Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мадоян, Самвел Анушаванович

• Мадоян, Самвел Анушаванович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мадоян, Самвел Анушаванович

Введение.

1. Обзор литературы.

Ф 1.1. Классификация натуральных сыров.

1.2. Технологические особенности производства мягких кислотносычужных сыров.

1.3. Технологии рассольных сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров»

В последние годы в большинстве стран с развитой молочной промышленностью наблюдается активное развитие сыроделия. Постоянно растет спрос на сыры, увеличиваются объемы их производства, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции.

Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона.

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во Франции, Италии, Германии и других странах, занимая там до 25-35 % от общего объема производства сыров. В нашей стране выработка подобных сыров занимает не более 5 %.

Научные основы технологии мягких сыров заложены в работах З.Х.Диланяна, П.Ф.Крашенинина, А.В.Гудкова, И.У.Рамазанова, В.В.Бобылина и многих других исследователей.

Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Преимуществом этих сыров является эффективное использования сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания) или с небольшим сроком созревания, возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик.

В последние годы исследованиям мягких сыров уделяется большое внимание. Они явились одним из направлений исследований Кемеровского технологического института пищевой промышленности, в результате чего разработаны технологии сыров «Нежный», «Таежный», «Сосновский», «Кемеровский», «Молодежный» и другие (Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Захарова Л.М., Лобачева Е.М. и другие).

Следует отметить, что производство сыра в стране имеет выраженный региональный характер. Это связано с исторически сложившимися районами его производства. Однако выработка мягких кислотно-сычужных сыров возможна на большинстве действующих молочных предприятиях. Особенно целесообразно эти сыры вырабатывать в крупных промышленных центрах со сложной экологической обстановкой.

Одной из разновидностей мягких сыров являются мягкие кислотно-сычужные рассольные сыры.

Как правило, рассольные сыры вырабатываются с повышенным содержанием поваренной соли (до 4,0% и выше), что делает их не всегда востребованными покупателем. В основном рассольные сыры входят в рационы питания населения южных районов страны. Снижением в них содержания поваренной соли значительно расширяет регионы потребления таких сыров. Поэтому ставится задача исследовать особенности формирования мягких кислотно-сычужных рассольных сыров и на этой основе создать их новые виды с пониженным содержанием поваренной соли.

В работе изучено влияние дозы бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на показатели мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра. Изучено распределение соли в сыре, а также исследована интенсивность протеолиза в зависимости от концентрации соли.

Определены основные закономерности, способствующие получению продукта с выраженным вкусом и запахом с пластичной консистенцией. Особое внимание обращается на расход сырья при выработке сыра.

В заключении разработана технология нового вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра «Южный». Уточнены его основные технологические параметры и их роль в формировании сыра.

Рассмотрены вопросы подготовки молока к свертыванию (созревание и термизация молока), особенности кислотно-сычужного свертывания молока, а также различные режимы самопрессования и посолки сыра.

Результаты исследований докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 10 печатных работах.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Классификация натуральных сыров

Попытки классифицировать сыры делали А.Н.Королев, И.Б.Гисин, А.И.Чеботарев, З.Х.Диланян, П.Ф.Крашенинин, J.Davis, G.burkhalter, R.Scott и др. [44,57, 39].

Система А.И.Чеботарева включает около 160 сыров, которые он разделил на три класса: сычужные (подклассы: твердые и мягкие), кисломолочные и переработанные (плавленые). Классы и подклассы в его классификации делятся на группы, в которых выделены типовые виды. Для каждой группы дана краткая товароведческая и технологическая характеристика, перечень аналогов и близких по свойствам видов сыров. К сожалению, эта система устарела. Некоторые сыры, которые в ней приняты за типовые, сейчас не производятся или вырабатываются в небольших количествах. Недостаточно объективных критериев для определения места сыра в этой системе.

