Научное обоснование и практическая реализация композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов с заданными характеристиками для интенсификации процесса созревания сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, доктор наук Гришкова Анастасия Викторовна

• Гришкова Анастасия Викторовна
• доктор наук
• 2024

Оглавление диссертации доктор наук Гришкова Анастасия Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Сыр как многокомпонентная биологическая система

1.2 Факторы, влияющие на качество сыра

1.2.1 Заквасочные культуры в сыроделии

1.2.2 Молокосвёртывающие ферменты в сыроделии

1.2.3 Липолитические ферменты в сыроделии

1.3 Биохимические процессы в сыре при его созревании

1.4 Заключение по аналитическому обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения работы

2.2 Объекты исследований

2.3 Используемое научное и аналитическое оборудование

2.4 Методы проведения исследований

ГЛАВА 3 ВЫБОР ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ МОДИФИЦИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

3.1 Анализ отечественного рынка МФП

3.2 Исследование биохимических свойств МФП

3.3 Влияние стабилизирующего раствора на специфическую активность и термостабильность молокосвёртывающих ферментов

3.4 Исследование биохимических свойств прегастральных липаз

3.5 Заключение по третьей главе

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЙСТВИЯ МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА СПОСОБНОСТЬ К ОБРАЗОВАНИЮ НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ ПЕПТИДОВ

4.1 Исследование молокосвёртывающих ферментов на способность к образованию низкомолекулярных полипептидов

4.2 Исследование протеолитической активности заквасочных культур, используемых в сыроделии, на способность к образованию низкомолекулярных полипептидов

4.3 Исследование совместного действия молокосвёртывающих ферментов и молочнокислых бактерий на способность к образованию низкомолекулярных пептидов

4.4 Заключение по четвёртой главе

ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ И КАЧЕСТВО СЫРОВ

5.1 Исследование сыров, предлагаемых на рынке Алтайского края, на уровень содержания низкомолекулярных полипептидов

5.2 Исследование влияния протеолитических и липолитических ферментных препаратов на особенности протеолиза сыров

5.3 Разработка состава композиций ферментных препаратов для

интенсификации процесса созревания сыров с низкой ТВН

5.3.1 Изучение закономерностей влияния композиций ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров с низкой ТВН

5.4 Разработка состава композиций ферментных препаратов для

интенсификации процесса созревания сыров с высокой ТВН

5.4.1 Изучение закономерностей влияния композиций ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров с высокой ТВН

5.5 Заключение по пятой главе

ГЛАВА 6 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

6.1 Разработка технической документации на новые виды сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, полученных с применением ферментных композиций оптимального состава

6.2 Расчёт экономической эффективности полученных научных разработок

ВЫВОДЫ

СПИСОК УСЛОВНЫХ СОКРАЩЕНИЙ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Акт внедрения в учебный процесс ФГБОУ ВО АлтГТУ

материалов диссертационного исследования

Приложение Б Техническая документация

Приложение В Патент на изобретение

Приложение Г Протоколы органолептической оценки сыров

Приложение Д Акты внедрения в промышленное производство сыров с низкой

и высокой ТВН

Приложение Е Акты промышленных выработок сыров с низкой и высокой ТВН

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование и практическая реализация композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов с заданными характеристиками для интенсификации процесса созревания сыров»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Одним из наиболее распространённых и полезных молочных продуктов является сыр. Значительный объём производства отечественных сыродельных предприятий занимает выработка полутвёрдых сыров, созревание которых составляет длительный период: от 30 до 75 суток для сыров с низкой температурой второго нагревания и от четырёх до шести месяцев и более для сыров с высокой температурой второго нагревания. Такой длительный цикл производства приводит к замораживанию денежных средств предприятия, что снижает его экономические показатели. Поэтому вопрос интенсификации процесса созревания сыров сохраняет свою актуальность.

В настоящее время некоторые предприятия с целью снижения затрат на производство искусственно, в ущерб качеству получаемой продукции, сокращают продолжительность технологических процессов без проведения необходимых при этом исследований. Это и есть причина появления в торговых сетях продукции, не соответствующей установленным требованиям. Разработка новых технологий сыра явится основой для эффективной переработки сельскохозяйственной продукции, создания безопасных, качественных продуктов питания, послужит инновационному развитию внутреннего рынка продуктов и услуг, устойчивому положению России на внешнем рынке.

Известно, что при выработке полутвёрдых сыров решающее влияние на их вкус и консистенцию оказывают состав и качество микрофлоры закваски, но при этом неотъемлемым компонентом являются молокосвёртывающие ферментные препараты (МФП), которые играют ключевую роль в обеспечении коагуляции молока. Продолжительность свёртывания и структурно-механические свойства сырного сгустка - критически важные показатели, от которых зависит качество сыра.

Большинство видов сыров могут быть выработаны с использованием всего спектра молочных коагулянтов, представленных на рынке, однако различия в протеолитической активности у разных МФП ведут к получению некоторых

различий в консистенции и вкусе сыров. Как показывает практика, при выработке сыра без учёта свойств фермента предприятия экономят копейки на их стоимости и теряют рубли на качестве продукции, в частности, из-за значительного снижения выхода продукта. Важным аспектом является то, что все традиционные технологии выработки сыров предусматривают использование сычужного фермента (СФ) в качестве коагулянта молока. Подбор заквасок также осуществлялся и производится до сих пор с учётом их взаимодействия с СФ.

Знание особенностей технологических характеристик молокосвёрты-вающих ферментов является важным инструментом в руках технолога сыродельного производства для выбора оптимального фермента и получения продукта высокого качества.

Молочный жир наряду с казеином - один из значимых компонентов сыров. Липолитические процессы в сыре наряду с протеолизом исследователи относят к ряду ключевых биохимических реакций, поскольку продукты его гидролиза оказывают существенное влияние на формирование консистенции, вкуса и аромата в сырах.

Следует сказать, что липолиз в сыре - сложнейший многофакторный и до конца не изученный процесс. Поэтому поиск путей управления процессом гидролиза ли-пидных компонентов в созревающем сыре - одна из актуальных проблем. До недавнего времени попытки усилить липолитические процессы в сырах сводились к подбору и использованию штаммов заквасочной микрофлоры с высокой липолитиче-ской активностью. Эта мера давала положительный эффект в интенсификации созревания и улучшении органолептических показателей. Однако в силу низкой активности липаз заквасочной микрофлоры была недостаточно эффективна. Появление на российском рынке ферментов натуральных препаратов липаз животного происхождения и липаз микробного синтеза открыло возможность влияния на формирование органолептических показателей сыров. На основе знаний свойств протеолитических и липолитических ферментов возможно создание композиций, регулирующих не только качественные показатели, но и продолжительность созревания сыров.

Всё вышеизложенное подтверждает актуальность проведения исследований по интенсификации процессов созревания и улучшению органолептических показателей сыров за счёт направленного действия протеолитических и липолитиче-ских ферментных препаратов.

Степень разработанности. Существенный вклад в вопрос интенсификации процесса созревания сыров внесли отечественные учёные: Е.А. Авда-нина, А.Н. Белов, А.В. Гудков, Д.А. Граников, И.Н. Делицкая, З.Х. Диланян, П.Ф. Дьяченко, И.И. Климовский, А.Д. Коваль, В.А. Мордвинова, Д.С. Мяг-коносов, Е.А. Николаева, Л.А. Остроумов, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свири-денко, М.С. Уманский и другие.

Отдельные этапы работы выполнены: в рамках Российской программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению АПК РФ «Разработать научные основы систем технологического обеспечения, хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения»:

- тема НИР 10.02.02.02. «Разработать базовую систему эффективных технологий производства сыров на основе использования комплексов ферментных препаратов» (2011-2013 гг.);

- программа фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 годы, Тема № 1Х.28.7, 0792-2014-0008, 0790-20180008 «Установление основных закономерностей действия композиций ферментных препаратов на процесс созревания и хранения сыров с низкой и высокой температурами второго нагревания»;

- тема НИР 10.02.02.03. «Разработать новые биотехнологические приёмы обогащения функциональных молочных продуктов низкомолекулярными полипептидами (НМПП) на основе использования специальных ферментных и бактериальных композиций» (2011-2013 гг.);

- тема № 0792-2014-0009, 0790-2018-0007 «Создание специального фонда микроорганизмов в качестве основы для разработки производственно-

заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов олигопептидами»;

- грант РФФИ по теме: «Исследование механизма регуляции гена липазы, выделенного из термоалкафильной бактерии ТЬвгто8уп1горИа ¡¡ро1уИеа, с целью создания штамма - суперпродуцента», договор № НС-13-08-90724/13 от 08.08.2013 г.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование разработки композиций протеолитических и липоли-тических ферментных препаратов с заданными характеристиками для интенсификации процесса созревания сыров и улучшения их органолептических показателей на базе математического моделирования.

В основу научной концепции положена разработка аппроксимирующей модели управления комплексом биохимических и органолептических показателей отечественных сыров для прогнозирования состава и характеристик композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов.

Для реализации научной концепции и поставленной цели сформулированы следующие задачи:

1) провести анализ отечественного рынка МФП;

2) исследовать состав и биохимические свойства МФП, представленных на отечественном рынке, с целью выбора ферментных препаратов для проведения дальнейших исследований;

3) теоретически обосновать, разработать состав и экспериментально подтвердить эффективность применения стабилизирующего раствора для активизации действия МФП;

4) провести исследование основных технологических свойств прега-стральных липолитических ферментов;

5) исследовать протеолитическую активность заквасочных культур;

6) изучить влияние действия МФП на способность молочнокислых бактерий к образованию низкомолекулярных полипептидов;

7) разработать композиции протеолитических и липолитических ферментных препаратов с заданными характеристиками и создать аппроксимирующую модель управления комплексом биохимических и органолептиче-ских показателей сыров и процессом их созревания с помощью методов математического планирования экспериментов;

8) провести комплексные исследования закономерностей влияния композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания;

9) разработать и утвердить техническую документацию на сыры с сокращённым сроком созревания, получаемые с использованием ферментных композиций оптимального состава;

10) провести внедрение полученных научных разработок в сыродельной отрасли и провести оценку их экономической эффективности.

Научная новизна работы.

- проведена оригинальная оценка основных биохимических свойств МФП (протеолитическая активность, качественный состав, чувствительность к ионам Са, рН, термостабильность), важных для регулирования процесса коагуляции при выработке сыра, а также биохимических свойств препаратов прегастральных липаз (липолитическая активность, чувствительность к рН, термостабильность);

- изучено влияние активной кислотности рабочих растворов МФП на их специфическую (молокосвёртывающую) активность (МА) и термостабильность. Показано, что использование стабилизирующего раствора способствует повышению от 11 до 38 % МА ферментных препаратов, благодаря чему снижается количество вносимого фермента при выработке сыра, что повышает экономическую эффективность производства сыра;

- разработаны мембранный и колориметрический методы определения содержания НМПП, позволяющие оценить процесс протеолиза как основного фактора формирования пептидно-аминокислотного пула;

- исследованы культуры молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок и концентратов, на их способность к продуцированию НМПП. Получены новые данные по накоплению НМПП под действием мезофильных и термофильных многовидовых композиций МКБ при их культивировании in vitro совместно с МФП с различным качественным составом. Показано, что с увеличением доли пепсина с 4 до 50 % среднее содержание НМПП для мезофильных культур возрастало на 24,5 %, для термофильных - на 8,4 % и ОРА - на 50 и 120 % соответственно;

- разработана научная концепция и теоретически обоснована аппроксимирующая модель управления комплексом биохимических и органолепти-ческих показателей сыров с целью прогнозирования состава и характеристик композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов. Установлена зависимость прогнозируемого качества сыров от состава композиций ферментных препаратов;

- с помощью разработанной модели определён состав и проведены испытания смесевых композиций для сыров с НТВН и ВТВН;

- в результате проведения комплексных исследований показано влияние композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов на интенсификацию процесса созревания сыров и улучшение их органолептиче-ских показателей.

Теоретическая и практическая значимость работы. Результаты работы, проведённой на основе теоретических и экспериментальных исследований, являются вкладом в разработку интенсивных технологий сыров с использованием композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов. Внедрение результатов работы в промышленное производство позволит сократить сроки созревания сыров в 1,5 -2 раза, а также повысить эффективность производства за счёт увеличения оборачиваемости производственных площадей, экономии энергозатрат, затрат труда и снижения потерь белка и жира во время ухода за сыром.

Проведены комплексные исследования закономерностей воздействия композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров с низкой и высокой ТВН. На основании полученных данных разработана и утверждена техническая документация ТУ 01.49.28-249-02068309-2017 и ТУ 01.42.28-253-02068309-2018 на композиции ферментных препаратов для выработки сыров разных групп на базе математического моделирования.

