Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Уманский, Марк Соломонович

• Уманский, Марк Соломонович
• доктор технических наук
• 2000

Оглавление диссертации доктор технических наук Уманский, Марк Соломонович

Введение.

Глава 1. Липиды, липолитические ферменты и липолиз в молоке и сыре (анализ состояния проблемы).

1.1. Липидный состав молока.

1.1.1. Классификация липидов.

1.1.2. Ацилглицерины и жирные кислоты.

1.1.3. Фосфолипиды и сфинголипиды.

1.1.4. Гликолипиды, стероиды, терпены, воска.

1.2. Липолитические ферменты молока.

1.2.1. Классификация липолитических ферментов

1.2.2. Нативная липаза.

1.2.3. Липопротеидлипаза.

1.2.4. Фосфолипазы, сфингомиелиназы, холестеролэс-теразы.

1.3. Липолиз и качество молока.

1.3.1. Индуцированный липолиз.

1.3.2. Спонтанный липолиз.

1.3.3. Липазы микрофлоры и сыропригодность молока

1.3.4. Фосфолипазы микрофлоры и сыропригодность молока.

1.3.5. Липолиз в анормальном молоке.

1.4. Липолитические ферменты сыра.

1.4.1. Липазная активность заквасочных культур.

1.4.2. Фосфолипазная активность заквасочных культур

1.4.3. Липазная активность ренинов.

1.5. Липолиз и качество сыра.

1.5.1. Липидный состав сыров.

1.5.2. Свободные жирные кислоты и их роль в формировании качества сыра.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах»

Стратегической задачей современного общества является сохранение и укрепление здоровья всех слоев населения. К важнейшим элементам ее реализации относится рациональное питание. Признавая актуальность данной проблемы, Правительство Российской Федерации своим постановлением № 917 от 10 августа 1998 года одобрило "Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", разработанную группой ведущих специалистов и ученых страны (В.А.Княжев, В.И.Сизенко, И.А.Рогов, О.В.Большаков, В.А. Тутельян).

Концепция, определяя приоритетные направления развития агропромышленного комплекса страны^ большое внимание уделяет созданию новых биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, а также разработке технологий производства высококачественных новых пищевых продуктов с регулируемым составом и свойствами.

В рационе здорового питания важное место занимают сыры, являющиеся источником полноценных легкоусвояемых белков и жира, а также их производных.

Следует отметить, что сыр является продуктом сложной биотехнологической переработки молока, вследствие которой происходит концентрация его основных компонентов с последующей их ферментацией.

Широкие возможности варьирования технологическими приемами, активаторами микробиологического и ферментативного происхождения, составом продукта и другими факторами позволяют получать огромное многообразие различных разновидностей сыров, существенно отличающихся по органолептическим свойствам.

Сыр, как объект изучения, интересовал многих отечественных и зарубежных исследователей в России. Первые серьезные исследования по проблемам получения сыра и изучению его состава появились во второй половине XIX века {Д.И.Менделеев, Н.В.Верещагин, П.Н.Ильенков). В дальнейшем эти исследования были продолжены и развиты научными школами ведущих отечественных ученых (С.А.Королев, Н.Н.Липатов, З.Х.Диланян, А.И.Чеботарев, И.И.Климовский, А.П. Белоусов, Д.А.Граников, П.Ф.Дьяченко, В.М.Богданов, П.Ф.Крашенинин, А.В.Гудков, В.П. Табачников, Р.В.Саакян и другие) [51, 54, 81, 84, 90, 93,98, 109, 110, 112, 151,201].

В настоящее время проблемы сыроделия находятся в центре внимания нескольких ведущих институтов страны: Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, Кемеровскиого технологического института пищевой промышленности, Московского государственного университета прикладной биотехнологии, Ставропольского государственного технического университета, Восточно-Сибирского государственного технологического университета и других.

Работы ведутся под руководством докторов наук Шалыгиной

A.M., Храмцова А.Г., Остроумова J1.A., Захаровой Н.П., Свириденко Ю.Я., Хамагаевой И.С., Евдокимова И.А., Оноприйко А.В., Бобылина

B.В., Майорова А.А. и других [67, 91, 113, 126, 128, 129, 130, 131, 136, 141, 152, 195, 199, 200, 202].

Основу познания сущности многообразия последовательных и сопряженных биохимических и физико-химических процессов выработки и созревания сыра, обеспечиваемых специальными технологическими приемами, составляют исследования биотехнологической трансформации составных элементов гетерогенной полидисперсной системы "молоко" в уникальный комплекс компонентов, определяющих своеобразие сыра как пищевого продукта.

Выявлены закономерности ключевых реакций структуро- и вку-сообразования, среди которых главенствующее место занимают теоретические аспекты сычужного и кислотного гелеобразования, гомо- и гетероферментативных путей молочнокислого брожения, энзимологи-ческих преобразований основного молочного белка (казеина). Раскрыта сущность "сыропригодности молока" и установлены технологические особенности основных групп сыров. Создано большое количество новых видов сыров.

Среди составных компонентов сыра особое место отводится молочному жиру и его производным. Этот показатель является основополагающим при классификации сыров по международному стандарту. Согласно данной классификации сыры подразделяются на высокожирные (массовая доля жира в сухом веществе продукта более 60 %), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %) и обезжиренные (менее 10 %).

Отечественная промышленность, в основном, вырабатывает полножирные ("Швейцарский", "Советский", "Алтайский", "Горный", "Костромской", "Голландский брусковый", "Пошехонский", "Российский" и многие другие) и полужирные сыры ("Сибиряк", "Прибалтийский" и другие).

Функциональная роль липидной части сыра до недавнего времени рассматривалась лишь с точки зрения питательной (в основном, энергетической) ценности и как фазы, обеспечивающей пластическую структуру продукта. На период постановки наших исследований сведения о фракционном составе липидных компонентов молока и молочных продуктов носили отрывочный, несистематизированный характер, а реальность липолиза, как одного из значимых процессов вку-сообразования сыров, ставилась под сомнение. Специальная литература трактовала жир как неподверженную воздействию энзимов, стабильную субстанцию твердых натуральных сыров. Существенный пробел в знаниях, касающихся особенностей состава и механизма ферментативной конверсии липидов, а также исходных, промежуточных и конечных продуктов соответствующих реакций по стадиям технологического цикла производства сыра, имеет объективные причины.

В отличие от большинства классов природных соединений, являющихся по своей органической структуре однородными веществами, термин "липиды" объединяет множество различных по строению, составу, свойствам и функциональному назначению соединений. Отсюда, как следствие, возникают трудности по их выделению, фракционированию, идентификации и количественному анализу.

Появление новых методов анализа (газожидкостной хроматографии, различных модификаций тонкослойной хроматографии, гель-хроматографии, электрофореза, спектроскопии и других) обусловили существенный прогресс в классической биохимии липидов и энзимоло-гии, что в последующем нашло отражение и в прикладных биотехнологических исследованиях.

Формирование научного направления "биотехнология селективного липолиза" в отечественном сыроделии явилось результатом комплекса исследований, выполненных в период 1968-1999 годы во ВНИИМСе и в Алтайском филиале ВНИИМСа в рамках тематических планов НИОКР под научным руководством и при непосредственном участии автора. Отдельные аспекты теории и практики регулирования липолитических процессов в технологии сыров различных видов разрабатывались совместно с аспирантами Боровковой Ю.А., Беловым А.Н., Бирман С.Я., Гинояном Р.В., Козловой Г.А., Лебедевым А.Б., Лайпановым И.З., Мельниковой Л.В., Морозовой О.П., Мосашвили Г.Г., Пановым В.П., Самодуровым В.А. и Свириденко Ю.Я.

В отличие от общепринятого мнения об интактности жировой фазы в созревающих твердых сырах, основу нашей альтернативной позиции по отношению к липолизу, как одному из ключевых процессов формирования органолептических показателей продуктов, составляли следующие, базирующиеся на прямых и косвенных доказательствах, положения:

- высокодиспергированное распределение жировой фазы в микроструктуре сырной массы обеспечивает выраженную поверхность контакта с ферментами, а, следовательно, возможность протекания соответствующих реакций, в которых липидные компоненты выполняют роль субстратов;

- отсутствие типичного выраженного вкуса в низкожирных сырах;

- различие физико-химических констант молочного жира в зрелом сыре и в свежей сырной массе;

- увеличение суммарного количества свободных жирных кислот в процессе созревания сыра;

- наличие в молоке активных нативных липаз;

- обсемененность сырого молока психротрофной микрофлорой с терморезистентными липазами;

- выявление эстеразной активности у отдельных штаммов молочнокислых бактерий;

- факт обнаружения липазной активности в сычужных препаратах;

- изменение вкусового профиля сыра в экспериментах с использованием ферментных препаратов липаз различного происхождения.

Логическое развитие приведенных положений предопределило необходимость постановки нижеследующих взаимообусловленных базисных проблемных исследований:

- установление наличия регуляторных механизмов ферментативной гидролитической трансформации липидных соединений в тех-нологчическом процессе производства сыра;

- выявление закономерностей взаимосвязи уровня и специфичности липолитических процессов с составом продуктов соответствующих реакций и показателями качества сыра;

- управление липолитическими процессами при производстве сыров различных видов коррекцией технологических параметров.

Реализация выдвинутых магистральных направлений исследований, наряду с получением новых научных данных по малоизведанной стороне процесса созревания, создает реальные возможности разработки биотехнологических инструментов управления глубиной и направленностью липолиза в технологии производства сыров и, тем самым, является важным составляющим элементом решения крупной народнохозяйственной проблемы - повышения качества, увеличения объемов производства, расширения ассортимента и интенсификации производства сыров.

Учитывая перспективность, актуальность, а также научную и практическую значимость исследований особенностей липолитических процессов в сырах, их роли в формировании продукта в настоящей диссертации сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении.

Приведенные в диссертации материалы последовательно охватывают весь цикл производства сыра, начиная с исследований молока, заквасочных культур и ферментных препаратов и заканчивая установлением основных закономерностей регулирования липолитических процессов в различных группах сыров.

На базе анализа материалов научной информации разработана гипотетическая модель ферментативной трансформации липидов в сыре, сформулирована, а в последующем экспериментально доказана, концепция управляемого липолиза как совокупность специальных технологических решений, обеспечивающих селективность липолитических реакций и являющихся обязательным условием стабильного производства качественных сыров. На основе комплексного сочетания признаков строения, состава и свойств липидных компонентов проведена их систематизация в унифицированную схему классификации липидов, учитывающую единство и устраняющую противоречия известных классификаций.

Разработана унифицированная система и методическое обеспечение комплексного анализа липидных компонентов молока и молочных продуктов. Впервые получены данные по фракционному составу и динамике нейтральных и полярных липидов в процессе созревания основных видов отечественных сыров. Определены статистически значимые кореляционные зависимости уровня и специфичности липоли-тических изменений в сырах с органолептическими показателями продуктов.

Показана взаимосвязь жирнокислотного состава и степени липо-лизированности молока с его сыропригодными свойствами.

Разработана унифицированная система и методическое обеспечение комплексного анализа липолитических свойств заквасочных микроорганизмов. Выявлены видовые особенности распространенности липолитической и фосфолипазной активности у молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также влияние основных физико-химических факторов, соответствующих параметрам производства сыра, на активность липолитических систем заквасочных культур. Установлены особенности формирования качественых показателей сыров различных видов в зависимости от уровня липолитической специфичности заквасочных комбинаций.

На основе установленных закономерностей липолитических превращений в процессе выработки и созревания сыров с применением ферментных препаратов липаз микробиологического синтеза с различной жирнокислотной специфичностью обоснована принципиальная возможность контролируемого липолиза в сыре и перспективность использования таких препаратов в сыроделии.

Приоритет научной новизны технологических и биотехнологических решений защищен 25 авторскими свидетельствами и патентами.

По результатам иследований разработаны и внедрены в практику сыроделия научно-обоснованные принципы подбора бактериальных заквасок, а также отраслевые методики селекции микроорганизмов в состав заквасок для производства сыров:

- инструкция по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом липолитической активности (АС №№ 531527,507296, 789093);

- методика по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом фосфолипазной активности (АС № 789579);

- изменение № 1 методики по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом фосфолипазной активности (АС № 1349028);

- методика по подбору штаммов в состав бактериальной закваски с учетом жирнокислотной специфичности (АС № 1250237).

Указанная нормативно-техническая документация используется в промышленном производстве абсолютного большинства бактериальных препаратов и заквасок, выпускаемых в стране для сыродельной отрасли.

Созданы и внедрены в практику промышленного производства сыров:

- бактериальные закваски, подобранные по липолитической активности, для сыров с низкими и высокими температурами второго нагревания (АС №№ 507296, 531527, 737450, 789093, 823426, 1246439);

- бактериальный препарат № 3, подобранный по фосфолипазной активности, для сыров с высокими температурами второго нагревания (ТУ 49 818-81, АС № 1349028);

- бактериальный препарат ТМБ-Алтай-1, подобранный по жир-нокислотной специфичности для сыров с высокими температурами второго нагревания (изм. № 2 ТУ 49 818-81, АС № 1250237);

- ароматизатор АП-VI (рокфорин) для производства плавленых сыров (ТУ 49 1032-85; АС № 1022353, 1088078);

- сыр плавленый с использованием имитаторов молочного жира -ИМЖ (ТУ 49 1042-85; АС №№ 764639, 793554, 1144677).

