Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.04, кандидат технических наук Бойко, Ирина Евгеньевна

• Бойко, Ирина Евгеньевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бойко, Ирина Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Исследование спонтанной микрофлоры винограда и вина.

1.2 Современная технология производства натуральных сухих виноградных вин.

1.3 Биохимические основы производства плодовых вин.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Природные климатические условия произрастания исследуемых культур.

2.1.2 Объекты исследований.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Сусло и виноматериалы.

2.2.2 Микроорганизмы.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОСТАВА МИКРООРГАНИЗМОВ ПЛОДОВ СЫРЬЯ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ И ОЦЕНКА ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ.

3.1 Идентификация состава микроорганизмов.

3.2 Исследование морфологических и физиологических свойств выделенных культур микроорганизмов.

3.2.1 Морфологические свойства микроорганизмов.

3.2.2 Физиологические свойства микроорганизмов.

3.3 Исследование химического состава виноматериалов.

3.3.1 Органические кислоты.

3.3.2 Химический состав и органолептические свойства сброженной среды.

3.4 Исследование химического состава виноматериалов, полученных с применением исследуемых рас дрожжей.

3.4.1 Определение основных компонентов химического состава виноматериалов.

3.4.2 Влияние расы дрожжей на концентрацию аминокислот.

3.4.3 Влияние аминокислот на образовании ароматических компонентов.

3.5 Исследование ферментных систем экспериментальных рас дрожжей А/3 и А/5.

3.6 Исследование химического состава осадков.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ.

4.1 Исследование спиртоустойчивости.

4.2 Изменение активности (З-фруктофуранозидазы.

4.3 Исследование бродильных свойств.

4.4 Исследование влияния консервантов на физиологическое состояние дрожжей.

4.5 Исследование термостойкости дрожжей рас А/3 и А/5.

4.6 Исследование устойчивости экспериментальных рас к высоким концентрациям органических кислот.

4.7 Исследование агрегативной устойчивости экспериментальных рас дрожжей.

4.8 Разработка способа производства разводок экспериментальных рас дрожжей.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВЫХ ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ.

5.1 Технология виноградных вин.

5.2 Технология плодовых вин.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи»

Производство вина - сложный биохимический процесс превращения химических компонентов плодов и ягод в виноградное или плодовое вино, г обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов. При брожении виноградного сусла протекают разнообразные биохимические и микробиологические превращения, связанные с обменом веществ дрожжей и бактерий.

Важнейшими факторами, определяющими качество вина, являются сорта винограда, плодов и ягод, район их произрастания, а также состав и свойства микрофлоры сбраживаемого сусла. Известно, что виноградное сусло или 'к плодовый сок перед брожением не стерилизуются, поэтому в протекании процесса брожения участвуют дрожжи, попадающие в сусло с плодов и ягод, а также с оборудования винодельческих заводов. При внесении в нестерильное сусло разводки определенной расы дрожжей нет уверенности в том, что брожение происходит на ней, а не на дрожжах сусла. До сих пор нет надежных быстрых способов, позволяющих отличить потомство внесенной расы от дрожжей сусла того же вида.

Классическая схема спонтанного брожения сусла, согласно которой eft дрожжи-апикулятусы начинают брожение, а эллиптические дрожжи его завершают, дополняется в последнее время новыми сведениями благодаря усовершенствованиям классификации дрожжей и подробному изучению дрожжевой флоры во многих винодельческих районах различных стран. В частности, доказано, что из самопроизвольно сбраживаемого виноградного сусла можно выделить дрожжи, принадлежащие к различным семействам, родам и fi< видам, обеспечивающие получение высококачественных натуральных сухих виноматериалов.

Международная организация по виноградарству и виноделию (МОВВ) предложила в 1973 г. участникам девятой сессии группы «Микробиология вина» представить сведения о фактическом применении чистых культур дрожжей в виноделии своей страны и сообщить о перспективах на будущее /17/. Материалы сессии МОВВ, полученные в 1990 г. /17/, показали, что в таких винодельческих странах, как Франция, Италия, Мексика, Португалия, Греция, Испания, нет регулярного применения чистых культур дрожжей при сбраживании виноградных сусел. Брожение сусла в большинстве случаев проходит на спонтанной микрофлоре, а некоторые из превосходных вин мира, в том числе получаемые во французской провинции Бордо, получают до сих пор путем спонтанного брожения.

