Формирование и оценка потребительских свойств специальных мясных изделий, выработанных с использованием функциональных ингредиентов продовольственного люпина тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Лахмоткина, Галина Николаевна

• Лахмоткина, Галина Николаевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Лахмоткина, Галина Николаевна

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические и практические аспекты создания продуктов функционального назначения

1.1 Функциональные продукты питания с ингредиентами из растительного сырья

1.2 Использование люпина для производства функциональных пищевых ингредиентов

1.3 Растительно-белковые пасты (концентраты)

1.4 Характеристика различных видов пищевых волокон

1.5 Мясо птицы как перспективное сырье для производства функциональных и обогащенных продуктов питания

1.6 Анализ современного состояния производства и потребления продуктов функционального питания

1.7 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Объекты, методы и организация экспериментальных

исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Организация исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. Потребительские свойства люпина и обоснование получения

функциональных пищевых ингредиентов

3.1 Содержание антиалиментарных (антипитательных) веществ

в зернобобовых и зерновых культурах

3.2 Гипотеза удаления алкалоидов люпина биотехнологическим методом

3.3 Технология удаления алкалоидов из зерна люпина

3.3.1 Влияние проращивания на содержание алкалоидов в люпине

3.3.2 Извлечение алкалоидов на основе ферментативных процессов

3.3.3 Использование молочной сыворотки для удаления алкалоидов

из люпина

3.4 Исследование токсического действия обезгорченной люпиновой муки

3.5 Состав компонентов зерна продовольственного люпина и получение функциональных пищевых ингредиентов

3.5.1 Использование оболочки люпина для получения пищевых волокон

3.5.2 Исследование качественных характеристик пищевых волокон

из оболочки люпина и белокочанной капусты

3.6 Производство и исследование свойств люпиновой пасты

3.6.1 Обоснование технологических параметров производства люпиновой пасты

3.6.2 Функционально-технологические характеристики обезгорченной люпиновой пасты

Глава 4. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств специальных мясопродуктов с функциональными пищевыми ингредиентами

4.1 Потребительские свойства вареных колбас, выработанных

с люпиновой пастой

4.1.1 Расчет рецептуры вареной колбасы с использованием люпиновой пасты обезгорченной

4.2 Исследования модельных образцов специальных рубленых изделий из мяса птицы с пищевыми волокнами из оболочки

люпина и белокочанной капусты

4.3 Товароведная оценка и формирование потребительских свойств специальных рубленых изделий из мяса птицы с функциональными пищевыми ингредиентами

4.4 Разработка нормативно-технической и технологической документации рубленых кулинарных изделий из мяса птицы

функционального назначения для производства в предприятиях

общественного питания и пищевой промышленности

Выводы

Список использованной литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Решение о выдаче патента на изобретение

от 11.01.2013г.по патентной заявке №2011132716/13(048253)

Приложение Б Рисунок 1 - Соотношение НДК и КДК

нерастворимых пищевых волокон порошкообразных овощей

Приложение В Рисунок 2 - Содержание пищевых волокон в

оболочках зернобобовых и порошкообразных овощах

Приложение Г Проект Технические условия «Пищевые волокна

из оболочки люпина и белокочанной капусты»

Приложение Д Проект Технологическая инструкция «Пищевые волокна

из оболочки люпина и белокочанной капусты»

Приложение Е Протокол №1 органолептической оценки продуктов на основе мяса птицы с использованием овощных сушеных

компонентов от 18.01.2013г

Приложение Ж Проект Технические условия «Полуфабрикаты специальные рубленые из мяса птицы с пищевыми волокнами,

панированные»

Приложение 3 Технологическая инструкция «Полуфабрикаты специальные рубленые из мяса птицы с пищевыми волокнами,

панированные»

Приложение И Акт о выработке опытно-производственной партии

полуфабрикатов из мяса птицы рубленых (котлеты «Студенческие»)

Приложение К Акт о выработке опытно-производственной партии полуфабрикатов из мяса птицы рубленых (котлеты «Люпинка»)

Приложение Л Протокол органолептической оценки кулинарных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств специальных мясных изделий, выработанных с использованием функциональных ингредиентов продовольственного люпина»

Введение

В современных социально-экономических условиях здоровье человека в значительной степени определяется характером и структурой питания, которые имеют ряд серьезных нарушений. Для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения необходимо полноценное регулярное потребление человеком всех необходимых компонентов пищи -белков, жиров, углеводов. Установлено - отсутствие в рационе питания человека грубоволокнистой растительной пищи, содержащей пищевые волокна (ПВ), приводит к различным заболеваниям.

Актуальность темы. Наиболее эффективным путем коррекции структуры питания населения является разработка технологий производства функциональных и специальных продуктов питания.

По данным ученых - гигиенистов установлено, что продукты, содержащие в своем составе белок только животного или только растительного происхождения, обладают меньшей биологической ценностью, чем при их совмещении.

Комбинирование традиционных изделий из мяса с продуктами переработки люпина и овощей с целью увеличения содержания пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, пребиотиков является актуальной задачей.

В этом направлении существенный вклад внесли исследования отечественных и зарубежных ученых Антиповой Л.В., Гущина В.В., Гоноцкого В.А., Криштафович В.И., Родионовой Н.С., Устиновой A.B., Стефановой И.Л., Тимошенко Н.В., Lin K.-W., Н.Е. Pedersena, J. Quist и др., по разработке комплексного использования сырья растительного и животного происхождения, которые способствуют улучшению пищеварения, адсорбируют и выводят из организма вредные вещества, снижают усвоение жиров, поддерживают уровень общего холестерина и т.д. Исследования, направленные на создание качественно новых специальных продуктов питания

с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, ориентированные на потребление различными категориями населения являются актуальными.

Степень разработанности темы исследований. В производстве мясных продуктов в XXI веке большое место занимают вопросы, связанные с комбинированием их с ингредиентами, как животного, так и растительного происхождения, обладающими новыми функциональными свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью. Академиком В.А. Тутельяном, И.А. Роговым, Э.С. Титовым, А.А. Кочетковой, А. П. Нечаевым, Т.Б. Цыгановой, Л.Г. Елисеевой определены приоритетные направления в использовании функциональных ингредиентов в мясопродуктах, в том числе пищевых волокон.

Одним из направлений улучшения функциональных свойств, традиционных мясных изделий является использование функциональных пищевых ингредиентов из люпина. Большинство исследований посвящено проблемам применения белковой добавки из люпина, а морфологический состав зерна люпина с целью научного обоснования и использования комплекса, формирующих функциональную направленность пищевых ингредиентов не исследовался. Недостаточно полно изучены вопросы, связанные с использованием оболочки люпина, как источника пищевых волокон (ПВ). Использование ПВ из оболочки люпина и порошкообразных овощей, улучшающие технологические свойства, товароведные качества и функциональную направленность специальных мясных продуктов остаются малоизученными.

