5

Белки семян томатов представлены в основном глобулинами 58,4% от общего содержания белков, около 20,0% составляют альбумины и глютелины. В их аминокислотном составе отмечено высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как валин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин и триптофан. По содержанию этих аминокислот они не уступают идеальному белку.

В составе углеводов семян томатов преобладают сложные углеводы -клетчатка (16,0-25,0%), гемицеллюлоза (4,6-10,7%) и крахмал (1,0-1,7%). Растворимые сахара (глюкоза, сахароза, раффиноза) присутствуют в небольших количествах - до 5,0%.

Семена томатов являются богатым источником минеральных веществ, доля которых составляет 2,5-5,5%. В наибольших количествах в них содержится фосфор, кальций, калий, магний, натрий и железо.

Жирнокислотный состав липидов семян томатов и, соответственно, получаемого масла характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (более 80%).

Из томатных семян получают масло, которое содержит 0,8-1,0% фосфолипидов, 112-150 мг/100 г токоферолов, до 1% каротиноидов, 0,8-1,88% других неомыляемых липидов.

Анализ литературых данных показывает, что особенностью химического состава семян растений являтся не только наличие значительного количества липидов (15-25%), белков (12-22%), но и жиро-, водорастворимых витаминов. Аскорбиновая кислота, Р-каротин, токоферолы относятся к группе природных антиоксидантов, входя в состав пищевых продуктов, являются протектором перекисного окисления, выполняя роль перехватчиков свободных радикалов в организме, а присутствие в составе продуктов способствует пролонгированию срока их хранения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Нямдорж Болорцэцэг, 2018 год

Список литературы

1. Азин, Д.Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас / Д.Л. Азин, М.В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 3. - с. 47-49.

2. Альван, А. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута / Альван. А.Д. Минакова, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 17-18.

3. Алиева, Э.Д. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов / Э.Д. Алиева, В.В. Березина // Пищевая промышленность. -2007. - № 2. - С. 38-40.

4. Амирнанова, К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография / К.Ж. Амирнанова. - Алматы: ГУ им. Шакарима, 2013. - 126 с.

5. Антипова, Л.В., Методы исследования мяса и мясных продуктов: (учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5- 10- 003612-5 / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Антипова, Л.В. Влияние кукурузной муки на функционально -технологические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья / М.М. Данылив, Ч.Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. - № 8. С. 175-177.

7. Асенова, Б.К. Разработка технологии вареной колбасы с использованием белковой пищевой добавки / Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан, Г.Т. Кажибаева, С.К. Касымов // Сборник трудов инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации». - Кемерово, 2012. - С. 110-112.

8. Астанина, В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов: дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Астанина Валентина Юрьевна. - Воронеж, 1999. - 311 с.

9. Аюшеева, Г.Н. Разработка технологии полуфабрикатов из мяса яков, обогащенных селеном: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Аюшеева Г.Н.

- Улан-Удэ, 2015. - 20 с.

10. Амагзаева (Аюшеева), Г.Н. Функционально-технологические показатели котлетного фарша с мукой из пророщенного овса / Г.Н. Амагзаева (Аюшеева), Б.А. Баженова, А.М. Данилов // Материалы науч.-практ. конф. «Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации».

- Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2015. - С. 63-78.

11. Бадмаева, П.А. Разработка технологии мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Павлова, Антонида Бадмаевна. - Улан-Удэ, 2001. - 20 с.

12. Бабаков, А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бабаков А.Н. - Краснодар, 2005. - 24 с.

13. Баженова, Б.А. Мясной продукт функционального назначения / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева, Г.Н. Амагзаева (Аюшеева) // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: Материалы межрегион. науч.-практ. конф. - Красноярск: КГТЭИ, 2011. - С. 59-61.

14. Баженова, Б.А. Мясопродукты с биологически активными добавками / Б.А. Баженова, О.А. Балыкина, Г.Н. Амагзаева (Аюшеева) // Мясные технологии. - М., 2011. - № 11. - С. 41-44.

15. Баженова, Б.А. Обогащение овсяной муки органическим селеном для создания продуктов здорового питания / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Амагзаева (Аюшеева) // Материалы VI науч.-практ. конф. «Социально-экономическое развитие России и Монголии: проблемы и перспективы», Улан-Батор. Т.1. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2015. - С. 34-35.