Разработана и утверждена отраслевая методика подбора молоко-свертывающих препаратов для сыроделия по активности и специфичности сопутствующих липолитических ферментов (АС № 1040702).

Разработан ферментный метод определения количества соматических клеток в молоке (АС №№ 1010946, 1412449).

Разработана, утверждена и внедрена технологическая инструкция по стабилизации липолитического процесса в сыре рокфор путем дез-интеграторной обработки молока (АС № 10443841, 1374457).

Основные результаты исследований по теме диссертационной работы докладывались на Международных молочных конгрессах (Дели, Индия, 1974; Париж, Франция, 1978; Москва, ССС, 1982); Всесоюзных и Российских симпозиумах, научно-технических конференциях (Ереван, 1971, 1977, 1988; Киев, 1977; Ярославль, 1971, 1978; Углич, 1979, 1982,1997, 1998; Барнаул, 1974, 1989, 1990, 1994; Рига, 1980; Москва, 1983, 1984; Минск, 1989; Вологда, 1989; Кобулети, 1986; Кемерово, 1999, 2000); секциях научно-технических Советов Минмясомол-прома СССР и РСФСР, ученых Советах ВНИИМС, Алтайского филиала ВНИИМС, КемТИПП.

По материалам выполненных исследований, непосредственно отражающих основные научные и практические результаты опубликовано в центральных изданиях 115 работ, из которых большая часть в трудах Международных молочных конгрессов, в материалах Всесоюзных и Республиканских конференций и симпозиумов, в сборниках на

16 учных трудов НИИ и ВУЗов, в журналах "Прикладная биохимия и микробиология", "Молочная промышленность". Опубликована монография "Селективный липолиз в биотехнологии сыра" объемом 10 печатных листов.

Автор защищает:

- теоретическое обоснование результатов исследований по изучению влияния липолитической активности микрофлоры на формирование различных групп натуральных сыров, а также энзиматические способы управления селективным липолизом в сырах;

- концепцию селективного липолиза при производстве сыра как совокупность специальных биотехнологических решений, обеспечивающих регулирование масштабов и специфичности ферментативной гидролитической трансформации липидных компонентов в процессе созревания сыров;

- новые принципы подбора микроорганизмов по липолитической активности, фосфолипазной активности и жирнокислотной специфичности в состав заквасок и бактериальных препаратов для основных групп натуральных сыров.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Уманский, Марк Соломонович

ВЫВОДЫ

1. Разработана научная концепция, определяющая закономерности биохимических трансформаций липидных компонентов молока в процессе выработки сыров, обосновывающая способы их направленного регулирования путем использования селективных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий с учетом их липолитической активности, обеспечения экологической среды обитания микрофлоры, корректировки технологических параметров производства, позволяющих интенсифицировать процессы созревания и получать продукт гарантированного качества.

2. Создана методологическая база для реализации идеи управления липолизом в сыре, включающая разработку 17 оригинальных аналитических методик исследования молока, культуральных сред, бактериальных заквасок и сыров на разных стадиях производства с использованием газожидкостной и тонкослойной храмотографии, фотоденситометриче-ского сканирования, калориметрии, спектрофотометрии и ряда других современных физико-химических, микробиологических и биохимических методов.

3. Изучены основные закономерности липолитических процессов в молоке. Показано, что масштаб липолиза зависит от наличия в молоке липопротеидлипазы и других ферментов, главным продуцентом которых является психрофильная микрофлора. Установлена зависимость степени липолизированности молока от состава и объема микрофлоры, а также от технологических факторов его обработки. Рассмотрена жирнокислот-ная специфичность липопротеидлипазы и доказана ее роль в появлении дефектов молока. Установлено, что высокая степень липолизирован-ности молока угнетающе действует на развитие в нем молочнокислой микрофлоры.

4. Установлена взаимосвязь между наличием в молоке липопротеидлипазы и соматических клеток, основным источником которых является молоко, полученное от коров больных маститом, что послужило основанием для разработки ферментативного метода за их контролем. В основу метода положена обратнопропорциональная зависимость между активностью липопротеидлипазы и количеством соматических клеток в молоке. Метод прост в исполнении, а его точность в 2-3 раза превышает существующие методы.

5. Изучен липидный и жирнокислотный состав различных видов сыров. Установлено, что для каждого из них характерно определенное содержание сложноэфирных соединений и продуктов их гидролиза. Так, коэффициент липолиза в типичном швейцарском сыре находится на уровне 0,50, советском - 0,35, костромском - 0,29, российском - 0,27.

С содержанием липидных компонентов связаны органолептические показатели сыров. Отклонения в содержании липидных фракций приводят к появлению в продукте пороков вкуса, аромата и консистенции.

На характер липолиза в сыре влияют состав и свойства перерабатываемого молока, физиолого-биохимические свойства заквасочной микрофлоры и технологические параметры.

6. Экспериментально подтверждена способность молочнокислых бактерий продуцировать ферменты липолитической направленности, которые гидролизуют триацилглицерины молочного жира с образованием диацилглицеринов, моноацилглицеринов и жирных кислот, а фосфолипиды - с образованием фосфатидилэтаноламина и фосфатидилхолина. Установлено, что степень выраженности липазной и фосфолипазной активностей лактокков и лактобацилл имеет межвидовые и внутривидовые различия.

Доказано наличие липазной и фосфолипазной активностей у большинства представителей пропионовокислых бактерий, участвующих в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Степень выраженности этих признаков у пропионовокислых бактерий выше чем у молочнокислых бактерий.

7. Выдвинута гипотеза о наличии взаимосвязи между специфичностью и степенью выраженности липолитической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, используемых в заквасочных культурах, и интенсивностью и направленностью ферментативного гидролиза липидов в созревающих сырах. Селекция микрофлоры с учетом этих признаков позволяет влиять на качество и продолжительность созревания сыра.

8. Установлена зависимость процессов формирования сыров с низкой температурой второго нагревания от уровня липолитической активности молочнокислой микрофлоры заквасочных культур. Бактериальные закваски, включающие штаммы молочнокислых стрептококков с высокой липазной и слабой фосфолипазной активностями, способствуют улучшению органолептических показателей сыров. Отмечено, что такая микрофлора одновременно с активизацией процессов гидролиза триацилглицеринов и накоплением продуктов их распада (свободных жирных кислот, моно- и диацилглицеринов) усиливает протеолитические процессы (накопление растворимых форм азота, свободных аминокислот), что приводит к ускорению созревания сыра.

9. Доказана необходимость учета липолитической активности за-квасочных культур при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Установлено, что органолептические показатели сыра зависят от содержания жирных кислот Са-Сяг ненасыщенных жирных, кислот, а также уровня гидролиза фосфолипидов. Подтверждена гипотеза о наличии корреляции между содержанием жирных кислот в сыре и жирнокислотной специфичностью молочнокислых и пропионовокислых за-квасочных культур. Доказано, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания- бактериальных заквасокг подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной активности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает органолептические показатели продукта.

10. Определена липолитическая активность у 12 различных видов молокосвертывающих препаратов. Предложена критериальная система оценки по этому показателю"их пригодности в сыроделии.

11. Созданы оригинальные решения по управлению процессам липолиза в сыре, новизна которых подтверждена 16 авторскими свидетельствами. Эти решения использованы при разработке нормативной документации на новые виды бактериальных препаратов, методы селекции производственных штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, технологические параметры выработки сыров. Утверждено 17 оригинальных методов и методик, 6 технических условий, 10 технологических инструкций. Бактериальные закваски, подобранные по липолитической активности, широко используются на заводах страны при выработке сыров. Результаты работы включены в ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" и в ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные

8.4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ

Обобщая результаты исследований по разработке биологических методов управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания, следует отметить их первостепенное значение в формировании качества и типичности продукта.

Анализируя общую схему развития микрофлоры в этих сырах, можно выделить следующие основные направления, определяющие биологические методы воздействия на процесс их созревания:

- регулирование объема, состава и свойств молочнокислой микрофлоры, участвующей в выработке и созревании сыра;

- регулирование пропионовокислого брожения в сыре;

- селекция молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в связи с использованием ее при выработке сыров.

Если два первых направления достаточно освещены в трудах отечественных и зарубежных исследователей, то третье направление требует постоянного внимания и совершенствования.

Нами установлено, что на формирование сыров с высокой температурой второго нагревания кроме общепринятых свойств микрофлоры, существенно влияет ее липолитическая активность, в том числе способность продуцировать жирные кислоты и фосфолипазная активность.

Имеется определенная зависимость между количественным и качественным содержанием жирных кислот в сырах и их органолептическими показателями. Излишнее количество летучих жирных кислот может способствовать появлению в продукте различных посторонних привкусов и запахов. В то же время увеличение количества ненасыщенных жирных кислот улучшает качество сыров.

Нами доказано, что содержание жирных кислот в сырах тесно коррелирует с жирнокислотной специфичностью штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок. Поэтому этот признак штаммов необходимо учитывать при их селекции для промышленного использования в сыроделии.

Особая роль в формировании сыров с высокой температурой второго нагревания принадлежит пропионовокислым бактериям. Они участвуют в образовании рисунка, влияют на вкус и аромат, а также на консистенцию продукта. Поэтому изучение физиолого-биохимических свойств пропионовокислых бактерий, их селекция, исследование особенностей развития этой микрофлоры в сырах весьма актуально для промышленности.

К особенностям пропионовокислых бактерий следует отнести их фосфолипазную активность. Установлено, что она у различных штаммов бывает разной степени выраженности, поэтому учет этого признака при составлении заквасок является обязательным.

В заключение следует отметить, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания бактериальных заквасок, составленных из штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной актизности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает ор-ганолептические показатели продукта.

301

Разработана и утверждена соответствующая нормативная докумен тация для практического использования полученных результатов.

Глава 9. ИССЛЕДОВАНИЕ ЛИПАЗНОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ

Сложившийся в последние годы в странах развитого сыроделия дефицит сычужного фермента телят выдвигает перед сыроделием задачу поиска сырьевых источников получения коагулирующих молоко ферментов - заменителей сычужного фермента телят.

Поступающие в настоящее время на мировой рынок молокосверты-вающие ферментные препараты (заменители сычужного фермента телят) не всегда позволяют получать высококачественные сыры, что предопределяет необходимость совершенствования биохимических тестов оценки их пригодности для сыроделия и на этой основе осуществлять целенаправленный подбор ферментных комплексов.

Доказано, что вкусовые характеристики сыра во многом определяются продуктами ферментативного гидролиза молочного жира под действием липолитических ферментов.

Одним из источников липолитических ферментов в сырах является сычужный фермент.

При подборе молокосвертывающих препаратов для сыроделия наряду с такими их свойствами, как молокосвертывающая и протеолитиче-ская активности, протеазная специфичность, токсикогигиеническая, са-нитарно-химическая и технологическая безвредность и т.д. представляется целесообразным учитывать активность и специфичность липаз молокосвертывающих препаратов, что, по нашему мнению, является одним из важных факторов повышения качества сыра.

Регулирование состава и специфичности липолитических ферментов, сопутствующих молокосвертывающим препаратам, должно обеспечить определенную направленность липолитического процесса в созревающем сыре, и как следствие, формирование высококачественного продукта.

9.1. СОДЕРЖАНИЕ ЛИПАЗ В ПРОМЫШЛЕННЫХ

ОБРАЗЦАХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ

Поскольку сычужный фермент молочных телят является эталоном для получения сгустка в сыроделии, определяли не только абсолютную актвиность (А) сопутствующих молокосвертывающим препаратам липолитических ферментов, но также рассчитывали и относительную липоли-тическую актвиность (А0™) препаратов, где липазную активность сычужного порошка принимали за единицу.

Результаты исследований содержания липаз в препаратах представлены в таблице 9.1. Уровень содержания липаз выражен количеством молей освобождаемых ферментом свободных жирных кислот за секунду. Субстратами для определения служили эмульсии оливкового масла и молочного жира.

Активность липолитических ферментов в молокосвертывающих препаратах, полученных из желудков млекопитающих, лежит в небольшом интервале изменений: (0,09-0,13) 10 9 моль сек-1 при использовании в качестве субстрата эмульсии оливкового масла, (0,08-0,14) 10 9 мольсек-1 -на синтетической эмульсии молочного жира и (0,27-0,41) 10'9 моль сек-1 при использовании в качестве субстрата сливок.

