Разработка деликатесных продуктов детского питания из мяса свиней, выращенных с применением новых кормовых добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Маслобоев, Олег Анатольевич

• Маслобоев, Олег Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Маслобоев, Олег Анатольевич

Введение.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Требования к мясному сырью для продуктов детского питания.

1.2 Специфика детского и диетического питания. Требования к специальным мясным продуктам.

1.3 Потребность детей в пищевых веществах и их роль в питании.

1.4 Производство мясных изделий для детского и диетического питания за рубежом. т.

1.5 Характеристика основных видов биологически-активных добавок (БАД), применяемых в пищевой промышленности.

1.6 Цель и задачи научного исследования.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Пищевая и технологическая характеристика длиннейшей мышцы спины животных, откормленных на различных рационах.

3.2 Исследование качественных показателей мяса свиней для консервов детского питания.

3.3 Переваримость мяса и продуктов детского питания.

3.4 Исследование биологической ценности мяса свиней.

3.5 Исследование влияния способов и параметров производства на качество деликатесных продуктов.

3.5.1 Пищевая ценность деликатесных продуктов детского питания.

3.5.2 Влияние технологических процессов на реологические показатели детских деликатесных продуктов.

3.5.3 Влияние технологических операций на микроструктурные характеристики деликатесных изделий из свинины.

3.5.4 Микробиологическая оценка деликатесных продуктов из свинины и установление сроков их хранения.

3.6 Разработка технологии производства «Свинины запечённой».

3.7 Разработка нормативной документации.

3.8 Расчёт и оценка состава детских продуктов методом математического моделирования.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка деликатесных продуктов детского питания из мяса свиней, выращенных с применением новых кормовых добавок»

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и в первую очередь детского, в рациональном здоровом питании, в соответствии с требованиями медицинской науки с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания - это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, вырабатывающие детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, например, свинины, которая не уступает по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходит её.

В настоящее время мясная промышленность России испытывает серьёзный дефицит отечественного мясного сырья. Особенно резко сократилось поголовье крупного рогатого скота. Исправление сложившейся ситуации требует больших финансовых затрат и продолжительного времени. В связи с этим актуальна проблема интенсификации процесса разведения и откорма свиней, поскольку этих сельскохозяйственных животных отличает скороспелость и высокая продуктивность, что согласуется с общемировой тенденцией развития животноводства. 2

На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает в основном мясные продукты общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продуктов для детей отсутствуют, что ограничивает использование в питании детей этой группы высококачественных продуктов.

Специфика развития детского организма, в отличии от взрослого, заключается в бурном росте и интенсивном течении обменных процессов. На протяжении первых лет жизни происходит формирование и дальнейшее совершенствование жизненно важных систем организма: нервной, сердечнососудистой, костно-мышечной, эндокринной (26).

Изучение литературных данных по питанию и физическому развитию детей, посещавших дошкольные и школьные учреждения, показало, что низкая энергетическая ценность рационов питания отмечается редко, нарушается в основном их пищевая ценность, наблюдается дефицит белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, наряду с этим присутствует избыток жиров, углеводов, солей (35,37,50).

Одной из основных причин нерационального питания в дошкольных и школьных учреждениях является использование в рационах питания детей мясной продукции общего назначения, не соответствующей медико-биологическим требованиям к продуктам детского питания.

Предпочтение из мясных продуктов при организации рационального питания отдается колбасным изделиям - сарделькам, сосискам, которые дети с удовольствием едят, начиная уже с двух летнего возраста (27,33).

На сегодняшний день в России ассортимент колбасных изделий для рационального питания детей крайне ограничен ("Колбаса киевская вареная высшего сорта", "Колбаса сливочная вареная высшего сорта", "Колбаски куриные детские"), для лечебно-профилактического питания также разработан небольшой ассортимент колбасных изделий. Что касается деликатесных мясных продуктов из свинины, то они в детском питании практически отсутствуют (45,58).

