Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кригер, Анастасия Викторовна

• Кригер, Анастасия Викторовна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кригер, Анастасия Викторовна

Введение.

1. Аналитический обзор.

1.1. Молокосвертывающие ферментные препараты, применяемые в сыроделии.

1.1.1. Сычужный фермент. Физико-химические и технологические свойства химозина и пепсина.

1.1.2. Заменители сычужного фермента.

1.2. Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента.

1.3. Общие положения подготовки молокосвертывающих ферментов к выработке сыра.

1.4. Липолитические ферменты и их влияние на формирование органолептических показателей сыра.

1.5. Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров.

1.5.1. Сбраживание лактозы.

1.5.2. Гидролиз белка.

1.5.3. Изменение жировой фракции.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров»

Рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска продукции высокого качества [63, 75]. В первую очередь возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус. Свидетельством этому является то, что потребитель и производители стали обращать пристальное внимание на классические виды сыров, имеющих свои характерные для каждого вида сыра органолептические особенности. Эти особенности закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании [5, 48, 93].

Созревание в производственном цикле получения сыра занимает длительный период. Поэтому проблема сокращения продолжительности созревания сыров является весьма актуальной. Выработка сыров с хорошими ор-ганолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволит улучшить экономические показатели предприятий и, как следствие этого, увеличить объемы производства сыра [6, 29].

Созревание сыра - длительный и многофакторный процесс, базирующийся на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием мо-локосвертывающих ферментов. Действие молокосвертывающих ферментных препаратов вызывает начальное размягчение структуры сырного теста и формирует консистенцию, дальнейшее изменение которой происходит под комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и протеи-наз заквасочной микрофлоры [2, 4, 28, 33].

Вторичный протеолиз, происходящий под действием молокосвертывающих ферментов, оказывает влияние и на вкус сыра. В результате вторичного протеолиза образуются, в основном, крупные пептиды, являющиеся субстратами для комплекса ферментов микрофлоры закваски, которые преобразуют их в целый ряд вкусовых и ароматических соединений [35, 58, 59].

Основой управления процессом созревания сыров, наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, является знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых мо-локосвертывающих ферментов, а также знание роли молокосвертывающих препаратов в формировании специфического вкусового букета [52, 53, 73, 93, 94, 159, 171].

Наряду с казеином молочный жир также является одним из важнейших компонентов молока и сыров. Высокодиспергированное распределение жировой фазы в сырной массе обеспечивает тесный контакт липидных компонентов молочного жира с ферментами и химическими соединениями, что предопределяет существование интенсивных биохимических реакций при созревании сыра, в которых липиды играют роль субстратов [80, 81].

Липолитические процессы, наряду с протеолизом, относятся к ряду ключевых биохимических реакций в созревающем сыре. Липазы, сопутствующие молокосвертывающим ферментам, также принимают активное участие в созревании сыра. Активизация липолитических и протеолитических процессов в сырах способствует интенсификации их созревания [71, 80, 84, 85, 89].

До недавнего времени попытки усилить липолиз в сырах сводились к подбору и использованию штаммов заквасочной микрофлоры с высокой ли-политической активностью. Эта мера давала положительный эффект в интенсификации созревания и улучшении органолептических показателей, однако в силу низкой активности липаз заквасочной микрофлоры была недостаточно эффективна.

Получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах. Применение натуральных препаратов липаз, выделенных из желез различных животных, в производстве мягких и твердых сыров открыло возможность влиять на формирование органолептических показателей.

Подбор состава композиций ферментов, обеспечивающих оптимальный процесс созревания сыров, является одной из наиболее сложных проблем, встречающихся в сыродельной практике.

Цель настоящей работы - интенсификация процесса созревания и улучшение органолептических показателей сыров за счет направленного действия протеолитических и липолитических ферментных препаратов.

Проведено сравнительное исследование основных технологических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов отечественного и зарубежного производства. Изучено влияние рН водных растворов для приготовления молокосвертывающих препаратов перед выработкой сыра на их активность. Проведено испытание буферного раствора с оптимальным уровнем рН для приготовления растворов молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке сыра в производственных условиях.

Показано, что среди отечественных производителей лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента производства ОАО «Московский завод сычужного фермента» (Россия). Высокими техническими характеристиками и стабильным качеством отличаются препараты итальянской компании Caglificio Clerici SPA.