16. Батуева, А.Ф. Совершенствование потребительских свойств вареных колбас: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Батуева А.Ф. - Улан-Удэ, 2005. -с. 129.

17. Бережная, О.В. Ферментативная антиоксидантная активность пророщенного зерна, используемого в кулинарии / О.В. Бережная, Г.Г. Дубцов // Товаровед продовольственных товаров. — 2014. — № 10. — С. 4-7.

18. Бережная, О.В. Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Бережная Оксана Витальевна. — М., 2015. — 207 с.

19. Берлогин, В.И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания [Текст] / В.И. Берлогин // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2001. — № 1. — С. 28-29.

20. Бейсенбаев, А.Ю. Исследование специальных добавок и пищевых волокон в производстве диетических колбасных изделий функционального назначения /

A.Ю. Бейсенбаев, К.А. Уразбаев, М.Ж. Абишев, З.А. Бейсенбаева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. — 2014. — № 11. — С. 161-165.

21. Борисенко, Л.А. Использование натуральных пищевых добавок для приготовления активированных шприцовочных рассолов [Текст] / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.В. Митякина [и др.] // Сб. науч. тр. Серия: Продовольствие. — Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2009. — № 5. — С. 103-105.

22. Битуева, Э.Б. Технология мясного продукта, содержащего КарЬапшЗайуш.Ь / Э.Б. Битуева, Т.В. Бильтрикова // Все о мясе. — 2015. — № 2. — С. 23-26.

23. Бобренева, И.В. Модифицированный текстурат клейковины: качественные характеристики мясных фаршевых систем / И.В. Бобренева, Д.А. Мерников,

B.И. Степанов // Мясная индустрия. — 2014. — № 11. — С. 28-30.

24. Борисенко, Л.А. Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе злаковых культур / Л.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Пищевая промышленность. — № 10. — 2009. — С. 16-17.

25. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Бочкарева Зенфира Альбертовна. - М., 2006. - 204 с.

26. Васильева, А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас фунционального назначения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04 / Васильева Анастасия Георгиевна. - Краснодар, 2009. - 26 с.

27. Ваймишев, Р.Х. Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ваймишев Ринат Хамидуллович. -М., 2004. - 26 с.

28. Вайтанис, М.А. Разработка рецептур мясных кнелей с пророщенными бобовыми культурами / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. - 2011. -№ 3/2. - С. 87-90.

29. Воскобойников, В.А. Классификация пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. - № 1. - С. 53-55.

30. Верхотуров, В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении / В.В. Верхотуров, В.К. Топорищева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 9. - С. 26-29.

31. Васюкова, А.Т. Исследование функциональных свойств мясного фарша / А.Т. Васюкова, Е.В.Родина // Продовольственная индустрия. АПК. - Киев,

2012. - № 6. - С. 13-18.

32. Васюкова, А.Т. Причины аномальной окраски готовых паштетных масс / А.Т. Васюкова, Е.В.Родина, И.А.Федоркина // Пищевая промышленность -

2013. - № 4. - С. 18-20.

33. Вайтанис, М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский Вестник. - 2011. -№ 3/2. - С. 159-162.

34. Винницкая, В.Ф. Производственно-биохимическая оценка плодов и листьев облепихи для производства функциональных продуктов питания / В.Ф. Винницкая, Д.М. Брыксин, А.Ю. Коршунов // Вестник Мич ГАУ. — Мичуринск, 2012. — № 1. — Ч. 1. — С. 234-236.

35. Васильева, А.Г. Модельные фаршевые системы с растительной добавкой на основе семян тыквы [Текст] / А.Г. Васильева // «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья»: Сб. трудов. — Краснодар: ГУ КНИИХН, 2008. — С. 54-57.

36. Васильева, А.Г. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова / Известия вузов. Пищевая технология. — 2007. — № 5-6. — С. 49-51.

37. Витковский, В.Л. Плодовые культуры мира / В.Л. Витковский // СПб.: Изд.-во «Лань», 2003.— 592с.