Цели и задачи работы. Целью работы является научное обоснование, разработка рецептур, технологий их производства, товароведная оценка специальных мясных продуктов с использованием ингредиентов, полученных при переработке продовольственного люпина (пищевых волокон из оболочки, люпиновой пасты) и порошкообразной белокочанной капусты и их промышленное внедрение. В соответствии с поставленной целью и на

основании изученных литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить пищевую ценность, физико-химические показатели люпина, потребительские характеристики продуктов из люпина, формирующие функциональную направленность специальных продуктов питания для широких масс населения;

- исследовать содержание антиалиментарных веществ (алкалоидов) в люпине, разработать методы и технологии их удаления с целью улучшения потребительских свойств ингредиентов;

- разработать адаптированную методику по определению компонентного состава нерастворимых пищевых волокон оболочек бобовых культур и порошкообразных овощей, технологию производства пищевых волокон из оболочки люпина и порошкообразной белокочанной капусты, исследовать их физико-химические показатели и технологические свойства;

- обосновать методом компьютерного моделирования рецептуры, ингредиентный состав и технологический процесс производства специальных мясных продуктов с использованием люпиновой пасты, пищевых волокон из люпина и порошкообразной капусты;

- исследовать структурно-механические свойства, гистологические показатели фаршевых систем и котлет рубленых из мяса птицы механической обвалки (МПМО) с ПВ из оболочки продовольственного люпина и белокочанной капусты;

- провести опытно-промышленную апробацию и оценку потребительских свойств, качества и безопасности специальных мясных продуктов с люпиновой пастой и ПВ из оболочки люпина и белокочанной капусты;

- разработать техническую документацию на новые виды специальных мясных изделий, в том числе продукцию общественного питания с указанными ингредиентами, дать товароведную оценку и определить экономическую эффективность новых технологических решений.

Научная новизна работы:

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4,5 и 6 паспорта специальности 05.18.15.

Установлены критерии и показатели оценки морфологического состава зерна люпина для его использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

Разработана адаптированная методика, позволяющая определять состав нерастворимых пищевых волокон оболочек люпина и порошкообразных овощей, проведен их сравнительный анализ, определен вид ПВ, повышающий потребительские свойства мясных изделий.

Впервые предложена гипотеза удаления алкалоидов из целого зерна люпина биотехнологическим методом с использованием молочной сыворотки, поликомпонентных ферментов (целлюлолитических, амилолитических и протеалитических), ультразвуковых процессов (решение от 11.01.2013г. о выдаче патента на изобретение по заявке № 2011132716).

Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения и установлены оптимальные соотношения функциональных ингредиентов (обезгорченной люпиновой пасты, пищевых волокон из оболочек люпина) при производстве мясных продуктов.

Методами математического моделирования обоснованы рецептурно-компонентные решения, обеспечивающие сбалансированность и высокие потребительские свойства вареной колбасы с обезгорченной сухой люпиновой пастой.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в разработке гипотезы удаления алкалоидов из люпина биотехнологическим методом, методики определения составляющих нерастворимых пищевых волокон, технологических показателей рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с пищевыми волокнами.

Исследования, формирующие функциональную направленность пищевых ингредиентов из люпина, с известными физико-химическими характеристиками

и научно обоснованными полезными для здоровья свойствами, подтверждают возможность их использования при разработке специальных продуктов питания. Экономический эффект использования пищевых волокон из оболочки люпина и порошкообразной белокочанной капусты при производстве рубленых полуфабрикатах из мяса птицы составил 1340 рублей на тонну продукции.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых определивших биотехнологические факторы, влияющие на процессы удаления алкалоидов люпина, посвященные вопросам формирования качества специальных продуктов и ликвидации дефицита макро - и микронутриентов в питании. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе органолептических, физико-химических, биохимических, реологических, гистологических, а также математические методы при разработке рецептур, статистической обработки результатов исследований. Исследования проводились в 3-5-ти кратной повторности. Уровень доверительной вероятности 0,95.

Положения, выносимые на защиту:

результаты исследования морфологического состава зерна высокобелковой бобовой культуры - люпина и обоснование способов получения функциональных ингредиентов при его переработке;

- адаптированную методику определения состава нерастворимых пищевых волокон - оболочки люпина, порошкообразных овощей, результаты физико-химических исследований, технологические показатели;

- гипотезу удаления алкалоидов люпина биотехнологическим методом с использованием молочной сыворотки и ультразвукового генератора; способ и технологию удаления алкалоидов, имеющие техническую новизну и защищенные положительным решением о выдаче патента на изобретение;

- технологию комплексной промышленной переработки люпина,

включающей производство пищевых волокон из оболочки люпина, обезгорченной люпиновой пасты из семядолей (или целого зерна) с последующей сушкой или грануляцией;

- рецептуру и технологию производства специальных полуфабрикатов из мяса птицы с ПВ из оболочки люпина, порошкообразной белокочанной капусты, апробированные в реальных условиях производства;

- результаты экспериментального исследования влияния ПВ из оболочки люпина и порошкообразной капусты на органолептические показатели, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства, гистологические характеристики специальных полуфабрикатов из мяса птицы;

- результаты исследования потребительских свойств специальных мясных полуфабрикатов из мяса птицы с пищевыми волокнами и колбасных изделий при замене говядины и свинины обезгорченной люпиновой пастой;

- теоретические аспекты разработки рецептурного состава вареной колбасы с ингредиентом обезгорченной сухой люпиновой пасты и результаты опытно-промышленного производства.

Степень достоверности и апробация результатов работы обеспечивалась использованием современных приборов и оборудования, заимствованными и разработанными методиками проведения исследований. Теоретические предпосылки полученных результатов исследований основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, экономическом, статистическом, иерархическом и сравнительном анализах.

и

Глава 1 Теоретические и практические аспекты создания продуктов

функционального назначения

1.1 Функциональные продукты питания с ингредиентами из растительного сырья

Создание инновационных продуктов питания нового поколения -функциональных продуктов одна из главных задач XXI века. Эти продукты обеспечивают организм необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности веществами, содержат нутриенты направленного действия и для профилактического питания. С учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях функциональные продукты питания стимулируют защитные функции организма человека.

Учитывая важную роль питания в сохранении здоровья населения, многие страны, в том числе РФ, приняли и внедряют национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Реализация таких концепций предусматривает несколько направлений, в том числе, разработку и производство обогащенных и функциональных пищевых продуктов для улучшения структуры питания населения, в том числе групп населения, страдающих различными заболеваниями. При этом главное внимание обращается на соответствие рационов питания и отдельных пищевых продуктов общепринятым медико-биологическим требованиям, основанным на теории адекватного питания [ 101,106,115,145,147,149,150,151 ].