Классификация И.Б.Гисина удобна, компактна, но, к сожалению, также устарела: такой признак первого порядка, как кислотность молока после созревания, не может быть классификационным, поскольку при выработке сыров из пастеризованного молока, требования к кислотности молока практически одинаковы для всех сыров. Нет количественных характеристик температуры второго нагревания и такого признака, как «слабопрессуемые». Вызывает возражение выделение в отдельную группу сыров, созревающих в пленках, бандажах, формах. В этой системе для классификации сыров широко использованы такие технологические приемы, как чеддеризация и плавление сырной массы, применяемые в производстве небольшого количества сыров.

Основу системы З.Х.Диланяна составляет комбинация принципов, предложенных И.Б.Гисиным и А.И.Чеботаревым. Положительным в ней является использование состава необходимой микрофлоры в качестве основания для классификации сыров, хотя сделано это не совсем последовательно. Молочнокислые бактерии необходимы для производства любого вида сыра и поэтому их применение не может служить классификационным признаком. Однако можно и нужно использовать для этой цели родовую принадлежность применяемых молочнокислых бактерий, от которой зависит специфичность вырабатываемых с их помощью сыров, что в классификации З.Х.Диланяна не сделано. Очень большое место в его системе занимает прессование сыров. Одной из целей прессования является удаление сыворотки, и поэтому прессуемые и непрессуемые сыры будут иметь разную влажность, а следовательно, разные органолептические показатели [47].

Классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. На наш взгляд, к таким показателям относятся: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии [10, 22, 36, 52, 67].

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, их смесей, и плавленые, базовым сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры различаются принципиально и классифицировать их нужно по разным признакам. В этой работе рассматривается классификация только натуральных сыров, которые дальше именуются просто «сырами», так как плавленые сыры вырабатываются также из натурального сырья.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное [11, 13, 34, 104, 107, 109]. Продукты кислотного свертывания, вырабатываемые с отделением сгустка от сыворотки, в России обычно относят к кисломолочным продуктам. В международной практике их считают сырами, так как и те, и другие представляют белково-жировые концентраты молока. Однако в продуктах кислотного свертывания молока казеин в основном находится в нативном виде, а в сычужных сырах большая часть казеина расщеплена, причем масштабы и глубина протеолиза определяют характер консистенции, а также другие органолептиче-ские показатели продукта.

Кислотное свертывание молока происходит при низком рН (4,6-4,7) (в производстве сычужных сыров молоко свертывается при рН 6,6-6,7), что в сильной степени влияет на состав сыров, в частности, на содержание в них Са, Р, молочной кислоты и делает невозможным в кислотном сгустке процессы, которые протекают при созревании сычужных сыров. Все это свидетельствует о необходимости выделения кисломолочных сыров в отдельный класс или подкласс [125, 126].

Кислотно-сычужное свертывание молока при использовании небольших доз молокосвертывающих энзимов повышает уровень рН, при котором молоко свертывается, до 5,0-5,2, но все равно этот тип свертывания является кислотным, потому что небольшие дозы сычужного энзима недостаточны для трансформирования казеина в параказеин в той степени, которая необходима для образования сычужного сгустка. В этой случае молокосвертываю-щие энзимы добавляют в молоко для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина, ускорения синерезиса [14, 15].

Термокислотное свертывание (нагревание молока до высоких температур) происходит при более высоком рН, чем кислотное, что обусловливает получение продукта со специфическими свойствами, которые отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Отнесение продуктов этого вида к сырам является спорным, так как в их производстве не принимают прямого участия молокосвертывающие энзимы и микроорганизмы и не происходит биотрансформация компонентов молока [109].

Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют главную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие общие для всех сыров органолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты протеолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий, используемых в производстве сыра, может служить признаком для классификации сыров [41, 56, 68].

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специфические свойства этим сырам. Использование для выработки сыров плесневых грибов не только коренным образом меняет органолептические показатели сыров, но и требует радикальной перестройки всей технологии.

В зависимости от состава необходимой микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые при участии:

- только мезофильных молочнокислых бактерий;

- мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

- плесневых грибов;

- микрофлоры поверхностной слизи;

- бифидобактерий и/или ацидофильной палочки - диетические (функциональные) сыры.

