Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Глазкова, Ирина Витальевна

• Глазкова, Ирина Витальевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Глазкова, Ирина Витальевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные аспекты цветообразования мясных продуктов.

1.1.1 Использование нитритов в производстве мясных продуктов.

1.1.2 Состояние и перспективы использования красителей, как один из путей улучшения цвета мясных продуктов.

1.1.2.1 Синтетические красители.

1.1.2.2 Натуральные красители.

1.1.2.2.1 Натуральные красители растительного происхождения.

1.1.2.2.2 Натуральные красители животного происхождения.

1.1.2.3 Красители, идентичные натуральным.

1.1.2.3.1 Модифицированные красители.

1.1.2.3.2 Иммобилизованные красители.

1.1.2.4 Красители микробного происхождения.

1.2 Пищевые красители и здоровье человека.

1.3 Специфика формирования цвета комбинированных мясных продуктов.

1.4 Методологические подходы к оценке цвета пищевых, в т.ч. мясных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей»

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания. К тому же неестественная окраска отрицательно влияет на аппетит и пищеварение.

Формирование традиционной окраски мясных продуктов осуществляется с помощью добавления солей азотистой кислоты. С гигиенической точки зрения нитриты оказывают негативное воздействие на живой организм, так как возникает опасность накопления повышенных концентраций канцерогенных соединений при биохимической трансформации остаточного нитрита натрия.

Поэтому поиск пищевых добавок, позволяющих исключить или снизить количество вносимого нитрита, является одной из важных задач мясоперерабатывающей промышленности.

В нашей стране и за рубежом для сохранения, улучшения или придания мясопродуктам определенного цвета и внешнего вида используют разрешенные к применению пищевые красители [105,132].

Основываясь на анализе литературных данных относительно применения красящих добавок в производстве пищевых продуктов, можно сделать вывод о том, что большинство красителей из предлагаемых в настоящее время на рынке имеют химическое происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира.

Безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции, хотя для многих из них установлены предельно допустимые концентрации (ПДК).

Отечественными и зарубежными исследователями предпринимались поиски красителей из крови убойных животных, растительного сырья и изучалась возможность их использования в технологии мясных продуктов [1,7,87,135,151]. Однако далеко не все из предложенных соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам и до сих пор нет четких рекомендаций по применению натуральных красителей в технологии вареных колбас, в том числе с высоким уровнем замены мясного сырья на растительные компоненты.

В связи с этим важно изучить возможность использования некоторых из них в производстве мясных продуктов; не менее актуально вести поиск новых натуральных красителей в животном, растительном и микробном мире, отвечающих необходимым требованиям технологии.

Настоящие исследования были направлены на определение модификатора цвета, наиболее приемлемого в качестве цветоформирующего агента в технологии вареных, в т.ч. комбинированных колбас, введение которого при уменьшении концентрации вносимого нитрита или его исключении обеспечивает традиционную окраску изделия без ухудшения качественных характеристик продукта и благополучного с санитарно-гигиенической точки зрения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Глазкова, Ирина Витальевна

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ:

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования выбранных натуральных красителей и их композиций в производстве вареных, в т.ч. комбинированных колбас.

2. Определены основные технологические свойства изучаемых красителей. Установлено, что растворы красителей обладают высокой устойчивостью к изменению рН среды (за исключением Суданской розы) и воздействию температур (за исключением Амаранта и Свекольного красителя); не взаимодействуют с белком - основным компонентом мяса; имеют различную, но высокую устойчивость красного цвета в процессе хранения.

3. С помощью математического моделирования разработан метод создания комбинированных красителей для фаршевых мясных продуктов с учетом технологических свойств рецептурных компонентов и экономической целесообразности. Установлено оптимальное соотношение компонентов комбинированного красителя Кармин-Аннато, составившее 1:10 соответственно.

4. Установлены оптимальные концентрации изучаемых красителей и условия их введения в мясную систему при исключении или снижении уровня нитрита натрия, обеспечивающих цвет колбас, аналогичный традиционному.

