Исследование влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Хавров, Игорь Викторович

• Хавров, Игорь Викторович
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хавров, Игорь Викторович

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Технологические особенности выработки мягких

сыров

1.2. Роль состава и свойств молока в производстве мягких

сыров

1.3. Заключение по обзору литературы и задачи

исследований

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. План проведения эксперимента

2.2. Методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Исследование режимов пастеризации молока в производстве мягких кислотно-сычужных сыров

3.2. Исследование влияния режимов созревания молока

на его свойства и качество мягкого кислотно-сычужного сыра

3.3. Изучение зависимости качественных показателей мягкого кислотно-сычужного сыра от температурных параметров его выработки

3.3.1. Влияние температуры пастеризации молока, температуры его свертывания и температуры обработки сырного зерна на вкус и запах сыра

3.3.2. Влияние температуры пастеризации молока, температуры его свертывания и температуры обработки сырного зерна на консистенцию сыра

3.3.3. Влияние температуры пастеризации молока, температуры его свертывания и обработки зерна

на расход смеси при выработке сыра

3.3.4. Обобщение результатов по изучению зависимости качественных показателей сыра от температурных параметров его выработки

3.4. Влияние режимов самопрессования на качество

мягкого кислотно-сычужного сыра

3.5. Практическая реализация результатов исследований

3.5.1. Технология сыра «Свежий»

3.5.2. Пищевая и биологическая ценность сыра «Свежий»

3.5.3. Расчет экономической эффективности производства

сыра «Свежий»

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в большинстве стран с развитой молочной промышленностью отмечается активное развитие сыродельной промышленности. Постоянно растет спрос на сыры, увеличиваются объемы их производства, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции.

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия, США и другие), составляя до 25-35 % от общей выработки сыров.

В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они составляют 3-5 %.

Научные основы отечественной технологии мягких сыров были заложены в работах С.А. Королева, В.М. Богданова, З.Х. Диланяна, H.H. Липатова, П.Ф. Крашенинина, A.B. Гудкова, O.A. Суюнчева, В.В. Бобылина, И.А. Смирновой, JI.A. Остроумова, JI.M. Захаровой, A.A. Майорова и других исследователей.

Формирование мягких сыров определяют состав и свойства перерабатываемого молока, режимы его подготовки к переработке, способы свертывания молока и обработки получаемого сгустка, условия формования и созревания. Существенное влияние на органолептику мягких сыров оказывает применяемая при их выработке микрофлора.

Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Они характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, а также нежной и пластичной консистенцией. Такие сыры пользуются заслуженным спросом у потребителя.

Преимуществом этих сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания), воз-

можность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик, высокая пищевая и биологическая ценность.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров считаем, что на данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров.

При выработке мягких кислотно-сычужных сыров важное место отводится применяемым на различных стадиях температурным режимам. Это температура созревания, пастеризации и свертывания молока, обработки сырного зерна, самопрессования и прессования сыра, а также его созревания и хранения.

Изучению этой проблемы, а именно, исследованию влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра посвящена настоящая диссертация. Она является расширением и уточнением сведений, полученных в конце прошлого века в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности профессором В.В. Бобылиным.

Начинается исследование с изучения влияния различных режимов пастеризации молока на технологический процесс выработки сыра, его ор-ганолептические показатели, расход сырья и другие параметры. Это весьма важный технологическии показатель, влияющии на микрофлору перерабатываемого молока, эффективность его свертывания, консистенцию получаемого продукта, расход сырья.

Одним из этапов производства сыра является созревание молока. В работе изучены несколько режимов этого процесса и их влияние на процесс производства и качество сыра.

Большая часть исследований посвящена изучению совместного влияния температур пастеризации и созревания молока, а также температуры обработки сырного зерна на качество мягкого сычужно-кислотного сыра.

Рассмотрены особенности самопрессования сыра.

В заключение работы разработан новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра «Свежий».

Полученные при выполнении диссертации результаты докладывались на научно-технических конференциях в городах Кемерово, Барнаул, Омск, Семипалатинск и были опубликованы в 10 научных статьях.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Технологические особенности выработки мягких сыров

Мягкие сыры вырабатывают путем ферментативного, кислотного и сычужно-кислотного свертывания специально подготовленного молока, обработки получаемого сгустка, формования сырной массы с последующим ее созреванием или без него [20].

Понятие «мягкие» сыры в основном связывают с содержанием воды в обезжиренном продукте. По международным оценкам этот показатель у мягких сыров должен составлять около или более 67 % [26].

Анализ состава основных представителей отечественных мягких сыров показывает, что все они соответствуют по данному показателю международным требованиям (таблица 1.1) [21, 51].

Таблица 1.1

Содержание жира и влаги в отечественных мягких сырах

Наименование сыра Массовая доля Массовая доля Содержание

жира в сухом влаги, воды в

веществе сыра, % обезжиренном

% продукте, %

Смоленский 45 50 69

Рокфор 50 48 68

Русский камамбер 60 55 75

Любительский 50 60 75

Адыгейский 45 60 73

Моале 45 58 72

Останкинский 45 58 74

Молдавский 40 60 75

Волжанка 40 60 72

Крестьянский 30 58 67

Клинковый 30 64 72

Нежный 50 60 75

Салаирский 45 65 70

Сосновский 40 65 73

Семейный 30 68 73

Мягкие сыры вырабатывают из пастеризованного молока. По применяемым температурным режимам сыры условно можно разделить на три группы. В первую группу входят сыры, при выработке которых пастеризацию молока проводят при температуре (74-78)° С (смоленский, рокфор, русский камембер, любительский, моале). Во вторую группу входят сыры, вырабатываемые при более высокой температуре пастеризации (80-90)° С. Это - останкинский, клинковский, молдавский, волжский и крестьянский сыры. В следующую группу входит сыр адыгейский, у которого температура пастеризации молока находится в пределах (93-95)° С [5, 79, 81].