Разработана техническая документация на сыры с сокращённым сроком созревания, получаемые с использованием ферментных композиций оптимального состава, и проведено внедрение полученных научных разработок в сыродельной отрасли. Производство ряда предлагаемых технологий освоено на сыродельных предприятиях Алтайского края: полутвёрдого сыра «Зеленодольский» с высокой температурой второго нагревания (ТУ и ТИ 9225 -00100593141-08) - на Камышенском маслосырзаводе ООО АКХ «Ануйское»; полутвёрдого сыра «Плеяр» с низкой температурой второго нагревания (ТУ и ТИ 9225-076-00419710-15) и сверхтвердого сыра «Салаирский Премиум» (ТУ и ТИ 10.51.40-079-00419710-2016) - на Салаирском маслосырзаводе. Сыр «Зеленодольский» награжден Золотой медалью на конкурсе качества в рамках Международной недели маслоделия и сыроделия (г. Углич, 2014), «Салаирский Премиум» получил Диплом с вручением Гран-при на профессиональном конкурсе качества «Сыры Сибири» (г. Барнаул, 2018).

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения стабилизирующего раствора для приготовления МФП (ТУ и ТИ 9291-049-00419710-07), обеспечивающего рН раствора, близкого к оптимуму действия МФП. Проведена оценка экономической эффективности.

Результаты исследований используются в учебном процессе ФГБОУ ВО «Алтайский государственный политехнический университет им. И.И. Ползуно-ва» при подготовке студентов бакалавриата и магистратуры по направлениям подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания

животного происхождения», а также при организации научно-исследовательской и практической работы аспирантов (Приложение А).

Методология и методы исследования. Методология выполнения исследования состоит из теоретического, экспериментального и практического блоков. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые методы сбора, обработки и анализа научной информации, биохимические, физико-химические, органолептические, микробиологические и оригинальные методы определения показателей исследуемых объектов.

Основные положения, выносимые на защиту. Концепция совершенствования процессов производства, созревания и хранения сыров, включающая в себя:

- биохимические свойства молокосвёртывающих ферментных препаратов и препаратов прегастральных липаз;

- научное обоснование применения стабилизирующего раствора и разработка его состава;

- рациональные параметры накопления НМПП под влиянием мезофиль-ных и термофильных молочнокислых бактерий совместно и без МФП;

- разработка и теоретическое обоснование аппроксимирующей модели управления комплексом биохимических и органолептических показателей сыров с целью прогнозирования состава и характеристик композиций про-теолитических и липолитических ферментных препаратов;

- состав композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов, применяемых при выработке сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания;

- параметры влияния ферментных композиций на органолептические показатели продукта, а также протеолитические и липолитические изменения сырной массы в процессе созревания и хранения.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов диссертационного исследования подтверждается достаточным количеством наблюдений (5-кратной повторностью), применением стандартных и современных методов исследования, которые соответствуют поставленным

в работе целям и задачам. Научные положения, выводы и рекомендации, сформулированные в диссертации, подкреплены фактическими данными, наглядно представленными в приведённых таблицах и рисунках.

Подготовка, статистический анализ и интерпретация полученных результатов проведены с использованием современных методов обработки информации и статистического анализа.

Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на научно -технических мероприятиях различного уровня. Результаты диссертационного исследования прошли апробацию на сыродельных предприятиях и внедрены в производство.

Публикации. Основные материалы диссертации опубликованы в более, чем 68 печатных работах, в том числе в монографиях, статьях в международных журналах и журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертационных исследований: «Foods and Raw materials», «Прикладная биохимия и микробиология», «Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология», «Сыроделие и маслоделие», «Молочная промышленность», «Вестник Алтайского государственного аграрного университета», «Ползунов-ский вестник», «Международный научно-исследовательский журнал», отчётах по НИР. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на международных и всероссийских конференциях, симпозиумах, конгрессах. Автор диссертационной работы являлась исполнителем РФФИ, отмечена почётными грамотами за значительный вклад в проведение научных исследований по приоритетным направлениям.

Соответствие темы паспорту научной специальности. Диссертационные исследования соответствуют п. 7, 8, 15, 25 паспорта специальности 4.3.5. Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, результатов и выводов, списка использованных литературных источников - 332 и 6 приложений. Основной текст изложен на 326 страницах, содержит 81 таблицу, 97 рисунков.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

В настоящем аналитическом обзоре представлены современные проблемы интенсификации процесса созревания сыров и получения продукции высокого качества; систематизированы данные, касающиеся молокосвёрты-вающих и липолитических ферментов, применяемых в сыроделии, физико-химических и биохимических свойств пепсина и химозина; влияние ферментных препаратов на процессы протеолиза и липолиза в созревающем сыре и на качество продукта. Проведён анализ доступной отечественной и зарубежной информации. Определена актуальность работы, сформулированы цель и задачи научных исследований.

1.1 Сыр как многокомпонентная биологическая система

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека [5, 7, 25, 51, 67, 214]. Основная задача специалистов перерабатывающих отраслей, в том числе и молочной, состоит в удовлетворении потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Одним из наиболее распространённых и полезных молочных продуктов является сыр, производство которого в настоящее время остаётся стабильным во всем мире.

Исторические данные свидетельствуют о том, что производство основных продуктов питания (хлеба и сыра) впервые возникло в УП-У1 тысячелетиях до новой эры на плодородной территории в междуречье Тигра и Евфрата, а далее распространилось практически по всему миру. Географическое распространение сыроделия привело к возникновению большого количества разно-

видностей сыра, которые изготавливались из молока разных видов животных. Сыры производятся как на крупных промышленных предприятиях, так и на мелких сыроварнях [16, 29, 118, 137,138, 150, 153]. Ассортимент выпускаемых сыров очень разнообразен и насчитывает более двух тысяч наименований. При этом единой общепризнанной классификации сыров до сих пор не существует. Одна из современных классификаций предложена А.В. Гудковым [31]. За основу данной классификации автор принял показатели, оказывающие решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность, а именно: тип основного сырья, способ свёртывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава, а также принципиальные особенности технологии [138].

Технологический процесс производства основных видов сыра подразделяется на два этапа, принципиально отличающихся друг от друга. Сущность первого этапа заключается в концентрации составных компонентов молока, в первую очередь, белка и жира, которые составляют основу сырной массы. Действенные факторы на данном этапе - ферментативное или кислотное свёртывание молока, температурное и механическое действие, диффузионные и осмотические процессы. Результатом этого этапа является получение свежей сырной массы требуемой формы и размеров с определённым содержанием влаги и поваренной соли, а также величиной рН. Сущность второго этапа состоит в биотрансформации составных компонентов сырной массы с получением большого количества разнообразных вкусовых и ароматических соединений, определяющих органолептические показатели готового продукта [29, 31, 106, 109, 110, 115, 116, 315]. Эти преобразования происходят под влиянием нативных ферментных систем молока, остаточной микрофлоры (после пастеризации молока), молокосвёртывающего фермента и бактериальной закваски чистых культур [37, 78, 89, 92, 93, 106, 111, 128, 130, 131, 138, 143] и зависят от технологии производства [79, 80], способов ухода [81, 82, 123], источника молока, содержания влаги и продолжительности созревания, дополнительного применения к основной закваске специфических плесневых грибов, дрожжей, бактерий и проч. [31, 84, 304].

Сыр является биологически ценным продуктом, содержащим комплекс минеральных веществ Ca, P, Fe, Zn и др.), витаминов (A, D, B2, B6, Bl2 и др.), белков, липидов и их производных [36, 37, 268]. Считается, что его следует включать в рацион людей из разных регионов, разных возрастных групп [268]. Кроме того, если в состав заквасочной микрофлоры входят пробиотические культуры, то это будет дополнительно обеспечивать оздоровительный эффект без применения лекарственных средств, например, за счёт возрастания устойчивости к действию патогенных и условно-патогенных штаммов микроорганизмов и другим неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта [18, 21, 169, 174].

По данным ФАО и ВОЗ, половина населения земного шара (почти восемь миллиардов человек) страдает от дефицита белка. Дефицит белка является наиболее важной проблемой питания в мире [5, 7, 24, 25, 69, 75, 98, 204]. Белки - одни из важнейших компонентов в процессе жизнедеятельности организма, занимая главное положение в обмене веществ. Это основной пластический материал, из которого состоят все органы тела, а также пищеварительные соки, гормоны, ферменты и т.д. Известно, что животные протеины более полноценны в отношении количества и качества [25].

Белки молока - сложные высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, которые определяют биологическую ценность молока и молочных продуктов. Основная часть белков представлена различными фракциями казеина, имеющими несколько генетических вариантов и различающимися по физико-химическим свойствам. Именно эти соединения определяют биологическую ценность молока и молочных продуктов, хорошо усваиваются организмом и перевариваются, являются существенным источником незаменимых а-аминокислот, серы, фосфора, биологически активных веществ, характеризующихся гипотензивными, иммуностимулирующими, антитромбическими свойствами [117].

Большой интерес представляют изменения белков молока в процессе переработки. Распад белков происходит в несколько стадий, на которых образуются различные промежуточные продукты: от продуктов первичного распада -протеоз, пептонов, полипептидов, олигопептидов до аминокислот. Последние

также подвергаются затем ферментативному распаду до образования таких продуктов распада аминокислот, как аммиак, амины, сероводород, рассматриваемые как вторичные продукты белкового распада. Сознательно вызываемый и направляемый распад белков при созревании сыров подвержен различным воздействиям и подробно ещё полностью не изучен [144, 265, 321].

Кроме того, физиологическая ценность белков молока (как и других белков животного происхождения) заключается в том, что является источником незаменимых (несинтезируемых в организме человека) аминокислот. Белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот считаются особенно полноценными с точки зрения физиологии питания. В свежем натуральном молоке аминокислоты присутствуют в ничтожно малом количестве. В молочных продуктах после протеолитического распада их содержание резко увеличивается. Они участвуют в формировании вкуса продуктов и служат источником питания микроорганизмов.

Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида сыра, влажности, температуры второго нагревания, состава бактериальных заквасок, возраста сыра и других факторов. Поэтому в одном и том же виде сыра разные исследователи находят различное количество свободных аминокислот.

В процессе созревания сыров суммарное количество аминокислот непрерывно увеличивается, причём концентрация одних кислот возрастает по мере созревания, а концентрация других - достигает максимума и затем снижается [97].

Отношение к молочному жиру, так же как и к другим компонентам пищевых продуктов, в последние десятилетия не раз пересматривалось по мере накопления новых научных данных [94, 107, 151, 153, 217, 320]. Так, анализ научной литературы показал, что сыры с редуцированной калорийностью представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта [34].

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Гришкова Анастасия Викторовна, 2024 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Абрамов, Д.В. Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сыров / Д.В. Абрамов, Д.С. Мягконо-сов, И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова, Т.Э. Муничева, Е.Г. Овчинникова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - №1. - С. 24-26.

2. Абрамов, Д.В. Современные тенденции рынка молокосвёртыва-ющих ферментных препаратов / Д.В. Абрамов, Д.С. Мягконосов, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая, Е.Г. Овчинникова // Сыроделие и маслоделие. -2018. - №6. - С. 20-24.

3. Алейникова, Т.Л. Биохимия: учебник для вузов / Т.Л. Алейникова, Л.В. Авдеева, Л.Е. Андрианова и др.; под ред. чл. -корр. РАН проф. Е.С. Северина. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 784 с.

4. Алиев, А.А. Липидный обмен и продуктивность жвачных животных / А.А. Алиев. - М.: Колос, 1980. - 382 с.

5. Андреенко, Л.Г. Научные подходы к созданию продуктов геро-диетического питания / Л.Г. Андреенко. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2015. - 121 с.

6. Бабкина, Н.Г. Знаете ли вы, как ускорить созревание сыров?! / Н.Г. Бабкина // Переработка молока. - 2021. - №8. - С. 34-35.

7. Барановский, А.Ю. Лечебно-профилактическое питание людей пожилого и старческого возраста / А.Ю. Барановский. - М.: Новое здание, 2015. - С. 21-27.

8. Беклемишев, А.Б. Рекомбинантная термостабильная липаза из Тhermomyces \anuginosus'. получение и биокаталитические свойства / А.Б. Беклемишев, Г.А. Коваленко, Л.В. Перминова, А.Л. Мамаев, М.Б. Пыхти-на // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы VIII Московского Междунар. конгресса ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева. - М., 2015. - С. 298-299.

9. Беленькая, С.В. Некоторые биохимические свойства рекомби-нантного химозина альпака (Vicugna pacos L.) / С.В. Беленькая, А.П. Ру-дометов, Д.Н. Щербаков, Д.В. Балабова, А.В. Кригер, А.Н. Белов, А.Д. Коваль, В.В. Ельчанинов // Прикладная биохимия и микробиология. - 2018. -Т. 54. - №6. - С. 585-593.

10. Белов, А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: автореф. дис. ... канд. техн. наук / А.Н. Белов. - Л., 1977. - С. 23.

11. Белов, А.Н. Молокосвёртывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №1. - С. 14-16.

12. Белов, А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии / А.Н. Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сборник научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН. - Барнаул, 2004. - С. 109-114.