Созданы композиции протеолитических и липолитических ферментов, которые были апробированы при производстве сыров формуемых насыпью, выработанных по технологии аналогичной сыру «Витязь». Для создания ферментных композиций были выбраны натуральные препараты сычужного фермента с высоким содержанием химозина и говяжьего пепсина, которые традиционно используются при выработке всех групп сыров, а также натуральный препарат прегастральной липазы теленка. Исследованы основные физико-химические и органолептические показатели экспериментальных сыров.

Показано, что использование при выработке сыра прегастральной липазы в совокупности с молокосвертывающими ферментными препаратами влияет на формирование органолептических показателей и способствует улучшению его качества.

Диссертация содержит 132 страницы основного текста, 18 таблиц, 23 рисунка, библиографию объемом 194 наименования, 8 приложений.

По теме диссертации опубликовано 12 статей, разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кригер, Анастасия Викторовна

выводы

1. Исследованы основные технологические свойства коммерческих образцов МФП животного происхождения отечественных и зарубежных производителей, поступающих на российский рынок. Определен их состав и основные свойства. Установлено, что требованиям, предъявляемым сыродельным производством, по комплексу исследованных свойств, наиболее полно отвечают препараты производства ОАО «МЗСФ» (Россия) и фирмы «Caglificio Clerici SPA» (Италия).

2. Изучено влияние активной кислотности водных растворов для приготовления МФП перед выработкой сыра на их активность. Показано, что применение для растворения МФП буферного раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН, обеспечивает наилучшие условия их активации перед внесением в ванну при выработке сыра и позволяют сохранять свойства ферментов в течение длительного периода без потери активности. Установлено, что применение буферного раствора для приготовления МФП стабилизирует процесс свертывания смеси и снижает расход фермента на коагуляцию молока в ванне на 16,7%. На стабилизирующий раствор разработан и утвержден комплект НТД (ТУ 9291-049-00419710-07 «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозин- и пепсинсодержащих ФП» и ТИ).

3. Изучено влияние различных композиций МФП и дозы прегастраль-ной липазы на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания формуемых насыпью. Обнаружено, что в процессе созревания и хранения сыров, выработанных с применением смесевых композиций с высоким содержанием пепсина, протеолитические процессы протекают более интенсивно по сравнению с сырами, при выработке которых используются МФП с содержанием химозина ниже 50%. К тридцатидневному возрасту в сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50, содержание небелкового азота выше на 20 и 22%, аминного азота - на 49 и 70%, по сравнению с сырами, при выработке которых использовали СФ тяжелых и легких телят соответственно. Показано, что органолептические показатели сыров в значительной степени зависят от уровня неспецифического протеолиза используемых ФП, с увеличением в составе смесевой композиции* доли пепсина возрастает общая» орга-нолептическая оценка сыра.

4. Исследовано влияние прегастральной липазы теленка1 на процесс созревания сыра и формирование его органолептических показателей. Установлено, что применение прегастральной липазы интенсифицирует гидролиз триацилглицеринов молочного" жира в сыре, что сопровождается более активным накоплением продуктов гидролиза. Добавление липазы из расчета 7,5 г на 1 т смеси увеличивает содержание моно- и 1,2-диацилглицеринов на 6,2-12,0%, свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами - на 28,033,6%. Обнаружено,« что с увеличением концентрации вносимой при выработке липазы в сыре увеличивается^ интенсивность > протеолитических процессов. Опытные сыры, выработанные с-применением сычужного фермента легких телят и прегастральной^ липазы, превосходили1 контрольные, при выработке-которых липазу не использовали, по накоплению растворимого белка на 15',4%, пептидов - на 14,3%, аминокислот - на 16,7%, смесевой«композиции 50/50 - 9;3%, 16,7% и 33,3% соответственно.

5. Обнаружена зависимость органолептических показателей сыровl от количества липазы, добавленной'в смесь при выработке сыра, а также-от доли пепсина вг использованном МФП. Установлено, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в. формировании органолептических показателей сыра возрастает. Определено; что для^ получения сыров с высокими органолептическими характеристиками в возрасте 30 суток необходимо при-их выработке использовать смесевую композицию МФП с содержанием пепсина на.уровне 50% с добавлением прегастральной липазы теленка из расчета 7,5'г на 1 т смеси. Для сохранения высоких органолептических показателей сыров в период длительного хранения" при их выработке предпочтительней использовать сычужный фермент легких телят, содержащий не более 4% пепсина при той же дозе липолитического фермента.

