Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Овсянкина, Наталья Александровна

• Овсянкина, Наталья Александровна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Овсянкина, Наталья Александровна

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Бактериальные закваски, применяемые при производстве сыров.

1.2. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок.

1.2.1. Активность кислотообразования, образование углекислого газа, летучих кислот и ароматических соединений.

1.2.2. Липолитическая активность молочнокислых стрептококков

1.2.3. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков

1.3. Влияние заквасок с различными физиолого-биохимическими свойствами на качество сыра.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров»

Наметившийся в последние годы рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска высококачественной и конкурентоспособной продукции. В первую очередь, возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус.

Созревание сыра это длительный и многофакторный ферментативный процесс, базирующийся на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием сычужного фермента (химозина), полученного из сычугов телят или ягнят молокопоек. Однако получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений всех компонентов сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах.

Поэтому в производстве и созревании сыра, наряду с молокосвертываю-щим препаратом, важная роль принадлежит молочнокислым бактериям закваски, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту, а их ферменты осуществляют дальнейший гидролиз всех составных частей сырной массы [36,39,73,95,115,119].

Интенсификация процессов созревания сыра и управление качеством продукции базируется на направленном регулировании биохимических процессов. Основой управления процессом созревания является знание физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, а также знание роли отдельных свойств микроорганизмов в формировании специфического вкусового букета сыра [36,39,95,107,115].

Несмотря на богатый научный и практический материал, накопленный за эти годы как у нас в стране, так и за рубежом, до настоящего времени нет единого принципа подбора культур для сыроделия, и в методах подбора осталось много эмпирического [13,40,102] .

Вкусовые достоинства сыров во многом зависят от продуктов гидролитического расщепления молочного белка и жира, в результате которого накапливаются различные растворимые азотистые соединения, свободные аминокислоты и жирные кислоты, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ. В образовании указанных соединений решающую роль играют ферменты молочнокислых бактерий [36,73,95,115,119,172,173].

Способность молочнокислых стрептококков гидролизовать жир в сыре убедительно была доказана Reiter В. с сотрудниками [172,173] и Fryer Т. [145] на примере сыров, выработанных в асептических условиях. А комплекс исследований по изучению изменения липидных компонентов при созревании различных видов сыров и липолитической активности основной заквасочной микрофлоры, проведенных в течение последних 30 лет под руководством У майского М.С., помог приоткрыть завесу и переоценить роль липидных компонентов и липолитической активности заквасочной микрофлоры в созревании сыра. Показано, что индивидуальные липидные компоненты претерпевают значительные изменения в процессе созревания сыра, а образующиеся композиции липидных соединений существенно влияют на вкусовые показатели продукта. В результате этих работ были предложены методы оценки липолитической активности заквасочных культур и даны конкретные рекомендации по их подбору в состав заквасочных композиций для различных видов сыров по их липазной и фосфолипазной активностям, а также и жирнокислотной специфичности отдельных штаммов.[3,14,78,113,115,116].

На протяжении многих лет, еще начиная с работ Фрейденрейха и Орла-Йенсена [143,144], исследователи обращают внимание на то, что при подборе молочнокислых бактерий для заквасок необходимо учитывать, кроме уже описанных свойств, протеолитическую активность вводимых штаммов [7,16,45,47,53,56,60,61,64,77,96,103,111]. Однако, несмотря на большое число исследований в области протеолитической активности молочнокислых бактерий, включаемых в состав заквасок для сыров различных видов, критерии отбора штаммов по этому показателю до сих пор не определены. И хотя, многие исследователи пытались разработать методы и критерии оценки протеолитической активности штаммов молочнокислых бактерий (Богданов В.М., Чеботарев А.И., Климовский И.И., Дьяченко П.Ф., Диланян З.Х., Остроумов Л.А., Гудков А.В., Звягинцев В.И., Белов А.Н., Перфильев Г.Д. и др.), конкретные рекомендации по принципам подбора культур были даны только для сыров с высокой температурой второго нагревания в работах Диланяна З.Х. и Остроумова J1.A. [45,47,96].

В теоретическом плане данная проблема изучена еще не достаточно и поэтому до сих пор остается открытым вопрос о способе оценки свойств и активности мультиэнзимного комплекса молочнокислых бактерий, особенно мезо-фильной микрофлоры, используемой в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

С развитием наших знаний в области механизма формирования органо-лептических свойств сыра, все более очевидной становится роль протеолитиче-ских процессов, осуществляемых молочнокислыми бактериями закваски в формировании его качественных показателей, биологической ценности как пищевого продукта и интенсификации процесса созревания. Поэтому проблема выбора критериев отбора штаммов в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания по их протеолитической активности приобрела особую актуальность, что и определило необходимость проведения настоящей работы.