Установлено значительное колебание липолитической активности у препаратов микробиального синтеза. На эмульсии оливкового масла ли-политическая активность микробных препаратов изменялась в интервале значений (0,04-1,28) 10"9 моль сек*1 , на синтетической эмульсии молочного жира - (0,08-2,02) 10"9 моль сек-1 и на сливках - в диапазоне (0,24-1,76) 10"9 моль сек1.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Уманский, Марк Соломонович, 2000 год

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦИНТИпшцепром, 1963.- 78 с.

2. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность, 1963.- № 3.- с.ЗО.

3. Алексеева JM.A. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре м их влияние на его качество: Авто-реф .дисс. .канд .техн. наук.- М.: 1974.-24 с.

4. Алиев А.А. Липидный обмен и продуктивность жвачных животных.- М.;Колос, 1980,- 382 с.

5. Алимжанова Л.В. Содержание фосфолипидов jb молоке коров при выпасе их на культурном пастбище // Докл. ТСХА, 1976.- № 25.-С.48.

6. Андерсон М. Торможение липолиза в молоке // XXI Межд.молочный конгресс,- ЦНИИТЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.-С.113.

7. Аристова В.П., Серебренникова В.А. Новые воззрения на химический состав липидов молока и их биологическая ценность // Экспресс-информация.- М.:ЦНИИТЭИММП, 197L- №11.- С.1-9.

8. Атраментова В.Г. Жирнокислотный состав молочного жира и роль его в технологии масла и сыра //Улучшение качества молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- С.206-216.

9. Атраментова В.Г., Мартынушкина А. Определение химического состава молочного жира методом газо-жидкостной хроматографии // Молочная промышленность, 1966.- № 6.- С.17-18.

10. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Липидный состав молока и качество сыра //Молочная промышленность, 1979.- № 6.- С.12-13.

11. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислот-ный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.- № 1.- С.23-25.

12. Архем А.А., Кузнецова А.И. Тонкослойная хроматография.-М.: Наука, 1965.- 171 с.

13. Бахман М. Влияние молока с повышенной активностью липазы на созревание сыра // XV Межд.конгресс по молочному делу,- М.: Пищепромиздат, 1961.-С.105.

14. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Д., 1977.- 26 с.

15. Белов А.Н., Уманский М.С. Сравнительная характеристика основных биохимических свойств мезофильных стрептококков с различной липазной активностью // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве.- Иркутск: ИГУ, 1977,- С.28-35.

16. Березин И.В., Мартинск К. Основы физической химии ферментативного катализа. М.: Высшая школа, 1977.- 280 с.

17. Березов Т.Т., Коровкина Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1983.- С.366-379.

18. Бернатоне И., Шештакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1982.- Т.16.-С.9-12.

19. Берчфилд Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии.-М.: Мир, 1964.-619 с.

20. Бехова Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов: Дисс.канд.техн.наук.-М., 1972.- 186 с.

21. Бирюков В.В., Кантере В.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза.- М.: Наука, 1985.- 238 с.

22. Боккельман И. Липолитические и психротрофные бактерии в молоке, хранящемся при низкой температуре // Межд.конгресс по молочному делу.- М.:Пищевая промышленность, 1972.- С.63-64.

23. Боровкова Ю.А., Уманский М.С., Климовский И.И. Эстераз-ная способность молочнокислых микроорганизмов на различных тви-нах // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. к науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.372-374.

24. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987,- 51 с.

25. Брокерхоф X., Дженсен Р. Липолитические ферменты.- М.: Мир, 1978.- 396 с.

26. Бузов И.П., Морозова О.П. Экспериментальная проверка способа снижения дозы молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке костромского сыра // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез.докл,- М., 1988,- С.115-117.

27. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф. дисс. доктора наук,- М., 1986.- 36 с.

28. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

29. Васильева Р.А., Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1991.-№ 2 .- С.9.

30. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 1,- С.50-54.

31. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: Издательство МГУ, 1995.- 288 с.

32. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов.- М.: Наука, 1972,308 с.

33. Вертинский Ю.К. Влияние ультравысокой обработки на стабильность жировой эмульсии сливок: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-М., 1973.-22 с.

34. Вилларт С., Сиостром Д. Влияние хлористого натрия на гидролиз молочного жира в молоке и сыре // XV Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.392-393.

35. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.- М.: Наука, 1972.- 252 с.

36. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина Вн.- М.:Изд.МГУ, 1976.- С.3-48.

37. Гард Б., Верма И. Распад молочногго жира при созревании сыра // XVII Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.154-157.

38. Гаруцкас Р.С., Глемжа А.А., Калунянш К.А. Определение фосфолипазной активности методом потенциометрического титрования при постоянном рН // Лабораторное дело, 1978.- № 4.- С.217-221.

39. Гаруцкас Р.С., Глемжа А.А., Кулене В.В. Выделение и некоторые свойства фосфолипазы Д из Bacillus subtilis шт. Г-22 // Биохимия, 1977.- Т.42,- № 10.- С.1910-1917.

40. Гауптман 3., Грефе Ю., Ремане X. Органическая химия.- М.: Химия, 1979.- С.644-647.

41. Гейдрих Г., Ренк В. Маститы сельскохозяйственных животных и борьба с ними.- М.: Колос, 1968.- 376 с.

42. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов : Автореф.дисс. доктора техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

43. Ганина В.И. Проблмы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища, экология, человек : Мат.третьей межд.научно-техн.конф.- М., 1999.-С.95.

44. Герасимене Г.Б., Кулене В.В., Глемжа А.А. Фофсолипаза Bacillus cereus // Прикл.биохимия и микробиол.- 1976.- Авп.12.- № 4.-С.528-535.

45. Герасимене Г.Б., Макарюнайте Ю.П., Кулене В.В., Глемжа А.А. Биосинтез внеклеточной фосфолипазы С (лецитиназы) Bacillus cereus в зависимости от состава питательной среды и рН // Прикл.биохимия и микробиология, 1980.- Вып. 16,- № 4.- С.523-527.

46. Гладик Я., Долежалек Ю., Стоян J1. Протеолитическая и липолитическая активность смешанной закваски для производства голландского сыра // XXI Межд.молочный конгресс.- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982.- Т.1, Кн.1.- С.366.

47. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов.- Успехи химии.- М.: Наука, 1976.- Т. 15.-Вып.10.- С.1895.

48. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.

49. Гудков С.А. Выбор молокосвертывающих препаратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.27-29.

50. Гудков А.В. Некоторые особенности сыров из сырого молока //Сыроделие, 1999.-№2.- С.10-11.

51. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф.дисс.доктора техн.наук, М. 1993.-61 с.

52. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996,- № 7.- С.4-6.

53. Гудков А.В., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие, 1998.- № 2-3.- С.26-28.

54. Диланян З.Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра // Пищевая технология, 1983.- № 2.- С.21-24.

55. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных компонентов молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972,- С.213-215.

56. Дьяченко П.Ф., Шидловская В .-П.'Новое и биохимии молока.-М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- 47 с.

57. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н., Серебренникова Г.А., Швец В.И. Химия липидов,- М.: Химия, 1983.- С.7-13.

58. Егоров Н.С. Микробы-агтагонисты и биологические методы учета их антибиотической активности.- М.:Высшая школа, 1965.- 265 с.

59. Егоров Н.С. Практикум по микробиологии.- М.: Изд.МГУ, 1976.- С.121-122.

60. Енсен Ф. Свободные жирные кислоты в активированном липазой сыре самсо // ХУШ Межд.конгресс.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.241-242.

61. Еремина В.И., Силин В.М. Содержание фосфолипидов в сырах, выработанных с добавлением пахты // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров.- Барнаул, 1974.- С.405-406.

62. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.- Л.: Колос, 1972.- 269 с.

63. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.:Пищепромиздат, 1950.- 372 с.

64. Збарский Б.И., Иванов И.И., Мардашев С.Р. Биологическая химия.- Л.: Медицина, 1971.- 581 с.

65. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании // Вестник международной академии холода.- М., 1998.- № 1.- С.39-40.

66. Захарова JI.M. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров : Автореф. диес. канд.техн.наук.- Кемерово, 1988.- 19 с.

67. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров : Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 1992.-43 с.

68. Зиновьев А.А. Химия жиров.- М.: Пищепромиздат, 1952.367с.

69. Кадыков Б.И. и др. Биологическая ценность пищевых жиров, содержащих транс-изомеры непредельных жирных кислот.- М.: Вопросы питания, 1975.- № 6.- С. 15-21.

70. Калинин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии.- Киев: Наукова думка, 1971,- С.674-702.

71. Калиновски П., Францевич Е., Янишевска Л. Способ ускоренного созревания сыров за счет использования сложного ферментного препарата // XXI Межд.молочный конгресс.- М.:ЦНИИТЭИ мясо-молпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.374.

72. Кальхофер X. Опыты по дифференцированию молочнокислых бактерий с помощью газохроматографического экспресс-метода // XXI Межд.молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1.- Кн.2.- С.228.

73. Каплан И.Г. Введение в теорию межмолекулярных взаимодействий.- М.: Наука, 1982.- 312 с.

74. Карманский И.В., Левитова В.П., Шпикитер В.О. Свойства, строение и роль липопротеидов сыворотки крови // Успехи биологической химии.- М.: Наука, 1975.- Т. 16.- С.89.

75. Качераускис Д., Лазаускене Р. Фосфолипиды сливочного масла // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1968.- Т.З.- С.113-116.

76. Кейтс М. Техника липидологии,- М.: Мир, 1975.- 322 с.

77. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока.- М.: Пищепро-миздат, 1956.-94 с.

78. Клебанов Г.И. Исследование агрегационых и конформацион-ных свойств оболочек жировых шариков молока // Автореф. дис. канд.техн.наук.- М., 1971.- 22 с.

79. Клебанов Г.И., Серебренникова В.А., Аристова В.П., Тол-стухина J1.C. Физико-химические свойства оболочек жировых шариков // XIX Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.99-101.

80. Клебанов Г.И., Толстухина Л.С., Аристова В.П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющиее ее дестабилизацию // Сб.тр. ВНИМИ, 1976.- Вып.42,- С.55-62.

81. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.-207с.

82. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих жирных кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность.- 1971.- № 8.- С. 10-12.

83. Ковалевска О. О содержании свободных жирных кислот и степени расщепления белков в сырах "кортовски" и "популярный" // Milchwissenschaft, 1974.- № 4.- С.236.

84. Козин Н.И. Пищевые эмульсии.- М.: Пищепромиздат, 1950.-С.83-90.

85. Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. Применение эмульсий в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1996.- 251 с.

86. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра : Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1980.- 19 с.

87. Коновалов С.А. Биосинтез ферментов микроорганизмами.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 271 с.

88. Коопс Дж., Петте Дж. Окисление фосфатидов молока // XIV Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Иностранная литература. 1958,- С.72-76.

89. Корниш-Боуден Э. Основы ферментативной кинетики.- М-Мир, 1979.- 280 с.

90. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочцо-го дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 335 с.

91. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 271 с.

92. Корох Д.А., Демидович G.C. Производства молокосверты-вающих ферментных препаратов // Сыроделие, 1999.- № 2.- С. 14-15.

93. Крашенинин П.Ф. Адаптированные молочные продукты детского питания // Молочная промышленность, 1994,- № 2.- С.8-10.

94. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.25.

95. Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биохимические аспекты.-М.: Медицина, 1979.- 510 с.

96. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 71 с.

97. Куимова Г.Ф., Сергеева Л.Н., Казаков Г.А. Получение ферментных препаратов липазы из грибов рода Geotrichum в полупроизводственных условиях // Прикл.биохимия и микробиология.- 1976.-Т.12.- № 4.- С.541-544.

98. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 767 с.

99. Куркова М.Ф., Белоусов А.П. Жирные кислоты, содержащиеся в молочном жире в малых количествах // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1966.- № 4,- С.41-44.

100. Куркова М.Ф., Сиченко Е.А., Белоусов А.П. К вопросу об изучении жирнокислотного состава животных и растительных жиров// М.: Масло-жировая промышленность, 1970.- № 5.- С.3-6.

101. Курцхальс Х.А., Рейтер X. Механизм разрушения жировых шариков цри гомогенизации молока в гомогенизаторах высокого давления // XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 173.

102. Латышев Н.А. Микротонкослойная хроматография полярных продуктов обмена фосфолипидов: Дисс. канд.техн.наук.- Владивосток, 1980,- 149 с.

103. Леа С.Ш. Пороки вкуса молока и молочных продуктов, вызываемые окислительными процессами // XIII Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Иностранная литература, 1955.- С. 183-184.

104. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб.науч.тр.- М., 1980.- С. 19-22.

105. Левачев М.М. Липиды пищи и биологические мембраны// М.: Вопросы питания, 1978.- № 5.- С.3-9.

106. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров.- М.: Масло-жировая промышленность, 1982.- №9.-С.34-38.

107. Ленинджер А. Биохимия,- М.: Мир, 1976,- 958 с,

108. Либерман С.Г., Петровский В.П. Справочник по производству пищевых животных жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-488 с.

109. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

110. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности // Обзорная информация / АгроНИИТ-ЭИММП, 1992.- 56 с.

111. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Теоретический анализ влияния гомогенизации на структурообразование при кислотной коагуляции молока // Сб.тр.ВНИИМИ.- 1979.- Т.47.- С.74-90.

112. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов// Обзорная информация/ АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

113. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

114. Лобова Т.В. Исследование и разарботка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом : Авто-реф.дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1996,- 14 с.

115. Любинскас В.П. , Вайткус В.В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока // Молочная промышленность, 1973.- № 5.- С.17-19.

116. Маббит Л., Зелинская М. Образование аромата в сыре чед-дар // XIV Межд.конгресс по молочному делу.- М.: ИЛ., 1958.- С.277-280.

117. Маркман А.Л. Химия липидов,- Ташкент: Фан, 1970,- 215 с.

118. Мельникова Л.В. Фофсолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра : Автореф. дисс. канд.биол. наук.- М., 1988,- 23 с.

119. Менасса А., Ламбре Ж. Липолитическая активность в сырах с голубой плесенью // XXI Межд. молочный конгресс. М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.382.

120. Мерзаметов М.М. Исследование химического состава молочного жира и растительных масел / Физико-химические методы анализа и контроля производства .- Махачкала, 1981.- С.131-136.

121. Микельсаа Р.Х., Северина И.И., Скулачев В.П. Фосфолипи-ды и окислительное фосфорилирование // Успехи современной биологии, 1974.- Т.78.- Вып.З.- С.348-370.

122. Могенсен Г., Мадсен X., Олесен Н., Поумен П.Р. Распределение жировых шариков по размерам основной фактор, определяющий стабильность сливок // XXI Межд.молочный конгресс. Краткие сообщения, М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.174-175.

123. Накакиши Т., Кайа К. Изменение фосфолипидов коровьего молока при нагревании // XVIII Межд. конгресс по молочному делу,-М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 43-44.

124. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979,- 246 с.

125. Номенклатура ферментов. Рекомендации (1972 г) Международного биохимического союза по номенклатуре и классификации ферментов, а также по единицам ферментов и символам кинетики ферментативных реакций.- М.: ВИНИТИ, 1979.- 320 с.

126. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

127. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 7.- С.26-27.

128. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 6,- С.4-5.

129. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- № 1.- С.22-23.

130. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности : Тез.докл. МНТК.- Воронеж, 1997.- С. 18.

131. Петровский К.С., Ховаева Л.А., Поздняков А.Л. Влияние несбалансированного по жирам пищевого рациона на растущий организм // Вопросы питания, 1978.- № 6.- С.41-45.

132. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 3.-С.10-13.

133. Полховский В.А. Лецитиназная актвиность штаммов Bacillus cereus, выделенных из различных природных источников // Микробиология.- 1970.- Вып.4,- Т.39.- С.567-573.

134. Полховский В.А. Об активности и характере действия леци-тиназ Bacillus cereus // Вестник Академии наук БССР.- Минск, 1971.- № 2.- С.21.

135. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продоволсьтвенных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

136. Пояркова Г.ЧС., Уманский М.С., Соколова В.В., Макарьина Н.В. Метод определения степени липолиза сливок, используемых для производства сливочного масла // Повышение эффективности и качества в производстве масла: Тр.ВНИИМС, Углич, 1980.- В.33.- С.74-77.

137. Правдина Н.И. Значение жирнокислотных радикалов в структурной гетерогенности и метаболизме фосфолипидов // Успехи современной биологии.- 1975.- Вып. 2.- Т.79.- С.205-224.

138. Процюк Т.Б., Кирячкова В.Т., Зенькевич Т.А. и др. Органо-лептические показатели летучих соединений, ответственных за вкус и аромат пищевых продуктов// Известия вузов. Пищевая технология, 1977.- № 4.- С.45-50.

139. Радема JI. Влияние пастеризации на разделение фосфатидов между жировой и водной фазами сливок // XIV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1958.- Ч.2.- С.147-150.

140. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров : Дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

141. Рахимов М.М., Джанбаева Н.Р. Липолитические ферменты // Успехи соврем.биологии, 1977.- Т.84.- В.6.- С.323-337.

142. Рахимов М.М., Джанбаева Н.Р. Роль гидрофобных взаимодействий в проявлении каталитической активности липолитических ферментов // Биохимия, 1977,- Т.42.- В.6.- С.971-984.

143. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 414 с.

144. Римарева Л.В. Перспективы использования протеолитиче-ских ферментных препаратов // Пищевая промышленность, 1996.- № 3.-С.44-45.

145. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994,- 48 с.

146. Рубан Е.П. Микробные липиды и липазы,- М.: Наука, 1977.218 с.

147. Рубан Е.Л. Синтез и гидролиз липидов у микроорганизмов // Прикл.биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- В.4,- С.490-501.

148. Рычков Р.С., Попов В.Г. Биотехнология перспективы развития// Биотехнология.- М.: Наука, 1984.- С.13-20.

149. Сахаров С.Д. и др. Роль жира и сывороточных белков в формировании структуры сыра // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр.ВНИИМС.- Углич, 1975.-Вып.ХУШ.- С.29-36.

150. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

151. Свириденко Ю.А. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства : Дисс.доктора биол.наук.- М., 1999.- 55 с.

152. Свириденко Ю.Я., Козлова В.М., Перфильев Г.Д., Свириденко Г.М. Биотехнологические аспекты производства препаратов для ускорения созревания сыров // Пища, экология, человек : Мат.третьей межд.научно-техн.конф,- М., 1999,- С. 102.

153. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М. Изучение фосфомоно-эстеразной активности молочнокислых бактерий // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров : Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1985.- С.65-69.

154. Сорокин Ю.Ю. Биохимические свойства некоторых штаммов молочнокислых палочек и возможность использования их в сыроделии // Сб.докл.межвузовской конф. по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С.309-312.

155. Стадхоудерс Дж. Расщепление жира и созревания сыра // РЖ химия, 1959,- Т.П.- № 40 546.- С.465.

156. Стадхоудерс Дж., Врие Е., Мульдер X. Роль термоустойчивых липаз в сыроделии // XV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: ИЛ, 1961.-С.104.

157. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- С.552.

158. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

159. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие препараты животного и микробного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.

160. Технология сыра: Справочник /Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 284 с.

161. Тиняков Т.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

162. Толстухина Л.С., Аристова В.П. Дестабилизация жира при технологической обработке молока // XIX Межд.конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.101-102.

163. Троицкий Г.В. Липопротеиды плазмы крови и некоторых тканей // Успехи биологической химии.- М.: АН СССР, 1958.- Т.З.-С.152-181.

164. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 448 с.

165. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологических добавок к пище // Вопросы питания, 1996.-№6.- С.3-11.

166. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии.- М.: Мир, 1981.- С.54-93.

167. Уманский М.С. Газохроматографический анализ летучих жирных кислот основных групп натуральных сыров // Мат.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.-С.83-84.

168. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров : Дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 151 с.

169. Уманский М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров // Тр.Сибирского филиала ВНИМИ.- Омск, 1970.- С.55-57.

170. Уманский М.С. Методика определения высших жирных кислот в молоке и молочных продуктах // Мат. науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- С.79-80.

171. Уманский М.С. Определение липидов молока и молочных продуктов // Информационный листок.- Барнаул, 1973.- № 535-73.- 6 с.

172. Уманский М.С. Применение тонкослойной хроматографии на силикагеле для изучения состава липидной фракции у зеленых серобактерий Ch.thiosulfatophilum// Конф.молодых ученых-биологов.- М., МГУ, 1966.-С.105-106.

173. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Влияние свободных жирных кислот на развитие молочнокислых бактерий в молоке // Молочная промышленность.- 1986.- № 4.- С. 18-20.

174. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра //XXI Межд.молочный конгресс.-М„ 1982.-T.L- Кн.2,- С.406.

175. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Одегов А.Н. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- T.XV.- № 2.-С.291-294.

176. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Чеботарева А.И. Гидролиз молочного жира ферментными препаратами липаз различного проис-хождеия // Прикладная биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- В. 5.- С.784-787.

177. Уманский М.С., Диланян З.Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров // Промышленность Армении, 1972.- № П.- С.42-43.

178. Уманский М.С., Козлова Г.А. Изменение фосфолипазной активности в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий // XXI Межд.молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.121.

179. Уманский М.С., Козлова Г.А., Боровкова Ю.А. Глицерид-ный состав липидов молока // Интенсификация производства и улучшения качества натуральных сыров : Тез.докл.к науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.360-363.

180. Уманский М.С., Козлова Г.А., Каменская Г.Л. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по фосфолипазной актвиности, на качество костромского сыра // Молочная промышленность, 1980.- № 9.- С.27-28.

181. Уманский М.С., Козлова Г.А, Морозова О.П. Фосфолипаз-ная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Межд.молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.406-407.

182. Уманский М.С., Лайпанов И.З., Белов А.Н. Влияние микрококков на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность.- 1985.- № 6.- С.29-31.

183. Умемстс И., Сатс И. Выделение и характеристика фосфолипидов сыра чеддар // XVIII Межд.конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 198-199.

184. Универсальный дезинтеграторный активатор // Сб.научн. статей.- Таллин: Валгус, 1980.- С.16-24.

185. Уонг Д., Кооней Ч., Демайн А. и др. Ферментация и технология ферментов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 204 с.

186. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов.- М.: Мир. 1980.- 432 с.

187. Хартман А., Петтерсон Л. Ускорение созревания сыра за счет добавления ферментов, выделенных из M.miehei// XXI Межд. молочный конгресс. Краткие сообщения.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1 .- КнЛ.-С.ЗЮ.

188. Хечивашвили Г.Г., Никуличева Н.Г. Липопротеидлипаза, печеночная триглицеридная липаза и некоторые другие липолитические ферменты животного организма // Успехи биологической химии.-М.: Наука, 1980.-С.163-184.

189. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3галактозидазы и бифидобактерий : Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1989.- С.34.

190. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Белозерова JI.M. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Сыроделие, 1998.- № 2-3, С. 1617.

191. Хамагаева И.С., Манидарова JI.H. Разработка технологии бифидосодержащего кисломолочного продукта с длительным сроком хранения // Пища, экология, человек : Мат.НТК.- М., 1997.- С. 18.

192. Хамагаева И.С. , Хамнаева Н.И., Куликова А.К. Стереоспе-цифичность в кисломолочных продуктах "Бифивит" и "Тараг обогащенный" // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 3.- С.67-68.

193. Храмцов А.А. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№ 2-3.-С.42-45.

194. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

195. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.-Вологда, 1959.- 183 с.

196. Шеманова Г.Ф., Дмитриева J1.H., Литвиненко Н.М. Разделение и очистка изоферментов фосфолипазы С Clostridium perfringens // Прикл.биохимия и микробиология.- 1978.- Вып. 14.- № 3.- С.399-422.

197. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях.- М.: Мир, 1965.508 с.

198. Яковлев В.А., Малахова Э.А., Золотов Н.Н., Левчук Т.П. Изучение свойств липопротеидлипазы из постгепариновой плазмы молодняка крупного рогатого скота // Вопр.мед.химии.- 1974.- Т.20.-С.593.

199. Якубов М.К., Гладкая В.Ф., Атраментова В.Г. Жирнокис-лотный и глицеридный состав молочного жира// Молочная промышленность, 1970.- № 2.- С.19-21.

200. Ямомото Т., Иоситаке М. Изучение механизма действия сычужного фермента и молочнокислых бактерий при созревании сыра. III. Образование жирных кислот // РЖ Химия.- 1969.- № 15.- С.18.

201. Ярмул И., Репс А., Познански С., Зелазовска X. Оценка пригодности смеси пепсина и микробных заменителей сычужного фермента в сыроделии // XXI Межд.молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.371-372.

202. Alaupovic P., Conceptual development of the classification systeme of plasma lipoproteine // Fretides of the biological fluids. Oxford: H.Feetere ed Pergamon Press, 1971.- P.9.

203. Alford J.A., Pierce D.A. Production of Lipase by Pseudomonas fragi in a synthetic medium // Bacterid.- 1963.- V.86.- P.24.

204. Alkanhal H.A., Frank J.F. Christen G.L. Microbial protease and phospholipase С stimulate lipolysis of washed cream // J.of Dairy Sci.-1985.- V.68.- N 12,- P.3162-3170.

205. Anderson M. Milk lipase and off-flavor development // J.of the Soc.of Dairy Technol.- 1983.- V.36.- N 1.- P.3-7.

206. Anderson M. Source and significance of lyposomal enzymes in bovine milk fat globule membrane // J.Dairy Sci.- 1977.- V.60.- P. 1217-1222.

207. Anderson M., Cawston T. Reviews of the progress of dairy science. The milk fat globule membrane // J.of Dairy Research.- 1975.- Vol. 42.- N 3.- P.459-483.