Повышенная температура пастеризации более эффективна с позиции подавления жизнедеятельности микрофлоры сырого молока. Но чем выше температура, тем более глубокие изменения происходят с компонентами молока [50].

Наиболее чувствительной к температуре является белковая система молока. Нагревание приводит к существенным необратимым изменениям в структуре белковых частиц. Происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином. Степень денатурации сывороточных белков зависит от температуры и продолжительности выдержки. Например, в результате пастеризации при 85° С с выдержкой 5 минут в молоке остается 65 % сывороточных белков, а при 110 и 130° С с выдержкой 2-3 секунды - соответственно 54 и 41 %. Сывороточные белки участвуют в образовании структуры кислотного сгустка, повышая его плотность и задерживая отделение сыворотки [1, 16].

В отличие от сывороточных белков казеинаткальцийфосфатный комплекс обладает значительно большей термоустойчивостью. Однако с повышением температуры пастеризации уменьшается диаметр казеиновых частиц [61, 111].

Тепел А. указывает, что при нагревании молока до температуры около 90° С сывороточные белки коагулируют почти полностью за короткое время [77].

Денатурация сывороточных белков сопровождается потерей частичной или полной растворимости и уменьшением степени гидратации. При развертывании полипептидных цепей высвобождаются ранее скрытые группы - сульфгидрильные, гидроксильные и другие. Высвобождение суфгидрильных групп в молоке в результате термообработки начинается при 75° С. Основным их источником является (3-лактоглобулин. С высвобождением суфгидрильных групп связано появление в молоке привкуса кипячения, усиление антиокислительных свойств и понижение окислительно-восстановительного потенциала [59, 74].

Значительным изменениям при нагревании молока подвергается его солевой состав. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые [60].

Таким образом, в случаях применения при выработке мягких сыров повышенных температур тепловой обработки молока улучшается степень использования его основного компонента (белков).

Однако это существенно изменяет физико-химические и технологические свойства молока, что требует проведения при выработке таких сыров специфической подготовки и обработки сырья [75].

Весьма существенно мягкие сыры различаются по биологической основе их производства. Практически при выработке всех мягких сыров участвует молочнокислая микрофлора. Однако в ряде сыров участвует другая микрофлора [4, 33, 92].

Формирование сыра рокфор и близких к нему разновидностей происходит под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней), вследствие чего продукт имеет острый перечнопикантный с наличием легкой горечи вкус и грибной специфический запах [90, 91].

В особую группу следует выделить сыры, созревавшие при активном участии поверхностных плесневых грибов (Р. СататЬегй) и развивающихся по всей массе (Р.годие£оЛ1).

Очень условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп. Первая группа довольно немногочисленна. В нее входят сыры с белой корочкой на поверхности, образованной плесенью (наиболее известные сорта - «Бри», «Камамбер»). Чтобы приготовить такой сыр, получают сгусток, затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» - плесневыми грибами.

Другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено-голубого цвета (известные сорта -«Горгонзола», «Рокфор», «Даниблу», «Фурм д'Амбер», «Бле де Косс»). После того как будет получен сгусток, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе [46, 47].

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95° С с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3-3,0 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер» и др); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полу-

твердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи [93].

Развиваясь на поверхности сыра, микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов [20].

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесни, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7-4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Несмотря на то что технологии получения сыров, которые вырабатывают с использованием плесеней, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при производстве сыра. Накопленные достаточные эмпирические сведения с ограниченным научным обоснованием должны получить новое развитие современных технологий сыроделия. В перспективе эти данные должны развиваться в направлении

микробиологических, биохимических и генетических исследований, направленных на создание новых видов отечественных сыров с плесенями.

При выработке сыров типа камамбер наряду с молочнокислой микрофлорой используется плесень РепесШит сапсНёит, которая растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы понижается. Плесень способна также разлагать частично белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибной вкус и запах. Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 дней) становится более выраженным и острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра снижается до рН 5,5-5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и исключении заражения поверхности сыра посторонними плесенями [40, 62, 88].

При выработке сыров типа смоленского наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развивающаяся на поверхности сыра в течение первых семи-восьми дней, которая к 10-дневному возрасту сыров удаляется и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особенность обусловливает получение сыров со специфическим грибным привкусом [41].

Большая группа мягких сыров вырабатывается только с использованием заквасок молочнокислых стрептококков. Это сыры любительский, моале, клинковый, молдавский, волжский и другие. Как правило, доза закваски при выработке этих сыров составляет 1,5-2,5 %. В отдельных случаях ее количество увеличивают до 3,0-5,0 %. Повышенное содержание влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной пластичной консистенци-

ей. Количество молочнокислых бактерий в сырах после самопрессования достигает 20-30 миллионов клеток в 1 грамме [31,51].

В отличие от перечисленных групп сыры типа адыгейского вырабатываются без применения микробиологических препаратов, поэтому в продукте практически не происходит процесса гидролиза составных компонентов. Вырабатывается сыр путем осаждения белков кислой сывороткой при температуре молока 90-95° С [45].

По виду коагуляции белков молока мягкие сыры подразделяются на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

При выработке сычужных сыров разрушение коллоидной системы молока происходит под действием молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и другие).

При сычужно-кислотном способе производства используют сычужный фермент, бактериальные закваски, молочную кислоту или кислую сыворотку. Это довольно распространенный способ свертывания молока при выработке мягких сыров. Как правило, он применяется совместно с длительным самопрессованием сырной массы во время которого в ней активно идет молочнокислый процесс.

Кислотную коагуляцию белков молока проводят за счет применения повышенных до бактериальных заквасок либо органических кислот.

Так как мягкие сыры должны содержать повышенное количество влаги, при их выработке практически не используют второе нагревание сырного зерна. В отдельных случаях зерно подогревают на 2-5° С [24].