В результате проведенной работы изучена протеолитическая активность 186 штаммов и установлена внутривидовая гетерогенность мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню активности их протеиназно-пептидазной системы. Показано, что у мезофильных молочнокислых стрептококков слабо выражена пептидазная активность. При культивировании в обезжиренном молоке стрептококки утилизируют растворимые белки и накапливают промежуточные продукты протеолиза - пептиды. В присутствии сычужного фермента они способны гидролизовать казеин и накапливать в культуральной среде растворимые белки и пептиды. Протеолитическую активность штаммов предложено оценивать по уровню активности их протеиназно-пептидазной системы по коэффициенту КПпс- Коэффициент КПпс представляет собой отношение растворимого белка к сумме пептидов и аминокислот, определенных в стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом, после 10 суточного культивирования штаммов. Исследованы физиолого-биохимические свойства штаммов с различными значениями Кппс- Установлено, что с увеличением значений КПпс У культур Lc.lactis и Lc.diacetilactis прослеживается отчетливая тенденция увеличения активности кислотообразования, в тоже время, у штаммов Lc.cremoris и Ln.cremoris наблюдается обратная зависимость. Показано, что по мере изменения специфичности гидролиза белков молока в сторону преимущественного накопления низкомолекулярных продуктов азотистого обмена, изменяется и степень атаки липидных компонентов бактериальными липазами. В экспериментальных условиях проведены опытные выработки костромского сыра с использованием трех вариантов бактериальных заквасок, различающихся по уровню активности протеиназно-пептидазной системы. Установлено, что бактериальная закваска, составленная из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (КПпс) оказывает положительное влияние на качество сыра. Результаты производственной проверки показали, что применение оптимального варианта бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями Кппс? обеспечивает получение продукта высокого качества.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню протеиназно-пептидазной системы в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Диссертация содержит 116 стр. основного текста, 29 таблиц, 16 иллюстраций, библиографию 195 наименований, 4 приложения.

По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Овсянкина, Наталья Александровна

ВЫВОДЫ

1. Предложен и научно обоснован отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в состав бактериальных заквасок по уровню активно

• сти их протеиназно-пептидазной системы.

2. Обнаружено, что мезофильные молочнокислые стрептококки Lactococ-cus lactis при культивировании в обезжиренном молоке утилизируют растворимые белки (от 5,0 до 269,0 мг/см ) и накапливают промежуточные продукты протеолиза - пептиды (от 52,0 до 235,0 мг/см ). В присутствии сычужного фермента они способны атаковывать казеин и накапливать в культуральной среде растворимые белки (от 9,0 до 909,0 мг/см ) и пептиды (от 9,0 до 503,0 мг/100 см3).

3. Установлено, что у мезофильных молочнокислых стрептококков слабо выражена пептидазная активность. Обнаружена высокая внутривидовая гетерогенность изученных штаммов по уровню активности протеиназно-пептидазной системы (V=66,0%). Однако межвидовые отличия по её уровню у Lc.lactis, Lc.cremoris и Lc.diacetilactis незначительны.

4. Предложено протеолитическую активность штаммов оценивать по коэффициенту активности их протеиназно-пептидазной системы (Кппс)- Установлено, что с увеличением значений КПпс (до ^ 1,5) у культур Lc.lactis и Lc.diacetilactis прослеживается отчетливая тенденция увеличения активности кислотообразования, в тоже время, у штаммов Lc.cremoris и Ln.cremoris наблюдается обратная зависимость.

5. Доказано, что с уменьшением коэффициента протеиназно-пептидазной системы (до КПпс ^ 0,5) прослеживается тенденция к увеличению атаки липазами исследованных штаммов сложных липидных компонентов, особенно триацилглицеринов. Штаммам, которые накапливают в культуральной среде преимущественно продукты более глубокого распада белка, соответствуют более высокие показатели коэффициента липолиза молочного жира (Кл от 0,25 до 0,29).

6. Установлено, что прирост отдельных компонентов азотистых фракций в смешанной многовидовой культуре выше их прироста в монокультуре вводимых штаммов. При совместном культивировании наряду с эффектом различной субстратной специфичности ферментов, входящих в состав протеиназно-пептидазной системы штаммов различных видов, проявляется действие их дополнительных протеолитических энзимов.

7. Доказано, что органолептические показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной мере зависят от уровня активности протеиназно-пептидазной системы. Лучшие показатели по вкусу и запаху, консистенции и рисунку соответствуют сырам, выработанным с применением бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (КПпс < 0,5).

8. На примере промышленного производства голландского сыра показана эффективность использования закваски с низким значением КПпс в сыроделии. Разработана и утверждена Инструкция по подбору штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по уровню протеиназно-пептидазной системы состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Овсянкина, Наталья Александровна, 2003 год

1. Акинина З.М. Активизированная закваска улучшает качество сыра // Молочная промышленность. 1961 - № 5. - С. 19-20.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦИНТИпищепром, 1963 - 78 с.

3. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. .канд.техн.наук. Л., 1977. - 26 с.

4. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2001. - вып. 2 - С.20,21.

5. Белов А.Н., Овсянкина Н.А., Щетинин М.П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков. // Сыроделие и маслоделие. -2002 -№ 4 -С. 16,17.

6. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных концентратов и разработка способов применения их в сыроделии // Автореф. дисс.канд.техн.наук. Водогда, 1972. - 16 с.

7. Ю.Белова Л.П. Разработка технологии получения сухого препарата термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ), используемых в производстве сыра: Дисс. кандидата техн.наук. Углич, 1983. - 151 с.

8. Беловицкая Б. Местные штаммы бактерий для заквасок. Молочная промышленность. - 1964. - № 2. - С. 38.

9. Белоусова Н.Н. Влияние заквасок на микробиологические процессы в сыре и его качество. // Молочная промышленность. 1962. - № 7. - С. 18-21.

