Разработка технологии варено-копченых изделий из свинины с использованием кавитационно-активированных рассолов и вакуумтумблирования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Митякина, Юлия Владимировна

• Митякина, Юлия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Митякина, Юлия Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 - АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы использования активированных систем при производстве мясопродуктов.

1.2 Современные аспекты формирования цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола.

1.3 Характеристика современных механических способов интенсификации процесса посола.:.

1.4 Перспективные направления использования многокомпонентных препаратов в производстве цельномышечных соленых изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варено-копченых изделий из свинины с использованием кавитационно-активированных рассолов и вакуумтумблирования»

В настоящее время не ослабевает тенденция поиска и разработки новых технологий производства мясопродуктов, характеризующихся повышенной биологической безопасностью и безвредностью с сохранением высокого их качества и максимально низкой себестоимостью. Специалисты мясной промышленности при этом руководствуются концепцией повышения эффективности производства и безопасности технологий, одной из основных задач которой является сведение до минимума наличия в продуктах веществ, способных вызывать токсикогенные, аллергенные или мутагенные реакции в организме человека.

Исследованиями многих ученых установлено, что подобное воздействие на организм может оказывать нитрит натрия, входящий в рецептуры производства большинства изделий из мяса. Однако, отсутствие на данный момент веществ, обладающих такими же функциональными и одновременно бактерицидными свойствами нитрита натрия и способных полностью его заменить, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов. В связи с этим необходимы исследования по изысканию новых действенных способов снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия в мясопродуктах. Одним из перспективных направлений в решении данного вопроса является придание привычного цвета мясным продуктам посредством совместного использования нитритной соли, полученной путем распыления нитрита натрия на кристаллы пищевой вакуумной соли, и натуральных или искусственных красителей. Нитритная вакуумная соль, в свою очередь, характеризуемся минимальным содержанием различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами.

В связи с тем, что солевой состав и жесткость воды, используемой в технологиях производства продуктов питания, являются важными • показателями, определяющими выраженность функционально-технологических свойств сырья и жидких б ел о кс одер жащих систем, в настоящее время на предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки. Наиболее перспективными и экологически безопасными технологиями обработки воды и рассолов являются электрохимическая активация и кавитационная дезинтеграция, так как позволяют исключить использование каких-либо химических реагентов и способствуют интенсификации технологических процессов и повышению качества выпускаемой продукции.

Научные исследования ведущих ученых отрасли по воздействию активированных жидких систем на биохимические объекты: JLB. Антиповой, С.А Алехина, В.М. Бахира, A.A. Борисенко, JI.A. Борисенко, В.М. Горбатова, A.A. Кочетковой, В.И. Прилуцкого, И.А. Рогова, С.А. Рябцевой, А.Г. Храмцова, С.Д. ПГестакова, O.W. Fennema, O.D. Macej -свидетельствуют о необходимости и актуальности их использования на современном этапе развития пищевой промышленности.

В существующих технологиях производства цельномышечных изделий из мяса применяют различные способы интенсификации процессов посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья под вакуумом, позволяющая получить мясопродукты с нежной, сочной консистенцией и низкой микробиальной обсемененностью.

Таким образом, на сегодняшний день весьма перспективным является развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количеств нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием вакуумного циклического тумблирования сырья и активированных рассольных композиций при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства варено-копченых изделий из свинины, изготовленных с использованием шприцовочного поликомпонентного кавитационно-активированного рассола и вакуумного тумблирования.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема, условия проведения экспериментов, объекты исследования и сформулированы основные задачи: разработать состав многокомпонентного кавитадионно-активированного рассола для шприцевания цельномышечного сырья, направленный на снижение содержания остаточного нитрита, ре1улирование цветообразования и структуры готового мясопродукта; обосновать возможность использования для посола мясного сырья кавитационно-активированного рассола, в состав которого включены нитритная и поваренная соли, препарат на основе соединительнотканных белков «Биогель БИФ», молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел» и пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90»; изучить влияние активированных рассолов на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с совместным применением нитритной соли и красителя (натурального или смешанного типа); определить влияние кавитационно-активированных жидких сред на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей «АпроРед» и «Неолин ДР»; исследовать влияние способа получения поликомпонентного рассола путем активации электрохимической обработкой, кавитационной дезинтеграцией и их сочетанием (двойной активацией) на качественные характеристики варено-копченых соленых изделий из свинины; исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики мясопродуктов из свинины при использовании многокомпонентных активированных рассолов; установить влияние уровней введения нитритной соли, натурального красителя «АпроРед» и величины вакуума при интенсификации посола посредством циклического тумблирования на цветовые и функционально-технологические характеристики деликатесных изделий из свинины; изучить влияние кавитационно-активированных поликомпонентных рассолов на хранимоспособность готового продукта; разработать технологию производства деликатесных варено-копченых изделий из свинины с использованием многокомпонентных активированных рассолов; провести промышленную апробацию разработанной технологии; разработать проект технической документации.