Во всех странах мира и регионах, занимающихся виноградарством и виноделием, проводилась работа по выделению штаммов винных дрожжей из спонтанно бродящего виноградного сусла и изучению их свойств с целью отбора для использования в производстве местных рас дрожжей, наиболее приспособленных к условиям виноделия данного района. Оказалось возможным отобрать такие местные расы винных дрожжей, с применением которых были получены полностью выброженные, хорошо осветленные виноматериалы с гармоничным вкусом /16/. В тоже время особая приспособленность местных рас дрожжей к сбраживанию виноградного сусла именно данного района все еще доказана не достаточно.

Так, изучение JI.B. Тюриной свойств местных рас винных дрожжей, выделенных в винсовхозах Закарпатской области /121/ из дрожжевых осадков виноматериалов, сброженных без внесения чистых культур дрожжей, показало, что в данном районе отселекционировались дрожжи-сахаромицеты, обладающие высокой бродильной и спиртообразующей способностью, кислотовынос-ливостью и сульфитостойкостью, способные обеспечить полное сбраживание Сахаров в сусле, идущем на приготовление столовых вин и шампанских виноматериалов. Однако особых преимуществ применения местных рас дрожжей установить не удалось, так как одновременное сбраживание такого сусла на активной расе дрожжей Феодосия 1-19, выделенной в Крыму, обеспечивало получение виноматериалов такого же качества /121/.

В противоположность исследования И.В.Костина /64/ позволили выделить местную расу дрожжей в Ставропольском крае, обеспечивающую получение высококачественных коньячных виноматериалов.

В изучение спонтанной микрофлоры большой вклад внесли работы Ж.Риберо-Гайона, П.Сюдро, С.Лафон-Лафуркад, П.Шандерль, С.Домерк, Т.Кастелли, Л.В.Тюриной, Н.И.Бурьян, Б.П.Авакяна, Е.Н.Одинцова, Н.М.Трофименко и других ученых. Наиболее полные сведения о микрофлоре винограда Краснодарского края получены в результате исследований Н.М.Агеевой и Э.М.Соболева /17/. Микрофлора плодовых культур изучена значительно меньше. Наибольший вклад в ее изучение внесли Н.К.Могилянский, А.Л.Панасюк и др.

Работами вышеперечисленных ученых доказано, что состав и свойства спонтанной микрофлоры во многом определяются местом произрастания плодов и ягод. Так, предгорные районы Грузии или Армении существенно отличались по составу и свойствам микрофлоры от равнинных территорий.

Важным фактором для характеристики местных рас дрожжей является не только место их выделения, но и такие свойства, как бродильная способность, спирто- и сульфитовыносливость, спиртообразующая способность, холодо- и термостойкость.

В последнее десятилетие в Республике Адыгея значительно возрос выпуск виноградных и плодовых вин. При этом в технологии их производства применяются в основном дорогостоящие импортные активные сухие дрожжи. Между тем выгодное географическое положение республики, наличие предгорных и горных зон, обладающих своеобразной микрофлорой, диктует необходимость выделения и селекции собственных рас дрожжей, которые обеспечили бы возможность виноделию республики полностью использовать преимущества местности.

В связи с этим, особую актуальность и практическую значимость приобретают исследования, направленные на выделение и изучение новых рас дрожжей из плодов и ягод предгорной зоны республики, обеспечивающих получение высококачественных виноградных и плодовых вин.

Современные представления о местных расах дрожжей и технологии их применения, базируются на исследованиях итальянских и французских ученых, согласно которым местные расы активнее реагирует на изменение погодно-климатических факторов и приспосабливаются к изменению химического состава плодов и ягод значительно быстрее, чем чистые культуры дрожжей. В связи с этим рациональным приемом технологии виноделия является выбор и селекционирование таких рас дрожжей, которые бы активно реагировали на изменение химического состава плодов и ягод под влиянием внешних факторов.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИС Госкомитета по науке Министерства образования №01200309344 по тематике: «Региональный потребительский рынок: качество, мониторинг, сертификация товаров и услуг».