10. Белоусова Н.Н. Микробиология заквасок для молочных продуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1962. С. 38.

11. Бирман С.Я. Влияние бактериальной закваски, подобранной по жирно-кислотной специфичности, на процесс созревания и качество советского сыра// Автореф. дисс.канд.техн.наук. Л., 1985. - 18 с.

12. Богданов В.М. К вопросу подбора заквасок для сыра. // Молочная промышленность- 1937 № 1. - С. 10-14.

13. Богданов В.М. Применение протеолитически активных рас молочнокислых микроборов для ускорения созревания сыра. // Молочная промышленность. 1935. - № 5. - С.15-18.

14. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1968. - С. 60.

15. Боровкова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Барнаул, 1975. -28 с.

16. Бузов И.П., Звягинцев В.И., Землянухин А.А. К природе некоторых горьких продуктов, образующихся при изготовлении сыров // Вопросы питания. 1971. - № 6 - С. 61-64.

17. Бырдаров С.В. Экспериментальная микробиология. София: Медицина и физкультура, 1965. - С. 145.

18. Гаврилова Н.Б., Сапрыгин Т.П., Карымов О.М. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 83-84.

19. Галенко Г.И., Белов А.Н., Уманский М.С. Фосфолипазная активность термофильных молочнокислых бактерий в связи с их использованием в сыроделии // Рукопись деп. ВИНИТИ 26 нября 1986. №7 (177). - 16 с.

20. Гибшман М.Р. Дерябина Е.Н. и др. Изменение активности молочнокислых стрептококков при культивировании в молоке различных сезонов. // Сборник рефератов научно-исследовательских работ ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1957. - вып. 4. - С. 62.

21. Гибшман М.Р. Комбинированные закваски в сыроделии. // Молочная промышленность. 1948. - № 8. - С. 9-10.

22. Гибшман М.Р. Микробиологические процессы в сыре ускоренного созревания. // Молочная промышленность. 1960. - С. 15-18.

23. Гибшман М.Р., Климовский И.И. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании костромского сыра // ХУ международный конгресс по молочному делу. М.: Пшцепромиздат, 1961. - С. 61-63.

24. Гибшман М.Р., Климовский И.И. Причины ухудшения качества сыра на Даниловском сыродельном заводе. // Молочная промышленность. -1958.-№7.- С. 14-15.

25. Гйбшман М.Р., Белоусова Н.Н. Особенности подбора смешанных многоштаммовых заквасок. // Молочная промышленность. 1958. - № 2. - с. 19-20.

26. Гйбшман М.Р., Белоусова Н.Н. Подбор бактериальных заквасок для голландского сыра. // Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. М.: Сельхозгиз, 1958. - С. 356-361.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

28. Гриневич А.Г. Использование физических и химических мутагенов в селекции молочнокислых бактерий // Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1970. - С. 13-27.

29. Гриневич А.Г., Сидорова И.Н. Влияние различных мутагенов на образование диацетила культурой Str.diacetiiactis // XVIII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С.77-78.

30. Гриневич А.Г., Яковлев Д.А., Шмелева Л.И. Использование активных мутантов молочнокислых стрептококков, в производстве маргарина // XVIII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 76-77.

31. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф. дисс.доктора техн.наук, М.1993. 61 с.

32. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия. // Молочная промышленность. 1987 - № 4 - С. 29-33.

33. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия. // Молочная промышленность. 1987. - № 3. - С. 25-29.

34. Гудков А.В., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2-3. - С. 26-28.

35. Гудков А.В., Климовский И.И., Крашенинин П.Ф. Местные штаммы и производство бактериальных заквасок // Молочная промышленность, 1969.-№5.-С.12-14.

36. Гудков С.А. Выбор молокосвертывающих препаратов для сыроделия // Сыроделие, 1999. № 4. - С. 27-29.

37. Дегхиди М. Протеолитическая продуктивность заквасочных культур, используемыз в технологии сыров типа качкавал. // Автореф. дисс.канд.техн.наук. М., 1988. - 21 с.

38. Дерябина Е.Н. Влияние Str.lactis и их фильтратов на развитие в молоке Str.paracitrovorus. // Микробиология. 1956. - т. 25. - вып.1. - С. 72-76.

39. Джесперсен Н.И.Т. Протеолитическая активность некоторых молочнокислых бактерий // XVII Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пи-щепромиздат, 1971. - С. 209-213.

40. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра. // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, Айстан, 1971. - с. 159162.

41. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность. 1968. - № 8. - С. 31-34.

42. Диланян З.Х., Остроумов JI.A. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра.// Сб. докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, Айастан. -1971- С.195-198.

43. Диланян З.Х., Остроумов Л.А. Подбор бактериальных заквасок по продуцированным аминокислотам и их применение в производстве советского сыра: Пищевая промышленность. Сер. Молочная М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1970. - вып. 5. - С. 15.

44. Диланян З.Х., Саркисян Р.А., Магакьян Дж.Т. Летучие жирные кислоты в армянском сыре // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тезисы докладов второй научно-технической конференции. Каунас, 1973. - С. 193-194.

45. Диланян З.Х., Сыроделие. М.: Пишепромиздат, 1967. - 398 с.

46. Диланян З.Х., Туманян В.А. Накопление свободных аминокислот про-теолитически активными молочнокислыми палочками // Биологический журнал Армении. 1968. - т. XXI. - № 8. - С. 35.