Научная новизна. Установлено влияние кавитационно-дезинтегрированной щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства поликомпонентных рассолов для шприцевания, включающих нитритную соль, натуральный краситель на основе гемоглобина крови убойных животных «АпроРед», изолят соединительнотканных белков «Биогель БИФ», молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел» и пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90». Выявлен характер воздействия при совместном использовании поликомпонентного кавитационно-активированного рассола, циклической вакуум-механической обработки сырья на формирование цвета, структурно-механические характеристики, функционально-технологические свойства готовых варено-копченых изделий из свинины. На основании экспериментальных и аналитических исследований обоснована возможность снижения количества остаточного нитрита натрия в готовом мясопродукте за счет использования двойной активации рассола с нитритной солью. По результатам анализа полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритной соли и натурального красителя «АпроРед» в составе активированного рассола для шприцевания разработана его рецептурная композиция для цельномышечного сырья (патент № 2374850).

В результате проведенных исследований изучено влияние состава кавитационно-активированных рассолов на формирование и стабильность окраски варено-копченого филея. Разработана технология производства нового вида деликатесной продукции из свинины — филея варено-копченого «Царский».

Практическая значимость. По результатам реализации трехфакторного эксперимента определены оптимальные значения вакуума в барабане тумблера, используемого с целью интенсификации распределения посолочных веществ в сырье, и количественное соотношение вводимых в рецептуру шприцовочного кавитационно-активированного рассола ншритной соли и натурального колоранта на основе гемоглобина крови животных «АпроРед». Разработана технология производства нового вида варено-копченого изделия из свинины - филея - с совокупным использованием активированной обработки рассольной композиции и циклического тумблирования под вакуумом по оптимальным режимам. Разработан проект технической документации на данный вид изделий из свинины. Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского края и г. Астрахани. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), международной научной конференции «Научный потенциал студенчества -будущему России» (Ставрополь, 2007, 2008, 2009), Всероссийском смотре-конкурсе научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «Эврика-2007» (Новочеркасск, 2007), ХП региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2008), научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ (Ставрополь, 2008, 2009), IX Межрегиональной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Роль потребительской кооперации в социально-экономическом развитии регионов России» (Ставрополь, 2009), I Всероссийской студенческой научной конференции

Ставрополь, 2009), в программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («УМНИК», 2009, 2010), на международных научно-практических конференциях «Повышение безопасности энергетических комплексов, эффективности охраны труда и экологичности технологических процессов» (Астрахань, 2010) и «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010).

Публикации. По результатам научных исследований опубликована 21 работа, получен патент РФ на изобретение № 2374850 «Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Митякина, Юлия Владимировна

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий с использованием активированных поликомпонентных рассолов, полученных путем кавитационной дезинтеграции растворов соли, приготовленных на щелочной фракции электрохимически активированной воды.

2. Экспериментально доказано, что использование кавитационно-активированных рассолов, полученных путем двойной активации (ЩВ+КДВ), с нитритной солью и натуральным красителем на основе гемоглобина крови животных «АпроРед» позволяет достичь значительного снижения остаточного количества нитрита натрия в 5 раз относительно норм, установленных ГОСТом, за счет интенсификации процесса трансформации нитрита в нитрозосоединения.

3. На основании математического моделирования эксперимента получены уравнения регрессии и установлено влияние уровней введения в поликомпонентный активированный рассол нитритной соли и натурального красителя на основе гемеглобина крови «АпроРед» на цветовой модуль, содержание нитрозопигментов, остаточный нитрит, показатель активности воды, ВУС, рН готового продукта.

