Исследование и разработка технологии полутвердого сычужного сыра тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Боровская, Александра Владимировна

• Боровская, Александра Владимировна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Боровская, Александра Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Современные вопросы производства натуральных сычужных сыров.

1.1 Использование сыворотки и сухого молока в сыроделии.

1.2 Современные технологии мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, и их интенсификация.

1.3 Основные направления совершенствования микробиологических показателей сычужных сыров.

1.4 Созревание, как фактор формирования видовых особенностей сыров.

1.5 Роль упаковочных материалов в повышении сроков годности сычужных сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии полутвердого сычужного сыра»

Сыр, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным составом основных компонентов, широким спектром органолептиче-ских показателей должен входить в постоянный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения. Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшие годы:

- пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

- разрабатывать новые прогрессивные биотехнологии производства натуральных сыров и молочных продуктов профилактической направленности;

- развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

- организация массовой переработки сыворотки;

- развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

- улучшение качественных показателей сыров;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- повышение роли и влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

- улучшение качественных показателей молока-сырья [63].

Использование функциональных и бифидогенных продуктов позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, осуществить иммуно-коррекцию организма. Предполагается, что к 2010 году рынок функционального питания превысит 30% всех реализуемых продуктов питания. Следует учитывать, что во всем мире такие продукты, в первую очередь, получают из вторичного молочного сырья, в частности, из молочной сыворотки, и сегодня такие продукты в России практически не производятся. В молочной отрасли

России ежегодно образуется около 3 млн. т молочной сыворотки. Промышленной переработке подвергаются лишь 26% [28].

Одним из основных направлений развития научно-технического прогресса в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса является создание безотходных производств путем рационального использования сырья.

Во многих странах мира ведутся поиски путей наиболее полного использования сыворотки на пищевые цели. Среди методов, обеспечивающих возможность направленного регулирования химического состава сыворотки в процессе переработки, значительное внимание уделяется ионному обмену и электродиализу с использованием ионоселективных мембран. Сушка распылением обессоленной таким способом сыворотки позволяет получать ценный белково-углеводный концентрат, являющийся одним из основных компонентов в составе рецептур продуктов детского питания. Во Франции положительные результаты дали работы, проведенные по приготовлению мягких, полутвердых и твердых сыров с использованием сывороточных белков [46].

Теоретические и практические аспекты, а также пути оптимизации технологических процессов сыров и использования молочной сыворотки исследованы в научных трудах известных учёных, таких как: Я.С. Зайковский, Г.С. Инихов, С.А. Королев, Д.А. Граников, Н.Н. Липатов, П.Ф. Крашенинин, JI.A. Остроумов, И.И. Климовский, В.Н. Алексеев, З.Х. Диланян, А.Г. Храмцов, А.В. Гудков, С.А. Гудков, Г.Г Шиллер, Н.А. Тихомирова, В.В. Бобылин, М.П. Щетинин, А.А. Майоров, М.С. Уманский, Н.Б. Гаврилова, Ю.Я. Свириденко и других.

Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотке.

В результате проведенных исследований, разработана технология производства активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотке.

Исследован характер влияние активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотки на выход, процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра. Разработана технология производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата. Изучен химический состав новых продуктов, их биологическая и пищевая ценность. Разработана техническая документация. Технология производства сыра с использованием активизированного бакконцентрата апробирована в производственных условиях и внедрена в производство.

1 СОВРЕМЕННЫЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ

СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

1.1 Использование молочной сыворотки и сухого молока в сыроделии

В странах с развитой молочной промышленностью до 90% молочной сыворотки используется в производстве продуктов питания. В настоящее время в России уровень переработки молочной сыворотки составляет около 30%, в том числе на пищевые цели — менее 20% [29, 46].

Энергетическая ценность данного сырья по сравнению с цельным молоком составляет около 36%. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами. Находящийся в сыворотке в количестве 0,3-0,5% жир более диспергирован, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость в организме человека. Весьма разнообразен минеральный состав молочной сыворотки. В ней содержатся основные микроэлементы и соли молока, а так же соли вводимые при выработке основного продукта. Минеральные вещества находятся в сыворотке в состоянии молекулярного раствора или в коллоидном — в виде солей органических и неорганических кислот. На долю неорганических солей приходится 67% фосфора, 75% кальция, 80% магния. Значительна витаминная ценность сыворотки. В ней остаются почти все водорастворимые витамины молока, а в некоторых случаях их оказывается больше, чем в молоке, за счет синтеза молочнокислыми бактериями [39, 47, 118].