Согласно теории академика A.M. Уголева [150,151] необходимыми компонентами пищи являются не только питательные вещества, но и балластные (пищевые волокна) и вкусоароматические вещества. Основные положения данной теории соответствуют теории сбалансированного питания, в соответствии с которой, все питательные вещества расщепляются и всасываются, а балластные удаляются из организма в виде продуктов распада, при этом пища представляет собой несколько потоков веществ и активных компонентов. Практическая

реализация направлений теории адекватного питания нашла отражение в основных законах рационального питания.

Теория адекватного питания показала и научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ в метаболических процессах организма человека. Эта теория выдвинула перед учеными в области пищевой технологии задачи по созданию высококачественных продуктов питания, содержащих как незаменимые нутриенты в сбалансированном состоянии, так и балластные вещества. Установлено, что определенное содержание балластных веществ, входящих в состав продуктов, не снижает их ценности, а повышает адекватность физиологическим потребностям организма [138, 139,143].

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции: функционального, оптимального, дифференцированного, диетического питания и др. [111].

В указанных направлениях наиболее заметный теоретический и практический вклад внесли российские и зарубежные ученые: Покровский В.И., Онищенко Г.Г., Княжев В.А., Тутельян В.А., Нечаев А.П., Криштафович В.И., Кочеткова A.A., Устинова A.B., Шатнюк Л.Н., Стефанова И.Л., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Позняковский В.М., Берри Д.Р., Ли Э. Дж. Г., Паттерсон А., Пиготт Дж. Р., Свансон Дж.С., Шуманн Г., Херрманн К. и др.

Согласно принятым нормативам продукты питания считаются функциональными, если они оказывают благоприятное влияние на определенные функции организма человека или при их употреблении снижается риск возникновения какого-либо заболевания [105,116,171,173,174].

В рамках концепции функционального питания перспективным направлением является изучение свойств и создание комбинированных продуктов питания, например, состоящих из мясопродуктов и ингредиентов растительного происхождения.

Современными тенденциями в обеспечении здорового питания является получение мясопродуктов с минимальным количеством жира, повышенным содержанием белка и низкой энергетической ценностью, при наличии веществ,

улучшающих пищеварение, всасывание и обменные процессы в организме человека.

В настоящее время создание новых пищевых продуктов с оздоровительным действием широко развито в США и странах Азии. В Японии, единственной стране, где действует законом о функциональном питании, населению предлагается достаточно широкий ассортимент продуктов питания с определенным функциональным эффектом.

В России разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В этом стандарте даны понятия продуктов функционального питания и их ингредиентов, приведены термины, характеризующие такие продукты [39].

Функциональный пищевой продукт: Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [39].

Большой вклад в разработку концепции функционального питания внесли японские, американские, позднее европейские ученые, которыми в 1995—1998 годах разработана «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе» (Scientific Concepts of Functionsl Food in Europe). Эта концепция обосновала взгляд на пищу как средство профилактики и лечения ряда заболеваний. Пища, контролируя различные функции в организме, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения заболеваний.

Согласно этой Концепции функциональные продукты питания, не вредят организму человека, а насыщают его необходимыми микроэлементами, витаминами, белками, жирами, аминокислотами. Важнейшее значение

функционального питания в его конкретной работе по оздоровлению организма, влиянии на определенные функции [70, 80, 81,101,116,145, 150].

В настоящее время в научно-практической литературе [105,173,174] приняты основные характеристики функционального пищевого продукта:

- продукт, полученный из природных ингредиентов (не капсулы, таблетки, порошки);

-может и должен входить в каждодневный рацион питания человека; -при употреблении регулирует определенные процессы в организме, например, стимулирует активность иммунных процессов, предотвращает развитие определенных заболеваний, контролирует физиологические процессы в организме человека и т.д.

Основные положения функциональности продуктов питания должны соответствовать принципам рационального питания, которые приведены в методических рекомендациях МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения РФ». «Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания, в соответствии с которой в рационе питания человека предусматриваются физиологически необходимые количества пищевых веществ, в том числе не менее 20 г. пищевых волокон.

Данная проблема может быть решена рациональным сочетанием компонентов растительного и животного происхождения и созданием новых продуктов функционального питания [70, 80,145].

По определению Института питания России, функциональная пища - это та пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая организм энергией и доставляя пластический материал для строения тела, но и обеспечивает улучшение здоровья и самочувствия. Такие продукты питания оказывают существенное влияние на одну или несколько функций организма или его отдельных органов и систем (отсюда и название - функциональные продукты питания). Например, поддержание иммунитета, нормализация обмена веществ и как следствие борьба с ожирением и восстановление веса, снижает риск тех или

иных заболеваний, позволяя человеку долгое время сохранять здоровье и вести активный образ жизни [39,145,147,154].

Под функциональными продуктами понимают пищевые продукты, которые получены из природных ингредиентов, могут (и должны) присутствовать в ежедневном рационе питания, и имеют доказанное положительное влияние на здоровье человека [39,140].

Учитывая, что многие продукты функционального питания в настоящее время находятся в зоне между лекарствами и пищевыми продуктами и представляют собой традиционные пищевые формы, они не могут быть в виде таблеток или пилюль. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [39, 109, 130].

Потребительские свойства функциональных продуктов определяются пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием на организм человека. В состав функциональных продуктов входят различные функциональные ингредиенты.

Наиболее полная характеристика функциональным пищевым ингредиентам дана в работах Д. Поттера. В своей теории он выделил семь основных видов функциональных ингредиентов:

-пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

-витамины(А, группы В,Би т.д.);

-минеральные вещества (калий, кальций, железо и др.);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты);

- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота -витамин С и альфа-токоферол - витамин Е);

- олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);

- группа, включающая микроэлементы, лакто бактерии, бифидобактерии и другие [46,109].

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты

пищевые функциональные. Термины и определения» указаны нормы содержания функциональных пищевых ингредиентов, как «входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта» [39].

Одним из вариантов, решения проблемы функциональности продуктов питания, является создание комбинированных продуктов с использованием бобовых культур как источников повышенного содержания белка и функциональных ингредиентов. Наиболее используемыми бобовыми культурами являются горох, соя в меньшей степени фасоль, чечевица. В последнее время появились работы, посвященные высокобелковой бобовой культуре — люпину.

1.2 Использование люпина для производства функциональных

пищевых ингредиентов

Люпин содержит большое количество белка, жира, каротиноидов, пищевых волокон. По питательной ценности, люпин не уступает сое, но содержит больше белка (32.. .40) % при выращивании сои и люпина в Центральных районах России и имеет оптимальное соотношение аминокислот.

