Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Баймишев, Ринат Хамидуллович

• Баймишев, Ринат Хамидуллович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Баймишев, Ринат Хамидуллович

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Использование нитритов и нитратов при производстве мясных .продуктов .6.

1.2 Цвето - и аромато - образующие свойства нитритов и нитратов при посоле мяса.

1.3 Антиокислительные свойства нитритов.

1.4 Ингибирование микробиологических процессов под действием нитрита натрия.

1.5 Влияние технологических факторов на содержание остаточного нитрита в мясных продуктах.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения»

Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты, добавленные в соленые изделия, обладают способностью ингибиро-вать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды.

Исследования по применению нитрита и нитрата натрия в мясных продуктах проводятся практически с тех пор, как впервые начали производить мясные продукты.

Вопросам применения нитрита и нитрата натрия в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Горбатова В.М., Графа В.А., Жуковой Г.Ф. Журавской Н.К., Любченко В.И. Лясковской Ю.Н., Митрофанова Н.С., Перкель Т.П., Розанцева Э.Г., Хотимченко С.А. Чир-киной Т.Ф., Gray J. I., Honikel К. MacDonald В., Miller S., Williams J.I., и др.

По имеющимся в литературе данным доля нитритов, потребляемых с мясопродуктами, составляет 15% от общего их количества, содержащегося в средней диете. При вегетарианской диете количество поступающих в организм человека нитритов в 5 раз больше, чем при диетах с высоким содержанием мясных продуктов. Учитывая также, что нитриты образуются эндогенно в слюне и под воздействием кишечной микрофлоры, можно полагать, что мясопродукты, как поставщики нитритов, не играют существенной роли. Роль же нитритов в формировании цвета, вкуса, и аромата, а также в ингибировании окислительных и микробиологических процессов соленых мясных продуктов весьма существенна [95].

По действующей нормативной документации допустимая доза нитрита натрия для вареных колбас составляет 75-50 мг/кг сырья, а остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг. Нитрат натрия до недавнего времени был вообще запрещен в использовании. Известно, что он напрямую не участвует в образовании цвета, вкусоароматических и антимикробных свойств продукта и его применение основано на том, что под действием денитрифицирующих бактерий он восстанавливается до нитритов, а они проявляют антимикробную активность и способствуют формированию характерной окраски и специфического аромата. [29].

В нашей стране, примерно начиная с 60-х годов, все попытки были направлены на то, чтобы их употребление свести к минимуму, и таким образом, снизить опасность образования нитрозоаминов в готовых продуктах. Тем не менее, запрещение применения этих добавок не исключает возможности других путей попадания нитрозоаминов в организм человека или же их образования в организме [31].

В настоящее время применение современных технологий мясных изделий, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения готовых изделий. Одним из факторов обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного хранения является применением при их производстве нитрита и нитрата натрия.

В тоже время многолетний опыт работы предприятий мясной отрасли показал, что при производстве продуктов длительного хранения (сырокопченые сыровяленые изделия), а теперь к ним можно отнести и вареные, срок годности которых исчисляется несколькими месяцами, существующие нормы внесения нитрита натрия не всегда обеспечивают требуемые органолептические качества и порой не могут гарантировать безопасность продукта и их стойкость к окислительной порче.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать оптимальные дозы внесения нитритов и нитратов для придания интенсивной и стабильной окраски, а также обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность вареных колбас длительного срока хранения, на всем пути от производителя к потребителю.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Баймишев, Ринат Хамидуллович

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения, что способствует повышению их качественных показателей и безопасности.

2. С учетом результатов определения показателей окраски, содержания остаточного нитрита, нитрата и нитрозоаминов установлены оптимальные дозы внесения NaN02 и NaN03 в вареные колбасы длительного хранения. Обосновано, что для стабилизации качества и обеспечения нормируемых показателей безопасности следует вносить в фарш нитрита и нитрата натрия по 100 мг/кг.

3. Исследовано формирование окраски вареных колбас длительного хранения. Установлены зависимости между количеством добавляемого нитрита и нитрата натрия, уровнем остаточного содержания NaN02 и NaN03 и цветовыми характеристиками готовых продуктов. Выявлено, что в случае совместного применения нитрита и нитрата натрия устойчивость окраски к концу срока хранения снижается на 9%, а при внесении нитрита натрия 125 мг/кг на 12%.

4. Показан характер изменения содержания нитрита и нитрата в процессе хранения вареных колбас. Выявлено, что введение только нитрита натрия при производстве вареных колбас длительного хранения приводит практически полному исчезновению последнего к 72 суткам хранения. Добавление нитрата натрия позволяет поддерживать определенный уровень остаточного нитрита натрия в вареных колбасах на протяжении всего периода хранения. Так при

С:внесении только нитрита натрия его остаточное содержание снижается в 7-8 раз, а при внесении совместно нитрита и нитрата натрия в количестве по 100 мг/кг каждого только в 3 раза i 5. Доказано, что использование нитрита и нитрата натрия позволяет в процессе хранения увеличить устойчивость жировой фракции колбасных изделий к окислению.

Показано, что при исследованных количествах вносимого нитрита и нитрата натрия содержание нитрозоаминов в вареных колбасах при хранении не превышает установленной нормы 0,002 мг/кг.