По продолжительности созревания мягкие сыры можно разделить на три группы. Сыры первой группы (рокфор, смоленский) созревают длительное время (45 и 60 суток). Сыры второй группы (русский камамбер, молдавский, останкинский) созревают от 12 до 3 суток. Многие мягкие сыры реализуют без созревания.

Анализируя приведенные биотехнологические параметры выработки мягких сыров, можно выделить следующие основные факторы, определяющие их видовые характеристики:

- на выработку сыра следует направить молоко с повышенной степенью зрелости;

- предназначенное для выработки сыра молоко подвергается тепловой обработке при более повышенных температурах, чем при выработке твердых сыров;

- формирование органолептических показателей сыров происходит под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней;

- сыры имеют высокий уровень молочнокислого процесса;

- сыры содержат повышенное содержание влаги;

- для сыров характерно длительное самопрессование при отсутствии прессования;

- часть сыров реализуется без созревания;

- сыры имеют небольшую массу.

При выработке конкретных видов мягких сыров отдельные показатели имеют различную степень выраженности или могут не применяться.

К распространенным представителям мягких сыров относится сыр коттедж. Его вырабатывают в США, Австралии, Германии, Франции и других странах. В нашей стране он вырабатывается под названием сыр домашний [82, 84, 86].

Основу выработки сыра коттедж составляет высокотемпературная обработка молока. Коагуляция белков молочной кислотой ферментативного происхождения. Для ускорения образования сгустка, увеличения плотности и уменьшения его кислотности используют небольшое количество молокосвертывающих ферментов и хлористого кальция. Процесс получения сгустка, как правило, длится от двух до четырех часов [80, 87]. Использование высокотемпературной тепловой обработки молока увеличивает выход сыра на 12-15 %, а степень использования азотистых веществ мо-

лока повышается до 88-92 %. Известны способы производства сыра коттедж с повышенным содержанием белков, которые в виде ультрафильтрационного концентрата добавляют к готовому сыру. Содержание жира в сыре регулируется путем добавления сливок в готовую сырную массу. Этот сыр также выпускается с различными вкусовыми добавками.

Одной из разновидностей мягких сыров, распространенных во Франции, является продукт, выработанный из обезжиренного молока. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75-80° С в течение 10-30 секунд и охлаждают до 25-28° С. В него вносят закваску молочнокислых культур в количестве, обеспечивающем установление в молоке pH в пределах от 6,3 до 6,5, а также сычужный фермент. Свертывание молока длится от 6 до 8 часов, после чего сгусток выдерживают для подкисления и уплотнения в течение от 10 до 15 часов. Величина pH в конце выдержки сгустка должна составлять от 4,5 до 4,6. Затем сгусток формуют и оставляют для самопрессования при температуре от 20 до 25° С в течение от 20 до 24 часов. Для отделения сгустка рекомендуется применять центрифугирование [72].

Среди мягких сыров, реализуемых без созревания, распространен чайный сыр. Его вырабатывают раздельным способом. Обезжиренное молоко пастеризуют при 80-85° С и охлаждают до температуры свертывания 30-32° С. В молоко вносят раствор хлористого кальция (25-40 г соли на 100 кг молока) и бактериальную закваску для мелких сыров в количестве 1,52,5 %. По достижении кислотности 28-30° Т в смесь вносят молокосверты-вающий фермент из расчета 1 г на 1000 кг смеси. Продолжительность образования сгустка 6-9 часов. При достижении кислотности 65-70° Т образовавшийся сгусток измельчают и удаляют 30-40 % сыворотки. Затем сгусток формуют, самопрессуют и смешивают со сливками для получения продукта стандартного по содержанию жира [85].

Шалыгиной А.М. и Козяренко Т.А. разработана технология мягкого сыра, получившего название сыр «Днепропетровский». Он вырабатывается без созревания, с пониженной массовой долей влаги. С целью повышения

качества используется специально подобранная закваска, состоящая из ароматобразующих молочнокислых стрептококков [85].

Известен мягкий сыр «Волжанка». Он вырабатывается из пастеризованного при 85-90° С молока путем кислотно-сычужного свертывания его закваской, приготовленной на культурах молочнокислых бактерий 3-4 %, и молокосвертывающим ферментом. Сыр имеет чистый, кисломолочный вкус, нежную, однородную консистенцию. Содержание влаги не более 60 %, жира в сухом веществе не менее 40 %, титруемая кислотность не выше 190° Т [43].

Анализируя технологии перечисленных сыров, следует отметить, что в мировой практике мягких сыров наблюдается тенденция к повышению температуры пастеризации молока. Это приводит к лучшему использованию составных частей молока, снижению расхода сырья на единицу продукта, повышению влагоудерживающей способности сырной массы и улучшению органолептических показателей сыра.

Следующим принципиальным отличием таких сыров является активное молочнокислое брожение, которое обеспечивается повышенными дозами бактериальных заквасок, длительным процессом свертывания молока и выдержкой сырной массы. Как правило, для получения более плотного сгустка при свертывании в небольших количествах используют моло-косвертывающие ферменты [53].

Данные сыры явились хорошей основой для создания продуктов с лечебно-профилактическими свойствами. Это связано с благоприятными условиями для развития специфических групп микрофлоры в процессе их выработки - длительное свертывание молока при температуре 25-32° С, длительное самопрессование сырной массы, повышенная влажность сыра. Имеются рекомендации по выработке мягких сыров с бифидобактериями, ацидофильной палочкой и другими [15, 34, 43, 76, 90, 95].

Такой сыр разработан во ВНИИМС. Технологический регламент выработки сыра имеет следующие параметры: температура свертывания мо-

лока - 35-37° С, кислотность смеси, перед свертыванием - 23-24° Т, продолжительность свертывания - 3-5 часов, кислотность сгустка перед разрезкой - 65-70° Т, массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе -64,5-67,5 %. При выработке сыра применяются закваски, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии, а также закваски ацидофильной палочки. Доза бактериальной закваски (2-4 %) обеспечивает содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий и обеспечивает содержание жиз-

о О

неспособных клеток бифидобактерий в пределах от 510 до 510 в 1 г сыра [22].

