Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Дадян, Наталья Колевна

• Дадян, Наталья Колевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дадян, Наталья Колевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов.

1.1.1 Общая характеристика пигментов мяса.

1.1.2 Трансформация нитрита натрия при производстве мясопродуктов.

1.1.3 Антиоксидантный и бактерицидный эффект нитрита натрия.

1.1.4 Специфика формирования окраски комбинированных мясных продуктов.

1.2 Перспективы использования красителей для улучшения окраски мясных продуктов.

1.2.1 Общая характеристика и классификация красителей.

1.2.2 Состав, свойства и получение натуральных красителей.

1.2.3 Состав и свойства синтетических красителей.

1.2.4 Использование пищевых красителей в технологии мясопродуктов.

1.3 Токсикологическая оценка безопасности пищевых добавок.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас»

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совершенствования и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности.

Привлекательный цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют важное значение. Формирование и стабилизация окраски колбасных изделий достигается образованием нитрозогематопорфириновых комплексов за счет введения нитрита натрия. Несмотря на ряд положительных моментов, связанных с использованием нитрита натрия по его участию в формировании окраски, вкуса и аромата, проявлении бактерицидных и антиокислительных свойств, серьезной проблемой является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нитрозаминов.

Использование достаточно большого количества белковых препаратов животного и растительного происхождения в технологии колбасных изделий позволяет направленно регулировать их состав и свойства, снижает себестоимость изделий, но приводит к изменению содержания нитрозопигментов, что обуславливает снижение интенсивности окраски мясопродуктов и повышение уровня остаточного нитрита в готовом продукте. Трудности получения готовых мясных изделий с устойчивыми цветовыми характеристиками обусловлены также использованием в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, имеющего признаки PSE и DFD, а также мяса механической обвалки. И если механизм трансформации нитрита натрия и формирования окраски в традиционных мясопродуктах достаточно изучен, о чем свидетельствуют работы многих ученых (И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, Г.И. Касьянов, В.В. Хорольский, Т.П. Перкель,

В.И. Криштафович, Л.Ф. Митасева, Г.В. Гуринович, А. А. Семенова, JI.B. Антипова, S.K. Khanna, P. Cillins и др.), то проблема цветообразования комбинированных колбасных изделий до сих пор до конца, не решена. Поэтому актуальной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является поиск альтернативных препаратов для снижения уровня введения нитрита натрия или полной его замены при производстве мясных продуктов. При этом одним из перспективных направлений считается использование пищевых красителей.

Имеющиеся данные о применении пищевых красителей в производстве мясных продуктов, свидетельствуют, что основным недостатком синтетических красителей является слабая изученность влияния красящих веществ, примесей и продуктов их метаболизма на биохимические процессы человеческого организма. С развитием исследований в области токсикологии наметилась явная тенденция на ограничение их использования в пищевых продуктах во многих странах мира.

Существующие на сегодняшний день натуральные красители, вырабатываемые из природных источников, не только безопасны для здоровья человека, но и могут быть полезны благодаря биологической активности красящих пигментов и сопутствующих веществ (органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы и др.). В то же время многие из них характеризуются непостоянством состава, низкой стабильностью окраски к воздействшо технологических факторов.

Изучением вопросов, связанных с поиском новых красителей животного и растительного происхождения, а также возможностью их использования в технологии мясных продуктов, уделяется большое внимание в работах отечественных и зарубежных исследователей (Э.Г. Розанцев, В.М. Болотов, П.Б. Макарова, JI.B. Антипова, Г.И. Касьянов, В.М. Гусейнов, А.А. Семенова, Е.В. Смирнов, JI.A. Сарафанова, О.А. Харламова, Б.В. Кафка, Q.M. Andersen и др.). Однако до сих пор отсутствуют рекомендации по применению натуральных красителей в технологии вареных колбас, в том числе с высоким уровнем замены мясного сырья белковыми препаратами.

Для более широкого внедрения натуральных красителей на отечественных предприятиях необходим поиск новых видов природных колорантов и разработка научно обоснованных рекомендаций по их применению при выработке колбасных изделий. В связи с этим исследования природных красителей в качестве возможных цветообразующих агентов для вареных, в том числе, комбинированных колбас, являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Дадян, Наталья Колевна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность стабилизации колбасных изделий, содержащих соевые белковые изоляты, путем использования натурального красителя из Лаконоса американского.

2. Изучен химический состав и физико-химические показатели красителя из Лаконоса американского. Установлена достаточно высокая устойчивость его окраски к воздействию температуры в диапазоне от 20 до 100°С и рН среды 3,0-7,0. Показано, что в процессе хранения в течение 1 года при £=4-8°С имеет место снижение устойчивости окраски красителя на 19,8%.