5. Установлена прямая корреляция показателей цвета безнитритных мясных систем с использованием красителя Кармин до и после их термообработки. Разработан математической подход к оптимизации количества вносимого красителя для прогнозирования цвета комбинированных вареных колбас по показателям цветовых характеристик фарша. Определены оптимальные концентрации Кармина в составе безнитритных колбас с большим уровнем замены мясного сырья, составившие для 20% замены - 7 г, 30% - 6 г, 40% - 5 г на 100 кг сырья.

6. Выявлено, что суммарное содержание нитрозаминов в опытных образцах вареных колбас с уменьшенным в два раза уровнем вводимого нитрита, снижается в среднем на 40%, остаточное количество нитрита натрия — на 70% в сравнении с контролем.

7. Доказано, что введение натуральных красителей Кармин, Пигмент, Кармин-Аннато не оказывает влияния на физико-химические, технологические и органолептические показатели вареных колбас с пониженным в 2 раза содержанием нитрита. Количественный и видовой состав остаточной микрофлоры готового продукта идентичен параметрам колбас традиционной технологии.

8. Экспериментально обоснована дифференцированная возможность использования натуральных красителей в технологиях:

- традиционных вареных колбас - Кармина, Кармина-Аннато, Паприки, Пигмента;

- комбинированных вареных колбас (уровень замены мясного сырья 20-40%) - Кармина, Пигмента, Кармина-Аннато;

- паштетов, ливерных колбас, колбас с нетрадиционным цветом -Карамели, Кармина-Карамели; Аннато, Кармина-Аннато, Паприки;

- безнитритных колбас - Кармина.

9. По результатам выполненных исследований разработан проект «Технологической инструкции по применению натуральных пищевых красителей для вареных, ливерных колбас и паштетов». Разработан проект нормативной документации на колбасу вареную многокомпонентную с использованием комбинированного красителя Кармин-Аннато.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Глазкова, Ирина Витальевна, 2005 год

1. Авагимов В.Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей: теория и практика. // Краснодар: Из-во Куб. ГТУ. -1996. 92с.

2. Адаменко В.Я., Давыдова С.Г., Солнцева Г.Л. Изменение окраски вареных колбас с использованием координат Lab // Мясн.индустрия СССР.-1984.- N12. С.18-20.

3. Алешкевич Ю.С. Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Дис.канд. техн. наук Краснодар: КубГТУ, 2001. - 162с.

4. Алешкевич Ю.С., Бойко О.А., Овчинников А.В. Формирование цветовых характеристик продуктов на мясной основе. // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тез докл. 1-го Межд. симпозиума.- Владивосток, 13-16 сент., 2001.- С.30-32.

5. Алешкевич Ю.С., Касьянов Г.И. Натуральные пищевые красители растительного и животного происхождения. // Сб. тез. докл. Межд. конф. «Продовольствие 2000». Казань. - 1998. - С.140-141.

6. Алешкевич Ю.С., Касьянов. Г.И. Структура, свойства, получение и применение натуральных пищевых красителей. // Краснодар: КубГТУ.- 2000. -115с.

7. Аминов М.С., Даудова Т.Н. и др. Пищевой краситель из плодов боярышника. // Хран. и перераб. сельхозсырья. 1998. - N2.- С.47-48.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П. и др. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрометрии. // М.: Мясн. индустр.- 2002.- N8.- С.48-50.

9. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии. // Сырье и добавки. 2001. - N1.- С.15-17.

10. Белодедова А.С. Натуральные красители в индустрии напитков. // Ликеро-водочное производство и виноделие. 2003. - N10. - С.5.

11. Белодедова А.С., Уварова О.А. Природные пищевые красители в кондитерском производстве. // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.-N10.- С.11.

12. Бланк Т.А., Иголкина Е.В., Паценкер Е.С. Новый натуральный краситель. // Техника и технология, ПЛ.- 1992.- N1.- С. 18-20.