Преимуществом люпина в сравнении с другими бобовыми культурами, например, соей является возможность его выращивания в разных климатических зонах России, Сибири, Алтае, Урале, Ленинградской области. Ареал распространения сои при устойчивых урожаях до Курской области. Наибольшее количество люпина выращивается в Центральных районах России. Кроме этого, его урожаи при хорошей агротехнике могут составлять до 40 ц/га, что гораздо выше, чем у сои, для которой характерна урожайность 15-18 ц/га [49,75,142].

Еще одним, достоинством люпина является его биологическая способность хорошо расти и развиваться на очень бедных песчаных почвах. Он дает наивысшую азотфиксирующую способность среди однолетних бобовых культур, так как фиксирует в среднем до 200 кг/га атмосферного азота, хорошо усваивает фосфор и калий из глубоких горизонтов почвы [75,142].

В целях обоснования использования люпина для производства функциональных пищевых ингредиентов проанализируем химический состав, биологическую и пищевую ценность различных сортов люпина.

Анализ данных [76,99] показывает, что по содержанию белка люпин фактически не уступает сое и значительно превосходит горох, чечевицу, фасоль, а жира в нем содержится в три раза меньше чем у сои.

У люпина оптимальный аминокислотный состав белка. Исследованиями, проведенными лабораторией оценки пищевых белков ГУ НИИ питания Академии медицинских наук установлено, что белок люпина содержит основные лимитирующие аминокислоты лизин, метионин, цистин [142].

Кроме оптимального аминокислотного состава белка важными показателями является его биологическая ценность, которая отражает степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах и перевариваемость.

Коэффициенты перевариваемости (КП) и биологической ценности (БЦ) белков люпина, гороха, сои и молочных белков представлены в таблице 1.1 [75,142].

Таблица 1.1- Биологическая ценность белков разных продуктов питания

Наименование белков КП, % БЦ, %

Белок гороха 60,% - 91,% 48,0 - 67,0

Белок сои 76,0 - 84,0 64,0 - 80,0

Белок люпина 80,0 - 89,0 67,0 - 78,0

Общий белок молока 88,0 98,0

Казеин 80,0 97,0

Сывороточные белки 100,0 97,0

Как видно из таблицы 1.1 белок люпина имеет самую высокую переваримость по сравнению с соей и горохом. Однако все бобовые продукты имеют меньшую биологическую ценность и перевариваемость по сравнению с молоком и молочной сывороткой. Это вызвано высоким содержанием белков-ингибиторов протеиназ, существенно снижающих питательную ценность и являющихся основной причиной неполной переваримости белков зернобобовых культур. Данные по содержанию белков - ингибиторов в различных видах

зернобобовых культур приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Содержание белков - ингибиторов в зернобобовых продуктах [99]

Наименование зернобобовой культуры Содержание белков-ингибиторов к массе сухого вещества, мг/г

Соя 20,0...42,0

Горох 1,7...4,5

Люпин белый 0,17...0,68

Люпин узколистный 0,21...0,43

Анализ данных таблицы 1.2 показывает, что содержание белков-ингибиторов в зернобобовых культурах различно, при этом в люпине их в 100 раз меньше, чем в сое и даже в 10 раз меньше, чем в горохе. Это является положительным качеством белка люпина и определяет его лучшую усвояемость и переваримость по сравнению с соей.

Заключение, данное лабораторией оценки пищевых белков ГУ Института питания АМН РФ (под руководством заведующего лабораторией Высоцкого A.B.) свидетельствует о том, что узколистный люпин обладает достаточно высокой пищевой ценностью и не имеет явных противопоказаний для пищевого использования [142].

В соответствии с Международным стандартом ИСО по количеству, сбалансированности незаменимых аминокислот, биологической ценности равнозначен белку сои и может использоваться в качестве альтернативного сырья для пищевой промышленности [142].

Все виды люпина содержат жиры в разных количествах. В узколистном люпине среднее значение жира 5,0-6,5 %, в белом 10,0-12,0 %, а в горохе его не более 2 %. Соотношение между содержанием жиров и белков в люпине оптимальное в сравнении с соей, поэтому продукты переработки люпина могли бы иметь более широкий спектр использования в продуктах питания.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лахмоткина, Галина Николаевна, 2013 год

Список использованной литературы

1. Антипова, JI.B. Разработка технологии получения белковых концентратов из люпина / JI.B. Антипова// Мясная индустрия. - 2009. - №6. -С.14-17.

2. Антипова, JI.B. Технология получения белковых концентратов из люпина./ JI.B. Антипова, Ж.И. Богатырева, И.С, Кравцова, И.В. Руднева.// Мясная индустрия. - 2009- №5. - С. 18-21

3. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясопродуктов/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // М.: Колос, 2001.- 376с.

4. Белоусов, A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям: автореф. дис. доктора ветеринарных наук: 16.00.02 / Белоусов Анатолий Анатольевич. - М., Всерос.НИИ мясн.пром-сти М., 1998. - 46 с.

5. Березина, В.В. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы с использованием мяса механической обвалки и метилцеллюлозы: автореф. дис. канд. тех наук: 05.18.15 / Березина Валентина Викторовна - М., 1997. - 47-58 с.

6. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник./ Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С., Зобкова //М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

7. Бородихин, A.C. Технология комбинированных продуктов питания на основе животного и растительного сырья [Текст] / A.C. Бородихин, Ч.Ю. Шамханов, Г.И. Касьянов // Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. - 143 с.

8. Бражников, А. М. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / А. М. Бражников, И. А. Рогов // Мясная индустрия СССР. 1985. - № 5. - С.23-25.

9. Булычов, И.Н. Применение клетчатки «ПРОТОЦЕЛБ» при производстве мясных продуктов/ И.Н. Булычов, А.И. Мезенцев // Мясная индустрия.- 2010. -№2. - с. 34-36.

10. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной

медицине/ С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик // Обзорная информация ВНИИМП. Медицина и здравоохранение. Сер. Терапия, 1985.— Вып. 3.— 79 с.

11. Ващекин, Е.П. Физиолого-биохимическое обоснование использования зерна узколистного малоалкалоидного люпина в кормлении крупного скота: автореф. дис. доктора биол. наук: 03.00.13, 06.02.02 / Ващекин Егор Павлович. -ВНИИ физиологии, биохимии и питания с.-х. животных Брянск, М., 2009.- 49 с.

12. Винникова, Л.Г., Кобелева С.М. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами/ Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева //Пищевая промышленностьсть, 1992.- №9. - с. 15-16

13. Воробьева, C.B. Методическое руководство по определению нейтрально - и кислотно-детергентной клетчатки в кормах и биологических средах и использованию этих фракций в кормлении крупного рогатого скота / C.B. Воробьева, Н.В. Боголюбова, Т.М. Овчинникова //

14. Гайворонский, И. В. Функциональная анатомия пищеварительной системы :учебное пособие / И. В. Гайворонский, Г. И. Ничипорук.// - Изд. 3-е, перераб. и доп. - СПб. : ЭЛБИ-СПб., 2008. - 72 с.