6. С помощью метода математического моделирования получены зависимости, позволяющие прогнозировать остаточное содержание нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах на протяжении всего периода хранения.

7. Данные изучения анатомических, микроструктурных и гистохимических особенностей внутренних органов экспериментальных животных, получавших рацион с опытными вареными колбасами доказали отсутствие кумулятивного токсического действия, что позволяет рекомендовать использование в установленных дозах нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения.

8. Результаты выполненных исследований использованы при разработке технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003.

1.6 Заключение

По представленным в литературном обзоре исследованиям можно проследить, что по мере повышения их методического уровня возникает все больше вопросов, требующих дальнейшего решения. Так, следует отметить, что информация об изменениях нитрита и нитрата натрия, их антиокислительном и ингибирующем действии в процессе длительного хранения не полная. Также недостаточно изучено влияние нитритов и нитратов на цвет, вкус и аромат мясопродуктов длительного хранения.

На основании имеющейся информации можно сделать вывод, что если в ранних исследованиях превращений нитрита и нитрата основное влияние было направлено на изменение его в соленом мясе под влиянием технологических факторов, то в более поздних суть происходящих изменений изучается глубже.

Анализируя сведения, полученные из опубликованных материалов можно утверждать, что нитриты и нитраты натрия играют большую роль в производстве мясных продуктов. Проведенный анализ показывает, что они влияют не только на цвет колбас, но и обладают ингибирующими свойствами в отношении микроорганизмов. Многими авторами подчеркивается и их выраженное антиокислительное действие на липиды мяса и мясопродуктов. Но если цвет, антиокислительное и ингибирующее действие нитрита и нитрата можно более и ли менее удачно заменить красителями, антиоксидантами и консервантами, то в отношении их вкусо — аромато - образующих свойств пока ничего не предложено даже предположительно.

При современном уровне знаний становится естественно, что дозы нитрита и нитрата натрия, а, следовательно, и их остаточного содержания в продукте должны зависеть от вида мяса изготовляемого продукта, добавляемых специй, способа термообработки, длительности хранения и привычек потребителя в еде. Дифференциация доз нитрита и нитрата, в ориентации на группы колбасных изделий, вероятно, наиболее правильный подход к этому вопросу.

Следует отметить, что рекомендации по применению существующих доз нитрита и нитрата были разработаны, в основном, для традиционных мясных продуктов прошлого века. А в настоящее время применение новых технологий мясных изделий, новых композиций белковых добавок, новых видов упаковочных материалов позволяет изменять условия и сроки хранения и расширять ассортимент мясопродуктов.

В свою очередь современная система торговли, при которой продукты питания, в том числе скоропортящиеся, транспортируются на большие расстояния, также вынуждает производителей выпускать продукцию с увеличенными сроками хранения. Однако существующая дозировка нитрита натрия, порой не может обеспечить требуемого органолептического и санитарно-гигиенического состояния мясных изделий.

В тоже время с расширением интеграции и международного сотрудничества, в нашей стране также необходимо предпринимать шаги к использованию нитритов в комбинации с нитратами при изготовлении сырокопченых колбас и других мясных изделий с длительными сроками хранения.

Одним из таких шагов можно считать увеличение доз нитрита до общемировых норм и его применение в сочетание с нитратом в производстве вареных колбас длительного срока хранения.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать такие дозы внесения нитратов и нитритов натрия, которые будут обеспечивать образование интенсивной и стабильной окраски вареных колбас и обеспечивать микробиологическую стойкость продукта в течение всего периода хранения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось изучение превращений нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах длительных сроков хранения, анализ их качества и безопасности и разработка на основе полученных результатов рекомендаций по их применению.

В соответствии с целью исследования в диссертации поставлены следующие задачи:

- изучить влияние различных доз нитрита натрия на показатели окраски вареных колбас, содержание остаточного нитрита натрия и нитрозоаминов в процессе их хранения;

- исследовать влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на качественные показатели и безопасность вареных колбас в процессе длительного хранения;

- изучить антиокислительное действие нитрита и нитрата натрия на жировую фракцию вареных колбас в процессе хранения;

- обосновать рациональные дозы внесения нитрита и нитрата натрия в вареные колбасы длительных сроков хранения;

- выяснить совместное влияние нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас при хранении;

- изучить биологическое и токсикологическое воздействие вареных колбас, изготовленных с использованием нитрита и нитрата натрия на организм подопытных животных;

- внести в технологическую инструкцию по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003 установленные дозы нитрита натрия.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка эксперимента

Исходя из поставленных задач, экспериментальная часть строилась по следующей схеме.

На первом этапе исследований было изучено влияние различных доз нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения. Были исследованы следующие дозировки нитрита натрия 75; 100; 125; 150; 1.75; и 200 мг/кг.

На втором этапе было проведено математическое планирование эксперимента с целью определения дозировок нитрита и нитрата натрия, обеспечивающих качество и безопасность вареных колбас.

На третьем этапе была проведена выработка вареных колбас с выбранными дозировками нитрита и нитрата натрия, и проведена сравнительная оценка безопасности и качества готовой продукции.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Объектами исследований являлись: говядина высшего сорта, имеющая рН 5,9, полужирная свинина с рН 6,2, колбаса «Докторская», выработанная в полиамидной оболочке «Биолон». Материалом для исследований хронической токсичности служили белые беспородные крысы.