13. Боговский П.А., Виттинг К.Н. Гигиенические аспекты изучения канцерогенных нитрозосоединений. // Гигиена и санитария. 1988.- N4.-С.58.

14. Бокучаева М.А., Пруидзе., Ульянова М.С. Биохимия производства растительных красителей. // Тбилиси: Мицниереба.- 1976. 96с.

15. Болотов В.М. Модифицированные пищевые красители растительногосырья: получение, состав, свойства и области применения. Дис.доктора техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2000.- 313с.

16. Болотов В.М. Новые возможности природных красителей отечественного растительного сырья. // Вестник Воронежск. гос. техн. акад. -1999.-N4.-С.44-48.

17. Болотов В.М., Крыльская В.И., Шершнева Е.В. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители. // Физ-хим. основы пищ. и химич. пр-в: Тез. докл. Всероссийск. науч.-практ. конф. Воронеж, 12-13 нояб., 1996.-С.112.

18. Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001.- N1.- С.4-11.

19. Болотов В.М., Черепнин B.C., Полухин Н.А. и др. Модифицированные природные пищевые красители. // Тез. докл. II Регион, науч.-техн. конф. «Проблемы химии и химической технологии». Тамбов. -1994.-С.ЗЗ.

20. Болотов В.М., Черноусова Н.Н., Черепнин B.C. Способ стабилизации антоцианового красителя черноплодной рябины. // Тез. докл. Междунар. Науч.-практич. конф. "Научно-технический прогресс в бродильных производствах". Воронеж. - 1997. - 29-30 мая. - С.36.

21. Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта длягеродиетического питания Дис.канд. техн. наук - М.: МГУ прикладн.биотехн., 2003.- 187с.

22. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001.-436с.

23. Веселова Л.П., Болотов В.М., Мымрикова О.В. Антоциановые красители лепестков гвоздики и розы // Межвуз. сб. науч. трудов Воронежского отдел. МАНЭБЖД «Экология и безопасность жизнедеятельности». Воронеж. : ВГТА.- 1996. - вып.1. - С.57-58.

24. Влияние нитритов на бактериальную обсемененность колбас. // Мясная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс информация. Выпуск 18, Москва. -1985. "The National Provisioner", 1985, rol 192, N4. C.36,37.

25. Волгина Н.П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевыхкрасителей. Автореферат дис.; канд. техн. наук. М.: МГУ прикладнойбиотехнологии, 1997. 20с.

26. Габович Р.Д., Припутана JI.C. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. // К.: Здоровье, 1987.-248с.

27. Гинс В.К., Скобельская З.Г., Корабельникова М.С. Амарант -перспективное сырье для получения пищевой добавки, используемой в кондитерском производстве. // Хлебопек, и конд. пр-во. 2002. - N7. - С.9.

28. Горская М.С., Жукова Г.Ф., Родин В.И. Содержание нитритов и N-нитрозоаминов в мясопродуктах. И Тезис, докл. 1-го Межд. Симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». -Владивосток. 2000, 13-16 сент. - С.77-78.

29. Гуринович Г.В. Формирование традиционной окраски вареныхколбас с использованием безнитритных рецептур. Автореферат дис.канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1984. 19с.

30. Гусейнов В.М., Алиев С.А., Асланова В.А. и др. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий. // Мясная индустрия. 1986.- N3. - С. 116.

31. Даукхем Э. Пищевые красители нового тысячелетия. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - N1. - С.20-21.

32. Двоирин В.В., Цирковный Г.Ф. Гулая В.И. Заболеваемость населения злокачественными новообразованиями // Вопросы онкологии 1988. - т. 34.-N11.- С.1301-1334.

33. Дианова В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания // Пища. Экология. Человек. Материалы междунар. Научно-технич.конф. 1995,4-6 дек. - М., С.61.

34. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат. - 2001. - 525с.