13. Белов, А.Н. К вопросу использования препаратов прегастральных липаз в сыроделии / А.Н. Белов, Е.А. Авданина, А.Д. Коваль, А.В. Кригер // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 149-155.

14. Белов, А.Н. Влияние молокосвёртывающего препарата на орга-нолептические показатели сыра / А.Н. Белов, А.Д. Коваль, Е.А. Авданина, В.В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №1. - С. 22-24.

15. Белов, А.Н. Формирование органолептических показателей сыров и управление процессом созревания / А.Н. Белов, А.В. Кригер, А.Д. Коваль, В.А. Миклишанский // Сыроделие и маслоделие. - 2018 - №4. - С. 10-12.

16. Белов, А.С. Развитие молочной отрасли России в 2021 году: новые вызовы и возможности / А.С. Белов // Информационно-аналитический бюллетень Национального союза производителелей молока. - 2021. - С. 16.

17. Бирюков, В.В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В.В. Бирюков, В.М. Кантере. - М.: Наука, 1985. - С. 32-41.

18. Бояринева, И.В. Изучение биохимического потенциала микробных консорциумов / И.В. Бояринева, И.С. Хамагаева, В.Д. Стёпочкина, В.И. Бобчен-ко // Ползуновский вестник. - 2023. - №1. - С. 7-14. DOI: 10.25712Zastu.2072-8921.2023.01.001.

19. Бузов, И.П. Экспериментальная проверка способа снижения дозы молокосвёртывающих ферментных препаратов при выработке костромского сыра / И.П. Бузов, О.П. Морозова // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: тез. докл. - М., 1986. - С. 115-117.

20. Бычкова М.В. Ферментные препараты микробного происхождения / М.В. Бычкова // Переработка молока. - №7. - 2019. - С. 35.

21. Веснина, А.Д. Получение пробиотического консорциума на основе выделенных из коровьего молока штаммов / А.Д. Веснина, Н.В. Фо-тина, А.Ю. Просеков, О.В. Козлова, Л.С. Дышлюк // Молочнохозяйствен-ный вестник. - 2021. - № 2 (42). - С. 107-122. DOI: 10.52231/2225-4269_2021_2_1077.

22. Вистовская, В.П. Гидролитические ферменты в биотехнологии сыра / В.П. Вистовская // Известия Алтайского государственного университета. - 2012. - № 3-2 (75). - С. 9-12.

23. Власова, Ж.А. Жирнокислотный состав сыра с пряно -ароматическими растениями / Ж.А. Власова, А.А. Кочиева, Н.Ю. Власов // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - №4. - С. 18-19.

24. Ворошилин, Р.А. Применение биоактивных пептидов в пищевой промышленности / Р.А. Ворошилин, А.Ю. Просеков, Э.М. Махамбе-тов // Современное состояние, традиции и инновационные технологии в развитии АПК: материалы Международной научно-практической конференции в рамках 32-й Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2022». Министерство сельского хозяйства РФ; ФГБОУ ВО

«Башкирский ГАУ»; Совет молодых учёных университета. - Башкортостан, 2022. - С. 212-215.

25. Глаголева, Л.Э. Сбалансированный продукт для геродиетическо-го питания / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский, Н.П. Зацепилина, И.П. Несте-ренко // Сыроделие и маслоделие. - 2021. - №3. - С. 33-34.

26. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 320.

27. Горина, Т.А. Инновации в области молокосвёртывающих ферментов / Т.А. Горина // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №3. - С. 50-51.

28. Граников, Д.А. Советский сыр / Д.А. Граников. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 247.

29. Гудков, А.В. Тенденции в развитии сыроделия / А.В. Гудков // Молочная промышленность. - 1987. - №4. - С. 29-33.

30. Гудков А.В. Теоретические основы управления микробиологическими процессами в сыроделии / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Тр. ВНИИМС, 1988. - С. 18-33.

31. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - С. 800.

32. Данилов, М.Б. Характеристика комбинированных заквасок для мягких сыров по протеолитической и липолитической активности / М.Б. Данилов, А.В. Романова, Е.Д. Молчанова // Экологическая безопасность России: межрегион. науч.-техн. семинар (Улан-Удэ, 27-28 апр. 2000 г.) - Улан-Удэ, 2000. - С. 98-99.

33. Делицкая, И.Н. Новый тренд в сыроделии: полутвердые сыры с редуцированной калорийностью / И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова, Ю.Я. Свири-денко // Переработка молока. - 2018. - №10. - С. 52-53.

34. Делицкая, И.Н. Пути улучшения органолептических показателей сыров пониженной жирности / И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова, Ю.Я. Сви-риденко // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - №5. - С. 30-31.

35. Демьянцева, Е.Ю. Ферментативный катализ в ЦБП: учебно-методическое пособие / Е.Ю. Демьянцева, Р.А. Копнина; СПбГТУРП. СПб., 2014. - С. 47.

36. Диланян, З.Х. Летучие жирные кислоты в армянском сыре / З.Х. Диланян, Р.А. Саркисян, Д.Т. Магакьян // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: труды второй науч.-технич. конференции. - Каунас, 1973. - С. 193-194.

37. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280 с.

38. Дьяченко, П.Ф. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков, С. Таха // Молочная промышленность. - 1985. - №6. - С. 23-26.

39. Дьяченко, П.Ф. Специфичность протеолитической активности заквасочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков, М. Дигери // Молочная промышленность. - 1987. - №4. - С. 19-22.

40. Ельчанинов, В.В. Исследование молокосвёртывающего фермента из сычугов северных оленей: дис...канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 23.01.06 / В.В. Ельчанинов. - Кемерово, 2006. - С. 172. - Библиогр.: С. 8-9.

41. Ельчанинов, В.В. Выделение молокосвёртывающего фермента из соцветий чертополоха проникающего (Canduus nutans) / В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль, Т.В. Дейс // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 140-146.

42. Ельчанинов, В.В. Краткая ретроспектива применения и изучения молокосвёртывающих ферментов / В.В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №5. - С. 26-28.

43. Ельчанинов, В.В. Разработка технологии производства молокосвёртывающего препарата для сыроделия. 1. Влияние рН и объёма экстра-гента на выход ферментативной активности / В.В. Ельчанинов, А.Д. Ко-

валь, А.В. Кригер, Н.В. Овчарова, А.Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 8 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2011. - С. 128-133.

44. Ельчанинов, В.В. Разработка технологии производства молоко-свёртывающего препарата для сыроделия. 3. Влияние качества воды и концентрации сульфата аммония на выход ферментативной активности / В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 8 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2011. - С. 139-145.

45. Ельчанинов, В.В. Структура казеинов и механизм сычужного свёртывания. 3. Фазы сычужного свёртывания молока и молокосвёртыва-ющие ферменты (Обзор литературы) // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 8 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. -Барнаул, 2011. - С. 156-161.

46. Ельчанинов, В.В. Разработка технологии производства молоко-свёртывающего препарата для сыроделия. 6. Исследование технологических свойств жидких препаратов говяжьего пепсина (термостабильность, влияние рН и концентрации СаСЬ на молокосвёртывающую активность) / В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль, А.В. Кригер, А.Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Выпуск 11 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2014. - С. 93-99.

47. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 192.

48. Збарский, Б.И. Практикум по биологической химии. Третье издание, исправленное и дополненное / Б.И. Збарский, И.Б. Збарский,

А.И. Солнцев. - М.: Государственное издательство медицинской литературы, 1962. - С. 280.

49. Звягинцев, В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре / В.И. Звягинцев // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т. 9. № 5. - С. 710-721.

50. Звягинцев, В.И. Характер накопления продуктов распада казеина в культуральных средах некоторых молочнокислых стрептококков и в сырах, изготовленных с их участием / В.И. Звягинцев, А.Н. Белов, И.П. Бузов // Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии. Труды ВНИИМС. Вып. 2. - М.: Пищепромиздат, 1973. - С. 56-61.

51. Золотин, А.Ю. Аспекты разработки функциональных продуктов / А.Ю. Золотин, С.Е. Димитриева // Переработка молока. - 2014. - №9. - С. 62-64.

52. Золотухин, Н.Г. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех» (Барнаул, 24-26 нояб. 1999 г.). - Барнаул, 1999. - С. 36-37.

53. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищепромиздат, 1971. - С. 422.

54. Каверзнева, Е.Д. Стандартный метод определения протеолитиче-ской активности для комплексных препаратов протеаз / Е.Д. Каверзнева // Прикладная биохимия и микробиология. - 1971. - Том VII. - Вып. 2. - С. 225-228.

55. Каган, Я.Р. Методика получения липолитически активных мутантов молочнокислых стрептококков для сыроделия / Я.Р. Каган, А.Н. Соломеи-на, И.А. Сергеева // Тезисы семинара-совещания «Технология и техника сыроделия» Алтайский филиал ВНИИМСа. - Барнаул, 1989. - С. 137-138.

56. Каспарова, Ж.И. Применение высокой температуры свёртывания при выработке сыра типа российского / Ж.И. Каспарова. - М.: ЦНИИТЭИ, Молочная промышленность, 1970. - С. 15.

57. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. - М.: Пищевая пром-сть, 1966. - С. 208.

58. Коваль, А.Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвёртываю-щими препаратами / А.Д. Коваль, В.В. Ельчанинов, А.Н. Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сборник научных трудов ГНУ Сиб-НИИС СО РАСХН. - Барнаул, 2004. - С. 118-123.

59. Коваль, А.Д. Свойства молокосвёртывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис...канд. техн. наук: 05.18.04 / А.Д. Коваль. - Кемерово, 2005. - С. 122. - Библиогр.: С. 95-108.

60. Королев, А.П. Руководство к лабораторным занятиям по биохимии: Учеб. пособие для студентов технологических специальностей / А.П. Королев, С.Б. Гридина. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - С. 93.

61. Крашенинин, П.Ф. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров (утвержден минмясомолпромом СССР) / П.Ф. Крашенинин, А.М. Николаев, В.К. Неберт, А.В. Гудков, Н.С. Шестерико-ва // Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия; ЦНИИТЭИ. - М.: Типогр. им. 50-летия Октября. 1974. - С. 156.

62. Краюшкин, В.А. К вопросу о моделировании сычужного свёртывания молока / В.А. Краюшкин, Ю.Я. Свириденко, Г.В. Мурунова, В.Н. Краюш-кина, В.В. Смирнов // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №5. - С. 39-42.

63. Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы теленка на накопление летучих жирных кислот и формирование органолептических показателей в сыре / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 175-180.

64. Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы на созревание сыра / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №2. - С. 34-35.

65. Кригер, А.В. Влияние ферментных композиций на качество сыров / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №6. - С. 22-23.

66. Кригер, А.В. Выделение, очистка и изучение свойств рекомбинант-ной липазы, экспрессированной в Escherichia coli / А.В. Кригер, Л.С. Дышлюк,

B.Ф. Долганюк М.И. Зимина Л.К. Асякина // Фундаментальные исследования. -2013. - № 12-1. - С. 122-126.

67. Кручинин, А.Г. Различные подходы к формированию функциональных свойств молочных продуктов / А.Г. Кручинин, Е.Ю. Агаркова // Переработка молока. - 2018. - №5. - С. 36-39.

68. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; под ред. Г.Г. Шиллера. - СПб: ГИОРД, 2003. - С. 512.

69. Курбанова, М.Г. Направленный гидролиз белков молока / М.Г. Курбанова, О.О. Бабич, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. - 2010. -№10. - С. 73-75.

70. Курченко, В.П. Использование полисахаридов для снижения горького вкуса гипоаллергенных пептидов гидролизата белков сыворотки молока / В.П. Курченко, Т.Н. Головач, Н.В. Сушинская, М.И. Шрамко, Л.Р. Алиева, А.Д. Лодыгин, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2023. - №3. - С. 28-31. DOI: 10.31515/1019-8946-2023-03-28-31.

71. Кушманова, О.Д. Руководство к лабораторным занятиям по биологической химии / О.Д. Кушманова, Г.М. Ивченко. - М.: Медицина, 1983. -

C. 272.

72. Лабораторный практикум по биохимии // Северо-Кавказский федеральный университет. - Ставрополь, 2019. - С. 96 [электронная версия].

73. Ларичев, О.В. Влияние ферментов на качество сыров / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №3. - С. 22-23.

74. Ларичев, О.В. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №1. - С. 14-16.

75. Лысиков, Ю.А. Аминокислоты в питании человека / Ю.А. Лы-сиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2012. -№2. - С. 89-105.

76. Магакьян, Дж.Т. Протеолитическая и липолитическая активность молочнокислых бактерий, выделенных из сыра / Дж.Т. Магакьян, М.И. Читчян, Е.В. Грушина // Тезисы Всесоюзной конференции. Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии (микробиология и зоотехния). - Ереван, 1977. - С. 56-60.

77. Майоров, А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: монография / А.А. Майоров. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - С. 210.