6. На примере сыров с высокой температурой второго нагревания показано, что применение прегастральной липазы теленка при их выработке обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими характеристиками в более короткий срок, по сравнению с традиционными сырами, при выработке которых липаза не применялась. По материалам исследований разработана и утверждена НТД: ТУ 9225-052-00419710-07 и ТИ на сыр «Норталь» с высокой температурой второго нагревания.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кригер, Анастасия Викторовна, 2009 год

1. Алиев, A.A. Липидиый обмен и продуктивность жвачных животных / A.A. Алиев. М.: Колос, 1980. - 382 с.

2. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Молочная промышленность. 2003. - №2. - С. 4547.

3. Белов, А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров / А.Н. Белов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып. 2. Кемерово, 2001'. - С. 20-21. БПА

4. Белов, А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии / А.Н. Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сборник научных трудов. Барнаул, 2004. - с. 109-113.i

5. Белов, А.Н. Современные достижения в биотехнологии производства сыров / А.Н. Белов, М.С. Уманский // Сиб. вестник сельскохоз. науки. — 1992. №46. - С. 48-52.

6. Биохимия: учебник для вузов / T.JI. Алейникова, JI.B. Авдеева, JI.E. Андрианова и др.; под ред. чл.-корр. РАН»проф. Е.С.Северина. М: ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 784 с.

7. Брухман, Э.Э. Прикладная биохимия, / Э.Э. Брухман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- С.137-139.

8. Бузов, И.П. К природе некоторых горьких продуктов, образующихся при изготовлении сыров4»/ И.П. Бузов,- В.И. Звягинцев, A.Ä. Землянухин // Вопросы питания: 1971. - №6. — С. 61-64.

9. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — 3-е изд., перераб. и.доп. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 е.: ил.

10. Гудков, A.Bi Тенденции в развитии сыроделия / A.B. Гудков // Молочная'промышленность. 1987. -№ 4. - С. 29-33.

11. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические ифизико-химические аспекты / Под-редакцией«С.А. Гудкова М:: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

12. Диланян, 3:Х. Летучие жирные кислоты в армянском сыре / З.Х. Диланян, P.A. Саркисян, Дж.Т. Магакьян // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: труды второй науч,-технич. конференции. Каунас, 1973. - С. 193-194.

13. Долгих, Т.В. Выделение и характеристика бычьего пепсина и исследование возможности его использования^ в сыроделии: автореф. канд. дисс.-М., 1972.-22 с.

14. Дьяченко, П.Ф. Специфичность протеолитической активности заквасочных культур,в сыроделии / П.Ф. Дьяченко; В.Г. Тиняков, Ml Дигеди // Молочная промышленность. 1987. - №4. - С. 19-22. БПА

15. Дьяченко, П.Ф. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков, С. Taxa // Молочная промышленность. 1985. - №6. - С. 23-26. БПА

16. Ельчанинов, В.В. Исследование молокосвертывающего фермента H3¡ сычугов северных оленей: дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 23101.06 / Ельчанинов1 Вадим Валентинович. Кемерово, 2006. - 172 с. — Библиогр.: С.8-9.

17. Ельчанинов, В.В. Номенклатура« » биохимические1 свойства казеинов коровьего«молока. Каппа-казеины. / В.В.Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие.- 2008-.- № 5.- С. 53-56.

18. Залашко М.В. Биотехнология переработки', молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192'е.: ил.

19. Звягинцев, В.И. Заменители сычужного фермента и возможные пути улучшения их качества (обзор) / В!И. Звягинцев, Е.Г.Сергеева, А.В Гудков // Прикладная-биохимия« и микробиология. 1971. - T.VIII - С. 259-271.

20. Звягинцев, В.И. Методы оценки пригодности молокосвертывающих препаратов / В.И! Звягинцев, Е.Г.Сергеева // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - T.VII. - С. 339-341.

21. Звягинцев, В.И. Протеолитическая. активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре / В.И. Звягинцев //

22. Прикладная/биохимия.и микробиология. 1973. - Т. 9. Вып. 5. - С. 710-721. БПА

23. Золотухин, ШН. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания / Н.Г. Золотухин // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка' «Алтайская нива. Алтайагротех» (Барнаул, 24-26гнояб. 1999 г.) Барнаул, 1999. - С. 36-37.

