Разработка технологии цельномышечных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих активированных рассолов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Виноградова, Наталья Александровна

• Виноградова, Наталья Александровна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Виноградова, Наталья Александровна

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные способы посола цельномышечного сырья.

1.2 Формирование цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола.

1.3 Перспективы использования многокомпонентных ЭХА-систем для посола цельномышечного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии цельномышечных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих активированных рассолов»

Актуальность работы. В настоящее время серьезной задачей, стоящей перед специалистами мясной промышленности, является концепция повышения производственной эффективности и безопасности технологий, в частности, сведение до минимума наличие в продуктах токсичных веществ, которые могут попадать извне или образовываться в процессе технологической обработки.

Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально полностью заменить нитрит натрия, участвующий в формировании цветовых и вкусоароматических характеристик готовых изделий, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов, поэтому необходимы исследования по изысканию способов снижения вносимого и остаточного его количества. Одним из направлений в решении этого вопроса может быть использование нитритной соли, полученной путем распыления нитрита на кристаллы вакуумной, которая имеет минимальное содержание различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами. Альтернативным методом придания привычного цвета мясным продуктам может быть совместное использование нитритной соли и натуральных красителей, получаемых на основе пищевой крови убойных животных.

Важным показателем, определяющим выраженность функционально-технологических свойств сырья и различных белоксодержащих систем, является солевой состав и жесткость воды. В связи с этим в настоящее время на многих предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки.

Наиболее перспективной и экологически безопасной технологией является электрохимическая (ЭХА) активация, так как позволяет исключить использование химических реагентов и способствует интенсификации технологических процессов, повышению качества выпускаемой продукции.

Научные труды ведущих ученых отрасли: Антиповой JI.B., Алехина С.А., Бахира В.М., Борисенко А.А., Борисенко JT.A., Горбатова В.М., Космодемьянского Ю.В., Кочетковой А.А., Прилуцкого В.И., Пироговского Н.А., Рогова И.А., Рябцевой С.А., Храмцова А.Г., O.W. Fennema, О. D. Macej и многих других по воздействию активированных жидких систем на биохимические объекты, свидетельствуют о необходимости и актуальности их использования в пищевой промышленности.

В современных технологиях производства деликатесных изделий используются различные способы интенсификации процесса посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья.

Развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием циклического тумблирования сырья и активированных водных растворов при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов является перспективным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства цельномышечных копчено-вареных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформулированы следующие задачи:

• изучить возможность направленного регулирования функционально-технологических свойств комплексного белково-углеводного препарата «Пекель-Экстра» щелочной фракцией ЭХА-воды;

• исследовать возможность использования многокомпонентного активированного рассола, содержащего нитритную соль и комплексную добавку «Пекель-Экстра», для обработки мясного сырья в процессе посола посредством циклического тумблирования;

• исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики цельномышечных изделий при использовании цветорегулирующего многокомпонентного рассола, приготовленного на основе электроактивированной воды;

• изучить влияние ЭХА-воды на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с применением натурального и синтетического красителей в сочетании с нитритной солью;

• установить влияние уровня введения нитритной соли и комплексного белково-углеводного препарата на цветовые и технологические характеристики цельномышечных продуктов из свинины;

• изучить влияние ЭХА-рассолов на хранимоспособность готового продукта;

• разработать технологию цельномышечных копчено-вареных изделий с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов;

• провести промышленную апробацию разработанной технологии новых видов цельномышечных продуктов из свинины, разработать проект технической документации.

Научная новизна. Установлено влияние щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства (ФТС) белково-углеводной добавки «Пекель-Экстра». Выявлен характер воздействия совместного использования многокомпонентного активированного рассола и циклической механической обработки сырья на структурно-механические характеристики и ФТС свинины в процессе посола, на формирование цвета. На основании экспериментальных и аналитических исследований обоснована возможность снижения остаточного количества нитрита в термообработанном продукте за счет комплексного использования нитритной соли и ЭХА-воды. По результатам анализа экспериментально полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритной соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного шприцовочного рассола разработана его рецептурная композиция для цельномышечного сырья.