15. Генри Т.А. Химия растительных алкалоидов / Т.А. Генри // Госниихим. -1956.- 901с.

16. Гичев, Ю.Ю. Руководство по биологически активным добавкам. / Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев // - М.: «Триада-Х», 2001. - 232с.

17. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания./ В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская //М.: ДеЛи принт, 2002.- с.590

18. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения / Л.В. Голубева и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. -№09.-С. 63-65.

19. Гоноцкий, В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. в виде науч. доклада на соискание ученой степени доктора тех наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. -М., 2008.-с. 78

20. Гоноцкий, В.А. Повышение биологической ценности белка рубленых

полуфабрикатов путем сбалансированности незаменимых аминокислот / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Н.В.Дубровский // Птица и птицепродукты. - 2011. -№4. - с. 62-64

21. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, С.И Хвыля, под общ. ред. А.Д. Давлеева // М.: ДеЛиПринт, 2004,- 200 с.

22. Гореская, Д. Фракционный состав и функциональные характеристики пищевой клетчатки люпина / Д. Гореская, В. Соколовская.// Польша Food Research 44, № 4, August, 2000. - с. 229-232

23. Городок, O.A. Пищевая ценность фарша из мяса кур-несушек/

О. Городок, O.K. Мотовилов, Л.В. Чупина, И. Ленивкина//Птицеводство, 2009. -с. 24-26

24. Городок, O.A. Новые продукты питания комбинированного состава / O.A. Городок, O.K. Мотовилов, Л.В. Чупина // Пищевая промышленность. -2009. - №3. - С.54-55.

25. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия» М.: Стандартинформ, 2010- 4с.

26. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11с.

27. ГОСТ 12.1.007 - 76 «Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности» - М.: Стандартинформ, 2007. 6с.

28. ГОСТ 12036-85. Семена сельскохозяйственных культур. Правила приемки и методы отбора проб - М.: Стандартинформ, 2011. 12с.

29. ГОСТ 12038-84 «Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести» - М.: Стандартинформ, 2011. 29с.

30. ГОСТ 12041-82 Семена сельскохозяйственных культур. Метод определения влажности- М.: Стандартинформ, 2011. 6с.

31. ГОСТ 13496.4-93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения азота и сырого протеина. - М.: Стандартинформ, 2011. 15с.

32. ГОСТ 24230-80 «Корма растительные. Метод определения переваримости «in vitro».- М.: ИПК издательство стандартов, 2003. 4с.

33. ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы». - М.: Госстандарт России. - 1993.- 4с.

34. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».- М.: Стандартинформ, 2006. - 7с.

35. ГОСТ Р 51672-2000 Метрологическое обеспечение испытаний продукции для целей подтверждения соответствия. Основные положения. М.: Госстандарт России. - 2000. - 18 с.

36. ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Метод определения массовой доли костных включений и кальция. - М.: Стандартинформ, 2005. - 7с.

37. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава. -М.: Госстандарт России, 2001. - 8с.

38. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.- 15с.

39. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», М.: Стандартинформ, 2006. - 4с.

40. ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отруба. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2007,- 16 с.

41. ГОСТ Р 526751-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». М.: Стандартинформ, 2007.- 18 с.

42. ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2009.- 12 с.

43. ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2010.- 5 с.

44. ГОСТ Р 54014-2010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-

гравиметрическим методом». М.: Стандартинформ, 2011.- 8 с.

45. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др.// - М.: Колос, 2002. - 200 с.

46. Давидов Р.Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки / Р.Б. Давидов, Б.И. Файнгар //Молочная промышленность, 1971. - № 12.- С. 12.

47. Дианова В.Т. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: обзорная информация / В.Т. Дианова, С.Г. Зареченская -М.: АргоНИИТЭИмясомолпром, 1989.- с.40.

48. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента РФ от 30.01.2010г. №120// СЗ РФ. 2010. -№5. -С. 502.

49. Доморощенкова, M.JI. Люпин узколистный — перспективный источник пищевого белка // М.Л. Доморощенкова, Э.Э. Эгги, В.С, Мехтиев. Т.Ф. Демьяненко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №10. - С. 53-56.

50. Донская, Г.А. Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья / Г.А. Донская, В.Г. Будрик // Переработка молока. - 2010. - № 2. - С. 14-15.

51. Донская, Г.А. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки / Г. А. Донская, Е. В. Захарова // Молочная промышленность. - 2010. - № 9. - С. 72-73.

52. Донская, Г.А. Технологии обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока. -2007.-№5.-С.42-45.

53. Донской, Н.С. Применение ферментативного гидролиза лактозы / Н.С. Донской Н.С., А.Д. Лодыгин, А.Г. Варданян, Е.Ю. Пашина, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2008.- № 11. -С. 74-75

54. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

55. Драчева, Л.В. Пищевые волокна - ингредиенты функционального назначения / Л.В. Драчева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2011, -№1, -с. 42-43

56. Дудкин, М.С. Новые продукты питания. / М.С.Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998.-304 с.

57. Дудкин, М.С. Пищевые волокна - новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - № 3. -С.36-38.

58. Евдокимова, О.В. Разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных изделий функционального назначения: Дис. ...канд. тех. наук.: Евдокимова Оксана Валерьевна,- Краснодар, 2006.- 220с

59. Евдокимов, И.А. Стратегия переработки молочной сыворотки в отечественных условиях/ И.А. Евдокимов // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2009. -№ 4. - С. 38-40

60. Еремин, Г.Е., Кравченко Э.Ф. Сравнение химического состава и свойств подсырной и творожной сывороток / Г.Е. Еремин, Э.Ф. Кравченко// Труды ВНИИМСа. - 1975 - вып. XX. - С.7.

61. Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Л.М. Применение ферментативного гидролиза в технологии белковых концентратов из люпина [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон.журнал — Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2012. - №2. с

62. Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Л.М. Исследование процесса получения концентрата белков люпина с использованием мультиэнзимных композиций // Сборник материалов Международной научно-практической конференции "Культура люпина - его возможности и перспективы", посвященной 25-летию со дня образования ГНУ ВНИИ люпина, Брянск, 2012.- с. 266-271.

63. Зимняков, В.М. Оценка технологической эффективности применения функциональных добавок в производстве мясных полуфабрикатов / В.М. Зимняков, Н.В. Брендин // Молочная река.- 2009.- №4. с.23-24

64. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты /З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - №10.- с.6-10

65. Ипатова, JI.Г. Новые направления в создании функциональных пищевых продуктов. / Ипатова Л.Г., Кочеткова А. А., Нечаев А.П. //Пищевая промышленность, 2007.- № 1.- С. 5-7.