38. Гузиков, Е.Т. Тенденции развития современного рынка мясопродуктов [Текст] / Е.Т. Гузиков // Мясные технологии. — 2010. — №10. — С. 25.

39. Гиро, Т.Н. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.Н. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. — 2007. — № 6. — С. 43-46.

40. Горлов, И.Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина,

И.С. Бушуева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2013.— № 5. — С. 32 — 33.

41. Гребенщикова, Т.Ю. Использование пшеничной муки в производстве фаршевых мясных изделий / Т.Ю. Гребенщикова // Все о мясе. — 2000.— № 3. — С. 19-22.

42. Габанова, Г. В. Разработка технологии получения биокомпозита на основе семян облепихи: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Габанова Галина Владимировна. — Улан-Удэ, 2004. — 115 с.

43. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

44. ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.

45. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

46. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

47. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

48. ГОСТ 8756.13 - 87, «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров ».

49. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

50. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonellg.

51. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

52. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный технические условия .

53. ГОСТ Р 51479-99 « Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги » .

54. ГОСТ Р 23042-86 « Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ».

55. ГОСТ Р 51479-99 « Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ».

56. ГОСТ 31675-2012. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации.

57. Доржиева, В.В. Получение и применение экстракта красных листьев BergeniaCrassifolia (L.) Fritsch в производстве комбинированного мясопродукта: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Доржиева Виктория Викторовна. -Улан-Удэ., 2009. - 20 с.

58. Дуба, А.И. Разработка технологии и управление качеством вареных колбас, обогащенных селеном: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Дуба Альбина Ионасовна. - Улан-Удэ. - 2013.- 18 с.

59. Еделева, Д.А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий / Д.А. Еделева // Сб. материалов IX Междунар. Науч. -

практи. конф. « Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты ».— М, 2011. — С. 31-34.

60. ЖYYпэрэлмаа, 0. Облепиха / Э.ЖYYпэрэлмаа. — Дархан-Уул аймаг: Монголий, 2011. — 12с.

61. Жарко, Ю.А. Влияние природных БАД на структурно-механические свойства колбасных фаршей [Текст] / Ю.А. Жарко, А.Н. Бабаков, М.В. Жарко, Е.А. Ульянова \\ Пищевая технология. — Краснодар: Изв. Вузов. — 2006. — № 2.— С. 3 — 23.

62. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. — СПб.: Профессия, 2007. — 224 с.

63. Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисиок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. — М.— 2001. — С. 25-38.

64. Зубарева, Е.Н. Пшеничный зародыш как сырье для мясной промышленности / Е.Н. Зубарева, Г.В. Гуринович // Мясная индустрия. — 2011.

— № 1. — С. 22-24.

65. Золотарева, А.М. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи /

А.М. Золотарева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 4. — С. 55.

— 57.

66. Золотарева, А.М. Плодово-ягодное сырье сибирского сада и его пищевая ценность. / А.М. Золотарева, А.М. Белых, Т.Ф. Чиркина, А.А. Кузьмина // РАСХН. Сиб. отд-ние. НЗПЯОС им. И.В. Мичурин.— Новосибирск 2004.— С. — 25-30.

67. Золотарева, А.М. Вторичные сырьевые ресурсы переработки растительного сырья / А.М. Золотарева, Т.Ф. Чиркина. Изд-во Улан-Удэ: ВСГТУ. 2011. — С. 15-18.

68. Золотарева, А.М. Научные основы биотрансформации облепихового сырья / А.М. Золотарева — Изд-во Улан-Удэ: ВСГТУ. 2004. — С. 6-25.

69. Испергенов, Т.А. Иследование влияния растительной добавки на качество колбасных изделий / Т.А. Испергенов // Материалы республик. науч. теорет. конф. « Сейфуллинские чтения-1: Молодежь и наука ». - 2015. - Т. - 1, ч.1. -С.245-249.

70. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: Дели принт, 2008. - 160 с.

71. Каприльян, Л.В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л.В. Каприльян, Е.Г. Иоргачева // Пищевая промышленность. - 2003. - №3. - С. 22-23.

72. Клюкина, О.Н. Мясные изделия функционального назначения /

О.Н. Клюкина // Сб. материалов IX Междунар. Науч. практ. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - М.-2011. - С. - 192-198.