47. Долежалек Й. Протеолитическая активность Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, L.helveticum и L.casei // XVII Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1971. - С. 215-217.

48. Дьченко П.Ф., Тиняков в.Г., Дигеди М. Специфичность протеолитической продуктивности заквасочных культур в сыроделии. // Молочная промышленность 1987 - № 4. - С. 19-22.

49. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Таха С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии. // Молочная промышленность. 1985. № 6. С. 23-26.

50. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий // Исследование и совершенствование производства молочных продуктов: Сб.тр. ВНИМИ. М.: Пищепромиздат, 1970. - вып.27. - С.9-15.

51. Дэгли С., Никольсон Д. Метаболические пути. М., Мир, 1973. - 310 с.

52. Ельчанинов В.В., Белов А.Н. Анализ белкового состава сыров и молока. 2. Метод электрофореза в ультратонком полиакриламидном геле // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания. Барнаул, 1989. - С.155-157.

53. Зайковская Н.Н. Об энергии размножения и кислотообразования некоторых молочнокислых микробов // Труды Вологодского молочно-хозяйственного института. Вологда, 1922. - т. 11.- вып. 3. - С. 35.

54. Залашко М.В., Мочалова К.В. Подбор и использование в сыроделии протеолитически активных рас молочнокислых бактерий. // Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - С. 55-60.

55. Звягинцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре // Прикладная биохимия и микробиология. 1973. - т. 9. - вып. 5. - С. 710-721.

56. Звягинцев В.И., Бузов И.П., Белов А.Н., Новгородова Н.С. Изучение Ф некоторых свойств горьких продуктов распада казеина и исследованиевозможностей их гидролиза // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972. т. VIII. - вып. 3. - С. 287-291.

57. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1971.-е. 422.

58. Камалян М.Г. Изучение местных штаммов термофильных молочнокислых бактерий и возможности их использования в производстве крупных сыров: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1968. - 20 с.

59. Карликанова С.Н., Гудков А.В. Применение низиновых заквасок в сыроделии // 100 лет ярославскому сыроделию: Тез.докл. науч.-техн.конф.- Ярославль, 1970. С. 51-53.

60. Карымов О.М. Разработка технологии натурального сыра с использованием ферментированного концентрата молочной сыворотки // Автореф. дисс.канд.техн.наук. Кемерово, 2003. - 18 с.

61. Квасников Б.И. Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука. - 1975 - 389 с.

62. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.

63. Климовский И.И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1964. № 12.-С. 13-17.

64. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, 1971. № 8. - С.10-12.

65. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков. // Молочная промышленность, 1969. № 5. - С.26-32.

66. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук. JL, 1980. - 19 с.

67. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М. Л.: Сельхозгиз, 1974. - С. 344.

68. Крылова В.П., Белоусов А.П. Влияние бактериального состава заквасок на развитие микробиологических процессов в голландском брусковом сыре // 100 лет ярославскому сыроделию: Тез.докл. науч.-техн.конф. -Ярославль, 1970. С. 54-57.

69. Линквист Б., Сторгардс Т. Изменение казеина в процессе созревания сыра // XV Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 92-94.

70. Липинска Е., Гудков А.В., Карликанова С.Н. Применение низина в сыроделии. М.: Пищепромиздат, 1972. - 65 с.

71. Магакьян Дж.Т. Применение местных штаммов молочнокислых бактерий при выработке сыра чанах из пастеризованного молока и некоторые вопросы биохимии созревания рассольного сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1967. - 21 с.

72. Мазюкевич В.А. Биохимическая характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов // XVII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1971. - С. 249-254.

73. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

74. Максимова А.К. Образование аромата в заквасках для масла // Молочная промышленность. 1954. - № 8. - С. 30-32.

75. Маненкова А.И. Контроль качества штаммов молочнокислых бактерий и приготовление на их основе производственных заквасок. // Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1964. - № 2. - С. 15.

76. Маненкова А.И., Залашко Л.С., Белова Г.А., Бактериальные закваски для сыроделия и контроль их качества на заводе // Молочная промышленность, 1963. № 9. - С. 39-41.

77. Маненкова А.И., Белова Г.А. Бактериальный концентрат // Молочная промышленность. 1965. - № 5. - С. 42-43.

78. Марет Р., Соцци Т., Барен X. Протеолитическая активность разных штаммов молочнокислых бактерий. // XIX Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность. - 1978 - С. 139-140.

79. Мельникова JI.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра: Дисс.канд.биол.наук. Углич, 1987. - 172 с.

80. Мишустин Е.Н. Эколого-географическая изменчивость почвенных бактерий. М.: Изд. АН СССР, 1947,- С.115.

81. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн.наук. М., 1993. - 43 с.

82. Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра. // Автореф. дисс. .канд.тех.наук. Ереван, 1970. - 24 с.

83. Остроумов Л.А. Улучшение качества и интенсификация процесса производства советского сыра. М.: ЦНИИТЭИММП, 1975. - 32 с.

84. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность. 1996. - № 6. - С. 4,5.

85. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11.-С.45.

86. Остроумов Л.А., Гудков А.В., Бабушкина В.А. Интенсификация процесса созревания советского сыра // Молочная промышленность. -1974.-№ 8.-С 16,17.