Из химических показателей наиболее часто используют для классификации сыров содержание в них влаги. Это вполне оправдано, так как содержание влаги, точнее отношение ее к содержанию сухих обезжиреннх веществ, является важнейшим показателем сыра. Влага является пластифици-руюим веществом, поэтому чем выше содержание влаги, тем пластичнее, нежнее консистенция сыра. От содержания влаги зависит количество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сыре. Наибольшее значение из них имеет лактоза, из которой в сыре образуется основное количество органических кислот, влияющих на органолептические показатели сыра непосредственно и через микробиологические и биохимические процессы в сырной массе. Чем выше содержание влаги в сыре при прочих одинаковых условиях, тем быстрее созревают сыры, тем ниже их стойкость в хранении и энергетическая ценность [42, 74, 105].

Содержание влаги в сыре взаимосвязано с технологическими и микробиологическими факторами. Для получения сыров с низким содержанием влаги нужны высокие температуры второго нагревания, прессование с применением внешних нагрузок, тогда как для выработки сыров с высоким содержанием влаги второе нагревание и прессование часто вовсе не требуются. Высокая кислотность сыров с повышенным содержанием влаги резко снижает активность энзимов молочнокислых бактерий, под действием которых происходит созревание сыров. Созревание этих сыров могут ускорить кислотоустойчивые микроорганизмы, способные усваивать молочную кислоту. Этим и объясняется появление среди сыров с высокой влажностью и повышенной исходной кислотностью вариантов, созревающих в аэробных условиях с участием микрофлоры поверхностной слизи или плесневых грибов. С другой стороны, чем меньше влаги в сырах, тем медленнее они созревают, что побудило повышать температуру их созревания, а это, в свою очередь, привело к развитию в сырах пропионовокислых бактерий - представителей вторичной микрофлоры, сбраживающих молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями. Приведенные примеры указывают на тесную взаимосвязь содержания влаги в сыре с другими его характеристиками, что и обусловливает выбор этого показателя как классификационного [58, 67].

Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содержание в них жира (полножирные, полужирные и обезжиренные). Содержание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров. Обезжиренные сыры никогда не обладают вкусом и ароматом, характерными для качественных сыров, и поэтому, как правило, используются в виде полуфабрикатов. Лучшими органолептическими показателями твердые сыры обладают при содержании в них 45-50 % жира в сухом веществе или более 20 абсолютных процентов. Однако жирность сыров не может служить основанием для классификации сыров, потому что сыры каждой группы можно вырабатывать с различной жирностью [30].

На основе вышеизложенных принципов и принятой дифференциации сыров А.В.Гудковым разработана новая система их классификации [5]. В нее включены отечественные и зарубежные виды сыров. Следует отметить, что зарубежные аналоги могут неполностью вписываться в предлагаемую систему [35].

В предлагаемой классификации выделено несколько новых подклассов. В отдельный подкласс из сыров с высокими температурами второго нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокис-лого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В твердых сырах выделен подкласс со средней температурой второго нагревания (43-50 °С), которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания.

В мягких сырах выделен подкласс диетических сыров, обладающих лечебными и диетическими свойствами. Такие пищевые продукты сейчас называют функциональными. В него включены два отечественных сыра, вырабатываемые с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. В сыре «Славянский», кроме этого, часть натрия заменена калием, необходимым для нормальной сердечной деятельности.

В отдельный класс выделены рассольные сыры с содержанием поваренной соли от 3 до 8 %. Они разделены на два подкласса: без чеддеризации и плавления сырной массы и с чеддеризацией и плавлением. К первому подклассу авторы относят следующие сыры: брынза, грузинский, имеретинский, карачаевский, лиманский, осетинский, столовый, чанах, десертный и другие, а ко второму подклассу сыры сулугуни, слоистый, чечил, качкавал, восточный, мацарелла и другие.