Актуальность переработки молочного сырья с использованием биотехнологических процессов обусловлена следующими факторами:

- молочное сырье, в частности обезжиренное молоко и сыворотка, являются продуктивным субстратом для культивирования молочной и другой микрофлоры, содержащим также незаменимые ростовые факторы, как лактоза и моносахара, витамины и аминокислоты. Микро- и макроэлементы;

- применение современных физико-химических и биологических методов обработки молочного сырья позволяет трансформировать основные его компоненты с получением веществ, обладающих повышенной физиологической активностью [119]. о тп

В 1 мл сырной сыворотки содержится 10-10 клеток молочнокислых бактерий, 90-95% воды, часть которой (5,50-6,57%) находится в связанном с сухими веществами состоянии. Сухое вещество содержит 0,4-0,8 % мелко-диспергированного молочного жира, 0,6-0,8% сывороточных белков и казеина в виде сывороточной пыли и других азотистых соединений, 4,5-4,9% углеводов в виде лактозы и органических кислот, 1,5-1,8% минеральных солей, а так же витаминные, ферментные, биологически активные и балластные вещества Каждый из перечисленных компонентов является важным составляющим сыра. Лактоза, обладая естественной сладостью, создает важную, едва ощутимую его сладость, органические кислоты — приятную освежающую кислинку, жирные кислоты - резко выраженный вкус и аромат [116].

Большое место среди продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, занимают различные концентраты. Обладая сложным составом, молочное лак-тозосодержащее сырье может служить основой для производства концентратов различных видов, в то же время составные части сыворотки могут быть использованы как в комплексе, так в различных сочетаниях с другими компонентами. Важным фактом в создании этих концентратов является возможность направленного регулирования их состава и свойств. С целью сохранения на-тивных свойств компонентов сыворотки целесообразно при сгущении поддерживать температуру не выше 50-60 °С [81].

Перспективным направлением является производство продуктов, созданных на основе гидролизатов белка. В качестве основы получения гидролизатов наиболее актуальным является использование белков молочной сыворотки лактоальбумина, лактоглобулина и иммуноглобулина), которые имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков [122].

Аминокислотный состав сывороточных белков близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находятся в виде продуктов гидролиза, которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов [55].

Сыворотка гидролизованная сгущенная деминерализованная (вырабатывается как из подсырной, так и творожной сыворотки, а ферментативный гидролиз лактозы совмещен с электродиализом сыворотки). Сывороточные концентраты с гидролизованной лактозой рационально использовать в плавленых сырах (замена 30-40% свекловичного сахара и 15-25% нежирного сыра), при изготовлении сгущенного молока и молочного щербета (замена до 50% свекловичного сахара), в качестве заменителя цельного молока для ягнят (замена до 40% обезжиренного молока), а также в технологии мучных, кондитерских и булочных изделиях (замена до 100% свекловичного сахара) [8, 96,65, 98].

Свежая подсырная сыворотка кислотностью 15-20 °Т является хорошим сырьем для производства сыров и сырных продуктов. В странах, где получают и перерабатывают овечье и козье молоко, сыры готовят из смеси в разных соотношениях этого молока и свежей подсырной сыворотки, как правило 1:10. Этим достигается две цели: во первых, добавление в смесь для сыров густого и жирного молока существенно увеличивает выход готового продукта. Во-вторых, это молоко, часто обладающее резко выраженным, иногда неприятным вкусом и запахом, при смешивании с сывороткой разбавляется, существенно снижается острота от присутствия козьего и овечьего молока [71].

А.В. Оноприйко изучена возможность использовать для созревания молока, свежей, сразу же охлажденной до температуры (4-5) °С, подсырной сыворотки предыдущей выработки. В такой сыворотке имеется молокосворачи-вающий фермент, молочнокислая микрофлора в стадии логарифмического развития, адаптированная к молоку, кислотностью до 25 °Т, гидролитические, протеолитические ферменты, азотистые соединения и бактериофаг, который не представляет опасности, так как будущая закваска готовится из других штаммов заквасочных культур. Введение подсырной сыворотки и солей в свежее молоко ускорит процесс его созревания и подготовку молока к переработке [71].

Одним из распространенных путей применения сывороточных белков для пищевых целей является использование альбуминного творога в производстве плавленого сыра. Рекомендуется использовать сывороточные белки в количестве 20-50% при выработке плавленого сыра. Введение сывороточных белков в количестве 4,0-4,5 г. на 1 л молока (в перерасчете на сухое вещество) при выработке сыра нежирного и массы быстросозревающей увеличивает выход продукта на 15-20%. Использование сывороточных белков молока в виде альбуминного творога в количестве 10-15% от веса компонентов по рецептуре в производстве сыра нового, костромского позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми качествами.

В ряде стран исследована возможность использования белков подсырной сыворотки в производстве натуральных сыров.