87. Палладина O.K. Изучение бактериальных заквасок для сыра. // Микробиология 1938 - т.7 - вып.5, С. 592-610.

88. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав Микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие, 1999. № 3. -С.10-13.

89. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков. // Интенсификация производства и повышение качества сыра. / Тезисы докладов к научно-технической конференции. Барнаул, 1989. - С.182-183.

90. Рунов Е.В. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа. М.: Пищепромиздат, 1947, - С.78.

91. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Автореф. дисс. доктора биол.наук. М., 1999.-55 с.

92. Силаева В.М., Сахаров С.Д. ТМП сыры. // Сыроделие и маслоделие.-2001. -№ 1. — с. 19-21.

93. Силаева В.М., Сахаров С.Д., Басаргин Н.Г., Бахнова Н.В., Анищенко И.П. Сыр "Покровский". // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 24-25.

94. Сорокин Ю.Ю. Исследование и выбор протеолитически активных штаммов молочнокислых бактерий для производства голландского сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Вологда, 1967. - 21 с.

95. Сухоцкене И.И., Талачкене Р.И. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тезисы докладов второй научно-технической конференции. Каунас, 1973. - С. 253-254.

96. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1973. - 24с.

97. Уманский М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров // Труды Сибирского филиала ВНИМИ. Омск, 1970.-С. 55-57.

98. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000 - 245 с.

99. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: Дисс. доктора техн.наук. Барнаул, 2000. - 375 с.

100. Федин Ф.Ф., Гудков А.В. Влияние солеустойчивой закваски и полной посолки в зерне на качество российского сыра // Новое в технологии сыроделия: Сб.тр. ВНИИМС. Ярославль, 1972. - вып.8. - с.73-83.

101. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда, 1959.- 170 с.

102. Чеботарев А.И., Ельцова М.В. Состав и изменение комплекса аминокислот в процессе созревания сыра // XV международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 97-100.

103. Чизар Й., Томка Г., Рохмленер-Бакош А. Образование ароматических веществ (ацетоин + диацетил) и их влияние на качество сыра // XIV международный конгресс по молочному делу. М., Пищепромиздат, 1958.-С. 270-272.

104. Шапошников В.Н. О "дыхании" молочнокислых бактерий // Микробиология, 1945. т. 14. - вып. 3. - С.156-163.

105. Шахани К.В. Двойной путь метаболизма лактозы у Str.lactis // XVIII международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 72-73.

106. Шидловская В.П., Дьяченко П.Ф. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1966. - С. 25.

107. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 163 с.

108. Alford J., Pierce D.A., Suggs P.G. Activity of microbial lipase on natural fats and synthetic triglycerides // J. Lipid Res. 1964. - V. 5. - P. 390.

109. Babel P.J. Cottage cheese cultures. // J. Dairy Sci. 1959. - V. 42. - № 12 -P. 2009-2011.

110. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Bioch. Physiol. 1959. - v. 37. - № 8. - P. 911-917.

111. Bruhn J.C., Collins E.B. Reduced nicotinamide adenine dinucleotide oxidase of Str.diacetilactis // J. Dairy Sci. 1970. - V. 53. - P.857.

112. Bryn K.O., Hetland, Stormer F.C. The reduction of diacetyl and acetoin in Aerobacter aerogenes Evidence for one enzyme catalyzing both reactions Europe an//J. Biochem. 1971. - V. 18.-P. 116.

113. Carini S. A review // Latte. 1969 - V.43. - № 3. - P. 183.

114. Castberg H.B., Morris H.A. Degradation of milk proteins by enzymes from lactic acid bacteria used in cheese making. A review. // Milchwissenschaft. -1976-H. 31.-№2. -S. 85-90.

115. Chiszar J., Tomka G. Die Lochbildung im Trappistenkase. // XIII Int. Dairy Congr. 1956. - V.2. - P. 114.

116. Chuang L. P., Collins E.B. Biosynthesis of diacetyl in bacteria and yeast // J. Bact. 1968. - V. 95 - P. 2083.

117. Collins E.B. Biosynthesis of Flavor compounds by Microorganisms // J. Dairy Sci. 1972. - V. 55. - № 7. - P. 1022-1028.

118. Crawford R.J.M. Starter problems in the United Kingdom. // J. Dairy Ind. 1972. - V. 37. - № 12. - P. 648-654.

119. Czulak J., Hammond L. Compatibility amongst strains of lactic streptococci. // Austral. J. Dairy Techn. 1954. - V.9. - №1. - P. 15.

120. Czulak J., Shimmin P. Further notes on Bitter flavor in cheese // Austr. J. Dairy Technol. 1961. - V. 16. - P. 96-98.

121. Day E., Bassett E., Keeney. Identification of volatile carbonyl compounds from Cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1960. - V. 43. - P. 453-463.

122. De Man J.C. The formation of diacetyl and acetoin from a-acetolactic acid. J. Rec. Trav. Chem., 1969. - V. 78. - p. 480.

123. Elliker P.R. Activity, flavor production of butter cheese cultures. // Manu-fact. Milk Prod J.- 1963/-V. 54. № 2. - P. 14-16, 18-19.

124. Emmons D.B., McGugan W.A., Elliott J.A. Effect of strain of starter culture and manufacturing procedure on bitterness in Cheddar cheese // J. Dairy Sci.- 1960.-V. 43.-P. 861.