73. Коновалов, К.Л. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания / К.Л. Коновалов // Мясной ряд. - 2011.- №4.-С. 22-25.

74. Клюкина, О.Н. Исследование функционально-технологических свойств вареных колбасных изделий с порошком семян тыквы / О.Н. Клюкина,

Е.В. Кунташов, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 9. - С. 35-37.

75. Клюкина, О.Н. Мясные изделия функционального назначения /

О.Н Клюкина, Е.В. Кунташов. Н.М. Птичкина // Сб. материалов IX Междунар. науч. Практ конференции «Технологии и продуктыздорового питания. Функциональные пищевые продукты» Москва.-2011. - С.192-198.

76. Крылова, В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы / В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенщикова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. - 2001.- № 1. - С. 25-27.

77. Криштафович, В.И. Использование муки продовольственного люпина при производстве мясных продуктов / В.И. Криштафович, Г.Н. Лахмоткина,

С.А. Горбатов // Мясная индустрия. - 2012. - № 12. - С. 24-27.

78. Кудряшов, Л.С. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева // Мясная индустрия. — 2001. — № 1.— С. 12-14.

79. Кудряшова, А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность [Текст] / А.А. Кудряшова. — М.: Пищевая промышленность. — 2000.— № 7. — С. 36-37.

80. Курчаева, Е.Е. Производство мясных полуфабрикатов на основе вторичного сырья / Е.Е. Курчаева, А.А. Глотова // Пищевая промышленность. — 2009. —

№ 6. — С. 32-33.

81. Курчаева, Е.Е. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфабрикатов / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесова,

Т.Н. Тертычная // Пищевая промышленность.— 2011. — № 7. — С. 8-10.

82. Кунташев, Е.В. Использование натуральных биокорректоров при разработке колбасных изделий функционального назначения / Е.В. Кунташев,

Н.М. Птичкина, О.Н. Клюкина // « Товаровед продольственных товаров. ». — 2012. — № 2. — С. 24-26.

83. Кудряшов Л.С. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева,

И.Г. Войтова // Все о мясе. — 2003. — № 1. — С.19-23.

84. Козеева, О.В. Функциональные смеси с гидроколлоидами для вареных колбас./ О.В. Козеева, Е.С. Осипова, В.А. Дацко // Мясная индустрия. — 2013. — № 7. — С. 25-27.

85. Лисовой, В.В. Совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01., 05.18.04 / Лисовой В.В. — Краснодар, 2009. — 26 с.

86. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. — М: Инфра, 2009. — 304 с.

87. Лаврова, Л.Ю. Применение органопорошка из шрота зародышей пшеницы в производстве вареных колбас / Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова // Пищевая промышленность.- 2013. - № 11. - С. 66-68.

88. Лобанова, Г. Инновационные технологии обработки пищевых продуктов [Текст] / Г. Лобанова // Мясные технологии. - 2010. - № 12. - С. 4-9.

89. Лебедева, Л.И. Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Лебедева Людмила Ивановна. - М, - 2003. - 107 с.

90. Лебедева, Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л.И. Лебедева // Все о мясе. - 2005. - № 2. - С. 27-35.

91. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат-02» хроматографическим методом. Методика М.: 04-10-96. СПб., 2000.

92. Медянников, К.Н. Применение нута в производстве вареных колбасных изделий / К.Н. Медянников, Н.П. Лукьянченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 8.- С. 62-64.

93. Морозов, А. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания / А. Морозов. // Сб. материалов юбилейной X Междунар. научн.практ. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты».

27-28 ноября. М., 2012.- С.188-193.

94. Меренкова, С.П. Биотехнологические методы регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 2. - С. 77-83.

95. Магзумова, Н.В. Совершенствование технологии производства вареных колбас с применением растительных белков / Н.В. Магзумова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 58-61.

96. Мустафаева, К.К. Рациональная обработка плодов облепихи. Инновационные технологии в пищевой промышленности / К.К. Мустафаева // Сб. материалов междунар. науч.техн. интернет-конференции: Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар: Экоинвест, 2011. - С. 68-72.