24. Инихов," Г.С. Методы1 анализа'молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М:: Пищепромиздат. - 1971. - 422 с.

25. Каверзнева, Е.Д. Стандартный метод определениям протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз / Е.Д.Каверзнева // Прикладная биохимия,и микробиология. 1971. - том VII. -вып. 2. - стр. 225-228.

26. Карычев, Р.З. Молокосвертывающие ферменты компании «Хр.Хансен» / Р.З. Карычев, О.М. Соколова-// Сыроделие и-маслоделие. -2006. -№1.- С. 10-12.

27. Климовский, И.И. Биохимические и^ микробиологические основыепроизводства сыра / И.И. Климовский. М.: Пищевая пром-сть, 1966! - 208 с.

28. Коваль, А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена ./ Коваль Анатолий^ Дмитриевич. Кемерово, 2005. - 122 с. -Библиогр.: с. 95-108.

29. Коваль, А.Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами / А.Д. Коваль, В.В. Ельчанинов, А.Н. Белов // Научноеобеспечение сыродельной отрасли: сборник; научных трудов: — Барнаул,2004.-С. 118-123. . : ;

30. Краюшкин, В.А. Автоматизированный экспресс-метод определения активности и ферментного состава, сычужных препаратов / В.А. Краюшкин, М.И: Муничев; Е.В; Мурунова^В:Н1 Краюшкина:// Сыроделие-юмаслоделие:2005. №3. - С.25-27.

31. Краюшкин, В. А. К вопросу о моделировании "сычужного свертывания«молокам/ В:А.Краюшкин, Ю:Я.Свириденко, Г.В.Мурунова, В.Н. Краюшкина, В ¿В.Смирнов // Сыроделиежмаслодёлие. 2004. - № 5 - С. 3942. . . ' ' / ■•.

32. Международной конференции по научному обеспечению азиатскихтерриторий;(г. УлангБатор,- 3-6 июля?2007 г.): — Новосибирск, 2007. — С.497498. . . ' , ' •. •

33. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры /В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; под ред. Г.Г. Шиллера. СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

34. Ларичев, О.В. Влияние ферментов на качество сыров / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 22-23.

35. Ларичев, O.B. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. — 2004. №1 - С. 14-16.

36. Ларичев, О.В. Открытое письмо производителей натуральных молокосвертывающих ферментов. С кем вы, сыроделы России? / О.В.Ларичев, А.Н. Штыков, Л.А. Шабунин, Л.В. Уханкин, Т.А.Куликова // Сыроделие и маслоделие. — 2005. -№ 3 С. 10.

37. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Монография. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

38. Майоров, A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / A.A. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 12.

39. Мурунова, Г.В. Принципы подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра / Г.В. Мурунова, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №5. - С. 2-4.

40. Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: «Агропромиздат», 1985. - 327 с.

41. Овчинников, А.Д. К методу применения смеси свиного пепсина с реннином при производстве натуральных сыров / А.Д. Овчинников, В.И.

42. Звягинцев, А.Н. Толкачев // Изв. Высш. Учебн. заведений «Пищевая технология». 1975. - №6. - С. 66-69.

43. Осинцев, A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию / A.M. Осинцев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3. — Кемерово, 2001. - С. 13.

44. Осинцев, A.M. Развитие- фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004.- 152 с.

45. Осинцев,, А.М> Теоретическое и» экспериментальное: исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / A.M. Осинцев. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; -Кемерово, 2003: 120 с.

46. Остроумов, JI.A. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие:1999! №1-. — С.21'. •

47. Остроумов, Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л .А. Остроумов, А. А. Майоров // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 18-20.

48. Остроумов, Л.А. Перспективы производства мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: сборник материалов1! IV специализированного конгресса (Барнаул, 26-27 октября 2004 г.). Барнаул, 2004.-С. 75-77.

49. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. М:, 2001. - №8 - С.41-46.

50. Остроумов, JT.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов И Изв. Арм. СХА. 2004. - №1. - С.69-71.

51. ОСТ 10 288-2001. Препараты ферментные молокосвертывающие. Технические условия.

52. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шил ера. М.: Агропромиздат, 1989. -496 е.: ил.

53. Продукция фирмы Phizer Inc. / США // Dairy Foods. 1989. - v.89.3.

54. Раманаускас, P. Применение липаз в производстве сыров / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Техника и технология пищевых производств: труды II междунар. науч.-техн. конференции (Могилев, 22-24 нояб. 2000 г.). -Могилев, 2000. С. 160.

55. Савельева, Т.А. Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т.А. Савельева, С.А. Савельев, А.Ю. Батчаев, М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 13-15.

56. Сергеева, Е.Г. Исследование возможности совместного применения протеаз микробного и животного происхождения для производства сыра / Е.Г. Сергеева, В.И. Звягинцев, П.Ф. Крашенинин, А.И. Долженкова, A.A.

57. Юлиус, М.С. Мосичев // Биологические методы, совершенствования технологии сыра. Труды ВНИИМС. 1974. - bbim.XVT - С.' 42-46:

58. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность, заквасочных культур и. качество сыра // XXI Мсжд.молочный конгресс. М., 1982. — Т. 1. — Кн.2. — С.406.

59. Уманский; M.G., Диланян З.Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров;■// Промышленность Армении, 1972. №11.- С.42-43.

60. Уманский M.G., Козлова Г. А., Каменская Г.Л. Влияние бактериальных заквасок; подобранных по фосфолипазной активности, на качество костромского сыра // Молочная промышленность, 1980. № 9. — С. 27-28. . ■.■.;■.'•'■• , . ■ .'."•.'.

61. Уманский М.С., Козлова; Г.А., Морозова О.П. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Межд.молочный конгресс. Mf, 1982. - Т. 1. - Kh.Z - G.406-407.

62. Уманский, M.G. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в . натуральных сырах: дис.докт.техн.наук: 05.18.04: защищена. 16.05.2000 / Уманский Марк. Соломонович. — Барнаул, 20001 375 с. - Библиогр.: С. 324-375. .

63. Уманский, М.С. Селективный липолиз'В биотехнологии сыра7 MX. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

64. Харбое, М.К. Коагулянты различного происхождения / М:К. Харбое // Мясо ИьМолоко. 1993. - № 2. - С. 133-135.

65. Шаманова, F.n. Роль молокосвертывающих ферментов* в, улучшении качества-сыров / FXL Шаманова, О.В. Толстых // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 24-25.

66. Ярошкевич, A.F. О.5 физической, структуре мицелл казеина / А.Г. Ярошкевич // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. — Т. Is - Кн.2. - С. 143-.

67. ArunchaIam; K. Isolation and characterization of pepsin from polar cod (Borogadus saidd) / K.Arunchalam, N.H. Haard // Comparative Biochemistry and; Physiology Part B:Biochemistry and Molecular Biology. 1985. - N 3. - P.467-473. ■ . '

68. Awad; S. Proteolytic activities of chymosin; and? porsine pepsin on buffalo, cowj and goad,whole andi ß-casein:fractions / S. Awad, Q.Q. Luthi-Peng, Z. Puhan// J. Agric. Food Chem. 1998.--N46.-P. 4997-5007.

69. Barbosa, M. Checsemaking experiments carried; out' on some Italian cheeses with vegetable rennet from cardo (Cinara cardunculus L.) / M.Barbosa, C. Corradini, B: Battistoni // Sci::Tec.Latt.,Gasearia. 1981-. - N 32. - P.203-221.

70. Beppu; T. The cloning? and;expression of chymosin (rennin) genes in microorganism / T.Beppu // Trends in Biotechnology. 1983. - N 3. - P. 85-89.

71. Birkkjäer, H., Technological suitability of calf rennet substitutes / Hi Birkkjaer, P. Jonk // Int. Dairy Fed. Bull. 1985. - N 194. - P. 8-13.

72. Cullen, DJ Controlled expression and-secretion of bovine chymosin in Aspergillus nidulans: / D. Gullen, G.L. Gray, L.J. Wilson, K.J. Hayenga,M.H. Lamsa, M.W. Rey, S. Norton, R.M. Berka // Bio/Technology. 1987. - N 5. - P. 369-376.

73. Curda, 1,. Immobilization of chymosin rennet / L. Curda, P. Brezina, J: Hladik, J» Kas // "Sb: VSCHT Praze". —1985. 58: - P. 147-161.