В Германии разработали технологию производства тессильского сыра, повторяющую в основном технологию сыра Тильзит, но с добавлением в молоко от 5 до 8 % отпрессованного сывороточного белка, что позволяет увеличить выход сыра. Таким образом, использование сывороточных белков путем введения их в денатурированном виде в молоко при выработке сыра нашло распространение в основном в производстве мягких и полутвердых сыров. Во ВНИИМСе были разработаны технологии, выработки мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, 45%-ым содержанием жира в сухом веществе, продолжительностью созревания один месяц, с добавлением на 1 л молока денатурированных сывороточных белков в количестве 3,5-4,5 г (сухого вещества) [47].

И.Ю. Сергеева разработала способы активации различных гидролитических ферментов с использованием молочной сыворотки. Выявлены темпера-турно-временные параметры обработки водных растворов биокатализаторов. Результаты показали, что тепловая обработка в присутствии молочной сыворотки вызывает конформационные изменения молекулы фермента, способствуя тем самым, укреплению комплекса биокатализатора и субстрата [95].

А.А. Щипкова доказала возможность получения сыроподобного сгустка с высоким содержанием сухих веществ молока - от 30 до 40% - без отделения сыворотки. Сычужный сгусток получали при различных концентрациях сухого вещества молока на 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% и 40% растворах сухого обезжиренного молока. В виду того, что молоко с высоким содержанием сухого остатка молока может быть получено или выпариванием молока или растворением сухого молока, т.е из продуктов, подвергавшихся воздействию высокой температуры, для получения сгустка необходимо добавлять соли кальция.

Рациональными способами сохранения молочной сыворотки в целях дальнейшего их использования в производстве пищевых продуктов и кормов являются ее сгущение и сушка. Благодаря этим операциям получают долго-сохраняющиеся, транспортабельные, обладающие высокой питательной и биологической ценностью консервы, в которые практически полностью переходят все компоненты исходного сырья. При этом используют все составные части молочной сыворотки. Производят молочную сыворотку, сгущенную с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30, 40 и 60 %, молочную сыворотку сгущенную с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65, 75 и 90 %, молочную сыворотку сгущенную очищенную для напитков с массовой долей сухих веществ 30%, сыворотку сухую пленочной (кондуктивной) и распылительной сушки, сыворотку деминерализованную, сыворотку с добавками растительного и животного происхождения [34, 35, 103, 114].

А.Ю. Винаров предлагает способ переработки сыворотки для получения ферментированного продукта. Молочную сыворотку обрабатывают культурами Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Обработку второй культурой проводят не ранее начала снижения кислотности сыворотки на 0,8 ед. рН. В момент засева второй культурой соотношение культур поддерживают от 0,4 до 5,0. Суммарную концентрацию культур выбирают от 1 до 5 г/л среды. По окончании ферментации выделяют белковый продукт, содержащий комплекс незаменимых аминокислот, витамины группы В, микроэлементы [80].

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан новый мягкий кислотно-сычужный сыр обогащенный концентратом сывороточных белков с содержанием сухих веществ (15-16) %, в том числе белка (12-13) %. Концентрат сывороточных белков получают двумя способами — с помощью ультрафильтрации и тепловой денатурации [15,16].

С целью определения пригодности концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией, к производству бактериальных препаратов для сыроделия специалисты ВНИИМСа НПО «Углич» проводили исследования аминокислотного состава. В общей массе аминокислот концентрата сывороточных белков преобладали глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин и лейцин. Количество незаменимых аминокислот составило 48,7%. Аминокислотный скор исследуемого концентрата выше 100%. На основе концентрата сывороточных белков получали бактериально-ферментный препарат, который применили в производстве российского сыра. Опытные образцы сыра готовили путем введения бактериально-ферментного препарата в сырное зерно перед формованием. При исследовании протеолиза белков было установлено, что на всех этапах количество общего растворимого и небелкового азота в опытных сырах выше, чем в контрольных По количеству всех форм азота опытный сыр превосходил контрольный в 1,7 раза. После 35 суток созревания содержание различных форм азота в опытном сыре соответствовало таковым в контрольном сыре после 70 суток созревания. Таким образом, обогащение сырной массы бактериально-ферметным препаратом на основе сывороточных белков молока, выделенных ультрафильтрацией, способствовало повышению органолептических показателей и биохимической ценности, сокращению сроков созревания сыра в 2 раза [108].

Установлено, что химический состав воды, применяемой для восстановления сухого молока, влияет на его растворимость. Априори известно о том, что с уменьшением жесткости воды повышается растворимость сухого молока [53]. Исходя из этого, можно рекомендовать для восстановления сухого молока питательную среду подсырную деминерализованную сыворотку, что позволит повысить растворимость.

Процесс электродиализного обессоливания характеризуется рядом взаимосвязанных и взаимообусловленных факторов, одна группа которых зависит от типа и условий работы ЭД-устаповки, другая — от свойств обрабатываемого продукта. Как в той, так и в другой группе существуют регулируемые факторы (параметры), с помощью которых можно управлять процессом.