Изучено влияние состава многокомпонентных активированных рассолов, в частности совместного использования в рецептурной композиции нитритной соли, натурального и синтетического красителя, на формирование и стабильность окраски образцов копчено-вареного карбонада. Экспериментально установлена возможность регулирования показателя активности воды термообработанного цельномышечного продукта с использованием ЭХА-рассолов. Разработаны технологии новых видов деликатесной продукции из свинины: карбонада копчено-вареного «Сочный» и «Юбилейный».

Практическая значимость. Определено оптимальное количественное соотношение нитритной соли и многокомпонентной добавки «Пекель-Экстра» в рецептурной композиции ЭХА-рассола.

Разработаны технологии новых видов копчено-вареного карбонада с совокупным использованием цветорегулирующих многокомпонентных рассолов на основе ЭХА-воды и циклического тумблирования по оптимальным режимам. Разработан проект технической документации на новые виды цельномышечных изделий из свинины - карбонад копчено-вареный. Предложенные технологии апробированы на предприятиях г. Ставрополя и Ставропольского края (Приложение А). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов» (Приложение Б).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), IV международной научной конференции молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005г), X региональной научнотехнической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007г), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2007г), II международной научной конференции «Научный потенциал студенчества — будущему России» (Ставрополь, 2008г).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 1 статья в реферируемом журнале), подана заявка на патент (регистр. № 2008122164 приоритет от 02.06.2008).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Виноградова, Наталья Александровна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована возможность и необходимость изыскания способов снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий. Подтверждена целесообразность использования с этой целью цветорегулирующих многокомпонентных ЭХА-рассолов.

2. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья (свинины) с использованием многокомпонентных ЭХА-рассолов путем изменения его физико-химических характеристик: сдвига рН на 0,36 единиц, увеличения водоудерживающей способности на 7,5%, что способствует повышению выхода готового продукта на 3 %.

3. Доказано, что совокупное использование активированных рассолов и циклического тумблирования в процессе посола цельномышечного сырья положительно сказывается на структурно-механических свойствах готовых изделий и позволяет снизить удельное усилие резания в 1,4 раза.

4. Установлено, что использование щелочной фракции ЭХА-воды с рН 10,0-10,2 для гидратации комплексного препарата «Пекель-Экстра» позволяет снизить индекс его растворимости на 5,0%, способствует увеличению водопоглощающей и водоудерживающей способности на 12,2% и 10,5% соответственно.

5. На основе анализа спектральных характеристик готовых изделий установлено, что использование нитритной соли взамен традиционного нитрита натрия способствует снижению цветового модуля (G) на 34,9 единиц, применение ЭХА-воды для приготовления рассола усиливает данный эффект в 1,14 и позволяет увеличить количество нитрозопигментов на 7,5%.

6. Экспериментально доказано, что при совместном использовании нитритной соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного рассола остаточное количество нитрита натрия снижается в

2,5 раза от установленных ГОСТом норм за счет более полной трансформации нитрита в нитрозосоединения.

7. На основе математического планирования двухфакторного эксперимента и анализа полученных уравнений регрессии установлено оптимальное соотношение компонентов в рецептурной композиции активированного рассола для инъецирования цельномышечного сырья: комплексной смеси «Пекель-Экстра» - 75 г/л, нитритной соли - 3,0 % к массе рассола при введении его в количестве 40% к массе сырья.

8. Изучена динамика изменения стабильности окраски модельных мясных систем с использованием пищевых красителей (синтетического «АльмиКолорант» (Понсо 4R) и натурального «АпроРед») в зависимости от способа гидратации. Установлено, что применение ЭХА-воды в значительной степени способствует устойчивости окраски продукта в процессе хранения (т=5 сут.) Рекомендовано использование колоранта на основе гемоглобина крови «АпроРед» совместно с нитритной солью в составе активированного рассола. Доказано, что предлагаемое сочетание компонентов позволяет повысить количество нитрозопигментов на 8% и снизить долю остаточного нитрита в готовом цельномышечном продукте до 1,29 мг/100 г.

9. Разработана технология производства новых видов цельномыщечных копчено-вареных изделий из свинины с совокупным использованием интенсивного метода посола посредством циклического тумблирования по оптимальным режимам и цветорегулирующего многокомпонентного ЭХА-рассола, включающего комплексную белоксодержащую добавку «Пекель-Экстра» - 70 г/л, нитритную (2,5%) и вакуумную (4,5%) соли, натуральный краситель «АпроРед» - 0,07%.