Как уже отмечалось, другим распространенным направлением производства мягких сыров является получение продукта с использованием термокислотного способа свертывания молока. Типичными представителями этого направления являются адыгейский сыр и его разновидности. Это национальный продукт адыгейцев, населяющих юго-запад Северного Кавказа. В настоящее время он вырабатывается во многих регионах России.

Сыр адыгейский содержит жира в сухом веществе не менее 45 %, влаги не более 60 % и поваренной соли не более 2,0 %. Форма сыра - низкий цилиндр диаметром 18-22 см и высотой 5-6 см. Масса сыра от 1,0 до 1,5 кг.

Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 210 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой и последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку, применяемую для свертывания молока, получают из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят до нарастания титруемой кислотности 95-150° Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют около 1,0 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Основу свертывания молоку составляет двойной эффект денатурации и коагуляции белков. С этой целью молоко нагревают до 93-95° Сив

него вносят при постоянном перемешивании кислую молочную сыворотку в количестве до 10 % от массы перерабатываемого сырья. Образующийся хлопьевидный сгусток вымешивают до 5 минут, а затем перекладывают в формы для самопрессования. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью. Реализуется сыр в свежем виде. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус и запах, с легким привкусом сывороточных белков, а также нежную, несколько уплотненную консистенцию.

Изучению основных закономерностей термокислотного свертывания молока посвящены исследования Смирновой И.А. Доказано, что при термокислотном свертывании молока повышение температуры обработки с 65 до 95° С увеличивает степень использования белковой фракции на 8,9-10,3 %, за счет включения в сгусток сывороточных белков, эффективность использования которых возрастает на 46,6 %. При свертывании молока взамен кислой сыворотки предлагается использовать молочную, соляную или уксусную кислоты. Установлены концентрации и дозы кислот, обеспечивающие эффективное использование белков и получение качественного продукта. На основании выполненных исследований создан новый вид мягкого сыра, сущность технологии которого заключается в термокислотном свертывании обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками. Установлено, что использование подсырных сливок на 20 % увеличивает содержание в продукте ненасыщенных жирных кислот (лино-левой, линоленовой, арахидоновой). Содержание незаменимых аминокислот в сыре составило 8022 мг или 37,6 % от общего количества [69, 70, 71].

Разработана технология мягкого сыра без созревания, названного «Летний». Технология предусматривает использование пахты, применение термокислотного способа осаждения белков, совмещения посолки с обработкой сгустка. Готовый продукт содержит не менее 20 % жира в сухом веществе и не более 66 % влаги [101].

В последние годы в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана серия новых видов кислотно-сычужных сыров.

Технологический процесс производства сыра «Кемеровский» осуществляется в следующей последовательности:

- приемка, созревание молока и подготовка его к свертыванию;

- свертывание молока и обработка сгустка;

- посолка, формование и самопрессование сыра;

- маркировка, упаковка, хранение и реализация сыра [93].

Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. Рекомендуются два режима: (76±2)° С и (84±2)° С с выдержкой около 20 секунд.

Для сокращения продолжительности технологического процесса, повышения качества продукта, а также сокращения потерь при производстве рекомендуется использовать зрелое молоко.

Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве (2±1) %, хлорид кальция из расчета 10-40 г на 100 кг смеси и молокосвертывающий фермент в количестве от 1,0 до 2,0 г на 100 кг смеси.

Кислотность нормализованной смеси перед свертыванием должна составлять от 20 до 22° Т.

Свертывание молока ведется при температуре (30±2)° С в течение от 60 до 80 минут.

Готовый сгусток разрезают с получением частиц размером от 20 доЗО мм и вымешивают около 40 минут. В процессе вымешивания сырное зерно с сывороткой подогревают до 35-37° С.

В конце вымешивания отбирают около 70 % сыворотки и проводят посолку сыра путем внесения в сырное зерно поваренной соли из расчета 600-700 г на 100 кг перерабатываемого молока.

Затем сырное зерно формуют, а полученный сыр направляют для самопрессования. Продолжительность этого процесса составляет от 5 до 8 часов.

Реализуется сыр без созревания.

Хранение сыра осуществляется при температуре от 0 до 6 0 С в течение не более 8 суток.

Качественные показатели сыра «Кемеровский» приведены в таблице

1.2.

Таблица 1.2 Качественные показатели сыра «Кемеровский»

Показатель Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 45,0±1,6

Массовая доля влаги, % Не более 58,0

Массовая доля соли, % Не более 2,0

Вкус и запах сыра Чистый, кисломолочный

Консистенция сыра Нежная, пластичная

Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г Не допускается

Содержание патогенных микроорганизмов в 0,001 г Не допускается

Форма сыра Шаровидная

Размеры сыра, см: диаметр высота От 20 до 25 От 8 до 11

Масса сыра, кг От 1,5 до 2,5

Сыр «Южный» относится к мягким кислотно-сычужным рассольным сырам, вырабатываемым из пастеризованного молока путем свертывания его культурами молочнокислых бактерий и молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием, самопрессованием, посолкой и созреванием сыра.

Сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью от 20 до 23° Т. Молоко нормализуют по содержанию жира и пастеризуют при температуре (85±2)° С с выдержкой 15-20 секунд. Затем молоко охлаждают до

(31±1)° С и проводят его подготовку к свертыванию. Для этого в него вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 15 до 30 г соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве (3±1) % и молокос-вертывающий фермент из расчета (1,5±0,2) г на 100 кг молока.

Бактериальную закваску готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение (5±1) минут и оставляют для свертывания.