3. На основании результатов биотестирования с помощью тест-культур Paramecium Caudatum и Tetrahymena pyriformis установлены различия в степени токсичности 1%-ных растворов четырех видов красителей и нитрита натрия. Наибольшая токсичность выявлена для раствора нитрита натрия, на 6 сутки вызывающего полную гибель тест-организмов, а также для синтетического красителя Понсо 4R, ингибирующего рост инфузорий Tetrahymena pyriformis -на 25,0 %. Положительная динамика роста инфузорий по сравнению с контролем отмечена в образцах натуральных красителей Ферментированный рис (на 26,4 %), и красителя из Лаконоса американского (на 268,2 %), что свидетельствует об отсутствии проявления токсичных свойств у данных препаратов.

4. Установлено, что по сравнению с нитритом натрия краситель из Лаконоса американского проявляет больший эффект подавления развития микроорганизмов Escherichia coli и Staphylococcus aureus и практически одинаковый антимикробный эффект в отношении микроорганизмов Aspergillus niger, Mucor heterosporum, Penicillium expansum и молочной плесени Endomyces lactis.

5. На основании изучения динамики КЧ, ПЧ и ТБЧ в присутствии красителя из Лаконоса американского установлено наличие выраженных антиокислительных свойств, но в меньшей степени, чем у нитрита натрия.

6. В результате математического моделирования получены уравнения регрессии, характеризующие изменения цветового модуля и доли красного цвета в зависимости от уровня введения нитрита натрия, СБИ «Лайнпро 90» и натурального пищевого красителя из Лаконоса американского. Установлено, что оптимальная окраска мясных систем достигается при следующих соотношениях компонентов: нитрита натрия - 2,4 мг%, красителя из Лаконоса американского -2,1%, СБИ «Лайнпро 90» — 12,0% (при степени гидратации препарата 1:4).

7. Доказано, что введение натурального красителя из Лаконоса американского не оказывает существенного влияния на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. Установлено, что использование пониженной дозы введения нитрита натрия (2,4 мг%) и безнитритный способ с применением только красителя из Лаконоса американского, позволяют получать вареные колбасные изделия, не уступающие по цветовым характеристикам колбасам, выработанным по традиционной технологии при одновременном снижении доли остаточного нитрита натрия.

8. Установлено, что степень устойчивости окраски вареных колбас, содержащих краситель из Лаконоса американского, зависит от вида используемой оболочки и сроков хранения, снижаясь к 6 суткам хранения в «Кутизине» на 21,0-21,4%, к 21 суткам хранения в «Амифлексе» — на 15,8-17,3%.

9. В результате микробиологических исследований было выявлено, что к 21 суткам хранения общая бактериальная обсемененность вареных колбас с полной и частичной заменой нитрита натрия красителем из Лаконоса американского не превышала требований СанПиН 2.3.2-1078-01 и была ниже в

1,4 и 1,2 раза, соответственно, по сравнению с контрольным образцом с традиционным уровнем введения нитрита натрия.

10. По результатам выполненных исследований разработаны практические рекомендации по использованию красителя из Лаконоса американского при производстве колбасных изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дадян, Наталья Колевна, 2009 год

1. Алешкевич, Ю. С. Натуральные пищевые красители растительного и животного происхождения Текст. / Ю. С. Алешкевич, Г. И. Касьянов // Сб. тезисов докл. Межд. конф. «Продовольствие 2000». - Казань, 1998. -С. 140-141.

2. Алешкевич, Ю. С. Структура, свойства, получение и применение натуральных пищевых красителей Текст. / Ю. С. Алешкевич, Г. И. Касьянов. Краснодар : КубГГУ, 2000. - 115 с.

3. Апрашилина, Н. Ю. Применение зонного капиллярного электрофореза для определения сапонинов в водных растворах Текст. / Н. Ю. Апрашилина, А. В. Калач, А. И. Ситников, В. Ф. Селеменев// Химия растительного сырья. 2006. - №4. — С. 39-43.

4. Архипова, А. Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии Текст. / А. Н. Архипова // Сырье и добавки. 2001. - №1. - С. 15-17.

5. Боговский, П. А. Гигиенические аспекты изучения канцерогенных нитрозосоединений Текст. / П. А. Боговский, К. Н. Виттинг // Гигиена и санитария. 1988. - №4. - С. 58.

6. Болотов, В. М. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, В. И. Крыльская, Е. В. Шершнева // Физ.-хим. основы пищ. и химич. пр-в : Тезисы докл. Всероссийск. науч.-практ. конф. Воронеж, 12-13 ноября, 1996. - С. 112.