При осуществлении электродиализного процесса обессоливания УФ-концентратов трудность заключается в выборе такого критериального параметра, который мог бы в достаточно полной мере характеризовать весь процесс в целом. Таким критерием могла бы быть производительность ЭД-процесса, характеризуемая количеством удаленных минеральных веществ за фиксированное время. Однако этот параметр носит интегральный характер, зависящий от всей совокупности факторов, некоторые из которых трудно поддаются контролю и регулированию, а также сложным образом изменяются при проведении ЭД-процесса. Учет этих факторов значительно усложняет проведение исследований по оптимизации ЭД-процесса. Анализ возможностей построения необходимого критерия показал, что для электродиализного процесса в качестве такового целесообразно выбрать электрическое сопротивление совокупности камер обессоливапия электродиализатора. Этот параметр отражает существенную характеристику ЭД-процесса, то есть возможность обес-соливания [115].

При деминерализации подсырной сыворотки предпочтительней выигрышу в производительности более высокая надежность технологического режима обессоливания, т.е удаления минеральных солей и органических кислот.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Боровская, Александра Владимировна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены качественные показатели подсырной сыворотки и установлены закономерности процесса ее деминерализации: температура (50±1) °С, время 2 ч, которые позволяют обеспечит эффективность деминерализации, не менее 50 %.

2. Разработана питательная среда для активизации бакконцентрата БК-Углич-7К, состоящая из сухого обезжиренного молока, восстановленного до концентрации сухих веществ (15,0±0,1) % на подсырной деминерализованной сыворотке, которая является биологически активной жидкостью и содержит белковые азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные соли, витамины.

3. Изучен процесс активизации бакконцентрата БК-Углич-7К, состоящей из культур: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococ-cus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis или Leuc. mesenteroides subsp. cremoris и Lactobacillus casei, на экспериментальной питательной среде. Получены уравнения регрессии первого порядка и математические модели позволившие оптимизировать условия активизации бакконцентрата: титруемая кислотность 100 °Т, общее количество молочнокислых микроорганизмов -6,5-109 КОЕ/г, массовая доля лактозы 3,0 %, время активизации 3 ч. Средняя ошибка прогнозирования составила 8,07. Коэффициент корреляции равен 0,967, что говорит о высокой коррели-рованности параметров и адекватности моделей.

4. Установлены особенности производства нового вида полутвердого сычужного сыра в зависимости от использованного количества активизированного бакконцентрата: доза внесения активизированного бакконцентрата 1,01,5% перед сычужным свертываем, созревание при относительной влажности воздуха 80-90 % в камере с температурой (8-12)°С, на продолжительность свертывания сычужного сгустка, которая сократилась с (45±5) мин до (30±5) мин и общая продолжительность обработки сырного зерна сократилась со 150 мин до 112-116 мин в опытных выработках.

5. Исследовано влияние активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде на процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра. На основе анализа совокупности биохимических, и физико-химических показателей, обосновано влияние активизированного бакконцентрата на срок созревания сыра, на величину рН которая составила 5,3 в контроп ле, в опытах до 5,35, на численность микрофлоры: в контрольном сыре 4,3-10 и в g опытном - 2,5*10 КОЕ/г и на накопление продуктов протеолиза 21,07 в контроле и 26,4 в опытном образце, что позволило установить срок созревания 25 сут.

6. Определены: пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового полутвердого сычужного сыра. Установлено, что сыр «Тюкалинский - новый» содержит 25267 свободных аминокислот, что на 13 % больше, чем в контрольном сыре. Новый сыр содержит основные витамины В2, С, В3; В6, А, Е, Д, Bi и макроэлементы натрий, магний, кальций. Энергетическая ценность сыра «Тюкалинский-новый» составляет 1568 кДж.

7. Разработаны технология и техническая документация на полутвердый сычужный сыр «Тюкалинский - новый» с использованием активизированного бакконцентрата (ТУ 9225-001-78805029-2009). Оценка экономических показателей позволила установить целесообразность использования активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде в производстве сыра, т.к. себестоимость 1 кг сыра «Тюкалинский-новый» с массовой долей жира 50 % составляет 149,609 руб, а себестоимость 1 кг контрольного сыра 152,298 руб. Экономическая прибыль составляет 2,7 руб. с 1 кг опытного сыра. Произведено промышленное внедрение технологии полутвердого сычужного сыра (ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский»),

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Боровская, Александра Владимировна, 2009 год

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М., ЦНТИ-ТИ пищевой пром., 1963, 79 с.

2. Ахназарова C.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / C.JI. Ахназарова, В.В. Кафаров. — М.: Высшая школа, 1978. — 317 с.

3. Бактериальная закваска L. casei для производства сыров «Фаворит», «Покровский», «Алтайский кудесник» / Тез. всерос. науч.-практ. конф., -Барнаул: «Параграф», 2002. С. 15-16.

4. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М., 1987. — 400 с.

5. Бахнова Н.В. Бактериальные концентраты для производства продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова // Матер, науч.-практ. конф. Адлер, 2007.-С. 114-117.

6. Беккер М.Е. Анабиоз микроорганизмов / М.Е. Беккер, Б.Е. Дамберг, А.И. Рапопорт. -Рига: Зинатне, 1981.-252 с.

7. Богач О.Н. Упаковка сыра: современные методы, автоматизация процесса / О.Н. Богач // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 3, - С. 4-5.

8. Боровкова Ю.Я. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной (3-галактозидазой / Ю.Я. Боровкова, ЮЛ. Свириденко, В.Ю. Смурыгин//Молоч. пром-сть.- 1985. -№ 2. -С. 14-16.

9. Буткус К.Д. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на процесс изменения белков при созревании сыра / К.Д. Буткус, П.Ф. Крашени-нин, В.К. Неберт // Тез. докл. науч.-тех. конф. Барнаул, 1974. - С. 402-403.

10. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям / К.Д. Буткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа.-1980.-т. XIV.-С. 133-137.

11. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям / К.Д. Буткус // Улучшение качество молока и молочных продуктов: тр. ВАСХНИЛ. -М., 1980. С. 222 - 229.

12. Вайсман И.Ш. Предпосылки комплексной оценки физиологического состояния бактерий и их популяций // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. -1984. -№ 4. С. 3-7.

13. Виестер У.Э. Культивирование микроорганизмов / У.Э. Виестер, М.Ш. Кристапсонс, Е.С. Былинкина -М.: Пищ. пром-сгь, 1980. — 232 с.

14. Гель-электрофоретические приборы и наборы химреактивов / Под общ. ред. С. Георгу. Будапешт: Реанал, 1973. - 67 с.

15. Генералова Н.А. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр / Н.А. Генералова, Б.А. Лобасенко, О.А. Шейфель и др. // Сыроделие и маслоделие. 2000. -№ 4, - С. 9-10.

16. Генералова Н.А. Особенности технологии мягкого сыра Белковый / Н.А. Генералова, О.А. Шейфель // Сыроделие и маслоделие. -2001. -№ 3, С. 13-14.

17. Головков В.П. Сыры с пониженным содержанием натрия / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян, Н.Ю. Четверикова // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№ 1.-С. 35-36.

18. Голодницкий МЛ. Новые упаковочные материалы в сыроделии / МЛ. Го-лодницкий // Тез. всерос. науч-рпакт. конф., Барнаул: «Параграф» -2002. С. 82-85.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. — М., 1984.-334 с.

20. Гудков А.В. Влияние закваски на качество сыра / А.В. Гудков, Звягинцев В.И. // Молочная промышленность. 1971. - № 3, - с. 14-17.

21. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2004. С.595,624-625.

22. Диланян З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования сыров и их классификация. / З.Х. Диланян // Интенсификация производства и повышение качества продуктов.—Ереван, 1984. — С. 7-14.

23. Диланян З.Х. Факторы, определяющие вид и качество сыра. / Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. — Каунас, — 1982. — ч. 1 -С. 77-78.

24. Диланян З.Х., Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра / З.Х. Диланян, JI.A. Остроумов // Сб. докладов межвузовской конф. по молочному делу. Ереван: Айастан. - 1991. — С.195-198.

25. Дьяченко П.Ф. Специфичность протеолитической продуктивности заква-сочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков, / Молочная промышленность. 1987 -№ 4, - С. 19-22.

26. Дьяконов В .П. Maple 10 / В.П.Дьяконов. М.: Питер, 2005. - 665 с.

27. Евдокимов И.А. Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания / И.А. Евдокимов // Сб. матер. VI специа-лизир.конгр. -Барнаул, 2008. — С.45-47.

28. Звягенцев В.И. Исследование взаимосвязи между содержанием продуктов белкового распада в культуральных средах некоторых молочнокислых стрептококков и качеством сыра, изготовленного с их участием / В.И. Звягецев, А.Н.Белов,

29. А.Д. Овчинников. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1974. — т. 10, — вып.4, -С. 521-526.

30. Звягенцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре / В.И. Звягенцев // Прикладная биохимия и микробиология. — 1973 — т. 9, вып. 5, С. 710-720.

31. Иванина Н.И. Упаковочные материалы для созревания и хранения сыров / Н.И. Иванина, И.А. Шергина, И.А. Роздов и др. // Сыроделие и маслоделие. -2007. -№3.-С. 10-12.

32. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Врио. -М., 1971.-423 с.

33. Использование молочной сыворотки в производстве заменителей цельного молока: Обзор.информ. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Е.А. Чеботарев и др.; ЦНИИТЭИмясомолпром. М., -1981. - 34 с.