74. DalgalaiTondo, M. Proteolysis of ß-lactoglobulin and ß-casein by pepsin in ethanolic media / M. Dalgalarrondo, E. Dufour, J.-M. Chobert, C: Bertrand-Harb, T. Haertle // International Dairy J. 1995. -N 1. - P. 1-14. .

75. Daviau, C. Rennet coagulatiom of skim milk and- curd drainage: Effect of pll, casein concentration, ionic strength and heat treatment / C. Daviau, M.-H. Famelart, A. Pierre, II. Goudedranche, J.-L. Maubous // Lait 2000; - N80: -P397-415.

76. Dinkpi,, Ni, Research on the Utilization of Lipase from.Mucor miehei Fungi During the Ripening of White Brine-Ripened Cheese / N. Dink9i, S. Gön? // J. Food Sei. 2000. - 37. - №2-3. - C. 141-148.

77. Donelly, W.J: Genetic polymorphism of bovine chymosin / W.J. . Donelly, D.P. Carroll, D.xM. O'Callaghan, D. Walls // J. Dairy Res:.- 1986.- 53. -P.657-664.

78. Drohsc, II.B. Specificity of milk-clotting enzymes towards bovine kappa-casein / H.B. Drohsc, B. Foltmann // Biochim. Biophvs. Acta. 1989. - N 3. - P. 221-224.

79. Emtage, J.S. Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli / J.S. Emtage, S. Angal, M.T. Doel, TJ.R. Harris, B. Jenkins, G. Lilley, P.A. Lowe // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1983. - N 80. - P. 3671-3675.

80. Enzyme Nomenclature. International Union of Biochemistry! and Molecular Biology (IUBMB). 1992.

81. Farkye, N.Y. Milk plasmin activity influence on cheddar cheese quality duringripening / N.Y. Farkye, C.F. Landkammer // J. Food Sei. 1992. - N 57. -P.622-624.

82. Farkye, N.Y. Proteolysis in mozzarella cheese during refrigerated storage / N.Y. Farkye, L.J. Kiely, R.S. Allshouse, P.S. Kindstedt // J. Dairy Sei. -1991. -N 74. P.1433-1438.

83. Flamm, E.L. How FDA approved chymosin: a case history / E.L. Flamm //Bio/Technology. 1991. - N 9: - P. 349-351.

84. Foltmann; B. In: «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology» / B. Foltmann // General Aspects, London New York. Elsevier Applied Sei. - v.l. -1987.-P. 33-61.

85. Foltmann, B. Chymosin: a short review on foetal and neonatal gastric proteases / B. Foltmann*// Scand. J. Clin. Lab. Invest. Suppl. 1992. - N 210. - P. 65-79.

86. Foltmann, B. Gastric proteinases structure, function; evolution andomechanism of action / B'. Foltmann. // Essays Biochem. - 1981. - N 17. - P. 52-84.

87. Foltmann, B. The primary structure of calf chymosin / B. Foltmann, V.B. Pedersen, D. Kauffman, G. Wybrandt // J. Biol. Chem. 1979. - N 17. - P. 8447-8456.

88. Fox, P.F. In: «Milk the vital Force», Proc. of XXII Inter / P.F. Fox // Dairy Congr. Dordrecht etc. R. Reidel Publisher Co. - 1987. - P. 61-73.

89. Fox, P.F. Proteinases in dairy technology / P.F. Fox // Neth. Milk Dairy J.-1981.-35.-PP. 233-253.

90. Fox, P:F. Proteolysis during cheese manufacture and1 ripening / PlF. Foxj

91. J. Dairy Sci. 1989» - N 72. - P.1379^-1400. JI1-46, p3.5-10.

92. Franco, I. Biochemical changes throughout the ripening of a traditional Spanishgoat cheese variety (Babia-Laciana) / I. Franco, B. Prieto, A. Bernardo, J.G. Prieto, J: Carballo-// International Dairy J. 2003. - N,2-3. - P. 221-230; *

93. Frewer, L.Jk. Genetic engineering and food: what determines consumer acceptance / L.J. Frewer, C. Howard, R. Shepherd // British Food* Journal'. 1995. -N 8.-P. 31-36.