Цель настоящей работы заключается в биохимической характеристике спонтанной микрофлоры, выделении и селекции местных рас и обосновании их применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин республики Адыгея.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- исследовать качественный состав микрофлоры плодов и ягод, произрастающих в предгорных зонах Республики Адыгея;

- выделить дрожжи, обеспечивающие получение высококачественных виноградных и плодово-ягодных вин;

- исследовать морфологические и физиологические свойства выделенных рас дрожжей;

- установить активность основных ферментных систем выделенных рас дрожжей;

- оценить технологические свойства;

- изучить влияние новых рас дрожжей на химический состав виноградных и плодовых вин;

- разработать технологию виноградных и плодовых вин с применением выделенных рас дрожжей.

Научная новизна работы. На основании впервые проведенных исследований состава спонтанной микрофлоры плодов и ягод предгорной зоны Республики Адыгея выделены и селекционированы расы А/3 и А/5, относящиеся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces . Установлена их высокая бродильная активность, сульфито-. термо и спиртоустойчивость. Научно обоснована технология производства виноградных и плодовых вин с применением рас А/3 и А/5 соответственно.

На основании исследования физиологических и флокулирующих свойств рас А/3 и А/5 теоретически обоснован и разработан состав субстрата жидкости для культивирования дрожжей. Подана заявка на изобретение.

Практическое значение. Селекционированы новые расы чистой культуры дрожжей, переданные для хранения в музейную коллекцию Майкопского государственного технологического университета. Разработан состав субстрата для выращивания дрожжевых клеток и накопления их биомассы. Разработана технология натуральных сухих виноградных (Лесная нимфа) и плодовых (Предгорное) вин с применением местных рас дрожжей. Проведено производственное испытание и внедрение технологии на винзаводе ЗАО «Санэ», Республика Адыгея, г.Майкоп.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Биохимия», Бойко, Ирина Евгеньевна

ВЫВОДЫ

Проведено комплексное исследование спонтанной микрофлоры плодово-ягодного и виноградного сырья Адыгеи и обоснованно получение на ее основе рас дрожжей для виноделия. В результате проведенного исследования установлено:

1. Идентифицированы в составе спонтанной микрофлоры плодовых и ягодных культур предгорной зоны Республики Адыгея идентифицированы активные популяции дрожжей семейства Saccharomycetaceae, род Saccharomyces vini - 80%, Saccharomyces uvarum - 7%, Saccharomyces bayanus -0,5%, Saccharomyces chodati -0,3%. Установлено, что совокупность клеток исследуемой спонтанной микрофлорой осуществляет кислотопонижение параллельно со спиртовым брожением.

2. Выделены расы дрожжей А/3 и А/5, обладающие высокой бродильной активностью, спирто-, термо- и сульфитоустой-чивостью, обеспечивающие качественное сбраживание виноградного сусла и плодовых соков.

3. Установлены закономерности изменения массовых концентраций ароматических компонентов, аминокислот, глицерина, азотистых соединений виноматериалов в зависимости от расы дрожжей. По биосинтезирующей и ароматобразующей способности выделены наиболее активные расы А/3 и А/5, использование которых способствует более высокому накоплению высококипящих энантовых эфиров и ацеталей.

4. Выявлено в выделенных расах А/3 и А/5 выявлена высокая в сравнении с чистыми культурами дрожжей активность пектиназ и протеиназ, что способствует необратимой трансформации высокомо-лекулярных соединений вин.

5. Установлено, что дрожжи экспериментальных рас А/3 и А/5 агрегативно устойчивы в кислой среде и обладают высокой сорбционной способностью к органическим и минеральным веществам. Показано, что повышение массовой концентрации Сахаров способствовало увеличению флокулирующей способности экспериментальных рас в большей степени, чем рас чистых культур дрожжей.

6. Установлено, что дрожжи расы А/3 имели наименьшую величину коэффициента изменчивости при низких значениях рН, что свидетельствует об их адаптации к кислой среде. Показана способность расы А/3 снижать концентрацию яблочной кислоты в процессе алкогольного брожения.

7. Разработан способ и состав культуральной среды для производства разводок экспериментальных рас. Установлены закономерности и > получены уравнения регрессии, устанавливающие взаимосвязь между накоплением биомассы дрожжей и концентрацией компонентов в субстрате.