66. Ипатова Л.Г.. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебное пособие / Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. - М-ДеЛи принт, 2009. -288 с.

67. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2004.- №1.- С. 14-16.

68. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания [Текст] /. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A. // Пищевая промышленность, 2007, № 5, С. 8-10.

69. Клименко, В.Г. Белки семян люпина / В.Г. Клименко. - Кишинев, 1978. - 120 с.

70. Княжев, В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В.А. Княжев. Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. - М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА. -1998 - 208 с.

71. Ковалев, Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов// Известия вузов, Пищевая технология.- 1990. - №2-3. - с.50-52

72. Коновалов, К. Создание конкурентоспособного продукта с полезными свойствами./ К. Коновалов // Птицепром. - 2011г.- № 4. - С.58-59.

73. Корнараки, В.В. Использование пищевых волокон в мясных полуфабрикатах: сборник научных трудов «пищевые волокна в рациональном питании человека» /В.В. Корнараки, М.С. Дудкин, Л.Г. Вижшкова. - М.: ЦНИИТЭИминхлебпрд, 1990. - с.171-176

74. Коровина, Л.М. Жирно-кислотный состав липидов семян различных сортов узколистного люпина / Л.М. Коровина, М.В. Мамаева // Сельскохозяйственная биология. -2006 - №4.- С.88-90

75. Король, В.Ф. Люпин, как многоцелевая сельскохозяйственная культура сидератная, кормовая, пищевая / В.Ф. Король. // Материалы докладов 5-я международная конференция «Масложировая индустрия - 2005. Факторы, определяющие качество масложировых продуктов», 2005.- с. 74

76. Король, В.Ф. Обогащение продуктов питания и комбикормов белком люпина / В.Ф. Король // Молочная промышленность, 2003. - №5. - с. 25-28

77. Король, В.Ф. Люпин как комплекс ингредиентов для производства продуктов функционального питания / В.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина // Питание и общество.- 2011. -№3. с. 14-15.

78. Король, В.Ф. Люпин как сырье для диетических продуктов и фармацевтическое средство //Ветеринарный консультант - 2004.- №5, с.25.

79. Король, В.Ф. Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур / В.Ф. Король, М.В. Гаврилин // патент РФ № 2287295

80. Кочеткова, A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова // 2002.- № 2 (9). - С. 4-7.

81. Кочеткова, A.A. Функциональное питание [Текст] / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Вопросы питания. - 2000. - №4. - С. 15-20.

82. Красильников, В.Н. Пищевые технологии: ожидания первой четверти XX века/ В.Н. Красильников, И.П. Гаврилюк. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2009- №2. - С.30-33

83. Красильников, В.Н. Перспективы использования белков из семян люпина узколистного отечественной селекции в безглютеновых мучных кондитерских изделиях/ В.Н. Красильников, B.C. Мехтиев, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко и др.//Пищевая промышленность. - 2010, - №2, -С. 40-43.

84. Криштафович, В.И.. Жебелева И.А., Колобов C.B., Кузнецова Т.Г. «Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов» / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева., C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия, - 2002 - №4.- С. 44-45.

85. Криштафович, Валентина Ивановна. Разработка и оценка качества

полуфабрикатов из мяса уток и конины [Текст]: монография / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, Е. А. Прокушева; ред. В. И. Криштафович. - М.: Маркетинг, 2009. - 159 с.

86. Криштафович, В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов [Текст]: монография / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, Н. Н. Толкунова; под общ. ред. В. И. Криштафович. - М.: Дашков и К, 2006. -170 с.

87. Криштафович, В.И. Халяльные продукты - перспективное развитие ассортимента мясных продуктов на рынке г. Саратова / В.И. Криштафович, И.Ю. Суржанская, A.B. Маракова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 12.-с. 52-56.

88. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/ Н.Н.Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевые технологии. - 1987. -№ 2. -С. 9-15.

89. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/ H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995. - № 3.- С.4-5

90. Липатов, Н.Н.Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - №2. - С. 24-25

91. Лисицин А.Б., Небурчилова Н.Ф., Горбунова Н.А.Состояние и перспективы развития мясной отрасли России // Все о мясе.- 2010.- № 4.- С. 18-20

92. Лисицин, А.Б. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения России на период до 2025 года/ А.Б. Лисицин, A.B. Устинова//Мясная индустрия -2009.- №10. - с.4-5

93. Лодыгин, Д.Н. Актуальность использования белков молочной сыворотки при производстве концентратов с промежуточной влажностью/ Д.Н. Лодыгин, С.А. Киселев. - Электронный журнал. - Вестник СевКавГТУ. - 2005. -№1. - Режим доступа: http://www.ncstu.ru/.

94. Максимюк, H.H. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов/ H.H. Максимюк, Ю.В. Марьяновская // Фундаментальные

исследования: материалы конференции. - 2009. - №1. - С. 34-35.

95. Макурина, C.B. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон./ C.B. Макурина, Г.Н. Румянцева// Мясная индустрия.- 2006- №6.- с.

96. Мамаева, М.В. Питательная ценность зерна узколистного люпина и его

использование при выращивании цыплят бройлеров: автореф дис.....кан.

сельхоз. наук: / Мамаева M.B. - М., 2007. - 16 с.

97 . Мамаева, М.В Люпин - перспективное сырье для получения белковых концентратов // «Сборник трудов молодых ученых». Ч. III: - СПб.: (СПбГУНиПТ. 2010- 122с.), с. 4-6.

98. Махотина, И. А. Формирование потребительских свойств белковых препаратов люпина: автореф. дис. канд. тех. наук: 24.12.2009/ Махотина Ирина Алексеевна. - M ., 2009. - 26 с

99. Мироненко, A.B. Физиология и биохимия люпина / A.B. Мироненко -Мн.: Наука и техника, 1965. - 165 с.

100. Митрофанов, Н.С. Производство продуктов из мяса птицы/ Н.С. Митрофанов, В. И. Хлебников, Д.И. Яблоков//Мясная индустрия.- 2009.- №4.- с. 44-47

101. Могильный, М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания: автореф. дис. доктора тех. наук: 05.18.15 / Могильный Михаил Петрович. - М., 2011. - 52с.

102. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: Методические рекомендации/Утверждены Руководителем Роспотребнадзора Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 18.12.2008. 24с.

103. Нестерин, М. Роль пищевых волокон в гомеостатическом регулировании организма./ М. Нестерин и др. // Физиология человека.- 1980. - т. 6, № 3, с. 531-542.

104. Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания - хлебобулочных изделий/ А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева, JI.M. Мазалова //Пищевые ингргедиенты. Сырье и добавки. - 2011 - №1. - с. 44-46

105. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД,- 2001. - с. 592

106. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года/ Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва

107 . Орехов, А.П. Химия алкалоидов / А.П. Орехов - 2-е изд., испр. и доп. - М.: АН СССР. - 1965.-865 с.