78. Майоров, А.А. Молокосвёртывающие ферменты: критерий -качество и выход сыра / А.А. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №4. - С.12.

79. Майоров, А.А. Технические и технологические перспективы производства сыров, формуемых насыпным способом / А.А. Майоров, Е.А. Николаева, А.А. Чупин // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №4. - С. 28-30.

80. Майоров, А.А. Проблемы повышения выхода сыра / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, А.А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. -2011. - №2. - С. 19-23.

81. Майоров, А.А. Школа сыродела. Способы ухода за сыром / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - №4. - С. 40-43.

82. Майоров, А.А. Оборудование для ухода за сыром и его упаковки / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. - 2014. -№2. - С. 40-45.

83. Миклишанский, В.А. «Каглифицио Клеричи»: 18 лет в России / В.А. Миклишанский // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №6. - С. 30-31.

84. Мордвинова, В.А. Интенсивные технологии сыроделия - это актуально / В.А. Мордвинова // Переработка молока. - 2010. - №2. - С. 24-25.

85. Мурунова, Г.В. Принципы подбора молокосвёртывающего фермента для производства сыра / Г.В. Мурунова, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №5. - С. 2-4.

86. Мурунова, Г.В. «Нестандартность» поведения молокосвёрты-вающих ферментов / Г.В. Мурунова, Т.Э. Муничева, Г.Е. Калинина // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №6. - С. 28-29.

87. Мурунова, Г.В. Получение жидких комплексных ферментных препаратов с применением мембранных методов / Г.В. Мурунова, Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Т.Э. Муничева // Сыроделие и маслоделие. -2017. - №6. - С. 38-39.

88. Мусина, О.Н. К вопросу о самообеспеченности страны молоко-свёртывающими ферментами / О. Н. Мусина, А. В. Гришкова, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. - 2024. - № 1. - С. 24-27. 001: 10.21603/1019-8946-2024-1-10.

89. Мягконосов, Д.С. Особенности протеолиза у сыров различных видовых групп / Д.С. Мягконосов, В.А. Мордвинова, Д.В. Абрамов, И.Н. Де-лицкая // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - №2. - С. 24-27.

90. Мягконосов, Д.С Технологические свойства молокосвёртываю-щих ферментов разного происхождения. Часть II. Влияние вида используемого МФП на процессы протеолиза при созревании сыров / Д.С. Мягконосов, В.А. Мордвинова, Д.В. Абрамов, Е.Г. Овчинникова, Т.Э. Муничева // Сыроделие и маслоделие. - №2. - 2020. - С. 10-13 Б01: 10.31515/2073-4018-2020-5-10-13

91. Мягконосов, Д.С. Сычужная проба - важный инструмент для получения сыра высокого качества / Д.С. Мягконосов, В.А. Мордвинова, Д.В. Абрамов, Е.Г. Овчинникова, Т.Э. Муничева // Сыроделие и маслоделие. - №2. - 2020. - С. 30-33. Б01: 10.31515/2073-4018-2020-2-28-31.

92. Мягконосов, Д.С. Влияние молокосвёртывающих ферментов животного и микробного происхождения на качество и срок хранения мягких сыров / Д.С. Мягконосов, И.Т. Смыков, Д.В. Абрамов, И.Н. Делиц-кая, Е.Г. Овчинникова // Пищевые системы. - Том 4. - №4. - 2021. -С. 286-293. Б01: 10.21323/2618-9771-2021-4-4-286-293.

93. Мягконосов, Д.С. Протеолитическая активность молокосвёрты-вающих ферментов разного происхождения / Д.С. Мягконосов, Д.В. Абрамов, И.Н. Делицкая, Е.Г. Овчинникова // Пищевые системы. - 2022. -№5(1). - С. 47-54. DOI: 10.21323/2618-9771-2022-5-1-47-54.

94. Новокшанова, А.Л. Липидный компонент молока: общее представление, потребительская ценность и технологические функции / А.Л. Новокшанова // Переработка молока. - 2021. - №4. - С. 16-18.

95. Новокшанова, А.Л. Липидный компонент молока: общее представление, потребительская ценность и технологические функции / А.Л. Новокшанова // Переработка молока. - 2021. - №10. - С. 30-33.

96. Овчинников, А.Д. К методу применения смеси свиного пепсина с реннином при производстве натуральных сыров / А.Д. Овчинников, В.И. Звягинцев, А.Н. Толкачев // Изв. Высш. учебн. заведений «Пищевая технология». -1975. - №6. - С. 66-69.

97. Овчинников, А.И. Биохимия молока и молочных продуктов / А.И. Овчинников, К.К. Горбатова; под ред. проф. Н.В. Новотельнова. - Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1974. - С. 260.

98. Одегов, Н.И. Использование продуктов специфического гидролиза молочных белков для проектирования пищи с функциональными ингредиентами геродиетического назначения: Часть 1. Мониторинг штаммов молочнокислых бактерий на способность к образованию низкомолекулярных полипептидов / Н.И. Одегов, А.В. Кригер, А.Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 10 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии. - Барнаул, 2013. - С. 154-167.

99. Ожгихина, Н.Н. Роль органолептической оценки в установлении качества молочных продуктов / Н.Н. Ожгихина, Л.Н. Тетерева // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №5. - С. 22.

100. Осинцев, А.М. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 13.

101. Осинцев, А.М. Моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока / А.М. Осинцев, М.П. Абрамова, В.И. Брагинский // Технология и техника пищевых производств: сборник научных трудов. - Кемерово, 2003. - С. 78-80.

102. Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свёртывания молока / А.М. Осинцев // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - С. 120.

103. Осинцев, А.М. Исследование механизма протеолитической стадии энзиматической коагуляции молочного казеина / А.М. Осинцев // Коллоидный журнал. - 2004. - №2. - С. 223-227.

104. Осинцев, А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / А.М. Осинцев // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - С. 152.

105. ОСТ 10 288-2001. Препараты ферментные молокосвёртываю-щие. Технические условия.

106. Остроумов, Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество Советского сыра: дис. ... канд. техн. наук: 05.363: защищена в 1970 году / Л.А. Остроумов. - Ереван, 1970. - С. 174.

107. Остроумов, Л.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. - 1999. - №1. - С. 21.

108. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, А.М. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. - М., 2001. - №8. - С. 41-46.

109. Остроумов, Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 18-20.

110. Остроумов, Л.А. Интенсификация созревания сычужных сыров / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. -2009. - №3. - С. 14-17.

111. Остроумов, Л.А. Роль микрофлоры в формировании органолеп-тических свойств сыра / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №4 (15). - С. 3-6.

112. Официальный сайт Главного испытательно-контрольного центра питьевой воды (ГИЦ ПВ). - 2023. - [Электронный ресурс]. - URL: http://www.gicpv.ru/book48-17-3.htm.

113. Панов, В.П. Липолитическая активность молокосвёртывающих препаратов и её роль в формировании качества сыра: автореф. дис. ... канд. техн. наук / В.П. Панов. - Л., 1985. - С. 16.

114. Патент России № 2346450, А23С19/068. Способ производства сыра / А.Н. Белов, Е.А. Авданина, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль; патентообладатель ГНУ СибНИИС СО РАСХН; заявл. 13.06.2007; опубл. 20.02.2009.

115. Перфильев, Г.Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 3. - С. 24-29.

116. Полянина, Н.А. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков / Н.А. Полянина, Г.Д. Перфильев, А.Н. Белов // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тезисы докладов к научно -технической конференции. - Барнаул, 1989. - С. 182-183.

117. Пономарёв, А.Н. К вопросу идентификации жирно-кислотного и белкового состава молока-сырья / А.Н. Пономарёв, Е.И. Мельникова // Молочная промышленность. - 2017. - №3. - С. 17-19.

118. Практические рекомендации сыроделам / П.Л.Г. МакСуини; пер. с англ. под ред. И.А. Шергиной. - СПб.: Профессия, 2010. - С. 374.

119. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.: ил. 69.

120. Прокопенко, Г.В. Позитивные аспекты бодрящих сырных санкций / Г.В. Прокопенко, А.Ю. Киселёв, Б.С. Бедных // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - №3. - С. 32-33.

121. Просеков, А.Ю. Инновационный менеджмент биотехнологий заквасочных культур / А.Ю. Просеков, Л.А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №4 (43). - С. 64-69.

122. Просеков, А.Ю. Россия на мировом рынке сыров: перспективы развития / А.Ю. Просеков // Сыроделие и маслоделие. - 2018. - №6. - С. 4-6.

123. Просеков, А.Ю. Биоразлагаемая антимикробная упаковка в сыроделии / А.Ю. Просеков, Л.С. Дышлюк, Д.Д. Белова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - №3. - С. 40-42.

124. Раманаускас, Р. Применение липаз в производстве сыров / Р. Ра-манаускас, Г. Аленчикене // Техника и технология пищевых производств: труды II междунар. науч.-техн. конференции (Могилев, 22-24 нояб. 2000 г.). - Могилев, 2000. - С. 160.

125. Раманаускас, Р. Исследование липаз применительно к производству сычужных сыров / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: сборник научных трудов ВГСХА. - Волгоград, 2001. - С. 91.

126. Рудометов, А.П. Исследование ферментативной стабильности жидких препаратов рекомбинантного химозина коровы (Bos taurus taurus, L). / А.П. Рудометов, С.В. Беленькая, Д.Н. Щербаков, Д.В. Балабова, А.В. Кригер, В.В. Ельчани-нов // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - №6. - С. 40-43.

127. Савельева, Т.А. Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т.А. Савельева, С.А. Савельев, А.Ю. Батчаев, М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №3. - С. 13-15.

128. Свириденко, Г.М. Требования к бактериальным закваскам для производства ферментируемых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - №4. - С. 24-27.

129. Свириденко, Г.М. Комплексная оценка свойств молочных лак-тококков в составе бактериальных заквасок для сыров / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова, Д.С. Мамыкин // Переработка молока. - 2022. - №1 (267). - С. 64-67. DOI: 10.33465/2222-5455-2022-1-64-67.

130. Свириденко, Г.М. Биотехнологическая трансформация молока под действием Streptococcus thermophilus при производстве сыра / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова, Д.С. Вахрушева, Д.С. Мамыкин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2022. - №5. - С. 19-23. DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.4

131. Свириденко, Г.М. Биотехнологические подходы улучшения ор-ганолептических характеристик полутвёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания / Г.М. Свириденко, В.А. Мордвинова, О.М. Шухалова, Д.С. Мамыкин // Пищевая промышленность. - 2023. - №2. - С. 5660. DOI: 10.52653/PPI.2023.2.2.013

132. Свириденко, Ю.Я. Селекция микроорганизмов - продуцентов липаз, перспективных для сыроделия: автореф. дис. ... канд. биол. наук / Ю.Я. Свириденко. - М., 1979. - 20 с.

133. Свириденко, Ю.Я. И снова об ассортименте сыров, или новые разработки ВНИИМС / Ю.Я. Свириденко, В.А. Мордвинова, И.Н. Делиц-кая // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - №1. - С. 10-12.

134. Свириденко, Ю.Я. Производство средств микробиологического контроля во ВНИИМС / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС «Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока». - 2019. - С. 247-251.

135. Святкина, Л.И. Идентификация жирно -кислотного состава молочной продукции / Л.И. Святкина, В.Я. Андрухова, С.Х. Хангажеев // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - №5. - С. 54-56.

136. Сергеева, Е.Г. Исследование возможности совместного применения протеаз микробного и животного происхождения для производства сыра / Е.Г. Сергеева, В.И. Звягинцев, П.Ф. Крашенинин, А.И. Долженкова, Ф.Ф. Юлиус, М.С. Мосичев // Биологические методы совершенствования технологии сыра. Труды ВНИИМС. - 1974. - Вып. XVI. - С. 42-46.

137. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. - СПб.: Профессия, 2005. - С. 463.

138. Сорокина, Н.П. Бактериальные закваски для производства сыра / Н.П. Сорокина, Е.В. Кураева, И.В. Кучеренко // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - №4. - С. 26-31.

139. Справочник биохимика: пер. с англ. - М.: Мир, 1991., - 544 с., ил. ISBN 5-03-001032-7

140. Стурова, Ю.Г. Молокосвёртывающие ферментные препараты: монография / Ю.Г. Стурова, А.В. Кригер. - Изд-во: LAP Lambert Academic Publishing (Германия). - 2014. - 73 с.

141. Стурова, Ю.Г. Факторы, влияющие на активность ферментных препаратов животного происхождения / Ю.Г. Стурова, А.В. Кригер, К.В. Жидких // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - №3. - С. 47-49.

142. Стурова Ю.Г. Исследование активности прегастральных липаз / Ю.Г. Стурова, А.В. Гришкова // Ползуновский вестник. - 2019. - № 4. - С. 2933.

143. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агро-промиздат, 1991. - С. 464.

144. Тёпел, А. Химия и физика молока / пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - С. 832.

145. Тёплы, М. Молокосвёртывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. -272 с.