35. Ефимова И.Е. Аннато в современном производстве мясной продукции. Мясн. технол., 2003, N9, с.8.

36. Ефимова И.Е., Белодедова А.С. Использование кармина при производстве мясных изделий. // Мясн. технол. 2003. - N6. - С.6.

37. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Финкель А.П. Отечественные колоранты для мясных продуктов. // Мясн. индустрия. 2002.- N10. С. 13-15.

38. Жаринов А.И., Веселова О.В. Специфика состава и свойств пищевой повареной соли. // Мясн. индустрия. 2003. N6. - С.27-29.

39. Жукова Г.Ф. Снижение N- нитрозоаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопросы питания. 1988. -N6. - С.55-59.

40. Жукова Г.Ф., Михайлова М.В. Снижение уровня загрязненности N-нитрозаминами продуктов животного происхождения: Обзорная информация. // АгроНИИТЭИ. -1989. 38с.

41. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат. 1985.-296с.

42. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. Экстракция пищевых компонентов из амаранта. // Пищ. пром-сть. 2001.- N8.- С.36-37.

43. Кармас Э. Технология колбасных изделий. // М: Легкая и пищевая промышленность. 1980. - N4. - С.256

44. Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Повышение цветостабильности мясорастительных паштетов. // Материалы науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». Вып. 5, т. 2. М.: 2000. -С.301-302.

45. Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов // Пищ. пром-сть. 1999. - N4. - С.17.

46. Катаева С.В. Определение красителей в «товарных формах» и пищевых продуктах методом хроматографии в тонком слое сорбента. // Хроматогр. т-ва. 2002.2. - N2. - С. 12-18.

47. Кирилова Г.А., Камыпанов Я.Л., Тихонова Н.А. Сырьевая база отрасли коньюктура со знаком минус // Мясо-молоко.- 1997 - N2. - С.б.

48. Киселева М.Г., Пименова В.В., Эллер К.И. Оптимизация условий определения синтетических красителей в пищевых продуктах методом ВЭЖК. // Аналитич. химия. 2003. - N7. - С.766-772.

49. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В. и др. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. - N1. - С.57.

50. Костюковский Я.Л., Маламед Д.Б. Канцерогенные нитрозамины. Образование, свойства, анализ. // Успехи химии. 1988. - т.57. - С.626-655.

51. Красников С.А. Разработка моделей различения спектральных данныхдля идентификации качества пищевых сред. Автореферат дис.канд.техн. наук. М.: МГТА, 2003.-23 с.

52. Краснов А.Е. Информационная технология моделирования состояний многопараметрических объектов и процессов. В сб. трудов научной конференции МГЗИПП (апрель 1998), М.: МГЗИПП, 1998.

53. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шлёнская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. М.: ВНИИМП, 2001. - 496 с.

54. Красуля О.Н. Методологические основы анализа и определения перспектив развития технологий мяса и мясных продуктов в условияхинформационной неопределенности. Автореф. дисс. д.- ра тех. н. — М.1. МГУПБ, 1999.-46 с.

55. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1980. -445с.

56. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышлнности. // Пищевые ингредиеты: сырье и добавки. 2001. -N1. - С.20-21.

57. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов. // Мясная индустрия. -2003. N10. - С.20-22.

58. Крыльская В.И. Выделение и изучение свойств красного пищевого красителя «ангкок». // Материалы 41 Отчетной науч. конф. за 2002 год. -Воронеж. 2003. - ч.2. - С.218.

59. Крыльская В.И. Гидофильные природные каротиноидные красители. // Материалы 41 Отчетной науч. конф. за 2002 год. Воронеж. - 2003. - ч.2. -С.146.

60. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки. Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИ. Мясомолпром. 1994. - С. 10-17.

61. Литвинова Е.В. Потери Р-каротина при хранении эмульсионных продуктов. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003/ - N1/ - С.60-61.