125. Freudenreich E.V. Milchsaurefermente und Kasereifung. // Gbt. fur Bact. -1902- 11, Bd. 8.

126. Freudenreich E.V., Orla-Jensen. Die Bedeutung der Milchsaurefermente fur die Bildung von Eiweissversetzungsproducten in Emmentalerkasen, habst einigen Bemerkungen liber die Reifimgsvergange. // Gbt. fur. Bact. -1900- 11, Bd. 6.

127. Fryer T. Microflora of Cheddar cheese and its in effluence on cheese flavor. // J. Dairy Sci. Abstr., 1969 31(9). - P. 471-490.

128. Grabska J., Kornacki K., Stepaniak L. Rola proteaz bacterii fermentagi mlekowej w procesie dojrzewania serow // Prz. Mlecz. 1981 - V. 30. - № 4-6.-P. 15-16.

129. Green M.L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants. // J. Dairy Res. 1977-V. 44. - № l.-P. 159-188.

130. Harold E., Calbert W., Price A. Study of the Diacetyl in cheese. I. Diacetyl content and flavor of Cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1949. - V. 32. - № 6. -P. 515-520.

131. Harold E., Calbert W., Price. A. Study of the Diacetyl in cheese. II. The changes in Diacetyl content of Cheddar cheese during Manufacturing and Curing // J. Dairy Sci. 1949. - V.32. - № 6. - P. 521-527.

132. Harvay R.S., Collins E.B. Citrate transports system of Str.diacetilactis // J. Bact.- 1962.-V. 83.-P. 1005.

133. Hegasi F.Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegradation of casein fractions. // Narung. — 1987 V.31 - № 1. - P. 19-26.

134. Jago G.R. Proteolysis of Milk proteins in Relation to bitter flavor in cheese // Austral. J. Dairy Technol. 1962. - V. 17. - P. 8385.

135. Juni E. Mechanisms of formation of acetoin by bacteria // J. Biol. Chem. -1952.-V. 195.-P. 715.

136. Kandler O. Stoffwechsel der Saureweckerorganismen // Milchwissen-schaft, 1961. T. 10. - S. 523-531.

137. Keevan T.W. Production of acetic and other Volatile compounds by Leu-conostoc citrovorum and Leuconostoc dextranicum // J. Applied Microbiology, 1968.-v. 16.-№ 12. P.1881-1885.

138. Law B.A. Mixed cultures in the manufacture of cheese. // Biochem. Soc. Trans., 1984. V. 12. - № 6. - P.l 148-1150.

139. Lawrence R.C., Thomas T.D. The fermentation of milk by lactic acid bacteria. // Microbial Technology: Curr. State, Future Prospects. 29 Symp. Soc. Gen. Microbiol. Cambridge. 1979 -P.187-219.

140. Mabbitt L., Zielinska M. Flavor production in Cheddar Cheese // XIV Int. Dairy Congr. The Hague, 1956. - V. 2. - P. 323.

141. Marth E.H. Certain Aspects of starter Culture Metabolism (Symposium on « Lactic starter Cultures). // J. Dairy Sci. 1962. - V. 45. - № 10. - P. 12711281.

142. Marth E.H. Microbial and chemical aspects of Cheddar cheese ripening. A review // J. Dairy Sci., 1963. v.46 - P. 869.

143. Miller I., Kandler O., EiweiBabbau und Anreicherung freier Aminosaures durch Milchsaurebacterien in Milch. III. Die Anreicherung von freier Ami-nosauren durch Streptobacterien und Streptokokken // Milchwissenschaft. -1967. -H. 22. № 3. - S. 150.

144. Mizuno W.G., Jezeski J.J. Starter Metabolism. V. The Mechanism of ace-toin formation as determined with C14-labeled substrates // J. Dairy Sci. -1961. V. 44. - № 4. - P. 579-588.

145. Ohmiya K., Sato Y. Studies on the proteolytic action of dairy lactic acid bacteria. IX. Autolysis and proteolytic action of Streptococcus cremoris and Lactobacillus helveticus // Agr. Biol. Chem. 1969 - V.33. - № 11. - P. 1628-1635.

146. Ohmiya K., Sato Y. Studies on the proteolytic action of dairy lactic acid bacteria. XI. The ripening of aseptic rennet curd by Streptococcus cremoris and Lactobacillus helveticus // Agr. Biol. Chem. 1970 - V.34. - № 10. - P. 1463-1469.

147. Oterkolm A., Ordal Z. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J. Dairy Sci. 1966. - V. 49. - P. 1281-1284.щ 168. Overly A.J. Starter problems // J. Dan. Dairy Ind. Worldwide. - 1976 1. Sept.-P. 15-17.

148. Reidy G., Hedrick Ph. Cottage cheese in the USA. Part 1 History to Heat Treatment // J. Dairy Ind. - 1968. - V.6. - P. 384-388.

149. Reiter В., Fryer Т., Sharpe M.E. Studies on cheese flavor. // J. Applied Bact. 1966. - V.29. - P. 231.

150. Reiter В., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Small cheeses made under aseptic conditions // J. Dairy Res. 1969. - V. 36.-№ l.-P. 65-76.