146. Титов, В.Н. Жирные кислоты. Физическая химия, биология и медицина / В.Н. Титов, Д.М. Лисицын. - М.: Триада, 2006. - 670 с.

147. Титов, В.Н. Физическая химия, биология и медицина / В.Н. Титов, Д.М. Лисицын. - М.: Триада, 2006 (Ржев: Ржевская типография). - С. 670.

148. Толкачев, А.Н. Определение содержания химозина в смесях с говяжьим пепсином / А.Н. Толкачев, Г.В. Муронова, Г.Е. Калинина, В.Н. Краюшкина, Д.В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - №5. - С.18-19.

149. Толкачева, А.А. Сравнительная характеристика липаз и перспективы разработки новых липолитических ферментных препаратов для пищевой промышленности / А.А. Толкачева, Е.С. Железняк, Д.А. Черенков, О.С. Корне-ева // Актуальная биотехнология. - 2016. - №3 (18). - С. 177-178.

150. Топникова, Е.В. Некоторые вопросы идентификации продуктов сыроделия и маслоделия / Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. -2017. - №1. - С. 14-18.

151. Топникова, Е.В. Стандартизация жирно-кислотного состава: проблемы и решения / Е.В. Топникова // Молочная промышленность. -2017. - №5. - С.30-32.

152. Топникова, Е.В. Изучение изменения жировой фазы в процессе изготовления сыров / Е.В. Топникова, В.А. Мордвинова, Е.С. Данилова, Э.С. Атнилов // Всё о мясе. - 2020. - №6. - С. 351-355. 001: 10.21323/2071-2499-2020-58-351-355.

153. Топникова, Е.В. Направления развития научных исследований в области маслоделия и сыроделия / Е.В. Топникова, Ю.Я. Свириденко, А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2021. - №6. - С. 4-7. Б01: 10.31515/2073-4018-2021-6-4-6.

154. Топникова, Е.В. Особенности жирно-кислотного состава полутвёрдых сыров / Е.В. Топникова, Е.С. Данилова, В.А. Мордвинова, О.Г. Кашникова // Сыроделие и маслоделие. - 2021. - №6. - С. 37-39.

155. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 15.07.2022).

156. Уманский, М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров / М.С. Уманский // Тр. Сибирского филиала ВНИМИ. - Омск, 1970. - С. 55-57.

157. Уманский, М.С. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров / М.С. Уманский, З.Х. Диланян // Промышленность Армении. -1972. - № 11. - С. 42-43.

158. Уманский, М.С. Газохроматографический анализ летучих жирных кислот основных групп натуральных сыров / М.С. Уманский // Мат. науч.-техн. конф. - Барнаул, 1972. - С. 83-84.

159. Уманский, М.С. Влияние бактериальной закваски с различным уровнем глицеролэстергидролазной способности на липолитические процессы и качество советского сыра / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова, Н.М. Гусева, И.И. Климовский, А.В. Гудков // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: тез. докл. к науч.-техн. конф. -Барнаул, 1974. - С. 379-382.

160. Уманский, М.С. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по фосфолипазной активности, на качество костромского сыра / М.С. Уманский, Г.А. Козлова, Г.Л. Каменская // Молочная промышленность. - 1980. - №9. - С. 27-28.

161. Уманский, М.С. Гидролиз молочного жира ферментными препаратами липаз различного происхождения / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова, А.И. Чеботарева // Прикладная биохимия и микробиология. - 1980. -Т. XVI. - Вып. 5. - С. 784-787.

162. Уманский, М.С. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова // XXI Междунар. молочный конгресс. - М., 1982. - Т. 1. - Кн. 2. - С. 406.

163. Уманский, М.С. Изучение липолитической активности молокосвёр-тывающих препаратов / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ КемТИПП. - Кемерово, 2000. - С. 21.

164. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.

165. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.2000 / М.С. Уманский. - Барнаул, 2000. - С. 324-375.

166. Уманский, М.С. Основные закономерности регулирования ли-политических процессов при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания // Биотехнология и процессы пищевых производств: сб. научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 25.

167. Уманский, М.С. Управление липолитическими процессами при производстве сыра // Тезисы конференции: «VI Международная выставка-ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех». Второй специализированный конгресс (30 окрября - 1 ноября 2000 года)». - Барнаул, 2000. - С. 27-30.

168. Уманский, М.С. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий и качество сыра / М.С. Уманский, Г.А. Козлова, О.П. Морозова // XXI Междунар. молочный конгресс. - М., 1982. - Т. 1. - Кн. 2. - С. 406-407.

169. Чаплыгина, Т.В. Функциональные молочные продукты - защита в период пандемии / Т.В. Чаплыгина, А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, В.А. Павский, С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2020. - № 6. - С. 26-28. Б01: 10.31515/1019-8946-2020-06-26-288.

170. Шестопалов, А.Е. Растворы аминокислот в парентеральном питании / А.Е. Шестопалов, А.В. Бутров // Русский медицинский журнал. -2003. - №8. - С. 496.

171. Шилер, Г.Г. Протеиназы в сыроделии / Г.Г. Шилер, И.П. Бузов, М.С. Уманский // Химия протеолитических ферментов: материалы 2-го Всесоюзн. симп. по химии протеолитич. ферментов (Углич, 9-11 октября 1979 г). - Углич, 1979. - С. 41-47.

172. Шнейдер, Л.К. Ускорение созревания сыров / Л.К. Шнейдер, С.А. Савельев, А.А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №1. - С. 16.

173. Шпак, М.А. Исследование особенностей культивирования молочнокислых бактерий в подсырной сыворотке и УФ-пермеате для получения Р-галактозидаз / М.А. Шпак, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин, А.А. Сем-ченко // Современная наука и инновации. - 2023. - №2(42). - С. 133-144. DOI: 10.37493/2307-910X.2023.2.13.

174. Щекотова, А.В. Изучение биологических межштаммовых взаимодействий пробиотических бактерий для получениия комбинированной закваски / А.В. Щекотова, Д.В. Атласова, И.С. Хамагаева // Материалы национальной научно-практической конференции: сборник научных трудов. - Том 8. - Улан-Удэ, 2021. - С. 115-122.

175. Abhiraman, K. Soumya Sasmal // Rheological and physico-chemical properties of milk gel using isolate of pumpkin (Cucurbita moschata) seeds: A new source of milk clotting peptidase / K. Abhiraman, S. Soumya // Food Hydrocolloids. - 2020. - Vol. 106. - P. 105866. DOI: 10.1016/J.F00DHYD.2020.105866.

176. Addeo, F. Characterization of the oligopeptides of Parmigiano-Reggiano cheese / F. Addeo, L. Chianese, R. Sacchi, S.S. Musso, P. Ferranti, A. Malorni // J. Dairy Res. - 1994. - № 61. - P. 365-374.

177. Addis, M. Effect of the use of three different lamb paste rennets on lipol-ysis of the PDO Pecorino Romano cheese / M. Addis, G. Piredda, M. Pes, R. Di Salvo, M.F. Scintu, A. Pirisi // Int. Dairy J. - 2005. - Vol. 15. - № 6-9. - P. 563-569.

178. Addis, M. The influence of the enzymatic composition of lamb rennet paste on some properties of experimentally prodused PDO Fiore Sardo

cheese / M. Addis, A. Pirisi, R. Di Salvo, F. Podda, G. Piredda // Int. Dairy J. -2005. - V. 15. - № 12. - P. 1271-1278.

179. Anafantakis, E.M. Manufacture of Crugere-type cheese with 50:50 rennet-swine pepsin / E.M. Anafantakis, B.C. Veinoglov, J.G. Kandarakis // J. Dairy Res. - 1981. - № 48. - P. 513-518.

180. Ardo, Y. Biochemistry of Cheese Ripening: Proteolysis / Y. Ardo, P.L.H. McSweeney, A.A.A. Magboul, V.K. Upadhyay, P.F. Fox // Cheese (Fourth Edition), Academic Press. - 2017. - № 18. - P. 445-482. DOI: 10.1016/B978-0-12-417012-4.00018-1.

181. Ardo, Y. Enzymes in Cheese Ripening / Y. Ardo // Food Engineering Series. Springer, Cham. - 2021. - 363-395. DOI: 10.1007/978-3-030-55482-8_15.

182. Bansal, N. Factors affecting the retention of rennet in cheese curd / N. Bansal, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney // J. Agric. Food Chem. - 2007. -Vol. 55. - P. 9219-9225.

183. Bansal, N. Comparison of the level of residual coagulant activity in different cheese varieties / N. Bansal, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney // J. Dairy Res. - 2009. - Vol. 76. - P. 290-293.

184. Barbosa, M. Cheesemaking experiments carried out on some Italian cheeses with vegetable rennet from cardo (Cinara cardunculus L.) / M. Barbosa, C. Corradini, B. Battistoni // Sci. Tec. Latt. Casearia. - 1981. - № 32. - P. 203-221.

185. Beata, P. The Comparison of Fatty Acid Composition and Lipid Quality Indices in Hard Cow, Sheep, and Goat Cheeses / P. Beata, J. Luczynska // Foods. - 2020. - № 11. - P. 1667. DOI: 10.3390/foods9111667.

186. Beltrán-Espinoza, J.A. The impact of chymosin and plant-derived proteases on the acid-induced gelation of milk. / J.A. Beltrán -Espinoza, B. Domínguez-Lujan, N. Gutiérrez-Méndez, D.R. Chávez-Garay, C. Nájera-Domínguez, M.Y. Leal -Ramos // Int. J. Dairy Technol. - 2021. - Vol. 74. -P. 297-306. DOI: 10.1111/1471-0307.12760.

187. Birkkjaer, H. Technological suitability of calf rennet substitutes / H. Birkkjaer, P. Jonk // Int. Dairy Fed. Bull. - 1985. - № 194. - P. 8-13.

188. Birks, S. GM Foods - A Wider Perspective / S. Birks // Int. Food Ingredients. - 2000. - №1. - P. 37-39.

189. Bonczar, G. The range of protein hydrolysis and biogenic amines content in selected acid- and rennet-curd cheeses / G. Bonczar, M. Filipczak-Fiutak, A. Pluta-Kubica, et al. // Chem. Pap. - 2018. - Vol. 72. - P. 2599-2606. DOI: 10.1007/s11696-018-0490-y.

190. Boran, O.S. Acceleration of proteolysis, flavour development and enhanced bioactivity in a model cheese using Kuflu cheese slurry: An optimisation study / O.S. Boran, E. Sulejmani, A.A. Hayaloglu // Food Chemistry. -2023. -Vol. 412. - P. 135495. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135495.

191. BRENDA - The Comprehensive Enzyme Information System. Information on EC 3.4.23.4 - chymosin 2022. [Электронный ресурс]. - URL: https://www.brenda-enzymes.org/enzyme.php?ecno=3.4.23.4#pH%20STABILITY (дата обращения: 25.08.2022).

192. Broel, N. Altering the Chain Length Specificity of a Lipase from Pleuro-tus citrinopileatus for the Application in Cheese Making / N. Broel, M.A Sowa, J. Manhard, A. Siegl, E. Weichhard, H. Zorn, B. Li, M. Gand // Foods. - 2022. -Vol. 11. - №. 17. - P. 2608.

193. Caputo, E. Cheese making: new perspective in lipolysis and influence of exogenous enzymes in fatty acids and volatile compound profile of semihard cheeses / E. Caputo, C. A. Meinardi, L. Mandrich //Avanfosem Ciencia e Tecnologia de Alimentos. - Editora Científica Digital Sao Paulo. -2021. - Vol. 3. - P. 606-623.

194. Chapter, Y.J. 11 - Bacterial lipases: biotechnological and industrial applications / Y.J. Chapter // In Nanobiotechnology for Plant Protection, Bacterial Secondary Metabolites, Elsevier. - 2024. - P. 197-209. DOI: 10.1016/B978-0-323-95251-4.00010-7.

195. Chen, C.-C. Influence of Chymosin on Physicochemical and Hydrolysis Characteristics of Casein Micelles and Individual Caseins / C.-C. Chen, L.-Y. Chen,

W.-T. Li, K.-L. Chang, M.-I. Kuo, C.-J. Chen, J.-F. Hsieh // Nanomaterials. - 2021. Vol. 11. - P. 2594. DOI: 10.3390/nano11102594.

196. Chen, X. Lipase-catalyzed modification of milk fat: A promising way to alter flavor notes of goat milk products. / X. Chen, J. Wang, R. J. Stevenson, X. Ang, Y. Peng, S.Y. Quek // Lwt. - 2021. - Vol. 145. - P. 111286. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111286.

197. Coker, C.J. The hydrolysis of as1-casein A, B and С variants by plasmin and chymosin / C.J. Coker, L.K. Creamer, R.J. Burr, J.P. Hill // Int. Dairy J. - 1999. - №3-6. - P. 371-372.

198. Costabel, L.M. Influence of chymosin type and curd scalding temperature on proteolysis of hard cooked cheeses / L.M. Costabel, C.V. Bergamini, L. Pozza, F. Cuffia, M.C. Candioti, E. Hynes // J. Dairy Res. - 2015. -Vol. 82 (3). - P. 375-384.