В зависимости от свойств молока и применяемых режимов обработки продолжительность образования сгустка составляет от 45 до 75 минут.

Сгусток разрезают и вымешивают в течение от 25 до 40 минут. Затем проводят его нагревание.

В процессе отработки технологии сыра уточняли температуру нагревания сырного зерна. С этой целью вырабатывали сыры трех вариантов: температура нагревания зерна 35° С (первый вариант), 38° С (вторйо вариант) и 41° С (третий вариант).

Режим нагревания сырного зерна повлиял на органолептические показатели продукта (таблица 1.3).

Таблица 1.3

Органолептическая оценка сыров в зависимости от температуры

нагревания зерна

Вариант сыра Вкус и запах Консистенция Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

Первый Кисловатый 12,5±0,3 Несвязная 8,0±0,3 25,5

Второй Хороший 14,0±0,2 Удовлетворительная 9,0±0,0 28,0

Третий Удовлетворительный 13,0±0,2 Плотная 7,5±0,3 25,5

Сыры первого варианта (температура нагревания зерна 35° С) имели кисловатый, излишне соленый вкус. Консистенция этих сыров была недостаточно связная.

Повышение температуры нагревания зерна до 38° С несколько улучшило органолептические показатели сыров. Их общая оценка в сравнении с сырами первого варианта повысилась на 2,5 балла.

Дальнейшее повышение температуры нагревания зерна (третий вариант) способствовало уплотнению консистенции и некоторому понижению выраженности вкуса и запаха продукта.

Изменения органолептических показателей сыра в процессе созревания приведено в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Органолептические показатели сыра в зависимости от продолжительности созревания

Продолжительность созревания, суток Вкус и запах Консистенция Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

5 Удовлетворительный 12,5±0,3 Плотная 8,0±0,0 25,5

15 Хороший 14,0±0,2 Удовлетворительная 9,0±0,0 28,0

25 Хороший 13,5±0,2 Удовлетворительная 9,0±0,5 27,5

Свежие сыры имели слабо выраженный вкус и запах, а также плотную консистенцию. Созревание сыров в течение 15 суток при температуре 10-12° С улучшило их органолептические показатели. Вкус и запах продукта стал более выраженным, а консистенция - удовлетворительной. Увеличение продолжительности созревания сыра до 25 суток к особым изменения органолептических показателей не привело.

Улучшению качества сыра способствует созревание в пленке.

Сыр «Южный» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Качественные показатели сыра «Южный»

Показатель Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 45,0±1,6

Массовая доля влаги, % Не более 55,0

Массовая доля соли, % От 2,0 до 3,5

Вкус и запах сыра Кисломолочный, солоноватый

Консистенция сыра Тесто нежное, пластичное

Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г Не допускается

Содержание патогенных микроорганизмов в 0,001 г Не допускается

Форма сыра Брусковая

Размеры сыра, см: длина ширина высота От 25 до 28 От 12 до 14 От 9 до 11

Масса сыра, кг От 3,0 до 4,5

Сыр «Искитимский» вырабатывают с использованием молокосвер-тывающего ферментного препарата фромаза из пастеризованного при (88±2)° С в течение 20-25 секунд молока (таблица 1.6).

Сыр «Искитимский» вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе (40,0±1,6) %, влаги - не более 62,0 % и поваренной соли - не более 2,5 %.

Сыр имеет форму цилиндра диаметром от 17 до 20 см и высотой от 8 до 10 см. Масса сыра от 1,5 до 2,5 кг.

Таблица 1.6

Технологические показатели производства сыров

Вариант сыров

Показатель С сычужным ферментом С фрамазой

Кислотность смеси перед сверты- 23±1 23±1

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Хавров, Игорь Викторович

ВЫВОДЫ

1. Исследованы температурные режимы пастеризации молока (65, 72, 79, 86 и 93° С). Установлено, что с повышением температуры снижается количество остаточной микрофлоры в молоке (при 65° С она составляла 1,84 %, при 93° С - 0,06 %), значительно изменяется фракционный состав сывороточных белков, а также физико-химические свойства молока (сычужная и кислотная свертываемость). Повышенные температуры пастеризации молока (85-90° С) способствуют улучшению качества мягкого кислотно-сычужного сыра и увеличению его выхода.

2. Установлено, что технологический процесс выработки мягкого кислотно-сычужного сыра и его качество зависят от режимов созревания молока. Лучшие результаты получены при созревании пастеризованного при температуре (85±2)° С молока с последующим его охлаждением до температуры (10±2)° С, внесением 0,2 % закваски молочнокислых стрептококков и выдержкой в течении 24 часов.

3. Изучена зависимость качественных показателей мягкого кислотно-сычужного сыра от температуры пастеризации молока (в пределах от 70 до 90° С), температуры его свертывания (в пределах от 25 до 35° С) и температуры обработки сырного зерна (в пределах от 30 до 40° С). Получены уравнения регрессии и графические зависимости.

4. Установлено, что все три изучаемых фактора влияют на качественные показатели сыра, но степень их влияния различна. Вкус и запах продукта зависел от температуры пастеризации на 26,7 %, температуры свертывания молока на 48,9 %, температуры обработки сырного зерна на 24,4 %, консистенция - на 20,6, 26,5 и 52,9 %, а расход сырья - на 22,1, 16,8 и 61,1 % соответственно.

5. Установлена зависимость органолептики сыра от продолжительности и температуры самопрессования сырной массы, что позволяет регулировать этот процесс с целью получения качественного сыра.

6. Разработана технология мягкого кислотно-сычужного сыра «Свежий». Приведена технологическая схема и основные химико-технологические параметры его производства. Сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 30, 40 или 50 %, влаги не более 65,0 %, поваренной соли до 1,5 %.