62. Макарова Л.Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение. М.: МГУ прикладн. биотехн. Учебно-методическое пособие. 2003. - 69с.

63. Маслюк С.А. Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавкимодифицированной микроорганизмами. Дис.канд. техн. наук. - М.:

64. МГУ прикладн. биотехн., 1999. 192с.

65. Миронова О.П., Починок Т.Б., Чехла О.Н. Изучение факторов, влияющих на стабильность натурального пищевого красителя ликопина. // Межд. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии 3-ему тысячелетию». - Краснодар. - 2000, 19-22 сент. - С.341-342.

66. Михалевич В.В., Процищин Б.Н., Хорунжева Л.В. Эффективная технология производства концентрата пищевого красителя из растительного сырья. И Промышл. теплотехника. 2003. - N4. - С.57-60.

67. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания. // Пищ.ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. -N1. - С.27-30.

68. Мотрюк С.Д. Распределение красных пигментов в составных частях свеклы. // Межд. науч.-практ. конф. «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения структурообразователей». -Краснодар. 2002, 24-25 мая. - С.46-49.

69. Натуральные красители в производстве пищевых продуктов. // Пищ. Ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - N2. - С.44-46.

70. Нечаев А.П. Пищевая химия. М. СПб.: ГИОРД. - 2001. - 592с.

71. Нечаев А.П. Пищевые добавки. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.: 1999.-N6. С.2.

72. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.: 2001. - 214с.

73. Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. М.: Медицина. - 1981 -С.118.

74. Отакулов М.К. Производство и применение антоциановых пищевых красителей в кондитерской промышленности. // Обзор. Инф.-М:АгроНИИТЭИПП 1993. - вып.6. - С.1-28.

75. П.Ф.Кононков, В.К.Гинс, М.С.Гинс Амарант перспективная культура XXI века. М.: Из-во Российского университета дружбы народов. -1999.-296с.

76. Пасичный В., Кремешна И. Эффективные красители. // Пищевая и перерабат. пр-сть. 2002. - N9. - С.27-28.

77. Патент 2061004 Россия, МКИ6 С 09В61/00. Способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы / Красникова JI.B., Филиппов В.И., Фролов В.А., Тихонов В.А. Санкт-Петерб.техн.ин-т холод.пр-сти. -N93040650/13; Заявл. 10.08.93; Опубл. 27.05.96.

78. Пат. 54125 Украина, МПК7 А 23 L 1/27. Способ приготовления красителя для колбасных изделий // Ковбасенко В.М., Горобей О.М. и др. -N2002054137; Заявл. 21.05.02; Опубл. 17.02.03.

79. Перикова Л.И., Рудаков О.Б., Болотов В.М. Инструментальные методы контроля функционально-технологических характеристик каротиноидных красителей. // Материалы 41 Отчетной науч. конф. за 2002 год. Воронеж. - 2003. - ч.2. - С.212.

80. Перикова Л.И., Хайрутдинова А.Д., Болотов В.М. Колориметрический анализ пищевых красителей растительного сырья. -Каталог рефератов и статей Между н аро дно го Форума «Анилитика и аналитики». Воронеж. -2003, 2-6 июня.- т.2. - С.470.

81. Петров А. Водные растворы бета-каротина как альтернатива синтетическим красителям. // Пищ. пром-сть. 2003. - N1. - С.44.

82. Поваляева Н.А. Каротиноидные красители. // Пищ. пром-сть. 2000.-N5. - С.52-53.

83. Поваляева Н.А. Каротиноидные красители. // Масложировая пром-сть. 2003. - N2.- С.22-23.

84. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство НГУ, 1996. - 431с.

85. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Серегин С.А. Цветометрические иследования мясных изделий, содержащих растворимый растительный белок. // Пищевые продукты и экология: Сбр. науч. трудов Кемер. Техн. инта пищ. пром-сти. 1998. - С.22-24.