4. Анализ уравнений регрессии, полученных в ходе реализации математического планирования трехфакторного эксперимента путем нейросетевого моделирования, позволил установить в рецептурной композиции кавитационно-активир о ванного рассола для шприцевания мясного сырья уровни введения нитритной соли (2,7-2,8 % от массы рассола при введении его в количестве 40% к массе сырья), натурального красителя «АпроРед» (0,62-0,66 г/л) и определить оптимальную величину вакуума в барабане тумблера (20 кПа).

5. Изучена динамика стабильности окраски модельных мясных систем с использованием пшцевых красителей (натурального «АлроРед» и смешанного типа «Неолин ДР») в зависимости от способа их гидратации. Установлено, что применение кавитационно-дезинтегрированной воды с этой целью в значительной степени способствует устойчивости окраски продукта в процессе хранения.

6. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность снижения количества пищевой поваренной соли с 3,0% до 2,2% в готовых цельномышечных варено-копченых изделиях без изменения степени их солености при использовании активированных рассолов, полученных кавитационной дезинтеграцией растворов соли, приготовленных на щелочной фракции ЭХА-воды.

7. Разработана технология производства нового вида деликатесных варено-копченых изделий из свинины с совокупным использованием интенсивного способа посола посредством циклического тумблирования под вакуумом по оптимальным режимам и кавитационно-активированного (ЩВ+КДВ)-рассола, включающего натуральный краситель «АпроРед» (0,66 г/л), белковый изолят «Биогель Биф» (50 г/л), пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90» (0,8 %), белково-углеводный препарат «Лактобел» (2 %), вакуумные пищевую (3 %) и нитритную соли (2,8 %).

8. Установлено бактерицидное действие кавитационно-активированных рассолов. Показатель КМАФАнМ для образца варено

О . копченого филея по разработанной технологии составляет 2,0-10 КОЕ/1г (по л

СанПиН - не более 1,0-10 KOE/lr). Результаты анализа бактериологических исследований филея варено-копченого показали отсутствие бактерий группы E.coli и St.aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella и сульфитредуцирующих клостридий. Экспериментально подтверждена возможность повышения сроков хранения филея варено-копченого, изготовленного по предлагаемой технологии, без применения консервантов.

9. Проведены химико-токсикологические исследования цельномышечного варено-копченого изделия из свинины, в результате которых установлено, что в составе продукта, изготовленного по рекомендуемой технологии, антибиотики (тетрациклин, левомицетин), ДДТ, ДДД, ДДЕ, бенз(а)пирен, ГХЦГ и его изомеры не обнаружены. Содержание ртути, кадмия, свинца, мышьяка и радионуклидов в составе варено-копченых изделий минимально и соответствует требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Ю.Разработан проект технической документации на новый вид варено-копченого филея «Царский». Предложенная технология высококачественной деликатесной продукции апробирована на предприятиях ОАО «Мясокомбинат Астраханский», ООО «Европа», ООО «Дивненские колбасы». Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 10 774 рубля на 1 тонну готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Митякина, Юлия Владимировна, 2010 год

1. Активация в биологии Текст.: / В.М. Бахир, Л. Спектор, Г.Мирзакаримова, У. Мамаджаев // Наука и техника, №12, - 1982. - 1213 с.

2. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.: / В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский,

3. A.В. Хакимджанов, В.Л. Князева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986. -47 с.

4. Акуличев, В. А. Пульсации кавитационных полостей Текст. /

5. B.А.Акуличев. // Физика и техника мощного ультразвука. Мощные ультразвуковые поля. — М.: Наука, 1968. — 265 с.

6. Алехин, С.А. Новые технологии на основе ЭХА Электронный ресурс. /

7. C.А. Алехин. М. : МИС-РТ. - 1998. -№3. - \vavw пшП. ги.

8. Алешкевич, КХС- Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Текст.: / Ю.С. Алешкевич // Автореферат дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, 2001, 24 с

9. Антропов, А.И. Теоретическая электрохимия Текст. / А.И. Антропов. -Киев: Высшая школа, 1984. 386 с.

10. Афанасов, Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Электронный ресурс. / Э.Э.Афанасов // Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИИМП, - 1981. - 47 с.

11. Ахназарова, С.Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов Текст. / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Издательство МХТИ, 1972. - 215 с.

12. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного, и животного происхождения Текст. / МГ. Барышев, Г.И. Касьянов. — Краснодар: КубГТУ, 2002. 25-29 с.

13. Бахир, В.М. Современные технические электрохимические системы дляобеззараживания, очистки и активирования воды Текст.: / В.М. Бахир.- М.: ВНИИИМТ, 1999. 84 с.• )

14. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности Текст. : / В.М. Бахир, Н.Г. Цикоридзе, JI.E. Спектор // Обзорная информация. — Тбилиси : ГрузНИИНТИ, 1988. вып. 3. - 80 с.

15. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения Электронный ресурс. / В.М. Бахир // Дисс. канд. техн.наук. Казань: 1985. - 156 с.

16. Бахир, В.М. Электрохимактивация новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде "живой" и "мёртвой" Текст.: / В.М. Бахир. - М.: ВНИИИМТ, вып.1, 1990. - 67 с.

17. Белоусов, A.A. Новое в науке о мясе Текст.: / A.A. Белоусов, В.Г.Боресков, Ю.А. Ивашкин // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ДНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 31 с.

18. Бергман, JI.M. Ультразвук и его применение в науке и технике Текст. / Л.М. Бергман. М.: ИИЛ, 1956. - 726 с.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина, 2002. - 704 с.

20. Болотов, В.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов Текст.: / В.М. Болотов, Н.М. Ильина // Мясная индустрия, 2005.-№9,- 28-30 с.

21. Большаков, A.C. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием Текст.:/ A.C. Большаков, Ф.А. Мадагаев, В.Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищеваяпромышленность.- 1985. -№4. 52-56 с.

22. Большаков, A.C. Исследование струйного инъецирования белковых гидролизаторов в мясные продукты Текст.: / A.C. Большаков, JI.A. Сарычева (Борисенко), Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР.-1977.-№ 6.-24-26 с.

23. Большаков, A.C. Преимущества производства посоленых продуктов Текст.: / АС. Большаков // Мясная и холодильная промышленность, -1996,-№1, -2-3 с.

24. Большаков, A.C. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании Текст.: / A.C. Большаков, А.П. Фролов, Л.А. Сарычева (Борисенко) // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 9.- 36-38 с.

25. Борисенко Л.А., Зубкова Н.В., Борисенко A.A. Изменение физико-химических показателей липидов при взаимодействии с активированными рассолами// Деловой вестник «Ставрос-Юг». 2000. -№5-6.-66-67 с.

26. Борисенко, А. А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов

27. Текст. / А. А. Борисенко // Дисс. на соис. уч. степ, д-ра техн. наук. -Ставрополь, 2002.

28. Борисенко, A.A. Тумблирование мяса в посоле : монография Текст.: / A.A. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, JI.A. Борисенко, A.A. Брацихин. -Волгоград: ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001.- 210 с.

29. Борисенко, JI. А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. Текст. / Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. 176 с.

30. Борисенко, Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами Текст.:/ Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, - № 6, - 53-55 с.

31. Борисенко, Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст.: / Л.А. Борисенко // Дисс. д.т.н.-М.: 1999.- 49 с.

32. Брацихин, A.A. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст.: / A.A. Брацихин // Дисс. канд,тех.наук Ставрополь. 2002.- 232 с.

33. Брацихин, A.A. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов Текст.: / A.A. Брацихин // Дисс. д.т.н. Ставрополь: 2009.- 450 с.

34. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина Электронный ресурс. / И.В. Ведерникова И Дисс. На соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2004. 253 с

35. Виноградова Н. А. Разработка технологии карбонада "Сочный" с использованием многокомпонентных активированных жидких систем Текст. / Н. А. Виноградова [и др.] // Вестник научных трудов. СевКавГТУ. Ставрополь. - 2008. - вып. 1 (14). - 71-74 с.

36. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной тканипри посоле. Текст.:/ Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Рогов И.А. //Мясная индустрия СССР №3, - М.: 1980. - 39-40 с.

37. Вода в пищевых продуктах Текст.: / Под редакцией Р.Б. Дакуорта. -Перевод с англ. М.: Пищевая промышленность,1980. - 376 с.

38. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман. М.: Труды ВНИИМПа. - 1962. - Вып. XI. - 123 с.

39. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст.:/ М.Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. - №3. - 24 с.