Сырье измельчали на волчке, затем приготовляли колбасный фарш в куттере, используя основное сырьё, специи и вспомогательные материалы согласно рецептуре, приведенной в таблице 1, добавляли нитрит натрия (ГОСТ 4197-74) и нитрат натрия (ГОСТ 4168-79) согласно этапу эксперимента.

Дальнейший технологический процесс-формовку, осадку, термообработку проводили в соответствии с действующей технологической инструкцией.

После изготовления образцы хранили в течение 72 суток при температуре 2-6° С и на протяжении всего периода проводили исследования в контрольных точках (1, 15, 30, 45, 60, 72 сутки) согласно методическим указаниям МУ 4.2.727-99.

Изучение влияния различных доз нитрита (40;80; 120; 160 мг/кг) и нитрата (50; 100; 150; 200 мг/кг) натрия и содержания мышечной ткани на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения, выбор рекомендуемых доз нитрита и нитрата натрия

Анализ качества и оценка безопасности вареных колбас, изготовленных с выбранными дозами нитрита и нитрата натрия

Установление доз внесения нитрита и нитрата в вареные колбасы длительного срока хранения

Рис. 1 Схема проведения исследований

Рецептура колбасы « Докторская»

Основное сырьё; Норма, %

Говядина в/с 25

Свинина и/ж 70

Молоко сухое 2

Яйца 3

Специи и вспомогательные материалы;

Сахар 0,2

Мускат 0,03

Поваренная соль 2

В о до-ледяная смесь 20

Выработки колбасных изделий производились на экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

2.2 Методы исследования

1. Определение содержания влаги. Содержание влаги определяли выо сушиванием навески до постоянной массы при температуре 100-105 С по ГОСТ Р 51479-99.

2. Определение содержания белка. Содержание белковых веществ в продукте определяли по количеству белкового азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81.

3. Определение содержания жира. Содержание жира определяли методом Соксклета по ГОСТ 23042-86.

4. Определение содержания нитрита натрия. Определение нитрита натрия основано на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N - (1 - нафтил) - этилен -диамидгидрохлоридом в безбелковом субстрате по ГОСТ 8558.1-78 и с помощью ионоселективного электрода «ЭЛИТ- 071» на приборе «ЭКСПЕРТ 001».

5. Определение содержания нитрата натрия. Метод основан на восстановлении нитрата до нитрита с помощью кадмиевой колонки, фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии сульфаниламида и М-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлорида с нитритом, определении количества последнего и пересчете его на нитрат [14].

6. Определение хлорида натрия. Содержание хлорида натрия определяли в водной вытяжке из продукта по ГОСТ Р 51480-99, а также с помощью ионоселективного электрода «ЭЛИТ-261» на приборе «МИКОН-2».

7. Определение содержания нитрозоаминов. На хроматографе по МУК 4.4.1. 011-93.

8. Определение влагосвязывающей способности. Влагосвязывающую способность определяли методом прессования навески образца в модификации ВНИИМП [14].

9. Определение величины рН. Концентрацию ионов водорода определяли потенциометрическим методом с помощью рН-метра модели 2696 [14].

10. Определение цветовых показателей. Цветовые показатели оценивали с применением прибора «Спектротон», принцип работы которого основан на одновременном измерении коэффициентов отражения образцов на 24 фиксированных длинах волн, расположенных в видимой области спектра, с последующей обработкой результатов измерения микропроцессорным контролером, встроенным в измерительный блок. Прибор определеляет координаты цвета МКО (1931 г.) - X,Y,Z; координаты цветности - х, у, z; координаты цвета CILab (1976) - L (светлота), а* (краснота), Ь* (желтизна); S - насыщенность; Н - оттенок; G - желтизна и другие показатели.

11. Определение содержания нитрозопигментов. Метод основан на экстрагировании нитрозопигментов водным раствором ацетона с последующим определением плотности растворов на спектрофотометре при длине волны 540 нм относительно 80%-ного водного раствора ацетона [14].

Содержание нитрозопигментов (X, %) относительно общего количества пигментов вычисляли по формуле:

33 N0 ОП

X = (E540 /Е54о)100 (1)

NO где: E540 -оптическая плотность раствора нитрозопигментов; on

Е540 -оптическая плотность раствора, содержащего все пигменты, присутствующие в продукте.

12. Определение устойчивости окраски. Метод основан на определении оптической плотности экстрактов нитрозопигментов до и после экспозиции продукта на свету [14].

Устойчивость окраски (Y) рассчитывали по формуле:

N0 N0

Y = (E540 ),/(E540) 100 (2)

N0 где: (Е540 )i - оптическая плотность раствора нитрозопигментов после экспозиции образца;

N0

Е540 )г - оптическая плотность раствора до экспозиции образца.

13. Определение напряжения среза и работы резания. Напряжение среза и работу резания определяли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1140» с помощью приставки сдвиг-пресса «Kramer», подключенной к компьютеру.

14. Определение активности воды. Активность воды определяли на приборе AWK-20.

15. Определение кислотного числа. Метод основан на титровании свободных жирных кислот в эфироспиртовом растворе жира водным раствором щелочи. Эфир служит растворителем жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования [14].

16. Определение пероксидного числа. Метод основан на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия [14].