8. Усовершенствованна технология производства виноградных и плодовых вин с применением экспериментальных рас дрожжей. Результаты производственной апробации расы А/3 и А/5 в условиях ОАО «Санэ» показали целесообразность ее применения для производства натуральных сухих вин.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бойко, Ирина Евгеньевна, 2005 год

1. Абдулабекова Д.А. Участие яблочной кислоты в биотрансформации белков в азотистом обмене дрожжей — шизосахарамицетов/ Д.А.Абдулабекова, С.А.Кишковская. //Виноделие и виноградарство. 2002.- №2. - С. 22-24.

2. Абдуллаева Б.А. Воздействие пестицидов на виноград и вино/ Б.А.Абдуллаева, З.Ш.Сапаева, С.Т.Туйчиева //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 3. - С.24.

3. Абрамов Ш.А. Розовые игристые вина/ Ш.А.Абрамов, О.К.Власова, М.Н.Садулаев// Виноград и вино России . 1998. -№5.- С. 15-18.

4. Авакянц С. П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина/ С.П.Авакянц, Ф.И.Шакарова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 40 с.

5. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

6. Агеева Н.М. Активные сухие дрожжи. Институт энологии в Шампани/ Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, Ж.Барре //Виноделие и виноградарство.-2003. -№ 4. С. 25-26.

7. Агеева Н.М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериалов/ Н.М.Агеева, А.А.Мержаниан, Э.М.Соболев // Микробиология. 1985. - Т.54, № 5. - С. 830-832.

8. Агеева Н.М. Состав и свойства микрофлоры сырья машинной уборки /Р.М.Агеева, Э.М.Соболев, А.А.Бирюков// Виноделие и виноградарство СССР. 1984.-№5.- С.23-25.

9. Алиханян С. И. Селекция винных дрожжей с применением мутагенов/ С.И.Алиханян, Г.М.Налбандян, Б.П.Авакян// Генетика. 1971. - № 10. - С. 51-58.

10. Аношин И.М. Физические процессы виноделия/ И.М.Аношин, А.А.Мержаниан. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. -375 с.

11. Бабакина Э.Л Влияние дрожжей-шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовыхвиноматериалах/ Э.Л.Бабакина, С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян // Пищ.пром-сть. 1986. -№4.-С. 45-47.

12. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Ялта, 1987.-23 с.

13. Бабьева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей/ И.П.Бабьева, В.И.Голубев. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 120 с.

14. Бирюков А.П. Научное обоснование и разработка технологии переработкивинограда комбайнового сбора: автореф. дис.д-ра техн. наук.- М., 2000.-38 с.

15. Буеверова Е.М. Технология и технологический контроль виноградных и плодово-ягодных вин/ Е.М.Буеверова, З.А.Зарубин.- М.: Пищепромиздат, 1959.

16. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина. -Ялта, 1979.- 269 с.

17. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1997.- 400 с.

18. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82 с.

19. Бурьян Н. И. Сравнительное изучение различных методов хранения культур винных дрожжей в музее // Труды ВНИИВиВ "Магарач". 1960. -Т.9.- С. 53-81.

20. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищ. пром-сть, 1973.-293 с.

21. Валуйко Г. Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства/ Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурьян, В.И.Горина и др. Ялта, 1983. - 36 с.

22. Валуйко Г. Г. Осветление и стабилизация виноградных вин против различных видов помутнений/ Г.Г.Валуйко, В.И.Зинченко, Н.И.Бурьян идр.// Пути стабилизации вин и виноматериалов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.-С. 5-22.

23. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

24. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 303 с.

25. Валуйко Г. Г. Теория и практика дегустации вин/ Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. М., 2001, - 248 с.

26. Волынкин В.А. Наследование устойчивости виноградов к патогенам// Виноделие и виноградарство.- 2003.- №3.- С.34-35.

27. Гагарин М.А. Исследование особенностей физиологической активности дрожжей в процессе вторичного брожения / М.А.Гагарин, В.П.Бакулин,

28. A.А.Хасикова//Виноград и вино России. 2000. - № 6. - С. 41-31.

29. Гаина Б.С. Экология и биотехнология продуктов переработки винограда. -Кишинев: Штиинца, 1990.-268с.