Специальные колбасные и деликатесные изделия детского, диетического и лечебного питания должны стать составляющей частью рационального питания детей, страдающих наследственными заболеваниями почек, печени, пищевой аллергией, анемией и другими, распространение которых непрерывно растет во всем мире.

В настоящее время потребность детей в специализированных мясных продуктах лишь на 5-10% удовлетворяется отечественной промышленностью. В связи с этим Государственной программой развития индустрии детского питания, которая вошла в состав Президентской программы "Дети России", были предусмотрены мероприятия, направленные на создание новых мощностей по выпуску детских мясных продуктов, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности, но в связи со сложной экономической ситуацией в стране выполнение этой программы идёт очень сложно.

Целью настоящей работы является разработка адаптированных к специфике детского питания продуктов высокой пищевой ценности из мяса свиней интенсивного откорма с применением белково-минеральных добавок, содержащих гидролизованную рисовую лузгу.

Работа выполнена в рамках Республиканской научно-технической программы "Детское питание", президентской программы "Дети России" и направлена на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся мясной отрасли индустрии детского питания. 4

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Маслобоев, Олег Анатольевич

ВЫВОДЫ

1. Доказано, что по пищевой и биологической ценности, а также токсикологическим показателям мясо свиней интенсивного откорма с применением белково-минеральных добавок можно рекомендовать в качестве сырья для производства продуктов детского питания.

2. Исследовано влияние технологических операций на микроструктурные и реологические характеристики деликатесных продуктов, обеспечивающие принадлежность значений показателя напряжения среза в диапазоне 27,0-34,0 Па, соответствующем готовым изделиям высокого качества.

3. Установлено, что ферменты молочнокислой микрофлоры бактериального препарата усиливают деструктивные изменения мышечных волокон, образуя нежную консистенцию, характерную для деликатесных продуктов, в том числе и детских.

4. На основании полученного экспериментального материала установлено, что бактериальный компонент «ПБ-МП» рассола положительно влияет на пищевую адекватность готовых деликатесных продуктов (комплексный критерий качества (D) балыка 0,7, что соответствует продукту высокого качества). Согласно результатам исследований использование бактериального компонента увеличивает содержание летучих органических соединений, ответственных за формирование аромата и вкуса продукта, а также снижает показатель aw, что улучшает микробиологическое состояние продукта.

5. Определены рациональные условия хранения «Свинины запечённой», при которых возможно максимально долго сохранить продукт без потерь его пищевой и биологической ценности.

6. Комплекс определённых «in vitro» и «in vivo» качественных показателей новых видов деликатесных продуктов позволяет рекомендовать их к использованию в питании детей дошкольного и школьного возраста.

88

7. Разработана технология деликатесных продуктов детского питания, заложенная в ТУ 9213-421-00419779-99, которая реализована в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

8. На основании развитых теоретических положений и полученного экспериментального материала предложены патентоспособные технические решения (патенты на изобретение №2142242 и №2143213) и разработаны нормативные документы на два вида принципиально новой группы продуктов детского питания из свинины, относящихся к категории деликатесных.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Маслобоев, Олег Анатольевич, 2000 год

1. Андреенко Л., Блатни Ц., Галачка К. и др. Производство продуктов детского питания. Под редакцией Крашенинина П. и др.-М.: Агропромиздат, 1989.-336 с.

2. БеленькийН.Г. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. М.ВАСХНИЛ, 1976.-С.75.

3. Владиславский В. О твоем питании, человек-М.: Высшая школа,-1990.-188с.

4. Волосников И.В. Некоторые биологические свойства и таксономическая принадлежность бактерий, моделирующих холестерин в опытах «in vitro»// Мед. аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. СЛ.

5. Горбатов В.М.,Мамонов Н.Д. Использование пищевой крови.//Мясная индустрия СССР. 1978,-N4.-C. 11.