151. Reiter В., Fryer Т., Sharpe M.E., Lawrence R. Studies on cheese flavor. // J. Appl. Bact., 1966. 29 (2). - P. 231.

152. Reiter В., Fryer Т., Pickering A., Chapman H., Lawrence R., Sharpe M.E. The effect of the flavor and free fatty acid composition of Cheddar cheese. // J. Dairy Res., 1967. Y.34. - P. 257.

153. Robert Y.M., Crawford R.Y.M. Cheese cultures, past, present and future. //J. Dairy Tech. 1958. - V. 11. - № 1. - p. 23.

154. Roissart H. Les bacteries lactiques. // Revue des ENII. 1981 - № 66. - P. 29-33.

155. Sandine W.E., Seitz E.W., Elliker P.R., Day E.A. Studies an the mechanism of diacetyl synthesis by Str.diacetilactis // J. Dairy Sci. 1961. - V. 44. -P. 1158.

156. Sato U., Nakashima J. Studies of the proteolytic action of lactic acid bacteria. Conificated preparation of intracellular proteases and their action on casein. // J. Dairy Sci. Abst. 1965 -V. 4. - P. 212.

157. Sato Y., Ohmiya K. Study on protease of dairy bacteria. II. Action of intracellular protease of lactic acid bacteria on paracasein // J. Dairy Sci. Abstr. 1967 - V. 33. - P. 213.

158. Sato Y., Umeinoto Y., Jwayama S. Lipolitic activity of dairy lactic acid bacteria. 1. Lipolitic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on various fats // J. Agris. Chem. Soc. Japan 1967. - V. 41. - P. 585.

159. Seitz E.W., Sandine W.E., Elliker P.R., Day E.A. Distribution of diacetyl reductase among bacteria // J. Dairy Sci. 1963. - V.46. - P. 186.

160. Singh J., Sharma D.K. Proteolytic breakdown of casein and its fraction by lactic acid bacteria. // Milchwiss. 1983 - № 3. - S. 148-149.

161. Spekman R.A, Collins E.B. Diacetyl biosynthesis in Str. diacetilactis and Leuconostoc citrovorum J. Bact. - 1968. - V. 95 - № 1. -P. 174.

162. Stadhouders J. Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavor IV. Fat hydrolysis in cheese from pasteurized milk. // Neth. Milk and Dairy J. 1960 -V.14. - № 2. - P. 141.

163. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavor. 1 .The enzymes responsible for the hydrolysis of fat in cheese // Neth. Milk Dairy J. -1957.-V. 11.-P. 1964.

164. Stadhouders J., Veringa H. Fat hydrolysis by lactic acid bacteria in cheese // Neth. Milk Dairy J. 1973. - V. 27. - pp. 77-91.

165. Strecker H.J., Harary J. Bacteriol butylene glycol dehydrogenase and diacetyl reductase. // J. Biol. Chem. 1954. - V. 211. - P. 263.

166. Swartling P., Mattsson S. Determination of Lactose in cheese. // XIII Inter. Dairy Congr. 1953. - V.3. - P. 1224-1229.

167. Thomas T.D. Role of Lactic Acid Bacteria and their Improvement for Production of Better Fermented Animal Products // New Zealand J. Dairy Sci. and Technol. 1985. -V. 20. - № l.-P. 1-10.

168. Tokita F. Infrared spectroscopy investigation on the secondary structure of a bitter taste peptide // Milchwissenschaft. 1969. - H. 3. - s. 142-144.

169. Umemoto Y., Sato Y. Lipolytic activities of Str.lactis lipase against its own neutral lipids // XIX Intern. Dairy Cong., 1974. V. IE. - P. 367-368.

170. Van der Zant W.C., Nelson F.E. Characteristics of on endocellular proteolytic enzyme system of Str.lactis // J. Dairy Sci. 1953 - V. 36. - № 11. - P. 1212-1223.

171. Vassal L., Mocquot G. Fermentation lactique acceleree en Aromagerie grace a l'emploi d'un nombre tres eleve de bacteries // La Technique lactiere, 1967.-№541.-P. 9-13.

172. Vedamuthu E.K., Sandine W.E., Elliker F.K. Plavor and Texture in Cheddar cheese. II. Carbonyl compounds produced by mixed Strain lactic starter cultures // J. Dairy Sci. 1966. - № 2. - P. 151-157.

173. Wasserfall F. Studien uber Kasereifung. I. Mitteilung: Die Bedeutung der Milchsaure Streptokokken bei der Herstellung von Schnittkase // Kieler Milchwissenschafitliche Forschungsberichte, 1969. № 21. - S. 377-392.

174. Wolf J. A note on the lipase of some lactic acid organisms // Proc. Soc. Agris. Bact. 1941 V. 21 - P. 94.1. ПРОТОКОЛ

175. Заседания дегустационной комиссии по оценке качества костромского сыра, выработанного на ООО "Экспериментальный сырзавод" с бактериальными заквасками с различным уровнем активности протеиназно-пептидазнойсистемы штаммовг.Барнаул 4 ноября 2002 г.

176. ООО "Экспериментальный сырзавод" ПРИСУТСТВОВАЛИ:

177. Васицова Е.Г. технолог ООО "Экспериментальный сырзавод". Коваль А.Д. — ст.научный сотрудник лаборатории биохимии СибНИИ сыроделия.

178. Авданина Е.А. ст.научный сотрудник лаборатории полимерных покрытий СибНИИ сыроделия.

179. Цвет и упаковка у всех сыров оценена по 5 баллов, внешний вид 10 баллов.