10. Изучены показатели хранимоспособности термообработанного продукта: активность воды, микробиологические характеристики. Результаты анализа бактериологических исследований карбонада копчено-вареного показали отсутствие бактерий группы E.coli и St.aureus (в 1 г продукта), патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella (в 25 г продукта) и сульфитредуцирующих клостридий (в 0,01 г продукта). Общее число микроорганизмов не превышает 1,7-101 КОЕ/1 г. Экспериментально подтверждена возможность повышения сроков хранения карбонада копчено-вареного, изготовленного по предлагаемым технологиям до 8 суток.

11. Разработана техническая документация на новый вид копчено-вареного карбонада «Юбилейный» и «Сочный». Предложенные технологии высококачественной деликатесной продукции апробированы на предприятиях ЗАО «Мясокомбинат «Кавказ», ООО «Европа», ИП Болтенко. Расчетный экономический эффект составляет: 7818,0 рублей и 5716,8 рублей на 1 тонну готовой продукции соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Виноградова, Наталья Александровна, 2008 год

1. Активация в биологии Текст.:/ В.М. Бахир, JI. Спектор, Г. Мирзакаримова, У. Мамаджаев // Наука и техника, №12, - 1982. - С. 12-13.

2. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.: / В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский, А.В. Хакимджанов, B.JI. Князева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986. - 47с.

3. Алешкевич, Ю.С. Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Текст.: / Ю.С. Алешкевич // Автореферат дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2001. 24 с

4. Асланов, Ю.И., Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины Текст.:/ Ю.И. Асланов, Г.И. Карулидзе, А.С. Большаков // Мясная индустрия СССР. -№ 11,- 1978, с. 37-38.

5. Атанасова, Т. Достижения и перспективы применения ионизирующей радиации при производстве мясных продуктов с уменьшенным содержанием нитритов Текст.: / Т. Атанасова, Н. Димитрова,

6. A. Грозданов // Материалы международного симпозиума " Нитриты и качество мясных продуктов", Варна, 1981. - С. 1-9.

7. Афанасов, Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Электронный ресурс. / Э.Э. Афанасов // Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИИМП, - 1981. - 47 с.

8. Бахир, В. М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды Текст.: / В. М. Бахир. -М. : ВНИИИМТ, 1999. 84 с.

9. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения Электронный ресурс. /

10. B.М. Бахир // Дисс. канд. техн.наук. Казань: 1985. - 156с

11. Бахир, В.М. Электрохимактивация новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде "живой" и "мёртвой" Текст.: / В.М. Бахир. - М.: ВНИИИМТ, вып.1, 1990, 67с.

12. Бахир, В.М. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности Текст.:/ В. М. Бахир, С.А. Паничева, В.Г. Шоль и др.// Тез. докладов всероссийской конференции. Ч. 2 Москва, 1994. - 130с.

13. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности Текст.:/ В.М.

14. Бахир, Н.Г. Цикоридзе, JI.E. Спектор // Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, - 1988, - вып. 3. - 80с.

15. Бахир, В.М. Электрохимическая активация. 4.1. Текст.:/ В. М. Бахир М.: ВНИИМТ, 1992. - с. 189-195

16. Белоусов, А.А., Новое в науке о мясе Текст.: / А.А. Белоусов, В.Г. Боресков, Ю.А. Ивашкин // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 31.

17. Болотов, В.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов Текст.:/ В.М. Болотов, Н.М. Ильина // Мясная индустрия, 2005.-№9.-с 28-30.

18. Большаков, А.С. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием Текст.:/ А.С. Большаков, Ф.А. Мадагаев, В.Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищевая промышленность.- 1985. №4. - С. 52-56.

19. Большаков, А.С. Исследование струйного инъецирования белковых гидролизаторов в мясные продукты Текст.:/ А.С. Большаков, Л.А. Сарычева (Борисенко), Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР.-1977.-№ 6.- С. 24-26.

20. Большаков, А.С. Преимущества производства посоленых продуктов Текст.:/ А.С. Большаков // Мясная и холодильная промышленность, 1996, - № 1, - С. 2-3.

21. Большаков, А.С. Совершенствование производства ветчинных изделий Текст.:/ А.С. Большаков // Мясная индустрия СССР. № 1, - 1977. -С.12-13.