7. Болотов, В. М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения Текст. / В. М. Болотов // Дис. доктора техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2000, - 313 с.

8. Ю.Болотов, В. М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения : дис. . докт. техн. наук Текст. / В. М. Болотов. — Воронеж : ВГТА, 2000. — 313 с.

9. П.Болотов, В. М. Модифицированные природные пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, В. С. Черепнин, Н. А. Полухин и др. // Тезисы докл. П регион, науч.-техн. конф. «Проблемы химии и химической технологии». Тамбов, 1994. - С. 33.

10. З.Болотов, В. М. Новые возможности природных красителей отечественного растительного сырья Текст. / В. М. Болотов // Вестник Воронежск. гос. техн. акад. 1999. - №4. - С. 44-48.

11. И.Болотов, В. М. Пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. №1. - С. 4-11.

12. Болотов, В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, JI. А. Сарафанова. -СПб.: Гиорд, 2008. С. 6-9.

13. Болотов, В. М. Расширение гаммы эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья Текст. / В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №6.

14. Болотов, В. М. Химические пути расширения эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья России Текст. / В. М.

15. Болотов, О. Б. Рудаков // Химия растительного сырья. — Барнаул : АГУ, 1999. №4. — с. 38^40

16. Брагинский, JI. П. Методологические аспекты токсикологического биотестирования на Daphnia magna Str. и других ветвистоусых ракообразных Текст. / JI. П. Брагинский // Гидробиологический журнал. -2000.-Т. 36.

17. Бряцун, Е. Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания : дис. . канд. техн. наук Текст. / Е. Ю. Бряцун. М : МГУПБ, 2003. - 187 с.

18. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / И. В. Ведерникова. М., 2004 - 26 с.

19. Волгина, Н. П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Н. П. Волгина. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 1997. — 20 с.

20. Воюцкий, С. С. Курс коллоидной химии Текст. / С. С. Воюцкий — М. : Химия, 1976.

21. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03 - М. : Минздрав России, 2003.

22. Глазкова, И. В. Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей :автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / И. В. Глазкова. М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2005. — 25 с.

23. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

24. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

25. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

26. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

27. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

28. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.

29. ГОСТ 26176-91 Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

30. ГОСТ 13496.3-92 Комбикорма. Методы определения влажности.

31. ГОСТ 13496.4-93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина.

32. ГОСТ 13496.17-95 Корма. Методы определения каротина.

33. ГОСТ 26570-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.

34. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов.

35. ГОСТ 13496.15-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира.

36. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора

37. ГОСТ Р 52481- 2005. Красители пищевые. Термины и определения.43 .ГОСТ Р 52499 2005. Добавки пищевые. Термины и определения.

38. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

39. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1979. - 196 с.

40. Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст. / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский. М. : Наука, 1970. - 221 с.

41. Гуринович, Г. В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Г. В. Гуринович. М.: МТИММП, 1984, - 19 с.

42. Гусейнов, В. М. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий Текст. / В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, В. А. Асланова и др. // Мясная индустрия. 1986.-№3. - С. 116.

43. Даунхэм, Э. Пищевые красители нового тысячелетия Текст. / Э. Даунхэм // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №1.

44. Дианова, В. Т. Комбинированные продукты для функционального питания Текст. / В. Т. Дианова // Материалы международной НТК: «Пища. Экология. Человек». М.: 1995. - С. 61.

45. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пюцепромиздат, - 2001. - 525 с.

46. Жаринов А. И., Ведерникова И. В., Финкель А. П. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / И Мясная индустрия. 2002. -№10. - С. 13.

47. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса Текст. : краткий курс. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные игрубоизмельченные мясопродукты / А. И.Жаринов ; под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС. - 1994. - 153 с.

48. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / А. И. Жарннов, И. В. Ведерникова, А. П. Финкель // Мясная индустрия. 2002,-№10.-С. 13-15.

49. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JL Г. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

50. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - №1.59.3аяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Зале М. :

51. Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с. бО.Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий Текст. / В. Г. Зонин - СПб.: Профессия, 2006.

52. Красникова, Е. В. Получение пищевого красителя из краснокочанной капусты Текст. / Е. В. Красникова, В. И. Филиппов, М. И. Кремлевская // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2003. - №1.

53. Крсшков, А. П. Основы аналитической химии. Физико-химические (инструментальные) методы анализа. Текст. /А.П. Крешков// Химия.-1970. стр. 472

54. Криштафович, В. И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов // Мясная индустрия. 2003. - №10 - С. 20-22.

55. Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст. / Н. Н. Крылова, И. Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

56. Кудряшов, Л. С. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : АгроНИИТЭИМясомолпром., 1994.-С. 10-17.

57. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993.

58. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. / Л. П. Лаврова, В. В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, 1975.

59. Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

60. Лосева, Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Н. С. Лосева. М., 1993.

61. Луцкая, Б. П. Получение красителей из растительного сырья Текст. / Б. П. Луцкая, Н. И Славуцкая. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1997.

62. Лясковская, Ю. Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение Текст. / Ю. Н. Лясковская // Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Вып. 27. - М.: ВНИИМП, 1958. - 52 с.

63. Лясковская, Ю. Н. Методы исследования окислительной порчи жиров Текст. / Ю. Н. Лясковская, В. И. Пиульская. М. : ГОСИНГИ, 1960. - 53 с.

64. Макарова, Л. Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение Текст. / Л. Б. Макарова. -М.: МГУПБ, 2003. С. 4.

65. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов Текст. М: ВАСХНИЛ, 1990. - С. 27.

66. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Физическая и коллоидная химия» Текст. / Г. П. Воронков -Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. С. 5.

67. Митасева, Л. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст. / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н В. Нефедова // Мясная индустрия. 2001. - №6. - С. 19.

68. Митин, В. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст. / В. В. Митин, А. Д. Газзаева, С. В. Славущев // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром., 1993. - 44 с.

69. Михалевич, В. В. Эффективная технология производства концентрата пищевого красителя из растительного сырья Текст. I В. В. Михалевич, Б. Н. Процищин, Л. В. Хорунжева // Промышленная теплотехника. 2003. -№4. - С. 57-60.

70. Мокеева, А. Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания Текст. / А. Н. Мокеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - С. 18-19.

71. Мыриков, В. Н. Соевые белки компании АДМ Текст. / В. Н. Мыриков, О. Н. Давыдова // Мясная индустрия. 2002. - №12.

72. Нахмедов, Ф. Г. Зависимость стабильных натуральных пищевых красителей от способов консервирования Текст. / Ф. Г. Нахмедов, М. Л Фрукмин, А. М. Пушкарев // Труды ВНИИ консерв. пром-сти и спец. пищ. технол. 1978. - №25.

73. Нечаев, А. П. Пищевая химия. Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубепберг, А.А. Кочетков. Пб.: ГИОРД, 2001. - С. 334.

74. Нечаев, А. П. Пищевые красители Текст. / А. П. Нечаев, В. М. Болотов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, М., 2001. - 214 с.

75. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст. / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -33 с.

76. Новиков, А. М. Исследование токсичности СиС12 для Seenedismus quaolricanda с использованием люминесцентных характеристик Текст. /

77. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов [и др.] // Технологическая тетрадь. М. : Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

78. Перкель, Т. П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст. / Т. П. Перкель, Н. К. Журавская и др. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». — М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 15 с.

79. Перкель, Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком : автореф. дис. . на соискание уч. степ. канд. техн. наук Текст. / Т. П. Перкель. 1981. — 22 с.

80. Пшцевая химия Текст. / A. Л. Нечаев [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2001. 334 с.

81. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст. / Н. В. Поцелуева, JI. А. Текутьева, В. П. Дедюхина // Мясная индустрия. -2003.- №5.-С. 25.

82. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / JI. П. Лаврова [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. - С. 40.

83. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионных смол в мясной промышленности Текст. / Ю. Н. Лясковская и др. // М.: Пищевая промышленность, 1967.

84. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США Текст. / А. Н. Богатырев [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

85. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. -СПб.: РАПП, 2008. С. 194.

86. Розанцев, Э. Г. Исследование антиокислительной способности пищевых красящих добавок Текст. / Э. Г. Розанцев, Г. В. Гуринович, В.

87. B. Бойко // Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1983.- С. 17-21.

88. Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов Текст. / Н. П. Салаткова //Вестник научных трудов / СевКавГТУ: Продовольствие. Ставрополь, 2003. - №1 - С. 104-106.

89. Сарафанова, JL А. Пищевые добавки : Энциклопедия Текст. / JI. А. Сарафанова. 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

90. Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации Текст. / JI. А. Сарафанова. 6-е изд., испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 200 с.

91. Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы Текст. / Л. А. Сарафанова. СПб. : ПРОФЕССИЯ, 2007. -256 с.

92. Семинар «Использование нитритной соли в мясоперерабатывающем производстве», Датский мясоторговый институт, SR-International, 1998.

93. Семенова, А. А. Комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов Текст. / А. А. Семенова, Г. П. Горошко, JI. А. Беретов // Все о мясе. -2007. №5. - С. 16-20.