208. Angelts Antonietta Gaddi, Marth E.H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. III. Lipolytic activity // Milk and Food Technol.- 1971.- V.34.- N 2.- P.69-73.

209. Anne-Brit Otnaese, Little Clive, Sletten Knut, Walin Reidar, Johnsen Sven, Flengarud Ragnar, Phydz Hans. Some carakteristic phospholipase С from Bacillus cereus // Bur. J. Biochem.- 1977.- N 2.-P.459-468.

210. Antila M., Kankare V. The fatty acid composition of milk lipids// Milchwiss.- 1983.- У.38,- N 8.- P.478-481.

211. Arnold R.G., Shahani K.M., Dwivedi B.K. Application of lipolytic enzymes to flavor development in dairy products // J.Dairy Science.- 1975.- V.58.- N 8.- P. 1127-1134.

212. Atwab A.S., Hidiroglon M., Kramer G., Binns M.R. Effects of feeding a-tocopherol and calcium salts of fatty acids on vitamin E and fatty acid composition of Cowis milk // J.Dairy Sci.- 1990 V.73.- N 10,- P.2832-2841.

213. Barbano D.M., Sherbon J.M. Polyunsaturated protected lipid: effect on milk phospholipids // J. of Dairy Science. 1981. - Vol. 64.- N11.-P.2170-2174.

214. Batura K., Kissa J. Fatty acid composition of milk fat phospholipids// XIX International Dairy Congress.- India, 1974.- P.209-210.

215. Bayer M.H., Bayer M.E. Phosphoglicerides and phospholipase С in membrane fractions of Escherichia coli B// Bacteriol.- 1985.- V.162.- N 1.-P.50-54.

216. Bengtason G., Olivecrona T. Lipoprotein lipase. Mechanism of product inhibition // Eur. J. Biochem.- 1980.- V.106.- P.557-562.

217. Bengtason G., Olivecrona T. Lipoprotein lipase. Modification of its kinetic propertion by mild tryptic digestion // Eur. J. Biochem. 1981.-V.113.- P.547-554.

218. Bennett R. Bomatic cell counting will pay for itself // Hos. Dairyman. 1980.- V.125.- P.272-273.

219. Bezenzon C. Fosfolipid di alcuni tipos di formaggio // C. med. M. Trevigiana.- 1969.- V.27.- P.596-600.

220. Behnke U. Zur Biogenese des Kasearomas // Nahrung.- 1980.-V.24.-N 1.- P.71-83.

221. Biede S.L., Reinbold G.W., Hammond E.G. Influence of lactobacillius bulgaricus on Microbiology and Chemistry of Swiss cheese // J.Dairy Sci.- 1976.- V.59.- P.854-858.

222. Biede S.L., Paulsen P.Y., Hammond E.G., Clatz B.A. The flavor of Swiss cheese // Developments in industrial Microbiology, 1979.- V.20.-P.203-210.

223. Bier D.H., Havel H.J. Activation of lipoprotein lipase by lipoprotein fractions of human serum // J.Lipid. Res.- 1970.- V.ll.- P.565-570.

224. Bills D.D., Day E.D. Determination of the major free fatty acide of Cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1964.- V.47.- P.733-738.

225. Bills D., Scanland R., Lindsay R., Sather L. Free fatty acids and the flavour of Dairy Products // J.Dairy Sci 1969.- V.52.- N 8.- P. 13401348.

226. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol.- 1959.- V.37.- N 8.- P.911-917.

227. Bloor W.R. The determination of small amounis of lipid in blood plasma // Chem 1928.- N 77.- P.53-73.

228. Biswas S.K., Chakrabarti D. A new and simple method for assaying bacterial phospholipase С // Indian J. Microbiol.- 1983.- V.23.- N 2.- P.143-146.

229. Bolcato V., Spettoli P. Composition of the bound lipids in caseins and in ripening cheeses // J. Dairy Res.- 1970.- V.37.- N 3.- P.431-436.

230. Bonasei I. A. Determination of free volatile fatty acids in major cheese varieties made in Brasil // Technique Latiere 1978.- N 921.- P.39-41.

231. Brandl E. Microbielle Fettzersetzung in Milch und Milchproducten // Die Osterreichische Milchwirtschaft 1970.- V.25.- N 3.-P.53-56.

232. Brandt P., Hollstein H., Franche U. Zur pro. and antioxydattiven wirkung von Phosphatiden Litenaturbericht // Lebenesmittel Ind.- 1973.-V.2G.-N 1.- P. 31-33.

233. Britz T.J., Steyn P.L. Volatile fatty acids production by the dairy and clinical propionibacteria and relative coryneforms // Phytophylactics.-1979.-V.ll.-N2.-P.il 1-115.

234. Brockerhoff H. Subatrate specificity of pancreatic lipase. Influence of the structure of fatty acids on the reactivity of esters // Biochim. Biophys. Acta.- 1970.- V.212.- P.92-101.

235. Brown W.V., Baginsky N.Z. Inhibition of lipoprotein lipase by an lipoprotein of human very low density lipoprotein // Biochem. Biophys. Rec. Comm.- 1972.- V.46.- P.375.

236. Brown W.H. Stull J.W., Stott G.H. Fatty Acid Composition of Milk Fat //Journal of Dairy Science.- 1962.- V.45.- P. 191.

237. Buchanan R.A. Lipolisis and the flothing of milk // Austral.J. Dairy Technol.- 1965.- V.20.- N 20.- P.62-66.

238. Buchheim W., Lagoni H., Peters K.-H. Uber destabilisierungserscheimingen in gekiihlten Rahm Auswirkungen der Fettkristallisation // Kiel, milchwirt. Forschungaber.- 1974,- V.26.- N 4.-P.309-317.

239. Budslawski J., Rocowicz A. Etude des acides gras volatils du fromage de Tilsit au ccurs de Taffinage // Lait.- 1965.- V.45.- N 443-444.-P.131-137.

240. Bulkacz J., Scott D. Extracellular phospholipase A from Streptococcus mutans 6715//J.Dent. Res.- 1978.- V.54.- P. 194.

241. Burgos J., Ordonez J.A. Lipids of Ulloa cheese : evolution along ripening // Milchwiss.- 1978.- V.33.- N 9.- P.555-559.

242. Caboni M.F., Lercker G., Che A.A. Analysis of phospholipids in cow's milk by high-temperature injection gas chromatography and highperformance liquid chromatography // J.of Chromatog.- 1984.- V.315.-P.223-231.

243. Campbell L.B., Watrons G.H., Keeney P.G. Effect of several natural phospholipids and a cerebroside on lipolytic activity of bovine milk //J.Dairy Sci.- 1968.- V.51.- N 6.- P.910-911.

244. Canale A., Sarra C., Le variazioni degli acidi grassi liberi nella quota lipidica di latti alimentari soltoposti di moderni trattamenti thecnologici e conservoti per brevi e lunghi periodi di tempo // Atti Soc.ital.veterin.- 1969.- N 22.- P.376-380.

245. Carthi R.D., Patton S., Evans L. Structure and Synthesis of milk Fat. II. The Fatty Acid Distribution in the Triglycerides of Milk and Other Animal Fats // J. of Dairy Science.- I960.- N 43.- P.l 196.

246. Castborg H.B. Die Lipolise in der Anlieferungsmilch. Was Kann bei den Produzenten zur Reduzierung des Probleme geschehen ? // Meieriposen.- 1978.- V.67.- P.523.

247. Castberg H., Egelrad Т., Olivecrona T. Lipases in bovine milk and the relationahip between the lipoprotein lipase and tributyrate hydrolising activition in cream and skim milk // J.Dairy Res.- 1975.- V.42.-P.255.

248. Castberg H.B., Solberg P. The lipoprotein lipase and the lipolysis in bovine milk // Meieriposten.- 1974.- V.63.- P.961-975.

249. Chandan R.C., Shahani K.M. Purification and characterization of milk lipase.I. Purification //J.Dairy Sci.- 1963.- V.46.- P.275, 597.

250. Chandan R.C., Shahani K.M. Purification and characterization of milk lipase.II. Characterization of the purified enzyme // J.Dairy Sci.-1963.-V.46.- P. 503.

251. Chandan R.C., Shahani K.M Milk lipases // J.Dairy Sci.- 1964.-V.47.-N5.- P.471-480.

252. Chandan R.C., Shahani K.M., Hill H.K., Schols J.J. Parification and characterization of milk lipase. III. Sedimentation coerficient, diffusion coefficient and molecular weight // Ensymologia.- 1963.- V.86.- P.87.

253. Chapman D., Introduction to lipids.- Me Graw Hill, 1969.141p.

254. Chen C.W. Phospholipase D as a factor in lipid oxidation of milk // D.S.A. 1976.- Y.38.- N. 10.- P. 706.

255. Chien H.C., Richardson T. Cross structure of the fat globule membrane of cow's milk // J.of Dairy Science.- 1967.- V.50.- P.451-456.

256. Chrisope G.L., Marshall R.T. Combined action of lipase and microbial phospholipase С on model fat globule emulsion and raw milk // J. Dairy Sci.- 1976.- V.59.- N 4.- P. 3291-3296.

257. Christensen V.W. Flavor development and control in Provolone and Romano cheese. Presented at Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. 1964, Madrid (cyt. in Arnold R.G. et al // J. Dairy Sci.- 1975.-V.58.-N8.- P.l 127-1143).

258. Clegg R.A. Activation of milk lipase by serum proteins: possible role in the occurence of lipolysis in raw bovine milk // J.Dairy Res.- 1980.-V.43.- P.61-70.

259. Clement G.E., Bezard J.A. Technique de Dosage par chromatographic gaz liquide d'un Melange d'acides Gras du docasanoique //C.R.Acad. Sci.- 1961.-N 253.- P.564.

260. Coghill K. The ripening of blue vein cheese : a reviow // Austr. J. Dairy Technol.- 1979.- V.34.- N 2.- P.72-75.

261. Coleman D.A., Moss B.R. Effects of several factors on quantification of fat, protein and somatic cells in milk// Dairy Sci.- 1989.-Y.72.-N 12.- P.3295-3303.

262. Contarini G., Barzaghi S., Pezzi C., Brizzi A. Studio delFattivita lipolitica neu formaggi tramite la valutazione dei digliceridi e degli acidi grassi liberi // Riv. ital. sostanze grasse.- 1994.- V.71.- N 8.- P.409-415.

263. Dartey C.K. Formation on carbonyl compounds from palmitate and lauric acid by the spores of P.roqueforti. Dissertation abstracts International, В., 1973, V.33.- N 12, P.5647-5648.

264. Dawson R.M.C., Hauser H. On mechanism of stimulation by anionic amphipats of lecithin hydrolysis by phospholipase В Penicillium notatum // Biochem. Biophys. Acta.- 1967.- V.137.- P.518-524.

265. Day E.A. Role of milk lipids in flavors of dairy products // Advances in Chemistry series, Flavour chemistry.- 1966.- N 56.- P.94.

266. Deeth H.C. Fluorimetric detection of carboxil-esterase activity in milk // XX Int. Congr.- 1978.- У.З.- P.364-365.

267. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Lipolysis in dairy products // Austr.J.Dairy Technol.- 1976.- V.31.- P.53-64.

268. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. The relactionship between mastitis and lipolysis in individual milks // XX Int. Dairy Congr.- 1978.- P.308-309.

269. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Effect of mechanical agitation of raw milk on the milk-fat globule in relation to the lewel of induced lipolysis //J.Dairy Res.- 1978.- V.45.- P.375- 380.

270. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. The relevance of Milk lipase activation to rancidity in Cheddar Cheese // The Austral. J. of Dairy Technol.- 1975.- V.30.- N 2.- P.74-76.

271. Diaz-Maurino T. et al. Milch-fat globule membranes : chemical composition and phoshoesterase activities during lactation // J.of Dairy Research.- 1977.- V.44.- N 3. P.483-493.

272. Doi O., Nojima S. Detergentresistant phospholipase A, and in Escherichia coli// J. Biochem.- 1973.- V.74.- P. 667-674.

273. Doi O., Ohki M., Nojima S. Two kinds of phospholipase A and lysophospholipase in Escherichia coli // Biochim. biophys. Acta.- 1972.-У.260,- P.244-250.

274. Dole У.Р. A relatuon between non-esterified fatty acids in plasma and the metabolism glucosa//J.Clin. Invest.- 1956.- V.35.- P.150-153.

275. Dovat A., Reinbold G., Hammond E., Vedamuthu E. Lipolytic and proteolytic activity of anterococei and lactis group streptococei isolated from young Cheddar cheese // J.Milk and Food Technol.- 1970,- V.33.- N 9.- P.365-372.

276. Downey W.K. Identity of major lipolytie enzyme activity of bovine milk relation to spontanecus and induced lipolysis // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.- Doc.86.- P.80.

277. Downey W.K. Riska from pre- and post-manufacture lipolysis // Ball.Int.Dairy Fedn.- 1979.- Doc.43.- P.3.

278. Drake M.A., Herrett W., Boylston T.D., Swanson B.G. Lecithin impoves texture of redaced fat cheeses // J.Food. Sci.- 1996.- V.61.- N.3 .-P.639-642.