108. Панкина, H.A. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе: автореф, дис. ...канд. тех. наук.: Панкина Илона Анатольевна. - М.:, 2006. - с. 252

109. Петров, О.Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания / О.Ю. Петров, Ю.А Александров. - Йошкар-Ола: 2008. -223 с.

110. Перспективы развития рынка мяса птицы (Электронный ресурс) / РБК Исследование рынков. Перспективы развития рынков мяса птицы. 08.11.2012 //Режим доступа http://marketmg.rbc.ru/articles/08/ll/2012/562949985091910.shtml

111. Пилат, А.Т. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Д. Пилат, A.A. Иванов. - М.: Авваллон.- 2002. -710с.

112. Писменская, В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов: учебное пособие / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, H.H. Ванина. - М.: МГУПБ. - 2005. - 86 с.

113. Покровский, A.A. Пищевые волокна/ А.А Покровский // Пищевая промышленность.- 1976. - 228 с.

114. Покровский, А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности / A.A. Покровский // Вопросы питания. -1994.- №1.- с. 1-3.

115. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. //Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. - 344с.

116. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов», №9 от 05 марта 2004года.

117. Преснякова, О.П. Рынок пищевых ингредиентов/ О.П. Преснякова // «Переработка молока».- 2009.- №11. - С. 19-20

118. Пчелкина, В.А. Разработка новых стандартов для идентификации растительных добавок в мясных продуктах / В.А.Пчелкина // Все о мясе. - 2009. -№1. - С. 33-35.

119. Пчелкина, В.А. Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах: дис. ... канд. техн. наук./ Пчелкина Виктория Александровна. - М., 2010.- 132 с.

120. Рагимова, A.M. Исследование минерального состава молока и динамика распределения макро-микроэлементов при производстве молочных продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук / Рагимова A.M. - Ставрополь.- 1987.-С.26

121. Ратушный, A.C. Развитие научных основ технологии Централизованного производства продукции общественного питания из мяса и мясопродуктов // Дисс. д-ра тех.наук.-М., 1989. -490 с.

122. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго //Вопросы питания.- 1982. - № 4. - С. 26-30.

123. Рекомендации Австралийско-Новозеландского органа пищевых продуктов (Токсикологический обзор и оценки риска): Технический отчет серии №3

124. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов/ Г.Р. Роберте, Э.Х.

Март, В.Дж. Сталтс и др./ Пер.с англ -М.: Агропромиздат. - 1986. - 287с.

125. Рогов, И.А. Микроструктурный и аминокислотный анализ фарша и котлет с растительными добавками / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Пищевая промышленность,- 2006. № 1. - С. 86-87.

126. Рогов, И.А. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.Н. Немцов // Пища, экология, человек // Тез. докл. М.: МГУГТБ. -1995. -С.33-36.

127. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -Вып. 8. -44 с.

128.Рогов, И.А. Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев//Мясная индустрия. 1987. - №3. - С.18-21.

129. Рогов И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев//Мясная индустрия. 1987.-№8.-С.32-34.

130. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н.В. Рожина //Молочная река.- 2007,- № 2. С. 8-11.

131. Российский рынок функциональных продуктов: цифры и факты / Бизнес пищевых ингредиентов online: Аналитические обзоры. - 2012.- № 3.- с.40-41

132. Руководство по экпериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ. /Под общ. редакцией В.П. Фисенко.- М.: -2000.- с. 18-22.

133. Садыков, А.Ф. Алкалоиды хинолизидинового ряда. / А.Ф. Садыков,-М.: Наука, 290 с.

134. Самойлов, A.B. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексыты питания./ A.B. Самойлов, A.A. Кочеткова, Л.Г. Ипатова, М.Ю. Рудакова. - Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2010.- № 2 - С. 2-5.

135. СанПиН 2.3.2.1978-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/ - М., 2001. - 269с.

136. Сатина, О.В. Разработка технологии мясорастительного паштета функционального назначения/ О.В. Сатина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. -2010.- №2-с 37-40.

137. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под общ. ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.-616с.

138. Стефанова, И.Л. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы: автореф. дис... докт. тех. наук: 05.18.04. / Стефанова Изабелла Львовна. - М., 2005,- 78с.

139. Стефанова, И.Л. Разработка специализированных продуктов на основе мяса птицы / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова// Мясная индустрия - 2009.-№8. -С. 17-21

140. Суржик, A.B. Пробиотики - залог эффективности функциональных продуктов./ А. В. Суржик // Переработка молока.- 2009. - №5. -С. 28-28

141. Табакаева, О.В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современной этапе/ О.В. Табакаева, Е.В. Макарова, Е.С. Смертина // Пищевая промышленность. - 2011. - №11.- с. 20.

142. Такунов, И.П. Люпин в земледелии России / И.П. Такунов.// Придесенье. - 1996. - 372с.

143. Тимошенко, Н.В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия: монография / Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова.-М.: - 2001.- 206с.

144. Токаев, Э.С. Современный опыт и перспективы использования препаратов сывороточных белков в производстве функциональных напитков/ Э.С.Токаев, E.H. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. -2007.-№10.-С. 55-56.

145. Тутельян, В.А. Сбалансированное питание - основа процветания нации/

B.А. Тутельян // Доклад на VI Всероссийской конференции "Здоровое питание: воспитание, образование, реклама". БАД-Бизнес,- 2001- с. 6-8

146. Тутельян, В.А. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности: монография /В.А. Тутельян, Е.К. Байгарин, A.B. Погожева // М.: СвР-АРГУС, 2012. - 243 с.

147. Тутельян, В.А. Решение второй межрегиональной научно-практической конференции центров оздоровительного питания программы «Здоровое питание -здоровье нации» / В.А. Тутельян, Т.П. Новоселова, А.Р. Антонов, Я.Б. Новоселов и др. // Материалы 2-й межрегиональной научно-практической конференции центров оздоровительного питания программы «Здоровое питание -здоровье нации». - Екатеринбург. -2009.- с.

148. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. - 1999. -№1. - С.3-11.

149. Уголев, A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь. 1986. - №8-9. -

C.14-19, 54-60.

150. Уголев, A.M. Теория адекватного питания / A.M. Уголев // М.: Природа, 1987. - №3. - С - 63-64

151. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофологии / A.M. Уголев. -СПб.: Наука, 1991.-272 с.

152.Устинова, A.B. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания: автореф. дис. доктора тех. наук, (в форме научного доклада) / Устинова Александра Васильевна.- М., 1993. - 56 с.

153. Устинова, A.B. Детские функциональные продукты на мясной основе / А.В.Устинова, М.А. Асланова, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко, М.А. Кретов // Пищевая промышленность. - 2005.- № 3.- с. 14-15

154.Устинова, A.B. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: учебное пособие / A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.: ВНИИМП, 2003.-440с.