94. Gaiaschi; A. Proteolysis of as-casein as a marker of Grana'Padano cheese ripening / A. Gaiaschi, B. Beretta, C. Poiesi, A. Conti, M.G: Giuffrida, C.L. Galli, P. Restani // h Dairy Sci. 2000. - N 83. - P. 2733-2739.

95. Gilliland, G.L. Functional' implications of the three dimensional structure of bovine chymosin / G.L. Gilliland, MiT. Oliva, J: Dill // Adv. Exp. Meds. Biol. 199V. - N306. - P. 23-37.

96. Green, M.L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants / M.L. Green // Jl Dairy Res. 1977. -N 1. - P. 159-188.

97. Gripon, J.C. Etude du role des micro-organismes et de leurs enzymes dans la maturation des iromages. II. Influence de la pressure commerciale / J.C.

98. Gripon, MJ. Desmazeaud, D. le-Bars, J.L. Bergere // Le Lait. 1975; - № 548,-P.502-516.

99. Gritti. J. PEPSINOGENS: PHYSIOLOGY, PHARMACOLOGY, PATO-PHYSIOLOGY AND EXERCISE / I. Gritti, G. Banfi, G.S. Roi // Pharmacological Research. 2000. - N3. - P. 265-281.

100. Gupta, C.B. Potential* use of.vegetable rennet inutile production of cheese / C.B. Gupta, N.A. Eskin // Food-Technol. 1977. - N 5. - P. 34-41'.

101. Hidaka> M. Cloning and structural analysis of the calf prochymosin • gene / MlHidaka, K. Sasaki, T. Uozumi, T. Beppu // Gene. 1986. - N>43. - P.197.203.

102. Holmes, D.G. Distribution of milk-clotting enzymes between curd and whey and their survival' during cheddar, cheese making / D.G. Holmes, J.W. Duersch, C.A. ErnstromV/ J. Dairy Sci. 1977. - N 6. - P:862-869.

103. Hyens, E.R. Influence of Residual Milk-Clotting Enzyme on as.-casein Hydrolysis During Ripening of Reggianito Argentino Cheese / E.R1 Hynes, L. Aparo, M.C. Candioti // Journal-of Dairy Sciense. 2004. - N 87. - P. 565-573.

104. Irigoyen, A. Influence of calf or lamb rennet on the physicochemical, proteolytic and sensory characteristics of an ewe's-milk cheese / A. Irigoyen, J.M. Izco, F.C. Ibanez, P. Torre// International Daily J. 2002. - N 1. - P. 27-34.

105. Kageyama, T. Pepsinogens, progastricsins and prochymosins: structure, function, evolution and development / T. Kageyama // Cell. Mol. Life Sci. 2002. -N2.-P. 288-306.

106. Kheadr, E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using liposome-entrapped lipases / E.E. Kheadr, J:-C. Vuillemard, S.A. El-Deeb // J. Food Sci. 2002. - 67. - №2. - P. 485-492.

107. Kocak, C. Effect of lipase enzyme-on> the ripening of skin (tulum) cheese / C. Kocak, A. Gursel, J. K. Awar, A. Semiz // J. Dairy Sci. .— 1995. — 23.-№ 1. — P. 43—52.

108. Law, B. A cultural revolution for. cheese / B1. Law // New Scientist. -1989 1*22. - № 166. - P: 58-61.

109. Lu, Q. Molecular cloning of multiple bovine aspartyl protease genes / Q. Lu, K.Ht Wolfe, D.J. McConnell // Gene. 1988. - N 1. - P. 135-146.

110. Marston, F.A.O. Purification of calf prochymosin (prorennin) synthesized in Escherichia coli / F.A.O. Marston, P1A. Lowe, M.T. Doel; J.M. Schoemaker, S. White, S. Angal II Biotechnology. 1984. - №2. - P. 800-804.

111. Martin, P. Fractionation of the multiple forms of bovine gastric aspartic proteases by chromatofocusing / P. Martin, C. Corre // Anal. Biochem. 1984. - N 2. - P. 256-264.

112. Maryanski, J.H. Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food" and Drug Administration, Washington, DC 20204 U.S.A., FDA'S Policy for

113. Foods Developed by Biotechnology In: Genetically Modified Foods: Safety Issues, Engel, Takeoka, and Teranishi, Editors, American Chemical'Society. Symposiums Series. - 1995. - N.605. - Chapter 2. - P. 12-22.