17. Определение тиобарбитурового числа. Метод основан на образовании окрашенных веществ в результате взаимодействия продуктов окисления жира с 2-тиобарбитуровой кислотой и на измерении интенсивности окраски на спектрофотометре [14].

18. Исследования хронической токсичности. Материалом для исследования служили белые беспородные крысы. Все животные были разбиты на 4 серии. Первую группу составили контрольные животные. Во второй животные получали колбасы А на голову, в третьей - колбасы Б на голову, в четвертой -колбасы В на голову. До перевода животных на экспериментальный рацион их в течение 2 недель кормили контрольной колбасой. Кормление экспериментальными рационами продолжали в течение 4 недель (хронический эксперимент).

При проведении исследования хронической токсичности все кормовые смеси готовили ex tempore простым перемешиванием компонентов в расчетных пропорциях. На каждое животное приходилось по 50 граммов кормов без ограничения воды. В ходе эксперимента анализировали поведенческие реакции крыс, их внешний вид, а также массу тела и ее среднесуточный прирост. Забой крыс для отбора крови, взвешивания внутренних органов и проведения гистологического исследования паренхиматозных органов (сердце, почки, печень, селезенка) проводили декапитацией в условиях эфирного раух-наркоза. После забоя животных проведено их патологоанатомическое исследование.

Материал для гистологического исследования фиксировали в 10 % нейтральном водном растворе формалина в течение 48 часов при комнатной температуре. После окончания фиксации и промывки органов в холодной проточной воде, проводили обезвоживание в спиртах восходящей крепости, после чего органы заключали в парафин по общепринятой методике. В дальнейшем на роторном микротоме изготавливали срезы ткани органов толщиной 7-10 мкм. Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха, докрашивали водно-спиртовым эозином и заключали под покровные стекла в полистирол. Изучение препаратов и их фотографирование проводили на световом микроскопе «Yenaval» (Германия).

19. Определение микробиологических показателей. Микробиологическую обсемененность колбасных изделий исследовали по общепринятым методикам в соответствии с МУК 4.2577-96 и ГОСТ 9958-81.

20. Органолептическая оценка готового продукта. Оценка качества продукта (аромат, вкус, сочность, нежность и др.) проводилась по 5-ти балльной шкале.

21 Обработку экспериментальных данных. Проводили методами математической статистики [8].

Повторяемость опытов не менее 3-5 раз.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1 Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения

Анализ литературных источников показал, что нитрит натрия оказывает существенное влияние на качество и безопасность вареных колбас. В тоже время данные об изменениях происходящих с нитритом натрия, его антиокислительном и ингибирующем действии в процессе длительного хранения вареных колбас не велики. В связи с этим на первом этапе исследований было изучено влияние различных доз нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения.

3.1.1 Изучение влияния нитрита натрия на показатели безопасности вареных колбас

На первом этапе эксперимента изучались изменения нитрита натрия в процессе длительного хранения вареных колбас с различным уровнем его введения и влияние NaN02 на качество и безопасность готовых продуктов.

В России на сегодняшний момент максимально допустимое количество нитрита натрия вводимое в вареные колбасы составляет 75 мг/кг сырья, а уровень остаточного содержания его не более 50 мг/кг готового продукта.

На рис. 2 приведены результаты исследований, свидетельствующие об изменение остаточного содержания нитрита натрия в вареных колбасах при внесении разных количеств NaN02 на стадии куттерования фарша.

В ходе исследований было установлено, что увеличение дозы нитрита натрия с 75мг/кг до 125 мг/ кг сырья не приводит к превышению допустимой Сан ПиН 2.3.2.1293-03 нормы (50 мг/кг) остаточного содержания нитрита в готовых изделиях. При введении в колбасы 150 мг/кг этот показатель превышал допустимый уровень на протяжении нескольких суток хранения и только на 15 сутки соответствовал установленной норме. -75

15 30 45 60

Продолжительность хранения, сут.

Дозы внесения нитрита натрия, мг/кг:

•100 0-125 0-150 Н-175.

72

-200

Рис. 2 Влияние дозы вносимого нитрита натрия на остаточное содержание его в вареных колбасах при хранении В остальных образцах при введении 175 и 200 мг/кг NaN02 только на 30-е сутки хранения остаточное содержание нитрита натрия не превышало допустимого предела. К этому времени в колбасных изделиях, в которые было внесено 75 мг/кг NaN02, остаточное содержание его составило 12,7 мг/кг, а к 72-м суткам уровень остаточного содержания нитрита натрия не превышал 3,2 мг/кг. В образце, в который вносили 200 мг/кг нитрита натрия, остаточное содержание его к 72 суткам находилось на уровне 13,6 мг/кг.