155. Фадеева, Н.В. Особенности использования мясного сырья на Российском рынке / Н.В. Фадеева, Ю.А.. Шумский, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2010. -№12. - с. 25-27

156. Федорова, Т.Ц. Возможность использования растительного сырья для получения мясопродуктов функционального назначения / Т.Ц. Федорова, С.Н. Павлова // Сборник докладов. Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования.- М.: ВНИИМП, 2012. - с. 45-48

158. Фоменко, О.С. Разработка рецептур полуфабрикатов из мяса кур с комплексной добавкой: диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Фоменко Ольга Сергеевна.- Москва, 2011.- 136 с.

159. Хвыля, С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: дис. доктора технических наук: 05.18.04 / Хвыля Сергей Игоревич - М., 2002. - 337с.

160. Хвыля, С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. - Саратов: СГАУ. - 2008. -132 с.

161. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2007. - №9. - С.9-12.

162. Хвыля, С.И. Состав вареных колбас: Мониторинг за 2010—2011 гг. / С.И Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясные технологии.- 2012.- №2. -с. 48

163. Хвыля, С.И. Структура компонентов мяса механической обвалки и его обнаружение в мясных продуктах/ С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясные технологии. - 2011. - № 10. - с.80-82.

164. Химия и биохимия бобовых растений /Пер. с англ. К.С. Спектрова; под общ. ред. М.Н. Запрометова.//—М.: Агропромиздат. - 1986. —336 с.

165. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под общ. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН. Проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛиПринт, 2002. -326с.

166. Хлебников, В.И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов/ В.И. Хлебников, И.А. Жебелева. - М.: 1988 - 26с.

167. Хлебников, В.И. Оценка качества пищевых продуктов по комплексному показателю / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. 2 Всесоюзной научной конф. 12-14 декабря 1989. - Харьков. - с. 336-337

168. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

169. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии / А.Г. Храмцов,. И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. - 2008.- №11. с. 28-31

170. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №10. - с. 12-13.

171. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания./ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000.- 248с

172. Шатнюк, JI.H. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / JI.H. Шатнюк, Т. В. Спиричева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2010. - № 2. - С. 54-57

173. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание. / Б.А. Шендеров. М.: «ГРАНТЬ», 2001. -С. 20-29

174. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома/ Б.А. Шендеров// - М.: ДеЛи принт, 2008.- 319с.

175. Юрченко, H.A. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использование растительного сырья: автореф. дис....док. тех наук: / Юрченко Надежда Алексеевна.- Кемерово.- 2008.- 42с.

176. Юрченко, Н.А. Технология производства люпинового концентрата/ Н.А.. Юрченко, Ю.С. Попова// Технология и продукты здорового питания: Международная научно-практическая конференция - Саратов. - 2007. - С. 144146

177. Юрченко Н.А. Семена люпина - новый перспективный источник пищевого белка / А. Юрченко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов. Выпуск 5 - Барнаул, 2008. - С. 203-206.

178. Charles, М.Е. A closer look an dietary fibre // Food Eng. 1985. -V.57 -№5. -P.132-134, 137-138, 140.

179. Delaney, R.A.M. Recent development in the utilization of whey.- Cul. Dairy Prod.- 1981. -V. 16 -№2. -P. 11 -17.

180. Ellis, P.R. Fibre and food products // Dietary fibre perspectives reviews and bibliography / Ed. By. A.R. Leeds. London -1985. -P.83-105

181. Kastwood, M. Dietary fibre in human nitration // J.Sov.Dairy.Technol-1989. V.- 42.-P.33-34.

182. Krotkiewski, M., Смит Y. Пищевых волокон в ожирение. В Пищевых волокон, перспективы рецензии и библиография под ред А.Р. Лидс.-Дж. Libbey.-Лондон.-1985.- С.61-67.

183. Liener, I.E. Miscellaneous toxic factors. A. P.- New York.-1969.

184. Morr C.V., Swenson P.E., Richter R.L. Functional characteristics' of whey protein concentrates. J. of Dairy Sci. and Tech. 1973. -Y.38 -P.324-330.

185. Morr C.Y. Functionality of whey protein products. New Zeal. J. and J. of Dairy Sci. and Tech. 1979. -V.14 -№2. -P. 185-194.

186. Nakai, Sh., Li-Chan En. Quantitation of hydrophobicity for elucidating the structure activity relationships of food proteins.- ASC.Symp.S.-1991.-P.42-58.

187 Nauss, K.M. Dietary fat and fibre relationship to calorie intake body growth and colon tumorigenesis/ K.M. Nauss, L.R. Jacobs, P.N. Newberne // Am. J. Clin. Nutr. 1987. V.45 P.243-251.

188. Pilnik, L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen

A.G.-1984.- V.84.- №10.- P.195-199.

189. Recio, H.A. Effect of degree of connective tissue on raw material yield chemical and sensory characteristics of restructured beefsteaks/ H.A. Recio, J.W. Savell, R. Leu, H.R. Cross, G.C. Smith//J. Food . Sci-1986.- V.51.- №5,- P.l 173-1175.

190. Schneeman, B.O. Dietary fibre Physical and chemical properties methods of

*

analysis and physiological effects // J. Food Techn. -1986. -Y.40 -P. 104-110.

191. Shimada, K. Relations between thermocoagulation of protein and amino acid compositions / K. Shimada, S. Matsushita // J. Agr.Chem .-1980,- V.28.-№ 5.- P.413.

192. Sagimoto, H. Aplication of proteases to food // Shokunue to kidaki .1987.-V.29.- №5,- P.80-96.

193. Santana, F.C. Evaluation of enzymatic preparation in the debittering of lupin flours ILA 6-th International Lupin Conference Proceedings Temuco, Chile Nov. 1990. P. 67-70.

194. Severin S. Milk biologically active components as nutraceuticals: review/ S. Severin, X.Wenshui // Food Sci Nutr. - 2005. - Vol. 45 (7-8). - P. 645-656.

195. Sinha, R. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation/ R. Sinha, , C. Radha, J. Prakash, P. Kaul //Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - P. 1484-1491.

196. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

197. Toma , R.B. Dietary fibre effect on mineral bioavailability / R.B. Toma, D.J. Curtis // J. Food. Technol-1986.- №2.- P.l 11-116.

198. Van Soest, P.J. A nutritional requirement for fiber non-ruminants and rumi-nanta // Feed Manag. - 1984.- V. 35,- № 8. - p. 36-39.

199. Van Soest, P.J. New chemical methods for analysis of forage for the purpose of predicting nutritive value / P.J. Van Soest, L.A. Moore //Proc. of the Ninth. Int. Grassland Cong. San Paulo, Brazil.-1965.-V.l.-p. 739-743.