114. McSweeney, P.L.H. Proteolytic specificity of chymosin on bovine as.-casein / P.L.H: McSweeney, N.F. Olson, P.F. Fox, A. Healy, P.Hojrup // J. Dairy Res. 1993. - N 60r - P. 401-412.

115. Mocquot, G. Reviews of the progress of Dairy Science: Swiss-type cheese / G. Mocquot // J. Dairy Res. 1979. - N1. - P. 133-160.

116. Mulvihill, D. M. Relationship between plasmin levels in rennet caseinsand proteolytic and rheological changes on storage of cheese analogues made from these caseins / D:M. Mulvihill, A. McCarthy // J. Dairy Res. 1993. - N 60. -P.431-438.

117. Mufloz, R. Cloning of the Autentic Bovine Gene Encoding Pepsinogen A and Its Expression» in Microbial Cells / R. Munoz, J.L.Garcia, A.V. Carrascosa, R! Gonzales // Applied and Enviromental Microbiology. 2004. - N 5. - P. 25882595.

118. Najera, A.I. Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-lotting properties of milk: a multifactorial study / A.I. Najera; M. de Renobales, L.J.R. Barron // Food Chemistry. 2003. - N3. - P: 345352.

119. Narita,Y. Multiplicities and some enzymatic characteristics of ape pepsinogens and pepsins / Y. Narita, S. Oda, O. Takenaka, T. Kageyama // J. Med. Primatol. 2000. - N6. - P. 402-410.

120. New Rennet get's -cheese off to a great starts // Dairy Food: 1990: -№11.- P.256.

121. Nielsen, P.K. Purification and Characterisation of Porcine Pepsinogen » B and Pepsin B / P.K. Nielsen, B. Foltmann // Archives of Biochemistry and

122. Biophysics. 1995. -N 2. - P. 417-422.

123. Restani, P. y-Casein as: a marker of ripening and/or quality* of Grana Padano? cheese; / P: Restany,. T. Velbna-, A. Carpen; Mi Duranti, C.E. Galli: Ji Agric.Food Chem. 1996. - N 44. - P. 2026-2029.

124. E. Scherze,. TL. Sienkiewicz; K., KrenkeF // Milchwissenschaft. 19941. - N'; 491 -Pi564r569.

125. Smith,.M;I-I; Modelling the effcct of K-casein-A and Con the hydrolysis of K:-caseinibyxhymosin /.M:H. Smith; E.K. Creamer, J:EL Plowman; J»Pi Hill(// IntemationäbDairy JL- 1999L- N3-6; P:373L374L

126. T87L Sousa; M;J! Advancesdnctheistudy oßproteolysisidüringicheese ripeningi / M;J: Sousa^. Ardo> P:E.HL McSweeney // Ihternational©aiiy JL~200E- N4-7., -P.327-345. " " ' '

127. Sponcet, M;, Sifflet P:, Micliallet A. Current; developments and understanding of rennet use in the dairy industry / Mi, Sponcet, P. Sifflet, A. Michallet//J. Dairy Ind. International 1985.- №10. - P. 21-30.

128. Tester,. Ml The-dangerously polarized debate:on<; genetic-modification/ M: Tester // BritislrFood Journal. 2001. - N 11. - P: 785-790.

129. Van Dijck, P.W.M. Chymosin and Phytase. Made by genetic engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of geneticengineering) / P.W.M. van Dijck // Journal of Biotechnology. 1999. - N 67. - P.77-80.

130. Verdini, R.A. Characterisation of soft cheese proteolysis by RP-HPLC analysis of its nitrogenous fractions. Effect of ripening time and sampling zone / R.A. Verdini, S.E. Zorrilla, A.C. Rubiolo // International Dairy J. 2004. - N 5. -P.445-454.

131. Состав дегустационной комиссии:

132. От ООО «Экспериментальный сыродельный завод» Хавров В.Ф. директор ООО «МСЗ», к.т.н.; Васицова Е.Г. - технолог ООО «МСЗ» От ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии

133. Белов А.Н. зав. отделом биолого-химических исследований, к.т.н.; Авданина Е.А. - старший научный сотрудник; Коваль А.Д. - старший научный сотрудник, к.т.н.; Кригер A.B. — научный сотрудник

134. Оценка качества сыра проводилась по 100-балльной системе. Органо-лептическая оценка сыров представлена в таблице 1.• Kf