Классические рассольные сыры характеризуются следующими особенностями при их выработке [2, 12, 59, 91, 98]:

- использование в производстве коровьего, овечьего и буйволиного молока или их смесей; применение пониженных температур второго нагревания (33-38°С);

- длительное самопрессование сыров;

- повышенное содержание поваренной соли (от 3,0 до 8,0%) за счет длительной посолки сыров в рассоле (до 20 суток);

- созревание и хранение сыров в рассольной среде.

Состав наиболее распространенных рассольных сыров приведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Химический состав рассольных сыров

Сыр Содержание, % жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли

Чанах 50 49 4-7

Кобийский 45 51 4-5

Осетинский 45 54 3-5

Брынза 45 53 3-5

Сулугуни 45 50 1-5

Лори 45 44 3-4

Грузинский 45 51 4-5

Имеретинский 45 52 2-5

Армянский 50 46 3-4

Столовый 40 50 2-4

Ехегнадзорский 45 42 4-5

В последние годы появились рассольные сыры, созревающие в полимерных пленках. Однако они сохраняют повышенное количество поваренной соли и органолептические показатели, характерные для сыров этой группы [48].

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мадоян, Самвел Анушаванович

1. Исследовано влияние дозы бактериальной закваски (от 1,5 до 4,5 %),

количества поваренной соли в сыре (от 2 до 6%) и продолжительности

его созревания (до 30 суток) на органолептические показатели мягких

кислотно-молочных рассольных сыров, их состав и свойства. Получе ны математические зависимости описывающие эти процессы. 2. Установлено, что сыр с лучшими органолептическими показателями

получен при применении от 2,5 до 3,5 % закваски. Это же ее количест во обеспечивает минимальный расход сырья на выработку единицы

продукта. Увеличение дозы закваски до 4,5% приводит к появлению

кислого вкуса и грубой консистенции, а также повышает расход сырья. 3. Весьма суш,ественно на мягкий кислотно-молочный рассольный сыр

влияет уровень посолки. Снижение ее концентрации в сыре в среднем с

6,0 до 2,0 % повышало дегустационную оценку продукта на 5,8 баллов:

за вкус и запах на 2,9 балла, консистенцию на 2,9 балла, а расход смеси

понизился на 4,4 %. 4. Установлено, что продолжительность созревания сыра должна состав лять около 15 суток, что позволяет получить продукт с выраженным

вкусом и удовлетворительной консистенцией. Сыры в возрасте до 10

суток имели слабо выраженный вкус и запах, а увеличение срока со зревания до 25 суток к особым изменениям органолептики не приводи ло. 5. Установлены способы и режимы подготовки молока к выработке ново го вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра, названного

6. Изучено влияние на формирование сыра нескольких вариантов кислот но-сычужного свертывания молока, температуры нагревания сырного

зерна, а также режимов самонрессования и носолки сыра. 7. Разработана и утверждена нормативная документация для производст ва сыра «Южный». Сыр вырабатывается с массовой долей жира в су хом веществе (45±1,6), влаги - не более 55 %, соли — от 2,0 до 3,5 %. Сыр имеет кисломолочный, слабо соленый вкус и занах, а также неж ную, пластичную консистенцию.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мадоян, Самвел Анушаванович, 2006 год

1. Агабабян Г.С. Разработка технологии сыра «Армянский» с сокращенным сроком созревания: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1985.25 с.

2. Аджиев А., Катункина О.П., Тихомирова А.С. Технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенным сроком созревания// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС- Углич, 1984.- 55-63.

3. Аджиев А., Рамазанов Х.А., Эльканов Х.А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- 1979.- 20 с.

4. Аджиев А., Рамазанов И.У., Дурова Ж.И. Уточнение режимов посолки и созревания рассольных сыров// Молочная промышленность, 1983.№2.-С. 16-19.

5. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности.- М.: Агропромиздат, 1987.-324 с.

6. Андреев А.Н. Влияние различных способов посолки на качество советского сыра Молочная промышленность, 1973.- J b 4.- 34-35. V

7. Андреев А.Н., Остроумов Л.А. Влияние продолжительности посолки и процессы созревания и качество советского сыра Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. НПК.- Барнаул, 1983.- 70-81.

8. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

9. Арутюнян Н.А. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств Современная технология сыроделия и безот10. Белоусова Н.Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыра Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.С.50.

11. Бобылин В.В. Влияние продолжительности свертывания молока на состав и свойства мягких кислотно-сычужных сыров Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.- 4.

12. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотносычужных сыров Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез.докл.науч.конф.- Владивосток, 1996.С.29.

13. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров//Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1997.30 с.

14. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

15. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.Кемерово: КемТИПП, 1997.- 129 с.

16. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» Комбинированные пищевые продукты Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 7.

17. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров «Нежный» и «Таежный» Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 17.

18. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотносычужных сыров Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тезисы докладов науч.конф.- Владивосток, 1996.-С.29.

19. Бобылин В.В, Научные и практические основы нроизводства мягких кислотно-сычужных сыров Автореф.дисс....канд.техн,наук.- Кемерово, 1996.- 18 с.

20. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Особенности подготовки молока к свертыванию при выработке мягких кислотно-сычужных сыров Образование в условиях реформ: Тезисы Российской науч.-практ.конф.- Кемерово, 1997.- Т.1.-С.9.

21. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных реф.дисс...доктора техн. наук.- Кемерово, 1999.- 47 с.

22. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.сыров Авто- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 367 с.

23. Брагинский В.И., Морозова P.P. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра горный Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл.науч.-практ.конф.Кемерово, 1994.-С.54.

24. Буланенко A.M. Влияние температуры пастеризации молока на расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сыров Новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 20.

25. Буланенко A.M. Тепловая обработка молока как фактор видовых особенностей мягких сыров Новые технологии: Тезисы научных работ.Кемерово, 1996.-С.21.

26. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков Молочная промышленность, 1979.- 5.- 34-36.

27. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агромиздат, 1985.- 78 с.

28. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 80 с.

29. Владыкина Т.Ф,, Алексеев Н,Г. Тепловая коагуляция молока Известия вузов. Пищевая технология, 1988,- 1.- 50-54,

30. Вышемирский Ф.Л. Масло с комбинированной жировой фазой Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность,Труды ВНИР1МС.- Углич, 1997.- 23-29.

31. Вышемирский Ф.А., Каранина А.Л. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов Обзорная информация АгроНИИТЭРШМП, 1990.- 40 с. 34, Горбатова К,К, Биохимия молока и молочных продуктов,- М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 344 с,

32. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биохимические и фи- зико-химические аспекты.- Де Липринт,- М., 2003.- 800 с.

33. Гудков А.В., Кандрина СИ., Сахаров Д. и др. Влияние способа посолки и количества вносимой в зерно соли на микробиологические процессы в российском сыре Молочная промышленность.- 1979.- N 1,- С, 13-18,

34. Гудков А.В., Федин Ф.А. Влияние активности воды на развитие молочнокислых бактерий Молочная промышленность, 1978.- 10.- 20-23.

35. Гудков А.В., Федин Ф.А. Физико-химические изменения, происходящие в водной фазе сыра в результате посолки и влияние их на микрофлору продукта Современные достижения в производстве масла и белковых продуктов: Тез.докл. 11-й науч.-техн.конф.- Каунас, 1973.- 261-263.

36. Гудков А.В., Федин Ф.А., Сокольская А.П. Устойчивость молочнокислых бактерий в поваренной соли Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-ой научн.-техн.конф.Барнаул, 1972.-С. 178-180.

37. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Пищевая промышленность, 1973.398 с.

38. Диланян З.Х., Андреев А.Н., Остроумов Л.А., Уманский М.С. Влияние продолжительности посолкй на процессы созревания и качество советского сыра Молочная промышленность, 1972.- 8.- 11-15.

39. Дунченко Н.И., Тиняков В.Г., Крусь Г.Н., Гудкова М.Я. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в голландском сыре Известия вузов. Пищевая технология, 1982.- 4.- 112.

40. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- 159-162.

41. Диланян З.Х. Полимерные покрытия для рассольного и советского сыра//Молочная промышленность, 1962.-№ 12.-С.24-26.

42. Диланян З.Х., Карагулян М.С, Габриелян Н.П., Карагулян Л.М., Гилоян М.М. Новые разновидности рассольных сыров с использованием подсырных овечьих сливок Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной науч.-техн.конф.- Ереван: Айстан, 1989.-С. 170-171.

43. Карликанова Н., Рамазанов И.У. Подбор солеустойчивой бактериальной закваски для рассольных сыров Труды ВНИИМС, 1979.- 30.С.71-74.

44. Карташова В.М., Ивашура А.И. Маститы коров.- М.: Агронромиздат, 1988.-256 с.

45. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

46. Ковтунова Л.Е., Волокитина З.В., Бушуева И.Г. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии Обзорная информация ЦНИИТЭМмясомолпром, 1986.- 44 с.

47. Колодкин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции Обзорная информация АгроПРШТЭИММП, 1989.-29С.

48. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров: Автореф.дисс....канд.техн.наук.- Кемерово, 1997.- 24 с.

49. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

50. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс...доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

51. Кузнецов Е.С., Табачников В.П., Шилер Г.Г. Формирование анизотропного распределения влаги и соли в сыре Тр. ВПИИМС, 1978.- Вып. XXIII.- 77-82.

52. Кюркчян В.Н. Некоторые особенности технологии и качества рассольных сыров Сборник межвузовской конференции по молочному делу.Ереван, 1971.-С.297-305.

53. Ламбарян А.Ж. Ускорение созревания рассольного сыра типа чанах// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван, 1989.- 159.

54. Ламсадзе Р.Н., Курашвили И.В. Исследование микробиологических и биохимических процессов созревания грузинского сыра Молочная промышленность, 1972.- J f 6.- 36-37. Se

55. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Известия вузов. Пищевая технология, 1987, Ш 2.- 9-15.

56. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- 3.- 4-9.

57. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- J r 9.- 50-57. N2

58. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века Обзорная информация АгроНРШТЭИММП, 1989.- 56 с.

59. Масловский К.С. Современное состояние и перспектива использования антибиотиков в животноводстве Сельское хозяйство за рубежом, 1981.-№4.-С.43-45.

60. Майоров А.А. Влияние параметров инъекционной посолки на массовую долю соли в сыре Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.- 166-167.

61. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологиче- ских процессов производства сыра.- Барнаул, 1999.- 247 с.

62. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра Технология и техника сыроделия.- Барнаул, 1989.С.40-41.

63. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Совершенствование способа посолки сыра// Научно-технический прогресс в молочной промышленности: Тезисы докладов НТК.- Омск, 1987.- 66-67.

64. Мартиросян А.А., Альбертян К.С, Тирацуян З.Г. Выбор рационального режима посолки блочного швейцарского сыра //Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов: Тез.докл. IV науч.-техн.конф.- Каунас, 1977.- 41-42.

65. Мицкявичус Э., Ключюте Н.Л., Лемежете Д. Диффузия хлористого натрия при частичной посолке сырного зерна Тез.докл. VII Тез.докл. VII науч.-техн.конф.- Каунас, 1986.- Ч.1.- 127-128.

66. Морозов В.А. Влияние частичной посолки в зерне на физикохимические показатели и качество российского сыра Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: Сб.науч.тр.- Углич, 1989.- 89-95.

67. Неберт В.К., Сахаров Д., Сорокин М.Ю. Содержание

68. Неберт В.К., Сахаров Д., Сорокин М.Ю. Содержание

69. Неберт В.К., Стригин Б.Н., Сахаров Д. Содержание

70. Неберт В.К., Табачников В.Н., Гарагулля Е.Е. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания Тр.ВННИМС, 1977.- Вып. XXI.- 39-46.

71. Остроумов Л.А. Влияние продолжительности посолки в рассоле на созревание и качество швейцарского сыра Известия вузов. Пищевая технология, 1987.-№3.-С.63-64.