34. Использование молочной сыворотки на кормовые цели: Обзор.информ. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.В. Дюкар и др.; ВНИИТЭИ сел. хоз. М., — 1984. -40 с.

35. Исследование новых видов культур для молочного производства / Альманах-ежегодник НИИ молочной промышленности, — Прага. —1983. — 19 с.

36. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В .В. Кирьянов. -М.: Химия, 1985. - 445 с.

37. Кирьянов Д.В. MathCAD 14 / Д.В. Кирьянов. - СПб.: БХВ-Петербург, -2007.-680 с.

38. Клепкер В.М. Использование сывороточных белков при производстве творожного сыра / В.М. Клепкер, И.А. Евдокимов, А.С. Сардак // Матер, науч.-практ. конф. Адлер, -2008. - С. 74-75.

39. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский М.: Пищ пром-сть, -1966. - С.143-145,172,178.

40. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. М.: Пшцепромиздат, 1966 — С. 207.

41. Климовский И.И. Биохимические процессы в сыре ускоренного созревания / И.И. Климовский // Молоч. пром-сть. 1960. — № 3. - С. 10-15.

42. Коваль А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: автореф. дис. . канд. техн. наук. / А.Д. Коваль. — Кемерово, 2005. С. 14-17.

43. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов / Н.С. Королева // Пшц. пром-сть. 1975. -272 с.

44. Коуден Д. Статистические методы контроля качества / Д. Коуден. — М.: Физматиздат, 1961. 620 с.

45. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность.- 2005.-№4.-С. 56-58.

46. Крашенинин П.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки / П.Ф. Крашенинин, В.М.Богданов, А.Г.Храмцов и др. // Обзор, инфор. Серия: Маслодельно-сыродельная промышленность. -М.: б.изд., 1973. — С. 3-4,29-31.

47. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дис. док. техн. наук./П.Ф. Крашениннин.-М., 1981. — 49 с.

48. Кубышко О. Пакеты «АМИВАК» современный формат упаковки сыров / О. Кубышко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. -№ 4. - С. 37.

49. Кутузова Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Тез. всерос. науч.-рпакт. конф., Барнаул.: «Параграф», 2002. С. 115-118.

50. Лепилкина О.В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров / О.В. Лепилкина, Н.М. кушаков, В.Е.Шутов // Сыроделие и маслоделие. -2008. -№ 1,- С. 38-39.

51. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э.Адаме, У.М. Гейнз. -М.: Машиностроение, 1982. — 285 с.

52. Липатов Н.Н. Сухое молоко теория и практика производства / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов // М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. -С.243-244.

53. Лодыгин А.Д. Изучение кинетики ферментативного гидролиза сывороточных белков с использованием электроактивированных растворов / А.Д. Лодыгин, Л.А. Борисенко, А.В. Адоньев и др. // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие», 2004. -№ 1 (7).

54. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А. А. Майоров, Е.А. Николаева: Монография. — Барнаул, 2005. С.42-43.

55. Макарцев Д.В. Полимерно-парафиновые композиции для покрытия сыров / Д.В. Макарцев, И.В. Голиков // Тез. всерос. науч.-рпакт. конф., Барнаул.: «Параграф».-2002.-С. 110-111.

56. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: учебное пособие / Л.Е. Мартемь-янова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. Омск-Барнаул: Изд-во АлтГ-ТУ, 2003.-389 с.

57. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности MP 2.3.2.2327-08 ГНУ ВНИИМС, - 2008. - 242 с.

58. Методы общей бактериологии. Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир., 1983.-536 с.

59. Миллс О.Е. Источники азота для роста молочнокислых стрептококков в молоке. / О.Е. Миллс, Г.Д. Томас — XXI Междунар. мол. конгресс. Краткие сообщения.- М.:, 1982.-т. 1,-кн. 2 —С. 254-255.

60. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. -М.: Машиностроение, 1978. — 360 с.

61. Мордвинова В.А. Новые направления работ в области сыроделия / В.А. Мордвинова // Науч. практ. конф. «Трансформация научных исследований в производство — основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». Адлер, -2008. -С.68-70.

62. Мордвинова В.А. Новые направления работ в области сыроделия / В.А. Мордвинова // Матер, всерос. нучн.-практ. конф. Адлер, — 2008. С.68 - 70.

63. Нахапетян JI.A. Получение глюкозо-галакгозных сиропов из молочной сыворотки / JI.A. Нахапетян, Л.И. Можина // Биотехнология. — 1998. — Т. 4. — № 1. — С 4-19.

64. Негреева А.Н. Качество сыра «Пошехонский» из молока коров разного генотипа / А.Н. Негреева, И.А. Скоркина, А.А. Хлупов // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№1.- С. 13-14.

65. Николаева Е.А Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании /. Е.А Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5, - С. 3031.