86. Рамазанова JT.A., Биняскин В.В. Мурадов М.С. и др. Оптимизация процесса экстракции красящих веществ из растительного сырья. // Хранен, и перераб. сельхозсырья. 2003. - N5. - С.39-40.

87. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. М.: Агропромиздат (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - 1998. - 576с.

88. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов Н.Н. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья // Мясная пр-сть: Обзор.инф,- М: АгроНИИТЭИ -1994.- 32с.

89. Розанцев Э.Г., Гуринович Г.В., Бойко В.В. и др. Исследование антиокислительной способности пищевых красящих добавок. В кн.: Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1983. - СЛ 7-21.

90. Росивал JI., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах // М.: Легкая и пищевая пром.-сть. 1982. -264с.

91. Рубенчик Б.Л., Каприловская Е.Д. и др. Пищевые ингибиторы образования канцерогенных нитрозосоединений.// Вопросы питания. 1985. - N1. - С.48-51.

92. Рудаков О.Б., Хайрутдинова А.Д., Смирнова В.В. Натуральные пищевые красители из растительного сырья. // Масла и жиры. 2003. - N1. -С.8.

93. Сарафанова Л.А, Кострова И.З. Применение пищевых добавок: красители, ароматизаторы и эфир, масла; подсластители, консерванты, антиокислители. СПб: ГИОРД. - 1998.- 47с.

94. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - N1. - С.8-13.

95. Соакян Э.Л., Грушина Е.И., Симаворян С.С. Применение растительных пигментов для окраски мясопродуктов. // Известия аграр. Науки. 2003. - N2. - С.82-84.

96. Солоткова Н.П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов. Вестник Сев.Кав ГТУ. Продовольствие. - 2003. - N1. - С. 104-106.

97. Степанова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 41с. (Мясная пром-сть).

98. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. и др. Классификация пищевых добавок для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. // Мясная индустрия. -2001. -N8. С.31-33.

99. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты созданияполикомпонентных продуктов питания на мясной основе. Дис.доктора техн. наук. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2000. - 336с.

100. Хотимченко С.А., Родин В.И., Торская М.С. Динамика накопления N-нитрозаминов в процессе хранения мясопродуктов. // Тезис, докл. 1-го Межд. Симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». Владивосток, 2000, 13-16 сент. - С. 76-77.

101. Хугаев P.P. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительныхбелков Дис. канд. техн. наук - М.: МГУ прикладнойбиотехнологии, 2002. С. 72-94.

102. Черниченко И.О., Литвиченко О.М., Соверткова Л.С. К проблеме контроля канцерогенных нитрозаминов в продуктах питания. // Ж. хроматогр. т-ва. 2002.2. N1. - С.11-19. (Украина, Киев).

103. Чибисова М.В., Артамошкина О.М., Орлова О.С. Исследование красителей, используемых в алкогольной и слабоалкогольной продукции, в целях установления природы и наименования красящего вещества.: Методические рекомендации.- 2003. 39с.

104. Шотт П.Р. Сафлор красильный ценная масличная и лекарственная культура./ Пища. Экология. Качество: Сборник матер. 2 Межд. науч.-практ. конф.: Новосибирск, 10-11 июня, 2002. - С.299-301.

105. Шуляк В. А. Березюк Д.Н. Натуральный пищевой краситель. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №2. - С.33.

106. Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Б. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Извест. Вузов. Пищевые технол. 2001. - N4. - С.26-29.

107. Шумиляк К., Скрабка Т. Применение красителей в производстве мясопродуктов. // За рубежом ПП. 1991. - N7, С.93. (Ин-т технологий. Польша).

108. Aki Т., Hachida К., Yoshinade М. Thraustochytrid as a potential sourse of carotenoids. /Amer. Oil Chem. Soc. 2003.80. - N8. - P.789-894.

109. Archer M.C., Mannenbaum S.R., Fann I.I. Reaction of nitrite with ascorbate and its relation to nitrosamine formation. // T.Nate. Conur Inst. 1985. -N54. - P.1203-1205.