7. Изучена пищевая и биологическая ценность сыра «Свежий». Установлено содержание в нем белка, аминокислот, минеральных веществ. Показана экономическая эффективность его выработки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хавров, Игорь Викторович, 2012 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аристова В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов /В.П. Аристова, Л.В. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Т.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов// АгроНИИТЭИММП, 1991,- 32 с.

2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства /Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихи-на//М.:Агропромиздат, 1987.- 400 с.

3. Баймишева Д.Ш. Микрофлора молока при маститах /Д.Ш. Баймише-ва, Л.А. Коростелева// Молочная промышленность, 2007.- № 11.- С. 16-18.

4. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Обзорная информация.-ЦНИИТЭИММП, 1997,- 30 с.

5. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» /В.В. Бобылин// Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч.работ.- Кемерово, 1996.- С. 7.

6. Богданов Г.И. Домашний сыр /Г.И. Богданова// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 87 с.

7. Бурыкина И.М. Научные и практические аспекты формирования качества сырого молока /И.М. Бурыкина// Вологда - Молочное, 2009.112 с.

8. Бурыкина И.М. Фальсификация молока - сырья /И.М. Бурыкина// Молочная промышленность, 2007.- № 6.- С. 16-17.

9. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального антибиотика /К.Д. Буткус// Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С. 34-36.

10. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям /К.Д. Буткус// Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1980.- Т. 14,- С. 133-137.

11. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям /К.Д. Буткус// Улучшение качества молока и молочных продуктов: Тр. ВАСХНИЛ.- М., 1980.- С. 222-229.

12. Буткус К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра /К.Д. Буткус//М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

13. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток /К.Д. Буткус// Автореф.дисс...доктора сельскохозяйственных наук.- М., 1986.- 36 с.

14. Васильева С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово /С.Б. Васильева, Е.И. Першина, В.А. Васильев// Сыроделие и маслоделие, 2010.-№3.- С. 32.

15. Васюков М.С. Разработка и научное обоснование технологии мягкого сыра с лечебно-профилактическими свойства /М.С. Васюков// Ав-тореф.дисс.канд.техн. наук.- JI., 1991.- 16 с.

16. Владыкина Т.Ф. Тепловая денатурация молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев// Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988,-№ 1,- С. 50-54.

17. Вышемирский Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов /Ф.А. Вышемирский, A.JI. Каранина// Обзорная информация/ АгроНИИТЭ-ИММП, 1990.- 40 с.

18. Ганина В.И. Микробиологический контроль сырого молока /В.И. Ганина// Молочная промышленность, 2010.- № 2.- С. 12-13.

19. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов /К.К. Горбатова// СПб ГИОРД, 2004.245 с.

20. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков// М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

21. Гудков A.B. Классификация сыров /A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев// Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С. 4-6.

22. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия /A.B. Гудков// Молочная промышленность, 1987.- № 3.- С. 25-29.

23. Гудков A.B. Требования к качеству молока в сыроделии/ A.B. Гудков, М.Я. Гудкова// Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 1820.

24. Гудков A.B. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров /A.B. Гудков, Г.Д. Перфильев// Тез. докладов конф. С участием специалистов соцстран по науч.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности.- М., 1976.- С. 66-69.

25. Дуденков Ю.А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока /Ю.А. Дуденков, Л.Г. Кириллова// XXI Международный молочный конгресс.- М, 1982.- Т.1, кн. 1.- С. 144.

26. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

27. Золотин А.Ю. Формирование качества молока /А.Ю. Золотин, В.П. Тищенко, Е.П. Малышева// Молочная промышленность, 2003.- № 1.-С. 41-43.

28. Калашников А.П. Биологические основы повышения продуктивности молочного скота /А.П. Калашников// XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агропроиздат, 1985.- Т. 2.- С. 37-47.

29. Калашникова Л.А. Молочная продуктивность коров черно-пестрой породы с различными генотипами каппа-казеина /Л.А. Калашникова, Е.А. Денисенко, А.Ш. Тинаев// Молочная промышленность, 2009.-№4.- С. 52-53.

30. Карташова В.М. Маститы коров /В.М. Карташова, А.И. Ивашура// М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

31. Ковтунова Л.Е. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии /Л.Е. Ковтунова, З.В. Волокитина, И.Г. Бушуева// Обзорная информация: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 44 с.

32. Ковалева Г.П. Молоко коров голштинской черно - пестрой породы венгерской селекции /Г.П. Ковалева, Н.В. Сулыга// Молочная промышленность, 2009.- № 10,- С. 76-77.

33. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства /П.Ф. Крашенинин// Авто-реф.дисс....доктора техн. наук.- М., 1981.- 49 с.

34. Кононоич Н.Г. Новые виды мягких сыров целевого назначения /Н.Г. Кононоич, Т.И. Ильяшенко, Т.В. Попова, Н.И. Нестеренко// Совершенствование технологических процессов проивзодства новых видов пищевых продуктов и добавок: Тез.докладов научно-техн. конф.- Киев, 1991.- Т. 1.- С. 210.

35. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов /H.H. Липатов// Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

36. Липатов H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов /H.H. Липатов// Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С. 50-57.

37. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века /H.H. Липатов// Обзорная информация/АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

38. Липатов H.H. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов /H.H. Липатов, З.М. Цнитишвили// Молочная промышленность, 1987.- № 6.- С. 7-11.

39. Маббит Л.А. Санитарно-гигиенические аспекты производства молока /Л.А. Маббит, К.Х. Маккинон, А.Д. Бромлет// Материалы XXI Международного молочного конгресса.- М.: Агропромиздат, 1985.-С. 65-71.

40. Майоров A.A. Производство мягких сыров /A.A. Майоров, В.М. Силаева// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 10.

41. Макарьин A.M. Производство мягких сыров /A.M. Макарьин// М.: Пищевая промышленность, 1971.- 128 с.

42. Масловский К.С. Современное состояние и перспектива использования антибиотиков в животноводстве /К.С. Масловский// Сельское хозяйство за рубежом, 1981.- № 4.- С. 43-45.