199. D'Incecco, P. Impact of Extending Hard-Cheese Ripening: A Multiparameter Characterization of Parmigiano Reggiano Cheese Ripened up to 50 Months / P. D'Incecco, S. Limbo, J. Hogenboom, V. Rosi, S. Gobbi, L. Pelle-grino // Foods. - 2020. - Vol. 9. - P. 268. DOI: 10.3390/foods9030268.

200. Dalgalarrondo, M. Proteolysis of ß-lactoglobulin and ß-casein by pepsin in ethanolic media / M. Dalgalarrondo, E. Dufour, J.-M. Chobert, C. BertrandHarb, T. Haertle // Int. Dairy J. - 1995. - №1. - P. 1-14.

201. Daviau, C. Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: Effect of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment / C. Daviau, M.-H. Famelart, A. Pierre, H. Goudedranche, J.-L. Maubous // Lait. - 2000. -N80. - P. 397-415.

202. Demchenko, Yu.A. Липаза: свойства, источники, способы получения, применение / Yu.A. Demchenko // Наука: комплексные проблемы: Научно-информационный журнал НИИ комплексных проблем АГУ. Сетевое электронное научное издание. - 2018. - №2 (12).

203. Dinkfi, N. Research on the Utilization of Lipase from Mucor miehei Fungi During the Ripening of White Brine-Ripened Cheese / N. Dinkfi, S. Gönf // J. Food Sci. - 2000. - Vol. 37. - №2-3. - P. 141-148.

204. Dolganyuk, V. Food proteins: potential resourses / Dolganyuk V., Sukhikh S., Kalashnikova O., Ivanova S., Kashirskikh E., Prosekov A., Michaud Ph., Babich O. // Sustainability. - 2023. - Vol. 15. - № 7. - P. 5863. DOI: 10.3390/su15075863.

205. Donelly, W.J. Genetic polymorphism of bovine chymosin / W.J. Donelly, D.P. Carroll, D.M. O'Callaghan, D. Walls // J. Dairy Res. - 1986. -Vol. 53. - P. 657-664.

206. Drohse, H.B. Specificity of milk-clotting enzymes towards bovine kappa-casein / H.B. Drohse, B. Foltmann // Biochim. Biophys. Acta. - 1989. -№3. - P. 221-224.

207. Enespa, Chandra P., Singh D. P. Sources, purification, immobilization and industrial applications of microbial lipases: An overview / C.P. Enespa, D.P. Singh // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. -Vol. 63. - №.24. - P. 6653-6686.

208. Farkye, N.Y. Proteolysis in mozzarella cheese during refrigerated storage / N.Y. Farkye, L.J. Kiely, R.S. Allshouse, P.S. Kindstedt // J. Dairy Sci. - 1991. - № 74. - P. 1433-1438.

209. Farkye, N.Y. Milk plasmin activity influence on cheddar cheese quality during ripening / N.Y. Farkye, C.F. Landkammer // J. Food Sci. -1992. - №57. - P. 622-624.

210. Folgado, A. Toward alternative sources of milk coagulants for cheese manufacturing: establishment of hairy roots culture and protease characterization from Cynara cardunculus L / A. Folgado, A.S. Pires, A.C. Figueiredo, C. Pimentel, R. Abranches // Plant cell reports. - 2020. - № 39. - P. 89-100. DOI: 10.1007/s00299-019-02475-1.

211. Foltmann, B. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / В. Folt-mann // General Aspects, London - New York. Elsevier Applied Sci. - 1987. -Vol. 1. - Р. 33-61.

212. Foltmann, B. Chymosin: a short review on foetal and neonatal gastric proteases / B. Foltmann // Scand. J. Clin. Lab. Invest. Suppl. -1992. - № 210. - P. 65-79.

213. Fox, P.F. Proteinases in dairy technology / P.F. Fox // Neth. Milk Dairy J. - 1981. - Vol. 35. - Р. 233-253.

214. Fox, P.F. Milk the vital Force, Proc. of XXII Inter / P.F. Fox // Dairy Congr. Dordrecht etc. - R. Reidel Publisher Co. - 1987 - Р. 61-73.

215. Fox, P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening / P.F. Fox // J. Dairy Sci. - 1989. - № 72. - P. 1379-1400.

216. Fox, P.F. Enzymatic coagulation of milk / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. McSweeney // Fundamentals of cheese science, Springer, Boston. - USA, 2017. - P. 185-229.

217. Franco, I. Biochemical changes throughout the ripening of a traditional Spanishgoat cheese variety (Babia-Laciana) / I. Franco, B. Prieto, A. Bernardo, J.G. Prieto, J. Carballo // Int. Dairy J. - 2003. - № 2-3. - P. 221-230.

218. Frewer, L.J. Genetic engineering and food: what determines consumer acceptance / L.J. Frewer, С. Howard, R. Shepherd // British Food Journal. - 1995. - № 8. - P. 31-36.

219. Gaiaschi, A. Proteolysis of as-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi, B. Beretta, C. Poiesi, A. Conti, M.G. Giuffrida, C.L. Galli, P. Restani // J. Dairy Sci. - 2000. - №83. - Р. 2733-2739.

220. Gaiaschi, A. Proteolysis of p-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi, B. Beretta, C. Poiesi, A. Conti, M.G. Giuffrida, C.L. Galli, P. Restani // J. Dairy Sci. - 2001. - №84. - Р. 60-65.

221. Gamble, J. How the Public Views Genetic Engineering: Preliminary Summary of Results / J. Gamble, S. Muggleston, D. Hedderley // 2000. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.hortnet.co.nz/publications/science/g/gamble/ ge.htm.

222. Gao P. Chemical and flavor characteristics of enzyme-modified cheese made by two-stage processing / P. Gao, Y. Su, W. Zhang, X. Pang, N. Xie, M. Zhang, J. Lv, S. Zhang // Gels. - 2022. - Vol. 8. - №. 3. - P. 160. DOI: 10.3390/gels8030160.

223. Gilliland, G.L. Functional implications of the three-dimensional structure of bovine chymosin / G.L. Gilliland, M.T. Oliva, J. Dill // Adv. Exp. Med. Biol. - 1991. - №306. - P. 23-37.

224. Gisela, M. Effect of ripening time on proteolysis, free amino acids, bioactive amines and texture profile of Gorgonzola-type cheese / M.M.M. Gisela, R.G.B. Costa, V.A.M. Teodoro, J.C.J. Paula, D. Sobral, C. Fernandes, M. Beatriz A. Gloria // LWT. - 2018. - Vol. 98. - P. 583-590. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.09.026.

225. Goff, C.G. Expression of calf prochymosin in Saccharomyces cere-visiae / C.G. Goff, D.T. Moir, T. Kohno, T.C. Gravius, R.A. Smith, E. Yama-saki, A. Taunton-Rigby // Gene. - 1984. - №1. - P. 35-46.

226. Gómez-Cortés, P. Milk fatty acids and potential health benefits: An updated vision / P. Gómez-Cortés, M. Juárez, M. Angel de la Fuente // Trends in Food Science & Technology. - 2018. - Vol. 81. - P. 1-9. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.08.014.

227. González-'Velázquez, D.A. Exploring the Milk-Clotting and Proteolytic Activities in Different Tissues of Vallesia glabra: a New Source of Plant Proteolytic Enzymes. / D.A. González-Velázquez, M.A. Mazorra-Manzano, M. Mar-tínez-Porchas, et al. //Appl BiochemBiotechnol. - 2021. - Vol. 193. - P. 389-404. DOI: 10.1007/s12010-020-03432-5.

228. Grappin, R. Primary proteolysis of cheese proteins during ripening. A review / R. Grappin, T.C Rank, N.F. Olson // J. Dairy Sci. - 1985. - № 68. -P. 531-540.

229. Gripon, J.C. Etude du role des micro-organismes et de leursenzymes-dans la maturation des fromages. II. Influence de la pressure commerciale /

J.C. Gripon, M.J. Desmazeaud, D. le Bars, J.L. Bergere // Le Lait. - 1975. -№548. - P. 502-516.

230. Gritti, J. Pepsinogens: physiology, pharmacology, pato-physiology and exercise / I. Gritti, G. Banfi, G.S. Roi // Pharmacological Research. -2000. - № 3. - P. 265-281.

231. Guan, T. The enhanced fatty acids flavor release for low-fat cheeses by carrier immobilized lipases on O/W Pickering emulsions. / T. Guan, B. Liu, R. Wang, Y. Huang, J. Luo, Y. Li // Food Hydrocolloids. - 2021. - Vol. 116. -P. 106651. DOI: 10.1016/J.F00DHYD.2021.106651.

232. Guillou, H. Hydrolysis of beta casein by gastric proteases. I. Comparison of proteolytic action of bovine chymosin and pepsin A / H. Guillou, G. Miranda, J.P. Pelissier // Int. J. Pept. Protein Res. - 1991. -№ 6. - P. 494-501.

233. Guler, Z. The use of fungal lipase to accelerate the ripening of Kasar cheese / Z. Guler, I. Gun, T. Uras // Milchwissenschaft. - 2004. - 59. -№ 5-6. - P. 277-279.

234. Gumus, P. Effects of blends of camel and calf chymosin on proteolysis, residual coagulant activity, microstructure, and sensory characteristics of Beyazpeynir / P. Gumus, A.A. Hayaloglu // J. Dairy Sci. - 2019. - Vol. 102. -№7. - P. 5945-5956.

235. Gupta, C.B. Potential use of vegetable rennet in the production of cheese / C.B. Gupta, N.A. Eskin // Food Technol. - 1977. - №5. - P. 34-41.

236. Harboe, M., Broe M.L., Qvist K.B. In: Technology of Cheesemak-ing. Law B.A., Tamime A.Y., Eds., Wiley-Blackwell., Ch. 3. The Production, Action and Application of Rennet and Coagulants. - 2010. - P. 98-129.

237. Harris, T.J.R. Molecular cloning and nucleotide sequence of DNA coding for calf preprochimosin / T.J.R. Harris, P.A. Lowe, A. Lyons, P.G. Thomas, M.A.W. Eaton, T.A. Millican, T.P. Patel, C.C. Bose, N.H. Carey, M.T. Doel // Nucleic Acids Res. - 1982. - №10. - P. 2177-2187.

238. Hidaka, M. Cloning and structural analysis of the calf prochymo-sin gene / M. Hidaka, K. Sasaki, T. Uozumi, T. Beppu // Gene. - 1986. -№43. - P. 197-203.

239. Hyens, E.R. Influence of Residual Milk-Clotting Enzyme on as1-casein Hydrolysis During Ripening of Reggianito Argentino Cheese / E.R. Hynes, L. Aparo, M.C. Candioti // Journal of Dairy Sciense. - 2004. -№87. - P. 565-573.

240. Innocente, N. Volatilome of brine-related microorganisms in a curd-based medium / N. Innocente, N. Renoldi, E. Moret, M. Maifreni, M. Marino // Journal of Dairy Science. - 2023. DOI: 10.3168/jds.2022-23051.

241. Irigoyen, A. Influence of calf or lamb rennet on the physicochemi-cal, proteolytic and sensory characteristics of an ewe's-milk cheese / A. Irigoyen, J.M. Izco, F.C. Ibanez, P. Torre // Int. Dairy J. - 2002. - №1. - P. 27-34.

242. Johnston, K.A. Comparisons between the electrophoretic pattern and textural assessment of aged Cheddar cheese made using various levels of calf rennet or microbal coagulant (Rennilase 46L) / K.A. Johnston, F.P. Dun-lop, C.J. Coker, S.M. Wards // Int. Dairy J. - 1994. - №4. - P. 303-327.

243. Kageyama, T. Pepsinogens, progastricsins and prochymosins: structure, function, evolution and development / T. Kageyama // Cell. Mol. Life Sci. - 2002. - №2. - P. 288-306.

244. Kendirci, P. Production of enzyme-modified cheese (EMC) with ripened white cheese flavour: II-effects of lipases / P. Kendirci, P. Salum, D. Bas, Z. Erbay // Food and Bioproducts Processing. - 2020. - Vol. 122. - P. 230-244. DOI: 10.1016/j.fbp.2020.05.010.

245. Khattab, A.R. Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment. / A.R. Khattab, H.A. Guirguis, S.M. Tawfik, M.A. Farag // Trends in Food Science & Technology. - 2019. - Vol. 88. - P. 343-360. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.03.009.

246. Kheadr, E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using lipo-some-entrapped lipases / E.E. Kheadr, J.-C. Vuillemard, S.A. El-Deeb // J. Food Sci. - 2002. - Vol. 67. - №2. - P. 485-492.

247. Kocak, C. Effect of lipase enzyme on the ripening of skin (tulum) cheese / C. Kocak, A. Gursel, J. K. Awar, A. Semiz // J. Dairy Sci. - 1995. -Vol. 23. - № 1. - P. 43-52.