97. Мухов, Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий / Н.Е. Мухов // Все о мясе. - 2004. - №3. - С. 16-19.

98. Мясной двор [электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://meat-and-spices.com/tekhnologiya/104-sosiski-i-sardelki.

99. Нелепов, Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей применяемых в технологии мясопродуктов / Ю.Н. Нелепов //. - Волгоград: Изд-во ВолГУ, 2007. - 289 С.

100. Нелепов, Ю.Н. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в животноводстве и мясной отрасли [Текст]: монография / Ю.Н. Нелепов,

И.Ф. Горлов // Вестник РАСХН. - 2004. - № 5. - С.136.

101. Николаенко, О.Ю. Соевые проростки и их использование./

О.Ю. Николаенко, В.П. Корчагин // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. -С. 36-37.

102. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации:. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемологии Ростпотребнадзора, 2009. - 38 с.

103. Остроумов, Л.А. Новые функциональные ингредиенты из облепихи /

Л.А. Остроумов, Л.В. Терешук // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2000. - № 1. - С. 23.

104. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб. - справоч. пособие / В.М. Поздняковский. - 2-е изд. - Новосибирск: Ун-та Сиб. Изд-во., 2002. - С. 25-38.

105. Пищевые добавки: Энциклопедия. - СПб.: Гиорд, 2003. - 587с.

106. Петрова, Е.А. Разработка добавки на основе хитозана для применения в технологии вареных колбас: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Петрова Елизавета Алексеевна. - М., 2013. - 25с.

107. Петибская, В.С. Питательная среды соевых проростков / В.С. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия вузов пищевая технология 2005. - №1. - С. 36-39.

108. Поландова, Р.Д. Биоконверсия сои при проращивании и технологии хлебобулочных изделий с ее использованием / Р.Д. Поландова,

Н.Н. Котельников, А.И. Стребыкина // Хранение и переработка сельхозсырья 2005. - №7. - С. 43-44.

109. Пономарева, Е.И. Влияние ферментного препарата целлюлолитического действия на свойства зерна при набухании / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. - №10. - С. 41-43.

110. Патракова, И.С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.Я. Алексеевнина // ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. -С. 68-72.

111. Патент 2189156 Российская Федерация МПК А23L1/317. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов. - № 2000120096; заявл. 27.07.2000; опубл. 20.09.2002; . - Бюл. - № 16.

112. Патент 2375924 Российская Федерация МПК А23L1/314, А23L1/317. Композиция вареных мясных продуктов, обогащенная добавкой растительного происхождения / Л.Ю. Савватеева, О.Е. Савватеева, Н.В. Тихонович,

Е.В. Савватеев, В.Д. Хорольский, А.Н. Ильин. - № 2008117534/13; заявл. 30.04.2008; опубл. 24.12.2009. - Бюл. №35.

113. Павлова, А.Б. Биологически активная пищевая добавка на основе древесной зелени облепихи / А.Б. Павлова, Т.Ф. Чиркина, А.М. Золотарева // Химия растит. Сырья.- 2001. - № 4. - С. 73-76.

114. Производство продуктов животноводства и поголовье скота и птицы (в январе-декабре 2014 г.). Данные Росстата по состоянию на 26.01.2015. [электронный ресурс]: [ режим доступа http:// www.gks.ru / ]:

115. Плотников, Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотников // Мясная индустрия. - 2010. - № 7. - С. 26-28.

116. Рогов, И.А. Технологиия мяса и мясных продуктов: учебники и учеб. пособ для студентов высших учебных заведений / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: « Колос.С », 2009. - С. 12-19.

117. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Изд-во РАПП, 2008.- 340с.

118. Рахматуллина, Ю.Р. Термоактивация злаковых культур при производстве продуктов валеологического питания из пророщенных зерен /

Ю.Р. Рахматуллина, А.А. Андреева, В.В. Кирдяшкин // Хлебопродукты. -2012. - № 3. - С. 50-51.

119. Рогов, И.А. Микроструктурный и аминокислотный анализ фарша и готовых котлет с растительными добавками / И.А. Рогов,

М.А. Беляева; Московский государственный университет прикладной биотехнологии // Пищевая промышленность. - № 1. - 2006. - С. 86-87.