110. Bacon R. Nitrate preserved sausage meat caused an unusual food incident // Commun. Dis. Rep. CDR Rev. 1997. -v.7. - N3. - P.45-47.

111. Bartsch H., Ohshima M., Pignatelli B. Inhibitors of endogenous nitrosation. Mechanisms and implications in human cances prevention. // Mut. Res. 1988. - v.202. - N2. - P.307-324.

112. Bauernfield J.C. Carotinoids as colorans and vitamin A precursors. // Technological and nutritional applications. NY: Academic Press. 1981. - P. 883-918.

113. Bendich A. Carotenoids: Chemistri and Biologi. // Plenum Press: New York. 1990. - P.27-39.

114. Bertling Lutz. Angkak istzulassungsbedurfting: Fermentierter Reis wird als Farbstoft eingestuft/// Fleischwirtschaft. 2000.80. - N3. - P.34.

115. Bi Hong-xia, Chen Wei, Xue Yong. Zhengzhou gongchein xueyuan xuebao.// Inst.Technol. 2003.24. - N2. - P.48-50.

116. Birks Susan. Shades of suspicion.// Food Manuf. 2002.77. - N2. P.38.

117. Bjeric Steve. No-nonsense, no-nitrite sausage. // Meat and Poultry. -1993. v.93. - n.17. - P.24-27.

118. Brankova R., Dineva В., Nestorov N. Changes in some characteristics of ripening non-comminuted meats upon the application of bacterial preparation.// Meat Technology Reseach Institute: Sofia. Bulgaria. 1989. - P.12-14.

119. Cai Yizhong, Sun Mei, Wu Huaixiang. Characterization and quantification of betacyanin pigments from diverse Amaranthus species/ // J. Arg. and Food Chem. 1998.46. - N6. - P.2063-2070.

120. Cillins P., Timberlake C.F. Recent development of natural food colours // Food ingredients. 1993. - N6. - P.32-38.

121. Deklerck Robert. Du poulet dans lacide // Belg.bus.et ind. 1999.16. -N6. - P.74.

122. Ein Lebensmittelfarstoff ous transgenen pflanzen. // Gordian. -2002.104. -N4.-P.51.

123. Foldhusen F., Kech R., Giese W. Color and color stability of meat cured hot and of meat cured cold. // Fleischwirtschaft. 1986. - N6. - P. 1028-1030.

124. Gordon Hovard Т., Banerufund G. Caratenoid as food colorant. CRC. Crit. Rev. // Food Sci. And Nutr. 1982.4.18. - N1. - P.59-97.

125. Goto T. Structure, Stability and Color Variation of Natural Anthocyanins // Progr. Chem. Org. Nat. Prod. 1987. - V.52. - P.l 13-158.

126. Herman Steve. The Purple past. // Glob. Ind. 2001.169. N2. - P. 17.

127. Interview de Ph. Jannot: directive Nitrates: 10 Questions a Philippe Jannot. Normande (France). 2002. - N93. - P.7-8.

128. Kilic В., Cassens R.G., Borchert L.L. Effect of turkey meat, phosphate, sodium lactate, carrageenan and konjac on residual nitrite in cured meat. // Food Sci. 2002.67. N1. - P.227-279.

129. Krasnov A.E., Krasnikov S.A., Kompanets I.N. Correlation-statistical methods of distinguishing complicated and noisy spectra. // J.of Optics A: Pure and Applied Optics, Brition (Great Britain), 14, 2002, P. 329-337.

130. Kusmider E.A., Sebraner J.G., Lenergan S.M. Effect of carbon monoxide packaging on color and lipid stability of irradiated ground beef. // Food Sci. -2002.67. N9. - P.3463-3468.

131. Lima Marybeth, Hrskitt Brian F., Sastry Sudhir R. Diffusion of beet dye during electrical and conventional heating at steady-state temperature. // J.Food Process Eng. 2001.24. N5. - P.331-340.