248. Lamichhane, P. Microstructure and fracture properties of semi-hard cheese: Differentiating the effects of primary proteolysis and calcium solubilization / P. Lamichhane, P. Sharma, D. Kennedy, A.L. Kelly, J.J. Sheehan // Food Res Int. - 2019. - Vol. 125. - P. 108525. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108525.

249. Law, B. A cultural revolution for cheese / B. Law // New Scientist. - 1989. - 122. - № 166. - P. 58-61.

250. Lepilkina, O.V. Enzymatic proteolysis during the conversion of milk into cheese / O.V. Lepilkina, A.I. Grigorieva // Food systems. - 2023. -Vol. 6. - №. 1. - P. 36-45. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45 48.

251. Li, L. Production and evaluation of enzyme-modified cheese adding protease or lipase to improve quality properties. / L. Li, Y. Pei, K. Cheng, Y. Deng, X. Dong, R. Fang, B. Chu, P. Wei, Q. Chen, G.Xiao // Journal of bioscience and bioengineering. - 2023. - № 135(5). - P. 389-394. DOI: 10.1016/j.jbiosc.2023.02.006.

252. Liu, X. Advances in research on calf rennet substitutes and their effects on cheese quality / X. Liu, Y. Wu, R. Guan, G. Jia, Y. Ma, Y. Zhang // Food Research International. - 2021. - Vol. 149. - P. 110704. DOI: 10.1016/J.FOODRES.2021.110704.

253. Lu, Q. Molecular cloning of multiple bovine aspartyl protease genes / Q. Lu, K.H. Wolfe, D.J. McConnell // Gene. - 1988. - № 1. - P. 135-146.

254. Lucey, J.A. Formation and physical properties of milk protein gels / J.A. Lucey // J. Dairy Sci. - 2002. - № 85. - P. 281-294.

255. Malegori, C. An in-depth study of cheese ripening by means of NIR hyperspectral imaging: Spatial mapping of dehydration, proteolysis and lipolysis /

C. Malegori, P. Oliveri, E. Mustorgi, M.A. Boggiani, G. Pastorini, M. Casale // Food Chemistry. - 2021. - Vol. 343. - P. 128547. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128547.

256. Mallatou, H. Proteolysis in Teleme cheese made from ewes', goatsor a mixture of ewes' and goats' milk / H. Mallatou, E.C. Pappa, V.A. Boumba // Int. Dairy J. - 2004. - № 11. - P. 977-987.

257. Mane, A. Proteolysis in Danish blue cheese during ripening / A. Mane, F. Ciocia, T.K. Beck, S.K. Lillevang, P.L.H. McSweeney // Int. Dairy J. - 2019. -Vol. 97. - P. 191-200. DOI: 10.1016/j.idairyj.2019.05.017.

258. Mane, A. Proteolysis in Irish farmhouse Camembert cheese during ripening / A. Mane, P.L.H. Sweeney // J. Food Biochem. - 2020. - Vol. 44. -№ 1. - P. e13101 DOI: 10.1111/jfbc.13101.

259. Marston, F.A.O. Purification of calf prochymosin (prorennin) synthesized in Escherichia coli / F.A.O. Marston, P.A. Lowe, M.T. Doel, J.M. Schoemaker, S. White, S. Angal // Biotechnology. - 1984. - №2. - P. 800-804.

260. Martin, P. Evaluation of bovine rennetsinterms of absolute concentrations of chymosin and pepsin. / P. Martin, J.-C. Collin, P. Garnot, B. Rib-adeau Dumas, G. Mocquot // A.J. of Dairy Research. - 1981. - Vol. 48.

261. Martin, P. Fractionation of the multiple forms of bovine gastric as-partic proteases by chromatofocusing / P. Martin, C. Corre // Anal. Biochem. -1984. - №2. - P. 256-264.

262. Maryanski, J.H. Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration, Washington, DC 20204 U.S.A., FDA'S Policy for Foods Developed by Biotechnology In: Genetically Modified Foods: Safety Issues, Engel, Takeoka, and Teranishi, Editors, American Chemical Society. -Symposium Series. - 1995. - №.605. - Chapter 2. - P. 12-22.

263. Masotti, F. Proteolysis indices related to cheese ripening and typical-ness in PDO Grana Padano cheese / F. Masotti, J.A. Hogenboom, V. Rosi, I. De Noni, L. Pellegrino // Int. Dairy J. - 2010. - Vol. 20. - №5. - P. 352-359.

264. McSweeney, P.L.H. Proteolytic specificity of chymosin on bovine a s1-casein / P.L.H. McSweeney, N.F. Olson, P.F. Fox, A. Healy, P. Hojrup // J. Dairy Res. - 1993. - №60. - P. 401-412.

265. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P.L.H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. - 2004. -Vol. 57(2/3). - P. 127-144.

266. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of Cheese Ripening, / P.L.H. McSweeney // Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition), Academic Press 2022. - P. 22-29. DOI: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00311-1.

267. McSweeney, P.L.H. Rennets and Coagulants / P.L.H. McSweeney, J.P. McNamara // Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition), Academic Press. - 2022. - P. 316-320. DOI: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00268-3.

268. Mehla, R. Biochemical Characterization of Cheese during Ripening / R. Mehla, J. Dhankhar, S.G. Ranvir, S. Hossain, // In The Chemistry of Milk and Milk Products. - 2023. - P. 185-199. DOI: 10.1201/9781003340706.

269. Mir Khan, U. Use of enzymes in dairy industry: a review of current progress / U. Mir Khan, Z. Selamoglu //Archives of Razi Institute. - 2020. -Vol. 75. - №.1. - P. 131-136.

270. Miriam, A.S. Replacement of Pregastric Lipases in Cheese Production: Identification and Heterologous Expression of a Lipase from Pleuro-tuscitrinopileatus / A.S. Miriam, N. Kreuter, N. Sella, W. Albuquerque, J. Man-hard, A. Siegl, P. Ghezellou, B. Li, B. Spengler, E. Weichhard, M. Rühl, H. Zorn, M. Gand // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2022. -№70 (9). - P. 2998-3008. DOI: 10.1021/Acs.Jafc.1c07160.

271. Mocquot, G. Reviews of the progress of Dairy Science: Swiss-type cheese / G. Mocquot // J. Dairy Res. - 1979. - № l. - P. 133-160.

272. Mohsin, A.Z. Exploring the applications of plant-based coagulants in cheese production: A review / A.Z. Mohsin, E.N. A.A. Marzlan, M.H.A. Rahim, A.S.M. Hussin // Int. Dairy J. -2024. - Vol. 148. - P. 105792 DOI: 10.1016/j. idairyj.2023.105792.

273. Mufioz, R. Cloning of the Autentic Bovine Gene Encoding Pepsinogen A and Its Expression in Microbial Cells / R. Munoz, J.L.Garcia, A.V. Carrascosa, R. Gonzales // Applied and Enviromental Microbiology. - 2004. -№5. - P. 2588-2595.

274. Mulvihill, D. M. Relationship between plasmin levels in rennet caseins and proteolytic and rheological changes on storage of cheese analogues made from these caseins / D.M. Mulvihill, A. McCarthy // J. Dairy Res. -1993. - № 60. - P. 431-438.

275. Myagkonosov, D.S. Influence of differend milk-clotting enzymes on the process of prodacing semihard cheeseses / D.S. Myagkonosov, I.T. Smykov,

D.V. Abramov, I.N. Delitskaya, E.G. Ovchinnikova // Food Systems. - 2023. -T. 6. - №6. - P. 103-116. doi: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-103-116.

276. Myagkonosov, D.S. Proteolytic activity of milk-clotting enzymes of different origin /D.S. Myagkonosov, D.V. Abramov, I.N. Delitskaya,

E.G. Ovchinnikova // Food systems. - 2022. - № 5(1). - P. 47-54. DOI: 10.21323/2618-9771-2022-5-1-47-54.

277. Najera, A.I. Effects of pH, temperature, CaCk and enzyme concentrations on the rennet-lotting properties of milk: a multifactorial study / A.I. Najera, M. de Renobales, L.J.R. Barron // Food Chemistry. - 2003. - N3. - P. 345-352.

278. Narita, Y. Multiplicities and some enzymatic characteristics of ape pepsinogens and pepsins / Y. Narita, S. Oda, O. Takenaka, T. Kageyama // J. Med. Primatol. - 2000. - №6. - P. 402-410.

279. Nestorovski, T. Different Approaches in Analyzing Chymosin Purity / T. Nestorovski, L. Velkoska-Markovska, S. Srbinovska, E. Miskos-kaMilevska, B. Petanovska-Ilievska, Z.T. Popovski // Journal of Agricultural, Food and Environmental Sciences. - 2019. - №73(3). - P. 24-29.

280. New Rennet get's cheese off to a great s tarts // Dairy Food. - 1990. - №11. - P.256.

281. Nicosia, F. D. Plant milk-clotting enzymes for cheesemaking / F.D. Nicosia, I. Puglisi, A. Pino, C. Caggia, C.L. Randazzo // Foods. - 2022. - Vol. 11(6). -P. 871. DOI: 10.3390/foods11060871.

282. Nielsen, P.K. Purification and Characterisation of Porcine Pepsinogen B and Pepsin B / P.K. Nielsen, B. Foltmann // Archives of Biochemistry and Biophysics. - 1995. - № 2. - P. 417-422.

283. Nogueira Santos, L. Trends in the Use of Lipases: A Systematic Review and Bibliometric Analysis / L. Nogueira Santos, R.F. Perna, A.C. Vieira, A. Fernando de Almeida, N.R. Ferreira // Foods. - 2023. - Vol. 12. - № 16. - P. 3058. DOI: 10.3390/foods12163058.

284. Ortiz de Apodaca, M. Study of the milk-clotting and proteolytic activity of calf rennet, fermentation-produced chymosin, vegetable and microbial coagulants / M. Ortiz de Apodaca, L. Amigo, M. Ramos // Milchwissenschaft. -1994. - №49. - P. 13-16.

285. Osuna-Ruíz, I. Milk-Clotting and Proteolytic Properties of a Partially Purified Pepsin from Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) and its Potential for Cheesemaking. / I. Osuna-Ruíz, R. Tiznado-Garzón, J.A. Salazar-Leyva, et al. // Food Bioprocess Technol. - 2023. - Vol. 16. - P. 1769-1780. DOI: 10.1007/s11947-023-03030-3.

286. Patel, N. Lipases: Sources, Production, Purification, and Applications / N. Patel, D. Rai, S. Shivam, S. Shahane, U. Mishra // Recent Pat. Bio-technol. - 2018. - Vol. 28. DOI: 10.2174/1872208312666181029093333.

287. Payens, T.A.J. Stable and unstable casein micelles / T.A.J. Payens // J. Dairy Sci. - 1982. - Vol. 65. - P. 1863-1873.

288. Phelan, J.A. Milk Coagulants - A Critical Review / J.A. Phelan // Dairy J. International. - 1977. - №2. - P. 50-54.

289. Picciotti, U. Cheese fortification: Review and possible improvements / U. Picciotti, A. Massaro, A. Galiano, F. Garganese // Food Reviews International. - 2022. - Vol. 38. - P. 474-500.

290. Privalov, P.L. Comparative thermodynamic study of pepsinogen and pepsin structure / P.L. Privalov, P.L. Mateo, N.N. Khechinashvili, V.M. Stepanov, L.P. Revina // Journal of Molecular Biology. - 1981. -№2. - P. 445-464.

291. Rajagopalan, A Characterisation of hydrolysate for identifying initial peptide cleavage site of K-casein by milk coagulating Wrightia tinctoria serine proteases / A. Rajagopalan, V. Aluru, B.O. Sukumaran // Int. Dairy J. -2021. - Vol. 115. - P. 104934. DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104934.

292. Ramet, J.P. Correction par apport de chlorure de calcium de laptitude a la coagulation enzymatiguedun lait reconstituere frigere / J.P. Ramet, E.El. Mayda, F. Weber // J. Milchwissenschaft. - 1981. - Vol. 36 (3).

293. Rampilli, M. Natural heterogeneity of chymosin and pepsin in extracts of bovine stomachs / M. Rampilli, R. Larsen, M. Harboe // Int. Dairy J. -2005.

294. Rani, S. Acceleration of Swiss cheese ripening by microbial lipase without affecting its quality characteristics / S. Rani, S. Jagtap // Journal of food science and technology. - 2019. - Vol. 56. - P. 497-506.

295. Reid, J.R. The action of chymosin on K-casein and its macropeptide: effect of pH and analysis of products of secondary hydrolysis / J.R. Reid, T. Cool-bear, J.S. Ayers, K.P. Coolbear // Int. Dairy J. - 1997. - № 8-9. - P. 559-569.

296. Repelius, K. Coagulants produced by fermentation technology / K. Re-pelius // Aust. J. Dairy Technol. - 1998. - № 53. - P. 124.

297. Restani, P. y-Casein as a marker of ripening and/or quality of Grana Pa-dano cheese / P. Restany, T. Velona, A. Carpen, M. Duranti, C.L. Galli. J. Agric. Food Chem. - 1996. - №44. - P. 2026-2029.