Одной из причин негативного отношения к применению нитрита натрия в мясной промышленности является возможность образования канцерогенных соединений - нитрозоаминов. Анализ колбасных изделий на наличие нитрозоа-минов показал, что у всех образцов на протяжении исследуемого периода хранения этот показатель не превышал уровня установленного Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (таб. 2). Следовательно, можно с уверенностью утверждать, что при всех изученных дозах внесения нитрита натрия в вареные колбасные изделия гарантируется требуемая безопасность продуктов по количественному содержанию в них нитрозоаминов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Баймишев, Ринат Хамидуллович, 2004 год

1. Андухар Г., Риверон О. Влияние нитрита на вкус посола свиного мяса // Материалы международного симпозиума Нитриты и качество мясных продуктов, Варна, 1981. - с.93-97

2. Бошерт Л.Л. и Кассенс Р.Г. Анализ химической опасности нитрита натрия при посоле мяса / / США XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Англия - Бористоль, 1977. - с 46

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург HUt", 1996-256 с

4. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. -М., «Медицина», 1982. с. 34

5. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М., «Медицина», 1996. с 27

6. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов / Сб. научных трудов ВНИИМПа Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. М.: ВНИИМП., - 1982. -с.18-21

7. Граф В.А. Митрофанов Н.С., Использование нитрита при производстве мясных продуктов // Обзорная информация М- ЦНИИТЭИ , 1978 - с. 32

8. Жаваранкова М.В. Журавская Н.К. Влияние вакуума на цветообра-зование вареных колбас. Тез. докл. -М., 1996 с. 42-43

9. Жукова Г.Ф., Торская М.С. Родин В.И. Хотимченко С.А., Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах. // Вопросы питания, 1999, №4 -С.32-34.

10. Журавская Н.К., Перкель Т.П. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас.//Мясная индустрия СССР. 1981, №1.-45

11. Журавская Н.К., Алёхина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мяса продуктов. М. - Агропромиздат, 1985- 296с.

12. Касьянов Г.И.; Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов // Пищевая промышленность. 1999 N 4. - С. 41

13. Кодекс Алиметариус. Т. 10 Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны // ФАО/ВОЗ, 1993. Т. 10.

14. Комиссарова JI. X., Розанцев Э. Г. О возможности предотвращения образования N-нитрозоаминов в мясопродуктах. Образование канцерогенных N—нитрозосоединений в экосистемах //Тез. докл. 2 Всес. симп. по экол. онкол., Киев. 1990.— С. 96—97.

15. Крылова Н.Н., Белова Б.Ю. Меркулова В.К. Применение глюкона-дельта-лактона при производстве сырокопченых колбас // Труды ВНИМПа, вып. XXIII, 63, 1970.-с 32

16. Кудряшов JI.C. «Созревание и посол мяса» Кузбассвузиздат. Кемерово 1992

17. Кудряшов Л.С., Гуринович Т.В., Потипаева Н.Н., Крыжановская Т.Н Влияние коптильных ароматизаторов на остаточное содержание нитрата натрия в мясопродуктах // Хранение и переработка сельхозсырья 1997 -№11-с 35-36.

18. Кудряшов JI.C., Крыженовская Т.Н., Дозмолина О.А., Савин С.П. Влияние коптильного ароматизатора "Жидкий дым" на цветообразование колбасных изделий // Переработка сельскохозяйственного сырья. -Кемерово, 1999.-С. 37-38

19. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Шаболдина О.В. Посолочные смеси «НИСО» российского производства // Мясная индустрия, 2000, №6. С. 27-28

20. Логинов А.С., Аруин Л.И. Клиническая морфология печени. -М., «Медицина», 1985.-с 123

21. Любченко В.И., Капленков М.В. Зависимость содержания остаточного нитрита от доли мышечной ткани в продукте. // Конференция молодых ученых 2001 с. 28

22. Люк Э., Ягер М. " Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение." Санкт-Петербург ГИОРД 1998 , 240 с

23. Лясковская Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., и др. Влияние нитритов на качество мясных продуктов. // Обзорная информация ВНИИМП, 1984-.с 23

24. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. -Л., «Медицина», 1969. с 132

25. Минаев М.Ю., Костенко Ю.Г. Использование нитрита натрия и перспективы применения денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов // Все о мясе. №1. 2000 с. 16-17

26. Михайлова Е. В., Уварова Н. А. Влияние лактата натрия на остаточное содержание нитрита натрия в вареных колбасах. //Актуальные вопросы пищевой инженерии. СПб. 2001, с. 8-15.

27. Павловский П.Е., Пальмин В. В. «Биохимия мяса и мясопродуктов» М.: Пищепромиздат, 1975. С. 324.

28. Перкель Т.П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация, М, 1981 с 15.

29. Соколов А.А., Ленцова Л.В. Эффективность применения молочно кислых и денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сыровя-ленных колбас // Известия вузов. Пищевая технология, №4. 1972 с 63

30. Соловьев В.И. Прокошева Г.А. о применнении фермента животного препарата бактериальной нитритредуктазы при изготовлении колбасных изделий. //Прикладная биохимия и микробиология, 1973 №4 - с51

31. Спенсер Роль нитрита в посоле микробиологические аспекты , Английская НИ ассоциация пищевой промышленности // ХУЛ Европейский Конгресс работников НИИ мясной промышленности. Англия -Бористоль, 1971

32. Туракбаев Ш. Т., Чоманов У. Ч. Изучение свойств мяса уток при созревании в посоле // Пища. Экология- Качество: Сборник материалов Международной научно-практической конференции Новосибирск: Изд-во СО РАСХН. 2002, с. 193-194.

33. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г., Лимонов Г.Е. Значение гистологического контроля качества мясного сырья и продукции. Тез. Докладов НТК РАСХН, Углич, 1995, с. 111-112.

34. Хем А., Кормак Д. Гистология -М. -Изд. «Наука». 1983.