66. Николаева Е.А. Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева, Л.Н. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№ 2.-С. 14-15.

67. Николаева Е.А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. - С. 13.

68. Новые технологии в производстве твердых сычужных сыров: Матер, семинара ОАО «Предгорье»: Алтайский край, с. Краснощеково, — 2001.

69. Оноприйко А.В. Использование сыворотки в сыроделии / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко, Е.Г. Бурак // Сыроделие и маслоделие. -2008. № 5. - С. 34-35.

70. Орлова Е.А. Влияние вакуумного способа и режимов упаковывания на качество мягких и рассольных сыров / Е.А. Орлова, ЮЛ. Свириденко, И.А. Роздов // Сыроделие и маслоделие.-2008.- №6.-С. 18-19.

71. Особенности протеолитического процесса в сыре, изготовленного с добавлением сывороточных белков: Экспресс-информ. / П.Ф. Крашениннин, В.И. Звя-генцев, А.Н. Толкачев и др. / ЦНИИТЭИММП. 1978. - №8 - С. 10-24.

72. Остроумов JI.A. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания / Л.А.Остроумов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993.-С.36.

73. Остроумов Л.А. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра / Л.А. Остроумов // Сб. науч. трудов Кемеров. техноло. ин-та пищ. пром-сти. Кемерово, 1986. - С.3-9.

74. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — № 4. — С. 1516.

75. Остроумов Л.А. Созревание сыров в полимерных пленках / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. — С. 29-30.

76. Очков В.Ф. MathCAD для студентов и инженеров / В.Ф. Очков. — СПб.: БХВ-Петербург, 2005.-464 с.

77. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белковоуглевод-ных компонентов молока / В.А.Павлов // Пищевая технология. — 1989. — № 3 — С.11-18.

78. Пат. 2154386 Российская Федерация, МПК7 А23 С21/02. Способ переработки молочной сыворотки / А.Ю. Винаров, Ю.И. Беляков, Т.Е.Сидоренко и др. — № 99126250/13; заявл. 14.12.1999; опубл. 20.08.2000, Бюл. № 23-2000.

79. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир., 1978.-332 с.

80. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков, Н.А. Шергини др. М.: ЦПИИТЭИ мясомолпром, 1985. - 36 с.

81. Позмогова И.П. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М,: Наука, 1983. -103 с.

82. Полянский К.К. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / К.К. Полянский, В.А. Шапопшик, А.Н. Понамарев // Молочная промышленность. -2004.-№10,- С. 48-49.

83. Правила применения концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий для сыров—Углич, 2007. с.8.

84. Производство сыра: технология и качество. / Под ред. Шилера Г.Г. — М.: ВО Агропромиздат, 1989. 496 с.

85. Раманаускас Р. Влияние нормализации белка на качество сычужного сыра / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. — С. 15.

86. Рогов Ф.Н. Порционная упаковка сыра/ Ф.Н. Рогов, О.Н. Богач // Сыроделие и маслоделие. -2007. № 3. - С. 15-18.

87. Рябчиков Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования. — М.: ДеЛи принт, 2004. 301 с.

88. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Саутин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

89. Сборник технологических инструкций по производству твердых сы нужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

90. Свириденко Г.М. Активизация развития молочнокислых бактерий в молоке / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, ЮЛ. Свириденко // Сб. научн. труд. — Углич: научн.-производ. объединение маслодельной и сыродельной пром-сти, 1989. — С. 16-27.

91. Свириденко Г.М. Использование сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№ 2. - С. 29-32.

92. Свириденко Г.М. Получение производственной закваски с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова и др.// Матер, науч.-практ. конф. Адлер, -2004. - С. 77,107-108.

93. Свириденко ЮЛ. Новые технологии в маслоделии и сыроделии / Ю.Я. Свириденко // Матер, всерос. науч.-практ. конф. Адлер, - 2006. - С. 4-9.

94. Свириденко ЮЛ. Получение и использование деминерализованной творожной сыворотки с гидролизованной лактозой / ЮЛ. Свириденко,

95. B.Ю.Смурыгин, В.Ф. Панова // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов // Тез. докл. научн.-техн. конф. — М., 1992. С. 15.

96. Смирнов Е.А. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия / Е.А. Смирнов, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 6. —1. C. 14-16.

97. Снежко А.Г. Активная упаковка и нанотехнологии / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, О.А. Сдобникова//Сыроделие и маслоделие. № 3,- 2008.-С. 12-13.

98. Снежко А.Г. Особенности свойств полимерных защитных покрытий из коллоидных систем с наночастицами / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, З.С. Борисова и др.// Матер, междунар. науч-практ. конф. М: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», -2008.- С. 215.

99. Снежко А.Г. Современные барьерные технологии защиты поверхности твердых сыров / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5. - С. 32-34.

100. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М., 1992. - 335 с.