72. Остроумов Л.А., Авданина Е.А., Бабушкина В.А., Качесов Д.Н., Кордубайлов A.M. Испытание сокраш,енных режимов посолки советского сыра на Быстрянском заводе Алтайского края Современные достижения в

73. Остроумов Л.А., Андреев А.Н. Влияние концентрации поваренной соли на активность пропионовокислого брожения в советском сыре Тр. ВНИИМС, 1974.- вып. 16.- 53-56.

74. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров //Молочная промышленность, 1996.- N2 6.- С 4-6.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- J 1.- 18-20. V

76. Остроумов Л.А., Костина К.А., Андреев А.Н. Исследование процесса диффузии поваренной соли при созревании советского сыра Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-ой науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- 289-291.

77. Остроумов Л.А., Морозова P.P., Брагинский В.И. Влияние концентрации хлорида натрия в горном сыре на его качество Совершенствование техники и технологии в пиш;евых отраслях промышленности: Тез.докл. науч.-практ.конф.- Кемерово, 1994.- 60.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск, 1999.- 448 с.

79. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.

80. Рамазанов И.У., Аджиев А. К вопросу о совершенствовании способов посолки сыра Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока, Барнаул, 1979.- с.203-205. 81. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра Сб.докл.Межвуз.конф. по молочному делу.- Ереван, «Айстан», 1971.-С.271-273.

82. Раманаускас Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра Тр.Лит.филиала ВНИИМС- Вильнюс, 1969,- том. IV.- 131142.

83. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров Молочная промышленность, 1984.- N2 2,- 32-34.

84. Рамазанов И.У., Аджиев А., Дурова Е.И., Эльканова С М Интенсификация молочнокислого процесса в рассольных сырах Технология и техника сыроделия: Сборник научных трудов ВНИИМС, 1982.- 15-18.

85. Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В. Использование солеустойчивых бактериальных заквасок в производстве рассольных сыров Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС- Углич, 1982.- 61-65.

86. Рамазанов И.У., Нанкова М.С, Капленко Н.Н. Технологический режим производства рассольного ставропольского сыра Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров: Тезисы докл.науч.практ.конф.- Барнаул, 1979.- С254-256.

87. Рамазанов И.У., Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В. Микробиологические процессы в рассольных сырах, выработанных с солеустойчивыми заквасками Молочная промышленность, 1982.- J f 1.- 14-17. Se

88. Рамазанов И.У., Суюничев О.А., Аджиев СА. Пути интенсификации производства рассольных сыров: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММН, 1986.-40 с.

89. Рамазанов И.У., Эльманов Х.А. Новый вид рассольного сыра столовый Повышение эффективности и качества натуральных сыров: Тезисы докл.научно-практ.конф.- Барнаул, 1979.- С250.

90. Сагателян М.В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров Автореф.дисс....канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 16 с.

91. Сагателян М.В. Разработка технологии нового вида брынзы «Армянская» Сыроделие и маслоделие, 2003.- К 4.- 23-24.

92. Сагателян М.В. Влияние продолжительности посолки рассольного сыра на его состав и свойства Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибПИПТИП.- Новосибирск, 2003.- 35.

93. Сагателян М.В. Влияние концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольных сыров Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибНИПТИП.- Новосибирск, 2003.- 38.

94. Сагателян М.В. Зависимость органолептической оценки рассольного сыра от режимов его посолки Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003.Вып.6.- 8.

95. Сагателян М.В. Влияние режимов посолки на расход сырья при выработке рассольного сыра Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003.Вып.6.- 9.

96. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс... докт.техн.наук.- М., 1999.- 55 с.

97. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.-261 с.

98. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра Молочная промышленность, 1996.-№8.-С. 6-8.

99. Соколова З.С, Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

101. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока// Автореф.дисс...докторатехн.наук.- Кемерово, 2003.- 40 с.