279. Driessen F.M. A comparative study of the lipase in bovine colostrum and in bovine milk // Neth. Milk Dairy J.- 1976,- V.30.- P. 186196.

280. Driessen F.M., Stadhouders J. Thermoresistentic van bacterielle lipas^n // Voedingsmiddelentechnologie .- 1974.- V.39.- N 4.- P. 144-147.

281. Driessen F.M., Stadhouders J. The lipolytic enzymes and cofactors responsible for spontaneous rancidity in cow's milk // Bull. Int. Dairy Fed.- 1975.- Doc.86.- P.73-79.

282. Dolezalck J., Hladik J., Kontadova В., Peca Z. Effect of rennet on the ripening and some taste and flavour components of emmenthaler cheese // Sb VSCUT Praze.- 1972.- N 35.- P. 191-217.

283. Dulley J.R., Grieve P.A.Volatile fatty acid production in Cheddar cheese II Australian J. Dairy Technol.- 1974.- N29.- N 3.- P. 120123.

284. Dulley J.R., Crieva P.A. Isolation of milk phospholipids and determination of their polyunsaturated fatty acids // Austr. J. Dairy Technol.- 1974.- V.29.- N 2.- P.86-93.

285. Egelrud Т., Olivecrona T. The purification of a lipoprotein lipase from bovine skim milk // J.Biol.Chem.- 1972.- V.247.- P.6212-6217.

286. Egelrud Т., Olivecrona T. Purified bovine milk (lipopronein) lipase: Activity againat lipid substraten in the absence of exogenous serum factors // Biochin. Biophys. Acta.- 1973.- V.306.- P.l 15.

287. Eitenmiller R.R., Vakil J.R., Shahani K.M. Production and perties of Penicillium roqueforti lipase // J.Food Sci.- 1970.- V.35.- N 2.-P.130-133.

288. Entressangles В., Pasero L., Savary P., Sarda L., Desnuelle P. Influence de la Nature des Chaines sur la Vitesse de leur Hydrolyse par Lipase pancreatique // Bull. soc. chim. biol.- 1961.- V.43.- P.581.

289. Fanny J., Metch M. Distribution and composition of phospholipids in Camembert cheese // XXI International Dairy Congress.-Moscow, 1982.- V.I.- Book 1.- P.480-481.

290. Farrokh С. Les lipides du lait et des products laitiers. These doct ingr // Fac.sci. Unev. Montpellier.- 1967.- P.l 16.

291. Fielding C.J. Inactivation of lipoprotein lipase in buffered saline solutions // Biochim. Biophys.Acta.- 1968.- V.159.- P.94-102.

292. Fielding C.J. Kinetica of lipoprotein lipase activity: Effect of the substrate apoprotein on reaction velcsity // Biochim. Biophys.Acta.- 1973.-V.316.- P.66.

293. Finkelstein A., Strawich E., Sonnino S. Characterisation and partial purification of a lipase from Ps. aeruginosa // Biochim. et Biophys. Acta.- 1970.- V.206.- N 3.- P.380.

294. Fitz-Gerald C.H., Deeth H.C., Ceghill D.M. Low temperature inactivation of lipases from psychrotrophic bacteria // Austr.J.Dairy Technol.- 1982.- V.37.- N 2.- P.51-54.

295. Fletcher J.E., Elliott W.B., Ishay J. Phospholipase A and В activities of reptile and Hymenoptera venoms // Toxicon, 1979,- V.17.-P.591-599.

296. Floyad E., Kurt L. Fundamentals of dairy chemictry.- The А У I Pablishing Company Inc., 1963.- P.875.

297. Fodor P.J., Chari A., The ester-hydrolysing ensyme systems of Aspergillus niger and of P.roqueforti/Ensymologia.- 1949.- V.13.- P.258-267.

298. Foley J., Brady J., Reynolds P.J. The influence of processing on the emulson stability of cream // J.Society of Dairy Technol.- 1971.- V. 24.-N 1.- P.54-57.

299. Formisano N., Coppola S., Pareucce S., Zoina A. Attivita lipolitica di "Streptococcus thermophilus" e di "Lactobacillus bulgaricus" // Nuovi ann. tg. e microbiool.- 1974.- V.25.- N 3.- P.223-227.

300. Forss A. Mechanismus of formation of aroma compounds in milk and milk products. Review of the progress of Dairy Science// J. of Dairy Research, 1979,- N 46.- P.691-706.

301. Fox C.W., Chrisope G.L., Marschall R.T. Incidence and identification of phospholipase С producing bacteria in fresh and spolied homogenized milk//J.of Dairy Science.- 1976.- V.59.-N 11.- P. 1857-1864.

302. Forster T.L., Bendixen H.A., Montgomery M.W. Some esterases of cow s milk // J.of Dairy Science.- 1959.- V. 42.- P. 1903.

303. Frankel E.M., Tarassuk N. P., Inhibition of lipase and lipolisis in milk // J.Dairy Sci.- 1959.- N 42.- P.409.

304. Franklin J., Sharpe M. The incidence of bacteria in cheese milk and cheddar cheese and their association with flavour // J.Dairy Res.- 1963.-V.30.- P.87-89.

305. Fryer T.F., Reiter В., Lawrence R.C. Lipolytic activity of lactic acid bacteria // J. Dairy Sci.- 1967.- V.50.- N 3.- P.388-389.

306. Fryer T. Microflora of cheddar cheese and its influence a cheese flavour // Dairy Science Abstract.- 1969.- V.31.- P. 471-490.

307. Fujino J. Nakato M., Saeki T. The chemical structure of glycolipids of bovine milk // Agric. biol. chem.- 1970.- V.34.- N 3.- P.442.

308. Gaffeney P.J., Harper W.J., Gould J.A. Characteristics of lipaserich fractions of milk protein // J. of Dairy Sci.- 1968.- V.51.- N 18 .-P.l 161-1165.

309. Galanos and Vassilios M. Kapovlas, Dimitris S. Fractionation and identification of milk polar lipids: triester ceucaphnosholipids // Biochem. Biophys. Act.- 1965.- V.98.- P.293-312.

310. Gander G.W., Jensen R.G. Specificity of milk lipase toward the primary ester groups of some synthetic triglycerides // J. of Dairy Sci.- 1960.-V. 43.- P.1762-1765.

311. Gander G.W., Jensen R.G., Sampugna J. Analysis of Milk Fatty Acids by gas liquid chromatography // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- P.323.

312. Gancsan D., Bradford H.H., Alaupovic P., McConathy W.J. Differential activation of lipoprotein lipase from human post heparinplasma, milk and adipose tissue by polipeptides of humen serum apolipoprotein С // FEBS Lett.- 1971.- V.15.- P.205.

313. Gawel J., Pijanowski E. Beobachtungen uber die Entwicklung von oxydativen Veranderungen in Magermilch-Lipiden // Nahrung.- 1970.-V.14.-N6,- P.469-474.

314. Gorner F., Aroma von Sauermilchprodukten // Nahrung.- 1980.-Y.24.- N IX.- P.63-69.

315. Goulet J. Biotechologie et nouveaux aliments// Agriculture, 1984. Y.41.-N 1.- P.16-17.

316. Greenbank G.R. On the composition of the phospholipids of cow s milk // J.Dairy Res.- 1968,- V.25.- N 1,- P.60-69.

317. Greenbank G.R., Pallanch M.J. Migration of phosphatides in processing dairy products // J.Dairy Sci.- 1961.- V.44.- N 9.- P. 1597-1602.

318. De Haas C.H. Postema N.M., Nieuwenhuizen W. Purification and properties of phospholipase A from Porcine panereas // Biochem. Biophys. Acta.- 1968.- V.159.- P.133-137.

319. Hansen K. Cheese made with vegetable oil is no longer a dream but a reality // Nordeuropaeisk Mejeri-Tidsskrift.- 1981.- Y. 47.- N 2.- P.36-38.

320. Harper W., Kristoffersen T. Biochemical aspect of cheese ripening//J.Dairy Sci.- 1956.- N 12.- P.1773.

321. Harper W., Kristoffersen T. , Wang J.Y. Formation of free fatty acide during ripening of fat modified cheese slurries // Milchwiss.- 1978.-V.33.-N 10.- P. 604-608.

322. Harper W.J., Long J.E. Italian cheese ripening. IV.Various free amino and fatty acids in commercial provolone cheese // J.Dairy Sci.- 1956.-V.39.-N2.- P. 129-137.

323. Harper W.J., Wang J.Y., Kristoffersen T. Free fatty acide and amino acide in fat modified cheese // Milchwiss.- 1979.- Y.34.- N 9.- P.525-527.

324. Harte B.R., Stine C.H. Effecte of process parameters on formation of volatile acids and fatty acids in quickriponing blue cheese // J.Dairy Sci.- 1977.- N 10.- P. 1266-1272.

325. Hay J.D., Morrisson W.R. Polar lipids in bovine milk // Biochimica et biophisica Acta.- 1971.- V. 248.- P.71-79.

326. Herbert Y. Gaschromatographische Bestimmung von Fettsauren in Emmentalerkasen // Osterr. Milchwirtsch.- 1967.- N22.- N 20.- P.25-33.

327. Hunter A.C. Lipolisis in raw milk in North-east Scotland /У Dairy Ind.- 1966.-V. 31.- P. 277-279.

328. Ikezava H., Yamanegi R., Taguchi T. Studies on phophatidylinositol phophodiesterase (phospholipase С type) of Baccillus cereus // Biochim. Biophys. Acta.- 1976.- V. 450.- N 2.- P. 154-159.

329. JUPAC-JUB The Nomenclature of Lipids, Recomendation// Eur. J. Biochem.- 1976.- Y. 79.- N 1.- P.l 1-21.

330. Iverius P.H., Catland-Bindqulst A.N. Lipoprotein lipase from bovine milk:isolation procedure, chemical characterization and molecular weight analysis // J.Biol. Chem.- 1976.- V. 25L- P.7791-7795.

331. James A.T., Martin A.J.P. Gas-liquid Chromatography : The separation and identification of the Methyl Esters of saturated and unsaturated acids from formic acid to n-Octadecanoic acid // Biochem J.-1956.- V.63.- P. 144-152.

332. Jellema A. Physiological factors associated with lipolytic activity in cows milk // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1979.- Doc. 43.- P.32.

333. Jensen R.G. Milk lipoprotein Lipases // J.Dairy Sci.- 1976.- N. 59.-N7.- P.1203-1214.

334. Jensen R.G. Composition of bovine milk lipids // J. of the Amer. oil Chem. Soc.- 1973.- V. 50.- N 6.- P. 186-192.

335. Jensen R., Gander G., Duthie A. Spontaneous and induced lipolysis in milk during alternate of two winter rations and pasture // J.Dairy Sci.- I960.- У. 43.- N 6.- P.762-768.

336. Jensen R.G., Gander G.W., Sampugna J. Fatty acid composition of the lipids from pooled raw milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- P.329-330.

337. Jensen R.G., Gander G.W., Sampugna J., Forster T.L. Lipalyses by a p-Esterase Preparation from milk // J. of Dairy Sci.- 1961,- V. 45.- P. 943.

338. Jensen R.G., Sampugna J., Gander G.W. Fatty Acid of the Dyglicerides from Lipolyzed Milk Fat // J.Dairy Sci.- 1961.- V. 44.- N 11.-P.1983-1988.

339. Jensen R.G., Sampugna J. Parry R.M. Absense of fatty acids specificaty during lypolyses of some synthetic triglycerides by p-Esterase preparation from milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- N 7.- P.842.

340. Johnson J.D., Taskinen H.R., Matsuoka N., Jackson R.L. Dansyl phosphatidylethanolamine-labeled very low density lipoproteins. A fluorescent probe for monitoring lipolysis // J.Biol. Chem.- 1980.- V.255.- P. 3461-3465.

341. Jurosac M.E., Sciubts A. Studies on the lipolytic changes in milk from cows with mastitim // Milchwiss.- 1981.- N 4.- P.217-219.

342. Kaderavek G., Carini S., Saccinto I. Azione delle lipase microbiche sul grasso del latte // Riv. ital. sostanze grasse.- 1973.- V.50.- N 5.- P.135-136.

343. Kaminski E., Stawicki S., Wasowicz E. Volatibe flavours compounds produced by molds of Aspergillus, Penicillium and Fungi imperfecti // Appl. Microbiol.- 1974.- P. 1001-1004.

344. Kiermeier F., Mayr A., Hanusch J. Zur Entstelung fluchtiger Fettsauren bei der Propionsaure und Buttersauregarung in Emmentaler Kase// Zeitschrift fur Lebensmittel - untersuchung und Forschung.- 1968.- N 4.- P. 191.

345. Kinsella J.E. Migration of phosphatides in processing dairy products // American Dairy Rev.- 1970,- V.32.- N 6.- P. 46, 73-74.