298. Richter, C. Review. Mechanism of activation of the gastric aspartic proteinases: pepsinogen, progastricsin and prochymosin. / C. Richter, T. Tanaka, R.I. Yada // Biochemical J. - 1998. - №335. - P. 481-490.

299. Rocha, G.F. Milk-clotting and hydrolytic activities of an aspartic protease from Salpichroa origanifolia fruits on individual caseins. / G.F. Rocha, J. Co-

tabarren, W.D. Obregón, G. Fernández, A.M. Rosso, M.G. Parisi // Int. J. of Biological Macromolecules. - 2021. - Vol. 192. - P. 931-938. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2021.10.004.

300. Rogelj, I. Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating Enzyme in Cheese Production / I. Rogelj, B. Perko, A. Francky, V. Репса, J. Purgen-car // J. Dairy Sci. - 2001. - №84. - P. 1020-1026.

301. Saba, A. Biotechnology in agriculture. Perceived risks, benefits and attitudes in Italy / A. Saba, S. Rosati, M. Vassallo // British Food Journal. -2000. - №2. - P. 114-120.

302. Salgado, C.A. dos Santos C.I.A., Vanetti M.C.D. Microbial lipases: Propitious biocatalysts for the food industry / C.A. Salgado, C.I.A. Santos, M.C.D. Vanetti // Food Bioscience. - 2022. - Vol. 45. - P. 101509. DOI: 10.1016/j.fbio.2021.101509.

303. Salum, P. The compositional properties, proteolytic -lipolytic maturation parameters and volatile compositions of commercial enzyme-modified cheeses with different cheese flavours / P. Salum, Z. Erbay, S. Selli // International Journal of Dairy Technology. - 2019. - Vol. 72. - №.3. - P. 416-426. DOI: 10.1111/1471-0307.12591.

304. Santiago-López, L. Invited review: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption / L. Santiago-López, J.E. Aguilar-Toalá, A. Hernández-Mendoza, B. Valle-jo-Cordoba, A.M. Liceaga, A.F. González-Córdova // J. of Dairy Science. -2018. - Vol. 101. - P. 3742-3757. DOI: 10.3168/jds.2017-13465.

305. Saxena, S. Bio-prospecting of Waste Vegetable Resources for Isolation of Milk Clotting Proteases. / S. Saxena, S. Sasmal // Journal of The Institution of Engineers (India): Series E. - 2021. - Vol. 102(2). - P. 293-298. DOI: 10.1007/s40034-021-00220-6.

306. Scherze, I. Untersuchungen zum proteolytischen abbau der Caseine. 2. Einfluß von Plasmin auf die Proteolyse im Goudakase [Studies on proteolytic degradation of caseins. 2. Influence of plasmin on theproteolysis in Gouda

cheese] / I. Scherze, T. Sienkiewicz, K. Krenkel // Milchwissenschaft. - 1994. -№49. - P. 564-569.

307. Sforza, S. Cheese peptidomics: A detailed study on the evolution of the oligopeptide fraction in Parmigiano-Reggiano cheese from curd to 24 months of aging /S. Sforza, V. Cavatorta, F. Lambertini, G. Galaverna, A. Dossena, R. Marchelli // J. Dairy Sci. - 2012. - Vol. 95. - №7. - P. 3514-3526.

308. Shahin, A.A. Effect of addition of some enzymes on the acceleration of Ras cheese manufactured with addition of Goat's milk / A.A. Shahin, A.M. Nasser, W.A. Ragab // Egyptian Journal of Food Science. - 2023. -Vol. 51. - №.1. - P. 101-111.

309. Sienkiewicz, T. Untersuchungen zum proteolytischen abbau der Caseine. 1. Wirkung von Plasmin und Chymosin auf Caseine im Modell-System [Studies on proteolytic degradation of caseins. 1. Effectofplasmin and chymosin on casein in a modelsystem] / T. Sienkiewicz, I. Scherze, K. Krenkel // Milchwissenschaft. - 1994. - №49. - P. 499-504.

310. Skoygaard, N. Facts and trends in microbial contamination of dairy products / N. Skoygaard // Bull / Int. Dairy Fed. - 1990. - №250. - P. 31-33.

311. Smith, M.H. Modelling the effect of K-casein A and C on the hydrolysis of K-casein by chymosin / M.H. Smith, L.K. Creamer, J.E. Plowman, J.P. Hill // Int. Dairy J. - 1999. - №3-6. - P. 373-374.

312. Smykov, I.T. Study of the enzymatic stage of milk gelation: changes in viscosity and microstructure. Food systems. - 2019. - Vol. 2 (3). - P. 4-8. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-3-4-8.

313. Sousa, M.J. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening / M.J. Sousa, Y. Ardö, P.L.H. McSweeney // Int. Dairy J. - 2001. - №47. - P. 327-345.

314. Sponcet, M. Current developments and understanding of rennet use in the dairy industry / M. Sponcet, P. Sifflet, A. Michallet // J. Dairy Ind. Int. -1985. - №10. - P. 21-30.

315. Taheri-Kafrani, A. Recent developments in enzyme immobilization technology for high-throughput processing in food industries / A. Taheri-Kafrani, S. Kharazmi, M. Nasrollahzadeh, A. Soozanipour, F. Ejeian, P. Etedali, H.A. Mansouri-Tehrani, A. Razmjou, S.M.G. Yek, R.S. Varma // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2021. - Vol. 61. - №.19. - P. 3160-3196. DOI: 10.1080/10408398.2020.1793726

316. Tekin, A. Glycolysis, lipolysis and proteolysis in raw sheep milk Tu-lum cheese during production and ripening: Effect of ripening materials / A. Tekin, Z. Guler // Food Chemistry. - 2019. - Vol. 286. - P. 160-169. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.190

317. Tekin, A. Understanding the mechanism of ripening biochemistry and flavour development in brine ripened cheeses / A. Tekin, A.A. Hayaloglu // Int. Dairy J. - 2023. - Vol. 137. - P. 105508. DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105508

318. Tester, M. The dangerously polarized debate on genetic modification / M. Tester // British Food Journal. - 2001. - №11. - P. 785-790.

319. Thierry, A. Chapter 17 - Lipolysis and Metabolism of Fatty Acids in Cheese / A. Thierry, Y.F. Collins, M.C. Abeijon Mukdsi, P.L.H. McSweeney, M.G. Wilkinson, H.E. Spinnler // Cheese (Fourth Edition), Academic Press, 2017. - P. 423-444. DOI: 10.1016/B978-0-12-417012-4.00017-X.

320. Topnikova, E.V. Study of fatty acid composition of milk for cheese production / E.V. Topnikova, V.A. Mordvinova, G.M. Sviridenko, E.N. Danilova // Food systems. - 2019. - Vol. 2(4). - P. 34-37. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-4-34-37.

321. Ugur, E. Effects of coagulants on peptide profiles and ACE -inhibitory activity in ultrafiltered white (Beyaz ) cheese / E. Ugur, Z. Oner // Journal of Food Composition and Analysis. - 2023. - Vol. 123. - P. 105622. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105622.

322. Vallejo, J.A. Short communication: A comparative analysis of recombinant chymosins / J.A. Vallejo, J.M. Ageitos, M. Poza, T.G. Villa // Jornal of Dairy Sciense. - 2012. - Vol. 95. - №2. - P. 609-613. DOI: 10.3168/jds.2011-4445.

323. Van Dijck, P.W.M. Chymosin and Phytase. Made by genetic engineering (No.10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of genetic engineering) / P.W.M. van Dijck // Journal of Biotechnology. - 1999. -№ 67. - P. 77-80.

324. Verdini, R.A. Characterisation of soft cheese proteolysis by RP-HPLC analysis of its nitrogenous fractions. Effect of ripening time and sampling zone / R.A. Verdini, S.E. Zorrilla, A.C. Rubiolo // Int. Dairy J. - 2004. - № 5. - P. 445-454.

325. Visser, S. Rollema H.S. Quanti cation of chymosin action on nonlabeled K-casein-related peptide substrates by ultraviolet spectrophotometry: Description of kinetics by the analysis of progress curves. / S. Visser, H.S. Rollema // Analytical Biochemistry. - 1986. - Vol. 153(2). - P. 235-41. DOI: 10.1016/0003-2697(86)90087-4.

326. Walstra, P. On the stability of casein micelles / P. Walstra // J. Dairy Sci. - 1990. - №73. - P. 1965-1979.

327. Wang, N. Expression and characterization of camel chymosin in Pichia pastoris / N. Wang, K.Y. Wang, G. Li, W. Guo, D. Liu // Protein Expression and Purification. - 2015. - Vol. 111. - P. 75-81.

328. Wilkinson, M.G. Enzyme-Modified Cheese / M.G. Wilkinson, I.A. Doo-lan, K.N. Kilcawley // Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition), Academic Press. - 2022. - P. 166-171. DOI: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00260-9.

329. Xia, Y. Proteolysis, lipolysis, texture and sensory properties of cheese ripened by Monascus fumeus. / Y. Xia, R. Yuan, S. Weng, G. Wang, Z. Xion, H. Zhang, X. Song, W., Liu, L. Ai // Food Research International. -2020. - Vol. 137. - P. 109657. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109657.

330. Zhang, X. Plant-derived rennet: research progress, novel strategies for their isolation, identification, mechanism, bioactive peptide generation, and application in cheese manufacturing / X. Zhang, L. Tao, G. Wei, M. Yang, Z. Wang, C. Shi, Y. Shi, A. Huang // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. DOI: 10.1080/10408398.2023.2275295.

331. Zhang, X.F. High-level expression of Aspergillus niger lipase in Pichia pastoris: Characterization and gastric digestion in vitro / X.F. Zhang, Y.H. Ai, X.W.

Yu // Food Chem. - 2019. - Vol. 15. - № 274. - P. 305-313. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.09.020.

332. Zhao, Z. Effects of pH-modification on the rennet coagulation of concentrated casein micelles suspensions / Z. Zhao, M. Corredig // Food Chemistry. -2020. - V. 316. - P. 126199. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126199.

ПРИЛОЖЕНИЯ

УТВЕРЖДАЮ

>ектор по науч л и инновационной работе ВОАщйЛ-— им. И.И. Ползунова, к.х.н.

Беушев A.A. 2023 г.

внедрения в учебный процесс материалов диссертаь онного исследования

Гришковой A.B.

Мы, нижеподписавшиеся, заведующий кафедрой те чологии продуктов питания, кандидат технических наук, доцент Кольгюгина О.В., нача ник учебного отдела, кандидат исторических наук Кондратенко Е.А. составили настоя ш акг о том, что материалы диссертационного исследования Гришковой A.B. внедрены учебный процесс при реализации образовательной программы подготовки бакалавриат i магистратуры по направлениям 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.03 и 19.04.03 «Прод лы питания животного происхождения» и будут использованы при организации нау ^-исследовательской и практической работы аспирантов по направлению подготовки кЗ.З «Пищевые системы» и проведении занятий по следующим дисциплинам:

- «Технология сыра»;

- «Биохимия молока и мяса»;

- «Физико-химические и биохимические свойства мо. ка и молочных продуктов».

/

Зав. кафедрой технологии продуктов питания, к.т.н., доцент

/

Начальник учебного отдела, к.и.н.

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

(ФГЬНУ ФАНЦА)

ОК11Д2 01.49.28.900

А

Группа Н18 (ОКС 67.120.99)

УТВЕРЖДАЮ

Директор Ue«$£KKC.-x. п., доцент

_~ A.A. Гаркуша

« »X 2018 г.

Жидкий молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождении «Пенсии говяжий жидкий»

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ТУ 01.49.28-087-71220805-2018

КАТАЛОЖНЫЙ ЛИСТ ПРОДУКЦИИ

ЗАРЕГИСТРИРОВАН

в ФБУ "Алтайский ЦСМ",

Регистрационный №.

mwt

от М Ш-fMl- 20 ^г.

Дата введения в действие 2У ^у-гхл- 2018 i.

РАЗРАБОТАНО:

ФГБПУ ФАПЦА

Руководитель отдела "Сибирский НИИ сыроделия",

A.A. Майоров

Ведущий научный сотрудник лаборатории биохимии молока и молочных продуктов, * АН. Белов

/

Ведущий научный сотрудник лаборатории биохимии молока и молочных продуктов, j '/*.- у B.B. Ельчанинов

Старший научный сотрудник лаборатории биохимии молока и молочных продуктов, WJ&M A.B. Кригер

Ведущий научный сотрудник лаборатории биохл vfin молока и молочных продуктов, >- " А.Д. Коваль

г. Барнаул 2018"

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

(ФГБНУ ФАНЦА)

У ГВГРЖДЛК) Директор ФГБНУ ФЛМЦЛ, и., доцент

t/^jCs/S;

< А.А. Гаркуша

• ,"' 2018 г.

W "

. -Л ■■■..^—•пт • л? • -- ' . • -site