6. Горбатов В.М., Попов В.А. Использование крови за рубежом //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром./.Сер. :Мясная промышленность/, 1981.-16с.

7. ГОСТы. Мясо и мясные продукты. 1. ГОСТ 9793-74. Методы определения влаги; ГОСТ 8558.1-78 Метод определения нитрита.-М.: Издательство стандартов,-1980.- Часть 2.-350с.

8. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

9. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

10. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

11. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

12. Гуревич Г.В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур.: Дисс.канд.техн. наук.-М.: 1984.-218с.

13. Данилов А.М.,Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания.Э.И.-/Экспресс-информация, АгроНИИТЭИ.Сер. :Мясная промышленность. Зарубежный опыт/, 1986. N 23. сЛ4-18.90

14. Диетические колбасные изделия // Экспрессс-информация/ АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. №1. С. 18-19.

15. Доклад научной группы ВОЗ. Алиментарные анемии. Сер:.Технические доклады B03.1970.N 405.

16. Изменение №1 к «Технологической инструкции по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Предприятие «Полиграфсервис», М., ВНИИМП, 2000г.

17. Кармас Э. Технология колбасных изделий.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 .-256с.

18. Кармышева Л.Ф., Илюхина В.П., Бабурина М.И. и др. Химический состав и содержание витаминов в мясных продуктах для питания детей разного возраста. //XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, Бристоль, 1984. С.377-379.

19. Коваленко H.H., Головач Т.И. и др. Геролакт ферментированный молочный продукт для продления активного долголетия // Мед. аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. С. 12.

20. Кондратьева Н.И., Сердюковская Г.Н. Научные основы рационального питания детей и подростков //Вопросы питания.-1983.-N1.-C.27-29.

21. Красликова Л.В. и др. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности.//АгроНИИТЭИММП. М. 1992. С.5

22. Крылова H.H.,Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М:Пищевая промышленность, 1965.-316с.

23. Ладодо К.С.,Отт В.Д.,Фатеева Е.М. Основы рационального питания детей.-К.: Здоровье,-1987.-265с.

24. ЛадодоК.С., ДружининаЛ.В. Продукты и блюда в детском питании-М:Росагропромиздат,-1991 ,с-189с.91

25. Макарова В.И., Шрага М.Х., Дегтева Г.Н., Кудря JIM., Балкова С.А. Организация питания детей в дошкольных учреждениях.//Вопросы питания.-1995.-N2-C.21-23.

26. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах. Утв. Министерством торговли СССР, 1985 г.

27. Методические рекомендации по питанию детей в детских дошкольных учреждениях.Утв. МЗ СССР, 1985.

28. Мурин В.А.,Боярская А.Б. Производство низкокалорийных продуктов //Мясная индустрия CCCP.-1987.-N1.C.37-39.

29. Новикова Е.И.,Ладодо К.С.,Бренц М.Я. Питание детей.-М:Медицина,-1984.-164с.

30. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Утв.МЗ СССР 1982.

31. Организация рационального питания учащихся в школах и группах продленного дня://Сб. научных трудов Института питания РАМН; гл.ред. М.И.Волгарев.-М., 1985. т.6. с.209.

32. Зб.Орешкин Е.Ф.,Устинова A.B. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания.-М.:Агропромиздат,-1986. 128с.

33. Основные задачи рационального питания в дошкольных учреждениях с учетом здоровья детей.//Сб.научных трудов Института питания РАМН; гл.ред. М.И.Волгарев.-М., 1986, т.6. С.203.

34. Патент на изобретение №2125810 «Способ приготовления корма из отходов крупяного производства» (Лисицын А.Б., Сницарь А.И., Ивашов В.И.,92

35. Тимошенко Н.В., Кирилов М.П., Яхин А .Я., Истомин О.И., Стариковский Г.Г., Влезько A.A., Кобозев A.M., Барышникова Е.В.)// 10.02.99г.