22. Большаков, А.С., Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины Текст.: / А.С. Большаков, М.А. Эстебесов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 10-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. С. 23-26.

23. Большаков, А.С., Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании Текст.:/ А.С. Большаков, А.П. Фролов, Л.А. Сарычева (Борисенко) // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 9.- С. 36-38.

24. Большаков, А.С., Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием Текст.:/ А.С. Большаков, Ф.А. Магадаев. // Известия Вузов. Серия: Пищевая технология, 1982. - №6. - С. 30-32.

25. Борисенко, А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов Текст.: / А.А. Борисенко // Дисс. на соис. уч. степ, д.т.н. Ставрополь. 2002.

26. Борисенко, А.А. Тумблирование мяса в посоле : монография Текст.: / А.А. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, JI.A. Борисенко, А.А. Брацихин. -Волгоград: ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001.- 210с.

27. Борисенко, JI.A. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. Текст.:/ JI.A. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. 176с. - 500экз - ISBN 5-9275-0094-5

28. Борисенко, JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 6, С. 53-55.

29. Борисенко, JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами Текст.:/ JI.A. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, - № 6, - С. 53-55.

30. Борисенко, JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст.: / JI.A. Борисенко // Дисс. д.т.н.-М. : 1999.- 49с.

31. Брацихин, А.А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст.: / А.А. Брацихин // Дисс. канд.тех.наук Ставрополь. 2002.- 232с.

32. Васиев, Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве Текст.: / Р.А. Васиев // Экспресс-информация. Мясная и холодильная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-е.7-10.

33. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина Электронный ресурс. / И.В. Ведерникова // Дисс. На соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2004. 253 с

34. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. Текст.:/ Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рогов И.А. //Мясная индустрия СССР №3, - М.: 1980. - С. 39-40.

35. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине. Текст.:/ И.В. Брянская, В.В. Драгина и др. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. -Иркутск, 1985. - С. 35-37.

36. Вода в пищевых продуктах Текст.: / Под редакцией Р.Б. Дакуорта. Перевод с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

37. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст.:/ М.Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. - №3. - С. 24.

38. Гинзбург, А. С., Савина, И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст.: / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 280с.

39. Гончарук, В.В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки Текст.: / В. В. Гончарук, В.В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001. - Т. 23, № 4. - С. 345-353.

40. Горбатов, В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов Текст.:/ В.М. Горбатов, М.П. Аджян // Обзорная информация серия "Мясная промышленность" М., - 1990.- 31с.

41. Горбатов, В.Н., Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.:/ В.Н. Горбатов, П.И. Стекольников, С.В. Лимонов // Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром, Выпуск 5,- 1980. 37с.

42. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст.:/ В.А. Граф, Н.С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЩЖИТЭИмясомолпром, - 1978.

43. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст.:/ Ю.П. Грачев // Пищевая промышленность. М., 1979

44. Гуторов, М.М. Основы светотехники и источники света Текст.:/ М.М. Гуторов. М.: Энергоатомиздат, 1983.

45. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе Текст.:/ B.C. Гуц, О.А. Коваль. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, -1990,-№2-3,-С. 76-78.

46. Дерягин, Б. В. Вода в дисперсных системах Текст.:/ Б.В. Дергин Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко. М. : Химия, - 1989. - 288с.

47. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст.:/ А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова // Мясная индустрия, 2002.-№10.-с 13-15.

48. Жаринов, А. И., Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли Текст.:/ А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия, 2003. -№6. - С. 27-29.

49. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст.:/ А.И. Жаринов. М: ИТАР-ТАСС, - 1994.-154 с.

50. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей Текст.:/ А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова, О.А. Кузнецова, А.А. Фаль // Мясная индустрия, 2004.- №9.- с 38-41.

51. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М: Агропромиздат, - 1985. - 295с.

52. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст.: / Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - №1. - С. 23-25.

53. Журавская, Н.К Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат Текст.:/ Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Известия вузов. Пищевая технология, 1981. - №1. - С. 38-40.

54. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, Л.М. Отряшенкова -М.: Агропромиздат, 1985, 295с

55. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст.: / Ю.Ф. Заяс. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

56. Ильина, Н.М. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас Текст.:/ Н.М. Ильина, В.Н. Дятлов, А.И. Бывальцев, А.И. Рогулин // Материалы 6-ой Всесоюзной научно-технической конференция. М., - 1989. - С.76-79.