40. Гинзбург, А. С., Савина, И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст.: / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 280 с.

41. Гончару к, В.В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки Текст.: / В. В. Гончарук, В.В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001. - Т. 23, № 4. - 345-353 с.

42. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384 с.

43. Горбатов, В. М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / Обзорная информация // В. М. Горбатов, Н. А. Пироговский, А. Б. Хакимджанов -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. - 47 с.

44. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

45. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст.:/ В.А. Граф, Н.С. Митрофанов // Обзорная информация. Мяснаяпромышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1978.

46. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

47. Гуриков, Ю. В. Структура и термодинамические свойства воды Текст. Ю. В. Гуриков // «Структурная химия». Т. 7. - 1966. -№1. - 8 с.

48. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе Текст.:/ B.C. Гуц, O.A. Коваль. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1990, -№2-3, - 76-78 с.

49. Дерягин, Б. В. Вода в дисперсных системах Текст.:/ Б .В. Дергин Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко. М. : Химия, - 1989. - 288 с.

50. Дорофеев, В. И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине Текст. / В. И. Дорофеев // Дисс. на соис. уч. степ. д-ра. вет. наук. ГСХА. -Ставрополь, 2002. 350 с.

51. Жаринов, А И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст.:/ АН. Жаринов, И.В. Ведерникова // Мясная индустрия, 2002.-№10.- 13-15 с.

52. Жаринов, А. И. Рациональное использование сырья — основной принцип новых рецептур Текст. / А. И. Жаринов, JI. Б. Макарова, И. А. Мадалиев // Мясная и молочная промышленность. 1989. - №4. - 3638с.

53. Жаринов, А. И., Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли Текст.:/ А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия, -2003.-№6.-27-29 с.

54. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст.:/ А.И. Жаринов. М: ИТАР-ТАСС, - 1994.-154 с.

55. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей Текст.:/ А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова, O.A. Кузнецова, A.A. Фаль // Мясная индустрия, 2004.- №9.- с 38-41.

56. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М: Агропромиздат, - 1985. - 295с.

57. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст.: /Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - №1. - 23-25 с.

58. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.

59. Зимин, Ю. Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов Текст. / Ю. Б. Зимин, Б. П. Ликачевский, И. В. Куцый // Мясная индустрия 2000. — № 2. С. 43 — 44с.

60. Ибрагимов, М. И. Импульсная магнитная обработка питьевой воды Текст. / М. И. Ибрагимов // Механизация и электрофикация сельского хозяйства. 1990. -№2 - 3. -19 - 20 с.

61. Ильницкий, А. П. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы Текст.:/ А.П. Ильиницкий, H.JI. Власенко // Гигиена и санитария, 1975. - №1. - 81-86 с.

62. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст.:/ Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, - С.12-15.

63. Использование активированных растворов при производстве мясопродуктов нового поколения Текст. / Н. В. Судакова [ и др.] // Вестник научных трудов. СевКавГТУ. — Ставрополь. 2008. - № 3 (16). - 74-76 с.

64. Калниньш, К. К. Вода родник жизни Текст.: Монография / К. К. Калниньш, Л. П. Павлова. - ИБС РАН, СПГУТД, - 2005. - 293 с.

65. Канн Ю.М. О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша Текст.:/ ЮМ. Канн, О.В. Тауте, А.А.

66. Суурталь // Труды Таллинского политехнического института, 1973. -№331.-С. 103-108.

67. Касаткин В. В. Применение ультразвука Текст. / В. В. Касаткин, А. А. Штин // Инновационное развитие АПК. Итоги и перспективы. Т. 1. -2007. -136 с.

68. Кесаян Г. А., Добросконина Н. Д., Хорькова М. Ф. Производство российских фосфатов в Москве // Мясная индустрия, 2003. №11. — 53 с.

69. Классен, В. И. Омагничивание жидких систем Текст. / В. И. Классен. — М.: Химия, 1982. 296 с.

70. Кнэпп, Р. Кавитация Текст. / Р. Кнэпп, Дж. Дейли, Ф. Хэммит, М.: Мир, 1974.-348 с.

71. Крайнова Т. С., Кудряшова О. Н. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №7. 43 с.

72. Крылова, Н. Н. Биохимия мяса Текст. / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленности, 1968. - 351 с.