36. Патент на изобретение №2128449 «Корм для свиней» (Тимошенко Н.В., Сницарь А.И., Влезько A.A., Кобозев A.M., Кирилов М.П., Кузнецов В.Д., Яхин А.Я., Барышникова Е.В.)// 10.04.99г.

37. Петровский К.С., Суханов Б.П., Каримова М.Г. Некоторые аспекты постановки биологического эксперимента по изучению анаболических свойств новых видов белков.//Гигиена и санитария.-1976.-N12. с.-30с.

38. Производство мясных продуктов с пониженным содержанием жира // Экспресс-информация/ АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. №1. С. 17-18.

39. Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности.//Вопросы питания.-1964,- т.23.-Nl.-c.3-16.

40. Поспелова В.В. и др. Значение Lactobacillus delbruechic в арсенале средств бактериальной терапии // Мед. Аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. С. 185.

41. Рекламный проспект ЦНИИТЭИмясомолпром .Производство продуктов детского питания в СССР (консервы, колбасы,полуфабрикаты).,1985.

42. Смолянский Б.Л.,Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.-Л.Медицина,-1984.-96с.

43. Скурихин И.М.,Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М: Высшая школа,-1991.-288с.

44. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов.-М.:Пищевая промышленность,-1970.-740с.

45. Тимошенко Н.В., Барышникова Е.В. Новая кормовая добавка -эффективный компонент комбикормов // Мясная индустрия. -1999. №1.-с.37-38.

46. Тимошенко Н.В., Сницарь А.И., Барышникова Е.В., Яхин А .Я. Новая белковая добавка для свиней // Доклады РАСХН.- М.-1999.- №3.- с.35-Зб.ясная индустрия. -1999. №1.- с.35-36.

47. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С. А.: Специализированные продукты питания ферментированные и с эубиотиками. Обзорная информ.- М.: АгроНИИТЭИММП 1997.-2с.

48. Тутельян В.А.//Вестник «Медицина для Вас».-1996.-№7.-С.7.

49. ТУ 9296-333-00008064-2000 «Кормовая добавка для сельскохозяйственных животных и птицы «Белминд». Предприятие «Полиграфсервис», М., ВНИИМП, 2000г.94

50. Устинова A.B., Тимошенко H.B. Мясные продукты для детского питания. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. -58с.

51. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева.-М.:Агропромиздат,-1987.-224с.

52. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева,-М.:Агропромиздат,-1987.-359с.

53. Черников М.Н. Протеолиз и биологическая ценность белков казеина. М.: Медицина,-1975.-275с.

54. Шарпенак А.Э. Потребность человека в отдельных аминокислотах.//Вопросы питания.-1957.-N6.-C.9-17.

55. Шендеров Б. А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микробиологические аспекты // Обзор лекций МНИИЭМ им. Г.А. Габричевского. М. 1994.95

56. Шош М., Сенеш М. Производство консервов диетического назначения на предприятиях консервной промышленности ВНР //Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. №5. С. 30-32.

57. Шук Е.А., Земиков В.Н. Концентрат топинамбура в лечении больных инсулинозависимым сахарным диабетом. .//Вопросы питания.-1997.- №6. -С. 34.

58. Экспресс-информация./АгроНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мяснаяпромышленность.Зарубежный опыт/,1987.-Ш6.-С.4.

59. Экспресс-информация.Диетические колбасные изделия /Агро-НИИТЭИмясомолпром. Сер.: Мясная промышленность. Зарубежный опыт/,1986.-Ш.-С.12-14.

60. Патент 4579740 (США) Способ ферментации с применением бактерий.-Опубликовано 04.01.86.

61. Патент 33436394 (США) .-Опубликовано 10.10.84.

62. Asghar A., Torres Е. Effect of salt on myoglobin derivatives in the sarcoplasmic extract from pre and post-rigor beef in the presence or absence of mitochondria and microsomes// Meat Science.-1990.-27, N 3.-p. 197-209.