57. Ильиных, В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований Электронный ресурс. / В.В. Ильиных // Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИММП, - 1984. - С. 11-17.

58. Ильницкий, А. П. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы Текст.:/ А.П. Ильиницкий, Н.Л. Власенко //Гигиена и санитария, 1975. - №1. - С. 81-86.

59. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст.:/ Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, - С. 12-13.

60. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов Текст.:/ Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов / Сборник научных трудов. М.: НИИДП, - 1995. С. - 31.

61. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий Текст.:/ Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания" Кемерово, - 1991. - С. 37-38.

62. Канн Ю.М. О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша Текст.:/ Ю.М. Канн, О.В. Тауте, А.А. Суурталь // Труды Таллинского политехнического института, 1973. -№331. -С. 103-108.

63. Кармас Э. Технология колбасных изделий Текст.:/ Э. Кармас. М: Легкая и пищевая промышленность, - 1981. - 256с.

64. Кармас, Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 335с.

65. Кесаян Г. А., Добросконина Н. Д., Хорькова М. Ф. Производство российских фосфатов в Москве // Мясная индустрия, 2003. №11. С.53.

66. Кисилев, Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины Электронный ресурс. / Ю.А. Кисилев // Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИММП, - 1980. - с. 28.

67. Консервированные продукты. Принципы контроля термической обработки, подкисления и оценки герметичности тары Текст.: / О. Гейвин, Л.М. Уэддинг [и др.]; под ред. О. Гейвин. Вашингтон: Институт переработчиков пищевой продукции, 1995. - С. 13-16.

68. Крайнова Т. С., Кудряшова О. Н. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №7. С.43.

69. Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст.:/ Н.Н. Крылова, И.Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

70. Кузьмичева, М.Б Российский рынок мясной гастрономии Текст.: / М.Б. Кузьмичева//Мясная индустрия. 2007. - №7, С.4-8.

71. Куликов, Ю.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст.:/ Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993.

72. Куликова, В.В. Холодильная техника и технология Текст.:/ В.В. Куликова, А.А. Чичко // Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности "Технология общественного питания" Ставрополь, - 2005. - С. 30-31.

73. Курилов, Р.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы Текст.: / Р.И. Курилов // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь:2004. - 189 с.

74. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст.:/ Л.П. Лаврова, В.В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, - 1975.

75. Лактулоза: мифы и реальность Текст.:/ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

76. Лимонов, Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации Электронный ресурс. / Г.Е. Лимонов // Автореф. дисс. д.т.н. М.: ВНИИКИМП, - 1990. - С. 14-19.

77. Лимонов, Г.Е., Вибрационная техника и технология в колбасном производстве Текст.:/ Г.Е. Лимонов, Л.Е. Смирнова, В.Э. Ступин // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1986. - С. 2-3.

78. Лисенко, Ю.Д. Отчет о проведении исследований свойств поваренной соли для создания фонда справочных данных подсистемы ГССССД Текст.: / Ю.Д. Лисенко, В.Б. Голик // Пищевая промышленность, Артемовск, 1990. 64с,

79. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья Электронный ресурс. / А.Б. Лисицин // Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГУПБ, - 1997. - 69с.

80. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания Текст.: / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. Перевод с англ. - М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 23

81. Мелехова, Н.Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст.:/ Н.Н. Мелехова // ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, 1985,- 20 с.

82. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: метод, указания Текст.: / сост. И.А.Рогов, В.Н.Кулагин, Е.В.Сатьянов. М., 1986. - 40 с.

83. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст.: / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С.30-32.

84. Мехио, А. Исследование методов посола говяжьего мяса в парном состоянии в связи с его использованием при производстве вареных колбас Электронный ресурс. / А. Мехио // Автореф.дисс. к.т.н. М.: МТИММП, -1976.-С. 9-14.

85. Минаев, А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия Текст.:/ А.И. Минаев, Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР, 1980, - № 2, - С. 36-37.

86. Митин, В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст.:/ В.В. Митин, А.Д. Газаева, С.В. Славущев // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44с.

87. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды Текст.: / М.: Медицина, - 1981. -118с.

88. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст.: / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов и др. / Обзорная информация // Мясная промышленность. ЩЖИТЭИмясомолпром. М., 1982,33с.

89. Новые виды вареной ветчины с многофункциональными добавками Текст.:/ Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 10-12.

90. Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты Текст.:/ Е.Ф. Орешкин, Ю.А. Кроха, А.В. Устинова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 208 с.

91. Орешкин, Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов Электронный ресурс. / Е.Ф. Орешкин //

92. Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1989. -38с.

93. Орешкин, Е.Ф., Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения Текст.:/ Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1998. -52 с.

94. Павловский, П.Е., Биохимия мяса Текст.:/ П.Е. Павловский, В.В. Пальмин // М: Пищевая промышленность, - 1975, - 344 с.

95. Памфил, М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий Электронный ресурс. / М. Памфил // Автореф. дисс. к.т.н. М.: ВНИИМП, -1992.-24 с.

96. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48 устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст.: / Борисенко А.А., Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16

97. Перкель, Т. П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст.:/ Т.П. Перкель, Н.К. Журавская, и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром. -1981.- 15с.

98. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст.:/ А. Г.Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. / Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А.Г. и Василисина С.В. Ставрополь: ИРО, - 1997. - С. 105.

99. Постников, С.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.:/ С.И. Постников, Ю.И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993.

100. Поцелуева, Н. В., В поддержку натуральных красителей Текст.:/ Н.В. Поцелуева, JI.A. Текутьева, В.П. Дедюхина // Мясная индустрия, 2003.- №5. С. 25.

101. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст.: / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир. М. : ВНИИИМТ АО НПО "Экран", 1997. - 228 с.

102. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст.:/ Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г.К., Рябова Т.И // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1969. - С. 40.

103. Рариву С.Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов Электронный ресурс. / С.Ж. Рариву // Автореф дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1992. - 24 с.

104. Рекламный лист оборудования для переработки мяса от убоя до готовой продукции Текст.: // Мясная индустрия. 2001. - № 6. - С.52.

105. Росивал, А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст.:/ А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1982. - 264с.

106. Рыжов, С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий Текст.:/ С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, - 1991. - 128 с.

107. Салаватулина, P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст.:/ P.M. Салватулина, В.И. Любченко // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1982. - 35 с.

108. Салаткова, Н.П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов : сборник научных трудов Текст.: / Н.П. Салаткова // Серия "Продовольствие". СевКавГТУ Ставрополь, 2003. - С. 104-106.

109. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 е., ил., табл.

110. Сарычева, JI.A. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст.:/ JI.A. Сарычева // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, - 1989, - С.45.

111. Сарычева, JI.A. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст.:/ JI.A. Сарычева // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, 1989, - С.45.

112. Семенова, А.А. Чем красна колбаса? Пищевые красители: "за" и "против" Текст.:/ А.А. Семенова, М.М Цимпаев // Сфера. 2004. - С. 24-26.

113. Сенников, С.А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст.: / С.А. Сенников, А.С. Большаков, А.Г. Агеев // Мясная индустрия СССР. 1982. -№4. - С. 33-34.

114. Сергеева, JI.B. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст.: / JI.B. Сергеева, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков //Мясная индустрия, 2007.-№2.-с 23-24.

115. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов Текст.: / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 63с.

116. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. Текст.: / А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность №7. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. -27с.

117. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст.: / А.А. Соколов. М.: Пищевая промышленность. 1965. - 489с.

118. Способы тендеризации мяса за рубежом // Обзорная информация. Серия "Мясная промышленность". М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 46 с.

119. Справочник технолога колбасного производства Текст.:/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугних и др. М.: Колос, 1993.-431с.-ISBN 5-10-001912-3.

120. Судакова, Н.В. Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем Текст.:/

121. Н.В. Судакова// Дисс. на сонс. уч. степ, кандидата технических наук, -Ставрополь:2006. 154 с.

122. Технология мяса и мясопродуктов : Учебное пособие Текст.: / JI. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков [и др.] ; под общ. ред. Рогова И.А.-М. : Агропромиздат, 1988. 575с.

123. Уфимов, И. Е., Использование кармина при производстве мясных изделий Текст.:/ И.Е. Уфимов, А.С. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. - №7.

124. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.:/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М. : Легкая и пищевая промышленность, - 1982. - 296с.

125. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст.:/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М. : Агропромиздат, - 1989. - 279с.

126. Черкашина, Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий Текст.: / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1991. 17с.

127. Чиркина, Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.:/ Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников // Обзорная информация серия "Мясная промышленность" М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986. - 29с.

128. Чичко, А.А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст.: / А.А. Чичко // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь:2005. 171с.

129. Шаманаева, Е.А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы Текст.: / Е.А. Шаманаева// Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь:2005. 187с.

130. Шашлов, А.А. Цвет и цветовоспроизведение Текст.:/ А.А. Шашлов. М.: Книга, 1986.

131. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст.:/ К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПП, -1991.- №7. -С. 93-97.

132. Berry В. W., Blumer Т. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

133. Blocher J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

134. Booren A.M., Iones K.W., Olson D.C. Effects of blade tenderization, vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding of meat pieces into sectioned and formed beef steaks.- J. Food Science, 1981, v. 46, № 6, p. 16781680.

135. Brayne H. G., Michener H. D. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Microbiol, 1975. Vol. 30. №5. P. 844-849.

136. Brown C. L., Hedrick H. В., Bailey M. E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. № 5. P. 977-979.

137. Buera, P., Charle, G. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated / cemimoist food system G. Food Sci. -1994. -№59. -P. 921-927.

138. Cantoni C. et al. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola. // "Ind. alim.", 1975, Vol.14, № 5, p.87-90.

139. Cho I. C., Bratzler L. J. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork //J. Food Science, 1970. Vol. 35. №5. P. 668-670.

140. Dimethylnitrosamine in souse an similar jellied cured-meats products / Fiddler W., Feinberg J.I., Pesabene J.W., Williams A.C., Dooley C.J. // Food and Cosmet. Toxicol, 1975. Vol.13. №6. P. 653-654.

141. Effect of additives on the formation of nitrosamines in meat curing mixtures containing spices and nitrite / Sen N. P., Donaldson В., Charbonneau C., Miles W.F. // J. Agr. And Food Chem., 1974. Vol. 22. №6. P. 1125-1130.

142. Effect of frying and other cooking conditions on nitrosopyrrolidine formation in bacon / J.W. Pemsabene, W. Fiddler, R. A.Gates, J. C. Fagan, A.E. Wasserman //J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №2. P. 314-316.

143. Feiner G/ Meat products handbook. Practical science and technology/ -Boca Raton, Boston, NY,Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006.

144. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen // Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. №3. S. 329-331.

145. Forrest D., Dryden I., Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color // Food Technol, 1980. Vol. 34. №7. P. 29-42.

146. Fox I. B. The chemistry of meat pigmenta // J. Agric. Food. Chem., 1966. Vol.14. P. 207-210.

147. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massaged hams. J. Food Science, 1982, v. 47, № 4 p. 1083-1088.

148. Gray J. I., Dugan L. R. Formation of N- nitrosamines in low moisture systems // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 474-478.167. http://www.agroforum.ru/

149. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

150. MacDonald В., Gray J. O., Gibbins L. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite // J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 893-897.

151. Meester J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

152. New developments in meat research // Food Manuf., 1980. 55. № 5. P. 14,15,23.

153. Reith J. Szakaly A. Test of Nitric Oxide Pigment // Meat. Vol.33. №10, 1967. P. 41.

154. Rowley D., Firstenberg-Eden Ruth, Powers E. et al. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon//J. Food Sci., 1983. Vol. 48. №4. P. 1016-1021.

155. Skjelkvale Q., Vallang M., Russwurm H. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1501-1515.

156. Skjelkvale R., Tjaberg Т. В., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 520-524.

157. Smith G.K., Dutson T.R., Cross H.R. Electrical stimulation of hide-off and hide-off calf carcasses. J. Food science, 1979, v. 44, № 2, p. 335-338.

158. Sofos J., Busta F., Allen C. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations // J. Food Sci., 1979. Vol .44. №6. P. 1662-1667.

159. Tiskiewics J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa // Bio.Chem., 1978. Vol.28. № 10. P. 633-637.

160. Wirth F. Bruhwurstherrstellung Probleme in der Praxis. // Die Fleischwirtschaft, 1977. Bd.57. №5. S. 885-893.180. www.addvalucline.com