102. Сычева О.В., Рамазанов И.У. Использование концентратов белка в производстве брынзы Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сборник научных трудов.- Углич, 1987.- 68-72.

103. Сычева О.В., Эльканова СМ., Бобрышева Г.М., Рамазанов И.У. Особенности технологии сыра типа брынза с использованием вторичного молочного сырья Малоотходные процессы переработки молочного сырья: Сборник научных трудов ВЬЖИМС- Углич, 1986.- 36-42.

104. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

105. Храмцов А.Г., Нестеренгко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

106. Шилер Г.Г., Роздов И.А., Рамазанов И.У. Качество осетинского сыра, упакованного на период созревания в комбинированное покрытие// Повышение эффективности применения полимерных материалов в отраслях промышленности.- М., 1983.- 62-63.

107. Шидловская В.П., Давыдова И.Р., Волокитина З.В. Качество молока и методы его оценки в различных странах Обзорная информация АгроИИИТЭИмясомолпром.- М., 1988.- 47 с.

108. Auldist М., Millins С, OBrien В., OKennedy В.Т., Guinee Т. Effect of cow breed on milk coagulation properties Milchwissenschaft, 2002.- N 3.- P. 140-143.

109. Alkanhal H.A., Alshaikh M.A., Salan M.S., Mogawer И.Н. The concentration of free fatty acids and free amino groups in raw milk from cows fed high or low amounts of concentrate Egypt. J.Dairy Sci., 2000.- N 2.- P.297-305.

110. Banks Jean, Williams Alan, Goldsworthy Adam., Leaver Jeff. Milk industry news. Protein degradation and flavour development in chese Milk Ind. Int., 1998.- N 3, Tech. And Res. Suppl.- P.2A-3A.

111. Buchberger J., Dove P. Lactotein genetic variants in cattle and cheese making ability Food Technol. Fnd Biotechnol, 2000.- N 2.- P.91-98.

112. Fontan М,, Michinel М., Franco I., Prieto В., Carballo J. La calidad microbiologica de la leche des tinada a la fabricacion de gueso Alimentaria, 1999.-N 308.-P.53-60.

113. Fugustin M.A. Mineral salts and their effect on milk functionality (Food Science Australia Private Bag 16, Sneydes Road, Werribee 3030, Victoria, Australia) Austral J.Dairy Technol, 2000.- N 2.- P.61-64.

114. Darling D. Heat stability of milk Journal Dairy Research, 1980.V.47.-N2.-P.199-205.

115. Darewiez M. Structural aspects of functional properties of milk proteins Dziuba J. Natur. Sci, 2000,- N 4.- P.257-272.

116. Conlon Jean-Baptiste, Verdier Isabelle, Pradel Philippe, Almena Monsterrat. Effect of lactation stage off the cheesemaking properties of milk and the guality of saint-nectaire-type chees J.Dairy Res., 1998.- N 2.- P.295-305.

117. Lomholt Stig В., Qvist Karsten B. Relationship between rhealogical properties and degree of ф-kesein proteolysis during renneting of milk J.Dairy Res, 1997.-N4.-C.541-549.

118. Ramet J. The production of fresh cheese in France Dairy Ind. Int., 1990.-N6.-P.49-52.

119. Renault C, Gasltaldi E., Cug J.L. Effect of temperature of milk acidification on rennet gel properties De la Fuente B. Tarodo. J.Food Sci, 2000.- N 4.P.630-635.

120. Porprasirt Visaka, Singh Harjinder, Lucey John A. Effect of heat treatment on the rennet coagulation properties of recombined high total solids milk made from milk protein concentrate powder Int. J.Dairy Technol, 1988.- N 3.P.65-71.

121. Michalcova A., Beczova E., Canigova J. Zlozenie a technologicke Vlastnosti mlieka pri roznych genetickych variantoch kappa-kazeinu Acta zootechn.- 1997.- N 53.- P.25-30.

122. Udabage P., McKinnon I.R., Augustin M.A. Structural aspects of particles in skim milk Austral. J. Dairy Technol., 2000.- N 2.- P. 106.