120. Румянцева, Г.Н. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах / Г.Н. Румянцева, В.В. Комиссарова, А.А. Семенова // Мясная индустрия.- 2009. - № 11. - С. 21-23.

121. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 256с.

122. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, И.А. Рогов. - М ., 2001. - 518 с.

123. Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса [Текст] / В.П. Стацько. - Ростов-н / Д: Феникс, 2000.- 352с.

124. Серба, Е.М. Активация ферментов солода и прорастания семян под действием биологически активных веществ гриба Aspergillus oryzae, /

Е.М. Серба, М.Б. Оверченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - №8. -2013. - С. 35-38.

125. Самбуева, Т.Ц. Оценка оксидоредуктазной активности ферментов соевой муки / Т.Ц. Самбуева, Т.Ф. Чиркина // Материалы VII Всерос. конгресса Здоровое питание населения России . - М., 2003. - С. 454.

126. Сунчалеев, О.А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / О.А. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия. - 2001. - № 3. - С. 14-16.

127. Тугуз, И.М. Разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Тугуз Ибрагим Мадинович.- Краснодар, 2012. - 24 с.

128. Троценко, А.С. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода / А.С. Троценко, Т.В. Танашкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. - № 4. - С. 10-13.

129. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопр. Питания. - 1996. - №6. - С. 3-11.

130. Тутельян, В.А. К вопросу о коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого питания на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Вопр. Питания. - 2000.- №4. - С.3-4.

131. Тарасич, А.С. Растительные волокна для мясных продуктов нового поколения [Текст] / А.С. Тарасич // Мясная индустрия. - 2003. - №3. - С. 41-43.

132. Тринеева, О.В. Исследование микроэлементного состава плодов облепихи крушиновидной / О.В. Тринеева, А.И. Сливкин, Б. Дортгулыев // Вестник ВГУ. Серия: Химия. биология. Фармация. - 2015. - № 2. - С.124-128.

133. Уразбаев, Ж.З. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных

мясных продуктов: монография / Ж.З. Уразбаев, С.Н. Уалиев, А.К. Какимов, Б.Б. Кабулов. — Республика Казахстан: Семей, Семипалатинский гос. ун-ет им. Шакарима, 2010. — 260 с.

134. Устинова А.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения / А.В. Устинова, Н.Е. Белянина,

Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.

135. Устинова, А.В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А.В. Устинова // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23-25.

136. Файвишевский, М.Л. Функционально-технологические свойства экструдата из чечевицы / М.Л. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова, // Мясная индустрия. — № 1. — 2000. — С.20-21.

137. Фоменко, О.С. Мясные рубленые изделия с полифункциональными добавками / О.С. Фоменко, Н.М. Птичкина // Пищевая промышленность. — 2013. — № 3. — С. 46-49.

138. Филимонова, Е.Ю. Переработка облепихи безотходным способом /

Е.Ю. Филимонова, С.А. Мухортов // Состояние и перспективы развития сибирского садоводства: материалы науч.-практ. конф., посвященной 110-летию со дня рожд. М.А. Лисавенко. — Барнаул, 2007. — С. 371-374.

139. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.

B.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 276 с.

140. Хвыля, С.И. Модифицированная чечевичная мука перспективная добавка к мясным продуктам / С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Трифонова // Мясная индустрия.— 2003. — № 6. — С. 16-19.

141. Хвыля, С.И. Особенности микроструктуры соевых белковых продуктов, применяемых в мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина,

C.С. Бурлакова // Пищевая промышленность. — 2010. — №10. — С. 54-56.

142. Хвыля, С.И. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов / С.И. Хвыля, А.А. Габараев, В.А. Пчелкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С.1-5.

143. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пробиотиков и растительных компонентов регионального происхождения / В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, В.А. Долгова, Я.И. Храмова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - Т.1, № 3. - 1(31). - С.170-174.

144. Цыбикова, Д.Ц. Биологически активные вещества облепихи крушиновидной и перспективы их использования в медицине и пищевых отраслях / Д.Ц. Цыбикова. - Улан- Удэ, : Изд-во ВСГТУ, 2007. - С. 15-28.