30. Галкина Е.С. Вредность серой гнили винограда в годы эпифитотий/

31. B.А.Волынкин, Е.П.Странишевская //Виноделие и виноградарство. 2003.-№2.- С.44-46.

32. Генетические основы селекции микроорганизмов. М.: Наука, 1969. -299с.

33. Герасимов М. А. Технология вина. 3-е изд. - М.: Пищ.пром-сть, 1964. -639 с.

34. Гиашвили М.Д. Современное состояние переработки отходов виноделия во Франции// Виноградарство и виноделие. Ялта, 1999.

35. Горина В.А. Молочно кислые бактерии в виноделии/ В.А.Горина, Т.Н.Танащук, А.Р.Какорина. Институт винограда и вина «Магарач». //Виноделие и виноградарство. - 2003. - №5.- С.35-36.

36. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами// Микробиология. T.I. М.: ВИНИТИ, 1972. - С. 97-120.

37. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами// Итоги науки. Биология.- М., 1972.- С. 154-157.

38. Гюров И.Ф.Современные методы седиментационного анализа. М.: АгроНИИТЭИПП .- 1989.- Вып.8. - С.З -5.

39. Датунашвили Е.Н. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии/ Е.Н.Датунашвили, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1980.-186 с.

40. Директивы, постановления и регламенты европейского союза. — 2000. 680 С.

41. Дрбоглав Н.И. Микробиологический контроль производства шампанского и приготовление дрожжевых разводок/ Н.И.Дрбоглав, Т.А.Чистович. М.: Пищепромиздат, 1954.-210 с.

42. Егоров И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей/ И.А.Егоров, А.К.Родопуло, Р.Х.Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.-Т.5.-С. 697-703.

43. Егоров И.А. Биохимические основы коньячного производства. — М.: Наука, 1972.- 180 с.

44. Егоров И.А.Исследование ароматобразующих веществ у винных дрожжей/ И.А.Егоров, А.К.Родопуло, Р.Х.Егофарова// Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- №5.-С.634-698

45. Ежов Г.И. Руководство к практическим занятиям по сельскохозяйственной микробиологии. М.: Высш. школа, 1981.-286 с.

46. Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высш. школа, 1989. - 448 с.

47. Емцев В.Т. Микробиология/ В.Т.Емцев, В.К.Шильникова. М.: Агропромиздат, 1990. — 191 с.

48. Жукова А.Е. Современные методы микробиологического контроля/ А.Е.Жукова, Е.И.Игнатова. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 125 с.

49. Звягинцев Д.Г. Адсорбация микроорганизмов в связи с этапами их развития/ Д.Г.Звягинцев, В.С.Гузев, И.С.Гузева. // Микробиология. 1977.-Вып.46, №2. - С. 296-298.

50. Иванов В. Н. Цитологический метод выявления экзо- и эндотрофных клеток дрожжей/ В.Н.Иванов, А.А.Пиндрус // Микробиологический журнал. 1990. - Т.52, № 5. - С.93-96.

51. Иванова Е. В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода Schizosaccharomyces для винодельческой промышленности: автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1991. - 23 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. -М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных.вод, 1990.-63с.

53. Квасников Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования/ Е.И.Квасников, И.Ф.Щелокова. Киев: Наукова думка, 1991. — 324 с.

54. Квасников Е.Н. Непрерывное выращивание дрожжей в высокой плотностью популяции в шампанском производстве/ Е.Н.Квасников, М.Н.Гавриленко, Н.Г.Саришвили, Н.Н.Ковалев // Виноградарство и виноделие. 1992. - №2. - С.28-30.

55. Кишковская С.А. Особенности винных дрожжей, адаптированных к повышенной температуре/ С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян //. Экспресс-информация ЦНИИТЭИпищепром. Винодельческая пром-сть. 1975. - №1. -С. 18-20.

56. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин// Технологические процессы в виноделии. Кишинев: Штиинца, 1981. -135 с.

57. Кишковский З.Н. Технология вина/ З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. 504 с.

58. Кишковский З.Н. Химия вина/ З.Н.Кишковский, И.М.Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1976.- 310 с.