94. Сенников, С. А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст. / С. А. Сенников, А. С. Большаков, А. Г. Агеев // Мясная индустрия СССР. -1982. №4. - С. 33-34.

95. Смирнов, Е. В., Береснева Е. А. Синтетические пищевые красители Текст. / Е. В. Смирнов, Е. А. Береснева // Пищевая промышленность. -1991.-№3

96. Смирнова, С. Н. Разработка технологии микробиологического синтеза пигмента : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / С. Н. Смирнова. М., 2000 - 23 с.

97. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий Текст. / А. С. Большаков [и, др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». Вып. 7. - М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. - 27с.

98. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов Текст. / Э. Г. Розанцев [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». Вып. 6. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52с.

99. Технология мяса и мясопродуктов Текст. : учебное пособие / Л. Т. Алехина [и др.] ; под общ. ред. И. А. Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. — 575 с.

100. Титов, С. А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С. А. Титов, А. С. Пешков, А. В. Соколов // Мясная индустрия. 2003. - №9. - С. 32.

101. Хамаганова, И. В. Замораживание электростимулированного парного мяса Текст. / И. В. Хамаганова, Ф. А. Магадаев // Мясная индустрия. 2000. - №8. - С. 22-25.

102. Харламова, О. А. Натуральные пшцевые красители Текст. / О. А. Харламова, Б. В. Кафка. М.: Пищевая промышленность, 1979.

103. Черемных, Е. Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Е. Г. Черемных. М., 2005.

104. Шалушкова, JL Использование витамина РР в колбасном производстве Текст. / JI. Шалушкова, К. Иванова // Мясная индустрия СССР. 1976. - №11. - С. 37-38.

105. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст. / К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПЛ. 1991. - №7. - С. - 93-97.

106. А, В and С of Meat Curing Text. // National Provisioned 1963. - Vol. 148.-№1.-P. 18.

107. Aldrich Catalog Handbook of Fine Chemicals Text. Aldrich Cemical Company, Inc., USA, 1988-1989. - 2150 p.

108. Aldrich Catalog Handbook of Fine Chemicals Text. Aldrich Cemical Company, Inc., USA, 1990-1991. - 2150 p.

109. Alvarez P., Blanco M.A. Reliability of the sensory analysis data of a panel of tasters Text. / P. Alvarez, M. A. Blanco // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. - №8. - P. 409-418.

110. Andersen, Q. M. Simultaneouse analyses of anthocyanens and anthocyanidins on cellulose Text. / Q. M. Andersen, George W. Francis. J. Chromatogr, 1985. - 32. 318. - P. 450-454.

111. Balrtes W. Lebensmittelchemie Text. / W. Balrtes. 4 Aufl. - Berlin; Heidelberg; New York; London; Paris; Tokyo; Hong Kong; Barcelona; Budapest; Springe, 1995. - 474 p.

112. Berry, B. W. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate Text. / B. W. Berry, T. N. Blumer // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. - №2. - P. 321-327.

113. Bjerklie, S. No-nonsense no-nitrite sausage Text. / Steve Bjerklie. // Meat and Poultry. 1993. - №1. - P. 24-27.

114. Blocher, J. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum Text. / J. Blocher, F. F. Busta, J. N. Sofos // J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. - №6. - P. 2028-2032.

115. Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats Text. IB. Ph. D. Borenstein // Meat. 1963. - Vol. 29. - №11. - P. 30.

116. Borenstein, B. Potentiation of the ascorbat effect in cured meat pigment Development. Text. / B. Borenstein // J. Food Sci. 1976. - Vol. 41. - №5. - P. 1054-1055.

117. Brown, C. L. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat Text. / C. L. Brown, H. B. Hedrick, M. E. Bailey // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - № 5. - P. 977-979.

118. Cantoni, C. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola Text. / C. Cantoni [et al] // Ind. alim. 1975, Vol. 14. - № 5. - P. 87-90.

119. Cassens, R. L. Rate of nitrite in meat Text. / R. L. Cassens // Nitrite Meat Prod/Proc.: 2-nd Int. Symp. 1976. - P. 95-100.

120. Codex Alimentarius. Text. V. XIV // Food Additives. FAO/WHO. -Rome, 1983.

121. Creens, B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef Text. / B.E. Creens // J. Food Science. 1969. - Vol. 34. - P. 110-115.

122. Effects of pH and time of grinding on lipid oxidation of fresh ground pork Text. / J. J. Jasosky, E. D. Aberls, I. C. Peng, E. W. Mills, M. D. Judge // J. Food Science. 1984. - Vol. 49. - №6. - P. 1510-1512.