43. Неберт В.К. Новый вид мягкого сыра с лечебно-профилактическим действием /В.К. Неберт, Н.Ф. Горелова, М.С. Васюков, Т.М. Эрволь-дер// Научно-техн. инф.: Молочная промышленность.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1990.- № 9.. с. 10-12.

44. Некрасов В.Д. Свойства молока коров айширской породы в период раздоя /В.Д. Некрасов, Г.Н. Вяйзенен, А.Г. Вяйзенен, Г.А. Вяйзенен, В.А. Боченков// Молочная промышленность, 2009.- № 4.- С. 54-56.

45. Николаев A.M. Технология мягких сыров /A.M. Николаев// М.: Аг-ропромиздат, 1980.-214 с.

46. Остроумов Л.А. Использование плесеней в производстве сыров /Л.А. Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 5.- С. 4-7.

47. Остроумов Л.А. Использование плесеней в производстве сыров /Л.А. Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 5.- С. 4-7.

48. Остроумов Л.А. Технологические особенности производства мягких сыров /Л.А. Остроумов, Бобылин В.В., Хуснуллина Н.В.// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 2.- С. 40-41.

49. Остроумов Л.А. Как влияет порода скота на состав молока и качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Молочная промышленность, 2007.- № 9.- С. 25-28.

50. Остроумов Л.А. Производство мягких сыров - перспективное направление /Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова// Сыроделие и маслоделие, 2006,-№ 1,-С. 29-30.

51. Остроумов Л.А. Перспективное направление в производстве сыров /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин// Молочная промышленность, 1996.-№ 6,- С. 4-5.

52. Остроумов J1.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания /Л.А. Остроумов// Авто-реф.дисс... доктора технических наук.-М., 1993.- 43 с.

53. Остроухова И.Л. Мягкий сыр - это рентабельно /И.Л. Остроухова// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С. 11-12.

54. Ошима М. Интерпретация изменения химического состава молока, полученного от коров с субклиническим маститом, в свете теории образования анормального молока /М. Ошима// XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т. 1, кн. 1.- С. 120.

55. Перфильев Г.Д. Влияние антибиотиков на кислотообразование молочнокислых бактерий /Г.Д. Перфильев, Т.Л. Остроумова /Экспресс-информация: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.- № 6.- С. 13-18.

56. Поставнева Е.В. Физико-химические показатели молока голштини-зированных коров черно - пестрйо породы /Е.В. Поставнева// Молочная промышленность, 2009.- № 4.- С. 57.

57. Прошкина Т.Г. Влияние сезонных особенностей состава молока на сыропригодность /Т.Г. Прошкина, А.Н. Белов, Н.И. Одегов, Е.В. Шалымова// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 3.- С. 28-31.

58. Припутина Л.С. Гигиеническое значение использования кормовых антибиотиков в животноводстве /Л.С. Припутина// Вопросы питания, 1982.-№ 1.- С. 50-53.

59. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров /Р. Раманаускас// Дисс....доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

60. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока /Р.И. Раманаускас// Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1980,- Т. 14,- С. 71-75.

61. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока /Р.И. Раманау-

скас// Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1978.- Т. 12.- С. 52-55.

62. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.-261 с.

63. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.-261 с.

64. Смирнова A.A. Обеспечение качества сырого молока при оптимальных условиях транспортировки /A.A. Смирнова// Молочная промышленность, 2010.- № 10.- С. 27-28.

65. Свириденко Г.М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов /Г.М. Свириденко// М., 2009.- 246 с.

66. Свириденко Г.М. Микробиологический контроль в сыроделии: основные элементы системы /Г.М. Свириденко// Молочная промышленность, 2009.- № 2,- С. 34-38.

67. Свириденко Г.М. Общая бактериальная обсемененность молока -сырья - важный критерий его безопасности и качества /Г.М. Свириденко// Молочная промышленность, 2005.- № 9.- С. 72-76.

68. Свириденко Г.М. Маститы крупного рогатого скота /Г.М. Свириденко, Е.Г. Семова// Молочная промышленность, 2003.- № 10.- С. 1820.

69. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров/ И.А. Смирнова// Кемерово, 2002.- 208 с.

70. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией /И.С. Смирнова// Кемерово, 2001.- 112 с.

71. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра /И.А. Смирнова// Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат.науч.-техн. конф.- Углич, 1994.- С. 68.

72. Силаева В.М. Особенности производства чайного сыра раздельным способом /В.М. Силаева, Н.Ф. Горелова, В.К. Неберт, А.Д. Тупурид-зе// Современные достижения в технологии сыроделия: Тр. ВНИ-ИМС, 1979.- № 29.- С. 90-92.

73. Скоркина И. А. Свойства молока коров разного генотипа /И. А. Скор-кина, А.Н. Негреева, Е.В. Родюкова// Молочная промышленность, 2007.- № 2.- С. 24.

74. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина// М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

75. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков// М.: Агропромиздат, 1992,-335 с.

76. Суюнчев O.A. Мягкие сыры из молочнобелковых концентратов /O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Сардак, В.М. Клепиер, A.C. Рудаков// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С. 14-16.

77. Тепел А. Химия и физика молока /А. Тепел// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

78. Тултабаева В.Ч. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и верблюжьего молока /В.Ч. Толтабаева// Сыроделие и маслоделие, 2010.-№ 5.- С. 32-33.

79. Технология сыра: Справочник /Под общей ред. Г.Г. Шиллера// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

80. Хамагаева И.С. Получение мягких сыров с использованием пропио-новокислых бактерий /И.С. Хамагаева, Н. Чойжилсурэн, Л.М. Кача-нина// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 5.- С. 10-11.

81. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр /Х.М. Хоретлев// Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С. 35-36.

82. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко// М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

83. Хромых И. Современные методики определения антибиотиков в молоке /И. Хромых// Молочная промышленность, 2010.- № 3.- С. 4042.

84. Чагоровский А.П. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией /А.П. Чага-ровский, H.H. Липатов// Молочная промышленность, 1982.- № 9.- С. 24-26.

85. Шалыгина A.M. Совершенствование технологии мягкого сыра без созревания /A.M. Шалыгина, Т.А. Козяренко// Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов.- Тезисы докладов ВНТК.- Вологда, 1989.- С. 131-133.

86. Шергина И.А. Исследование молочных гелей при производстве сыра типа «Коттедж» /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2008.-№ 6.- С. 28-29.

87. Шергина И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 8-9.

88. Шергин А.Н. Особенности технологии мягких сыров типа «Камам-бер» /А.Н. Шергин//Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 14.

89. Шидловская В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке их качества /В.П. Шидловская, Е.И. Юрова// Молочная промышленность, 2010,- № 2.- С. 24-26.

90. Шергина И.А. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе /И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова, Л.С. Матевосян// Сыроделие и маслоделие, 2006.-№5.-С. 10-13.

91. Шергина И.А. Мягкие сыры - расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2006.-№5.- С. 14-15.

92. Шергина И.А. Отечественные сыры с голубой плесенью /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 3.- С. 28-29.

93. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров /А.П. Шитов// Авто-реф.дисс...канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

94. Шиллер Г.Г. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра/Г.Г. Шиллер, A.B. Гудков// Животноводство, 1980.- № 10.- С. 42-43.

95. Юрченко H.A. Мягкие сыры с люпиновым концентратом /H.A. Юр-ченко// Сыроделие и маслоделие, 2009.- « 2.- С. 17.

96. Юрова Е.А. Методы контроля молока - сырья по показателям качества и безопасности: принципы и подходы /Е.А. Юрова// Молочная промышленность, 2010.- № 2.- С. 5-10.

97. Bergann Т. Signifikante Beziehungen. Farbmessung beschreibt den Milchfettgehalt / T. Bergann, M. Schick // Lebensmitteltechnik.- 1998.-Ig. 30/-№6.- P. 52-53.

98. Bockelmann J. Flora analysis of raw milk - practical importance / J. Bockeimann // Kiel. Milchw. Forech.- 1982.- Bd. 34.- № 1.- P. 93-96.

99. Gallardo C.S. Efectividad de los tratamientos termicosen diferentes tipos de leches /C.S. Gallardo// Alimehtaria.- 1998.- V. 35,- № 296.- P. 53-57.

100. Casado Cimino P. El sabor como factor de calidad de la leche /Р. Casado Cimiano, J.A. Garcia Alvarez.- Madrid, 1985.- 20 c.

101. Chandan K., Marin H., Nakrani K., Zehner Mary D. Production and consumer acceptance of Latin. Amerrican white cheese / Journal Dairy Science, 1979.- № 5.- P. 691-696.

102. Jurczak M.E. Frequency of bulk milk deliveries with the increased somatic cell count (SCC) and the resulting differences in chemical composition of the raw milk / M.E. Jurzak, K. Zdziarski// Ann. Warsaw. Agr. Univ. Anim. Sei.- 2005.- № 43.- С. 9-17.

103. Kielwein G. Leitfaden der Milchkunde und Milchhygiene.- Berlin, Oxford: Blackwell-Wiss.- Verl., 1994.- 213 s.

104.Merin U. The effect of residues of detergents and detergens-sanitizers on the performance of antibiotic lest and the organoleptic quality of milk / U. Merin et al.// Lait.- 1985.- № 649-650.- P. 163-167.

105.Mijacevic Z. Ucestalost razlicitih vrsta mikroorganiszama uzrocnika supklinikah mastitisa I njihov znacaj za higijensku I zdravstvenu ispravnost mleka / Z. Mijacevic, V. Katie, M.Petrovic, D. Zurzul// Glasnik: Veter, 1983.- T. 37.- № 7.- S. 537-542.

106.Molska I. Vorkommen und Bedonting der thermoresictenten Baktorien in Milch Milchforsch / I. Molska// Milch - Praxis.- 1988.- V. 30.- № 5.- S. 121-122.

107.Muir D. The shelf-life of dairy products. Factors Influencing raw milk and fresh products / J.Dairy Technol.- 1996.- V. 49.- № 1.- P. 24-32.

108. Phillips C.J. Effects of sodium fertilizers and supplements on milk production and mammary gland health / C.J. Phillips, P.S. Chiy, D.R. Arney, O.Kart// J.Dairy Res.- 2000.- V. 67.- № 1.- P. 1-2.

109.Ralurenlc S.A. Can refrigeration keep our foods scete / S.A. Ralurenlc // Dairy and food sanitation.- 1987.- V. 7(2).- P. 56-60.

110. Recommended Dietary Allowances.- 10-th edition.- National Academy Press.- Washington: DC, 1989.- 284 p.

111. Singh H., Fox P. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar K-casein / Journal of Dairy Research, 1986,- V. 53.- P.237-248.

112. Thomas S.B. Psychrotropic microorganisms in butter a review / S.B. Thomas, R.C. Druce: Part I, Part II.// J.Dairy Ind.- 1981.- V. 36.- P. 75-80, 145151.

113. Toledo P. Composition of raw milk from sustainable production systems /P. Toledo, A. Andren, L. Bjorck// Department of Food Science, Swedish University of Agricultural Sciences, P.O. Box 7051, S 750 07 Uppsala, Sweden // Int. Dairy J.- 2002.- 12,- № 1.- P. 75-80.

114.Tropilo J. Wplyw ogrzewania na poziom pozostalosci penicylosci peni-cyliny G w mieku /J. Tropilo, M. Szulc, K. Leszczynska.- Med. Weter.-1985.- T. 41,- № 4.- S. 211-212.