180. Дегустационная комиссия отмечает лучшие органолептические показатели у сыров, выработанных с третьим вариантом заквасок.

181. ООО "Экспериментальный сырзавод" ПРИСУТСТВОВАЛИ:

182. Васицова Е.Г. технолог ООО "Экспериментальный сырзавод". Ельчанинов В.В. - ст.научный сотрудник лаборатории биохимии СибНИИ сыроделия.

183. Авданина Е.А. — ст.научный сотрудник лаборатории полимерных покрытий СибНИИ сыроделия.

184. Цвет и упаковка у всех сыров оценена по 5 баллов, внешний вид 10 баллов.

185. Дегустационная комиссия отмечает, что сыры, выработанные с третьим вариантом заквасок, сохраняют в процессе хранения лучшие органолептиче-ские показатели.

186. Соловьева Н.И. начальник производственного отдела ОАО "Ал-таймолпром, председатель комиссии.

187. Зяблицкая И.В. главный технолог ОАО "Быстрянский маслосырзавод".

188. Попова Т.В. ведущий инженер производственного отдела ОАО " Алтаймо л пром".

189. Белов А.Н. заведующий отделом биолого-химических исследований СибНИИ сыроделия, к.т.н.

190. Овсянкина Н.А. ведущий инженер лаборатории биохимии СибНИИ сыроделия, секретарь.

191. Цвет и упаковка у всех сыров оценена по 5 баллов, внешний вид 10 баллов.

192. Дегустационная комиссия отмечает лучшие органолептические показатели у сыров, выработанных с опытным вариантом закваски.

193. Председатель дегустационной комиссии Н.И.Соловьева

194. Настоящая инструкция предназначена для подбора штаммов при промышленном производстве бактериальных заквасок и препаратов на биофабриках или других предприятиях выпускающих закваски для сыроделия.

195. Лучшие показатели по вкусу и запаху, консистенции и рисунку соответствуют сырам, выработанным с применением бактериальной закваски, составленной из штаммов с низкими значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (Кппс ^ 0,5).

196. Средства измерения, химическая посуда и реактивы

197. Термостат воздушный ТС-80 или любой другой аналогичного назначения;

198. Центрифуга лабораторная напольная ОС-бм или любая другая с аналогичными характеристиками;

199. Анализатор азота по Кьельдалю КЬЕЛЬТЕК фирмы Foss Tecator (Швеция) или аналогичное оборудование для определения азота по Кьельдалю;

200. Весы лабораторные 2-го или 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с погрешностью взвешивания, соответственно, в пределах ±0,002 и ±0,010 г по ГОСТ 24104-80;

201. Колбы мерные вместимостью 50,0 и 100,0 см по ГОСТ 1770-74;

202. Пипетки Мора с одной меткой вместимостью 1,0, 5,0 и 20,0 см3 по ГОСТ 29227-91;

203. Пипетки, градуированные вместимостью 2,0 см3 по ГОСТ 29169-91;

204. Воронки лабораторные В-56-80 ХС;

205. Колбы конические без шлифа КН-3-100-22 ТС вместимостью 100 и 250зсм ;

206. Фильтры бумажные (Синяя лента) диаметром 11,0 см;

207. Сычужный фермент по ОСТ 10 288 2001;

208. Мел (кальций углекислый, чда);

209. Трихлоруксусная кислота (ТХУ), ч, чда;

210. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

211. Методика определения активности протеиназно-пептидазной системы молочнокислых стрептококков

212. Для проведения исследований 1 см3 суточной культуры исследуемого штамма, выращенного на обезжиренном молоке, вносят в 100 см3 стерильного обезжиренного молока, содержащего 1% мела и раствор сычужного фермента.

213. При приготовлении стерильного обезжиренного молока с мелом в 100 см обезжиренного молока добавляют 1 г мела и стерилизуют в автоклаве при температуре 121±1 °С в течение 15 мин.

214. Исследуемые культуры инкубируют при температуре 30±1 °С в течение 10 суток.

215. А содержание азота в озоленном образце, мг; К - коэффициент пересчета единиц азота в белок. Для большинства животных белков общепринятым считается коэффициент К равный 6,38, что соответствует содержанию в белках азота 15,7%.

216. Другую порцию супернатанта в количестве 20,0 см отбирают в мернуюлколбу, куда добавляют 1,7 см 60% ТХУ для осаждения белков и доводят общий объем до 50,0 см . Смесь выдерживают 20 минут и фильтруют через плотный фильтр (с синей полосой).

217. А содержание азота в озолённом образце, мг;1. К = 6,38;л

218. Р = 50, коэффициент пересчета на 100 см среды.

219. Для характеристики протеолитической активности исследованных штаммов рассчитывают коэффициент их протеиназно-пептидазной системы (КПпс) по следующей формуле:

220. K„nc = (ВА ПА) / ПА, где: ВА - водорастворимый азот; ПА - азот пептидов и аминокислот.

221. После определения коэффициента протеиназно-пептидазной системы штаммов в состав заквасок для сыроделия отбирают культуры с КПпс ^ 0,5.1. РАЗРАБОТАНО

222. Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН Заведующий отделом биолого-химических исследований1. А.Н.Белов2003 г.

223. Ведущий инженер лаборатории биохимии1. Н.А.Овсянкина2003 г.