35. Хотимченко С.А., Жукова Г.Ф., Торская М.С. «Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах» // Все о мясе 2000 №1. с 18-22

36. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. ,Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов. // Обзорная информация ЦНИИТЭИ , 1986г.

37. Якихару Н., Норихиди А. Влияние некоторых пищевых добавок ускоряющих развитие цвета варено-соленых мясных продуктов и ионов некоторых металлов на поведение нитратов. Исследование развития цвета варено-саленых изделий. Часть 2 «Эйё то сёкуре», 1972.

38. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle fooda-a reviow // Food Technol., 1981, vol. 35. N 5, p.253-257.

39. Al-Shuibi A. M., Al-Abdullah В. M. Substitution of nitrite by sorbite and the effect on properties of mortadella // Meat Sci. 2002. 62, № 4, c. 473-478.

40. Amundsen C.M., Sebranelt J.G., Rust fi.E., Kraft A.A. Wagner U.K., Robach M.C. Effect of belly composition on sorbete-cured bacon;-J. Pood Sci», 1985 vol.47, К 1, p. 218-221

41. Ashworth I., Hardgreawes L.L., Jarvis B. The production of an antimicrobial effect in pork heated with sodium nitrite under simulated commercial pasteurization. // Food Technol., 1973, 8, №4, p. 477-484

42. Bakosova A., Mate D., Laciakova A., Pipova M., Utilization of Monas-cus purpureus in the production of foods ofaminal origin // Bull.Veter. Inst, in Pu-lawy, 2001, ol.45,N 1, P. 111-116

43. Brayne H.G., Michener H.D. Grouth of staphilococus and salmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Mikrobiol, 1975, 30, №5, p. 844-849.

44. Cassens R.G., Ito Т., Lee M., Buege D. The use of nitrite in meat // -Dioscience, 1978,vol, 28 No 10, pp. БЗЗ-6З6

45. Cassens R.G., K. Izumi K, Lee M., Greaser M.L., Lozano J.// N-nitroso compounds reaction of meat constituents with nitrite. Acs symposium series, no. 174, 1981

46. Cassens Robert G.Use of sodium nitrite in cured meats-today // Food Technol. 1995 49 , Na 7 C. 72—80, 115

47. Cassens R.G. Residual nitrite in cured meats // Food Technology 1997. №7. P.53-55.

48. Christiansen L.N., Tompkin R.B., Shaparis A.B., Johnston R.W., Kautler D.A., Effect of sodium nitrit and nitrat on Clostridium botulinum growth and toxin production in a summer style sausage. // J.Food Science, 1975, 40, № 3, 488-490.

49. Christiansen L.N., Tompkin R.B., Shaparis A.B., Kueper Т.К., Johnston R.W., Kautter D.A., Kolari OJ. Effect of sodium nitrit on toxin production by Clostridium botulinum in bacon. // Appl. Microbiol,1974„v.27,733-737.

50. Chyr C.Y. Sebranek J.G. Walker H.W. Processing factors that influence the sensory quality of braunschweiger // J. Food Science., 1980, vol.45, N 5, p. 11361138.

51. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

52. Directive of the parliament and of the council on food additives other than colours and sweeteners, № 36, 1995

53. Dubose C. N. Cardello A. V. Mailer O. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham. // J. Food Sol. 1981, vol. 46, N 2, p. 461-463

54. Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods // CAST Issue Paper Ns8, November 1997. Internet.

55. Fischer U.W. Beeinflussung der Gehalte an Nitrit, freien Aminosauren und freien Fettsauren durch die Zugabe von Micrococcaceae in einem Kochschin-kenmodell sowie deren Auswirkungen aufdie sensorischen Eigenschaften //Hohenheim, 1997, V, p. 172 с

56. Glideweli C. The nitrate nitrite controversy // Chem. Brit. 1990. 26, № 2 C. 137—140.

57. Grau R. Der Einflus von Glukono-delta Lacton (GdL) auf der Wasser-gehalt yon Rohwurts // Fleischwirtschaft, 1967, 47, №7, 730.

58. Greenberg R.A. Nitrit in the control of Clostridium botulinum // Proc. of the Meat Indastry Research Conference, Chicago, March 23-24, 1972, p. 25-34.

59. Grundhofer F. Ergebnisse ernes Pokelversuches bei Rohschinken unter Anwendung eines hochkonzentrierten Nitritpokelsalzes // Lebensmittelchemie, 2000, Vol. 54,N 6, S. 122-123

60. Hall M.A., Maurer A.J. Spice extracts, lauricidin and propylene glycol as inhibitors of Clostridium botulinum in turkey frankfurter slurries // Poultry Sc, 1986, T. 65. N6,-p. 1167-1171

61. Hammes W. P. & Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science, 1998, No.Suppl. S, 125-138.

62. Hechelmann, H.; Z. Bern Z. und L. Leistner (1975): Einfluss einer Nitrit-Minderung auf Staphylokokken und Clostridien in Fleischerzeugnissen. // Mittei-lungsblatt der Bundes anstalt fur Fleischforschung, Kulmbach, Nr. 50, 2605-2612.

63. Herring H.K. Recent studis on the roleb of sodium nitrite and sodium nitrate in cured meat products // XlX-eme Reunion Europeennedes Chercheurs en Vi-ande, Paris 1973, v.4, 1517-1540.