63. Cassens R.L. Rate of nitrite in meat// Nitrite Meat Prod/ Proc. 2-nd Int. Symp.-1976.-p.95-100.

64. Cellingrath I., Slinde E. Color, pigment and iron content of meat loaves with blood, blood emulsion or mechanically debohed meat added// J. Food Science.-1985.-50, N6.-p.l551-1555.

65. Clarke S.D., Romsos D.R., Zcveille G.A.- Lipids.,1976 v.l 1, p.485.

66. Dahl olle. "Chemistry of Animal Depot Fats and their Interrelations", Stockholm, 1958.

67. Deer K. Showing your true colours// Food: Efavour.Ingred. Proces.-1988.-10, N 2.-p.51-53.

68. Filer L.J., Matson F.H., Fomon S.J. Triglyceride configuration and fat absorption by the human infant.-J.Nutr., 1969,p.99,293-298.96

69. Fox I.B. The chemistry of meat pigments// J.Agric. Food. Chem.-1966.-14.-p.207-210.

70. Franke W.C., Solberg M. Quantitative determination of metmyoglobin and total pigment in an intact meat sample using reflectance spectrophotometry// J. Food Science.-l971 .-36.-p.515 -520.

71. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by means of bound nitrous oxide// Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp.-1976.-p. 115-121.

72. Gabmann V. Vitaminversorgung und Krebsrisiko //Ernahrungs- forschung 1986, 31, 1, 1-5.

73. Greens B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef// J. Food Science.-1969.-34.-p. 110-115.

74. Hertog M.G.L., Hollman P.C.H., Katan M.B. et al.//Nutr. Cancer.-1993.- Vol. 20, №l.-P.21-29.

75. Hornsey H.C. The color of cooked cured pork. II Estimation of the stability to light// J. Science Food Agric.-1957.-8, N 9.-p. 547-552.

76. Isamimoto M., Minra H. An analysis of color characteristics as related to the heme pigment in processed meat // Jap. J. Zootechn. Sci.-1982.-53, N 6.-p.429-437.

77. Kubbera G., Cassens R.C., Creaser M.L. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin// J. Food Science. -1974.-39, N6.-p.l228-1230.

78. Ledward D.A. Postslaughter influences on the formation of metmyoglobin in beef muscles// Meat Science.-l 985.-15, N3 .-p. 149-171.

79. Ledward D.A., Macfarlane J.J. Some observation on myoglobin and lipid oxidation in frozen beef// J. Food Science.-1971.-36.-p. 987-989.

80. Lutwak LK. The role of dietary calcium: phosphorous ratio in human nutrition.// Proc. Meat Ind. Res. Conf. Am. Meat Institute Found, Arlington va, 1975, 63-68.

81. Nakhost Z.,Karel M. Effect of salt, tripolyphosphate and tertriary butyl hydroquinone on myoglobin-lipid oxidation indicators in freeze-dried meats// J. Food Science.- 1985.-50, p.1748-1749.

82. Nachr. Aussenhand. 1985. Bd. 48.№ 77. S.5.

83. Qew A. Barnes Texbook of pediatrik Nutrition edited by Robert M. Suskind Raven Press Yarn. 1975, N64, p.677.

84. Pathak D., Pathak K., Singla A.K.,//Fitotherapia.-1991.-Vol. 32, №5.-P.371-389.

85. Peter Z., Pokt Agrarwiss Einsatz von Milchaurebakterien als Starterkulturen zur Auswertung von Fisch //Feehn. Univ. München. 1990. №2. p. 115.

86. Polyphenols communication 96.//XVII Internet. Confer, on Polyphenols.-1996.- Bordeaux (Franse).

87. Strange E.D., Benedict R.C., Gugger R.E. Simplified methodology for measuring meat color// J. Food Science.-1974.-39, N5.-p.988-992.

88. The Nationale Provisioner/ 1983. V. 188. № 22, 17, 20, 22, 24, 25.102