346. Kinsella J., Wooton J.A. Phosphatidylinositol inositolphosphohydrolase activity in mamary tiosuc // Int. J. Biochem.-1977.- V.8.-N6.- P.457-459.

347. Kirct E. Lipolytische vorgange in Milch und Milchprodukten // Lebensmittelindustrie.- 1980.-N 1.- P.27-31.

348. Knoop A. Structuraufklarung durch elektronen mikroskopische untersuchungen eneiweib und milchfett// Milchwiss.- 1972.- V. 27.- N 6.-P.364-372.

349. Konnosta B. Antioxidant effect of tocopherols on antioxidation of milk fat. Part III. Relation of antioxidant activity of lipid tocopherols with fat globule membrane // Agri. Biological chemistry.- 1970.- V. 34,-P.1652-1657.

350. Korn E.D. The lipoprotein lipase of cow's milk // J.lipid Res.-1962.- V. 3.- P.246-250.

351. Korn E.D. The fatty acid and posicional specificities of lipoprotein lipase // J.Biol. Chem.- 1961.- V. 236.- P. 1638.

352. Kowalewska J., Poznanski S., Kretft R. Patterns of free fatty acids in relation to changes in cheesemaking technology // Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo-Techniezney.- 1975.- N 8.- P. 3-14.

353. Kowalewska J., Smietana Z., Poznanski S., Jamorski Y. Posiom wolnych kwasow ttuoscsowych i stopien degradacji bialck w serze Kortowskim i Popularnym // Prs. mlecs.- 1973.- Y. 22.- N 6.- Kwart. dod. nauk.- N 2.- P.10-12.

354. Krauss R.M., Nerbert P.H., Levy R.J., Fredericksen D.S. Further observations on activation and inhibition of lipoprotein lipase by apoiipoproteins // Circ. Res.- 1973.- V.33.- P.403.

355. Kristoflfersen T. Biogenesis of cheese flavor // Agr. and Food Chem.- 1973.- V. 21.- N 4.- P.573-575.

356. Kristoffersen Т., Gould I. Cheddar cheese flavour. III. Changes in flavour quality and ripening products of commercial Cheddar cheese during controlled curing // J.Dairy Sci.- 1960.- V. 43.- P. 1202-1215.

357. Kuchroo Т.К., Narayanan K.M. Effect of stage of lactation on the distribution and composition of phospholipids in milk products // J. of Food Sci. and Technol.- 1976.- V.13.- N 3.- P.246-248.

358. Kumar S., Pynadath T.J., Lalka K. Location on Butiric Acid in bovine Milk Triglicerides // Biophys. Acta.- 1960,- V.42.- P.373.

359. Kurtz F. Fundamentals of Dairy Connecticum // A.V.I. Public. P.- !965.- P.91-169.

360. Kuzdzal-Sovoie S. Study of lipolysis in cheeses // J.Dairy Sci.-1966.-N 12.- P. 1465.

361. Kuzdzal-Sovoie S. Application de la chromatographie sur couchemince а Г etude de la lipolyse dans les fromages // Qual. plant, et mater, veget.- 1968.- V. 16.- N 1-4.- P.313-319.

362. Kuzdzal-Sovoie S., Adda J. L'arome de quelques types de fromages francais // France of parfums.- 1970.- V.13.- N 69.- P.252-259.

363. Lai D., Rai Т., Santha J.M. Standartisation of a method for transfer of phospholipids from ghee-residue to gree // Indian J. Animal Sci.-1984.- V. 51.-N 1.- P.29-32.

364. Lane C.B., Hammer B.W. Relationship of fat hydrolysis to flavour development in cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1939,- V.22.- N 6.- P. 432-433.

365. Lane C., Hammer B. Studies on the fat of cheddar cheese. Jowa State College//J.Dairy Sci.- 1939.-V. 13.- P. 149.

366. Lane С., Hammer В. Relationship of fat hydrolysis to the ripening of cheddar cheese//Jowa Agr. Expect. Sta. Bull.- 1941,- P.291-296.

367. Langler Y.E., Day E.A. Quantitative analysis of the major free fatty acids in Swiss cheese // J.Dairy Sci.- 1966.- V.49.- N 1.- P.91-93.

368. Langsrud Т., Reinbold G. Flavour development and microbiology of Swiss cheese a review. III. Ripening and flavour production // J.Milk Food Thechnol.- 1973.- V.36.- N 12.- P.593-609.

369. La Rosa J.C., Lovy R.J., Herbert F., Lux S.E., Frederickson D.S. A specific apoprotein activator for lipoprotein lipase // Biochem. Biophys. Res. Commun.- 1970.- У. 41.- P.57-62.

370. Law B.A. Accelerated ripening of cheese // Dairy Ind. Int.- 1980.-V. 45.- N 5.- P. 15, 17, 19, 20, 22, 48.

371. Law B.A. The formation the aroma and compounds in fermented dairy products // DSA.- 1981.- У. 43.- N 3.- P. 143-54.

372. Law B.A., Sharpe M.E., Chapman H.R. Relationship of milk fat globule membrane material to flavor development in cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1973.- V. 56.- N 6.- P.716-723.

373. Lawrence R.C., Fryer Т.Е., Reiter B. Rapid method for the quantitative estimation of microbial lipases // Nature.- 1967.- У. 213,- N 5082.- P.l264-1267.

374. Lee Y.B., Rickansrud D.A. Enchancement of Italian cheese flavor with microbial and calf pregastric esterases // Kor. J. Animal Sci.-1979.- V. 21.-N 4.- P.371-376.

375. Low B.A. The effect of lipolytic Gram-negative psychrotrophs in stored milk on the development of rancidity in Cheddar cheese // J. Dairy Res.- 1976.- V. 43.- N 3.- P. 459-468.

376. Magidman P., Herb S.F. et al. Fatty acids of cow's milk.-I.Amer. Oil Chemistssoc, 1962.- V.39.- N 3.- P. 137-139.

377. O'Mahony J.P., Shipe W.F. Effect of variations in phospholipid composition of fat globule membrane fractions and the oxidative stability of milk // J. Dairy Sci.- 1970.- V. 53.- P. 636-640.

378. O'Mahony J.P., Shipe W.F. Hydrolisis of the lipoprotein fractions of milk by phospholipase С // J. of Dairy Sci.- 1972.- V. 55.- N 4.-P. 408-412

379. Manda F., Sato K., Facuda S. Study of the phospholipase in cow s milk//J.Food Sci. and Technol.- 1970.- V.17.- N 10.- P.451-455.

380. Mangold H.K., Kammareck R. Separation, identification and quantative Analyses of Fatty acids by Thin-layer Chromatography and Gas-liquid Chromatography // Chemistry Industry.- 1964.- P. 1032.

381. Manning D.I. The chemical basis of Cheddar cheese flavor // Dairy Ind. Int. 1978.- Y. 43.- N 4.- P.37-39.

382. Marinetti G.Y. Lipids // The encyclopedis of chemistry / Ed by C.A.Hampel and G.G.Hawley.- N.J: Van Nostrand Reinhold Co., 1973.- 3 rd ed.- P.632-634.

383. Mattson F.H., Beck L.W. The digestion in Vitro of Triglycerides by Pancreatic lipase // J.Biol. Chem.- 1955.- N 214.- P.l 15.

384. Mattson F.H., Beck L.W. The speceficity of Pancreatic lipase for the Primary Hydroxyl Groups of glycerides // J.Biol. Chem.- 1956.- N 219.-P. 735.

385. Mattson F.H., Swartling P. Oxidation of milk phospholipids // Rep. Milk and Dairy Res. Alnarp, Sweden.- 1963.- V. 68.- P. 23.

386. Mayr A., Weiss G. Die direkte Bestimmung der hoheren Fettsauren im Emmentalerkase durch Gas-Verteilungschromatographie // Milchwiss.- 1971.- V. 26.-N 10.- P. 617-621.

387. McDowell A.K.R. Phospholipids in New Zealand dairy products // J.of Dairy Res.- 1958.- V.25.- N 2.- P.202-214.

388. McGugan W.A. Cheddar cheese flavor. A review of current progress // J.Agr. and Food Chem.- 1975.- Y. 23.- N 6.- P. 1047-1050.

389. Mendelson C.R., Zinder O., Blanehette-Mackie E.J., Chernick S.S., Scow R.C. Lipoprotein lipids and lipid metabolism in mammary gland // J.Dairy Sci.- 1977.- V. 60.-P.666-676.

390. Michel G.P.F., Starka J. Origin and fate of the lysophosphatidylethanolamine in a chain-forming mutant of Escherichia coli // J.Gen. Microbiol.- 1984.- V.130.-N6.- P. 1391-1398.

391. Moinas M., Groux M., Horman J. La flaveus des fromages.I.Une methodologie nouvelle disolemend de constituants volatils. Application an roquefort et an camambert // Lait/- 1973.- V.53.- N 529-530.-P. 601-609.

392. Montgomery M.W., Forster T.L. Partial Purification of the B-Esterase of bovine milk // J. of Dairy Sci.- 1961.- N 44.- P.721.

393. Moraes J., Chandan R.C. Factors influencing the production and activity of Streptococcus thermophilus lipase // J.Food Sci.- 1982.- V.47.- N 5.- P. 1579-1583.

394. Morley H., Kuksis A., Buchnea D. Hydrolysis of synthetic triacylglycerols by pancreatic and lipoprotein lipase // Lipids.- 1974.- V. 9.-P.481.

395. Morley H., Kuksis A., Buchnea D., Myher J.J. Hydrolysis of diacylglycerols by lipoprotein lipase//J.Biol. Chem.- 1975.- V. 250.- P.3414.

396. Morley H., Kuksis A. Positional specificity of lipoprotein lipase // J.Biol. Chem.- 1972.- V. 247.- P. 6389.

397. Morris H.A., Jozeski I.I., Sombs W.B., Kuramoto S. Free fatty acids, tyrosine and pH changes during ripening of blue cheese made from varicnsky treated milk // J.of Dairy Sci.- 1963.- V. 46.- N 1.- P. 1-6.

398. Morrisson W.R. The distribution of the phospholipids in some mammalian milks // Lipids.- 1968.- V.3.- N 1.- P.101.

399. Morton R.K. The lipoprotein particles in cows milk// Biochem.J.-1954.-V. 57.- P.231.

400. Moskowitz G.I., Cassaigne R., West J.R., Shen Т., Feldman L.J. Hydrolysis of animal fat and vegetable oil with Mucor michel esterase. Properties of the ensyme// J.of Agr. and Food Chem.- 1977.- V. 25.- N 5,- P. 1146-1150.

401. Muamba M.L.K., Sowar M.C., Nutini L.G. A simplified medium for determing the lipase specificity og Propionibaeterium acens // Abstr. Annu. Meet. Amer. Soc. Microbiol.- 1980.- P. 185.

402. Mulder H. The surface layers of milk fat globules. I // Neth. Milk and Dairy J.- 1967.- V. 11.-N3.- P.197-212.

403. Nakanishi Т., Kaya K. Studies on phospholipids m cow's milk II. Change of phospholipids in cjw's milk by freating // J. of Dairy Sci.- 1970.-V. 9.-N 1.- P. 7-10.

404. Nishijima M., Nakaike S., Tamori Y. Detergent-resistant phospholipase A of Escherichia coli K-12. // Eur. J. Biochem.- 1977.- V. 73.-P. 115-124.

405. Ohren J.A., Tuckey S.L. Relation of flavor development in cheddar cheese to chemical changes in the fat of the cheese // J. Dairy Sci.-1969.-V. 52.- P. 598-607.

406. Okayama H., Nojima S. Presence of phospholipase A in Escherichia coli // Biochem. Biophys. Acta.- 1969.- V. 176,- N 1.- P. 120.

407. Olivecrona Т., Kgelrud Т., Hernell C., Castberg H., Solberg P. Is there more than one lipase in bovine milk // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.-V.86.- P.61-72.

408. Ostlund-Lindqulst A.N., Iverius P.H. Activation of highly purified lipoprotein lipase froom bovine milk // Biochem. Biophys. Res. Commun.- 1975.- V.65.- P.1447.

409. Oterholm A., Ordal L. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J.Dairy Sci.- 1966.- V. 49.- N 10.- P. 1281-1284.

410. Oterholm A., Ordal L., Witter L. Glicerol-ester-hidrolase Activity of Propionibacterium shermanii //J.Dairy Sci.- 1970.- V.53.- N 5.- P.592.

411. Oterholm A., Ordal L., Witter L. Purification and properties of a glycerol-ester-hydrolase (lipase) from P.shermanii // Appl. Microbiol.- 1970.-Y.20.-N 1.- P.16-22.

412. Owens J.J. The egg yolk reaction produced by several species of bacteria // J.Appl. Bact.- 1974.- V. 37.- N 1.- P.137-148.

413. Owens J.J. Lecithinase positive bacteria in milk // Process Biochem.- 1978.- V.13.- N 1.- P.13, 14, 30.

414. Owens J.J. Observation on lecithinases from milk contaminants // Process Biochem.- 1978.- V.13.- N 7.- P. 10, 12, 18.