64. Honikel K.O. Einflub von emulgatoren nuf bruhwurst Fleischwirtsch. -1982 №11, 63.

65. Igene J.O., Pearson A.M. Role of phospholipids and triglyceridea in warmed-over flavor development in meat model systems // Food Science., 1979, vol.44. № 5, p.1285-1290.

66. Inoze K., Farkas J., Mihalyi V., Zukal E. Antibakterial Effect of Cesteine-Nitrosothiol and possible precursors thereon // Appl. Mikrobiol.", 1974, 27, 202.

67. Inoze K., Mihalyi G. A "nitritkerdes" // Husipar, 1975, kot 22, № 5, old. 188-191

68. Judge M.D., Cioch J.J., Palatability of prerigor and mechanically processed nitrite-free hams // J.Food Science., 1979, vol. 44,N 6, p. 1775-1777.

69. Klettner P.-G.; Troeger K. Technologie der Herstellung von Roh- imd Bruhwurst mit vermindertem Nitritzusatz // Fleischwirtschaft, 2000, Jg.80,N 5, S. 82-85

70. Klettner, P.-G. (1997):Briihwurst: Moglichkeiten einer reduzierten Nit-rit-Zugabc bei der Vakuum-N;-Kutte-rung // Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fiir Fleischforschung, Kulmbach 36, Nr. 1 37, 261-266.

71. Krausses G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwen-dung und Nichtanwendung von Nitrit // Fleischwirtschaft, 1974, 54, №11, 17191720.

72. Krol L., Ivanov N. Role of nitrite in cured meat flavor:.-J. Food Tehnol, 1981, vol. 35. N 5, p.231-234.

73. Lee M., Cassens R. O., Fennema O. R. Effect of metal ions on residual nitrite // J. Food Process, and Preserv, 1981, 5, № 4, 191— 205

74. Leistner L. Welche Konseguenzen hatte ein Verbot oder ein Reduzie-rung des Zusatzes von Nitrat und Nitrit pokelsaz zu Fleischerzeugnissen? Aus mikro-biologischer Sicht//Fleischwirtschaft, 1973, 53, №3 S.371-375, 378.

75. Leistner L., Hechelmann H., Uchida К Welche Kon. Sequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen ? Aus mikrobiologischer Sicht. // Fleischwirtsch. 1973, 53, 371 -378.

76. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriace-se, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit // XIX erne Reunion Evropeenne des Chercheurs en Viand, Paris 1973,v4,1541-1542.

77. Leistner L., Linke H., Mirna., With F. Pokeln von Fleisch in der Ge-sundheitsdiskussion // Fleischwirtschaft, 1973, 53, №3, 349-350.

78. Lticke, F.-K. (1999): Bewertung des Einsatzes von Nitrit und Nitrat bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch, 79, 1998.

79. MacDonald В., Gray J. I. Kakuda Y., Lee M. L. Role of nitrite in cured meat flafor: chemical analysis // Food Science, 1980, Vol. 45. К 4. p. 889-892.

80. MacDonald В., Gray J.O., Gibbins L.N. Role of nitrite in cured meat flavor: antioxidant role of nitrite // Food Science, 1980, vol. 45. N 4, p.893-897.

81. MacDonald В., Gray J.I., Stanley D.W., Usborne W.R. Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis // Food Science, 1980, vol.45, N 4, p. 885-838, 904.

82. Maglegardsvej 2, DK-4000 Roskilde, Denmark and Danish Institute of Agricultural Sciences, Department of Product Quality, Research Centre Foulum, P.O. Box 50, DK-8830 Tjele, Denmark. Internet

83. Miller S. Balancing the risks regarding the use of nitrites in meats.-Food Technol., 1980, vol.34, N 5.

84. Mima A., Coretti K. Beeinflussung der Keinentwicklung durch Umset-zungsprodukte des Nitrits.// Доклад на XXIII Европейском конгрессе научных работников Мясной промышленности , 1977, Москва.

85. Mirna A., Coretti К. Uber den Verbleib von Nitrit in Fleischwaren. Un-ter suchungen iiber chemische und bacteriostatische Eigenschaf ten verschiedener Reaktionsproducte des Nitrits.// Fleischwirtschaft, 1974, 54, №3, 507-510

86. Mima A. Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zu-satzes von Nitritpokelsalz zu Erzeugnissen? Aus chemischer Sicht. // Fleischwirtschaft 1973, №3, S, 357-360

87. Muller K. Gehring C. Helmut P.Patent № 10059727.0 20.06.2002

88. Nesterov N., Dimitrova N., Grozdanov A. Nitrit in the manufacture of meat products and its healts and health and sanitari assessment // Международный сипозиум. Нитриты и качество мясных продуктов, Варна, 1981г.

89. Nordin H.R., Webb G., Burke Т., Rubin L.J., Binnendyk van D. Thermal processing. XIX eme Reunion Europeenne des Chercheus on Viand, Paris 1973, v.3, 1219-1262,.