145. Чурикова, С.Ю. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфабрикатов / С.Ю. Чурикова, Е.Е. Курчаева, , В.И. Манжесов,

Т.Н. Тертычная // Пищевая промышленность. - 2011. - №7. - С.8.

146. Чиркина Т.Ф. Получение биоконцентрата для создания продуктов функционального питания на основе биотрансформации побочного сырья при переработке облепихи / Т.Ф. Чиркина, А.М. Золотарева, Г.В. Габанова // Материалы науч. -практ. конф. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М., 2004. - С. 127-130.

147. Чиркина Т.Ф. Пути использование семян облепихи на пищевые цели / Т.Ф. Чиркина, Г.В. Габанова, А.М. Золотарева // Успехи современного естествознания. - 2004. - № 2. - С. - 56-57.

148. Чиркина Т.Ф. Получение экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей / Т.Ф. Чиркина., В.В. Доржиева // Вестник КрасГау. - 2008. - вып. 3. - с. 304-306.

149. Чиркина Т.Ф. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания / Т.Ф. Чиркина, З.А. Пластинина,

А.М. Золотарева // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999. - 52с.

150. Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. / Изд-во СПб., Профессия . - 2001. - 38-40 с.

151. Niloor, Hariri. High-fat diet-induced obesity in animal models/ Niloofar Harri, Louise Thibaul // Nutrition Research Reviews. - 2010. - № 23.- p.299.

152. Elleuch M., Bedigian D., Roiseux O., Besbes S., Blecker C., Attia H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review // Food Chemistry.- 2011. -Vol. 124, Iss. 2. - P. 411-421.

153. Guillon F., Champ M. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology // Food Research International. -2000.- Vol. 33, Iss. 3-4. - P. 233-245.

154. Attar Singh Chauhan., Pradeep Singh Negi., Ramesh Shyam Ramteke. Antioxidant and antibacterial activities of aqueous extract of Seabuckthorn (Hippophae rhamnoides) seeds // Fitoterapia 78 (2007),Fruit and Received 24 May 2006; accepted 12 June 2007, Available online 3 July 2007., pp. 590-592 www.elsevier.com/locate/fitote

155. Luis-Felipe Gutie'rrez., Cristina Ratti., Khaled Belkacemi. Effects of drying method on the extraction yields and quality of oils from quebec sea buckthorn (Hippophae" rhamnoides L.) seeds and pulp // Food Chemistry 106 (2008)., Abstractpp. 896-904. www.elsevier.com/locate/foodchem

156. Thomas Michel., Emilie Destandau., Gaetan Le Floch., Marie Elisabeth Lucchesi., Claire Elfakir. Antimicrobial, antioxidant and phytochemical investigations of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) leaf, stem, root and seed // Food Chemistry 131 (2012)., pp. 754-760 journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem

157. Thomas S.C. Li., Thomas H.J. Beveridge., John C.G. Drover. Phytosterol content of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed oil: Extraction and identification // Food Chemistry 101 (2007)., Received 22 February 2006; received in revised form 18 April 2006; accepted 19 April 2006 pp. 1633-1639 www.elsevier.com/locate/foodchem

158. Xiang Xua, Yanxiang Gaoa, Guangmin Liua, Qi Wanga, Jian Zhao.Optimization of supercritical carbon dioxide extraction of sea buckthorn

(Hippophae" thamnoides L.) oil using response surface methodology // LWT 41 (2008) .,Received 4 April 2007; received in revised form 1 August 2007; accepted 21 August 2007, pp. 1223-1231 www.elsevier.com/locate/fitote

159. Rason, J., Lerger, L., Dufour E.,and Lebecque A. Relations between the know-how of small scale facilities and the sensory diversity of tradional dry sausages from the Massit-Central in France// European Food Research and Technology. 2006.222.580-589.

160. Camelia Papuc. Antioxidant activity of sea buckthorn (Hippophae Rhamnoides) extracts compared with common food additives/ Cristiana Diaconescu, V. Nicorescu

// University of Agronomical Sciences and Veterinary Medicine Bucharest, 59

st

Marasti Blvd., 1 sector, Bucharest, Romania, Vol. 13, No. 6, 2008, pp. 4049-4053.