132. Luo Zong, Xu Ze-Hong, Li Juan. Xinan minzu xueyuan xuebao. // Natur. Sci. 2003.29. N2. - P.167-170.

133. Luque J., Flores E., Herrero A. Nitrate and nitrite transport in the cyanobacterium Synechococcus sp. PCC 7942 are mediated by the same permease.// Biochim. Biophys. Acta 1184/ 1994. - P.296-298.

134. Maers Gale. Food color issues. // Manuf. Confect. 2001.81. - N10. -P.55-61.

135. Neubauer H., Gotz F. Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcus carnosus. // J.Bacteriol. 1996. - P.2005-2009.

136. Nicholas D., Nason A. Detemination of nitrate and nitrite. Methods Enzymol.-1997. - N3. -P.981-984.

137. Пат. 6391372 США, МПК7 A 23 L 1/164. Stabilized annato-caramel food colorant for the cereat. // General Mills, Nair Malathy, Geoffrion James W., Kooyman Mark A./N09/697172; Заявл. 27.10.2000; Опубл. 21.05.2002.

138. Пат.5443852 США, МКИ6 А23 L 1/314, А23 L 1/315, А23 L 1/317. Proteinaccous food product containing stabilized cooked cured meat pigment. // Shahidi Fereidoon, Pegg Ronald B. N54976; 3аявл.30.04.93; Опуб. 22.08.95.

139. Patkai G., Barta S. Decomposition of betacyanins and betaxantins by heat and pH changes. // Nahrung. 1996.40. - N5. - P.267-270.

140. Pourazrang H., Moazzami A.A., Bazzaz B.S. Inhibition of mutegenic N-nitrosocompound Formation in sousage samples by using L-ascorbic asid and a-tocopherol. // Miat Sci. 2002.62. - N4. - P.479-483.

141. Robert G. Cassens Residual Nitrite in Cured Meat. // Food technology. -1997. -N2. P.53,54.

142. Schnackel Wolfram, Kleines Ulrike, Wiegand Dietling. Farbstabilisierung von Rohwursten durch gezielten Gewureinsatz.// Fleishwirtschaft. 2003.83. - N6. - P.96-100.

143. Schnackel Wolfram, Schnackel Dima, Wiegan Dietlind. Farbstabilisierung von nitritfreien Rohwursten dutch gezielten Gewurzeihsatz. // Fleischwirtschaft. 2003.83. - N4. - P.95-99.

144. Shehata Hassan A., Buckenhuskes Herbert J., Mohamed S. Optimierung der farbe frischer agyptisches rindswurste mit hilfe naturlicher farbstoffe. // Fleischwirtschaft.-l 998.78. N1. - P.68-71.

145. Shibumon T. Possible mutagenic constituente nitrite treated substance // Food and Chem. Toxicol. 1983.4.21. - N6. - P.745-747.

146. Shuibi A.M., Abdullah B.M. Substitution of nitrite by sorbate and the effect properties of mortadella. // Meat Sci. 2002.62. - N4. - P.473-478.

147. Stich E. Die Kraft der Farden. // Lebensmitteltechnik. 2001.33. - N4. -P.44-46.

148. Vosgen Walter. Verwendung von fermentiertem Reis in Fleischprodukten//Fleischwirtschaft. 1997.77. - Nl.-P.32,34,58.

149. Wirth F. Farbbilolung und Farbhaltung. // Fleischwirtschaft 1985. -N4. - P.423-435.йСл^ 1* i * '1. Ш-ш

150. Электронные спектры поглощения растворов Паприки ~ .а) в процессе хранения б^ до и после теплового воздействия1. SpEGe1. Шар *•dEi-!.I-e |с,-у:тки.хт 1ения\-.3.й !суткй хранения:-^":.;Я-е-|суткй храйения.^30 2326 "I? U 20 /6 й

151. Электронные спектры поглощения растворов ' Карминаа) в процессе хранения б) до и после теплового воздействияо