59. Ковалев Н.Н. Влияние дисперсных минералов на дыхательную активность дрожжей saccharomyces cerevisia/ Н.Н.Ковалев, М.Н.Гавриленко //Виноделие и виноградарство. -2002,- №4. С.34-36.

60. Ковалев Н.Н. Усовершенствование технологии игристых вин с использованием дисперсных минералов: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Киев, 2000. 23 с.

61. Колесник И.М. Исследование дрожжевой микрофлоры ягод в Западной Беларуси и поиск новых штаммов для плодово-ягодного виноделия/ И.М.Колесник, Н.Н.Мартыненко, И.М.Грачева. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №1.- С.27-28.

62. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. М.: Пищ. пром-сть, 1967.-311 с.

63. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. -262 с.

64. Коновалов С. А. Основы физиологии питания дрожжей. М.: ЦНТИ-пищепром, 1969. - 68 с.

65. Костин И.В. Физико-химическое обоснование технологии коньяков из новых перспективных сортов винограда Ставрополья. ~ Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар: 2002. — 25С.

66. Магомедова Е.С. Влияние экологии на аминокислотный состав винограда и продуктов переработки/ Е.С.Магомедова, Ш.А.Абрамов //Винограделие и виноградарство. 2003. -№ 6. - С. 34-36.

67. Мамардашвили Н.Г. Разработка комплексной технологии получения биологически активных веществ из дрожжей-сахаромицетов: автореф. дис. канд. техн. наук- Тбилиси, 1989. -24 с.

68. Маметнабиев Т.Э. Сорбция ионов Fe3+ из сухих вин хитиносодерщими материалами/ Т.Э.Маметнабиев, Г.Г.Няникова, И.П.Калинских //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 4. - С.30-31.

69. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин: автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1984. - 22 с.

70. Мартыненко Н.Н. Активные сухие дрожжи. История создания и становления. //Виноделие и виноградарство.- 2004.- №1.- С. 18-19.

71. Мартыненко Н. Н. Ароматические особенности сухих шампанских дрожжей // Хранение и переработка селъхозсыръя.- 2004. № 3. - С. 39-42.

72. Мартыненко Н.Н. Новые активные сухие дрожжи для шампанского на основе отечественных рас/ Н.Н.Мартыненко, А.А.Хасикова, А.М.Гагарин и др. // Виноделие и виноградарство.- 2003.- № 4 — С.27

73. Мартыненко Н.Н. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей/ Н.Н.Мартыненко, А.М.Гагарин, В.П.Бакулин и др. //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 6. - С.22-23.

74. Мейсель М. Н. Флуоресцентная микроскопия и цитохимия в общей микробиологии // Успехи микробиологии. 1971. - № 7. - С. 3 —32

75. Мельникова В.А. Современные представления о физиологическом состоянии микроорганизмов и критерии их оценки// Микробиологические аспекты иммунологии: современное состояние, проблемы и перспективы. -М., 1992.-С.11-16.

76. Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1979. -271 с.

77. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 49 с.

78. Методы технохимического контроля в виноделии/ Под ред. д-ра техн. наук В.Г.Гержиковой.- Симферополь.: Таврида.-2002.-258 с.

79. Мехузла Н. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость вин к коллоидным помутнениям/ Н.А.Мехузла, Г.В.Курганова,

80. B.В.Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. - № 1. —1. C. 10-15.

81. Мехузла Н.А. Плодово-ягодные вина/ Н.А.Мехузла, А.Л.Панасюк. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 240 с.

82. Могилянский Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. М.: Пищепромиздат, 1951.- 95 с.

83. Могилянский Н.К. Уксусные бактерии и скисание вина. Кишинев, 1960.

84. Могилянский Н.К. Обзор плесневых и других грибов, имеющих значение для виноделия // Труды Молдавского НИИ садоводства виноградарства и виноделия. 1959.

85. Нилов В. И. Биохимические особенности брожения виноградного сусла в потоке/ В.И.Нилов, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина и др. // Труды ВНИИВиВ "Магарач". 1967. -Вып.6. - С. 235-245.

86. Нилов В. И. Химия виноделия/ В.И.Нилов, И.М.Скурихин. 2-е изд. - М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 442 с.