123. Elbe, G. H. Natural Colors. Where Are We Text. / G. H. Elbe // Manuf. Confect. 1986. - №1. - P. 43-46.

124. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid — containing bacon Text. / P. Sirvio, E. Nurmi, E. Puolanne, E. P. Niinivaara // J. Food Sci. -1981. Vol. 46. - №6. - P. 1796-1800.

125. Food Chemicals Codex Text. 4-nd ed. - Washington : National Academy Press, 1996.

126. Forrest, D. Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color Text. / D. Forrest, I. Dryden // Food Technol. 1980. - Vol. 34. - №7. - P. 29-42.

127. Fox, I. B. The chemistry of meat pigmenta Text. /1. B. Fox // J. Agric. Food. Chem. 1966. - Vol. 14. - P. 207-210.

128. Frosein, A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by meance of bound nitrous oxide Text. / A. Frosein // Nitrite Meat ProcL/Proc : 2-nd Int. Symp. 1976. - P. 115-121.

129. Goto, T. Structure, Stability and Color Variation of Natural Anthocyanins Text. / T. Goto // Progr. Chem. Org. Nat. Prod. 1987. - V.52. -P. 113-158.

130. Gray, J. I. Formation of N- nitrosamines in low moisture systems Text. / J. I., J. I. Gray, L. R. Dugan // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №3. - P. 474478.

131. Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates in comminuted nitrite-free bacon Text. / C. Huntanen // J. Food Sci. 1983. -Vol. 8. - P. 1574-1575.

132. Igene, J. O. Role of phospholipids and triglycerides in warmed-over flavor development in meat model systemsjText. / J. O. Igene, A. M. Pearson // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №5. - P. 1285-1290.

133. Influence of heme pigmetnts, nitrite, and non-hemairou on development of warmiedover flavor (WOF) in cooced meat Text. /1. Igene, I. King, A. M. Pearson, I. Grau // J. Agric. Food Chem. 1979. - Vol. 27. - №4. - P. 838-842.

134. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter Text. / S. Simon, D. E. Ellis., B. D. Mac Donald, D. G. Miller, R. C. Waldman, D. O. Westerberg // J. Food Sci. 1973. - Vol. 38. - №6. - P. 919-923.

135. Inhition of N-nitrosamines in bacon Text. / J. I. Gray, S. K. Reddy, J. F. Price, A. Mandagere, W. F. Wilkens // Food Technol. 1982. - Vol. 36. - №6. -P. 39-45.

136. Kanner, J. Antioxidative effects of nitrite in cured meat products: nitric-oxide-iron complex of low molecular weight Text. / J. Kanner // J. Agric. Food Chem. 1984. - Vol. 32. - №3. - P. 512-515.

137. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat products Text. / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers. Gent, Belgium, 1986. - Vol. 3. - P. 75-76.

138. Kauffman, P. G. A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capaciti in Post-Rigor porcine muscle Text. / P. G. Kauffman [et al]// Meat Science. 1986. - №4.

139. Keefer, L. K. N-nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium Text. / L. K. Keefer, P. P. Roller // Science, 1973. - Vol. 18. - P. 1245.

140. Khanna, S. K. Toxicity of commonly used food colours: a review Text. / S. K. Khanna, G. B. Singh // J. Sci. and Ind. Res. 1975. - V. 34. - №11. - P. 631-635.

141. Krausse, G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwendung und Nichtanwendung von Nitrit Text. / G. Krausse // Fleischwirtschaft. 1974. - Bd. 54. - №11. - S. 1719-1720.

142. Kubbera, G. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin Text. / G. Kubbera, R G. Cassens, M. L. Greaser // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. -№6.-P. 1228-1230.

143. Ledward, D. A. Meat color stability Text. / D. A. Ledward // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56. - №1. - P. 7-12.

144. Lin, T. S. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle Text. / T. S. Lin, H. O. Hultin // J. Food Sci. -1977.-Vol. 42.-P. 136-141.

145. Lozano, J. Oblencion del colorante rogo en polvo рог atomizacion a partir de la betalrada Text. / J. Lozano, L. Rosabs, A. Marcelo // Bol. Soc guim. Peru. 1993. - Vol. 59. - №3. - P. 175-183.

146. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite Text. / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sci. 1980. -Vol. 45. - №4. - P. 893-897.

147. McDougal, D. B. Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats Text. / D. B. McDougal, D. S. Mottram, D. N. Rhodes //J. Sci. Food and Agr. 1975.-Vol. 26.-№11.-P. 1743-1754.