73. Кузьмичева, М.Б Российский рынок мясной гастрономии Текст.: / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2007. - №7. - 4-8 с.

74. Куликов, Ю.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст.:/ Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и егопереработки. Кемерово, - 1993 е.

75. Курилов, Р.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы Текст.: / Р.И. Курилов // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь :2004. -189 с.

76. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст. / С. В. Нецепляев, А. Я. Панкратов [и др.] -М.: Агропромиздат, 1990. 198 с.

77. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделии Текст.:/ Л.П. Лаврова, В.В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, - 1975 с.

78. Лактулоза: мифы и реальность Текст.:/ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, -1999 с.

79. Лимонов, Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации Электронный ресурс. / Г.Е. Лимонов // Автореф. дисс. д.т.н. -М.: ВНИИКИМП, 1990. - 14-19 е.

80. Лимонов, Г.Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве Текст.:/ Г.Е. Лимонов, Л.К Смирнова, В.Э. Ступин // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1986. - 2-3 с.

81. Лисенко, Ю.Д. Отчет о проведении исследований свойств поваренной соли для создания фонда справочных данных подсистемы ГССССД Текст.: / Ю.Д. Лисенко, В.Б. Голик // Пищевая промышленность, Артемовск, 1990. 64 с.

82. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, Ю. М. Чернуха // Мясная индустрия, 2000, №3 13-16 с.

83. Лодыгин, А.Д. Ферментативный гидролиз сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей Текст. / А.Д. Лодыгин, С.С. Адоньев, Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 9. — 26-28 с.

84. Мелехова, Н.Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст.:/ Н.Н. Мелехова // ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, 1985,- 20 с.

85. Мембраны: ионные каналы Текст. / под ред. — Ч. А. Чизмаджева. // Сборник статей. / Пер. с англ. М.: Мир, 1981. - 320 с.

86. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: метод, указания Текст. / сост. И. А. Рогов, В. Н. Кулагин, Е. В. Сатьянов. М., 1989.-40 с.

87. Минаев, А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия Текст.:/ А.И. Минаев, Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР, 1980, - № 2, - 36-37 с.

88. Миненко, В. И. Магнитная обработка воды Текст. / В. И. Миненко. -Харьков, 1962. —369 с.

89. Митин, В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст.:/ В.В. Митин, А.Д. Газаева, С.В. Славущев // Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -44с.

90. Мясо и мясные продукты Текст. / Госуд. стандарты СССР. 4.2. М.: Издательство стандартов, 1980. — 352 с.

91. Нейронные септ. STATISTICA Neural Networks Текст. / Пер.с англ. -М.: Горячая линия — Телеком, 2001. —182 с.

92. Некоторые области эффективного применения электрохимической активации Электронный ресурс. — www. izurarud. spedia. net.

93. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды Текст.: / М.: Медицина, - 1981. - 118 с.

94. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст.: / Я. Косггюковский, Д. Меламед, В. Хохлов и др. / Обзорная информация // Мясная промышленность. ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1982. - 33 с.

95. Орешкин, Е.Ф., Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения Текст.:/ Е.Ф. Орешкин, М.А Борисова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1998. -52 с.

96. Патент РФ №2183318, МПК, GO 1N3/48 Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / А. А. Борисенко, Е. А. Ширяева, М. Ю. Канев [и др.] (Россия); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16

97. Патент РФ №2234698, МПК, 7 G 01 N 31/22 Метод определения щелочности пищевых и непищевых веществ Текст. / А. И. Бывальцев, Г. О. Магомедов, A. JI. Семенов, Н. В. Быканова; заявлен 20.05.04 г.; опубликован 20.08.04 г, бюллетень № 23.

98. Патент РФ №22455624, МПК, А 23 В4/02, А 23 L 1/025, 1/31, 1/317 способ производства мясопродуктов Текст. / Шестаков С. Д. (RU); заявлен 22:01.04 г., опубликован 10.02.05 г. бюллетень № 4.

99. Перкель, Т.П. Вопросы цветообразования комбинированных, мясопродуктов Текст.:/ Т.П. Перкель, Н.К. Журавская, и др. //

100. Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. - 15 с.

101. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Текст. А. А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. -25-40 с.

102. Постников, С.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.:/ С.И. Постников, Ю.И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993 с.

103. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст.:/ Н.В.I

104. Поцелуева, JI.A. Текутьева, В.П. Дедюхина // Мясная индустрия, 2003. - №5. - 25 с.

105. Прилуцкий, В. И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст.: / В. И. Прилуцкий, В. М. Бахир. М. : ВНИИИМТ АО НПО "Экран", 1997. -228 с.

106. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст.:/ Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г.К., Рябова Т.И // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1969.-40 с.

107. Применение электроактивированных растворов для получения лактулозы / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2. - 24 — 26 с.

108. Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием активированных жидких систем Текст. / Л. А.

109. Борисенко и др. // Вестник научных трудов. — Ставрополь, 2008. № 2 (15). -100 -102 с.

110. Рариву С.Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов Электронный ресурс. / С.Ж. Рариву // Автореф дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1992. - 24 с.

111. Росивал, А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст.:/ А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, -1982. - 264с.

112. Рыжов, С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий Текст.:/ С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, - 1991. - 128 с.

113. Рябцева, С. А. Получение и применение лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-28 с.

114. Салаткова, Н.П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов : сборник научных трудов Текст.: / Н.П. Салаткова // Серия "Продовольствие". СевКавГТУ Ставрополь, 2003. - 104-106 с.

115. Салаткова, Н.П. Совершенствование процессов цветообразования комбинированных мясных изделий Текст.:/ Н.П. Салаткова, Ю.И. Куликов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Материалы международной конференции. Омск, 2003.199 с.

116. СанПиН 2.1.4.1074-0Г'Питъевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" Текст. / утвержден постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.2001 г.

117. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 е., ил., табл.

118. Сарычева, Л А. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст.:/ Л. А. Сарычева // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, - 1989, - 45 с.

119. Семенов, A.A. Использование ультразвука при производстве мясопродуктов Текст. / А. А. Семенов, М. В. Трифонов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 5.

120. Семенова, A.A. Чем красна колбаса? Пищевые красители: "за" и "против" Текст.:/ A.A. Семенова, М.МЦимпаев // Сфера. 2004. - 24-26 с.

121. Сенников, С.А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст.: / С.А. Сенников, A.C. Большаков, AS. Агеев // Мясная индустрия СССР. 1982. - №4.33.34 с.

122. Сергеева, JI.B. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст.: / JI.B. Сергеева, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков // Мясная индустрия, 2007.-№2. 23-24 с.

123. Сиротюк, М. Г. Экспериментальные исследования ультразвуковой кавитации Текст. / М. Г. Сиротюк // Физика и техника мощного ультразвука. Мощные ультразвуковые поля. М.: Наука, 1968. — 265 с.

124. Смодлев, H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000.-№1.

125. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов Текст.: / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 63 с.

126. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст.: / A.A. Соколов. М.: Пищевая промышленность. 1965. — 489 с.

127. Сокольский, Ю. М. Омагниченная вода, правда и вымысел Текст. / Ю. М. Сокольский. JL: Химия, 1990. - 142 с.

128. Способы тендеризации мяса за рубежом // Обзорная информация. Серия "Мясная промышленность". М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 46 с.

129. Стародубцева, Г. П. Вода и электрические явления в природе Текст.: Научн. изд. / Г. П. Стародубцева, Г. М. Федоршценко. Ставроп. ГСХА. -Ставрополь, 1997.-48 с.

130. Технология мяса и мясопродуктов : Учебное пособие Текст.: / JI. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков [и др.]; под общ. ред. Рогова И.А.-М.: Агропромиздат, 1988. 575 с.

131. Томилов, А.П. Электрохимическая активация новое направление прикладной электрохимии Текст.: / А.И. Томилов // «Жизнь и безопасность», - 2003. - №3,44 - 45 с.

132. Уфимов, И. Е., Использование кармина при производстве мясных изделий Текст.:/ И.Е. Уфимов, A.C. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. - №7.

133. Федеральный закон Российской Федерации Ж29-ФЗ от 02.01.2000г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов" //Российская газета. №5, 10.01.2000.

134. Флинн, Г.И. Физика акустической кавитации в жидкостях Текст. / Г. И. Флинн // Методы и приборы ультразвуковых исследований; под ред. У. Мэзона. -М.: Мир, 1967. -Т.1. ч."Б". -362 с.