87. Новикова В.Н. Физиологическое состояние дрожжей и качество игристых вин // Виноград и вино России — 2002.- №6. С. 13.

88. Оганесяна Л.А. Использование лизатных материалов винных дрожжей для повышения качества винодельческого производства/ Л.А.Оганесян, Ю.А.Телегин, Н.К.Кардаш //Виноделие и виноградарство. 2000. -№ 1. - С. 22-24.

89. Оганесяна Л.А. Сравнительные штаммы дрожжей при производстве красных вин/ Л.А.Оганесян, Б.Б.Рейтблат, В.И.Чапликане //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 2. - С. 18-19.

90. Палик З.П. Совершенствование технологии производства игристых вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта: 1992. 25 с.

91. Панасюк А. Л. Использование винных дрожжей для повышения качества вин/ А.Л.Панасюк, Л.М.Липович и др. // Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. — 1991. № 8. - 35 с.

92. Пекур Г. Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей: автореф. дис. канд. гехн. наук. Ялта, 1981. - 20 с.

93. Пермякова J1.B. Влияние условий аэрации дрожжей на их функциональную и бродильную активность/ Л.В.Пермякова, Г.М.Лисюк // Ферментная и спиртовая пром-сть. — 1989. №2. - С.27-28.

94. Пименова М. Н. Руководство к практическим занятиям по микробиологии/ М.Н.Пименова, Н.Н.Гречушкина, Л.Г.Азова. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1971.-220 с.

95. Почвенно-экологический атлас Комитета Республики Адыгея по земельным ресурсам и землеустройству. Майкоп, 1999,- 24 с.

96. Промышленная микробиология / Под ред. Н. С. Егорова. М.: Высш. школа, 1989.-688 с.

97. Работнова И. Л. Культивирование микроорганизмов// Промышленная микробиология. М.: Высш. школа, 1989. - С. 113-138.

98. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищ. пром-сть, 1975.

99. Разуваев В. С. Технология производства активных сухих дрожжей из отходов переработки винограда/ В.С.Разуваев, Н.И.Бурьян, А.С.Саркисян // Производство безалкогольной продукции из винограда. Ялта, 1986. - С. 108-118.

100. Рейтблат Б.Б. Новая технология культивирования дрожжей для производства шампанского//Сб. докл. на 4-й Междунар. конф. «Вино -традиции, экономика и здоровье». Болгария.- София. 1989. - С.36.

101. Риберо-Гайон Ж. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин)/ Ж.Риберо-Гайон, Е.Пейно. М.: Пищ.-сть, 1971. - 414 с.

102. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищ. пром-сть, 1975 - 324 с.

103. Родопуло А. К. Исследование ароматообразующих веществ шампанского/ А.К.Родопуло, Т.А.Кормакова, И.А.Егоров // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.- № 1. - С. 107-117.

104. Родопуло А. К. Образование высших спиртов винными дрожжами/ А.К.Родопуло, И.А.Егоров, Н.Г.Саришвили// Микробиология. — 1963.-Т.32, № 6. С. 1066-1072.

105. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-220 с.

106. Саенко Н.Ф. Мероприятия по борьбе с вредной микрофлорой в шампанском производстве. Описание наиболее распространенных в винодельческом производстве диких дрожжей и дрожжеподобных грибков. М.: Пищ. пром-сть, 1957.- 260 с.

107. Саенко Н.Ф. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии/ Н.Ф.Саенко, М.А.Мальцева. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 392 с.

108. Саришвили Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат.- М.: Пищепромиздат, 2000.- 364 с.

109. Саришвили Н.Г.Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат. М.: Пищ. пром-сть. - 2001. - 176 с.

110. Саришвили Н. Г., Рейтблат Б. Б., Кардаш Н.К. Сухие дрожжи в технологии игристых вин/ Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат, Н.К.Кардаш //Виноделие и виноградарство. 2002. -№ 1. - С.20-22.

111. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 560 с

112. Сборник международных методов анализа сусел и вин / Под ред. Н.А.Мехузла. -М.: Пищ.пром-сть. 1993. -232 с.

113. Сисакян Н.М. Об аминокислотном составе виноградных вин/ Н.М.Сисакян, Э.Н.Безингер //Биохимия виноделия. 1980.- № 3.

114. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. — М.: Колос, 1983.- 256 с.

115. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГИРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

116. Современные способы производства виноградных вин /Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 323 с.

117. Теория и практика виноделия. Т.2 Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-352 с.

118. Теория и практика виноделия. Т. 3 Способы производства вин. Превращения в винах /Ж. Риберо-Район, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. -480 с.

119. Теория и практика виноделия. Т. 4 Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1981.-416 с.

120. Точилина Р.Т. Методы микробиологического контроля винодельческой продукции/ Р.Т.Точилина, Е.Ю.Фадеева //Виноделие и виноградарство. -2003.-№4.-С. 14-15.

121. Троост Г. Технология вина.- М.: Пищепромиздат, 1958. 534 с.

122. Тюрина Л.В. Новые данные о дрожжах вида Saccharomyces oviformis // Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1967.

123. Тюрина Л. В. Фенотипы (киллер, нейтральный, чувствительный) дрожжей рода Saccharomyces в виноделии и методика их определения/ Л.В.Тюрина, Н.И.Бурьян// Микробиология. 1975. - Т.44, № 2. - С. 35 -361.

124. Чапликене В.И. Влияние производственных субстратов на физиологические особенности дрожжей //Виноделие и виноградарство. -2003,-№2.- С. 20-21.

125. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: автореф. дис. . канд. техн. наук.- М.: 2003. 24 с.

126. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 578 с.

127. Шольц Е. П. Технология переработки винограда / Е.П.Шольц, В.Ф.Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

128. Шольц-Куликов Е.П. Технология получения сладких фильтратов-недобродов //Виноделие и виноградарство.- 2003. -№ 3. С. 20-21.

129. Электрокинетические свойства микроорганизмов в зависимости от культивирования/ Е.Е. Цвид, Я.Я. Шкоп, Н.Н. Позмогова и др.// Микробиология. 1981.- Т.50,№4. - С. 659-663.

130. Электрокинетические свойства спиртовых рас дрожжей/В.Н. Швец, Т.П. Слюсаренко, В.И. Кривец, Ю.П. Бойко, O.JI. Алексеева// Изв. ВУЗов. Пищ. технология,- 1975. -№2. - С. 52-54.

131. Энциклопедия виноградарства.- т.2 .- Кишинев, 1986.

132. Antonehi A.Yeast influence on volatile composition of wines/ F/Antonehi, L.Castellan, C.Zambonelli, A.Carnacmi // J. Agr. and Food Chetn.- 1999- V.47, №3.- P.l 139-1144.

133. Di Bella G.Gas chromatographic determination of azoxystrobin, dinocap, fenarimol, penconazole and quinoxyfen during wine making/ G. Di Bella, M.Saitta, F.Salvo, M.Nicotina G. Dugo // Ital. J. Food Set.- 2003.- V.15,№3, P.427-432.

134. Deak Tibor. Culture collections, safeguards adaints extintion / Nature and Ressour.- 1991. V.27, №3. -P. 30-36.

135. Pitt J.I. Problems with preservative resistant yeasts/ J.I.Pitt, D.Hocking Aiisa // Microbiol.,alim. Nutr. 1988. - V.6, № 1.- P. 16-24.

136. Toth-Markus M.A. Study jf Tokaji Aszu wine flavour di solid phase microextraction method/ M.Toth-Markus, I. Madjar, K.Kardos// Acta alim. -2002.- V.31, №. 4.-P.345-354.

137. Ferreira А. С. о P. Guedet. J. Food Sci. Analytical method for determination ofsome aroma compounds on white wines by solid phase microextraction and gas chromatography// A.C.Ferreira, P.de Pinho., J. Guedet// Food.Sci.- 2003.- V.68, № 9.-P.2817-2820.

138. Deak Tibor. Culture collections, safeguards adaints extintion / Nature and Ressour.- 1991.-27, №3.-P. 30-36.

139. Mangel H., Fehler P. Недостатки и ошибки технологий, приводящие к заболеваниям и снижению качества виноградных вин; возможные причины, . их обнаружение и устранение (Австрия).-Т.15, Zahwerden (Lindwerden),

140. Mauseln/Gossinger M.-S.10-12.