148. Meester, J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products Text. / J. Meester // Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

149. Mirna, A. Die Fleischwirtschaft Text., / A. Mirna // Die Fleischwirtschaft. 1979. - Bd. - 59. - №9. - S. 12-19.

150. Mirna, A. Verwendung von ascorbinsaure im Rahmen der Pokelung Text. / A. Mirna // Die Fleischwirtschaft. 1978. - Bd. 58. - №8. - S. 1238.

151. Mohler, K. Bilans der Bildung des Pokelfarbstoffas im Muskelfleisch. П. Mittrilung. Hitzekatalysierte Bildung des Stickoxid-Romplexes. Text. / K. Mohler // Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1971. P. 35.

152. Nagata, Y. Einfluss der Verarbeitung auf die Bildung von Nitrosamintn in Fleischwaren Text. / Y. Nagata, A. Mima // Fleischwirtschaft. 1974. - Bd. 54. -№11. - S. 1781-1786, 1789.

153. Nakhost, Z. Measurement of oxidation related changes in protein of freeze-dried meats Text. / Z. Nakhost, M. Karen // J. Food Sci. 1984. - Vol. 49.-P. 1171-1173.

154. New developments in meat research // Food Manuf. 1980. - Vol. 55. -№5.-P. 14, 15, 23.

155. Nitrosopyrrolidine in cooked bacon Text. / T. Fazio, R. H. White, L. R. Dusold, J. W. Howard // J. Assoc. of agric. chemist. 1973. - Vol. 56. - №4. -P. 919-921.

156. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit Text. // Fleischwirtschaft. -1973.- Bd. 53.-№2.-273 s.

157. O&Brion, M. USDA acts on the bacon dilenima; alternatives promise a reprieve Text. / M. O&Brion // Food Prod. Develop. 1978. - Vol. 12. - №6. -P. 32, 34-37.

158. Ockerman, W. The influence of nitrite on cured pork flavor Text. / W. Ockerman, J. P. Hadden, V. R. Cahill // XDC eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. - Vol. 4. - P. 1493-1499.

159. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products Text. : 1. The stability of protein bound nitrite during storage / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. - P. 101-110.

160. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products Text. : 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. - P. -111-114.

161. Pamalake, T. Nitrate, nitrite and dimethylnitrosamine in cured meat products Text. / T. Pamalake, J. R. Ivengar, N. P. Sen // J. of the Associat. Of official analyt. Chemist. 1973. - Vol. 56. - №3. - P. 621-625.

162. Pearson, A. M. Inhibition of Clostridium botulinum by antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork Text. / A. M. Pearson, N. Reddy // J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. - P. 1926-1929.

163. Pierson, M. Nitrite, nitrite alternatives and control of Clostridium botulinum in cured meat Text. / M. Pierson // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. -1982. Vol. 17. - №2. - P. 141-187.

164. Potthast, K. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung Text. / Karl Potthast // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67. - №1. - 50-55, 70 s.

165. Reactions of nitrite in meat Text. / R. G. Cassens, M. L.Geaser, T. Ito, M. Lee // Food Technol. 1979. - Vol. 33. - №7. - P. 46-57.

166. Role of nitrite in cured meat flavor: chemical analysis Text. / B. MacDonald, J. I. Gray, Y. M. Kakuda, M. L. Lee // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45.-№4.- P. 889-892.

167. Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis Text. / B. MacDonald, J. I. Gray, Y. M. Kakuda, M. L. Lee // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45.-№4.- P. 885-888, 904.

168. Romminger, G., Zum Problem der Umrotung von Fleisch Text. : II. Einfluss der Reduzierung des Nitritzusatzes auf die Qualitatsmerkmale von Bruhwiirstchen / G. Romminger, G. Jeschke, H. Pilling // Fleisch. 1982. - Bd. 36. - №11.-S. 215-217.

169. Rowley, D. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon Text. / D. Rowley, Ruth Firstenberg-Eden, E. Powers [et al] // J. Food Sci. 1983. - Vol. 48.-№4.-P. 1016-1021.

170. Sakata, R. Mechanism for color formation of cooked cured pork by on endogenous factor Text. / R. Sakata, Y. Nagata // Fleischwirtschaft Inter. -1992.-Bd. l.-S. 32-39.

171. Sakata, R. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat products Text. / R. Sakata, G. Lee, Y. Nagata // Nihon chinusan gannaiho Anim. Sci. And Tecnol. 1992. - Vol. 63. - №12. - P. - 1247-1252.

172. Santhanakrishnan, I. C. Food colours and their future Text. / I. C. Santhanakrishnan // Indian Food Packer. 1981. - V. 35. - №2. - P. 79-96.

173. Sensoiy attributes and instron measurements of reduced-nitrite poultry frankfurters with sorbic asid or potasium sorbate Text. / E. Chambers, J. A. Bawers, K. Prusa, J. Craig // J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. - №1. - P. 207-209.