415. Patent N 3689286 (USA) Rapid production of a cheddar cheese flavored product.- Luksas Anthohy I. / Beatrice Foods Co./ Filed 24.09.70.-Publ. 5.09.72. Int. CI. 99-115 (A23C 19/00).

416. Patent 4133895 (USA) Preparation of blue cheese flavor. Kosikowski F.V., Ramech J.C. (Cornell Research Foundation Inc.) Filed 10.09.74, Publ. 09.01.79. Int. CI. F23C 9/12, 21/00, 23/00.

417. Patent N 4232050 (USA) Imitation acid-set cheese.- Rule Charles, Manning Robert G, Zielinski Richard I/SCM Corp./.Filed 29.07.77, N 820302 Publ. 4.11.80. Inc. CI. 426/582, (A23C 19/02).

418. Patton S., Keenan T. The milk fat globule membrane // J. of Dairy Sci.- 1971.- V. 54.- P.273-309.

419. Patton S., Long C., Sokka T. Effect of storing on cholesterol and phospholipid of skim milk // J.Dairy Sci.- 1980.- V. 63.- N 5.- P.697-700.

420. Penlsen P.V., Kowalevska J., Kammond B.C., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acide and flavor of Swiss cheese // J.Dairy Sci.- 1980.- V.63.- N 6.- P.912-918.

421. Peters J., Nelson F. The use of lipase of Candida lipolitica in the manufacture of blue cheese//XII I.D.C.- 1949.-N 11.- P. 567.

422. Peterson M., Johnson M., Price W. Liberation of fatty acids during making and ripening of cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1949.- V. 32.-P. 862.

423. Pichen Chen de Man A.T.M. Composition of milk fat fraktions obtained by fractional crystallization from acetone // J. Dairy Sci.- 1966.- V. 49.-N5.- P.612-616.

424. Pinheiro A.J., Liska B.J., Parmelle C.E. Heat stability of lipases of selected psychrophylic bacteria in Milk and purdue swiss-type cheese // J. Dairy Sci.- 1965.- V. 48.- N 7.- P.983-984.

425. Prentice J.H. The milk fat globule membrane, 1955-1968 // Dairy Sci. Abstr. 1969.- V. 31.- N 7.- P. 353-356.

426. Prentice J.H., Chapman H.R. Some effects of process treatment on the body of cream // J. of Dairy Res.- 1969.- V. 36.- P. 269-278.

427. Prodanski P., Dzhondzhorowa O. Uber einege wahrend der Reifung der bulgarischen Weiben Salzlakenkase und Kaschkaval-Kase, gebildete fluchtige Substansen und lipid Fraktionen // Milchwiss.- 1969.- N 12.- S.734-736.

428. Prolux P., Nantel G.,Baraff G. Partial purification of a lipolytic enzyme from Escherichia coli // Can. J. Biochem.- 1978.- V. 56.- P.319-323.

429. Pruthi T.L. u.a. Die Bedeutung der phosphatide fur die antioxidation des Butterfettes // Milchwiss.- 1973.- N 7,- S. 464.

430. Puhan L. Fett im Kase // Wiss. veroff.- Dtsch. Ges. Ernahr.-1973.-N 24.- S. 39-47.

431. Quigley T.W., Roe C.E., Pallansch H.J. A lipoprotein lipase in cows milk Jl Fed. Proc., Red. Amer. Exp. Biol.- 1958.- V. 17.- P. 292.

432. Randolph R.K., Ernin P.K. Influence of mastitis on properties of milk. Fatty acid composition // J.Dairy Sci.- 1974.- V. 57.- P.869.

433. Ray Т.К., Singh G.P.Chatturaj J. Control of lipolytic raneidity in milk // XX Int. Dairy Congr.- 1978.- P. 698.

434. Reiter В., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Stall cheeses made^ under aseptic conditions // J.Dairy Res.-1969.- V. 36.-N 1.- P. 65-76.

435. Retter W., Hanni H. Der Nachweis und die Bestimmung der fluchtigen Fettsauren in Milchprodukten und Kulturen // Milchwiss.- 1960.-N 6.- S. 295.

436. Richardson G.H., Nelson J.H., Farnham M.G. Gastric lipase characterization and utilizaton in cheese manufacture // J.Dairy Sci.- 1971.-V. 54.- N 5.- P.643-647.

437. Richtar R.L., Randolph H.E. Purification and properties of a bovine milk lipase // J.Dairy Sci.- 1971.- V. 54.- P. 1275-1281.

438. Rillema J.A., Wing L.Y.C., Foley K.A. Effects of phospholipases on ornithine decarboxylase activity in mammary gland explants from midpregnant mice // Endocrinology.- 1983.- Y. 113.- N 6.- P. 2024-2028.

439. Robinson D.H. Changes in the lipolytic activity of the guinsa pig mammary gland at parturition // J.lipid Res.- 1963.- V. 4.- P.21.

440. Roux G.D., Abbout C.W. South Apiea's New Low-fat eheese // Dairy Engineering.- 1962.- V. 79.- N 8.- P. 270-272.

441. Salih A.M., Anderson M. Effect of diet and atage of lactation on bovine milk lipolysis // J.Dairy Res.- 1979.- V.46.- P.623-631.

442. Salih A.M., Anderson M. Observations on the influence of high cell count on lipolysis in bovine milk // J.Dairy Res.- 1979.- V. 46.- P.453-462.

443. Sato J., Ymemoto J., Iwajama S. Lipolytic activity of dairy lactic acid bacteria. I. Lupolytic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on voriousfats //J. Agric. chem. Soc. Japan.- 1967.- V. 41.- P. 585.

444. Scalan R.A., Hather L.A., Day E.A. Contribution of free fatty acids to flavour // J.Dairy Sci.- 1965.- V.48.- P.1582.

445. Schipper C.J., Jellema A. Lipolysis by milk enzymes. Influence of cow factors and of milking equipment // Bull. Int. Dairy Fed.- 1974.- Boc. 82.- P.3.

446. Scott D.F., Bulkacz J. Phospholipase A activity of culture supernatant from Streptococcus mutants strain 6715 // Int.J.Biochem.-1981.- Y. 13.-N6.- P. 757-760.

447. Scow R.C., Mendelson C.R., Zinder O., Hamosh M., Blanchettemackie E.J. Role of lipoprotein lipase in the delivery of dietary fatty acids to lactating mammfry tiasue // Dietary lipids and postnatal development / New York, Raven Yrens, 1973.- P.91.

448. Shimizu M., Yamauchi K., Kanno C. Effect of proteolic enzymes of milk fat globule membrane proteins on stability of the globules // Milchwiss.- 1980.- V. 35.- N 1.- P. 9-12.

449. Singh J., Ranganathan В., Chander H. Fatty acids liberated by mutante of lactic acid bacteria from milk fat // Acta microbiol. pol.- 1980.-V. 29.-N 2.- P. 157-159.

450. Siewert K.L., Otterby D.E. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo//J.Dairy Sci.- 1968.- V. 51.- N 8.- P. 1305-1308.

451. Singh A., Srinivasan R.A., Dudani A.T. Studies on exocellular and endocellular lipases of some of the lipolytic bacteria // Milchwiss. -1973.- Y. 28.-N3.- P. 164-166.

452. Smith L.M., Lowry R.R. Fatty acid composition of the phospholipids and other lipids in milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V. 45.- N 5.-P. 581.

453. Soliman M.A., Mohamed A.A., Hagrass A.E.A. Fatty acid composition of buffaloes milk fat// Egypt. J. Dairy Sci.- 1979.- V. 7.- N 2.-P.177-182.

454. Somkuti G.A., Control of lipase content in Mucor rennet preparations //J.Dairy Sci.- 1974.- V. 57.- N 8.- P.898-899.

455. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and Cheese flavor. II. Microorganism involved in the hydrolysis of fat in the interior of cheese // Nederl. melk-en zuiveltijdsch.- 1958.- V. 12.- N 3.- P. 238-264.

456. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavour. IV. Fat hydrolysis in cheese from pasterized milk // Neth. Milk Dairy J.- 1960.-V. 14.-N2.- P. 141.

457. Stadhouders J., Veringa H.A. Fat hydrolysis by lactic acid in cheese// Neth. Milk Dairy J.- 1973.- V. 27.- P. 77-91.

458. Starkle M. Die methylketone inoxidativen Abban eineges Triglyceride (bzw. Fettsauren) durch Schimmelpilze unter Berucksichtigen des besonderen Ranriditat des Kokosfettes // Biochem. Z.- 1974.- V. 151.-, P. 371-415.

459. Stoffel W., Chu Т., Ahrens E. Analysis of longchain fatty acids by gasliquid chromatography. Micromethod for preparation of methyl esters// Anal. Chem.- 1959.- N 31.- P. 307-308.

460. Schutz M.M., Hansen L.B., Steuernagel G.R., Kuck A.L., Variation of milk fat, protein and somatic cells for fairy cattle // J. Dairy Sci.- 1990.- V. 73.- N 2.- P.484-493.

461. Susumi Oi, Osamu Yamazaki, Akira Sawada, Yakio Satomura. Purification and Some properties of a Fungal Lipase. Preparation Used for Milk Flavouring II Agric. and Biol. Chem.- 1969.- V. 33,- N 5.- P. 729-738.

462. Takamizawa К. Acid-precipitation of lactic acid bacteria fermented milk beverages. IILInfluence of phospholipids // D.S.A.- 1983.-V.45.-N 11.- P.860.

463. Thomasow J. Kasereifung mit Lipasen // Deutsch.-Milchwirtsch.- 1980.- V. 31.- P.1258-1260.

464. Thorne K.J.I., Oliver R.C., Heath M.F. Phospholipase A2 activity of the regularly arranged surface protein Acinetobacter sp. 199 A // Biochim. 3iophis. Acta.- 1976.- V. 450.- P. 336-341.

465. Tolle A., Heerehen W. Free fatty acids in milk im relation to flow conditions in milking plants // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.- Doc. 86.-P.134.

466. Torregrossa R.E., Makula R.A., Finnerty W.R. Outer membrane phospholipase A from Acinetobacter sp. HOl-N // J.Bacteriol.- 1977.- V. 131.- P. 493-498.

467. Umemoto Y. , Sato Y. Lipolysis by lactic acid bacteria recognized therough color changes of dyestained butterfats on double-layered agar plates // Milchwiss.- 1975.- Y. 30.- N 10.- P.591-594.

468. Umemoto Y. , Sato Y. Relation of cheddar cheese ripening to bacterial lipolysis // Agric. and Biol. Chem.- 1975.- Y. 39.- N 11.- P. 21152122.

469. Umemoto Y. , Sato Y. Isolation and fractionation of phospholipids and glycolipids from cheddar cheese // Milchwiss.- 1973.- V. 28.- N 9.- P.550-554.

470. Vamos-Vigjazo L., Kiss-Kutz N., Kiss E. Production of cheese with a milk clotting enzyme preparation of microbial origin. I. Fatty acid composition of cheese // Acta Aliment. Acid. Sci. Hungaricae.- 1975.- N 3.-P. 309-329.

471. Van Gent C.M., Poseleur O.J., Van der Bijl P. Detection of cerebrosides on thin-layer chromatograms with an anthrone spray reagent // J.Chromatogr.- 1973.- V. 85.- N 1.- P.174-176.

472. Yaskovsky V.E., Kostetsky E.Y., Vasendin J.M. An universal reagent for phospholipid analysis // J. Chromatogr.- 1975.- V. 114.- P.129-141.

473. Yaskovsky V.E., Suppes Z.S. Phospholipases of marine invertebrates. I. Distribution of phospholipase A // Сотр. Biochem. Physiol.- 1972.- V. 43B .- P. 601-609.

474. Wagh P.Y., Clivaarona R. The in vitro inhibition of bovine milk lipoprotein lipase by a glycoprotein preparation from human atherosclerotic intima // Neth. Milk Dairy .- 1978.- V. 29.- P. 195.

475. Walstra P. Effect of homogenization of the fat globule size distribution in milk // Neth. Milk and Dairy J.- 1975.- V. 29.- N 2-3.- P. 279294.

476. Walstra P. Effect of homogenization of milk plasma // Neth. Milk and Dairy J.- 1980.- Y.34.- N 3.- P. 181-190.

477. Weihrauch J.L., Son Y.S. The phospholipid content of foods // JAOCS.- 1983.- V. 60.- N 12.- P. 1971-1978.

478. Yu J.H. Studies on production of flavour constituents by various lactic acid bacteria. IV. Isolation and intracellular lipases of various lactic acid bacteria and their characteristic // Japanese Journal of Dairy Sci.- 1975.-V. 24.-N4.- P. 155-160.

479. Zegarska Z., Budslawski J. Freie Fettsauren in Kasen wahrend der Reifung. II. Hohere Fettsauren // Milchwiss.- 1973.- V. 28.- N 11.- P. 737.