90. Obioha Wilfred I., Stahr Henry M., К raft Alien A. Effect of sodium nitrite on aflatoxin produc tion in pork sausage at different temperatures and the effect of nitrite on growth of Aspergillus parasiticus in culture. // Agr. and Food Chem.», 1983,31,

91. Ockerman H.W.; Sun Y.M. Effect of different garlic products on Chinese-style sausage // Spec, circular Ohio agr.research and development center. Woos-ter(Ohio), 1999; N 172, P. 55-59

92. Olsman W.J. Chemical behaviour of nitrite in meet products 1. The stability of protein bound nitrite during storage. Proc. 2 int Symp/ Nitrite Meat Products., 1976, 101-110.

93. Olsman W.J. Chemical behaviour of nitrite in meet products 2. Effect of iron and ethyline diaminetetraacetate on stability of protein bound nitrite., Proc. 2 int Symp/ Nitrite Meat Products., 1976, 111-114.

94. Peres- Rodrigues M.L., Bosch Bosch N, Garsia - Mata M Residial nitrite and nitrate Levels of frankfurters along with their shelf Life. Peres- // Food Additives and Contaminants- 1997-14 N8-c 803-808

95. Peres- Rodrigues M.L., Garcia Mata M., Bosch-Bosch .N "Effect of adding smoke - flavouring to frankfurters on nitrite and nitrate levels" // Food Chem. - 1998, 62, N2, с 201-205

96. Potthast K. Zusatzstoffe/ Einflub auf die Qualitat von Fleischerzeugnis-sen // Fleischwirtschaft 1992, 72 , №11, C. 1497—1500, 1505—1907, 1546 .

97. Roberts T.A., Garsia C.E. A note on the resistance of Bacillus spp., faecal, Streptococci and Salmonella typhimurium to an inhibitor of Clostridium spp. formed by heating sodium nitrite. // Food Technol.",1973,8, №4, 463-460.

98. Roberts T.A., Javarvia В., Rhodes Annette C. Inhibition of Clostridium botulinum by curing salts in Pasteurized pork slurry // Food tehnol.", 1976, 11, №1, 25-40.

99. Sakata R., Honikel K.O., Marita H. at all Der EinfluB des Gefrierens auf die Farbstabilitat und den Restgehalt von Nitrit im gepokelten Schweinefleisch Reischwirtsch. 75 (7), 1995, p. 917-919

100. Shehata H.A.; Buckenhuskes H.J.; el-Zoghbi M.S. Optimiemng der Far-be frischer agyptischer Rindswurste mit Hilfe naturlicher Farbstoffe // Fleischwirtschaft, 1998; Jg.78,N 1, S. 68-71

101. Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E., Niinivaara E.P. Der Einfluss Starten-kulturen und verschiedenen Zusatzstoffen auf des Wachstum von Salmonella senf-tenberg in Rohwurst.//Fleischwirtschaft", 1977, 57, №5, 1007-1008, 1011-1012.

102. Skjelkvale R.,Tjaberg T.B., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without additev of sodium nitrit and sodium nitrat //. Food Science.", 1974, 39, №3, 520-524.

103. Streichfaehige R. Stiebing A., Vogt N., Baumgart J., Putzfeld К. EHEC -Ueberlebensfaehigkeit in Rohwurst // Fleischwirtschaft, 2000; Jg.80,N 3, S. 87-90

104. Stromstad, G. M.; 0. Sorheim.-T.Ho yhem und P. LEA Use of vacuum of nitrogen gas flushing during chopping to improve cured colour of cooked sausage. // 39. Internationaler Kongress fur Fleischwirtschaft und Technologie. 1993 S 7 P 34.

105. Szczawinski J.; Szczawinska M.; Szulc M. Growth of Staphylococcus aureus in cured, irradiated meat as affected by sodium nitrite andradiation dose // Ami.Warsaw Agr.Univ.Veter.Med. -Warsaw, 1993; N 18, P. 91-95

106. Tellefson. C.S., Bowers J.A., Marschall. C., Dayton A.D. Aroma., color and lipid oxidation of turkey muscle emulsions // Food Science., 1982, Vol.47, N 2, p.393-396.

107. Turanta F., OnlutQrk A.The effect of sodium nitrite and pH on the growth of Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus // Chem., Mikrobiol., Technol., Lebnsm. —1991 .—13 ,№ 5—6 .—С. 1&7—172 .—Англ.

108. Wasserman A. The nitrites nitrosamines situation. // Food England, 1978, v.50p.ll0-116

109. Wirth, F. : Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzie-rung des Zusalzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen , Aus tech-nologischer Sicht. // Fleischwirtsch. 1973 53, 363-368.

110. Wirth, F.: Einschrankung und Verzicht bei Pokelstoffen in Fleischer-zeugnissen. //Fleischwirtsch. 1991 7t, 228-239.

111. Wolfgang,R. Rainer S. Herstellung sicherer Fleischerzeugnisse. Unter-suchungen zur gezielten Hemmung von Mikroorganismen in Teewurst am Beispiel Escherichia coli. Rodel Wolfgang, Scheuer Rainer. // Fleischwirtschaft. 2001. 81, N» 12, c. 81-84.

112. Zaika L.L., Zell Т.Е., Smith J.L., Palumbo S.A. Kissinger J.C. The role of nitrit and nitrat in Lebanonbolonga, a fermented sausage. //. Food Science.", 1976, 41, 1457-1460.

113. Zurera G.G. Influencia del pH sobre los neveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio. Arch. Zootech., 1884, 33, №126, 181-187.