174. Skjelkvale, Q. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate Text. / Q. Skjelkvale, Т. B. Tjaberg, M. Vallang // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №3. - P. 520-524.

175. Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products Text. / Q. Skjelkvale, M. Vallang, H. Russwurm // XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. - Vol. 4.- P. 1501-1515.

176. Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxin formation in chicken frankfurter type emulsions Text. / J. N. Sofos, F. F. Busta, K. Bhothipaksa, С. E. Allen // J. Food Sci. - 1979. - Vol. 44. - №3. - P. 668-672.

177. Sofos, J. Anticlostridial activity of sorbate Text. / J. Sofos, F. F. Busta // Food protection. 1981. - Vol. 44. - №8. - P. 614-622.

178. Sofos, J. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №6. - P. 1662-1667.

179. Sofos, J. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products Text. / J. Sofos, C. Allen // J. Food Sci. - 1977. - Vol. 42. - №4. - P. 575-578.

180. Sofos, J. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №5. - P. 1267-1271.

181. Tazawa, H. Effects of alkali and oxygen on nitrosation in dimethylamine-bitrite mixtures with and without reducfants Text. / H. Tazawa // IARC Sci. Publ. 1982. - Vol. 41. - P. 113-121.

182. The fate of nitrite: reaction with protein Text. / G. Wellford, R. G. Cassens, M. L. Greaser, J. C. Sebranek // J. Food Sci. 1976. - Vol. 41. - №3. -P. 585-588.

183. The role of lean u adipose tissue on the formation of nitrosopyrrolidine in fried bacon Text. / W. Fiddler, J. W. Pensabene, J. C. Fagan, E. J. Thome, E. G. Pietrowski, A. E. Wassennan // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №5. - P. 1070-1071.

184. The role of nitrite in preventing development of warmed-ower flavour Text. / M. H. Fooladi, A. M. Pearson, Т. H. Coleman, R. A. Merkel // Food Chem. 1979. - Vol. 4. - №4. - P. 283-292.

185. Tichivangana, J. Z. Metmyoglobin and inogranic metals as pro- oxidants in raw and cooked muscle systems Text. / J. Z. Tichivangana, P. A. Morrissey // Meat Science. 1986. - Vol. 15. - №2. - P. 107-116.

186. Tiskiewics, J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa Text. / J. Tiskiewics // Bio.Chem. 1978. - Vol. 28. - №10. - P. 633-637.

187. Tompkin R., Christiansen L., Shparis A. Text. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №4. P. 1147—1149.

188. Topel, F. Palabillyty and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m.longissimus Text. / F. Topel, I. Miller, P. Berger // J. Food SCI. 1976.-V. 41.-P. 628.

189. Verma, M. M. Lipid and hemoprotein oxidation in meat emulsion Text. / M. M. Verma, D. A. Ledward, R. A. Lawrie // Meat Science. 1985. -Vol. 14.-P. 91-104.

190. Walsk, K. Factors effecting the oxidation of nitric oxide myoglobin Text. / K. Walsk, R. Dyson // J. Agric. Food Chem. 1956. - №4. - P. 352355.

191. Wasserman, A. E. N-nitros-dimethvlamine in frankfurters. Proc. Text. / A. E. Wasserman, W. Fiddler, R. C. Doerr // Reciprocal Meat Conference. Aimes. Iowa, 1972.

192. Wedzicha, B. The eacting of intermediates in non enzymic browing reactions toward nitrite ion Text. / B. Wedzicha, L. Hill, B. Cockshoft // J. Sci. Food and Agr. 1982.- Vol. 33. - №3. - P. 306-308.

193. Wirth, F. Briihwurstherrstellung Probleme in der Praxis. Text. / F. Wirth // Die Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57. - №5. - S. 885-893.

194. Wirth, F. Briihwurstherstellung. Probleme der Farbe in der PraxisText. / F. Wirth // Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57. - №5. - S. 885-886, 888, 891893.

195. Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon Text. / G. Woolford, R. G. Cassen // J. Food Sci. 1977. - Vol. 42. - №3. - P. 586, 589, 596.

196. Xang, W. T. Effects of photosensibized synthetic colorants on singlet oxygen oxidation of soybean oil Text. / W. T. Xang, D. B. Min // INFORM : Inst. News Fats, Oils and Relar. Mater. 1994. - V. 5. - №4. - P. 511.

197. Zabel, D. D. A continuous processing method for coloring frankfurters Text. / D. D. Zabel, D. Brown, J. A. Carpentre // Food Technol. 1970. - Vol. 24.-№10.-P. 134-136.