135. Холодов, Ю. А. Магнитные поля биологических объектов Текст. / Ю. А. Холодов. А. Н. Козлов, А. М. Горбач. М.: Наука, 1987. -145 с.

136. Храмцов, А. Г. Концепция нового поколения продуктов питания 21-го века Текст.: / А. Г. Храмцов // Тез. докл. 26-й НТК по результатам работы проф.-препод. состава. СтГТУ. Ставрополь, 1996. - 73 с.

137. Христюк, В. Т. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов Текст. / В. Т. Христюк, М. Г. Барышев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№11. - 40 - 41 с.

138. Черкашина, Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий Текст.: / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1991. — 17 с.

139. Чиркина, Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.:/ Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников // Обзорная информация серия "Мясная промышленность" М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986.-29 с.

140. Чичко, A.A. Разработка технологии вареных колбас с использованиемактивированных белоксодержащих систем Текст.: / A.A. Чичко // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь,2005. — 171с.

141. Шаманаева, Е. А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы Текст.: / Е.А. Шаманаева // дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь: 2005. — 187 с.

142. Шаманаева, Е. А. Электрохимическая активация как способ безреагентного регулирования свойств жидких пищевых сред Текст.: / Е. А. Шаманаева, А. А. Борисенко, JL А. Борисенко, Н. В. Судакова -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2007. 143 с.

143. Шашлов, A.A. Цвет и цветовоспроизведение Текст.:/ A.A. Шашлов. -М.: Книга, 1986.

144. Шестаков С. Д. Использование ультраакустических эффектов в жидкофазном суб- и ультрамикроанализе Текст. / С. Д. Шестаков. // "Физика и техника ультразвука". Тезисы докл. науч.-техн. конференции. С.-Пб ГЭУ, 1997. - 156 - 158 с.

145. Шестаков, С .А. Новые технологии производства качественных продуктов питания Текст. / С.А. Шестаков // «Промышленные Ведомости». 2005. - № 6.

146. Шестаков, С. Д. О моделировании параметров акустического поля стационарных кавитационных областей Текст. // Труды X сессии Российского Акустического Общества, Том 2. — М.: ГЕОС, 2000. 111 -114 с.

147. Шестаков, С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции

148. Текст. / С. Д. Шестаков. М.: Изд-во «ЕВА-пресс», 2001. - 173 с.

149. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст.:/ К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПП, -1991. -№7. 93-97 с.

150. Эльпинер, И. Е. Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие Текст. / И. Е. Эльпинер. М.: ИФ-МЛ, 1963. - 420 с.

151. A.R. Leach Molecular Modeling. Principles and Applications. Addison Wesley Longman Ltd., 1996. - P. 490.

152. Berry B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

153. Blocher J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

154. Booren A.M., lones K.W., Olson D.C. Effects of blade tenderization, vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding of meat pieces into sectioned and formed beef steaks.- J. Food Science, 1981, v. 46, № 6, P. 1678-1680.

155. Cantoni C. et al. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola. // "Ind. alim.", 1975, Vol.14, № 5, P.87-90.

156. Feiner G/ Meat products handbook. Practical science and technology/ Boca Raton, Boston, NY,Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006.

157. Forrest D., Dryden I., Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color // Food Technol, 1980. Vol. 34. №7. P. 29-42.

158. Fox I. B. The chemistry of meat pigmenta // J. Agric. Food. Chem., 1966. Vol.14. P. 207-210.

159. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massaged hams. J. Food Science, 1982, v. 47, № 4 p. 10831088.

160. Gray J. I., Dugan L. R. Foimation of N- nitrosamines in low moisture systems // J. Food Sci.,1974. Vol. 39. №3. P. 474-478.

161. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

162. MacDonald В., Gray J. O., Gibbins L. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite //J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 893-897.

163. Meester J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

164. New developments in meat research // Food Manuf., 1980. 55. Ш 5. P. 14,15,23.

165. Reith J. Szakaly A. Test of Nitric Oxide Pigment И Meat. Vol.33. №10, 1967. P. 41.

166. Tiskiewics J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa // Bio.Chem., 1978. Vol.28. № 10. P. 633-637.

167. Wirth F. Bruhwurstherrstellung Probleme in der Praxis. // Die Fleischwirtsehaft, 1977. Bd.57. №5. P. 885-893.