101. Сорокина Н.П. Микробиологические аспекты управления процессом производства и качеством сыров / Н.П. Сорокина // Матер, науч.-практ. конф. Адлер. -2007.-С. 74-76.

102. Стурова Ю.Г. Сокращение срока созревания сыра / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 19-20.

103. Сыры в «АМИВАК СН-В»: отлично созревают и достойно выглядят / Сыроделие и маслоделие. -2006. -№ 2, С. 13.

104. Технические условия на сыр «Тюкалинский» ТУ 9225-001-00435139-2005. -2005.-с. 17.

105. Тиняков В.Г. Использование белков сыворотки в производстве твердых сычужных сыров / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Брике, М.Н. Капленко // Тез. докл. всесоюз. нучн-техн. симпозиума. Вологда, 1989. — С.133-134.

106. Традиционное созревание сыров в ПВА покрытии. / Сыроделие и маслоделие. - 2007. -№ 5. - С. 26-27.

107. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

108. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. Справочное руководство / Е.А. Фетисов. М., 1985. - 80 с.

109. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А.Жеребцов. М., 2000. - кн. 1. - 384 с.

110. Храмцов А.Г. Научно-техническое обоснование современной технологии сывороточных сыров / А.Г. Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А. Суюнчев // Сыроделие и маслоделие. -2006. -№ 3. С. 36-37.

111. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровкий и др.; под ред. А.Г. Храм-цова и П.Г.Нестеренко -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. С.28-29.

112. Храмцов А.Г. Рациональное использование молочной сыворотки по безотходной технологии в региональной программе ДГТУ-КубГТУ / А.Г. Храмцов, СВ. Василисин, СМ. Кунижев и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. -№ 4. -С 27-29.

113. Храмцов А.Г. Сыворотка — составная часть сыра / А.Г. Храмцов, В.А. Оно-прийко, А.В. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. -2008. -№ 6. -С. 30-31.

114. Храмцов А.Г. Сыры из сыворотки «Лакточиз» / А.Г.Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А. Суюнчев // Матер, науч.-практ. конф. Адлер, 2006. — С. 78 -79.

115. Шевелев К. Сыворотка ценный субстрат / К. Шевелев // Молочная промышленность. - 2005. - № 1. - С. 60-61.

116. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. — 1999. — № 2. — С. 32-40.

117. Шергин А.Н. Расширение ассортимента сыров с использованием новых технологий компании «Даниско» / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. — 2008. -№ 1.-С. 32-33.

118. Шергин А.Н. Сыр «Тильзетер люкс»: новая научно-техническая документация / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 2, - С. 16-17.

119. Электронный ресурс http://www.sivorotka.com/beiki.html

120. Электронный ресурс www.golkom.ru/kme/13/2-187-2-3 .html

121. Яркина Я.А. Разработка технологии бактериального концентрата бифидо-бактерий и бактерий Lactobacillus casei: автореф. дис. . канд. тех. наук. / Я.А. Яркина. М, 2005. - С.22-25.

122. Bottazzi V. Le caractteristiche olella coltura notarale impiegata nella produzione dei fomaggio grana // Sci. e tech. Lattjero casearia - 1981. - v. 32, № 6 - p.418-430.

123. Cogan T.M. Les levains lactigues mesophiles. Une revue // L.Lait — 1980. № 597-p. 397-425.

124. Dellaglio F. Starles for fermented milks. Section 1. Taxonomy and metadolism / Bull. Int. Dairy Food -1988. № 227 - p. 7-18.

125. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology // Mlikarstvo 1980. - v. 30,-№ 6-p.l79-188.

126. Hegasi F.Z. Proteolytic activity of lactis acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegradation of casein fractions / F.Z. Hegasi // Narung — 1987 — 31. — №l,p. 19-26.

127. Petterson H.E. Starter for fermented milks. Section 2. Mesophilic starter cultures / Bull. Int. Dairy Food 1988. - № 227 - p. 19-26.

128. Sato U. Studies of the proteolytic action of lactic acid bacteria. Sonificated preparation of intracellular proteases and their action on casein. / U. Sato, J. Nakashima. — J. Daiiy Sci. Abst. -1965 v.4, p. 212.

129. Singh J. Proteolytic breakdown of casein and its fraction by lactic acid bacteria / J. Singh, D.K.Sharma // Milchwiss. 1983 - № 3. - p. 148-149.

130. Skjelkale R. Starters a general presentation / SJK Document - 1982. — № 4 — p. 49-66.

131. Teuber M. Microbiologic Fermentierter milchproducte // Chem. Microbiol. Technol. Lebensmit-1986. v. 9. -№ 5-6 p. 162-179.

132. Thomas T.D. Role of lactis aciol bacteria and their improvement for production of better fermented animal products // N. Z. J. Dairy Sci and Technol. 1985. - v. 20, - № 1-p. 1-10.